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Master Class - Val de Loire Millésime Château Royal de Blois - 2018

Les expressions du sauvignon en Val de Loire

Intervenant Jean Michel DURIVAULT CQFDgustation – www.degustation.net

PRÉSENTATION DU CÉPAGE SAUVIGNON

LE SAUVIGNON GRIS… DÉGUSTATION DE 2 VINS IGP VAL DE LOIRE

LA RECHERCHE SUR LE SAUVIGNON EN VAL DE LOIRE

DIFFÉRENTES TYPES DE SAUVIGNON EN VAL DE LOIRE DÉGUSTATION DE 2 VINS DE TOURAINE

LES SAUVIGNONS DU VAL DE LOIRE : EXPRESSIONS FORMIDABLES DE PERSONNALITÉS REMARQUABLES

DÉGUSTATION DE 2 SAUVIGNONS DU VAL DE LOIRE


MASTER CLASS INTERLOIRE - MARDI 24 AVRIL 2018 - CHÂTEAU ROYAL DE BLOIS

PRÉSENTATION DU CÉPAGE SAUVIGNON



Le Sauvignon est une variété de raisins blancs d’origine française, cultivée depuis plusieurs siècles en Val de Loire et en région Bordelaise.

Le Sauvignon est aujourd’hui très internationalisée (123 000 ha en 2015), étant présente dans tous les grands pays producteurs de vin.

En Nouvelle Zélande, c’est le cépage le plus cultivé avec près de 20 500 ha.

source : OIV 2017



Le Sauvignon doit notamment son succès à ses arômes variétaux de la famille des thiols (cassis, fruits exotiques, buis…) qui s’expriment différemment selon les

terroirs, les millésimes et les conditions de culture.

C’est pour ses arômes particuliers qu’il est souvent vinifié en vins blancs secs puis consommé jeune.

Le Sauvignon permet aussi de produire des vins liquoreux de grande qualité.

source : OIV 2017



Synonymes

Sauvignon (AUS, NZL), Blanc Fumé (ZAF, CHL), Muscat Sylvaner (DEU), Fumé Blanc (DEU, AUS, CAN, USA, NZL), Weisser Sauvignon (MKD, HUN), Sovinjon Bel (MKD,HUN), Sauvignon Bianco (MKD, HUN), Sovinjon Bijeli (BIH), Sovinjon (BIH), Muškatni Silvanac (BIH, HRV), Sauvignon Bijeli (HRV, HUN), Sauvignon Blanco (CHL), Fume (CHL), Muscat Sylvaner (HUN), Gros Sauvignon (RUS),

Sauvignon Vert (RUS), Pinot Mestny Bely (RUS), Sauvignon Verde (ROU), Zeleni Sauvignon (SVN), Sauvignonasse (SVN).

source : OIV 2017



Distribution géo-économique du Sauvignon blanc dans le monde

En 2017, le sauvignon se situait au 8 ème rang des principaux cépages de cuve plantés dans le monde avec 123 000 hectares.

Ce cépage est en forte croissance, supérieur à +3%

Un tiers des superficies se trouvent en France et la moitié en Europe.

Plus de 30 pays cultivent le sauvignon blanc dont 16 en cultivent plus de 200ha.

source : OIV 2017



source : OIV 2017 et * : New Zealand Wine (proportion of New Zealand wine production 2016)

PAYSSuperficie

(ha) % Superficie

Totale rang des variétés Tendance

FRANCE 30 000 3,7 10croissance entre

+1% et +3%

NOUVELLE ZELANDE 20 500 72 * 1

CHILI 15 000 7 2forte croissance

> +3%

AFRIQUE DU SUD 10 000 7,7 5forte croissance

> +3%

AUSTRALIE 6 000 4 5forte croissance

> +3%

ROUMANIE 6 000 3,1 6forte croissance

> +3%



Le Sauvignon en Val de Loire : Chiffres clés

9 AOP produites à 100% avec du sauvignon + 1 IGP Val de Loire

1er vignoble français en production avec 8734 ha en productions (+10% en 5 ans)

Environ 1000 vignerons, caves coopératives et négociants

L’équivalent de 60 millions de bouteilles produites

Près de 50% vendu à l’export

source : INTERLOIRE



LE SAUVIGNON GRIS…



LE SAUVIGNON GRIS…

Il Originaire du Bordelais pour les uns, endémique du Poitou pour les autres.

Il résulte de la mutation grise du Sauvignon Blanc avec une couleur légèrement rosée à maturité. Il donne des vins puissants aux arômes de fleurs et de muscat.

