제 1 장 외식산업의 특성과 창업환경 -...

제 1 장

외식산업의 특성과 창업환경

임 현 철

제 1장. 외식산업의 특성과 창업환경

제1절. 외식산업의 주변 환경

1. 외식산업의 개요와 특성

2. 외식산업의 성장요인

제1절. 외식산업의 주변 환경

1. 외식산업의 개요와 특성


1-1 강의

외식산업의 개요 및 특징에 대하여 알아보고 성장요인이

무엇인가에 대해 알아본다. 학습개요

외식산업의 개요와 특징에 대해 알아보고 외식산업의

성장요인을 이해 할 수 있다. 학습목표

외식산업의 개요와 특성

외식산업의 문제점

외식산업의 성장요인

학습내용

KEY WORD

외식산업

업종*업태

외식산업의 특징


외식산업의 성장요인

과거의 외식 가정 밖에서 음식을 먹는 것.

조리의 주체가 세대 외의

사람이고, 조리의 장소는

원칙적으로 가정 외의 장소

과거 현재

1.외식산업의 개요와 특징 1) 외식산업의 정의

현재의 외식 단순히 음식을 판매하는 것이

아니라, 서비스를 팔고, 이미지를

파는 것, 브랜드를 팔고 문화를

파는 것.

원재료를 구입하여 가정 내 에서

조리과정을 거친 가정식을 제외한

모든 식생활 행위가 외식

1) 외식산업의 정의

외식업은 ‘음식을 만들어 파는 일???’

‘음식장사??’

외식업은 대가를 받고 지속적으로 판매

하기 위해서는 맛이나 서비스에서

독특한 차별성을 지녀야 함.

이를 위해 지속적인 메뉴개발과

마케팅, 경영 기법들이 적용 되고

점차 분화 발전하면서 하나의

산업으로 인정

과거

현재

공짜 및 할인을 좋아하고 성격이 급하며

과시하려는 성향이 강하며

건망증이 심하고 전염성이 강하다.

고객의 특성

외식산업 외식사업

사람이 음식에 대한 욕구를

요리나 음료, 주류를 통해 직접

충족시켜주기 위한 인적 서비스가

연출되어지고 때로는 휴식공간까지

제공되어 생활에 새로운 활력을 얻게 해 주는 것

새로운 고객창출과 재 내점을 통한

단골고객 확보로, 이들이 즐겁게 먹고

그 가치만족에 대한 비용지불로 이익을 남기는 사업



외식산업은 복합적인 종합예술성문화산업

외식산업은 인간의 식생활을 풍부하고 건강하게 한다는 점에서 영리를 목적으로 판매 행위를 하는 기업성 뿐만 아니라 가정적인 개념의 인적, 물적, 서비스가 함께 이뤄져야 한다.

그에 따른 영업장(공간)과 시설도 구비되어야 한다.

외식산업은 식재료를 이용해 요리를 한다는 점에서 제조업의 기능을, 고객에게 직접 판매하는 점에서 소매업의 기능을, 판매된 메뉴를 맛있고 즐겁게 먹을 수 있도록 하는 서비스업의 기능을 가짐

푸드코디가 겸비되고 유비쿼터스환경이 조성되며, POS등을 활용하는 복합적인 종합예술성 문화산업


음식장사 외식산업

경영자의 개성 중심

점포 분위기 중시

경험과 감에 의존

지역 소상권 지향

원재료를 사용

육감적 외관 중시

개인의 능력 중시

전통,개성을 중시

시스템화/신속화/서비스화

작업의 동선 고려한 효율성 중시

매뉴얼(시스템)에 의한 관리/교육

상권의 지역성 탈피(광역권 상권)

반가공 재료를 사용

최신 기기 및 시스템 도입

팀워크 중시

경제성, 규모의 경제

업종·업태의 구분

업 종

판매할 메뉴의 대 분류상의 종류 한식, 일식, 양식, 중식, 단란주점, 유흥주점 등의 분류

업 태

- 업종에 대한 소분류

- 취급 상품의 분류 및 가

격, 질, 운영매뉴얼, 특정

의 영업방법, 서비스를 제

공하는 방법, 점포분위기

등에 차별을 둔 것.

1.외식산업의 개요와 특징 2) 외식산업의 분류


(1) 식품위생법 상 식품접객업에 의한 분류

식품접객업 분 류 내 용

휴게음식점

영업

음식류를 조리·판매하는 영업으로서

음주행위가 허용되지 아니하는 영업

일반음식점

영업

음식류를 조리·판매하는 영업으로서

식사와 함께 부수적으로 음주행위가 허용되는 영업

단란주점

영업

주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서

손님이 노래를 부르는 행위가 허용되는 영업

유흥주점

영업

주로 주류를 조리·판매하는 영업으로서

유흥종사자를 두거나 유흥시설을 설치할 수 있고

손님이 노래를 부르거나 춤을 추는 행위가 허용되는 영업

위탁급식

영업

집단급식소를 설치·운영하는 자와의 계약에 의하여

그 집단급식소 내에서 음식류를 조리하여 제공하는 영업

제과점

영업

주로 빵, 떡, 과자 등을 제조·판매하는 영업으로서

음주행위가 허용되지 아니하는 영업


(1) 업태별 소분류 사례

구분 패스트푸드 패밀리레스토랑 패밀리 다이닝 디너하우스

객단 가 3,000~6,000원 6,000~15,000원 15,000~30,000원 3만원 이상

대상고객 어린이~20대 20~30대 회사원, 20~40대 후반

특수층 모임, 단체 등

이용빈도 수회 / 주 1~2회 / 주 1회 / 주 1~2회 / 주

구매동기 간식 중식, 석 식 석 식 석 식

서비스방식 셀 프 및 카운터서비스

정형화된 풀 서비스

풀 서비스 풀 서비스

메뉴 한정 (20~40 종류)

폭 넓은 상품구성

(60~200종류)

선택의 폭이있는 상품구성

한정된 상품구성

(60종 이상)

제공시간 3분 이내 15분 이내 15분 이내 30분 이내

(1) 업태별 소분류 사례

구분 패스트푸드 패밀리레스토랑 패밀리다이닝 디너하우스

한식 한솥 도시락, 아딸, 신떡,김밥천국,

국대 떡볶이, 얌샘

원할머니 보쌈, 청주버섯, 채선당,

싱글벙글복어, 놀부보쌈 등의 대중 한식점

용지봉 등의 대중 한정식

안압정,고메홈, 벽제갈비,석란 등의 고급한정

식과 호텔한식

일식 스시990, 오니기리, 유나인

기소야, 이찌로, 일본 생라면

삼수장어, 군산회집 등의 일식

집

스시효, 코오라 등의 호텔 일식

당

중식 만두 전문점 일반대중의 중식당

선궁, 로터스 가든

만리장석, 금룡, 팔선

양식 롯데리아, KFC, 맥도날드, 버거킹

블랙스미스, 스파게티아

TGI 프라이데이, 아웃백스테이크 하우스, 베니건

스, 빕스

아테네, 호텔양식당

요리주점 투다리, 꼬챙이 치어스,칸,하이트광장, 홍가, 피시앤

그릴, 오오뎅뎅

기린비어 페스타

요정, 호텔의 클럽

시간적, 공간적 제약을 받는다.

수요의 편차가 심하다.

유형의 상품과 무형의 서비스가 결합된 형태이다.

인적 서비스에 대한 의존도가 높다.

모방이 용이하다

메뉴의 규격화, 표준화가 어렵다.

외식사업의 특성 (일반적)

1.외식산업의 개요와 특징 3) 외식산업의 특성


시간적, 공간적 제약을 받는다.

음식은 시간이 지나게 되면 품질이 떨어지고 쉽게 변질되므로 철저한 위생관리가 필요하다. 또한 상품을 소비할 공간도 필요한데, 그 공간의 위치나 시설, 분위기 등이 매출에 큰 영향을 미친다.

수요의 편차가 심하다.

메뉴의 특성 및 계절적 요인, 사회적 환경변화 등에 의해 수요의 편차가 나타나고, 이로 인해 수요 예측이 매우 어렵다. 아침, 점심, 저녁 한정된 시간 내에 매출이 집중되어 있고, 기후 변화에 따른 수요변동이 많아 인력의 수급과 공간 활용이 쉽지 않다.


