ntc930 crema de leche

8/13/2019 NTC930 Crema de Leche

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NORMA TCNICA NTCCOLOMBIANA 930

2008-09-24

PRODUCTOS LCTEOS.CREMA DE LECHE

E: MILK PRODUCTS. MILK CREAM

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES: crema de leche; producto lcteo;producto alimenticio; producto deconsumo humano; crema de leche enpolvo; HUT (UAT).

I.C.S.: 67.100.10

Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC)Apartado 14237 Bogot, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproduccin Tercera actualizacinEditada 2008-10-01


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PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismonacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993.

ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamentalpara brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con elsector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas enlos mercados interno y externo.

La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnicaest garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimocaracterizado por la participacin del pblico en general.

La NTC 930 (Tercera actualizacin) fue ratificada por el Consejo Directivo de 2008-09-24.

Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda entodo momento a las necesidades y exigencias actuales.

A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma atravs de su participacin en el Comit Tcnico 45 Leche y productos lcteos.

ALPINA PRODUCTOS ALIMENTICIOS S.A.ANCOOLACASINAL LTDA.ASOCIACIN DE CAMPESINOSPRODUCTORES DE LECHE DE UBATE-ASOCAM-ASOCIACIN DE GANADEROS DE UBATE -ASOGAN-COLFRANCECONSEJO NACIONAL DE LA LECHE YPREVENCIN DE LA MASTITIS.COOPERATIVA DE LECHEROS DE ANTIOQUIA

-COLANTA-COOPERATIVA DE PRODUCTOS LCTEOSDE NARIO LTDA.D.M.S. NUTRITINAL PRODUCTSDIRECCIN DE IMPUESTOS Y ADUANASNACIONALES -DIAN-FERNANDO DEL CASTILLO, PROFESIONALINDEPENDIENTEHUGO PARDO, PROFESIONAL INDEPENDIENTEINDUSTRIA COLOMBIANA DE LCTEOSLTDA. -INCOLACTEOS LTDA.-INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO

-ICA-INSTITUTO COLOMBIANO DE CIENCIA Y

TECNOLOGA DE ALIMENTOS -ICTA-UNIVERSIDAD NACIONALINSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DEMEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA-INTERENZIMAS LTDA.J. ROMERO INGENIERALA BUGUEA S.A.LABORATORIO DE SALUD PBLICA DECUNDINAMARCALABORATORIO IVONNE BERNIER LTDA.LCTEOS DE UBATELCTEOS EL POMAR

LCTEOS EL RECREOLCTEOS LA ISLAMERCADEO DE ALIMENTOS DECOLOMBINA S.A.MERCK COLOMBIA S.A.MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIAY TURISMONESTL DE COLOMBIA S.A.PASTEURIZADORA SANTO DOMINGO S.A.PRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA-LA ALQUERA-PRODUCTOS LCTEOS PASCO S.A.

ROBIN HOOD S.A.TETRA PAK


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UNIVERSIDAD DE LA SALLEUNIVERSIDAD DE LOS ANDES

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA-ICTA-

Adems de las anteriores, en Consulta Pblica el Proyecto se puso a consideracin de las

siguientes empresas:

3 M DE COLOMBIAACEGRASAS ALIANZA TEAMALMACENES XITOANALACAQUALAB LTDA.ASOCIACIN COLOMBIANA DE PROCESADORESDE LA LECHE -ASOLECHE-ASOCIACIN NACIONAL DE EMPRESARIOSDE COLOMBIA -ANDI-ASOLECHEBIOCONTROL LTDA.CALIFORNIACMARA DE COMERCIO DE BUCARAMANGACARULLA VIVERO S.A.CELEMACENTRAL LECHERA DE MANIZALESCENTRO AGRO LECHEROCOLCTEOSCOLSUBSIDIOCONFEDERACIN COLOMBIANA DECONSUMIDORES

CONSEJO CADENA LCTEA - ANTIOQUIACONSEJO NACIONAL DE LCTEOSCONSERVAS CALIFORNIACONSUMIDORES COLOMBIA COCOCOOLECHERACOOPERATIVA DE GANADEROS DECARTAGENACOOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHEDE LA COSTACOOPERATIVA DE PRODUCTORA DE LECHEDE LA COSTA ATLNTICACOOPERATIVA DE PRODUCTORES DE

LECHE DE LA COSTA ATLNTICA-COOLECHERA-CRHODIADANISCODERILACDIRECCIN INSTITUTO DEPARTAMENTALDE SALUD DE ARAUCADISAROMASDISPROALQUMICOSDOA LECHE ALIMENTOS S.A.EMPRESAS POLAREXTRUCOL

