Petit Fours y Confitería La pastelería a la hora del té e Introducción a la confitería

Petit Fours

Los “petit Fours” son confecciones dulces tamaño bocado que se sirven tradicionalmente a la hora del té o al final de una comida en una selección variada.

La palabra “Petit Fours” se traduce del Francés al español como “Horno Pequeño”, debido a que estos postres pequeños se cocinaban al lado del horno de ladrillo aprovechando el calor residual de la elaboración de panes y pasteles grandes en el horno tradicional.

A postres pequeños fríos o cremosos se les denomina Mignardises

Los Petit Fours se pueden clasificar en: 1. Glacé (glaseado): glaseados o decorados con fondant líquido o

icing, incluye mini bizcochos, eclairs, etc

2. Salé (salado): boquitas saladas para cocteles o buffets

3. Sec (secos): galletas, tartaletas, merengues horneados, macarons y postres con masa hojaldre.

Petit Fours Glacé

Petit Fours Sec

Petit Four Salé

Mignardises

Masas Dulces Levadas

Son masas enriquecidas que después de hornear se sumergen en un sirope saborizado, normalmente con alcohol.

Savarin

Babá

Gugelhupf

Macaron Parisino

Se dice que en 1533 Caterina de Medici introdujo la receta llevando a sus pasteleros en su corte cuando se casó con Enrique II de Francia.

Provenientes de la palabra “Macare”, verbo del italiano antiguo que significa “batir”.

Se dice que tuvo origen en los monasterios venecianos alrededor de 791, pero los macarons como ahora los conocemos nacen en París en el siglo XIX.

En Francia, se producían por monjas en conventos, porque tenían alto valor nutricional (almendras, claras, azúcar) y los vendían para hacer dinero.

En la ciudad francesa de Nancy dos monjas del convento Les Dames du Saint Sacrement , los volvieron famosos vendiéndolos en la calle después que cerraran el convento por la revolución francesa. Se le puso el nombre a una calle en su honor “Les Soeurs Macarons”

Para 1653 ya aparecían recetas en publicaciones de chefs pasteleros como Le Patissier Francois de Francois Pierre de la Varenne.

Ladurée

Hoy en día los macaron se conocen como dos galletitas con un relleno por dentro. Esto es una invención moderna de principios del siglo XX.

Ladurée, la casa de té y pastelería parisina fundada en 1862, a principios del siglo 20 porque Pierre Desfontaines, primo segundo de Louis Ernest Ladurée, tuvo la idea de rellenar con ganache y colocar otro macaron encima.

Estos macarons con rellenos se les llama macarons parisinos o Gerbet.

Preparación

El macaron está hecho a base de: Merengue (Ya séa francés, suizo, italiano), normalmente se usan

claras añejadas, pero también se pueden usar frescas)

Tant pour tant ( iguales cantidades de azúcar micro pulverizada 10x y harina de almendras (sin piel).

La calidad de los ingredientes es imprescindible.

Al elaborar Macarons se deben dominar técnicas de merengue, incorporado en movimientos envolventes, macaronage y se le debe dan una especial atención al tipo de horno, la temperatura y el tiempo que se va a hornear.

Técnica de batido al incorporar el merengue a los ingredientes secos.

Anatomía de un Macaron

Confitería Las

confecciones con azúcar se pueden dividir en la temperatura del azúcar en que se cocinan o por su composición de ingredientes.

Temperatura Nombre Concentración de Azúcar

Uso Prueba de Densidad

100°C Sirope simple Para humedecer bizcochos Apariencia líquida y un poco espesa

105°C

Punto Napado Mermeladas, jaleas, almíbar, compotas… Forma un hilo dentro del líquido cuando se mueve con una cuchara

107°C Hebra Fina Jaleas y mermeladas Una gota viscosa entre los dedos

110°C

Hebra Gruesa 80% Siropes densos para toppings y helados Forma una gota pegajosa y elástica, pero que no mantiene su forma

113 – 115°C

Bola Suave 85%

Crema de mantequilla, parfaits, soufflés Una pequeña cantidad se tira en agua fría y forma una bola suave y elástica

