opskrifter sund hele livet

wip Tema: Sund hele livet

Mine kommentarer;

Jeg har forsøgt at gøre opskrifterne mere kokke egnede.Sproget er blevet en blanding af Claus Meyers mere metaforholdige sprog og min redigering.Vil du have den ægte vare, så læs bogen, den er også mere indbydende i sit layout end denne opskrift samling.

Jeg har flere steder udskiftet smør med olie, da det dels er billigere, dels sænker mængden af kolesterol i retten.Der er ikke så mange der ved at helt op til 25% af den danske befolkning har genetisk betinget forhøjet kolesteroltal, dvs. at det man kalder livsstilsfaktorer, så som kost, motion og stress på jobbet osv., kun har en del af skylden for et for højt kolesteroltal.Derfor bør man faktisk få målt sit kolesteroltal og af princip holde sit indtag af animalske fedtstoffer på et minimum, også selv om man synes at man er sund og dyrker motion.

Bo

1


Opskrifter

Tirsdag

Stegt torskerogn med dukkah, æble-jordskokkekompot (170)

Du kan sådan set bare koge rognen og servere den uden omsvøb med kompotten, eller du kan stege den uden dukkah.

10 personer: l kg torskerogndildstilkefennikeltop (kan udelades)1½ tsk. dildfrø1½ tsk. peberkornskal af l usprøjtet citron1½ spsk. Havsaltpeber fra kværn30 g smør

Kom 1½ liter vand i en gryde. Tilsæt dildstilke, fennikeltop, dildfrø, peberkorn, den gule skal af l citron og salt. Bring vandet i kog.Læg bukserne i lagen og pocher dem forsigtigt til de er ca55grader i midten(Når man pochere bukserne direkte i kogelagen, uden at pakke dem ind, er der risiko for at de sprækker). Lad dem trække i kogelagen ligeså længe, som de har kogt. Tag dem op og lad dem køle noget af.. Skær rognen i l cm tykke skiver.

Kom dukkah'en i en tallerken.Pres den ene side af hver skive ned i dukkah’en. Steg skiverne gyldne på dukkah-siden i lidt olie på en pande (gerne med teflonbelægning). Vend dem om og steg dem et kort øjeblik på den anden side, hvis de ikke er helt færdige.

Server med æble-jordskokkekompot.P.S. Du kan bruge kogelagen til suppe eller sauce

Dukkah: Dukkah er mellemøstens svar på kinesernes "five spices" og. Det er uhyre smukt på glas. Dukkah smager fremmedartet - som et brøl fra bunden af basaren. Det smager af mere. Brug det til at panere fisk eller kød, drys det på mos og ris eller i salater. Rør det i cremer og dressinger eller i gnid det ind i en udbenet lammebov, før du steger den.½ spsk. hel spidskommen • l spsk. korianderfrø • ½ spsk. kanel • ½ spsk. sort peber • 2 spsk. sesamfrø • 2 spsk. hasselnøddekerner • blade af oregano, timian, merian, mynte - efter lyst •l spsk. saltRist krydderier, frø og nødder svagt gyldne på en pande. Blend til et groft "smulder" sammen med krydderurtebladene og salt. Opbevar dukkah’en tørt.

2


Æble-jordskokkekompot: ½ kg jordskokker500 g madæblerl spsk. Æbleeddike15 g smør2-3 kviste frisk timianhavsaltpeber fra kværnsukker

Skræl jordskokkerne og skær dem i mindre tern. Skræl æblerne, befri dem for kernehuse og skær dem i mindre tern. Vend æblestykkerne med lidt æbleeddike. Sauter halvdelen af jordskokkerne og æblerne i lidt smør og damp dem derefter til mos ved middel varme.Tilsæt resten af jordskokkerne sammen med lidt plukket timian og kog dem let møre. Bland de sidste æblestykker i den varme kompot, og smag den til med salt, peber, sukker og æbleeddike.

3


Asiatisk bøfsalat (211)Den engelske madskribent Nigella Lawson præsenterer i "How to Eat" en genial bøfsalat, som hun vedstår at have planket fra en kogebog af Vatchcharin Bhumichitr (guderne må vide, hvem han er). Fiskesauce, limesaft, rørsukker og frisk koriander blandet sammen i et passende forhold.Saucen er i særdeleshed god sammen med ikke-koagulerede proteiner i fisk og kød. Saucen kan gøre større underværker sammen med råt eller rødt kød end den gør med gennemstegt..

4-6 personer forret: 2 kalvekoteletter u/ben a 200 g2 skalotteløgchilimynte, rukola, brøndkarse eller korianderl hoved romainesalat eller 2 hoveder hjertesalat4 spsk. Fiskesauce4 spsk. Limesaft2 tsk. rørsukkerhavsaltpeber fra kværn

Grill koteletterne 2-3 minutter på hver side på en varm grillpande eller steg dem hårdt på en pande. De må gerne være temmelig røde.

Hak skalotteløg og chili fint. Pluk bladene fra krydderurternes stængler. Pluk salathovedet i mindre stykker og bred salaten ud på en stor tallerken. Rør fiskesauce, limesaft, sukker, chili og skalotteløg sammen. Smag til med salt og peber.

Skær koteletten i tynde skiver. Saml evt. kødsaft op og kom den ned i saucen. Vend kødstykkerne, mens de endnu er lune, ned i saucen sammen med krydderurterne og vend straks det hele ud på salatbladene og server.

4


Rå laks med peberrod og krondild (178)

500 g laksefilet skåret helt tyndt2 spsk. Vand2-3 spsk. Citronsaft2 tsk. dildfrø2-3 spsk. fintrevet peberrodpurløg½ spsk. koldpresset rapsolie2 spsk. Rørsukkerl spsk. Havsaltpeber fra kværn

Læg laksen på fad.Snit purløget fint. Kom resten af ingredienserne i foodprocessoren og kør for fuld knald 30 sekunder. Smag til. Hæld og smør marinaden udover laksekødet. Drej et par gange på peberkværnen. Strø purløg generøst udover. Lad laksen trække 15 minutter, før du serverer med rødbedetzatziki til:

Rødbede tzatziki med kommen:

500 g syltet, evt. bagt, rødbede1 dl drænet yoghurten smule fintreven citronskal fra en usprøjtet citronhavsaltsukkerpeber fra kværn½ tsk. hel kommen

Dræning: Hak rødbederne fint og vend dem i den drænede tykmælk. Smag til med citronskal og havsalt (hold lidt igen), sukker og peber. Rist kommen på en tør pande. Hak kommensfrøene på spækbrættet sammen med lidt salt. Drys kommensaltet over rødbederne og server straks til laksen.