FEDERACIN COLOMBIANA DE GANADEROS-FEDEGAN-

FRESKALECHE S.A.FUNDACIN UNIVERSIDAD DE LASABANAFUNDACIN UNIVERSITARIA AGRARIADE COLOMBIAGIVAUDANGRADESAGRANDES SUPERFICIESGRUPO ALIVAL LTDA.HELADOS MIMOSIMS CONSULTING LTDA.INDUCOLSA S.A.INDUSTRIAS ALIADAS S.A.INSTITUTO INTERAMERICANO DECOOPERACIN PARA LA AGRICULTURA-IICA-INSTITUTO MUNICIPAL DE SALUD PEREIRAIVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA.LA CAMPIA S.A.LCTEOS DEL CAMPO S.A.LCTEOS EL CORTIJO

LCTEOS SUPERIORLARKIN LTDA.LECHERA DE MANIZALES CELEMA S.A.LEDESALUCTA GRANCOLOMBIANA S.A.MINISTERIO DE AGRICULTURA YDESARROLLO RURALMINISTERIO DE LA PROTECCIN SOCIALPARMALAT COLOMBIAPASCOPREPACPROCESADORA DE LECHES S.A.

PRODUCTOS AMYPRODUCTOS LCTEOS SANTO DOMINGOPRODUCTOS NATURALES DE LA SABANA-ALQUERA S.A.-PRODUCTOS RAMOPROVEEMOS S.A.QUIOS LTDA.RENTAFRO S.A.RHODIA COLOMBIA LTDA.ROBIN HOODSECRETARA DE SALUD DEL METASECRETARA DISTRITAL DE SALUD

SENA-PLANTA LCTEOS


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SERVICIO SECCIONAL DE SALUD DELCAUCASUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y

COMERCIOTECNIMICRO LABORATORIO DE ANLISISTECNOALIMENTARIATOLYHELADOS

UNIRED QUMICAS S.A.UNIVERSIDAD AGRARIAUNIVERSIDAD CATLICA DE MANIZALES

UNIVERSIDAD DE LA SABANAUNIVERSIDAD JAVERIANAUNIVERSIDAD PEDAGGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesadosnormas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados.

DIRECCIN DE NORMALIZACIN


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NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 930 (Tercera actualizacin)

CONTENIDO

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1. OBJETO .......................................................................................................................1

2. REFERENCIAS NORMATIVAS ...................................................................................1

3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN ............................................................................4

3.1 DEFINICIONES.............................................................................................................4

3.2 CLASIFICACIN..........................................................................................................5

3.3 DESIGNACIN.............................................................................................................5

4. REQUISITOS GENERALES.........................................................................................5

5. REQUISITOS ESPECFICOS.......................................................................................6

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO ...................8

6.1 TOMA DE MUESTRAS ................................................................................................8

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO .............................................................8

7. ENSAYOS.....................................................................................................................9

8. ROTULADO Y ENVASE.............................................................................................10

8.1 ROTULADO................................................................................................................10

8.2 ENVASE .....................................................................................................................10

ANEXOS

ANEXO A (Normativo)ADITIVOS ALIMENTICIOS....................................................................................................11


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ANEXO B (Informativo)BIBLIOGRAFA......................................................................................................................13

TABLAS

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la crema de leche ...............................................6

Tabla 2. Condiciones fisicoqumicos para la crema de leche segn su uso....................7

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche................................................7

Tabla 4. Lmites mximos de metales pesados para la crema de leche ...........................8


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PRODUCTOS LCTEOS.CREMA DE LECHE

1. OBJETO

Esta norma establece los requisitos que debe cumplir la crema de leche, la crema de lechepara batiro montar, la crema de leche batida o montada, la crema de leche en polvo, que sedestinan para el consumo directo y que han sido sometidas a pasteurizacin, esterilizacin oultra alta temperatura UHT (UAT).

2. REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicacin deeste documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica nicamente la edicin citada.Para referencias no fechadas, se aplica la ltima edicin del documento normativoreferenciado. (incluida cualquier correccin).

NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general.

NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional dealimentos envasados.

NTC 666, Leche y productos lcteos. Toma de muestras.

NTC 3856,Productos lcteos. Leche UAT-UHT -Ultra Alta Temperatura Larga Vida y Leche Ultra

pasteurizada.

