Otrzymywanie i podział kaszObłuskiwanie ma na celu oddzielenie bielma od warstw zewnętrznych ziarna - okrywy

plewiastej i częściowo owocowo-nasiennej lub owocowej (w przypadku gryki). Obłuskiwanie przeprowadza się mechanicznie przez ściskanie i ścinanie ziarna, tarcia ziarna o szorstką powierzchnię lub przez wielokrotne uderzanie połączone z tarciem o szorstką powierzchnię.

Sortowanie - po obłuskaniu materiał rozdziela się na frakcje. W pierwszej kolejności odsiewa się frakcje cząstek drobnych, następnie za pomocą wialni od siewa się łuskę. W końcowej fazie następuje wydzielanie ziaren nie obłuskanych, które zawraca się do ponownego obłuskiwania.

Obtaczanie stosuje się w celu usunięcia z powierzchni obłuskanych ziaren resztek okrywy i zarodka, przy użyciu maszyn działających na zasadzie ocierania.

Rozdrabnianie - w pewnych przypadkach gotowym produktem jest obłuskane, całe ziarno (pęczak, ryż, kasza gryczana, kasza jaglana), w innych ziarna rozdrabnia się -jęczmienna łamana i perłowa, kukurydziana, inne. Rozdrabnia nie przeprowadza się za pomocą specjalnych mlewników lub krajalnic do uzyskania pożądanej wielkości cząstek.

Polerowanie przeprowadza się przy zastosowaniu specjalnych polerówek lub obłuskiwaczy. Jest to ostatnia faza wyrobu kaszy jęczmiennej perłowej, kaszy jaglanej i ryżu. W wyniku polerowania cząstki kaszy nabierają korzystnego wyglądu, są gładkie.

Inne zabiegi - stosowane są przy produkcji płatków zbożowych i ekspandowanych chrupek. Wyrób płatków błyskawicznych polega na ugotowaniu całego ziarna lub odpowiedniej kaszy, zgnieceniu do postaci płatków i ewentualnym prażeniu w wysokiej temperaturze. W warunkach tych skrobia ulega skleikowaniu i dekstrynizacji. Płatki brązowieją i nabierają specyficznego smaku i zapachu, a na skutek odwodnienia stają się chrupkie.

Kasze można dzielić wg surowca z jakiego są wytwarzane lub w zależności od sposobu ich obróbki. Granulacja kaszy zależy przede wszystkim od stopnia obróbki ziarna. W zależności od stopnia przerobu i wielkości ziaren kasze można podzielić na trzy zasadnicze grupy:

-        kasze uzyskiwane przez obłuszczanie i ewentualne polerowanie ziarna, zachowujące w przybliżeniu charakterystyczny kształt ziarna, z którego zostały otrzymane,

-        kasze o większym stopniu rozdrobnienia, uzyskiwane za pomocą pocięcia lub połamania ziarna obłuskanego,

-        kasze uzyskiwane w wyniku dodatkowego obtoczenia i wypolerowania ziaren uprzednio pociętych lub połamanych.

Wielkość ziaren kaszy jest cechą charakterystyczną poszczególnych gatunków. Wymagane jest, aby w danym gatunku wielkość ziaren była wyrównana. Ma to zasadniczy wpływ na wartość i cechy produktu, a m.in. na szybkość wchłaniania wody, stopień pęcznienia w czasie gotowania, szybkość gotowania itp.

Kasze jęczmienne-        pęczak - jest to całe ziarno jęczmienia pozbawione łuski - stanowi także półprodukt przy wyrobie kaszy perłowej i łamanej,-        pęczak obtaczany - są to całe ziarna jęczmienia pozbawione łuski i obtacza-ne, inaczej nazywana pęczakiem jęczmiennym kujawskim,-        perłowa - jest to pęczak poddany łamaniu na duże cząstki i polerowaniu, inaczej nazywana kaszą jęczmienną mazurską, która w zależności od wielkości cząstek dzieli się na kaszę perłową (mazurską) grubą, średnią i drobną,-        perłowa prażona,-        łamana — inaczej nazywana kaszą jęczmienną wiejską -jest to kasza otrzymywana z oczyszczonego, obłuszczonego, pokrajanego ziarna jęczmienia pęczaku (bez polerowania), rozróżnia się kaszę jęczmienną łamaną (wiejską)grubą, średnią i drobną,-        płatki jęczmienne.

