YUCA CON CHICHARRONIngredientes:

. Yuca, cantidad al gusto

. Chicharrón

. Cebolla fresca

. Tomate maduro

. Un poco de chile

. Repollo

. Vinagre

. Pimienta

. Sal fina

Preparación:

Para preparar un buen plato de yuca con chicharrón, una de las cosas más importantes que debemos hacer es cocer muy bien la yuca para que quede bien tierna. Antes de ponerla a cocer, se limpia, se pela y se trocea. Ponemos a calentar ahora a fuego intenso una buena cantidad de agua con sal en un perol o una olla grande. Justo en el momento que el agua comience a hervir echamos la yuca, bajamos un poquito el fuego y la cocemos el tiempo necesario para que se ablande. 

Apartamos y escurrimos el agua cuando la yuca esté tierna. Mientras la yuca escurre y se enfría, pelamos y troceamos los tomates y la cebolla. El tomate en cuadraditos pequeños y la cebolla en tiras bien finas. El chile, si los trozos son grandes, también lo partimos en trozos más pequeños, siempre depende del tipo de chile que estemos utilizando. Las especies más conocidas y cultivadas de chile son el jalapeño, el morrón, la cayena, el habanero, el tabasco y el ají escabeche; seguro que más de una vez has probado algunos de ellos. Ahora vamos a hacer un sofrito con todos estos ingredientes. 

Pon a calentar una sartén de tamaño apropiado a fuego lento con un chorrito de aceite. Cuando el aceite esté caliente, echamos primero la cebolla, la rehogamos unos segundos y añadimos el tomate troceado y el chile. El tomate es una de las verduras más conocidas y más consumidas en todo el mundo, especialmente en Europa. Hoy en día existen alrededor de 100 variedades diferentes de tomates, que se pueden clasificar dependiendo según su forma, sabor o tamaño. Mientras dejamos que todo se vaya rehogando, añadimos un chorrito de vinagre, pimienta y sal al gusto. Aparta cuando el sofrito esté en su punto. 

FRESCO DE ROSA DE JAMAICALa receta preparación del fresco de Rosa de Jamaica es sumamente sencilla. Simplemente debes sumergir en agua los cálices de la Rosa de Jamaica y llevarla a ebullición. Cuando el agua haya hervido, presioná con alguna paleta de madera los cálices de las flores para exprimir el jugo que hay en éllas.Luego podrás colarlo para obtener únicamente el líquido de un color rojo obscuro, al que deberás agregarle azúcar, revolverlo y enfriar para disfrutar de la refrescante bebida.

Estofado de gallinaIngredientes para una gallina aproximadamente 3 kilos:5 litros de agua aproximadamente.Dientes de ajo 4.Tomates rojos 4.Cebolla blanca 2. Chile dulce 1.Papas blancas 5 a 6 piezas.

Aceitunas sin hueso 1 frasco mediano.Alcaparras un frasco.Almendras sin piel media taza.Uvas Pasas 3/4 de taza.Clavos de olor 3 piezas.Canela en polvo 2/3 de cucharadita.Azafrán 2/3 de cucharadita.Orégano negro 2/3 de cucharadita.Pasta de achiote cantidad necesaria.Vino Jeres 1 tapita.Aceite de su preferencia 1/3 de taza.Sal cantidad necesaria.

Utensilios:- Tabla para trabajar.- Cuchillo afilado.- Recipientes para colocar lo que vamos cortando.- Olla para caldo con tapa.- Cuchara de servicio.- Olla amplia para el estofado con tapa.- Colador.

