laporan tugas akhir proses produksi …/proses... · laporan tugas akhir proses produksi ... candra...

perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id

commit to user

i

LAPORAN TUGAS AKHIR

PROSES PRODUKSI

PEMBUATAN KERIPIK KEMANGI

KAYA BETAKAROTEN

Tugas Akhir

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya

Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret

Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian

Oleh :

CANDRA ADI WICAKSONO

H3109013

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SEBELAS MARET

SURAKARTA

2012


commit to user

ii

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN PRAKTEK PRODUKSI

PEMBUATAN KERIPIK KEMANGI

KAYA BETAKAROTEN

Oleh:

CANDRA ADI WICAKSONO

H 3109013

Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji

Pada tanggal :

Dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Pada tanggal : ...........................

Pembimbing/Penguji I Pmbimbing/Penguji II

Dwi Ishartani, S.TP., M.Si. Ir. Basito, M.Si NIP. 198104302005012002 NIP. 195206151983031001

Mengetahui,

Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Sebelas Maret

Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S.

NIP. 19560225 198601 1 001


commit to user

iii

KATA PENGANTAR

Segala puji syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah

melimpahkan rahmat dan petujuk Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan

penulisan Laporan Praktek Produksi dengan judul ” PEMBUATAN KERIPIK

KEMANGI KAYA BETAKAROTEN”. Proses pembuatan keripik kemangi

bertujuan untuk menganekaragamkan (diversifikasi) dari jenis kemangi.

Laporan Praktek Produksi ini ditulis dalam rangka untuk melengkapi

persyaratan guna memperoleh gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III

Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret

Surakarta.

Penulisan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan

berbagai pihak, oleh karena itu penyusun mengucapkan terima kasih kepada :

1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S selaku Dekan Fakultas Pertanian

Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

2. Ir. Choiroel Anam, M.P, M.T. Ketua Program Studi D-III THP Fakultas

Pertanian Universitas Negeri Sebelas Maret Surakarta.

3. Dwi Ishartani, S.TP., M.Si.. selaku Pembimbing/Penguji I Praktek Produksi.

4. Ir. Basito, M.Si selaku Pembimbing/Penguji II Praktek Produksi.

5. Terimakasih kepada Pake Buke dan Dek Hoho yang telah banyak memberikan

doa, dukungan baik dari segi moril maupun materil.

6. Terimakasih kepada Cindy aprilia atas bantuan dan semangat yang telah

diberikan sehingga tugas akhir ini dapat terselesaikan.

7. Rekan-rekan mahasiswa D-III THP angkatan 2009 ada banyak banget ada

Memeng, Cemeng, Fauzi, Topan, Samsul, Angga, Sriyono yang telah

memberi semangat saya dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

8. Rekan-rekan kost putra mandiri ada dhori, wawan, yudik, david, bandong

terima kasih atas kebersamaan dan semangat yang telah diberikan.

9. Semua pihak yang telah ikut membantu terselesaikannya laporan Tugas Akhir

Praktek Produksi ini.


commit to user

iv

Penulis menyadari bahwa didalam penulisan tugas akhir ini masih banyak

kekurangan. Oleh karena itu, penulis mengharapkan segala bentuk kritik dan saran

yang bersifat membangun bagi penulis.

Akhir kata penulis penulis berharap agar tugas akhir ini dapat bermanfaat

khususnya bagi penulis pribadi dan pihak lain pada umumnya, selain itu juga

dapat memberikan sumbangan bagi perkembangan ilmu pengetahuan.

Surakarta, 22 juni 2012

Penulis


commit to user

v

PERSEMBAHAN

Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya

yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis

dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis

persembahkan untuk :

Bapak Rewang Ibu Dwi, Dek Hoho dan Cayang ku Cindy beserta

segenap keluarga besar penulis, terimakasih atas doa, dukungan,

kesabaran dan semangat serta nasehat-nasehatnya selama ini.

Bapak Ir. Basito, M.Si selaku pembimbing penulis, terimakasih atas

bimbingan, masukan, motivasi, dan dukungannya selama ini.

Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat penulis Hery

cemeng, Fauzi, Angga lekyo, Topan, Memeng, Dwi terimakasih atas

bantuan dan dukungannya.

Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.


commit to user

vi

MOTTO

“Sesungguhnya Allah tidak mengubah keadaan sesuatu kaum sehingga mereka

mengubah keadaan yang ada pada diri mereka sendiri


commit to user

vii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii

KATA PENGANTAR ........................................................................................... iii

PERSEMBAHAN .................................................................................................... v

MOTTO ................................................................................................................. vi

DAFTAR ISI ......................................................................................................... vii

DAFTAR TABEL .................................................................................................. ix

DAFTAR GAMBAR ............................................................................................... x

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ................................................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................................... 2

C. Tujuan ................................................................................................................. 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kemangi .............................................................................................................. 4

B. Garam .................................................................................................................. 6

C. Bawang putih ....................................................................................................... 7

D. Ketumbar ............................................................................................................. 8

E. Tepung Beras ....................................................................................................... 9

F. Air ........................................................................................................................ 9

G. Minyak Goreng ................................................................................................. 10

H. Pengemas ........................................................................................................... 10

I. Analisis Kimia .................................................................................................... 12

J. Analisis Kelayakan Ekonomi ............................................................................. 13


commit to user

viii

BAB III METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan ....................................................................... 17

B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja .............................................................................. 17

C. Analisis Produk ................................................................................................. 20

D. Analisis Ekonomi .............................................................................................. 20

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Produk ............................................................................................... 22

1. Bahan Baku ................................................................................................... 22

2. Proses Produksi ............................................................................................. 22

B. Analisis Sensoris .............................................................................................. 27

C. Analisis Kimia ................................................................................................... 31

D. Analisis Ekonomi .............................................................................................. 33

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ....................................................................................................... 42

B. Saran…. ............................................................................................................. 43

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................ 44

LAMPIRAN


commit to user

ix

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Komposisi Nilai Gizi Daun Kemangi ..................................................... 6

Tabel 2.2 Syarat Mutu SII Garam Konsumsi .......................................................... 7

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Bawang Putih ............................................................. 8

Tabel 3.1 Parameter Analisa .................................................................................. 20

Tabel 4.1 Perbandingan Formulasi Keripik Kemangi ........................................... 23

Tabel 4.2 Hasil Analisis Sensori Terhadap Uji Skoring ........................................ 27

Tabel 4.3 Hasil Analisis Sensori Terhadap Uji Ranking ....................................... 29

Tabel 4.4 Hasil Analisis Kerpik Kemangi ............................................................. 31

Tabel 4.5 Biaya Usaha ........................................................................................... 33

Tabel 4.6 Biaya Penyusutan ................................................................................... 33

Tabel 4.7 Biaya Amortisasi .................................................................................... 33

Tabel 4.8 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) .............................................................. 34

Tabel 4.9 Bahan Baku dan Bahan Pembantu ......................................................... 34

Tabel 4.10 Biaya Baku dan Bahan Pembantu ........................................................ 34

Tabel 4.11 Biaya Kemasan .................................................................................... 35

Tabel 4.12 Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan.............................. 35

Tabel 4.13 Biaya Bahan Bakar dan Pembersih ...................................................... 35

Tabel 4.14 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................... 36

Tabel 4.15 Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ............................................ 36

Tabel 4.16 Perhitungan Penjualan ......................................................................... 37


commit to user

x

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 3.1 Diagram proses pembuatan keripik kemangi .................................. 19

Gambar 4.1 Daun kemangi ................................................................................. 22

Gambar 4.2 Adonan bahan penyalut .................................................................. 24

Gambar 4.3 Pencampuran adonan dengan bahan baku ...................................... 24

Gambar 4.4 Keripik kemangi ............................................................................ 26

Gambar 4.5 Labelling ......................................................................................... 26


commit to user

Praktek Produksi Pembuatan Keripik Kemangi (Kimi)

Sebagai Upaya Diversifikasi Produk Olahan Pangan

Candra Adi Wicaksono1, Dwi Ishartani2 dan Basito3

ABSTRAK

Dalam pembuatan keripik kemangi bahan yang digunakan adalah kemangi, bawang

putih, garam, merica, tepung beras, air. Proses pembuatan keripik kemangi meliputi

sortasi bahan baku dan bahan tambahan, pencucian bahan baku dan bahan

tambahan, penghalusan bumbu, pencampuran adonan dengan bumbu,

penggorengan, penirisan, keripik kemangi, pengemasan. Keripik kemangi yang

paling disukai adalah keripik kemangi dengan formula kemangi 1,5 kg, bawang

putih 50 gr, garam 25 gr, merica 5 gr, air 200 cc, tepung beras 1 kg dengan nilai

rata-rata uji raskoring 4.57 dan uji ranking 1.47 yang berarti keripik kemangi enak,

warna menarik, aroma khas kemangi dan disukai. Untuk analisis kimia yang diuji

pada produk keripik kemangi ini adalah uji betakaroten, yaitu sebesar 0,00058 ppm.

Analisis ekonomi menunjukan bahwa dengan kapasitas produksi 2.500 kemasan/

bulan dengan harga jual Rp. 4.000,-/ kemasan maka diperoleh laba bersih Rp.

2.277.105,-/ bulan, BEP 7009 kemasan dan didapatkan nilai B/C 1,16, IRR 29,67%

yang artinya usaha ini layak untuk dikembangkan.

Kata Kunci : Keripik Kemangi, Betakaroten, Kadar Air, Analisis Ekonomi

Keterangan

1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret.

