skripsi mempelajari pengaruh penyimpanan tape … · departemen ilmu dan teknologi pangan ... salah...

SKRIPSI

MEMPELAJARI PENGARUH PENYIMPANAN TAPE KETAN

(Oryza sativa glutinosa) TERHADAP DAYA TERIMA KONSUMEN

Oleh:

YENY NUR PUTRI

F24103064

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

BOGOR

Yeny Nur Putri. F24103064. Mempelajari Pengaruh Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima Konsumen. Di bawah bimbingan Suliantari.

RINGKASAN

Tape ketan (Oryza sativa glutinosa) merupakan makanan tradisional

hasil fermentasi yang banyak digemari karena rasanya yang khas. Tape ketan diperoleh dengan cara mengukus bahan mentah yaitu beras ketan, diinokulasikan dengan ragi tape kemudian disimpan pada suhu ruang dalam jangka waktu tertentu. Pada penelitian ini akan ditentukan ragi tape terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu akan dipelajari perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan

Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan jenis ragi terbaik yang dapat menghasilkan tape ketan yang paling disukai menggunakan tiga jenis ragi, yaitu ragi Pasar Anyar, Pasar Gedang, dan NKL serta satu tape ketan asli dari daerah Kuningan sebagai pembanding. Pemilihan jenis ragi dilakukan melalui uji organoleptik hedonik terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall.

Pada penelitian utama akan ditentukan kondisi penyimpanan terbaik bagi tape ketan dan mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan. Penyimpanan dilakukan pada suhu ruang dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Uji organoleptik meliputi aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Analisis kimia meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total asam, dan kadar air. Selain itu dilakukan pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada ragi tape terpilih.

Dari hasil penelitian pendahuluan diketahui bahwa jenis ragi tape terbaik yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang dengan nilai rata-rata kesukaan lebih tinggi (aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada penelitian selanjutnya.

Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4%, kadar gula total 76.05%, TPT 40.00Brix, total asam 89.36 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 59.17% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 1.9%, kadar gula total 83.38%, TPT 39.10Brix, total asam 54.33 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 51.57%. Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4 minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5%, kadar gula total 35.67%, TPT 39.20Brix, total asam 95.79 ml NaOH/100 ml bahan, dan kadar air 55.60% (tape ketan ragi PA), sedangkan untuk tape ketan ragi PG rata-rata kadar alkohol yang dihasilkan sebesar 2.1%, kadar gula total

34.80%, TPT 42.50Brix, total asam 60.44 ml NaOH/100 ml bahan, kadar air 50.76%.

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan, diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Daya simpan tape ketan yang layak dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu dingin. Penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan.

Penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG) dapat menurunkan nilai TPT, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, total asam meningkat. Nilai kadar gula total untuk kedua tape meningkat selama 3 hari penyimpanan dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat sedangkan nilai TPT, kadar air, total asam yang bervariasi. Nilai kadar gula total tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape ketan ragi PG bervariasi.

Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol dan kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, kadar gula total tape ketan ragi PA dan PG (p>0.05).

Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma, tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.

Hasil identifikasi mikroba yang berperan pada ragi tape PA yaitu kapang Mucor sp dan khamir Candida sp, sedangkan pada ragi tape PG yaitu kapang Mucor sp dan khamir Saccharomyces sp.



SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

YENY NUR PUTRI

F24103064

2007

DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN



BOGOR





SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar

SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN

Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian

Institut Pertanian Bogor

Oleh

YENY NUR PUTRI

F24103064

Dilahirkan pada tanggal 15 Februari 1985 di Cirebon

Tanggal lulus : 21 Agustus 2007

Menyetujui

Bogor, Agustus 2007

Mengetahui,

Dr. Ir. Dahrul Syah, MSc.

Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Dra. Suliantari, MS

Dosen Pembimbing

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Cirebon pada tanggal 15 Februari 1985,

dan merupakan anak pertama dari tiga bersaudara pasangan

Bapak Nurjamil dan Ibu H. Yuyun Suganda. Penulis memulai

pendidikan pada tahun 1989-1991 di TK PGRI Kuningan,

1991-1997 di SDN V Kuningan dan pada tahun 1997-2000 di

SLTPN 1 Kuningan. Selanjutnya penulis melanjutkan sekolah

ke SMUN 1 Kuningan dan lulus pada tahun 2003.

Penulis melanjutkan pendidikan di Departemen Ilmu dan Teknologi

Pangan pada tahun 2003 melalui USMI (Undangan Seleksi Masuk IPB). Sesuai

dengan kurikulum Program Studi Sarjana (S1) Teknologi Pangan periode 2003-

2008 pada semester 6, penulis mengambil bidang minat Teknologi Proses

Pengolahan Pangan. Selain mengikuti kegiatan perkuliahan penulis juga aktif di

berbagai kegiatan kepanitiaan pada acara Seminar Pangan Nasional pada tahun

2004, Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XIII pada tahun 2005, serta BAUR 2005.

