panettone y pandoro dieta e inmunidad consumo ...receta de la tradición de verona: la “leva”,...

❚ Panettone y Pandoro ❚ Dieta e inmunidad ❚ Consumo pospandemia ❚

❚ Calidad de harina ❚ Galletitas ❚ Harina de nuez ❚

AñoXLVII

www.publitec.comISSN 0328-4166

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Nº

270

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SUMARIOAÑO XLVII - Nº 270 / JULIO 2020

El Panettone de Milán y el Pandoro deVerona son dos de los dulces preferidos porlos italianos. Uno y otro tienen sus adeptos -e incluso fanáticos- por lo que ambos compiten y conviven en las mesas familiarespara la época de las Fiestas.

Panettone y PandoroEn qué se parecen y en qué se diferencianVicente Campana

Salud inmunológica: ¿lo que comemos importa?No se ha demostrado que algún alimento onutriente reduzca el riesgo de COVID-19, pero unabuena nutrición favorece la salud inmunológica

ALIMENTACIÓN Y SALUD

8

10

CON EL PULSO FIRMEAna María Galibert

EDITORIAL

EMPRESAS

6

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

Imaginando el consumo pospandemiaLos hábitos de compra y consumono serán iguales

MERCADOS40

18 Cicloquímica S.A.Los ingredientes de CP Kelco ayudan en el desafío de la textura en productos lácteos

20 MaxirestEl confinamiento aceleró los tiempos paraincorporar recursos digitales en la actividad gastronómica

22 ShartyLanza nuevos productos con la calidad quecaracteriza a la empresa

24 AromitaliaCapacitaciones y asistencia técnica online

26 GhelcoUna empresa con pasta de campeones

30 MobeggPlast S.R.L.Excelencia en productos plásticos paraheladería y gastronomía

32 LodiserPresenta su nueva línea para heladería

36 Nardelli: Calidad y ServicioAcompaña a sus clientes a través de las nuevasplataformas de comunicación y multiplica sus salones de exhibición, venta y capacitación

38 MedigloveGuantes de látex natural sin polvo y de látex sintético libres de látex y polvo

PANIFICACIÓN42

Composición química, propiedades mecánicas y análisissensorial de galletitas de bajocontenido lipídico con laincorporación de queso blanco

INGREDIENTES

48

Impacto de la adición de harinade nuez parcialmente desengrasada en la calidad panadera de budines sin gluten

54La búsqueda de calidad atraviesa toda la cadena agroindustrial del trigoLos eslabones deben trabajan en formacoordinada para obtener la harina más adecuada para cada aplicación

NUTRICIÓN Y SALUD14 Las noticias científicas en la era de la desinformación y la viralización en redes sociales¿Estamos frente a una nueva pandemia?

STAFFÍNDICE DE ANUNCIANTESDI REC TORNés tor E. Ga li bert

DI REC TO RA EDI TO RIAL:Prof. Ana Ma ría Ga li bert

RELAC. INTERNAC.:M. Cris ti na Ga li bert

DI REC CIÓN TÉCNICA:M.V. Néstor Galibert (h)

DI REC CIÓN, RE DAC CIÓN Y AD M.Av. Honorio Pueyrredon 550 - Piso 1(1405) CABA - ARGENTINATel.: 54-11-6009-3067info@publitec .co m.arhttp://www .pu bli tec .com.arC.U.I.T. N° 30-51955403-4

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JULIO 2020

ACONQUIJA REFRIGERACION 26

ALPHATRADE 37

ALONSO 16

BALBI DISTRIBUIDORA 17

BRIGEL 3

CASA NESTOR 17

CONFIGRAF 23

CRESPO MÁQUINAS 13

CRYMA 16

DINTER 17

EMEPE 47

EUREKA 49

FENIX 11

FITHEP LATAM RT

FOOD S.A. 61

GASTROBAIRES 13

GELI & CO 53

GHELCO 1

GRANOTEC 21

INDUAL 55

MAGLA 35

MAXI REST 43

MC DISTRIBUIDORA 33

MEC3 7

MEDIGLOVE CT

MELL S.A. 33

NARDELLI 36

OSITO PANDA 33

PEHUENIA T

PRINCOR 16

PULVER RCT

SABORES 33

SHARTY 39

SIMES 59

SIPEA 2

STAROSTA 45

TODO PAN 17

VIFF CANDY 31

VIGLOM 28

VILLARES 16

Todos estamos sometidos a las reglas dictada poruna pandemia que no da tregua. En estos meses,en los que venimos viviendo una experiencia insó-lita e inédita, hemos tenido que aprender muchascosas. A cuidarnos, a cuidar a nuestros seres que-ridos, a cuidar nuestro entorno y nuestros nego-cios. Sufrimos la imposibilidad de desplegar nues-tro potencial productivo y nos impactan sus con-secuencias. Todos hemos postergado acciones envistas a preservar lo más valioso que tenemos, lavida. Por esa razón, nuestra primera edición deFITHEP Centro se trasladó a junio de 2022. Esanueva versión de FITHEP tendrá la posibilidad debrillar como una oportunidad ferial de envergadu-ra. Todos los expositores que ya estaban en ellafueron conscientes de la conveniencia del cambiode fecha pero también, de la necesidad de llevarlaa cabo porque durante los meses dedicados a sulanzamiento industriales panaderos, heladeros,pasteleros, pasteros de Córdoba, Catamarca, LaRioja, Tucumán, Santiago del Estero, Santa Fe ySalta (solo por nombrar algunas de las provinciascon las que nuestro equipo habló directamentecon cada visitante potencial) estaban decididos avisitar y comprar allí. Sabemos que FITHEP CEN-TRO va a marcar un hito importante porque hayun mercado ansioso de contar con una propuestaferial que sigue en pié. Hemos escuchado las nece-sidades de un número muy amplio de pequeños ymedianos empresarios del sector gastronómico ycada uno de ellos, con todos sus datos han sidoincorporados a nuestro sistema para seguir man-teniendo la comunicación hasta el momento de la

feria. Mientras tanto, sabemos que las ferias espe-cializadas son hoy más importantes que antes dela pandemia. El eufemismo de “la nueva normali-dad” nos impulsa a plantear soluciones y perspec-tivas nuevas para todo el sector elaborador de ali-mentos. Todas las revistas editadas por Publitechan publicado en este tiempo artículos de impres-cindible lectura sobre el COVID 19 y los alimentos.Es importante informar desde fuentes autorizadasy con datos relevantes. Es parte de nuestra misióny lo seguiremos haciendo así como también incor-porar en la feria toda la temática de higiene yseguridad.

Paralelamente la rueda de FITHEP sigueavanzando con la edición en Buenos Aires parajunio del año próximo. La 21° edición de FITHEPLATAM EXPOALIMENTARIA ya ha cubierto unaimportante superficie disponible con empresas deprimer nivel dispuestas a renovar sus propuestasde equipamientos, tecnologías e insumos pensan-do en la problemática que se ha instalado en elmundo de la producción.

Con el pulso firme seguiremos fortale-ciendo los ámbitos feriales donde podremosencontrar respuestas, alternativas y nuevas pers-pectivas para los tiempos que corren. Nuestrocompromiso está intacto como también el detodos los empresarios expositores que hacen deFITHEP el mayor encuentro de voluntades a favorde la profesionalización.

Ana María Galibert

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 2706

E D I T O R I A L

Con el pulso firme

Según el escritor italiano Stanislao Porzio en su libro“El Panettone” (editorial Guido Tossi 2005), ya para elaño 1470 era una tradición en Milán colocar tres panescilíndricos sobre la mesa navideña, lo que sería la pri-mera referencia histórica acerca de la existencia delpanettone. Cuenta una leyenda que el panettone sur-gió por accidente a finales del siglo XV, cuando durantela preparación de un almuerzo navideño en la corte delduque milanés Ludovico Sforza ("El Moro”), al coci-nero se le quemó el postre en el horno. Ante eldrama inminente, uno de los sirvientes, llamadoToni, se apresuró a preparar un pan con las mate-rias primas que había en la alacena: huevos, hari-na, manteca, cítricos yuvas. El invento tuvogran éxito y el duque loexaltó de tal manera quenunca faltó en sus festejos y sedifundió rápidamente. Los habitan-tes del Ducado de Milán comenzaron apedirlo en las panaderías como el “Pan deToni”, lo que derivó en "panettone", término

que aparece por primera vez en el diccionario milanés-italiano, escrito por Francisco Cherubin en el año 1814.

Porzio opina que una de las claves de supopularidad fue la simpleza de sus ingredientes, loque permitió que este pan fuera accesible para lasclases mas pobres, pero también advierte que hoyen día nadie lo produce de acuerdo a la receta origi-nal, ya que con el tiempo se han agregado más canti-dad de huevo, manteca, frutas secas (almendras,piñones, avellanas y nueces ), miel y cereales. Existeen la actualidad una reglamentación de origen dondese establece en forma taxativa qué materias primasdebe llevar el auténtico panettone tradicional.

Por otro lado, en la ciudad de Verona existedesde el siglo XVI un pan sin fruta, alto y con forma deestrella llamado "pandoro" que es, junto al panettone,uno de los dulces más típicos de Italia. Su origen podrí-an derivar del “pan de oro”, que se servía en la mesa delos ricos venecianos del Renacimiento. En su versiónmoderna, se empieza a producir hacia el año 1800como evolución de otro postre típico veronés llamado“Nadalin". El responsable fue el repostero veronés


Panettone y PandoroEn qué se parecen y en qué se diferencianVicente Campana

CAMPEONATO NACIONAL DE PAN DULCE ARTESANAL

El Panettone de Milán y el Pandoro deVerona son dos de los dulces preferidos por

los italianos. Uno y otro tienen sus adeptos-e incluso fanáticos- por lo que ambos

compiten y conviven en las mesas familiarespara la época de las Fiestas. Y aunque estos

verdaderos "panes dulces" gozan de granpopularidad no sólo en su país de origen,

sino en el mundo entero, muchos tienden aconfundirlos. Sin embargo, las recetas

guardan respetables diferencias, tanto en suorigen como en las características que le

dan un espíritu único a cada uno.

Domenico Melagatti, quien patentó en octubre de 1884este dulce navideño. Para hacerlo, reflotó una viejareceta de la tradición de Verona: la “leva”, una masa abase de harina, leche y levadura que las mujeres leuda-ban en Nochebuena para comer en Navidad. La tanparticular arquitectura de cono con ocho relieves quele dan forma de estrella fue ideada por el pintor impre-sionista Angelo Dall´Oca Bianca. Se caracteriza portener una miga blanda, obtenida por fermentaciónnatural de masa ácida, con estructura sedosa de alvéo-los pequeños y uniformes, una superficie externa nocostrosa y un aroma característico a manteca y vainilla.

Hacia el sur de Italia también existe otro dulcetípico, llamado “Pan Dulce Genovés”, que si bien notiene un origen definido, presenta ciertas similitudescon los anteriores: es dulce, con forma más aplanada,menos miga y abundante contenido de frutas en suinterior y exterior. Está compuesto de harina, azúcar,manteca, huevos, cítricos, frutas secas, higos y pasasde uva. Cualquiera sea el origen o la receta de estosnobles productos, gracias a su difusión mundial a lolargo de los años representan lo mejor de la culturagastronómica italiana en muchos países del mundo .

HELADERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 270 9

Ingredientes según el Reglamento deProducción del “Panettone tipico dellatradizione artigiana milanese”. Camera diCommercio Industria Artigianato eAgricoltura di MilanoAgua • Harina (de productores reconocidos por elComité) • Azúcar • Huevos frescos y/o yemas pasteuri-zadas • Leche pasteurizada y/o UHT y/o leche conden-sada y/o leches fermentadas y/o yogur • Manteca decacao • Mantequilla y/o mantequilla anhidra • Pasas,cáscara de naranja confitada, cidra confitada (tamañomínimo 8 x 8) • Levadura natural • Sal. Opcionales: Miel • Malta y extracto de malta • Vainilla •Sabores naturales y/o idénticos a naturales.

Ingredientes del Pandoro según elReglamento de la AIDI (AssociazioneIndustrie Dolciarie Italiane)Harina de trigo • Azúcar • Huevos de gallina decategoría "A." o yema de huevo o ambos (mínimo4% de yema) • Materia grasa butírica en cantidadno inferior al 20% • Levadura natural constituidapor masa madre • Aromas de vainilla o vaina devainilla • Sal. Opcionales: Leche y derivados • Malta • Mantecade cacao • Azúcares • Levadura hasta 1% • Azúcarglase • Aromas naturales o idénticos a naturales •Emulsionantes • Conservante ácido sórbico y sor-bato de potasio.

¡AGENDAR!


