proiect pasta tomate
TRANSCRIPT
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 1/39
CUPRINS
1. Introducere. Bulion şi pasta de tomate ...............................................................................2
1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit ...............................................................2
1.2. Preambalarea produselor horticole .....................................................................4
2. Prelucrarea tomatelor pentru obţinerea bulionului şi a pastei de tomate ...........................5
2.1. Schema liniei tehnologice .................................................................................6
2.2. escrierea operaţiilor din schema tehnologic! ................................................."
2.2.1 #ecepţia ..........................................................................................................."
2.2.2 $ransportul ......................................................................................................%
2.2.& epo'itarea(((((((((((((((((...................(.........%
2.2.4 Sp!larea.........................................................................................................11 2.2.5 Sortarea........................................................................................................11
2.2.6 )drobirea.......................................................................................................12
2.2." Separare de seminţe......................................................................................12
2.2.* Pre+nc!l'irea..................................................................................................12
2.2.% Strecurarea(((((((((((((((((((.......................1&
2.2.1, #afinare......................................................................................................14
2.2.11 -ltrarafinare................................................................................................14 2.2.12 oncentrarea sucului brut.........................................................................14
2.2.1& /mchiderea recipientelor.............................................................................14
2.2.14 Pasteuri'are.................................................................................................16
2.2.15 ondiţionarea..............................................................................................1"
2.2.16 epo'itarea.................................................................................................1*
2.&. Instalaţii0 maşini şi echipamente folosite pentru efectuarea operaţiilor pre!'ute +n
tehnologie..............................................................................................................................1%
2.&.1. $ransportul intern al tomatelor((((....................................................1%
2.&.2. Sp!larea tomatelor((...............................................................................2,
2.&.&. Sortarea........................................................................................................2,
2.&.4. Separarea pulpei...........................................................................................21
2.&.5. oncentrarea sucului brut............................................................................22
1
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 2/39
2.&.6. mbalarea pastei de tomate.................................................................................25
2.4. Bilanţul de materiale...............................................................................................2"
2.5. ontrolul fabricaţiei 3prin anali'a de laborator.....................................................&2
2
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 3/39
1. Introducere. Bulion şi pasta de tomate.
oncentratele de tomate0 bulionul şi pasta de tomate0 sunt folosite +n alimentaţie pentru
colorare şi +mbun!t!ţirea gustului preparatelor alimentare şi au o utili'are foarte larg!. /n afar! de
calit!ţile gustatie ele au şi o aloare nutriti! ridicat! datorit! conţinutului +n glucide uşor
asimilabile0 itamina 0 carotenoi'i şi s!ruri minerale.
Pasta de tomate este un produs conserat prin reducerea umidit!ţii0 +mpiedicnduse astfel
de'oltarea microorganismelor. Pentru de'oltarea microorganismelor este necesar ca +n mediul
respecti s! se g!seasc! o cantitate minim! de ap!0 care pentru bacterii este de &570 pentru
dro8dii de 2570 iar pentru mucegaiuri de 1,7.
Pentru concentrarea sucului de tomate se folosesc0 +n pre'ent0 aproape +n e9clusiitate0
instalaţii de concentrare cu dublu efect şi +n ultimul timp instalaţii cu triplu efect.
/n funcţie de concentraţia produsului finit se deosebesc urm!toarele sortimente:
bulionul cu 12 ; 1*, Bri9<
past! de tomate 3simplu concentrat! 24,Bri9<
past! de tomate 3dublu concentrat! 2*,Bri9<
past! de tomate tip 3triplu concentrat! &* ; 4,,Bri9.
1.1. Sisteme de ambalare a produsului finit
Pasta de tomate poate fi ambalat! +n butoaie de plastic0 de lemn sau +n recipiente de
dimensiuni mai mici0 din metal0 sticl!0 plastic0 etc0 +nchise ermetic. oncentratele ambalate +n
butoaie pot fi s!rate 3se adaug! sare cal I +n raport de 6*7 sau nes!rate cu 2& 7 sare introdus!
fie +n aparatele de concentrare0 fie +n ba'ine cu agitator.
#ecipientele din sticl! sunt confecţionate din sticl! calcosodic!.
mbala8ele de sticl! utili'ate +n mod curent +n industria conserelor sunt:
1. Borcane re'istente la pasteuri'are şi sterili'are<
2. Butelii de sticl! pentru produse pasteuri'ate 3suc de tomate0 sucuri de fructe sau
nepasteuri'ate 3siropuri <
&. Borcane pentru produse nesterili'ate : mur!turi0 muştar0 marmelad! etc.
&
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 4/39
Propriet!ţile sticlei pentru care acest material este folosit la confecţionarea ambala8elor
pentru consere egetale sunt:
Inerţie chimic! se comport! neutru faţ! de produsele alimentare<
Impermeabilitate la lichide şi ga'e ceea ce +mpiedic! denaturarea sau alterarea
conţinutului<
Permite +nchiderea etanş! şi uşor de reali'at +n diferite sisteme şi cu diferite materiale<
eschiderea ambala8ului se face uşor<
$ransparenţa permite consumatorului s! e9amine'e conţinutul<
Pot aea forme rotunde sau poligonale ceea ce permite ambalarea grupat! pentru
transport<
=aterialul 3sticl! este ieftin şi se fabrica +n forme ariate<
e'aanta8ele +n raport cu ambala8ele metalice sunt: fragilitate0 greutate mare0
conductibilitate termic! şi re'istenţ! la şoc termic redus.
Metode de ambalare
mbalarea prin nearan8are 3rac /n acest ca'0 produsele nu se aran8ea'! +n ambala80
umplerea acestora f!cnduse +n 2& repri'e. up! fiecare cantitate nou introdus! se
scutur! uşor ambala8ele. ceast! metod! se foloseşte +n ca'ul fructelor mici: cireşe0
işine0 agrişe0 nuci0 prune0 caise0 precum şi la calit!ţile inferioare de mere0 pere0 etc.0 +n
ca'ul legumelor0 pentru cartofi0 ceap!0 morcoi0 p!trun8el<
mbalarea etanş! este o ariant! +mbun!t!ţit! a ambal!rii +n rac. =etoda se aplic! la
ambalarea produselor cu form! rotund! care se ambalea'! +n ambala8e de carton tip
telescopic. onform acestei metode0 produsele se introduc +n ambala80 +n rac0 iar
deasupra lor se pune o pernuţ! confecţionat! dintrun plic de hrtie +n care sa introdus
talaş din esenţe lemnoase moi0 dup! care se aplic! un capac telescopic. mbala8ele astfel
preg!tite se trec pe o mas! oscilatorie şi sunt supuse unei ibraţii erticale timp de 5*secunde<
mbalarea prin aran8are se foloseşte pentru produsele uniforme ca m!rime şi foarte bine
calibrate. ceast! metod! const! +n aran8area produselor +n ambala8e dup! anumite
scheme0 pentru asigurarea stabilit!ţii acestora. >ucrarea se e9ecut! de obicei manual.
4
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 5/39
up! schema folosit!0 ambalarea prin aran8are se poate face: +n rnduri drepte0 +n şah0 +n
diagonal! şi ambalare estetic!<
mbalarea +n rnduri drepte se utili'ea'! la produsele de dimensiuni mari0 cu form!
rotund!0 precum şi la cele cu alte forme dar cu contur uniform 3mere0 piersici0 tomate0
salat!0 castraeţi0 etc.<
mbalarea +n şah este utili'at! pentru produsele mi8locii ca m!rime0 fiind indicat! mai
ales pentru ambalarea merelor şi perelor<
mbalarea estetic!. Prin aceast! metod! se pun +n eidenţ! calit!ţile produselor ambalate.
Se utili'ea'! numai pentru fructe<
mbalarea prin semiaran8are. onform acestei metode0 produsele se introduc +n ambala8
+n rac0 aran8nduse numai cele de la suprafaţ! +ntrun strat el mult dou!0 dup! metoda +n
rnduri drepte sau +n şah. ceast! aran8are se face cu scopul de a pre'enta atr!g!tor
produsele.
1.2. Preambalarea produselor horticole
Prin preambalare se +nţelege ambalarea produselor0 dup! o prealabil! preg!tire0 +n
cantit!ţi reduse0 cu o pre'entare atr!g!toare.
iersitatea mare a ambala8elor folosite la preambalare0 asigur! o pre'entare foarteariat! a produselor +n funcţie de specificul acestora. stfel0 fructele uşor perisabile se
preambalea'! +nc! din cmp +n coşuleţe din material plastic cu capacit!ţi de apro9imati ,05 ?g.
