1. INTRODUCCIÓN

La tendencia global, en especial en países con gran poder adquisitivo,

apunta a un aumento del consumo de aceite de oliva de calidad extra virgen

(LEGUEN, 2002). Los países de la Unión Europea aportan un 80% de la

producción mundial (2.5 millones T en 2003/04) y consumen casi el 70%

(1.93 millones T en 2003/04). De los restantes países, destacan en

producción Túnez (7.27%), Siria y Marruecos, y en consumo EE.UU. (7%)

que además es el principal importador mundial con un 40.3% frente a un

18.9% de la UE. (2003/04) (FUNDACIÓN CHILE, 2004; LEGUEN, 2002).

Si a estos antecedentes, se suma el hecho de que los países no tradicionales

están aumentando su consumo más rápido que los tradicionales y el

inminente término de los subsidios a la producción de oliva en la UE, lo que

contribuiría con la reducción de hasta un 40% de la producción en 10 años

(FUNDACIÓN CHILE, 2004 y 2003), esto da origen a un cambio en la curva

de consumo con tendencia a sobrepasar a la de producción generándose un

déficit que es absorbido, entre otros, por las nuevas zonas de cultivo

(DIARIOPYME, 2004).

En definitiva, el mercado de los aceites de oliva está en crecimiento,

básicamente por su calidad y sus efectos positivos para la salud, suponiendo

una importante oportunidad para los productores (CURSO

INTERNACIONAL, 2004).

En Chile la superficie de olivos ha mostrado un sostenido aumento en la

última década, pasando de 3.025 a 5.624 ha entre 1990 y 2002, de las

2

cuales aproximadamente 3.000 están destinadas a la fabricación de aceite

(FUNDACIÓN CHILE, 2003). Durante la temporada 2003/04 la producción

nacional de olivas fue de 22.000 T y se exportó aceite de oliva virgen por un

valor (US$ FOB) de 284.859 (ODEPA, 2005).

La industria olivícola nacional ha tomado una importancia estratégica

(ASTORGA E IBACACHE, 2001), y se presenta hoy como un negocio de

grandes perspectivas, posicionándose en los principales mercados

mundiales. Es por ello que toda investigación a nivel de país servirá de base

para informar tanto al consumidor, logrando que asocie este producto a un

elemento de alta calidad y esencial para la salud, como al productor para que

cumpla dichas expectativas (FUNDACIÓN CHILE, 2004).

La caracterización de la oliva y los aceites producidos en Chile, son temas de

investigación altamente relevantes para que los productores olivícolas

cuenten con información que los oriente al momento de definir la opción que

más se ajuste a sus requerimientos, con el fin de satisfacer las exigencias de

calidad del producto. Hasta hoy, es insuficiente la experiencia en técnicas de

elaboración y analítica de los aceites producidos en nuestro país

(CABALLERO, 2001). Es por esto, que toda investigación científica, es

fundamental en el crecimiento y desarrollo de un negocio que toma fuerza.

Al respecto, se ha observado que existen diversos factores que influyen en

mayor o menor medida, sobre parámetros de caracterización del fruto y de

calidad del aceite extra virgen, y entre estos factores destaca en importancia

la variedad de oliva que generará el producto (CURSI, 2001).

En este marco, el presente estudio pretende aportar con la caracterización,

de fruto y aceite, de cinco cultivares de importancia en Chile (Arbequina,

3

Frantoio, Barnea, Racimo y Empeltre), bajo la premisa de que la variedad es

un factor que influye en la variación de parámetros del fruto, como contenido

graso, contenido en materia seca, peso, diámetro y relación pulpa/carozo, y

sobre parámetros de calidad del aceite, como índice de peróxidos, acidez

libre, composición en ácidos grasos y valoración organoléptica.

Objetivo general:

• Determinar el efecto de la variedad de oliva como factor influyente

sobre las características productivas del fruto, y sobre las variables

que definen la calidad del aceite producido.

Objetivos específicos:

• Determinar la influencia de la variedad sobre rendimiento graso del

fruto y pulpa en las variedades Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio

y Racimo, y sobre el peso, diámetro, relación pulpa/carozo y contenido

en materia seca del mismo.

• Determinar la influencia de la variedad sobre el índice de peróxidos, la

acidez libre y la composición en ácidos grasos de los cinco aceites

varietales (Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo) y de una

mezcla comercial de aceites (mezcla de las cinco variedades) y una

ideal (mezcla de aceites de Arbequina, Empeltre y Frantoio).

• Determinar la influencia de la variedad sobre la calidad sensorial que

se asigne a los aceites en ensayo.

4

2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1. El olivo:

2.1.1. Fruto

El fruto del olivo (Olea europaea sativa Hoffm. & Link) es una drupa

comestible de forma más o menos ovalada, constituida por el epicarpio o piel,

el mesocarpo o pulpa, el endocarpo o hueso y la semilla. En variedades de

aceite su peso varía entre 1 y 3 g (CURSI, 2001; BARRANCO, 1998). En el

hemisferio sur, se desarrolla durante el verano hasta alcanzar la maduración

verde entre marzo y abril y la maduración completa, cambiando a un color

oscuro, a principios de invierno (BARRANCO, 1998). Un déficit hídrico

durante esta etapa (diciembre a cosecha) puede determinar un menor

tamaño final y la reducción del rendimiento graso (MARTINEZ, 2001).

Según ACEITEDEOLIVA (2004) y CURSI (2001), la composición química de

la drupa fluctúa de acuerdo a la variedad, grado de madurez, suelo y clima

de cultivo, que es en promedio, de 18-25% de aceite, 50% de agua de

vegetación, 1.6% de proteína, 19-20% de carbohidratos, 5-6% de celulosa y

1.5% de cenizas. El aceite está contenido casi totalmente en la pulpa (90%)

(BELTRAN et al., 2004) y en una mínima parte en la semilla (1-2%) (CURSI,

2001).

5

2.1.2. Rendimiento graso

La variedad influye en gran medida sobre este parámetro, siendo las drupas

macrocárpicas (peso superior a 4 g), que corresponden a las olivas de mesa,

las de menor rendimiento, mientras que las mesocárpicas (peso medio entre

1.5 y 4 g) rinden más debido a su alta relación pulpa/carozo (CURSI, 2001).

La fecha de cosecha también tiene efecto sobre el rendimiento graso. Así por

ejemplo, en Chile, la variedad Empeltre, aumenta su contenido en aceite de

19% (última semana de abril) a 25% (mediados de mayo) (ASTORGA e

IBACACHE, 2001). En efecto, con la maduración la drupa opone menor

resistencia a la presión, ya que las sustancias pécticas que cementan las

células se hacen más solubles, permitiendo la liberación del aceite

intercelular, que es el de más fácil extracción (CURSI, 2001).

La madurez industrial se alcanza al obtener el mayor rendimiento graso, que

puede ser determinado en laboratorio mediante análisis de contenido de

aceite de una muestra representativa. Con éste método, se obtiene un

rendimiento superior al obtenido en fábrica ya que se extrae incluso el aceite

del agua de vegetación (CURSI, 2001).

2.1.3. Variedades

En Chile, los cultivares Empeltre y Liguria fueron los primeros cultivados para

producción de aceite en los años 50. En la actualidad, la tenencia apunta a la

introducción de variedades nuevas, conocidas y utilizadas a nivel mundial

(BERNAL, 2001), las cuales tienden a cumplir parte o la totalidad de los

6

objetivos que persigue la modernización de este rubro (TAPIA, TRUJILLO e

IBACACHE, 2001; FIA, 1999).

Las características del fruto y el aceite de las variedades estudiadas son:

a) Arbequina: Esta variedad aceitera española, que es la mas plantada

actualmente a nivel mundial (LABAJOS 2001), tiene un fruto que madura a

fines de marzo - inicios de abril (VI región). De tamaño pequeño (1,5 g/ fruto)

y forma ovalada y corta, casi simétrica. Tiene un rendimiento graso de 17-19

% produciendo un excelente aceite, suave, aunque de baja estabilidad

(CVCHILE, 2004; TOVAR et al., 2002; BARRANCO, 1998), y muy agradable

para el gusto latino (JARA y BRUNA, 2001).

b) Empeltre: Esta variedad posee un fruto de madurez temprana (marzo en la

VI región), más que Barnea, de tamaño medio a grande (2.7 g/fruto), forma

alargada asimétrica y su uso es para aceite y mesa. Posee un rendimiento

graso de 16 a 22% para un aceite de excelente calidad (IBACACHE*, 2005;

CVCHILE, 2004; JARA y BRUNA, 2001; BARRANCO, 1998).

c) Barnea: Variedad adaptada a riegos deficitarios. La madurez del fruto se

alcanza en abril (VI región) y es de tamaño medio (4 – 6 g/fruto), con forma

alargada. Su rendimiento, en fruta y en aceite es alto (19-23%) y se utiliza

para aceite y mesa. Produce un aceite de muy buena calidad, muy suave al

paladar (IBACACHE*, 2005; CVCHILE, 2004; JARA y BRUNA, 2001).

d) Frantoio: esta variedad es más tardía, madura en mayo (VI región), y su

fruto es de tamaño medio (2-3 g de peso), con forma ovoide-alargada. Tiene

_____________________________ *IBACACHE, A. Ing. Agrónomo M. Sc. 2005. INIA, Centro Exp. Vicuña. Comunicación personal

7

un rendimiento graso industrial de medio a elevado (20 a 24%) y se utiliza

para aceite, el cual es de excelente calidad organoléptica, afrutado y estable

(CVCHILE, 2004; CURSI, 2001).

e) Racimo: Se cosecha a fines de abril (VI Región), es de calibre medio a

grande y de forma ovalada. Posee un rendimiento graso de 16% y se utiliza

para aceite, el cual es de alta calidad (IBACACHE*, 2005; CVCHILE, 2004),

suave y dulce (RAZETO*, 2005).