Kasze gryczaneGryka jest tym lepsza do przerobu, im mniej zawiera zanieczyszczeń i mniejszą ma wilgotność (nie więcej niż 15%). Rozróżnia się następujące rodzaje wyrobów gotowych z gryki:-        obluszczone ziarna gryki,-        kasza gryczana nie prażona: cała - obłuszczone ziarna gryki - oraz nie prażona łamana, drobna, zwana w handlu kaszą krakowską - otrzymana z obłuskanego i połamanego ziarna gryki,-        kasza gryczana prażona, cała - obłuszczone ziarno gryki prażonej,-        kasza gryczana łamana: prażona i nie prażona, obłuszczone ziarno gryki prażonej lub nie prażonej.

Kasze owsianeOwies należy do zbóż bardzo wartościowych, gdyż jego ziarna zawierają dużo substancji białkowych, tłuszczów oraz znaczne ilości witamin i błonnika pokarmowego. Kasze i płatki owsiane otrzymywane z owsa zawierają do 14% związków białkowych i do 7% związków tłuszczowych. Z ziarna owsa produkowane są następujące rodzaje wyrobów gotowych:-        kasza owsiana cala, otrzymywana przez obłuskiwanie owsa i wypolerowanie otrzymanych ziarniaków,-        kasza owsiana łamana, otrzymywana przez pocięcie obłuszczonych i wypolerowanych ziarniaków,-        płatki owsiane, otrzymywane podczas przerobu ziarna owsa oczyszczonego; rozróżnia się trzy rodzaje płatków owsianych:a)         zwykłe - otrzymywane przez zgniecenie obłuszczonego ziarna owsa i poddanie obróbce hydrotermicznej,b)        górskie - otrzymywane przez zgniecenie na walcach obłuszczonego i pokrajanego ziarna owsa oraz poddanie obróbce hydrotermicznej,c)         błyskawiczne - otrzymywane przez zgniecenie na walcach obłuszczonego i pokrajanego owsa poddanego specjalnej obróbce hydrotermicznej.

Kasze inneProdukowane są następujące kasze:-        pszenne: pszenna pęczak, płatki pszenne, kasza manna (otrzymywana przy przemiale pszenicy na mąkę przez odsianie grubych kaszek),-        jaglana - otrzymywana z prosa, jej wyrób polega na usunięciu okrywy owocowej z ziarna prosa i polerowaniu obłuskanego ziarna, a następnie oczyszczeniu kaszy z łusek i pyłu,-        kukurydziana - otrzymywana z kukurydzy konsumpcyjnej, w wyniku przerobu oczyszczonego ziarna,-        kasza grochowa - z grochu,- ryż - w obrocie handlowym spotyka się ryż w formie całych ziaren, płatków i łamany. Zależnie od obróbki ryż cały można podzielić na: obłuskany - pozbawiony okrywy plewiastej i częściowo okrywy owocowo-nasiennej, szlifowany - pozbawiony całkowicie okrywy owocowo-nasiennej, polerowany, o gładkiej, błyszczącej powierzchni oraz glazurowany - o powierzchni powleczonej talkiem. Rozróżnia się ryż długoziarnisty i krótki. Ryż biały dzieli się na cały i łamany.

