rancangan haccp (hazard analysis critical control point
TRANSCRIPT
Rancangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) Pada Hidangan Makanan Sup Ikan Pallumara Di
Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari
SKIRIPSI
Penyusun :
Rahmatunna Rusli
NIM P00313015013
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
JURUSAN GIZI
2019
i
Rancangan HACCP (Hazard Analysis Critical Control
Point) Pada Hidangan Makanan Sup Ikan Pallummara Di
Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari
SKIRIPSI
Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
Sarjana Sains Terapan Gizi
Penyusun :
Rahmatunna Rusli
NIM P00313015013
KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA
POLITEKNIK KESEHATAN KENDARI
PROGRAM STUDI DIPLOMA IV
JURUSAN GIZI
2019
ii
iii
iv
v
KATA PENGANTAR
Segala Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan segala rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi dengan judul “Rancangan Haccp (Hazard Analysis Critical Control
Point) Pada Hidangan Makanan Sup Ikan Pallumara Di Instalasi Gizi
RSUD Kota Kendari” guna memenuhi sebagian persyaratan untuk
memperoleh gelar Sarjana Terapan Gizi Program Studi DIV Gizi Politeknik
Kesehatan Kendari.
Penulis menyadari kelemahan serta keterbatasan yang ada sehingga
dalam menyelesaikan proposal skripsi ini memperoleh bantuan dari berbagai
pihak, dalam kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terimakasih
kepada :
1. Ibu Askrening, SKM, M.kes selaku Direktur Politeknik Kesehatan
Kendari.
2. Ibu Sri Yunancy V. G, SST, MPH selaku Ketua Program Gizi
Politeknik Kesehatan Kendari.
3. Bapak Dr. S. Akbar Toruntju, SKM, M.Kes selaku Ketua Program
Studi Diploma IV Gizi Politeknik Kesehatan Kendari.
4. Ibu Sri Yunancy V.G,SST,MPH selaku Pembimbing I yang penuh
keikhlasan memberi bimbingan dalam proses penyusunan skripsi ini
dan memberikan motivasi.
5. Ibu Euis Nurlaela, S.Gz,M.kes selaku Pembimbing II yang penuh
keikhlasan memberi bimbingan dalam proses penyusunan proposal
skripsi ini dan memberikan motivasi.
6. Bapak dan Ibu Dosen Gizi yang telah memberi bekal ilmu
pengetahuan sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan skripsi
ini.
7. Direktur RSUD Kota Kendari dan ibu Sudarwati, Amd yang telah
memberikan izin pengambilan data awal.
8. Teristimewa untuk Ayahanda H. Muh. Rusli P dan Ibunda Hj Sumarni
yang telah memberikan kasih sayang, membesarkan dan mendidik
vi
penulis dengan tulus serta memberikan dukungan yang tiada henti-
hentinya kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini.
9. Untuk saudara tercinta Irawati Hamzah, Sitti Aisyah Rusli, Achmad
Rusli, Badriah Rusli dan Muh. Nabil Rusli yang telah memberikan
motivasi kepada penulis hingga dapat menyelesaikan proposal skripsi
ini.
10. Untuk sahabat yang saya cintai yang termasuk dalam Swag beserta
genk mensen ialah fajriah faisal, Dian Anisa Fitri, dan Chika Putri Ayu
terimakasih yang selalu memberiku semangat serta berbagai motivasi
dan dukungan sehingga penulis sampai ketahap ini.
11. Untuk teman-teman saya yang termasuk dalam and the genk
terimakasih karena selalu menemani dalam duka maupun suka dan
selalu meberikan motivasi serta rekan-rekan kelas Prodi DIV Gizi 2015
yang selalu menemani dan memberikan masukan kepada penulis
sehingga skripsi dapat terselesaikan.
Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih banyak kekurangan
maka dari itu penulis mengharapkan saran dan kritik demi kesempurnaan
dan perbaikannya sehingga akhirnya skripsi ini dapat memberikan
manfaat bagi bidang pendidikan dan penerapan dilapangan serta dapat
dikembangkan lagi lebih lanjut.
