salsas madres y derivadas · normadie = veluté + jugo de limón + crema de leche + champiñones...

Facilitador: Chef Eloy Enrique Jaramillo

Salsas Madres y Derivadas

SALSAS MADRES


SALSAS MADRES

Bechamel Velouté

de Ave

de Pescado

de Ternera

Española Tomate Emulsificadas

Mayonesa

Holandesa

Vinagreta

Marie-Antoine Carême (1784-1833) y August Escoffier (1846-1935) las

codificaron y clasificaron durante la Edad Contemporánea en el siglo XIX.


SALSA MADRE: BECHAMEL

Bechamel = Leche + Roux

La invención de esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de

Bechamel (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más

antigua, llevada a Francia por los cocineros de Catalina de Médici o bien de la

modificación de una salsa a base de crema inventada por Françoise Pierre de la

Varenne (1615-1678).

Se emplea generalmente en pastas, verduras, pescados, aves y gratinados.


SALSAS DERIVADAS DE: BECHAMEL

= Bechamel + Queso + Yema de Huevo + Mantequilla

= Bechamel + Cebolla (pochada en mantequilla)

= Bechamel + Crema de leche

= Bechamel + Mantequilla de Cangrejo + Trozos de Cangrejo

Mornay =

Soubise =

Crema =

Nantua =


SALSAS DERIVADAS DE: BECHAMEL

= Bechamel + Mantequilla de Langosta

= Bechamel + Mostaza + Yema de Huevo + Vino Blanco

= Bechamel + Crema de leche + Espinaca + Cebolla + Ajo

= Bechamel + Queso+ Clara de Huevo

Cardinal =

Thermidor =

Florentina =

Villeroy =


SALSA MADRE: VELOUTÉ

Se emplea fondo claro de ternera, ave o fumet (pescado) y se obtiene una Velouté

con su nombre.

Fue creada y descrita por el cocinero francés Marie-Antoine Carême a comienzos

del siglo XIX. Se emplea generalmente para elaborar salsas ligeras que acompañen

carnes blancas como pollo, ternera y pescados.

Velouté = Fondo Claro + Roux


SALSAS DERIVADAS DE: VELOUTÉ DE AVE

= Velouté + Crema de Leche

= Veluté + Salsa de Tomate

= Veluté + Jugo de Limón + Crema de Leche + Champiñones

= Velouté + Yema de Huevo + Crema de Leche

+ Gelatina de Ave + Mantequilla de Pimentón

Suprema =

Aurora =

Normadie =

Albufera =


SALSAS DERIVADAS DE: VELOUTÉ DE TERNERA

= Velouté + Yema de Huevo + Jugo de Limón + Nuez Moscada

+ Caldo de Champiñones

= Velouté + Yema de Huevo + Crema de Leche + Jugo de

Limón + Caldo de Champiñones + Perejil

Alemana =

Poulette


SALSAS DERIVADAS DE: VELOUTÉ DE PESCADO

= Velouté + Vino Blanco + Mantequilla + Perejil

= Veluté + Vino Blanco + Mantequilla + Finas Hierbas

= Veluté + Jugo de Limón + Vino Blanco + Crema de Leche +

Yema de Huevo + Mantequilla

Bercy

Finas Hierbas =

Vino Blanco =


SALSA MADRE: ESPAÑOLA

En la boda de Luis XIV con María Teresa en 1615, los franceses probaron la Salsa

Española, posiblemente inventada por los cocineros españoles presentes.

En 1733 ________________ publica en su libro “Le Cuisinier Modern” un

concepto básico de la Salsa Española. En el siglo XIX el chef August Escoffier

codificó y estandarizó la receta.

Se emplea generalmente para elaborar salsas que acompañen carnes de res, cerdo,

caza, estofados y braseados.

Española = Fondo Oscuro + Roux

TRIVIA : ¿Nombre del cocinero?

Vincent De La Chapelle


SALSAS DERIVADAS DE: ESPAÑOLA

= Española + Champiñones + Mantequilla

= Española + Cebolla + Vinagre + Vino Blanco + Mostaza

= Española + Vino Tinto + Chalot + Tuétano

= Española+ Vino Blanco + Vinagre + Chalot + Puré de

Tomate + Pimienta Cayena + Perejil

Champiñones =

Robert =

Bordalesa =

Diabla =


SALSAS DERIVADAS DE: ESPAÑOLA

= Española + Vino Blanco + Champiñones + Mirepoix + Jamón

= Española + Vino Tinto + Mantequilla + Chalot +

Champiñones + Perejil

= Española + Vino Tinto + Champiñones + Cebolla + Ajo +

Mantequilla + Tomillo + Perejil

Godard =

Cazadora =

Bourgignon


La salsa de tomate transformó la cocina española y a pesar de que llegó a Italia en el

Siglo XVI, no fue utilizada en la cocina como ingrediente hasta el Siglo XVIII. Los

recetarios italianos hacen mención de la salsa de tomate en 1766. A París llegó de

manos de los revolucionarios marselleses que llegaron a dicho lugar y llevaban

consigo este fruto, dirigidos por el joven Charles Barbaroux dejaron dos cosas

duraderas: la Marsellesa como himno nacional de Francia y el tomate como

ingrediente en la cocina.