NTC 4132, Microbiologa. Gua general para el recuento de mohos y levaduras. Tcnica derecuento de colonias a 25 C.

NTC 4425, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por variables.

NTC 4433:2006, Microbiologa. Mtodo para evaluar la esterilidad comercial en alimentos.

NTC 4518, Leche y productos lcteos. Muestreo. Inspeccin por atributos.

NTC 4458, Microbiologa de alimentos y de alimentos para animales. Mtodo horizontal para el

recuento de Coliformes o Escherichia colio ambos. Tcnica de recuento de colonias utilizandomedios fluorognicos o cromognicos.


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NTC 4722, Leche y productos lcteos. Mtodo para determinar el contenido de grasa. Mtodogravimtrico. Mtodo de referencia.

NTC 4779, Microbiologa de alimentos y alimentos para animales. Mtodo horizontal para elrecuento de estafilococos coagulasa positiva Staphylococcus aureus y otras especies.

NTC 4978, Leche y productos lcteos. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo dereferencia.

NTC 4979, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de slidos totales en leche,crema de leche, leche evaporada, leche condensada azucarada, arequipe, dulce de leche,helados y queso. Mtodo de referencia.

NTC 5477, Leche y crema de leche en polvo. Determinacin de la acidez titulable. Mtodo derutina.

NTC 5024, Leche y productos lcteos. Norma general para el uso de trminos lecheros.

NTC 5025, Leche y productos lcteos. Determinacin del contenido de nitrgeno.

NTC 5476, Productos lcteos grasos. Determinacin del contenido de humedad. Mtodo deKarl Fischer.

NTC 5532, cidos voltiles en aceites y grasas. ndice de Reichert. Meissel y Polenske.

GTC 125, Gua de referencias de mtodos horizontales de anlisis microbiolgicos parabebidas, alimentos y alimentos para animales.

APHA, Captulo 8, literal 8-24, Determinacin de Escherichia coli.

FIL-IDF 100B:1991, Milk and Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony CountTechnique at 30 C.

ISO 707:1997, Milk and Milk Products. Guidance on Sampling.

ISO 4832:2006, Microbiology of food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for theEnumeration of Coliforms. Colony-count Technique.

ISO 4833:2006, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal method for theEnumeration of Microorganisms. Colony-count Technique at30 C.

ISO 5536:2002, Milk Fat Products. Determination of Water Content. Karl Fischer Method.

ISO 6091:1980, Dried Milk.- Determination of Titratable Acidity (Reference Method).

ISO 6579:2002, Microbiology of Food and Animal Feeding Stuffs. Horizontal Method for theDetection of Salmonella spp.

ISO 6611:2004, Milk and Milk Products. Enumeration of Colony-Forming Units Of Yeasts and/orMoulds. Colony-Count Technique at 25 C.

ISO 6888-1:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method For

The Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci.Staphylococcus Aureus And Other Species.Part 1: Technique using Baird-Parker agar medium.


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ISO 6785:2001, Milk and Milk Products. Detectionof Salmonella spp.

ISO 6888-2:1999, Microbiology Of Food And Animal Feeding Stuffs -Horizontal Method ForThe Enumeration Of Coagulase-Positive Enumeration Of Coagulase-Positive Staphylococci -Staphylococcus Aureus And Other Species-. Part 2: Technique Using Rabbit Plasma

Fibrinogen Agar Medium.

ISO 8261:2001, Milk and Milk Products. General Guidance for the Preparation of Test Simples.Initial Suspensions and Decimal Dilutions for Microbiological Examination.

ISO 8968-1:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 1: Kjeldahl Method.

ISO 8968-2:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 2: Block-Digestion Method(Macro Method).

ISO 8968-4:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 4: Determination of Non-Protein-Nitrogen Content.

ISO 8968-5:2001, Milk. Determination of Nitrogen Content. Part 5: Determination of Protein-Nitrogen Content.

ISO 11869:1997,Yogurt. Determination of Titratable Acidity. Potentiometric Method.

Official Method AOAC, 920.111, Fat in Cream. A. Roese-Gottlieb Method.

Official Method AOAC, 920.107, Solids (Total) in Cream.

Official Method AOAC, 925.41,Acids (Volatile)in Oils and Fats (Reichert- Meissl and Polenskevalues). Titrimetric Method.

Official Method AOAC, 934.01, Loss of Drying (Moisture) at 95 C - 100 C for Feeds . DryMatter on Oven Drying at 95 C - 100 C for Feeds.

Official Method AOAC, 946.01, Phosphatase (Residual)in Cream.