OtrębyWartość odżywcza otrąb jest uwarunkowana ich określonym składem chemicznym

oraz strawnością i przyswajalnością zawartych w nich składników. Przeciętnie otręby zawierają 15-50% błonnika, 3-4% tłuszczu, 11-18% białka i 4-20% skrobi. Otręby są także źródłem wielu składników mineralnych (wapnia, sodu, miedzi, potasu, fosforu, cynku, żelaza, magnezu itp.) oraz witamin, głównie z grupy B. Skład chemiczny otrąb (przede wszystkim zawartość białka i skrobi) zależy m.in. od warunków przemiału, typu produkowanej mąki lub rodzaju kaszy oraz od rodzaju przerabianego ziarna.

W zależności od pochodzenia otręby można podzielić na: pszenne, żytnie, jęczmienne, owsiane i gryczane.

W organizmie człowieka otręby wykazują wiele korzystnych oddziaływań, m.in. regulują perystaltykę jelit (szybkość ruchu i konsystencję treści jelitowej), zapobiegają nowotworom jelita grubego, obniżają poziom cholesterolu we krwi, a przez to zapobiegają miażdżycy i nadciśnieniu.

Przeciętny skład chemiczny (w g/100 g) oraz wartość energetyczna wybranych kasz [wg Kunachowicza H. i wsp., 1998; Świderskiego F., 1998

Składniki Rodzaj kaszy jęczmien

na gryczana jaglana kukury

dziana manna płatki

owsiane ryż

Woda 15,5 14,0 13,0 15,0 15,5 12,0 14,0 Białko 8-11,5 11,0 11,0 8,5 9,5 14,0 8,0 Tłuszcz 0,9-1,9 2,0 3,5 1,0 1,0 6,5 0,3 Cukrowce (bezbłonnika) 68-73,0 67,5 69,0 73,0 72,0 64,0 76,0 Popiół 1,2-1,6 1,8 1,0 0,7 0,6 1,0 1,0 Błonnik pokarmowy 1-1,5 2,0 1,0 0,5 0,5 1,3 0,4 Wartość energetyczna 1453 1491 1467 1616 1478 1633 1461 KJ/(kcal) (347) (356) (351) (386) (353) (390) (349)

Badania jakości kaszObejmują one przeprowadzenie analizy sensorycznej oraz oznaczenie wybranych wyróżników fizykochemicznych. Badania pełne wykonywane są w przypadku zmian surowca lub zmian technologicznych i obejmują:-         sprawdzenie stanu opakowania i znakowania,-         sprawdzenie masy netto,-         ocenę cech sensorycznych,-         oznaczenie wilgotności,-         oznaczenie kwasowości,-         oznaczenie granulacji,-         oznaczenie popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HC1,-         oznaczenie zawartości zanieczyszczeń organicznych,-         określenie obecności kawałków metali, szkła i innych cząstek nieorganicznych,-         oznaczenie obecności szkodników zbożowo-mącznych i innych oraz ich pozostałości.

MakaronyMakarony są to produkty otrzymane ze specjalnej, wysokoglutenowej mąki

makaronowej, semoliny lub kaszki makaronowej, wody, soli z domieszką lub bez domieszki mąki Wrocławskiej typ 500 (krupczatki), z dodatkiem lub bez dodatku jaj, odpowiednio uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez odwodnienie (wysuszone). Mąka pszenna przeznaczona do produkcji makaronów powinna być otrzymywana z pszenicy twardej, wysokoglutenowej Triticum diirum (mąka makaronowa durum: typ 950, semolina, typ 1750) lub z pszenicy zwyczajnej Triticum vulgare o dużym procencie ziarn szklistych (mąka makaronowa zwyczajna typ 450). Mąka innego pochodzenia daje zwykle makaron gorszej jakości.