유형의 상품과 무형의 서비스가 결합된 형태이다.

인적서비스에 대한 의존도가 높다.

음식의 조리에서부터 제공까지 모두 인적 서비스가 요구되며, 오랜 근무 시간과 강한 육체노동으로 타 산업에 비해 이직률이 매우 높은 편이다.

모든 외식사업은 유형의 음식과 무형의 인적 서비스가 결합되어 나타난다.


모방이 용이하다

메뉴의 규격화, 표준화가 어렵다.

미묘한 맛의 차이는 있을 수 있으나 메뉴에 대한 모방이 쉬워 차별화하기 쉽지 않다. 특히 인터넷과 매스미디어의 발달로 외식정보와 아이디어가 활발히 공유되고 있어 상품의 라이프사이클이 점점 짧아지고 있다.

음식은 언제 어디에서 만드느냐, 어떤 식재료를 사용했느냐, 누가 만들었 느냐 등에 따라 맛이 달라 질 수 있는 요인이 많다.

사람중심의 인재(people)산업

점포의 입지에 의존하는 입지산업

시스템을 체계적으로 기본화 하는 메뉴얼산업

생산과 판매가 함께 이루어지는 서비스산업

표준화가 가능한 프랜차이즈 산업

고객 만족의 가치를 추구하는 가치판매산업

복합산업의 최종 산물인 종합예술첨단산업

외식사업의 특성 (복합산업)

1.외식산업의 개요와 특징 3) 외식산업의 특성

장 점

1) 현금판매가 큰 비중 자금회전율 빠름 2) 원가관리 여부 타 산업에 비해 높은 영업이익 실현가능

단 점

1) 노동집약적 경영구조 경영합리화 및 서비스 수준향상 어려움

2) 수요예측의 어려움

3) 식재료의 높은 부패성

4) 조,중,석식의 시/공간적 한계

5) 식당의 건물, 설비,분위기영향

6) 다품종 소량생산과 경영주의 개인적 성향이 경영전반에 영향

3) 외식산업의 특성

4. 외식산업의 문제점


경영주의 의식문제

메뉴개발의 기획 부재

인적자원의 문제점

높은 초기 투자비용

운영자금의 부족

품질수준의 문제

점포 운영상의 문제점

주방설비 및 기기의 취약성

원가관리 의식의 결여

경영주의 의식문제

(1) 외식산업의 문제점

외식업은 식품제조, 판매, 서비스의 복합산업으로서 경영에 관한 지식이 풍부해야 함에도 불구하고 식당경영에 관한 지식이 부족해서 운영상의 문제점을 드러내기도 하고 타 업종에 비해 상대적으로 직업관이 결여되어 있는 점.

인적자원의 문제점

식당종사원의 직업윤리관이 제대로 정립되지 않아 높은 이직률을 보이고 있고 거기에 전문적인 교육 및 훈련의 부재 등으로 외식업을 발전 시킬 수 있는 우수한 인적자원의 부족현상이 심각. 최근 외식업에도 고급인력이 많이 유입되고 있고, 많은 대학에서 신규 전문인력을 양성하고 있으며, 또 경영주의 의식변화에 따른 기존 직원들의 외식 및 조리관련교육*훈련이 강화되고 있는 추세.

메뉴개발의 기획 부재


고객의 욕구 파악이나 기존메뉴, 신규메뉴에 대한 분석능력 부족, 데이터 자료부족, 고객지향 적인 메뉴가치 창출 미비와 점점 짧아지고 있는 메뉴 사이클에 대한 인지 부족 등의 문제점과 이를 극복 하고자 하는 노력이 부족.

품질수준의 문제

레시피에 의한 품질기준과 실제 품질과의 차이가 발생되는데 규정에 맞는 식재료를 사용하며 당도계, 염도계, 타임기, 전자저울 등을 사용한 보다 과학적이고 체계적인 레시피에 의한 품질관리가 필요.


원가관리 의식의 결여

주방설비 및 기기의 취약성

손익계산 의한 최적 원가 산정 능력과 의식이 부족. 주먹구구식계산법으로 단순이익만 생각하다 보니 감가상각비나 투자비에 대한 금리, 부가세액에 대한 부분을 원가에 넣지 않는 경우가 많아 많은 이익을 발생시킨 것 같은데 실제 그다지 이익이 발생하지 않는 점.

고품질의 상품가치를 만들기 위해서는 우수한 주방의 설비와 기기가 필요한데, 먼저 이에 대한 전문지식이 부족하다는 점과 기기의 소량소비 소량공급 풍토로 좋은 품질의 주방기기 구입이 좀처럼 쉽지 않다는 점.


높은 초기 투자비용

입지 의존성이 높다 보니 초기 투자비가 높다. 식단은 입지가 승패를 좌우하기 때문에 성공 시 점포의 확장 이전이 쉽지 않고, 입지선정 잘못으로 실패 시 원상복구가 어려운 업종.

점포운영상의 문제점으로 열악한 근무환경과 중간관리자의 부족, 능력의 한계, 외식업관련 법률, 세무, 행정상의 어려움이 많은 업종. 여유자금없이 외식업을 창업하는 경우가 대부분이라 장기적인 계획수립이 어렵고 창업 후 수익이 발생하기까지의 금융비용 부담 등으로 인해 운영상의 문제점이 빈번하게 발생.

운영자금의 부족

점포 운영상의 문제점

여성의 사회진출

대량생산/대량판매

대량소비사회

생활관·가치관 변화

신세대출현

레저패턴의 다양화

가정개념의 변화

건강식욕구 증대

소득증가로 인한

식생활 패턴변화 (개별화,고급화,다변화)

국민소득증가

여가시간 증대

국제화·세계화

경제조류

시장개방

대기업의 외식산업

진출 FF와 FR의 성장

시장의 세분화·다양화

경영기술개선

자가용의 보급확대

주5일 근무제

대형국제행사의 유치

고객의 욕구변화

식생활 패턴의 변화

(외래음식문화 도래)

전통음식 상품화

가치관 변화

신세대 인구비율 증대

노령인구증가

외식산업종사자의

직업의식 개선

식당의 이미지 전환

(먹는 장소에서

대화나 여가의 장소)

기기의현대화·과학화

인터넷을 통한

정보교류

해외 유명브랜드의

도입 및 기술제휴

첨단 기술도입

저장/포장기술 발전

주변 환경의 변화

HACCP도입

C.K System

Manual System

FC 시스템의 가속화

효율적 식당관리방식

POS시스템

사회적 요인 경제적 요인 문화적 요인 기술적 요인


1-2 강의

2. 외식산업의 변천과정과

주변 환경

1. 외식산업의 변천과정

2. 외식산업 동향과 현황

3. 외식사업의 전망과 새로운 환경

외식산업의 변천과정과 최근의 트렌드를 알고

업종별 현황을 이해

20세기와 21세기의 새로운 환경과 향후 전망

학습개요

외식산업의 변천과정과 트렌트를 이해하고 설명할 수 있다.

외식산업의 전반적인 환경과 전망을 이해하고 말할 수 있다.. 학습목표

외식산업이 시대별 변천과정의 이해

외식산업의 최근 트렌드와 앞으로의 발전방향

20세기와 21세기의 외식산업환경 비교

학습내용

KEY WORD

외식산업의 변천과정과 동향

외식산업의 업종별현황

고객의 다양한 욕구 충족

급변하는 트렌드

1. 우리나라 외식산업의 변천과정

주·부식 분리형의 식문화

- 주식 : 쌀, 보리, 조 등 - 부식 : 장류, 장아찌, 생선포, 구이 등

고조선 ~삼국시대

숭불사상에 의한 다류, 한과류, 채소음식 발달

- 고기숭상과 요리법 재현 - 일상식과 다른 상용 필수 식품화

통일신라 ~고려시대

유교사상을 근본으로 한 공동체의식

- 대가족제도와 식생활의 규범정착 - 김치의 발달과 상용 필수 식품화

조선시대


-전통 음식점 중심의 요식업 태동

-식품 소비형태의 침체화

-식량부족과 빈곤으로 인한 식문화 침체(1945년166점포)

-1902년 우리나라 최초의 양식당(손탁 호텔)