@ serie de fructe şi legume se preambalea'! +n pungi de polietilen! cu capacit!ţi cuprinse +ntre
,052 ?g.
mbalarea +n butoaie se poate face la cald sau la rece. /n primul ca' pasta este supus!
mai +nti la o pasteuri'are la temperatura de %,A0 timp de 15 minute0 cu scopul inacti!rii
microorganismelor e9istente.>a recipienţii mici do'area se face cu maşini de do'at automate0 iar la recipienţii mari
produsul se do'ea'! manual 3cu a8utorul unor entile pre!'ute +n 'ona final! a
pasteuri'atorului şi nu se face sterili'area 3are loc o autosterili'are.
up! +nchidere0 recipienţii mari se r!stoarn! pentru a intensifica sterili'area capacelor şi
apoi se las! s! se r!ceasc!.
5
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 6/39
Pentru utili'area la ma9imum a capacit!ţilor producţiei0 e9ist! posibilitatea ca +n fa'ele
de +nceput ale campaniilor de fabricaţie a pastelor de tomate cnd liniile de concentrare sunt mai
puţin solicitate0 s! se reali'e'e o supraconcentrare a pastei de tomate 3la ma9im admis de
instalaţie sub forma de semifabricat.
/n perioadele de rf de recoltare0 cnd instalaţiile sunt suprasolicitate se or reali'a
semifabricatele de past! de tomate cu conţinut de substanţ! uscat! mai redus0 astfel +nct prin
amestecarea cu pasta supraconcentrat! din fa'ele iniţiale 3cu cele finale ale companiei0 s!
obţinem paste cu un conţinut normal de substanţ! uscat!.
2. Prelucrarea tomatelor pentru obinerea bulionului şi a pastei de tomate
Prepararea bulionului de tomate
Bulionul de tomate utili'at la conserele de legume +n bulion0 se prepar! din tomate
proaspete +n instalaţia de fabricare a sucului din linia de past! de tomate0 cu adaos de 27 sare. /n
lipsa tomatelor proaspete0 se poate folosi pasta de tomate diluat!.
/nainte de utili'are0 sucul de tomate se pasteuri'ea'! prin fierbere +n ca'ane duplicate
sau prin trecere prin pasteuri'atoare tubulare sau cu pl!ci0 pn! la atingerea temperaturii de *5A.
Sarea se adaug! +n sucul care fierbe +n ca'ane duplicate sau +n ba'ine speciale0 pre!'ute
cu sistem de +nc!l'ire şi agitare. onţinutul +n substanţ! uscat! solubil! al bulionului este de 5grade refractometrice.
Bulionul de tomate preparat se foloseşte imediat dup! preparare. urata ma9im! de
staţionare este de &, minute0 dup! care se aduce la temperatura optim! de turnare de *5o.
!ccidente de fabricaie
-nul din defectele de calitatie cele mai frecente ale sucului este formarea unui
sediment. Potriit caracterelor i'uale şi morfologice0 sedimentul poate fi +mp!rţit +n 4 grupe:
sediment care se formea'! prin separarea serului şi dispare rapid prin atingerea sticlei.
Sucul are gust normal0 iar la anali'a microscopic! se obsear! numai fragmente de ţesut
egetal. efectul se dotoreste unei omogeni'!ri insuficiente a sucului<
sediment albcenuşiu sub form! de pulbere. Sucul are un gust acid şi miros nepl!cut ca
urmare a de'olt!rii bacteriilor<
6
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 7/39
sediment galben deschis proocat de de'oltarea cocilor de diferite forme. Sucul are gust
şi miros pl!cut ce aminteşte de sucul fabricat din tomate necoapte<
sediment inelar0 proocat +n ma8oritatea ca'urilor de de'oltare a microorganismelor.
"
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 8/39
2.1. Schema liniei tehnolo"ice
#eceptie
epo'itare
Spalare
Sortare
)drobire
$omate
Separare
seminteSeminte
Preincal'ire
Strecurare
#afinare
-ltrafinare
.oncentrarea
sucului brut
o'area
Pasteuri'are
Inchiderea
reci ientilor
.onditionare
cutii
epo'itare
.utii 3borcane4 Ba.lCtichete
$ransport
*
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 9/39
2.2. #escrierea operaiilor din schema tehnolo"ic$
2.2.1 Recepia
#ecoltarea tomatelor timpurii0 destinate e9portului0 trebuie f!cut! la momentul optim şi
anume la gradul de maturitate pre!'ut +n notele de comand! şi cu mult! atenţie0 astfel ca la
destinaţia fructelor s! +ntruneasc! toţi indicii de calitate proprii maturit!ţii de consum şi s! aib!
un aspect comercial corespun'!tor. #ecoltarea se face de regul! +ntre orele 6 şi 12 şi dup! orele
1" +n 'ilele c!lduroase0 prin 2 treceri 'ilnice pe aceeaşi parcel!0 pentru a obţine un procent ct
mai ridicat de tomate pentru e9port.
#ecoltarea se face de preferinţ! +n g!leţi de material plastic. Dructele corespun'!toare
calitati uniforme ca m!rime şi culoare 3grad de coacere se or desprinde din ciorchine cu
atenţie0 f!r! peduncul0 dup! care se or aşe'a apoi +n g!leţi cu gri8!. >a recoltare fructele trebuie
s! aib! urm!toarele nuanţe de culori: albl!ptos spre ro' sau ro' spre roşu0 +n toate ca'urile and
pulpa tare0 consistent!. in g!leţi tomatele sunt deşertate uşor +n l!'i =1 3S$S 46246"0 care
se stiuiesc la cap!tul rndurilor 3parcelei sub umbrare improi'ate.
Einnd seama c! lirarea la e9port a tomatelor trebuie reali'at! pe culori 3nuanţe0 este
necesar ca +nc! de la recoltare culeg!toarele s! fie instruite a pune +n aceeaşi g!leat! fructe deaceeaşi nuanţ+. /n mod corespun'!tor0 aşe'area tomatelor pe culori trebuie f!cut! şi +n l!diţe cu
manipulare tip =10 astfel ca aceasta s! fie stiuit! la şopron +nainte de sortarecalibrare0 tot pe
nuanţe 3culori apropiate. /n aceste condiţii se uşure'! mult munca de sortare şi ambalare pe
culori a fructelor şi se reali'ea'! o productiitate sporit! +n cadrul flu9ului tehnologic.
$ehnica recolt!rii const! +n e9ecutarea operaţiilor de desprindere de pe planta mam! la
momentul oportun +n aşa fel +nct asupra produselor respectie s! se e9ercite o presiune ct mai
mic!. #ecoltarea se face manual0 mecani'at şi mi9t.
up! criteriul uniformit!ţii coacerii se deosebesc dou! metode de recoltare: integral!0
folosit! cnd coacerea produselor dintro cultur! este uniform! şi selecti!0 reali'at! +n mai multe
etape.
%
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 10/39
#ecepţia repre'int! controlul calitati şi cantitati al legumelor. #ecepţia calitati!
const! +n e9amenul organoleptic şi erificarea condiţiilor tehnice +nscrise +n documentul tehnic
normati de produs.
-n rol hot!rtor +l au: e9amenul organoleptic şi erificarea st!rii sanitare a legumelor0
f!r! s! o poat! stabili +ntotdeauna aloarea lor tehnologic!.
e asemenea0 nici prin determin!rile de laborator nu se pot stabili cu preci'ie aloarea
tehnologic! legumelor0 din lipsa unor metode analitice rapide0 care s! indice eentualele
degrad!ri. Singura metod! 8ust! de determinare a calit!ţii const! +n aprecierea legumelor pe ba'a
+ntregului comple9 de date0 obţinute prin e9amen organolpetic0 precum şi prin anali'e0 ce se pot
e9ecuta +n timp util +n laboratoarele +ntreprinderilor industriale.
Pentru erificarea calit!ţii se recoltea'! probe medii din lotul de materie prim! supus
recepţiei. onţinutul fiec!rui mi8loc de transport 3autocamion sau agon se consider! un lot.=!rimea unui lot nu trebuie s! dep!şeasc! 1, tone. >a recoltarea probelor medii0 se or +nl!tura
ambala8ele cu legume0 ce au suferit deterior!ri +n timpul transportului0 acestea constituind un lot
separat.
Prelearea probelor se face +n conformitate cu preederile S$S "21*65 FDructe şi
legume proaspete. >uarea probelorG. stfel0 la produsele transportate +n l!'i0 se iau la +ntmplare
din dierse locuri ale lotului un num!r de ambala8e.
>a produsele +n rac se iau la +ntmplare din cel puţin 5 locuri şi straturi diferite0 cantit!ţimici de legume0 care formea'! proba medie de m!rime specificat!.
in proba medie omogeni'at!0 prin reduceri succesie se obţine proba de laborator0 de
minim & ?g0 care se supune anali'ei.
