SVEUČILIŠTE U RIJECI

FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU, OPATIJA

JAPANSKA KUHINJA

Seminarski rad

Kolegij: Menadžment gastronomije i restoraterstva Student: Srećko Krasnić

Mentor: Prof. dr.sc. Slobodan Ivanović Matični broj: 21518/11

Opatija, travanj 2014.

SADRŽAJ

UVOD....................................................................................................................................................3

1. OPĆI PODACI O JAPANU...........................................................................................................4

2. JAPANSKA KUHINJA.................................................................................................................6

2.1. Namirnice.....................................................................................................................7

2.1.1. Riža.................................................................................................................................8

2.1.2. Wasabi..........................................................................................................................10

2.1.3. Zeleni čaj......................................................................................................................11

2.2. Sushi...........................................................................................................................12

2.3.Pravila i običaji................................................................................................................13

2.3.1. Postavljanje stola..........................................................................................................13

2.3.2. Pravila...........................................................................................................................14

3. POZNATI RECEPTI.........................................................................................................................16

3.1. Sushi...........................................................................................................................16

3.2. Sashimi rolls...................................................................................................................16

ZAKLJUČAK......................................................................................................................................17

LITERATURA.....................................................................................................................................18

UVOD

Japan je otočna država u istočnoj Aziji smještena na lancu otoka istočno od Azijskog kontinenta, na zapadnom rubu Pacifičkog oceana sjeverno od Istočnokineskog mora. Japan čini otočje od više od 3000 otoka, a najveći otoci sa sjevera prema jugu su: Hokkaido, Honshu, Shikoku i Kyushu koji čine više od 97% površine. Veći broj manjih otoka okružuje ova četiri, kao i grupe udaljenih otoka Okinawa i Ryukyu.

Jedan od razloga dugovječnosti Japanaca je njihova tradicionalna prehrana. Pošto se bazira na prirodnom i harmoničnom načinu kuhanja, japanska kuhinja smatra se najzdravijom kuhinjom svijeta. Može se pohvaliti s niskom razinom kalorija, bogatstvom željeza i proteina te vrlo malom količinom kolesterola i ostalih masti. Riža i druga zdrava hrana temelj su ove prehrane. Japanska kuhinja ima sve veći broj poklonika, jer je zdrava, lagana, niskokalorična, ne deblja te koristi samo najsvježije sastojke, posebice plodove mora. Zbog tih je karakteristika svjetski cijenjena, a takav trend primjetan je i u Hrvatskoj.

Glavna je karakteristika japanske kuhinje da je to zdrava hrana, i većinom je iz mora. Japanska kuhinja veliku pažnju daje sezona-principu, koji se oslanja na izbor takvih prehrambenih sastojaka koji su prisutni u određenom dijelu godine – “shun” koncept, kada su riba, povrće i voće nutritivno najbogatiji, a to bude otprilike 10 dana tijekom godine . U usporedbi s ostalim kuhinjama, japanska kuhinja gotovo da i ne koristi začine. Bazira se na riži, sojinim proizvodima (miso, tofu), ribi, plodovima mora i povrću. Poznata je zbog svojeg jednostavnog i prelijepog oblikovanja jela, pri čemu niti jedan sastojak okusom ne potiskuje ostale.

Svrha i cilj ovoga seminarskog rada je prikazati japansku kuhinju kao jednu od najzdravijih kuhinja i sa najdužom tradicijom i običajima koju se stanovnici Japana redovito koriste. U prvom poglavlju osvrnula sam se na osnovne značajke Japana, koji spada među najveće svjetske sile. Japan je deseta zemlja svijeta po broju stanovnika s nešto manje od 128 milijuna, od kojih 99% čine Japanci. Glavni grad je koji sa susjednim gradovima ima oko 32 milijuna stanovnika te je najveće metropolitansko područje svijeta. U drugom poglavlju opisuje se japanska kuhinja, njezine najzastupljenije namirnice te pravila i običaji koji postoje.

Metode koje su korištene u seminarskom radu jesu: induktivna metoda (gdje se od zapažanja konkretnih pojedinih slučajeva dolazi do općih zaključaka, metoda analize (raščlanjivanje posebnih sudova, pojmova i zaključaka na njihove jednostavnije sastavne dijelove i elemente), metoda generalizacije (od jednog posebnog pojma dolazi općenitiji koji je po stupnju viši od ostalih pojedinačnih), metoda kompilacije (preuzimanje tuđih rezultata znanstveno-istraživačkog rada).

1. OPĆI PODACI O JAPANU

Japan (日本, Nippon ili Nihon, službeno, 日本国 Nippon-koku ili Nihon-koku) je otočna država u istočnoj Aziji smještena na lancu otoka istočno od Azijskog kontinenta, na zapadnom rubu Pacifičkog oceana sjeverno od Istočnokineskog mora. Japan čini otočje od više od 3000 otoka, a najveći otoci sa sjevera prema jugu su: Hokkaido, Honshu, Shikoku i Kyushu koji čine više od 97% površine. Veći broj manjih otoka okružuje ova četiri, kao i grupe udaljenih otoka Okinawa i Ryukyu.

Japansko je otočje dio pacifičkoga vatrenog prstena i nastalo je kao posljedica podvlačenja Filipinske i Tihooceanske litosferne ploče pod Euroazijsku. Dva japanska slova koja označavaju ime Japana znače "izvor sunca" pa se tako cijela zemlja često naziva "Zemlja izlazećeg sunca". Japansko otočje vulkanskog je podrijetla pa je dio geološki izrazito nemirnog prostora obala Tihog oceana, takozvanog vatrenog prstena. Brojni potresi i vulkani glavno su obilježje Japana. Najpoznatiji vulkan je Fuji koji je ujedno i najviši vrh Japana (3776 m). Japan je planinska zemlja, budući da oko 80% površine čine planine. Oko 66% površine prekriveno je šumama.

