Universidad Nacional Autnoma de Nicaragua UNAN Len Facultad de Ciencias Mdicas Bioanalisis Clnico MICROBIOLOGA DE HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS Integrantes: Karen Parajon Victor Ulloa

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MICROBIOLOGA DE HUEVOS Y PRODUCTOS DERIVADOS

IntroduccinLos huevos de gallina son los ms consumidos por los seres humanos. Se produjeron aproximadamente 77 mil millones de huevos en los EE.UU en 2005.

El mayor aumento de la produccin y el consumo de huevos , sin embargo , est en los pases en desarrollo. China, EEUU e India.

Slo un pequeo porcentaje de los huevos se exportan porque los huevos con cscara son relativamente difciles de transportar. Los microbios principalmente responsables del deterioro de los huevos con cscara y los huevos lquidos son tpicamente microorganismos Gram-negativos.

Cascara de huevoFuentes y tipos de deterioro Microorganismos

Una cscara de huevo en el momento de la oviposicin debe estar esencialmente libre de contaminacin microbiana. El polvo , el suelo, y las heces son las principales fuentes de contaminacin de microorganismos.

Microorganismos Gram -positivos dominan los contaminantes microbianos presentes, pero tambin se puede encontrar un pequeo nmero de bacterias Gram- negativas. (Principales en el deterioro)

El lavado de los huevos y de refrigeracin rpida y adecuada , poco despus de que los huevos son puestos han reducido en gran medida la incidencia de este tipo de deterioro.

Sin embargo , en algunas partes del mundo estos tipos de problemas de deterioro todava pueden ser una preocupacin donde no se practican lavado de los huevos y refrigeracin adecuada .

Dadas las condiciones adecuadas , algunos pueden superar las defensas naturales del huevo y producir el tipo de deterioro o pudricin descritos anteriormente .

Estructura del HuevoLa estructura del huevo y su composicin influye en el crecimiento microbiano y es responsable de defender el huevo contra los microorganismos causantes de putrefaccin.

Es la capa mas externa, es delgada y esta compuesta de un material principalmente proteico, que recubre la cscara del huevo y sella los poros de la misma.

La cutcula es tambin la lnea inicial de defensa contra la penetracin de microorganismos en el vulo.

Sin embargo, en algunos casos, la cutcula puede no llenar todos los poros de la cscara y la entrada de bacterias puede ser posible a travs de los poros desprotegidos.CutculaCascaraEs la barrera fsica ms importante para prevenir la entrada de microbios.

El agrietamiento o dao abrasivo a travs de esta barrera de procesamiento mejorar la posibilidad de la penetracin microbiana y puede conducir a un rpido deterioro del huevo.

Adems del nmero de poros de la cscara, otros dos factores tambin estn involucrados en la toma de vulo ms susceptibles a la invasin microbiana , incluyendo la edad del huevo y la condicin de la gallina ponedora . MembranasJusto debajo de la superficie de la cscara se encuentran las membranas de la cscara interior y exterior.

No se entiende por completo como estas dos membranas funcionan para proporcionar una defensa antimicrobiana al huevo, sin embargo, cada membrana se compone de fibras de anastomosis y se sugiere segn su naturaleza fibrosa que actan como filtros microbianos.

Se cree que la membrana interna proporciona la mayor resistencia a los microorganismos, pero ninguna de las membrana es capaz de prevenir completamente la entrada de bacterias. AlbumenEl albumen est por debajo de las membranas de la cscara y es importante en la provisin de tres defensas antimicrobianas para el huevo.

