Trabajo Práctico de Geografía “Producción de Yerba Mate”Circuitos Productivos

¿Qué es la Yerba?

Es un árbol de porte erecto y copa redondeada, con follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriáceas, que pertenece a la familia botánica de las Aquifoliáceas. En su hábitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 10 metros de altura, aunque bajo cultivo se realizan podas para que su porte arbustivo sea entre 1,80 y 2m de altura a fin de facilitar la cosecha. En buenas condiciones esta planta puede producir yerba mate hasta 40 años.

PropiedadesLa Yerba mate es un muy buen antioxidante, diurético y laxante natural. También tiene una poderosa actividad estimulante como tónico y hasta resulta preventiva de las caries dentales.En casos de decaimiento físico o depresiones menores la mateína, un alcaloide presente en la yerba, actúa sobre el sistema nervioso central, estimulándolo.

Zona de Cultivo

Es nativa de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay.A nivel global, la yerba mate se produce, con importancia económica, sólo en tres países. Argentina es el país que más superficie cultivada aporta. Participa con alrededor de 200.000 ha, como dato ilustrativo, la totalidad de la provincia de Misiones presenta plantaciones de yerba mate y también el norte de la provincia de Corrientes. Ambos son los mejores lugares en el mundo para el crecimiento de la planta.Mientras que Brasil aporta 85.000 ha y Paraguay 35.000 ha. Aproximadamente.

Proceso de ElaboraciónCultivoCosecha.Sapecado.Secado.Canchado (molienda grosera).Estacionamiento.Molienda.Envasado

Cultivo

Cultivo

El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra en los viveros, realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinación es dificultosa ya que el 80 % de la semilla está constituida por tegumentos y sólo el resto por el endosperma y la radícula. Luego de aproximadamente seis meses de germinacíon se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se realiza el trasplante a macetas. Esto se da, precisamente, entre octubre y noviembre, en plena primavera.

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Para la temporada del otoño y el invierno recién se realiza el trasplante definitivo a los campos, una vez que la planta ya alcanzó determinada magnitud. Generalmente se somete a las plantas a protección debido al intenso sol y los vientos. Luego de un tiempo prudencial, cuando la yerba mate logró el tamaño indicado, se recurre a la cosecha.

Cosecha

Cosecha

La cosecha es en abril -mayo y octubre. Durante ese período la planta disminuye la circulación de su savia y cuenta con mayor porcentaje de hojas maduras. Se cortan cuidadosamente las ramas cargadas de hojas, empleando tijera o serrucho, según requiera su grosor.

Esta tarea es realizada a veces por los mismo productores, pero la mayoría de la veces realizada por los “Tareferos” hombres, mujeres y niños que trabajan en la cosecha de la yerba mate 

Se calcula unas que 20.000 personas trabajan en la tarefa . Algunos tareferos son acompañados por sus esposas e hijos, todos ayudan en la recolección. Mientras dura la cosecha viven en carpas improvisadas con plástico y madera 

En la cosecha la jornada empieza muy temprano y dura 12hs. En los yerbatales el trabajo se divide por surcos, cada tarefero será encargado de recolectar una línea de plantas. Una planta puede dar hasta 20kg de hoja. Un tarefero promedio cosecha entre 400 y 500 kilos de hoja verde por día, uno muy bueno llega a la tonelada. Al medio día algunos descansan unos minutos y almuerzan en los campamentos. Otros prefieren seguir trabajando para recolectar mas hojas .Algunos trabajadores usan tijeras, otros prefieren cortar las ramas con las manos, con o sin guantes.  

La "quebración" es cuando se quiebran con las manos las ramas cortadas de las plantas para separar las hojas y las ramas menores para armar las “ponchadas”

Al finalizar la recolección el capataz pesa las ponchadas de cada tarefero, esto determinará cuanto dinero ganará el tarefero por su trabajo. Se les paga 0,40 centavos por kilo de yerba que se cosecha.

La yerba cosechada es llevada a las yerbateras para ser molida y clasificada, el capataz supervisa la carga de los bultos al camión. Cada ponchada puede pesar entre 80 y 120 kg.

Transporte de campo al secadero

El transporte desde el campo donde se cosecha al secadero se realiza con vehículos en los que se dispone el material verde en “raídos” que son lienzos plásticos (“ponchadas”) atados en sus cuatro puntas reduciendo así el volumen de ese conjunto  de hojas y ramas “quebradas” seleccionadas.También tanto el material proveniente de la cosecha mecanizada como manual suele transportarse “a granel” en carrocerías “jaula” especialmente adaptadas.