Syltede og ferske, saltede drueagurker er et glimrende alternativ til rødbeder her.

5


Sojaglaseret svinebryst med pomelo, forårsløg og taskekrabbe (116)

Du kan erstatte pomelo med rosa grape frugt og - i en snæver vending - taskekrabbekød med rejer. Du kan bruge mørkt øl i marinaden og anvende lidt fintsnittet spidskål i salaten. Du får ikke helt samme resultat, men du kan sådan set godt, i stedet for brystet, bruge andre udskæringer fra svinet, f.eks. mørbraden, der så naturligvis steges i væsentligt kortere tid.

8 personer forret

600 g svinebryst uden svær, synligt fedt og ben/brusk60 g ingefær6 fed hvidløg2½ dl sojal spsk. Rørsukkersaft fra ca. l lime12-16 forårsløg eller salatløg2 pomelol lille håndfuld korianderblade100-200 g taskekrabbekød2 håndfulde blandet salat2-3 spsk. Limesaft2-3 spsk. Rørsukkerhavsaltpeber fra kværn

Skrab ingefæren og pil hvidløgene. Blend soja, ingefær og hvidløg. Smag diskret til med rørsukker og limesaft.

Mariner kødet i lagen i 1-2 døgn. Kom kød og lage i et ovnfast fad og braiser i ovnen ca. 60 minutter ved 150°, til kødet er mørt. Hvis lagen begynder at "tørre ud", så hæld lidt vand på undervejs.

Stil kød og marinade koldt. Fjern alt synligt fedt fra kødet og skyen. Skær kødet i tynde skiver, som du luner i lagen, før retten serveres. Kog om nødvendigt lagen ind for at opnå den rette intensitet. Lagen må meget gerne hænge fast om kødet - som en slags tynd "sirup".

Snit forårsløgene i fine skrå strimler. Befri pomelokødet for skind og bræk det forsigtigt i mindre stykker. Vend pomelo, løg, frisk koriander, krabbekød og salater sammen. Smag til med limesaft, rørsukker, salt og peber.

Anret de lune skiver af svinebryst i tynde skiver i bunden af et fad eller på flere tallerkner.Hæld sojalagen udover. Fordel den kølige salat i en skødesløs høj bunke ovenpå. Server straks.

6


Stegt sandart med Perlebyg Risotto (145):

Risottoen kan fremstilles dagen før og opvarmes på regeneration.Sandarten er ikke beskrevet, da jeg regner med at det kan I selv tage stilling til

1 spsk. Kapers3 dl perlebyg4 skalotteløg2 fed hvidløg1 bundt bredbladet persille, lidt salvie2 spsk. koldpresset rapsolie200-300 g blandede rensede svampehavsaltpeber fra kværn2½ dl tør hvidvin9 dl svampe- eller hønsebouillon40 g fintrevet parmesanost½-1 dl tykmælk

Hak kapersene halvfint. Skyl perlebyggen. Hak skalotteløg og hvidløg fint. Hak persillen ( evt. salvie) fint.

Sauter skalotteløg og hvidløg klare i en sauterpande i lidt af rapsolien ved middel varme.Rist svampene i resten af olien sammen med kapers på en anden pande. Krydr med salt og peber. Kom bygkornene ved løgene og sauter dem med, til blandingen virker tør, men uden at løgene tager væsentlig farve. Kom hvidvinen på lidt ad gangen, efterhånden som den koger væk. Rør hele tiden. Kom Svampebouillon i ad et par omgange og kog det i 40-50 minutter, til grynene er saftige og bløde.

Vend svampe/kapers blandingen, halvdelen af persillen og parmesan i "ottoen". Varm igennem. Vend tykmælken i. Smag til med salt og peber. Dryp lidt citronsaft eller hvidvinseddike i, hvis der mangler friskhed.Smid resten af persillen udover, kør endnu runde på peberkværnenServer straks.Man skulle være et svin for ikke at sætte pris på en skefuld olivenbaseret safran- og hvidløgsmayonnaise til perlebyggen, men objektivt set bliver det ikke en bedre ret af det.

7


Tagine af lam med fennikel, kikærter, rosiner og citron (200)6 personer:

100 g kikærter500 g lammekød, f.eks. udbenet bov eller nakkel løg3 fed hvidløg30 g frisk ingefærl spsk. spidskommen2 fennikel2spsk olie5spsk honningtørret chili10 cm kanelbarkl citron, ikke overflade behandlet100 g rosiner3spsk letristede mandler3spsk letristede sesamfrøfrisk mynte eller koriander, meget gerne begge delehavsaltpeber fra kværn

Udblød kikærterne natten over - i køleskabet eller et køligt sted - i rigeligt koldt vand.Hæld vandet fra og kog de udblødte kikærter i rigeligt nyt vand i 30-50 minutter (kogetiden kan variere en del). Lad dem køle af i kogevandet.

Skær lammekødet i tern. Hak løg og hvidløg fint. Riv ingefæren.Hak fennikeltoppene (stænglerne) fint og skær resten af fenniklen i grove stykker. Bland lammekød med løg, hvidløg, ingefær og spidskommen.

Brun lammekødet i en gryde i olien. Krydr med salt og peber. Tilsæt honning, chili, kanel og revet skal af l citron. Kom vand på, til det lige dækker kødet, og lad det simre 30-40 min under låg, til kødet er næsten mørt. Skum fedtet af.

Kom groftskåret fennikel, rosiner, letristede mandler og sesamfrø og kikærter ved og kog yderligere ca. 10 minutter. Smag til med salt, peber, citronsaft, chili og honning. Vend fennikeltoppene, finthakket mynte eller koriander, eller begge dele, i retten - eller strø krydderurterne udover.Undgå at koge dem med, for så mister især korianderen sin karakter. Spis lammeretten som den er, eller giv couscous eller ris til.

8


Blomkålsgratin med mandler, spinat, ærter og nye løg i mynteyoghurt (124)8 personer tilbehør

l blomkålshoved, ca. 1500 g3 dl vand4 dl skummemælk50 g mandler uden hinder, gerne spanske75 g hvedemel50 g rapsoliehavsaltpeber fra kværnmuskatnød eller måske hellere muskat blommen2dl æggeblommer4dl æggehvider50 g reven parmesan eller granarasp

Del blomkålshovedet i halvstore buketter. Kog dem sprød-møre 3-4 minutter i letsaltet vand/mælk. Tag dem op og gem kogelagen.

Hak mandlerne groft.Bag mel og olie grundigt igennem i en gryde ved ikke for høj varme, det giver en gylden smag.Jævn kogelagen med mel/olie i. Kog saucen igennem et par minutter til slut. Smag til med havsalt, peber og muskatnød, og lad saucen køle noget af. Rør æggeblommerne, mandler og ost i. Pisk æggehviderne stive med lidt salt.