Se emplea generalmente para elaborar salsas que acompañen pastas, pizzas y

estofados.

SALSA MADRE: TOMATE

Tomate = Tomate maduro + Mirepoix


SALSAS DERIVADAS DE: TOMATE

= Tomate + Hongos + Orégano

= Tomate + Chalot + Jamón + Champiñones + Finas Hierbas

= Tomate + Jamón Serrano + Aceitunas

= Tomate + Carne molida

Napolitana =

Italiana =

Portuguesa =

Bolognesa =


Versión histórica:

En 1756 se produce la invasión francesa de la isla Menorca en España. En el puerto

de Mahón, los franceses tuvieron la oportunidad de conocer la salsa all-i-oli, que

estaba manuscrita desde el siglo XIV en el libro de Sent Sovi y de la cual se

relaciona la salsa mahonesa que fue elaborada en aquel momento con huevo en

lugar de ajo. Luego se difundió en Francia a partir de 1806, siendo Carême uno de

los codificadores de la misma.

SALSA MADRE: MAYONESA

Mayonesa = Huevo + Aceite + Jugo de Limón

ó Vinagre


SALSAS DERIVADAS DE: MAYONESA

= Mayonesa + Cebolla + Alcaparra + Pepinillo + Huevo duro

= Mayonesa + Ketchup + Brandy + Salsa Inglesa + Paprika

= Mayonesa + Salsa de Tomate + Pimiento Rojo + Perejil

= Mayonesa + Cebollina + Curry en polvo

Tártara =

Golf =

Andaluza =

Indienne =


Es una salsa de origen francés. Una salsa de alto grado de dificultad que puede

llegar a se muy inestable durante su elaboración y conservación. La mantequilla se

incorpora clarificada al hilo sobre las yemas batidas en un recipiente al baño maría,

empleando un batidor de globo para la inyección de aire. Se emplea para

acompañar huevos, ensaladas y pescados.

SALSA MADRE: HOLANDESA

Holandesa = Yema de Huevo + Mantequilla

+ Jugo de Limón

ó Vinagre


SALSA MADRE: HOLANDESA Versión histórica: Existe un debate acerca de quién originalmente desarrolló salsa holandesa. Algunos historiadores creen que fue

inventada en Holanda y luego llevada a Francia por los Hugonotes. Una receta de la Salsa Holandesa aparece en un

libro de cocina holandesa escrito por Carel Baten, que data de 1593. En 1651, François Pierre La Varenne describe una

salsa similar a la Holandesa en su libro de cocina innovadora Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu

de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf verter lier la salsa "("con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre,

la sal y la nuez moscada, y una yema de huevo para unir la salsa"). Alan Davidson señala una "Salsa a la Hollandoise"

de François Marin Les Dons de Comus (1758), pero desde que la salsa incluía harina, caldo, hierbas y omitía las yemas

de huevo, se descartó su relacionar con la Holandesa moderna. Sin embargo, Larousse Gastronomique establece que

en épocas pasadas el pescado "a la Holandesa" se servía con mantequilla derretida (lo que implica que en algún

momento las yemas de huevo no formaban parte de la denominación, Holandesa). Davidson también cita a Harold

McGee (1990), quien explica que los huevos no son necesarios en absoluto y la emulsificación adecuada simplemente

se pueden crear con la mantequilla. También afirma que si no se desea utilizar los huevos, no es necesario emplearlos

en gran cantidad como se indica normalmente en recetas tradicionales.

La salsa empleando las yemas de huevo y la mantequilla apareció en el siglo XIX. Aunque varias fuentes dicen que

fue conocido como "Salsa Isigny" (un pueblo en Normandía dice que ha sido reconocida por la calidad de su

mantequilla), en el libro “Mrs Beeton's Book of Household Management” (Gestión de Hogares) de Isabella Beeton, el

cual contenía recetas en la primera edición (1861) sobre "Salsa Holandesa, para los pescados"(pag.405) y su variante en

la siguiente página" Salsa Verde, o Verte Holandesa". Sus instrucciones para holandesa fueron a "coloca todos los

ingredientes, excepto el jugo de limón, en una olla, colocarla sobre el fuego y revolver constantemente hasta que

quede suficientemente espesa, retirarlo, ya que no debe hervir..."


SALSAS DERIVADAS DE: HOLANDESA

= Holandesa + Crema de Leche (montada)

= Holandesa + Jugo de Naranja + Cáscara de Naranja

= Holandesa + Jugo de Mandarina + Cáscara de Mandarina

= Yema de Huevo + Mantequilla + Vinagre Estragón + Chalot

Mousseline =

Maltesa =

Mikado =

Bernesa =

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