Pengendalian Mutu

PENGENDALIAN MUTUOleh : Asri Nursiwi27 Maret 2014

Satuan Acara PerkuliahanPertemuan ke- MateriTanggal 1Unsur-unsur mutu27 Maret 20142Mutu indrawi, kenampakan, sifat tekstural27 Maret 20143Mutu kimia10 April 20144Mutu Mikrobiologi10 April 20145UJIAN KD24 April 2014Pengendalian MutuOleh : Asri Nursiwi14 Juni 2013UNSUR-UNSUR MUTU

Definisi mutu Merupakan gabungan sifat-sifat yang membedakan satu unit bahan terhadap unit yang lain dan menentukan penerimaan konsumen terhadap bahan tersebut

Kelompok sifat atau faktor pada komoditas yang membedakan tingkat pemuas atau aseptabilitas dari komoditas tersebut bagi pembali atau konsumen

Sifat-sifat tersebut sering disebut unsur-unsur mutu atau atribut-atribut mutu

Pengendalian MutuMerupakan usaha mempertahankan mutu selama proses produksi sampai produk ke tangan konsumen pada batas yang dapat diterima oleh konsumen dengan biaya seminimal mungkin.

Dilakukan melalui daur pengendalian mutu

Mutu yang menjadi tuntutan pelanggan bisa tercapaiDaur pengendalian mutuCustomer specificationsfor eachQuality factor

ActionTesting when neededmethods

ReportingControlControl ChartStations

Atribut-atribut mutu produk harus diketahui faktor penentu mutu produk yang mana.

Dapat diperoleh dari survei konsumen atau mengamati produk sejenis yang beredar di pasaran.

Jika sudah diketahui harus ditemukan cara pengukurannya.

Cara Pengukuran harus sederhana, cepat, murah

Stasiun pengendalian tahapan proses yang paling strategis untuk melakukan pengendalian.

Selama pengendalian dapat terjadi penyimpangan mutu manusia, alat, cara/prosedur atau lingkungan

Pencatatan pada semua tahapan proses

Unsur Mutu1. Sifat mutuSifat- sifat yang langsung dapat diamati, dianalisa, atau diukur dari produk.

Sifat fisik susunan kimia, kadar air, berat

Sifat organoleptik/ indrawi rasa, bau, teksturSifat-sifat mutu pada bahan mentah sangat menentukan cara penggunaannya.

Contoh : buah markisa asam untuk sari buah manis untuk konsumsi buah segar

Sifat morfologik digunakan untuk mencirikan jenis atau varietas.Contoh : telur bebek berwarna biru mudaSifat fisiologis pada buah dan sayurDikaitkan dengan sifat-sifat biokimia

Contoh : - sifat fisiologis yang berkaitan dengan tingkat kematangan buah pengukuran kadar padatan terlarut 2. Parameter mutuBesaran yang mencirikan beberapa sifat mutu produk yang diturunkan dari beberapa pengukuran sifat fisik.

Contoh : berat jenis susu diperoleh dari pengukuran berat dan volume3. Faktor mutuHal-hal yang tidak dapat diukur atau diamati secara langsung dari suatu komoditas, namun jelas mempunyai pengaruh langsung terhadap mutu.

Asal daerah, faktor genetik, variaetasKriteria MutuBeberapa unsur mutu yang disepakati atau secara resmi digunakan untuk mencirikan mutu atau standarisasi mutu.

Hanya dipilih unsur mutu yang tinggi tingkat relevansinya dengan mutu serta yang mudah dan cepat untuk diukur.

Contoh : tapioka derajad keputihan, kadar air, kadar abu.

Faktor-faktor penentu mutu produk pertimbangan untuk membeli produk yang bersangkutanFaktor penentu mutu produkSifat SensorisSifat tersembunyi

Sifat sensoris1.Kenampakan dengan indra penglihat- warna- kilap- viskositas- ukuran dan bentuk2. Sifat kinestetis dengan indra peraba- hand/ finger feel- mouthfeel3.Bau dan rasa - Flavor- bau- rasaSifat tersembunyi Nilai giziBahan pencampur yang tidak berbahaya (harmless adulterants) Toksikan

MUTU INDRAWI

Oleh : Asri Nursiwi27 Maret 2014Sifat indrawi/ sifat organoleptik/ sifat sensoris

Sifat mutu subyektif diukur dengan instrumen manusia (panelis) melalui proses pengindraan

Berupa tanggapan atau kesan pribadi dari panelis

Klasifikasi sifat sensoris1.Kenampakan dengan indra penglihat- warna- kilap- viskositas- ukuran dan bentuk2. Sifat kinestetis dengan indra peraba- hand/ finger feel- mouthfeel3.Bau dan rasa - Flavor- bau- rasa1. KenampakanWarna produk berhubungan dengan distribusi sinar yang mengenai produk tersebut.