2.2. El aceite:

2.2.1. Elaboración y conservación

Hasta la década del sesenta se empleaban procesos discontinuos y la

extracción del aceite se realizaba por prensado. Actualmente, se utilizan

líneas de proceso continuo, con muy bajo requerimiento de mano de obra, en

las cuales el aceite se separa de los sólidos y del agua que contiene el fruto,

mediante centrifugación en dos fases (FUNDACIÓN CHILE, 2001;

AMIRANTE et al., 1993) (Figura 1).

La extracción se basa en principios físicos, sin disolventes, y se realiza con

temperaturas cercanas a 30º C, por lo que se denominan procesos de

extracción en frío, lo que los diferencia de los aceites de semilla y del aceite

extraído del orujo de oliva (FUNDACIÓN CHILE, 2001).

_____________________________ *RAZETO, A. Catador asociado ONAOO. 2005. Gerente Agr. Razeto. Comunicación personal.

*IBACACHE, A. Ing. Agronomo M. Sc. 2005. INIA, Centro Exp. Vicuña. Comunicación personal

8

El proceso consiste a modo general en la recepción de la materia prima,

limpieza, lavado de las olivas, y almacenamiento del fruto. Posteriormente se

realiza la molienda y el batido de la pasta, la que es inyectada a una

centrífuga horizontal (decanter), donde se separan las fases sólidas y

líquidas. La fase líquida, donde esta contenido el aceite, pasa a una

centrífuga vertical (separador) que elimina humedad y partículas gruesas en

suspensión remanentes en el producto. Finalmente se realiza el

almacenamiento, conservación y envasado del aceite obtenido (FUNDACIÓN

CHILE, 2001; AMIRANTE et al., 1993) (Figuras 1 y 2).

El almacenamiento del aceite de oliva virgen, en general, se limita a una

campaña o parte de la siguiente, a menos que la fábrica incluya en el

proceso las facetas de envasado y comercialización. Las condiciones deben

ser de temperatura casi constante (15-18°C), mínima luminosidad y gran

higiene (ALBA, 1998). Al respecto, PENNACCHIOTTI (1991) señala que para

reducir la alteración de las sustancias a base de materia grasa, se deben

conservar refrigeradas, al resguardo de la luz y el aire.

9

FIGURA 1. Esquema de funcionamiento de un sistema continuo de

extracción de aceite por centrifugación en dos fases (ESPINOLA, 2004).

OLIVAS

Limpieza y lavado

Molienda

Batido

Pasta

Centrifugación sólido/líquido

Orujo (Fase sólida)

Fase oleosa

Centrifugación líquido/líquido

ACEITE DE OLIVA VÍRGEN

Agua de lavadoAgua

10

a b

c d

FIGURA 2. a) Tolva de recepción de fruta. b) Batidora. c) Centrífuga

vertical. d) Cubas de acero inoxidable.

11

2.2.2. Calidad La Organización Internacional de Normalización define el concepto de

calidad en su norma ISO 9000:2000, la que, aplicada a los aceites de oliva,

se refiere a: características químicas, organolépticas, nutricionales y

culinarias, que confieren a este producto un valor comercial capaz de

satisfacer a productores, distribuidores y consumidores. El patrón de calidad,

en este caso, está representado por un extracto oleoso obtenido de frutos en

perfecta condición, procedentes de un olivar con las mejores prácticas

agronómicas, y una gestión racional de las condiciones agroclimáticas y los

recursos genéticos (CURSO INTERNACIONAL, 2004 y LA CALIDAD, 2004).

Además, la extracción y almacenamiento deben basarse en sistemas

modernos, con mecanismos físicos y temperaturas moderadas, evitando toda

manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus

componentes (INFOAGRO, 2004; CURSO INTERNACIONAL, 2004;

FUNDACIÓN CHILE, 2003), como aquellos que utilizan solventes eliminando

aromas del producto (CHEFTEL y CHEFTEL, 1992).

Dentro del concepto de calidad, se asocian calidad nutricional y terapéutica,

relacionadas a su composición. En este sentido, su contenido en ácido

oleico, monoinsaturado, es de gran importancia al comprobarse que reduce

la tasa de colesterol total pero eleva el colesterol en la lipoproteína de alta

densidad (HDL), llamado colesterol bueno (STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y

KOUTSAFTAKIS, 2000; UCEDA y HERMOSO, 1998). Por otra parte, existen

evidencias de su estrecha relación con prevención de cáncer y con la

efectividad como antioxidante “in vivo” de los polifenoles (CURSI, 2001)

12

El principal organismo encargado de reglamentar y controlar la producción y

comercialización, es el Consejo Oleícola Internacional (COI), que dicta las

normas y estándares de calidad del aceite de oliva en sus distintas

categorías, marcando los límites en la composición y presencia de

alteraciones (LA CALIDAD, 2004). En el Anexo 1 se presenta un esquema de

la definición de calidad según el COI.

Además del estado de madurez y el sistema de conservación, se puede decir

que la calidad de un aceite depende fundamentalmente de la variedad

(Figura 3) (ESPÍNOLA, 2004; ALBA, 1998).

FIGURA 3. Factores condicionantes de las características cualitativas de un aceite de oliva (ESPÍNOLA, 2004).

A continuación se definen los principales criterios de calidad de los aceites de

oliva vírgenes:

30%

30%

20% 10%

5%

5%

Sistema de extracción

Método de cosecha

Medios de transporte

Conservación Variedad

Estado de madurez

13

a) Grado de acidez: Mide la alteración hidrolítica que da lugar a la formación

de ácidos grasos libres y diglicéridos a partir de triglicéridos, por la acción

enzimática de la lipasa. La cuantificación de cualquiera de estos dos grupos

permite apreciar la magnitud de la hidrólisis que está directamente

relacionada con la pérdida de calidad. Normalmente se mide como

porcentaje de ácidos grasos libres, expresados en ácido oleico (JIMENEZ,

2004; AMELIO, 2003; CURSI, 2001; DOBARGANES, 1996).

El valor máximo admitido por la reglamentación técnico-sanitaria, apto para el

consumo humano es de 3,3 g por cada 100 g de ácidos grasos. La acidez es

una anomalía que tiene su origen, mas que en el componente varietal

(INFOAGRO, 2004; AMELIO, 2003), principalmente en el mal estado de los

frutos, mal tratamiento o mala conservación (favoreciendo la acción de la

lipasa), condiciones climáticas desfavorables y deficientes procesos de

producción (FULLANA, CARBONELL-BARRACHINA y SIDHU, 2004).

Al respecto, CURSI (2001) y DOBARGANES (1996) indican que la principal

condición para elevar la calidad de un aceite, consiste en controlar el período

de tiempo entre la cosecha del fruto y la obtención del aceite, que deberá ser

mínimo. Particularmente, se debe evitar el atrojado (amontonado de las

olivas antes del proceso) de los frutos, partiduras y altas temperaturas.

b) Índice de peróxidos: Su valor determina el estado de oxidación inicial e

indica el deterioro que pueden haber sufrido ciertos componentes de interés

nutricional, como es la vitamina E, tocoferoles y polifenoles (JIMENEZ, 2004;

DOBARGANES, 1996).

Esta oxidación se inicia en los ácidos insaturados con la formación de

peróxidos, como consecuencia de la autoxidación catalítica (AMELIO, 2003;

14

DOBARGANES, 1996). Factores que influyen sobre la formación de

peróxidos son la variedad, malas técnicas de cosecha y extracción, e

incorrecta o prolongada conservación (AMELIO, 2003; VAN DER MERGUE,

DU PLESSIS y TAYLOR, 2003; GARCÍA et al., 1997; TOUS et al., 1997).

ALBA (1998), por su parte, ratifica lo anterior y señala que la oxidación esta

relacionada al producto final (con la calidad del proceso, condiciones de

almacenaje y factores externos que implican adulteración del producto), más

que al tipo de materia prima y sus características. Ésto debido a que, si bien

las variedades producen aceites de distintos tipos, los frutos sanos de

ninguna de ellas genera un aceite “congénitamente” defectuoso.

Al respecto, el aceite de oliva tiene la ventaja de tener una composición

acídica con instauración no muy elevada y numerosas sustancias

antioxidantes, entre las cuales destacan los compuestos fenólicos en

cantidad relevante, que se encargan de captar el oxígeno presente dejándolo

inactivo, manteniendo una particular estabilidad. Esto explica porqué el aceite

de oliva es una de las sustancias grasas que mejor resiste esta alteración,

sin tratamiento térmico. Como ayuda contra este fenómeno, actualmente se

tiende a embotellarlo regulando el contenido de gas interno, la temperatura

de conservación y la luz (CURSI, 2001).

También afecta al índice de peróxidos, los ataques fúngicos al fruto,

específicamente de Cladosporium herbarum (GARCÍA et al., 1997), patógeno

presente en Chile (MUJICA y VERGARA, 1980).

El valor reglamentado CE n° 2568/91, para la clasificación de un aceite como

“Aceite de oliva virgen extra” es como máximo de 20 meq de oxigeno/kg de

muestra, siendo un valor cercano a éste un indicador de mayores

15

componentes de oxidación primaria y por ende menor calidad (VAN DER

MERGUE, DU PLESSIS y TAYLOR, 2003; UCEDA y HERMOSO, 1998).

c) Absorbancia en el ultravioleta (k270): Parámetro que no se midió en este

ensayo pero que es importante mencionar ya que se utiliza para detectar

posibles componentes anormales en un aceite virgen, midiendo la

absorbancia de un aceite a la longitud de onda de 270 nm (JIMENEZ, 2004).