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL .................................................................................. i
HALAMAN PERNYATAAN ORISINALITAS ......................................... iii
HALAMAN PERNYATAAN PERSETUJUAN ........................................ iv
HALAMAN PENGESAHAN .................................................................... v
KATA PENGANTAR .............................................................................. vi
DAFTAR ISI ........................................................................................... ix
DAFTAR TABEL ................................................................................... xi
DAFTAR GAMBAR .............................................................................. xii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................... xiii
INTISARI............................................................................................... xiv
BAB I PENDAHULUAN .......................................................................... 1
A. Latar Belakang ............................................................................. 1
B. Perumusan Masalah .................................................................... 5
C. Tujuan Penelitian .......................................................................... 5
D. Manfaat Penelitian ........................................................................ 6
E. Keaslian Penelitian ....................................................................... 8
BAB II TINJUAN PUSTAKA .................................................................. 9
A. TELAAH TENTANG HACCP ........................................................ 9
1. Pengertian HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) .. 9
2. Sejarah HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ..... 11
3. Manfaat HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) ..... 13
4. Prinsip Dasar Dalam Sistem HACCP .................................... 14
5. Langkah – Langkah Penyusunan Dan Penerapan Sistem
HACCP ................................................................................. 15
6. HACCP Produk Hewani Ikan ................................................ 34
7. Bahan – Bahan Yang Digunakan .......................................... 35
B. KERANGKA TEORI ................................................................... 42
C. KERANGKA KONSEP ............................................................... 43
viii
BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 44
A. Jenis Dan Desain Penelitian ...................................................... 44
B. Populasi Dan Sampel ................................................................. 44
C. Waktu Dan Tempat .................................................................... 44
D. Jenis Dan Pengumpulan Data .................................................... 44
E. Definisi Operational .................................................................... 45
F. Teknik Pengumpulan Data ......................................................... 48
G. Pengolahan Dan Analisis Data ................................................... 49
H. Prosedur Penelitian .................................................................... 50
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ................................................... 53
A. Hasil ........................................................................................... 53
B. Pembahasan .............................................................................. 73
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN .................................................... 87
A. Kesimpulan ................................................................................. 87
B. Saran .......................................................................................... 88
DAFTAR PUSTAKA ............................................................................. 89
LAMPIRAN ........................................................................................... 90
ix
DAFTAR TABEL
Nomor Halaman
1. Tabel 1.1 Keaslian Penelitian ............................................................ 8
2. Tabel 2.1 Profil Patogen ................................................................ 21
3. Tabel 2.2 Kategori Resiko Pangan ................................................. 24
4. Tabel 2.3 Ketetapan Tingkat Keakutan/Keparahan (Severity) ........ 25
5. Tabel 2.4 Matriks Risiko Boevee .................................................... 25
6. Tabel 3.1 Kriteria Penelitian Kesegaran Ikan .................................. 36
7. Tabel 4.1 Tim HACCP .................................................................... 58
8. Tabel 4.2 Deskripsi Produk ............................................................. 59
9. Tabel 4.3 Identifikasi Bahaya Dan Cara Pencegahan ..................... 63
10. Tabel 4.4 Kelompok Bahaya ............................................................ 64
11. Tabel 4.5 Kelompok Resiko ............................................................ 65
12. Tabel 4.6 Penerapan titik kendali kritis pada bahan makanan......... 66
13. Tabel 4.7 Penetapan Titik Kendali Kritis Pada Proses Pengolahan 67
14. Tabel 4.8 Penerepan HACCP ......................................................... 69
x
DAFTAR GAMBAR
Nomor Halaman
1. Gambar 1. Langkah – langkah penyusunan dan penerapan sistem
HACCP menurut CAC ................................................................... 15
2. Gambar 2. Decision Tree Untuk Penetapan CCP Pada
Bahan Baku ................................................................................... 26
3. Gambar 3. Decision Tree Untuk Penepatan CCP Pada Tahap
Proses ............................................................................................ 26
4. Gambar 4. Dokumentasi HACCP .................................................... 23
5. Gambar 5. Kerangka Teori ............................................................. 42
6. Gambar 6. Kerangka Konsep ......................................................... 43
7. Gambar 7. Prosedur Penelitian ...................................................... 50
8. Gambar 8. Layout Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari ...................... 55
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Instrumen Penelitian
Lampiran 2. Surat Izin Penelitian dari Badan Riset Daerah
Lampiran 3.Surat Keterangan Telah Melakukan Penelitian
Lampiran 4. Foto Kegiatan
Lampiran 5. Naskah Publikasi
xii
RANCANGAN HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) PADA
HIDANGAN MAKANAN SUP IKAN PALLUMARA DI INSTALASI
GIZI RSUD KOTA KENDARI
Rahmatunna Rusli
Dengan bimbingan Sri Yunancy V.G dan Euis Nurlaela
INSTISARI
Latar bekang: Di Indonesia, salah satu upaya pemerintah untuk melindungi konsumen dan produsen akan pangan yang sehat dan aman adalah dengan memberlakukan Undang-Undang RI No. 23 Tahun 1992 tentang Kesehatan (Bagian Keempat: Pengamanan Makanan dan Minuman. Oleh karena itu peneliti tertarik melakukan desain rancangan HACCP pada rumah sakit tersebut untuk menjamin keamanan pangan.