2.2.2 %ransportul
$ransportul intern al tomatelor se face hidraulic. $omatele sunt colectate
+n bunc!re metalice cu ap!. Pentru a se preeni striirea roşiilor este necesar ca raportul dintre
roşii şi ap! s! fie de 2 : 1.
$ransportul de la bunc!re la liniile de prelucrare se reali'ea'! hidraulic0 prin 8gheaburi de
tabl!. Pentru transportul hidraulic al unui ?ilogram de produs sunt necesari 205 ; 4 litri de ap!0
care poate fi obţinut! de la condensatoarele barometrice.
1,
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 11/39
2.2.& #epo'itarea
Stocarea legumelor pn! la introducerea +n procesul de industriali'are trebuie limitat!0
dac! este posibil chiar suprimat!0 astfel +nct pe durata p!str!rii s! nu se produc! modific!ri ale
caracteristicilor specifice.
epo'itarea temporar! se reali'ea'! +n maga'ii0 şoproane0 platforme acoperite0 ba'ine cu
ap!0 silo'uri0 depo'ite simple sau frigorifice0 curate0 ct mai puţin supuse acţiunii directe a
radiaţiilor solare şi ploilor cu posibilit!ţi bune de entilaţie natural! sau mecanic! a atmosferei
interioare conform preederilor S$S 56%52*& FDructe şi legume proaspete. ondiţii generale
de ambalare0 marcare0 depo'itare şi transport. ocumenteG.
Pentru ca actiitatea s! decurg! +n mod normal se a aea +n edere ca suprafaţa
acoperit! a maga'inelor şi soproanelor s! fie astfel asigurat! +nct +ntreaga actiitate s! se
desf!şoare +n cele mai bune condiţii chiar +n perioadele de rf.
/n ca'ul cnd +n maga'ia sau şopronul +n care este instalat! maşina de sortatcalibrat nu
e9ist! suficiente spaţii de desf!şurare a +ntregii actiit!ţi0 se or folosi maga'iile sau şopronele
al!turate pentru depo'itarea produselor necondiţionate sau loti'ate0 adaptnd condiţiile locale la
flu9ul tehnologic normal. e aici re'ult! necesitatea +n plus ca att pardoseala şoproanelor şi
maga'iilor ct şi a platformelor sau drumurile din incinta centrului s! fie nielate0 preferabilasfaltate0 paate sau cu dale de beton.
/n maga'ii sau şoproane se a p!stra o curaţenie e9emplar!0 stropinduse periodic cu ap!
pentru a combate praful şi a crea condiţii normale de umiditate şi r!coare.
enterele de e9port or fi amplasate +n g!ri0 la linia de +nc!rcare0 cu gri8a de a se creea
un front larg de +nc!rcare0 +n care scop maga'iile şi şoproanele or fi situate +n lungimea lor
paralel cu linia de +nc!rcare.
Printre condiţiile obligatorii +n ederea bunei funcţion!ri0 centrele de e9port trebuie s!
fie asigurate cu urm!toarele dot!ri minime:
energie electrică pentru iluminarea maga'iilor0 şoproanelor0 rampelor ct şi pentru
acţionarea utila8elor<
sursa de apă potabilă pentru sp!larea agoanelor0 pentru stropitul pardoselii ct şi pentru
b!ut.
11
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 12/39
pa a fi asigurat! fie de la gurile de ap! ale staţiei0 fie din fntni apropiate sau special
construite 3puţuri +n cadrul centrului< +n acest ultim ca' se or procura motopompe care s!
asigure debitul de ap! necesar şi furtune de cauciuc de dimensiuni corespun'!toare. /n ca'ul
cnd sursa de ap! este mai +ndep!rtat!0 se or procura cisterne mobile pe care se instalea'! o
pomp! tip llHeiler de 1 3ţol cu furtun şi sprit.
up! posibilit!ţi0 se or procura şi folosi pompe electrice.
e asemenea se or procura butoaie de 5,,1,,, litri capacitate pentru transportul apei0
precum şi pentru depo'itarea acesteia.
Pentru iluminarea şi amena8area rampelor .D.#. şi asigurarea sursei de ap! din staţie se
a lua legatura din timp cu organele .D.#.
Pentru de'infectarea agoanelor 3dup! sp!lare se a asigura un ermorel sau clima9 şi
se a folosi o soluţie de sod! calcinat! de 27 concentraţie. /n centrele +n care sortareacalibrarea se face manual se or asigura mese de sortare
special confecţionate sau improi'ate 3din scnduri sau dulapuri de lungime conenabil!0 astfel
ca operaţiunile s! se faca +n mod organi'at şi comod.
/n toate ca'urile0 +n maga'iile sau şoproanele e9istente se or preedea spaţiile necesare
pentru efectuarea operaţiunilor de eidenţ! operaticontabil! 3mese0 birouri0 scaune precum şi
rechi'itele necesare. Pentru tomate se practic! şi depo'itarea +n ba'ine cu ap!.
/n timpul stoc!rii temporare0 legumele sufer! o serie de modific!ri de natur! fi'ic!0 biochimic! şi microbiologic!. =odific!rile surenite sunt +n funcţie de specie0 soi0 grad de
maturitate0 condiţii de p!strare 3temperatur!0 umiditate0 circulaţia aerului şi durata depo'it!rii.
intre modific!rile fi'ice0 cea mai important! este pierderea apei datorit! eapor!rii0
and ca re'ultat sc!derea greut!ţii şi deshidratarea superficial! 3'brcirea0 ceea ce confer!
legumelor un aspect necorespun'!tor0 cu implicaţii negatie asupra calit!ţii produselor finite şi
consumurilor specifice.
Principalele transform!ri biochimice ale legumelor +n perioada de depo'itare sunt
urm!toarele:
+nmuierea ţesuturilor egetale0 ca urmare a hidroli'ei en'imatice sau substanţelor pectice
insolubile<
pierderi de substanţe 'aharoase prin transformarea lor +n bio9id de carbon şi ap!0 +n
procesul de respiraţie<
12
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 13/39
transformarea 'aharului +n amidon e9. ma'!re<
reducerea conţinutului de itamine0 cau'at! de procesul de o9idare.
epo'itarea +ndelungat! +n condiţii necorespun'!toare a legumelor0 poate duce la apariţia
unor fenomene microbiologice nedorite 3muceg!ire şi fermentare cu degradarea calit!ţii
materiei prime şi infectarea liniilor de fabricaţie0 and ca re'ultat final creşterea procentului de
bomba8e. Dactorii principali care determin! intensitatea transform!rilor microbiologice sunt:
condiţiile de p!strare 3temperatura0 umiditate0 circulaţia aerului<
sistemul de depo'itare 3+n l!'i0 containere0 rac<
calitatea igienicosanitar! a spaţiilor şi ambala8elor.
2.2.( Sp$larea
Scopul operaţiei este +ndepartarea prafului0 nisipului şi a altor impurit!ţi ce se g!sesc pe
suprafaţa tomatelor. $omatele sunt alimentate +n cua maşinii uniersale de sp!lat0 cu a8utorul
unui eleator cu cupe din material plastic. Se reali'ea'! o +nmuiere şi sp!lare prin barbotare de
aer urmat! de cl!tire prin duşare cu ap!. @ bun! sp!lare reali'ea'! reducerea indicelui oHard şi
totodat! num!rul de microorganisme la o 'ecime.
Prin sp!larea legumelor se +ndep!rtea'! impurit!ţile 3p!mnt0 nisip etc.0 o parte
+nsemnat! din microflor!0 precum şi re'iduurile de pesticide aflate pe suprafaţa lor. Sp!larea
legumelor se face +n trei fa'e: +nmuiare0 sp!lare şi cl!tire. ontrolul sp!l!rii se efectuea'! i'ual.
Cficienţa sp!l!rii se aprecia'! prin num!rul total de microorganisme de pe suprafaţa
legumelor +nainte şi dup! sp!lare0 care trebuie s! scad! de cel puţin şase ori. /n ca' contrar se
intensific! procesul de sp!lare.
=aşinile de sp!lat se aleg +n funcţie de specia legumelor0 te9tura şi gradul de +nc!rcare cu
impurit!ţi.
=a2.2.) Sortarea
Sortarea se efectuea'! fie +n 'ona final! a ben'ii maşinii de sp!lat0 fie pe o band! de
sortare cu role0 montat! e9pres pe linia de prelucrare. Scopul operaţiei este de a +ndep!rta
1&
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 14/39
tomatele alterate sau insuficient coapte0 codiţe de tomate sau alte impurit!ţi. up! sortare se face
o duşare cu ap! potabil! rece0 +nainte de introducerea tomatelor +n 'drobitor.