2. Dosen Pembimbing 1

3. Dosen Pembimbing 2


commit to user

Production Practice of Making Basil Chips (Kimi)

As the Effort of Food Processing Product Diversification

CandraAdi Wicaksono1, Dwi Ishartani2and Basito3

ABSTRACT

In making basil chips, the materials are basil, garlic, salt, pepper, rice flour, water.

Process of making basil chips included sorting the main materials and the additional

materials, washing the main materials and the additional materials, blending the

seasonings, mixing the dough with the seasonings, frying, drainingbasil chips, and

packing. The preferred basil chips were basil chips with formula 1.5kg of basils,

50gr of garlics, 25gr of salt, 5gr of pepper, 200cc of water, 1kg of rice flour with the

average value of scoring test 4.57 and of ranking test 1.47 meaning basil chips are

delicious, colorful, typical aroma of basil and preferrable, The chemical analysis

applied in basil chips production was beta-corotene test, that is 0,00058 ppm. The

economical analysis showed production capacity is 2,500packs/month with the

selling price Rp. 4,000.-/ packs so thay it obtains net income Rp. 2,277,105.-

/month, BEP 7009 packs and it obtains B/C value 1.16, IRR 29.67% meaning the

business is feasible to be improved.

Key Words: Basil Chips, Beta-Carotene, Water Content, Economical Analysis Notes

1. A Student of D-III Study Program of Agricultural Product technology, Faculty of Agriculture, Sebelas Maret University.

2. 1st Supervisior

3. 2nd Supervisior


commit to user

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia kaya akan berbagai macam tanaman obat. Dari sekitar 30.00

spesies tumbuhan di Indonesia, sekitar 940 di antaranya adalah tanaman obat.

Masyarakat Indonesia telah lama memanfaatkan tanaman obat sebagai obat

tradisional. Salah satu tanaman obat yang ada di Indonesia adalah kemangi

(Ocimum sanctum). Tanaman kemangi juga tumbuh di India, Taiwan, Cina,

dan Asia Tenggara kemangi juga disebut juga tulsi, tulasi, holybasil, sacred

basil.Tanaman kemangi mudah didapatkan, tersebar hamper di seluruh

Indonesia, dan dapat tumbuh secara liar atau pun dibudidayakan.

Daun kemangi memiliki kandungan betakaroten. Betakaroten

merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye yang bersifat larut

dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena terosidasi pada suhu

tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten berfungsi sebagai

antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk pertumbuhan sel-sel

epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan membantu

pembentukan pigmen diretina mata. Betakaroten banyak terdapat pada sayur

atau buah berwarna kuning atau oranye dan sayuran berwarna kuning yang

tertutup warna hijau klorofil.

Daun kemangi banyak digunakan sebagai sayur mentah ( lalapan ),

peluruh air susu ibu, obat penurun panas, memperbaiki pencernaan, encok, urat

syaraf, sariawan, panu, radang telinga, perut kotor, muntah-muntah, mual,

peluruh kentut, peluruh haid setelah bersalin,borok, memperbaiki fungsi

lambung. Pada umumnya pemanfaatan kemangi ini belum maksimal.

Pemanfaatan kemangi di Indonesia hanya terfokus untuk konsumsi dalam

bentuk segar (lalapan). Pemanfaatan kemangi yang sederhana ini menyebabkan

nilai jual kemangi tidak tinggi. Oleh karena itu pemanfaatan produk olahan

kemangi sangat diperlukan diversifikasi untuk dapat meningkatkan nilai jual

kemangi serta membuat kemangi ini lebih awet dan lebih lama umur


commit to user

2

simpannya. Salah satu pemanfaatan kemangi yang dapat meningkatkan nilai

jual adalah dengan pembuatan keripik.

Keripik atau kripik adalah sejenis makanan ringan berupa irisan tipis

dari umbi-umbian, buah-buahan atau sayuran yang digoreng di dalam minyak

nabati. Untuk menghasilkan rasa yang gurih dan renyah biasanya dicampur

dengan adonan tepung yang diberi bumbu rempah tertentu. Secara umum

keripik dibuat melalui tahap penggorengan, tetapi ada pula dengan hanya

melalui penjemuran, atau pengeringan. Keripik dapat berasa dominan asin,

pedas, manis, asam, gurih, atau paduan dari kesemuanya.

Keripik kemangi adalah makanan kering yang dibuat dari tumbuhan

kemangi yang diambil daunya saja (Ocimum sanctum) yang diolah dengan cara

pencucian, pencampuran dengan bumbu dengan penambahan tepung kemudian

digoreng dengan minyak. Kemangi mempunyai potensi yang baik untuk

dijadikan produk keripik karena kemangi mempunyai tekstur yang bagus,

mudah didapat, harganya yang relatife terjangka. Di samping kemangi akan

lebih awet juga dapat memberikan nilai tambah bagi produsen keripik itu

sendiri, bagi konsumen tentu saja mengkonsumsi keripik kemangi akan lebih

menarik karena praktis untuk dikonsumsi. Selain itu juga dapat memperbaiki

kenampakan tekstur dari kemangi itu sendiri. Dengan adanya keripik kemangi

timbul suatu permasalahan yaitu : bagaimana proses pembuatan keripik

kemangi, bagaimana tanggapan masyarakat tentang keripik kemangi, berapa

kandungan betakaroten keripik kemangi.

B. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang dan judul di atas maka dapat dirumuskan

permasalahan sebagai berikut:

1. Bagaimana proses pembuatan keripik kemangi ?

2. Bagaimana penerimaan panelis tentang keripik kemangi ?

3. Berapa kandungan betakaroten yang ada di keripik kemangi ?

4. Bagaimana analisa ekonomi keripik kemangi?

http://id.wikipedia.org/wiki/Makanan

http://id.wikipedia.org/wiki/Umbi

http://id.wikipedia.org/wiki/Asin

http://id.wikipedia.org/wiki/Pedas

http://id.wikipedia.org/wiki/Manis

http://id.wikipedia.org/wiki/Asam

http://id.wikipedia.org/wiki/Gurih


commit to user

3

C. Tujuan

Tujuan dari praktek dalam pembuatan keripik kemangi adalah :

1. Mengetahui proses pembuatan keripik kemangi.

2. Mengetahui tanggapan panelis tentang keripik kemangi.

3. Mengetahui jumlah kandungan betakaroten yang ada di keripik kemangi.

4. Mengetahui analisa ekonomi pada keripik kemangi.


commit to user

4

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Kemangi

Kemangi merupakan salah satu tanaman berkhasiat yang tidak hanya

tumbuh di Indonesia tetaoi juga di India, Taiwan, Cina, dan Asia Tenggara.

Kemangi disebut juga tulsi, tulasi, holy basil, sacred basil.

Menurut taksonominya, kemangi diklasifikasikan sebagai berikut :

Kingdom : Plantae

Orde : Lamiales

Family : Lamiaceae

Genus : Ocimum

Species : Ocimum americanum

Tumbuhan Ocimum americanum memiliki morfologi yang sama

dengan Ocimum basilium namun memiliki bentuk bunga sedikit lebih kecil dan

lebih berambat. Genus Ocimum yang artinya tumbuhan beraroma. Jenis ini

memiliki harum khas lemon dan memiliki perbedaan yang sangat mencolok

dengan jenis basil lainya karena memiliki komponen kimia beruoa sitral.

Tanaman ini termasuk ke dalam family Lamiaceae atau mint family. Aroma

kemangi jenis ini bagus dan kuat. Walaupun memiliki nama botani Americanum,

kemangi Hoary ini berasal dari daerah tropis Afrika dan Asia, misalnya untuk

membumbui sup ikan. Daun bulat telur pisau, x 1-1,7 cm 5-10 mm, margin

bergigi kecil untuk subentire, urat lateral 4- atau 5- pasangan. Tandan bunga

banyak, penuh dan tegak. Bunga kecil, putih, dengan benang sari yang menonjol

(Pitojo, 1996).

Kemangi tidak menuntut syarat tumbuh yang rumit, sehingga dapat

ditanam di berbagai daerah, khususnya yang bertanah asam. Kemangi tumbuh di

tepi-tepi jalan, lading dan sawah-sawah kering, dalam hutan jati dan disemaikan

di kebun-kebun. Tanaman ini dapat ditemukan diseluruh jawa pada ketinggian

450 – 1.100 m di atas permukaan laut. Kemangi tahan terhadap cuaca panas dan

dingin. Jika ditanam di daerah dingin daunya lebih lebar dan lebih hijau,

4


commit to user

5

sedangkan didaerah panas daunya kecil, tipis dan berwarna lebih pucat

(Nazaruddin, 1999).

Wijaya et al. (1994) menyatakan kemangi menyukai tempat yang

lembab dan teduh, tumbuh liar di tepi jalan, tepi lading, sawah-sawah kering,

hutan jati atau dipeilhara dipekarangan dan disemai di kebun-kebun dan dapat

ditemukan dari dataran rendah sampai ketinggian 450 m dan kadang-kadang

ditanam sampai 1.100 m diatas permukaan laut.

Tanaman kemangi ini seluruh bagianya memiliki rasa pedas, hangat dan

wangi serta bisa merangsang penyerapan, peluruh keringat, peluruh air seni,

melancarkan peredaran darah, menghilangkan sakit dan membersihkan racun.

Daun Ocimum basilicum berkhasiat sebagai peluruh kentut, peluruh haid, peluruh

air susu ibu, obat demam, obat sariawan dan obat mual. Bijinya berkhasiat sebagai

obat kencing nanah (Syamsuhidayat dan Hutapea, 1991).

Secara anatomi, tanaman kemangi merupakan tanaman yang berbatang

lunak, berdaun tipis, berbunga putih dan banyak mengandung komponen kimua

aktif yang kegunaanya berkaitan erat dengan aktivitas seksual. Komponen kimia

yang terdapat dalam kemangi lebih banyak berkaitan dengan aktivitas seksual

betina (Gunawan, 2004).