Generalmente, siempre que la extracción se realice a partir de oliva sana,

que no haya sido sometida a ningún tratamiento diferente a las operaciones

físicas propias de su extracción, su valor será inferior al límite establecido

(Absorbancia a 270nm ≤ 0,22) (INFOAGRO, 2004).

d) Características organolépticas: conjunto de sensaciones detectables por

los sentidos; olor, sabor y color. Estas características se evalúan mediante un

análisis sensorial, que mide defectos y atributos del aceite en base a la

respuesta subjetiva de un experto (INFOAGRO, 2004; CARLI, SCOCCI y

VIGNOLINI, 1997). La sensación aromática, perceptible al olfato humano, se

atribuye a compuestos volátiles aromáticos, y a polifenoles, mientras que el

sabor se debe a la presencia de flavonoides y taninos (ALBA, 1998; CARLI,

SCOCCI y VIGNOLINI, 1997).

En general, los rasgos que perfilan las características sensoriales de los

aceites vírgenes (fragancia, dulzor, afrutamento, etc.) son determinados

principalmente por los factores variedad, zona geográfica, sistema de

elaboración y estado de madurez. Enfocándose en la variedad, se le atribuye

a este factor la obtención de aceites con parámetros sensoriales como

amargo, picante, áspero, dulce, hierba, frutado, vivo, almendrado, entre otros

(ACEITEDEOLIVA, 2004; ALBA, 1998; CARLI, SCOCCI y VIGNOLINI, 1997).

16

Es por ello, que esta evaluación puede ayudar al consumidor a identificar la

zona y cultivar de procedencia, y la tipicidad de un aceite (CURSI, 2001).

Para su medición, el COI estableció una metodología de valoración que se

resume en una Hoja de Perfil (Anexo 5), donde el catador establece con qué

intensidad percibe cada uno de los parámetros de aroma y sabor, positivos o

negativos, que un aceite puede presentar (CARLI, SCOCCI y VIGNOLINI,

1997).

La Norma Chilena NCh 107.of 2001 indica seis definiciones para el aceite de

oliva FUNDACIÓN CHILE (2001), destacando que los procesos utilizados

para su obtención deben ser solo mecánicos o físicos. El Cuadro 1 muestra

los rangos reglamentados por el COI para los distintos índices de calidad que

clasifican los aceites de oliva vírgenes.

2.2.3. Composición en ácidos grasos

La mayoría de las variedades de olivo presentan una composición en ácidos

grasos característica, que puede ser usada para discriminar entre cultivares

que lo componen, ésto ya que el factor genético otorgado por la variedad, es

el que influencia en mayor parte las variaciones de los componentes del fruto

(LEÓN, MARTÍN y RALLO, 2004; STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y

KOUTSAFTAKIS, 2000; TOUS et al., 1997)

En el aceite de oliva, los lípidos que predominan están constituidos de

triglicéridos, fracción saponificable (98-99%), y en menor proporción de

fosfolípidos, glicolípidos y esteroles. Los triglicéridos más comunes son:

17

dentro de los saturados, el palmítico y esteárico; dentro de los

monoinsaturados, el oleico, el ácido graso más abundante, y, en menor

proporción, el palmitoleico; y dentro de los poliinsaturados, el linoleico y

linolenico. Además, es una buena fuente de ácidos esenciales

poliinsaturados (AMELIO, 2003; CURSI, 2001).

CUADRO 1. Criterios de calidad de los aceites de oliva vírgenes, según reglamentación COI.

Clasificación de los aceites Virgen

extra Virgen Virgen corriente

Virgen lampante*

1. Características organolépticas, olor y sabor:

Mediana del defecto Me = 0 0 < Me ≤ 2.5 0 < Me ≤ 6.0(1) Me > 6

Mediana del frutado Me > 0 Me > 0

2. Acidez libre (%) ≤ 0.8 ≤ 2.0 ≤ 3.3 > 3.3

3. índice de peróxidos (meq/kg) ≤ 20 ≤ 20 ≤ 20 no limitado

4. Absorbancia UV

A 270 nm ≤ 0.22 ≤ 0.25 ≤ 0.3(2)

Delta K ≤ 0.01 ≤ 0.01 ≤ 0.01

A232 nm (3) ≤ 2.50(4) ≤ 2.6(4)

*La simultaneidad de los criterios 1, 2, 3 no es obligatoria; con uno basta (1) O cuando la mediana del defecto sea menor o igual a 2.5 y la mediana del frutado sea igual a 0. (2) Tras el paso de la muestra a través de alúmina activada, la absorbancia a 270 nm ha de ser igual o inferior a 0.11 (3) Esta determinación es únicamente aplicada por los socios comerciales con carácter facultativo. (4) Los agentes comerciales de los países en los que este aceite se venda al por menor podrán exigir que se respeten estos límites cuando éste se ponga a disposición del consumidor final.

Fuente: LA CALIDAD, 2004

18

La fracción insaponificable (1-2%) otorga la propiedad antioxidante, gracias a

la cual el aceite de oliva previene las enfermedades cardiovasculares y

tumorales, y donde también se ubica la oleuropeina que confiere el sabor

amargo característico de la oliva (JIMENEZ, 2004; AMELIO, 2003; CURSI,

2001).

Los criterios para establecer la pureza de un alimento están basados en el

conocimiento de su composición y, más específicamente, en aquellos

compuestos que permiten diferenciar claramente el alimento cuya pureza se

está interesado en establecer, de todos los demás con los que pudiera estar

contaminado (DOBARGANES, 1994). Así, INTERNATIONALOLIVEOIL

(2004), publica la Norma Comercial aplicable a los aceites de oliva y a los

aceites de orujo de oliva, de 5 de diciembre de 2003 del COI, que define los

límites para el porcentaje de los distintos ácidos grasos, ácidos grasos

saturados en posición dos y contenido en materia insaponificable, entre ellos

(JIMENEZ, 2004; CURSI, 2001):

o Ácido palmítico: 7.5-20%

o Ácido palmitoleico: 0.3-3.5%

o Ácido esteárico: 0.5-5%

o Ácido oleico: 55-83%

o Ácido linoleico: 3.5-21%

o Ácido linolenico: 0.1-1.5%

Hay que destacar además, la importancia de los componentes minoritarios

de un aceite, entre los cuales se encuentran: tocoferoles, esteroles, clorofila,

antocianos, flavonoides, ceras, carotenos, fenoles, polifenoles, alcoholes,

compuestos diterpenos y triterpenos. Estos le confieren las características de

sabor y aroma (CURSI, 2001).

19

La metodología más común para determinar la composición de un aceite se

basa en el uso de cromatografía de gases (AMELIO, 2003), donde los

glicéridos se hidrolizan por un álcali, y luego los ácidos se transforman en

derivados volátiles que se someten a cromatografía (CHEFTEL y CHEFTEL,

1992).

20

3. MATERIAL Y MÉTODO

3.1. Lugar del ensayo:

Las muestras, tanto de aceite como de fruta, fueron obtenidas de la fábrica

de procesamiento de Agroindustrial Razeto Ltda., parcela 13-A, Los

Almendros, Quillota, Quinta región (Lat. 32°50’s, Long. 71°13’w). El análisis

de las muestras se realizó en el Laboratorio de Postcosecha e

Industrialización de la Facultad de Agronomía y en el Laboratorio de

Servicios Analíticos de la Escuela de Química de la Pontificia Universidad

Católica de Valparaíso.

3.2. Metodología de aplicación de los tratamientos:

Para llevar a cabo el ensayo, se separó en dos partes:

1) Parámetros de caracterización del fruto: Se trabajó con cinco variedades

de oliva: Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo. Se tomó una

muestra de 2 kg de fruta de cada variedad, desde cajas cosecheras ubicadas

en la fábrica, previo a su entrada en proceso para la elaboración de aceite.

La fruta que se obtuvo, sirvió para realizar las mediciones de caracterización

del fruto: rendimiento graso, porcentaje de materia seca, diámetro polar y

ecuatorial, peso y relación pulpa/carozo.

2) Parámetros de calidad del aceite. La misma partida de la cual se tomó las

muestras de fruta de cada variedad, fue posteriormente ingresada a proceso,

todas de manera independiente y sin contaminación entre ellas, para obtener

21

así el aceite de oliva extra virgen de cada una de las variedades (varietales).

Las muestras fueron de 250 ml de aceite. A estas muestras se sumaron dos

más, una elaborada en la empresa y que correspondió al aceite que

comercializan normalmente (mezcla de las cinco variedades en proporción

desconocida), que se denominó “mezcla comercial”. La otra se compuso en

laboratorio a partir de los tres aceites con mejores atributos de calidad,

procedentes de las variedades Arbequina, Frantoio y Empeltre, en proporción

1:1:1, y se denominó “mezcla ideal”. Sobre estas siete muestras se trabajó

para la determinación del índice de peróxidos, la acidez libre, el perfil de

ácidos grasos y la valoración organoléptica.

3.3. Características del fruto:

3.3.1. Rendimiento graso

El rendimiento graso industrial se midió por estimación real del contenido de

aceite de la variedad, tras pasar por proceso de línea continua de extracción

en frío de dos fases, con equipos marca Pieralisi, en la planta de

Agroindustrial Razeto Ltda.

Por otra parte, el rendimiento teórico se determinó mediante extracción en

laboratorio de forma directa con sistema de extracción por Soxhlet. Este

método consistió en extraer de una muestra seca su contenido en aceite

mediante arrastre por solvente, según la metodología descrita por LEE

(1981). También se determinó mediante este método el contenido de aceite

presente en el orujo industrial.

22

Para este análisis, la muestra de fruta recién obtenida se dividió en dos, la

mitad de ésta incluyendo el carozo en la pasta y la otra mitad sin incluirlo.

Primero se trituró la muestra de frutos con carozo, que luego fue puesta en

estufa, a 70°C, durante 24 a 26 horas, tiempo en que alcanzó un peso

constante. Lo mismo se repitió en los frutos sin carozo.

Posteriormente, cada muestra fue sometida a extracción. Ésta consistió en

pesar 1 g exacto de cada muestra y, envueltas en un papel filtro, se

incorporaron al sistema (Figura 4).