2.2.* +drobirea
Scopul operaţiei de 'drobire este +n principal acela de a faori'a sapararea sucului brut
din masa tomatelor şi +n acelaşi timp de a separa seminţele care prin 'drobire pot prooca un gust
astringent şi o +nchidere la culoare a sucului şi a pulpei re'ultate. Se recomand! ca separarea
seminţelor s! se fac! +nainte de tratamentele termice de pre+nc!l'ire0 eitnduse astfel trecerea
substanţelor tanante +n suc şi posibilitatea alorific!rii superioare a seminţelor pentru culturi
agricole0 producţie de uleiuri0 etc. >iniile continue de prelucrare a tomatelor sunt pre!'ute cu un
grup de separare a seminţelor.
/nainte operaţiei de 'drobire are loc0 eliminarea pedunculului la tomate0 se reali'ea'! cu un
dispo'iti hidraulic 3hidrant0 care este format dintro microturbin! care acţionea'! un cuţit0 ce
decupea'! 'ona peduncular! a fructului.
)drobirea are loc +n utila8e cu un singur alţ sau cu dou! alţuri confecţionate din bron'0
iar scopul e de a facilita operaţia ulterioar!.
2.2., Separare de semine
re loc +n grupa de strecurare0 care este constituit din separatorul de pulp!0 'drobitorul de
pulp! şi separatorul centrifugal. Jrupul de separare a seminţelor format din 'drobitorul de tomate
10 separatorul de pulp! 20 'drobitorul de pulp! & şi un separator centrifugal pentru seminţe 4.
2.2.- Prenc$l'irea
Scopul operaţiei este acela de a determina trecerea de la cald a protopectinei +n pectin!0deoarece protopectina reali'ea'! aderenţa pulpei la pieliţ!0 producnd astfel o sc!derea a
randamentului de strecurare a 'drobiturii. $recnd +n pectin!0 ea contribuie la reducerea aderenţei
pieliţei de pulpa şi se obţine un semifabricat cu o consistenţ! mai fin! şi uniform!. /n astfel de
condiţii0 e9ist! riscul unei separ!ri prin stratificare a pulpei de suc0 fapt ce constituie un defect.
@peraţia se e9ecuta +ntrun pre+nc!l'itor de pulp!0 format +n principal dintrun cilindru ori'ontal
14
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 15/39
pre!'ut cu manta e9terioar! şi un a9 perforat +n mişcare de rotaţie0 pe care se +nf!şoar! o
serpentin! +n spiral! prin interiorul c!rora circul! agentul termic 3aburul. Sistemul asigur! o
+nc!l'ire omogen! +n toat! masa produsului0 care este antrenat continuu +n mişcare0 cu sensul de
la alimentare la eacuare 3de c!tre serpentina cu şnec0 eitnduse degrad!rile prin denaturare
sau carameli'are +n 'ona de contact cu pereţii interiori ai cilindrului. Serpentina are deci rol de
transport şi de element de +nc!l'ire. Se produce astfel o +nc!l'ire a 'drobiturii la temperatura de
%,A0 timp de 1& minute0 interal +n care are loc inactiarea rapid! a pecta'elor.
Pre+nc!l'irea pulpei se face +n ederea atingerii urm!toarelor obiectie :
trecerea protopectinei +n pectin!0 +n ederea +mbun!t!ţirii consistenţei produsului finit.
$omatele conţin o cantitate +nsemnat! de protopectin!0 care reali'ea'! aderenţa pulpei de
pieliţ!0 producnd0 +n felul acesta0 pierderi la strecurare. Prin +nc!l'ire0 protopectina trece
+n pectin! solubil!0 ceea ce contribuie la reducerea aderenţei pieliţei de pulp! şi obţinerea
unei consistenţe uniforme. /n ca'ul unei cantit!ţi insuficiente de pectin!0 apare defectul
de stratificare care const! +n separarea pastei de tomate +n dou! p!rţi : pulp! şi suc.
ceasta stric! aspectul produsului şi +n acelaşi timp creea'! posibilitatea ca +n suc s! se
de'olte microorganisme <
inactiarea en'imelor0 +n special a en'imelor pectolitice0 care pot prooca pierderi de
substanţe pectice <
inactiarea microflorei0 asigurnd conserabilitatea produsului finit < creşterea capacit!ţii de strecurare. >a temperatura de %,, productiitatea instalaţiilor de
strecurare este de dou! ori mai mare dect la 5,,.
Pentru prenc!l'irea pulpei se folosesc schimb!toare de c!ldur! tubulare şi schimb!toare
de c!ldur! cu serpentin!.
Sucul de tomate re'ult! +n urma operaţiilor de presare rafinare ultrarafinare0 care
produce un suc omogen0 de calitate0 cu pulp! fin m!runţit!. Instalaţiile moderne sunt pre!'ute
cu dispo'itie speciale ce permit reglarea +nclinaţiei şi distanţei paletelor interioare ale pasatricei
şi rafinatricei0 +n funcţie de calitatea sucului ce urmea'! s! fie produs.
/n scopul alorific!rii sucului re'idual din deşeurile de la strecurare0 unele linii
tehnologice sunt pre!'ute cu o pres! cu şurub.
15
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 16/39
2.2./ Strecurarea
@peraţia urm!reşte +ndep!rtarea pieliţei şi restului de ţesut celular0 obţinnduse astfel o
mas! omogen! care poate fi supus! concentr!rii. Ca se poate face +n dou! trepte 3strecurare
rafinare sau trei trepte0 la instalaţii moderne 3strecurarerafinareultrarafinare toate acestea fiind
aşe'ate una sub alta +ntrun singur grup de strecurare. Diecare treapt! este pre!'ut! cu o sit!
conic! cu orificii cu diametre diferite 3din ce +n ce mai mici0 +n interiorul c!reia se roteşte un a9
cu palete. imensiunile orificiilor pot fi: KL101 mm la pasatrice0 care separ! pieliţe0 seminţe sau
alte ţesuturi celulo'ice din fa'ele anterioare0 KL,0" mm la rafinatrice0 care separ! p!rţi din
pieliţe0 seminţe0 etc. care au r!mas de la pasatrice nestrecurate0 KL,04 mm la superrafinatrice0
care permite obţinerea prin ultrarafinare a unui proces omogen cu pulp! fin marunţit!0 eitnd
astfel riscul form!rii crustelor la +ntlnirea cu suprafeţele de +nc!l'ire de la operaţiile ulterioarede concentare0 arbotare. .apei asigura indepartarea impuritatilor aderente0 care sunt apoi colectate
in ba'inul prea'ut cu fund dublu
2.2.10 Rafinare
#afinarea se efectuea'! pentru a aea certitudinea c! +n sucul obţinut nu mai e9ist! p!rti
solide şi pentru a a8unge la un grad de m!runţire mai mare. iametrul orificiilor este de ,.6,.*
mm.
2.2.11 Ultrarafinare
-ltrarafinarea asigur! o consistenţ! omogen! şi o m!runţire şi mai aansat! a sucului
astfel +nct s! nu e9iste depuneri +n timpul operaţiei de concentrare pe suprafeţele metalice ale
schimb!torului de c!ldur!. iametrul orificiilor este de ,.4,.6 mm.
2.2.12 Concentrarea sucului brut
oncentrarea se poate reali'a prin fierbere la presiune atmosferic! sau sub id0 care este
net superioar! primei ariante0 deoarece concentrarea are loc la temperaturi mai sc!'ute0 durata
concentrarii se reduce 3la 5, 7 dac! presiunea re'idual! este de 2,, mm g0 se p!strea'! mai
bine propiet!ţile sen'oriale şi nutritie0 se poate recupera cea mai mare parte a substanţelor de
16
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 17/39
aroma olatile etc. Primele instalaţii de concentrare folosite au fost aparatele de concentrare la
presiune atmosferic!0 confecţionate din tabl! ino9idabil!0 pre!'ute cu serpentina de abur la
interior0 utili'ate la obţinerea bulionului cu 12157 s.u.0 +n care prin serpentine circul! abur la "
* atm iar +n interior este introdus suc brut la %,A0 pn! la acoperirea serpentinei cu produs.
urata operaţiei este de cca 2,&, minute0 dup! care +n serpentine se introduce ap! de r!cire şi se
eacuea'! produsul pe alt! parte inferioar!. Instalaţia are de'aanta8ul utili'!rii unei temperaturi
de fierbere ridicate 31,11,5A0 iar +n pre'enţa aerului produce degrad!ri de culoare şi ale
alorii nutritie. /n producţia industrial! se folosesc aparate +nchise ermetic0 care pot funcţiona
att la suprapresiune ct şi sub id 3depresiune.
