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1.- DATOS GENERALES1.1.Ttulo del proyecto. Elaboracin De Una Bebida Fermentada A Partir Del Fruto Del Aguaymanto (Physalis peruviana linnaeus) producido En El Callejn De Huaylas, utilizando tcnicas prefermentativas a baja temperatura1.2.Investigador responsable

Ing. Paula Elvira Falcn Romero .Facultad de Ingeniera de industrias alimentarias UNASAM.1.3. Investigadores corresponsables e instituciones a la que representa

Magister Rosario Tarazona Minaya

Ingeniero Daniel Revees Ita

Ing. Ana Jacqueline Meja Bustos

Facultad de Ingeniera de Industrias Alimentarias. UNASAM1.4. Colaboradores

Ing. Esteban Vera Arana. Coordinador del proyecto Desarrollo Econmico Inclusivo. ONG.CARE PERU.

Sr. Julio Daz Bustos. Agricultor de Aguaymanto propietario del fundo La cabaa miembro dela asociacin de Aguaymanteros del Callejn de Huaylas.

Mag. Mercedes Vega Huerta Jefe del programa de desarrollo rural Agrario. Ministerio de Agricultura. Huaraz Per. 1.5. Responsabilidad de cada uno de los investigadores

Responsabilidad del investigador principal

Conducir el proyecto de investigacin en forma efectiva, organizar a los investigadores Asignar las tareas y actividades a desarrollar para alcanzar los objetivos.

Presentar los informes trimestrales.

Informar sobre los aportes y cumplimiento de tareas de cada uno de los investigadores y colaboradores

Presentar el informe final

Difundir los resultados del proyecto

Asistir a las reuniones que convocan las autoridades de investigacin

Difundir los resultados de la investigacin en la revista cientfica 1.6. Obligaciones de los corresponsables:

Efectuar los trabajos asignados por los responsables

Asistir a las reuniones convocadas por el investigador principal y autoridades

para la coordinacin y ejecucin del proyecto de investigacin

Efectuar las actividades que sean necesarias para alcanzar los objetivos del

proyecto de investigacin .Capacitarse permanentemente Asumir las funciones del responsable en caso de ausencia

2.- ASPECTO CONCEPTUAL2.1.Planteamiento del problema.

2.1.1.Planteamiento o definicin del problema.

Existe el impulso de la produccin de aguaymanto en la zona sierra del Departamento de Ancash como consecuencia del apoyo de las instituciones pblicas y privadas, sin embargo la falta de una adecuada articulacin para la comercializacin, hace que los agricultores se sienten insatisfechos ante los bajos precios en chacra ( S/. 2.00, 2.50 a 2.80 nuevos soles el kilogramo del fruto fresco), con el agravante de que al existir en el corto plazo una sper oferta los precios en chacra van a verse an ms disminuidos sin obtener mayor rentabilidad, ante este problema, es necesario darle un valor agregado a esta m.p., mediante el estudio de la elaboracin de nuevos productos (diferentes al deshidratado, mermeladas) que adems de las caractersticas organolpticas, fsico-qumicas y microbiolgicas, mantengan las propiedades nutracuticas, tales como bebidas fermentadas, almibarados , confites, que puedan absorber la produccin. Otro problema urgente a resolver es que los agricultores no disponen o no estn en contacto con un centro de innovacin tecnolgica como la Facultad de Ingeniera en Industrias Alimentarias UNASAM con infraestructura idnea y profesionales expertos en ciencia y tecnologa de alimentos, para llevar a cabo estos procesos de industrializacin de nuevos productos.2.1.2.Formulacin del problema de investigacin

La bebida fermentada elaborada a partir del fruto del aguaymanto empleando tcnicas prefermentativas a baja temperatura garantizaran la preservacin de sus principios activos, con buenas caractersticas organolpticas y nutraceuticas, proceso que nos permitir absorber gran parte de la produccin masiva del aguaymanto en el Callejn de Huaylas, e incentivar al cultivo y la comercializacin con ventajas econmicas para generar un aumento del valor agregado en la zona mejorando el nivel de vida de los agricultores?

2.2.Objetivos2.2.1Objetivo GeneralElaboracin de una bebida fermentada con alto contenido de principios activos (contenido de polifenoles y antocianos ) utilizando tcnicas prefermentativas a baja temperatura para optimizar la extractibilidad y color estable a partir del fruto del aguaymanto producido en el callejn de Huaylas para diversificar la oferta de subproductos.

2.2.2Objetivos Especficos Caracterizar la materia prima

Evaluar la aptitud para el procesamiento Utilizar las tcnicas pre-fermentativas de congelacin y maceracin peculiar en frio para determinar el tratamiento que garantize la mayor extracion de contenido polifenolico y antocianos) Caracterizar los productos finales (bebida fermentada) por medio de evaluaciones fsico-qumicas, microbiolgicas y organolpticas.

2.3.Justificacin

En el departamento de Ancash zona sierra se viene impulsando el cultivo del Aguaymanto, debido a que en esta zona se cuenta con condiciones climticas, altitudinales, topogrficas y medioambientales favorables. Los productores tienen cierta experiencia en el cultivo, ya que a la fecha entidades no gubernamentales como care peru y el proyecto pra-usaid, vienen ejecutando actividades de fortalecimiento de capacidades principalmente en temas de manejo agronmico del cultivo, con las cuales se esta elevando el nivel de produccin y productividad de este. La ONG Care Per, a travs del proyecto Desarrollo econmico inclusivo que dirige el Ingeniero Esteban Vera Arana1 impulsa cadenas productivas de maz, choclo, y aguaymanto. Existe en la actualidad un promedio de 25 hectreas cultivadas con una produccin aproximada de 15 toneladas/ mes El espacio de intervencin de este proyecto abarca todo el Callejn de Huaylas, hasta Yuramarca.