Po državnom uređenju Japan je ustavna parlamentarna monarhija s carem na čelu. Japan je deseta zemlja svijeta po broju stanovnika s nešto manje od 128 milijuna, od kojih 99% čine Japanci. Glavni grad je Tokio ( 東京 ) koji sa susjednim gradovima ima oko 32 milijuna stanovnika te je najveće metropolitansko područje svijeta.

Japan je jedna od vodećih svjetskih sila. Po nominalnom BDP-u je treća najveća svjetska ekonomija a po Paritetu kupovne moći treća iza SAD-a i Kine. Japan je četvrti svjetski izvoznik i šesti uvoznik. Jedan je od tehnološki najrazvijenijih država svijeta, vodeći na mnogim poljima znanstvenih istraživanja posebice u elektronici i robotici. S više od 130 milijardi USD ulaganja u znanstvena istraživanja, treći je u svijetu. Japan je član Ujedinjenih naroda, G8, G4, OECD-a i APEC-a.

Oko 73% zemlje je brdovito. Najveći planinski lanac je visoko i mlado nabrano gorje - Japanske Alpe čiji vrhovi prelaze visine od 3500 m. Rijeke su u blizini ušća nataložile male naplavne ravni u kojima su se smjestili veći gradovi. Samo 17% površine pogodno je za obradu, a isun naplavnih nizina, plodnog tla zasutog vulkanskim pepelom ima otok Kyushu. Budući da u gospodarskom životu najveći značaj imaju dobro razvedene obale i nizine uz njih, za Japan se kaže da je "zemlja okrenuta moru".

Japan se nalazi u vulkanskoj zoni na Pacifičkom vatrenom krugu u tektonski vrlo dinamičnom području na dodiru litosfernih ploča. Dodiri i podvlačenja ovih ploča uzrok su i više od 1500 potresa na godinu. Uz te česte potrese prijeti i više od 70 aktivnih vulkana dok je ugaslih čak 165. Razorni zemljotresi, čiji rezultat su često tsunamiji, događaju se nekoliko

puta u stoljeću. Najveći potresi u zadnje vrijeme bili su Chuetsu 2004. godine i Veliki Hanshin potres 1955. godine. Mnogo je toplih izvora, koje su razvili u odmarališta.

Japan ima umjerenu klimu i 4 izrazita godišnja doba, ali zbog velike izduljenosti pojavljuju se klimatske razlike između sjevera i juga: klima varira od regije do regije krajnji sjever je zimi vrlo hladan gdje su zime veoma hladne i sa puno snijega dok su ljeta svježa hladna snježno-šumska ili borealna klima, dok krajnji jug ima suptropsku klimu sa vrućim ljetima te velikom količinom padalina u kišnoj sezoni. Na klimu osim toga utječu sezonski vjetrovi koji pušu s kontinenta prema oceanu zimi i u obratnom smjeru ljeti.

Japanci su mjesto u gospodarskom vrhu svijeta postigli svojom marljivošću, izuzetnom radnom disciplinom, izvrsnim organizacijskim sposobnostima. U razdoblju početka izuzetnog gospodarskog rasta nakon Drugog svjetskog rata Japanci se nisu sramili učiti od drugih te su slali mnogobrojne studente i stručnjake na usavršavanje u razvijenije zemlje posebice u SAD. Japansko gospodarstvo karakterizira bliska suradnja vlade i privatnog industrijskog sektora posebice na razvitku znanosti i tehnologije te niski porezi i velika ekonomska sloboda.

Japanskom poslovnom filozofijom koja ističe dužnost poslodavaca da pod svaku cijenu izbjegnu masovna otpuštanja u vrijeme recesije te garancijom cijelo životnog zaposlenja (shushin koyo) postiže se čvrsta veza između radnika i poslodavaca te jača duh zajedništva i solidarnosti. Ipak nedavno su japanske tvrtke donekle počele napuštati te norme radi većeg profita. Prepoznatljiva karakteristika japanske ekonomije je i čvrsta veza proizvođača, dobavljača, distributera i banaka povezanih u grupe zvane Keiretsu te Shunto ugodna veza s vladinim birokratima. Japan je jedna od tehnološki najrazvijenijih zemalja svijeta. Za istraživanje i razvoj Japan ulaže više od 3% BDP-a, a s više od 130 milijardi USD-a ima treći najveći proračun za znanstvena istraživanja

Budući da je samo 17% površine raspoloživo za poljoprivrednu obradu što zadovoljava tek 75% potreba stanovništva za hranom, poljoprivredni sektor je jako zaštićen. Vlada regulira usluge male kultivizacije što je uzrok izrazite plodnosti zemljišta. Uvoz riže je najviše zaštićen i ujedno subjekt carinske tarife od 490% i ograničen normom od samo 3% totalne trgovine riže. Japan uvozi više od 50% žitarica i gotovo cijelu potražnju mesnih proizvoda zadovoljava uvozom. Japan ima jednu od najvećih ribarskih flota te je odgovoran za 15% svjetskog ulova ribe.

Polovica st. starija je od 42 g., mlađih od 15 g. je 14,3%, a starijih od 65 g. 18%. Prema procjeni demografa Japan će do 2025.godine imati 120 mil. stanovnika,a 2050. godine samo 100 mil. budući da je stopa prirodnog prirasta samo 0,08%. Potkraj 19. stoljeća počela je snažna emigracija, najprije u Sjevernu i Južnu Ameriku, poslije na Tajvan, u Koreju i Mandžuriju, ali je s gosp. razvojem u XX. st. prestala. Manjak radne snage, posebice za slabije plaćene poslove, nadoknađuje se stranim radnicima. Po vjerskoj pripadnosti Japanci su većinom podjednako budisti i šintoisti, a o. 15% st. pripada drugim religijama (među ostalim 1% kršćana). Obrazovni sustav dobro je razvijen, obvezno školovanje traje 9 g., nepismenog st. manje je od 1%, a više od 20% st. ima visoku stručnu spremu. Zahvaljujući dobroj ishrani i

vrlo kvalitetnoj zdravstvenoj zaštiti očekivana životna dob je 80 godina, što je najdulje na svijetu.