/n ederea asigur!rii unei calit!ţi superioare a produselor se e9tinde turnarea aseptic! a
sucului +n recipiente0 care impune luarea urm!toarelor m!suri:
temperatura sucului la turnare nu trebuie s! fie mai mica de %2A<
se face un control riguros al procesului de turnare0 prin m!surarea temperaturii
sucului din re'erorul maşinii de turnat şi periodic se controlea'! temperatura
sucului din sticle. Sticlele cu temperatur! mai mic! de %2A se returnea'!<
se acord! o atenţie deosebit! preg!tirii ambala8ului0 prin sp!larea cutiilor cu ap! şi
apoi abur0 iar sticlele se spal! +n maşina cu funcţionare continu!. Sticlele sp!late
+nainte de a a8unge la maşina de do'at trec printrun tunel de aer cald0 +n care se
+nc!l'eşte pn! la *5*"A. utiile de tabl! se tratea'a cu abur proasp!t.eplasarea recipientelor cu suc de la maşina de turnat0 la maşinile de +nchis0 nu
durea'! mai mult de &s<
capacele cutiilor de tabl! se spal! cu soluţie de'infectant!0 +nainte de debitarea lor
la maşina de +nchis0 iar capsulele se sterili'ea'! +n saculeţe de tifon0 +n atmosfera
de apori de formalina0 timp de 14 ore.
Pentru sterili'area capsulelor se poate utili'a cu re'ultate bune o lamp! de ultraiolete
montat! pe şantul de diri8are a capsulelor la maşina de +nchis:
se acord! o atenţie deosebit! menţinerii igienei +n secţie0 prin sp!larea dup! fiecare schimb0 a
utila8elor0 cu peria0 iar instalaţia de sterili'are cu pl!ci0 o dat! la 4 ore. a urmare o linie
tehnologic! trebuie sa cuprid! cel puţin dou! sterili'atoare cu soluţie de hidro9id de sodiu 670
apoi se spal! prin circulaţia de ap! cald!<
1"
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 18/39
se recomand! folosirea unei materii prime ct mai proasp!t!0 cu o +nc!rc!tur!
microbiologic! redus!<
pul sucului trebuie sa fie mai mic de 4050 iar atunci cnd are o aloare mai mare
se procedea'a la corectarea lui prin ad!ugare de aci'i alimentari<
reali'area unui control microbiologic regros0 pe fa'e de fabricaţie0 +ncepnd cu
materia prim! şi terminand cu produsul finit<
regimul termic trebuie s! fie de 12,A0 timp de 12, s0 iar turnarea s! se fac! la
minimum %2A.
Indicele de calitate al sucului de tomate este dat de conţinutul +n itamina 0 de acest
indice fiind legate şi calit!ţile sen'oriale. -n produs cu un conţinut redus de itamina are o
culoare şi un gust necorespun'!tor0 ceea ce denot! conducerea defectuas! a procesului
tehnologic. Pentru a obţine produse corespun'!toare este necesar s! se reduc! timpul de
prelucrare a sucului0 s! nu se menţin! sucul mai mult de 5" min +n re'eroarele de corecţie0 s!
se reali'e'e o de'aerare eficace0 iar tratarea termic! s! se fac! la temperaturi ridicate timp scurt.
roma neplacut! a sucului de tomate este cau'at! de un conţinut ridicat de sulfur! de metil.
2.2.1& nchiderea recipientelor
$oate sistemele de +nchidere a borcanelor de sticl! folosite +n industria conserelor au caelement comun utili'area unei mase de etanşare pentru asigurarea +nchiderii ermetice a capacului
metalic pe gura recipientului de sticl!.
/n funcţie de modul de aplicare al masei de etanşare pe recipient se poate face
urm!toarea clasificare a principalele sisteme de +nchidere:
+nchidere la care masa de etanşare este dispus! frontal 3aşanumita +nchidere $opSeal0
cum ar fi: $Histoff0 +nsurubare +n id 3Imra0 3cu capac ildener0 @mniaImra0
@mniaPano0 Meller0 Pano-niersal0 Phoni90 etc. < +nchidere la care masa de etanşare este dispus! +n acelaşi timp frontal şi lateral cu
prelungire pe gura recipientului 3aşanumita +nchidere tripleSeal0 de e9emplu +nchiderea
recipientelor pentru produse pentru copii 3babNfood0 sistem de +nchidere Ohintecap.
/nchideri la care masa de etanşare este dispus! lateral pe gura recipientului 3aşanumita
+nchidere SideSeal0 cum ar fi: Silaac 3PrN@ff.
1*
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 19/39
Pentru confecţionarea capacelor metalice se utili'ea'! tabla de aluminiu la capacele
priind sistemele @mnia0 Imra0 Pano0 Meller şi tabla cositorit! +n ca'ul capacelor +n sistemul
$Hist@ff0 Silac.
2.2.1( Pasteuri'are
Pasteuri'area repre'int! fa'a cea mai important! din procesul tehnologic +n ceea ce
prieşte conserabilitatea produselor. in punct de edere bacteriologic0 pasteuri'area se
defineşte ca tratament termic aplicat pn! la temperaturi de 1,,, asupra produselor ambalate şi
+nchise0 +n scopul asigur!rii conserarii pe timp +ndelungat.
@rice abatere de la regimul de pasteuri'are stabilit poate aea urm!ri negatie asupra
conserabilit!ţii şi calit!ţii produselor.#egimurile tratamentului termic se stabilesc +n funcţie de
ite'a de p!trundere a c!ldurii +n produs 3termopenatratie şi de re'istenţ! la caldur! a
microorganismelor.
Pasteuri'area conserelor se e9ecut! +n autoclae discontinue. Se recomand! clorinarea
apei utili'at! la pasteuri'are şi r!cire.
#egimurile de pasteuri'are pentru fiecare sortiment se pre'int! +n instrucţiunile
tehnologice specifice ale produselor.
2.2.1) Condiionarea
Se reali'ea'! prin etichetarea cutiilor. /n ca'ul recipientelor din sticl!0 etichetarea a
cuprinde urm!toarele:
denumirea +ntreprinderii produc!toare sau marca de fabrica 3care poate fi marcat! prin
aplicarea unui bulin<
denumirea sortimentului0 tipul şi calitatea<
num!rul standardului sau al normelor de calitate<
'iua prin dou! cifre 3,1 pana la &1
luna prin litere: I0 DCB0 ......0 C sau cu cifre de la ,1 la 12<
anul prin ultimele dou! cifre ale anului.
1%
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 20/39
Pe etichete data fabricaţiei se marchea'! prin ştampilare sau perforare. -tili'area
borcanelor +n consere are ctea aanta8e: sunt refolosite0 nu sunt corosie0 sunt mai ieftine0 iar
cump!r!torul ede caracterele organoleptice ale conţinutului.
tt la consere ct şi la o gama larg! de produse alimentare0 +n ţ!rile -niunii Curopene
se aplic! codificarea bunurilor alimentare. Sa adoptat F odul european al articolelor 3Curopean
rticle umberin C... ba'at pe un cod de 1& caractere cu urm!toarea specificaţie: primele
dou! cifre 3port drapelul codului0 identific! ţara de origine< cinci cifre identific! furni'orul0 cinci
cifre produsul şi ultima este cifra de control.
$eoretic0 pot fi cuprinse +n clasificare C apro9imati 1, miliarde de produse. odul de
ba'! asigur! simboli'area caracterelor numerice prin alternarea unor bare de culoare neagr! cu
spaţii libere0 combinaţiile de asemenea bare albnegru repre'entnd cifrele codului.
Diecare cifr! a codului se compune din dou! linii albe şi dou! negre0 de grosimeariabil!.
2.2.1* #epo'itarea
epo'itarea acestor produse se reali'ea'! +n depo'ite uscate0 la temperaturi cuprinse
+ntre 1*2,A. @ temperatur! mai mare de 25A de depo'itare conduce la stabilirea rapid! a
culorii0 care capat! o nuanţ! mai +ntunecat!. $emperatura ridicat! pe timpul depo'it!rii prooac! degradarea culorii0 gustului0
consistenţei produselor şi reducerea conţinutului de itamine. $emperatura sc!'ut! frnea'!
procesele de degradare< +n ca'ul +n care +ngheaţ! produsele se deprecia'! prin modificarea
consistenţei. -miditatea aerului influenţea'! +n special procesele de coro'iune.
epo'itarea produselor se face paleti'at0 dup! efectuarea operaţiilor de condiţionare
indicate mai sus.
Paletele cu consere se prote8ea'a cu folie de polietilen! prin care se asigur! şi un aspect
e9terior corespun'!tor.
Substanţele a'otoase au o mare influenţ! asupra culorii pastei de tomate0 deoarece
aminoaci'ii reacţionea'! cu hidraţii de carbon cu formare de melanoidine. e asemenea acidul
ascorbic intr! +n reacţia cu aminoaci'ii formnd pigmenţi bruni. in aceast! cau'! se constat! c!