Fordel blomkålen i et smurt, ildfast fad. Vend æggehviderne i saucen og hæld den over blomkålsbuketterne. Fordel et tyndt lag revet brødkrumme udover gratinen. Bag blomkålsgratinen i ovnen i ca. 40 minutter ved 200°.

9


Rødbedetatar med rygeostcreme (110)

Rødbedetatar6-8 personer: 500 g rødbeder2 spsk. Kirsebæreddike (INCO her den i små flasker)100g æblel lille rødløgl bundt kørvel2 spsk. frisk revet peberrod1½ spsk. grov dijonsennepl spsk. ekstra jomfruolivenoliehavsalt2 spsk. rørsukkerpeber fra kværn

Rygeostcreme: 200 g rygeost, 5%Lidt 0,5% mælk

Skræl 100 g rødbede og skær så rødbeden i helt fine tern. Mariner rødbedeternene i kirsebæreddike. Krydr med lidt salt.

Pak de øvrige rødbeder i alufolie og bag dem afhængig af størrelse 4-5 kvarter i en 200° varm ovn, til de er "al dente". Giv dem et chok i koldt vand, og gnub så straks skindet af dem.

Skær æblekødet fri for kernehuset. Hak eller skær rødbeder, æbler og løg i på 4x4 mm. Hak kørvel halv fint, men gem nogle smukke "buketter" til pynt.

Bland grøntsager, olivenolie og frugt sammen, rør kørvel og peberrod i og smag til med sennep, kirsebæreddike, havsalt, sukker og peber.Rødbedetataren skal være delikat syrlig, sød og varm pga. peberrod, sort peber og sennep. Hold igen med olien, da rygeostcremen står for "fedmen".

Rør rygeost cremet med mælk. Krydr med salt og peber.

Fordel rødbedetataren i et tyndt lag på et stort fad. Garner med rygeost og kørvelkviste.

10


Bitre salater med ristede kartofler, linser og pancettai honning- & sennepsvinaigrette (115)Meyer;Hvis du plejer at undgå bitre salater som julesalat, radicchio og frisée, fordi de river i munden, så giv dem en chance til her. Pointen er, at salaternes bitterhed giver dig mulighed for at opnå maksimal kompleksitet i smagsoplevelsen, når du spiller de sursøde elementer på banen.

Ved anden brug af bitre salater, en sur dressing med lidt sukker og salt i, det der kan opveje det bitre i salaten. Det ske fordi Surt-Sødt-Salt-Bittert balanceres

4 personer2 skiver daggammelt brødl skalotteløgl gulerodl lille bundt bredbladet persille300 g kartofler75 g pancetta eller tørsaltet baconl dl grønne linser2 dl plukket bitter salat, f.eks. frisée, julesalat eller radicchiol lille spsk. dijonsennep2spsk. Hyldeblomstsaft1spsk hvid balsamico eller hvidvinseddike1-2 spsk. ekstra jomfru olivenoliehonninghavsaltpeber fra kværn

Skær brødet i tern og bag ternene helt tørre og sprøde i ovnen ved 150°.

Skær skalotteløg og gulerod i små tern. Pluk persillebladene af stilkene. Skær kartoflerne i skiver på ca. 5 mm.

Skær pancetta i små tern. Rist dem gyldne ved middel varme. Tag ternene op og læg dem til afdrypning på et stykke køkkenrulle.

Vend kartoflerne samme med det afsmeltede baconfedt. Krydr med salt og peber.Bred dem ud i en bradepande og bag dem gyldne og møre i ovnen ved 200°.

Kog linserne med laurbærblad, gulerod, timian, hvidløg og løg, evt. persille stilke.Lad dem køle af i kogevandet, hæld linserne til afdrypning i en sigte. Fisk urterne op.Pisk en dressing af grov dijonsennep, hyldeblomst saft, eddike og olivenolie. Smag til med honning, havsalt og peber. Vend bitre salater, kartofler, pancetta, persilleblade og linser sammen med dressingen.Garner med croutonerne.

11


Bønnesalat med bagte tomater, bladselleri og estragon (152)

Til kogning: 200 g tørrede hvide bønnerl lille bundt frisk estragon4 fed hvidløgl gulerodl løglaurbærhel chilitimiansort peber

Bønnesalat, 6-8 personer: 200 g bladselleristilk, gerne den nederste og sprødeste del' 2 fed hvidløg100 g skalotteløg3 spsk. æbleeddike3 spsk. ekstra jomfru olivenolie100 sorte oliven med sten250 g tomater250 g langtidsbagte tomater (se næste)havsaltpeber fra kværnl spsk. sukkerevt. sardeller

Udblød bønnerne natten over, smid vandet væk, det kan indeholde puriner (for stadige til urinsyre, svært at udskille)Nip esdragonbladene af stilkene. Skær grøntsagerne til kogelagen groft ud. Kom peber, timian og laurbær i en lille gazepose. Kom bønnerne i en gryde og hæld rigeligt vand over. Salt vandet, bring bønnerne i kog og skum grundigt. Tilsæt grøntsager, krydderier, krydderurter og estragonstilke, og lad herefter bønnerne simre, til de er møre, men stadig har bid, og ikke er udkogte. Lad bønnerne køle halvt af i kogevandet, husk 3 timers reglen.

Hak bladselleri, hvidløg og løg meget fint. Kom lidt mere end halvdelen ned til bønnerne sammen med lidt æbleeddike og olivenolie, mens de stadig er lune og suger mest (bemærk, at du, på grund af tørstofindholdet, med fordel kan bruge stort set samme mængde eddike som olie, når du marinerer bønner). Suger de for meget, så hæld nogle skefulde kogelage over. Krydr med salt og peber. Sauter den anden halvdelen af bladselleri/løgblandingen blidt i olivenolie sammen med esdragonbladene. Krydr med salt og peber. Køl af. Udsten oliven og hak dem groft.Skær tomaterne i tern. Hak de bagte tomater groft. Kom tomaterne ned til bønnerne, smag til med salt, peber, sukker og æbleeddike. Anret salaten på et fad - endelig ikke ned i en dyb skål. Fordel sardeller over, hvis du også elsker dem, eller nyd salaten, som den er.

12


Bagte tomaterDenne opskrift er enklere end den der beskrives i bogen

TomaterOlie

Tørret timianTørret rosmarinLidt stødte korianderSaltSukkerSort peber

Tomaterne halveres og lægges på i en gastrobakkeDe smøres med olie

Krydderierne blandes og drysses på med let håndTomaterne bages ved 150grader til at deres vægt er halveret og de ser tørre ud.De må endelig ikke se indtørrede ud.

