RESUME PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR

SELAI

Oleh Nama : Ernalia RositaNRP : 133020175Kelompok : GMeja : 3 (Tiga)Asisten : Faradilla Noor R.Tanggal Praktikum : 07 April 2016Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGANPROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIKUNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG 2016

TUJUAN PERCOBAAN

Untuk mengetahui cara pembuatan selai sebagai diversifikasi pengolahan

buah dan untuk memperpanjang umur simpan.

PRINSIP PERCOBAAN

Berdasarkan pada proses pemotongan buah serta pencampuran dengan

pectin dan sukrosa dilanjutkan proses pemasakan hingga konsentrasinya stabil

selama masa simpan.

DIAGRAM ALIR

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Selai

Buah

Sortasi

Trimming

Pencucian

Penghancuran

Bubur buah

Penimbangan

Pencampuran

Pengemasan

Selai

Air Bersih Air Kotor

Buah Afkir

Gula, pektin ,asam sitrat

Kotoran,biji,kulit

PemanasanT = 80oC

t = 15 menit

Jar

HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Selai

Keterangan Hasil Pengamatan

Basis 200 gram

Bahan Utama Buah Buah Nanas (149,6 gram)

Bahan Tambahan 1. Pektin (0,76 gram)2. Gula (48,7 gram)3. Asam sitrat (1 gram)

Berat Produk 73,4 gram

% Produk 36,7%

Organoleptik

1. Warna

2. Rasa

3. Aroma

4. Tekstur

5. Kenampakan

Kuning

Manis

Khas buah nanas

Lembut

Menarik

Gambar Produk

(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan berat produk selai nanas sebesar

73,4 gram dengan % produk sebesar 36,7%. Berdasarkan pengamatan sifat

organoleptiknya selai nanas memiliki warna kuning, rasa manis, aroma khas buah

nanas, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.

Fungsi bahan yang ditambahkan pada saat pembuatan nanas diantaranya

bubur buah nanas sebagai bahan baku pembuatan selai. Gula selain sebagai

pemanis juga merupakan pengawet. Kandungan air pada bahan yang akan

diawetkan ditarik dari sel buah sehingga mikroba menjadi tidak cocok lagi

tumbuh. Selain itu kadar gula yang tinggi dalam selai juga menambah stabilitas

terhadap mikroorganisme karena gula dapat menurunkan keseimbangan

kelembaban relatif (Agustina, 2007).

Asam sitrat yang sering ditambahkan pada pembuatan selai adalah asam

organik seperti asam tartrat, asam sitrat, dan asam malat. Penambahan asam

bertujuan untuk menurunkan pH selai agar diperoleh kondisi asam yang cocok

untuk pembentukan gel dan menghindari pengkristalan gula. Jumlah asam yang

ditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yang dikehendaki.

Kondisi optimum agar terbentuk gel terjadi pada pH 3,2. Selain itu asam juga

digunakan untuk memperbaiki sifat koloidal dari makanan yang mengandung

pektin dan membantu ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan

(Agustina, 2007).

Bahan pengental yang berupa pektin yang digunakan dalam pembuatan

selai lembaran jambu ditujukan untuk memodifikasi tekstur selai sehingga

mendapatkan rasa cicip (mouthfeel) yang disukai. Selain itu juga berfungsi untuk

menstabilkan, memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampur dengan

air, sehingga membentuk kekentalan tertentu (Agustina, 2007).

Fungsi perlakuan diantaranya sortasi untuk memisahkan buah yang baik

dan buah yang apkir. Trimming dilakukan untuk memisahkan kotoran, biji, dan

kulit. Pencucian dilakukan untuk membersihkan bagian buah dari kotoran atau

kontaminan yang menempel. Penghancuran dilakukan untuk memperkecil luas

permukaan bahan dan mempermudah proses selanjutnya. Penimbangan dilakukan

untuk menimbang berat yang akan digunakan dan juga menimbang produk akhir.

Pencampuran dilakukan untuk mencampurkan semua bahan sehingga tercampur

rata dan siap untuk dimasak. Pemasakan dilakukan untuk menghilangkan sebagian

kadar air didalam campuran sehingga dihasilkan hasil akhir selai yang

viskositasnya meningkat. Dan pengemasan, dilakukan dengan menggunakan jar

yang telah disterilisasi untuk menyimpan selai yang telah dimasak.

Selai atau sering disebut juga “jam” merupakan makanan semi padat yang

berbahan dasar bubur buah dicampur dengan 35 – 45 bagian gula dan dipanaskan

sampai kandungan gulanya berkisar antara 50 – 65%. Pada dasarnya semua jenis

buah-buahan yang matang dapat diolah menjadi selai. Namun secara komersial

perlu diperhatikan selera konsumen sebelum mengolah buah menjadi selai untuk

tujuan komersial, karena tidak semua buah, setelah diolah, mempunyai rasa yang

disukai. Beberapa tahun belakangan banyak kreasi yang dilakukan sebagai daya

tarik produk sehingga ada berbagai jenis produk selai di pasaran. Berbagai tingkat

konsistensi produk dapat dibuat, dari yang kekentalan rendah (sangat halus

dioleskan di atas roti) sampai yang sangat kental. Demikian pula, ada yang

menambahkan potongan buah segar ke dalam selai. Warna selai juga bisa

beragam sesuai dengan warna buah yang diolah (Tim TPC UNUD, 2012).