A L I M E N T A C I Ó N Y S A L U D

Salud inmunológica:¿lo que comemos importa?No se ha demostrado que algún alimento o nutriente reduzca el riesgo deCOVID-19, pero una buena nutrición favorece la salud inmunológica

Puede que no haya una parte más importante de el cuerpo que nuestro sistema inmunológico. Através de su trabajo permanente para prevenir y limitar los efectos de patógenos como las bac-terias y los virus, podemos mantener nuestra salud y recuperarnos de las enfermedades causa-das por estos invasores. Las células inmunes constituyen uno de los sistemas coordinados mássofisticados del cuerpo, uno que es esencial para nuestra supervivencia. Con el reciente brotedel nuevo coronavirus, responsable de la COVID-19, hay un mayor enfoque en la importancia demantener nuestro sistema inmune de la mejor forma. Como resultado, se comparte mucha infor-mación sobre el efecto que los alimentos y los suplementos dietéticos podrían tener sobre lasalud inmunológica. Parte de esta información se basa en una ciencia sólida, mientras que otra,no tanto...

En este artículo, abordaremos cómo los alimentospueden favorecer la salud inmunológica, por quémuchos suplementos de moda y “super alimentos”se quedan afuera de la lista final, y si realmente sepuede “estimular” el sistema inmunológico a travésde los alimentos. Queremos dejar claro que la infor-mación proporcionada aquí se refiere a adultossanos; es posible que las mismas conclusiones no seapliquen a niños, ancianos o personas inmuno-com-prometidas.

Ante la pregunta si la dieta está relacionadacon la salud inmunológica, la respuesta es sí.Muchos nutrientes que obtenemos a través de los ali-mentos son esenciales para la función inmune, por loque una dieta sana y equilibrada permite que el sis-tema inmunológico presente su mejor versión.Cuando nos enfermamos y nuestro sistemainmunológico se vuelve más activo, aumenta lademanda de energía y nutrientes, lo que hace que unaalimentación adecuada sea aún más importante.

Al mismo tiempo, para la mayoría de laspersonas sanas, consumir más energía (comocalorías) o nutrientes de los que necesitan no pro-porcionará ningún beneficio inmunológico adi-cional. Casi todo lo que consumimos más allá de loque necesitamos pasará a través de nosotros sin serutilizado. En el caso de las vitaminas liposolubles, sealmacenarán para su uso posterior, lo que en ciertonivel puede ser dañino. Los suplementos dietéticosno son un “remedio mágico” para la promoción dela salud: sólo porque podamos ingerir grandes can-tidades de vitaminas y minerales no significa quenos beneficiarán.

Sin embargo, la historia es diferente si la dieta deuna persona es deficiente en nutrientes clave para lainmunidad. En este caso, alterar la dieta para obten-er más de esos principios faltantes puede mejorar lafunción inmune. Un ejemplo común es la vitamina D:puede ser difícil obtener cantidades suficientes através de nuestra dieta porque no se encuentra enmuchos alimentos y muchas personas no tienensuficiente exposición al sol para generarla. Por lotanto, una gran cantidad de personas no obtienensuficiente de esta vitamina. En este caso, buscar unsuplemento o alimentos fortificados con vitamina Dpuede ser beneficioso. En la tabla que sigue se pre-senta una lista rápida de nutrientes beneficiosospara fomentar la salud inmunológica, junto conbreves resúmenes de algunos de sus roles en el sis-tema inmunitario y los alimentos en los que sepueden encontrar:


SUPLEMENTOS Y “SUPER ALIMENTOS”: ¿PUEDEN DARLE UN “ESTÍMULO” AL SISTEMA INMUNOLÓGICO?La respuesta extremadamente contundente es no.Ni tampoco es bueno que lo hicieran. Nuestros siste-mas inmunes están estrictamente regulados y porbuenas razones. Cuando intentamos combatir bac-terias o virus dañinos, nuestro cuerpo responde pro-duciendo células inmunes en masa para abrumar alinvasor extraño, lo que causa inflamación. Si bien lainflamación es necesaria para la recuperación deuna infección, también es importante que se resuel-va rápidamente para evitar causar daños innecesa-


A L I M E N T A C I Ó N Y S A L U D

rios a la parte afectada del cuerpo. Si no hay infec-ción inmediata, tener un mayor número de célulasinmunes activas no es algo bueno. Un sistema inmu-nitario hiperactivo o hipersensible conduce a unainflamación excesiva y es responsable de afeccionescomo alergias y enfermedades autoinmunes.

En cambio, un sistema inmune fuerte estápreparado para responder rápidamente cuandoocurre una infección. Se sabe que comer una dietavariada y saludable, rica en nutrientes, desempeñaun papel en la función inmune óptima. Los produc-tos que se promocionan como “super alimentos” nolo hacen mejor que las frutas, verduras, nueces,legumbres y otras fuentes ya conocidas como grasasy proteínas saludables, que a menudo son más eco-nómicas y accesibles.

Por ejemplo, el jarabe de saúco y las proteí-nas en polvo de los que se están viendo anuncios notienen pruebas sólidas ni (a menudo) ninguna evi-dencia para respaldar las afirmaciones relacionadascon la salud inmunológica. De hecho, los alimentosy los suplementos dietéticos que hacen afirmacio-nes sobre el tratamiento, la prevención o la curaciónde enfermedades deben evitarse a toda costa. En elmejor de los casos, esas afirmaciones no están res-paldadas por la ciencia y no deben hacerse en enva-ses de suplementos. Y en el peor de los casos, podrí-an ser peligrosamente perjudiciales para la salud. Es

importante saber que no se ha demostrado que nin-gún alimento o nutrientes reduzca el riesgo de infec-ción por el virus de la COVID-19.

¿QUÉ PUEDO HACER PARA FORTALECERMI SISTEMA INMUNOLÓGICO?Una buena nutrición general es importante paramantener una salud inmunológica óptima, pero nohay evidencia clara de que un alimento o nutrimen-to específico proporcione una solución inmunológi-ca rápida. En cambio, comer una variedad de ali-mentos, con un enfoque en frutas, verduras, nuecesy mariscos, puede proporcionarnos muchas de lasvitaminas y minerales que juegan un papel clave enel apoyo del sistema inmunológico. Y no olvidemos laimportancia de los comportamientos no alimentariospara mantener un sistema inmunitario fuerte: lavarselas manos con frecuencia, mantener un peso saluda-ble, hacer ejercicio en forma regular, no fumar, redu-cir el estrés y dormir lo suficiente son vitales paragarantizar que nuestro cuerpo esté bien equipadopara mantenerse lo más saludable posible.

Fuente: Fundación del Consejo Internacional de Informaciónsobre Alimentos (IFIC). Publicado en Food Insight14/04/20


Si bien Larson en su artículo se concentra en el casode las vacunas, su análisis puede trasladarse al casode diversas tecnologías que hoy están bajo la lupa:la biotecnología agrícola, la pasteurización de laleche, las tecnologías de conservación y procesa-miento de alimentos, son algunos ejemplos. Parapoder frenar esta escalada de desinformación, llevartranquilidad a la sociedad y rescatar el valor de la“buena ciencia” vs. la “mala ciencia”, la autora pro-pone primero conocer cuál es el origen de la desin-formación y cómo se viraliza, para luego abordarla yfrenar su escalada.

LOS NIVELES DE DESINFORMACIÓNLarson plantea que existen 4 niveles de desinformación:El primer nivel -y el más dañino- es la “mala ciencia”.Profesionales con credenciales médicas y científicasdifunden noticias que despiertan miedos infundados o

exagerados. Este nivel involucra y afecta a la comuni-dad científica toda (la que hace “buena ciencia” y laque hace “mala ciencia”). La “mala ciencia” se lleva acabo principalmente a través de:• Estudios metodológicamente incorrectos.• Publicaciones en revistas científicas prestigiosasque luego son retractadas.• Procedimientos éticamente incorrectos.


N U T R I C I Ó N Y S A L U D

Las noticias científicas en la erade la desinformación y la viralización en redes sociales¿Estamos frente a una nueva pandemia?

Viajemos en el tiempo. Octubre, 1918: elmundo enfrenta una pandemia de gripe.Aproximadamente 500 millones de personasson infectadas, entre 50 y 100 millones mueren, el equivalente al 3% de la pobla-ción mundial en esos tiempos. Regresemosa 2018: un siglo después, pocos recordamosesos tiempos. Gracias a las vacunas,los brotes de gripe son menos frecuentes ylos médicos jóvenes desconocen ciertasenfermedades (como la polio, la difteria,entre otras). Sin embargo, estos hechos delpasado parecen estar siendo olvidados. La antropóloga Heidi J. Larson predice queestamos frente a la posibilidad de un nuevobrote de ciertas enfermedades cuyo origenno está en la falta de tecnologías para prevenirlas, sino en un factor mucho másdifícil de abordar: la desinformación, que despierta miedos infundados, contagia emociones, da forma a la percepción pública y se viraliza rápidamen-te por redes sociales y otros medios.

El segundo nivel, también muy dañino por el poderque tiene de propagar la desinformación y por susposibles efectos colaterales, se origina en la oportu-nidad que encuentran ciertas personas y/o institu-ciones para hacer algún tipo de negocio y obtenerun rédito financiero:• Vender libros u otros materiales.• Desarrollar y ofrecer nuevos productos. • Crear y ofrecer nuevos servicios.

El tercer nivel involucra la política. Partidos políti-cos, grupos de interés, organizaciones no guberna-mentales y otras instituciones ven una oportunidadde plantear un debate con el fin de polarizar a lasociedad y ganar adeptos o seguidores a su causa.Sus mensajes suelen ser muy efectivos porque ape-lan al lenguaje emocional y mezclan contenidos conotros temas de interés social y cultural con los cua-les sus seguidores son afines.

El cuarto nivel son los “super propagadores” o“viralizadores” de información (“super spreaders”,en inglés). Estos actores pueden ser no claramenteidentificados (trolls), o sí serlo (influencers, instagra-mers). Se manejan con los códigos de las redessociales y ven en los temas controversiales unaoportunidad para sumar seguidores a sus redes,incrementar el número de “me gusta” (“likes”) ensus publicaciones, generar debates online y poneren agenda sus temas interés.

¿QUÉ HACER?Ante este escenario, la comunidad científica se veante el desafío y la responsabilidad de comunicar conel fin de llevar tranquilidad a la gente, responder a suspreocupaciones y prevenir los efectos que el rechazoa ciertas tecnologías pueda tener en nuestra vidacotidiana. Para abordar y frenar la escalada de desin-formación, una sola estrategia no funciona, sino quese requieren múltiples modos de abordaje. Los mate-riales educativos y de divulgación sirven, pero sonlimitados porque (según plantea Larson) los agentesde salud fallan en su comunicación al enfocarse en loque desean promover (cuentan “SU” historia) enlugar de responder las preocupaciones de la gente,abordar sus consultas y calmar sus miedos.

En resumen, una sola estrategia no funciona,sobre todo en aquellos que son fuertemente escépti-cos. Toda estrategia debe incluir escucha y participa-ción activa. De lo contrario, estaremos frente a la alar-mante posibilidad de nuevas epidemias y brotes deenfermedades si continúa expandiéndose la descon-fianza a tecnologías aplicadas en ámbitos tan clavesy sensibles como son salud y alimentación.


Fuente: Infoalimentos. El texto está tomado del artículo de Heidi J. Larson publicado en la Revista Nature el 16 de octubre de 2018.https://www.nature.com/articles/d41586-018-07034-4. Traducido, resumido y adaptado por el equipo de redacción ycomunicación de InfoAlimentos.

HELADERÍA PANADERÍA Nº 27018

E M P R E S A S

Sin embargo, esa no es una tarea fácil de lograr. Losproductos lácteos -y en especial los productos vegeta-les alternativos a los lácteos- son conocidos por susvariaciones en la textura: desde la separación delsuero y la granulosidad hasta la formación de grumosy el cremado. Más allá de la receta, el proceso de fabri-cación puede afectar de manera negativa al productoy provocar problemas en su textura. Es posible que losfermentados, como los yogures bebibles, se sometana un tratamiento térmico adicional, incluso la etapade empaquetado puede provocar sinéresis, sedimen-tación y pérdida de la viscosidad.

Los estabilizadores son ingredientes funcio-nales que ayudan a los formuladores de productoslácteos a evitar el agrupamiento de proteínas, aaumentar la gelificación y a reducir la separación.Entre las mejores opciones se encuentran la pecti-

na, la carragenina y la goma gellan. Los estabiliza-dores se pueden usar solos o combinados con otrosingredientes texturizantes para proporcionar esta-bilidad, incluso en condiciones duras de procesa-miento y bajo altas temperaturas y alta velocidad decizallamiento.

La versátil pectina es uno de los ingredien-tes más populares, que los consumidores recono-cen con facilidad. Cumple diversas funciones en laformulación de productos lácteos y en productosalternativos a los lácteos, al aportarles espesor, cre-mosidad, estabilización proteica, suspensión y sen-sación en la boca, incluso en aplicaciones de bajaacidez y reducidas en azúcares. Asimismo, la pecti-na se puede pasteurizar con la leche, por lo que noes necesario otro paso adicional de procesamiento.El comportamiento de la pectina se define por elgrado de metoxilación o de esterificación, que refle-ja la proporción de ácidos galacturónicos presentes.Las pectinas de alto grado de metoxilo (HM) sonexcelentes estabilizantes de bebidas lácteas de pHbajo, debido a que cubren las partículas de caseínay detienen la agrupación de proteínas.