-이문설렁탕(1907), 용금옥(1930), 한일관(1934),

안동장(1934)등 설렁탕, 해장국이 주류

해방이전

-식생활의 궁핍 및 침체기

-밀가루 위주의 식생활이 유입(UN 원조품)

-개인업소와 노점상의 출현

-분식의 장려운동과 서구식 식생활의 유입

-소득 1인당 GNP(100~210$)

-뉴욕제과

-자장면, 떡볶이, 부대찌개, 오뎅찌개

-원조이동갈비

해방 후 1960년대


-영세성 요식업의 출현

-경제발전과 핵가족화로 인한 식생활 수준향상

-영양가와 맛의 추구

-한식, 분식, 중식중심의 대중음식점 우후죽순 출현

-해외 브랜드도입 및 프랜차이즈의 태동

(서구식 외식시스템)-햄버거 : 롯데리아상륙

(1979년 10월 25일 롯데백화점내 소공점),

난다랑1978(국내효시)

-250~1,600$(1인당 GNP)

1970년대

-음식에 대한 가치관의 변화

-외식산업의 태동기 (요식업→외식산업)

-영세 체인의 난립 (햄버거, 국수, 치킨, 생맥주 등)

-해외 유명브랜드 진출 가속화

-1,600~2,200$(1인당 GNP)

-아메리카나1980, 버거킹1980, KFC1984, 피자헛1984 등

1980년대 초 반


-외식산업의 성장기 (중소기업, 영세업체 난립)

-식생활의 외식화, 국제화, 레저화, 가공식품화

-건강식에 대한 관심고조, 다이어트식 증대

-패스트푸드 및 프랜차이즈 중심의 시장확대

-보쌈, 족발의 선호

-패밀리 레스토랑의 도입,커피숍, 호프점, 양념치킨 약진

(맥도날드 1986, 코코스1988, 크라운베이커리1988,

놀부보쌈1988, 쟈뎅 1989 등)

-2,00~4,100$(1인당 GNP)

1980년대 후 반

-외식산업의 전환기 (산업으로서의 정착 : 1995년)

-중, 대기업의 신규진출 가속화 및 해외유명 브랜드 도입

-프랜차이즈의 급성장 및 도태(외식 근대화)

-92년 히트아이템 - 쇠고기 뷔페

-시즐러1993, 스카이락1994,TGIF1992 등

1990년대 초 반


-IMF 시대 외식산업의 최대 위기 돌출

-중산층의 붕괴 및 소자본 창업의 증가 -외식산업의 혼돈의 시대

-이탈리안 음식의 신장세 지속 -퓨전 푸드 출현으로 음식의 무국적시대 및 복합점화 -저렴하고 실속있는 단체급식의 급성장 -가격 파괴점 속출, 고단가 음식의 신장세 지속 마르쉐1996, 아웃백스테이크1997 -전원카페 등 이색업소 등장 '99(비행기, 열차, 배 카페 등)

1990년대 후 반

-이탈리안 음식(파스타, 스파게티)의 전성시대

-한국 고유음식의 재등장(보쌈, 두부요리, 버섯요리, 감자탕, 순대국 등) -생돈까스, 요리주점 참치 등 일본식과 에스프레소커피 등

T/O 음식의 발전 -기능성식품(DHA 등), 건강지향식(웰빙)과 다이어트 음식의 가속화 -허브등의 향신료와 신선한 재료를 이용한 음식의 소비량 증가 -매운맛 열풍(불닭, 떡볶이, 낚지볶음 등) -패스트푸드의 쇠퇴, 웰빙트렌드와 함께 슬로푸드 급성장 -가격파괴, 트레이딩업 현상 등 양극화심화(가격, 규모, 매출 등) -동남아 및 제3세계 음식 등장,약선, 사찰음식, 웰빙음식의 성장과 힐링음식의 등장

2000년대 초 * 중 반


최 근

동 향

경기침채, 소비위축, 신규업체들의 경영노하우 부족

규모·시설, 가격, 매출의 양극화

트렌드의 급변

젊고 유능한 고급인력이 대거 유입

양질의 저렴한 먹거리 선호

1) 우리나라 외식산업의 최근 동향

소상권화 진행

자영업 위기 고조



장기적인 경기 침체로 인해 소비가 위축되고 거기에 경영 노하우가 없는 신규 외식업소들이 대거 등장함에 따라 매출이 급격하게 감소하고 있는 반면, 세계적인 환경기후변화에 따론 식자재 값 폭등에 따른 원재료비, 인건비, 제경비 등의 원가는 상승하여도 정부의 음식가격 특별관리 정책에 일정한 수익을 내기가 점점 힘들어지고 있다.

경기침체, 소비위축, 신규업체들의 경영노하우 부족

규모·시설, 가격, 매출의 양극화


중산층이 사라지고 소득의 격차가 커지면서 사회 전반에 거쳐 양극화 현상이 심각하게 나타나고 있다. 외식업의 경우 규모*시설의 양극화 , 가격의 양극화, 매출의 양극화가 더 심화되고 있다. 그 중에서도 메뉴는 대중적인 저가메뉴를 지향하면서 시설이나 규모, 서비스 등은 고급식당의 형태를 띄는 경우가 늘고 있다.


외식업 트렌드가 급변함에 따라 아이템의 라이프사이클이 점점 짧아지고 일부 유행아이템에 의해 시장이 좌우되기도 한다. 경기침체 속 각종식품사고와 악재들이 공존하는 변화무쌍한 환경 속에서 창업자들이 외식시장의 흐름을 가늠하기란 점점 더 쉽지 않게 되었다. 최근 고객들의 소비성향은 그 변화 속도가 매우 빠르며 외식업계는 이러한 고객들의 니즈파악에 총력을 기울어야 한다. 이제는 불황이라고 해서 무조건 소비를 줄이는 것이 아니라 반드시 필요하고 가치가 있다고 생각되는 것에 대해서는 적극 투자하는 시대.

트렌드의 급변


주 5일 근무제의 시행과 여성의 사회진출, 배달 및 테이크아웃 확대 등의 영향으로 번화가 및 오피스 상권에서 주택가 상권으로 소상권화가 진행되고 있다.

소상권화 진행

평생 직장의 개념이 무너지고 청년창업, 투잡스족 등이 늘어남에 따라 젋고 유능한 고급인력이 대거 유입되고 있다.

젊고 유능한 고급인력이 대거 유입


최근 ‘장사해 봤자 적자’ 라는 말이 심심치 않게 나올 정도로 자영업의 위기가 심각하다. 가장 큰 원인으로는 30%대인 자영업자들의 공급초과현상을 들 수 있으며 내수부진(경기침체, 교육비*노후자금 등으로 소비지출확대), 유통채널의 변화(백화점, 직구, 홈쇼핑, 인터넷쇼핑 등),경쟁력 약화(다양하고 까다로워진 고객의 욕구에 비해 자영업자들은 여전히 예전수준) 등의 원인도 존재한다.

자영업 위기 고조


양질의 저렴한 먹거리 선호

양과 질은 좋으면서 가격은 싼 것을 선호하는 추세. 이제 웰빙은 세계적인 트렌드가 된지 오래이며 안전한 먹거리의 선호도는 날로 증가하고 있다. 우리나라 역시 웰빙과 힐링음식을 선호하고 있으며, 장기적인 불황 속에서 익숙하고 편한 음식을 선호하게 되면서 전통*토속음식 등의 인기가 지속되고 있다. 특히 채소류,장류 들의 발효식품 중심의 토속음식이 각광을 받고 있다.

최

근

현

황

한식업계

패밀리레스토랑 업계

커피업계

피자업계

패스트푸드 업계

디져트, 베이커리업계

주점 프랜차이즈업계, 분식 프랜차이즈업계

치킨프랜차이즈업계

2) 외식업계별 최근 현황


한식 프랜차이즈

‘집밥’과 ‘뷔페’가 대세

소박하거나 푸짐하거나 양극화된 한식업계

한식업계의 키워드는‘집밥’과‘뷔페. CJ푸드빌 계절밥상의 선풍적인 인기에 힘입어 신세계의 올반, 이랜드파크의 자연밥상, 풀잎채 등도 연이어 한식뷔페를 론칭 했으며, 소형개인식당을 중심으로 소박한 가정식을 표방하는 모던한 한식당들이 눈에 띄게 늘었음.