En los ltimos dos aos se ha logrado cultivar aguaymanto en Huaylas, Caraz, Pueblo Libre, Mancos, Carhuaz, Yungar, Acopampa, Shilla El agricultor de Acopampa Sr. Julio Daz Bustos, en entrevista con la suscrita el 22 de abril del 2012, informo que recientemente se ha formado una asociacin de agricultores de aguaymanto que agrupa 80 agricultores. La municipalidad distrital de independencia a travs de la gerencia de Desarrollo Econmico cuenta con 7.8 hectreas de aguaymanto. Diversas municipalidades como la municipalidad de Huachis provincia de Huari ha instalado 10 hectreas de aguaymanto cuya produccin se espera para octubre del 20122El proyecto PRAUSAID tiene un rea de intervencin en la zona del Callejn de Conchucos, dentro sus fines impulsa la cadena productiva y competitividad de aguaymanto en el distrito de Chavn de Huantar-Huari-Ancash, La operacin es financiada por la compaa Minera Antamina S.A. y Clinton Giustra Sustinable Growth Initiative-CGGI Per. En los ltimos dos aos ha logrado un incremento de 30 hectreas en esa zona.La Direccin de desarrollo Agrario productivo del MINAG, en los ltimos aos ha fortalecido el desarrollo del cultivo capacitando a los agricultores en el manejo agronmico del aguaymanto.3 En conclusin segn la Gerencia de Desarrollo Econmico de la Municipalidad de Independencia Huaraz (2012), indeca que la produccin de aguaymanto tiene alto potencial para ser desarrollado en los caseros de San Miguel, Llactash, Santa Rosa de Monterrey, Monterrey, Chavn , Uquia-Yanacancha, Santa Rosa de Paria, Jinua, Paria, Curhuas, Chequi, Pumpac, Huanchac, Ucrumarn, Marin, Antaoco, Cantu, Rivas, Yarush, Unchus, Collana, San Antonio y Cochac, pertenecientes al Distrito de IndependenciaHuaraz , Callejn de Conchucos, Callejn de Huaylas, etc. Adems este cultivo tienen un gran potencial de mercado tanto por sus propiedades nutricionales y nutraceuticas , las cuales se estn haciendo conocidas a nivel nacional e internacional, generando un incremento de la demanda con tendencia al alza con fines de exportacin.1. Entrevista al Ing. Esteban Vera Arana. Coordinador del Proyecto Desarrollo Econ. Inclusivo CARE-PERU. 22 Abril del 2012.

2. Entrevista al Ing. Luis Espinoza Espinoza. Evaluador de Proyectos de la Municipalidad de Huachis-Huari-Ancash. 27 de Abril del 2012.

3. Entrevista a la Ing. Mercedes Vega. Jefe del Programa Desarrollo Productivo Agro-Rural-MINAG. 25 Abril del 2012.

Porque es necesario hacerlo, a quien y como beneficiar.

A travs de este trabajo se propone brindar a los agricultores, empresarios, pblico interesado, una alternativa de industrializacin viable para el aprovechamiento del aguaymanto, a travs de procesos tecnolgicos que permitan la obtencin de una bebida fermentada, con buenas caractersticas organolpticas y nutraceuticas. Por lo tanto los beneficiarios del proyecto son tambin la poblacin que de llegarse a producir y comercializar este producto tendra disponible un producto cuyo consumo moderado beneficiaria la salud del consumidor por sus propiedades antioxidantes. La Facultad de Ing. De Ind. Alimentarias y por ende la U NASAM, tambin se beneficiara al constituirse como un centro de innovacin tecnolgica, captando recursos para su desarrollo y capacitacin, cumpliendo con su rol de proyeccin social a la comunidad.De hecho que al ser demandada esta materia prima para la obtencin de productos industrializados, se diversificara la oferta, se incentivara an ms la produccin, generndose un mayor valor agregado. Viabilidad del proyecto

El proyecto es viable ya que existen recursos econmicos por parte de la UNASAM y la ONG CARE PERU quien ha ofrecido colaborar proporcionando la materia prima para los procesos experimentales a realizar, as mismo la unASam cuenta con profesionales especialistas en Tecnologa de Alimentos e infraestructura adecuada (laboratorios especializados), para llevarse a cabo en el tiempo adecuado segn programacin del proyecto.Delimitacin del proyecto

El proyecto se realizar en los laboratorios especializados, laboratorios de fermentaciones industriales, laboratorio de anlisis de los alimentos, laboratorio de microbiologa de los alimentos de la Universidad Nacional Santiago Antnez de Mayolo, algunos anlisis se realizaran en laboratorios especializados de la ciudad de Lima. 2.4. MARCO TEORICO

2.4.1.Antecedentes de la investigacin

Encina, Urea, Repo-Carrasco (2007) estudiaron la determinacin de los compuestos bioactivos del aguaymanto y de su conserva en almbar maximizando la retencin de de acido ascrbico. Como resultados del trabajo de investigacin se determin los compuestos bioactivos presentes en el aguaymanto (Physalis peruviana) proveniente del valle del Mantaro-Per y en su conserva en almbar. En la Etapa I se determin los compuestos bioactivos en la materia prima, correspondientes a un estado de madurez 2 y 3 segn , fue de 28,55 mg de cido ascrbico/100 g; 1,77 mg de -caroteno/100g; 79,23 mg cido clorognico/100 g y capacidad antioxidante de 288,95 geqtrolox/g (parte hidroflica) y 297,51g eqtrolox/g (parte lipoflica) medido por el mtodo ABTS y de 249,23 geqtrolox/g medido por el mtodo del DPPH. En la Etapa II se determinaron los factores y sus niveles que influyeron significativamente (p