2. JAPANSKA KUHINJA

Jedan od razloga dugovječnosti Japanaca je njihova tradicionalna prehrana. Pošto se bazira na prirodnom i harmoničnom načinu kuhanja, japanska kuhinja smatra se najzdravijom kuhinjom svijeta. Može se pohvaliti s niskom razinom kalorija, bogatstvom željeza i proteina te vrlo malom količinom kolesterola i ostalih masti. Riža i druga zdrava hrana temelj su ove prehrane. Japanska kuhinja ima sve veći broj poklonika, jer je zdrava, lagana, niskokalorična, ne deblja te koristi samo najsvježije sastojke, posebice plodove mora. Zbog tih je karakteristika svjetski cijenjena, a takav trend primjetan je i u Hrvatskoj.

Klima u Japanu ovisi o regiji, ali postoji nešto zajedničko za sve ove regije. Činjenica da je temeljni sastojak gotovo svakog jela riža. Klima u cijelom Japanu je pogodna za uzgoj ove vrlo zahtjevne biljke. Štoviše, posebno u prošlosti, u Japanu se meso rijetko kada jelo odvojeno od ribe. Još uvijek meso nije popularno. Japansku kuhinju zbog toga možemo opisati u dvije riječi: “prirodna i harmonična”.

Glavna je karakteristika japanske kuhinje da je to zdrava hrana, i većinom je iz mora. Japanska kuhinja veliku pažnju daje sezona-principu, koji se oslanja na izbor takvih prehrambenih sastojaka koji su prisutni u određenom dijelu godine – “shun” koncept, kada su riba, povrće i voće nutritivno najbogatiji, a to bude otprilike 10 dana tijekom godine. U usporedbi s ostalim kuhinjama, japanska kuhinja gotovo da i ne koristi začine. Bazira se na riži, sojinim proizvodima (miso, tofu), ribi, plodovima mora i povrću. Poznata je zbog svojeg jednostavnog i prelijepog oblikovanja jela, pri čemu niti jedan sastojak okusom ne potiskuje ostale.

Povijesni utjecaj na japanski kuhinju ima dugotrajna vladavina zen budizma koja je

ostavila traga i u kuhinji, pa je japanska kuhinja danas pravi raj za vegetarijance. Soja i njeni proizvodi na tisuću načina, razne vrste povrća, riža, alge i morski plodovi najzastupljeniji su na njihovim stolovima. Moderna kuhinja prihvatila je namirnice iz drugih krajeva svijeta (Kine, Europe i Amerike) i obradila ih prema svom ukusu. Izvorno talijansku pizzu napravljenu na japanski način možda nećete ni prepoznati: sakrit će je nadjevi od krumpira, tjestenine, ploške kuhanog jajeta i podloga od majoneze umjesto kečapa.

Karakteristike Japanske kuhinje spadaju u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni čaj popularnost ovih namirnica i jela širi se cijelim svijetom, ali jednostavnost i eleganciju posluživanja teško je postići igdje drugdje kao u Japanu. Soja i njeni proizvodi na tisuću načina, razne vrste povrća, riža, alge i morski plodovi najzastupljeniji su na japanskim stolovima. Japanska kultura posvećuje veliku pažnju detaljima i ritualima. Od toga nije izuzeta ni prezentacija jela, koja se osmišljava vrlo minuciozno i rezultira harmonijom oblika, boja i tekstura, pa je posluženi obrok i praznik za oči.. Način pripreme hrane je specifičan, primjerice, za sushi riba mora biti čista do filea, da nema nijedne kosti, ljuske,kože. Čisto meso se onda zavisno o sushiju ili sashimiju reže na poseban način, jer postoji tehnika rezanja

7

i tehnika obrađivanja ribe, za što se koriste posebni noževi Iako ljudi obično misle da je sve što se jede u Japanu samo iz mora, Japanci se hrane i drugim sastojcima, mesom, primjerice, govedinom, također i peradi.

Japanska kuhinja favorizira blage okuse i ne koristi puno začina ni masti. Hrana se kuha, prži ili sprema na žaru ili pari s dodatkom sojina ili sezamova ulja, laganog ribljeg bujona ili rižinog vina (sakea). Začini i umaci servirani su posebno kako bi ih svatko koristio prema želji, odnosno kako bi jelo sačuvalo svoj izvorni okus. Sitno nasjeckani sastojci omogućuju brzu i jednostavnu pripremu. Ipak, za spravljanje vizualno atraktivnih obroka kakvima se diči japanska kuhinja, potrebne su određene tehničke vještine. Sva pojedinačna jela poslužuju se bez nekog određenog redoslijeda, a na početku i na kraju obroka poslužuje se zeleni čaj, ponekad uz sitni desert.

Hrana je u Japanu relativno skupa, no njezin izbor u trgovinama je superioran. Japanci cijene samo prvoklasne namirnice koje dobro izgledaju i privlačno su upakirane. Sezonsko voće, povrće i riba uvijek su na cijeni. Japanci veoma vole jesti vani, pa su i restorani kvalitetni i brojni i u izboru teško da možete pogriješiti, a i cijene su povoljne. Cijena kompletnog menija za jednu osobu koji uključuje juhu, rižu, mesni ili riblji obrok i povrće kreće se od 700 do 1000 jena (45-65 kuna). Cijenom je još povoljniji tzv. obento ili lunchbox, u kojem je raznovrsna hrana sitno nasjeckana i ukusno posložena u pretince. Obento se spravlja kod kuće ili se kupuje u trgovini, a naročito otkako je i u Japanu zavladala recesija, praktičan je na putovanjima, izletima, u pauzi za ručak. Za imućan stalež, posljednjih godina veliki su hit gurmanski izleti u domaće i strane restorane s nekoliko zvjezdica. Dobar restoran s lokalnim specijalitetima obavezno je odredište Japanaca na putovanjima po zemlji ili inozemstvu, a jestivi suveniri poput slatkiša, pića i regionalnih delicija vječni su hit za turiste iz Zemlje Trešnjina Cvijeta.

