Mousse chocolat (sur pâte à bombe)

La mousse chocolat se caractérise par une texture mousseuse et onctueuse avec un goût de crème et de chocolat plus ou moins amer selon la qualité du chocolat utilisé.

On utilise généralement cette mousse pour la réalisation d’entremets, de petits gâteaux.

Jaunes d’oeuf Sirop à 30°B

Crème fouettée

Couverture noire

• Faire fondre la couverture à 50°C

• Faire bouillir le sirop à 30°B• Le verser sur les jaunes tout en fouettant

• Pasteuriser la pâte à bombe au bain marie

• Hors du feu, monter la pâte à bombe

• Pâte à bombe montée au ruban

• Incorporer une corne de crème à la couverture

• Mélanger à la maryse (texture type ganache)

• Incorporer la pâte à bombe

• Incorporer la crème fouettée et mélanger délicatement

• Le mélange doit être homogène

• Utiliser rapidement (voir le diaporama « Monter un entremets » )

Avant de réaliser la mousse, il est indispensable de se mettre en place (cercles, biscuits, sirop, inserts, fruits poêlés...).

Dès qu’elle est réalisée la mousse doit être utilisée.

La température de la couverture est très

importante; le mélange d’un chocolat

« tiède » avec la crème fouettée froide

risque de provoquer la formation de grains

et une mousse trop ferme, donc

« cassante » à la découpe de l’entremets.

L’utilisation d’ovoproduit dans les conditions conformes au Guide des Bonnes Pratiques de l’Hygiène en Pâtisserie permet d’éviter la pasteurisation des jaunes.

Dans le cas d’utilisation d’œufs coquilles, cette même pasteurisation est obligatoire.