CHIMIA ȘI ANALIZA PRODUSELOR ALIMENTARE III

SFECLA ROŞIE (Beta vulgaris)

Masterand: Militaru Adriana

Scopul lucrării

Principii active din sfecla roșie

Compoziția chimică a sfeclei de zahăr

Flavonoidele din sfecla roşie Sunt: betacianinele (sau betanine) (Bc) şi betaxantinele (Bx),

cu rute frecvente de degradare prin decarboxilare și dehidrogenare

(R=CH3)=2´o-ramnisidină- vitexină

(R=H)=2´-xiloxi-vitexinei

Flavonoidele din sfecla roşie

1=2´-glucozil-vitexina; 2=2̋-glucozil-6̋-malonil-vitexina; 3=2̋-xiloxil-vitexina; 4=7-glucozil-vitexina; 5=7-glucozil-4´-metoxi-vitexina

Prin izolarea unor enzime flavonoide regioselective glucoziltransferaze

Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor

Modificări genetice în vederea creșterii producției de sfeclă de zahăr la hectar

Produsul de reacție principal C6-C1 este pHBA, care a fost acumulat în formă solubilă ca esterul glucozei sale (pHBAGE) și produsul de reacție secundar,

obținut într-o măsură mai mică, este glucozida sa fenolică (pHBAG)

Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor

Schimbările de aspect

POD=fenol peroxidaza; PPO=polifenol oxidaza

Efectul de rumenire la marginea tăieturii în natură și efectul de rumenire secundară în timpul depozitării

Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor

Schimbările de aspect Efectul de îngălbenire sau pierderea culorii verde

CHLOX=Clorofiloxigenaza; CHLPOD=Clorofilperoxidaza; LOX=Lipoxigenaza

Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor

Schimbările de textură

Conformații compacte sau extinse, combinând puternic efectul de stivuire (B), legături de H extinse (A´ și C), ambele (A), sau niciuna (D). Săgețile negre indică

joncțiunea dintre dizaharid și diFA

Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor

HPCD=Tratamentul cu CO2 supercritic de înaltă presiune inactivează PPO Tehnici non-termice de sterilizare

Efectul radiațiilor-ɤ asupra pereților celulelor plantei, inactivează PPO, POX și PAL

Principalele direcții pentru asigurarea calității produselor

Factorii de stres

Salinitatea este un stres abiotic complex, care implică creșterea componentelor osmotice și ionice:

Stresul de ozon implică efecte biologice, fiziologice și caracteristici de creștere, tratarea cu etilendiuree:

Menținerea constantă a concentrației de K din țesut Creșterea raportului citosolic K+/Na+ ,

Scăderea semnificativă a nivelului de peroxidază lipidicăCreșterea semnificativă a conținutului de acid ascorbic Reducerea activității peroxidazeiCreșterea concentrațiilor de Na, K, Ca, Mg.

Partea experimentalăDeterminarea conţinutului total de compuşi fenolici

Micrometoda Folin-Ciocâlteu modificată (FC) şi SAM UV-VIZ

TPC=356,23mgGAE / 100g SU

Partea experimentală

Extracția zahãrului din tãieții de sfeclã are loc prin procesul de difuzie

Deplasarea moleculelor are loc, pânã când, de ambele pãrți ale peretelui

Despãrțitor se stabilește o concentrație constantã, difuzia încetând în acest caz

Plasmoliza=denaturarea protoplasmei și retragerea ei

spre centrul celulei,concomitant cu distrugerea

membranelor ectoplasmatice, în timp ce sucul celular

este împins spre periferia celulei.

Determinarea glucidelor din sucul sfeclei de zahăr, prin determinarea indicelui de refracție (n)

Partea experimentalăDeterminarea glucidelor din sucul sfeclei de zahăr, prin determinarea

indicelui de refracție (n)

n=1,3548 ceea ce corespunde unui indice Brix de ≈15°Bx

Nr crt Calitate produs

IndiceleBrix (°Bx) la 20°Cscăzută medie bună excelentă

1, Porumb, mais tineri

6 10 18 24

2. Sfeclă roşie

6 8 12 14

3. cartof 3 5 7 104. Strugure,

pepene galben

8 12 18 22

5. Zmeură, mur

6 8 12 14

6. coacăz 4 8 16 22

Concluzii