Official Method AOAC, 947.05,Acidity of Milk. Titrimetric Method.

Official Method AOAC, 950.41, Phosphatase (Residual)in Cream.

Official Method AOAC 972.44,Microbiological Method. Microbiological Method.

Official Method AOAC, 983.25, Total Coliforms, Fecal Coliforms, and Escherichia coli in Foods.Hydrophobic Grid Membrane Filter Method.

Official Method AOAC, 986.15, Arsenic, Cadmium, Lead, Selenium and Zinc in Human and PetFoods. Multielement Method.

Official Method AOAC, 991.14, Coliform and Escherichia coli Counts in Foods- Dry RehydratableFilm.

Official Method AOAC, 992.30, Confirmed Total Coliform and Escherichia coli in Foods.Substrate Supporting Disc Method.


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3. DEFINICIONES Y CLASIFICACIN

3.1 DEFINICIONES

Para los efectos de esta norma se establecen las siguientes:

3.1.1 Crema de leche. Producto graso, higienizado obtenido por reposo, centrifugacin de laleche u otro procedimiento tecnolgico adecuado.

3.1.2 Crema de leche para batir o montar. Es el producto definido en el numeral 3.1.1destinado a ser batido o montado.

3.1.3 Crema de leche batida o montada.Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que hasido batido o montado con el fin de incorporar aire o un gas inerte y provocar su expansin, sinromper la emulsin de grasa en la leche descremada.

3.1.4 Crema de leche en atomizador.Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sido

envasada a presin en recipientes rgidos fabricados con materiales adecuados para su uso yque contienen un gas apropiado y permiten mediante el uso de una vlvula la distribucin delproducto contenido en el atomizador.

3.1.5 Crema de leche pasteurizada.Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sidosometida a un proceso de pasteurizacin, es decir que ha sido sometido a una adecuadarelacin de temperatura y tiempo para destruir su flora patgena y la casi totalidad de su florabanal, sin alterar de manera esencial ni su valor nutritivo ni sus caractersticas fsico qumicas uorganolpticas. Las condiciones mnimas de pasteurizacin son aquellas que tienen efectosbactericidas equivalentes al calentamiento de cada partcula a 80 C por 15 s o 90 C por 10 s(pasteurizacin de flujo continuo) o a 85 C por 10 min a 80 C por 32 min (pasteurizacindiscontinua)o su equivalente en otras tecnologas.

3.1.6 Crema de leche esterilizada. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que ha sidosometido a un proceso de esterilizacin comercial dentro del recipiente en el que se expende alconsumidor.

Esterilidad comercial de un alimento tratado trmicamente es el estado que se consigueaplicando calor suficiente solo o en combinacin con otros tratamientos apropiados, con elobjeto de liberar a ese alimento de microorganismos patgenos y de otros microorganismoscapaces de reproducirse en l en unas condiciones normales no refrigeradas en las que semantendr probablemente el alimento durante su distribucin y el almacenamiento (vase laNTC 4433).

3.1.7 Crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT). Es el producto definido en elnumeral 3.1.1 que ha sido sometida a un tratamiento trmico continuo en una combinacin detemperatura y tiempo (135 C a 150 C con tiempos de aplicacin apropiados que oscilan entre2 s y 4 s), envasado aspticamente en recipientes estriles, impermeables y selladoshermticamente de manera que se aseguren las cualidades nutricionales fisicoqumicas ymicrobiolgicas.

3.1.8 Crema de leche en polvo. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 la cual se obtienepor eliminacin de agua de constitucin.

3.1.9 Crema de leche reconstituida. Es el producto definido en el numeral 3.1.1 resultante de la

adicin de agua a la forma deshidratada o concentrada del producto en la cantidad necesaria pararestablecer la proporcin apropiada del agua respecto del extracto seco (vase la NTC 5024).


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3.1.10 Crema de leche fermentada.Crema de leche fermentada. Es el producto definido en elnumeral 3.1.1 el cual se obtiene por fermentacin de la crema (nata) o crema (nata) reconstituidapor la accin de microorganismos adecuados (Microorganismos vivos mnimo 106 UFC/g) loscuales estarn presentes, sern viables y activos en el producto hasta la fecha de durabilidadmnima, dando como resultado una reduccin de pH con o sin coagulacin. Si el producto es

tratado trmicamente luego de la fermentacin el requisito de los microorganismos vivos no seaplica.

