La tavola nel tempo: il Medioevo

A. L’alimentazione nel Medioevo – Caratteri generali– Animali per il cibo, animali per la fatica – I cereali– Tecniche di conservazione– L’alto Medioevo: Romani-Barbari– Basso Medioevo: le città

B. Il linguaggio del cibo

CARATTERI GENERALI

• La cucina medievale è abbondantissima, ma sostanzialmente monotona.

• Dominano le carni cucinate con numerose spezie esotiche (ginepro, cannella, pepe, noce moscata, zafferano...) che riescono con i loro intensi aromi a coprire il sapore spesso cattivo dei cibi andati a male. L’unico prodotto conservato in grandi quantità e trasportato in luoghi lontani è il pesce: appena pescato viene stipato in barili sotto sale dove può rimanere per molto tempo senza alterarsi.

Il pane è l’alimento fondamentale per tutta la popolazione: ogni famiglia lo prepara in casa propria impastando farina integrale, acqua, sale, lievito per

poi cuocerlo nel forno a legna. Si consuma una grossa quantità di frutta e verdura. La pasticceria comincia ad essere prodotta su larga

scala: vengono messi in commercio bignè, cialde, ciambelle, biscotti, marzapane e croccanti... Per fare la pasticceria, come per gli altri usi culinari, il grasso più usato è il lardo e il dolcificante più impiegato è lo

zucchero di canna.

LE RISORSE

• Le rese agricole dei cereali, cioè le quantità di cereali che si raccoglievano per ogni ettaro seminato, erano molto basse, circa 7- 8 quintali (Ora si arriva a 60 quintali e oltre).

Il bosco• Il bosco era tornato a ricoprire gran parte d’Europa. Circondava

paesi e città e rappresentava al contempo una minaccia e una risorsa.

• Infatti, se entrare in un bosco significava rischiare di incontrare uomini o animali pericolosi, il bosco era, però, anche una risorsa fondamentale per la vita quotidiana.

• I boschi fornivano carne grazie alla caccia, producevano frutti selvatici, castagne, noci, nocciole e – in casi estremi – anche ghiande. Davano funghi ed erbe medicinali.

Immagini di caccia

DOLCI MEDIEVALI

• Grande diffusione ebbe nel Medioevo un manufatto alimentare semplice e geniale: la torta, detta anche pasticcio, pastello, coppo... Tipica della gastronomia italiana, la torta veniva farcita con ingredienti di ogni genere e rappresentava una risorsa fondamentale.

• Il regime alimentare nel Medioevo è più ricco e variato che nei secoli successivi (caccia, pesca, raccolta di frutti selvatici, ecc.). Questo soprattutto per gli strati inferiori della popolazione.

• Però si hanno spesso carestie.

Animali per il cibo, animali per la fatica

LA CARNE PIU’ NOBILE E’ QUELLA CHE VOLA • Nei primi secoli del

Medioevo, le carni più apprezzate erano quelle di selvaggina grossa (cervo, capriolo, cinghiale) ritenute più nutrienti e più adatte a irrobustire il corpo.

• Verso il XIV-XV secolo, questo apprezzamento cominciò a cambiare: si valorizzarono le carni di volatili (fagiani, pernici, quaglie, ecc.) più fini e leggere, più adatte a un tipo di nobiltà diversa, quella degli uomini di corte che si distinguevano non più per la forza fisica, ma per l'abilità politica e anche per gli interessi culturali.

Bestie minute. • Pecore e capre per il latte e la lana. Poi per la

carne. • Maiale: l’animale da carne per eccellenza.• Tutti e tre utili per grassi animali: lardo e strutto

• Bestie grosse

a. bovini ed equini come forza lavoro (solo a fine ciclo lavorativo vengono macellati)

b. addestramento del cavallo ad animale utile all’uomo

• Animali di bassa corte (galline, oche, anitre). E’ alto il consumo di pollame domestico.  

• Caccia Si cacciano cervo, capriolo, cinghiale, camoscio, stambecco, orso.

Orso e scimmie

• Pesce • allevato con facilità.• scappatoia alla proibizione monastica della carne.

I cereali

• I cereali perdono nell'alto medioevo quella centralità produttiva e alimentare di cui avevano goduto in epoca romana.

