ESCUELA DE GASTRONOMA

TEMA: BIOGRAFIA DE UN CHEF Massimo Bottura

CURSO:METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

PROFESOR: IVAN ROBERTO BERNAL QUIJANO

ALUMNO: JOEL GARAY ROMERO JOSE LUIS DIAS ROWELL SIMON CRISTIAN TOMITA RICARDO OLORTEGUI FECHA:05 DE ENERO

2016

Contenido

Introduccin31.Infancia y Juventud41.1 Lugar de Nacimiento41.2 Primeros Aos42.Formacin Profesional43.Carrera como Chef43.1 En Italia43.2 En otros pases44.Fundacin45.Vida Personal46.Crticas y reconocimientos47.Referencias4

Introduccin

Un viaje singular a travs de la tradicin, la innovacin y lo inesperado es la vida y la cocina de Massimo Bottura, chef y propietario de Osteria Francescana, restaurante localizado en el centro histrico de la ciudad de Mdena, Italia, quien viaja a La Habana para deleitar con sus platos al selecto pblico amante de los habanos.

El chef italiano, quien ha adquirido un sentido profundo de seguridad y serenidad que le ayudan notablemente en su profesin, destaca por su iniciativa y laboriosidad, que le acompaan en el curso de los ltimos diez aos gracias al aprendizaje obtenido de maestros como Ferrn Adri o Alain Ducasse, gur de la gastronoma mundial. En sus frmulas se encuentran elementos clsicos junto a preparados contemporneos, coincidiendo con tcnicas de coccin complejas y sencillas. Sin embargo, est presto a las nuevas y excitantes interpretaciones del arte culinario italiano.

"Lo ms importante para m es llegar a un equilibrio delicado entre la frmula y los gustos para cautivar, primero mediante la vista y luego con la textura, temperatura y sabor para agradar al paladar. Entre tradicin e innovacin defiendo el gusto por provocar reflexiones".-Massimo Bottura

1. Infancia y Juventud

1.1 Nacimiento e influencia

Massimo naci y creci en Mdena, el 30 de setiembre de 1962 en la regin de Emilia-Romaa de Italia.Mdena est ubicado en la llanura Padana, el territorio modens dispone de importantes riquezas gustativas. Su producto lder es el vinagre balsmico producido en los dominios agrcolas en el entorno de Mdena. La base de su elaboracin son las uvas cosechadas en los viedos de la provincia. El Lambrusco, vino rosado burbujeante, tiene como origen las vias cercanas de Mdena y Reggio Emilia. Adems, Mdena es la tierra del queso Parmigiano Reggiano y Jamn de Mdena. Y junto con Bologna, Mdena comparte el lugar de origen de la pasta Tortellini.Al crecer, Massimo Bottura siempre poda encontrarse en la mesa de la cocina, que se convirti en un refugio de sus tres hermanos mayores. l encontr la paz a los pies de su abuela mientras rodaba la masa de tortellini. Entre los olores de caldo y asar carnes, el joven Bottura fue silenciado por la charla constante de su abuela, la madre y ta que prepara comidas para toda la familia, cada almuerzo y cena.Al crecer en este contexto, desarroll un inters por la cocina desde muy joven y el da de hoy afirma:"Sabores de la infancia todava me persiguen. Mis reflexiones sobre mi propio territorio, la familia y las tradiciones influyen en mis opciones. Me encanta la cocina, ya que te puede llevar a travs de nuevos continentes o traerte de vuelta a la tapa de la estufa de la abuela. M. Bottura.