한식업계

외식 대기업 한식 뷔페에 주목하다

소박 하거나 푸짐 하거나

집밥과 한식 브런치, 새로운 모델로 등장

대기업이 한식뷔페에 주목했다면 개인 창업자들은 한식을 트렌디하게 풀어낸 소박한 집밥에 눈을 돌림. 최근 집밥을 모던한 스타일로 풀어낸 한식당이 이슈가 되고 있음.

간편 가정식도 꾸준한 인기

캠핑족, 1인가구가 늘면서 간편가정식(HMR) 시장이 확대. 갈비탕, 육개장 등 일반적인 메뉴뿐아니라 유명 맛집 대표 메뉴까지 HMR화 놀부NBG는 부대찌개, 오삼불고기 등 20여종이 넘는 상품을 판매하고 있고 본죽과 본도시락 등을 통해 인기를 검증받은 메뉴를 가정식으로 판매 중.

패밀리 레스토랑

양적 성장 자제, 컨셉트 리뉴얼로 내실 강화

장기 불황에 성수기 실종 2014년 상반기 패밀리레스토랑업계는 동반성장위원회의 출점규제로 인해 양적인 성장을 자제하는 대신 내실강화를 다지는 모습. 각 업체는 기존 매장에 새로운 컨셉을 적용해 변화

패밀리레스토랑 업계

빕스 컨셉트 세분화로 경쟁력 높여

중기적합업종 지정과 세월호 참사로 인해 대규모 고용계획이 취소되는 등 어려움을 겪고 있다고… 빕스는 매장 일부를 ‘빕스 브런치‘ ‘빕스 다이너‘ 등 고객 라이프 스타일에 맞춘 컨셉매장으로 리뉴얼.

아웃백 메뉴군 강화, 스포츠 마케팅 눈길

아웃백은 스토리와 독특한 컨셉을 접목시켜 메뉴경쟁력을 높이는 모습. 베스트셀러메뉴를 반반 섞은 메뉴는 충성고객들을 모음. 프로야구 시즌을 맞아 후원.

TGIF 와규 스테이크로 인지도 상승

타 브랜드에 비해 매장수가 적기 때문에 극복방안으로 FULL전략을 운영 메뉴 퀄리티 강화와 신제품 개발에 힘쓰고 있음. 와규 스테이크가 인기를 끌면서 관심도, 선호도, 인지도, 온라인 검색 비중도 증가.

세븐 스프링스 신선메뉴 강조

세븐스프링스는 신선한 이미지의 브랜드 컨셉을 강화하기 위해 로컬*제철 식재를 활용한 메뉴개편을 진행. 최근에는 친환경컨셉을 더욱 강화해 몇몇점포를 리뉴얼했으며 수익원 확대를 위한 로컬마케팅에 더욱 집중할 계획.

애슐리*베니건스 차별화 및 제2브랜드 론칭

애슐리는 상권특성과 주고객층에 따라 매장별로 특색있는 인테리어를 선보임. 홍대점은 ‘미국록 뮤지션들의 전당＇을 부산 서면점은 역대 명작들을 광주점은 ‘뮤직 스트릿’을 테마로 각기 다른 인테리어를 선보임. 베니건스 역시 제2브랜드인 바비큐 샐러드 뷔페 미쓰그릴을 론칭.

커피전문점 및 시장의 꾸준한 성장

- 공간의 개념이 확대됐기 때문

- 휴식, 모임, 기분 전환 등의 공간

인스턴트 커피 주춤

-> RTD(Ready To Drink)음료와

커피전문점 매출 상승

국민1인 연간 커피소비량

- 북유럽 10kg / 일본 5kg

- 한국 2.1kg

-> 아직 성장가능성 大

양적 성장은 주춤 -> 품질경쟁시대

인스턴트 비율이 높음

커피업계

커피 프랜차이즈

중기적합업종 지정 철회로 다소 활기 되찾아

고급 싱글오리진 커피로 승부수 띄운다 중기적합업종지정철회와 상생을 위한 자율적 동반에 합의했기 때문. 커피업계는 싱글오리진 원두를 이용한 고급커피로 한 단계 업그레이드 된 서비스를 선보이며 모처럼 찾아온 기회를 잡는데 여념이 없는 모습.

커피업계

고급원두로 차별화 시작

커피전문점들이 너무 많은 상황에서 새로운 컨셉트와 인테리어 만으로는 수익성을 확보하기가 어려운 상태이고, 커피마니아들까지 커피전문점의 고객층으로 감싸겠다는 전략 이라고…

카페베네 커피수출의 역사를 새롭게 쓸 터

카페베네는 ‘글로벌 로스팅 플랜트’ 를 준공. 7,738톤 규모의 원두를 생산 할 수 있는 시설로 이를 계기로 전 세계 4,000개 매장 오픈을 목표로… 카페베네 관계자는 ‘양주 글로벌 로스팅 플랜트에서 각 국가별 매장과 제조품 등에 들어가는 원두를 전량 생산 및 수출해 대한민국 커피 수출의 역사를 새롭게 쓰겠다’ 는 계획을.

엔제리너스 환경보호와 사회공헌 활동에 앞장

커피 맛과 커피문화를 주도하고자 하여 이색메뉴를 선보이고 지점별로 바리스타를 선정 그 결과 커피 인재의 산실 역할을 톡톡히 했다는 자평. 환경보호와 동시에 위생적으로 텀블러를 사용 할 수 있도록 세척 서비스 도입을 추진 중이며, 음료할인률을 높여 일회용 사용을 줄이고 텀블러 사용을 권장 하는데 앞장

투썸플레이스 프리미엄 디저트 카페 정체성 확립

투썸 플레이스는 올 상반기 ‘프리미엄 디저트 카페’라는 브랜드 정체성에 부합할 수 있는 사업에 주력. 커피와 가장 잘 어울리는 디저트를 제안하는 메뉴로 브랜드 정체성이 더욱 확고해 졌다는 자평.

파스구찌 디저트, 브런치 메뉴 강화

(주) 파리크라상의 노하우가 집약된 베이커리 및 사이드 메뉴를 지속적으로 출시하는 한편 브런치 수요에 맞춘 파니니와 샐러드로 구성된 세트 판매도 확대. 소비자의 취향을 공략하기 위한 마카롱 쇼트케이크 등을 지속적으로 출시

할리스커피 고급커피문화의 대중화 위한 노력

고급커피문화의 대중화를 지향하는 [할리스커피클럽]을 오픈. 고급화 되는 고객들의 취향을 반영해 우수한 제품을 전문 바리스타의 다양한 추출법을 통해 합리적인 가격으로 만날 수 있도록.. 할리스 커피는 고객들이 커피를 즐겁게 즐길 수 있도록 문화 활동을 접목시킨 마케팅에 집중할 예정...

피자 프랜차이즈

피자 업계 위기 속 기회 모색

저 가격 실속 메뉴로 불황 타개 피자업계는 실속 있게 즐길 수 있는 합리적인 가격의 메뉴로 불황 꽁꽁 얼어 붙은 고객들의 지갑을 열기 위해 고군분투. 해외진출, 신메뉴출시, 패키지상품출시 등 다각도의 변화를 통한 치열한 생존경쟁....

피자업계

다양한 신메뉴 개발 및 해외 진출 활발

장기불황이 지속되고 정부의 각종 규제가 강화됨에 따라 새로운 돌파구 마련을 위해 포화상태인 국내를 벗어나 해외시장으로 눈을 돌림. 새로운 컨셉을 내세운 매장과 메뉴, 활발한 프로모션을 통해 불황을 타개.

다양한 신메뉴 개발 및 해외 진출 활발

피자업계의 또 다른 이슈 중 하나는 각 브랜드마다 피자와 3~4가지 사이드 메뉴를 함께 담은 패키지 상품 각종 신 메뉴를 선보이는 등 불황 속 기회를 모색하기 위한 적극적인 모습을 보였다는 것. 합리적인 가격과 우수한 품질로 소비자의 니즈를 만족 시킬 수 있는 제품과 서비스가 호응을 얻을 것으로...

도미노피자 프리미엄 피자 출시

도미노 피자는 혁신적인 제품개발 및 프리미엄피자 제공을 통해 시장경쟁력을 강화. 소비자 중심의 커뮤니케이션 전략을 통해 기업과 소비자와의 접점을 확보하고 고객의 니즈를 반영, 피자 및 외식문화의 트렌드를 선도...

