rccp ra mycotoxines

7/27/2019 RCCP Ra Mycotoxines

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Dcembre 2006

valuation des risques

lis la prsence

de mycotoxinesdans les chanes alimentaires

humaine et animaleRAPPORTSYNTHTIQUE


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valuation des risques lis la prsence de mycotoxinesdans les chanes alimentaires humaine et animale

Rapport synthtique

- Dcembre 2006 -


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I Coordination rdactionnelleSophie Gallotti et Jean Marc Fremy

I Coordination ditorialeCarole Thomann

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Prambule

LAgence franaise de scurit sanitaire des aliments (Afssa) s'est saisie de l'valuation des risques lis laprsence de mycotoxines dans la chane alimentaire humaine et animale.

En 1998, le Conseil Suprieur d'Hygine Publique de France (CSHPF) avait rdig un rapport qui faisait le pointsur les mycotoxines. De nombreuses questions venant des industriels et des consommateurs mais galementdes scientifiques sont rgulirement souleves sur la toxicit des mycotoxines. Si pour certaines de cesmycotoxines, les proprits toxicologiques commencent tre bien connues, pour d'autres, leur impacttoxicologique est contest ou mal identifi.

L'objectif de cette autosaisine de l'Afssa est de procder une revue des connaissances et d'approfondir plusparticulirement certains aspects, notamment l'impact des mycotoxines sur l'alimentation et la sant animales.

Un groupe de travail inter-comits a t charg de cette revue, focalise sur les mycotoxines ayant un impact

sur la sant humaine et/ou animale. En se fondant sur les donnes bibliographiques rcentes et les derniresvaluations ralises par diffrentes instances internationales, un rapport dtaill prsente pour chaquemycotoxine les facteurs favorisant leur dveloppement, leurs proprits toxicologiques, les mthodes d'analyse,leurs effets sur la sant humaine et animale et le transfert dans les produits animaux, les donnes decontamination des denres humaines et animales disponibles ainsi que l'exposition de l'homme au travers desdenres vgtales, animales et des produits finis. Ce rapport inclura ultrieurement l'exposition des animauxau travers de leur alimentation et l'ensemble de la bibliographie analyse.

En accord avec les Comits d'experts spcialiss Rsidus et contaminants chimiques et physiques et Alimentation animale , il a t dcid de proposer une restitution de ce travail sur les mycotoxines en deuxtemps :

ce rapport prliminaire synthtique prsentant :- un tat actualis des connaissances sur chaque mycotoxines d'intrt ;- des recommandations en termes de recherche destines amliorer nos connaissances sur les dangers de

certaines de ces toxines et leur transfert dans les produits animaux ;- des recommandations, le cas chant,sur le bien-fond de mise en uvre de plans de surveillance et/ou de

contrle et la mise au point de techniques analytiques plus sensibles ;

un rapport dtaill, disponible dans le courant de l'anne 2007, dans lequel sera, en outre, prsente unevaluation de l'exposition des animaux aux mycotoxines au travers de leur alimentation.

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Composition du groupe de travail

Prsidence :

Pierre GALTIER Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - Toulouse

Membres du Comit d'experts spcialis RSIDUS ET CONTAMINANTS CHIMIQUES ET PHYSIQUES

Sylviane DRAGACCI LERQAP- Unit Toxines polluants organiques et pesticides - AFSSA -Maisons-Alfort

Pierre GALTIER Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - ToulouseFranoise JANIN AFSSA - Maisons-AlfortBruno LE BIZEC LABERCA - NantesJean-Charles LEBLANC PASER - DERNS - AFSSA - Maisons-AlfortIsabelle OSWALD Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - Toulouse

Membres du Comit d'experts spcialis ALIMENTATION ANIMALE

Christine BUREL Laboratoire dtudes et de Recherches Avicoles et Porcines AFSSA -Ploufragan

Michel ETIENNE UMR Systmes d'levage,nutrition animale et humaine INRA - Saint-GillesFranois GROSJEAN Arvalis Institut du Vgtal - ParisJean-Pierre JOUANY Unit de recherche sur les herbivores INRA - Clermont-FerrandBernard-Marie PARAGON cole Nationale Vtrinaire - Maisons-Alfort

Membre du Comit d'experts spcialis ARMES, ADDITIFS ET AUXILIAIRES TECHNOLOGIQUES

Dominique PARENT-MASSIN Laboratoire de toxicologie alimentaire, Universit de Bretagne occidentale -Brest

Membre du Comit d'experts spcialis MICROBIOLOGIE

Daniel THOUVENOT cole suprieure de microbiologie et scurit alimentaire - Brest

Autres experts

Jean-Marc FREMY UERPC DERNS - AFSSA - Maisons-AlfortPhilippe GUERRE cole Nationale Vtrinaire - ToulouseVirginie HOSSEN LERQAP- Unit Toxines polluants organiques et pesticides - AFSSA -

Maisons-Alfort

Coordination scientifique

Sophie GALLOTTI UERPC DERNS - AFSSA - Maisons-AlfortAnne MANACH UERPC DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort

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Sigles

JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food AdditivesSCF : Scientific Committee of Food (Comit scientifique europen de l'alimentation humaine)AESA/EFSA : Autorit Europenne de Scurit des Aliments/European Food Safety AuthorityAFSSA : Agence Franaise de Scurit Sanitaire des AlimentsCE : Commission Europenne

DHTP : Dose Hebdomadaire Tolrable provisoireDJT : Dose Journalire TolrableDMT : Dose Maximale TolrableLOAEL : Dose minimale avec un effet nocif observ (Lowest observed adverse effect level)NOAEL : Dose sans effet nocif observ (No observed adverse effect level)NOEL : Dose sans effet observ (No observed effect level)

DL50 : Dose ltale 50 :dose d'une substance qui entrane la mort de 50 % des animaux

CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer (acronyme anglais IARC)Classement tabli par le centre international de recherche sur le cancer (Prambule des monographies CIRC 19 janvier 1999)Groupe 1 : L'agent (le mlange) est cancrogne pour l'homme. Les circonstances d'exposition donnent lieu

des expositions qui sont cancrognes pour l'homme.Groupe 2A : L'agent (le mlange) est probablement cancrogne pour l'homme.Les circonstances d'exposition

donnent lieu des expositions qui sont probablement cancrognes pour l'homme.Groupe 2B : L'agent (le mlange) est peut-tre cancrogne pour l'homme. Les circonstances d'exposition

donnent lieu des expositions qui sont peut-tre cancrognes pour l'homme.Groupe 3 : L'agent (le mlange, les circonstances d'exposition) ne peut tre class quant sa cancrognicit

pour l'homme (les tudes ne peuvent pas tre interprtes en terme de prsence ou d'absenced'effet cancrogne en raison de limites qualitatives ou quantitatives importantes, ou aucunedonne exprimentale de cancrognicit n'est disponible).

Groupe 4 : L'agent (le mlange) n'est probablement pas cancrogne pour l'homme.

Aw : activit de l'eaug : grammeng : nanogrammeg : microgrammep.c.: poids corporelp.v. : poids vif

NEB : Nphropathie Endmique des Balkans (BEN en anglais)

ELISA : Enzyme Linked ImmunoSorbent AssayRIA : Radio Immuno Assay (dosage radio-immunologique)CPG ou GC : chromatographie en phase gazeuse (Gaz chromatography)SM ou MS : spectromtrie de masse (Mass spectrometry)UV : ultra-violetsECD: dtecteur capture dlectrons (electron capture detector)CCM : chromatographie sur couche minceCLHP ou LC : chromatographie liquide haute performance (Liquid chromatography)

LOQ : limite de quantification (limit of quantification)LOD : limite de dtection (limit of detection)

ADN : acide dsoxyribonucliqueARNt : acide ribonuclique de transfert

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Sommaire

INTRODUCTION. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . 9

LES AFLATOXINES . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 13Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . 13Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 13Facteurs influenant la teneur en aflatoxines dans les denres . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. 14Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 15Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 15Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 16Exposition de l'homme aux aflatoxines par voie alimentaire. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . 16Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 17Rglementation . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 19

Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 20Conclusion . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . 21

LES OCHRATOXINES . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 23Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . 23Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 24Facteurs influenant la teneur en ochratoxine A dans les denres. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 24Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 25Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 25Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 26Exposition de l'homme l'ochratoxine A par voie alimentaire. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. 27Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 28Rglementation . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 29

Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 29Conclusion . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . 30

LES TRICHOTCNES . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 31Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . 31Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 32Facteurs influenant la teneur en trichothcnes dans les denres . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 33Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 34Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 34Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 35Exposition de l'homme aux trichothcnes par voie alimentaire. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 36Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 37Rglementation . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 40


LA ZARALNONE. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 43Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . 43Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 43Facteurs influenant la teneur en zaralnone dans les denres . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 44Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 44Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 44Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 45Exposition de l'homme la zaralnone par voie alimentaire. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . 46Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 47Rglementation . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 49



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LES FUMONISINES . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 51Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . 51Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 51Facteurs influenant la teneur en fumonisines dans les denres . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 52Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 52

Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 52Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 53Exposition de l'homme aux fumonisines par voie alimentaire. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. 53Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 54Rglementation . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 55Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 55Conclusion . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . 56

LA PATULINE . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 57Proprits physico-chimiques . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . 57Mthodes danalyse . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 57Facteurs influenant la teneur en patuline dans les denres. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . 57Effets chez l'homme . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . 58

Devenir et proprits toxicologiques . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 58Valeurs toxicologiques de rfrence . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . 59Exposition de l'homme la patuline par voie alimentaire. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 59Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux. . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 60Rglementation . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 60Donnes de contamination . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . 60Conclusion . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . 61

LES AUTRES MYCOTOXINES . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 63les toxines de Claviceps purpurea . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . 64La citrinine . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . 65Les toxines dAlternaria . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 66L'acide cyclopiazonique . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 67Les toxines trmorgnes d'Aspergillus et de Penicillium . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . 68Les sporidesmines . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . 69Les stachybotryotoxines. . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 70Les toxines d'endophytes . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . 71Les phomopsines. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . 73

CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . 75

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Introduction

Les mycotoxines sont des produits du mtabolisme secondaire de moisissures pouvant se dvelopper sur laplante au champ ou en cours de stockage et doues de potentialits toxiques lgard de lhomme et desanimaux. Plus de 300 mtabolites secondaires ont t identifis mais seuls une trentaine possdent de rellesproprits toxiques proccupantes. Ces toxines se retrouvent ltat de contaminants naturels de nombreusesdenres dorigine vgtale, notamment les crales mais aussi les fruits, noix, amandes, grains,fourrages ainsique les aliments composs et manufacturs issus de ces filires destins lalimentation humaine et animale.

Les mycotoxines sont produites par des moisissures appartenant notamment aux genresAspergillus,Penicilliumet Fusarium (tableau 1).

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Tableau 1 :mycotoxines et moisissures productrices associes retrouves en alimentation humaine et/ou animale.

Mycotoxines Principales moisissures productrices

Mycotoxinesrglementes

ou en coursde rglementation

Aflatoxines B1,B2,G1,G2

Ochratoxine A

Patuline

Fumonisines B1, B2, B3

Trichothcnes (DON)

Zaralnone

Aspergillus flavus, A. parasiticus,A. nomius

Penicillium verrucosum,Aspergillus ochraceus,Aspergillus carbonarius

Penicillium expansum,Aspergillus clavatusByssochlamys nivea

Fusarium verticillioides, F.proliferatum

Fusarium graminearum, F.culmorum

F.crookwellense, F.sporotrichioidesF. poae,F. tricinctum, F. acuminatum

Fusarium graminearum, F.culmorumF.crookwellense.

Alcalodes dergot (dit ergot du seigle) Claviceps purpurea, C. paspali, C. africana

Autres mycotoxines

Citrinine

Toxines dAlternaria (alternariol,alternariol mthyl ther)

Acide cyclopiazonique

Strigmatocystine

Sporidesmines

Stachybotryotoxines

Toxines dendophytes (ergovaline, lolitrme B)

Phomopsines

Toxines trmorgnes

Aspergillus terreus,A. carneus, A. niveusPenicillium verrucosum, P. citrinum, P. expansum

Alternaria alternata, Alternaria solani

Aspergillus flavus, A. versicolor, A. tamariiPenicillium dont P. camemberti

Aspergillus nidulans, A. versicolor, A. flavus

Pithomyces chartarum

Strachybotrys chartarum

Neotyphodium coenophialum, N. lolii

Phomopsis leptostromiformis

Penicillium roquefortii, P. crustosum,

P. puberrelumAspergillus clavatus, A. fumigatus


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Les moisissures toxinognes

Deux groupes de champignons (ou moisissures) toxinognes (producteurs de mycotoxines) peuvent tredistingus. Le premier type est constitu de champignons envahissant leur substrat et produisant la mycotoxinesur plantes snescentes ou stresses : il sera question de toxines de champs. Lautre groupe rassemble ceux quiproduisent les toxines aprs rcolte ; on les qualifiera de toxines de stockage. Ainsi, des champignons du sol ou

des dbris de plantes peuvent dissminer leurs spores sur la plante ou les grains puis prolifrer pendant lestockage si les conditions le permettent.

Des moisissures toxinognes peuvent se dvelopper sous tous les climats, sur tous les supports solides ouliquides ds linstant quil y a des lments nutritifs, de lhumidit (activit en eau Aw suprieure 0,6),do lagrande varit des substrats alimentaires contamins. Les aliments contamins par les mycotoxines peuvent treclasss en deux grands groupes : les aliments et produits dorigine vgtale, et ceux dorigine animale. Parmiles produits et aliments dorigine vgtale,les crales et leurs produits drivs prsentent le plus grand facteurde risque compte tenu de la frquence de contamination et de leur consommation importante en Europe quelque soit le rgime alimentaire. Les autres produits dorigine vgtale sont les fruits et lgumes secs (grainesolagineuses,haricots et raisins secs), les pices,le caf et le cacao et les jus et produits de fermentation (jus depomme,de raisin,bire,vin et cidre).Parmi les produits et aliments dorigine animale,le lait, les ufs, les viandes,les abats et tout ce qui en drive doivent retenir lattention.

Certaines moisissures sont utilises dans llaboration de condiments ou daliments comme les fromages et lessalaisons et, de ce fait, doivent rpondre des critres stricts de scurit. Plusieurs espces fongiques sontutilises depuis des sicles pour la prparation daliments en Occident et en Extrme-orient. De nouvellesutilisations de micromyctes sont freines par la crainte de prsence de mycotoxines. Autrefois slectionnessur la base de labsence de toxicit observable, elles sont aujourdhui passes par le crible des mthodes detoxicognomique pour dtecter des gnes de toxinogense.

Les mycotoxines

Les mycotoxines peuvent tre classes en polyctoacides, terpnes, cyclopeptides et mtabolites azots selonleur origine biologique et leur structure. On peut aussi classer les mycotoxines plus simplement selon leursprincipaux effets toxiques. On distingue parmi les groupes de mycotoxines considres comme importantes dupoint de vue agro-alimentaire et sanitaire les aflatoxines, les ochratoxines et lochratoxine A en particulier, la

patuline, les fumonisines,la zaralnone et les trichothcnes et tout spcialement le doxynivalnol.Il convientde remarquer que dans un groupe structural de toxines, la toxicit peut varier considrablement dune toxine une autre et que le danger n'est pas toujours li la toxine elle-mme,mais peut aussi venir de ses mtaboliteset de leffet de synergie possible en cas de multicontamination.

Les mycotoxines et le risque pour le consommateur

La toxicit de ces contaminants naturels peut tre directe ou indirecte vis vis des organismes consommant desdenres alimentaires contamines.

Certaines mycotoxines ont une toxicit aigu trs marque (exposition unique une forte dose), mais il estexceptionnel en Europe dtre expos des doses toxiques en une seule ingestion daliments contamins.

Historiquement, la mycotoxicose la plus anciennement connue est lergotisme. Il sagit dune pathologiegalement appele feu de Saint-Antoine , feu sacr ou mal des ardents . Elle est provoque par lestoxines de Claviceps labores par lergot de seigle et se prsentait sous la forme de dlires,prostrations,douleursviolentes,abcs, gangrnes des extrmits aboutissant des infirmits graves et incurables.Des pidmies ontsvi du 8e au 16e sicle en raison des conditions dalimentation misrables des populations, en particulier laconsommation de farines contamines par les sclrotes de ces champignons.En France,le dernier pisode sestproduit en 1951 Pont Saint-Esprit, dans le Gard.

Les effets chroniques (exposition rpte de faibles voire trs faibles doses) sont les plus redouts en raisondes habitudes alimentaires et du pouvoir de rmanence de ces toxines.

La toxicit est variable (tableau 2). Certaines toxines exercent un pouvoir hpatotoxique (aflatoxines), dautresse rvlent strogniques (zaralnone), immuno/hmatotoxiques (patuline, trichothcnes, fumonisines),dermoncrosantes (trichothcnes), nphrotoxiques (ochratoxine A) ou neurotoxiques (toxines trmorgnes).

Certaines mycotoxines sont reconnues ou suspectes dtre cancrognes. En outre, plusieurs mycotoxinespeuvent tre prsentes dans le mme produit ou la mme ration alimentaire.

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Pour les consommateurs humains,un autre type de risque est indirect car induit par la prsence possible de rsidusdans les productions issues des animaux de rente exposs une alimentation contamine par les mycotoxines.