Syarat buah yang dapat dijadikan selai antara lain buah yang memiliki

kandungan serat yang tinggi, kandungan airnya tidak terlalu tinggi, dan memiliki

pH 5-6. Selain itu, buah-buahan yang ideal dalam pembuatan selai harus

mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik.

Buah-buah tersebut meliputi tomat, apel, anggur, dan jeruk (Desrosier, 1988).

Menurut Yenrina (2009) selai yang bermutu baik memiliki sifat tertentu,

diantaranya adalah konsistensi, warna cemerlang, tekstur lembut, flavor buah

alami, tidak mengalami sineresis yaitu keluarnya air dari gel sehingga kekentalan

selai berkurang, dan kristalisasi selama penyimpanan. Ciri-ciri selai yang

berkualitas baik adalah sebagai berikut:

a. Warna: Bening (kekuningan, merah, coklat tua, coklat muda dan lain-lain

tergantung dari warna buah aslinya)

b. Kenampakan: Bening dan jernih

c. Aroma: Wangi buah

d. Rasa: Manis

Bahan Tambahan Pangan yang digunakan dalam pembuatan selai nanas

diantaranya pektin, asam, dan gula. Pektin merupakan zat yang berfungsi sebagai

pembentuk gel yang mengikat atau menghomogenisi campuran menjadi sebuah

campuran yang utuh.

Pektin dapat menghasilkan struktur dan berbagai kekentalan selai dengan

pembentukan jaringan ikatan air dengan sari buah atau bubur buah. Sebelum

terbentukkanya gel, senyawa pektin tunggal akan dikelilingi oleh molekul-

molekul air. Apabila lingkungan dari molekul tersebut merupakan larutan yang

asam, maka pektin akan kehilangan daya ikat airnya dan akan dapat berikatan

menjadi satu membentuk gel pektin yang baik (Tim TPC UNUD, 2012).

Terbentuknya gel selama proses pengolahan buah sangat tergantung pada

kandungan pektin dalam bubur buah. Selain itu keasaman dan gula yang

ditambahkan sangat menentukan mutu gel yang terbentuk. Beberapa jenis buah

mengandung pektin yang tinggi, sehingga tidak perlu menambahkan pektin ke

dalam bubur buah pada proses pembentukan gel. Namun banyak buah yang

kandungan pektinnya rendah dan apabila ingin diolah menjadi selai diperlukan

penambahan pektin ke dalam bubur buah (Tim TPC UNUD, 2012).

Untuk menarik molekul air yang mengelilingi senyawa pektin, gula yang

ditambahkan mempunyai peran yang signifikan pada tahapan ini. Pemanis buatan

dapat meningkatkan rasa manis, namun perannya tidak seperti gula. Untuk itulah,

pektin akan tidak berfungsi tanpa adanya gula dalam pembuatan selai (Tim TPC

UNUD, 2012).

Gula dapat meningkatkan kemampuan pektin membentuk gel, dan

mempengaruhi tekstur dan konsistensi selai. Perlu diketahui bahwa gula bukan

untuk tujuan preservasi. Sterilisasi dan keasaman lebih penting untuk tujuan

preservasi (Tim TPC UNUD, 2012).

Asam diperlukan pada pembuatan selai untuk menambah citarasa dan

pembentukan gel. Kandungan asam bervariasi pada jenis buah-buahan dan tingkat

kematangannya. Banyak buah-buahan yang mengandung cukup asam untuk

pembentukkan gel, namun ada buah-buahan yang harus ditambahkan asam untuk

dapat terbentuknya gel (Tim TPC UNUD, 2012).

Asam sitrat digunakan sebagai penguat rasa asam alami buah yang

mungkin hilang dalam prosep semasakan dan pembentukan gel. Rasa sama yang

dihasilkan merupakan penyeimbang antara rasa manis dan asam yang ingin

dihasilkan, sehingga rasa selai yang dihasilkan dapat mendekati seperti rasa buah

alami. Penggunaan asam sitrat sebagai zat tambahan dalam pembuatan selai harus

sesuai dengan komposisi yang aman bagi kesehatan. Untuk buah-buahan yang

karakteristik rasanya memang sudah asam, penggunaan asam sitrat dapat

dikurangi. Penggunaan asam sitrat dapat digantikan dengan menggunakan air

perasa jeruk nipis yang jumlahnya sesuai dengan selera sehingga tercapai rasa

yang diinginkan (Badan Litbang Pertanian, 2013).