El dispositivo llevó en su parte inferior un matraz de 250 ml que contenía

solvente (Éter de petróleo), en la parte media un contenedor para la muestra,

con sistema de sifón, y en el extremo superior un condensador a base de

agua fría circulante. El principio del sistema fue que el solvente al calentarse

evaporó, arrastró a su paso aceite desde la muestra, y subió hasta la parte

superior donde condensó y cayó nuevamente a la parte media (LEE, 1981).

FIGURA 4: Esquema de un dispositivo de extracción Soxhlet.

Flujo de agua

Dedal con muestra

Solvente

Anafe

23

El solvente en estado líquido, al llenar el compartimento central, cayó

nuevamente al matraz lo que generó ciclos constantes de recirculación. En

este caso, seis horas de destilación fueron suficientes, al término de las

cuales se instaló el matraz en un sistema Rotavapor cuya función fue separar

el solvente del aceite (REGLAMENTO CEE N° 2568/91, 2005; LEE, 1981).

La fórmula que permitió obtener el valor de porcentaje de aceite del fruto fue:

% aceite = [(peso matraz con aceite – peso matraz vacío) * 100]

(100 / % Materia seca)

Para cada variable medida con sistema Soxhlet (aceite en fruto entero, aceite

en la pulpa y aceite en orujo) se realizó cuatro repeticiones por variedad y la

unidad muestral fue 0.5 kg de fruta entera y 0.5 kg de orujo, respectivamente.

3.3.2. Materia seca

El porcentaje de materia seca se midió tomando una muestra de una pasta

formada por frutos triturados. Se formaron dos tipos de pasta, una en la que

el carozo fue eliminado y otra en que éste fue triturado junto con el resto del

fruto. Ambas pastas fueron identificadas y puestas en pocillos de aluminio

para ser ingresadas a una estufa, a 70°C, hasta obtener un peso constante.

Todas las muestras se pesaron con balanza digital, a entrada y salida de la

estufa, con esos datos se obtuvo el porcentaje de materia seca mediante la

siguiente fórmula (PEREZ, 2002; LEE, 1981):

% Materia seca = _(Peso seco-Peso del posillo)_ x 100

(Peso húmedo-Peso del posillo)

24

Se realizó cuatro repeticiones por variedad y por variable (materia seca en

pulpa y materia seca en fruto entero), y la unidad muestral fue 0.5 kg de fruta

entera.

3.3.3. Diámetro

Se formaron cuatro grupos de seis frutos, cada uno correspondiente a una

repetición, de los cuales se obtuvo un promedio de diámetro ecuatorial y

diámetro polar (mm), utilizando pie de metro. Así, se realizó cuatro

repeticiones por variedad y por variable.

3.3.4. Peso

Se formaron cuatro grupos de seis frutos, cada uno correspondiente a una

repetición, de los cuales se obtuvo un promedio de peso (g), utilizando

balanza digital. Así, se realizó cuatro repeticiones por variedad y por variable.

3.3.5. Relación pulpa/carozo

Se formaron cuatro muestras, de seis frutos al azar cada una, y se pesaron

enteros, luego la pulpa y semilla por separado. Se obtuvo un promedio de

peso del fruto, la pulpa y la semilla, por muestra, y cada una correspondió a

una repetición, en total cuatro por variedad. Del producto peso de pulpa

(g)/peso de semilla (g) se obtuvo la relación.

25

3.4. Características del aceite:

3.4.1. Índice de peróxidos

Esta variable fue determinada en Laboratorio de Servicios Analíticos del

Instituto de Química de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso. El

procedimiento fue el descrito por ESPÍNOLA y MOYA (2004) (Anexo 2), por

el cual, la muestra fue disuelta en ácido acético y cloroformo, y tratada con

solución de ioduro de potasio. El Iodo liberado fue titulado con solución

valorada de tiosulfato de sodio. Los resultados se expresaron en

miliequivalentes de oxigeno activo por kg de grasa y calculados mediante la

fórmula:

IP = V x N x 1000 / P

Donde V: ml de solución valorada de tiosulfato sódico empleados,

N: normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico,

P: peso (g) de la muestra

Se realizaron tres repeticiones por muestra de aceite analizada de cada uno

de los siete aceites en ensayo. Para este análisis las muestras fueron

tomadas tras el menor tiempo posible de conservación, ya que el tiempo y

calidad de almacenaje podrían aumentar la alteración.

En el ensayo, las muestras de aceite de la variedad Racimo y de la mezcla

comercial no estaban inicialmente contempladas en el análisis de esta

variable, por lo cual fueron analizadas tras un periodo de almacenaje más

prolongado que el resto, y considerando que el tiempo es un factor que

puede aumentar la alteración (GARCÍA et al., 1997; TOUS et al., 1997), se

realizó el análisis estadístico solo con las cinco variedades restantes.

26

3.4.2. Acidez libre

Esta variable fue determinada en Laboratorio de Postcosecha e

Industrialización de la Facultad de Agronomia de la Pontificia Universidad

Católica de Valparaíso. El procedimiento fue el descrito en el reglamento del

Consejo Oleícola Internacional (COI), y consistió en una titulación con

hidróxido de sodio sobre cada uno de los siete aceites en ensayo (cinco

varietales y dos mezclas), combinados con una mezcla de solventes, y

utilizando fenolftaleína como indicador. Se obtuvo así el contenido de ácidos

grasos libres de una muestra de aceite, expresado como porcentaje de ácido

oleico (componente graso mayoritario) (ESPÍNOLA y MOYA, 2004), criterio

fundamental para la clasificación de un aceite de manera química objetiva

(Anexo 3). Se realizaron tres repeticiones por muestra de aceite.

3.4.3. Composición en ácidos grasos

Este parámetro, al igual que el índice de peróxidos, fue determinado en el

Laboratorio de Servicios Analíticos del Instituto de Química de la Pontificia

Universidad Católica de Valparaíso. El método, cuyo detalle se encuentra en

el Anexo 4, consistió en la hidrólisis y transformación previa de la materia

grasa de cada aceite, por medio de la esterificación de Fisher, en los ésteres

metílicos de los respectivos ácidos grasos. Para ello se mezcló la muestra

con NaOH, BF3, NaCl y Eter, calentando a baño maría y enfriando luego de

cada reactivo. Posteriormente se separó e identificó por cromatografía

gaseosa, inyectando el producto en el cromatógrafo marca Shimadzu modelo

GC-17A;GCMS-QP5050A. Los resultados fueron expresados como el

porcentaje relativo de cada ácido graso metil ester presente en el

27

cromatograma, según su tiempo de retención, de acuerdo con la

identificación realizada con estándares puros (ESPÍNOLA y MOYA, 2004).

3.4.4. Valoración organoléptica

Se conformó un panel sensorial, guiado por el “Método revisado para la

valoración organoléptica del aceite de oliva virgen” (resolución N° RES-3/75-

IV/96) del CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL (2005), comprendido por

siete jueces semi entrenados más un juez experto. A cada integrante se le

asignó una muestra codificada de cada uno de los siete aceites y una “Hoja

de perfil de intensidad” (Anexo 5) donde se asignó puntuación, en base a

niveles de intensidad de percepción de defectos y atributos.

Con la valoración asignada por cada juez se obtuvo valores de mediana para

los defectos y el frutado de cada tipo de aceite. En este caso, la mediana

correspondió al promedio de los dos valores centrales de una serie de datos

par ordenados de manera ascendente.

3.4.4.1. Mediana del defecto

Primero se calculó una mediana por cada ítem de defecto (Anexos 6 y 7) de

entre la puntuación asignada para cada uno, en una línea de intensidad de 0

a 10, por los ocho jueces participantes. Luego de entre los valores de

mediana de todos los ítems se obtuvo la “mediana del defecto”.

28

3.4.4.2. Mediana del frutado

Correspondió a la mediana obtenida de la puntuación asignada por cada juez

en el ítem “frutado” de los atributos, valor utilizado para efectos de

clasificación de un aceite. Se consideró repetición a cada juez participante.

Las muestras fueron identificadas con una clave en lugar del nombre,

asignada para no influenciar al panelista.

En base a un promedio obtenido de dos paneles de cata, separados por

cuatro semanas, estos dos valores, mediana del defecto y mediana del

frutado, se clasificó el aceite de oliva en la categoría correspondiente al

comparar con los rangos establecidos por el CONSEJO OLEÍCOLA

INTERNACIONAL (2005) para las distintas categorías. Así por ejemplo un

aceite de oliva es clasificado como extra virgen si la mediana del defecto es

igual a cero y la mediana del frutado mayor a cero, además de cumplir con

los rangos de los criterios químicos normados.

3.5. Diseño experimental:

Los datos se analizaron con un diseño completamente al azar (DCA) simple,

unifactorial. Como factor la variedad y como variables cada parámetro

detallado anteriormente. El número de repeticiones varió entre tres y cuatro,

siendo tres en las mediciones cuya factibilidad no permitió realizar una más.

Se realizó un análisis de varianza (ANDEVA) para verificar si existió efecto

significativo de la variedad sobre cada variable y luego un test de Tukey o

HSD para comparar los tratamientos (variedades) entre si.

29

En el caso del análisis sensorial se utilizó como referencia el “Método

revisado para la valoración organoléptica del aceite de oliva virgen”

(resolución N° RES-3/75-IV/96) del CONSEJO OLEÍCOLA INTERNACIONAL

(2005), específicamente el capítulo “Cálculo de la mediana y de los intervalos

de confianza” En esta norma se establece un cálculo de mediana cuyo valor

se utilizó para clasificar el aceite dentro de una determinada categoría. La

fórmula indica que

Me = [P (X<xm) < ½ Λ P (X<xm) > ½]

Donde la mediana es el número real Xm caracterizado por el hecho de que la

probabilidad (P) de que los valores de la distribución (X) sean inferiores a

este número (Xm) es inferior o igual a 0,5 y de que, simultáneamente, la

probabilidad (P) de que los valores de la distribución (X) sean inferiores o

iguales a Xm es superior o igual a 0,5. Una definición más práctica sería

definir la mediana como el 50º percentil de una distribución de números

ordenados de modo creciente. En otras palabras, representa el valor central

de una serie ordenada impar o la media de los dos valores centrales de una

serie ordenada par (INTERNATIONALOLIVEOIL, 2005).