1.2 Primeros Aos

Proviene de una familia con negocios en la industria petrolfera. En 1986 estudiaba leyes cuando se enter de que una trattoria estaba a la venta en las afueras de Mdena. Puso sus estudios en espera, compro y restaur el edificio, y as abri Trattoria del Campazzo, su primer restaurante, una semana ms tarde. Bottura fue entonces aprendiz del cocinero Georges Coigny para construir su fundacin culinaria, una combinacin de la cocina regional italiana y la formacin clsica francesa.Fue entonces cuando decidi que la cocina seria su ocupacin para toda la vida.2. Formacin Profesional

En 1994 Bottura gan una valiosa experiencia de trabajo con Alain Ducasse en el Louis XV en Montecarlo que lo haba invitado a la etapa en su cocina despus de una visita sorpresa a la trattoria. Durante este tiempo l tena contacto diario con los productores, artesanos y cocineros experimentados de Ducasse. A travs de sus ojos se enter de la diferencia entre el "fresco, ms fresco y los ms frescos de ingredientes.Formado con Georges Coigny, Alain Ducasse y Ferrn Adri, este chef que lleva al plato la esencia de la regin Emilia-Romaa, admira a colegas espaoles como Andoni Luis Aduriz -"es como mi hermano", dice- y Joan Roca, pero en general a todo cocinero que "sea honrado, humilde, con gran pasin y con sueos".El chef Ferrn Adri descubre el restaurante y lo invit 4 meses en Espaa, donde Bottura conoce y refina su prctica de la cocina molecular en el restaurante el Bulli. Adri le anim a seguir empujando los lmites y las reglas de re-escritura con su cocina.Bottura cuenta en diversas entrevistas que la cocina de Adri no se compone de secretos, sino de adaptarse al medio, historia e ingredientes de un lugar para dar una respuesta propia y original. El afirma que el mayor secreto aprendido en su estancia en el Bulli es haber aprendido a usar su mente, de una nueva manera.Hoy en da, su restaurante es uno de los mejores del mundo.2.1 Estilo

La cocina de Massimo Bottura es definida por l como "territorial, pero lejos, vista desde 10 km. de distancia") "Esta es mi tierra. Este es mi Mdena. Nuestros sueos son la reduccin de una costra de parmesano en el aire... dulce... algo que desaparece slo para tocarlo.Esta es la transformacin, la magia de la tecnologa. Estas son las cosas que me interesan. Me interesa porque juegan en la imaginacin, jugando en profundidad, el juego, sobre todo.... ". Massimo Bottura no hay cocina "tradicional", un "creativo", un "molecular". La cocina puede ser slo dos clases: buenas o malas. El resto es tcnico, pero lo que cuenta es el resultado.Massimo Bottura siempre ha estado del lado de las batallas de Slow Food. No por casualidad es un chef de la denominada Terra Madre (Italia). Adems del compromiso constante con su restaurante el chef tambin ha creado una lnea de productos exclusivamente para Villa Manodori, vinagre balsmico, aceite de oliva virgen extra, aceites esenciales ... todos los productos que utiliza en la cocina.

Bottura y la carne: Por qu hervir la carne? En un momento en que el protagonista fue el caldo, especialmente por los enfermos al hospital. La carne dej todo lo mejor que tiene para dar nutrientes. Ahora que sabemos que tal vez es hora de cocinar de manera diferente... para conservar todo lo bueno, tiene que ser puesto en libertad. Nos perdimos en lo cotidiano. Yo no quera a hervir la carne en el agua! En lugar de un cubista de Picasso aplicamos un cubismo temporal!!! No necesitamos las salsas en carne hervida porque la carne es la estrella. La forma de este plato es una reminiscencia de los rascacielos de Manhattan. Es una irona! ".Vemos como la labor del cocinero est en cuestionar lo pre-establecido para lograr nuevas formas de sabor.

3. Carrera como Chef

3.1 En Italia

Massimo Bottura es el patrn de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin con sede en Mdena, Italia. Osteria Francescana es el restaurante ms famoso de Italia. Aqu, el chef Massimo Bottura se inspira en el arte contemporneo para crear platos muy innovadores que juegan con las tradiciones culinarias italianas.