A menudo, cuando el consumidor habla desabor, lo que en realidad está describiendo

es la textura. Es probable que su primeraimpresión de un producto lácteo se base en

su apariencia y textura. ¿Qué ve cuando abreel envase? ¿El producto aparece un poco

aguado y con algo de separación? ¿Cómo esel vertido? ¿Tiene una apariencia suave y

cremosa? Sí, incluso antes dedecidir si su primer sorbo o cucharada es

dulce o agria, el consumidor está juzgando latextura y apariencia del producto. Ya sea que

una marca busque obtener una sensación sedosa y ligera en boca para una

bebida alternativa a los lácteos o un espesor tentador y firme en un yogur,

la textura es uno de los puntos más importantes que deben considerar los

encargados de desarrollos.

Cicloquímica S.A.Los ingredientes de CP Kelco ayudan en el desafíode la textura en productos lácteos

HELADERÍA PANADERÍA Nº 270 19

Las pectinas de bajo grado de metoxilo (LM) se usanen los yogures y los preparados frutales. Son más fle-xibles en lo que respecta al azúcar y la acidez. Sedeben considerar diversos factores al momento dedecidir usar pectinas de LM: el pH, el contenido de cal-cio y la temperatura real de llenado. Es importantetener en cuenta que la presencia de calcio produciráun aumento en la viscosidad y hará que la pectinaforme un gel. Al usar altas temperaturas de llenado, serequiere una pectina de LM con una alta reactividad alcalcio. En bajas concentraciones, la pectina de LM seusa para obtener una textura semigelatinosa. Porejemplo, la pectina GENU® LM 106 AS YA de CP Kelco esuna pectina de bajo grado de metoxilo, creada paraayudar a los formuladores a lograr una masa de yogurblanco con la estabilidad, consistencia y textura quelos consumidores tanto desean.

La carragenina GENU® de CP Kelco es otroingrediente basado en la naturaleza que ayuda a creartexturas ricas y tentadoras en las formulaciones de pro-ductos lácteos. Interactúa con la caseína de la lechepara estabilizar las proteínas, proporcionar una sus-pensión uniforme del cacao y reducir el espesor del cre-mado. Adecuada para usar en los procesos HTST y depasteurización por lotes, la carragenina es una herra-mienta que se ha utilizado por décadas para resolverdilemas relacionados con los productos lácteos.

Las principales marcas de productos lácteos ylas marcas alternativas confían en la cartera de ingre-dientes de CP Kelco, basados en la naturaleza, paramejorar sus texturas y modificar la viscosidad, el espe-samiento, la suspensión, la estabilización y la gelifica-ción. Con más de 85 años brindando soluciones exce-lentes y de expertise técnica regional, CP Kelco puedeayudar con todos los desafíos de aplicaciones y, enespecial, a cumplir las metas en cuanto a la reduccióndel contenido de azúcar, cumplimiento de las normasde producción orgánica, oferta de opciones veganas yno transgénicas y etiquetas limpias.

SOBRE CICLOQUÍMICA S.A.C. Cicloquímica cuenta con una unidad de negociosorientada a satisfacer las necesidades de la industrialáctea. Con una trayectoria avalada por las másreconocidas empresas fabricantes de productos lác-

teos en la Argentina, comercializa productos de altatecnología elaborados por prestigiosas firmas inter-nacionales. Entre sus productos se destacan:- Carrageninas Genu® y Pectinas Genu®: agentes geli-ficantes y estabilizantes de alta funcionalidad de-sarrollados por CPKelco a Huber Company.- Sales fundentes y estabilizantes Textur MeltTM y

fosfato tricálcico micronizado para fortificaciónVersacal® fabricados por Innophos Inc., líder mun-dial en la producción de fosfatos puros y mezclasaltamente especializadas. -Carboximetilcelulosa, metilcelulosa e hidroxipro-pil-metilcelulosa: agentes aireantes, espesantes,estabilizantes, texturizantes y gelificantes térmicos. - Goma guar, goma xántica, goma tara: agentes de

textura, ligantes de agua y protectores de emulsiones,con productos seleccionados de las más reconocidasempresas elaboradoras de gomas a nivel mundial. - Lecitina de soja: agente emulsionante producidopor Aceitera General Deheza S.A.

MÁS INFORMACIÓN: [email protected] www.cicloquimica.comwww.cpkelco.com

Ejecutivo de uno de los proveedores de servicios tec-nológicos para gastronomía más importante delpaís, Matías no duda en afirmar: “No hay estructuraque no se haya visto afectada, pero la clave está en laforma de adaptarse a los nuevos escenarios. En nues-tro caso, buscamos cambiar el foco de nuestros pro-yectos anuales, y decidimos invertir en mejorar losservicios relacionados con el delivery y eltake away, para allanar el camino dequienes los tienen como puntos de venta,pero también para impulsar a los queaun no lo hacen”.

¿CUÁL FUE EL CAMBIODE ESTRATEGIA?Cuando el confinamiento se aplicó enprimera fase a todo el país, pusimostodos los recursos al servicio de lassoluciones para delivery, porque era loúnico que podía utilizar no sólo el sec-tor, sino también el consumidor.

Iniciamos por reformular la integración conPedidosYa, desde lo técnico y como servicio.Asumimos los costos de desarrollo y mantenimientoy lo comenzamos a ofrecer de manera gratuita anuestra cartera. La buena repercusión nos confirmóque hoy, con muchas más razones que antes, debe-mos ser socios de negocios más que proveedores deservicios. A ese primer paso le siguieron las reformu-laciones con las integraciones de másDelivery,Rappi, Waitry, Ubber Eats y Clover.

¿CÓMO FUE RECIBIDA LA PROPUESTA PARAQUIENES NO TRABAJAN CON DELIVERY?La adaptación tiene tiempos diferentes en cada uno,pero en su mayoría fue considerada rápidamente.De todas maneras, la pandemia trajo mucho másque un “Delivery ¿sí o no?”, también aceleró los tiem-pos de nuestra sociedad para incorporar recursosdigitales en la actividad comercial. Hasta hace sólocuatro meses había un grupo generacional negado alas operaciones digitales que hoy ya las realiza demanera más fluida. Eso es parte de “la nueva norma-lidad” que todo el nicho gastronómico debe aceptar,porque tendrá impacto en la competitividad.


E M P R E S A S

Son tiempos en los que la economíase mueve de acuerdo a cómo va encontrando

lugar, entre la adaptación y la reconversiónde cara a lo que se ha denominado

“la nueva normalidad”. La gastronomía ytodos sus proveedores bien lo saben, porque

desde la declaración de la pandemia seencuentran entre los rubros más afectados.

Por ello, ante la situación que vive el sector, reluce la afirmación “tenemos que salir entre

todos”. Matías Martucci, gerente de marke-ting de Maxirest, nos da su visión como parte

del sector dependiente de la realidad gastronómica.

MaxirestEl confinamiento aceleró los tiempos para incorporarrecursos digitales en la actividad gastronómica

¿ES REFERENCIA A LAS INTEGRACIONES CITADAS?Sin duda, pero no solamente. Como es sabido, envarias regiones del país la gastronomía tiene permi-tido habilitar parcialmente sus salones, y allí esdonde la incorporación de recursos digitales apare-ce como parte de la nueva normalidad. Entonces,desde Maxirest decidimos ofrecer, sin cargo extra,las soluciones Menú y Booking para que resulte mássencillo volver a la actividad aplicando los protoco-los exigidos. Con Menú, los comensales no tienenque manipular la carta, porque acceden a ella demanera digital a través de un código QR, o links quese comparten en redes sociales. Con Booking, loscomensales solicitan reservas -por ejemplo, desdesus celulares- y estas impactan en Maxirest permi-tiendo organizar la elaboración en épocas en las quela administración de los recursos es casi quirúrgica.Y así, con sólo dos ejemplos podemos ver prácticasdigitales en las formas de consumo que se vuelvenhabituales debido a la situación actual, si bien yatienen un tiempo ejecutándose.

MAXIREST SUELE PARTICIPAR EN EVENTOSDE CARÁCTER NACIONAL. EN ESTE ESCENARIO,¿CÓMO SE HACE PARA LLEGAR AL SECTOR?En abril realizamos una encuesta a nuestra carterasobre la situación: el feedback nos devolvió que,pese a todo, había más de un 70% de interesados enrecibir asesoramiento para enfrentar la crisis.Entonces, adaptamos los contenidos que solemosofrecer en las exposiciones y preparamos un progra-ma de webinars sobre iniciativas y estrategias quecomenzamos a ofrecer en julio. Abarcamos temassobre delivery y take away, las formas de reconver-sión y la nueva normalidad.

Nuestro norte, incluso antes de la emergen-cia sanitaria, siempre fue trabajar con los gastronó-micos como socios de negocios, por lo tanto la claveno está en que hacer ”ahora’, sino adaptarnos e irencontrando juntos “cómo hacerlo”.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) 2745-3744www.maxirest.com


La empresa ha logrado la obtención de la normaISO-9001, la cual certifica que cumple con estánda-res internacionales en las buenas prácticas de ges-tión para cubrir las necesidades de sus clientes de lamanera más eficiente.

Con el compromiso que la caracteriza, aprincipios del 2020 organizó diversos eventos en dis-tintos puntos de nuestro país, con el objetivo de

tener una comunicación personal con sus clientes,resolver dudas, mejorar su experiencia con sus pro-ductos y presentar las novedades que lanzó al mer-cado. Estas novedades incluyeron saborizantes(Yogur y Pirulín Dolce); Variegatos (ChocolateBlanco, Coco y Cereal, Cookie Black con Galletitas,Cookie Black Milkshake Frutilla con Galletitas, Ananácon Jengibre, Higos, Rainbow Blue y Rainbow Pink);Baños Fantasy para paletas (Cookie Black conGalletitas, Cookie Black Milkshake Frutilla conGalletitas y Crema Limone e Biscotti); Pastas (Higos,Crema Rusa, Pistacho y Quindim), y Caramelo conmiel en trocitos.

Sharty suma a las buenas noticias el redi-seño de su página web, que será publicada próxi-mamente y en la que se encontrará el catálogocompleto de productos y las últimas novedades.Asimismo, impulsó su presencia en las redes socia-


E M P R E S A S

Desde hace más de 35 años,Sharty desarrolla líneas de productos paracubrir las necesidades de materias primas

para heladerías y confiterías. Con ampliainvestigación, rigurosidad en la elaboración

y profundo conocimiento de los procesos,Sharty continúa renovándose y lanzando

novedades al mercado.

ShartyLanza nuevos productos con la calidad quecaracteriza a la empresa

les como medio para mejorar la atención y mos-trar sus productos a quienes desconocían suamplia línea, así como comunicarse de maneradirecta con los clientes.

De esta manera, a pesar de las circunstan-cias generadas por la pandemia, Sharty no pierde devista el objetivo de seguir desarrollándose, aprove-chando al máximo las distintas vías de comunica-ción y actualizándose en todos los aspectos de losrubros pastelería y heladería, evaluando e incorpo-rando las mejores innovaciones que se presentandentro y fuera de la Argentina.

MÁS INFORMACIÓN: Tel./Fax: (54 11) 4659-9161/4443-4224www.sharty.com.ar


Con todas las precauciones necesarias, los integran-tes de Aromitalia continuaron trabajando para noperder el "saber hacer", siempre con las antiguasrecetas y la calidad de sus materias primas iniguala-bles para elaborar el "gelato artigianale" italiano.Ese es el pacto y el compromiso que tiene la empre-

sa italiana con sus clientes. A pesar de la distancia,siguió junto a ellos, acompañándolos y brindando elservicio habitual de asesoramiento técnico a travésde la modalidad on-line, con una disposición cons-tante para responder a todas las consultas.

La coyuntura tan inesperada brindó la opor-tunidad de desarrollar seminarios y cursos vía stree-ming y a través de plataformas para reuniones remo-


E M P R E S A S

En plenos preparativos para la temporada,la crisis sanitaria generada por el virus delCOVID-19 le presentó a Aromitalia nuevos

desafíos, pero no le impidió seguirmanteniendo la relación estrecha que tienecon clientes y proveedores desde hace másde 70 años. La empresa siguió trabajando y

se adaptó a las circunstancia actuales, tratando de estar más cerca que nunca de

los clientes y proveedores en cada actividad,mientras se acerca el momento tan esperado

del encuentro presencial.

AromitaliaCapacitaciones y asistencia técnica online

tas. De esa manera, se pudo disfrutar a distancia deltalento y el conocimiento de los maestros heladerosde Aromitalia y continuar con las capacitacionesque antes se realizaban de manera presencial.Algunos temas abordados fueron formulación; usodel refractómetro y corrección de azucares en fru-tas; utilización del cacao en el helado; demostraciónpráctica de elaboración de tartas heladas con unvideo en vivo. Además, Aromitalia organizó accionespara los clientes que realizan delivery, acercándolesherramientas que ayudan a gestionar los cobrosonline, sin la necesidad de manejar efectivo.