3.1.11 Crema de leche acidificada.Es el producto definido en el numeral 3.1.1 que se obtienepor acidificacin de la crema de leche por la accin de cidos y/o reguladores de acidez paraobtener una disminucin del pH con o sin coagulacin.

3.2 CLASIFICACIN

La crema de leche se clasifica, de acuerdo con el contenido de materia grasa lctica, en lossiguientes tipos:

a) Rica en grasa (Doble crema o concentrada).

b) Entera.

c) Baja en grasa (Semicrema o liviana).

3.3 DESIGNACIN

La crema de leche debe designarse segn la clase a que corresponda, seguido del proceso dehigienizacin utilizado.

EJEMPLO Crema de leche entera pasteurizada.

4. REQUISITOS GENERALES

4.1 En la elaboracin de la crema de leche se pueden emplear los siguientes ingredientes:

- Cultivos lcticos especfico

- Productos derivados exclusivamente de la leche, permitidos por la legislacin nacionalvigente, que contienen el 35 % en fraccin en masa o ms de protenas lcteas decualquier tipo (incluyendo los productos de casena, y los concentrados y

combinaciones de los mismos) (vanse las normas NTC 5025, ISO 8968-1, ISO 8968-2,ISO 8968-4 e ISO 8968-5), y leches en polvo. Estos productos pueden utilizarse con lamisma funcin que los espesantes y estabilizantes, siempre y cuando se agreguensolamente en cantidades necesarias (que no superen los 20 g/kg), tomando en cuentacualquier uso de estabilizantes y espesantes listados en el Anexo A (Normativo).

- Edulcorantes naturales: solamente en cremas para batir o montar y cremas batidas omontadas, de acuerdo con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).

- Gelatina y almidones, listados en el Anexo A (Normativo).

- Cuajo y otras enzimas de coagulacin

- Cloruro de sodio


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- Y dems ingredientes lcteos permitidos por la legislacin nacional vigente o por laComisin del Codex Alimentarius.

4.2 En la elaboracin de la crema de leche se pueden emplear los aditivos indicados en elAnexo A (Normativo). El empleo de aditivos no contemplados en el presente numeral debe

someterse a previo estudio y aprobacin por parte de la autoridad sanitaria correspondiente.

4.3 En la crema de leche, el color, olor y sabor deben ser caractersticos del producto.

4.4 La crema de leche debe cumplir con los lmites mximos permitidos para contaminantes(Residuos de plaguicidas, de medicamentos veterinarios y de sustancias txicas) y toxinas(Aflatoxina M1) establecidos en la legislacin nacional vigente o por la Comisin del CodexAlimentariusen su versin vigente (vase el Anexo A (informativo), [8, 9, 10, 11 y 12]).

4.5 La crema de leche debe estar exenta de grasas de origen vegetal o animal, diferentes ala lctica, el cumplimiento de lo anterior ser verificado en la formulacin o a travs de unadeclaracin del fabricante.

4.6 La crema de leche pasteurizada debe ser conservada permanentemente a unatemperatura inferior a 6 C (vase el Anexo A (Informativo), [3]).

4.7 Se debe tener en cuenta, la aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura y/ocualquier otro sistema de gestin de la inocuidad para la elaboracin, preparacin y manipulacindel producto (vase el Anexo A (Informativo), [1]).

5. REQUISITOS ESPECFICOS

5.1 La crema de leche en sus diferentes tipos debe cumplir con los requisitos indicados enla Tabla 1 y en la Tabla 2.

Tabla 1. Requisitos fisicoqumicos para la crema de leche

Rica en grasa Entera Baja en grasaRequisitos

Mn. Mx. Mn. Mx. Mn. Mx.

Materia grasa lctica, Fraccin en masa, en % 48 - 35 < 48 18 < 35

Slidos lcteos no grasos, Fraccin en masa,en %

4,0 - 5,5 - 7,0 -

Acidez expresada como cido lctico, Fraccinen masa, en % (*)

- 0,20 - 0,20 - 0,20

ndice de Reichert Meissel 22 32 22 32 22 32

Fosfatasa Negativa Negativa Negativa

(*) Este parmetro de acidez no cobija las cremas cidas ni las fermentadas

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de materia grasa lctea, slidos lcteos no grasos y laacidez expresada como cido lctico se expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional deUnidades, el cul dice:

Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin % (m/m)

no deber usarse.