Procedimiento:Como siempre les digo, laven y desinfecten sus vegetales.En una olla para caldo con tapa, colocaremos nuestra gallina ya limpia (para ver como se limpia ver el video "Escabeche de Gallina") y agregaremos aproximadamente 3 a 4 litros de agua, lo suficiente para que la cubra y 4 dientes de ajo sin pelar. Al caldo le agregaremos 2 y media cucharaditas de sal y lo herviremos hasta que la gallina este suave y el cuchillo entre en las piezas de gallina como si fueran mantequilla. Una vez que tenemos nuestro caldo reservamos y preparamos nuestro mise en place. Cortaremos el tomate, la cebolla y el chile dulce. Pelamos y cortamos nuestras papas en rodajas gruesas, las reservamos en un recipiente con agua para que no se pongan negras. En un plato colocamos todas nuestras especias que utilizaremos para poder ir agregandolas fácilmente.Colocamos las aceitunas y las alcaparras juntas dejando en ellas un poco del vinagre que traen en su empaque.Las almendras se colocan en agua hirviendo por 1 minuto y después, se les retira el agua, y con esto, la piel saldrá con mucha facilidad, con tan solo presionar las almendras esta se desprenderá de la piel. Ya limpias las reservamos.Ya que tenemos todos nuestros ingredientes y caldo bien dispuestos iniciaremos el guiso, en nuestra olla amplia para el estofado colocaremos el aceite y cuando este caliente agregaremos, juntos, el tomate, la cebolla y el chile dulce.

Agregaremos un poco de caldo de gallina pasado por un colador, y hacer un caldillo, en ese momento con nuestra cuchara, machacar el tomate para que suelte su pulpa.

El siguiente paso será agregar el clavo de olor, tapamos y esperamos un minuto.Después de que pase el minuto agregamos junto con el jugo que reservamos, la aceituna, y la alcaparra, también la almendra, el orégano negro triturado, azafrán, la canela y las uvas pasas; mezclamos todo y tapamos durante otro minuto.Abrimos y de nuestro caldo de gallina, agregaremos la mitad a nuestro estofado, pasando el caldo por un colador.Ahora ya que el este caliente el caldillo, usando nuestra cuchara de servicio, tomaremos un poco de caldo, y diluiremos la pasta de achiote en la cuchara, lo haremos poco a poco hasta notar que el achiote "pinta" las orillas de la olla.Ahora agregamos el vino jeres. Rectificamos sazón para verificar si le hace falta sal o alguna especia. Ya casi al final agregamos nuestras piezas de gallina dentro del caldillo del estofado. Procurando que todas las piezas se mojen bien del caldillo.Drenamos las papas y las colocamos dentro de nuestro estofado, procurando que todas queden dentro del caldillo y tapamos hasta que estén cocidas.Por último cuando las papas ya estén cocidas, apagamos el fuego, colocamos unas 2 o 3 ramas de perejil de Tabasco y tapamos.Con esto habremos terminado el estofado de gallina típico de Tabasco; Posiblemente por el tiempo que le toma a la gallina ablandarse se consuma el agua que agregamos, es por eso que les menciono en los ingredientes 3 a 5 litros, por los litros extra que tienen que agregar con forme se consume, la cantidad correcta de agua para estar seguros, debe cubrir de nuevo a la gallina.

POLLO CON APASOTE

Ingredientes Porciones: 6

4 cucharadas de aceite 3 dientes de ajo, finamente picados 1 pollo en piezas, sin piel y sin grasa ½ taza de epazote picado Sal y pimienta, al gusto 10 flores de calabaza, limpias y picadas

Modo de preparaciónPreparación: 15min › Cocción: 35min › Listo en:50min

1. Calienta el aceite en una cacerola amplia a fuego medio y sofríe el ajo durante 20 segundos. Agrega las piezas de pollo procurando no encimarlas, espolvoréalas con sal y fríelas hasta dorarlas uniformemente.

2. Agrega el epazote, tapa y reduce el fuego a bajo; cocina durante 10 minutos. Destapa, añade la flor de calabaza, tapa de nuevo y cocina hasta que el pollo se haya cocido completamente, aproximadamente 25 minutos más. Si es necesario, agrega un poco de agua a la cacerola para evitar que el pollo se queme.

Frijoles blancos

2 Libras de espinazo

1 Libra de frijol Blanco

2 Panes francés

5 Pimientas de Castilla

5 Tomates Grandes

1 Chile guaque seco

2 Cebolloas

1 Cabezas de ajo

1 Pedazo de achiote

Comino

Sal al gusto

PROCEDIMIENTO

En una olla mediana se pone a coser a fuego moderado el frijol, con dos tazas de agua,

cuando tenga dos horas de estar hirviendo escurra el agua y échale dos tazas mas y agregue

una cebolla, una cabeza de ajo y sal, cuando nuevamente este hirviendo agregue el espinazo

cortado en trozos pequeños de unos dos centímetros y cocine hasta que la carne este suave.