Ces rsidus correspondent la toxine elle-mme et/ou des mtabolites bioforms conservant les propritstoxiques du compos parental. Les espces d'levage peuvent donc constituer un vecteur de ces toxines ou deleurs mtabolites dans des productions telles que la viande, le lait ou les ufs. Cest le cas notamment delaflatoxine B1,dont le mtabolite laflatoxine M1 est retrouv dans le lait des mammifres lorsque ceux-ci ontingr des aliments contamins par laflatoxine B1. Les mycotoxines sont gnralement thermostables et ne sont

pas dtruites par les procds habituels de cuisson et de strilisation. Leur capacit se lier aux protinesplasmatiques et leur lipophilie en font des toxiques capables de persister dans lorganisme en cas dexpositionsrptes et rapproches.

Les mycotoxines et le risque pour l'animal

Les animaux monogastriques dlevage,volailles et porcs sont particulirement exposs aux mycotoxicoses dufait de limportance de la part des crales dans leur alimentation et de labsence du rservoir ruminal contenantdes microorganismes capables de dgrader les toxines avant leur absorption intestinale. La susceptibilit desvolailles aux aflatoxines a t lorigine de la dcouverte de ces toxines aprs un pisode brutal dhpatotoxicitltale survenu en 1960 dans des levages de dindes en Grande-Bretagne. Ce fait a t lorigine de la mise envidence de la relation moisissures-toxines-maladies et du dveloppement de la mycotoxicologie moderne. Demme, de nombreux cas de nphropathie chez le porc signals quelques annes plus tard au Danemark ont

conduit la dcouverte du caractre contaminant naturel de lochratoxine A dans lorge et de la qualificationde son pouvoir toxique.

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Tableau 2 : Effets identifis ou suspects des principales mycotoxines et mcanismes daction cellulaires etmolculaires identifis exprimentalement.

Toxine EffetsMcanismes daction cellulaires

et molculaires

Aflatoxine B1 + M1

HpatotoxicitGnotoxicit

CancrognicitImmunomodulation

Formation dadduit lADNPeroxydation lipidiqueBioactivation par cytochromes P450

Conjugaison aux GS-transfrases

Ochratoxine ANphrotoxicit

GnotoxicitImmunomodulation

Impact sur la synthse des protines.Inhibition de la production dATPDtoxification par les peptidases

PatulineNeurotoxicit

Mutagense in vitro Inhibition indirecte denzymes

Trichothcnes(Toxine T-2,

DON,)

HmatotoxicitImmunomodulation

Toxicit cutane

Induction de lapoptose sur progniteurhmatopotique et cellules immunitaires

Impact sur la synthse des protinesAltration des immunoglobulines

Zaralnone Fertilit et Reproduction

Liaison aux rcepteurs strogniquesBioactivation par des rductases

Conjugaison aux glucuronyltransfrases

Fumonisine B1

Lsion du systme nerveux centralHpatotoxicitGnotoxicit

Immunomodulation

Inhibition de la synthse de cramideAltration du rapport

sphinganine/sphingosineAltration du cycle cellulaire


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En France, en dehors de cas sporadiques correspondant des accidents aigus observables dans diffrentesespces animales, lessentiel des problmes est li une contamination chronique par les fusariotoxines(trichothcnes,zaralnone,fumonisines) des aliments produits en France ou imports.Les problmes ponctuelsdus limportation de matires premires contamines justifient des procdures de surveillance et de contrle.Enfin,le dveloppement des techniques de conservation des fourrages la ferme sous forme humide (ensilages,

balles rondes enrubannes) et lutilisation daliments humides comme les drches et les pulpes de betteravepeuvent galement constituer un risque de dveloppement des moisissures et de prsence de mycotoxines(1).

valuation du risque mycotoxique

Issues dune contamination gnralement reconnue comme dorigine vgtale, les mycotoxines constituent unproblme trs actuel de qualit et de scurit sanitaire des aliments. Si la mise en place de rglementations estdj intervenue propos des aflatoxines et de l'ergot en alimentation humaine et animale, de lochratoxine A,de la patuline, du DON,de la zaralnone et des fumonisines en alimentation humaine,elle est en prparationpour lochratoxine A, le DON, la zaralnone et les fumonisines en alimentation animale.

Lvaluation du risque mycotoxique demeure dlicate. En effet, ce risque est dessence naturelle, lhomme nenmatrisant pas la survenue (lie aux conditions climatiques notamment), il est pernicieux car la contaminationfongique est difficilement contrlable et enfin il peut tre multiple en raison de la capacit que peut avoir une

mme moisissure produire diffrentes mycotoxines.En effet,plusieurs toxines dune mme famille structuraleou prsentant des structures diffrentes peuvent se retrouver dans le mme produit alimentaire et, a fortiori,dans une ration compose de divers ingrdients alimentaires. Cette situation naturelle pose des problmes carles tudes menes sur les interactions toxiques demeurent limites et sont peu informatives.

Devant ce constat,il convient de mettre en place des moyens de prvention incluant des stratgies agronomiques(bonnes pratiques agricoles incluant le choix des varits, les pratiques culturales, les traitementsphytosanitaires), lamlioration des conditions de rcolte et de stockage et du suivi tout au long de la chanealimentaire. Le cas du mode de production biologique restreint le recours aux traitements fongicides maisprivilgie des techniques dfavorables la contamination par les mycotoxines telles que la rotation des cultures,le travail du sol, lantcdent cultural, la faiblesse des apports azots et la non utilisation des rgulateurs decroissance. Les donnes disponibles de contamination de produits issus de lagriculture biologique par lesmycotoxines,bien que limites,montrent des taux de contamination variables,sans quil puisse tre dgag degrandes diffrences avec ceux des produits issus de lagriculture conventionnelle(2).

Il est enfin ncessaire de poursuivre une activit de recherche soutenue afin damliorer encore les connaissancessur la toxicit des drivs et notamment dans les cas dassociations entre mycotoxines, entre mycotoxines etagents pathognes infectieux, ou entre mycotoxines et autres contaminants

Objectif de ce document

Ce document prsente la synthse d'un rapport dtaill, en cours de rdaction finale, d'une revue desconnaissances disponibles sur les mycotoxines prsentant un risque pour la sant humaine et/ou animale.

Chaque chapitre traite d'une mycotoxine ou d'une famille de mycotoxines,de ses proprits physico-chimiques,toxicologiques, des facteurs de dveloppement de la (ou des) moisissure(s) toxinogne(s), des mthodesd'analyses, des effets sur la sant humaine et/ou animale au travers des donnes pidmiologiques,lorsqu'ellesexistent, des donnes de contamination des denres alimentaires et d'une estimation de l'exposition alimentaire

de la population franaise mtropolitaine ainsi que d'un point rglementaire.

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(1) Bonnes pratiques de fabrication de l'ensilage pour une meilleure matrise des risques sanitaires. Rapport Afssa 2004. www.afssa.fr(2) valuation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de lagriculture biologique. Rapport Afssa 2003.ww w.afssa.fr


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Les aflatoxines

Linvestigation mene lors de la maladie X du dindon , qui a svi en 1960 en Angleterre,a permis de mettre envidence la prsence dune toxine dans la nourriture de ces volailles, base de tourteaux darachide. Des tudesconduites sur la matire premire qui avait t contamine par une moisissure du genre Aspergillus aboutirent la caractrisation des aflatoxines. Ces travaux furent lorigine de la dcouverte des toxines de moisissures oumycotoxines.Comme il est courantde complter la ration alimentaire du btail laitier par des tourteaux d'arachideou un mlange de graines olagineuses, lventuel passage des aflatoxines dans le lait a t trs vite recherch.Ds 1963,il fut dmontr que, chez les vaches laitires, l'aflatoxine B1 (AFB1), reprsentant majeur du groupe desaflatoxines, absorbe lors de l'ingestion de tourteaux contamins, est partiellement mtabolise en un driv,communment appel Milk Aflatoxin 1 ou aflatoxine M1 (AFM1). De telles tudes ont montr que lesmycotoxines peuvent contaminer l'alimentation de l'homme non seulement par voie directe vgtal-homme ou pseudo-directe vgtal-produits vgtaux transforms-homme , mais aussi en empruntant uncheminement complexe le long des chanes alimentaires : vgtal-alimentation animale-produits animaux et

drivs-homme.Laflatoxine B1 sest rvle comme tant lun des plus puissants cancrognes dorigine naturelle.

Proprits physico-chimiques

Les aflatoxines sont des molcules de faible poids molculaire (312 330 g/mol), trs peu solubles dans leau,insolubles dans les solvants non polaires. Trs solubles dans les solvants organiques moyennement polaires(chloroforme et alcool mthylique),elles sont assez facilement extraites.Sous lumire ultra-violette (U.V. longs),elles sont fluorescentes (bleue pour les AFB "blue" et verte pour les AFG "green", lAFM1 ayant une fluorescencebleu-mauve).