Menurut (Wijayakusuma et al. (1994) menyatakan seluruh bagian

herba ini memiliki rasa pedas, hangat dan wangi serta bisa merangsang

penyerapan (absorpsi), peluruh keringat (diaphoretic), peluruh air seni (diuretic),

melancarkan peredaran darah, menghilangkan sakit (analgetic) dan membersihkan

racun. Daun Ocimum basilicum berkhasiat sebagai peluruh kentut, peluruh haid,

peluruh air susu ibu, obat demam, obat sariawan dan obat mual. Selain bermanfaat

obat, kemangi juga dapat digunankan sebagai bahan makanan karena mengandung

vitamin A, C, mineral P, Ca. Fe dalam jumlah yang banyak. Komposisi nuilai gizi

daun kemangi dapat dilihat pada table 2.1


commit to user

6

Tabel 2.1 Komposisi Nilai Gizi Daun Kemangi per 100 g Bahan Kering

Nilai Gizi Besar Nilai

Kalori (kal)

Protein (g)

Lemak (g)

Karbohidrat (g)

Serat (g)

Abu (g)

Kalsium (mg)

Fosfor (mg)

Besi (mg)

β-karoten (µg)

Thiamin (mg)

Riboflain (mg)

Niasin (mg)

Asam akorbat (mg)

Air (%)

43,00

3,30

1,20

7,00

2,00

2,00

320,00

38,00

4,80

4,500,00

0,08

0,35

0,08

27,00

86,50

Sumber : Leng et al. (1972) ; Sutarno dan Atmowidjojo (2001)

B. Garam

Garam merupakan salah satu bahan yang paling penting dalam proses

pembuatan kerupik. Fungsi penambahan garam dalam adonan adalah sebagai

penambah cita rasa dan mempertahankan struktur adonan yang akan menentukan

kualitas produk. Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai

penambah cita rasa pada pangan. Pemberian garam sangat penting karena garam

berperan terutama untuk efek rasa, disamping itu juga untuk meningkatkan

adonan (Soeparno, 1992).

Menurut Hudaya dan Daradjat (1980) dalam industri makanan, fungsi

utama dari garam adalah sebagai pemberi rasa. Kualifikasi mutu garam adalah :

a) Bersih (bebas dari bahan-bahan yang tidak dapat larut)

b) Bebas dari zat kimia

c) Halus dan tidak bergumpal-gumpal

d) Cepat larut

Garam sebagai bahan tambahan makanan berperan untuk menambah cita

rasa produk akhir. Garam mempengaruhi aktivitas air dari bahan dengan

menyerap air sehingga aktivitas air menurun dengan menurunnya kadar air.

Konsentrasi rendah (1-3%) garam tidak bersifat membunuh mikroorganisme,


commit to user

7

tetapi hanya sebagai bumbu yang dapat memberi cita rasa gurih pada bahan

pangan. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada

mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik

dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan

kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6%. Mikroorganisme patogenik,

termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus

dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10-12% (Buckle, et al, 1987). Syarat

mutu garam konsumsi dapat dilihat pada Tabel 2.2

Tabel 2.2. Syarat Mutu SII Garam Konsumsi (0140-76)

No. Jenis Uji Syarat

Mutu I Mutu II

1 Natrium chlorida (NaCl) Min. 94,7 % Min 94,4 %

2 Air Max. 5 % Max 10%

3 Iodium sebagai KIO3 40 ppm ± 25 % Negatif

4 Oksida besi (Fe2O3) 100 ppm 100 ppm

5 Kalsium dan magnesium

sebagai Ca

Max 1 % Max 2 %

6 Sulfat (SO4) Max 2 % Max 2 %

7 Bagian yang tak larut

dalam air

Max 0,5 % Max 1 %

8 Logam-logam berbahaya

(Pb, Hg, Cu, dan As)

NegatiF Negatif

9 Warna Putih Putih

10 Rasa Asin Asin

11 Bau Tidak berbau Tidak berbau

Sumber: SII 0140-76

Mutu I : Garam konsumsi yang beryodium

Mutu II : Garam konsumsi yang tidak beryodium.

C. Bawang Putih

Bawang putih berfungsi sebagai penambah aroma dan untuk

meningkatkan cita rasa produk yang dihasilkan. Bawang putih merupakan bahan

alami yang biasa ditambahkan ke dalam bahan makanan atau produk sehingga

diperoleh aroma yang khas guna meningkatkan selera makan (Pangkulun dan

Budhiarti, 1992).

Menurut Djumali dkk. (1982), bumbu yang digunakan dalam pembuatan

kerupuk berfungsi untuk memperbaiki dan menambah cita rasa keripik. Bumbu


commit to user

8

yang digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan

sebagainya tergantung dari cita rasa yang diinginkan.

Menurut Sugito (1992) bawang putih termasuk tanaman rempah yang

bernilai ekonomi tinggi karena memiliki beragam manfaat. Manfaat utama

bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan sehingga menimbulkan

aroma dan mengundang selera. Di dalam bawang putih terkandung banyak zat

kimia yang bermanfaat. Komposisi yang terkandung pada bawang putih dapat

dilihat pada Tabel 2.3

Tabel 2.3 Komposisi Kimia Bawang Putih per 100 gram

Kandungan Jumlah

Air 66-71 gr

Energi 95-122 kal

Protein 4-7 gr

Lemak 0,2-0,3 gr

Karbohidrat 23-24 gr

Ca 26-42 mg

P 15-109 mg

K 346

Sumber: Sugito (1992).

D. Ketumbar

Ketumbar (Coriandrum sativum L) adalah salah satu rempah yang sudah

dikenal dan digunakan masyarakat sejak dulu. Selain untuk bumbu sayuran,

kegunaan terbesar ketumbar adalah bahan penyedap dan obat-obatan. Zat yang

terkandung dalam ketumbar antara lain adalah minyak atsiri. Kandungan minyak

atsiri dalam biji ketumbar berkisar antara 0,3-1,1%. Minyak atsiri ini

mengandung dlianol (60-70%) yang menjadi penyebab bau, geraniol, borneol,

stironelol, bermacam-macam ester, keton, aldehida. (Palungkun dan Budiarti,

1992)


commit to user

9

E. Tepung Beras

Tepung beras menyerap air dan dapat lebih lama tinggal didalam lambung,

sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar. Hal ini cocok bagi mereka yang

ingin memiliki berat badan ideal melalui pengaturan pola konsumsi makanan.

Serat ini juga mampu mengikat sisa-sisa hasil metabolisme dalam saluran

pencernaan, sehingga zat-zat berbahaya ini tidak ditimbun dalam usus melainkan

keluar bersama dengan kotoran. Dengan demikian serat tepung mata beras

membantu mencegah terjadinya proses keganasan dalam usus. Berdasarkan

analisa penelitian didapat bahwa tepung beras sehat tidak hanya kaya akan

vitamin dan mineral tetapi juga tinggi kandungan manfaat tepung beras terutama

seratnya yang bermanfaat dalam proses pencernaan makanan dalam usus. Dari

fakta tersebut dapat disimpulkan bahwa tepung beras sehat memiliki

keistimewaan, karena mengandung nilaigizi yang tinggi, sehingga produk ini

merupakan nutrisi yang sangat baik untuk menjaga stamina dan memelihara

kesehatan tubuh bagi anda dan keluarga anda. Tepung beras dihasilkan dari padi

pilihan dan dibuat tanpa menggunakan pengawet. Hal ini menjadikanya sebagai

100% makanan alami dan mudah dalam penyajianya. Tepung beras dapat diolah

dengan berbagai macam variasi resep agar tidak membosankan dan sajian akan

selalu akan terasa lebih nikmat (Anonim, 2012).

F. Air

Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air

dapat mengetahui penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan produk akhir serta cita

rasa makanan. Reaksi pembentukan gel memerlukan air sebagai penentu tingkat

keberhasilan produk yang diinginkan (Winarno, 1992).

Air yang digunakan harus memenuhi persyaratan tidak berwarna , tidak

berbau, jernih, tidak mempunyai rasa. Air (H2O) merupakan komponen penting

dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur,

tingkat kerenyahan produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel

memerlukan air sebagai penentuan tingkat keberhasilan produk yang diinginkan

(Syarif dan Irawati, 1988).


commit to user

10

G. Minyak Goreng

Minyak dapat digunakan sebagai medium penggorengan bahan pangan.

Minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa

gurih, menambah nilai gizi dalam bahan pangan dan memperbaiki cita rasa

makanan dengan membentuk warna kuning kecokelatan pada proses

penggorengan (Ketaren, 1986).

Penggorengan merupakan proses thermal yang umum dilakukan orang

dengan menggunakan lemak atau minyak pangan. Pemanasan yang tidak

mencapai suhu penggorengan menyebabkan minyak membentuk busa, sehingga

proses menggoreng tidak praktis. Suhu penggorengan merupakan salah satu faktor

yang akan menentukan mutu hasil gorengan. Suhu penggorengan mempengaruhi

penampakan, lemak yang terserap dan stabilitas penyimpanan (Ketaren, 1986)

Minyak dapat rusak bila mengalami pemanasan yang berulang-ulang pada

suhu tinggi dan waktu yang lama. Minyak yang rusak tidak hanya mengakibatkan

kerusakan nilai gizi, tetapi juga merusak tekstur dari bahan pangan yang digoreng.

Minyak yang rusak dapat mengakibatkan keracunan seperti iritasi pada saluran

pencernaan, pembengkakkan organ tubuh dan depresi pertumbuhan (Ketaren,

1986).