2,
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 21/39
transformarile de culoare sunt cu att mai mari0 cu ct pierderile de acid ascorbic şi a'ot aminic
sunt mai mari.
Brunificarea pastei poate fi datorat! şi reacţiile en'imatice de o9idare. Pe cale
neen'imatic! +n urma studierii e9tractului apos cun schimb!tori de ioni0 sa a8uns la conclu'ia ca
+nbrunarea pastei are origine reacţii +ntre compuşii hidrosolubili.
cestea se pot desf!şura +ntre:
aci'ii organici şi 'aharuri<
+ntre aci'ii organici şi compuşii a'otaţi<
aci'ii organici +ntre ei.
>a acestea se adaug! produşii de carameli'are a 'aharurilor0 ce se produc la temperaturi
+nalte 3care accelerea'a procesul de brunificare.
/n anumite condiţii0 e9ist! riscul alter!rii pastei de tomate ambalate +n butoaie0 unde
pasta ate conţinutul +n substanţ! uscat! cuprin +ntre &,4, 7 s.u.0 care nu poate +mpiedica
+ntotdeauna0 de'oltarea unor microorganisme chiar +n condiţiile s!r!rii pastei. e e9emplu0 sa
constatat de'oltarea +n unele situaţii a mucegaiurilor din genul Penicillium glaucus ct şi
pre'enţa unor dro8dii osmofile.
2.&. Instalaii maşini şi echipamente folosite pentru efectuarea operaiilor
pre3$'ute n tehnolo"ie
2.&.1. %ransportul intern al tomatelor
21
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 22/39
apacitatea medie : 1, t ora.
2.&.2. Sp$larea tomatelor
/nmuierea se reali'ea'! prin imersia produselor +ntrun ba'in cu ap!. Barbotarea apei se
reali'ea'! cu a8utorul unui entilator şi al unei reţele de ţei perforate care introduc aer sub
presiune +n apa din ba'in. uşul const! +n sp!larea produselor prin trecerea lor sub un sistem de
ţei pre!'ute cu du'e. eplasarea produselor este reali'at! cu un transportor cu role. ele mai
utili'ate maşini de sp!lat sunt: maşina cu entilator0 sp!l!torul cu duşuri pentru produsele cu
te9tur! moale0 maşina de sp!lat r!d!cinoase0 etc. e obicei0 +n apa de sp!lare utili'at! se adaug!şi substanţe chimice detergente sau de'infectante.
=aşina de sp!lat cu duşuri este indicat! pentru materii prime cu te9tur! slab!0 care nu
necesit! o sp!lare intens!. cest tip de maşin! poate fi utili'at! şi la cl!tirea legumelor sp!late.
Presiunea apei la duşuri se recomand! a fi de 1105 atm.
Instalaţie de sp!lare cu dou! ba'ine de +nmuiere şi masa de sortare 3debit L 4,,,*,,,
?gh< apa L 2 l?g produs.
22
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 23/39
1 ; conduct! de eacuare ap! impurificat!< 2 ; transportor cu role< & ; sit!< 4 ; baie de presp!lare< 5 ; dispo'iti de transa'are< 6 ; niel constant< " ; mas! de sortare cu role< * ;
transportor cu band! pentru eacuare deşeuri< % ; transportor cu raclete pentru eacuare produs.
2.&.&.Instalatie de sortat
M!4IN! %IP #5678 #7 1) %95R:
limentarea bunc!rului cu l!'i cu tomate din stiele de la cap!tul maga'iei sau
şopronului se a face +n aşa fel +nct s! se aduc! +n acelaşi timp la'i conţinnd tomate de aceeaşi
culoare. Pentru a nu se creea goluri la alimentarea bunc!rului este necesar ca pe lang! acesta s!
se g!seasc! +n permanenţ! un stoc de 2,5, l!'i. #!sturnarea l!diţelor cu tomate +n bunc!r se a
face cu cea mai mare atenţie0 pentru a nu se prooca nici un fel de loituri mecanice. >!'ile
goale se stiuiesc separat +ntrun loc bine stabilit. e la bunc!rul de alimentare0 tomatele sunt
preluate de banda de sortare cu role.
Sortarea din puct de edere calitatati se efectuea'! de c!tre muncitori 3femei pe o band!
cu role. Einnd seama de ite'a redus! a ben'ii cu role0 ct şi de gri8a ce trebuie dat! +nc! din
cmp la recoltarea tomatelor0 este necesar ca de pe banda cu role s! se elimine toate fructele
necorespun'!toare0 astfel ca mai departe la dispo'itiul de calibrare s! a8ung! numai fructe apte
pentru e9port. Dructele necorespun'!toare din punct de edere calitati se +nl!tur! de pe banda
2&
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 24/39
cu role0 fiind puse +n l!'i separate la +ndemna muncitorilor. e la banda de sortare cu role0
tomatele trec la dispo'itiul de calibrare. cesta este format dintro mas! rotati! pre!'ut!
lateral cu elemente 3sectoare de calibrare0 reglabile la diametrul necesar cu a8utorul unui
mecanism montat +n acest scop.
/n funcţie de uniformitatea m!rfii 3ca m!rime0 se pot fi9a dou! sectoare cu acelaşi
calibru0 +n scopul m!ririi randamentului maşinii +n operaţia de calibrare ct şi +n operaţiunile
ulterioare acesteia 3ambalare0 cnt!rire.
alibrarea se face pe dimensiunile 3diametrul ma9im ecuatorial pre!'ute de caietele de
sarcini şi notele de comand!0 astfel:
de la &5 la 4, mm
de la 4, la 4" mm
de la 4" la 5" mm de la 5" la 6" mm
de la 6" la "" mm
de la "" la *" mm.
e la dispo'itiul de calibrare a tomatelor sunt preluate +n l!'i de 6 ?g 3utori'aţia
nr.%61%640 conţinnd fructe cu acelaşi şi capitonate +n prealabil +n interior cu hrtie pelur.
Sortarea tomatelor pe culori +n ca'ul maşinii o?e9 de 105 tora se face dup! calibrare0pe m!sur!
carerii fructelor +n ladiţe. /n acest scop lucr!torii or aea la +ndemn! &4 ladiţe +n care oraşe'a tomatele separat pe nuanţe de culori 3grade de coacere0 astfel:
fructe de nuanţ! alblaptos spre ro'0 f!r! ca nuanţa ro' s! dep!şeasc! o treime din
suprafaţa fructului<
fructe de nuanţ! ro' spre roşie0 f!r! ca nuanţa roşie s! cuprind! toat! suprafaţa
fructului.
/n toate ca'urile fructele trebuie s! aib! pulpa consistent!0 astfel ca s! pre'inte garanţie
a8ungeri la destinaţie +n condiţii optime pentru consere +n stare proasp!t!.
/n l!'ile de 6 ?g0 tomatele nu or fi aşe8ate pe rnduri0 ci +n rac0 trebuind +ns! s! se
erifice fiecare lad! astfel ca toate fructele s! corespund! condiţiilor de calitate0 calibrului0
gradului de coacere etc.0 stabilite prin nota de comand!.
2.&.(. Separarea pulpei
24
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 25/39
Separatorul de pulp! este format dintro sit! conic! cu diametrul orificiilor de 12 mm0
construit! din oţel ino9idabil0 +nchis! +ntro carcas! metalic!. /n interior are un a9 cu palete din
bron'. Pulpa trece +n 'drobitorul de pulp! care funcţionea'! pe principiul pasatricei0 iar sucul +n
separatorul centrifugal. cesta este format dintro sit! cilindric!0 pre!'ut! +n interior cu palete0
care are o mişcare de rotaţie de *,, ; 1,,, de rotaţii pe minut.
atorit! turaţiei mari a paletelor0 sucul cu seminţe este proiectat pe pereţii interiori ai
sitei. Sucul trece prin orificii şi se uneşte cu pulpa 'drobit!0 trecnd la prenc!l'ire0 iar seminţele
sunt eliminate.
2.&.). Concentrarea sucului brut
INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 ;!N<
ceasta este o instalaţie de concentrare cu funcţionare continu! şi automat!0 +n care
circulaţia are loc +n curent paralel cu agentul de +nc!l'ire şi ea este pre!'ut! cu trei corpuri.