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Tabla 2. Condiciones fisicoqumicos para la crema de leche segn su uso

Producto

HumedadFraccin enmasa, mx.

en %

Grasa lcteaFraccin en

masa, mn. en

%

Acidez comocido lcticoFraccin en

masa, en %

Protena de lecheen slidoslcteos no

grasos, Fraccin

en masa, en %Crema de leche fermentadao acidificada

- - 0,5 mn. -

Crema de leche entera parabatir o batida

- 28,0 - -

Crema de leche rica engrasa para batir o batida

- 35,0 - -

Crema de leche en polvo 3,5 40,0 1,0 mx. 34 min.

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de humedad, grasa lctea, acidez expresado comocido lctico y protena de leche, se expresaran en fraccin de masa segn el Sistema Internacional deUnidades, el cul dice:

Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notacin% (m/m) no deber usarse.

5.2 La crema de leche esterilizada y la crema de leche UHT (UAT) deben presentarfosfatasa negativa en planta.

5.3 La crema de leche pasterizada debe cumplir con los requisitos microbiolgicosindicados en la Tabla 3.

Tabla 3. Requisitos microbiolgicos de la crema de leche

Crema Pasteurizada Crema Fermentada Crema en Polvo Crema UHT (UAT)Requisito

n m M c n m M c n m M c n m M c

Recuento debacteriasmesfilasaerobias, UFC/g

5 4 x 103 8 x 103 2 (*) (*) (*) (*) 5 104 3 x 104 2 5 < 1 - 0

Recuento enplaca coliformes,UFC/g

5 10 100 2 5 10 100 2 5 1 10 2 - - - -

Determinacin deEscherichia coliUFC/g

Recuento deStaphylococcusaureuscoagulosa,positiva, UFC/g

5 100 200 2 5 100 200 2 5 60 - 0 - - - -

Recuento demohos ylevaduras, UFC/g

5 100 200 2 5 100 200 2 5 100 500 2 - - - -

Contina...


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Tabla 3. (Final)

Crema Pasteurizada Crema Fermentada Crema en Polvo Crema UHT (UAT)Requisito

n m M c n m M c n m M c n m M c

Deteccin deSalmonellaspp/ 25 g

5 Ausencia - 0 5 Ausencia - 0 5 Ausencia - 0 - - - -

1. Para leche fermentadas con posterior pasterizacin se aplican los requisitos de crema pasterizada.

2. (*) El recuento de bacterias mesfilas aerobias no lo cobija, pero quedan microorganismos presentes.

3. Para crema de leche ultra alta temperatura UHT (UAT) y/o esterilizada se aplica la prueba de esterilidadcomercial, cuyo resultado debe corresponder a lo establecido en la NTC 3856 o en la NTC 4433 o en lanorma AOAC 972.44 Esterilidad comercial de alimentos.

en donde

n = nmero de muestras por examinar

m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M = ndice mximo de muestras permisibles con resultados entre m y Mc = nmero mximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

< = lase menor de...

5.4 La crema de leche esterilizada y la ultra alta temperatura UHT (UAT) deben cumplir conla prueba de esterilidad comercial (vase la NTC 4433 o la norma AOAC 972.44 Esterilidadcomercial de alimentos).

5.5 La crema de leche debe cumplir con los lmites de metales pesados establecidos en laTabla 4.

Tabla 4. Lmites mximos de metales pesados para la crema de leche

Requisito Lmite mximo en mg/kg

Arsnico expresado como As

Plomo expresado como Pb

0,1

0,02

6. TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

6.1 TOMA DE MUESTRAS

Se efectuar de acuerdo con lo indicado en la NTC 666 (vase la norma ISO 707). Los planes demuestreo y la toma de muestras diferente a las especificadas en esta norma, pueden seracordados entre las partes basndose en las NTC 4425 y NTC 4518.

6.2 CRITERIOS DE ACEPTACIN O RECHAZO

Si la muestra ensayada no cumple con uno o ms de los requisitos indicados en esta norma, serechazar el lote. En caso de discrepancia se repetirn los ensayos sobre la muestra reservadapara tales efectos. Cualquier resultado no satisfactorio en este segundo caso, ser motivo pararechazar el lote.


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7. MTODOS DE ENSAYO

7.1 Los siguientes ensayos se efectan de acuerdo con lo indicado en los siguientesdocumentos normativos:

- Determinacin de slidos totales en la NTC 4979 o AOAC Oficial Methods920.107.

- Determinacin de la materia grasa en la NTC 4722 o AOAC Oficial Methods920.111.

- Determinacin de protena en la NTC 5025 o en las normas ISO 8968-1, ISO 8968-2,ISO 8968-4, ISO 8968-5.