CURSO ONLINE DE HELADERÍA Y PASTELERÍAJunto a sus maestros heladeros de alto nivel,Aromitalia desarrolló un curso online de capacita-ción, constituido por cuatro módulos, donde se tra-taron técnicas de heladería y pastelería. El cursopresentó novedades e ideas para "take away", ela-boración de postres helados, y los secretos paraobtener los mejores macarons. El curso es sin cargoy con inscripción previa, con cupos limitados.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) [email protected]ó[email protected]


¡LA LÍNEA GOLOSA LE DA SABORA ESTA TEMPORADA! Aromitalia presenta los tres nuevos sets quese incorporan a su Línea Golosa: Bon Bon alCoco, una pasta de chocolate blanco que secombina con almendras y coco rapé;Jamaica, que propone una combinación clási-ca entre ron y el chocolate, acompañada de latextura crocante del granillo de avellanascaramelizado; y Brownie, con pasta de saborchocolate con notas de mantequilla y un vete-ado de chocolate con pequeños y suavescubos de brownie.

Con un catálogo de alrededor de mil productos,Ghelco es líder en la elaboración de crema chantilly,pulpas y bases para helados en sus dos modalida-des, para agua y base láctea o de crema. Ademáscuenta con una amplia gama de baños de chocola-tes, pastas para rellenos elaboradas con las mejoresfrutas secas, como así también las tradicionales pas-tas, jaleas y siroppis, cuberturas, neutros y polvosestabilizadores específicos con color y sabor.

El prestigio de Ghelco en el mercado estáasociado a la fabricación de sus tradicionales pas-tas, aunque también es notable el crecimiento de lademanda en mermeladas horneables. La empresaelabora una amplia variedad de sabores con frutasnaturales que son “muy reconocidas por nuestros

E M P R E S A S

A pocos meses de cumplir su 50º aniversario,Ghelco mantiene vigente sus tradicionales

pastas, tanto para heladerías comoconfiterías, a la vez que incursiona en

nuevos sabores. A lo largo de su extensa trayectoria, la empresa mantiene un fuerte

vínculo con clientes y proveedores, lo que lepermite siempre avanzar en la calidad defabricación e innovar en todas sus líneas.

Desde 2002 es gestionada por sus trabajadores, que mantienen el espíritu

de elaboración tradicional y la eficacia que exige un mercado cada vez

más exigente y competitivo.

GhelcoUna empresa con pasta de campeones

clientes panaderos y confiteros,como también por los chef devarios hoteles de renombre de laCiudad de Buenos Aires”, explicaDaniel Gomory desde el área deproducción. “Contamos con unaamplia gama, con más de 50 sabo-res en pastas y no menos de 12 top-pings para veteados. Estos produc-tos representan un diferencial denuestras elaboraciones, ya que son

muy demandados tanto por lasheladerías como por panaderías yconfiterías, ya que todas son aptaspara ambos mercados”.

Las pastas vienen fraccio-nadas en envases de 1 y 6.5 kilo-gramos, englobadas en dos líneas:Línea Ghelco y Línea Mapritalia.Esta última, con la característicaprincipal de ser baja dosificación(18 -20 gramos por kilo de mez-


El continuo desarrollo, la excelencia en la elaboración y los nue-vos sabores son la base del crecimiento de Ghelco. Hoy laempresa ofrece una variedad de 16 gustos diferentes de salsaspara decorar -conocidas como siroppis-, algo inusual en elrubro. En los últimos años lanzó los siroppis de Maracuyá, Frutosdel Bosque y Frutti-Tutti, que tuvieron una muy buena acepta-ción. Los sabores de Chocolate, Frutilla, Caramelo y Dulce deLeche suelen ser los más demandados, razón por la cual se redi-señaron las etiquetas, mientras se está trabajando con el resto:Café, Naranja, Limón, Menta y Crema del Cielo, entre otros. Paradiseñar los nuevos envases, en Ghelco consultaron a sus clien-tes, ya que estos productos llegan al consumidor final pues seexhiben en las heladerías. Además de mantener los colores tra-dicionales, que identifican al producto, los diseñadores utiliza-ron fotos originales, referentes de cada variedad. Los siroppis secomercializan en pomos de 450 y 900 gramos y en bidonesindustriales de 7 kilos.

NUEVO PACKAGING DE LASSALSAS DECORATIVAS “SIROPPI”

cla), ofrece tanto sabores tradicionales como fruta-les, que son realizados con un buen porcentaje depulpa de frutas de estación, seleccionadas y concen-tradas para tal fin. Se comercializan como Bananita,Frutos del bosque (patagónico), Frutilla, Manzanadeliciosa, Maracuyá (Pasión fruit), Mango,Arándanos y Kiwi, entre otros. Entre los cítricossobresalen Limón Mediterráneo, Naranja Natura yPomelo, mientras que en la línea clásica convivenTiramisú, Pistacho y Caramelo al Rhum. En la línea"Al huevo" están Zabaglione (sambayón) y CremaIrlandesa, mientras que en "Natura" estánTorroncino, Gianduia y Roghelco. Entre los toppingsmás reconocidos para vetear helados se puedenmencionar Frutos rojos, Maracuyá, Bananita yBombón Roghelco.

“Durante los últimos años fuimos incursio-nando en nuevos gustos de pastas y toppings, comoes el caso del Chocolate con cáscara de naranja,Alfachoc (alfajor), Cabchoc, Mascarpone, Citrusghel,Jengibre con menta o con limón, Lemon Pie, e inclusi-

ve innovamos con otros, como el Fernet-Cola pronto asalir. Todos han tenido una muy buena aceptación”,comenta Gomory. “Hoy estamos enfocados en la rea-lidad de la demanda. Pero auguramos, una vez quesuperemos esta situación compleja del COVID-19,continuar con nuestro desarrollo de nuevos saborespara el próximo verano”, resalta.

Para Ghelco, la calidad, el servicio y la aten-ción al cliente son una prioridad cotidiana, que abor-dan como un proceso integral. “La meta es estable-cer con los clientes un vínculo de cooperación mutua,cubriendo sus necesidades y superando sus expectati-vas. Esto es lo que nos permite seguir incursionandoen nuevos productos”, añade Claudio Cano, presi-dente de la cooperativa, con una experiencia de casi30 años en el rubro. “El éxito de esta empresa conmedio siglo de vida se basa en indagar todas lasinquietudes de nuestros clientes por parte del área dedesarrollo, dando respuestas y soluciones. Muchascreaciones de producción nacieron de problemas ynecesidades de los propios heladeros y pasteleros”,explica.

A pesar del aislamiento social obligatorio enel marco de la emergencia sanitaria, Ghelco conti-núa su producción, cumpliendo con los protocolosexigidos por las autoridades, dividiendo a su perso-nal en grupos de trabajo y exceptuando a aquellosque se encuadran dentro de los grupos de riesgo,según lo dispuesto por las autoridades del GobiernoNacional y de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires,como servicio esencial que abastece a la sociedad.

MÁS INFORMACIÓN:www.ghelco.com.ar Whatsaap: 11. 5912.9077


MobeggPlast está especializada en la fabricación einyección de piezas plásticas, incluyendo su diseño ymatricería. Ofrece al mercado productos de alta cali-dad, entre ellos palitos para helados, bocheras,paletas italianas y paletas macizas para heladería,

vasos plásticos y paletas baja hielo. Todos sus pro-ductos son de fabricación nacional, hechos conmano de obra argentina en permanente capacita-ción y con un equipamiento de avanzada para ase-gurar productos e insumos con excelentes estánda-res para heladerías y reposterías.

Con distribuidores en Córdoba, BuenosAires, Santa Fe, Tucumán, Chaco, Salta, Corrientes yRío Negro, la empresa se destaca por entregar susproductos en los plazos acordados, cumpliendo conlas necesidades del cliente en tiempo y forma.Asimismo, se esfuerza en obtener la mejor relaciónprecio-calidad, para lo cual trabaja con sumo detalleen el proceso de supply chain, buscando siempre lapropuesta más satisfactoria.


E M P R E S A S

MobeggPlast S.R.L. comenzó su camino en elaño 2013, en la ciudad de Arroyito, Córdoba,

fabricando productos para heladerías,reposterías y panaderías. Fundada por sus

actuales dueños, siempre apuntó a desarrollarse con excelencia y

sostenibilidad, superando las expectativasde los clientes en cuanto a calidad y servicio.

MobeggPlast S.R.L.Excelencia en productos plásticos paraheladería y gastronomía

Bochera parahelados de 40 g

Con mango plástico ergonómico reforzado

y componentes en aceroinoxidable. Se puede

personalizar el mangocon el logo del cliente

en pedidos por cantidad.

Paleta italianapara helados

De acero inoxidable conmango plástico

ergonómico y apto paracontacto con alimentos.

Ideal para helados, dulce de leche y

repostería.

Paleta macizaFabricada en fundición

de aluminiode primera calidad.

Fabricados enpolipropileno virgen, son reciclabes y con

diseño a pedido

Palitos plásticospara helados

MÁS INFORMACIÓN:www.mobeggplast.com.ar;

administració[email protected]


Vasos plásticos reutilizablesFabricados en polipropileno virgen,

con 250 cc de capacidad. Son apilables yaptos para lavavajillas. Flexibles,

resistentes y reciclables. Con coloresa pedido, son ideales para eventos

y locales de fiesta.

Con agarradera ergonómica en polipropileno apto para contacto con alimentos. Ideal para limpiar freezers,

heladeras y para uso en panaderíay repostería.

NUEVO PRODUCTO:MÁSCARA DE PROTECCIÓN FACIALFrente a la crisis por la pandemia deCOVID–19, Mobegg Plast aporta sus

capacidades para contribuir al cuidadode la salud de todos. Para ello ha

desarrollado una máscara de protecciónque previene el contagio del virus.Está fabricada en PET cristal 100%

virgen siliconado, de 400 micrones de espesor.

Es lavable y reutilizable, la vincha esinyectada en polietileno virgen.

Permite el uso de anteojos, barbijos y uso de teléfono (zona auditiva libre).

Paleta plástica bajahielo

Industria argentina de alimentos que provee mate-rias primas para fábricas y profesionales pasteleros,heladeros, chocolateros y chefs, Lodiser cuenta conuna planta de producción de chocolate que es unade las más importantes del mercado argentino. SuDepartamento de Investigación y Desarrollo exploray está a la vanguardia de las tendencias locales y

mundiales en heladería, chocolatería y pastelería.Ofrece un soporte profesional permanente a susclientes, con el respaldo de la certificación FSSC22.000, que garantiza estándares de elevada cali-dad. Hoy Lodiser presenta con orgullo su nueva líneade productos de heladería, irresistible y novedosapara enamorar a los apasionados por lo dulce.

MÁS INFORMACIÓN:Tel.: (54 11) [email protected] / www.lodiser.com.ar


E M P R E S A S

LodiserPresenta su nueva línea para heladería

En su formato de presentación de un kg, IL FRUTTOaparece como un producto sumamente accesiblepara el mercado repostero. Sus deliciosos saboresde topping de frutilla, arándanos, frambuesa, frutosdel bosque y maracuyá con semillas son ideales paracualquier creación dulce e innovadora. AdemásPehuenia, siguiendo su línea de trabajo sólido, sigue

fortaleciendo sus líneas con productos dirigidos aacompañar la innovación en el mercado de la hela-dería y la gastronomía. Se destacan las variedadesen especialidades para pastelería, como variegatosfrutales, sus toppings y coulis, pastas, pulpas y jugosy sus increíbles salsas gourmet que acompañancualquier creación. "A lo largo de este año estuvimosdesarrollando nuevas propuestas para el rubro depastelería, donde la prioridad está puesta en la cali-dad del sabor y su composición. Queremos continuarcreando alternativas premium donde la característicaprincipal sea la intensidad de la fruta.", cuenta HugoAguiar, Director y Socio fundador de Pehuenia.

En el rubro de heladería, brilla el nuevosabor Pehuenia-Yog. Se trata de un polvo de yogurtnatural, que cuenta con los más nutritivos ingredien-tes de gran calidad, elegidos exclusivamente por


E M P R E S A S

Pehuenia ha lanzado una nueva líneade rellenos frutales para pastelería.

Se trata de IL FRUTTO, ideal para utilizar endiferentes recetas de bizcochuelos, budines,tartas y tortas. Este nuevo producto cuenta

con un alto porcentaje de fruta y pulpa, otorgando una calidad premium y además,

es apto para celíacos.

PehueniaNueva línea de rellenos frutales para pastelerías

Pehuenia. Su textura permitedarle un toque especial a cual-quier combinación frutal elabora-da con sus variegatos premium.Algunos de los sabores más elegi-dos por sus clientes heladerosson: variegato frutos del bosque,topping de frutilla, variegato otopping de durazno.