2.1. Namirnice

Glavni sastojak japanske kuhinje je riža, i to japanska bijela riža kratkog zrna (hakumai). Od posebne, ljepljive riže mochi rade se i deserti. Postoji bezbroj načina za pripremu riže, a ona se čak i dijeli na jutarnju, podnevnu i večernju1. Udon (pšenični rezanci), soba (tanki heljdini rezanci) i ramen (tanki rezanci s jajetom, uvezeni iz kineske kuhinje) su, pak, najzastupljenije vrste tjestenine, koja se također pojavljuje u mnogim jelima. Ipak, osnovni način posluživanja je u juhi s ribljim ili soja umakom te povrćem. Soja umak (svijetli, tamni i tamari) neizbježan je kod pripremanja namirnica ili kao umak za već pripremljenu hranu.

Najzastupljenije namirnice u piramidi prehrane također su riba i ostali morski plodovi (račići, školjke, hobotnice, lignje, rakovi, jegulje, jastozi), povrće (krastavac, rajčica, špinat, kupus, patlidžan, daikon, slatki krumpir, azuki i mungo grah, razne vrste izdanaka: sojini, bambusovi, od graha), alge (nori, kombu, wakame, hijiki), sojin sir tofu i gljive (shiitake). Povrće se kiseli, pa je, na primjer, ukiseljeni daikon, vrsta repe, često sastavni dio sushija.

1 http://bonduelle.hr/nutrition/cuisines-of-the-world/japanese-cuisine/

8

tradicionalna kuhinja ne susreće se često s mesom, ali suvremeni Japanci često uključuju piletinu ili govedinu u svoje jelovnike.

U japanskoj kuhinji se koristi sve što je iz mora, od ikre, algi, morskih krastavaca do otrovnih riba koje treba precizno obraditi za jelo. Specifični su proizvodi za tu kuhinju, primjerice, dimljene, sušene ribe, koje se koriste za riblje temeljce. Kao što imamo u našoj kuhinji pileći ili povrtni temeljac, tako Japanci imaju svoj dashi, riblji temeljac koji se priprema od sušenih smeđih algi (kombu), tune ili drugih aroma. On je osnova za miso juhu, bistre juhe, uz dodatke soje, školjki, raznih riba. Može poslužiti i kao temeljac za razne umake, mesne. U tradicionalnim receptima japanske kuhinje nema maslinovog ulja, no, u novijim kuharicama, zanimljivo, i ono se sve češće spominje. Za wok se koristi kikiriki ulje, uz koje se dodaje malo sezamovog ulja. Pileći filei peku se na palminom ulju. 

Od začina se u japanskoj kuhinji dosta koristi limunska trava, zatim ginger, mljeven i svjež, također chili, bilo u svježem stanju ili suh,a  imaju i jedan začin sličan bosiljku, samo nešto blaži. Dosta se koristi korijander, mladi luk. Upotrebljavaju se klice, kao što su sojine, alfa, kres klice, a mogu se stavljati u salate, razna jela. Osim sveprisutnog soja umaka, posebnost japanskoj kuhinji daju i rižin ocat, sezamovo ulje, sol sa sezamom (gomashio), mirin, ljuti hren wasabi, đumbir.

2.1.1. Riža

Čovjek poznaje rižu već više od 5000 godina. Pradomovina su joj Indija i Kina, odakle je prenesena u Siriju i istočnu Afriku. U Europi se počela intenzivnije uzgajati tek u 8. stoljeću, premda ju je, zahvaljujući ratnim pohodima Aleksandra Velikog, Grčka upoznala već u 4. st. prije Krista. Danas se uspješno uzgaja gotovo u cijelome svijetu, ali ipak najviše u toplim i vlažnim područjima Azije, Afrike te Srednje i Južne Amerike.

Riža u mitologiji Dalekog istoka (Kina, Japan, Burma i dr.) zauzima važno mjesto. Smatra se darom bogova, odnosno u nekim se zemljama vladar smatrao bogom zrenja riže. Riža je namirnica koja je kroz povijest nahranila više ljudi nego ijedan drugi usjev.

Riža je uz pšenicu najvrednija žitarica na svijetu, osnovna je namirnica gotovo polovine čovječanstva. U usporedbi s ostalim žitaricama, riža ima najveću energetsku vrijednost – 100 g sadrži 1505 kJ (360 kcal).

U 100 grama sirove riže nalazi se u prosjeku 12,6 posto vode; 0,6 g masti; 6,7 g bjelančevina i 79,5 g ugljikohidrata. Riža je bogata škrobom, a siromašna bjelančevinama i mastima. Budući da riža ne sadrži sve potrebne aminokiseline, preporučuje se konzumirati zajedno s mahunarkama, čime dobivamo cjelovit unos svih potrebnih aminokiselina. Od vitamina i minerala bijela riža sadrži: pantotensku kiselinu, tiamin, niacin, vitamin B6, riboflavin, mangan, selen, fosfor, cink, magnezij i željezo.

9

Kako se talijanska kuhinja može podičiti svojom ukusnom i raznovrsnom tjesteninom, tako azijska kuhinja ima prozirnu rižinu tjesteninu koju možete poslužiti kao prilog mesnim jelima ili kao dio toplog predjela.

Najpoznatije namirnice od riže koja se koriste u japanskoj kuhinji su:

Rižino brašno – može se koristiti kao zamjena za ono pšenično ili u kombinaciji s njim i drugim vrstama brašna. Najpoznatiji proizvod od rižinog brašna je tjestenina, koja se često koristi u kineskoj kuhinji (manje u onoj japanskoj). Japanci više vole tjesteninu od pšeničnog brašna s jajima (ramen), onu bez jaja (udon) te onu od heljde (sobu). Rižino brašno se u Japanu koristi za pripremu mochija. Radi se o proizvodu od slatke riže, koja je puno ljepljivija i gušća od one obične. Mochi se priprema tako da se kuhana zrna gnječe u mužaru ili da se brašno slatke riže pomiješa s vodom. Od tako dobivenog ljepljivog tijesta pripremaju se uglavnom kolači, ali i slana jela.

