micotoxinas - inofood
TRANSCRIPT
Micotoxinas :
Legislación e importancia
de las técnicas analíticas
y Laboratorios para el
control y monitoreo en
alimentos
Estela Salinas Barraza.
Jefe Laboratorio Cromatografía
Empresas GCLINOFOOD, Noviembre 2010
Introducción
Las micotoxinas son contaminantes químicos de amplia
distribución en los alimentos a nivel mundial, que han
adquirido una importancia creciente en la higiene e
inocuidad de los alimentos debido a su impacto negativosobre la salud pública, la seguridad alimentaría y la
economía de muchos países, particularmente los en
desarrollo
¿ Que son las micotoxinas ?
Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos
producidos por determinados hongos filamentosos (mohos), se
producen en una gran variedad de productos agrícolascuando se dan ciertas condiciones medioambientales
favorables para su desarrollo en el campo, cosecha,
almacenamiento, transporte y procesamiento de los alimentos.
Factores:
Temperatura
Actividad del Agua
pH
Sustrato
Interacciones Microbianas
Principales Mohos Toxigénico
Aspergillus
A. parasiticus
A. flavusA. ochraceus
Fusarium
F. Graminearum
F. moniliforme
F.sporotrichioides
Penicilium
P. expansum P. verrucosum
Aflatoxina B1 ( AFB1 )
Aflatoxina B2 ( AFB2 )
Aflatoxina G1 ( AFG1)
Aflatoxina G2 ( AFG2)
Aflatoxina M1 ( AFM1)
Ocratoxina A ( OTA)
Patulina
Zearalenona (ZON)
Desoxinivalenol (DON)
Fumonisinas (FB1, FB2)
Toxina T-2
Patulina
Ocratoxina A (OTA)
Vías de Contaminación A
LIM
EN
TOS
CO
NTA
MIN
AD
OS
VACUNOS
PORCINOS
CARNE
CECINAS
HU
MA
NO
S
LECHE
LACTANTES
AVES
HUEVOS
LECHE
CONSUMO
DIRECTOINGREDIENTE
PROD. ALIMENTICIO
DIRECTA
INDIRECTA
Legislación
Según estudio FAO sobre Reglamentos a Nivel
Mundial para las Micotoxinas en los Alimentos y las
Raciones en el año 2003, más de 100 países
contaban con regulaciones para las distintas
micotoxinas,
Factores que considera la legislación
1. Evaluación de Riesgo
2. Distribución de la micotoxina en el producto y
procedimiento de muestreo.
3. Disponibilidad de métodos de análisis.
4. Política económica y disponibilidad de
alimentos
Los principales factores que influyen en el
establecimiento de la legislación de Micotoxinas
son:
Evaluación del Riesgo
Evaluación científica del peligro intrínseco de las micotoxinas y su
exposición en los alimentos como componente básico de laevaluación del “riesgo”.
Principales pasos de evaluación del riesgo:
- Toxicidad en animales y datos epidemiológicos
- Estimación de una ingesta segura para los seres humanos- Evaluación de la exposición de las micotoxinas
- Comparación de la evaluación de la exposición y la estimación
de la ingesta segura.
1.
Toxicidad
AF B1 AFM1 PATULINA OTA ZON DON F B1+B2 T2
Carcinogénica (*) (**) (**) (**)
Hepatotóxica
Teratogénica
Inmunotóxica
Mutagénica
Nefrotóxica
Neurotóxico
Estrogénica e Hiperestrogenica
Factor emético y de rechazo del alimento
Dermatotóxica
Transtornos gastrointestinales
Inductora de tumores
(*) Agente es carcinógeno en Humanos (IARC )
(**) Agente posiblemente carcinógeno: La evidencia en humanos es limitada y tampoco hay suficiente evidencia con animales de
experimentación
Efectos Agudos:Efectos Crónicos:
Microbiológico
Ficotoxinas
Fitotoxinas
Micotoxinas
Aditivos
Plaguicidas
Micotoxinas
Fitotoxinas
Dieta
Ficotoxinas
Microbiológicos
Aditivos
Plaguicidas
Efectos Fisiopatológicos
Distribución y Procedimiento de Muestreo
La distribución irregular de la micotoxina en el producto
introduce una cierta dificultad a la hora del establecimiento delLMP, sobre todo en el caso de productos agrícolas como granos,
cereales y piensos.
