PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA

PADA BOLU KUKUS

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh ijazah S1 Ilmu Gizi

Disusun Oleh :

AULIA NURUL ANISA

J310120065

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

ii

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI

ABSTRAK

AULIA NURUL ANISA. J 310 120 065 Pembimbing : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA PADA BOLU KUKUS Pendahuluan : Bolu kukus merupakan makanan tradisional yang digemari masyarakat. Bahan dasar bolu kukus adalah tepung terigu. Upaya mengurangi penggunaan tepung terigu dengan pemanfaatan bahan pangan lokal seperti jagung. Jagung memiliki kelebihan yaitu mengandung vitamin A dan vitamin E, memiliki nilai IG rendah, memiliki kadai air lebih rendah dan dapat dibuat tepung. Tepung jagung digunakan sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan bolu kukus. Perbedaan persentase substitusi akan berpengaruh terhadap jumlah total mikroorganisme dan daya terima bolu kukus. Tujuan : Mengetahui pengaruh substitusi tepung jagung terhadap jumlah total mikroorganisme dan daya terima bolu kukus. Metode Penelitian : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental dengan rancangan penelitian rancangan acak lengkap dengan pola faktorial. Variasi substitusi tepung jagung yaitu 0%, 10%, 20%, dan 30%. Data pengaruh substitusi tepung jagung terhadap jumlah total mikroorganisme dan daya terima dianalisis menggunakan uji Kruskal Wallis, uji beda nyata daya terima menggunakan uji Duncan dengan tingkat kepercayaan 95%. Hasil : Hasil penelitian berdasarkan variasi substitusi menunjukkan jumlah total mikroorganisme tertinggi pada bolu kukus substitusi tepung jagung 10% (1,98x104 cfu/ml). Hasil penelitian uji daya terima berdasarkan warna, aroma, rasa, tekstur, dan keseluruhan terbaik pada substitusi 0%. Kesimpulan : Tidak ada pengaruh substitusi terhadap jumlah total mikroorganisme bolu kukus, sedangkan uji daya terima ada pengaruh terhadap aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan bolu kukus. Kata kunci : tepung jagung, jumlah total mikroorganisme, daya terima, bolu kukus Kepustakaan : 55 (1985 – 2015)

iii

DEPARTEMENT OF NUTRITION SCIENCE

FACULTY OF HEALTH SCIENCE UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

BACHELOR THESIS

ABSTRACT

AULIA NURUL ANISA. J 310 120 065 Supervisors : Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes ; Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi THE EFFECT OF CORN FLOUR SUBSTITUTION TOWARDS TOTAL

NUMBER MICROORGANISMS AND RECEPTIVITY ON STEAMED SPONGE

Introduction: Steamed sponge is a traditional food that favored people. The basic ingredients of steamed sponge are wheat flour. Efforts to reduce the use of wheat flour was by the use of local food such as corn. Corn has the advantage of containing vitamin A and vitamin E, has a low glycemic index value, has a lower water content and could be made of flour. Corn flour was used as a substitute for wheat flour in making steamed sponge. The percentage difference substitutions would affect the total number of microorganisms and receptivity of steamed sponge. Objective: To determine the effect of substitution of corn flour towards the total number of microorganisms and receptivity of steamed sponge. Methods: This research was an experimental research design by completely randomized design with factorial pattern. Variations of corn flour substitution are 0%, 10%, 20% and 30%. Effect of the data corn flour substitution on the total number of microorganisms and receptivity of tests were analyzed using Kruskal Wallis, real difference test receptivity using Duncan test with 95% confidence level. Results: The results of research based on variations of substitution shows the highest of total number microorganisms steamed sponge with corn flour substitution of 10% (1,98x104 cfu/ml). The research results receptivity test based on color, aroma, flavor, texture, and the best of overall in substitution of 0%. Conclusion: There is no substitution effect on the total number of microorganisms steamed sponge, while the receptivity tests no influence on the aroma, flavor, texture and overall of steamed sponge. Keywords: corn flour, the total number of microorganisms, the receptivity, steamed sponge Bibliography: 55 (1985 - 2015)

iv

PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG JAGUNG TERHADAP JUMLAH TOTAL MIKROORGANISME DAN DAYA TERIMA PADA BOLU KUKUS

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat

Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

AULIA NURUL ANISA

J 310 120 065

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

v

vi

vii

viii

MOTTO

Barang siapa yang bersungguh-sungguh akan mendapatkannya

Janganlah membanggakan dan menyombongkan diri apa-apa yang kita

peroleh, turut dan ikutilah ilmu padi, makin berisi makin tunduk dan

makin bersyukur kepada yang menciptakan kita yaitu Allah SWT

Tuntutlah ilmu walaupun ke negeri Cina, sesungguhnya menuntut ilmu itu

wajib atas tiap-tiap muslim

(Hadits)