Kasza semolina

Mąka semolina – mielona ksza semolina

Produkty pszenneMąki pszenne

Mąka pszenna waflowa typ 500 i typ 650 Mąka pszenna tostowa typ 550

Mąka pszenna paluszkowa typ 650 i typ 750 Mąka pszenna biszkoptowa typ 500

Mąka pszenna preclowa typ 750 Mąka pszenna piernikowa typ 1050

Mąka pszenna tortilla typ 550 Mąka pszenna pierogowa typ 450

Inne mąki pszenne specjalneMąka pszenna paszowa typ 750 i typ 1750

Kaszka makaronowa z pszenicy miękkiej typ 400Inne produkty

Semolina typ FG 1050 Semolina typ S1

Semolina typ SSSIE Otręby pszenne zwykłe typ A

Otręby pszenne typ C drobne (specjalne) Zarodki pszenneProdukty żytnie

Mąka żytnia typ 580 i typ 720 Mąka żytnia sitkowa typ 1740 Mąka żytnia razowa typ 2000

W Polsce produkuje się makarony z mąki makaronowej zwyczajnej, tzw. „makarony zwyczajne", oraz z mąki makaronowej durum - określane przez wskazanie typu i rodzaju jako „makaron". Makarony ze względu na liczbę jaj stosowanych do jego produkcji różnicuje się na makaron:a)         bez dodatku jaj,b)   dwujajeczny,c)         czterojajeczny,d)        inny, z liczbą jaj nie większą niż 5 szt. na l kg mąki.W przypadku makaronu wyprodukowanego z mąki makaronowej durum, po za różnicowaniem w zależności od liczby stosowanych jaj, wyróżnia się typy:a)         popularny - makaron otrzymany z mąki makaronowej durum: bez dodat ku jaj, dwujajeczny, czterojajeczny,b)        wyborowy - makaron otrzymany z semoliny: bezjajeczny lub dwujajeczny,c)    ekstra - makaron otrzymany z kaszki makaronowej durum bez dodatku jaj.

Polska Norma PN-V-74005:1997 podaje ponadto definicję tzw. Makaronu specjalnego, określanego jako produkt otrzymany z mąki durum typ 950 lub semoliny i wody, bez domieszek innych typów mąk, z dodatkiem lub bez dodatku jaj, z dodatkiem lub bez dodatku naturalnego barwnika organicznego, odpowiednio uformowany i wysuszony, o trwałości co najmniej 12 miesięcy, o parametrach zgodnych z wymaganiami odbiorcy specjalnego. Wyróżnia się cztery typy makaronu specjalnego, mianowicie:a)         wyborowy specjalny - WS,b)        wyborowy dwujajeczny specjalny - WDS,c)         wyborowy czterojajeczny specjalny - WCS,d)        ekstra specjalny - ES.

Przeciętna zawartość podstawowych składników odżywczych (w g/100 g produktu) oraz wartość energetyczna (w kJ/(kcal)) wybranych makaronów [wg Kunachowicz H. i wsp., 1998; Świderski F. (red.), 1998]

Bezjajeczny Dwujajeczny Czterojajeczny Białko 11,0 12,0 12,8 Tłuszcz 1,1 1,4 2,4 Cukrowce 78,0 72,0 70,1 Popiół 0,8-1,1 0,8-1,0 0,8-1,0 Wartość 1610kJ 1524kJ 1541 kJ energetyczna (385 kcal) (364 kcal) (368 kcal)

W przypadku wyróżników fizykochemicznych określa się:-         zawartość makaronu niewłaściwej długości,-         wilgotność,-         zawartość tłuszczu w przypadku makaronów jajecznych,-         zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10% roztworze HC1,-         zawartość metali szkodliwych dla zdrowia,-         obecność zanieczyszczeń organicznych, mineralnych oraz szkodników

zbożowo-mącznych i innych lub ich pozostałości.Ocena jakości mikrobiologicznej makaronów polega na oznaczeniu liczby

gronkowców chorobotwórczych w l g makaronu suchego, która nie powinna być wyższa niż 1000, oraz obecność bakterii z rodzaju Salmonella, które powinny być nieobecne w 25 g produktu. Szczegółowy harmonogram badań znajduje się w odpowiednich normach przedmiotowych.

KONCENTRATY ZBOŻOWE

Koncentratami zbożowymi lub preparowanymi produktami zbożowo-mącznymi nazywamy produkty spożywcze otrzymywane z ziaren zbożowych poddanych zabiegom termicznym, hydrotermicznym i mechanicznym. Podstawowymi surowcami w technologii koncentratów są przede wszystkim: owies, pszenica, kukurydza, ryż, a także jęczmień, żyto, gryka i proso.