13


Onsdag

Letsprængt kalveculotte med rodfrugter og peberrod

Du kan selv sprænge kødet i en saltlage:2 liter vand, 140 g salt og 60 g sukker (kog op, køl af og læg culotten deri 3-4 dage i køleskabet). Det gælder for al sprængning, at saltet og sukkeret får kødets karakter til at træde tydeligere frem. Det er især i en fedtfattig sammenhæng en gevinst.

6 personer hovedret:1 letsprængt kalveculotte ca. 1 kg, afpudset for fedt1 usprøjtet citron2 løg2 gulerødder800 g kål, fennikel, løg eller rodfrugter, efter eget valgPersille, dild, timian, salvie – hvad du har1 tsk. korianderfrø1 tsk. hvid peberBredbladet persilleFriskrevet peberrodSukkerHavsalt.Peber

Hak persillen fint. Riv skallen af en halv citron. Gør løg og gulerødder i stand og skær dem i mindre stykker. Skær kål eller de grønsager du har valgt ud så de passer til løg og gulerødder.Kog culotten op i koldt vand. Smid vandet bort når det koger. Hæld på ny koldt vand i gryden. Kog op og skum for urenheder. Tilsæt urte rester, løg, gulerødder og krydderurtestilke, hvad du nu har ved hånden. Tilsæt korianderfrø og hvid peber, og lad retten simre ca. 5 kvarter til kødet er godt mørt. Tag kødet op og køl det af og skær det i skiver. Si skyen og tilsæt den revne citronskalKog urterne i skyen et par minutter, tag urterne op.

Du kan nu koge skyen ind til passende intensitet (du kan jævne med maizena rørt ud i lidt mælk)Køl skyen af og tilsæt fintrevet peberrod, hakket persille, citronsaft, salt, friskkværnet peber og sukker. Vend grønsager i en passende mængde af skyenAnret kødet med grønsagerne.

14


Salat af svinefilet med figner og radicchiosalat

Bitre salater og tørrede frugter har alle dage klædt hinanden. De gamle grækere opfodrede svin på figner. Derfor ser denne salat sådan ud. Du kan erstatte svinekødet med kalvekød. Resultatet bliver allerbedst, når du undlader at gennemstege kødet. Som i alle kødsalater kan du med et fint resultat anvende en rest koldt kød skåret tyndt ud. Du får et fint resultat ved at blande olie og eddike med finthakkede figner og honning.

4 personer:300 g filet royal eller et par gode svinekoteletter1 spsk. olivenolie½ hoved radicchiosalat2 figner1 spsk. figenrelish1 spsk. ekstra jomfru olivenolie1 spsk. sherry eddike Havsalt, peber fra kværn

Brun svinekødet på begge sider i olien. Krydr godt med salt og peber. Steg kødet let rosa ved middel varme. Tag det af panden og lad det trække 10 minutter på en tallerken. Skyl og skær radicchiosalaten fint ud. Skær fignerne i både. Bland relish, olivenolie, svinets safter og eddike. Smag til med havsalt og peber. Vend salat og friske figner i marinaden. Skær kødet i skiver og anret dem sammen med salaten. .

15


Røget smørfisk med braiseret julesalat og æble-karamel

4 personer forret:300 g koldrøget smørfisk4 hoveder julesalat1 spsk. smør2 spsk. rørsukker1 dl æblemostHavsalt, peber fra kværn

Æblegastrik:50 g sukker4 spsk. æbleeddike

Purløgscreme:1 bundt purløg1 dl græsk yoghurt1 spsk. grov sennep½ spsk. rørsukkerHavsalt, peber fra kværnCitronsaft

Varm ovnen op til 200°. Fjern evt. tørre yderblade på julesalaterne, del dem i to og skær det hårde hjerte bort. Smelt smørret på en, gerne teflonbelagt, stegepande, fordel salaten og sukkeret i panden og lad salaterne stege 5-10 minutter ved ret høj varme, til de bliver smukt gyldne. Hæld æblemosten på ad to omgange, krydr med salt og peber og kog mosten helt væk – eller om du vil ind i salaten.

Smelt i mellemtiden sukkeret til gastrikken med en lille smule vand. Træk gryden til side, når sukkeret karamelliserer let, hældes eddiken i og lad det så smelte sammen til en smuk sirup. Vil sukkeret ikke opløse sig helt, så kom lidt ekstra vand i gryden og kog siruppen igennem til den tykner let

Snit purløget fint. Rør ingredienserne til cremen sammen og smag til med salt, peber, citron og sukker.

Anret fisken fladt på fad. Placer julesalaten og dens eventuelle safter på midten. Fordel purløgscreme og gastrik udenom.

16


Hornfisk i teriyakisauce

4 personer hovedret:800 g hornfiskefilet med skind1 portion hjemmelavet teriyakisauce1 tsk. maizenaPersille, rucolasalat, forårsløg, gerne alle tre deleSaft af 1 citronHavsaltPeber fra kværnSukkerEkstra jomfru olivenolie

Del fileterne i fire. Giv hvert hornfiskestykke et par rids i skindet med en skarp kniv. Mariner stykkerne i teriyakisaucen 1 times tid. Tag fisken op af marinaden og gem resten til saucen. Du kan grille fisken på en pande, men det er nemmere at bruge ovnen.

Pluk eller skær persille og rucola i mindre stykker. Snit forårsløget fint. Vend hurtigt det hele med citronsaft, salt, peber, et drys sukker og et par dråber olivenolie. Kom blandingen ud over fisken, umiddelbart før du serverer den med sovsen til. Sauce; Kog marinaden op, skum den. Rør lidt maizena ud i vand og jævn saucen. Smag til med citronsaft.

Du kan selvfølgelig servere ris til, men denne kartoffelmosvariant er også dejlig til. Smag mosen til med masser af persille – evt. persillepuré og sort peber.

Wasabikartoffelmos

1kg skr. bagekartofler4 spsk. ekstra jomfru olivenolie3 tsk. wasabi

Damp eller kog kartoflerne. Mos dem med olivenolie, evt. en anelse af kogevandet og wasabi. Smag til med salt og peber.