On l’appelle aussi Sauternes ou Blanc Fumé dans la Nièvre, Ahumat dans le Béarn, Fié en Touraine ou Surin dans le Poitou.

Il était très présent en val de Loire avant de manquer disparaître complètement puisqu’en 1958, on n’en recensait plus que 10 hectares en France.

La surface plantée en France, certes encore confidentielle avec 660 hectares a tout simplement doublé entre 2008 et 2011, grâce au travail de passionnés,

parmi lesquels Jacky Preys à Valençay.



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MASTER CLASS INTERLOIRE MARDI 24 AVRIL 2018

CHÂTEAU ROYAL DE BLOIS


DÉGUSTATION

- IGP Val de Loire - Sauvignon Gris (n°1) - IGP Val de Loire - Sauvignon Gris (n°2)

VINS DÉGUSTÉS

IGP Val de Loire - Sauvignon Gris Domaine de l’Epinay

Cyrille et Sylvain PAQUEREAU

Sauvignon Gris 2017

IGP Val de Loire - Sauvignon Gris Domaine des Renardières

Isabelle BUREAU

Sauvignon Gris 2017

DÉGUSTATION

- IGP Val de Loire - Sauvignon Gris (n°1) - IGP Val de Loire - Sauvignon Gris (n°2)




LA RECHERCHE SUR LE SAUVIGNON EN VAL DE LOIRE



Le sauvignon est un cépage reconnaissable par ses arômes variétaux.

Les principaux descripteurs utilisés pour décrire l’odeur d’un sauvignon correspondent à une réalité chimique complexe qui fait l’objet de nombreuses

études.



Les arômes variétaux peuvent être présents dans le fruit :

- soit à l’état odorant :

- comme les méthoxy-pyrazines à l’odeur de poivron vert bien connu dans les raisins de Cabernet

- ou comme les composés terpéniques ou norisoprénoïdes que l’on trouve dans les variétés muscatées

- soit sous formes de précurseurs d’arômes non odorant qui seront révélés au cours de l’élaboration du vin :

- comme les thiols variétaux



Si l’on peut trouver des « pyrazines » et des « terpènes » dans les sauvignons, les « thiols variétaux » font l’objet de toutes les attentions.

La quantité finale des composés odorants responsables de l'arôme variétal de sauvignon est très variable en fonction des terroirs, des pratiques culturales

mais aussi des procédés de vinification qui permettront de les révéler.



Les principaux thiols variétaux (composés soufrés volatils) sont :

4MMP (4-mercaptopentan-2-one), donnant des odeurs de buis et de genêt…

A3MH (acétate de 3-mercaptohexyle) donnant des odeurs de buis, de zeste de pamplemousse, de fruit de la passion, de fruits tropicaux…

3MH (3-mercaptohexan-1-ol) donnant des odeurs de pamplemousse, d'autres agrumes, de fruits exotiques…



Au delà de la complexité chimique, la difficulté est de « modéliser » quelle est la part de l’odeur en intensité et en qualité provenant de ces principaux thiols

variétaux pour chaque dégustateur en fonction des concentrations dans les vins.

En collaboration avec Pascal POUPAULT de l’Institut Français de la Vigne et du vin à Amboise, nous avons travaillé sur ce sujet en application d’une recherche

qu’il menait sur les composés soufrés et la qualité sensorielle des vins de sauvignons.



COMPOSÉS SOUFRÉS ET QUALITÉ SENSORIELLE DES VINS DE SAUVIGNON : RAISONNER LE SULFITAGE ET LA PROTECTION DES MOÛTS

Pascal POUPAULT1, Jean-Michel DURIVAULT2 1 Institut Français de la Vigne et du vin, 509 Avenue de Chanteloup – 37400 Amboise, France

2 CQFDgustation, 45 rue Bernard Palissy – 37000 Tours, France

« L’expression aromatique des vins de sauvignon est liée à la nature et la quantité des composés soufrés présents et préservés. Le profil aromatique se

dessine dès la récolte.

Il semble que la protection des jus avant la phase fermentaire soit primordiale. La nature et le niveau de cette protection décident de la proportion des trois

composantes aromatiques (végétal, variétale, réduction) et du profil du vin jusqu’au conditionnement. La difficulté de l’élaborateur consiste à révéler le

potentiel variétal sans favoriser la réduction. »



source : Pascal POUPAULT - IFV d’Amboise, France




Végétal

Variétal

Réduction

Autres

COMPOSÉS SOUFRÉS ET QUALITÉ SENSORIELLE DES VINS DE SAUVIGNON : RAISONNER LE SULFITAGE ET LA PROTECTION DES MOÛTS

RÉSULTATS – CONCLUSION - PERSPECTIVES

« La protection (inertage et sulfitage modéré) avant la phase fermentaire conditionne la quantité et la qualité des composés soufrés. Si la protection

pendant le pressurage mène aux vins les plus riches en thiols, la surprotection conduit à la réduction.

