procesamiento de la pasta de tomate

7/26/2019 Procesamiento de La Pasta de Tomate

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FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION

El proceso de produccin para la preparacin de salsas y guisos preparados esdiferenciado, dependiendo del producto final.

Las escalas posibles de produccin que se pueden lograr son:

Escala (rango deproducc!n"

Microempresa/artesanal

Hasta 0.6 onelada/d!a

"eque#a empresa

$e 0.6 a % onelada/d!a

Mediana empresa

$e % a &0 onelada/d!a

'ran empresa

M(s de &0 onelada/d!a

En cuanto al grado de actuali)acin tecnolgica se destaca lo siguiente:

Microempresa/artesanal:

El proceso de produccin para la preparacin de salsa de tomate tipo *atsup, setrata de un proceso tradicional.

En la microempresa, se reali)an algunas operaciones de forma manual+artesanalmente mientras que en empresas mayores -stas se reali)anmec(nicamente, lo cual redunda en una meor calidad del producto final y en un

mayor olumen de produccin.

"eque#a empresa:

Los cambios que a tenido el proceso se refieren fundamentalmente a lamoderni)acin del equipo y maquinaria que incrementa notablemente losol1menes de produccin, estandari)a la calidad y reduce los costos operatios.

Flu#o del proceso de producc!n en una escala de $cro e$presa%ar&esanal

2e presenta el fluo del proceso productio a niel general, referente al producto

seleccionado del giro y anali)ado con m(s detalle en esta gu!a.


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2in embargo, -ste puede ser similar para otros productos, si el proceso productioes omog-neo, o para ariantes del mismo. 3l respecto, se debe ealuar en cadacaso la pertinencia de cada una de las actiidades preistas, la naturale)a de lamaquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a reali)ary las formulaciones o composiciones diferentes que inolucra cada producto oariante que se pretenda reali)ar.

A con&nuac!n' se presen&a una eplcac!n del proceso produc&)o a n)el$croe$presa%ar&esanal*

&. Selecc!n de &o$a&e* 4isualmente y por tacto, se selecciona el tomate queentrar( en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos,


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fuertemente coloreados, sin mancas, sin podredumbre, sin golpes ni erosionesmec(nicas y un di(metro no menor a % cm.

2e recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario sualmacenae, -ste no debe rebasar las 5 rs, con el fin de eitar la p-rdida de pesoo rendimiento en pulpa y en propiedades b(sicas +(cido y a)1car, porque se

trabaa con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de losg-rmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura.

+, Escaldado de los &o$a&es* En agua iriendo entre los 708 y &&08*, seintroducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior del agua iriendoasta que los cubra, durante % a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandar( lapiel y facilitar( el pelado de los tomates, sac(ndolos del agua iriendo ycoloc(ndolos en una mesa para ser pelados.

-, Pelado de los &o$a&es* Los tomates se ir(n pelando con cucillo corriente y enla forma abitual. Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a lapreparadora de pulpa.

., Transpor&e al /rea de recuperac!n de la pulpa

0, Preparac!n de pulpa o pas&a de &o$a&e* "ara preparar &00 9g de salsa*atsup, se pesan ;,600 9g de tomate pelado y pasan por el proceso dedespulpado, que se reali)a en un depsito o recipiente en el que mediante elsistema de molido, se produce una pulpa muy fina. *uando se alcan)a esta masafina, se le agregan &.% 9g de a)1car en polo, % 9g de sal fina, %00 gr de pimientablanca molida, 0 gr de esencia de mosta)a de buena calidad, &%0 gr de esencia detomillo y 00 gr de antifermento que puede ser seleccionado entre el (cidoascrbico cristali)ado 4itamina idro?iben?oato de metilo, se continua con el molido yme)clando los ingredientes asta alcan)ar que la masa sea omog-na y fina.

1, Preparac!n de la #alea espesan&e* $e manera independiente se debepreparar una alea espesante para ser a#adida a la pulpa de tomate. 2e recomiendapreparar uina cantidad suficiente para el transcurso del d!a, por lo que esaconseable preparar alea en %@ 9g. "ara esto, en un depsito se introducen %@litros de agua descalcificada, se tiene en funcin un agitador de & H" de potencia,se le a#aden @00 gr de (cido c!trico cristali)ado, despu-s de % minutos de agitado,se a#ade, sin dear de remoer y cuidando no derramar, %00 gr de alginato sdicode baa iscosidadA se a#ade poco a poco en forma de espoloreo, se continua conel agitado durante @% minutos. 3l final se abr( formado una alea fina, espesa,transparente. $e este total de %@ 9g preparado, se tomar(n 7 9g cada e) que seprepare una carga de &00 9g de salsa *atsup.