17


Teriyakisauce

Det her er noget nær den perfekte grillmarinade. Jeg bruger japansk teriyakisauce til fede fisk som makrel, hornfisk, sild, multe og laks, til kylling, revelsben, kalvefars på spid, svinekoteletter og hvad ved jeg. Du kan lave den tynd og bruge den som marinade, eller du kan jævne den let og bruge den som sauce, der så gives til eller hældes over det, som du lader den ledsage. Du kan efterhånden købe teriyakisauce i de fleste dagligvareforretninger, og de er for det meste gode. Men de er ikke så gode, som den du laver selv. Jeg skriver soja nedenfor, for tamari er sådan set også en slags soja. Den økologiske tamari og sojasovs samt shoyo tamarien, der kan købes på det danske marked, vil som hovedregel have gæret længere end standardprodukterne. Smagen vil derfor være mere kompleks og fyldig. Jeg opfordrer dig til at anvende citrussaft og –skal. Risvinseddike kan erstatte begge dele.

Fede fisk marineres 1-2 timer, fjerkræ, kalvefars og svinekoteletter min. 2, gerne 4-8 timer.

3 fed hvidløg20 g frisk ingefær1½ del mørk sojasauce1 dl sake eller tør sherry½ dl honning eller rørsukker½ usprøjtet citron

Pil hvidløget og hak det fint. Riv ingefæren. Riv lidt citronskal. Pisk alle ingredienserne sammen og smag til med citronsaft. Jeg foretrækker en teriyakisauce, hvor det syrlige er underspillet og råder dig derfor til at gå forsigtigt frem. Herefter er saucen klar til at marinere i. Når du hælder marinaden fra det marinerede, så giv den et opkog, skum og jævn den med lidt maizena. Smag til med citron. Denne sauce kan du servere både kold og varm.

P.S. Den har langholdbarhed, så I kan lave en pæn portion til senere brug

18


Oksekød i wok med sorte bønner og lime

Husk at en varm kipsteger er ligeså god som en wok.

4 personer:60 g udblødte sorte bønner½ rød peberfrugt4 forårsløg1 skalotteløg400 g skært oksekød i strimler½ tsk. sød paprika2 spsk. koldpresset rapsolie1 dl lys sød vin½ dl limesaft1½ spsk. rørsukkerChili1 lille bundt frisk koriander200 g frisk spinat, skyllet og rensetHavsalt, peber fra kværn

Kog bønnerne møre i letsaltet vand. Det tager ca. 45 minutter. Hæld vandet fra.

Skær peberfrugten i tynde strimler.Skær forårsløgene i skrå skiver og skalotteløgene i fine tern eller ringe. Krydr oksekødsstrimlerne med paprika, havsalt og peber. Vent 15 minutter og steg så kødet 1 minut i rapsolie i den varme wok. Tag kødet op og steg grøntsagerne 2-3 minutter. Tilsæt kødet igen sammen med bønner, vin, limesaft og rørsukker. Kog igennem til saften glaserer omkring kød og grøntsager. Juster smagen med chili, rørsukker, salt og peber.

Vend koriander og spinat i og server retten straks.

19


Lasagne med hvide rodfrugter og ristede svampe

Denne ret er en bearbejdning af en Erwin Lauterbach tilberedning, fra Hjerteforeningens fortræffelige blad, Appetit. Saucen jævnes af pureret selleri, og sprødstegte svampe og bladselleri kommes på toppen for at få den størst mulige konsistensforskel mellem selve lasagnen og toppen. Du kan variere retten med andre rodfrugter.

250g forkogte lasagneplader Rapsolie

Persillerodsfyld og svampetop: 6 fed hvidløg500 g persillerødder1 håndfuld bredbladet persille500 g svampe3 finthakkede skalotteløg1 bladselleri5 dl letmælkMuskatnødHavsalt, peber fra kværn2 spsk. koldpresset rapsolieSaft og fintreven skal af 1 citron (hvoraf noget skal bruges i sellerisaucen)

Sellerisauce:500 g knoldselleri1 spsk. maizena60 g parmesanostSukker

Start med fyld og top: Skær hvidløgsfeddene i skiver. Skræl persillerødderne, del dem på langs og skær dem derefter i ikke for tykke skiver på tværs. Hak persillebladene groft. Pluk svampene i mindre stykker. Pluk bladene af bladsellerien og hak dem let. Skær halvdelen af stænglerne i helt tynde skrå skiver og resten i skrå skiver på ca. 5 mm tykkelse.

Bring mælken i kog. Riv lidt muskatnød ned i og krydr med salt og peber. Blancher persillerødderne 3-4 minutter i mælken. Blancher herefter hvidløgsskiverne og de ”tykke” bladselleristængler et par minutter. Tag persillerodsstykkerne, bladselleri og hvidløget op og lad det dryppe grundigt af. Bland det herefter sammen.

Kogelagen – mælken (der skal være ca. 4 dl.) – skal du nu bruge til sellerisaucen:

20


Sellerisauce: Skær sellerien i små tern. Damp dem møre under låg i persillerodsmælken. Bland selleri og kogelage til en jævn sauce. Rør maizena ud. Hæld det i og kog saucen igennem. Kom osten i og juster smagen med citronsaft og –skal, sukker, salt og peber.

21


Grillede middelhavsgrøntsager

Nedenstående grøntsager perfekte at grille. Du behøver ikke bruge så mange slags, du kan nøjes med en eller to forskellige grøntsager.

1 stor aubergine1 courgette4 løg 1 fennikelknold1 hoved radicchiosalat2 peberfrugter1 bundt rucolasalatHavsalt, peber fra kværn

Skær aubergine og courgette i skiver på langs. Del løgene i kvarte, fenniklen i seks, peberfrugterne og radicchiosalaten i otte smukke lodrette skiverVend grøntsagerne hurtigt i lidt olivenolie, således at de lige netop er fedtet fugtige. Krydr med salt og peber og grill dem enten på en grillpande eller rist dem hårdt på en pande der er så varm at den ryger. Vend grøntsagerne rundt undervejs og tag dem væk fra varmen, efterhånden som de bliver jævnt mørkgyldne. Fordel dem på et meget stort fad.

Dryp grøntsagerne generøst med citronsaft og giv gerne en tæt tomatsalsa til.

Tomatsalsa side 261

8 tomater3 skalotteløg2 soltørrede tomaterlidt sort oliven pestoen god portion blandede krydderurter, dog altid persille og basilikum1spsk olivenolieet par dråber Tabascoæble eddikesukkersaltpeber

Tomaterne skæres i små tern, de kan flåes først, men det er ikke nødvendigtLøget hakkes fintKrydderurterne plukkes og hakkesDet hele blandes og smages til med de øvrige ingredienser

22


Blomkåls”couscous”

700 g revet blomkål20 g smørMuskatnødHavsalt, peber fra kværn

Riv alle blomkålsbuketterne til blomkålsperler (eller smulder …).Blancher blomkålssmuldret 30 sekunder i letsaltet vand og hæld derefter kålen til afdrypning i en sigte. Smelt smørret i en lille gryde og kom blomkålen ved. Ryst rundt. Krydr diskret med muskat og salt og peber. Er du stor tilhænger af karry, så sauter karry i smørret, inden du kommer blomkålen ved – og drop muskatnødden.