118-120°C

Bola Firme 87%

Crema de mantequilla, merengue italiano… Forma una bola más firme y menos elástica

121 – 129°C

Bola Dura 92%

Fondant duro, nougat, turrón, toffee, gomitas.. Forma una bola dura con poca elasticidad

132 – 143°C

Quebrado Suave

95%

Nougat seco, decoraciones en azúcar, Se endurece al punto de doblarse y quebrarse

148 – 156°C Quebrado duro 99%

Lollipops, brittles, hard candy Se endurece por completo y se quiebra fácilmente

157 -165°C

Caramelo claro 100% Azúcar estirada, montaje saint-honoré, nougatine Toma un color ámbar claro

170 – 180°C

Caramelo Medio

100%

Crema de caramelo Toma un color acaramelado

185 – 190°C

Caramelo Oscuro

100%

Para dar color, figuras decorativas Toma un color marrón oscuro

Endulzantes, azúcares y siropes

Los endulzantes se pueden dividir en tres categorías: 1. Secas

2. Siropes

3. Endulzantes

Cuando decimos azúcar generalmente nos referimos a la sacarosa, el azúcar blanca común extraída de la caña o de la remolacha.

Todos los azúcares pueden clasificarse como carbohidratos simples, moléculas que consisten de átomos de Carbon (C), Hidrógeno (H), y Oxígeno (O), estructurados de maneras específicas dependiendo del tipo de azúcar

Los azúcares se pueden subdividir en la cantidad de estructuras de moléculas contienen:

Monosacáridos

Disacáridos

Polisacáridos

Monosacáridos

Los monosacáridos consisten de una (mono) unidad de azúcar (sacárido), esto significa que están compuestos de una sola molécula de CHO.

Los dos monosacáridos mas relevantes son la Glucosa y la Fructosa. Los dos tienen la misma cantidad de CHO pero están estructurado en una manera distinta.

Molécula de Glucosa Molécula de Fructosa

Disacáridos - Oligosacáridos - Polisacáridos

Los disacáridos consisten en dos moléculas fusionadas Maltosa, Sacarosa y Lactosa

Los oligosacáridos consisten en una estructura de 3 a 10 moléculas de azúcar

Dextrinas

Polisacáridos consisten en mas de 10 moléculas (normalmente más de 1,000)

Almidones e inulina

Siropes

Los siropes son mezclas de uno o más azúcares disueltos en agua, normalmente contienen otros componentes como ácidos, colorantes, sabores y espesantes.

Origen natural: Miel de abeja:

Sirope de Maple: 33% de agua

Sirope de Agave

Sirope o extracto de malta

Miel de Caña

Manipulados por el hombre: Azúcar invertido: 23 – 29% de agua

Sirope de Glucosa o de maíz

Sirope simple: 50% agua

Varían en viscosidad (contenido de agua)

Cristalización del Azúcar

Los cristales de azúcar son estructuras ordenadas de moléculas de azúcar unidas entre sí.

Se forman porque las moléculas de azúcar de la misma estructura se atraen unas a otras.

Es deseado al momento de hacer caramelos duros (hard candy), pastillas o indeseado cuando se hacen crocantes de almendras, caramelo y taffy (azúcar estirada). Mientras más pequeños son los cristales, mejor la apariencia y la textura.

Los cristales de azúcar son en su mayoría “puros”, excepto los azúcares semi-refinados como la azúcar morena de caña que contiene “impurezas” atrapadas en los cristales.

Tipos de Azúcar Morena

En los E.E.U.U. se refieren a la azúcar morena como “Brown sugar” que se refiere a el azúcar blanco refinado con una cantidad añadida del 10% o menos de miel de caña o melaza y pueden contener colorantes artificiales.. Por esto tienen una textura suave.

Se dividen en

Light Brown Sugar

Dark Brown sugar

A parte de esta clasificación, el azúcar morena se puede dividir en azúcares especiales y por el grado de refinación, estas son de origen natural y pueden contener vitaminas y minerales de la caña.

Muscovado: de color más oscuro, sabor fuerte a caramelo y pasas. Tiene una textura suave ya que se le agrega miel de caña.

Turbinado: de textura granular, sin miel de caña añadida ya que es un tipo de azúcar menos refinada.