Rižino mlijeko – kakvo poznaju u Japanu pod nazivom amazake neka je vrsta slatkastog napitka. Dobiva se od rafinirane riže uz pomoć gljivica koji. Osim kao piće koristi se kao zaslađivač u pripremi slatkiša. Rižino mlijeko kakvo poznajemo na Zapadu pije se uglavnom u Japanu.

Rižin ocat – mnogo je blaži od ostalih vrsta octa te posjeduje blagu slatkastu notu. Radi se o proizvod od riže bez kojeg ne bi bilo sushija ili, drugim riječima, bez kojeg sushi ne bi bio sushi. Služi za začinjanje riže kojom se umata sirova riba. Osim toga, u japanskoj se kuhinji koristi i za salatu od plodova mora te za mariniranje ribe. Uz soja umak i šećer predstavlja umak za prenu ribu. Slično kao kod vinskog octa, rižin se dobiva od ostataka fermentacije

Rižino ulje – zbog svoje visoke točke dimljenja namijenjeno je prženju, ali zbog svog nježnog okusa koristi se i "na hladno"  za začinjanje salata i kuhane ribe. (Spada u "zdrave" vrste ulja te navodno "čisti" žile od kolesterola.) 

Sake' – (o sake) najpoznatije je japansko alkoholno piće ili tzv. rižino vino. Iako je postupak njegovog dobivanja stotinama i tisućama kilometara različit od pripreme vina od grožđa, povijest njegove upotrebe i kulturni značaj stavljaju ga u istu kategoriju s kulturom vina na Zapadu. Sake'se dobiva fermentacijom riže s većim postotkom škroba od uobičajene, a manjim postotkom ulja i vlakana. Neizgovorljivog je naziva - Yamadanishiki. U postupku dobivanja sakea riža je najprije rafinirana, a nakon toga ostavljena na neko vrijeme u vodi. Slijedi njezino kuhanje na pari, pa dodavanje određene vrste plijesni (gljivica), koje potiču fermentaciju. Sake' se pije hladan ili vruć iz malih stožastih šalica.

10

2.1.2. Wasabi

Wasabi biljka (Wasabia japonica, često miješana sa Eutremom japonicom) domaća je japanska biljka koja se tradicionalno nalazi kako raste u ili pored hladnih planinskih potoka. Najraniji podaci o uzgoju ove biljke datiraju iz 10. stoljeća. Naribani, korijenu slični, izdanak ove biljke vatreno je ljutog okusa koji brzo nestaje u ustima, a iza sebe ostavlja dugotrajni slatki okus, bez peckanja. Najpopularnija vrsta wasabija je Daruma, a nakon nje Mazuma koja je nešto manje atraktivnog izgleda, ali je i dosta ljuća.

Postoje dva načina uzgoja wasabija. Kvalitetniji (i izgledom i okusom) raste u hladnim planinskim potocima, a poznat je i kao poluvodeni ili Sawa wasabi. Wasabi poznat kao poljski ili Oka wasabi uzgaja se u poljima pod različitim, kontroliranim, uslovima - što rezultira generalno nižim kvalitetom.

Wasabi je tradicionalni začin u japanskoj kuhinji, a najčešće se poslužuje uz sushi i rezance (nudle). Hrani daje jedinstven okus i ljutinu, a može se poslužiti zajedno sa jelom ili kao prilog. Osušeni listovi wasabija mogu se koristiti kao dodatni začin u dresinzima za salatu, siru i krekerima, dok se svježe nasjeckani listovi koriste u salamuri ili soja sosu. Također, u specijaliziranim prodavaonicama u Japanu moguće je kupiti i wasabi vino, a tu je i liker od wasabija sa nešto većim procentom alkohola.

Brašno i paste od wasabija koje možemo pronaći u trgovinama ili japanskim restoranima obično nemaju nikakve veze sa pravim wasabijem. Čak se i u boljim restoranima koristi „wasabi” koji zapravo sadrži vrlo mali procent pravog wasabija, i to niže klase. Ono što se obično koristi kao wasabi je mješavina hrena u prahu, senfa u prahu, malo kukuruznog škroba i umjetne boje za hranu.

Budući da su biljke wasabija vrlo specifične i zahtjevne, pravi wasabi mnogo je skuplji i smatra se rijetkom delikatesom. Japanski izvozni proizvod baziran na hrenu naziva se seiyo wasabi, dok ga u zapadnoj kulturi zovu jednostavno wasabi. Naime, kada su se Japanci prvi put upoznali sa hrenom nazvali su ga seiyo wasabi (seiyo je na japanskom hren), jer ih je njegova pikantnost podsjećala na pravi wasabi. Zbog toga se danas hren iz Japana izvozi pod krinkom wasabija.

Kao član porodice krstašica, wasabi sadrži iste kvalitete u borbi protiv raka kao i rođaci iz porodice kupusa. Američki National Cancer Institute i American Cancer Society godinama su proučavali biljke krstašice te preporučuju što više obroka sedmično baziranih na ovim biljkama. Naime, tako se drastično smanjuje rizik od svih oblika karcinoma. Istraživači vjeruju da ove biljke pomažu tijelu da eliminira višak hormona poput estrogena, čime se smanjuje rizik od karcinoma vezanih za hormone (poput karcinoma dojke ili prostate).

11

2.1.3. Zeleni čaj

Zeleni čaj tradicionalni je čaj azijskog porijekla. Osnovu čine nefermentirani listići biljke čajevac (Camellia sinensis). Zeleni čaj blagotvorno djeluje na zdravlje ljudi pa tako može smanjiti rizik bolesti srca i krvnih žila, smanjiti opasnost od rasta tumora, djeluje protuupalno ili se naprosto koristi kao stimulans zbog toga što sadrži kofein.

U Japanu postoji duga tradicija i rituali što se tiče ispijanja čaja, sve je počelo kada se svećenik Eisai (1141.-1215. god.) vratio iz Kine sa školovanja. Uz znanje, donio je i sjemenke čaja. Od samih početaka ceremonija je povezana sa Zenom. Ceremonija je jedan od "putova" Zena. Ali, ceremonija je postala i oblik društvenog događanja i izvan Zen samostana, vjerojatno zato što je Zen više filozofija nego religija.