Por separado ponga a asar una cabeza de ajo, una cebolla, el chile guaque y los tomates.

Luego proceda a remojar el pana francés con un poco de caldo y licúelo con todo lo que aso.

Agregue un poco de caldo de frijol para arralar.

Se recomienda con el orégano, los cominos, la sal y la pimienta. 

GALLO EN CHICHA

Ingredientes

1 gallo (se puede utilizar una gallina)

3 onzas de manteca

1 taza de caldo de la gallina

1 taza de vinagre

4 oz. de raspadura (se puede utulizar azúcar morena)

½ raja de canela

Sal y pimienta (al gusto)

6 clavos de olor

2 cebollas

3 tomates

2 cabeza de ajo

4 onzas de pasas

2 chiles pimientos

2 onzas de cebollitas encurtidas

6 vasos de chicha 

Instrucciones

Se limpia bien el gallo y se corta en trozos, poniéndolo a dorar en aceite.  Se le agrega un poco de caldo y se cocina ½ hora en fuego medio y se deja por varias horas (un dia) remojado en la chicha.  Luego separadamente se licuan los siguientes ingredientes: canela, sal, pimienta, clavos de olor, ajos, cebolla, tomates y pasas.  Luego se le agrega al gallo que ya para esto debe de estar preparado.  Se cocina al fuego lento por una hora.  Al servirse se adorna con tiras de pimientos y cebollitas curtidas.

Tamalitos de chipilín

Esta receta es para 30 porciones (proporcionales)Ingredientes 

10 onzas de hoja de chipilín 4 onzas de manteca de cerdo (o al gusto) 1/2 libra de queso blanco (se puede usar queso feta [griego] o queso tropical) (OPCIONAL) 2 1/2 libra de harina de maíz (Maseca) sal al gusto. 

Para envolver: 1 bolsa de doblador (hoja seca de maíz) suficiente para envolver 30 porciones o hoja de milpa Preparación - Lave las hojas de chipilín y séquelas.Mezcle la harina con agua hasta que se pueda formar bolitas, puede seguirse las indicaciones del empaque del harina. Luego, agregue el resto de los ingredientes mezclando bien, sin permitir que se formen grumos.

Si usa hoja de doblador remojar en agua caliente por unos minutos hasta que se suavicen, luego sacarlos del agua y secarlos.Colocar la masa formada en el doblador y cerrarlo cubriendo bien la masa con la hoja de maíz para que no se salga al momento de cocinarlos. El tamaño es aproximadamente de 4 onzas o al gusto.Cocínelos al vapor alrededor de 40 minutos.

CHILES RELLENOSIngredientes

1. 12chiles pimientos2. 12tomates3. 1 Kgcarne picada4. 500 grmiga de pan5. 2 dientesajo6. 2cebollas7. 6huevos8. pimienta y sal

Pasos

Paso 1: Cortar los chiles por el extremo superior retirando el tronco, retirar las semillas y lavar. Picar una cebolla y 4 tomates bien fino, mezclar con un huevo batido y la miga de pan; agregar por último la carne picada y salpimentar a gusto. Rellenar los chiles.

Paso 2: Pasar el resto de los tomates por agua hirviendo, pelar y retirar las semillas, procesar o licuar con un poco de agua y añadir una cucharadita de sal.Paso 3: Picar los ajos y el resto de las cebollas y sofreír hasta que la cebolla se ponga translucida, verter el licuado de tomates.Paso 4: Batir los huevos y pasar los chiles rellenos, freír en abundante aceite hasta dorar, pero con el fuego no muy fuerte para que se cocinen bien por dentro. Servir con salsa por encima y arroz blanco.

COCIDO DE RES

Ingredientes Porciones: 6 

1 kg de carne de res con hueso para cocido ½ col 6 papas rojas 4 zanhorias 4 calabacitas 3 elotes en trozos de 5 cm de largo

¼ kg de ejotes 1 cebolla 2 jitomates 1 diente de ajo 1 cucharada de manteca Sal, al al gusto

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Modo de preparaciónPreparación: 10min  ›  Cocción: 2horas30min  ›  Listo en:2horas40min 

1. Coloca suficiente agua en una olla a fuego medio-alto. Agrega la carne, ajo y cebolla. Cuece entre 1 y 2 horas, el tiempo necesario para que se ablande la carne. Retira la carne del caldo y colócala en un plato grande.