Estos lanzamientos no sonproducto de la casualidad, frente ala crisis por la pandemia de Covid-19, "hoy más que nunca valoramosel esfuerzo de todos y seguimos fabri-cando para abastecer a todos nues-tros clientes del país" relata GabrielMarinoni, gerente comercial dePehuenia Alimentaria. En un con-texto difícil, desde que comenzó elproblema sanitario la mayor preo-cupación de la empresa fue ofrecera sus clientes la seguridad de quecontaban con su respaldo y servicio,así como mantener el desarrollo desus innovadores productos.

Pehuenia Alimentariaacompaña desde hace más dediez años al sector heladero y gas-tronómico, desarrollando líneasde alimentos que permiten inno-var y generar recetas que se ajus-tan y adelantan a las necesidadesdel mercado.

MÁS INFORMACIÓN: Tel.: +54 11 4684-0111/4682-7003www.pehueniasrl.com.ar


Es notable la evolución del sectorde panadería, repostería y gastro-nomía en todo el norte del litoralargentino. Ello se advierte en laincorporación de recetas, el nivel decapacitación de los profesionalesdel rubro y las demandas del perso-nal de producción. Impulsados yacompañados por los nuevos for-matos virtuales de comunicación-desarrollados a partir de las res-tricciones debidas a la cuarentena-Nardelli: Calidad y Servicio junto asus proveedores facilita cursos yconsultas técnicas a partir de estasnuevas plataformas, adaptando einnovando para sostener la cons-tante evolución.

Asimismo, a sus salonesde venta en formato autoservicio,abiertos para clientes y públicogeneral, la empresa incorpora unnuevo salón de equipamientocomercial, accesorios y repuestos;


E M P R E S A S

Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L., empresa santafesina quedistribuye materia prima, insumos y equipamiento para

panaderías, reposterías y gastronomía, con casa central enReconquista para todo el norte de la provincia y con sucursal

en Resistencia para abastecer al interior de Chaco, Formosa yCorrientes, sigue sumando novedades. Además de acompañar

a sus clientes a través de las nuevas plataformas decomunicación digital, está próxima a inaugurar flamantes

salones de exhibición, venta y capacitación.

Nardelli: Calidad y ServicioAcompaña a sus clientes a través de las nuevas plataformasde comunicación y multiplica sus salones de exhibición,venta y capacitación

Salón autoservicio Mitre y OlessioReconquista. Santa Fe

se trata de una unidad de negocios equi-pada con stock permanente y todo lonecesario para el mejor desempeño enlos distintos tipos de producción delrubro. Con reconocidas marcas -caracte-rizadas por sus prestaciones y serviciopostventa- y personal de ventas capaci-tado para asesorar e interpretar las nece-sidades de cada proyecto, Nardelli:Calidad y Servicio incorporó personaltécnico para instalación, mantenimientoy reparaciones, además de optimizar lalogística propia para entregas en cual-quier punto de su zona de cobertura.

Asimismo, muy pronto inaugura-rá dos nuevos salones (en Reconquista yResistencia) de exhibición, ventas y capa-citación, con mas de 500 m2 totalmenteequipados y acondicionados. Los nuevossalones contarán con una selección derubros del portfolio de la empresa, en particular equi-pamiento comercial y repuestos para el rubro panade-ría, confitería y gastronomía. Estos salones contaránademás con sala de capacitación y demostracionescon capacidad para 50 asistentes, en donde periódica-mente se desarrollarán actividades con distintos pro-veedores o a solicitud de los clientes.

La experiencia y la necesaria evolución para afrontarsituaciones críticas permiten sostener y desarrollarel espíritu de innovación de la esta empresa santafe-sina, que siempre está en búsqueda de nuevos des-afíos y mejoras para sostener el liderazgo en laregión. Luis F. Nardelli y Hnos. S.R.L. sigue siendoNardelli: Calidad y Servicio.


Nuevo salón equipamiento comercial, materia primae insumos (próxima inauguración) en Bvd. Perón y

Ruta 11. Reconquista. Santa Fe.

Salón equipamiento comercial, repuestos y accesoriosen Mitre y Olessio. Reconquista. Santa Fe

MÁS INFORMACIÓN: www.nardellihnossrl.com.ar

Existen personas que son alérgicas al uso de losguantes de látex, e incluso algunas desarrollan aler-gias por la inhalación de las partículas de polvo y deproteínas. La alergia tiene distintos grados de afec-ción y en casos aislados hasta puede ser mortal. Porotro lado, en el mercado existen guantes empolva-dos que se fabrican con productos de inferior cali-dad, donde se utiliza talco mineral con alto peligrode alergias.

Mediglove provee desarrollos especiales: losguantes libres de polvo (rotulados “Powder-Free”),fabricados de compuestos de caucho natural, y losguantes de látex sintético, libres de polvo y látex,fabricados en nitrilo, vinilo y polietileno, recomen-dados para personas con problemas con alergia porel uso de guantes empolvados y para prevención detodo usuario en general. Además, los guantes libresde polvo son aptos para celíacos, ya que no contie-nen fécula de maíz que puede estar contaminadacon restos de gluten durante su elaboración.

MÁS INFORMACIÓN:www.mediglove.com.ar


E M P R E S A S

En América Latina en general, los guantesdescartables más utilizados –tanto estérilescomo no estériles- están compuestos decaucho natural por su gran elasticidad. Para facilitar su colocación se lubrican conpolvo de almidón de maíz, un productorecomendado y aprobado por la FDA. Sinembargo, la tendencia mundial avanza haciauso de guantes sin látex y sin polvo o de guantes fabricados con nuevos materiales sintéticos, como el nitrilo, acrilo-nitrilo, polivinilo, polientileno, clorosoprene, etc.

MedigloveGuantes de látex natural sin polvo y de látex sintéticolibres de látex y polvo

En principio, el recorte de gastos por los consumido-res -y de costos por las empresas- aparece de mane-ra clara. En el marco por una situación económicadramática en algunos países, incluso los clientes conpoder de compra se vuelven muy cuidadosos ante laincertidumbre. Esto se reflejará en el consumo debienes que no sean imprescindibles, situación queafecta menos a los rubros alimenticios. Sin embargo,también habrá una parte de la población muy golpe-ada y crecerán las desigualdades. Los consumidoresque puedan, se inclinarán por las marcas que asegu-ren garantía de calidad y de inocuidad, y que inspi-ren confianza a partir de las medidas de seguridad,no sólo en el proceso de elaboración sino tambiénen la comercialización.


M E R C A D O S

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Imaginandoel consumopospandemiaLos hábitos de compra y consumono serán iguales

En muchas regiones del planeta se empieza a vislumbrar el fin -o por lo menosla atenuación- de la pandemia de COVID-19. Y si bien aún se desconoce elrumbo que tomará la enfermedad, con suamenaza de rebrotes y "segundas olas",ya se empieza a imaginar cómo serán lasnuevas formas de relaciones sociales pos-pandemia, lo que incluye la compra yventa de alimentos y de mercancías engeneral. Podría suceder que aparezcanvacunas efectivas o que el virus se extingay que con el tiempo vuelva todo a la situación anterior, pero lo más probable esque estos traumáticos meses de temores,muertes y cuarentenas hayan moldeado enforma acelerada nuevos modos de conviviry de comercializar. Por lo pronto, ya sepueden ver algunas tendencias de consumo que han llegado para quedarse.

Relacionado con lo anterior estáel incremento en las formas decompra remota, una alternativaque se ha acelerado de maneraimpensable hace sólo unosmeses. La compra "on line" elimi-na los riesgos de tener que acudira un local cerrado y en relacióncon otros clientes. Las limitacio-nes a la circulación de personas ylas advertencias sobre el contactoestrecho han convencido inclusoa personas mayores no acostum-bradas a los manejos de comprapor vía digital. Esto es válido paramuchas categorías de producto,pero también para la adquisiciónde los alimentos cotidianos, quese ha potenciado a partir delcomercio electrónico. Las empre-sas de alimentos de todo tipo tie-nen por delante el desafío de de-sarrollar, en algunos casos, y de


optimizar, en otros, sus canales digitales para responder a esta deman-da. El comercio digital se ha instalado firmemente y se ha generalizado atodos los rubros y en diversas formas.

Claro que esta tendencia digital no se limita a la comercializa-ción, casi todos los aspectos de la vida han seguido esta trayectoria apartir de la aparición del nuevo SARS-Co-19: desde consultas médicas areuniones de amigos, trabajo remoto, capacitación, viajes, sesiones dedirectorio, congresos, ejercicios físicos, sesiones de yoga, charlas... Sinolvidar la educación formal en todos sus niveles y las alternativas de ocioy entretenimiento. Muchas de estas cosas permanecerán y reemplazaránen mayor o menor medida a las actividades tradicionales. Todo ello,afectará también la forma de consumir los alimentos.

Pero sea por vía digital o tradicional, también han variado loshábitos de frecuencia de compra de alimentos: se adquieren cantidadesmás grandes menos veces por semana. Esto es una consecuencia directade las dificultades para circular, pero muchas personas se han acostum-brado y es probable, sobre todo en algunos rubros, que la costumbre sevuelva permanente. Las limitaciones a la circulación han favorecido tam-bién a los comercios de cercanía, que han sido redescubiertos pormuchos consumidores acostumbrados a otro ritmo de vida antes de lapandemia. En muchos casos, la presencia permanente del hombre en lacasa ha derivado en un papel de "comprador designado", muy notableen el rubro de carnes y derivados.

La "nueva normalidad" es aún una realidad a desarrollar porla sociedad, que deberá convivir por un tiempo todavía no definidocon el nuevo virus y sus amenazas. Sin embargo, se puede vislumbrarque imperará la racionalidad en los gastos y en las elecciones de pro-ductos, que la herramienta digital pasará a ocupar un lugar más pre-ponderante, incluyendo el trabajo desde el hogar y las relacionesinterpersonales y, por qué no, que la solidaridad tendrá un importantepapel para cohesionar a una sociedad que vivirá un tiempo de incerti-dumbre. Las empresas que interpreten bien estos cambios y se posi-cionen para satisfacer las nuevas necesidades tendrán una oportuni-dad en los tiempos que vienen.

Tal como plantea el IERAL (Instituto de Estudiossobre la Realidad Argentina y Latinoamericana -Fundación Mediterránea), en la Argentina la produc-ción de alimentos tiene un papel importante en laeconomía, con 31 cadenas agroalimentarias queaportan al PBI y representan casi el 50% de las

exportaciones, algunas con bajo precio por toneladadebido al escaso valor agregado, una de ellas, la deltrigo. El precio de la tonelada de productos elabora-dos a partir de este cereal es seis veces mayor que latonelada de trigo exportado como grano y genera 35veces más puestos de trabajo. Dicha producción se


La búsqueda decalidad atraviesatoda la cadenaagroindustrial del trigoLos eslabones deben trabajan en formacoordinada para obtener la harina másadecuada para cada aplicación

Los alimentos farináceos forman parte dela dieta de todos los argentinos, cada díase procesan en nuestro país cientos detoneladas de trigo para obtener elingrediente principal y tan noble de estosproductos, la harina. Los productos farináceos se han ido modificando y diversificando de la mano de la industrialización, de nuevas tecnologías y de complejos procesos de elaboración,por lo que las harinas hoy deben adecuarse a una amplia gama de aplicaciones. Por ello es de suma importancia el trabajo coordinado entrelos productores de trigo, la industria molinera y los elaboradores de farináceos(panificadoras, industrias de alimentos)para decidir el tratamiento más adecuado.

P A N I F I C A C I Ó N

Lucía Alimenti y Juan Pablo Maldonado Asesores Técnico Comerciales -Granotec Argentina

encuentra concentrada en las provincias de BuenosAires, Entre Ríos, Santa Fe y Córdoba.

CAMBIOS QUE SE PRODUCEN EN LA MOLIENDA El proceso de molienda es bastante sencillo, constade fases sucesivas de molturación, cernido y com-presión que llevan a obtener productos adecuadospara cada una de las diferentes aplicaciones indus-triales y panaderas. Con el paso del tiempo y el de-sarrollo de tecnologías, el mismo fue evolucionan-do para mejorar la separación de las diferentes par-tículas del salvado y germen, de forma cada vez máseficiente.

En la actualidad, si bien aún se sigue utili-zando la molturación con molinos de piedra parapequeñas producciones y productos agroecológicos-en los cuales ciertas características nutricionales yorganolépticas son diferentes- la mayor parte deltrigo se procesa en establecimientos de escalaindustrial, donde se obtienen harinas con caracte-rísticas definidas. En general, para la estandariza-ción de los productos terminados en dichos estable-cimientos, es necesario definir ciertos parámetrostales como porcentaje de proteínas, gluten, fuerza,tenacidad, extensibilidad, actividad amilásica, esta-bilidad y absorción de agua, entre otros. Estos pará-metros dependen de la selección del trigo, de su

segregación y posterior mezcla de diferentes varie-dades, ajustes de proceso y, en caso de ser posible,de la clasificación y mezcla de las harinas obtenidas.

En la primera fase del proceso, se lleva ade-lante la clasificación del grano y segregación en dife-rentes silos (en función de la capacidad de cadaplanta). También el acondicionamiento con diferen-tes tipos de equipamientos para eliminar impurezastales como suciedad, partículas metálicas, otrosgranos, residuos de insectos y plantas, entre otros.Con frecuencia se realiza una limpieza más groserapor cribado y aspiración previa al almacenaje yluego una más profunda antes de la molienda.


