selai jambu biji merah ( psidium guajava ) dengan ... · selai jambu biji merah (psidium guajava)...
TRANSCRIPT
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
SELAI JAMBU BIJI MERAH (Psidium guajava) DENGAN
PENAMBAHAN GULA STEVIA
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna
Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Disusun oleh:
ASTI RIANA
H3116014
PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET
SURAKARTA
2019
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id ii
ii
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id iii
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT atas rahmat yang diberikan-Nya,
sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan tugas akhir ini.
Penyusunan laporan ini tentunya tidak lepas dari bantuan serta dukungan
dari berbagai pihak, oleh karena itu, penulis mengucapan terimakasih yang
sebesar-besarnya kepada :
1. Prof. Dr. Samanhudi, S.P., M, Si selaku Dekan Fakultas Pertanian UNS.
2. R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. selaku Ketua Program Studi Diploma
III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian UNS.
3. Siswanti S. TP., M. Sc selaku Koordinator Tugas Akhir Program Diploma III
Fakultas Pertanian UNS.
4. Ir. Nur Her Riyadi Parnanto M. S selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.
5. Siswanti S. TP., M. Sc. selaku Dosen Penguji.
6. Bapak, Ibu dan Adik tercinta, terimakasih atas doa, dukungan dan kasih
sayang yang tak pernah henti.
7. Teman-teman seperjuangan D-III Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2016
dan sahabat-sahabat atas motivasi dan semangat yang diberikan kepada
penulis, semoga Allah mempermudah langkah kita untuk meraih kesuksesan
dunia maupun akhirat.
Penulisan laporan tugas akhir ini masih jauh dari sempurna, untuk itu
saran dan kritik yang bersifat membangun sangat diharapkan, guna
penyempurnaan laporan ini. Harapan penulis semoga laporan ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang memerlukan dan penyusun sendiri pada khususnya.
Surakarta, 1 Februari 2019
Penulis
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id iv
iv
MOTTO
“Sesungguhnya, hanya orang-orang yang bersabarlah yang dicukupkan pahala mereka tanpa
batas”
(QS. Az-Zumar : 10)
Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali setiap kali kita
jatuh
(Confusius)
Setiap kesabaran akan menuai hasil yang indah, karena sesungguhnya tidak ada sabar yang sia-sia
(Penulis)
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id v
v
HALAMAN PERSEMBAHAN
Tugas Akhir ini penulis persembahkan kepada:
Ibu tercinta
Terimakasih telah menjadi wanita yang sempurna, terimakasih atas segala doa dan
semangat yang diberikan untuk penulis. Semoga segala lelah dan pengorbananmu
diganti dengan pahala yang berlipat ganda.
Bapak
Terimakasih atas segala lelah dalam menafkahi kami, semoga disetiap tetesan
keringan perjuangan dan pengorbananmu kelak dihadiahi Jannah oleh Allah
SWT.
Pembimbing Tugas Akhir saya. Bapak Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M. S.
Terimakasih atas segala bimbingan, dorongan, serta dukungannya dalam
membantu penyelesaian Laporan Tugas Akhir ini. Semoga segala ilmu dan
kebaikan yang beliau berikan menjadi amal jariyah.
Teman-teman seperjuangan DIII Teknologi Hasil Pertanian UNS 2016
Terimksih sudah menjadi bagian dari keluarga di Solo, menjadi kenangan yang
tak terlupakan serta menjadi pengalaman dan pelajaran yang tak terbayarkan.
Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vi
vi
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i
HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................... ii
KATA PENGANTAR ...................................................................................... iii
MOTTO ............................................................................................................ iv
HALAMAN PERSEMBAHAN ...................................................................... v
DAFTAR ISI ..................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................ ix
ABSTRAK ........................................................................................................ x
ABSTRACT ...................................................................................................... xi
BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .................................................................................. 1
B. Rumusan Masalah ............................................................................. 3
C. Tujuan ............................................................................................... 3
D. Manfaat.............................................................................................. 4
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Produk Selai Jambu Biji Merah ........................................................ 5
B. Bahan Pembuatan Produk.................................................................. 6
1. Jambu Biji Merah (Psidium guajava) ............................................ 6
2. Gula Stevia .................................................................................... 9
3. Air .................................................................................................. 11
4. Karagenan ...................................................................................... 13
5. Asam Sitrat .................................................................................... 14
BAB III. METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Kegiatan ............................................................. 17
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ............................................................... 17
C. Analisis Sensori ................................................................................. 20
D. Analisis Kimia ................................................................................... 20
E. Analisis Ekonomi .............................................................................. 20
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id vii
vii
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Selai ................................................................................................... 23
1. Pengupasan .................................................................................... 23
2. Pemotongan ................................................................................... 23
3. Pencucian ....................................................................................... 24
4. Penimbangan ................................................................................. 25
5. Penghalusan/Pemblenderan ........................................................... 25
6. Pelarutan Karagenan ...................................................................... 26
7. Pencampuran ................................................................................. 26
8. Pemasakan I ................................................................................... 27
9. Pemasakan II ................................................................................. 27
10. Pengemasan ................................................................................. 28
B. Hasil Uji Organoleptik pada Selai Jambu Biji Merah ....................... 29
C. Analisis Kimia pada Selai Jambu Biji Merah ................................... 31
D. Desain Kemasan Selai Jambu Biji Merah ....................................... .32
1. Bahan ............................................................................................. 32
2. Bentuk ............................................................................................ 33
3. Labelling ........................................................................................ 33
E. Analisa Ekonomi ............................................................................... 34
1. Perhitungan Biaya Tidak Tetap ..................................................... 34
2. Perhitungan Biaya Tetap ............................................................... 38
3. Kriteria Kelayakan Usaha .............................................................. 40
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ....................................................................................... 49
B. Saran .................................................................................................. 50
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 51
LAMPIRAN ...................................................................................................... 54
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id viii
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1 Buah Jambu Biji Merah ................................................................... 7
Gambar 2.2 Gula Stevia..................................................................................... 10
Gambar 2.3 Air Minum ..................................................................................... 12
Gambar 2.4 Karagenan ...................................................................................... 13
Gambar 2.5 Asam Sitrat .................................................................................... 15
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Selai Jambu Biji Merah Dimodifikasi .. 19
Gambar 4.1 Proses Pengupasan Jambu Biji Merah ........................................... 23
