2.3 Proceso de Aprendizaje

2.3.1 Por medio de la lectura la historia de la gastronomía http://reposteria2-uaem.blogspot.com y señale los antecedentes históricos y principales exponentes de la repostería.

2.3.2 Para la consulta del los temas encontrará la bibliografía sugerida en ésta guía, tenga en cuenta que estas no son las únicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que amplié la información.

2.3.3 Por medio de la lectura las ingredientes utilizados en repostería elabore un cuadro comparativo de los siguientes productos: harina, grasas de origen animal y vegetal, azúcar, edulcorantes, levaduras, huevos, lácteos, aceites, frutas, glucosa, glicerina, gelatina (agar – agar, Féculas maíz, almidones. Dando una breve definición de su origen, métodos de conservación y métodos de preparación.

2.3.4 Por medio de la lectura de la guía de equivalencias e instrucciones para la cocción página 28 del libro de repostería tradicional elabore una ficha de consulta para utilizarla como material didáctico de apoyo en los talleres unidades de peso y medida ,temperaturas (formulación para conversión )

2.3.5 Socializar lo temas de investigación y aclaración de dudas en una mesa redonda aplicada en un evento de divulgación tecnológica.

2.3.6 Consulte el LIBRO LA COCINA DE REFERENCIA CAPITULO JARABES Y AZUCARES COCIDAS y elabore un cuadro resumen de los diferentes puntos de cocción y los utensilios necesarios para el manejo del azúcar

2.3.7 Consulte en los links e referencia y elabore un cuadro comparativo dando las diferencias entre equipos y utensilios y haga un listado gráfico de los más utilizados en repostería

2.3.1 los reseño históricos es que la historia de la panadería es crear pan, postres o hojaldres para que sea un buen disgustar del comer y así del buen comer.

2.3.4. la cocina por peso y medidas es pesar el producto que vamos a utilizar para así darle la medida para poder desarrollara lo que vamos hacer y así darle el peso y la mediada

2.3.6 los puntos de cocción es el almibar, bola blanda, caramelo esto son los más importantes.

Jarabe o almíbar:

Grados: 18 - 28°C

Características: Se alcanza este punto después de estar hirviendo 5

minutos

Usos: Elaboración de compotas, para enbeber bizcochos y endulzar

frutas

Bola Blanda:

Grados: 37°C

Características: Se deja caer un poco de almíbar sobre agua fría,

formándose una bola blanda al trabajarla.

Usos: Merengue italiano, confitura, salsa muselina

2.3.7. LA RESPOSTERIA: La repostería, confitería o pastelería es el arte de preparar o decorar pasteles u otros postres dulces como bizcochos, tartas o

tortas. También se conoce como "repostería", "confitería" o "pastelería" a un establecimiento donde se venden dichos postres.

* EQUIPÒS DE PANADERIA Y RESPOSTERIA:

EQUIPO PARA MEDIR:

Básculas

Jarras medidoras de cristal

Cucharas metálicas para medir

Marcadores de pasteles

Regla metálica de cocina

Termómetro para azúcar

EQUIPO PARA HORNEAR:

Fuentes de cerámicaFrijoles para hornearMolde desmoldadleArosMoldes circulares de 22 cmMolde de sufléMoldes de tartas y petit tourPlaca de hornear

OTROS UTENSILIOS:

Acanalador de cítricos

Batidor globo

Brochas y pinceles de pastelería

Cucharas de madera

Scoop

Descorazonador

Espátulas flexibles

Cuchillo mondador

Tamiz

Plancha de mármol

Rallador

2.4Proceso de Aprendizaje

.2.3.8 Para la consulta del los temas encontrará la bibliografía sugerida en ésta guía, tenga en

cuenta que estas no son las únicas fuentes de consulta que puede emplear y es necesario que amplié la información.

2.3.9 Por medio de la lectura las frutas empleadas en repostería elabore unas fichas bromatológicas de mínimo 9 tipos de frutas. En el material de apoyo encontrar el formato ejemplo

2.3.10 Por medio lectura del tema mermeladas dulces y conservas que encontrara en los links de referencia realice un cuadro comparativo entre mermelada jalea compota teniendo en cuenta formulación ,métodos de conservación y proceso de elaboración

2.3.11 Socializar lo temas de investigación y aclaración de dudas en una mesa redonda aplicada en un evento de divulgación tecnológica.

2.3.9 MANGO:

CARACTERISTICAS: Mangos de calidad superior, con la forma y color característicos de la variedad, Libres de defectos, exceptuando imperfecciones muy leves que no afecten el aspecto, calidad y conservación del mango.

ALMACENAMIENTO: Laminas de mango secado a 60 y 70 °C fueron envasadas a vacío en PVDC y PETmet/PE y evaluadas mediante análisis físico-químico, colorimétrico, contenido de carotinoides, microbiológico y sensorial durante 120 días de almacenamiento a temperatura ambiente (25 + 5 °C) y bajo luz natural.

FRESA: CARACTERSITICAS: Las fresas y los fresones crecen en el fresal, planta que pertenece a la familia de las Rosáceas y al género Fragaria. Esta familia incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales rutas europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. ALMACENAMIENTO: No lave las fresas enteras antes de guardarlas,y remueva cualquier fresa que esté aplastada o podrida. Deje los pedúnculos verdes en las fresas durante el almacenamiento. Guarde las fresas en la gaveta del refrigerador que mantiene los productos crujientes. Mantenga el refrigerador limpio y frío (40 grados F o menos).En el refrigerador, mantenga separadas las fresas de la carne cruda de res, aves, pescado oMariscos.