• Si ha una penuria di cereali, il consumo alimentare subisce un impoverimento qualitativo; l'orzo resta un cibo destinato in primo luogo agli animali.

• Si fa il pane con altri cereali (segale, sorgo, ecc.), ma anche con le castagne. In periodi di carestia anche con le ghiande.

Tecniche di conservazione

• Tecniche di conservazione e preparazione: ritmo di crescita degli animali più lento.

• Tecniche di conservazione:

• 1. Salagione • 2. Affumicatura • 3. Insaccamento

Preparazione delle carni

1. soprattutto bollitura

2. arrosto, fritto, stufato

3. tecnica delle cotture plurime = bollitura poi altri eventuali trattamenti

4. impiego vastissimo di erbe e spezie

L’ALTO MEDIOEVO: BARBARI E ROMANI

• Le popolazioni celtiche e germaniche, da secoli abituate a percorrere le grandi foreste del Centro e del Nord dell’Europa, avevano sviluppato una forte predilezione per lo sfruttamento della natura vergine e degli spazi incolti. La caccia e la pesca, la raccolta dei frutti selvatici, l’allevamento brado nei boschi (soprattutto maiali, ma anche equini e bovini) erano attività centrali e caratterizzanti del loro sistema di vita. Non il pane o le polente, quindi, ma la carne era il valore alimentare di primo grado.

• Non si beveva il vino (conosciuto solo nelle zone di confine dell’impero) ma il latte di giumenta (latte di cavalla) e liquidi acidi che se derivavano; il sidro, tratto dalla fermentazione dei frutti selvatici; o la birra, là dove si coltivavano i cereali nelle piccole radure sottratte alla foresta. Non si usava l’olio per ungere e per cuocere, ma il burro e il lardo. Il quadro non era certo così rigido: anche i Germani consumavano cereali, pappe d’avena o focacce d’orzo (non però il pane di frumento, vero simbolo dell’alimentazione mediterranea).

• Macellazione e taglio della carne.

BASSO MEDIOEVO: LE CITTA’ • Le città-stato e poi le signorie non si chiusero mai in se stesse ma

furono i perni attorno a cui ruotavano scambi culturali ed economici, con un'ampia circolazione di uomini, idee, esperienze e prodotti. A cominciare dai prodotti alimentari e da ciò che essi portavano con sé, vale a dire metodi di preparazione e di cottura, gusti, ricette.

• Fu esattamente in questo modo che a poco a poco si costruì la cultura gastronomica italiana, nata dalla circolazione di saperi e di sapori nelle piazze e nei mercati delle città.

• Dal confronto e dalla contaminazione di culture diverse, ad esempio, ebbe origine l'affermarsi progressivo della pasta in tutte le sue varietà e di altre preparazioni a base farinacea come le torte ripiene o pasticci, di specifiche modalità di lavorazione dei salumi o dei formaggi, di una generale vocazione alla valorizzazione delle verdure.

• La città è stata dunque, nella penisola italiana, il luogo strategico di costruzione e di trasmissione della cultura gastronomica.

IL LINGUAGGIO DEL CIBO

• L’alimentazione è la prima occasione per gli strati dominanti della società di manifestare la propria superiorità. 

• Il Potens mangia di più e meglio. Mangia carne.

• Il Pauper mangia meno e peggio.

La tavola dei potenti e degli umili

• Un altro modello di comportamento alimentare è quello monastico: per distinguersi ed elevarsi rispetto all’aristocrazia carnivora, la regola monastica prevede di mangiare poco, digiunare e non consumare carne. Questo in teoria.

• Infatti la regula magistri prevede per i giorni di festa distribuzioni supplementari ed alimenti dolci.

• La regula di San Benedetto collega alimentazione e lavoro e assegna più cibo a chi lavora nei campi.

• E’ forte il simbolismo del pane: si ha una identificazione fra pane terreno e pane celeste.

• Esiste una gerarchia sociale a tavola: vicinanza al capo in ordine di importanza. Lo stesso anche in convento.

• LE STOVIGLIE

• DIETA MONASTICA

• IL BANCHETTO

LE STOVIGLIE

• Nel medioevo le stoviglie erano pochissime, anche ai banchetti dei nobili. Si usavano forchettoni per passare il cibo, coltelli per tagliare alimenti duri e fare le porzioni. Naturalmente il coltello o il forchettone servivano a più persone.