Gambar 4.2 Proses Pemotongan ........................................................................ 24
Gambar 4.3 Proses Pencucian Jambu Biji Merah ............................................. 24
Gambar 4.4 Proses Penimbangan ...................................................................... 25
Gambar 4.5 Proses Pemblenderan ..................................................................... 26
Gambar 4.6 Proses Pencampuran ..................................................................... 26
Gambar 4.7 Pemasakan I ................................................................................... 27
Gambar 4.8 Pemasakan II .................................................................................. 27
Gambar 4.9 Pengemasan ................................................................................... 28
Gambar 4.10 Diagram Alir Pembuatan Selai Jambu Biji Merah ...................... 29
Gambar 4.11 Kemasan Selai ............................................................................. 33
Gambar 4.12 Labelling Produk Selai Jambu Biji Merah................................... 34
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id ix
ix
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1 SNI (Standar Nasional Indonesia) dari selai buah............................... 6
Tabel 2.2 Kriteria Mutu Selai Buah .................................................................... 6
Tabel 2.3 Kandungan Gizi Jambu Biji Merah per 100 gram .............................. 8
Tabel 2.4 Kandungan Gizi Gula Tropicana Slim Stevia Sweetener Dalam Satu
Porsi (2,6 gram) .................................................................................................... 9
Tabel 2.5 Persyaratan Mutu Air Minum .......................................................... 12
Tabel 2.6 Persyaratan Mutu Air Minum (lanjutan) ........................................... 13
Tabel 2.7 Persyaratan Mutu Kappa Karaginan Murni....................................... 14
Tabel 2.8 Persyaratan Mutu Asam Sitrat Teknis ............................................... 16
Tabel 3.1 Perbandingan Formulasi Selai Jambu Biji Merah ............................. 18
Tabel 3.2 Analisis Sifat Kimia Selai Jambu Biji Merah ................................... 20
Tabel 4.1 Hasil Uji Organoleptik Selai Jambu Biji Merah ............................... 30
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kimia Selai Jambu Biji Merah................................... 31
Tabel 4.3 Biaya Bahan Baku dan Bahan Tambahan ......................................... 34
Tabel 4.4 Biaya Kemasan .................................................................................. 35
Tabel 4.5 Biaya Bahan Bakar ............................................................................ 35
Tabel 4.6 Biaya Energi Listrik ......................................................................... 35
Tabel 4.7 Biaya Pembersihan ............................................................................ 36
Tabel 4.8 Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................................ 37
Tabel 4.9 Total Biaya Tidak Tetap .................................................................... 37
Tabel 4.10 Biaya Usaha ..................................................................................... 38
Tabel 4.11 Biaya Penyusutan/Depresiasi .......................................................... 38
Tabel 4.12 Biaya Amortisasi ............................................................................. 38
Tabel 4.13 Biaya Investasi ................................................................................ 39
Tabel 4.14 Total Biaya Tetap (Fixed Cost) ....................................................... 39
Tabel 4.15 Perhitungan Penjualan ..................................................................... 40
Tabel 4.16 NPV pada MRR 9% ........................................................................ 43
Tabel 4.17 IRR (Internal Rate of Return) ......................................................... 44
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id x
x
PROSES PRODUKSI SELAI JAMBU BIJI MERAH DENGAN
PENAMBAHAN GULA STEVIA
Asti Riana1
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M. S2
Siswanti, S. TP., M. Sc3
ABSTRAK
Selai merupakan bahan pangan awetan yang berwujud sari buah maupun
buah-buahan yang telah dihaluskan, diberi tambahan gula kemudian dimasak
sampai kental atau berwujud semi padat. Selai jambu biji merah terbuat dari
jambu biji merah (Psidium guajava L.), gula stevia, karagenan, asam sitrat dan air.
Selai jambu biji merah dibuat menjadi tiga formulasi yaitu formulasi pertama selai
jambu biji merah dengan penambahan gula stevia 20% b/b, formulasi kedua selai
jambu biji merah dengan penambahan gula stevia 25% b/b, dan formulasi ketiga
selai jambu biji merah dengan penambahan gula stevia 30% b/b. Berdasarkan
hasil uji organoleptik dengan metode uji kesukaan diperoleh hasil selai jambu biji
merah dengan penambahan gula stevia 30% b/b sebagai formulasi yang disukai.
Sehingga formulasi tersebut yang terpilih untuk selanjutnya dilakukan analisis
kimia. Analisis kimia yang dilakukan meliputi uji kadar air dengan metode oven
menurut 01-2891-1992, uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH-
Spektrofotometer dan uji angka lempeng total dengan metode menurut SNI 19-
2897-19992. Berdasarkan analisis kimia yang telah dilakukan, diperoleh kadar air
pada selai jambu biji merah sebesar 75,6317%, aktivitas antioksidan 6,126% dan
angka lempeng total sebesal 2,5 x 101 g/koloni. Selai jambu biji merah dianalisis
kelayakan usaha dan diperoleh hasil yaitu kapasitas produksi selai jambu biji
merah 1.125 botol/bulan dengan harga pokok Rp. 20.925 /botol dan harga jual
Rp. 24.100 /botol, sehingga diperoleh laba bersih sebesar Rp. 3.392.822/bulan.
Proses produksi selai jambu biji merah akan mencapai titik impas pada tingkat
produksi 676 botol/bulan. Untuk nilai B/C produksi selai jambu biji merah sebesar
1,15 artinya proses produksi selai jambu biji merah secara ekonomi layak
dikembangkan karena nilai B/C lebih dari 1.