Današnja ceremonija čaja porijeklo vuče iz 16. stoljeća, a vezana je uz ime Sen Rikyua (1522.-1591. god.). On je kreirao ceremoniju koja se izvodi u malim kolibama. Razni kolačići, cvijeće, mirisi, šalice i stilizirani razgovori razlikuju i razne škole ceremonije koje su se razvile tijekom stoljeća. Važna su i mjesta i godišnja doba.

Japan je u to vrijeme bio u potpunoj izolaciji, pa stranci nisu smjeli dolaziti. Bila je to zaštitna mjera, jer su Japanci nakon dolaska Portugalaca vrlo brzo shvatili da s kršćanstvom dolaze i njima čudni zapadnjački običaji koji nagrizaju tradicionalni način života. Nakon što su ponovno dozvolili dolazak stranaca 1854. godine, ceremonija čaja gotovo je izumrla.

Ubrzano srljanje u moderno društvo ugrozilo je japanski način života. Tako je bilo sve do dvadesetih godina 20. stoljeća, kada se ponovno budi nacionalna svijest, a Japan se pokušava vratiti korijenima.

Temelj svakog rituala je ponavljanje i strogost u izvedbi. Onog trenutka kad ritual ili ceremonija prestane biti bitna za društvo, gubi svoj identitet. I "boduli" s druge strane svijeta odmah su oko čaja stvorili svoje rituale i ceremonije. Britanski poslijepodnevni čaj također je na neki način temelj društva.

Smisao čajne ceremonije duboko je ukorijenjen u Japanu i zen budizmu. Njena svrha je pročišćenje duha, pa duhovno značenje pripreme čaja nadilazi samo fizičko spravljanje napitka. Unutrašnji mir, gostoljubivost i prisnost među sudionicima najvažnije su karakteristike, a jednostavnost i elegancija postupka služe naglašavanju tih vrlina. Iako ceremoniju odlikuju stroga i detaljna pravila koja se na prvi pogled mogu učiniti krutima i pretjeranima, ona postoje baš iz razloga kako bi se postigla maksimalna učinkovitost i sklad pokreta.

12

Tijekom ceremonije čaja razgovor je sveden na minimum, i u pravilu je vezan uz sam čaj. Domaćin pozdravlja svoje goste, a oni mu odzdravljaju. Gosti mogu udijeliti kompliment ili upitati kakvu pojedinost vezano uz odabir predmeta, zidnog natpisa, cvjetnog aranžmana. No čak i u takvim trenucima postoje unaprijed određena pravila razgovora, gotovo uvijek definirana konkretiziranim izrazima. Sveukupne geste tijekom ceremonije nazivaju se temae, a propisana su kako za domaćina tako i za goste.

Glavni elementi teme su raspored, pročišćenje te smirenost duha. Pročišćenje duha i uma simbolizirano je ispiranjem šalice za čaj ili brisanjem grabilice i posude za čaj, a smirenost se postiže koncentracijom, prateći postupak ceremonije. Što se gostiju tiče, važno je obratiti pažnju na pijenje spravljenoga čaja.

Ponuđena šalica uzima se desnom rukom, i polaže se na lijevi dlan. Prilikom podizanja šalice, domaćinu se upućuje lagani naklon u znak zahvalnosti i poštovanja. Nakon toga, šalicu desnom rukom okrećemo u smjeru kazaljke na satu, kako bi se strana šalice okrenuta gostu okrenula domaćinu – gesta koja predstavlja dijeljenje i poštovanje. Čaj se ispija u tri gutljaja, pri čemu je posljednji gutljaj najduži. Šalica se vraća na način da se dlanom desne ruke šalica ponovno okreće kako bi strana koja je prvotno bila okrenuta gostu ponovno bila okrenuta njemu.

Čajna ceremonija podrazumijeva širok spektar raznih predmeta, no neki od važnijih su posude za čaj (chaire i natsume), šalica za čaj ( chawan), grabilica za čaj ( chashaku), bambusova metlica ( chasen), tkanine chakin i fukusa za ritualno pročišćavanje predmeta

2.2. Sushi

Sushi  je tradicionalno japansko jelo pripremljeno od kuhane riže začinjene octom koja se često servira sa sirovom ili dimljenom ribom. Samo narezana sirova riba se zove sašimi iako je to potpuno drugačije jelo, često se mješa sa sušijem.

Sushi može biti od svake jestive ribe, najčešće je od tune i lososa. Može se koristiti i bijela riba, orada, brancin, a pripremiti se može i sushi od jegulje. Kod tune se za sushi uzima uz ostalo i potrbušina, to je najkvalitetniji i najcjenjeniji dio tune. Jedan od jednostavnijih priprema sushija je nigiri sushi, s rižom i wasabi (japanski hren), kod kojeg se oni koji prvi put kušaju sushi zapravo teže priviknu na okus umaka nego same ribe.

Povijest sushija je iznenađujuće duga, a prvi pismeni trag bilježi se u Kini. U drugom stoljeću, u drevnim kineskim zapisima, sushi se opisuje kao usoljena riba u riži, prethodno fermentirana. No, ima i onih koji tvrde da je sushi nastao na jugoistoku Azije u četvrtom stoljeću.

Nije sasvim jasno da li se u početku koristila nepolirana ili polirana riža koja je upotrebi danas. Sushi se u Japanu pojavio u osmom stoljeću. Jedina moguća tadašnja metoda konzerviranja ribe je bila fermentacija: sirova riba bi se očistila, filetirala, obilno zasolila i na ribu bi se stavio kamen. Nakon nekoliko tjedana kamen bi se zamijenio nečim lakšim.

13

Proces fermentacije je završavao za nekoliko mjeseci. Tijekom vremena, otkriveno je da se zamatanjem ribe u rižu prethodno namočenu u ocat, proces fermentacije skraćuje s nekoliko mjeseci na nekoliko dana. Riža bi se bacala, a riba se jela, međutim, zbog suša i nestašica hrane, ljudi su počeli jesti i rižu. Tako je nastao sushi kakvog danas poznajemo.