2. Agrega las papas, zanahorias, calabacitas, elotes, ejotes y jitomates a la olla.3. Separa la carne del hueso y córtala en trozos. Reserva.4. Una vez que las verduras se han ablandado, regresa la carne al caldo. Agrega la sal y,

finalmente, la manteca. Cocina a fuego lento hasta que los sabores se hayan integrado.5. Sirve en platos soperos asegurándote que cada uno lleve una porción de todos los

ingredientes.

RECETA DE PAVO CON MOLEIngredientes:

•  1 de pavo de 4 kg

Para el caldo:

•  1 puerro•  1 rama de apio•  1 zanahoria•  1 cebolla•  1 clavo de olor•  sal•  pimienta•  3 cucharadas de semillas de sésamo •  2 cucharadas de aceite•  1 cebolla•  1 diente de ajo•  30 g de chocolate amargo•  50 g de uva pasas•  50 g de almendras laminadas•  250 g de salsa de chile dulce•  2 rebanadas de miga de pan blanco•  1 cucharadita de sal•  1 pizca de canela•  1 pizca de cilantro molido•  1/4 cucharadita de anís estrellado•  2 clavos molidos•  1 pizca de pimienta

Para servir:

•  2 o 3 aguacatesPreparación de la receta de pavo con mole:

1 Prepara el caldo:

2 - Pica el puerro, el apio, la zanahoria, la cebolla y ponlos en 2 litros de agua con el clavo de olor, sal y pimienta. Llévalo a ebullición.

3 - Mientras tanto, corta el pavo y sumerge los trozos en el caldo hirviendo. Cuece a fuego lento, tapado, durante una hora.

4 - Por otro lado, dora las semillas de sésamo en una sartén con aceite. Quítales el aceite y reserva.

5 - En la misma sartén, fríe la cebolla y el ajo, removiendo y sin dejar que se doren.

6 - Añade el chocolate y deja que se derrita sin dejar de remover.

7 - Retira del fuego y vierte la mezcla en el recipiente de la batidora. Añade una cucharada de semillas de sésamo, las pasas, las almendras, la salsa chile, el pan, la sal, la canela, el cilantro, el anís, el clavo y la pimienta y bátelo todo.

8 - Vierte esta mezcla en una cacerola, añade el caldo y llévalo a ebullición removiendo.

9 - Cuando esté listo para servir, coloca el pavo en la bandeja; cúbrelo con la salsa y espolvorea con las semillas de sésamo restantes y decora con rodajas de aguacate.

10 - Se sirve con arroz y tortillas.

11 - La presencia del chocolate en la salsa puede sorprenderte pero se usa en pequeñas cantidades y el sabor resulta muy discreto. El resultado es excelente.

GUISADO DE RES

INGREDIENTES

3 cucharadas de aceite de maíz

1 libra de bistec de res (round steak), cortada en cubos de 1

pulgada

1 cebolla grande, picada

1 chile morrón verde grande, picado

1 tomate grande, picado 3 dientes de ajo, finamente picados

1 libra de repollo verde , picado en trozos de 2 pulgadas

1 libra de calabaza, cortada en cubos de 1 pulgada

1/2 libra de papas, peladas, cortadas en cubos de 1 pulgada

2 cubos de Knorr® Caldo con sabor de Res

4 1/4 tazas de agua

1 sobre de Knorr® Sazón con Ajo y Cebolla

1 cucharadita de sal

1/4 cucharadita de pimienta negra molida

1 lata (15.5 oz.) de garbanzos, enjuagados y escurridos

3 cucharadas de fécula de maíz

PREPARACIÓN

1. En una cacerola de 6 litros, caliente el aceite de maíz a fuego medio alto y dore la carne

durante 10 minutos aproximadamente. Retire la carne de la cacerola.

2. En la misma cacerola, agregue la cebolla, el pimiento morrón verde, el tomate y el ajo. Cocine,

revolviendo constantemente durante 2 minutos. Vuelva a poner la carne en la misma cacerola.