W wyniku działania podwyższonej temperatury w czasie procesu technologicznego w surowcu następuje wzrost zawartości skleikowanej lub zdekstrynizowanej, łatwo przyswajalnej skrobi. Stopień skleikowania skrobi i/lub jej dekstrynizacja kwalifikują produkt jako przydatny do spożycia bezpośrednio lub też po dodatkowej obróbce kulinarnej.

Koncentraty zbożowe, pod wpływem stosowania wymienionych procesów i zmian zachodzących w ich składzie chemicznym, nabierają przyjemnego zapachu i smaku, są lekkostrawne. W związku z tym znalazły zastosowanie m.in. w żywieniu dzieci, dietetyce, leczeniu osób ze schorzeniami przewodu pokarmowego. Wartość energetyczna i skład chemiczny koncentratów zależą od surowca, z którego zostały wyprodukowane, oraz od stosowanych zabiegów technologicznych. Odpowiednio wyprodukowane i zapakowane mogą być przechowywane 6-12 miesięcy bez większych zmian wartości odżywczej i walorów smakowych.

Do grupy preparowanych wyrobów zbożowo-mącznych należących do żywności wygodnej możemy zaliczyć:a)  płatki owsiane błyskawiczne,b) preparowane, gotowe do spożycia płatki zbożowe (płatki typu corn flakesi inne),c) preparowane ziarno zbożowe (ziarno ekspandowane, ziarno szybko gotujące się),d) kleiki zbożowe i instantyzowane kaszki,e) wyroby przekąskowe typu „snack". Biorąc pod uwagę sposób stosowanej obróbki technologicznej, koncentraty zbożowe zaliczone do żywności wygodnej możemy podzielić na trzy zasadnicze grupy:a) otrzymywane przy zastosowaniu obróbki hydrotermicznej - płatki owsianebłyskawiczne, preparowane, gotowe do spożycia, szybko gotujące się ziarno,kleiki, płatki zbożowe (corn flakes i inne), kaszki zbożowe błyskawiczne,b) wyroby ekspandowane - ziarno ekspandowane, wyroby ekspandowanez ciasta,c) wyroby ekstrudowane.

Kleiki zbożowe błyskawiczne wchodzą w skład ważnej grupy odżywek zbożowych określanych jako kaszki zbożowe błyskawiczne. Są one przeznaczone dla niemowląt, dzieci starszych oraz są stosowane w żywieniu dietetycznym. Wyróżnia się tu trzy typy kaszek:•         zbożowe błyskawiczne (bez dodatków),•         mleczno-zbożowe błyskawiczne (z dodatkiem pełnego mleka w proszku i cukru),•         mleczno-owocowe błyskawiczne (z dodatkiem pełnego mleka w proszku, proszków owocowych, cukru, witaminy C).

Wartość odżywcza i energetyczna kleików zbożowych [wg Swiderskiego (red.), 1999; Kunachowicz i wsp., 1998]

Składnik Kleik ryżowy Kleik gryczano-ryżowy

Kleik owsiany

Białko Tłuszcz g/ 100 g Węglowodany Błonnik

7,5 1,0 85,5 0,4

9,5 2,5 75,9 1,0

12,0 7,5 72,0 1,0

Wapń Fosfor mg/ 100 g Żelazo

16,0 81,6 2,93

42,6 182,0 4,73

63,6 290,0 5,53

Tiamina mg/100 g Ryboflawina PP

0,908 0,107 1,38

0,092 0,117 1,72

0,545 0,248 0,58

Wartość kcal/100 g energetyczna kJ/100 g

381,0 1596,4

379 1588

404 1692,8

Porównanie zawartości niektórych składników w nasionach ekspandowanych i nieekspandowanych [Świderski (red.), 1999]

Ziarno Obróbka Skrobia [% s.m.] Substancje rozpuszczalne w wodzie [% s.m.]