Kata kunci: selai, jambu biji merah
Keterangan:
1. Mahasiswa jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas
Sebelas Maret Surakarta dengan nama Asti Riana NIM (H3116014)
2. Dosen pembimbing/Penguji I
3. Dosen pembimbing/ Penguji II
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id xi
xi
PRODUCTION PROCESS OF RED GUAVA JAM WITH STEVIA
SUGAR ADDITION
Asti Riana1
Ir. Nur Her Riyadi Parnanto, M. S2
Siswanti, S. TP., M. Sc3
ABSTRACT
Jam is a preserved food in the form of fruit juice and fruits that have been
mashed, added with sugar and then cooked until thick or semi-solid. Red
guava jam is made from red guava (Psidium guajava L.), stevia sugar,
carrageenan, citric acid and water. Red guava jam is made into three
formulations namely the first formulation of red guava jam with the addition
of stevia sugar 20% b / b, the formulation of both red guava jam with the
addition of stevia sugar 25% b / b, and the third formulation of red guava
jam with additions stevia sugar 30% b / b. Based on the results of the
organoleptic test with the preferred test method obtained by red guava jam
by adding stevia sugar 30% b / b as the preferred formulation. So that the
formulation is selected for subsequent chemical analysis. Chemical analysis
carried out included the water content test by the oven method according to
SNI 01-2891-1992, the antioxidant activity test using the DPPH-
Spectrophotometer method and the total plate number test using the method
according to SNI 19-2897-19992. Based on the chemical analysis that has
been done, the water content in red guava jam is 75.6317%, antioxidant
activity is 6.126% and the total plate number is 2.5 x 101 g / colony. Red
guava jam was analyzed for business feasibility and the results obtained were
the production capacity of red guava jam 1,125 bottles / month with a basic
price of Rp. 20,925 / bottle and the selling price of Rp. 24,100 / bottle, so that
a net profit of Rp. 3,392,822 / month. The production process of red guava
jam will break even at the production level of 676 bottles / month. For the
value of B / C the production of red guava jam is 1.15 which means that the
production process of red guava jam is economically feasible because the
value of B / C is more than 1.
Keywords: jam, red guava
Information:
1. Students majoring in Agricultural Technology, Faculty of Agriculture, Sebelas
Maret University Surakarta under the name Asti Riana NIM (H3116014)
2. Supervisor / Examiner I
3. Supervisor / Examiner II
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Selai merupakan makanan yang memiliki tekstur setengah padat.
Umumnya selai terbuat dari buah-buahan, sayuran maupun kacang dengan
tambahan gula kemudian dimasak hingga kental. Selai banyak digunakan
untuk dioleskan diatas roti tawar dan juga sebagai bahan isian pada roti manis.
Ciri-ciri selai diantaranya memiliki rasa sesuai dengan bahan bakunya,
warnanya yang menarik serta berteksur setengah padat. Menurut
Mulyadi dkk. (2015), selai dengan kualitasnya bagus yaitu mudah dioleskan
serta memiliki aroma dan flavour buah asli. Pada umumnya tekstur dari selai
terbentuk karena terdapat reaksi dari pektin yang terdapat pada buah dan gula
serta asam.
Buah yang digunakan sebagai bahan dasar selai sebaiknya buah yang
telah matang. Namun buah yang telah matang memiliki kandungan pektin
yang lebih sedikit dibandingkan buah yang belum matang, sehingga perlu
dilakukan penambahan pektin ketika proses pengolahan. Buah-buahan yang
sering dijadikan bahan dasar pembuatan selai yaitu strawberry, blueberry, apel
dan anggur. Di Indonesia, kebanyakan selai terbuat dari buah-buahan tropis
seperti nanas, manga dan jambu biji merah.
Dari beberapa jenis buah-buahan tropis andalan, jambu biji merah
termasuk salah satu tanaman buah yang belum banyak dimanfaatkan,
kebanyakan hanya dikonsumsi secara langsung. Jambu biji merah tidak
termasuk dalam tanaman musiman, tanaman ini dapat dijumpai sepanjang
tahun selain itu jambu biji merah meliliki rasa yang manis dan aroma yang
harum serta memiliki nilai gizi yang tinggi. Menurut Rahmawati dkk. (2013),
buah jambu biji merah memiliki kandungan vitamin C serta betakaroten yang
kaya akan antioksidan yang mampu menghambat proses penuaan serta
kerusakan sel-sel dalam tubuh karena radikal bebas.
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 2
Dilihat dari kandungan gizi yang terdapat dalam jambu biji merah serta
tidak termasuk dalam tanaman musiman, sayang sekali apabila tidak
dimanfaatkan dengan baik. Di era sekarang ini masyarakat cenderung
menginginkan segala sesuatu yang serba instan, termasuk dalam
mengkonsumsi vitamin dan mineral seperti yang terdapat dalam buah-buahan
maupun sayur-sayuran. Kebanyakan masyarakat lebih menginginkan untuk
mengkonsumsi produk olahan yang praktis daripada meluangkan waktu untuk
mengkonsumsi buah aslinya. Pembuatan selai dapat dijadikan sebagai salah
satu alternatif yang dapat digunakan sebagai upaya menambah nilai guna dari
jambu biji merah.