H. Pengemas

Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling

yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan

perhatian yang lebih besar daripada yang biasanya diketahui. Industri pangan

cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di satu

pihak dan apa yang disebut pengemas yang berarti metoda lainnya di pihak lain.

Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metoda pengolahan

pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan/ atau pasteurisasi terhadap metoda

pengawetan lainnya termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat.

Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.

Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi,

melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi

bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran).


commit to user

11

Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau

produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam

penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi

dan media informasi (Syarif dkk, 1993).

Fungsi-fungsi suatu kemasan. Pengemasan bahan pangan harus

memperlihatkan lima fungsi-fungsi utama :

a. Harus dapat mempertahankan produk agar bersih dan memberikan

perlindungan terhadap kotoran dan pencemaran lainnya.

b. Harus memberi perlindungan pada bahan pangan terhadap kerusakan

fisik, air, oksigen dan sinar.

c. Harus berfungsi secara benar, efisien dan ekonomis dalam proses

pengepakan yaitu selama pemasukan bahan pangan kedalam kemasan.

d. Harus mempunyai suatu tingkat kemudahan untuk dibentuk menurut

rancangan, dimana bukan saja memberi kemudahan pada konsumen

misalnya kemudahan dalam membuka dan menutup kembali wadah

tersebut.

e. Harus memberi pengenalan, keterangan dan daya tarik penjualan. Unit-

unit pengepakan yang dijual harus dapat menjual apa yang dilindungi

nya dan melindungi yang dijual (Buckle et.al., 1987).

Jenis pengemas pada umumnya dapat dibagi menjadi dua macam, antara lain

yaitu (Suyitno,1990):

1. Pengemas primer

Pengemas primer merupakan pengemas yang paling sederhana jika

dibandingkan dengan pengemas lainya dan tidak memakan banyak biaya. Pada

umumnya pengemas primer ini akan langsung berhubungan dengan bahan atau

produknya. Oleh karena itu pengemas primer haruslah terjaga kebersihanya.

Oleh karena itu pencemaran mikroorganisme dapat dikurangi. Untuk

pengemasan manisan biasanya menggunakan plastik Polyetilen dengan jenis

LDPE (Low Density Polyethylene) dengan ketebalan plastik 0,025-0,06 mm

dan dilakukan pengemasan secara vakum sehingga udara dalam kemasan

berkurang, dan aktivitas mikroorganisme dapat terhambat.


commit to user

12

2. Pengemas sekunder

Pengemas sekunder merupakan pengemasan yang terdiri dari dua

lapisan atau dua kemasan. Biasanya pengemas sekunder ini tidak langsung

berhubungan dengan bahan baku atau produk, sehingga tingkat kontaminasi

yang ditimbulkan pun juga ikut berkurang. Untuk produk manisan kering

biasanya menggunakan kardus yang sebelumnya telah dibungkus plastik

sebagai kemasan primer yang dapat melindungi produk dari kerusakan fisik.

I. Analisis kimia

1. Kadar Air

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang

dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat

penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan,

tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut

menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang

tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin

rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan

pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam

bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses

pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002).

2. Kadar Beta karoten

Betakaroten merupakan senyawa pigmen berwarna kuning atau oranye

yang bersifat larut dalam lemak, tidak larut dalam air, mudah rusak karena

teroksidasi pada suhu tinggi, dan menjadi penyusun vitamin A. Betakaroten

berfungsi sebagai antioksidan, penting dalam pembentukan vitamin A, untuk

pertumbuhan sel-sel epitel tubuh, mengatur rangsang sinar pada saraf mata, dan

membantu pembentukan pigmen di retina mata. Betakaroten banyak terdapat

pada sayur atau buah berwarna kuning atau oranye seperti wortel, ubi, labu

kuning, jagung, dan sayuran berwarna kuning yang tertutup warna hijau

klorofil (AOAC, 1992).


commit to user

13

G. Analisis Kelayakan Ekonomi

Analisis kelayakan ekonomi bertujuan untuk menentukan kalayakan suatu

usaha, baik apakah usaha yang dijalankan dapat memberikan keuntungan atau

tidak. Analisis finansial menitik beratkan kepada aspek keuangan berupa arus kas

(cash flow) yang terjadi selama usaha dijalankan. Analisis dari segi teknik,

ekonomi, maupun financial. Analisis ekonomi bertujuan mengetahui ekonomi

yang dilakukan meliputi perhitungan biaya produksi, harga pokok penjualan,

harga penjualan, perkiraan pendapatan (rugi atau laba), serta kriteria kelayakan

usaha (Astawan, 1999).

1. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha

dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.

a) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas

biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, pajak usaha dan dana

sosial.

b) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika

melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya tenaga

kerja, biaya bahan baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau

energi, biaya perawatan dan perbaikan.

2. Harga Pokok Penjualan

Harga pokok penjualan adalah harga terendah dari produk yang tidak

mengakibatkan kerugian bagi produsen. Harga pokok penjualan dapat

dihitung dengan rumus sebagai berikut:


commit to user

14

3. Kriteria Kelayakan Ekonomi

a. Kriteria kelayakan ekonomi yang digunakan adalah Break Event Point

(BEP), Benefit Cost (B/C), Payback period (PP), Return of Investment

(ROI)

b. Break event point (BEP)

Break event point (BEP) digunakan untuk menentukan besarnya

volume penjualan yaitu perusahaan tersebut sudah dapat menutup

semua biaya-biaya tanpa mengalami kerugian maupun keuntungan.

Break event point adalah suatu titik kesinambungan pada titik tersebut

jumlah hasil penjualan sama dengan jumlah biaya yang dikeluarkan

atau perusahaan tersebut tidak mengalami laba atau rugi. Jika penjualan

berjumlah kurang daripada jumlah yang ditunjukkan oleh titik ini, maka

akan diperoleh kerugian bersih (Astawan, 1999).

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit produksi adalah sebagai

berikut:

BEP =

ln/Prarg

)(

boduksiKapasitas

TetapBiayaTidaknaJualSatuaH

FCBiayaTetap

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit rupiah adalah sebagai berikut:

BEP (Rp) =

oduksinXJumlahaJualSatuaH

TetapBiayaTidak

FCBiayaTetap

Prarg1

)(

Perhitungan rumus BEP atas dasar unit waktu adalah sebagai berikut:

BEP (waktu) = bulanKapasitas

UnitBEP

/

)(


commit to user

15

c. Payback period (PP)

Payback period merupakan jangka waktu yang dibutuhkan untuk

pengembalian modal yang ditanam pada proyek. Nilai tersebut dapat

berupa persentase maupun (baik tahun maupun bulan). Payback

period tersebut harus lebih (<) dari nilai ekonomis proyek. Untuk

industri pertanian diharapkan nilai tersebut lebih kecil 10 tahun atau

sedapat mungkin kurang dari lima tahun. Rumus Payback period

adalah sebagai berikut (Sutanto, 1994).

PP = LabaBersih

Investasi

d. Benefit Cost Ratio B/C

Untuk mengkaji kelayakan proyek sering digunakan pula kriteria

yang disebut Benefit Cost Ratio- BCR. Penggunaannya dikenal dalam

mengevaluasi proyek-proyek untuk kepentingan umum atau sektor

publik. Meskipun penekanannya ditujukan kepada manfaat bagi

kepentingan umum dan bukan keuntungan financial perusahaan,

namun bukan berarti perusahaan swasta mengabaikan kriteria ini

(Gittinger, 1986).

Benefit Cost Ratio (BCR) adalah nilai perbandingan antara

pendapatan dan biaya. Jika nilai B/C lebih besar dari 1 maka

perusahaan memenuhi salah satu kriteria untuk dikatakan layak. Jika

nilai B/C lebih kecil dari 1 maka perusahaan tidak layak berdiri

(rugi). Jika nilai B/C = 1 maka perusahaan berada dalam keadaan

impas (Astawan, 2006).

B/C Ratio = oduksiBiaya

Keuntungan

Pr


commit to user

16

e. Return of Investment (ROI)

Return of Investment (ROI) merupakan perbandingan antara

besarnya laba per tahun dengan besarnya modal yang dinyatakan

persen (%) per tahun. ROI dapat dihitung berdasarkan laba kotor

yaitu selisih antara hasil penjualan dengan biaya produksi

keseluruhan (belum dikurangi pajak pendapatan) atau berdasarkan

laba bersih yaitu laba dikurangi pajak pendapatan. Demikian juga

dengan besarnya modal dapat dinyatakan sebagai modal tetap atau

modal keseluruhan modal tetap ditambah modal kerja (Sutanto,

1994).

ROI = %100Pr

XoduksiTotalBiaya

Laba


commit to user

17

BAB III

METODE PELAKSANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktek Produksi Pembuatan Keripik Kemangi Kaya Betakaroten

dilaksanakan mulai bulan April sampai Juni 2012 di Laboratorium Rekayasa

Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi

Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

B. Alat, Bahan, dan Cara Kerja

1. Alat

Alat yang digunakan untuk Proses Produksi Pembuatan Keripik

Kemangi Kaya Betakaroten adalah baskom, penggorengan, kompor, sotel,

lemper. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah alat tulis dan

borang. Alat yang digunakan dalam uji kadar betakaroten adalah

timbangan analitik, pipet volume 25 ml, pipet ukur 5 ml,

spectrophotometer, labu takar 100 ml, enlemeyer 250 ml.