MARACUYA: El maracuyá es una planta de origen tropical, los frutos presentan un sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los países norteamericanos, europeos y asiáticos que lo demandan con gran interés. Esta condición coloca a Colombia en una posición de privilegio como país productor y

exportador de uno de los mejores jugos y concentrados del mundo. El maracuyá tiene una gran importancia por las cualidades gustativas de sus frutos y por las cualidades farmacodinamias y alimenticias de su jugo., cáscara y semillas.

Composición química de la parte comestible del fruto (100 gramos)

Valor Energético 78 calorías

Humedad 85%

Proteínas 0.8 gr

Grasas 0.6 gr

Hidratos de Carbono 2.4 gr

Fibra 0.2 gr

Cenizas Trazas

Calcio 5.0 mg

Fósforo 18.0 mg

Hierro 0.3 mg

Vitamina A Activada 684 mg

Tiamina Trazas

Riboflavina 0.1 mg

Niacina 2.24 mg

Ácido Ascórbico 20 mg

NARANJA:

CARACTERISTICAS: Tamaño y peso de la naranja: tiene un diámetro de 6 a 10 centímetros. Las naranjas son de los frutos de menor tamaño . Su peso está entre los 150 gramos hasta loa 200 gramos sin piel.

 

-Forma de la naranja: las naranjas tienen forma de esfera y chatas por los polos.

 

-Color de la naranja: la cáscara de la naranja es muy coloreada, puede ser lisa o rugosa, pero dependiendo de la variedad, debajo de ella, tiene una segunda piel blanca que envuelve el fruto protegiendo la pulpa, la cual es muy esponjosa y de un color anaranjado. 

 

-Sabor: la pulpa contiene entre 8 y 12 gajos alargados y curvos, estos proporcionan un abundante jugo de sabor dulce con matices ácidos, más o menos fuertes dependiendo de la variedad.

ALMACENAMIENTO: En las regiones de clima templado la mayor parte de la producción de frutas y hortalizas es estacional, a diferencia de las de clima tropical y subtropical, en donde el período de cultivo es más amplio y la cosecha se distribuye en el tiempo. La demanda, sin embargo, es continua a lo largo del año, por lo que el almacenamiento es el proceso normal para asegurar el aprovisionamiento de los mercados por el mayor tiempo posible. El almacenamiento también puede ser una estrategia para diferir la oferta del producto hasta que el mercado se encuentre desabastecido y de esta manera obtener mejores precios.

LIMON:

CARACTERISTICAS: Se trata de un árbol pequeño con el tronco irregular y ramas desparejas. Hojas de 6-8 cm de largo, aovado elípticas, crenado aserradas, con el pecíolo corto, generalmente desprovisto de alas. Sus flores son solitarias o en pares axilares, teñidas exteriormente de púrpura, igualmente los pimpollos. El fruto es hesperidio, ácido, amarillo elíptico, mamelonado de 8-10 cm. de largo

ALMACENAMIENTO: Es la especie de los cítricos más sensible al frío, ya que es la más tropical y presenta floración casi continua. Por lo que requiere para vegetar climas de tipo semitropical. En los climas tropicales, el limonero crece y fructifica con normalidad, sin embargo, los frutos que produce no tienen buena calidad comercial, al ser demasiado gruesos y tener poca acidez, por ello en dichas zonas se prefiere el cultivo de la lima ácida (C. latifolia). El clima más adecuado para el cultivo del limonero es de tipo mediterráneo libre de heladas. Los períodos de sequía seguidos de precipitaciones juegan un importante papel en la floración.

CURUBA: CARACTERISTICAS: Son enredaderas de tallo cilíndrico pubescente, de hojas obovadas, trilobuladas y aserradas en las márgenes. La flor es péndula y de bellos colores rojos o violetas. El fruto es una baya oblonga u ovoide con cáscara gruesa y blanda, verde clara que se vuelve amarilla al madurar. Contiene múltiples semillas obovadas, con arilo anaranjado, suculento y comestible.

CULTIVO: Se cultiva entre los 1.800 y 3.500 msnm por el fruto, que es muy apreciado en la alimentación, por su sabor y aroma, y por el contenido de vitaminas A , B y C, calcio, fósforo y hierro Tiene un amplio mercado, especialmente en Colombia. En los cultivos se utiliza un soporte o cerca para la planta, dado que la misma es un arbusto trepador. La curuba produce frutos durante 8 a 10 años, por lo que es necesario mantenerla mediante podas adecuadas que favorecen la producción. La recolección del fruto debe hacerse cuando esté pintón.

MORA:

CARACTERISTICAS: la mora suele tener unos dos centímetros de largo, con forma ovalada, formado por la agregación de glóbulos pequeños, carnosos, blandos, agridulces y, una vez maduro, de color morado.- pertenece a la misma familia que las frambuesas y las fresas.

Conservación:- se conservan mal a temperatura ambiente, algo mejor en la nevera.- puedes congelarlas extendiéndolas en una sola capa sobre una bandeja.- azucarándolas levemente se conservan algo más de tiempo.

2.3.10

MERMELADA:FOMULACION: 1Kg de fruta y un 1Kg de azúcarCONSERVACION: se conserva con fruta y con azúcar o con miel, 104 es cuando la temperatura es exacta.PREPARACION: Cocinar la fruta con el azúcar, la fruta tiene que estar madura y cuando esta en 104 esta en punto de ebullición.

JALEA: CONSERVACION: se conserva por un gel dulce o salado, además tiene 48 calorías.PREPARACION: Es obtenido de la gelatina i pectina las jaleas pueden ser dulces o salados como el manjar blanco

El limón con mayor vigor en los suelos arenosos profundos, pero tienden a producir un menor número de frutos. El limón criollo requiere un buen drenaje y no tolera las inundaciones 

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