Tujuan : penelitian ini bertujuan untuk Mengetahui Bagaimana Rancangan yang Sesuai Sistem Keamanan Pangan dengan Pendekatan Prinsip - Prinsip HACCP Pada Proses Pengolahan Sup Ikan Pallumara Di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari.
Metode : Penelitian ini bersifat kualitatif dengan pendekatan deskriftif analitis yang dilakukan pada tanggal 15 – 17 juli 2019 di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari dengan sampel sup ikan palummara yang di observasi sebanyak tiga kali pada siklus menu ketiga hari
Hasil : Titik kritis pada pengolahan sup ikan palumara di mulai dari tahap penerimaan yaitu bahan makanan yang tidak layak, pencucian kotoran pada alat dan bahan makanan, perebusan dan penumisan yaitu tingkat kematangan makanan, pengupasan yaitu bagian yang tidak dapat dimakan, pemorsian yaitu kontaminasi dari pekerjadandistribusi yaitu kontaminasi dari wadah serta pekerja.
Kesimpulan : peneliti menyarankan kepada pihak rumah sakit RSUD Kota Kendari agar menerapkan sistem HACCP untuk meminimalisir terjadinya kontaminasi bahaya pada makanan dan lebih menjamin kualitas makanan.
Kata kunci : HACCP, Sup ikan pallumara, RSUD Kota Kendari.
xiii
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) DESIGN IN
PALLUMARA FOOD SUPPLY SERVICES IN INSTALLATION
NUTRITION RSUD KOTA KENDARI
Rahmatunna Rusli
With the guidance of Sri Yunancy V.G and Euis Nurlaela
ABSTRACT
Background: In Indonesia, one of the government's efforts to protect
consumers and producers of healthy and safe food is to enact RI Law No.
23 of 1992 concerning Health (Part Four: Safeguarding Food and
Beverage. Therefore researchers are interested in designing the HACCP
design at the hospital to ensure food safety.
Objective: this study aims to find out how the design is appropriate for the
Food Safety System with the HACCP Principles Approach in the
Palummara Fish Soup Processing Process in the Nutrition Installation of
the Kendari City Hospital.
Method: This study is descriptive with a qualitative approach conducted
on 15-17 July 2019 at the Nutrition Installation of Kendari City General
Hospital with palummara fish soup samples observed three times in the
third menu cycle
Results: The critical point in the processing of palumara fish soup starts
from the acceptance stage, namely improper foodstuffs, washing of
impurities in the tools and foodstuffs, boiling and stirring, namely the level
of food maturity, stripping ie the inedible part, pemorsian namely
contamination from workers and distribution namely contamination from
containers as well as workers.
Conclusion: The researcher suggested to the hospital of Kendari City
Hospital to implement the HACCP system to minimize the occurrence of
hazardous contamination of food and to better ensure food quality.
KeyworHACCP, Palummara fish soup, Kendari City Hospital.
14