Vrste sushija:

Nigiri – loptice riže s komadićima tune, škampa, hobotnice i prženih jaja položenima na vrh;Gunkan – šalice napravljene od riže i suhe morske trave, punjene morskim plodovima;Norimaki – rolada od sushi riže i morske trave, punjena raznim nadjevima;Temaki – tuljci napravljeni od morske trave i punjeni sushi rižom, ribom, morskim plodovima i povrćem;Oshi – riba i riža nabijeni zajedno u drvenu kutiju;Chirashi – jelo u kojem su riba, plodovi mora, šampinjoni i povrće slobodno raspoređeni na sushi riži.

2.3.Pravila i običaji

U dugoj japanskoj povijesti postoje također i mnogobrojne tradicije i običaji kojeg se stanovnici Japana strogo pridržavaju, te očekuju od svakoga gosta da se također pridržava jer za njih je to znak poštovanja.

2.3.1. Postavljanje stola

Tradicionalno postavljanje stola prošlo je kroz mnoge faze, ovisno o tipu stola koji je bio moderan u određenom razdoblju. Početkom 20. stoljeća obitelji su se okupljale oko većeg, niskog stola, ali danas se prednost ipak daje klasičnom, zapadnjačkom stolu i stolcima. Ispred svakog gosta posloženo je pet zdjelica i tanjura: zdjelica s rižom i zdjelica s juhom lijevo i desno, a iza njih tri tanjura za priloge. I štapići, naravno – ispred najbliže zdjelice, s vrhovima usmjerenima na lijevo.

Lunch-paketi ili bento tipičan su primjer japanskog načina razmišljanja: staviti svaku stvar u svoj odjeljak. Bento posude sadrže pretince za svaku vrstu hrane: juhu, rižu ili tjesteninu, ribu, povrće i desert.

14

2.3.2. Pravila

U Japanu obrok se sastoji od nekoliko sljedova koji su definirani metodom kuhanja. Riba s grilla dolazi prije ribe napravljene na pari, a jela na pari prije kuhanih jela. Idealni formalni obrok se servira slijedećim redom: bistra juha i sashimi, zatim slijede jela s grilla, jela na pari, pa kuhana ili pržena jela, zatim riža i ukiseljeno povrće, pa ponekad miso juha, te na kraju čaj i voće. Postoji i takozvana jednostavnija tradicionalna formula „juha i tri slijeda“ i to ovim redom: sashimi, yakimono i nimono2.

Japanski savoir-vivre

• nikad ne dodajte hranu drugoj osobi svojim štapićima za jelo (to je povezano s budističkim obredom pogreba gdje svaki sudionik prelazi pepelom kremiranog pokojnika preko pogrebne urne); ako želite podijeliti svoju hranu, dodajte cijeli svoj tanjur drugoj osobi i dozvolite joj da bira.

• ako planirate jesti zajedno iz iste posude, koristite krajeve svojih štapića za jelo• sushi smijete jesti rukama, ali sashimi – samo koristeći štapiće za jelo• ne primajte svoje štapiće za jelo po njihovoj sredini, uvijek ih pokušajte držati pri kraju. • nikad ne koristite štapiće da privučete k sebi posudu s hranom koja se nalazi pokraj Vas• nemojte odgristi komad jela i ostatak vratiti na tanjur; jednom kada ste izabrali nešto i stavili u svoja usta, pojedite to• ne tražite nož• nakon jela, odložite svoje štapiće natrag nasuprot hashi oki, najbolje je to napraviti okomito sa sushi marom; nikad ne stavljate štapiće izravno na stol• nikad ne vraćajte štapiće natrag u svoju zdjelicu (ovdje se također radi o tome da Japanci to povezuju s pogrebom). • pokušajte pojesti svu rižu; nije taktično ostaviti niti malo hrane, a ostavljanje i najmanje riže je posebno netaktično (zapravo, ova zabrana postoji jedino u Japanu)• ni pod kakvim okolnostima ne smijete zapaliti cigaretu; duhanski dim je zapreka drugima da uživaju u okusu i mirisu ovih delikatesnih jela; štoviše, i što je najvažnije, upravo zahvaljujući mirisu možemo raspoznati je li riba svježa• soja sos se servira za ribu – nikad ne umačite svoj sushi u njega• kad jedete juhu ili jelo s tjesteninom, zanimljivo je to što možete srkati (ali ne podrignuti); smijete podići svoju posudu k ustima – prvo iz juhe štapićima pokupite komade, a onda ostatak jednostavno popijte• sake se radije pije prije ili nakon jela; vino jednostavno ne ide s rižom; dok jedete, možete piti: pivo, bijelo vino, čaj ili vodu; sake se tradicionalno pije samo uz sashimi• pivo ili sake se ulijeva; ne postoji običaj prema kojemu bi itko za stolom imao svoju bocu.• mišljenja Japanaca su podijeljena: jedni savjetuju da se započne sa sashimijem, nastavi sa sushijem, a završi s miso juhom s rižom; drugi pak preporučuju prvo poslužiti sushi s omletom i povrćem, a poslije što god želite, a sashimi ostaviti za kraj.

2 http://www.ordinacija.hr/zdravi-tanjur/kolumna/japanska-kuhinja/

15

Ljubazni izrazi

Arigato – hvala VamDomo – hvalaDomo arigato gozaimatsa – puno hvala (nakon obroka)Dozo – nema na čemuGochisou – sema deshita – tradicionalni izraz koji se koristi na kraju obroka (“svidjelo mi se”)Itadakimatsu – izraz kojim se obrok započinje (“ja sam to dobio”)Irasshaimatse – pozdravKampai – Živjeli!Konbanawa – Dobra večerKonichi – wa – Kako ste?Korewa nandesuka – Što je to?Oaiso – završili ste s jelom i tražite računOishii – jako ukusnoOsosumewa nandesuka – Koje delicije imamo danas?Sayounara – Doviđenja

16

3. POZNATI RECEPTI

Japanska kuhinja je vrlo zanimljiva, i mnogo je jela porijeklom baš iz Japana. Na internetu se mogu pronaći mnogobrojni recepti koji variraju, jer ni jedno jelo se ne može napravit isto u dlaku, jer ni jedan kuhar ne radi isto svoj posao. Ovdje su navedena možda dva najpoznatija recepta koja potječu iz Japana.