El restaurante Bottura L 'Osteria Francescana en Mdena, tiene una cocina entre la tradicin y la innovacin. Ingredientes familiares se combinan para crear sorpresas inusuales. El contexto del comedor es inusual, donde los huspedes se sientan rodeados de arte contemporneo y de diseo italiano minimalista. El juego de los opuestos es el smbolo de la cocina de La Francescana, siempre en el respeto absoluto de las materias primas, la promocin de los productores locales de alimentos artesanales tpicos como, entre otros, el "vinagre balsmico y Parmigiano Reggiano.

Es un enfoque que le ha ganado tres estrellas Michelin y una decena lugar superior en 50 mejor lista de restaurante del mundo.

"Massimo Bottura es el Jimi Hendrix de chefs italianos... toma platos familiares y sabores clsicos y tcnicas y los convierte en la cabeza de una manera que es innovador, lmite-ruptura, cielo besos, y enteramente caprichosa, pero en ltima instancia, sin tiempo, y lo ms importante, deliciosamente satisfactorio. -Mario Batali

"Un pionero de la moderna cocina italiana, Bottura posee tanto un profundo respeto por las tradiciones locales y una unidad para mantener volarlos" - The Wall Street Journal

3.2 En otros pases

A pesar de que Massimo Bottura viaja con frecuencia el mundo, ha construido una reputacin internacional y ha visto su reciente libro, Nunca confe en un flaco cocinero italiano, publicado en varios idiomas, su comida sigue profundamente italiano. De hecho, sus platos son una celebracin gozosa de Emilia-Romaa - provincia natal del chef de produccin de alimentos del norte de Italia en el que reside su elegante restaurante.4. Vida Personal

El chef italiano ama su tierra y, aunque viaja sin parar, necesita regresar a casa y sentir el calor de los suyos, de sus hijos Alexa -vivo retrato del padre en lo fsico y en la manera de ser-, Charlie, bellsimo adolescente con una enfermedad gentica que le ocasiona ataques epilpticos y dificultades en el aprendizaje. Ellos son su pasin. Ellos y la neoyorquina Lara Gilmore, su esposa, historiadora del arte, quien le ha descubierto un mundo que lo fascina y lo conmueve y que est presente en sus creaciones. Arte y msica. Cuadros y montones y montones de discos de jazz.5. Crticas y reconocimientos

2002 Premio "Rai Sat Gambero Rosso" 2002 Premio Estrella Micheln 2004 Presentacin del Ao, Gua "L'Espresso" 2005 Premio Internacional "El Mejor de la Gastronoma", San Sebastin, Espaa 2005 Premio del ao "L'Espresso" 2006 Segunda Estrella Micheln

6. Referencias

(2014, 06). Massimo Bottura. Alimentipedia. Obtenido 12, 2015, de http://www.alimentipedia.it/massimo-bottura.html (2013, 05). Massimo Bottura. osteriafrancescana.it. Obtenido 12, 2015, de http://www.spoon-pr.com/files/main/Biography%20for%20Chef%20Massimo%20Bottura%202013.pdf Manuel, T. (2013, 05). Massimo Bottura, Maestro de la culinaria italiana. Excelencias Magazines. Obtenido 12, 2015, de http://www.revistasexcelencias.com/excelencias-turisticas-cuba/el-tabaco/delicias-del-chef/massimo-bottura-maestro-de-la-culinaria-ital. (2013, 05). Massimo Bottura. LOS CHEFS MS INFLUYENTES DEL MUNDO. Obtenido 12, 2015, de http://www.7canibales.com/chefs/es/chef/massimo-bottura (2012, 03). Chef Massimo Bottura. Comalcagourmet. Obtenido 12, 2015, de http://comalcagourmet.com.mx/2012/05/22/conoce-biografia-chef-massimo-bottura-en-madridfusionmex-mfmex12/

7. Anexos

Massimo Bottura (2015)

Ostera FrancescanaMassimo Bottura (2000)

Massimo Bottura y su esposa Lara GilmoreLibro de Massimo Bottura: No confes en un chef italiano flaco