AFB1 : formule brute : C17H12O6Masse molaire : 312,3 g/mol (voir figure 1)

AFB2 : formule brute : C17H14O6

Masse molaire : 314,3 g/molAFG1: formule brute : C17H12O7Masse molaire :328,3 g/mol

AFG2 : formule brute : C17H14O7Masse molaire : 330,3 g/mol

AFM1 : formule brute : C17H12O7Masse molaire : 328,3 g/mol (voir figure 1)

Mthodes danalyse

Dans les produits vgtaux, la qualit de lchantillonnage est primordiale compte tenu de la contaminationhabituellement trs htrogne. Pour les aliments pour animaux, la mthode dchantillonnage AOAC 977.16fut la premire labore cet effet. Deux autres normes sy rattachent : ISO 6497 et prNF EN ISO 6498. Le

rglement (CE) n 401/2006 de la Commission du 23 fvrier 2006 fixe les modes de prlvement d'chantillonset des mthodes d'analyse pour le contrle officiel des teneurs en mycotoxines des denres alimentaires.

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Figure 1 : structure molculaire des aflatoxines AFB1 et AFM1.

O O

O

O

O

OCH3

OO

O

OO OCH3

OH

AFB1 AFM1


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Les mthodes valides de dosage des aflatoxines totales (AFB1+B2+G1+G2) ou AFB1 seule sont gnralementbases sur des systmes chromatographiques de purification et de sparation (telle que la chromatographieliquide haute performance, CLHP). Elles sappliquent aux matrices pour lesquelles une rglementation existe.Citons parmi elles celles pour les grains (AOAC 990.33), pour lalimentation du btail (ISO 14718:1998, et AOAC2003.02) et de manire plus cible pour le mas,les arachides brutes et le beurre d'arachide (AOAC 991.31 ou Norme

NF EN 12955), pour les cacahutes, les pistaches, les figues et le paprika en poudre (AOAC 999.07 ou Norme NFEN 14123), ou pour les aliments pour bbs (AOAC 2000.16). Des mthodes analytiques de mme type ont tvalides pour le dosage spcifique de lAFM1 dans le lait liquide (IDF 111A:1990 et AOAC 2000.08) et dans le laiten poudre (IDF 171:1995/ISO 14501 et IDF 190:2003/ ISO 14674).

ct de ces mthodes quantitatives des mthodes immuno-enzymatiques telles que ELISA ont pour objectifde permettre un dpistage ou tri des aliments non conformes en un temps limit sur un nombre tendudchantillons. Cet outil est appliqu surtout au dosage de lAFB1 dans les matires premires et les grains.Certains kits ont fait lobjet dtudes inter-laboratoires sous lgide de lAOAC et ont t indexs (par exempleAOAC 989.06, spcifique des aliments pour animaux). Nanmoins, il convient de noter quaucun kit ELISA nat valid selon le rcent protocole harmonis ISO/AOAC/IUPAC. En revanche, le guide ISO 14675 dcrit lesspcifications minimales des kits ELISA destins la dtection de lAFM1 dans les produits laitiers.Plus largement,lAOAC a dict des rgles pour la caractrisation des anticorps utiliss dans les mthodes immunochimiquespour les mycotoxines.

Facteurs influenant la teneur en aflatoxines dans les denres

Les aflatoxines B1, B2, G1 et G2 sont susceptibles dtre produites par certaines souches despces appartenantau genreAspergillus telles queA. flavus pouvant produire les aflatoxines B1 et B2, A. parasiticus et A. nomius(rencontre rarement) pouvant produire en plus les aflatoxines G1 et G2. A. flavus est le principal agent decontamination du mas et des graines de coton, tandis quA. parasiticus est prsent surtout dans les grainesdarachide. Les conditions les plus favorables pour le dveloppement dA. flavus et la production daflatoxinesncessitent une activit en eau (aW) de 0,84-0,86 et une temprature comprise entre 25 et 40 oC.Ces prolifrationsfongiques et les productions d'aflatoxine ont lieu au champ et au cours du stockage. Au champ, les insectesattaquent la surface des grains facilitant laccs de la moisissure aux structures internes qui contiennentles nutriments et reprsentent ainsi un facteur important de risque.Un tel scnario ne concerne pas seulement

les zones tropicales et les cultures darachide mais aussi les zones tempres lors de saisons exceptionnellementchaudes mais de plus en plus frquentes pour certaines cultures comme le coton ou le mas et les ensilagesde mas.

Les aflatoxines sont peu sensibles aux traitements thermiques (strilisation,pasteurisation, conglation) ou deschage (dshydratation, lyophilisation). Nanmoins, certains procds technologiques modifient la teneurinitiale en aflatoxines dans la matire premire pour aboutir, selon la matrice et le procd, soit une quasi-limination, soit au contraire une concentration de la teneur en aflatoxines dans le produit fini ou lalimenttransform. Parmi les procds de transformation du mas,lamidonnerie par voie humide rduit la concentrationen aflatoxines dans lamidon au niveau de 1 % de la teneur initiale dans les grains. Le procd sec provoqueune rduction de la concentration en aflatoxines dans la farine au niveau de 6-10 % de la teneur initiale.

En brasserie,les tudes exprimentales (contaminations artificielles) partir du malt dorge,du mas, du sorghoet du bl montrent que, selon les tudes et les mlanges de crales utiliss, le procd rduit les niveaux

daflatoxines dans la bire jusqu 5-27 % de la teneur initiale.

La torrfaction des arachides de bouche (cacahutes) est efficace pour rduire la teneur initiale en aflatoxines.

Lors de lextraction de lhuile,les aflatoxines B et G se retrouvent majoritairement dans les tourteaux (tourteauxde coton, darachide) et minoritairement dans lhuile brute. Les traitements ultrieurs de raffinage de lhuileliminent les traces daflatoxines.

En ce qui concerne les tourteaux destins lalimentation animale, les processus de dtoxification parl'ammoniaque associe ou non au formol permettent dliminer une partie des aflatoxines.

Pour le lait, une partie de l'AFB1 absorbe par une vache laitire est excrt dans le lait sous forme d'AFM1.Concernant le devenir de cette aflatoxine dans les produits laitiers, lors de lcrmage, 10 % de la teneur initialeen AFM1 dans le lait entier passent dans la crme et donc 90 % restent dans le lait crm. Cette teneur dans

la crme lors du barattage se retrouve en quasi-totalit dans leau de barattage et de lavage (babeurre) et doncpas dans le beurre.

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En technologie fromagre, une variabilit de rpartition de la teneur en AFM1 est observe selon la particularitdu procd de caillage :pour le caillage totalement lactique (type yaourt), lmission de lactosrum tant faible,la teneur en AFM1 reste quasiment inchange entre le lait et la spcialit ; pour les types de caillages lactique-prsure, la teneur en AFM1 se rpartit entre le caill et le lactosrum. Lors du procd de dshydratation, aussibien pour le lait crm, le babeurre et le lactosrum, la totalit de lAFM1 se retrouve dans la poudre avec un

facteur de concentration de 10 du fait de llimination de leau.

Effets chez l'homme

Deux syndromes humains dintoxication aigu mais dtiologies indfinies ont t relis lingestion dalimentscontamins par les aflatoxines : le Kwashiorkor et le syndrome de Reye.Le Kwashiorkor associe hypo-albuminmieet immunosuppression. Le syndrome de Reye associe encphalopathie et dgnrescence graisseuse des viscres.Ces deux syndromes ont t associs laflatoxine car aucune autre cause na pu tre identifie et parce quecette mycotoxine a t trouve chez les patients. Nanmoins ces cas ayant t observs chez des populationsen malnutrition, le mtabolisme de laflatoxine peut tre modifi du fait de cet tat. La dernire intoxicationaigu reconnue sest droule davril septembre 2004 dans les provinces du centre et de lest du Kenya durantlaquelle 341 cas ont t diagnostiqus et ont t responsables de 123 dcs.

La plupart des tudes pidmiologiques tendent montrer quil existe une corrlation entre une expositionchronique laflatoxine via le rgime alimentaire et une prvalence du cancer primitif du foie. Nanmoins, cetterelation estmodule par dautres facteurs qui influencent ce risque de cancer comme linfection virale lhpatite B(HBV). La majorit des tudes pidmiologiques tayant la relation aflatoxine - cancer du foie provient de rgionsdu globe, Asie du Sud-Est, Chine, Afrique Occidentale et Equatoriale o la prvalence de lHBV et de lAFB1 estleve. En Amrique Latine, la prvalence du cancer primitif du foie et de l'infection lHBV est faible alors quelexposition lAFB1 est leve.La conduite de nouvelles tudes pidmiologiques dans les rgions dites risquea t recommande par le JECFA en intgrant pour certains pays des campagnes de vaccination anti-HBV. Lorsqueces tudes auront t ralises,une r-valuation des risques pour l'homme des aflatoxines pourra tre ralise.

Devenir et proprits toxicologiques

Chez les ruminants, les aflatoxines sont absorbes au niveau du duodnum puis sont vhicules dans lorganisme partir dune fixation sur les protines plasmatiques. Cest le cas de lAFB1 lie lalbumine. La prsence de cetadduit dans le srum peut servir de bio-indicateur d'exposition.