3.1. Sushi Ovo jelo se priprema 30 minuta, te je namijenjeno za 4 osobe.

Sastojci : 1 list nori alge, 1 ukiseljeni daikon (duga bijela rotkva), 100 g krastavaca, 1 mladi luk, 100 g mrkve, 2 žličice šećera, 30 ml octa od riže, ½ žličice morske soli, 120 g bijele riže, 1/8 žličice wasabi paste.

Za umak: 60 ml japanskog soja umaka, 1 žličica naribanog đumbira

Priprema: Na laganoj vatri popecite nori algu nekoliko minuta dok ne pozeleni. Nakon toga je stavite na bambusovu podlogu za spravljanje sushija. Rižu skihajte u vodi s morskom soli, octom i šećerom, te ohladite. Nanesite ju podjednako na nori algu. Mrkvu narežite na dugačke štapiće debljine 0,5 cm i kuhajte u posoljenoj vodi 2-3 minute, ocijedite i ostavite da se ohladi. Zeleni dio mladog luka narežite na komade duge 20 cm i kuhajte nekoliko sekundi u kipučoj vodi. Izvadite ih i ocijedite. Krastavce narežite na dugačke štapiće debljine 0,5 cm. Mrkvu, krastavac, daikon i mladi luk nanesite dužinom nori alge, 1-2,5 cm od dna lista nori alge. Wasabi pastom namažite cijelu dužinu povrća. Smotajte podlogu za sushi, čvrsto pritiščući rižu. Povrće treba biti u sredini rolade. Za rezanje navlažite nož i režite sushi na komade debljine 1-2,5 cm. Nož morate navlažiti prije svakog rezanja. Pripremite umak od soja umaka i naribanog đumbira.

3.2. Sashimi rolls

Ovo jelo se također priprema 30 minuta i namijenjeno je za 4 osobe.

Sastojci: 200 g dimljenog lososa, 60 g crvene paprike narezane na štapiće (8cm), 90 g svježeg krastavca narezanog na štapiće (8cm), 6-8 komada mladog luka (donji dio).

Za umak: 120 ml rižinog octa, 50 g šećera u prahu. 2 žličice svjetlog soja umaka. Narezana limunova korica.

Priprema: Ocat zagrijte, dodajte šećer, soja umak i miješajte dok se šećer ne otopi, maknite s vatre, dodajte koricu limuna, koju izvadite nakon 10 minuta. Tanke listove lososa narežite na trake širine 3 cm. Na svaku traku stavite štapić paprike, krastavca i prepolovljeni mladi luk, pa zavijte u rolice.

17

ZAKLJUČAK

Po državnom uređenju Japan je ustavna parlamentarna monarhija s carem na čelu. Japan je deseta zemlja svijeta po broju stanovnika s nešto manje od 128 milijuna, od kojih 99% čine Japanci. Glavni grad je Tokio ( 東京 ) koji sa susjednim gradovima ima oko 32 milijuna stanovnika te je najveće metropolitansko područje svijeta.

Japan je jedna od vodećih svjetskih sila. Po nominalnom BDP-u je treća najveća svjetska ekonomija a po Paritetu kupovne moći treća iza SAD-a i Kine. Japan je četvrti svjetski izvoznik i šesti uvoznik. Jedan je od tehnološki najrazvijenijih država svijeta, vodeći na mnogim poljima znanstvenih istraživanja posebice u elektronici i robotici. S više od 130 milijardi USD ulaganja u znanstvena istraživanja, treći je u svijetu. Japan je član Ujedinjenih naroda, G8, G4, OECD-a i APEC-a.

Karakteristike Japanske kuhinje spadaju u najzdravije kuhinje svijeta. Tofu, miso, sushi, zeleni čaj popularnost ovih namirnica i jela širi se cijelim svijetom, ali jednostavnost i eleganciju posluživanja teško je postići igdje drugdje kao u Japanu. Soja i njeni proizvodi na tisuću načina, razne vrste povrća, riža, alge i morski plodovi najzastupljeniji su na japanskim stolovima. Japanska kultura posvećuje veliku pažnju detaljima i ritualima. Od toga nije izuzeta ni prezentacija jela, koja se osmišljava vrlo minuciozno i rezultira harmonijom oblika, boja i tekstura, pa je posluženi obrok i praznik za oči..

Način pripreme hrane je specifičan, primjerice, za sushi riba mora biti čista do filea, da nema nijedne kosti, ljuske,kože. Čisto meso se onda zavisno o sushiju ili sashimiju reže na poseban način, jer postoji tehnika rezanja i tehnika obrađivanja ribe, za što se koriste posebni noževi Iako ljudi obično misle da je sve što se jede u Japanu samo iz mora, Japanci se hrane i drugim sastojcima, mesom, primjerice, govedinom, također i peradi.

Japanska kuhinja spada među najzdravije kuhinje na svijetu, njihova tradiciji do naših krajeva još nije stigla, ali zbog današnjih sve većih problema sa težinom koji muči sve veći broj ljudi potrebno je paziti na namirnice koje unosimo u naše organizme. Specifičnosti Japanske kuhinje su upravo u niskokaloričnoj, zdravoj i punoj vitamina hrani zbog koje stanovnici Japana dugoročne žive.

18

LITERATURA

1. http://zena.hr/clanak/kuhanje/japanska_kuhinja_riznica_zdrave_hrane/4465 2. http://bonduelle.hr/nutrition/cuisines-of-the-world/japanese-cuisine/ 3. http://www.ordinacija.hr/zdravi-tanjur/kolumna/japanska-kuhinja/

19