2, Transpor&e de la #alea al /rea de preparac!n de la pulpa*

3, Preparac!n 4nal de salsa Ca&sup* 2e a#ade la alea espesante +7 9g a lapulpa de itomate, se a#ade la cantidad de colorante roo para alimentacin que seestime coneniente, se me)cla todo durante cerca de ;0 minutos, asta que lasalsa se omogenice y afine, quedando terminado el proceso de fabricacin. 2eac!a esta carga en cubos para ser enasado en botellas.

5, Es&erl6ac!n de en)ases* Los enases debidamente esterili)ados a

temperaturas de &08*, se recomienda que sea en un autoclae y durante %minutos como m!nimo. 2e escurren y se secan.


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78, Transpor&e al /rea de preparac!n de la pulpa

77, E$pa9ue* En estos enases se introduce la salsa, agit(ndolos para obtener unperfecto llenado asta el tope, sin dear c(maras de aire e impedir ladescomposicin del producto a largo pla)o. 3l terminar el enasado los frascos setapar(n lo meor posible para eitar la entrada de aire e?terior, lo que permitir!a

eitar la entrada de bacterias o microorganismos que siempre se allan en elambiente. $e esta manera no se producir!a la alteracin del producto.

7+, Re)s!n 4nal* 2e erificar( el contenido de los frascos que est-n llenos altope, que el color y sabor sea el adecuado y que presente omogeneidad y finurade la salsa.

7-, Transpor&e al /rea de e&9ue&ado : e$pa9ue&ado

7., E&9ue&ado : E$pa9ue&ado*

2e etiquetan los enases que ya contienen el producto y se guardan en caas decartn.

70, Transpor&e al al$ac;n de produc&os &er$nados

71, Al$ac;n de produc&o &er$nado*

2e almacena el producto terminado quedando listo para su distribucin.


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Flu#o del proceso de producc!n en una escala de pe9ue


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7, Inspecc!n del &o$a&e*

2e inspeccionar( el tomate con las caracter!sticas se#aladas en el punto &.cuidando la calidad final del produco.

+, La)ado*

El tomate se laa primero por inmersin y posteriormente se esprea con aguaclorada +menos de p.p.m de cloro residual.

-, Elecc!n*

3 pesar de la seleccin inicial, se ace una separacin manual del tomate condefecto o que no reune las caracter!sticas espec!ficas para la materia prima.

., Transpor&e al /rea de calen&a$en&o*

3 tra-s de cestas de alambre se llean al (rea de calentamiento.

0, Calen&a$en&o*

2e cargar(n cestas de alambre con apro?imadamente &00 9g cada una, seintroduce la cesta en un depsito con agua suficiente para cubrir a la misma+apro?imadamente &,000 litros, con una temperatura de ebullicin entre 708 y&&08* iriendo pronunciadamente.

2e dea la cesta en el interior durante % o 6 minutos el tiempo suficiente para quese efect1e el escaldado necesario de los tomates, con el obeto de ablandar la piel yfacilitar as! el posterior pelado del fruto. 2e saca la cesta del agua caliente y secoloca en el piso.

1, Transpor&e al /rea de pelado*

Los tomates se trasladan a mesas para su pelado

2, Pelado*

Los tomates se ac!an en una mesa larga donde operarias los ir(n pelando concucillos corrientes y en la forma abitual. Los tomates pelados se colocan enrecipientes o cubos para ser trasladados a la preparadora de pulpa.

3, Transpor&e al /rea de cor&e : des$enu6ado para ela=orac!n de pulpa*

Los tomates pelados se transportan acia la m(quina de corte.

5, Cor&e : des$enu6ado para ela=orac!n de pulpa*


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2e pesan ;,600 9g de tomate pelado para sacar la pulpa y as! producir &00 9g desalsa *at>2up. Los tomates pesados se ac!an en la m(quina para preparar lapulpa. Las cucillas de la m(quina cortan y desmenu)an durante &% minutos lostomates asta conertirlos en una pulpa muy fina.

78, Adc!n de ngreden&es*

2e le agregan &.% 9g de a)1car en polo, % 9g de sal fina, %00 gr de pimientablanca molida, 0 gr de esencia de mosta)a de buena calidad, &%0 gr de esencia detomillo y 00 gr de antifermento +el preferido de entre 4itamina idro?iben)oato de metilo.

3 continuacin se enciende nueamente la m(quina y despu-s de % minutos lamasa se oler( omog-nea y fina.