- Determinacin de la acidez titulable para leche y crema de leche en polvo. Mtodo derutina en la NTC 5477 o en las normas ISO 6091, ISO 11869 o en el Oficial MethodAOAC 947.05.

- Determinacin de la acidez titulable. Mtodo de referencia en la NTC 4978.

- Determinacin de fosfatasa en la norma AOAC Oficial Methods 950.41 o la normaAOAC Oficial Methods 946.01.

- Determinacin de cidos voltiles en aceites y grasas -ndice de Reichert Meissel yPolenske en la NTC 5532 o la norma AOAC 925.41.

- Determinacin del contenido de humedad. Mtodo de Karl Fischeren la NTC 5476 o enla norma ISO 5536.

- Determinacin del contenido de humedad en la norma AOAC 934.01.

7.2 Los ensayos para el control microbiolgico se efectan de acuerdo con lo indicado en laGTC 125 la norma ISO 8261:2001, Milk and milk Products. General Guidance for thePreparation of Test Simples. Initial Suspensions and Decimal Dilutions for MicrobiologicalExamination.

7.2.1 Recuento de bacterias mesfilas aerobias, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 4833 en la FIL-IDF 100B:1991, Milkand Milk Products. Enumeration of Microorganisms. Colony Count Technique at 30 C.

7.2.2 Recuento de coliformes en placa, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma ISO 4832 o en lanorma AOAC 991.14 o en la AOAC 992.30 o en la AOAC 983.25.

7.2.3 Determinacin de Escher ichia col i, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4458 o en la norma AOAC 983.25 o en lanorma APHA, captulo 8, literal 8-24, o en la AOAC 991.14, o en la AOAC 992.30, o en laAOAC 983.25.

7.2.4 Recuento de Staphyloc occu s aureus coagulasa positiva, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4779 o en la norma ISO 6888-1 o en la normaISO 6888-2.


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7.2.5 Recuento de mohos y levaduras, UFC/g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la NTC 4132 o en la norma ISO 6611.

7.2.6 Deteccin de Salmo nel la spp./25 g

Se efecta de acuerdo con lo indicado en la norma ISO 6579 o en la norma ISO 6785.

7.3 Los ensayos para determinar plomo y arsnico se efectan de acuerdo con lo indicadoen el AOAC Oficial Methods986.15, Determinacin de arsnico y plomo por espectrofotometrade absorcin atmica.

8. ROTULADO Y ENVASE

8.1 ROTULADO

8.1.1 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-1.

8.1.2 Adems de lo establecido en la legislacin nacional vigente, el rtulo o etiqueta debecumplir con los requisitos establecidos en la NTC 512-2, con respecto a los aspectosnutricionales.

8.1.3 Se debe declarar el contenido de grasa lctea en porcentajeenfraccin en masa, en elrtulo.

8.1.4 Para la designacin del producto debe tenerse en cuenta el numeral 3.3. Adems debedeclararse el tratamiento trmico utilizado en la elaboracin.

8.1.5 En la crema de leche esterilizada y crema de leche UHT (UAT) debe incluirse en elrtulo la siguiente leyenda: "Una vez abierto el empaque mantngase refrigerado y consmaseen el menor tiempo posible".

8.2 ENVASE

Los envases debern ser de un material atxico, inerte a la accin del producto, con cierrehermtico que impida su contaminacin y que permita la refrigeracin cuando sea el caso.


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ANEXO A(Normativo)

ADITIVOS ALIMENTICIOS

Para crema en polvo se usa una dosis mxima de 5 g/Kg. solos o en mezcla o el nivel mximopermitido por las BPM.

Tabla 1. Estabilizantes, espesantes y agentes estabilizadores

No. INS Nombre del Aditivo Alimentario Nivel Mximo

1. Estabilizantes

170 Carbonatos de calcio

325 Lactato de sodio

326 Lactato de potasio

327 Lactato de calcio

331 cido ctrico

332 Citratos de potasio

333 Citratos de calcio

516 Sulfato de calcio

2 g/Kg solo o combinado.

339 Fosfatos sdicos

340 Fosfatos de potasio

341 Fosfatos de calcio

450 Difosfatos

451 Trifosfatos

452 Polifosfatos

2 g/Kg. solo o combinado,expresado como P2O5

2. Reguladores de acidez

500 Carbonatos de sodio

501 Carbonatos de potasio

270 cido lctico (L, D- y DL-)

330 cido ctrico

Limitado por las BPM

3. Espesantes y Emulsionantes

322 Lecitinas

400 cido algnico

401 Alginato de sodio

402 Alginato de potasio

403 Alginato de amonio

404 Alginato de calcio

405 Alginato de propilenglicol

406 Agar

407 Carragenina y sus sales de Na, K, NH4(incluido el Furcelaran)

410 Goma de semillas de algarrobo (goma garrofin)

412 Goma guar

415 Goma xantan

418 Goma geln


Contina..