Auberginekompot med kartofler og skalotteløg

300 g aubergine300 g kogte kartofler1 bundt bredbladet persille50 g finthakket skalotteløg3 fed hvidløg2 spsk. ekstra jomfru olivenolie1-2 spsk. hvidvinseddikeSalt, peber

Indstil ovnen på 180°. Prik auberginerne flere steder med en gaffel. Kom dem i den varme ovn og bag dem, til de er sorte udenpå og kødet er blødt (ca. 3-4 kvarter). Lad dem køle lidt af. Del dem midt over, skrab indmaden ud med en ske og hak det groft. Mos kartoflerne. Hak persille, skalotteløg og hvidløg fint. Rør det hele sammen til en halvgrov kompot. Krydr med salt og peber. Smag til med olivenolie og hvidvinseddike, du kan også brug lidt drænet yoghurt.

23


Torsdag

Lun salat med andebryst, dadler og kanel

(Denne ret var oprindeligt med duer, men vi valgte at lave en opskrift med andebryst i stedet.For at få mening i nedenstående kan du læse den originale opskrift på s. 108)

Vildtkød egner sig fortrinligt til salater med krydrede, evt. lidt orientalske sursøde toner. Du kan tilberede vildænder eller fasaner (lårene skal dog koge en del længere tid) på samme måde som duerne her, eller du kan skære en rest dyresteg fint ud og lade det træde i duelårenes sted (du kan også piske lidt vildtsky i vinaigretten). Da både brystkødet og skyen indgår i denne salat, kan retten, hvis du tilføjer en kartoffel, fint gøre det ud for en lille hovedret.

4 personer forret:2 andebrysterKoldpresset rapsolie3 dadler1 lille bundt persilleCa. 300 g hovedsagligt bitre salater, f.eks. julesalat, radicchio og frisée samt romaine eller iceberg1 knsp. stødt kanel1 spsk. hvidvinseddike1 spsk. lynghonning½ spsk. valnøddeolie20 g grofthakkede valnødderRørsukkerHavsalt, peber fra kværn

Rids fedtet og brun andebrysterne i en smule rapsolie og steg dem derefter rosa i ovnen.

Hak dadlerne helt fint. Hak persillebladene fint. Gør salaterne i stand og tør dem godt. Rør kanel, eddike, honning og valnøddeolie sammen, vend valnøddekernerne i (rist dem evt. let på panden først) og smag til med sukker, salt og peber. Skær det afkølede andebryst i lange strimler, fjerne evt. fedtet helt.Vend andebryst, dadler og salater sammen med dressingen. Smag til.

24


Stegt, letgravad svinemørbrad med coleslaw

Den fordom eksisterer stadig, at svinekød er fedt. Realiteten er, at hakket svinekød kan være fedt, og at der findes fede udskæringer fra grisen som fra andre dyr. Til gengæld er f.eks. skinkemignon og skinkeschnitzler mere magert end både oksemørbrad og selv kylling uden skind. Mørbrad royal er noget af det magreste kød overhovedet. Det er meget mørt, men ikke så aromatisk eller saftigt som f.eks. nakkekoteletter. En let gravning med spidskommen og salvie klæder kødet meget godt. Du kan på samme måde og med andre krydderier grave og tilberede f.eks. kylling eller kalkun.

4 personer hovedret:600 g velafpudset svinemørbrad, såkaldt ”mørbrad royal”6 blade salvie1 tsk. knust spidskommen1 spsk. honningHavsalt, peber fra kværn2 spsk. olie

Coleslaw 300 g hvidkål1 grøn peberfrugt100 g grønne stenfri druer50 g sultanas (sultanas er de lyse rosiner, men de mørke kan fint bruges)1 dl yoghurt gerne drænet1 spsk. æbleeddike½ spsk. dijonsennep2 spsk. rørsukkerCitronskalHavsalt, peber fra kværn

Del hver svinemørbrad i fire stykker. Hak salvien fint. Gnid kødstykkerne i salt, peber, spidskommen, honning og salvie og lad dem hvile mindst 30 minutter. Steg mørbradstykkerne i olie 4-5 minutter på begge sider. Server med coleslaw.

Snit kålen meget fint. Læg kålen i vand 10-15 minutter. Tag den op og lad den dryppe helt af. Skær peberfrugten i fine tern. Del druerne i to og fjern evt. kerner. Rør de fugtige ting sammen. Vend de tørre ting i og smag til med sukker, eddike, salt og peber.

25


Klipfiskemousse

Klipfisk er saltet og særdeles tørret torskefisk. Saltfisk er ikke helt så tør. Gode kvaliteter er kridhvide i kødet. Gullig klip- eller saltfisk er mindre godt. Klipfiskemousse – brandade de morue – opnår en helt specielt let sej konsistens og en intens, men ikke anmassende, fiskesmag. Twilling har klipfisk, det er sider med skind men uden rygben, husk at bestille lidt i forvejen

250 g klipfisk

Til pochering7dl vand1 lille løg i tynde skiver1 laurbærblad4 hvide peberkorn

10-12 personer buffet:250 g kartofler2 spsk. olivenolie10-12 skiver daggammelt brødHvidløgPurløgEvt. ekstra jomfru olivenolie1½-2½ dl varm letmælkHvid peberCa. 3 fed hvidløg, knustSalt1 spsk. yoghurt

Klipfisken skal udvandes før brug:Børst saltet af fisken, skær skindet af og benene ud, styk fileten i 3*3cm klodser, den færdig mængde skal være 150g.Læg stykkerne i rigelig vand i 2 dage, vandet skiftes mindst 3 gange.

Bring 2 dl vand tilsat løg, laurbærblad og peberkorn i kog. Lad det simre i 10 minutter. Kom 5 dl meget koldt vand i. Kom klipfisken i, kog op og lad den simre 5 minutter. Køl af i kogevandet.

Skræl kartoflerne og damp dem møre. Purer kartoflerne. Kom klipfiskekødet og olivenolie i en gryde. Varm igennem til fugten fra klipfisken er fordampet noget. Bland kartofler og klipfisk sammen og rør den varme mælk i lidt efter lidt, pas på hvis mælken er meget salt!Smag til med rigeligt hvid peber, hvidløg, salt og yoghurt. Mosen skal være blød og cremet.

Smid finthakket purløg på, når du serverer klipfisken, og server den med grøn peberfrugtsalsa (se side 260), ristet brød gnedet generøst med hvidløg og evt. stænket med olivenolie.