Jusqu’au conditionnement, la maîtrise de la réduction, par la gestion de l’équilibre d’oxydoréduction, peut être gérée par un sulfitage raisonné.

L’élaborateur, en suivant un tel itinéraire, doit pouvoir exploiter et conserver au mieux le potentiel aromatique de sa récolte. »




DIFFÉRENTES TYPES DE SAUVIGNON EN VAL DE LOIRE



À partir de différentes matières premières, les professionnel du Val de Loire façonnent de très

grands sauvignons aux profils choisis.



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DÉGUSTATION

- AOC Touraine (n°3) - AOC Touraine (n°4)




VINS DÉGUSTÉS

AOC Touraine Sauvignon Les Vignerons des Coteaux Romanais

Sylvette MORIN

Chateau de Pont 2015

AOC Touraine Sauvignon Les Vignerons des Coteaux Romanais

Sylvette MORIN

Intrépide 2017




DÉGUSTATION

- AOC Touraine (n°3) - AOC Touraine (n°4)

Et maintenant, comment les vignerons ont travaillés sur ces vins,

et comment ils en expriment les qualités respectives.....

source : La Maison du Touraine



INTREPIDE 2017 Cépage : Sauvignon – Touraine AOP

Itinéraire technique :

- Sélection parcellaire sur la commune de Couddes car j’y retrouve tous les ans des raisins avec les marqueurs aromatiques typiques souhaités pour cette cuvée.

- Récolte très tôt (3h du matin) pour garder la fraîcheur des thiols.

- Pressurage direct avec fractionnement des presses qui ne sont pas réincorporées.

- FA à 17°C et soutirage assez tôt en fin FA pour éclaircir le vin.

- Levurage maitrisé, collage à la colle de pois.source : La Maison du Touraine



INTREPIDE 2017

Cépage : Sauvignon – Touraine AOP

La cuvée intrépide saura vous surprendre par son expression aromatique typique d’un sauvignon de Touraine et par sa fraîcheur. L’indice de maturité

permet la sélection des raisins au moment idéal où les arômes de pamplemousse, de rhubarbe sont présents. Une vinification traditionnelle va

permettre au vin d’offrir sa plus belle expression.




INTREPIDE 2017

Sauvignon Touraine AOP




CHÂTEAU DE PONT 2015 Cépage : Sauvignon – Touraine AOP

Itinéraire technique :

- Raisins poussés en maturité au maximum avant décrochement et avant le prochaine pluie! récolte par temps sec.

- Macération pelliculaire de + de 12H avec inertage à l’azote.

- Pressurage classique avec fractionnement des presses qui sont traitées en hyperoxygénation avec ajout de glutathion par la suite et qui sont réincorporées.

- FA à 17°C, pas de FML.

- Elevage classique sur lies fines pendant 15 mois avec des bâtonnages légers.




CHÂTEAU DE PONT 2015

Cépage : Sauvignon – Touraine AOP

La cuvée Château de Pont est le fruit d’une parcelle exceptionnelle située dans l’Indre et Loire aux alentours de Loches. Située aux abords du Château de Pont et vieille de plus de 25 ans, elle offre des raisins d’une rare qualité, poussés à

une maturité extrême les arômes se retrouvent concentrés avec une belle finesse. Un élevage long sur lies fine pour parfaire le potentiel aromatique

naturellement présent.




CHÂTEAU DE PONT 2015

Sauvignon Touraine AOP




LES SAUVIGNONS DU VAL DE LOIRE : EXPRESSIONS FORMIDABLES DE PERSONNALITÉS

REMARQUABLES



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DÉGUSTATION

- AOC Haut - Poitou (n°5) - AOC Touraine Chenonceaux (n°6)




VINS DÉGUSTÉS

AOC Haut - Poitou Domaine des Renardières

Isabelle BUREAU

Sauvignon Blanc 2017

AOC Touraine Chenonceaux Domaine des Echardières

Luc POULLAIN

La Long Bec 2016




DÉGUSTATION

- AOC Haut - Poitou (n°5) - AOC Touraine Chenonceaux (n°6)

MERCI DE VOTRE ATTENTION


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