30

4. PRESENTACIÓN Y DISCUSIÓN DE RESULTADOS

4.1. Características del fruto:

4.1.1. Rendimiento graso

En el Cuadro 2 se muestra el porcentaje de aceite del fruto entero y de la

pulpa. Esta variable se vio influenciada por la variedad.

CUADRO 2. Influencia de la variedad sobre el contenido graso (%) del fruto de olivo (Olea europaea L.) entero (incluido el carozo) y pulpa (sin carozo).

Variedad % aceite en fruto entero % aceite en pulpa

Arbequina 16,85 a 15,41 a

Empeltre 16,05 a 14,61 a

Barnea 20,46 b 19,07 b

Frantoio 23,65 c 26,56 c

Racimo 17,56 ab 16,33 a Letras iguales en cada columna indican que no existe diferencia significativa entre

tratamientos según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

El menor rendimiento graso del fruto entero lo tuvieron las variedades

Arbequina, Empeltre y Racimo. Frantoio fue la variedad con mayor

rendimiento.

31

Coinciden con los resultados obtenidos por BELTRAN et al. (2004) y TOUS,

ROMERO y PLANA (1994), en las variedades Empeltre y Frantoio, al obtener

valores de rendimiento en aceite bajos y altos, respectivamente.

En términos generales, una drupa madura contiene entre 15 y 25% de aceite

(PEREZ, 2002; CURCI, 2001), coincidiendo con los resultados obtenidos en

las cinco variedades, parámetro que depende del cultivar según señala

MOTILVA et al. (2000).

Los resultados obtenidos en la variedad Arbequina son contradictorios. Así

por ejemplo, BELTRAN et al. (2003), BARRANCO (1998) y TOUS, ROMERO

y PLANA (1994) indican que el fruto de esta variedad posee un rendimiento

graso superior a la media, de 21-22 %, en huertos de reconocidas zonas

olivareras de España, mientras que para Chile un rendimiento de casi 17%

de aceite, en huertos comerciales de Arbequina, es normal e incluso mayor al

obtenido en muchos huertos del país, en su mayoría de secano, y que no

superan el 15% (IBACACHE*, 2005; RAZETO*, 2005).

En cuanto al porcentaje de aceite, en base a peso fresco de la pulpa del fruto

(sin carozo incluido), se determinó una influencia del factor variedad sobre la

variación en el contenido graso de la misma, resultado coincidente con el

obtenido por BELTRÁN et al. (2003).

En este caso, Empeltre, Arbequina y Racimo fueron estadísticamente

similares y arrojaron el menor valor de contenido graso, seguidos por Barnea

_____________________________ *RAZETO, A. Catador asociado ONAOO. 2005. Gerente Agr. Razeto. Comunicación personal.

*IBACACHE, A. Ing. Agronomo M. Sc. 2005. INIA, Centro Exp. Vicuña. Comunicación personal

32

y Frantoio, que fue el mayor con un 26,56%. Un valor más elevado es el que

obtuvo BELTRAN et al. (2003) en la variedad Arbequina cultivada en

Mengibar, España, cercano al 25%, determinando además que hubo un alto

efecto varietal en el contenido de aceite de la pulpa.

BELTRAN et al. (2004) obtuvo resultados similares e indica que alrededor del

90% del contenido de aceite en la oliva se localiza en la pulpa siendo una

característica genotípica, y que Frantoio fue una variedad con alto contenido

de aceite en la pulpa, cuyo valor medio fue de 22.19%, levemente inferior al

obtenido en este ensayo.

El aceite restante se localiza en las estructuras internas de la drupa, y tal

como se señala, su aporte es mínimo en comparación con el que entrega la

pulpa y varía según el cultivar. Sin embargo, aun cuando su aporte fue bajo,

se obtuvo un mayor rendimiento graso al incluirlo en la muestra. Esto se

explica por el aumento en el porcentaje de materia seca que se relaciona

directamente con el contenido en aceite, aunque en menor proporción que en

la pulpa, (BELTRAN et al., 2003; RIAL y FALQUÉ, 2003; TOVAR et al.,

2002).

Respecto al contenido en aceite del orujo a salida de proceso de cada

variedad, se determinó que la variedad influyó significativamente (Cuadro 3).

33

CUADRO 3. Influencia de la variedad sobre el contenido graso (%) del residuo sólido (orujo) proveniente del proceso industrial del fruto de olivo (Olea europaea L.).

Variedad % de aceite en orujo

Arbequina 4,50 bc

Empeltre 4,29 b

Barnea 3,28 a

Frantoio 5,02 c

Racimo 4,50 bc Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos según la

prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

En el Cuadro 3 se observa que Barnea presentó el menor valor de porcentaje

de aceite en el orujo resultante de su proceso industrial y es

significativamente distinta a todas las otras, lo que podría indicar una mayor

facilidad de extracción en esta variedad considerando que existen pastas

más “difíciles” que otras en cuanto a su comportamiento en proceso

BELTRAN et al. (2003).

Al respecto, este autor define un “Índice de extractibilidad”, que indica el

porcentaje de aceite que puede ser extraído industrialmente, del total

contenido en el fruto. Éste varía durante el proceso de maduración siendo

altamente influenciado por la variedad, además de las características del

fruto y las condiciones de extracción, existiendo variedades que generan

pastas más difíciles que otras.

Estos porcentajes se asimilan a los indicados por ALBA (1998) y AMIRANTE

et al. (1993) para el contenido de aceite sobre materia húmeda del orujo,

34

luego de un proceso por centrifugación, que es menor al obtenido de un

proceso mediante prensas y por ende este último es menos eficiente.

En un ensayo sobre tratamiento de orujos en plantas elaboradoras

comerciales de ocho Provincias de España, se determinó un promedio de

10,18% de aceite contenido en orujo (CEGARRA, 2004). Este porcentaje

medio es levemente superior a lo obtenido en las muestras de este ensayo,

provenientes de Agroindustrial Razeto, con pérdidas en este subproducto de

5 a 10%, promedio de las cinco variedades.

Se deduce entonces, que en el proceso de extracción no puede ser obtenido

el total de aceite del fruto perdiéndose en los residuos sólidos y líquidos

(BELTRAN et al., 2003).

Otra forma de determinar las pérdidas en orujo es analizando el contenido

teórico en aceite del fruto entero de cada variedad (Cuadro 2), de modo

directo en laboratorio, y contrastando este valor con lo obtenido

industrialmente, como se muestra en el Cuadro 4.

35

CUADRO 4. Influencia del método de extracción (teórico o industrial) sobre el rendimiento graso, expresado como porcentaje de aceite de una muestra de oliva.

Variedad Rendimiento Teórico (%)

Rendimiento Industrial (%)

Arbequina 16,85a 17,50b

Empeltre 16,05a 16,00a

Barnea 20,46a 18,00b

Frantoio 23,65a 20,00b

Racimo 17,55a 18,00a Letras iguales en una misma fila indican que no existe diferencia significativa entre

tratamientos según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

Porcentajes similares son los que señala la literatura para cada variedad.

Específicamente, se señala que el rendimiento industrial corresponde a un

15-20% en Arbequina, 16-22% en Empeltre, 19-23% en Barnea, 20-24% en

Frantoio y 16-18% en Racimo (IBACACHE, 2005*; RAZETO*, 2005;

CVCHILE, 2004; CURSI, 2001; BARRANCO, 1998).

El análisis estadístico entre el rendimiento graso obtenido por método teórico

(laboratorio) y el obtenido por método industrial, indicó que en las variedades

Empeltre y Racimo no hubo diferencia entre ambos tratamientos. Barnea y

Frantoio arrojaron un mayor contenido graso al ser obtenido en laboratorio,

resultado que era esperado considerando los ensayos de RIAL y FALQUÉ

(2003) y CURSI (2001) que indican que los métodos experimentales

comúnmente utilizados en laboratorio (como ABENCOR o SOXHLET), son

generalmente más eficientes que un método industrial moderno de dos fases.

_____________________________ *RAZETO, A. Catador asociado ONAOO. 2005. Gerente Agr. Razeto. Comunicación personal.

*IBACACHE, A. Ing. Agronomo M. Sc. 2005. INIA, Centro Exp. Vicuña. Comunicación personal

36

Resultado contrario fue el obtenido en la variedad Arbequina ya que el

porcentaje de aceite en laboratorio fue menor al obtenido industrialmente, lo

que pudo deberse a que en este ensayo las muestras de fruta de esta

variedad fueron tomadas en las primeras fechas de cosecha, mientras que la

estimación industrial se realizó en base al total de kilogramos ingresados

versus el aceite total obtenido en la temporada completa.

Estudios hechos por ASTORGA e IBACACHE (2001); CURSI (2001) y

BARRANCO (1998), podrían explicar lo anterior al considerar que, según

señalan los autores, el porcentaje de aceite va aumentando a mediada que

se avanza en las fechas de cosecha, así por ejemplo, Empeltre en la IV

región, subió su contenido graso de 19,2 a 24,6% en menos de 20 días (24

de abril al 13 de mayo) (ASTORGA e IBACACHE, 2001).

Respecto a la eficiencia del proceso, se calculó en base a estos datos,

tomando el valor de porcentaje de aceite teórico como un 100% respecto al

obtenido industrialmente, determinándose una extracción del 93.19%. No se

incluyeron las variedades Empeltre y Racimo en el cálculo ya que no implican

diferencia estadística. Un menor valor obtuvo CEGARRA (2004) y

AMIRANTE et al. (1993), corroborando la alta eficiencia extractiva de esta

fábrica.