2. Bahan

Bahan yang digunakan dalam Proses Produksi Pembuatan Keripik

Kemangi Kaya Betakaroten adalah daun kemangi, bawang putih, garam,

merica, tepung beras, penyedap rasa, air bersih. Bahan yang digunakan

untuk uji betakaroten adalah keripik kemangi, indikator amilum 1 %,

larutan iodine 0,01 N, aquadest.

17


commit to user

18

3. Proses Pembuatan Keripik Kemangi

Pada pembuatan keripik kemangi memerlukan beberapa tahap antara

lain yaitu:

a. Sortasi, daun kemangi disortasi untuk memisahkan daun yang baik dan

daun yang tidak baik (tidak cacat dan tidak berlubang-lubang).

b. Pencucian, daun kemangi yang sudah di pilih kemudian dicuci.

Pencucian ini bertujuan untuk menghilangkan kotoran, debu, dan

kotoran lain yang tidak dikehendaki.

c. Pencampuran, tahap ini dilakukan dengan mencampurkan rempah-

rempah dan tepung yang sudah dicampur dengan air dan menghasilkan

adonan untuk pembuatan keripik kemangi.

d. Setelah mendapatkan adonan yang sudah tepat kemudian daun kemangi

itu dicampur dengan adonan dan kemudian dengan perlahan-lahan di

masukkan kedalam penggorengan lalu ditiriskan.

Proses pembuatan keripik kemangi dapat dilihat pada gambar 3.1


commit to user

19

Gambar 3.1 Diagram proses pembuatan keripik kemangi

Pencampuran adonan dengan bahan baku

Sortasi

Penirisan

Penggorengan

Daun Kemangi

1500 gr

Pencucian

bawang putih 50 gr

garam 25 gr

merica 5 gr

Pengemasan

Air bersih 200cc

Bahan penyalut

(Sesuai formula)

Penghalusan

Keripik kemangi

200gr


commit to user

20

C. Analisis Produk

1. Analisis sensori

Pengujian sensori terhadap keripik kemangi menggunakan uji

kesukaan dan uji ranking terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, dan

keseluruhan. Skala penilaian bertahap dari nilai 1 (sangat tidak suka)

sampai nilai 5 (sangat suka) untuk tiap parameter yang diuji. Uji

organoleptik ini melibatkan 30 orang panelis, pengujian dilakukan dengan

panelis tidak terlatih. Uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan

dengan menggunakan panca indra yang berfungsi untuk menentukan

tingkat kesukaan pada 3 jenis keripik kemangi ini yang dibedakan

berdasarkan formulasinya.

2. Analisis Kimia

Hasil dari uji organoleptik kemudian dilakukan uji kimia untuk

mengetahui mutu produk. Uji kimia keripik kemangi meliputi uji

betakaroten.

Table 3.1 Parameter Analisa

Parameter Analisa Metode

Uji sensori Rahayu, 2001

Betakaroten Carrprise, 1992

D. Analisis Ekonomi

1. Rumus yang Digunakan

a. Penyusutan Biaya Tetap ( FC )

Depresiasi : P – S / N

Keterangan

P : Harga peralatan awal

S : Biaya penyusutan

N : Umur ekonomi


commit to user

21

b. Pajak dan Asuransi

Pajak dan Asuransi : 5% x Total Pembelian Alat per Tahun

c. Biaya Tetap

Biaya Tetap : Penyusutan Biaya Tetap + Bunga Modal Investasi +

Pajak dan Asuransi + Sewa Gedung

d. Biaya Perawatan dan Perbaikan

BPP : P x % FPP x Jam / 1000

e. Biaya Tidak Tetap

Biaya Tidak Tetap : Biaya Perawatan dan Perbaikan + Biaya Bahan

Bakar + Tenaga Kerja + Bahan Baku dan Pembantu

f. Biaya Produksi

Biaya produksi : Biaya Tetap + Biaya Tidak Tetap

g. Hasil Penjualan

Hasil penjualan: Hasil Jual x Kapasitas Produksi

h. Laba Kotor

Laba Kotor : Hasil Penjualan – Biaya Produksi

i. Laba Bersih

Laba bersih : Laba Kotor – Pajak Pendapatan

j. BEP ( Break Even Point )

BEP Harga : Total Biaya Produksi / Total Produksi

BEP Produksi : Total Biaya Produksi / Harga

k. ROI (Return On Investment)

ROI Sebelum Pajak : Laba Kotor / Total Biaya Produksi x100%

ROI Sesudah Pajak : Laba Bersih / Total Biaya Produksi x100%

l. B/C (Break Even Point)

B/C : Pendapatan / Biaya Produksi


commit to user

22

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pembuatan Keripik Kemangi

Dalam pembuatan keripik kemangi digunakan daun kemangi

sebagai bahan baku utamanya. Daun kemangi yang dipilih adalah daun

kemangi yang mempunyai bentuk bulat telur memanjang, berwarna hijau

muda dan tidak cacat.

1. Sortasi bahan baku dan bahan tambahan

Sortasi merupakan pemilihan bahan baku dengan tujuan

mendapatkan bahan baku yang berkualitas. Sortasi yang dilakukan pada

daun kemangi secara manual. Kriteria daun kemangi yang dgunakan

yaitu daun yang berbentuk bulat memanjang, berwarna hijau muda, tidak

cacat tekstur. Kriteria bawang putih yang digunakan berwarna putih,

tidak cacat, tidak busuk, bersih dari kotoran. Kriteria garam yang

digunakan adalah bersih, berwarna putih, tidak menggumpal. Kriteria

ketumbar adalah bersih, kering. Kriteria air adalah tidak berbau, tidak

berasa. Kriteria tepung beras berwarna putih, tidak berbau apek, tidak ada

kotoran. Daun kemangi yang digunakan dalam proses pembuatan keripik

kemangi dapat dilihat pada Gambar 4.1.

Gambar 4.1 Daun kemangi

22


commit to user

23

2. Pencucian

Tahapan selanjutnya yaitu proses pencucian, tujuan proses

pncucian ini yaitu menhilangkan kotoran yang melekat pada bahan. Air

yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air

yang mengalir dan bersih (Afrianti dan Herliani, 2008).

3. Pembuatan adonan

Tahapan Pembuatan adonan yang dilakukan dengan pencampuran

bahan-bahan yaitu bawang putih, ketumbar, merica, garam, yang

dihaluskan. Setelah halus bumbu tersebut di campur dengan tepung

lalu ditambah air. Komposisi untuk air yaitu dalam 1kg tepung beras

membutuhkan air 200cc. Praktek produksi ini dibuat keripik kemangi

dengan tiga formulasi berdasarkan komposisi bahan baku yaitu tepung

penyalut. Untuk formulasi yang pertama keripik kemangi dengan

penyalut tepung tapioka, formulasi yang kedua keripik kemangi

dengan penyalut tepung beras, dan formulasi yang ketiga keripik

kemangi dengan penyalut campuran tepung tapioka dengan tepung

beras. Formulasi keripi kemangi dan gambar adonan dapat dilihat pada

Table 4.1. dan pada Gambar 4.2

Tabel 4.1. Perbandingan Formulasi Kerpik Kemangi

Bahan Formula I Formula II Formula III

Daun kemangi 1,5kg 1,5kg 1,5kg

Bawang putih 50 gr 50 gr 50 gr

Garam 25 gr 25 gr 25 gr

Merica 5 gr 5 gr 5 gr

Air 200 cc 200 cc 200 cc

Tepung beras

Tepung tapioka

-

1 kg

1 kg

-

500 gr

500 gr


commit to user

24

Gambar 4.2 Adonan bahan penyalut

4. Pencampuran adonan dengan bahan baku

Tahapan yg dilakukan selanjutnya yaitu proses pencampuran bahan

baku dengan adonan. Pencampuran ini dilakukan dengan cara

mencampurkan bahan baku dengan adonan yg telah dibuat. Proses

pencampuran adonan dengan daun kemangi sangat penting karena apabila

adonan terlalu banyak air hasilnya keripik kemangi akan terlihat lembek

dan tidak bertahan lama, sehingga komposisi air harus sesuai untuk

menghasilkan keripik kemangi yg berkualitas dan tahan lama. Proses

pencampuran adonan dengan bahan baku dapat dilihat pada Gambar 4.3

Gambar 4.3 Pencampuran bahan


commit to user

25

5. Penggorengan

Menggoreng dengan menggunakan minyak adalah salah satu teknik

pengolahan pangan dengan memasukan bahan ke dalam minyak panas

sehingga seluruh bagian permukaan menerima panas yang sama. Siklus

pindah panas dan pembentukan uap akan meningkat menghasilkan

ledakan gelembung-gelembung pada awal proses penggorengan

(Hallstrom 1979 diacu dalam Subarna 2003).

Proses selanjutnya yaitu penggorengn. Tehnik menggoreng pada

pembuatan keripik kemangi adalah menunggu minyak mendidih baru

adonan di masukan dalam penggorengan.Pada proses penggorengan ini

yang perlu dipehatikan adalah pertama api yang digunakan jangan terlau

besar dan kecil. Apabila api terlalu besar maka produk tersebut gosong

dan hasilnya akan mempengaruhi rasa produk tersebut dan rasanya

menjadi pahit. Apabila api yang digunakan terlalu kecil sangat

mempengaruhi produk dan hasilnya setelah di tiriskan produk tersebut

matang tidak merata dan terkadang ada yang menjadi lembek. Pada

proses penggorengan untuk keripik kemangi ini membutuhkan waktu 30

-45 detik. Suhu yang di gunakan dalam penggorengan ini adalah 180

sampai 200oC.