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Tabla 1. (Final)

No. INS Nombre del Aditivo Alimentario Nivel Mximo

3. Espesantes y Emulsionantes (Continuacin)

432 Polioxietileno (20), monolaurato de sorbitn

433 Polioxietileno (20), monololeato de sorbitn

434 Polioxietileno (20), monopalmitato de sorbitn

435 Polioxietileno (20), monoestearato de sorbitn

436 Polioxietileno (20), tristearato de sorbitn

1 g/Kg.

440 Pectinas

460 Celulosa


461 Metilcelulosa

463 Hiodroxipropilcelulosa

464 Hidroxipropilmetilcelulosa

465 Metiletilcelulosa466 Carboximetilcelulosa

471 Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos

472 a Esteres acticos y de cidos grasos del glicerol

472 b steres lcticos y de cidos grasos del glicerol

472 c Esteres ctricos y de cidos grasos del glicerol

508 Cloruro de potasio

509 Cloruro de sodio


1410 Fosfato de monoalmidn

1412 Fosfato de di almidn, esterificado con trimetafosfato de sodio,esterificado con oxicloruro de fsforo

1413 Fosfato de almidn fosfatado

1414 Fosfato de dialamidn acetilado

1420 Acetato de almidn esterificado con anhdrido actico

1422 Adipato de dialmidon acetilado

1440 Almidn hidroxipropilado

1442 Fosfato de dialmidn hidroxipropilado

1450 Almidn octenil succinado sdico


4. Gases de envasado e impelentes Para usar solamente con cremas batidas/montadas (incluidas lascremas envasadas a presin)

290 Dixido de carbono (CO2)

941 Nitrgeno

942 xido nitroso (NO2)


5. Aromatizantes

Extracto de vainilla

Vainilla

Etl vainilla


Y adems otros aditivos permitidos en la legislacin nacional vigente o en su defecto en el

Codex Alimentarius.


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ANEXO B(Informativo)

BIBLIOGRAFA

[1] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud y Proteccin Social. Decreto 3075 de 1997.Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otrasdisposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo porel consumidor de alimentos.

[2] Repblica de Colombia, Ministerio de la Proteccin Social. Decreto 616 de 2006. Por elcual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir la lechepara el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte, comercializa,expenda, importe o exporte en el pas.

[3] Repblica de Colombia, Ministerio de Salud. Resolucin Nmero 02310 de 1986. Por lacual se reglamenta parcialmente el Ttulo V de la Ley 09 de 1979, en lo referente aprocesamiento, composicin, requisitos, transporte y comercializacin de los DerivadosLcteos.

[4] CODEX ALIMENTARIUS, Norma del Codex para las natas (cremas) y las natas (cremas)preparadas. CODEX STAN A-9-1976, Rev. 1-2003.

[5] NORMA Oficial Mexicana NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Mantequilla,cremas, producto lcteo condensado azucarado, productos lcteos fermentados yacidificados, dulces a base de leche. Especificaciones sanitarias.

[6] Reglamento CE 2073/2005 Diario Oficial de la Unin Europea, Anexo I. Criteriosmicrobiolgicos para los productos alimenticios, donde establece los lmites mximospermitidos para crema de leche.

[7] MERCOSUR. Captulo VIII. Alimentos lcteos. Artculo 592 (Res. Conj. SPyRS y SAGPANo. 33/2006 y NO. 563/2006).

[8] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinaspresentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2007. 50 p. (Codex Stan 193).

[9] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general del Codex para los aditivos alimentarios. CodexAlimentarius. 2007. 220 p. (Codex Stan 192).

[10] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de plaguicidas. CodexAlimentarius. 2001. (CAC/MRL 1).

[11] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos de medicamentosveterinarios. Codex Alimentarius. 2006. (CAC/MRL 2).

[12] CODEX ALIMENTARIUS, Lista de lmites mximos para residuos extraos. CodexAlimentarius. 2001. (CAC/MRL 3).

[13] CODEX ALIMENTARIUS, Norma general para el uso de trminos lecheros. CodexAlimentarius. 1999. (Codex Stan 206).

ntc930 crema de leche

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