Chez les animaux monogastriques, labsorption pourrait reprsenter prs de 90 % de la dose administre parvoie orale. Cette absorption serait diminue par diffrents produits dont les argiles, les aluminosilicates et lesparois de levures. Un effet protecteur ayant t montr dans certaines tudes menes chez la volaille et le porc,ceci explique probablement l'usage de ce genre de composs en alimentation animale.

Les aflatoxines subissent un mtabolisme hpatique intense.Une phase I de biotransformation mettant en jeu lesenzymes mono-oxygnases cytochromes P450s (CYPs) est bien connue. Alors que ce sont les CYP2a-5 et CYP3aqui interviennent chez la souris,cestlimplication des CYP1A2 et3A4 qui est releve chez les primates sub-humains.La voie dominante de lactivation in vivo de lAFB1 dans le foie humain se ferait par le CYP1A2 dans des ractionsdoxydation formant par hydroxylation lAFM1 et par poxydation lAFB1 8,9-poxyde. Le CYP3A4 aurait une action

plus secondaire et se trouve impliqu dans la formation par hydroxylation de la 3-hydroxy-AFB1 (AFQ1) et plusmodestementdans la synthse de lAFB1 8,9-poxyde.Dans cette phase deux autres mtabolisations enzymatiquesde lAFB1 interviennent : une O-dmthylation pour former lAFP1 et une rduction de la fonction ctone en C1 (viaune NADPH rductase) pour former laflatoxicol (AFOL).Ce mtabolisme est corrobor par des tudes montrant laprsence des mtabolites AFM1,AFP1 et AFQ1 dans les urines dindividus exposs lAFB1.Le lait est une voie rserve lAFM1 pour un niveau dexposition chronique en AFB1 chezles mammifres.Une phase II du mtabolisme concernele devenir de lAFB1 8,9-poxyde. Ceci inclut la conjugaison de lAFB1 8,9-poxyde au glutathion par des glutathionS-transfrases (GST).Une conjugaison lacide glucuronique des mtabolites hydroxyls aboutit la formation deglucurono-conjugus. Ceci inclut aussi lassociation de lAFB1 8,9-poxyde aux acides nucliques (ADN) etlintervention dans la synthse des protines, engendrant la toxicit dont notamment la gnotoxicit et lacancrognicit. Le site de formation dadduits l'ADN se situe en position N7 de la guanine.

Une partie de l'AFB1 est limine dans la bile sous forme de glutathion- et glucuronoconjugus. LAFB1 est aussi

limine par voie urinaire sous forme inchange ou sous forme mtabolise telle que AFM1, AFP1 et AFQ1, ousous forme de drivs conjugus ou dadduits lADN.

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Les tudes de toxicit aigu montrent une grande variabilit dune espce animale une autre : ainsi la DL50varie de 0,3 mg/kg p.c. pour le caneton 9 mg/kg p.c. pour la souris.L'AFB1 est la plus toxique, suivie par ordredcroissant de toxicit par l'AFM1, l'AFG1, l'AFB2 et l'AFG2. La toxicit aigu entrane gnralement la mort desanimaux, qui prsentent un foie dcolor et augment de volume et un ictre avec prsence d'ascite. Lorsquel'animal ne meurt pas, il y a prolifration de cellules indiffrencies,au niveau des canalicules biliaires. Les reins

prsentent des glomrulonphrites et les poumons sont congestionns.Les signes comportementaux les pluscaractristiques prcdant la mort sont une dmarche chancelante, de la nervosit et des spasmes musculaires.

En toxicit chronique, lorgane cible principal est le foie. De nombreuses tudes menes pendant les annes 70et 80 ont montr le caractre hautement cancrogne de lAFB1 pour le foie.En 1993, le CIRC a class lAFB1 dansle groupe 1, lAFM1 dans le groupe 2B et lAFG1 dans le groupe 3. Diffrents facteurs tels que lalcool et le rgimealimentaire peuvent moduler le potentiel cancrogne des aflatoxines.Chez les porteurs de virus de lhpatite B(HBsAg+), le potentiel cancrogne de lAFB1 est 30 fois plus lev que chez les non porteurs (HBsAg-). Leffetcancrogne des aflatoxines rsulte de leur gnotoxicit par la formation dadduits lADN sur le N7 de la guanine.

Lors des tudes chez lanimal de laboratoire, la dose effective dAFB1 engendrant une tumeur du foie varie duneespce lautre : de 10-30 g/kg dans le rgime chez les poissons et oiseaux 150 mg/kg chez la souris. Chezles espces de primates testes, une variabilit est galement constate : tant au niveau de lincidence (7-20 %)que de la dose effective (99-1225 mg/kg dans lalimentation).Lors dtudes exprimentales,rapportes par le JECFA,le potentiel cancrogne observ de lAFM1 tait 10 fois moindre que celui de lAFB1 mme chez des espcessensibles telles que la truite Arc en Ciel et le rat Fischer .

En outre,l'AFB1 est tratogne et pourrait affecter les fonctions de reproduction.Lors dune exprimentation chezla souris sur leffet protecteur de la vitamine A,il a t observ chez les animaux non encore traits la vitamine Aune diminution du nombre des spermatozodes et des anomalies de leur morphologie. Le porcelet expos auxaflatoxines pendant sa vie intra-utrine montre la naissance lors de bilans plasmatiques,une diminution destaux de protines totales et dalbumine, une augmentation des triglycrides et du cholestrol ainsi que destransaminases.

LAFB1 a un effet immunosuppresseur. Cela semble d laltration de la synthse dacides nucliques et deprotines, accompagne d'une diminution de la prolifration, de la maturation et de la production de cytokines :la ractivation dinfections parasitaires et la diminution de lefficacit vaccinale ont t mises en videnceexprimentalement chez le lapin,la souris et le porc. Chez diffrentes espces de poissons,une exposition lAFB1entrane une rduction de la capacit de phagocytose des macrophages,ou la suppression de lactivit bactricide

du srum, de la fonction neutrophile, de la rponse humorale immune ou encore une suppression de laproduction dimmunoglobulines et de la prolifration des lymphocytes.

Valeurs toxicologiques de rfrence

En 1993, le CIRC a class lAFB1 dans le groupe 1, lAFM1 dans le groupe 2B et lAFG1 dans le groupe 3.Le JECFA etle SCF nont pas fix de dose journalire tolrable (DJT) pour les aflatoxines(2). En effet, ces substances prsentantdes effets cancrognes gnotoxiques sans seuil, la seule approche raliste est de rduire lexposition unniveau aussi faible que possible suivant le principe ALARA (As Low As Reasonnably Achievable).

Cependant,en se fondant sur des donnes pidmiologiques, le JECFA a estim en 1999,qu'en Europe, l'ingestionde 1 ng d'aflatoxines/kg p.c./j augmenterait l'incidence du cancer du foie de 0,013 cancer par an pour100 000 personnes. Cette incidence globale est calcule selon un indice composite des deux incidences

observes, l'une chez les populations HBsAg+ qui reprsenteraient 1 % de la population europenne (0,3 cancerpar an pour 100 000 personnes par ng d'aflatoxines/kg p.c./j) et l'autre chez les personnes HBsAg- (0,01 cancerpar an pour 100 000 personnes par ng d'aflatoxines/kg p.c./j).

Exposition de l'homme aux aflatoxines par voie alimentaire

Une tude de la ration alimentaire totale (EAT) a t entreprise en 2000, afin de connatre le niveau deconsommation et dexposition de la population franaise aux aflatoxines partir daliments de type prt consommer . Les apports ont t estims partir de 78 donnes de contamination pour les aflatoxines B1,B2,G1 et G2 et 70 donnes pour l'AFM1. Le tableau 3 rcapitule les apports moyens et au 95e percentile deconsommation pour diffrents types de population.

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(2) Cependant, en 1997, des valeurs indicatives calcules en utilisant des modles dextrapolation mathmatiques de quantification du risque(avec des facteurs de scurit de 2000 5000) ont t proposes par le Conseil suprieur d'hygine publique de France (CSHPF) telles que0,15 ng/kg p.c./j pour lAFB1 ou 0,20 ng/kg p.c./j pour lAFM1.


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titre de comparaison, la Tche SCOOP europenne(4) de 1997 a estim l'exposition moyenne de la populationfranaise laflatoxine B1 1,3 ng/kg p.c./j et laflatoxine M1 0,4 ng/kg p.c./j.Les aliments les plus contributeurs cette exposition sont, en raison de leur forte consommation, les crales et les produits craliers pourlaflatoxine B1 et le lait et la poudre de lait pour laflatoxine M1.

Suivi de l'exposition humaine : biomarqueurs

LAFM1 et lAFQ1 ont t retrouves dans les urines humaines et lAFM1 dans le lait maternel. Bien que la teneurde ces mtabolites,rapporte au niveau dexposition en AFB1 ne soit pas connue,le dosage de lAFM1 dans lurineet dans le lait, au sein de populations humaines, peut tre considr comme un marqueur dexposition de cespopulations.