Kukurydza przed ekspandowaniem po ekspandowaniu

76,42 63,84

5,95 18,11

Ryż przed ekspandowaniem po ekspandowaniu

91,27 81,18

0,97 13,21

Przemysłowa produkcja ekspandowanych ziaren odbywa się na wyspecjalizowanych liniach posiadających urządzenia umożliwiające przeprowadzenie następujących procesów:

a)             czyszczenie surowca oraz wyrównanie pod względem wielkości,b)             kondycjonowanie, tzn. doprowadzenie ziaren do optymalnej wilgotności (ziarno zbyt suche poddaje się nawilżaniu ciepłą wodą lub parą, natomiastwilgotne podsusza),

c)             obróbkę cieplną (w aparatach, tzw. armatkach do ekspandowania),d)             chłodzenie,e)             wprowadzenie dodatków na ekspandowane ziarno,f)               sortowanie i kontrolę,g)      dozowanie i pakowanie.

Innym rodzajem ekspandowanych koncentratów śniadaniowych są wyroby przygotowane ze specjalnie przygotowanego ciasta, w którego skład wchodzą mąka z kukurydzy i innych zbóż, skrobia ziemniaczana, cukier, substancje smakowo-zapachowe, barwiące i inne dodatki. Produkowane są w różnym kształcie (gwiazdek, poduszek itp.), przypominają one teksturowane, chrupkie produkty. Proces produkcji obejmuje:•         przygotowanie ciasta - z kaszy kukurydzianej, mąki owsianej i ewentualniespecjalnej mieszanki smakowo-zapachowej, w której skład mogą wchodzićcukry, barwniki, aromaty. Składniki miesza się, przygotowuje się ciastoz dodatkiem takiej ilości wody, by jej zawartość w cieście wynosiła 38-40%,•         formowanie ciasta na odpowiednie kształty (podobnie jak przy makaronach),•         podsuszanie do wilgotności około 12%,•         ekspandowanie uformowanego ciasta w specjalnych urządzeniach pracujących pod ciśnieniem - w tzw. autoklawach-armatkach, w temperaturze 260-430°C i przy ciśnieniu około 800-1450 kPa, w ciągu 5-7 minut. Po otwarciu dyszy, na skutek dużej różnicy ciśnienia, na zewnątrz zostaje wyrzucony produkt o znacznie zwiększonej objętości.

Ekstruzja należy do najbardziej nowoczesnych technologii w przetwórstwie produktów zbożowych, a ostatnio znajduje także coraz szersze zastosowanie przy produkcji wielu innych wyrobów należących do żywności wygodnej. Ekstruzja to proces, za pomocą którego wilgotne, podatne na zwiększanie objętości składniki skrobiowe i/lub białkowe są plastyfikowane i gotowane pod wpływem połączonego oddziaływania wilgoci, ciśnienia, temperatury i mechanicznego ścinania. Proces ten kończy się gwałtownym odparowaniem części wilgoci z chwilą opuszczenia ekstrudera, co łącznie nadaje produktowi nowe cechy fizyczne, chemiczne i żywieniowe. W ciągu krótkiego, kilkudziesięciosekundowego czasu, w jakim materiał przebywa w ekstruderze, uzyskiwany jest efekt osiągany w tradycyjnych operacjach dopiero po wielokrotnie dłuższym czasie, liczonym nawet w godzinach.