Posteriormente, a lo largo del proceso de moliendaa través de los bancos de cilindros, la materia primava sufriendo una reducción de tamaño de partícula,separándose del salvado y germen (Figura 1). Paralograrlo, es importante el control de humedad en losgranos durante el acondicionamiento, el cual sedebe realizar en función de la dureza del grano, latemperatura y la humedad inicial. La falta de hume-dad genera un salvado quebradizo, complicado paraseparar, lo que genera consecuencias en los paráme-tros de la harina, obteniéndose alto contenido decenizas, daño del gluten y modificación de las carac-terísticas reológicas. Por otro lado, el exceso dehumedad puede provocar atoramientos en los equi-pos, afectar la vida útil del producto final y provocar eldesarrollo de ciertas características organolépticasno deseadas. El buen control de la humedad trae apa-rejado también la optimización del rendimiento ener-gético de proceso.

Con respecto a las sucesivas fases de roturay compresión que se llevan adelante, la primeraconsta de cuatro o cinco pares de rolos estriados

que giran en sentidos y velocidades diferentes paralograr separar el salvado del endosperma medianteun raspado progresivo. Luego va sucediendo la sepa-ración de las diferentes fracciones a través del pasopor plansifters y sasores. Así las fracciones más grue-sas (salvado con restos de endosperma) pasan a otropar de rolos estriados; las intermedias (sémolas)hacia la compresión por rolos lisos, y las más finas alas fracciones de harina correspondiente. El conjuntode las sucesivas pasadas conducirá a las harinas fina-les, por lo cual es importante tener en cuenta que eneste proceso se generan composiciones diferentescon respecto al contenido de micronutrientes, fibras,lípidos y, principalmente, de proteínas (tanto en por-centaje como en tipos), lo cual generará calidadesdiferentes de producto terminado.

El objetivo del industrial molinero es obtenerel mayor rendimiento en este proceso, es decir, lograrel mayor porcentaje de conversión de grano en hari-na. Muchas veces, con el afán de lograr este cometido,a través del raspado del salvado y las capas internasdel mismo, se generan modificaciones que inciden en



Figura 1Diagrama deflujo delproceso demolienda(Fuente: Prillwitzy Cia. S.R.L.)

1 Silo de materia prima2 Silos de descanso3 Zaranda4 Despedradora gravimétrica5 Separador a discos6 Despuntadora7 Desgerminadoras8 Imán9 Humectador automático

10 Mojador11 Molino a martillos12 Plansichter13 Bancos de cilindros14 Turbotarara15 Sasor16 Cepilladoras17 Disgregadores18 Silos de almacenaje

19 Embolsadora20 Mesa densimétrica21 Cernidor cónico22 Filtro de mangas23 Camión24 Camión tolva25 Balanza automática

la calidad de la harina, por eso el desafíoes la obtención del mayor rendimiento (engeneral un 72-75%) con el menor porcen-taje de cenizas. Vale recordar que la com-posición química de las harinas es muysimilar a la del trigo, con alrededor de un68% de almidón, 15% de agua como máxi-mo, 10 a 15% de sustancias cuaternarias(entre ellas, el gluten) y de 0,5 a 3% decenizas o sales minerales.

Tanto los almidones como lasproteínas son compuestos críticos para los procesosde elaboración de farináceos, ya que intervienen en laabsorción y retención de agua. Los primeros son losencargados de dar textura, sustrato para acción delevaduras y coloración a los panificados, las segundasconfieren "fuerza" y son las encargadas de la reten-ción de gas durante el proceso de fermentación.Cualquier tipo de acción (mecánica o fisicoquímica)sobre la materia prima (grano de trigo) generarámodificaciones en el producto intermedio (harina) yterminado (productos farináceos).

FORTIFICACIÓNAl eliminar el salvado durante el proceso ocurre unamodificación importante con respecto al contenidode micronutrientes, tales como sales, minerales, hie-rro y vitaminas del grupo B. En países en vías de de-

sarrollo, es necesaria la posterior incorporación deestos compuestos a la harina, junto con ácido fólico,para la prevención de ciertas carencias nutricionalesy enfermedades. Así lo plantea en nuestro país la Ley25630 (2002), que tiene como objeto la prevención delas anemias y malformaciones del tubo neural, talescomo la anencefalia y la espina bífida. La suplemen-tación en un producto de consumo masivo como laharina es sumamente importante, dada su llegada auna gran mayoría de la población.

ALMIDÓN DAÑADOEl porcentaje de almidón dañado es un parámetroimportante que se debe tener en cuenta en las espe-cificaciones técnicas de una harina de trigo, ya querepercute de manera importante en el desarrollo delos productos a elaborar. Conociéndolo se pueden


evitar importantes problemas durante el proceso depanificación. El almidón dañado es la parte del almi-dón nativo que ha sido dañado o roto, debido a distin-tas factores:- La dureza del grano: cuánto más duro (más vítreo)sea el grano, mayor almidón dañado se genera en lamolienda;- Manejos en la cosecha.- La duración del acondicionamiento del grano antesde la molienda, ya que un tiempo de descanso máscorto, incrementa el porcentaje de almidón dañado.- La presión ejercida en los rodillos de los molinos y latemperatura alcanzada por estos.

La absorción de agua por el almidón dañado puedemejorar las propiedades de la harina hasta un nivelcrítico por encima del cual se ven afectadas negati-vamente. Además de modificar la hidratación, eldaño al almidón incide sobre las característicasmecánicas de la masa y el color de la corteza delpan. Una mayor hidratación permite mantener elpan fresco durante más tiempo, pero la liberacióndel azúcar provoca que se genere una corteza muyroja. Así, un exceso de almidón dañado puede serresponsable de una miga pegajosa, un pan sin volu-men y de coloración intensa.

El daño de almidón tiene un impacto en lacurva alveográfica y en las propiedades reológicas.Tal es así, que mediante análisis de Mixolab® sedemuestra que:- Un aumento en el contenido de almidón dañado dacomo resultado un aumento en la capacidad deabsorción de agua.- Una disminución de la viscosidad de la masa dealmidón obtenida durante el proceso de gelatiniza-ción y una estabilidad reducida bajo calor, indicauna mayor actividad amilásica.- Una disminución en la retrogradación del almidónindica una mejor vida útil.

Existe una explicación muy clara. El almidón dañadopresenta una capacidad de absorción de agua diezveces mayor que el almidón nativo y una mayor sen-sibilidad a las enzimas (las amilasas en particular).

La acción de las amilasas se produce más rápida-mente y de manera más intensa. El contenido decierto porcentaje de almidón dañado impacta entodo el proceso de panificación, por lo que es esen-cial adaptar y cuantificarlo de acuerdo con el usofinal deseado. En general, un valor normal de almi-dón dañado puede estar entre un 3% y un 9% delpeso total de la harina, por lo que es importantedefinir este porcentaje para los diferentes productosy procesos. Un valor demasiado elevado de almidóndañado puede provocar serios problemas durante lapanificación:- Debilitamiento de la masa, volviéndose floja al finaldel amasado debido a la liberación lenta de agua.- Aumento de la tenacidad de la masa y disminuciónde la extensibilidad de la misma.- Exceso de coloración en la corteza, debido a losmayores niveles de actividad enzimática.

El daño sobre el almidón no es evitable durante elproceso, inclusive es deseable. Lo importante es cono-cerlo y saber controlarlo a nivel del molino para lograrun valor óptimo. Para este desafío se recomiendaestudiar y trabajar estos valores con equipos perfecta-mente adaptados como el SDmatic® y Mixolab®.

APLICACIÓN DE SOLUCIONES TECNOLÓGICASDebido a las modificaciones que se producen a lolargo del proceso de molienda, se generan cambiosen la composición intrínseca de la harina y por endeen la funcionalidad para el producto objetivo. Porello, en la mayoría de los casos, es necesaria la com-plementación con soluciones tecnológicas.

En general, el desarrollo y volumen de lospanes depende principalmente del contenido protei-co, especialmente de las fracciones que en la fase delamasado dan lugar al desarrollo del gluten (gliadina yglutenina). Estos compuestos pueden sufrir modifica-ciones en función del pH del medio, lo que se traduceen alteraciones del proceso, siendo necesaria la apli-cación de compuestos (de origen biológico o sintéti-co) que potencien o generen modificaciones molecu-lares para amortiguar esas deficiencias o excesos; lamodificación de la tenacidad y elasticidad de la masa;



la capacidad de absorción del agua; los tiempos deamasado y formación de red; las características orga-nolépticas, tales como estructura, color de la miga,volumen y coloración de las piezas.

Para lograr resultados adecuados, es necesa-rio determinar las cantidades a adicionar, que van adepender del tipo de harina, de la tecnología emplea-da para su elaboración, de su conservación y de laaplicación final. En particular, cuando se habla de tra-tamiento enzimático, hay que tener en cuenta queestos compuestos comienzan a ejercer su acción almomento de hidratar la harina. Durante el proceso deamasado, facilitan la maquinabilidad, ya que regulanla absorción del agua, modifican la viscosidad y per-miten el refinamiento de la masa, favoreciendo suextensibilidad o modificando la misma por la acciónde proteasas u oxidasas. Durante la fermentación,permiten el desarrollo de gas y por ende el leudado,gracias a su acción sobre ciertos componentes, gene-rando azúcares simples que sirven de sustrato para laacción de las levaduras. Finalmente, en el proceso decocción, a una mayor velocidad de reacción se de-sarrolla el volumen final, la greña, color de conserva-ción, alveolado y blancura de miga, desactivándoseluego de cierta temperatura.

Por todo lo expuesto es de suma importanciael trabajo coordinado entre proveedores de materiaprima (productores de trigo), molino (compras,segregación, proceso y controles) y cliente final (pani-ficadoras, industrias) para decidir el tratamiento másadecuado.

Granotec Argentina pone a disposición desus clientes la experiencia de calificados especialis-

tas, quienes pueden evaluar las características de lostrigos y harinas y recomendar los mejores tratamien-tos y soluciones tecnológicas para la aplicación enformulaciones. Granotec ofrece opciones para eltratamiento de harinas, como su variada línea decomplejos enzimáticos GranoZyme, su línea de oxi-dantes GranoAcid y AdaMix y su completa línea deacondicionadores TrigoMax, especialmente dise-ñados en función de las características del trigodisponible.

FUENTES• Barrera G.N.(2014). El Efecto del Almidón Dañado sobre laspropiedades de las masas panarias y la calidad de los panifica-dos. Córdoba, Argentina. • Hoseney R.C (1991). Principles of Cereal Science and Techonology,American Association of Cereal Chemists.Minessota: Inc. St Paul.• León,A.L., Rosell C.M. (2007). De tales harinas, tales panes:granos, harinas y productos de panificación en Iberoamérica.Córdoba: Hugo Baez Editor.• Mirablés, C. (2000). Enzimas en Panadería. Barcelona:Monteagud Editores.• Quaglia, G. (1984).Scienza e tecnologiadella panificazione.Italia: Chiriotti Editori.• Salud Pública, LEY NACIONAL 25630-2002. Poder EjecutivoNacional. Pcia. de Buenos Aires; Argentina;• Young, L.S, Cauvain, S.P. (2002). Fabricación de Pan.Zaragoza: Ed. ACRIBIA.• Alimentos Argentinos: www.alimentosargentinos.gob.ar• Bolsa de Comercio de Rosario: www.bcr.com.ar • Federación Argentina de la Industria Molinera:www.faim.org.ar• Infosudoeste: www.infosudoeste.com.ar • Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca: www.argenti-na.gob.ar/agricultura-ganaderia-y-pesca• Prilwitz y Cia SRL: www.prillwitz.com.ar/molinos-harineros-de-trigo-y-maiz/• Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria:www.senasa.gov.ar• Trigo Argentino: www.trigoargentino.com.ar


RESUMENEl objetivo de este trabajo fueestudiar la composición química,las propiedades mecánicas y laaceptabilidad sensorial de galleti-tas de bajo contenido lipídico conla incorporación de queso blanco.Se elaboraron galletitas tipo crac-kers reemplazando la materiagrasa empleada habitualmentepor aceite de soja y queso blancosin sal, con el propósito de dismi-nuir y mejorar la calidad nutricio-nal de la materia grasa en el pro-ducto final. En cuanto a la compo-sición química, se obtuvierongalletitas con mayor humedad ycontenido proteico que el produc-to comercial. La formulación conmayor proporción de queso pre-sentó menor contenido lipídico

que la formulación tradicional. Enel ensayo de textura instrumentalno se observaron diferencias signi-ficativas entre la formulación conmayor contenido de queso y lasgalletitas comerciales. En el análi-sis sensorial, los atributos sabor,aroma y estructura crujiente nopresentaron diferencias significa-tivas entre las muestras evalua-das. Por lo tanto, podemos con-cluir que el reemplazo de granparte de la materia grasa porqueso blanco es factible para ela-borar galletas de agua con mayorcontenido proteico y menor conte-nido graso.