26


Laks chermoula med mango og gulerod ”tabouleh”

Chermoula stammer ligesom kornsalaten tabouleh fra det marokkanske køkken. Det er en vidunderlig, sitrende kold sauce, der egner sig fortrinligt til marinering af fisk eller lyst fjerkræ. Den holder sig snildt en uge i køleskabet. Den indgår ikke med selvfølge i nordiske retter. Til gengæld har jeg med et glimrende resultat erstattet spidskommen med kommen; koriander og mynte med persille og dild; olivenolie med koldpresset rapsolie. Væk med paprika, ind med peberrod og vupti! så har du en sauce, der klæder torsk, kalvekød, kylling og gris, sådan som vi tilbereder den slags i Danmark.

Kan du ikke få fat på mango i ordentlig kvalitet, så brug tørrede abrikoser i stedet. Abrikoserne skærer i små tern. Damp dem derefter sammen med gulerødderne.

6 personer frokost:6 stykker laksefilet à 100 g1 portion chermoula (se nedenfor)

Vend laksestykkerne i halvdelen af chermoulaen og lad dem trække 1-2 timer ved stuetemperatur (marinaden arbejder halvt så hurtigt i køleskabet). Steg laksestykkerne på en hed pande eller i en varm ovnen, til de er gyldne på begge sider. Stop stegningen før laksen er helt gennemsteg. Server straks med tabouleh, resten af chermoulaen til.

Chermoula1½ tsk. korianderfrø1½ tsk. spidskommenfrø3 dl korianderblade3 dl myntebladeSkallen af 1½ usprøjtet citron3 fed hvidløg1½ tsk. paprikaSaften fra 3 citroner4½ spsk. rørsukker3 spsk. ekstra jomfru olivenolieSalt

Rist korianderfrø og spidskommen let gyldne på en tør pande. SStød frøene i en morter eller knus dem i en krydderikværn. Hak de friske krydderurter, citronskal og hvidløg.Tilsæt de øvrige ingredienser. Smag til.

Du kan lave ekstra chermoula og bruge som tilbehør. Holder sig fint en uges tid i køleskabet.

27


Tabouleh1 bundt frisk korianderEvt. 6 hele kardemommekapsler1 mangofrugt (eller tr. Abrikoser)250 g gulerødder2 spsk. rørsukkerSaften fra 1 citron150-200 g bulgur2 små rødløg2 fed hvidløg2 spsk. ekstra jomfru olivenolieHavsalt, peber fra kværn

Hak korianderbladene fint. Tag kardemommefrøene ud af kapslerne og knus frøene.Skær mangoens frugtkød i mindre stykker. Skræl gulerødderne. Snit dem i skrå skiver. Damp dem sprød-møre i lidt vand, sukkeret og saften fra ½ citron. Gem safterne. Kog bulgur efter anvisningen og lad den køle af. Snit rødløg og hvidløg fint. Bland med bulgur. Tilsæt kardemomme og olivenolie. Smag til med salt og peber. Vend alle ingredienserne sammen og lad gerne salaten trække en halv time. Smag den til igen, før du serverer den.

28


Hot pot med oksekød, øl og lakridsrod

6 personer hovedret:1 kg oksetykkam eller bov2 løg2 stængler bladselleri1 helt hvidløg2 gulerødder25 g hvedemel2 spsk. olieChili¾ dl kirsebæreddike eller balsamico200 g let udblødte svesker4 laurbærblade4 kviste rosmarin10 cm lakridsrod1 liter bouillon eller vand2 flasker Gl. CarlsbergSukkerHavsalt, peber fra kværn

Rodfrugtmos1 kg blandede kartofler og rodfrugter (kålrabi, gulerødder, selleri, persillerødder, pastinakker, jordskokker mv.)LetmælkMuskatHavsalt, peber fra kværn

Fjern evt. sener og fedt fra kødet. Har du fået en hel steg, så del den i 3-4 stykker. Krydr generøst med salt og peber og lad kødet trække natten over.

Indstil ovnen på 150°. Skær løg, bladselleri, hvidløg og gulerødder i mindre stykker. Vend kødet i mel krydret med salt og peber. Brun kødet på alle sider. Tag kødet op. Tilsæt grøntsagerne og chili (du må prøve dig frem med mængden) og sauter, indtil de begynder at ændre farve. Kom kirsebæreddike ned til grøntsagerne og kog næsten bort. Kom kødet tilbage i gryden. Kom udblødte svesker, laurbærblade, rosmarin og lakridsrod i gryden. Hæld al væsken i. Kog op og skum urenhederne bort. Kom det hele i en gastrobakke med låg og stil den i ovnen 3-4 timer til kødet er så mørt, at det falder fra hinanden, når du stikker i det med en gaffel. Skum fedtet fra.

Tag kødet op og hold det varmt. Fisk lakridsrod, laurbær og rosmarin op og smid det ud. Si skyen fra svesker og urter og kog den ind til en passende koncentration. Smag den til med salt, peber, kirsebæreddike og sukker. Du kan nu vælge at skære nogle nye grøntsager i mundrette stykker og koge dem i skyen eller kom de ”gamle” grøntsager i igen.

29


Kom under alle omstændigheder sveskerne tilbage i skyen.

Skær kartofler og rodfrugter ud i mindre stykker og kog eller damp dem møre. Rør dem til mos med lidt af kogelagen suppleret med mælk. Rør lidt smør i, hvis du tør, og hvis du har lyst. Krydr med salt, peber og muskat. Server mosen straks med kød og sauce.

30


Kartoffelpizza med løgmarmelade og merian

Pizzadej5 g gær1½ dl vand1 tsk. groft salt250 g hvedemel, gerne op til 25 % durum

Løgmarmelade500 g løg20 g smør½ dl lagereddike eller anden lys eddike40 g rørsukkerNogle kviste merianHavsalt, peber fra kværn

Kartoffelfyld¾ kg kartofler1 bundt persille2-3 fed hvidløg½ dl ekstra jomfru olivenolie50 g sorte olivenHavsalt, peber fra kværn

Pizzadej: Ælt ingredienserne til dejen sammen som til en traditionel brøddej. Men ælt den grundigt, mindst 10 minutter, til den føles elastisk og glat. Lad den hæve et par timer ved stuetemperatur.

Løgmarmelade: Pil løgene og skær dem i skiver. Sauter dem ved svag varme i smørret til de skvatter sammen. Kom eddike, sukker og merianblade ved. Skru helt ned for blusset og lad løgene simre, til de smelter sammen til en fin, gylden løgmarmelade. Smag til med salt og peber.