Przegląd produktów spożywczych otrzymywanych metodą ekstruzji

Produkty spożywcze produkty węglowodanowe produkty białkowe produkty

chemicznie i enzymatycznie modyfikowane

Inne

białka roślinne: • teksturowane białka soi • preparaty na bazie teksturowanych białek soi i innych roślin oleistych

• chrupki zbożowe (cereal snacks) • śniadaniowe przetwory zbożowe (breakfast cereals) • chleb płaski - chrupki (flat bread) • instantyzowane potrawy (instant cooked foods) • makarony błyskawiczne • odżywki dla dzieci • żywność specjalna (funkcjonalna) • przetwory ziemniaczane błyskawiczne • otręby ekstrudowane • skrobia i mąki o różnym stopniu skiełkowania

białka zwierzęce: • produkty koekstrudowane mięsno-skrobiowe z nadzieniem • kiełbaski

• maltodekstryny • modyfikowane skrobie • modyfikowane białka • przetwory chemiczne bazujące na sacharozie i laktozie

• baza do koncentratów zup i napojów • przyprawy ekstrudowane • mikrokapsułkowane substancje smakowo-za pachowe • preparowane nasiona i zboża (np. mak) • dekstrynizacja cukru • koekstrudowane, chrupkie produkty z nadzieniem • wyrób twardych galaretek i gum do żucia • konszowanie masy czekoladowej • granulowanie drożdży • prażenie kakao i kawy • odpady przy przerobie kakao

Reakcja Maillarda to reakcja chemiczna zachodząca najczęściej pod wpływem ciepła, pomiędzy aminokwasami, a cukrami

redukującymi.Grupa karbonylowa węglowodanu reaguje z grupą aminową

aminokwasu tworząc wodę i związki typu N-podstawionej glukozyloaminy: substancje o ciemnym, zwykle brunatnym

zabarwieniu i charakterystycznym zapachu. Reakcja Maillarda zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obróbki pożywienia

(pieczenie, smażenie) i dzięki niej chleb czy inne wypieki, smażone mięsa, słodycze jak krówki, toffi, kajmak i wiele innych potraw uzyskują swoje charakterystyczne cechy – barwę, smak,

aromat.Jest to jeden z najważniejszych procesów chemicznych

wykorzystywanych w przemyśle spożywczym.

Źródło: Wikipedia

KONCENTRATY SPOŻYWCZEDefinicje i podział koncentratów spożywczychKoncentraty spożywcze są to produkty żywnościowe otrzymywane metodą przemysłowego odwodnienia lub zagęszczenia surowców roślinnych i zwierzęcych, nadające się do dłuższego przechowywania oraz szybkiego przyrządzania. Zasadniczym celem przemysłowej produkcji koncentratów spożywczych jest przygotowanie trwałego produktu w takim stanie, aby w możliwie krótkim cza sie mógł być przygotowany do spożycia. Koncentraty są przykładem wysoko przetworzonej żywności wygodnej o dużej trwałości uzyskanej dzięki niskiej za wartości wody. Koncentraty spożywcze mają wiele zalet, wśród których najważniejsze to:•        łatwość przyrządzania posiłku,•        wielokrotnie mniejsza masa i objętość w stosunku do produktów nie odwodnionych,•        duża trwałość.

Wśród koncentratów spożywczych możemy wyróżnić kilka najważniejszych grup asortymentowych:•    koncentraty obiadowe, • koncentraty napojów,•    koncentraty ciast, • koncentraty zbożowe,•    koncentraty lodów, • dodatki do ciast i potraw,•    koncentraty deserów, • produkty z mleka w postaci•    koncentraty przypraw do potraw, sproszkowanej.Polska Norma [PN-A-94000:1986] podaje bardzo szczegółowy podział kon centratów spożywczych wyróżniając: a) klasyfikację podstawową wg SWW:-         koncentraty obiadowe,-         koncentraty przypraw do potraw i sosy utrwalone,-         koncentraty deserów,-         przyprawy i dodatki do ciast,-         odżywcze wyroby spożywcze,-         mieszanki kawy zbożowej, zbożowo-naturalnej i cykoria prażona,-         wyroby przemysłu koncentratów spożywczych pozostałe;b) klasyfikację szczegółową na:-         grupy - koncentraty o wspólnych cechach i przeznaczeniu,-         typy - koncentraty o przeważającym udziale jednego ze składników, na dającego określone cechy smakowo-zapachowe lub konsystencję,-         rodzaje - wg dominującej cechy surowcowej lub smakowej,-         wyroby - koncentraty o określonej nazwie handlowej.