37

4.1.2. Materia seca

El análisis de varianza de la influencia de la variedad sobre el porcentaje de

materia seca contenida en cada una de las cinco variedades, pulpa y fruto

entero, indicó, con un 95% de confianza, que hubo efecto de este factor. El

Cuadro 5 indica el valor promedio de materia seca de cada variedad.

CUADRO 5. Influencia de la variedad sobre el contenido en materia seca (MS) del fruto entero de olivo (Olea europaea L.), y de la pulpa, sin carozo.

Variedad MS pulpa (%) MS fruto entero (%)

Arbequina 28,77 a 41,84 a

Empeltre 29,81 ab 41,33 a

Barnea 35,81 c 43,99 b

Frantoio 41,67 d 49,58 c

Racimo 33,49 bc 42,33 ab Letras iguales en columna indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos

según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

Respecto a la materia seca del fruto entero, con carozo, se realizó la

separación de medias de las cinco variedades y se determinó que las

variedades con menor valor fueron Arbequina, Empeltre y Racimo

(estadísticamente similares entre si), y la de valor mayor Frantoio.

En el análisis de materia seca de la pulpa, se determinó que, al igual que en

el fruto completo, las variedades Arbequina y Empeltre arrojaron el menor

valor (28,77% y 29,81% respectivamente), y Frantoio el mayor (41,67%).

38

Si se comparan los resultados en pulpa y carozo, se observó que en la

variedad Arbequina el carozo aportó el mayor porcentaje al contenido en

materia seca (14,07%), mientras que Frantoio presentó el menor aporte del

carozo al valor total (7,29%), inversamente a lo determinado para el fruto

entero.

En un ensayo realizado por BELTRAN et al. (2004) sobre tres variedades

(Frantoio, Hojiblanca y Picual) y en tres temporadas sucesivas, se determinó

que la materia seca del fruto y de la pulpa, fueron parámetros dependientes

de la variedad y que Frantoio tuvo un valor similar al de este ensayo. Esto

podría relacionarse con el tamaño del fruto y su carozo, que a su vez

dependen también de la variedad. Dicha relación se analiza en el punto

4.1.3.

Se determinó además, que el contenido graso en el fruto entero y en la

pulpa, fue directamente proporcional a su contenido en materia seca, tal

como observó en su ensayo LIRA (1987). Por su parte, RIAL y FALQUÉ

(2003) y TOVAR et al. (2002), igualmente determinaron que, generalmente,

un mayor contenido en materia seca se tradujo en un mayor rendimiento

graso.

Efectivamente, el método de cálculo utilizado en la determinación del

contenido en aceite, indica que, aun cuando no exista aporte del carozo al

contenido graso del fruto entero, este último posee más aceite que la pulpa

sola, ya que se produjo un aumento en el porcentaje de materia seca al

incluir el carozo en la muestra, con lo cual se eleva el porcentaje de aceite,

tal como ocurrió en este ensayo.

39

4.1.3. Diámetro

El diámetro ecuatorial y polar del fruto fue influenciado significativamente por

la variedad. De la separación de medias a través del test de Tukey, se obtuvo

la comparación estadística de los valores presentados en los Cuadros 6 y 7.

CUADRO 6. Influencia de la variedad sobre el diámetro ecuatorial del fruto de olivo (Olea europaea L.).

Variedad Diámetro ecuatorial (mm)

Arbequina 12,46 a

Empeltre 15,35 bc

Barnea 15,65 cd

Frantoio 14,83 b

Racimo 15,90 d Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según

la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

CUADRO 7. Influencia de la variedad sobre el diámetro polar del fruto de olivo (Olea europaea L.).

Variedad Diámetro polar (mm)

Arbequina 13,21a

Empeltre 24,20 b

Barnea 25,49 b

Frantoio 24,71 b

Racimo 25,53 b Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según

la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

40

Arbequina, variedad de tamaño pequeño y forma redondeada (TOUS,

ROMERO y PLANA, 1994), tuvo el valor medio más bajo en sentido polar.

Las cuatro variedades restantes son similares entre si, de forma elíptica y

diámetro polar 11 a 12 mm más grande que Arbequina.

Similar a lo indicado por BARRANCO (1998) y por TOUS, ROMERO y

PLANA (1994), quienes describieron que Arbequina es una variedad de

tamaño pequeño menor a la media y forma redondeada y que Empeltre es de

valor medio en tamaño, se determinó en este ensayo que el menor y mayor

diámetro ecuatorial lo tuvieron las variedades Arbequina y Racimo,

respectivamente.

Por otra parte, BELTRAN et al. (2004) indican que, durante el proceso de

crecimiento y desarrollo, la mayor influencia en diámetro es de las

condiciones agronómicas y ambientales.

No se determinó una alta correlación de este parámetro con el porcentaje de

aceite y materia seca del fruto (R2 = 0.37 y 0.31). Podría observarse una

relación mas clara si se considera el tamaño del carozo dentro del fruto

(punto 4.1.5.).

41

4.1.4. Peso

El peso medio (g) de los frutos analizados, descrito en el Cuadro 8, se vio

influenciado por el factor varietal. Se muestran además, los aportes al peso

final de la pulpa y el carozo por separado.

CUADRO 8: Influencia de la variedad sobre el peso (g) del fruto de olivo (Olea europaea L.).

Variedad Pulpa (g) Carozo (g) Fruto Completo (g)

Arbequina 1,53 0,52 2.05 a

Empeltre 2,38 0,74 3.12 d

Barnea 2,68 0,58 3.26 e

Frantoio 2,30 0,70 3.00 c

Racimo 2,05 0,57 2.62 b Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según

la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

Comparando el peso medio de las variedades entre si, se determinó que

todas son distintas y que Arbequina, como es la tendencia en la mayoría de

los análisis, presentó el menor peso total mientras que Barnea fue la

variedad de mayor peso y Frantoio de un peso medio. Coincide con estos

resultados lo indicado por BELTRAN et al. (2003), CURSI (2001), y

BARRANCO (1998).

BELTRAN et al. (2004), coinciden también al encontrar en sus resultados

que, entre las variedades Picual, Hojiblanca y Frantoio, el crecimiento del

fruto, medido como peso fresco, difiere en cada cultivar y está determinado

42

genéticamente, aunque obtuvo para Frantoio un peso bajo (2.1 g) en relación

a las otras, a diferencia de lo determinado en este análisis.

En general, el peso de la oliva en cultivares destinados a la obtención de

aceite es menor al de olivas de mesa variando, similar a lo obtenido, entre 1

y 3 g (CURCI, 2001). Si bien la variedad de menor peso tuvo el menor

rendimiento graso, no se observó una clara relación al respecto en todas las

variedades en ensayo. Por otra parte, el mayor rendimiento graso obtenido

en la variedad Frantoio podría estar relacionado con el valor medio a bajo en

peso y diámetro que ésta presentó, ya que a un mismo contenido en aceite,

el porcentaje graso respecto a su peso o tamaño (relación pulpa/carozo)

podría aumentar o concentrarse en la medida que dichos valores disminuyen.

43

4.1.5. Relación pulpa/carozo

Las variedades de oliva Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo

influyeron sobre esta relación pulpa/carozo, siendo estadísticamente distintas

entre si. Los valores se detallan en el Cuadro 9.

CUADRO 9. Influencia de la variedad sobre la relación pulpa/carozo del

fruto de olivo (Olea europaea L.).

Variedad Relación Pulpa/Carozo

Arbequina 2,94 a

Empeltre 3,22 b

Barnea 4,62 e

Frantoio 3,29 c

Racimo 3,60 d Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos según la

prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

La variable genética dada por el cultivar explicó ampliamente la variación de

la relación pulpa/carozo de las variedades estudiadas. Barnea fue la variedad

que presentó la mayor relación (4,62). Al respecto, BELTRAN et al. (2003)

señalan que Arbequina en España tiene también un bajo valor en

comparación con otras variedades de importancia, y para Empeltre

BARRANCO (1998) determinó un valor medio, aunque mayor al observado

en este ensayo.

44

Los valores obtenidos fueron bajos, pero normales para estas variedades de

aceite, si se comparan con la relación pulpa/carozo de entre 5.2 y 7.5 de una

variedad de mesa como Sevillano (LIRA, 1987).

Si bien la relación entre el contenido en aceite y el índice pulpa/carozo fue

baja (R2 = 0.27), se determinó que las tres variedades de mayor rendimiento

fueron también las de mayor proporción en pulpa. En términos generales, se

considera que una drupa de mayor relación pulpa/carozo, tiene mayor

rendimiento graso (RIAL y FALQUÉ, 2003; CURSI, 2001), ya que, como se

indicó anteriormente, un 90% del aceite está contenido en la pulpa

(BELTRAN et al., 2004).

Respecto al porcentaje de materia seca del fruto, se determinó que el

coeficiente de correlación con el índice pulpa/semilla fue medio (R2 = 0.53),

explicando en mayor parte la variación del contenido en materia seca que el

diámetro externo del fruto. Sin embargo, el valor de R2 obtenido es bajo

como para establecer una relación clara, por lo tanto, en futuras

investigaciones nacionales seria interesante abordar las posibles

correlaciones de éste y otros factores con parámetros de calidad y

rendimiento.

45

4.2. Características del aceite:

4.2.1. Índice de peróxidos

Se determinó que la variedad de la cual se compone cada aceite tuvo un

efecto significativo sobre el Índice de Peróxidos de éstos (Cuadro 10).

CUADRO 10. Influencia de la variedad sobre el Índice de Peróxidos del aceite extra virgen extraído.