Barang siapa yang keluar dalam menuntut ilmu maka ia adalah seperti

berperang di jalan Allah hingga pulang

(H.R. Tirmidzi)

Orang yang kuat bukanlah orang yang pandai berkelahi, tetapi orang yang

mampu menguasai dirinya ketika marah

Waktu itu bagaikan pedang, jika kamu tidak memanfaatkannya

menggunakan untuk memotong, maka ia akan memotongmu (menggilasmu)

(H.R. Muslim)

ix

PERSEMBAHAN

Skripsi ini saya persembahkan teruntuk :

Kedua orang tua, Ayah Ibu yang selalu memotivasi mendukung baik

secara moril maupun materiil, berkat doa dan kasih sayangnya penulis

dapat menyelesaikan skripsi ini

Adik tersayang, Anggito Dimas Abimanyu yang sudah selalu membuat

keceriaan disela kejenuhan dan kebosanan dalam penyelesaian skripsi

ini

Kakek, nenek, om dan tante yang selalu mendukung dan memberi

semangat untuk segera menyelesaikan study

Muhammad Dani Butar Butar yang selalu menemani dan memotivasi

dalam penyelesaian skripsi ini

Teman seperjuangan, Yuniars Renowening dan Nikien Pratiwi yang

selalu mendukung dan membantu setiap waktu

Dosen pembimbing, Ibu Dwi Sarbini dan Ibu Luluk Ria Rakhma yang

sudah membagi ilmu dan selalu sabar dalam membimbing penulis

Teman-teman S1 Gizi Angkatan 2012 yang sama-sama berjuang demi

mencapai gelar Sarjana Gizi

Semua pihak yang telah membantu penulis dalam penyelesaian skripsi

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : Aulia Nurul Anisa

Tempat, Tanggal Lahir : Wonogiri, 20 April 1994

Agama : Islam

Alamat : Jaten RT 02 RW XII Jaten Selogiri Wonogiri

Riwayat Pendidikan :

1. Lulus TK Pertiwi Jaten tahun 2000

2. Lulus SD Negeri 1 Jaten tahun 2006

3. Lulus SMP Negeri 1 Selogiri tahun 2009

4. Lulus SMK Farmasi Nasional Surakarta tahun

2012

5. Mahasiswa Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta

angkatan 2012

xi

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum warrahmatullahi wabarakatuh

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, yang telah

melimpahkan rahmat-Nya, sehingga peneliti dapat menyelesaikan Skripsi ini

tepat waktunya tanpa banyak rintangan dan hambatan. Skripsi ini peneliti susun

dengan judul “Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total

Mikroorganisme dan Daya Terima Pada Bolu Kukus”

Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk menyelesaikan program

S1 Ilmu Gizi di Universitas Muhammadiyah Surakarta. Pada kesempatan ini

penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Bapak Dr. Suwaji, M.Kes selaku dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D selaku Ketua Program Ilmu

Gizi Fakultas Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta.

3. Ibu Dwi Sarbini, S.ST., M.Kes selaku pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

studi.

4. Ibu Luluk Ria Rakhma, S.Gz., M.Gizi selaku pembimbing II yang telah

memberikan bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada

penulis selama studi.

5. Bapak ibu dosen Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

xii

6. Bapak ibu karyawan Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

7. Kedua orang tua dan adik serta seluruh keluarga besar yang telah

memberikan doa serta dukungan moril materil.

8. Rekan-rekan mahasiswa seperjuangan S1 Ilmu Gizi 2012, terima kasih atas

motivasi, dukungan dan kerjasama selama ini.

Semoga amal baik yang telah diberikan senantiasa mendapatkan pahala dari

Allah SWT. Demikian pula penulis harapkan semoga skripsi ini bermanfaat bagi

berbagai pihak, Amin.

Wassalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh

Surakarta, Oktober 2016

Peneliti

xiii

DAFTAR ISI

Hal

HALAMAN SAMPUL .................................................................................... i

ABSTRAK .................................................................................................. ii

ABSTRACT ............................................................................................... iii

HALAMAN JUDUL ...................................................................................... iv

PERNYATAAN KEASLIAN ........................................................................ v

HALAMAN PERSETUJUAN ...................................................................... vi

HALAMAN PENGESAHAN SKRIPSI ........................................................ vii

MOTTO ...................................................................................................... viii

PERSEMBAHAN ......................................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ........................................................................................ x

KATA PENGANTAR ................................................................................... xi

DAFTAR ISI ............................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ........................................................................................ . xv