Demerara: parecida a la turbinado pero de color más claro y cristales más grandes.

Ralladura, piloncillo, papelón, panela: jugo de caña hervido hasta espesar colocado en moldes para cristalizar

Confecciones de azúcar

• Caramelos duros (pastillas)

• Fondant

• Fudge

• Penuche

• Pralines (sourther pralines)

Confecciones Cristalizadas

• Taffy (azúcar estirada)

• Algodón de azúcar

• Azúcar soplada

• Toffees

• Caramelos suaves

• Marshmellows, nougats

• Jaleas, pate de fruit, gomas

Confecciones No-cristalizadas

Confecciones hervidas comienzan con azúcar disuelta en agua y se pueden dividir en:

Azúcar invertido en la pastelería

El azúcar invertido se produce al manipular un sirope de sacarosa (disacárido compuesto de glucosa y fructosa) añadiendo un tipo de ácido, se calienta, se filtra y se refina.

Hidrólisis: la combinación de ácido y calor rompe las uniones de las moléculas separando la glucosa de la fructosa.

Usos en la pastelería

Mantiene los productos horneados húmedos y suaves por más tiempo

Mantiene glaseados, icings y fondants suaves, brillosos y evita que se sequen.

Previene la formación de cristales de hielo en helados y sorbetes, manteniéndolos suaves a temperaturas bajo cero.

Brix y Baumé

Los siropes se pueden describir por la cantidad de sólidos que contienen. Por ejemplo:

El sirope de glucosa de maíz contiene alrededor de 80% de solidos y 20% de agua. Este sirope se describe como 80° brix.

Este denominación se debe a Adolf Brix, científico Alemán que creó la medida.

La medida brix es el porcentaje de solidos solubles (azúcar) en siropes y otros productos como jugos de fruta.

También como se mide la temperatura en grados centígrados, el contenido de sólidos se puede medir en grados Brix o Baumé

La Medida Baumé, llamada así por Antoine Baumé, científico Francés que creó la medida.

Estas se miden con un sacarómetro , refractómetro o un hidrómetro.

Esto se debe a la densidad del sirope y mide su gravedad específica, mientras más denso es, más sólidos (azúcares) contiene.

Ejemplo: un sirope de glucosa tiene 80°Brix y 43 Baumé.

Un sirope simple tiene 50° Brix y 28 Baumé.

Saturación y Súper-saturación

Saturación y Súper-saturación son conceptos esenciales en la confitería ya que están relacionados directamente con la cristalización.

El azúcar se disuelve en agua, pero el agua solo se puede disolver hasta una cantidad finita de azúcar a una temperatura específica.

Agua a temperatura ambiente puede disolver 67% de azúcar, cuando el agua contiene la mayor cantidad de azúcar que puede disolver a una temperatura específica se le denomina Solución Saturada.

Soluciones súper-saturadas son aquellas que se crean al disolver azúcar en agua, hirviendo la solución para evaporar una parte del agua y después dejarlo enfriar sin remover. Una vez fría la solución contiene más azúcar de la que puede contener normalmente, esta es la base para la confección de caramelos duros, crocantes.

El mal manejo de la técnica puede causar la separación de la solución en cristales y líquido.

Es normal que el punto de hervor de un sirope se mantenga a 106°C por mucho tiempo y luego mientras sube gradualmente sube a más velocidad de temperatura.

Esto se debe a que el sirope llega a su punto de saturación a los 106°C, si el sirope es 80% azúcar y 20% agua, pero si se usa 100% agua y 100% azúcar tomaría mucho más tiempo en llegar a los 106°c y alcanzar saturación.

Pero independientemente de los porcentajes con que se elabora el sirope, cuando llegan a 106°C se llegan a las temperaturas siguientes a la misma velocidad.

Mientras más concentrado es el sirope, más alto el punto de hervor, pero llega más rápido a esa temperatura.

Puntos de hervor en la cocción del azúcar

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20

40

60

80

100

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140

160

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% del total de azúcar disuelta

% Del Total de AzúcarDisuelta

Utensilios de Confitería

Candy Thermometer (Termómetro de caramelo)

Silpat

Guantes protectores

Moldes