피자헛 다양한 고객과의 접점의 장 마련

청계천에 [피자헛 키친]을 론칭. 주방을 오픈하여 편안하고 세련된 분위기에서 다양한 메뉴를 즐길 수 있도록 구성. 스포츠 시즌을 맞아 푸짐한 혜택이 있는 이벤트로 맛은 물론 응원의 즐거움을 더함. SNS공식 채널을 오픈 해 새로운 소식과 다양한 혜택을 간편하게 접할 수 있도록 함.

미스터 피자 중국시장 사업 목표 달성

높은 품질의 새로운 피자를 선보이기 위해 지속해서 제품개발에 투자 ,신제품 2가지를 선보임. 신제품 출시 외에도 제품구성이나 이슈에 맞춘 메뉴 구성으로 소비자의 선택을 넓히기 위해 노력... 중국사업에도 박차를 가해 난징, 우시, 심양 등 중국 점포의 경우 150%를 웃도는 매출을 기록.

패스트푸드

국내 도입 30년 넘은 패스트푸드 업계

가맹사업 경쟁 본격화 시동 올 상반기 햄버거 업종이 중소기업 적합업종 신청에서 최종 제외된 것과 더불어 KFC의 매각, 버거킹의 활발한 가맹사업 등의 여파로 패스트푸드업계에도 가맹사업 경쟁이 본격화될지 여부에 귀추가 주목....

패스트푸드 업계

롯데리아 동남아 시장 박차, 펀 마케팅으로 고객몰이

캄보디아에 롯데리아 매장을 2018년까지 20개 매장을 추가로 오픈하며 글로벌 진출에 박차

맥도날드 월드컵기념 신제품 출시와 기존메뉴 다각화

맥도날드는 고객니즈에 부합하는 신제품을 출시 했을 뿐 아니라 기존 제품을 다양한 방식으로 선보여.

버거킹 가맹사업 약진과 인기메뉴로 활성화

본격적으로 가맹사업을 시작한 버거킹은 2014년 상반기 총 24개의 가맹점을 오픈하며 가맹점 확대에 박차... 콰트로치즈와퍼는 국내의 인기에 힘입어 러시아와 중동국가로 역수출하게 되었으며 미국 캐나다, 호주,브라질, 멕시코에서도 출시를 앞두고 있음.

KFC 30주년 마케팅, 서비스 품질평가 1위

2014년 한국 30주년을 맞은 KFC는 이를 기념한 다양한 프로모션을 진행. 오리지널 치킨을 널리 알리기 위해 매월 11일 전후로 ‘오리지널 데이’ 진행... KFC는 서비스 품질지수를 평가하는 2개의 기관에서 각각 패스트푸드부문 1위를 수상하는 기쁨도...

디저트 베이커리

스몰럭셔리 소비트렌드 반영

시장규모와 다양성 확대하며 인기 고공행진 최근 불황의 장기화에도 불구하고 국내 디저트 시장이 무서운 성장세를 보이고... 빙수, 아이스크림, 단팥빵 등 단일메뉴 전문점의 부상, 백화점 식품관의 유명 디저트 브랜드 입점경쟁 등 2014년 베이커리업계는 시장외형 확대와 다양성 충족이라는 두 마리 토끼를 잡으며 그 어느 때보다 활기찬 모습...

적은 돈으로 누리는 달콤한 사치

건강, 로컬, 제철 식료로 활용도 활발

외식업계의 전반적인 트랜드 중 하나인 건강, 로컬,제철 식재료 사용은 디저트 베이커리 업계에서도 당분간 지속될 전망. 대형 프랜차이즈 뿐 아니라 개인독립점포에서도 지방농가와 연계하거나 공수한 식재료를 메뉴개발시 적극 사용하고 이를 메뉴명에 접목하는 등 마케팅에도 적극 활용하는 모습....

디저트 열풍에는 최근 2030세대를 중심으로 확산되고 있는 것은 작은 투자로 큰 만족감을 느끼려는 스몰럭셔리 소비트렌드가 반영되고 있는 것으로... 업계관계자는 ‘디저트는 큰비용을 들이지 않고도 한입의 사치를 누리기에 가장 적합한 외식아이템 이기 때문’이라고 분석...

파리바게트 건강,로컬 식재료 강조한 신제품 출시 활발

2014의 히트상품은 단연 ‘우유 케이크’ 이다. 유기농 우유의 본연의 맛과 깔끔한 디자인이 특징. ‘자연을 베이킹하자’ 캠페인을 앞세워 건강한 먹거리를 강조한 여러 신제품을 출시, 마케팅을. 국내 낙농가와 상생하기위해 지난 6월 우유자조금관리위원회와 ‘행복한 우유 협약식’을 갖기도 ...

뚜레주르 브랜드 정체성 다지기와 중국시장 확대 주력

뚜레주르는 재료부터 다른 ‘건강한 베이커리’ 라는 정체성을 더욱 공고히 하기 위해 이에 부합한 신제품을 출시해 인기... 2017년까지 중국 내 매장 1,600개 오픈이라는 목표에 한 발짝 나아감.

나뚜루팝 젋은층 공략한 다양한 디저트 출시 활발

자연의 클래식한 맛을 추구하던 나뚜루에서 한걸음 더 나아가 다양한 맛을 믹스한 젊은 취향의 제품을 선보여... 재미있는 제품명이 특징인 초코를 사랑한 마시멜로, 동물팡팡 조각케익 등 다양한 메뉴를 출시..

던킨도너츠, 배스킨 라빈스 고급화 합리화에 적합한 브랜드 경쟁력 강화

배스킨라빈스와 던킨도너츠는 각각 고급화와 합리화 트렌드를 공략한 전략으로 브랜드 경쟁력을 한층 키워 가고있음. 던킨도너트는 경기불황에 적합한 브랜드로서 합리적인 가격과 양질의 서비스로 승부할 예정이라고… 배스킨라빈스는 아이스크림케이크에 워터컷이라는 신기술을 적용해 케이크를 판매 활성화에 노력, 전년대비 두 자릿수 성과를 얻음.

크리스피 크림도넛 적극적인 고객소통 마케팅 성과

크리스피 크림도넛은 지난해 동기대비 16개의 점포를 추가로 오픈해 77호점을 달성하는 등 꾸준한 성과를 ... 여기에는 참여형 이벤트를 통해 고객과 적극적으로 소통한 것이 주효... 페이스북 온라인을 통해 더 많은 고객을 이끌고 대학교의 시험 기간에 맞춰 ‘힘내라 청춘’ 응원 캠페인을 선보여...

주점 프랜차이즈

힐링*감성*복고 코드로 불황타개 모색

크래프트 비어와 스몰비어 복고 컨셉트 싸롱에 주목 고객 중심의 정부규제강화, 불황에 따른 소비침체, 세월호사고 등 각종 악재로 인해 가장 큰 타격을 받은 것이 바로 주점업계. 경기가 어려워도 외식은 한다지만, 침체된 사회적 분위기로 인해 ‘술’은 자제하는 분위기가 이어짐에 따라 주점업계는 어느 때 보다도 힘겹게 보냄.

주점 프랜차이즈 업계

개성있는 맥주로 불황 극복

크래프트 비어마니아들의 대표적인 문화인 여러 펍을 순례하며 맥주를 맛보는 ‘펍크롤링’ 문화가 확산. 주류에 대한 고객의 니즈가 점차 세분화*전문화 됨에 따라 프랜차이즈도 크래프트맥주 열풍에 동참.

개성있는 맥주로 불황 극복

(주)인토리외식산업은 기본 브랜드인 와바를 크래프트비어와 세계맥주를 전문으로 판매하는 [리얼비어 앤 크래프트 와바]로 재탄생시켰으며... 피쉬&그릴을 운영하는 리치푸드(주) 는 [치르비어플러스]를 론칭 .

주점업계 불황엔 역시 ‘복고’

스몰비어 열풍에 이은 상반기 주점의 대세는 ‘싸롱’ . 싸롱은 스몰비어의 일종으로 내부 인테리어를 80~90년대 풍으로 한 컨셉매장. 스몰비어가 난립하면서 그 대안으로 경기침체의 보증수표로 불리는 ‘복고’ 컨셉의 싸롱이 주목받고 있는 것으로...