• Le zuppe si bevevano dalle ciotole. • Come piatto si usavano spesso grandi fette di pane che alla fine

venivano anch’esse mangiate.

• Le stoviglie più utilizzate erano … le mani.

• Nelle case più umili non si usavano nemmeno i bicchieri, oppure venivano usati in comune.

• Per cucinare i cibi si usavano pentole metalliche o di coccio, che venivano sospese sul focolare con una catenella.

LA CARNE, IL PESCE. POTERE E SANTITA’

• L'esclusione delle carni nei monasteri era a volte obbligatoria, a volte raccomandata, ma a volte vi era distinzione tra carnes e pulli.

• La scelta del pesce si afferma a poco a poco nei secoli dell'alto medioevo.

• La carne veniva proibita per vari scopi: • - scopo ascetico purificatorio • - scopo punitivo• La punizione base era pane, acqua e cibi

innocenti (come gli ortaggi).

Negarsi il cibo

II pasto rituale di carni consacrate alle divinità pare essere un aspetto importante della religiosità pagana, denunciato e combattuto dalle autorità ecclesiastiche.

• Persisteva in ambito ecclesiastico un comune atteggiamento culturale nei confronti del cibo: l'idea, cioè, della privazione alimentare.  

• Scopo del sistema delle privazioni è la mortificazione del corpo: il cibo del corpo si contrappone al cibo dell'anima.

• In particolare rimane la privazione della carne, che è nutrimento del corpo, ma che è simbolo della forza e del potere per alcuni gruppi sociali.

• Il consumo di carne era associato idealmente anche alla sessualità.

• Rifiutare la carne significa anche allontanarsi dalle tentazioni del corpo.

• L'eden era vegetariano.

Il cibo nella regola di san Benedetto

• Cap. XXV. Delle colpe più gravi • Il fratello reo di colpe più gravi sia sospeso

dalla mensa e dal coro. Nessuno gli si accosti né conversi con lui. Sia solo anche nel lavoro assegnatogli, perseverando nel pianto della penitenza. Solo faccia i suoi pasti, nella misura e all’ora che l’abate gli avrà fissato, e nessuno nel passare benedica lui o il cibo che gli viene dato.

• Cap. XXXIX. Della misura del cibo

• Crediamo che per la refezione quotidiana così di sesta come di nona, a tutte le mense bastino due piatti cotti per le diverse infermità; sicchè chi per caso non potrà mangiare dell’uno, mangi dell’altro. Due piatti cotti bastino dunque a tutti i fratelli, quando si abbiano inoltre frutta o verdure fresche, si aggiunga un terzo piatto.

• Tutti poi si astengano dal mangiare carne di quadrupedi, eccetto i deboli e gli infermi.

Il banchetto

• I principi barbari che si stanziano nell’Impero romano durante il secolo V adottano l’uso romano del banchetto.

• Le tavole di solito sono appoggiate su cavalletti; i partecipanti siedono su panche coperte di cuscini o tappeti; il tavolo del principe è più alto e di solito è posto sotto un baldacchino.

• Ci sono poche stoviglie, che si collocano non sulla tavola del banchetto, ma su una tavola di servizio e che vengono lavati dai servi durante il banchetto. Le dame intervengono ai banchetti e siedono in mezzo agli invitati. Contraddistingue il banchetto medievale la ricchezza delle portate e la poca eleganza del servizio.

• La moda è di mangiar molto: chi più mangia, è maggior cavaliere. Predominano nella lista i piatti di carni arrostite: si usavano molto la selvaggina e il pesce.

• I vini dei banchetti solenni sono di solito speziati: vi si mettevano il miele e il pepe.

Banchetti per stupire

• Prima che fossero presentate a tavola, le vivande erano portate con grandissimo onore attorno alla piazza, per farne mostra al popolo. Le vivande erano pronte per essere mangiate, ma prima di tutto ammirate: la loro abbondanza e la loro qualità serviva a ostentare la ricchezza del signore e la capacità dei suoi cuochi. Questo scopo "dimostrativo" si estendeva non solo ai partecipanti al banchetto ma anche al popolo che acclamava in piazza.

• Ai banchetti dei signori di grado più alto si usavano vassoi d' argento e coppe d' oro, arrivavano in tavola interi cinghialetti arrostiti, frittate di centinaia di uova, enormi brocche di vino, fruttiere ricolme.