Palabras clave: galletas de agua,queso blanco, composición, textu-ra, aceptabilidad


I N G R E D I E N T E S

M. C. Tomas1, M. Dello Staffolo2, M. C. Lupano3

1CICPBA - Comisión de Investigaciones Científicas de laProvincia de Buenos Aires. La Plata, Argentina.2Planta Piloto de Ingeniería Química – PLAPIQUI (UniversidadNacional del Sur - CONICET). Bahía Blanca, Argentina.Departamento de Ing. Química - Fac. de Ingeniería - UNLP. LaPlata, Argentina.3CONICET - CCT La Plata - CIDCA (Centro de Investigación yDesarrollo en Criotecnología de Alimentos) - Fac. CienciasExactas - UNLP. La Plata, [email protected]

Composición química, propiedadesmecánicas y análisis sensorial degalletitas de bajo contenido lipídicocon la incorporación de queso blanco

INTRODUCCIÓNEl consumo y la fabricación de galletitas aumenta-ron considerablemente y se espera un alto creci-miento en el futuro cercano (Wood, 2018), a pesar deque su consumo excesivo se puede considerar unhábito no saludable, debido a la presencia en pro-porciones moderadas/elevadas de materia grasa ehidratos de carbono fácilmente asimilables quepueden llevar a la obesidad (Hamp y col., 2003). Sinembargo, estos productos constituyen un alimentotradicional en muchos países.

En la Argentina las galletitas, ya sean dulceso saladas, alcanzan a todas las mesas y formanparte de la dieta diaria local en el desayuno, lamerienda o la cena. De hecho, la categoría galletitases la segunda más grande del mercado de productosde consumo masivo en nuestro país. Según datos dediferentes consultoras económicas, el consumoanual de galletitas en la Argentina está alrededor delos 12 Kg/habitante/año, que duplica lo que se con-sume en Estados Unidos y está por encima de lamedia de América Latina (6 Kg/habitante/año). Estonos ubica entre los países con mayor consumo delmundo, sólo superados por Bélgica y Holanda (15Kg/habitante/año). La industria de galletitas es unsector muy competitivo y en constante crecimiento(Manzoni, 2019).

Las galletitas poseen una larga vida útil ytienen la posibilidad de variar su formulación, porello pueden ser un producto ideal para balancear lanutrición de la población. Sin embargo, toda modifi-cación en la fórmula de un producto alimenticiopuede producir cambios en la aceptabilidad senso-rial, por lo tanto, se realizan ensayos del nuevo pro-ducto formulado con consumidores habituales paraevitar pérdidas importantes en la comercialización(Kemp, 2008).

En nuestro país se utilizan dos tipos de fór-mulas de galletitas: con y sin levadura. Estos dostipos tienen un procesado diferente, que implica dis-tintas maquinarias y operaciones en su fabricación.Las galletitas que llevan levadura son más tradicio-nales y en nuestro país involucran, en general, apequeñas empresas. Las galletitas que no llevanlevadura se moldean y cocinan rápidamente, estetipo de fabricación se lleva a cabo en general ennuestro país, en las medianas y grandes empresas


del sector. Estas últimas siempre están atentas a lademanda del público, que en las últimas décadasprefiere productos más saludables, entonces prue-ban cada cierto tiempo nuevas recetas para captarmás consumidores. Por su lado, las pequeñas empre-sas tienen formulaciones más estables en el tiempo,lo que puede llevar a una disminución del número deconsumidores. Por lo tanto, es de interés estudiarnuevas alternativas de galletitas tradicionales conlevadura, para adaptar este tipo de producto a la evo-lución del mercado, evitando la pérdida de ventas porparte de las pequeñas empresas.

Teniendo en cuenta el tipo de galletitas, existen en laindustria argentina distintas variedades, entre las quese encuentran las galletas de agua. Éstas poseen las for-mulaciones más sencillas: harina, sal, agua y materiagrasa. Generalmente son ovaladas, de tamaño media-no a grande. Los cortadores deben ser ovalados porqueen el horno se produce una contracción longitudinal yla forma se controla por la relajación de la masa antesdel equipo cortador. Algunos procedimientos incluyenuna fermentación con levadura fresca. Todas las galle-tas de agua tienen superficies fuertemente vesiculadas,son bastante duras, frágiles y de sabor suave. Son muyadecuadas como soporte de manteca o queso(Lezcano, 2006). Su consumo es tradicional en laArgentina e integran la canasta básica de alimentos, alpunto que en la conformación del índice de precios alconsumidor se incluyen específicamente las galletas deagua y las dulces sin relleno (Lezcano, 2015).

Teniendo en cuenta estos aspectos, el obje-tivo de este trabajo fue estudiar la composición quí-mica, las propiedades mecánicas y la aceptabilidadsensorial de galletas de agua con bajo contenidolipídico gracias a la incorporación de queso blancoen la masa, utilizando las instalaciones de unapequeña empresa local.



MATERIALES Y MÉTODOSSe elaboraron galletitas tipo crac-kers, reemplazando la materiagrasa por queso blanco sin sal(Lactocrem S.A, Villa del Parque,CABA). Se utilizó harina 0000, leva-dura, miel, malta, cloruro desodio, aceite de soja, esencia demanteca o esencia de queso en

polvo sabor parmesano NF 11452(Saporiti, Buenos Aires). Se reali-zaron dos elaboraciones (G1 y G2)en la planta de la empresa GranDiploma (La Plata), variando loscontenidos de queso, aceite desoja y agua como se puede obser-var en la Tabla 1.

En el proceso de elaboración(Figura 1) se utilizó una máquinamezcladora amasadora donde seincorporaron las materias primasy se amasó. Luego se dejó leudarla masa tapada por siete horas.Pasado el tiempo de leudado, selaminó y se cortó. De allí se trans-firió al túnel de cocción, donde secocinaron durante 6 min a 300°C.Al salir del túnel las galletitas seenfriaron y envasaron en bolsasde plástico de aproximadamente500 g.

Para evaluar la composi-ción química se determinaron:humedad (AOAC 1984, 24.002);lípidos (Soxlet AOAC, 1990); hidra-tos de carbono (Fehling-Causse-Bonnans modificado) y proteínas(Kjeldahl-Arnold-Gunning, AOAC1984, 24.027).

Para evaluar las propieda-des mecánicas, se realizó el ensayode penetración de tres puntos, utili-zando un texturómetro TextureAnalyzer (TA-xT2i, RU) para determi-nar la tensión de fractura de lasgalletitas G1, G2 y de las galletitassimilares que comercializa estafábrica. Las pruebas se llevaron acabo a temperatura ambiente. Lagalletita se centra entre dos sopor-tes paralelos separados a una dis-tancia de 1/3 del ancho de la galleti-ta, con su eje largo en ángulo rectocon los soportes, justo en la mitadde la galletita. La fuerza de compre-sión aplicada fue de 0.1N a una velo-cidad constante de 0,5 mm/s y seregistró la respuesta de la muestraen función del tiempo. Para compa-rar la tensión de fractura de lasmuestras analizadas se utilizó laecuación 1, donde F es la fuerzamáxima de compresión [N], l la dis-tancia entre los soportes [m], d el


Figura 1 - Elaboración de galletas de agua. (A) Proceso de laminado.(B y C) Moldeado. (D) corte de la masa en círculos.

(E) Transporte de la masa cortada al túnel de cocción. (F) Ingreso altúnel de cocción. (G y H) Enfriamiento del producto cocido.

(I) Cinta transportadora hacia la máquina envasadora. (J) Proceso de envasado en bolsas de plástico.

ancho de la muestra [m] y b el espe-sor de la muestra [m]. σ (F) se expre-sa en N.m-2 (Baltsavias y col., 1999).

Para el análisis sensorial se realizótest de aceptabilidad con consumi-dores habituales de este producto.Se evaluaron las galletitas G1, G2 ylas galletitas similares que comer-cializa esta fábrica para los atribu-tos sabor, color, aroma, estructuracrujiente y aceptabilidad general,con escala hedónica de nueve pun-tos donde el puntaje más bajo erapara indicar “me desagradamucho” y el puntaje más alto erapara indicar “me agrada mucho”.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNSe obtuvieron las galletitas G1 y G2(Figura 2). En cuanto a la composi-ción química, G1 y G2 presentaronmayor humedad y contenido pro-teico que el producto comercial.

La formulación con mayorproporción de queso (G2) presentómenor contenido lipídico que laformulación tradicional (Tabla 2).

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 27052


Figura 2 - Galletas de agua de formulacionesG1 y G2 obtenidas en la planta

Figura 3 - Tensión de fractura para las pruebas G1 ( ), G2 ( ) y galletitas comerciales ( )

Letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤ 0.05).

Figura 4 - Puntajes obtenidos para el análisis sensorial de las pruebas G1, G2 y galletitas comerciales

Letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤ 0.05)

a,b: letras diferentes indican diferencias significativas (p ≤ 0.05)

En el ensayo de textura instrumental no se observarondiferencias significativas (p>0,05) entre la formulaciónG2, con mayor contenido de queso, y las galletitascomerciales (Figura 3). En cambio, la fórmula G1 mos-tró diferencias significativas (p≤0,05) con G2 y galleti-tas comerciales, presentando un menor valor de ten-sión de fractura, lo que indicaba un producto másblando. Esto se pudo comprobar visualmente, ya quela mayoría de las galletitas de esta prueba se rompíanfácilmente.

En el análisis sensorial, los atributos sabor,aroma y crujiente no presentaron diferencias signifi-cativas (p>0,05) entre las muestras evaluadas(Figura 4). Si bien hubo diferencias significativaspara los atributos de color y aceptabilidad generalentre las galletitas elaboradas y las comerciales, lospuntajes obtenidos fueron mayores a seis puntospara todos los atributos y galletitas analizadas, esdecir que se alcanzó un buen nivel de aceptabilidad.

CONCLUSIONESEl reemplazo de parte de la materia grasa por quesoblanco en la formulación de las masas genera unproducto más saludable, con menor contenido demateria grasa y un mayor aporte de proteína láctea,con buenas propiedades de textura y aceptabilidad.

AGRADECIMIENTOSSe agrace al Instituto Biológico Dr. Tomás Perón, delMinisterio de Salud de la Prov. De Bs. As., por la cola-boración brindada en los ensayos de composiciónquímica. Se agradece a el apoyo económicos de losproyectos: CONICET (PIP0480) y UniversidadNacional de La Plata (X809).

REFERENCIASBaltsavias, A., Jurgens, A., van Vliet, T. (1999). Fracture pro-perties of short-dough biscuits: effect of composition.Journal of Cereal Science, 29, 235–244.Hampl, J., Heaton, C. and Taylor, C. (2003). Snacking patternsinfluence energy and nutrient intakes but not body massindex. Journal of Human Nutrition and Dietetics, 16, 3–11.Kemp, S.E. (2008). Application of sensory evaluation in foodresearch. International Journal of Food Science andTechnology, 43, 1507–1511.Lezcano, E. (2006). Galletitas Industriales. Análisis de CadenaAlimentaria. Ministerio de Economía y Producción - Secretaría deAgricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos - Dirección Nacional deAlimentos -Dirección de Industria Alimentaria - Sector Farináceos.http://www.alimentosargentinos.gob.ar/contenido/secto-res/farinaceos/Productos/Galletitas_2006/galletitas_indus-triales.htm.

HELDAERÍA PANADERÍA LATINOAMERICANA Nº 270 53

RESUMENEn el contexto mundial que se vive actualmente, esimperativo aprovechar al máximo los recursos. Unejemplo claro es la utilización de subproductoscomo ingredientes en la formulación de nuevos ali-mentos. La harina de nuez parcialmente desengra-sada (HN) es un subproducto de la industria aceiteray se caracteriza por presentar un alto tenor graso(56%), de similar composición que la nuez, y un con-tenido (en base seca) de proteínas, fibra y cenizascercano al 25%, 9% y 3%, respectivamente. Dadoque en general los productos sin gluten presentanmenor calidad panadera que sus homólogos con



Burbano J. J.; Correa M. J.Centro de Investigación y Desarrollo enCriotecnología de Alimentos (CIDCA) -Fac. de Cs. Exactas, UNLP – CONICET – CIC.La Plata, [email protected]@gmail.com

Impacto de la adición de harinade nuez parcialmente desengrasadaen la calidad panadera de budines sin gluten

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gluten, es importante buscar ingredientes que mejo-ren la calidad de los mismos. Por ello el objetivo deeste trabajo fue evaluar el efecto de la adicción deHN en la calidad panadera de budines libres de glu-ten. Se utilizó una formulación conformada por hari-na de arroz, almidón de maíz y fécula de mandioca,y la HN se adicionó en dos niveles (10% y 20%, enbase harina). Se utilizó como formulación controlaquella sin agregado de HN. La calidad panadera delos budines frescos se evaluó a través de la determi-nación de humedad de la miga en estufa al vacío(70°C; 50-55 mbar), volumen específico por despla-zamiento de semillas de colza en un pan volumenó-metro, color de miga y corteza por medio de un colo-rímetro (Chroma Meter CR-400C, Minolta), y texturade la miga con un texturómetro (TA.XT2i StableMicro System). También se realizó la observaciónpor microscopia electrónica de barrido en modoambiental (ESEM) de la miga. En cuanto a la hume-dad y al volumen específico, no existieron diferen-cias significativas entre los distintos tratamientos.De igual forma, en cuanto a los parámetros de colortanto en miga como en corteza, la luminosidad (L)disminuyó conforme aumentó la adición de la hari-na de nuez, y el índice de pardeamiento en la migaaumentó proporcionalmente con el agregado deHN. En cuanto al análisis de textura de la miga, laconsistencia y la dureza de los panes con HN nomostraron diferencias significativas con respecto alcontrol. Por el contrario, la cohesividad y la elastici-dad si fueron estadísticamente diferentes y disminu-yeron al aumentar el agregado de HN. Asimismo, lamasticabilidad disminuyó al aumentar HN, habién-dose observado diferencias entre el control y losbudines con 10% y 20%, pero no entre sí. Por otrolado, por medio de la microscopia ESEM de la migase observaron los gránulos de almidón parcialmentegelatinizados inmersos en una matriz principalmen-te proteica. Estos resultados muestran la aptitud dela harina de nuez parcialmente desengrasada paraser utilizada como ingrediente en la elaboración debudines sin gluten, dado que no afecta negativa-mente la calidad panadera de los mismos y podríacontribuir a incrementar su calidad nutricional.