Produkcja koncentratów obiadowych obejmuje zwykle następujące główne etapy:a)          odwodnienie (suszenie) podstawowych surowców, takich jak warzywai mięso,b)        preparowanie nasion strączkowych i ziaren zbóż przez odpowiednią obróbkęhydrotermiczną,c)         rozdrobnienie składników suchych do odpowiedniej granulacji,d)        dozowanie wysuszonych i spreparowanych surowców, przypraw oraz różne-go rodzaju substancji dodatkowych (zagęszczających, barwiących, smako-wo-zapachowych, stabilizujących itp.),e)           dokładne wymieszanie składników,f)             kondycjonowanie,g)          pakowanie.Koncentraty obiadowe dzielone są na:•        koncentraty obiadowe zwykłe, w tym błyskawiczne - gotowe do spożycia pougotowaniu,•        koncentraty obiadowe instant - nie wymagające gotowania,•        koncentraty zup,•        koncentraty drugich dań,•        koncentraty sosów.

Podstawowymi składnikami koncentratów zup są: suszone warzywa, nasiona strączkowe, kasze, tłuszcze, ekstrakty mięsne, suszone mięso oraz substancje smakowo-zapachowe, takie jak glutaminian sodu, hydrolizaty białkowe, przy prawy do zup sporządzone z hydrolizatów z dodatkami smakowo-zapachowymi, ekstrakty drożdżowe. Skład recepturowy koncentratów zup jest dość zróżnico wany, zazwyczaj jest on następujący:•    mąki, kasze, płatki, makarony, skrobie itp. - 50-70%,•    substancje smakowe - 5-10%,•    ekstrakty mięsne ewentualnie tłuszcz(głównie wołowy i drobiowy) - 6-12%,•    susze warzywne, suszone mięso - do 10%,•    przyprawy korzenne - 1-3%,•    sól kuchenna - 7-10%.

Norma podaje następujące definicje:• buliony i rosoły - wodne roztwory uzyskiwane przez gotowanie mięsa lubotrzymywane z ekstraktu mięsnego i/lub hydrolizatu białkowego oraz wody,z dodatkiem lub bez dodatku warzyw lub ich ekstraktów, substancji aromaty cznych, tłuszczu, przypraw i ich naturalnych ekstraktów lub destylatów orazinnych składników spożywczych wpływających na poprawę smaku, a takżedodatków do żywności dopuszczonych do stosowania przez upoważnionejednostki resortu zdrowia. Gotowe do spożycia buliony i rosoły uzyskuje sięrównież przez rekonstytucję, zgodnie ze sposobem użycia, ekwiwalentnejmieszaniny zagęszczonych, pastowatych, wysuszonych lub zamrożonychskładników;• mięso wołowe - mięso z tuszy wołowej, z której usunięto większe ścięgnai grubsze tkanki tłuszczowe, zawierające średnio 70% (m/m) chudego mięsa;•        ekstrakt mięsa wołowego - zagęszczony wodny wyciąg z surowej wołowiny;•        bulion mięsny - produkt otrzymywany z mięsa wołowego i/lub ekstraktumięsa wołowego z użyciem innych mięs lub ich ekstraktów, o zawartościkreatyniny w l dm3 nie mniejszej niż 52,5 mg i chlorku sodu nie większej niż12,5 g;•        rosół mięsny - produkt otrzymywany z mięsa wołowego i/lub ekstraktumięsa wołowego z użyciem innych mięs lub ich ekstraktów o zawartości kre atyniny w l dm3 nie mniejszej niż 35 mg i chlorku sodu nie większej niż12,5 mg;•        inne rosoły - produkty otrzymywane z hydrolizatów białkowych i/lub ami nokwasów, z ewentualnym użyciem mięsa, o zawartości azotu ogółemw l dm3 nie mniejszej niż 100 mg i chlorku sodu nie większej niż 12,5 mg.