Kartoffelfyld: Skræl kartoflerne og skær dem i ½ cm tykke skiver. Skyl persillen og pil hvidløgene. Blend persille, hvidløg, lidt salt og peber samt olivenolie til en dressing. Udsten sorte oliven, hak dem og bland dem i.Blancher kartoflerne 30 sekunder i kogende letsaltet vand. Lad dem dryppe af og vend dem derefter med persilleblandingen. Juster krydringen.

Indstil ovnen på 250-300°, jo varmere, des bedre. Tryk, hiv eller rul dejen ud til to flade pizzabunde på 20-25 cm i diameter. Lav en ophøjet kant hele vejen rundt. Læg bundene på en bageplade belagt med bagepapir. Smør løgmarmeladen på og fordel halvdelen af kartoffelskiverne jævnt over bunden. Bag pizzaen ca. 15 minutter, til kartoflerne er gyldne, og bunden gennembagt.

31


Nudelsalat med kylling, jordnødder og lime

Konsistensen på kylling, kogte nudler, ristede jordnødder, rå løg og fintsnittet kål (spidskål er klart bedst, hvidkål kan gå, hvis du snitter den meget fint) komplementerer hinanden meget fint. Du kan bruge tamari eller soja i stedet for miso. Du kan tilføre ristet sojamarineret tofu for at betone de japanske elementer, og også fordi tofu vil falde godt ind her. Retten er et godt eksempel på anvendelsen af kød som ingrediens på linie med vegetabilske ting i stedet for som central og altdominerende bestanddel, således som vi kender det fra det danske køkken.

10 personer buffet:3 usprøjtede limefrugter2 små rødløg3 fed hvidløg2 spsk. mørkt rørsukkerFinthakket chili1½ spsk. fiskesauce1 spsk. fintrevet ingefær1 spsk. brun miso eller soja1 spsk. koldpresset sesamoliePeber fra kværn200 g kogt kyllingebryst100 g nudler200 g spidskål1 bundt mynte1 bundt koriander1 dl ristede jordnødderHavsalt

Riv skallen fint af 2 limefrugter. Pres saften af alle tre. Hak hvidløget fint, og skær rødløget i meget tynde strimler. Bland løgene med sukker, chili, fiskesauce, ingefær, miso, limesaft og –skal, sesamolie og friskkværnet peber. Lad blandingen trække 20 minutter. Pluk kyllingekødet i fine strimler. Kog nudlerne efter anvisningen på pakken. Skyl dem omgående i koldt vand. Skær kålen så fint du kan. Hak mynte, korianderblade og jordnødder. Bland samtlige ingredienser sammen med hænderne og hæld salaten ud på et stort fad. Juster evt. smagen og fugtigheden.

32


Kikærtesalat med chili, feta og hvidløg

Dette er en af mine favorit bælgfrugttilberedninger. Salaten er usædvanligt saftig, fordi kikærternes kogevand indgår i marinaden. Dette kogeprincip kan du bruge på alle tilberedninger af korn og bælgfrugter.

16 personer buffet:300 g tørrede kikærter1 bundt bredbladet persille1 stort bundt koriander4-6 myntestængerCa. ½ tsk. tvekulsurt natronHavsalt12 fed hvidløg3 røde chili3 rødløg10-12 forårsløg2 spsk. ekstra jomfru olivenolie¾ dl æbleeddike150 g fetaost i tern1 spsk. rørsukkerPeber fra kværn

Udblød kikærterne natten over. Hæld vandet fra og skyl kikærterne godt. Kom dem i en stor gryde, tilsæt stængler fra persille, koriander og mynte og hæld koldt vand i, til det dækker og lidt til. Bring gryden i kog og tilsæt straks ca. ½ tsk. tvekulsurt natron, der afkorter kogetiden og forbedrer konsistensen. Skru ned for varmen, og lad kikærterne småkoge til de er møre. Sørg for at skumme overfladen undervejs, og sørg for at der hele tiden er vand nok for kikærterne at koge i. Tilsæt salt i slutningen af kogningen og skum det sidste af. Når kikærterne er kogt møre, skal de være faste, men ikke sprøde. Og hvis du har timet kogningen, så der kun er et par deciliter kogelage tilbage, er det helt perfekt. Fisk krydderurtestænglerne op og smid dem ud.

Hak koriander- og persilleblade groft og snit myntebladene i tynde strimler. Hak hvidløgene. Del chilier på langs, skrab kernerne ud og smid dem væk. Skær chilierne i fine tern, rødløgene i lameller og forårsløgene i skrå, tynde strimler. Varm olivenolie op på en pande, tilsæt chili, hvidløg, rødløg og lad det svitse ved god varme i 5 minutter. Rør hele tiden i blandingen. Tilsæt eddike og lad det koge i endnu to minutter eller indtil eddiken er næsten fordampet. Fjern panden fra varmen. Kom de endnu lune kikærter og løgblandingen i en stor skål og bland det hele godt. Lad salaten hvile i 15 minutter. Kom 2/3 af krydderurterne i. Vend salaten endnu en gang og smag til med salt, peber, æbleeddike, chili og sukker. Hæld salaten ud på et stort fad og smuldr fetaosten ud over. Drys resten af krydderurterne over.

33


Spidskålssalat med bagte abrikoser og græsk yoghurt

Hvis vi ser bort fra kålen, har vi græsk yoghurt og abrikoser tilbage. Denne kombination er lige dejlig til lam, ja til stegt kød i det hele taget, og til dessert. Med en spidskålssalat i midten bliver det til en meget fin lille saftig forret, hvor kontrasten mellem abrikosernes sødmefulde flæskethed og kålens letbitre, sprødhed lyser op.

4 personer:8 friske abrikoser (det kan i sikkert ikke få, så brug store faste blommer)Rørsukker1 lille tæt hoved spidskål1 lille bundt dild1½ spsk. ekstra jomfru olivenolie1 spsk. citronsaftHavsalt, peber fra kværn2-3 dl græsk yoghurt

Del abrikoserne/blommerne i to. Fjern stenene og placer frugterne i et ovnfast fad med skærefladen opad. Smid et par spiseskefulde rørsukker ud over. Bag dem i ovnen ved høj varme, 225° i 12-15 minutter, til de er møre og gyldne, men stadig i fin form. Del spidskålen i to på den lange led. Skær stokken bort. Snit kålen så fint du kan. Pluk dilden af stænglerne.

Vend kålen sammen med olivenolien og citronsaften kort tid før, salaten skal spises (sukker og salt trækker ellers vandet ud af kålen, og den falder sammen). Smag til med salt, peber og sukker. Vend dilden i. Server kålsalaten med abrikoserne. Giv græsk yoghurt til.

34

opskrifter sund hele livet

Documents