Selain bahan diatas, untuk mengawetkan selai dapat juga digunakan

pengawet makanan. Zat ini digunakan untuk memperpanjang umur simpan selai

yang dibuat. Zat pengawet yang dapat digunakan adalah zat pengawet untuk

makanan seperti natrium benzoat  dan asam sorbat. Natrium benzot memilki rasa

yang agak asam, sedangkan asam sorbat cenderung tidak berasa dan tidak berbau.

Sebenarnya kandungan gula yang cukup tinggi pada selai sudah cukup membantu

proses pengawetan, namun pemberian zat pengawet tetap diperlukan mengingat

selai biasanya dikemas dalam jumlah yang relatif banyak sehingga tidak langsung

habis. Natrium benzoat dan asam sorbat dapat dibeli di toko bahan kue (Badan

Litbang Pertanian, 2013).

Jika dibandingkan dengan SNI tahun 1995 tentang syarat mutu selai buah,

dapat diketahui bahwa selai nanas yang dibuat di laboratorium telah memenuhi

syarat SNI dari segi organoleptiknya yaitu selai memiliki bau, rasa, aroma, dan

tekstur yang normal.

CCP dalam proses pembuatan nanas terjadi pada saat pemanasan dimana

perlu adanya pengontrolan suhu agar suhu yang digunakan tidak terlalu rendah

atau terlalu tinggi dan harus diperhatikan juga waktu pemanasannya.

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, Adelynniesa. 2007. Pengaruh Jenis & Konsentrasi Bahan Pengental

Terhadap Karakteristik Selai Lembaran, Jurusan Teknologi Pangan:

Universitas Pasundan Bandung.

Badan Litbang Pertanian. 2013. Membuat Selai.

http://yogya.litbang.pertanian.go.id. Diakses: 10 April 2016.

Desrosier, W, Norman. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Universitas

Indonesia: Jakarta.

Tim TPC UNUD. 2012. Modul Pelatihan Pembuatan Jam. Universitas

Udayana: Bali.

Yenrina, Rina, dkk. 2009. Mutu Selai Lembaran Campuran Nanas (Ananas

Commusus) dengan Jonjot Labu Kuning (Curcubita Moschata).

www.student-research.unand.ac.id. Diakses: 10 April 2016.

LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Selai

No

.

Kriteria Uji Satuan Persyaratan

1 Keadaan :

Bau

Rasa

Warna

Tekstur

Normal

Normal

Normal

Normal

2 Padatan Terlarut % b/b Min 65

3 Identifikasi Buah (Secara

Mikroskopis)

- Sesuai Label

4 Bahan Tambahan

Makanan

4.1. Pewarna Tambahan

4.2. Pengawet

4.3. Pemanis Buatan

(Sakarin, Siklamat)

Sesui SNI 01-0222-1987

Negatif

5 Cemaran Logam :

5.1. Timbal (Pb)

5.2. Tembaga (Cu)

5.3. Seng (Zn)

5.4. Timah (Sn)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks. 1,5

Maks. 10,0

Maks. 40,0

Maks. 40,0

6 Arsen (As) mg/kg Maks. 1,0

7 Cemaran Mikroba :

7.1. Angka Lempeng Total

7.2. Bakteri bentuk E.coli

Koloni/g

APM/g

Maks. 5.102

< 3

(Sumber : Standar Nasional Indonesia, 1995)

LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Selai Nanas

Basis = 200 gram

Bubur Buah Nanas = 74,8100 x 200 gram = 149,6 gram

Gula =24,35100 x 200 gram = 48,7 gram

Pektin = 0,38100 x 200 gram = 0,76 gram

Asam sitrat = 0,5100 x 200 gram = 1 gram

W produk = 73,4 gram

% Produk = W produkW basis x 100%

= 73,4 x 100% = 36,7 %

200

LAMPIRAN TUGAS DISKUSI

1. Jelaskan mekanisme pembentukan gel yang terjadi pada proses pembuatan

selai?

Jawab:

Gel mempunyai mekanisme pembentukan sebagai berikut, apabila senyawa

polimer/makromolekul (struktur kompleks) yang bersifat hidrofil/hidrokoloid

didispersikan kedalam air maka akan mengembang. Kemudian terjadi proses

hidrasi molekul air melalui pembentukan ikatan hydrogen , dimana molekul-

molekul air akan terjebak didalam struktur molekul kompleks tersebut dan akan

terbentuk masa gel yang kaku/kenyal.

2. Jelaskan fungsi bahan-bahan berikut dalam pembuatan selai?

Jawab :

Pektin : Perekat dan bahan pembentukan gel membentuk tekstur dan

kekentalan.

Agar : menguatkan adonan / memperkokoh tekstur adonan.

Margarine : Mempertahankan emulsi yang terbentuk serta

memperlembut adonan.

Asam Sitrat : Bahan pengawet dan penambah cita rasa.