Agregue el repollo, la calabaza, las papas, 4 tazas de agua, los cubos Knorr® de Caldo con

Sabor de Res, el Knorr Sazón con Ajo y Cebolla, sal y pimienta negra. Deje hervir a fuego alto,

revolviendo para disolver el caldo. Reduzca a fuego lento y deje hervir con la tapa puesta

durante 25 minutos o hasta que pueda hundir fácilmente un tenedor en las papas. Agregue los

garbanzos y revuelva.

3. En un recipiente pequeño, mezcle bien el 1/4 de taza de agua restante con la fécula de maíz

(maicena); agregue al guisado de carne. Deje hervir a fuego medio. Reduzca el fuego y cocine

revolviendo con frecuencia durante un minuto o hasta que el guisado espese.

4. CALDO DE MARISCOS5. INGREDIENTES6. 2 Docenas de camarones grandes

7. 1 Libra de pescado fresco

8. 2 Docenas de cangrejos

9. Jutes

10. Almejas

11. Tomate suficiente

12. Miltomate

13. Cebolla

14. Achiote

15. Pan francés para espesar 16. PROCEDIMIENTO17. Ya limpios los camarones y el pescado se prepara un recado frito con el tomate,

miltomate, chile, ajos y cebolla. A los cangrejos se les quitan las patas y se muelen, a

los jutes se les quitan las puntas y las almejas se limpian bien. Cuando ya está el

recado frito, se le echa suficiente agua y se deja hervir. Se le agregan los cangrejos,

jutes, almejas, camarones y por último el pescado. Se sazona de sal y pimienta y se

deja conserva. Este plato de preferencia, lo hacen solamente con camarones y

pescado. 

TAMALES PETENEROS

Ingredientes:

1 ½ Libras de tomate ciruelo maduro

2 Chiles pimientos3 Chiles guaques2 Onzas de ajonjolí2 Onzas de pepitoria (semilla de calabaza )1 Raja pequeña de canela1 Onza de manteca de cerdo Achiote Sal

Masa:

1 ½ Libra de masa de maíz6 Onzas de arroz 8 Onzas de manteca de marrano Sal Hojas y Adornos2 Maletas de hojas de Maxán o de hoja de sal 1 manojo de cibaque3 Chiles pimientos para ser asados4 Onzas de aceitunas4 Onzas de alcaparras2 Libras de carne de cerdo y 1/2 Libra de tocino en pedazos pequeños

Procedimiento:

Elaboración de los tamales: Se cortan las hojas de Maxán (cuadros) por la parte más gruesa, se lavan bien y se ponen a secar al sol. Se cortan las hojas de plátano en cuadros de 25 cm, se lavan y se ponen a cocer en agua por 10 minutos.

La Masa: Deshacer y mezclar la masa de maíz en 1/2 litro de agua y se licua. En una hoya adecuada se ponen a hervir 4 tazas de agua, se agrega la masa ya licuada y se revuelve constantemente.

Cuando la masa este espesa, se sigue batiendo la masa añadiéndole suficiente sal, ya que tiende a perderse el sabor de la sal (en el tamal) durante la cocción. Si la masa se pone demasiado espesa se le agrega agua caliente, de a pocos.

Tamales, antes de meterlos a la hoya de cocción – fotografía de Maynor Marino Mijangos

Se continúa batiendo, y cuando ya haya hervido suficiente tiempo, se retira del fuego, se agrega la manteca y se bate hasta que la manteca se mezcla y se incorpora, luego la masa se torna brillante.

El tocino crudo: (opcional) se corta en pedacitos y se agrega al recado. La carne de cerdo se corta en dados de regular tamaño y se agregan al recado. Separadamente en una sartén adecuada, se derrite la manteca y se pone a freír con el recado hasta que el color se intensifica.

Los chiles pimientos (separadamente) se ponen a asar, se pelan, se parten, se desvenan y se eliminan las semillas. Luego se cortan en tiras (reservar).

Luego ponga un cuadro de hoja de plátano sobre una de maxán en diagonal. Se coloca una porción de masa en el centro, y se agrega el recado abundante. Sobre el recado se pone tocino y carne de cerdo, aceitunas, alcaparras 3 o 4 pasas y tiras de chile pimiento.