6. Pengemasan

Bahan pengemas untuk produk keripik kemangi harus cukup

bersih, tidak mudah ditembus lemak dan minyak. Bahan pengemas

harus disimpan ditempat khusus yang saniter dan higienis, serta bahan

pengemas tersebut tidak boleh mencemari produk yang dikemas

(Winarno, F.G, 1997). Bahan pengemas yang digunakan untuk keripik

kemangi adalah plastik berjenis Polipropilen(PP). Polipropilen sangat

mirip dengan polietilen dan sifat-sifat penggunaannya juga serupa.

Polipropilen lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang

rendah, ketahanan yang baik terhadap lemak, stabil terhadap suhu tinggi

dan cukup mengkilap.


commit to user

26

7. Labelling

Label pangan yang jujur dan bertanggung jawab bukan semata-

mata untuk melindungi kepentingan masyarakat yang mengkonsumsi

pangan namun juga menjaga kepentingan produsen untuk menjaga

bahkan memperluas pasar hasil produksinya seperti tercantum di dalam

Undang-undang No. 8 tahun 1999 tentang Perlindungan konsumen

(Anonima, 1999)

Labeling ditunjukkan agar konsumen dapat memperoleh

informasi tentang komposisi bahan, kandungan zat, cara

penggunaan/pengolahan, masa simpan/cara penyimpanan dan lain-lain

dari suatu produk (Anonimb, 2012).

Keterangan pada label sekurang-kurangnya memuat :

a. Nama produk

b. Daftar bahan yang digunakan

c. Berat bersih

d. Nama dan alamat pihak yang memproduksi atau pelaku usaha

yang memasukkan ke dalam wilayah RI.

e. Kode produksi

f. Tanggal, bulan, tahun, daluwarsa (Anonimc, 2012)

Kemasan dan Label dapat dilihat pada Gambar 4.4 dan Gambar 4.5.

Gambar 4.4 a). Keripik kemangi Gambar 4.5 b). Labelling


commit to user

27

B. Analisis Sensori Kerpik Kemangi

Uji organoleptik ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan

konsumen terhadap keripik kemangi yang dibuat dengan konsentrasi yang

berbeda. Uji organoleptik didasarkan pada kegiatan pengujian rasa oleh

panelis yang tugasnya mengamati, menguji, dan menilai secara

organoleptik. Jadi pengujian sensoris atau organoleptik mempunyai

pengertian dasar melakukan suatu kejadian yang melibatkan pengumpulan

data-data, keterangan-keterangan atau catatan mekanis dengan tubuh

jasmani sebagai penerima. Uji organoleptik ini menggunakan tiga formulasi

yang berebeda, yaitu formulasi 1 penambahan tepung tapioka, formulasi 2

penambahan tepung beras, formulasi 3 penambahan campuran tepung beras

dan tepung tapioka. Dalam uji organoleptik produk keripik kemangi ini

menggunakan metode uji kesukaan dan uji ranking. Pada metode uji

skesukaan umumnya digunakan untuk mengetahui bahwa produk tersebut

bisa diterima atau tidak dan dapat membantu dalam penetapan formulasi

yang paling tepat untuk mendapatkan selera konsumen dipasaran. Metode

uji ranking nilai yang diberikan panelis tidak sama dan secara langsung

memberikan tingkat kesukaan formulasi yang paling tepat.

Tabel 4.2. Hasil Analisis Sensori Terhadap Uji Skoring

Sampel Rasa Warna Aroma Over all

Keripik dengan tepung tapioka 3.60a 3.43

a 3.83

a 3.50

a

Keripik dengan tepung beras 4.50b 4.60

c 4.27

a 4.57

b

Keripik dengan tepung beras dan tapioka 3.90a 3.97

b 3.90

a 3.97

c

Skala nilai : 1 = tidak suka

2 = kurang suka

3 = agak suka

4 = suka

5 = sangat suka

Dari tabel 4.2. dapat diketahui bahwa keripik kemangi dengan

pemakaian tepung tapioka, tepung beras, campuran tepung beras dan

tapioka, nilai rerata yang berbeda-beda. Dari hasil uji statistik dapat

diketahui bahwa konsentrasi penambahan jenis-jenis tepung pada keripik

kemangi memberikan pengaruh terhadap penerimaan konsumen. Hasil

analisis sensori terhadap uji skoring dapat dilihat pada Tabel 4.2


commit to user

28

1. Rasa

Rasa dapat diketahui dengan indera perasa. Dari tabel 4.2 pada

uji kesukaan untuk penambahan tepung beras beda nyata dengan

penambahan tepung tapioka dan campuran antara tepung beras dan

tepung tapioka, sedangkan dengan penambahan tepung tapioka dan

campuran tepung beras dengan tapioka tidak beda nyata. Dari hasil

tabel 4.2 dengan parameter rasa dapat diambil kesimpulan yaitu dengan

penambahan dengan formulasi penambahan tepung beras yang paling

disuka karena rasa keripik dengan penambahan tepung beras memiliki

rasa kemangi yang paling kuat. Perbedaan rasa antara keripik satu

dengan yang lain disebabkan oleh penambahan tepung sehingga

memberikan pengaruh beda nyata terhadap penerimaan keripik kemangi

yang dihasilkan.

2. Warna

Warna menjadi atribut yang paling penting, walaupun suatu

produk bernilai gizi tinggi, enak apabila warna kurang menarik bagi

konsumen maka produk tersebut akan kurang diminati. Dari tabel 4.2

pada uji kesukaan 3 keripik mengalami beda nyata Dari tabel 4.2 hasil

uji kesukaan diambil kesimpulan untuk keripik yang paling disukai

warna dengan penambahan tepung beras warna keripik lebih menarik

dibandingkan dengan penambahan tepung tapioka dan campuran tepung

beras dan tapioka. Warna pada keripik dipengaruhi oleh penambahan

tepung, selain itu proses produksi juga mempengaruhi warna yang

dihasilkan.

3. Aroma

Aroma sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera

pembau. Dari tabel 4.2 pada uji skoring untuk ke 3 produk mengalami

tidak beda nyata. Dari hasil tabel 4.2 untuk keripik yang paling disukai

aromanya yaitu dengan penambahan tepung beras. Pada tabel 4.2 hasil

uji skoring ke 3 produk menagalami tidak beda nyata. Perbedaan aroma


commit to user

29

antara keripik satu dengan yang lain pengaruh penambahan tepung dan

indera pembau dari panelis.

4. Kesuluruhan (Overall)

Keseluruhan (overal) didefinisikan sebagai sesuatu dari

keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau,

maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara kesuluruhan warna,

rasa, dan aroma (Kandeda, 1999). Dari tabel 4.2 ke 3 produk

mengalami beda nyata. Dari hasil tabel 4.2 untuk keripik yang paling

disukai adalah keripik dengan penambahan tepung beras karena dilihat

dari segi rasa, aroma, warna lebih baik dari pada formulasi lainya.

Perbedaan overall antara keripik satu dengan yang lain adalah

perbedaan variasi penambahan tepung. Hasil analisis sensori terhadap

uji ranking dapat dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Hasil Analisa Sensori Terhadap Uji Ranking

Sampel Rasa Warna Aroma Over all

Keripik dengan tepung tapioka 2.57c 2.10

b 2.17

a 2.03

a

Keripik dengan tepung beras 1.40a 1.50

a 1.73

a 1.47

b

Keripik dengan tepung beras dan tapioka 2.03b 2.40

b 2.10

a 2.03

c

Skala nilai : 1 = nilai yang paling disukai ke 1

2 = nilai tingkat kesukaan ke 2

3 = nilai tingkat kesukaan ke 3

1. Rasa

Rasa dapat diketahui dengan indera perasa. Dari tabel 4.3 uji

ranking hasilnya beda dengan uji skoring ke 3 produk mengalami beda

nyata. Dapat diketahui dari tabel 4.3 bahwa pada uji ranking yang memliki

tingkat kesukaan nomor 1 yaitu dengan penambahan tepung beras.

Perbedaan rasa antara keripik satu dengan yang lain disebabkan oleh

penambahan tepung sehingga memberikan pengaruh beda nyata terhadap

penerimaan keripik kemangi yang dihasilkan.


commit to user

30

2. Warna

Warna menjadi atribut yang paling penting, walaupun suatu produk

bernilai gizi tinggi, enak apabila warna kurang menarik bagi konsumen

maka produk tersebut akan kurang diminati. Pada tabel 4.3 hasil uji

ranking dengan penambahan tepung beras beda nyata dengan penambahan

tepung tapioka dan campuran tepung beras dan tapioka. Dari tabel 4.3

hasil uji ranking dapat diambil kesimpulan warna keripik yang paling

disukai adalah dengan penambahan tepung beras. Warna pada keripik

dipenagruhi oleh penambahan tepung, selain itu proses produksi juga

mempengaruhi warna yang dihasilkan.

3. Aroma

Aroma sebagai segala sesuatu yang dapat diamati dengan indera

pembau. Dari hasil tabel 4.3 dapat diketahui pada penambahan tepung

beras yang paling disukai aromnya dari pada lainya. Perbedaan aroma

antara keripik satu dengan yang lain pengaruh penambahan tepung dan

indera pembau para panelis.

4. Kesuluruhan (Overall)

Keseluruhan (overal) didefinisikan sebagai sesuatu dari

keseluruhan baik dari indera penglihatan, indera perasa, indera pembau,

maupun yang digunakan untuk mendeteksi secara kesuluruhan warna, rasa,

dan aroma (Kandeda, 1999). Pada tabel 4.3 hasilnya sama degan uji

skoring ke 3 produk mengalami beda nyata. Dan dari hasil tabel 4.3

keripik yang paling disukai adalah keripik dengan penambahan tepung

beras. Perbedaan overall antara keripik kemangi dengan yang lain adalah

perbedaan variasi penambahan tepung.

