1. 1. Facultad de Ciencias pecuarias escuela de ingeniera en industrias pecuarias SALAZN Y ESCABECHADO INTEGRANTES: Arianna Vargas. Andrea Salguero. Andrs Guachamn. Mario Almendris. Evelyn Siguencia
2. 2. Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos o causar su deterioro. Para evitarlo y prevenir posibles intoxicaciones, sigue nuestros consejos para conservar y preparar tus alimentos. Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas de escasez, o bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente se dispone de sistemas de conservacin de alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado. Entre ellos se encuentran los mtodos qumicos como es la salazn y escabechado
3. 3. OBJETIVOS General Saber acerca del Salazn y Escabeche Especficos Aprender acerca de los mtodos de conservacin como es la salazn y el escabeche Identificar cuales son los beneficios de las aplicacin de estos mtodos de conservacin
4. 4. Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo el sabor y la inhibicin de algunas bacterias. Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna Salina acompaando con Nitrato sdico y Nitrito, es muy habitual tambin acompaar durante las fases finales de sabores tales como el pimentn, canela, o mostaza.
5. 5. LA SALAZN La sal juega un papel esencial en la elaboracin de los productos salados y madurados, porque es un factor que condiciona el gusto salado de esto tipo de productos y porque esta implicado en el proceso de conservacin de la carne actuando sobre los micro- organismos. Es el nico ingrediente que permite conservar la carne durante periodos muy largos. Este proceso de conservacin de la carne es uno de los mas antiguos del mundo. La fase de salazn es la mas corta del proceso de elaboracin de un producto salado y curado, pero al mismo tiempo es la mas importante. Por tanto, hay que tratar esta fase con mucho cuidado y vigilancia. Hay que conocerla perfectamente para controlarla
6. 6. Salazn de pescados Limpiado Consiste en limpiar las vsceras dejando slo la carne magra y la espina dorsal. Apilado Se pone una capa de sal de un centmetro de espesor como lecho y se coloca el pescado extendido sobre su superficie. Sobre la capa anterior de pescado se pone otra capa de sal del mismo grosor y se repite la operacin obtenindose diferentes capas de sal y pescado. Finalmente sobre la ltima capa de sal se pone un peso (Por lo menos la mitad del peso del pescado en salazn) Reposo El apilamiento anterior se tiene semana y media en reposo
7. 7. Lavado Tras el tiempo establecido de reposo se saca el pescado y se lava con una solucin de agua y vinagre (al 10%) Oreado Tras el lavado se pone al aire en un sitio con corrientes de aire pero que no le de directamente el sol. Segn el clima del lugar se deja unos das.
8. 8. La sal (en forma de solucin salina) se traslada desde el exterior hasta el centro de la pieza. Va desde el medio mas concentrado hasta el que tiene una concentracin en sal menos elevada. Entonces, la velocidad de penetracin de la sal disminuye a medida que la concentracin de sal en el exterior y en el interior se equilibra. Adems, algunos factores (externos o internos) influyen sobre esta velocidad. Factores externos : la elevacin de la temperatura favorece la penetracin de la sal. Factores internos : el pH influye la penetracin de la sal (entre mas elevado sea el pH, mas baja es la velocidad de penetracin de la sal). La cantidad de grasa en el msculo influye tambin la penetracin de la sal, igual que la historia de la carne, en particular la congelacin.
9. 9. La sal tiene dos funciones que son : la funcin bacteriosttica como agente de sapidez Se puede considerar que con una concentracin de 10%, la sal inhibe el desarrollo de muchos grmenes. Con una concentracin de 5%, inhibe solamente las bacterias anaerobias. Para completar el papel bacteriosttico de la sal, la salazn debe hacerse en fro, sobre todo para productos curados. Por consiguiente, el efecto de la sal depende de su concentracin en una fase acuosa y en el caso de productos curados la cantidad de agua al principio es elevada. Se debe tener en cuenta que con la accin del calor, la sal puede agregarse con protenas formando un complejo estable al fro y destruido por calor. En este caso, solo la parte libre de la sal produce el gusto salado.
10. 10. Influencia en la transformacin de las protenas.- Aumentando la fuerza inica, la sal aumenta la solubilidad de las protenas de los msculos. Eso favorece la expresin de sus propiedades tecnologas. Influencia en la evolucin de las grasas.-La sal favorece la oxidacin y la rancidez de las grasas Es importante, controlar este proceso de evolucin de las grasas Influencia en el poder de retencin del agua de la carne.-Agregar sal a una carne cruda (con dosis clsicas), disminuye el pH de las protenas de mas o menos 0,2 puntos. De esta forma, la diferencia entre el pH del medio y el de las protenas aumenta, lo que provoca un aumento en la capacidad de retencin de agua. La sal baja la actividad del agua, lo que frena el desarrolla bacteriano
11. 11. Escabeche El Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos e n vinagre. Se llama as tambin al alimento as obtenido. El mtodo para procesar un alimento en escabeche est dentro de las operaciones denominadas en cocina como marinado
12. 12. El escabeche se ha realizado con el objeto primordial de conservar el pescado mediante su inmersin en un medio cido como es el vinagre El pH habitual en este tipo de preparaciones ronda por debajo de los 4.5 El medio cido detiene las clulas responsables de la putrefaccin adems de evitar la sntesis del compuesto denominado trimetilamina, responsable del olor a pescado.
13. 13. El escabechado incluye el uso de sal y vinagre, lo que aumenta la acidez y reduce el contenido de agua del pescado incrementando su conservacin La acidez produce adems una desnaturalizacin parcial de las protenas del pescado, que contribuye a su textura y color caractersticos e inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos Este proceso puede realizarse en fro y en caliente. El vinagre inhibe la capacidad de reproduccin de muchos grmenes patgenos, pero no de todos, por lo que existe riesgo de toxiinfeccin
14. 14. Es por esta razn por la que los escabeches no poseen un fuerte olor a pescado podrido Los medios cidos detienen la putrefaccin de otros tejidos orgnicos como pueden ser las carnes,. es por esta razn se ha venido denominando como escabeche cualquier preparacin culinaria que incluye una ligera inmersin en vinagre de vino como medio cido
15. 15. CONCLUSIONES El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos El Escabeche es un mtodo de conservacin de alimentos en vinagre. Existen muchos factores que pueden afectar a la calidad de los alimentos por lo que es necesario la aplicacin de mtodos de conservacin