De los procedimientos de muestreo y la representatividad de lasmuestras en relación a sus lotes originales dependerá en cierta
medida que los niveles de micotoxinas encontrados puedan ser
correlacionados con los niveles máximos permitidos en la
legislación.
2.
Métodos de Análisis
Deben ser los suficientemente exactos, precisos y específicos
como para poder establecer límites legales para las distintasmicotoxinas en los alimentos.
En muchos casos el LMP es el límite de detección del método
de análisis oficial existente.
Cuando se define ausencia de una determinada micotoxina, se
asume que no existe sobre el límite de detección
3.
Política Económica y Disponibilidad de Alimentos
Las relaciones comerciales con otros países influyen decisivamente en
el espíritu legislativo de un determinado país.
Leyes estrictas: Pueden ocasionar problemas a la hora de importar
materias primas.
Leyes permisivas: Problemas en la exportación de los productos
La filosofía legislativa no debe hacer peligrar la disponibilidad de
algunos alimentos básicos a precios razonables.
Las autoridades sanitarias deben evaluar la importancia de las
micotoxinas sobre otros problemas como la mal nutrición de la
población
4.
Legislación UE / Chile (RSA-Art. 169)
A) Alimentos infantiles a basede cereal y formulaciones
médicas para lactantes
B) Cacahuates, semillasoleaginosas, frutos decáscara arbóreos, frutaspasas ,cereales y
productos a base decereales
C) Especias
D) Almendras y nueces delBrasil
E) Almendras , Pistachos yhuesos de albaricoque
F) Alimentos de consumohumano directo
5
8
5
5
2
0,1
10
10
10
4
0 2 4 6 8 10 12
F
E
D
C
B
A
ppb
Chile (AF Totales) UE (AFB1) UE (AF Totales)
Aflatoxinas B1, B2, G1 y G2
0.1
ug/Kg
42
5
5
810
10
10
5
Legislación UE / Chile (RSA-Art. 169)
A) Leches y preparados para
lactantes
B) Alimentos dietéticosdestinados a usos demédicos para lactantes
C) Leche cruda tratada
térmicamente y parafabricación de productoslácteos
D) Alimentos de consumohumano directo
0,05
0,05
0,025
0,025
0 0,01 0,02 0,03 0,04 0,05 0,06
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Aflatoxina M1
0.025
0.025
0.05
0.05
ug/Kg
Legislación UE / Chile (RSA-Art. 169)
A) Alimentos a base decereales y maíz para
lactantes y niños de cortaedad
B) Cereales para el desayunoa base de maíz, Pan,pasteles, gallletas y otrosaperitivos de cereales y
maíz.
C) Cereales, harinas decereales y salvado
D) Maíz molido, triturado,
harina de maíz y aceiterefinado de maíz
E) Alimentos de consumohumano directo
200
200
75
50
20
0 50 100 150 200
E
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Zearalenona
20
50
75
200
200
ug/Kg
Legislación UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010
A) Alimentos elaborados a bases de
cereales y alimentos infantiles
para lactantes y niños de corta
edad, alimentos dietéticos de
uso médico para lactantes
B) Vinos, mostos de uva
concentrado reconstituido, zumo
y néctar de uva
C) Todos los productos derivados de
cereales no elaborados
D) Café tostado en grano y molido
E) Café soluble (instantáneo)
F) Uvas pasas
G) Alimentos de consumo humano
directo (*) 5
10
10
5
3
2
0,5
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
G
F
E
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Ocratoxina A
ug/Kg
0.5
2
3
5
10
10
5 (*)
Legislación UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010
A) Alimentos para lactantes yniños de corta edad a basede cereales y zumo demanzana (compota y puré)
B) Productos sólidos elaboradosa base de manzana(compota y puré)
C) Bebidas espirituosas, sidra yotras bebidas fermentadaselaboradas con manzana o
que las contengan
D) Zumos de frutas,concentrados reconstituidos ynéctares de frutas
E) Alimentos de consumo
humano directo (*)
50
50
50
25
10
0 10 20 30 40 50 60
E
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Patulina
(*)
ug/Kg
10
25
50
50
50 (*)
Legislación UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010
A) Alimentos elaborados abase de cereales yalimentos infantiles paralactantes y niños de corta
edad
B) Pan, pasteles, galletas,aperitivos de cereales ycereales para el desayuno
C) Pasta seca
D) Cereales, harina decereales incluido el maíz,en especial la harina demaíz triturado o molino
E) Alimentos de consumo
humano directo (*)
750
750
750
500
200
0 100 200 300 400 500 600 700 800
E
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Deoxinivalenol (DON)
(*)
ug/Kg
200
500
750
750
750(*)
Legislación UE / Chile (*) propuesta al RSA, Marzo 2010
A) Alimentos elaborados a
base de maíz y alimentosinfantiles para lactantes yniños de corta edad
B) Alimentos a base de maíz
C) Harina de Maíz, maíz
molido, triturado, germende maíz y aceite de maízrefinado
D) Alimentos de consumohumano directo (*)
1000
1000
400
200
0 200 400 600 800 1000
D
C
B
A
ppb
CHILE UE
Fumonisina B1 + B2
(*)
ug/Kg
200
400
1000
1000 (*)
Legislación relativa a Métodos de Análisis
Códex y las Normativas de la UE no definen método oficiales de análisis
Criterio de la toma de muestras y criterios de desempeño de los métodos.