La mesure dadduits de lAFB1 lalbumine srique est un indicateur de lintoxication. La dtection des adduits lADN dans les urines montrant quun processus de rparation du gnome a t initi,peut tre aussi utilisecomme indicateur dexposition des populations aux aflatoxines. Mais de telles dtections sont complexes etcoteuses mettre en uvre du point de vue analytique. Ces dtections permettent nanmoins de complterle dosage de lAFM1 excrte et ainsi conforter ltat dexposition aux aflatoxines via lalimentation.

Effets sur la sant animale et transfert dans les produits animaux

Chez le porc, les pisodes daflatoxicoses en levage sont saisonniers (frquence maximale en hiver) et ont pourorigine la contamination principalement du mas mais aussi de graines darachides et du sorgho.Les cas dcritsproviennent surtout des USA et notamment dlevages situs dans la corn belt . La mortalit et la morbiditdpendent de la teneur et de la dure dexposition.Des intoxications aigus sont survenues lorsque les animauxont t exposs des contaminations suprieures 20 mg daflatoxines/kg daliment. La mort survient enquelques jours avec des hmorragies. Les intoxications chroniques ont t observes pour des teneurs enaflatoxines de 1 3,5 mg/kg d'aliment absorb pendant un mois.Elles se traduisent par une diminution de prisealimentaire et de gain de poids ds les premiers jours,une asthnie puis,pour les cas svres, coma et enfin mort.Lautopsie rvle un foie ple ou dcolor, parfois cirrhotique. Lexamen histologique montre des hpatocytesgonfls et vacuols, une hyperplasie des canalicules biliaires, et une fibrose, voire une ncrose, pour les cassvres.

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(3) tude de l'alimentation totale franaise.Mycotoxines,minraux et lments traces.(2004). Rapport INRA/DGAL. Coordinateur Jean-CharlesLeblanc.

(4) SCOOP reports on Tasks 3.2.1. (1997). Risk Assessment of Aflatoxins by the population of EU members states.

Type de population

Apportmoyen(ng/kgp.c./j)

Apportau P95(ng/kgp.c./j)

%d'individus

pouvantdpasser

la limitemaximale1

Apport

moyen(ng/kg p.c.j)

Apportau P95(ng/kgp.c./j)

%d'individus

pouvantdpasser

la limitemaximale1

AFB1, B2, G1 et G2 AFM1

Populationgnrale

Adultes (15 ans et +) 0,12 0,35 0,01 0,09 0,21 0

Enfants (3-14 ans) 0,32 0,89 3,4 0,022 0,55 0,2

Populationvgtarienne(15 ans et +)

Ovolactovgtariens 0,60 1,60 16,2 0,10 0,20 0

Lactovgtariens 0,40 0,90 2,6 0,10 0,30 0

Vgtaliens 0,90 2,10 23 0 0 0

Tableau 3 : estimation des apports alimentaires moyens et des forts consommateurs (P95) pour diffrents typesde population en aflatoxines B1,B2,G1 et G2 et en aflatoxine M1 (EAT, 2004(3)).

1 : limite maximale fixe par le JECFA et le SCF 1 ng/kg p.c./j.


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Chez les volailles, il existe une grande disparit dans la sensibilit lAFB1, le caneton apparaissant trs sensibleet la caille particulirement rsistante. Une hyperplasie nodulaire avec fibrose et prolifration des canaliculesbiliaires sont les lsions observes pour des doses de lordre de 0,1 mg/kg daliment chez le canard,0,3 0,5 mg/kgdaliment chez la dinde et 0,5 2 mg/kg daliment chez le poulet. Lors dexposition prolonge pendant plusieurssemaines (souvent plus de 10), la fibrose hpatique saccompagne de tumeurs et dembryoltalit avec

tratogense.On observe aussi une diminution des performances zootechniques.La persistance ltat rsiduel de lAFB1 et de ses mtabolites semble variable selon les espces et selon lestudes. Ces divergences ne sont pas toutes explicables par des diffrences de mtabolisme entre espces, ilsemble que les mthodes de dtection utilises ainsi que les procdures dextraction de la toxine et de sesmtabolites soient dterminantes.En dpit des discordances,le foie et les reins contiennent des quantits plusleves de toxines et/ou mtabolites que les muscles,en dehors du gsier qui est directement expos.

Lors de rgimes alimentaires avec des aliments contenant des teneurs leves, la caille semble un vecteur plusimportant de rsidus que les autres espces aviaires. La poule serait un vecteur plus important de rsidus quele poulet. Une excrtion dans les ufs est galement possible lors dadministration de doses trs leves.

Chez les ruminants (bovins, ovins et caprins), les principales sources daflatoxines en Europe sont issuesdaliments imports comme les graines darachide et de coton utilises ltat brut ou sous forme de tourteauxpour fournir des protines.Du mas et certains ensilages de mas produits en Italie ont galement t contamins

par des aflatoxines.LAFB1 est peu ou pas bioconvertie par les microorganismes du rumen.

Bien qu'il existe une variabilit dans la sensibilit des diffrentes espces de ruminants aux aflatoxines, leseffets toxiques gnraux se manifestent au niveau zootechnique par une diminution des quantits ingres etune diminution significative de la production animale. Laltration des fonctions hpatiques est semblable celleobserve chez les animaux monogastriques. Les effets immunosuppresseurs des aflatoxines rendent les animauxplus sensibles aux infections et diminuent la rsistance acquise par la vaccination. Des signes cliniquesdintoxication apparaissent aprs lingestion de 1,5 2,23 mg dAFB1/kg daliment, et de plus de 50 mg/kgdaliment chez les petits ruminants. LAESA rapporte que la dose de 0,020 mg dAFB1/kg daliment na aucuneffet sur la sant des ruminants. Toutefois, lAutorit prcise quune exposition longue des concentrationsfaibles dAFB1 qui correspond la situation la plus frquente sur le terrain,peut conduire des fibroses hpatiqueset des tumeurs du foie. Ces conditions ont t lorigine de la formation de carcinomes hpatiques chez desmoutons levs en dehors de la zone europenne.

La quantit dAFM1 retrouve dans le lait est corrle avec le niveau de contamination des aliments consommspar les animaux laitiers. De 1 6 % de la quantit dAFB1 absorbe par une vache laitire sont excrts dans lelait sous forme d'AFM1. Ce pourcentage est soumis des variations individuelles dues l'tat physiologique etmtabolique de l'animal. Il varie aussi au cours du temps puisque la teneur en AFM1 dans le lait apparat environ12 heures aprs lingestion d'un rgime contamin par l'AFB1, atteint un maximum en un ou deux jours puisdisparat en quatre cinq jours lorsque la distribution de laliment contamin cesse. En considrant le scnariole plus dfavorable d'une vache forte productrice (produisant plus de 40 litres de lait par jour) ingrant unequantit importante daliments complmentaires contamins la limite maximale rglementaire de 5 gdAFB1/kg et un ensilage de mas lui-mme contamin la mme teneur,avec un taux de transfert de l'AFB1 de6 % dans le lait, il est possible de dpasser les teneurs maximales de 0,05 g et de 0,025 g dAFM1/L dans lelait destin lalimentation des adultes et des enfants, respectivement. Cette possibilit samenuise lorsquelon considre dautres rgimes alimentaires ( base d'herbe, d'ensilage d'herbe ou de foin) faible probabilitde contamination par des aflatoxines et avec des niveaux de production plus faibles pour lesquels les taux de

transfert sont plus limits.Les laits de grand mlange qui sont commercialiss pour la consommation courante prsentent un risquemoindre de contamination en AFM1 par rapport ceux prlevs sur des exploitations laitires individuelles.

Au vu de ces considrations, l'AESA a estim que la rglementation sappliquant aux aliments complmentairespour vaches laitires (5 g AFB1/kg) est en cohrence avec la teneur maximale rglementaire de 0,05 g AFM1/kgpour le lait de consommation courante. Il faut toutefois rappeler que la teneur limite est fixe 0,025 g AFM1/kgpour les laits destins lalimentation infantile.

Le nombre rduit de donnes concernant le taux de transfert de l'AFB1 dans le lait des ovins et des caprinslaitiers, rend ce raisonnement difficilement extrapolable ces productions animales.

Pour les carnivores domestiques et pour les quids, dont lesprance de vie est gnralement longue et dontla sensibilit aux mycotoxines est grande,cest tout autant le risque aigu associ la consommation daliments

fortement contamins que celui li la consommation durable daliments peu contamins qui doivent faire lobjetd'une surveillance attentive.

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Concernant les carnivores domestiques, laflatoxicose a t trs tt associe des dsordres hpatiques tel quelhpatite X dcrite ds les annes 50. Cest le plus souvent suite la consommation de produits de boulangeriemoisis ou daliments secs prpars partir de crales ou de tourteaux contamins que sont observs les casdintoxication. Les formes subaigus (de 0,3 0,5 mg/kg daliment) ou aigus (plus de 1 mg/kg daliment) sontles plus frquentes avec anorexie, vomissement, dpression, puis ictre associ une hpatite ncrosante

entranant la mort de lanimal dans un dlai dautant plus court que la contamination est plus svre. Peu decas dintoxication chronique avec apparition de tumeurs hpatiques sont dcrits Les dsordres cliniques pouvantapparatre partir de 0,1 mg dAFB par kg daliment,une grande vigilance s'impose quant lutilisation de drivscraliers ou dolagineux dont les conditions de rcolte et/ou de conservation nont pas t parfaitementmatrises.