Sapecado

SapecadoEste proceso es el que permite evitar la degradación biológica del material verde y detiene la oxidación de sustancias logrando mantener un color verde y adquiriendo el aroma propio perdiendo el de hoja verde. Debe ser realizado antes de las 24 hs. posteriores a la cosecha.Consiste en un secado muy rápido del orden de los 30 segundos de exposición del material verde directamente a las llamas. Así, el vapor generado en las horas las hace “estallar”  rompiendo la epidermis de las hojas con un crepitar muy característico.En la superficie de las hojas se forman pequeñas ampollas y de allí, se supone que viene la denominación de “zapecado” ya que en el idioma guaraní “sa” o “za” significa “ojo”,  “peca” o “mbecá”, significa “abrir”.

Equipo de Sapecado

Secado

SecadoDentro de las 24 horas siguientes al sapecado, la hoja debe ser sometida a un proceso de secado y ligera torrefacción hasta reducir su contenido en humedad, a aproximadamente un 5 a 6%, disminuyendo consecuentemente en peso que, con relación a cada 100 kilogramos de hoja "verde" queda reducido, según haya sido la madurez de las hojas cosechadas, a unos 23 kilogramos de yerba mate seca con un 5% de palitos. Esto se realiza en hornos (“a cinta”) con cintas transportadoras contínuas o en algunos casos  de tipo “catre” con rejilla fija y otros que aún existen denominados “barbacúa”  con tecnologías tradicionales similares a la primitivas.

Esquema de una Secadora

Canchado

CanchadoLa yerba seca en esta etapa se muele o tritura de manera grosera  obteniendo trozos de aproximadamente 1 cm cuadrado. Así se la puede embolsar y transportar más fácil hacia los lugares de estacionamiento y luego molienda y envasado.Este proceso de manera primitiva se realizaba extendiendo la yerba seca sobre una superficie plana recubierta con arpillera donde se la golpeaba con machetes de madera similar a la trilla de algunos granos. Esos lugares donde se esparcía la yerba para triturarla se denominaban “canchas” de allí deriva el nombre del proceso.

Estacionamiento

EstacionamientoLa yerba canchada antes de ser procesada para su consumo en nuestro país es almacenada en bolsas de aproximadamente 50 Kg. c/u durante un tiempo variable hasta lograr un color, sabor y aroma acorde con el gusto de los consumidores.Este proceso actualmente puede ser de tipo natural o controlado. En el primer caso el proceso que se va dando precisamente en forma natural dura  6, 9 y hasta 24 meses inclusive.

El de tipo controlado o acelerado se consigue en “cámaras”  con atmósfera controlada (temperatura, gases, humedad) y aquí el tiempo se reduce a unos  30 – 60. Además de este acortamiento del tiempo se dan una serie de factores interesantes en este tipo de estacionamiento referidos entre otros, al manejo de la sanidad, la homogeneidad, la continuidad y otras características de atributos apreciados por el consumidor para un mismo producto.

Molienda

Molienda

Una vez estacionada la yerba ingresa al proceso de molienda que es el que mediante varias y sucesivas operaciones de zarandeo, trituración y mezcla permite llegar al envasado en la presentación de productos listos para consumir según los distintos gustos de los consumidores. Aparecen así en yerbas molidas las opciones con y sin palo y luego una serie de “sabores” suaves, fuertes e incluso mezclas con distintas hierbas.

Este proceso que incluye zarandeos y clasificación junto a una trituración o molienda fina va clasificando y limpiando la yerba de materias extrañas como semillas, palos, ramas de tamaño excesivo, etc. hasta obtener el material deseado). Las mezclas con yerbas de distinto tipo  en cuanto a color, aroma y sabor según su procedencia y proceso de estacionamiento  permiten llegar al envasado de tipos característicos para cada marca de los establecimientos elaboradores.

Envasado

EnvasadoFinalmente una vez obtenida la mezcla deseada de la yerba molida se procede al envasado que para el caso de  la yerba mate tradicional se realiza en paquetes herméticos con papeles especiales con capas de distintos materiales para mantener las características del producto. Por otra parte, existen envases prensados y vibrados y asimismo algunas presentaciones para obsequios con perfil regional. (Bolsas de Lienzo “Sobornales”, Envases metálicos litografiados, etc.)