La viscosidad de los componentes del albumen, proporcionan las condiciones en las que las bacterias no pueden moverse fcilmente.El pH alcalino del albumen oscila inicialmente 7,6-7,8 pero aumenta rpidamente durante la prdida de dixido de carbono, resultando en un pH de 9.1 a 9.6 . pH que no es propicio para el crecimiento de la mayora de los microorganismos.La tercera defensa es la presencia de un nmero de protenas y glicoprotenas que poseen actividad antimicrobiana.Membrana VitelinaLa barrera antimicrobiano final antes de la yema de huevo. Esta rodea la yema y consta de dos capas principales. La capa exterior contiene lisozima, un complejo de ovomucina, y la protena de la membrana vitelina. La capa interna es una red de fibras de anastomosis y una sustancia fundamental ligeramente porosa.Yema de huevoSi los microorganismos alterantes son capaces de romper las muchas defensas externas del vulo, existe evidencia de que la propia yema puede contener algunas lipoprotenas antimicrobianos. Sin embargo, si los microorganismos alterantes alcanzan la yema, es probable que sean capaces de tomar ventaja de la rica gama de nutrientes de la yema presente y posteriormente echar a perder el huevo.Cascara de huevo- PasteurizacinRecientemente, un proceso para la pasteurizacin de huevos con cscara que afecta mnimamente sus caractersticas ha sido aplicado y patentado. Este proceso fue desarrollado para matar Salmonella internalizada, proporcionando as una alternativa segura para platos de huevos crudos o mnimamente cocinados. Este proceso tambin destruye algunas bacterias de descomposicin y, por lo tanto, probablemente se extiende la vida til de los huevos con cscara.

Productos de huevo lquidoProductos de huevo lquido estn disponibles como huevos enteros, yemas de huevo, o blancos y una variedad de mezclas de huevos revueltos y tpicamente se pasteurizan y se mantuvieron en condiciones refrigeradas o congeladas hasta su uso.

La vida til de los productos de huevo lquido coincidentemente se ve reforzada por pasteurizacin, que tiene el mandato de la mayora de los pases.Los procesos de pasteurizacinEste proceso est dirigido a eliminar la Salmonella, sin embargo, algunos microbios ms resistentes al calor pueden sobrevivir. Un producto final que de este proceso puede tener una vida til de slo 10 a 12 das si se mantienen a 2 C . Por lo tanto, los huevos pasteurizados usando estos parmetros de procesamiento estn tpicamente congelados para ampliar an ms la vida til.

El proceso implica calentar los huevos enteros lquidos a temperaturas entre 63,7 y 72,2 C durante tiempos de 2,7 a 192,2 segundos. El producto es calentado a estas temperaturas y tiempos y luego empaqueta cuidadosamente para minimizar la recontaminacin tendr una vida til mucho ms larga que los huevos enteros lquidos pasteurizada convencionalmente.

PRODUCTOS DE HUEVOS PROCESADOLos huevos duros , huevos revueltos, empanadas de huevo , huevos mezclados con otros ingredientes y envueltos en una tortilla y tostadas francesas son algunos ejemplos. Estos productos son generalmente fabricados a partir de huevos lquidos pasteurizados previamente. Convenientemente , los microorganismos alterantes mueren fcilmente.La congelacin previene el deterioro microbiano de estos productos siempre que se mantienen congelados a lo largo de la distribucin y luego descongelado si este se consume rpidamente. Una vez descongelado , estos productos deben mantenerse refrigerados y utilizados dentro de los 3 das para asegurar el pleno sabor y la calidad de esta manera evitar el crecimiento microbiano.

HUEVOS SECOSHuevos enteros o sus componentes tambin se pueden preparar y distribuidas en una forma seca. Algunos microorganismos pueden sobrevivir el proceso de secado y puede ser capaz de crecer si los productos no estn envasados, almacenados y mantenidos en una manera que impide que el agua vuelva a entrar en el producto. El crecimiento de los microorganismos que sobreviven tambin puede convertirse en un problema despus de la rehidratacin de los productos si no se maneja adecuadamente y se consumen rpidamente.

Huevos al HornoEstos son los huevos con cscara enteros calent en un horno elctrico durante 24 h. Los huevos se cuecen al horno en condiciones secas con circulacin constante de aire dentro del horno.

El producto se vende en la cscara y se dice que tienen una vida til de 3 meses si se mantienen a temperatura ambiente. El pH del producto final segn los informes oscila desde 7,2 hasta 7,4, y la actividad de agua es