riso freddo: riso all’imperatrice;

con aggiunta di gelatina: mousse e bavaresi;

a base di uova cotte: crème caramel e crème brulèe;

a base di uova: gelato e crema pasticcera.

a base di frutta: pere affogate e composte;

a base di crema; mousse e zabaione;

a base di pasta: tarte, sformati,pasticci e profiteroles;

a base di pan di Spagna: torte.

i dolci freddi possono essere serviti utilizzando differenti stili e facendo ricorso ad un’ampia gamma di piatti di servizo;

piatti assortiti; piatti di vetro; ciotoline di porcellana; stampini; ciotole.

sacca di pasticceria: cioccolata, panna, pasta per choux;

Aggiunta di aromi: - le essenze vanno usate con parsimonia;- succhi e riduzioni.

ridurre in purea la polpa dei frutti e le salse fino a raggiungere una consistenza liscia;

mettere insieme differenti ingredienti per produrre un dolce unico, ad esempio: la bavarese;

per miscelare usare un robot da cucina o la frusta.

Ebollizione / AffogataCucinare nei liquidi: vino o sciroppo.Per esempio: pere affogate nel vino rosso.

StufatoCome sopra, ma con un cartoccio che trattiene

l’umidità.Ad esempio: rabarbaro stufato.

8

TRADOTTO DA : DIANA DEL SERRONE (docente di lingua inglese) GIOVANNI CERRONI (docente di laboratorio di cucina)

TRASCRITTO DA: ROSSELLA ROSSI (docente di tecniche di comunicazione e relazione)