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................. xvii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah .................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ............................................................................ 4

C. Tujuan Penelitian .............................................................................. 4

D. Manfaat Penelitian ............................................................................ 5

E. Ruang Lingkup Penelitian ................................................................. 5

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Jagung .............................................................................................. 6

B. Tepung Jagung ................................................................................. 8

C. Bolu Kukus ....................................................................................... 10

D. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Mutu Bolu Kukus ........................ 11

E. Jumlah Total Mikroorganisme .......................................................... 15

xiv

F. Daya Terima ...................................................................................... 17

G. Internalisasi Nilai-Nilai Keislaman ...................................................... 21

H. Kerangka Teori ................................................................................. 23

I. Kerangka Konsep ............................................................................. 24

J. Hipotesis .......................................................................................... 24

BAB III METODE PENELITIAN

A. Jenis dan Rancangan Penelitian ...................................................... 25

B. Tempat dan Waktu Penelitian .......................................................... 25

C. Rancangan Penelitian ...................................................................... 26

D. Variabel Penelitian .......................................................................... 27

E. Definisi Operasional ......................................................................... 27

F. Alat dan Bahan ................................................................................ 29

G. Prosedur Penelitian ......................................................................... 30

H. Pengolahan Data ............................................................................. 41

I. Analisis Data ................................................................................... 41

J. Penyajian Data ................................................................................ 42

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum ............................................................................ 43

B. Hasil Penelitian Pendahuluan .......................................................... 43

C. Hasil Penelitian Utama .................................................................... 46

D. Internalisasi Nilai Keislaman ............................................................ 58

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan ..................................................................................... 60

B. Saran ............................................................................................ 60

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 1 Komposisi Kimia Jagung per 100 Gram .......................................... . 8

Tabel 2 Komposisi Kimia Tepung Jagung ..................................................... . 9

Tabel 3 Standar Mutu Tepung Jagung ........................................................ 10

Tabel 4 Komposisi Kimia Tepung Terigu ..................................................... 12

Tabel 5 Waktu Penelitian ............................................................................. 26

Tabel 6 Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan Panelis ................................. 28

Tabel 7 Formulasi Bolu Kukus Tepung Jagung Penelitian Pendahuluan ..... 32

Tabel 8 Kode Sampel Penelitian Pendahuluan ............................................. 34

Tabel 9 Formulasi Bolu Kukus Tepung Jagung Penelitian Utama ................ 36

Tabel 10 Kode Sampel Penelitian Utama ..................................................... 38

Tabel 11 Daya Terima Bolu Kukus pada Penelitian Pendahuluan ............... 44

Tabel 12 Persentase Daya Terima Panelis pada Penelitian Pendahuluan ... 45

Tabel 13 Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total

Mikroorganisme ............................................................................. 46

Tabel 14 Daya Terima Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ..................... 50

xvi

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 1 Kerangka Teori .............................................................................. 23

Gambar 2 Kerangka Konsep ........................................................................... 24

Gambar 3 Bagan Rancangan Penelitian ......................................................... 27

Gambar 4 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung Penelitian Pendahuluan . 31

Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Penelitian Pendahuluan ...... 32

Gambar 6 Diagram Alir Uji Daya Terima Penelitian Utama ............................. 34

Gambar 7 Diagram Alir Pembuatan Tepung Jagung Penelitian Utama .......... 35

Gambar 8 Diagram Alir Pembuatan Bolu Kukus Penelitian Utama ................. 37

Gambar 9 Diagram Alir Uji Daya Terima Penelitian Utama ............................. 39

Gambar 10 Diagram Alir Uji Nilai TPC ............................................................ 40

Gambar 11 Pengaruh Substitusi Tepung Jagung Terhadap Jumlah Total

Mikroorganisme Bolu Kukus ........................................................... 47

Gambar 12 Daya Terima Warna Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........ 51

Gambar 13 Daya Terima Aroma Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........ 52

Gambar 14 Daya Terima Rasa Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ........... 54

Gambar 15 Daya Terima Tekstur Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung ....... 55

Gambar 16 Daya Terima Keseluruhan Bolu Kukus Substitusi Tepung Jagung 57

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Form Uji Kesukaan Sensorik

Lampiran 2. Master Tabel Daya Terima Penelitian Pendahuluan

Lampiran 3. Persentase Daya Terima Penelitian Pendahuluan

Lampiran 4. Hasil Uji Statistika Penelitian Pendahuluan

Lampiran 5. Master Data Penelitian Utama Jumlah Total Mikroorganisme

Lampiran 6. Persentase Daya Terima Penelitian Utama

Lampiran 7. Hasil Analisis Penelitian Utama

Lampiran 8. Dokumentasi