77, Preparacon de la #alea espesan&e*

En un depsito se introducen %@ litros de agua descalcificada, se pone en marcaun agitador de & H" de potencia. 2e le a#aden @00 gr de (cido c!trico cristali)ado,al cabo de % minutos de agitado, se a#ade, siempre remoiendo y cuidando noderramar, un total de %00 gr de alginato sdico de baa iscosidad. El alginato sea#adir( poco a poco en forma de espolereo, se continua con un agitado continuode @% minutos de duracin. 3l final se abr( formado una alea fina, espesa,transparente. $e este total de %@ 9g preparados se tomar(n 7 9g cada e) que seprepare una carga de &00 9g de salsa *at>2up.

7+, Transpor&e al /rea de preparac!n de la pulpa*

El arabe o alea espesante, se traslada acia el (rea donde se encuentra la pulpade tomate.

7-, Ela=orac!n de salsa Ca&>Sup*

2e a#ade la alea espesante +7 9g a la pulpa de tomate, se a#ade la cantidad decolorante roo para alimentacin que se estime coneniente +no e?iste unaproporcin determinada de colorante roo, se acen pruebas preiamente paraobtener el tono deseado, se pone en marca el agitador del equipo durante 0minutos de duracin, al final se omogeni)ar( y afinar( la salsa, quedandoterminada la carga de &00 9g, se ac!a esta carga en 6 cubos de 0 litros paratrasladarlo a la seccin de enase en botellas.

7., Es&erl6ac!n de en)ases*

Los enases ser(n debidamente esterili)ados en un gran autoclae, a temperaturasde &08* por espacio de % minutos, como m!nimo. 2e escurren y secan.

70, Transpor&e al /rea de en)asado*

Los enases se transportan al (rea de enasado. En n1mero suficiente para captarla produccin de salsa.

71, Con&rol de caldad*


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El Encargado de *ontrol de *alidad y de la reisin final, erificar( por muestreo elcontenido de los frascos de salsa, para reisar color, sabor, omogeneidad de laconsistencia de la salsa.

72, En)asado*

2e introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfectollenado asta el tope, sin dear c(maras de aire e impedir la descomposicin delproducto a largo pla)o. Btro m-todo de enasado ser( mediante m(quinaenasadora.

*ualquiera que fuera el m-todo adoptado para el enasado de la salsa en losfrascos, -stos se tapar(n al final lo meor posible para eitar la entrada de airee?terior, lo que dar!a lugar a la alteracin del producto por la introduccin debacterias o microorganismos que siempre se allan en el ambiente.

En esta misma (rea se etiquetan los frascos y se guardan en caas de cartn.

73, E&9ue&ado : e$pacado*

En la misma (rea de enasado, autom(ticamente se etiquetan los frascos y seguardan en caas para su f(cil maneo.

75, Transpor&e al /rea de al$ac;n de produc&o &er$nado*

Las caas del producto, se trasladan al almac-n en carritos de carga.

+8, Al$acena$en&o de produc&o &er$nado*

2e almacenan las caas, listas para ser distribuidas.

Un d?a &radconal de operacones

El proceso productio para la preparacin de la salsa *at>2up se ace de formacontinua, coordinando cada operacin.

En irtud de lo anterior, la peque#a empresa por lo general opera turnos detrabao, el primer turno de 5:00 de la ma#ana a &%:00 rs y el segundo turno delas &%:00 rs a :;0 rs.

3l inicio del d!a se erifica la asistencia de personal, las condiciones sanitarias delequipo principal, accesorios y utensilios requeridos para el proceso de preparacinde salsa de tomate, as! como las necesidades de mantenimiento y reparacin deequipos. Cna e) reali)ado lo anterior el efe de turno, coordina el inicio de lasoperaciones del proceso como son escaldado, pelado, preparacin de pulpa,preparacin de alea espesanteA enasado, etiquetado, empaquetado yalmacenamiento. 3l terminar cada actiidad del proceso, se continua con otra, porlo que no se pierde la continuidad en el mismo, tal como se indic en la e?plicacina detalle del proceso productio.

En el transcurso del d!a el encargado de la reisin final, reali)ar( muestreos delproducto, erificando peridicamente que los frascos est-n llenos asta el tope, quela salsa tenga el color y sabor adecuado, as! como omogeneidad en la consistenciade la salsa.


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3l medio d!a se le proporciona una ora a los trabaadores del primer turno paraque procedan a tomas sus alimentos.

3 las &%:00 rs se efect1a el cambio de turno, en el cual el efe de turno erifica lasactiidades reali)adas, de manera tal que se contin1en las labores de una formacontinua.

3 las &7:00 rs se les proporciona una ora a los trabaadores del segundo turnopara tomar sus alimentos y tener un peque#o descanso.