Variedad I. Peróxidos (meq O2/kg)

Arbequina 6,09 d

Empeltre 5,96 c

Barnea 3,36a

Frantoio 5,37 b

Mezcla ideal 6,55 e Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según

la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

Se comparó los valores medios de Índice de Peróxidos de cada uno de los

aceites, y se observó con un 95% de confianza que todos son

significativamente distintos entre si. Esto permite destacar la importancia de

considerar este factor alterante de la estabilidad oxidativa, dentro de la

ingeniería del proceso productivo.

Como se indicó en la metodología de este ensayo, el aceite compuesto por la

variedad Racimo y por la mezcla comercial de aceites fueron excluidos del

análisis estadístico, sin embargo, es preciso señalar que ambos arrojaron los

46

valores más altos y significativamente mayores al resto (9,21 y 7,39 meq

O2/kg respectivamente), lo que pudo deberse a un efecto del mayor periodo

de conservación sobre los resultados que hubo que eliminar.

La alta variabilidad de los datos, por efecto de la mayor (Barnea, Frantoio) o

menor (Arbequina) estabilidad oxidativa de la variedad (BARRANCO, 1998;

TOUS et al., 1997), pude ser además afectada por un prolongado tiempo de

almacenaje del aceite incrementando el índice (VAN DER MERGUE, DU

PLESSIS y TAYLOR, 2003; GARCÍA et al., 1997), lo que coincide con lo

obtenido en los aceites de variedad Racimo y mezcla comercial, cuyos

valores elevados podrían explicarse en parte por la acción de este factor.

En base a los resultados, se puede señalar que la variedad influyó en la

variación de los índices obtenidos, coincidente con lo indicado por

GUTIERREZ, ARNAUD y GARRIDO (2001) entre las variedades Hojiblanca y

Picual, y por TOUS et al. (1997) quien señala que la estabilidad oxidativa

está muy influenciada por la variedad y es inversamente proporcional al

índice de peróxidos según indica GUTIERREZ, ARNAUD y GARRIDO

(2001), quien además destaca que dentro de los aceites vegetales, el aceite

de oliva es el más resistente a la autoxidación.

TOUS et al. (1997), trabajando en la caracterización de Arbequina en

distintas zonas de cultivo, determinaron que esta variedad se vio influenciada

por factores genéticos (varietales) en la variación de parámetros de calidad

como el índice de peróxidos. TOVAR et al. (2002), en cambio, obtuvo índices

similares a los aquí descritos para ésta variedad.

47

La mezcla ideal por su parte, arrojó un mayor valor de peróxidos que las

cuatro restantes, lo que se explicaría por que se utilizó en la mezcla los

aceites varietales con mayores índices.

En este caso, no fue sobrepasado el valor límite (20 meq O2/kg de muestra)

para su clasificación como “Aceite de oliva extra virgen” (UCEDA y

HERMOSO, 1998) en ningún tipo de aceite en ensayo (varietal o mezcla).

4.2.2. Acidez libre

Al comparar estadísticamente los valores medios de acidez libre de cada

aceite descritos en el Cuadro 11, se observó que solo Empeltre y Frantoio

son distintas entre si, siendo el aceite extra virgen de la variedad Frantoio el

que presentó el mayor porcentaje de acidez (0,28%), y el proveniente de la

variedad Empeltre el menor (0,14%).

CUADRO 11. Influencia de la variedad sobre la acidez libre (% de ácido oleico) del aceite extra virgen extraído.

Variedad Acidez (% ac. Oleico)

Arbequina 0,18 ab

Empeltre 0,14 a

Barnea 0,23 ab

Frantoio 0,28 b

Racimo 0,17 ab

Mezcla comercial 0,19 ab

Mezcla ideal 0,17 ab Letras iguales indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos (p>0,05) según

la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

48

Existe influencia estadísticamente significativa de la variedad de la cual

proviene el aceite sobre el valor de acidez libre obtenido.

Para que un aceite pueda ser clasificado como extra virgen debe cumplir con

requisitos químicos y sensoriales. Entre ellos, la acidez, la cual no debe

superar el 0.8% (LA CALIDAD, 2004). En este ensayo, si bien los resultados

cumplieron con la Reglamentación Internacional (no superando el 0,3 %), se

determinó que el factor genético otorgado por la variedad, explicó en parte la

variación de la acidez, ya que solo dos de las muestras fueron diferentes

entre si. Coincide con ello la variabilidad obtenida por GUTIERREZ,

ARNAUD y GARRIDO (2001) entre Hojiblanca y Picual, y por

STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS (2000) quienes

determinaron que solo la variedad Koroneiki (0,31%) fue mayor y diferente a

las otras dos (Coratina y Picual).

Por otra parte, GARCÍA et al. (1997), trabajando con diferentes hongos y su

efecto sobre el fruto y el aceite, determinó que otro factor que influye en la

variación de este parámetro es el ataque fungoso de Colletotrichum

gloeosporioides, Fusarium spp o Microsphaeropsis olivacea. Estos agentes,

presentes en Chile, producen una alteración de lipólisis microbiana al

encontrarse entre la microflora existente en el fruto (ALBA, 1998).

Se debe sumar a las causas de esta alteración el efecto de prolongadas

(VAN DER MERWE, DUPLESSIS y TAYLOR, 2003; GARCÍA et al., 1997) y

malas condiciones de almacenaje, sistemas de cosecha inadecuados,

(CURSI, 2001; RANALLI, MALFATTI y CABRAS, 2001), y sistemas de

extracción deficientes donde un sistema de prensas produce aceites con

mayores índices de acidez y peróxidos que un sistema por centrifugación

(dos o tres fases) (ALBA, 1998). Al respecto, DUGO et al. (2004)

49

encontraron, además, efecto del tipo de cosecha y el estado de madurez del

fruto.

En este caso, los factores de almacenaje que probablemente afectaron al

índice de peróxidos de los aceites de Racimo y Mezcla comercial, y que

también son factores probables en la variación de la acidez, no influyeron en

la determinación de éste parámetro, ya que el análisis de cada aceite se

efectuó inmediatamente después de su obtención desde proceso.

La excepción fue la mezcla comercial de aceite, sin embargo, su valor de

acidez fue similar al determinado por el fabricante al momento de su

obtención, no superior al 0.25%, y no fue significativamente mayor al resto.

Lo que puede explicarse señalando que la acidez libre está más influenciada

por los otros factores anteriormente mencionados que por el tiempo de

almacenaje.

50

4.2.3. Composición en ácidos grasos

Se realizó un análisis de la composición en ácidos grasos del aceite y se

determinó que la variedad tuvo efecto sobre el contenido de cada ácido graso

(ácidos Oleico, Palmítico, Palmitoleico, Elaidico, Esteárico y Linoleico). Los

resultados se resumen en el Cuadro 12. Los Anexos 8 al 14 muestran una

gráfica del perfil lipídico de cada variedad.

CUADRO 12. Influencia de la variedad sobre su proporción (%) en ácidos grasos mayoritarios que componen el aceite extra virgen extraído.

Ácido graso Tipo de aceite

Ac. Palmitoléico

C16:1

Ac. Palmítico C16:0

Ac. Linoléico

C18:2

Ac. Oleico

C18:1 (cis)

Ac. Elaidico

C18:1 (trans)

Ac. Esteárico

C18:0

Arbequina 1.17 d 15.85 e 10.09 e 65.71 c 3.29 e 2.60 d

Empeltre 1.86 g 17.63 g 12.49 g 59.87 a 4.87 g 1.99 a

Barnea 1.24 e 15.62 d 9.80 d 66.66 d 2.85 a 3.30 f

Frantoio 0.94 b 14.42 b 9.66 c 68.38 e 3.07 c 2.64 e

Racimo 1.70 f 16.01 f 12.25 f 63.05 b 4,59 f 2.12 b

Mezcla comercial

0.90 a 13.65 a 8.45 a 71.53 g 2.88 b 2,59 d

Mezcla ideal

1.02 c 14.79 c 9.14 b 69.34 f 3.24 d 2.46 c

Letras iguales en columna indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

En cada uno de los ácidos grasos cuantificados hubo una diferencia

significativa entre los siete tipos de aceite analizados (varietales y mezcla).

51

Solo en el caso del contenido en ácido esteárico se observó que dos de los

aceites fueron similares entre si; aceite varietal de Arbequina y mezcla

comercial de aceites de las cinco variedades. Esta similitud podría estar

indicando una predominancia de aceite varietal Arbequina en la composición

de la mezcla.

Arbequina tuvo un porcentaje de ácido oleico similar al indicado por

BARRANCO (1998), mientras que para Empeltre este autor indica un valor

mayor al obtenido en este ensayo ( 69,6%), para estas variedades cultivadas

en España. Por su parte, similares rangos describe CURSI (2001) a modo

general para los ácidos oleico (70-80%), palmítico (10-15%), linoleico (10%) y

esteárico (5-8%). Cabe señalar que todos los aceites cumplen con las

normas establecidas para los límites de la composición acídica que fija el

Consejo Oleícola Internacional (CURSI, 2001).

Similar a lo obtenido, el isómero trans del ácido oleico, el ácido elaidico, está

normalmente presente en baja proporción, ya que niveles altos son

indicadores de prácticas industriales injustificadas, como la adición de

solventes o la mezcla con aceites de otra naturaleza (AMELIO, 2003).

La mayoría de las variedades de olivo, entre ellas Arbequina y Frantoio,

atribuyen las variaciones de algunos componentes del aceite al factor

genético (LEÓN, MARTÍN y RALLO, 2004; TOVAR et al., 2002;

STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS, 2000; TOUS et al., 1997).

Por ejemplo, se presentan los resultados que arrojó un estudio realizado por

UCEDA y HERMOSO (1998) sobre 30 variedades de importancia, entre ellas

Frantoio, Empeltre y Arbequina, en cinco temporadas y tres épocas de

cosecha, donde determinaron que la variedad como factor fue responsable

52

del 73% de la variación del contenido en ácido palmitico, del 82,6% en ácido

esteárico, del 78,2% en ácido oleico y del 77,9% en ácido linoleico.

STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS (2000), trabajando con las

variedades Coratina, Picual y Koroneiki, y MOTILVA et al. (2000) con

variedades Ascolana y Kalamata, determinaron que el factor genético que

entrega la variedad tuvo efecto significativo sobre la variación en proporción

de ácidos Palmítico, Palmitoleico, Oleico y Linoleico, y no así sobre la

variación en ácido esteárico, coincidente con lo determinado en este ensayo

donde este último ácido fue similar en dos de las variedades estudiadas.

Coincidente con lo obtenido por GIANSATE, DI VICENZO y BIANCHI (2003),

RIAL y FALQUÉ (2003), TOVAR et al. (2002), MOTILVA et al. (2000),

STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS (2000), UCEDA y

HERMOSO (1998), quienes trabajaron con distintas variedades europeas,

entre ellas Frantoio y Arbequina, el mayor componente graso de todos los

aceites estudiados fue el ácido oleico seguido por los ácidos palmítico y

linoleico, los tres componentes grasos cuantitativamente más importantes del

aceite de oliva. El ácido oleico monoinsaturado toma mayor importancia por

su comprobado beneficio en prevención de enfermedades (UCEDA y

HERMOSO, 1998).

El aceite comercial, mezcla de todas las variedades, arrojó la mayor

proporción en ácidos monoinsaturados, en especial oleico, cualidad buscada

en un aceite (TOVAR et al., 2002), y la menor en ácidos grasos saturados,

detrimentales para la salud. Resultados similares obtuvo PEREZ (2002). A

este aceite, le siguen en calidad acídica la mezcla ideal y el varietal de

Frantoio.

53

Cabe señalar en este caso, la importancia que pueden tener factores como

técnicas de cultivo (TOUS et al., 1997), condiciones medioambientales,

estado de madurez y tecnología de extracción (TOVAR et al., 2002;

STEFANOUDAKI, KOTSIFAKI y KOUTSAFTAKIS, 2000; UCEDA y

HERMOSO, 1998). Sin embargo, si bien se pueden esperar variaciones del

contenido de ácido oleico de una temporada a otra o en la época de cosecha,

este valor está principalmente determinado por la variedad (PEREZ, 2002).

4.2.4. Valoración organoléptica

El Cuadro 13 contiene un resumen de las medianas para defecto y frutado

asignadas a cada tipo de aceite, evaluados en los paneles de cata formados.

El detalle de las puntuaciones de los dos paneles efectuados se muestra en

los Anexo 6 y 7.

CUADRO 13. Mediana del defecto y frutado de cada tipo de aceite de oliva evaluado en los paneles de cata para valoración organoléptica. Efecto de la variedad sobre el frutado.

Aceite Mediana del defecto Mediana del frutado

Arbequina 0,0 3,90 ab

Empeltre 0,0 2,75 ab

Barnea 0,0 3,40 ab

Frantoio 0,0 4,25 a

Racimo 0,0 1,70 b

Mezcla comercial 0,0 2,80 ab

Mezcla ideal 0,0 3,45 ab

Letras iguales en columna indican que no existe diferencia significativa entre tratamientos según la prueba de comparación múltiple de Tukey al 95% de confianza.

54

Se determinó que la variedad tuvo un efecto significativo sobre la valoración

del atributo del frutado de los aceites. Solo Frantoio y Racimo fueron los

aceites varietales que presentaron diferencia significativa, con el mayor y

menor valor respectivamente.

Confirma este hecho CURSI (2001), quien destaca este efecto varietal, y

señala que las variedades presentan su propia personalidad sensorial que

los hace diferentes dentro de sus excelentes características organolépticas.

La mediana del defecto tuvo un valor igual a cero en todas las valoraciones,

lo que destaca que ningún aceite escapó a la norma establecida para la

categoría “Aceite de oliva extra virgen” (LA CALIDAD, 2004).

Para todas las variedades, y especialmente en la variedad comercial, la

puntuación asignada fue baja respecto a la que establece para estas mismas

variedades un panel de catadores expertos (TOVAR et al., 2002; SOLÉ,

1997). Para el aceite comercial por ejemplo, un panel de expertos en Italia le

asignó un frutado de 7.5 puntos (RAZETO*, 2005), en contraste con los 2.8

puntos de este ensayo, lo que pudo deberse a que los panelistas, a pesar de

ser previamente entrenados, no conformaron un panel de expertos altamente

calificado. Sin embargo, se logró una esperada diferenciación significativa

entre los aceites por efecto de la variedad.

Si se considera que el aceite de mezcla ideal tuvo alta puntuación

organoléptica, cabe destacar que se cumplió con la finalidad de idear una

mezcla de buena calidad, siendo una alternativa con valores positivos

mayores a la media, en tres de los cuatro análisis de calidad efectuados.

_____________________________ *RAZETO, A. Catador asociado ONAOO. 2005. Gerente Agr. Razeto. Comunicación personal.

55

5. CONCLUSIONES

En las variedades Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo existe

influencia sobre los parámetros de caracterización del fruto: rendimiento

graso teórico (mayor en Frantoio), materia seca, peso, diámetro polar y

ecuatorial, y relación pulpa semilla.

En las variedades Barnea y Frantoio el rendimiento graso obtenido en

laboratorio es mayor al obtenido en fábrica.

La acidez libre del aceite extra virgen de la variedad Empeltre es menor

respecto a los aceites de Arbequina, Barnea, Frantoio, Racimo, Mezcla

comercial (de las cinco variedades) y mezcla ideal (Arbequina, Frantoio y

Empeltre).

El índice de peróxidos es menor en el aceite procedente de la variedad

Barnea, y consecutivamente mayor en los aceites de Frantoio, Empeltre,

Arbequina y mezcla ideal (Arbequina, Frantoio y Empeltre).

La composición en ácidos grasos del aceite es dependiente de la variedad.

Las mezclas comercial (de las cinco variedades) e ideal (Arbequina, Frantoio

y Empeltre) presentan la mejor composición respecto a los aceites

monovarietales de Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo.

La mayor calificación organoléptica la tienen los aceites monovarietales de

Frantoio y Arbequina en relación a los procedentes de Empeltre, Barnea,

Frantoio, Racimo, mezcla comercial (de las cinco variedades) y mezcla ideal

(Arbequina, Frantoio y Empeltre).

56

Los aceites evaluados de Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio, Racimo,

Mezcla comercial (de las cinco variedades) y mezcla ideal (Arbequina,

Frantoio y Empeltre) cumplen con las normas de calidad, en base a los

distintos parámetros evaluados, por lo que son clasificados como “Aceite de

oliva extra virgen”.

57

6. RESUMEN

Cinco variedades de olivo (Olea europaea L.) para aceite fueron analizadas para determinar la influencia de la variedad sobre los parámetros en fruto de rendimiento graso, materia seca, peso, diámetro ecuatorial y polar, y relación pulpa/carozo. También se evaluó el efecto de este factor sobre parámetros del aceite como acidez libre, índice de peróxidos, composición en ácidos grasos y valoración organoléptica. Las variedades fueron Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo. Para los ensayos sobre el fruto se tomo una muestra de 2 kg de fruta por variedad, antes de entrar en proceso. En el caso del aceite, se tomó una muestra de 250 ml de aceite a la salida del proceso de cada variedad, además de una muestra de aceite comercial (mezcla de todas las variedades) y una mezcla ideal hecha en laboratorio (mezcla de Arbequina, Frantoio y Empeltre). Para todas las variables analizadas, en fruto y aceite, se determinó con un 95% de confianza, que la variedad tiene una influencia altamente significativa. Solo en el caso de la acidez libre esta influencia es menor. El análisis estadístico se realizó mediante tabla ANDEVA y Test de Tukey para separación de medias. Todos los aceites cumplieron con las normas para ser clasificados como extra vírgenes. Las variedades Barnea y Fantoio destacaron por su mayor rendimiento graso y menor índice de peróxidos, sin embargo, tuvieron el mayor grado de acidez. En porcentaje de ácido oleico sobresalen las dos mezclas de aceites varietales, mientras que en intensidad del frutado, los mejores aceites calificados fueron Frantoio y Arbequina. Si bien tuvo el mayor grado de acidez, que no fue superior al 0,3%, se puede concluir en base a los resultados, que la variedad Frantoio cumple con la mayor cantidad de características favorables para la producción oleícola.

58

7. ABSTRACT

Five olive trees varieties (Olea europaea L.) were analyzed to determine the influence of the variety on the parameters in fruit of fatty yield, dry matter, weight, equatorial and polar diameter, and relationship pulpa/carozo. the effect of these factors were also evaluated in parameters of oil like free acidity, index of peroxides, composition in fatty acids and sensory valuation. The varieties used were Arbequina, Empeltre, Barnea, Frantoio y Racimo. To try the fruit , take a same of 2 kg of each variety, before starting the process. In the case of the oil, he/she took a sample of 250 ml of oil of the end of the process of every variety, and also a sample of commercial oil (a mix of all the varieties) and a mix of an ideal laboratory made oil ( mixture of Arbequina, Frantoio and Empeltre). For all the analyzed variables, in fruit and oil, it was determined with 95% of accuracy, that the variety has an significant influence. The influence was found only in the case of the free acidity . The statistical analysis was performed by means of chart ANOVA and Test of Tukey for separation of stockings. All the oils fulfilled the norms to be classified as extra virgin. The varieties Barnea and Fantoio had the higher grease yield fatty and lower index of peroxides, however they had the highest degree of acidity. In percentage of oleic acid, the two variety oils mixtures stand out, while in fruted intensity , the best qualified oils were Frantoio and Arbequina. Although she had the highest acidity degree, it did not exceed 0,3%, it can be concluded, based on the results, that the variety Frantoio the greatest quantity of favorable for the production of extra virgin olive oil.

59

8. LITERATURA CITADA

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