Tous les cas daflatoxicose dcrits dans la littrature soulignent la sensibilit particulire des quids lactionhpatotoxique des aflatoxines (ds 55 g/kg daliment). Cette espce constitue une cible risque lors delutilisation de crales,de coproduits craliers ou de coproduits dolagineux trop fortement contamins parles aflatoxines pour la fabrication daliments composs notamment sur lexploitation. Le tableau clinique estdomin par des signes dataxie, dhyperthermie, danorexie, dictre et dhmorragies, lvolution tant le plussouvent mortelle ds que la dose dAFB administre lanimal dpasse 0,1 mg/kg p.c.). L encore, la sensibilitde lespce doit conduire une grande vigilance quant lutilisation de drivs craliers ou dolagineux dontles conditions de rcolte et/ou de conservation nont pas t parfaitement matrises.

Chez les poissons (et les crustacs), dans les annes 1960, lAFB1 a t responsable dune forte incidence decancers hpatiques dans les levages de truites arc-en-ciel (Onchorhynchus mykiss) aux USA.Dans la plupart descas, les poissons dlevage ne montrent pas de signes alarmants de toxicit, lexception duneimmunosuppression, dmontre chez la carpe indienne. Certaines espces de poissons dlevage sont plusexposes que dautres du fait de leur type dalimentation. Ainsi, le poisson chat dlevage a un risque dexpositionlev par le biais de son alimentation qui peut contenir jusqu 25 % de tourteau de coton.La crevette est exposegalement une alimentation pouvant contenir des aflatoxines : une mortalit leve est observe en casdexposition alimentaire de 10-20 g AFB1/kg daliment, ainsi quune rduction de la croissance et des dommagesau niveau de lhpatopancras avec des modifications biochimiques de lhmolymphe.

Chez le poisson-chat, une tude pharmacocintique a montr qu'aprs administration orale dAFB1 (250 g/kgp.v.),les rsidus disparaissent rapidement aprs 24 h dans le plasma et le muscle.Ce modle pharmacocintique

et ces donnes tissulaires indiquent un potentiel trs faible daccumulation dAFB1 et de ses mtabolites dansles tissus comestibles de poissons chat ayant consomm de laliment contamin.En revanche,une accumulationdAFB1 et de ses mtabolites est possible dans le foie et dans dautres tissus non comestibles de la truite arc-en-ciel, mais pas dans les muscles. Aucune trace dAFB1 ou de ses mtabolites na t retrouve dans le muscle dela crevette noire tigre thalandaise aprs ingestion de 20 g dAFB1/kg daliment pendant 10 jours. Ces donnessuggrent un risque toxicologique faible pour le consommateur de ces produits.

Dans son avis sur l'valuation des risques dus la prsence dAFB1 dans les ingrdients alimentaires des animaux,l'AESA considre quil nest pas possible de dfinir une dose sans effet (NOEL) partir des donnes scientifiquesdisponibles. Elle note toutefois que la marge entre la dose toxique (> 1,5 mg/kg daliment complet) et la doselimite rglementaire (0,02 mg/kg daliment complet pour les porcs et volailles ; 0,05 mg/kg daliment completpour les ovins et ovins non laitiers ; 0,005 mg/kg daliment pour les animaux laitiers) est suffisamment largepour viter tout risque de toxicit pour les animaux.

Rglementation

Dans le cadre du rglement 1881/2006/CE (abrogeant le rglement 466/2001/CE et ses modifications) portantfixation de teneurs maximales pour certains contaminants dans les denres alimentaires et de la directive2002/32 (et ses modifications) sur les substances indsirables dans les aliments pour animaux, des teneursmaximales ont t fixes pour les aflatoxines (tableau 4).

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Donnes de contamination

Dans le cadre des plans de surveillance et de contrle des services de ltat, les aflatoxines ont t recherchesrgulirement depuis de nombreuses annes dans les crales, les pices, les graines olagineuses et le lait.Dans les cas de non-conformit, les actions correctives sont entreprises telles qu'interdiction de mise le marchet saisie ou refus des lots contamins l'importation.

Aflatoxines B et G

Les analyses ralises dans le cadre des plans de surveillance (2001-2004) n'ont pas dtect la prsencedaflatoxines totales (B1, B2, G1, G2) dans les semoules et farines de bl. L'AFB1 na pas t quantifie dans plusde 85 % des chantillons de crales.Les contaminations moyennes des crales en AFB1 sont comprises entre0,2 et 0,3 g/kg. Seuls un chantillon de riz, un de semoule de mas et un de farine de mas dpassaient la limiterglementaire (2 g/kg).

Les aflatoxines totales nont pas t dtectes (LOD = 0,1 g/kg) dans prs de 80 % des chantillons analyssde fruits secs et graines olagineuses. Toutefois, quelques chantillons contamins prsentent des teneursimportantes (398 g/kg au maximum avec 12 % des chantillons qui dpassent les limites rglementaires).Pourla seule aflatoxine B1, 13 chantillons sur 106 prsentent des teneurs suprieures la limite maximalerglementaire de 2 g/kg (2,6 153 g/kg), conduisant une moyenne de contamination de 5,31 g/kg.

La contamination moyenne des pices par les aflatoxines totales est de 3,67 g/kg mais seulement 6 % des

chantillons dpassent la limite rglementaire. Pour la seule aflatoxine B1, les chantillons dpices, dont 9 %se trouvent au-del de la limite rglementaire, prsentent une teneur moyenne de 3,34 g/kg.

Alimentation Toxine MatriceTeneur maximale

en g/kg

Humaine

Aflatoxine B1

Arachides (cacahutes) + autres

graines + fruits secs

de 2,5 ou 8 selon le produit

et son stade de transformation

Crales2 ou 5 selon le produit et son stadede transformation

Certaines pices 5

Prparations base de craleset aliments pour nourrissonset enfants en bas ge

0,1

Aflatoxines B1+B2+G1+G2

Arachides (cacahutes) + autresgraines + fruits secs

de 4, 10 ou 15 selon le produitet son stade de transformation

Crales4 ou 10 selon le produit et son stadede transformation

Certaines pices 10

Aflatoxine M1

Lait 0,05

Prparations pour nourrissonset enfants en bas ge

0,025

Animale Aflatoxine B1

Matires premires des alimentspour animaux

20

Aliments complets/complmentaires de 5 20 selon les espces animales

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Tableau 4 : teneurs maximales en aflatoxines exprimes en g/kg.


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Aflatoxine M1

Des plans de surveillance de la contamination des laits de production sont raliss chaque anne raison d'aumoins une centaine de prlvements.Les rsultats des analyses montrent une conformit la teneur maximalerglementaire de 0,05 g/L.

Laflatoxine M1 a t recherche entre 1995 et 2005 dans le lait et la poudre de lait destins aux adultes, ainsique dans les laits infantiles. LAFM1 na pu tre quantifie que dans 10 % des chantillons de lait infantile avecune contamination moyenne de 0,0019 g/L. La contamination des laits de consommation est de 0,0028 g/Len moyenne.Dans les deux types de lait, les limites rglementaires ne sont jamais dpasses.La poudre de laitest plus contamine (0,03 g/kg) mais sa dilution conduit une concentration dans la prparation finale voisinede celle du lait brut.

Conclusion

Le groupe des aflatoxines et son reprsentant principal laflatoxine B1 (tant en termes de teneur et de frquencedans les aliments risque que dimpact toxique) est le groupe de mycotoxines le mieux tudi et le plusrglement. Cest le seul groupe identifi comme cancrogne chez lhomme. De plus, il a t mis en videnceque laflatoxine B1 est retrouve sous la forme de son mtabolite M1 dans le lait.

Les mesures rglementaires en vigueur dans lUnion europenne sont des plus svres.Mme si les mesures desurveillance et ces rglementations permettent de matriser le risque un niveau trs faible,ces actions doiventtre poursuivies pour maintenir le risque ce bas niveau :

au plan scientifique :la ralisation d'tudes de mtabolisme et de transfert dans les ufs et la viande chez lesvolailles, ainsi que dans le lait chez les petits ruminants s'avre ncessaire. En outre, des tudescomplmentaires viseront confirmer le taux de transfert dans le lait chez les vaches fortes productrices,tabli jusqu'ici partir dune seule tude ;

au plan rglementaire : la conduite des plans de contrle visant vrifier lapplication des mesures lgislativesprises au sein de lUnion europenne est maintenir et cela aussi bien au stade des matires premiresvgtales quau stade des produits finis ou drivs tels que le lait.Plus particulirement,un plan de surveillanceet contrle orient, en ciblant par exemple une rgion suivie sur plusieurs annes, permettra de surveillerl'volution des teneurs en aflatoxines dans les matires premires vgtales en fonction des conditions

climatiques ; au niveau prventif : les mesures rglementaires peuvent tre contraignantes pour certains acteurs

professionnels, notamment pour ceux des pays en dveloppement qui abritent une grande part des zones risque aflatoxines . De ce fait ces mesures sont accompagner par ltablissement de guides de bonnespratiques appliquer la production et la transformation. Cest laccent que mettent certaines instancesinternationales en charge de la gestion des risques dans leurs travaux actuels qui doivent donc tre encourags.