3l finali)ar el d!a se eal1a el cumplimiento de las metas establecidas, implantandolos mecanismos que considere necesarios para solucionar los problemaspresentados.

3l finali)ar el segundo turno, se efect1an las operaciones de limpie)a diaria de losequipos y utensilios empleados en el d!a, actiidad que es reali)ada por los propiosoperadores de los equipos. La limpie)a se reali)a con agentes limpiadoresnormales, detergentes, abones l!quidos y cepillos.

Ds&r=uc!n In&eror de las Ins&alacones*

Los factores a considerar en el momento de elaborar el dise#o para la distribucinde planta son:

a $eterminar el olumen de produccin

b Moimientos de materiales

c Dluo de materiales, y

d $istribucin de la planta.

2e recomienda utili)ar, como esquema para la distribucin de instalaciones, el fluode operaciones orientado a e?presar gr(ficamente too el proceso de produccin,desde la recepcin de las materias primas asta la distribucin de los productosterminados, pasando obiamente por el proceso de fabricacin.


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Flu#o de $a&erales

3dem(s de la locali)acin, dise#o y construccin de la planta es importante estudiarcon detenimiento el problema de la distribucin interna de la misma, para lograruna disposicin ordenada y bien planeada de la maquinaria y equipo, acorde con los


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despla)amientos lgicos de las materias primas y de los productos acabados, demodo que se aproecen efica)mente el equipo, el tiempo y las aptitudes de lostrabaadores.

Las instalaciones necesarias para una peque#a empresa de este giro incluyen, entreotras, las siguientes (reas:

ecepcin, documentacin y descarga de materias primas y combustibles.

3lmacenamiento de agua y combustibles.

3lmac-n de materias primas.

"roceso productio +escaldado, pelado, preparacin de la pulpa o pasta de

tomate, alea espesante, enasado, empaquetado.

3lmac-n de producto terminado.

*arga de producto terminado a e!culos de transporte para su distribucin.

Bficinas t-cnicas y administratias.

eisin de producto terminado.

4estidores, ba#os y sanitarios.

2ericios enfermer!a.

3tencin a clientes.

Estacionamiento.

3reas 4erdes.

E#e$plo de la ds&r=uc!n n&erna de las ns&alacones de la plan&a*


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De&er$nac!n de cos&os : $/rgenes de operac!n*

El estudio de los costos de operacin es la piedra angular en toda clase denegocios, ya que permite no slo la obtencin de resultados satisfactorios, sinoeitar que la empresa cometa errores en la fiacin de los precios y que esto derieen un resultado negatio.

En la determinacin de los costos, se debe tomar en cuenta que su alor cambia

por posibles fluctuaciones en los precios o por diersos grados de utili)acin de lacapacidad instalada.

En t-rminos generales, el precio se puede establecer por debao o por encima delde la competencia o ser igual al de ella.

Los precios de los productos finales de este giro deber(n estar integrados por:

*ostos directos +materia prima y remuneraciones al personal

*ostos y gastos indirectos

Margen de utilidad


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Cna e) agregados estos conceptos se deben ponderar con respecto a los preciosde la competencia y la situacin de oportunidad +oferta>demanda.

Ds&r=uc!n del produc&o*

La importancia del sistema de distribucin se subestima mucas eces a pesar deque impacta en los ol1menes de enta y de que se reflea en un malaproecamiento del potencial del mercado, as! como en acumulaciones e?cesiasde inentarios que, en otras consecuencias, incidir(n en la rentabilidad del capital.

Los canales de distribucin para los productos del giro son a tra-s demayoristas/distribuidores, centrales de abasto, mercados y las tiendas deautosericio.

Ad$ns&rac!n : con&rol de n)en&aros*

La administracin y el control de los inentarios tienen como funcin principal

determinar la cantidad suficiente y tipo de los insumos, productos en proceso yterminados o acabados para acer frente a la demanda del producto, facilitando conello las operaciones de produccin y enta y minimi)ando los costos al mantenerlosen un niel ptimo.

La inersin que representan los inentarios es un aspecto muy importante para laempresa en la administracin financiera. En consecuencia, se debe estarfamiliari)ado con los m-todos para controlarlos con certe)a y asignar correctamentelos recursos financieros.

De acuerdo con reglamento de la Ley del Impuesto Sobre la Renta, las empresasestn obligadas a llevar algn sistema de inventarios, dependiendo de los ingresos

manifestados en su ltima declaracin.

Las empresas en el giro consideran como m-todo de aluacin de inentarios el deprimeras entradas primeras salidas +"E"2

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