Se doblan las hojas y se cierran para formar como un paquete, el cual se amarra con las tiras de cibaque, las cuales previamente se ponen en remojo para que ablanden, también se puede utilizar papel de aluminio.

Cocción de los tamales: En una hoya amplia se pone un colchón (en el fondo) con las hojas sobrantes, luego se agregan 4 tazas de agua y se pone a hervir. Al hervir se colocan los tamales en la olla sobre el colchón de hojas, y comienza la cocción.

Tamal listo para saborearlo – foto por Comida Chapina (GUATEMALTECA)

Tapar la olla con más hojas y una manta, y hasta arriba un lienzo de plástico. Se pone a hervir todo esto por 1 hora y media, para que los tamales y la carne que contienen se cocinen bien. Esta receta rinde para unos 25 tamales pequeños. 

TAPADOINGREDIENTES:2 Pescados2 Cabezas de pescado (extra a los anteriores)12 Almejas12 Ostiones3 Cangrejos3 Jaivas2 Tazas de calamares limpios 12 Camarones3 Bananos verdes3 Plátanos verdes2 Botes de leche de coco1 Taza de cilantro picadito4 Hojas de culantro de hoja ancha (de patio)1 Cebolla pequeña picada4 Dientes de ajo picado3 Limones2 Libras de yuca3 Cucharadas de consomé de polloINSTRUCCIONES:Limpia bien los pescados, quítales las cabezas y límpialas quitándoles las agallas. Separa los pescados y en una olla aparte con capacidad razonable deposita los mariscos y las cabezas de pescado luego de estar completamente limpios.Pon la olla al fuego con los mariscos (recuerda que aquí no van los pescados) y cocinar con suficiente agua para que cubra los mariscos durante 25 minutos, luego de este tiempo, retirar las cabezas de pescado, removerles la carne y agregarlas al producto de la cocción en la olla.Por separado, pela los bananos y plátanos, éstos deben partirse en rodajas y guardar las cáscaras. Pela y parte la yuca en pedazos pequeños y agrégala a la olla de mariscos para luego cocinar por otros 20 minutos aproximadamente.Agrega a la olla el resto de los ingredientes así como suficiente agua como para cubrir totalmente los alimentos vertidos hasta el momento. Cuando los mariscos, frutas y vegetales estén suficientemente blandos, agregar los pescados y la leche de coco para cocer luego por 10 minutos más. Buscando que los pescados no se desintegren, coloque las cáscaras de plátano sobre la cocción y espere. Una vez listo, sírvelo con limón y cilantro esparcido.

KAKIKIngredientes

o 2 libras de pavo cortado en pedazos grandeso Media libra de tomateo 4 onzas de miltomateo 2 chiles huaques grandeso 1 chile pasa grandeo 1 chile pimiento rojo grandeo 6 dientes de ajo grandeso 1 cebolla medianao 4 ramas de culantro (en este caso, por la

naturaleza internacional de esta bitácora, se ha incluido el culantro o cilantro; sin embargo, la planta que se debe emplear en este caso es el samat, que crece en Guatemala.

o 10 ramas de hierbabuenao 4 onzas de semilla de culantroo 4 granos de pimienta gorda o pimienta de chapao 4 a 5 granos de pimienta de Castillao Media onza de ajonjolío 1 onza de pepitoriao Achiote (el necesario)o Sal (la necesaria)o Chile cobanero en polvo (para poner en la mesa)

Preparacióno Cueza el pavo con sal y un ramo hecho con tallos de cebolla, hierbabuena y

culantro en suficiente agua, tanto como para que quede cubierta la carne, previendo que habrá de hervir y una parte se consumirá.

o Dore la pepitoria, el ajonjolí y los granos de pimienta y luego licúe en seco.o Para hacer el recado, ase, licúe y cuele el chile pimiento, el huaque y el pasa con

la cebolla, el tomate y el miltomate, agregando las especias que doró, y licúe en seco.

o Retire el ramo con el que cocinó el pavo y agregue el recado. Hierva durante 10 minutos y pruebe la sazón. No olvide poner chile cobanero en polvo en la mesa.

o Cuide que su pavo no se recueza. Sirva pedazos grandes.