치킨 프랜차이즈

각종 구설로 ‘몸살’

치맥 한류 열풍으로 돌파구 마련 치킨업계는 세월호여파, AI, 월드컵 특수부진 등 이중, 삼중고의상반기를 보냄. 주춤한 소비심리로 인해 기대만큼의 상반기를 보내지 못했다는 것이 중론이지만, ‘치맥한류열풍’을 바탕으로 적극적인 해외시장 진출, 국내의 가맹점과의 동반성장 경영 등으로 하반기 돌파구를 마련할 전망.

치킨 프랜차이즈 업계

치맥 한류 열풍으로 반짝 호황

‘별에서 온 그대’ 덕분에 국내는 물론 해외까지 큰 인기를 끌며 치맥열풍이 불기 시작. 이로 인해 해외로 진출한 치킨업체들의 매출이 상승했으며 광고모델로 한류 스타를 기용하는 등 업계내 모델경쟁도 치열한 양상...

염지제 * 가격논란 월드컵 특수실종 등 삼중고

일부 치킨 프랜차이즈들이 성분을 알 수 없는 염지제를 넣는다고 방송보도해 치킨에 든 나트륨 함유량을 소개해 논란의 중심에 섬. 지속적으로 불거지는 가격논란도 생육값은 하락했음에도 불구하고 계속해서 오르는 치킨값으로 고객들의 비난을 받아야. 월드컵대표팀의 부진으로 기대만큼의 매출상승을 이뤄내지 못함.

분식 프랜차이즈

불황*세월호*여파에도 선방 불황에는 분식

매스티지 트랜드 영향 전문화 * 프리미엄화 대세 ‘불황일수록 분식*패스트 푸드는 잘 팔린다’ 는 통설. 이를 입증하듯 2014년 상반기 분식업계는 장기불황과 세월호 여파에도 꾸준한 성장을 이뤄 매장 수는 물론 매출도 소폭 증가. 지난해부터 이어진 매스티지트렌드 영향으로 전문화 *프리미엄화가 더욱 심화된 모습.

변 화

전 망

업종·업태가 더욱더 세분화, 영역별 경쟁 치열

전통적 외식업과 새로운 외식업의 경쟁적 발전의 가속화

보다 체계적인 고객관리, 기업화·아웃소싱 가속화

검증된 가맹본부의 성장, 프랜차이즈사업의 대기업화, 계열화

센트럴 키친(C/K)화

다양한 업태 등장 (복합화, 퓨전화, 택배화, 음식백화점화 등)

이업종간의 전략적인 제휴 및 경쟁 치열

R&D투자, 인재육성, 전문성 제고를 위한 교육․훈련 등이 강화

1) 우리나라 외식산업의 변화 전망

3. 외식사업의 전망과 새로운 환경

1) 우리나라 외식산업의 변화 전망

이제는 외식산업이 주변환경의 변화에 발 빠르게 대처하기 위해서 기존의 경영전략의 근본적 재검토가 필요한 시점이 되었다. 지금까지의 기본적인 규칙이나 질서가 붕괴되어 불확실성의 시대로 접어들면서 선택의 다양화, 자기만의 맞춤 상품 등을 선호하는 경향이 더욱 증가될 전망. 또 라이프사이클의 단축과 함께 이업종 간의 경쟁처럼 경쟁상대도 수시로 바뀌는 등 경쟁의 규칙이 없어지는 시대를 맞이하게 될 것.

2. 20세기와 21세기의 새로운 환경

제2차 세계대전 후 태어난 베이비붐 세대들이

20세기 외식산업을 발전· 유지

-> 대량생산과 대량소비로 이어짐.

-> 품질, 서비스, 청결이라는 기본적인 관리만으로도 고성장이 가능.

20c 외식업 성장배경

1) 20세기의 외식업 환경

Ex) 패스트푸드, 패밀리 레스토랑


21세기 시작 부터 경제가 장기 불황으로 접어들면서

깊은 불황에 허덕이고 있다. 불황초기에는 과도한 가

격파괴와 출혈경쟁을 불사하며 불황탈출을 시도했지

만, 불황이 장기화되면서 새로운 메뉴 및 아이템개발,

서비스 업그레이드, 신경영전략도입 등 질적 성장

을 통한 불황극복에 힘이 실리고 있다.

이것은 오히려 불황이 외식시장의 옥석을 가리고 질적경쟁력을 갖추는 촉발제가 되었다고 해석 할 수 있다.

21c 새로운 외식산업의 환경

1) 20세기의 외식업 환경

2. 21세기의 새로운 외식산업의 환경

1) 국제화의 가속화. 24시간 비즈니스시대. -> 외식업도 24시간 영업이 늘어날 것. 그에 따른 심야메뉴 개발과 운영시스템 등이 개발될 것

2) IT산업의 발전 -> 최첨단 장비를 통한 고객관리, 인터넷과 같은 다양한 마케팅 구사 등 고객을 더욱 세분화시켜 관리해 나갈 전망

3) 고객의 다변화된 욕구 -> 퓨전화와 복합화, 개별화, 신토불이화가 가속화

4) 주 5일 근무제. 정부의 프랜차이즈 활성화 정책 -> 고급인력의 재활용 및 외식산업 발전

21c 외식산업 환경


<20C 외식산업과 21C 외식산업의 비교> -

구분 항목 20C 외식산업 21C 외식산업

핵심고객 ① 1946~1964년 베이비붐세대

② 단란한 Family 고객

① 개성파, 신인류를 지칭. 베이비붐 세대의 2세들

② 의학의 발달과 건강영양식품의 개발로 수명연장에 따른 65세 이상의 Silver세대

성장

업종·업태

① Fast Food

② Family Restaurant

③ 대형 레스토랑 (T.G.I.F, 베니건스, 아웃백스테이크)

④ 다점포 프랜차이즈기업 (놀부, 투다리, 제너시스 등)

① 캐주얼 레스토랑

② 소규모 전문점

③ 가정대용식 전문점

④ 배달전문의 택배업

⑤ take out 전문식당

⑥ 민속요리점(Ethnic)

⑦ 종합 레스토랑이나 푸드코트

⑧ 시간대별로 분위기, 메뉴, 서빙방법 등 운영차별화한 일업태 다기능점포

⑨ 단체급식이나 전문 식재료 납품업체


<20C 외식산업과 21C 외식산업의 비교>

구분 항목 20C 외식산업 21C 외식산업

소비형태

① 대량생산 & 소비

② 모방소비,저가주의

③ Speed가 효율성의 기준

① 개성화와 차별화

② 개식화(個食化)와 소식화

③ 1일 3식에서 5식 화

④ 기능식화, 건강식화

⑤ 주5일 근무 확대실시에 따른 여행, 오락에 관련된 외식업발전

인구동태,

사회구조

① 10~20대의 증가

② 노인층의 점진적

증가 (7 ~ 8%)

③ 핵가족화

① Silver족의 증가 (2030년에 23 ~ 24% 로 추정)

② 아이를 갖지 않는 맞벌이 부부인 DINK

(Double Income No Kids)족의 증가

③ 출산기피에 따른 10대 인구의 격감현상

(다양한 출산장려정책)

④ 이혼 및 독신증가로 독신세대의 증가

제2절. 외식사업의 창업

1. 외식업 창업의 개요

2. 창업 준비와 경영자의 조건

3. 창업 트렌드

1-3 강의

외식업 창업의 개요와 창업준비 과정. 학습개요

창업의 개요를 알고 창업준비와 경영자의 조건을 알고

이해 할 수 있다.. 학습목표

창업의 개요와 창업환경

창업 준비와 경영자의 조건

창업트렌드

학습내용

KEY WORD

창업의 3요소

창업환경

창업시 고려사항

창업프로세스

창업자세와 성공 및 실폐

1. 외식업 창업의 개요

경영마인드 마케팅능력 위기대처력

건강

창업자 창업시

필요자금 +

창업후 운영자금

자금

라이프사이클 고려

시대적 적합성여부

아이템

외식업 =입지산업

입지

적당한 자신감은 창업의

필수조건

자신감

창업의 5요소

창업의 기본 3요소

1) 외식창업의 환경

① 치열한 생존경쟁의 시대

예비 창업자가 가장 선호하는 업종은 다름아닌 외식업으로 조사

외식업은 제도적으로도 어느 누구나 쉽게 할 수 있는 업종

누구나 쉽게 창업할 수 있다 보니 그만큼 경쟁이 치열한 업종

허가받은 일반음식점 +휴게 음식점만 약 74만개 정도이며

허가 받지 않은 노점상까지 합하면 엄청난 수


② 맛, 서비스, 청결 + 분위기, 개성 및 차별화 전략

고객만족

지금까지 식당들은 맛만 있으면 되었는데

이제 맛이기본이 된 시대 맛, 서비스, 청결은 기본이고

여기에 부가적으로 분위기와 자기 식당만의 개성, 차별화를 통해

고객이 지불한 금액보다 가치가 높아야 생존가능.