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Les Ochratoxines

Les ochratoxines A,B et C sont des mtabolites de diverses moisissures des genresAspergillus ou Penicillium.Parmices ochratoxines,compte tenu de la prvalence et de la toxicit de lochratoxine A (OTA), seule cette dernire seratraite.Elle est produite au champ sur le raisin et lors du stockage de nombreuses denres alimentaires (crales,caf, cacao, fruits secs, pices, ). Elle est galement susceptible dtre prsente dans les abats danimaux(notamment le sang et les rognons) ayant consomm des aliments contamins.

Proprits physico-chimiques

L'OTA a t isole pour la premire fois partir d'Aspergillus ochraceusen 1965 et a t identifie dans les conditionsnaturelles,aux USA,en 1969, dans un chantillon de mas. La formule brute de l'ochratoxine A est C2OH18ClNO6.

L'OTA,de masse molculaire de 403,8 g/mol estun acide organique faible ayantun pKa de 7,1.A pH acide ou neutre,

elle est soluble dans les solvants organiques polaires et trs peu soluble dans l'eau.A pH alcalin,elle devient solubleet stable en solution aqueuse. En raison de sa structure, l'OTA se rvle stable au stockage et rsiste gnralementaux procds de transformation industriels (figure 2).

Les structures chimiques des ochratoxines A, B et C sont les suivantes (figure 3) :

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Figure 2 : structure chimique gnrale des ochratoxines.

OR1

OO OH

R2

CH3

R3

R4

1

2

34

5

6

7

89

Figure 3 : structures chimiques particulires des ochratoxines A, B et C (du haut vers le bas).

ONH

OO

O

OH

Cl

OH

CH3

ONH

OO

O

OH

OH

CH3

ONH

OO

O

OH

Cl

O

CH3

CH3


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Mthodes danalyse

Le rglement (CE) n 401/2006 de la Commission du 23 fvrier 2006 fixe les modes de prlvement d'chantillonset des mthodes d'analyse pour le contrle officiel des teneurs en mycotoxines des denres alimentaires.

Des mthodes de dosage officielles sont disponibles pour la dtermination de lOTA dans les crales et les

produits drivs, dans l'orge et le caf et dans le vin et la bire.

Les mthodes extractives sont classiques et bases le plus souvent sur de lextraction solide-liquide (chantillonssolides) ou liquide-liquide (vin, bire) associant des solvants de natures trs variables chloroforme-acidephosphorique, tert-butylmthylther ou encore mthanol-eau. Lutilisation de colonnes dimmuno-affinitreprsente ltat de lart pour la purification de lOTA dans les denres alimentaires.

Les immuno-essais, tout particulirement lELISA et la RIA, sont des techniques appliques en dpistage dansune minorit de laboratoires. La chromatographie couche mince est aujourdhui moins utilise que dans le passpour dterminer la teneur en OTA dans les aliments, phnomne li des performances limites notammenten ce qui concerne la spcificit du signal et de la prcision/justesse de la mesure.

La technique de mesure la plus utilise, au moins en Europe et en Amrique du Nord, est la chromatographieliquide haute performance couple la dtection fluorimtrique (CLHP-FD). Alors que le couplage GC-MS sest

avr mal adapt lanalyse de lOTA,le couplage LC-MS a dmontr sa capacit rpondre aux attentes de laproblmatique, non pas en amliorant drastiquement la sensibilit mais plutt en dlivrant des signaux plusspcifiques aboutissant des conclusions non ambigus eu gard lidentit de lanalyte. Selon les matrices,les limites de quantification sont comprises entre 0,01 et 0,1 g/L pour les vins, 0,5 et 2 g/kg pour les craleset 0,1 et 0,5 g/kg pour les abats.

Facteurs influenant la teneur en ochratoxine A dans les denres

Moisissures toxinognes

Aspergillus ochraceusest dcrit comme tant msophile xrotolrant.Sa croissance est observe entre 8 et 37 Cavec un maximum entre 24 et 31 C. Les conditions d'activit en eau les plus favorables sont toutefois de l'ordrede 0,95 0,99 Aw.

A. ochraceus est retrouv dans divers produits alimentaires dorigine vgtale comme les produits secs (haricotssecs, graines de soja, pices, olives, fruits secs, noix de pcan, pistaches, cacahutes et noisettes) et dans lescrales (riz, avoine, mas). A. ochraceus a aussi t retrouv dans des produits dorigine animale comme desfromages, salaisons, poissons ou viande schs.

Penicillium verrucosum crot lentement en prsence dactivit en eau faible (Aw


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Effets chez lhomme

L'exposition humaine l'OTA par voie alimentaire est associe la survenue d'une pathologie nommeNphropathie Endmique des Balkans (NEB), qui runit tous les critres d'une nphropathie tubulo-interstitiellechronique. Les signes cliniques sont ceux dune insuffisance rnale progressive prcde par une anmie trs

marque. Le tableau clinique associe une protinurie tubulaire, une acidose tubulaire, une hyperuricmie etune hyperuricosurie ainsi qu'une diminution du volume des reins avec souvent des images de ncrose papillaire.L'volution insidieuse aboutit en 2 10 ans l'insuffisance rnale terminale, sans hypertension artrielle.

Des investigations ultrieures ont montr une forte contamination des denres alimentaires par lOTA dans lesrgions endmiques de la Bulgarie et de la Yougoslavie (d'o la dnomination NEB ), des concentrationssriques dOTA trs leves (de lordre de 2 50 ng/ml) ainsi que des adduits lADN dans des tumeurs du tractusurinaire chez les sujets habitant les rgions endmiques par rapport aux rgions non endmiques.

Il est remarquer par ailleurs que de nombreuses tudes ralises travers le monde ont montr la prsenced'OTA dans le plasma des populations humaines ainsi que dans le lait maternel sans qu'on puisse tablir unerelation avec l'exposition alimentaire. Cependant, la longue demi-vie biologique de cette toxine chez l'hommepourrait tre l'explication de ces observations.

Devenir et proprits toxicologiques

LOTA est absorbe tout d'abord au niveau de lestomac en raison de ses proprits acides. Les groupementshydroxyle et carboxylique jouent un rle important dans la mesure o, pour un pH bas, la forme non ionisefavorise labsorption de lOTA. LOTA est aussi absorbe dans lintestin grle au niveau du jjunum proximal. Elleest hydrolyse en OT non toxique par la carboxypeptidase A et la chymotrypsine ainsi que par lesmicroorganismes du tube digestif (rumen des polygastriques et gros intestin chez toutes les espces). Cettedtoxification,avant absorption, rduit le risque de contamination par lOTA des produits issus des ruminantset notamment du lait. Au niveau hpatique, lOTA est transforme en des mtabolites mineurs comme les 4R-et 4S-hydroxy-ochratoxine A (4-OH-OTA) et la 10-hydroxyochratoxine A.Les formes isomres de 4-OH-OTA sontconsidres comme des mtabolites de dtoxification partielle.

La distribution dans les tissus de diffrentes espces animales (rat, porc, poulet, chvre) suit lordre suivant :

rein > foie > muscle > tissu adipeux.Dans lespce humaine, l'OTA franchit la barrire placentaire.

La liaison de forte affinit de lOTA aux protines plasmatiques retarde son limination et par consquentcontribue lampleur de son temps de demi-vie. L'OTA sous forme de di-anion possde deux sites de liaison lalbumine srique humaine dont un de haute affinit. Une grande diffrence existe entre les temps de demi-vie plasmatique de lOTA selon les espces.Par voie orale,il est gal 35,5 jours chez lhomme,21 25 jours chezle singe rhsus, 3 5 jours chez le porc, 3,2 jours chez le veau pr-ruminant, 2 5 jours chez le rat, 1 1,6 jourschez la souris,8,2 heure chez le lapin, 6,7 heures chez la caille, 4,1 heures chez les poulets et 0,8 heures chez lacarpe.Lexcrtion biliaire et la filtration glomrulaire jouent un rle trs important dans la clairance plasmatiquede lOTA.Cette toxine est limine trs lentement de lorganisme chez certaines espces animales,alors que sesmtabolites sont limins beaucoup plus rapidement. En gnral, lOTA et lOT sont excrtes dans les urineschez le rat alors que les -OH-OTA sont exc

rccp ra mycotoxines

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