• In pieno Medioevo apparve uno strumento nuovo che impiegò molto tempo a conquistare le tavole di tutto il continente: la forchetta, ma soltanto a due denti. Per molto tempo, però, fu usata soltanto dalle dame più nobili poichè per gli uomini era un segno di debolezza.

• Per pulirsi le mani c'erano diversi metodi: si potevano strofinare con noncuranza sul mantello dei cani che girovagavano numerosi attendendo gli ossi, o si potevano lavare delicatamente con acqua di rose, o pulire su tovaglie di lino.

• Sempre per pulirsi le mani, c'era anche un'altra soluzione, molto diffusa e graditissima ai poveri: si mangiava su... tovaglie di pane, cioè sopra uno strato di pasta sottile, rettangolare, una specie di "pizza", sulla quale ogni convitato tagliava la carne, lasciava colare il sugo, pulendosi poi le mani con un po' di mollica intatta; quel che restava di queste "tovaglie" veniva dato ai poveri che aspettavano alla porta.

RICETTE MEDIEVALI

• Cervo arrosto. • Si lava la carne di cervo con aceto e/o vino per togliere

un po' del sapore di selvatico e la si sbollenta in acqua. Se il pezzo è girello o schiena, lo si riveste nella rete di maiale insieme a un po' d'alloro e si mette sul fuoco bagnandolo di tanto in tanto con un po' di vino (eventualmente lo stesso di prima). Altrimenti si prepara una salsa con battuto di rosmarino, salvia e prezzemolo, sale e strutto; si mette la carne sul fuoco e la si bagna con questa salsa e con un po' del solito vino.

OVA FRICTELLATE PIENE(Dal ricettario di Maestro Martino Da Como, sec.XV°)

• Ingredienti (per 6 persone): 12 uova, 4 tuorli d'uovo, 1,5 dl. di olio, gr.60 di parmigiano grattuggiato, 2 cucchiai da tavola di menta sminuzzata finemente ed altrettanto di prezzemolo, gr.60 di uva passa (precedentemente ammollata e tritata, pepe nero e zenzero tritati, 5 cucchiai di sugo d'arancia mescolato ad una goccia (!) di aceto bianco.PREPARAZIONEScaldate l'olio in una padella e rompeteci dentro le uova, magari 4 per volta. Cuocete adagio, irrorandole con cucchiaiate del loro olio caldo in modo da far rassodare i tuorli coperti da un velo di albume rappreso. Togliete le uova dalla padella e ponetele sopra una superficie piana (tagliere, ad esempio). Cotte tutte le uova, fate un taglio circolare in ciascun albume e togliete con delicatezza tutti i tuorli. Metteteli in una ciotola e sbatteteli insieme ad altri 4 tuorli crudi, il formaggio, la menta ed il prezzemolo, l'uva passa ed il pepe. Amalgamate bene. Riempite con il composto gli albumi e friggeteli di nuovo, 4 per volta, voltandoli spesso, fino a che il ripieno è cotto. Disponeteli su di un piatto da portata riscaldato, versatevi sopra il succo d'arancia. Spolverizzate di zenzero tritato e servite.

IL VINO• Nel periodo medievale

lo sviluppo della viticoltura si deve in gran parte ai conventi, diventati dei veri e propri centri vitivinicoli vista la necessità di disporre di vino per le celebrazioni della Santa Messa; questo contribuì notevolmente all'espansione della viticoltura anche in quelle zone dove prima non esisteva.

• È noto come i centri monastici fossero dei nuclei importantissimi sia per la vita culturale sia per la vita economica dei villaggi vicini: la coltivazione della vite è solo uno dei tanti aspetti e dei tanti lavori portati avanti nei monasteri.

• Nel medioevo il vino aveva un ruolo importante nell’alimentazione. Apportava calorie necessarie per affrontare il duro lavoro manuale e le condizioni di vita molto difficili.

• La taverna, il luogo dove si vende e si beve vino, diventa un importante punto di ritrovo per gli abitanti di città e villaggi.

• Naturalmente entrare nelle taverne è sconsigliato o vietato agli ecclesiastici… che però, soprattutto nei villaggi le frequentano spesso e volentieri.