③ 외형보다는 실속위주의 운영

(손익분기점 매출을 낮추어야..)

식당관리도 원가관리에서 손익분기점 관리로 변화되고 있다.

다점포화에 의한 대량판매전략, 식재료의 원가관리를 중시해

왔는데 이제는 손익분기점관리를 해 나가야 한다.

매출목표관리의 어려움이 있지만 투자규모의 축소, 직원 등

인원의 효율화, 메뉴종류의 축소 등으로 손익분기점매출을

낮추어야하는 시대.


④ 노동환경의 변화로 종업원확보 및 관리에 새로운

시각으로 접근 종업원 근무환경 개선, 비전제시 등을

통한 인재확보

외식업 노동환경의 변화로 주5일 근무제 실시에 따른 인력의

재활용, WTO체제 속의 24시간 비즈니스 시대에 따른 직원의 확보,

관리에 대한 새로운 시각으로 접근을 하여 외식업의 특수한

근무조건을 감안하여 근무환경 제시하여 인재확보를 해야 한다.


⑤ 상권의 축소현상이 가속화

실버 인구의 증가, 맛의 평균화, 식당수의 증가, 음주단속 강화

등과 더불어 주5일 근무제에 따른 오피스가 상권에서 주택상권의

발달로 이어져 큰 상권에서 중상권 및 소상원으로의 상권의

축소현상이 가속화 될 것이다.


⑥ 정보화시대에 따른 식당 경영의 투명성

신용카드 제도의 정착, 주류카드제, 현금영수증 도입 등에 의한

식당 경영의 투명성으로 매출이 100% 노출 되고 있다.

직원에 대한 4대 보험 및 각종 보험료 부담, 퇴직금 보장,

과세특례제도 폐지 등 과다한 세금으로 수익은 점차 줄어들고 있다.

외식업 경영이 투명성과 경영악화 초래로 망하는 시대로 접어든지

오래 되었으며, 더욱 이런 현상이 두드러질 전망이다.


⑦ 프랜차이즈 운영형태도 시대에 맞게 전략수정이 필요

(가맹사업거래의공정화에관한법률)

프랜차이즈 수준평가제와 정보공개서 및 계약서 등록제에 따른

부실가맹본부의 사기 행위 등의 방지책이 더욱 강화될 것이고

원칙을 지키는 본부는 지속적인 발전을,

그렇지 않은 본부는 정부의 규제가 가해질 것이다.

뿐만 아니라 창업 관련 기본지식을 습득한 예비 창업자가

증가하면서 발전과 도태가 자연스럽게 이루어질 전망이다.


⑧ 고정관념파괴 연구, 교육 등 노력하는 식당만이 성공

라이프사이클이 보통 5년에서 점점 줄어들어 최근 들어서는 2 년

이하 로 줄어들고 있는 현상을 보이고 있다.

이에 따라 항상 잘되는 업종*업태 가 존재하지 않을 것이며, 항상

연구하고 교육*훈련 등을 통해 노력하는 식당 만이 살아남 을 수

있는 시대임을 알아야 한다.

2) 창업 시 고려사항

① 건강한 신체 – 근무 시간이 길고 육체적인 노동을 많이 하는

업종이기 때문에 체력이 반드시 필요

② 가족의 동의가 필수적 – 인건비 절약의 차원도 있지만, 직원

의 갑작스런 결근이나 퇴직시 동원할 수 있는 인력이 내 가족

이 이므로 동의가 필수적

③ 고객 중심의 경영마인드 – 직원과 고객의 입장이 되어보고

고객을 배려하고 봉사할 자신이 있을 때 창업해야 함


④ 틈새업종을 개척 – 특정 아이템 뿐 아니라, 경영형태나 컨셉

도 포함 성공할 가능성이 많아진다.

⑤ 적극적인 마케팅 구사 – 고객을 직접 찾아 갈 수 있는 배달,

포장이 가능해야 한다.

⑥ 컴퓨터나 인터넷을 적극적으로 활용 – 운영과 시간과 경비

를 절약 할 수 있고 무엇보다도 고객의 서비스에 충실 할 수

있다.


⑦ 손익분기점을 최대한 낮추어 창업 – 기대수익을 낮추고 투

자규모도 줄여 손익분기점을 최대한 낮춘다.

⑧ 자신의 능력범위 내에서 시대 흐름에 적합한 아이템을 선정

- 충분한 준비 후에 직접 체험을 한 후에 창업을 해야 하며

조급하게 추진해서는 안된다.

3) 외식업 창업의 기초지식

창업준비 정보입수

아이템 물색 후보아이템 선택

아이템 비교 사업계획서 작성

타당성 검토 사업성 분석

사업장 탐색 메뉴선정

점포꾸미기 식재료 구매

오픈전 최종점검 창업

외식업 창업 Process


창업준비

가정 및 사회적인 환경을 직시하며 자금 마련 계획도 세워 본다.

정보입수

방송, 신문, 잡지, 서적, 정보지 등을 통한 정보와 창업 강좌, 인터넷 검색, 외식 컨설팅 전문기관과 상담하여 가장 유망하고 적합한 아이템을 체크 한다.

적합한 아이템 중 도입기 후반이나 성장기 업종으로 자금과 적성에 맞는 업종을 선택한다.

아이템 물색


2개 정도의 후보 업종을 우선 순위로 선택한다.

현장을 다니면서 직접 비교, 검토한다.

창업 준비 및 창업계획서 작성, 전문가 또는 경험자와 상담한다.

후보아이템 선택

아이템 비교

사업계획서 작성


업종의 안정성, 발전성 및 적합성을 판단한다.

투자규모 대비로 예상 수익성을 분석한다.

투자금액 및 주거지와의 거리를 고려한다(시장성, 발전 가능성 등을 반드시 체크)

타당성 검토

사업성 분석

사업장 탐색


주메뉴, 부메뉴, 선정에 따른 가격설정, 맛 전수 및 숙달

메뉴계획에 따른 주방설계 시공, 집기비품, 동선을 고려한 인테리어, 업무계획, 판촉계획 등.

시장조사를 통한 구매처를 확보한다. (최소 2개 업체)

식재료 구매

메뉴선정

점포꾸미기


맛 점검, 시설, 인*허가, 광고, 홍보사항, 직원서비스 및 건강상태 등을 점검한다.

오픈당일 체크 리스트를 통한 체크, 오픈 후 재점검해서 피드백을 반드시 하여야 한다.

오픈전 최종점검

창업

2. 창업 준비와 경영자의 조건 (1) 외식업 예비창업자에게 필요한 자세

① 평소에 장사의 안목을 길러야 한다.

② 입지에 맞는 업종을 선택해야 한다.

③ 1등만이 살아남는 것은 아니다.

④ 창업 초에는 수익보다는 매출에 신경을 써야 한다.

⑤ 자기관리와 점포관리를 철저히 해야 한다.

⑥ 투자비를 줄여야 한다.

⑦ 사전에 외식업소에서 체험을 해보아야 한다. -> 현장실습 등을 통한 충분한 사전지식 습득 후 창업

⑧ 지나친 기대와 환상은 금물이다. -> 최소 3-4개월의 기본 생계비 비축해둔 후 시작

(2) 소자본 식당 창업의 성공하는 길

• 경영주의 건강이 무엇보다 중요하다.

• 메뉴는 단순화, 전문화, 차별화 시킨다.