Bahan pemanis termasuk salah satu bahan yang sering digunakan
sebagai bahan tambahan pangan. Gula tebu termasuk salah satu bahan pemanis
yang sering digunakan di Indonesia, selain itu juga terdapat pemanis sintesis
seperti sakarin dan siklamat. Namun apabila digunakan secara berlebihan
dapat membawa dapak buruk bagi tubuh seperti diabetes, karies gigi dan juga
obesitas. Oleh karena itu diperlukan sumber pemanis lain yang lebih aman,
terutama bagi orang-orang yang tidak ingin ataupun tidak diperbolehkan
mengkonsumsi gula seperti penderita diabetes.
Stevia Rebaudiana bertoni adalah suatu sumber bahan pemanis alami
yang memiliki tingkat kemanisan 200-300 kali lebih manis dari pada gula
tebu. Dengan demikian mungkin stevia dapat memberikan jalan keluar bagi
konsumen yang tidak mau ataupun tidak diperbolehkan memakan gula pasir
atau gula tebu, misalnya penderita diabetes. Karena gula stevia lebih aman
dibandingkan pemanis sintetis. Rasa manis dari gula stevia berasal dari
kandungan glikoside yang terdapat pada daun tanaman stevia. Glikoside
termasuk senyawa yang terdiri dari gula dan bukan gula (aglukon)
(Ratnani dan Anggraeni, 2005).
Buah jambu biji merah diketahui memiliki kandungan vitamin C dan β-
karoten sehingga dapat berkhasiat sebagai antioksidan serta meningkatkan
daya tahan tubuh. Antioksidan adalah senyawa yang dapat menghambat reaksi
oksidasi dengan mengikat radikal bebas serta molekul yang sangat reaktif
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 3
sehingga kerusakan sel dapat dihambat. Karakter utama senyawa antioksidan
adalah kemampuannya menangkap radikal bebas (Winarsi, 2005).
Pada tugas akhir ini dibuat inovasi selai jambu biji merah dengan
penambahan gula stevia. Penambahan gula stevia sendiri dalam pembuatan
selai bertujuan untuk menghasilkan selai buah yang kaya akan antioksidan dan
juga untuk menghasilkan selai yang rendah kalori. Dengan demikian selai
dengan penambahan gula stevia baik dikonsumsi bagi masyarakat yang
memiliki riwayat penyakit diabetes.
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian pendahuluan diatas maka dapat dirumuskan
permasalahan sebagai berikut:
1. Bagaimana proses produksi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava).
2. Bagaimana pengaruh formulasi terhadap kualitas sensori (rasa, aroma,
tekstur, warna, dan overall) pada Selai Jambu Biji Merah (Psidium
guajava) dengan variasi gula?
3. Bagaimana kandungan antioksidan pada Selai Jambu Biji Merah (Psidium
guajava)?
4. Bagaimana peluang usaha dari produk Selai Jambu Biji Merah?
C. Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan laporan Tugas Akhir dengan judul Selai
Jambu Biji Merah dengan Penambahan Gula Stevia ini adalah sebagai berikut:
1. Mengetahui proses produksi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava).
2. Mengetahui pengaruh formulasi terhadap kualitas sensori (rasa, aroma,
tekstur, warna, dan overall) pada Selai Jambu Biji Merah (Psidium
guajava) dengan variasi gula.
3. Mengetahui kandungan antioksidan pada Selai Jambu Biji Merah (Psidium
guajava).
4. Mengetahui peluang usaha dari produk Selai Jambu Biji Merah (Psidium
guajava).
library.uns.ac.id digilib.uns.ac.id 4
D. Manfaat
Adapun manfaat dari pembuatan laporan Tugas Akhir dengan judul
Selai Jambu Biji Merah dengan Penambahan Gula Stevia ini adalah sebagai
berikut:
1. Meningkatkan minat konsumsi masyarakat terhadap Jambu Biji Merah.
2. Meningkatkan nilai jual dari Jambu Biji Merah.
3. Membuat inovasi baru terhadap rasa dari selai dengan penambahan gula
stevia.
4. Memberikan informasi tentang kelayakan usaha dari produksi Selai Jambu
Biji Merah.