25
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 26/39
Primele dou! corpuri au camerele de +nc!l'ire tubulare0 iar al treilea corp produs iniţial e +nc!l'it
la *,*6 A0 la un id de &2, mmg şi se concentra'! la *1,7 s.u.0 dup! care este trecut +n al
doilea corp0 unde la o temperatur! de 4,5,A şi un id de 6%, mmg se atinge o concentraţie
de 161*7 s.u. Sucul are o circulatie forţat! imprimat! de o pomp!. el de al treilea aparat
funcţionea'! de asemenea cu o circulaţie forţat! a sucului şi reali'ea'! concentrarea pn! la
nielul final dorit0 +n aceleaşi condiţii de id ca şi corpul doi. Spre deosebire de corpul doi0
corpul trei are +n interior un agitator pentru eitarea riscului de lipire a produsului de pereţii
recipientului şi a omogeni'arii lui +n mod continuu0 precum şi o pomp! de recirculare a
produsului0 dac! acesta +nc! nu a atins concentraţia +n substanţ! uscat! dorit!0 stabilit! cu a8utorul
unui refractometru electronic 3care comand! entilul de recirculare. Pentru +nc!l'ire se foloseşte
abur iu +n primul corp0 iar corpul doi şi trei utili'ea'! abur secundar re'ultat de la primul corp.
Qom +nregistra o durat! redus! a concentrarii0 un consum relati redus de utilit!ţi şi o funcţionarecontinu! +n regim automat0 ceea ce confer! o calitate superioar! a produsului finit.
INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 %I%!N
Cste de asemenea o instalaţie continu!0 funcţionnd cu dou! efecte amplasate +ntrun
singur aparat de concentrare0 +n regim automat. paratul este cilindric ertical cu dou!
compartimente de +nc!l'ire0 unul deasupra0 de alimentare0 funcţionnd la un id de ",, mmg şitemperatura de apori'are de 4,42A0 care concentra'! sucul la 1,117 s.u. Cl are suprafaţa de
schimb de c!ldur! pre!'ut! cu sistem de ţei multitubulare0 +n care produsul circul! +n
contracurent cu agentul de +nc!l'ire 3abur secundar re'ultat din efectul doi0 inferior. el deal
doilea compartiment amplasat la partea inferioar! a aparatului0 face concentrarea final! a
produsului +ntrun id de 6,, mmg şi o temperatur! de 6,62A0 sucul and o circulaţie
forţat! cu a8utorul unei pompe centrifuge. amera este +nc!l'it! cu abur iu iar sistemul de
+nc!l'ire este de tip manta concentric!0 +n spaţiile dintre inelele concentrice circulnd paletele
unui agitator ertical care omogeni'ea'! produsul şi eit! supra+nc!l'irea acestuia0 la contactul
cu suprafeţele de schimb de c!ldur!. C9tragerea pastei de tomate finite din instalaţie0 este
comandat! de un refractometru electronic. ceast! instalaţie produce pasta de tomate de calitate
superioar!0 cu un consum redus de utilit!ţi şi o durat! scurt! de prelucrare 32,&, minute.
Procedeele moderne utili'ea'! metode ultrarapide de concentrare a sucului de tomate0 reali'at +n
26
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 27/39
trei etape. =ai +nti se pasteuri'ea'a sucul +n aparate cu pl!ci din ino9 la o temperatur! de %,A0
timp de 2, secunde0 dup! care +n cea de a doua etap! se produce o centrifugare a produsului
pentru separarea pulpei0 de sucul propriu'is. Sucul re'ultat este apoi concentrat0 +n aparate cu
pelicul! descendent! pn! ce atinge5,6,7 s.u. şi amestecat cu pulpa0 obţinnduse dup!
omogeni'are 3+ntrun omogeni'ator o past! cu consistenţ! fin! de calitate superioar!.
INS%!;!%I! #7 C5NC7N%R!R7 #7 %IP M!N+INI
re o serie de aplicare foarte larg! +n industriile: chimic!0 farmaceutic!0 alimentar!0
furni'nd re'ultate deosebit de bune sub aspect economic şi calitati +n ca'ul pastei de tomate.
Schema unei asemenea instalaţii de concentrare0 construit! de firma $. =an'ini Italia0 este redat!
+n figura .Caporatorul propriu'is este construit dintrun cilindru ori'ontal pre!'ut pe cea mai
mare parte din lungimea sa cu manta dubl! prin care circul! agentul de +nc!l'ire. >a cele dou!
e9tremit!ţi +n porţiuni ne+nc!l'ite sunt plasate tangenţial racordurile pentru alimentarea cu suc şi
pentru eacuarea produsului concentrat.
/n interiorul cilindrului se afl! un dispo'iti de agitare constituit dintrun a9 central pe
care sunt fi9ate0 cu a8utorul unor braţe0 patru palete de lungime egal! cu a corpului cilindric.
Paletele0 care sunt pre!'ute cu caneluri +nclinate pentru m!rimea tuburlenţei filmului de lichid0 pot fi fi9ate la distanţe ariabile +n funcţie de caracteristicile produsului supus prelucr!rii şi de
gradul de concentrare urm!rit. ilindrul interior formea'! +n ansamblu o camera de e9pandare şi
de separare a aporilor de soluţie concentrat!. u a8utorul unei pompe produsul este trimis
tangenţial +n aparat0 este preluat de paletele +n mişcare şi pus +n contact cu peretele cald0 sub
forma unui film continuu cu grosime de 12 mm. /n condiţiile suprafeţei mari pe care o pre'int!
pelicula de produs0 att faţ! de suprafaţa +nc!l'it! ct şi faţ! de spaţiul id din centrul aparatului
şi a turbulenţei intense produse prin rotirea rapid! a palatelor0 are loc o eaporare foarte intens!0
chiar dac! este orba de produse dense sau scoase.
Qaporii dega8ati sunt absorbiţi +n condensatorul instalaţiei de id0 dup! ce au parcurs un
separator cu flu9 deiat +n care se reţin particule de produs antrenate. Produsul concentrat este
e9tras din agregat sau re+ntors +n circuit0 +n funcţie de indicatiile unui refractometru electronic0 cu
a8utorul unei pompe centrifugale.celaşi refractometru electronic comand! debitul pompei de
2"
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 28/39
alimentare cu produs de concentrat. /n mod obişnuit concentrarea se reali'ea'! +n cursul unei
singure treceri prin aparat0 contactul cu suprafaţa +nc!l'it! fiind foarte scurt 3156, s. Instalaţia
poate fi folosit! cu bune re'ultate la concentrarea sucului de citrice0 mere0 c!psuni0 e9tractelor
pectice0 soluţiilor de gelatin!. Procesul de eaporare are loc la temperaturi cuprinse +n interalul
&5%,A0 +n funcţie de natura produsului respecti. /n ca'ul particular al pastei de tomate0
instalaţia #otofilm furni'ea'! re'ultate deosebit de bune atunci cnd este pus! s! funcţione'e ca
treapt! a doua de concentrare. stfel0 pornind de la un suc cu 2,257 substanţa uscat! solubil!
se poate obţine o past! de concentraţie &2&670 dac! sucul a fost obţinut prin procedeul Rhot
brea?R şi poate a8unge pn! la concentraţia de 5,7 +n ca'ul procedeului Rcold brea?2R. şa cum
sa putut obsera0 +n condiţiile de temperatur! +n care se e9ecuta procesul concentr!rii0
microflora pre'ent! +n produs r!mne +n stare iabil!. Pentru asigurarea stabilit!ţii pastei +n
timpul stoc!rii este necesar s! se aplice +n mod obligatoriu pasteuri'area. Intruct microfloracare poate prile8ui alterarea +n acest ca' este constituit! +n mod predominant din dro8dii şi
mucagaiuri0 un tratament care s! prile8uiasc! ridicarea temperaturii pastei de tomate la %,%2A
este considerat eficace. /n ca'ul instalaţiilor mai achi0 cu funcţionare discontinu!0 pasteuri'area
se reali'ea'! prin simpla anulare a idului0 f!r! a +ntrerupe +nc!l'irea0 +n ultimul corp de
concentrare.
2*
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 29/39
2.&.*. !mbalarea pastei de tomate
Pentru ambalarea pastei de tomate +n recipiente ermetice se folosesc linii de do'are
formate dintrun ba'in de past! 10 pomp! de produs 20 prenc!l'itor de past! &0 do'ator 4 şi o
maşin! de +nchis 5.
@peraţia de prenc!l'ire se poate face utili'nd schimb!toare de c!ldur! tubulare sau instalaţii
#ototherm0 special concepute pentru tratarea termic! a produselor scoase.Instalaţia este format! din 1 ; & corpuri de tratare termic! care pot funcţiona +n serie sau +n
paralel0 putnd fi folosite att pentru pasteuri'are0 ct şi pentru r!cire.
/n ca'ul pasteuri'!rii0 agentul de +nc!l'ire este apa cald! sau aburul0 iar +n ca'ul r!cirii apa rece0
eentual saramura.
2%
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 30/39
1 ; re'eror< 2 ; pomp!< &< 4 ; corp #ototherm< 5 ; rotor.