-> 규모에 맞고 가장 자신 있는 것으로 단순화, 전문화

-> 대중적인 메뉴를 차별화해서 하는 것이 안정적

• 경영주가 직접 or 가족경영으로 운영하는 것이 좋다.

-> 소규모인 만큼 인건비를 줄이기 위해

• 경영주는 반드시 조리에 대한 기초지식과

점포운영에 대한 전반적인 지식을 습득한 다음에 창업을 한다.

소규모 식당 창업시

(2) 소자본 식당 창업의 성공하는 길

• 사전에 식당 창업과 운영이 쉽지 않다는 것을 파악하지 못하고 최선을 다하지 않은 경우

• 동업자와 의견이 맞지 않아 분쟁이 야기되는 경우

• 메뉴는 많지만 차별화가 되어 있지 않는 경우

• 잘 안 팔린다고 해서 메뉴를 자주 바꾸는 경우

• 종업원관리를 잘못하여 배달판매를 못하는 경우

• 서비스가 제대로 되지 않은 경우

• 개업 초기임에도 손익에 지나치게 얽매여 음식의 양이나 종업원을 줄여 고객의 발길을 끊게 하는 경우

소규모 식당 창업 실패 사례

(4) 직장인이 외식업 경영주가 되기 위한 준비

1) 실패원인분석

• 식당에 대한 고정관념을 버려야 한다

• 식당 운영 시 단순하게 직장생활 당시의 근무시간을 생각해서는 안 된다. -> 일찍 출근, 늦게 퇴근 & 주말, 공휴일에도 쉴 수 없다.

• 식당운영에 있어서는 철저한 고객 중심이 되어야 한다.

• 치열한 경쟁(생존경쟁)속에 있다는 사실을 간과해서는 안 된다.

• 현실을 직시하고 과거에 집착해서는 안 된다

2) 준비하는 창업 정신

① 점검 - 자신의 건강상태 - 자신이 외식업을 하려는 신념과 이념을 재정립 - 적극적으로 식당 내에서 활동할 수 있는가, 영업장(업소) 밖으로 나가 판촉을 위한 방문영업도 할 수 있는가 등도 냉정하게 재분석 해야 한다.

② 가족의 동의가 필요 - 그래야 장시간 근무에 따른 이해, 바쁘거나 긴급한 일이 생겼을 때 가족의 지원을 받을 수 있어 점포운영이 원활해진다.

③ 기초지식을 습득 - 식당의 조리기술과 운영기법 등(유사업체에 취업, 창업요리 전문가나 전문컨설팅기관 등에서 지식을 습득하는 등)

(5) 외식업 경영자의 조건

첫째, 끊임없이 연구 노력하는 자세와 강인한 체력, 정신력의 단련이 있어야 한다.

둘째, 위기관리능력과 결단력, 인내력이 있어야 하며, 항상 철저한 자기 관리와 점포관리를 해야 한다.

셋째, 상담이나 교육 등을 통한 정보수집능력이 필요하고 고정관념을 버려야 한다. (내가 최고, 나는 다 알고 있다, 우리 식당이 가장 맛있고 잘 한다 등) 동시에 항상 새로운 것을 받아들이는 겸손한 자세가 필요하다.

넷째, 종업원을 위해 투자(중간관리자교육, 신 메뉴 조리교육, 서비스친절 교육 등)하는 아낌없는 지원과 종업원의 입장이 되어 이해 하려고 하는 마음이 필요하다.

다섯째, 시대를 읽는 눈을 가질 수 있도록 꾸준히 노력해야 한다.

창업 NEW

트렌드 10

3. 창업 트렌드

= 공동투자

본사 가맹점주

자본 경영 노하우

자본 창업비 부담 경영위험 실패율

창업 NEW 트렌드 ①

창업 NEW 트렌드 ②

브런치 2030세대를 잡다

舊

비싼 값 무거운 분위기

新

휴식, 여유 부담 없는 가격 뚜렷한 개성 카페 마마스 -홈메이드식 헤리스커피파크 – 야외테라스, 다양한 메뉴

창업 NEW 트렌드 ②

브런치 2030세대를 잡자

다양한 브런치 메뉴들

창업 NEW 트렌드 ③

치킨 시장의 복고 바람

포화된 치킨시장(조리 간편, 자금 적고, 단순운영 이유 때문에) 연간 7400개 신설, 5000개 퇴출

BUT!! 살아 남는 건 옛날 맛, 향수 ex)맛데이 치킨

창업 NEW 트렌드 ④

성장하는 커피 시장을 노려라!

한국은 커피공화국

커피 경기 침체에 상관없이 계속 성장세 커피 전문점의 발 빠른 변신

커피 만

NO

부가 상품 YES!! 아침식사, 브런치, 야식까지

아이스크림, 와플, 팥빙수, 죽도 OK

창업 NEW 트렌드 ④

성장하는 커피 시장을 노려라!

한국은 커피공화국

카페마다 다양한 부가 메뉴들 – 좌 카베베네 빙수, -우 스타벅스 샌드위치

창업 NEW 트렌드 ⑤

외식업이 아닌 서비스형 창업으로 눈 돌리자 서비스형 창업(무 점포 창업) = 입 소문 장사

에코미스트 – 세균곰팡이, 악취제거, 청소

….

파티큐 – 파티대행업체(행사기획)

디앤스토리 – 백일, 돌잔치 소품판매

고객관리가 무엇보다 중요!!

투자비가 ,체력소모, 면밀한 검토 필요

창업 NEW 트렌드 ⑥

팽창하는 도시락 시장을 노려라!!

도시락

시장

WHY? *저렴한 한끼 식사 *1인 가구 증가 *여성의 사회진출로 간편, 경제성 추구 *레저 활동 확산

창업 NEW 트렌드 ⑥

도시락 후발주자 ‘명품도시락 선보이고’ + 편의점 + 레스토랑 까지 가세

명품도시락 아웃백도시락

편의점도시락

창업 NEW 트렌드 ⑦

푸드바 형식의 복합매장으로 승부하라!!

푸드바,샐러드바?

부담없는 가격

패밀리 레스토랑?

부담되는 가격 VS

모리샤브 – 샤브샤브 기본 + 샐러드 바 무한제공, 커피와 음료는 덤 풀잎채 – 한식 샐러드바(함흥냉면, 곤드레 돌솥밥….) 채선당 플러스 – 치킨, 돈가스, 우동…..(세미 뷔페)

창업 NEW 트렌드 ⑦

푸드바,샐러드바!!

부담없는 가격

푸드바 형식의 복합매장으로 승부하라!!

채선당 플러스 풀잎채 (한식뷔페)

창업 NEW 트렌드 ⑧

이야기 꽃의 원천지 스몰비어

2030 여성 들의 퇴근 후 아지트 실속형 맥주 (안주 + 술 = 저렴)

창업비 저렴, 입지선정 용이

BUT 수익성 ,단조로운 메뉴구성, 객 단가

특색 있는 메뉴개발이 성공의 열쇠

창업 NEW 트렌드 ⑨

아이디어 형 점포 반짝!!

카운터, 서빙 인력, 주방장 3 無

*1인용 좌석만 20개, bar 형식 *식권발매기 이용 *1~2분 안에 음식 나옴 속전속결

니드맘밥

경영 효율 극대화, 공간, 인력 , 품질

창업 NEW 트렌드 ⑨

아이디어 형 점포 반짝!!

고객이 직접 구워 먹는 꼬치구이, 인력 낭비 X

경영 효율 극대화, 인력 , 품질

창업 NEW 트렌드 ⑩

삼겹살은 가라 !! 이젠 족발시대!!

삼겹살 족발 *단백질 많은 다리부위 *피부미용과 다이어트 효과 *저렴한 객단가

위생문제, 조리법 폐쇠적, 높은 진입장벽 BUT 위생문제 해결 낮은 진입장벽 오픈 된 조리법

[참고자료]

1) 강병남의 음식장사 성공전략. 강병남. 서민사, 2001. p16~18

2) 외식창업실무론. 김헌희․이대홍. 백산출판사, 1999.1 p18~19

3) 그래도 음식장사가 승부가 빠르다. 이상화․김철호, 푸른솔. 2000. p24~25

4) 외식창업실무론. 김헌희․이대홍. 백산출판사, 1999. p25~53

제 1 장 외식산업의 특성과 창업환경 -...

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