Dari hasil uji skoring dan uji ranking maka dapat disimpulkan keripik

dengan penambahan tepung beras merupakan keripik yang paling disukai panelis

dari segi warna, rasa, kerenyahan dan overall. Oleh karena itu pemasaran keripik

kemangi kedepanya sudah memiliki gambaran tentang selera konsumen terhadap

produk ini. Karena keripik secara umum sudah banyak dipasaran, maka dengan


commit to user

31

adanya diversifikasi yang baru mampu diterima dipasaran. Selain itu uji

organoleptik juga membantu untuk membantu untuk mengetahui seperti apa selera

konsumen dipasaran yang ada dalam hal ini telah diwakili oleh panelis.

C. Analisis Kimia Keripik Kemangi

Pada awalnya keripik kemangi di buat dari beberapa formulasi

antara lain dengan penambahan tepung beras, tepung tapioka dan campuran

tepung beras dengan tapioka setelah melaui uji skoring dan uji ranking

akhirnya formulasi yang terpilih adalah Penambahan tepung beras karena di

tinjau dari warna, rasa, aroma dan kesukaan para konsumen.

Analisis kimia yang diuji pada produk keripik kemangi melalui

analisis betakaroten. Hasil analisis kimia produk keripik dengan

penambahan tepung beras hasil pengujiannya dapat dilihat pada Tabel 4.4.

Tabel 4.4. Hasil Analisis Keripik Kemangi.

Analisis Hasil analisis kerpik

Betakaroten

Kadar air 0,00058 ppm.

6,06 %

Kandungan betakaroten pada keripik kemangi sangat kecil

dikarenakan pada saat ekstraksi, yaitu pada tahap persiapan analisis,

betakaroten pada keripik kemangi tidak terekstraksi secara optimal sehingga

masih ada betakaroten yang tidak terekstraksi. Betakaroten yang berhasil

diekstraksi lalu dianalisis. Karena jumlahnya hanya sedikit sehingga kadar

betakaroten yang terukur hasilnya juga kecil. Selain itu betakaroten

merupakan senyawa alami yang tingkat ketidak jenuhannya sangat tinggi

sehingga sangat mudah rusak karena proses pemanasan. Betakaroten akan

rusak selama proses penggorengan makin tinggi suhu dan makin lama waktu

penggorengan yang diberikan maka akan semakin banyak zat warna yang

rusak (Desrosier, 1988). Jadi penyebab utama kerusakan betakaroten pada

keripik kemangi ini adalah pada proses penggorengan menggunakan minyak

dengan suhu 180o-200

o C.


commit to user

32

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan

yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang

sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi

kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan

ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air

yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk

berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin

rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan mikroorganisme dan bahan

pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam

bahan, makin cepat mikroorganisme berkembangbiak sehingga proses

pembusukanakan berlangsung lebih cepat (Winarno, 2002). Dari Tabel 4.2

dapat diketahui hasil analisis kimia kadar air terhadap keripik kemangi dengan

penambahan tepung beras diperoleh hasil 6,06%. Apabila dibandingkan

dengan (SNI Nomor 01-4280-1996) tentang keripik paru maksimal kadar air

4 %. Sedangkan di keripik kemangi memiliki kadar air 6,06 %. Jadi kadar air

dalam keripik kemangi belum memenuhi SNI.

D. Analisis Ekonomi

Dalam satu kali produksi diasumsikan produksi dari industri

keripik kemangi menghasilkan 100 kemasan dengan menyesuaikan

karyawan dan hari kerja selama 25 hari. Jadi kapasitas produksi dalam satu

bulan untuk keripik kemangi sebanyak 2.500 kemasan. Analisis ekonomi

digunakan untuk mengetahui biaya-biaya yang dikeluarkan dalam

pembuatan produk keripik kemangi.

1. Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya produksi yang selama satu periode

kerja tetap jumlahnya. Biaya ini tergantung dari jumlah produk yang

dihasilkan dan jumlah kerja suatu alat atau mesin. Biaya Tetap Tabel

4.5. merupakan hasil penjumlahan dari Biaya Usaha Tabel 4.6., Biaya

Penyusutan/Depersiasi Tabel 4.7., Biaya Amortisasi Tabel 4.8., Biaya

Pajak dan Asuransi.


commit to user

33

a. Biaya Usaha

Tabel 4.5. Biaya Usaha

Uraian Rp/bulan

Gaji pemimpin (Rp. 2.000.000,-/ bulan 1 0rang)

Gaji karyawan (Rp. 1.000.000,-/bln, 1 orang) untuk 2 karyawan

2.000.000

2.000.000

Biaya Promosi (Rp. 1.200.000,-/th) 100.000

Biaya Administrasi Rp. 100.000,-/bln) 100.000

Jumlah 6.600.000

b. Biaya Penyusutan/Depersiasi (P-S)/N

Tabel 4.6. Biaya Penyusutan/Dipersiasi

Uraian Jumlah Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp)

Nilai

sisa (S) N

Deprisiasi

(Rp/th)

Deprisiasi

(Rp/bl)

Timbangan 1 300.000 300.000 30.000 4 67.500 5.625

Sealer

Kompor gas

Pengaduk

1

1

1

250.000

300.000

3.000

250.000

300.000

3.000

30.000

30.000

0

4

2

1

55.000

135.500

3.000

4.583,33

11.250

250

Sendok 2 2.000 4.000 0 1 4.000 333,33

Wajan 2 50.000 100.000 0 2 50.000 4.166,66

Baskom 2 10.000 20.000 0 5 4.000 333,33

Solet 3 5.000 15.000 0 1 15.000 1.250

Pengaduk

Pisau

4

2

1.000

4.000

4.000

8.000

0

0

1

1

4000

8.000

333,33

666,66

Serok 3 5.000 15.000 0 1 15.000 1.250

Jumlah 1.019.000 360.500 30.041,66

c. Biaya Amortisasi

Tabel 4.7. Biaya Amortisasi

Harta tak bewujud Rp/bulan

Perijinan (Rp 1.200.000,- selama 2 th) 20.000

Sewa Bangunan (Rp 2.400.000,- untuk 1 th)

Dana sosial

200.000

100.000

Jumlah 220.000,-00


commit to user

34

d. Bunga pinjaman bank

Bunga pinjaman bank = 2% x Pembelian alat + Total biaya produksi

= 2% x 1.019.000 + 14.962.602

= 319.632,04

Tabel 4.8. Total Biaya Tetap (Fixed Cost)

Komponen Biaya Tetap Rp/bulan

Biaya Usaha 6.600.000

Biaya Penyusutan/Depresiasi 30.041,67 Biaya Amortisasi 220.000

Dana Sosial

Bunga pijaman bank

100.000

419.632

Jumlah 7.269.674

2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

a. Biaya Bahan Baku, Pembantu, dan Kemasan

Untuk bahan baku dan bahan pembantu yang digunakan

dapat dilihat pada Tabel 4.9. dan untuk biaya bahan baku dan bahan

pembantu dapat dilihat pada Tabel 4.10.

Perhitungan :

Periode perhitungan 1 bulan = 25 hari kerja

Produksi Keripik Kemangi 100 kemasan/hari.

Tabel 4.9. Bahan Baku dan Bahan Pembantu dalam Penggolahan

keripik kemangi

Nama Bahan Jumlah

Daun kemangi 15kg

Tepung beras 12kg

Garam 200 gr

Bawang putih 250 gr

Minyak Goreng

Merica

10 liter

125 gr

Tabel 4.10. Biaya Bahan Baku dan Bahan Pembantu

Bahan Jumlah Rp@ satuan Rp/hari Rp/bulan

Daun kemangi 15 kg 5.000kg 75.000 1.875.000

Tepung beras 12 kg 6.500/kg 78.000 1.950.000

Garam 200 gr 3.500 gr 700 17.500

Bawang putih 250 gr 12.000/kg 3.000 75.000

Minyak Goreng

Merica

10 liter

125 gr

12.000/liter

25.000/ kg

120.000

3.125

3.000.000

78.125

Jumlah biaya bahan per hari 279.825

Jumlah biaya bahan per bulan 6.995.625


commit to user

35

Tabel 4.11. Biaya Kemasan

Kemasan Ukuran Jumlah Rp @ satuan Rp/hari

Plastik PP 10x20 100/ hari 60 6.000

Stiker 100 200 20.000

Jumlah 26.000

Tabel 4.12. Total Biaya Bahan Baku, Pembantu dan Kemasan

Item Rp /hari Rp /bulan Biaya bahan baku dan pembantu 279.825 6.995.625

Biaya kemasan 26.000 650.000

Jumlah biaya per hari 345.325 7.645625

b. Biaya Bahan Bakar (Energi dan Pembersih)

Tabel 4.13. Biaya Bahan Bakar dan Pembersih

Nama Jumlah Rp/bulan

Air + Listrik - 133.000

Gas (LPG) 3 kg @ 12.000 5 60.000

Sabun (cuci, tangan)

@ Rp 3.000/350gr

4

12.000

Jumlah 205.000

Perhitungan :

a. Tarif air

PDAM : penggunaan 20 m3/bulan tarif PDAM Rp Rp 6000,-/m

3

Maka besar tari air PDAM = 20m3 x 6.000m

3

= Rp 120.000,-

b. Tarif listrik

Lampu 3 @ 20 watt x 8 jam per hari x 30 x @600= 8.640

Lampu 2 @ 20 watt x 4 jam per hari x 30 x @600= 4.320

8.640+4.320= Rp 13.000,-/ bulan


commit to user

36

Biaya Perawatan dan Perbaikan (% FPP x P x Jam/1000)