-n corp #ototherm este construit dintrun stator cilindric pre!'ut cu o manta pentru circulaţiaagentului termic. /n interiorul statorului se g!seşte un rotor pre!'ut cu lamele de r!'uire care
imprim! produsului o mişcare elicoidal! şi totodat! preine depunerile şi supraarderile.
Produsul este distribuit cu a8utorul unei pompe şi este circulat +n strat subţire0 +nc!l'induse
rapid. o'area +n recipiente se face automat cu un do'ator olumetric cu piston. #ecipientele cu
past! cu capacitatea de pn! la 1 ?g sunt supuse operaţiei de pasteuri'are +n instalaţii continue
sau discontinue. nd se do'ea'! +n recipiente de & ; 5 ?g se face turnarea produsului la
temperatura de %2 ; %5,0 apoi se face r!cirea +n ap!0 putnduse folosi0 +n acest scop0 r!citoare
continue.
2.(. Bilanul de materiale
%5M!%7
15,, ?gh
1. Recepia
$r L $nc P1
P1 L $r T p11,,
14,,L $rec P1
&,
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 31/39
P1L 15,, T ,.51@@
P1= ,.)
$rec L 15,,".5
%rec = 1(/2.)
2. #epo'itare
$rec L $d P2
P2 L $rec T p21,,
1(/2.)L $d P2
P2 L 14%2.5T 11,,P2 = 1(./2
$d L 14%2.514.%2
%d = 1(,,.)-
&. Sp$lare
$d L $s P&
P& L $d Tp&1,,
1(,,.)-L $s P&
P& L 15"6.,*T 11,,
P&= 1(.,-
$s L 14"".5* ; 14."*
%s = 1(*2.-
(. Sortare
$s L $sor P4
P4 L $s T p41,,
&1
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 32/39
1(*2.-L $sor P4
P4 L 1462.* T 1.51,,
P( = 21./
$sor L 1462.*; 21.%
%sor = 1((0./
). +drobire
$sor L $' P5
P5 L $sor T p51,,
1((0./L $' P5
P5 L 144,.%T 21,,
P) = 2-.-
$' L 144,.% ; 2*.*
%' = 1(12.0-
*. Separare
$' L $s P6
P6 L $' T p61,,
1(12.0-L $s P6
P6 L 1412.,*T 41,,
P* = )*.(-
$s L 1412.,*; 56.4*
%s = 1&)).*
,. Prenc$l'ire
&2
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 33/39
$s L $p P"
P" L $s T p"1,,
1&)).*L $p P"
P" L 1&55.6 T 11,,
P, = 1&.))*
$p L 1&55.6 ; 1&.556
%p = 1&(2.0(
-. Strecurare
$p L $ s P*
P* L $p T p*1,,
1&(2.0(L $s P*
P* L 1&42.,4 T 21,,
P- = 2*.-
$s L 1&42.,4 ; 26.*
%s = 1&1).2
/. Rafinare
$s L $r P%
P% L $s T p%1,,
1&1).2L $r P%
P% L 1&15.2 T 1.51,,
P/ = 1/.,
$r L 1&15.2 ; 1%."
%r = 12/).)
&&
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 34/39
10. Ultrarafinare
$r L $u P1,
P1, L $r T p1,1,,
12/).)L $u P1,
P1, L 12%5.5 T 11,,
P10 = 12./))
$u L 12%5.5 ; 12.%55
%u = 12-2.)
11. Concentrarea sucului brutS Sr L P O
ST su1,, Sr T %%061,, L P T su p1,,
Sr L 21,, T P
S L1&*,.4
Sup L 24 7
Sus L 5 7
12*2.5 T 61,, ,.,2 T %%.21,, T P L 24 T P1,,
12*2.5 T 6 L P 324 ,.,2 T %%.6
P L 12*2.5 T 6 22.,,*
P = &(/.*)
Sr L ,.,2 T &4%.65
Sr = ,
S Sr L P O
12*2.5 " L &4%.65 O
> = /&/.-
&4
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 35/39
12. nchidere recipiente
$d L $i P1&
P1& L $d T p1&1,,
&46.15L $i P1&
P1& L &46.15T ,.51,,
P1& = 1.,&
$i L &46.15 ; 1."&
%i = &((.(2
1&. Pasteuri'are$i L $p P14
P14 L $i T p141,,
&((.(2 L $p P14
P14 L &44.42 T 11,,
P1( = &.((
$p L &44.42 ; &.44
%p = &(1
1(. Condiionare cutii
$p L $c T P15
P15 L $p T P151,,
&(1L $c P15
P15 L &41T ,.51,,
P1) = 1.,0
$c L &41; 1.",
&5
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 36/39
%c = &&/.&
Bilanţ de materiale
=ateriale intrate =ateriale ieşite r
crt
enumire
materie
ebit
3?gh
Pierderi
37
r
crt
enumire
materie
ebit
3?gh
Pierderi
371 #ecepţia
tomate
15,, ,05 1 $omate
recepţionate
14%2.5 ".5
2 epo'itarea
tomate
recepţionate
14%2.5 1 2 $omate
depo'itate
14"".5* 14.%2
& Sp!lare tomate
depo'itate
14"".5* 1 & $omate sp!late 1462.* 14.""
4 Sortare tomate
sp!late
1462.* 105 4 $omate sortate 144,.% 21.%
5 )drobire
tomate sortate
144,.% 2 5 $omate
'drobite
1412.,* 2*.*
6 Separate
tomate
'drobite
1412.* 4 6 $omate
separate
1&55.6 5*.*
" Pre+nc!l'ire
tomate
separate
1&55.6 1 " $omate
pre+nc!l'ite
1&42.,4 1&.556
* Strecurare
tomate
pre+nc!l'ite
1&42.,4 2 * $omate
strecurate
1&15.2 2*.2
% #afinare
tomate
strecurate
1&15.2 105 % $omate
rafinate
12%5.5 1%."
1, -ltrarafinare
tomate rafinate
12%5.5 1 1, $omate
ultrarafinate
12.%55 12*2.5
11 oncentrarea
sucului brut
12*2.5
%&%.*
11 Past! de
tomate
&4%.65
&6
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 37/39
1. tomate
ultrarafinate
2. ap!
&. sare ,0*"4*
12 /nchiderea
recipienţilor
past! de tomate
do'at!
&46.15 ,05 1& /nchiderea
recipientelor
&44.42 1."&
1& Pasteuri'are &44.42 1 14 Pasta de
tomate
pasteuri'at!
&41 &.44
14 ondiţionare
cutii
&41 ,01 15 ondiţionare
cutii
&&%.& 1."
2.). Controlul fabricaiei ?prin anali'a de laborator@
r
crt
enumir
e
operaţie
enumirea
produsului
controlat
Drecenţa
controlulu
i
nali'a de
laborator
efectuat!
>imitele
anali'ei de
laborator
=etode de
control sau
instrumentul
@bseraţi
e
1 2 & 4 5 6 " *1 #ecepţia
cantitati
!
$omate Pe lot nt!rire ntar
2 #ecepţia
calitati
!
$omate Pe lot Substanţ!
uscat! şi
determinare
a acidit!ţii
=in 5 7 =etod!
refractometric!
& Sp!larea $omate Pe lot Qi'ual4 Sortarea $omate Pe lot /ndepartare
a tomatelor
necoapte
alterate0
Banda de
sortare
Se
+ndep!rte
a'!
tomatele
&"
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 38/39
frun'e alterate5 )drobire $omate Pe lot Dacilitarea
operaţiei de
sortare
-tila8 cu un
singur alţ sau
dou!
6 Separare $omate Pe lot Separare deseminţe şi
pulp!
Separator de pulp!
Qerificarea
raportului
de
separare" Pre+nc!l
'ire
$omate Pe lot Qerificarea
temperaturi
şi timpului
i'olarea
substanţei
colorate
Inactiarea
en'imelor
SU cu şnec şi
manta
* Strecura
re
$omate Pe lot /ndep!rtare
a pieliţelor
ţesutul
egetal
Instalaţii de
strecurare
% #afinare $omate Pe lot u mai
e9ist! p!rţi
solide +n
suc
instalaţii
1, -ltrarafi
nare
$omate Pe lot sigur! o
consistenţ!
omogen!
instalaţii
11 oncent
rarea
sucului
brut
$omate Pe lot Su L 5 7 t L
1,1 1,5A
P L " *
atm.
#ecuperare
a
substanţelo
r de aroms
olatile
parate de
concentrare
12 /nchider
e
recipient
e
Pasta de
tomate
Pe lot /nchidere
ermetic!
Cficienţa
+nchiderii
eterminarea
ermeticit!ţii
&*
8/13/2019 Proiect pasta tomate
http://slidepdf.com/reader/full/proiect-pasta-tomate 39/39