Merupakan sifat yang penting pada beberapa macam produk, misal sayur dan buah.

Keseragaman warna dapat menjadi ciri suatu produk olahan, misal sirup jeruk berwarna orange. Kemengkilapan (glossiness) pada permukaan buah seperti jeruk dan apel.

Menunjukkan indeks kesegaran dan ketuaan buah tersebut.

Kejernihan (transparancy) dan kekeruhan (turbidity) dimiliki oleh bahan cairMisalnya : sari buah mata ikan

Bentuk dan ukuran mudah dikenal dan diukur konsumen secara langsung.Misal keripik : lurus, bergelombang, zig-zag

Contoh : klasifikasi mutu ikan segar secara organoleptikKriteria mutu dan DeskripsiNilaiBola mata menonjol, pupil hitam cerah mengkilat, kornea selaput mata jenihBola mata agak cekung, warna putih berubah keabuabuan, kornea agak keruhBola mata agak cekung, pupil putih susu, kornea keruh- bola mata dan bagian hitamnya tenggelam, tampak lendir kuning yang tebal

10

7

4

12. Sifat KinestetisDievaluasi dengan tangan/ jari ( finger feel) atau dengan indra peraba pada mulut ( mouthfeel).

Sifat tekstural, dalam hal ini sifat reologi merupakan sifat fisik produk yang berkaitan dengan perubahan bentuk produk jika dikenai gaya mekanis.

Berhubungan dengan struktur produk

Kekerasan, kohesivitas, viskositas, elastisitas, dan adesivitas. Kekerasan (Hardness)Menunjukkan sifat resistensi bahan terhadap deformasi

Gaya yang diperlukan untuk terjadi deformasi bahan

Bahan padat ditekan antara gigi geraham, panelis menggigitnya, mengevaluasi seberapa besar gaya yang diperlukan untuk memampatkan atau mendeformasi bahan. paling keras ------------------------------> paling lunakjambu biji yang masih muda roti tawar

KohesivitasMenunjukkan kekuatan ikatan antar bagian yang menyusun struktur bahan.Dapat muncul sebagai brittleness, chewiness, gumminessKegetasan ( Brittleness)Gaya yang diperlukan untuk memecah bahan menjadi bagian-bagian yang lebih kecil. Bahan ditekan diantara gigi geraham , panelis menggigitnya hingga hancur. Tingkat kegetasan sebagai gaya horizontal yang menyebabkan hancuran makanan menyebar dari tempat gigitan dilakukan atau seberapa mudah bahan pecah secara mendadak.Contoh : enting-entik gepukKealotan (Chewiness) Menunjukkan resistensi bahan padat untuk hancur selama proses pengunyahan.Ditunjukkan sebagai waktu yang diperlukan untuk mengunyah bahan sampai bahan siap ditelan. Contoh : daging

GumminessMenunjukkan bertahannya kemampuan bahan semisolid selama pengunyahan. Energi yang diperlukan untuk mengecilkan ukuran bahan sampai bahan siap untuk ditelan. Hasil olahan kaya akan patiKelengketan ( Adhesivitas)Gaya yang diperlukan untuk memisahkan bahan yang menempel pada langit-langit rongga mulut atau pada gigi selama makan/ pengunyahan.

Sifat lengket (sticky)

Produk kompak, tidak mudah lepas satu sama lain, tidak mudah hancur pada kue basah, dodol

Masir ( meally, floury) Mudah pisah salak, ubi rebusapel

- Kelengketan yang terlalu tinggi menyebabkan produk menempel pada tangan atau wadah ditambah zat anti lengket pada bagian luar produk

ViskositasMerupakan indeks senyawa tertentu dalam suatu produkMisal : kandungan gula dalam sirup

Kental (untuk menyatakan resistensi terhadap pengaliran produk) encer (mudah mengalir)

Bisa digunakan sebagai petunjuk jika produk telah rusak susu segarPengukuran :Secara sensoris : penelisSecara fisik : viskosimeterKekenyalan (Elastisitas)Kenyal (firmness) dan elastis (mulur) Sifat daya tahan untuk pecah atau lepas Kenyal daya tahan untuk pecah akibat gaya tekanElastis daya tahan untuk putus akibat gaya tarik

Contoh : bakso, mie basah

Pada pengukuran elastisitas produk gaya tarik

Gaya tarik mula-mula menyebabkan deformasi produk yang menjadikan produk meregang dan memanjang , kemudian gaya tarik tersebut menyebabkan putusnya produk ke arah memanjang

Besarnya gaya tarik elastisitasSifat-sifat geometrisSifat yang berhubungan dengan bentuk dan ukuranMisal : grittiness pada buah pir, krasikan

Juiciness : buah, daging segar

Oiliness : gorengan

Thank you...