Tabel 4.14. Biaya Perawatan dan Perbaikan

Uraian Jml Rp @

Satuan

Harga (P)

(Rp) % FPP Jam/ hari

Hari

/bulan BPP/bulan

Timbangan

Sealer

1

1

300.000

2500.000

300.000

250.000

3

3

2

1

25

25

450

187,5

Kompor gas

Pengaduk

1

1

300.000

3.000

300.000

3.000

3

2

3

1

25

25

675

1,5

Sendok 2 2.000 4.000 2 3 25 6

Wajan 2 50.000 100.000 3 3 25 225

Baskom 2 10.000 20.000 3 3 25 45

Solet 3 5.000 15.000 2 3 25 22,5

Pengaduk

Pisau

4

2

1.000

4.000

4.000

8.000

2

2

2

1

25

25

4

4

Serok 3 5.000 15.000 2 3 25 22,5

Jumlah 1.019.000 Jumlah BPP 1.643

Tabel 4.15. Total Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Komponen Biaya Rp/bulan

Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan 7.645.625

Biaya energi dan pembersihan 205.000

Biaya Perawatan dan Perbaikan (BPP) 1.643

Jumlah Rp 7.852.268

Total Biaya Produksi / Total Cost Per Bulan

Total Biaya Produksi = Total biaya tetap + total biaya tidak tetap

= Rp 7.269.674+ Rp 7.852.268

= Rp 15.121.942

3. Kriteria Kelayakan Usaha

a. Penentuan Harga Pokok Penjualan (HPP)

Dalam 1 kali produksi per hari menghasilkan 100 kemasan keripik

kemangi (1 kemasan = 200 gr).

Kapasitas produksi dalam 1 bulan = 100 kemasan x 25 hari

= 2.500 kemasan


commit to user

37

Harga Pokok Produksi (HPP)

HPP = bulanProduksi/Jumlah

bulanProduksi/BiayaTotal

= kemasan2500

15.121.942 Rp

= Rp 6.048,77/ kemasan

Jadi harga pokok penjualan keripik kemangi yaitu Rp 6.048,77/kemasan

dengan penetapan harga jual Rp 7000/kemasan

Tabel 4.16. Perhitungan Penjualan

Keterangan Penjualan/bulan Jumlah/bln

@ kemasan (100 gr) 2.500 kemasan x Rp 7000 Rp 17.500.000

b. Perhitungan Rugi/Laba

1. Laba kotor = Penjualan – Biaya Pokok Produksi

= Rp 17.500.000- Rp 15.121.942

= Rp 2.378.058,-

2. Laba Bersih = Laba kotor – Pajak Usaha

= Rp 2.378.058 - Rp 419.632

= Rp 1.958.426,-

c. Break Even Point (BEP)

Analisis Titik Impas (BEP) Unit

BEP (P) = ProduksiJumlah

TVC

= 500.2

7.852.268

= Rp 3.140,90


commit to user

38

BEP (Q) = VC/unitHarga

TFC

= 6.048,77 Rp.0007Rp

7.269.674 Rp

= 951,23

7.269.674

= 7642,39 7642 kemasan

Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi

sebanyak 7642 kemasan.

d. Return of Investment (ROI) sebelum pajak

ROI (sebelum pajak) = %100ProduksiBiayaTotal

KotorLabax

= %10014.962.602 Rp

-2.378.058, Rpx

= 15,72 %

e. Return of Investment (ROI) setelah pajak

ROI (setelah pajak) = %100Produksi Biaya Total

Bersih Labax

= %10015.121.942 Rp

1.958.426 Rpx

= 12,95%

f. Pay Out Time (POT)

POT = Kotor Laba

Produksi Biaya

= 2.378.058 Rp

15.121.942 Rp

= 6,35 bulan


commit to user

39

g. Benefit Cost Ratio (Net B/C)

B/C = poduksitotalbiaya

Pendapatan

= 15.121.942 Rp

17.500.000 Rp

= 1,15

h. IRR

IRR 0IRR)(i

Ct-Btt

1

n

t

= 000.019.1995625.6Rp

15.121.942 Rp -17.500.000 Rp

= 625.014.8Rp

2.378.058 Rp

= 0,296 x 100%

= 29,67 %

Dari hasil perhitungan diatas dapat diketahui bahwa analisa usaha keripik

kemangi kaya betakaroten adalah :

a. Biaya Produksi

Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama

usaha dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak

tetap.

1) Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun

perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri

atas biaya usaha, amortisasi, dana sosial dan biaya penyusutan alat.

Biaya tetap produksi keripik kemangi setiap bulan sebesar Rp

7.269.674,-


commit to user

40

2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)

Biaya tidak tetap/variabel merupakan biaya yang dikeluarkan

hanya jika melakukan proses produksi. Biaya tidak tetap/variabel

terdiri dari Biaya bahan baku, pembantu dan kemasan, biaya bahan

bakar/energi,dan biaya perawatan dan perbaikan. Biaya variabel

produksi keripik kemangi setiap bulan sebesar Rp 7.852.268,-

b. Kapasitas Produksi

Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang

dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu.

Kapasitas produksi keripik kemangi setiap bulan adalah 2500

kemasan.

c. Harga Pokok Produksi

Harga pokok penjualan merupakan harga minimal yang harus

diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok

berasal dari biaya produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi

dengan jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga

Pokok Penjualan keripik kemangi adalah Rp 6.048,77,-

d. Harga Jual

Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah

ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan

mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh

keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok. Harga

jual keripik kemangi adalah Rp 7.000,-

e. BEP (Break Even Point)

Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada

titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya

titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak

mendapatkan keuntungan. Produksi minimum keripik kemangi

mencapai titik impas pada tingkat produksi 7642 kemasan. Sedangkan


commit to user

41

untuk mencapai harga jual minimum agar tercapai titik keseimbangan

adalah Rp 3.140,9072 Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik

impas merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena

itu usaha/produksi keripik kemangi ini tetap dapat berjalan.

f. Laba (Keuntungan)

Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan

pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba

perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.

1) Laba Kotor

Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil

penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.

Laba kotor produksi keripik kemangi sebesar Rp 2.378.058/bulan

dari 2500 kemasan

2) Laba Bersih

Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba kotor

dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi keripik

kemangi setiap bulannya adalah Rp 1.958.426.

g. ROI (Return of Investment)

Return of Investment merupakan kemampuan modal untuk

mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang

diperoleh dari besarnya modal yang dikeluarkan. Return of

Investment produksi keripik kemangi sebelum pajak adalah

15,72%. Return of Investment produksi keripik kemangi setelah

pajak adalah 12,95%.

h. PP (Payback Period)

Payback Period merupakan waktu yang dibutuhkan oleh

perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan

mendapatkan keuntungan bersih. Produksi keripik kemangi akan

kembali modal dalam jangka waktu 6,35 bulan.


commit to user

42

i. B/C (Benefit Cost Ratio)

Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara

pendapatan yang diperoleh dengan biaya produksi yang

dikeluarkan. Jika niali B/C lebih kecil dari 1, maka proses produksi

tidak layak untuk dilakukan karena perusahaan mengalami

kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1, maka proses produksi

(usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan mendapatkan

keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan mengalami

titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu

mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan

usaha. B/C rationya dari analisis ekonomi keripik kemangi sebesar

1,15

j. IRR (Internal Rate of Return)

Internal Rate of Return adalah suatu tingkat bunga yang

menggambarkan bahwa antara benefit (penerimaan) yang telah

dipresent valuekan dan cost (pengeluaran) yang telah dipresent

valuekan sama dengan nol.

Nilai IRR sebesar 29,67 % dimana nilai itu ≥ 5% (bunga

Bank BCA) IRR tersebut menyatakan bahwa perusahaan ini

mampu untuk menghasilkan suatu returns, atau tingkat keuntungan

yang akan dicapai, sehingga perusahaan ini layak untuk tetap

dijalankan.


commit to user

42

42

BAB V

KESIMPULAN

Kesimpulan praktek produksi “Pembuatan Keripik Kemangi Kaya

akan Betakaroten sebagai Potensi Makanan Fungsional ini adalah :

1. Proses pembuatan keripik kemangi yaitu dain kemangi

ditimbang, disortasi agar mendapat daun yang bagus dan dicuci

sampai bersih. Selanjutnya membuat adonan dan memasukan

daun kemangi kedalam adonan, lalu di masukan kedalam

penggorengan dan di tiriskan dan dikemas.

2. Secara keseluruhan keripik kemangi yang disukai konsumen

menurut uji ranking dan uji kesukaan yaitu keripik kemangi

dengan penyalut tepung beras.

3. Dihasilkan Betakaroten dan kadar air yang terkandung dalam

keripik kemangi yaitu betakaroten : 0,00058 ppm dan kadar air

6,06%.

4. Analisa ekonomi keripik kemangi adalah Harga pokok keripik

kemangi : Rp 7.000/ kemasan, Laba bersih : Rp 1.958.426/ bulan.


commit to user

43

42

A. Saran

Pada tahap-tahap praktek produksi hal-hal lebih lanjut yang perlu

dilakukan adalah :

1. Perlu adanya pemasaran dan promosi yang lebih kreatif supaya produk

ini laku dipasaran.

2. Untuk menjaga kelangsungan produksi dengan biaya yang relatif

rendah perlu menjalin kerjasama dengan pemasok bahan baku.

3. Untuk menarik minat konsumen perlu adanya inovasi dari segi rasa

dan bentuk dari keripik kemangi.

4. Perlu dicari alternatif proses produksi keripik kemangi untuk

mempertahankan kadar beta karoten.

laporan tugas akhir proses produksi …/proses... · laporan tugas akhir proses produksi ... candra...

Documents