Requisitos analítico para la determinación de Aflatoxinas
CE N° 401/2006: Establece los métodos de muestreo y de análisis para el
control oficial del contenido de micotoxinas en los productos alimenticios.
Legislación relativa a Métodos de Análisis
Micotoxina Contenido (ug/Kg) RSDr % RSD R% Recuperación
Ocratoxina A <1
1-10
<40
<20
<60
<30
50-120
70-110
Patulina <20
20-50
>50
<30
<20
<15
<40
<30
<25
50-120
70-105
75-105
Deoxinivalenol >100-<500
>500
<20
<20
<40
<40
60-110
70-120
Zearalenona <50
>50
<40
<25
<50
<40
60-120
70-120
Fumonisina B1 o B2 <500
>500
<30
<20
<60
<30
60-120
70-110
Toxina T-2 50-250
>250
<40
<30
<60
<50
60-130
60-130
Requisitos analítico para la determinación de micotoxinas
Técnicas Analíticas
Las técnicas analíticas más empleadas en análisis de micotoxinas
ELISA CCF EC CG / MSLC /
UV-DAD-DFLC / MSMS
Aflatoxinas
B1, B2, G1, G2X X X X X
Aflatoxina M1 X X X X
Ocratoxina A X X X X X
Patulina X X X X X
Zearalenona X X X X X X
Deoxinivalenol X X X X X
Fumonisina X X X X X
T2 X X X X X
Micotoxinas por LC MSMS
¿Análisis de Micotoxinas?
El método para Multitoxinas se basa en un screening por cromatografía
líquida de alta resolución (HPLC) acoplada a espectrometría de masa
en tandem LC/MSMS que permite la identificación, confirmación y
cuantificación de micotoxinas con diferentes estructuras químicas, el
cual es aplicable productos agrícolas y alimenticios.
Es especifico Es sensible
Exactitud y precisión Es robusto
Mejor relación en precios/cantidad/tiempos de respuesta
METODO DE MULTITOXINAS
Ensayos LD
ug/Kg
LMP CEE
(mínimo)
ug/Kg
RSA (Art. 169)
ug/Kg
Aflatoxina B1 0.1 0.1 ---
Aflatoxina B1
0.5 4 5Aflatoxina B2
Aflatoxina G1
Aflatoxina G2
Zearalenona 5 20 200
Ocratoxina A 0.3 0.5 5 (*)
Deoxinivalenol ( DON) 10 200 750 (*)
Patulina 1 10 50 (*)
Fumonisina B1 10 2001000 (*)
Fumonisina B2 10 200
Toxina - T2 1 --- ---
(*) propuesta al RSA, Marzo 2010
MICOTOXINAS Bibliografía:
Reglamento Sanitario de los Alimentos, Junio de 2010.
-Reglamento (EU) 165/2010.
-Reglamento (CE) 1881/2006.
-Reglamento (CE) 401/2006.
-José Miguel Soriano del Castillo et al 2007. Micotoxinas en
Alimentos
-Estudio FAO, Alimentación y Nutrición N°81, 2003.
-Estudio FAO, Alimentación y Nutrición N° 73, 2003.
Micotoxinas :
Legislación e importancia de las técnicas analíticas y
Laboratorios para el control y monitoreo en alimentos