Palabras clave: libres de gluten, textura, ESEM,color.


INTRODUCCIÓNEn la actualidad es imperativo aprovechar al máximolos recursos; un ejemplo claro es la utilización desubproductos de la industria como ingredientes enla formulación de nuevos alimentos. En la Argentina,los productos panificados constituyen un elementoesencial de la dieta cotidiana de la mayoría de lapoblación (Lezcano, 2011), por lo que resulta ade-cuado usarlos como base para el desarrollo de nue-vos productos. La nuez de nogal (Juglans regia L.) seha comercializado tradicionalmente a granel y sinningún procesamiento adicional (Justo y Parra,2005), pero en los últimos años se ha incrementadola producción de aceite de nuez, de la cual se obtienecomo subproducto la harina de nuez parcialmentedesengrasada (HN), a través de la molienda de la tortade prensado. La composición proximal de la harinaresultante depende del método de extracción utiliza-do (Labuckas y col., 2014); se han informado valoresde lípidos entre 5-41%, proteínas entre 24–39%, ceni-zas entre 3,7- 6,1% y carbohidratos entre 31-50 %. Esasí que, aunque la mayor parte de los lípidos sonextraídos, la harina de nuez contiene todavía una frac-ción lipídica significativa, caracterizada por ser rica enácidos grasos poliinsaturados y por presentar un altocontenido de vitamina E. Asimismo, la harina presen-ta un elevado contenido de proteínas con un buenbalance de aminoácidos esenciales, diversos com-puestos biaoctivos -como melatonina, serotonina ypolifenoles- y un alto contenido de minerales.Además, varios autores resaltan un posible efectopositivo en la calidad nutricional, funcional y sensorialal utilizarla como ingrediente en productos alimenti-cios (Martínez y col., 2010).

La celiaquía es una enteropatía autoinmuneque afecta al intestino delgado en individuos genéti-camente predispuestos (Chand y Mihas, 2008), quese desencadena por la ingesta de proteínas presen-tes en el gluten de la harina de trigo (gliadinas) y enlas proteínas de reserva de la cebada, el centeno y laavena (Catassi y Fasano, 2010). Dado que la únicaalternativa para las personas celíacas es una dietaestricta libre de gluten y debido a que generalmentelos productos sin gluten presentan menor calidad

panadera que sus homólogos con gluten, es impor-tante que se busquen ingredientes que mejoren lacalidad de los mismos. Es así que el objetivo de estetrabajo fue evaluar el efecto de la adicción de HN enla calidad panadera de budines libres de gluten.

MATERIALES Y MÉTODOSMaterialesEn la formulación de los budines se utilizó azúcar(Ledesma, Argentina), harina de arroz, almidón demaíz, fécula de mandioca (Santa Lucía, Argentina),leche entera (Ilolay, Argentina), huevo entero en polvo(Ovobrand, Argentina), aceite de girasol (Cañuelas,Argentina), levadura liofilizada (Calsa, Argentina),hidroxipropil-metilcelulosa (HPMC F4M) (DowChemical Company, USA), sal (Celusal, Argentina), leu-dante químico Royal (Mondelez, S.A., Brasil) y aguadestilada. La harina de nuez se utilizó en dos niveles:10% (HN10) y 20% (HN20) en base harinas.

Obtención de los budinesEn el bowl de la amasadora (Kenwood Major 1200W,Italia) se batió el huevo entero reconstituido (veloci-dad 2 por 30”), posteriormente se agregó: leche entera,aceite y levadura disuelta en agua (velocidad 2 por 2´),paulatinamente se agregaron los ingredientes sólidos(velocidad 3 por 2´30”). La formulación control fueaquella sin agregado de HN; para HN10 y HN20 se agre-gó la harina de nuez previamente humedecida enleche y luego se continuó con el batido (velocidad 3por 1´). Finalmente, el batido se colocó en moldes, sefermentó a 30°C durante 40´ y la cocción se realizó a180°C durante 35´ en horno (Ariston, Argentina).

Determinación de volumen específicoEn primer lugar, se pesaron los budines y luego se lesmidió el volumen (12 veces) mediante desplaza-miento de semillas de colza en un pan volumenóme-tro (CIDCA, Argentina). El volumen específico sedeterminó dividiendo el volumen promedio por elpeso del budín (cm3 g-1). Se midió el volumen decuatro budines por panificación.



Determinación de humedad de la migaSe pesaron placas de Petri que contenían aproxima-damente 3 g de miga de budín desmenuzada. Lasmuestras fueron secadas a 70°C a una presión de 50-55 mbar, en estufa de vacío (Arcano, China) conecta-da a una bomba de diafragma Vacuubrand PC500Series-CVC 3000 (Alemania) hasta alcanzar pesoconstante. El ensayo se realizó por triplicado.

Medición instrumental de color de miga y cortezaSe midió el color de la miga y la corteza de los budi-nes utilizando un colorímetro triestímulo ChromaMeter CR-400 Konica Minolta (Osaka, Japón), previacalibración con el patrón blanco provisto por elfabricante (Y = 93,2; x= 0,3133, y= 0,3192). Se realiza-ron 20 medidas de color por panificación, se usó elespacio de color Hunter L, a, b con iluminación C.Finalmente, se calculó el índice de pardeamiento(browning index, BI [Ecuación 1]) que es una medidadel grado de integridad del color marrón. (Buera ycol., 1985).

BI=100(X-0,31)/0,172 (1)

Donde X es:

X=(a+1,75 L)/(5,645 L+a-3,012 b) (2)

Análisis del perfil de textura (TPA)Con un texturómetro TA.XT2i (Stable Micro Systems,Reino Unido) se realizaron los perfiles de textura derodajas de 2 cm de espesor y 2,5 cm de diámetro,obtenidas de la parte central de los budines. Secomprimieron hasta un 40% de su altura original en

dos ciclos. Se determinaron los parámetros: dureza,consistencia, cohesividad, elasticidad, resiliencia ymasticabilidad de cada panificación.

Microscopía de la migaSe realizó la observación por microscopia electróni-ca de barrido en modo ambiental (ESEM) de la miga,para lo cual se cortaron secciones transversales delcentro de los budines.

Análisis estadísticoSe empleó ANOVA de un solo factor para determinarla existencia de diferencias significativas entre pani-ficaciones con un nivel de confianza del 95%, usan-do el software de análisis de datos Statgraphics(Statistical Graphics Corp., Estados Unidos). Paradeterminar el grado de diferencia entre panificacio-nes se utilizó el test de Tukey.

RESULTADOS Y DISCUSIÓNLa adición de harina de nuez parcialmente desengra-sada (HN) no afectó significativamente el volumenespecífico ni la humedad de la miga de los budines(Tabla 1). En cuanto a los parámetros cromáticos, laadición de HN dio lugar a migas y cortezas significati-vamente más oscuras que el control (Figura 1 y 2).Demirkensen y col. (2010) reportaron valores simila-res de volumen específico en panes libres de glutencon harina de castaña y harina de arroz en una rela-ción 20/80. Asimismo, observaron cortezas más oscu-ras a mayor concentración de harina de castaña.

El color junto con la textura y el flavor puedendeterminar la elección o rechazo de un producto porparte del consumidor. Por lo tanto, la evaluación de la


Tabla 1 - Parámetros físicos de budines libres de gluten frescos

modificación o no del color de un producto por la utili-zación de un nuevo ingrediente es relevante. En los pro-ductos sin gluten, es característico obtener productoscon migas y cortezas blancas debido a la utilización deféculas y harinas muy refinadas. Por lo que la modifica-ción de estas características es un atributo deseado eneste tipo de productos. En la Figura 1 se muestra elparámetro cromático L (luminosidad) para la miga ycorteza de los budines. La adición de HN dio lugar amigas y cortezas significativamente más oscuras que elcontrol, lo cual puede observarse en las fotografías dela Figura 2. Con la finalidad de cuantificar el incrementode la intensidad del color marrón, se calculó el índice depardeamiento de la miga de las distintas formulaciones

(Figura 3), habiéndose encontrado un incremento signi-ficativo del mismo con el agregado de HN.

En un producto fresco, entre los atributosque busca el consumidor se encuentran la blanduray elasticidad de la miga. Por ello, se evaluó la texturade la miga de los budines en el día de su elaboración,a través del análisis de perfil de textura. En este ensa-yo, la muestra se somete a dos compresiones sucesi-vas, con un período de descanso entre ambas. Deeste modo, se intenta simular el proceso de mastica-ción que experimenta el alimento en la boca. Se haencontrado buena correlación entre los valores ins-trumentales y los obtenidos a través de la evaluaciónsensorial. Los resultados obtenidos a través del aná-

lisis del perfil de textura de la miga semuestran en la Tabla 2. La dureza y laconsistencia de los budines no mostrarondiferencias significativas con respecto alcontrol. De igual modo, la elasticidad dela miga no se modificó significativamentecon respecto al control por el agregadode HN al 10%, aunque sí lo hizo cuandoHN se agregó al 20%. Finalmente, lacohesividad y masticabilidad tambiénmostraron tendencia a disminuir a medi-da que la adición de HN aumentaba, perosólo se observaron diferencias significati-vas entre el control y HN20. Es decir queel agregado de HN produjo migas másfáciles de masticar y que se disgregan conmayor facilidad que el control.



Figura 1 - Luminosidad (L) de miga y corteza de las distintasformulaciones: Control, HN10 y HN20 (sin adición, con 10 y 20% de adición de harina de nuez parcialmente desengrasada,

respectivamente) (p<0,05).

Figura 2 - Cortes transversales de los budines libres de gluten frescos. a: Control b:HN10 y c: HN20. Para más información de las formulaciones referirse a la leyenda de la figura 1

Finalmente, la microestructura de la miga se evaluóa través de microscopía electrónica en modoambiental (ESEM). Esta técnica presenta la ventajafrente a la microscopía electrónica de barrido (SEM)

de que la muestra no necesita ser meta-lizada ni deshidratada para su observa-ción. Por lo tanto, es menor el procesa-miento necesario, limitándose en estecaso al corte y posicionamiento sobre elsoporte de la porción de miga a obser-var. En la Figura 4 se muestran microgra-fías representativas de las formulacio-nes estudiadas. En estas micrografíaspuede observarse cómo los gránulos dealmidón parcialmente gelatinizados,provenientes de diferentes orígenes(arroz, mandioca, maíz), se encuentraninmersos en una matriz principalmenteproteica, formada por la coagulación delas proteínas durante la cocción de losbudines. Estos hallazgos concuerdancon lo observado por Demirkesen y col.

(2013) mediante microscopia SEM en migas depanes libres de gluten obtenidos con un reemplazodel 30% de harina de arroz por harina de castaña.


Figura 3 - Índice de pardeamiento (browning index, BI) de la miga. (Ecuación 1) (p<0,05).

CONCLUSIONESEstos resultados muestran el potencial de la harinade nuez para ser utilizada como ingrediente en laelaboración de productos panificados sin gluten,dado que su adición no afectó negativamente la cali-dad de los budines. Por el contrario, se observó quea mayor grado de adición de harina de nuez, losbudines resultaron más blandos y fáciles de masti-car y con mayor intensidad del color marrón. Esto sesuma al hecho de que la harina de nuez podría con-tribuir a incrementar la calidad nutricional de losbudines elaborados.

AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen el financiamiento al CONI-CET, UNLP y ANPCYT.

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Tabla 2 - Parámetros texturales de la miga de budines libres de gluten frescos

Figura 4 - Miga de budín libre de gluten (control, HN10 y HN20) observada por microscopíaelectrónica de barrido modo ambiental. Aumento 1500x

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