Penulis membuat tugas akhir dengan judul ”Mempelajari Pengaruh

Penyimpanan Tape Ketan (Oryza sativa glutinosa) Terhadap Daya Terima

Konsumen” sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi

Pertanian, di bawah bimbingan Dra. Suliantari, MS.

KATA PENGANTAR

Alhamdulillah, segala puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah

SWT atas rahmat dan ridha-Nya sehingga dapat menyelesaikan karya tulis akhir

ini untuk memenuhi segala persyaratan dalam memperoleh gelar sarjana. Dalam

pelaksanaan penelitian dan penyusunan karya tulis ini, penulis banyak mendapat

bantuan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, pada kesempatan ini

penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. Kedua orang tua; Mamah dan Bapak tercinta, adik-adikku yang sangat

kusayang Rera dan Memey, dan seluruh keluarga penulis yang telah

mendukung dan mendoakan penulis selama ini sehingga membuat segalanya

lebih mudah.

2. Ibu Dra. Suliantari, MS, selaku dosen Pembimbing Akademik yang selama ini

telah banyak membantu dan mendukung penulis, memberikan kritik dan saran

bagi penulis dalam penelitian maupun penulisan karya tulis akhir ini.

3. Bapak Dr. Ir. Slamet Budijanto M.Agr dan Bapak Dr. Ir. Sukarno, MSc. atas

waktu dan kesediaannya sebagai dosen penguji.

4. Seluruh teman-teman seperjuangan ITP’40 yang telah memberikan banyak

kenangan indah.

5. Sahabat-sahabat terbaikku Ina, Andin, Dion, Tuti untuk kerjasama dan

kekompakannya selama ini.

6. Teman-teman satu lab, Beatrice, Eko, Mba Asih, Paula, Oneth, Papang,

Andal, Martin, Babeh, Mba Fany, Christine, Herher, Hayuning, Gilang.

Terima kasih atas kebersamaan dan keceriaan yang diberikan selama

menjalani penelitian.

7. Teman-teman kost Windy (Tilo, Vina, Ika, Lichan, Nooy, Ekus, Maulita,

Endang, Rubi, Anis, Lesta, Primus, Eneng, Sari, Dewi). Terima kasih atas

dukungan dan doa’nya.

8. Teman-teman Balleboys (Denang, Ados, Arga, Adie, Yoga, Udjo, Arie,

Chusni, Sarwo). Tarima kasih atas bantuan, kebersamaan, dan keceriaan yang

telah diberikan.

9. Seluruh teknisi laboratorium dan karyawan Departemen ITP yang telah

banyak membantu penulis.

10. Pak Muchtadin, pak Misdi dan staf AJMP Fateta yang telah banyak membantu

penulis dalam mengurus administrasi selama di Fateta.

11. Pustakawan-pustakawan perpustakaan Fateta, PAU, dan LSI, terimakasih atas

segala bantuannya.

12. Seluruh dosen dan staf Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan yang telah

memberikan ilmu dan mendukung kemajuan penulis.

13. Serta seluruh pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu terima

kasih atas bantuan sehingga karya tulis ini dapat terselesaikan dengan baik.

Penulis menyadari masih banyak kekurangan dalam skripsi ini, oleh

sebab itu masukan dan kritik yang membangun selalu penulis tunggu. Akhir kata,

penulis berharap semoga karya tulis akhir ini dapat bermanfaat dan memberikan

kontribusi pada perkembangan ilmu pengetahuan.

Bogor, Agustus 2007

Penulis

I. PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Makanan hasil fermentasi banyak digemari oleh masyarakat karena

rasanya yang khas. Makanan fermentasi yang terkenal dan sering dikonsumsi

yaitu tape, tempe, kecap, tauco dan oncom. Pengolahan pangan secara

fermentasi merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan.

Produk-produk fermentasi dikelompokkan menjadi : 1) produk

makanan dengan nilai gizi tinggi, 2) produk makanan hasil proses fermentasi

asam, 3) produk di mana etanol merupakan hasil utama proses fermentasi, 4)

produk fermentasi yang dikonsumsi sebagai saus dan penyedap makanan.

Berdasarkan mikroorganisme yang aktif, produk-produk fermentasi ini dapat

dikelompokkan menjadi : 1) produk fermentasi khamir, 2) produk fermentasi

kapang, 3) produk fermentasi bakteri, 4) produk fermentasi campuran

(Rahman, 1992).

Berdasarkan pengelompokkan di atas, tape merupakan produk

fermentasi alkohol serta merupakan fermentasi campuran. Tape merupakan

makanan tradisional hasil fermentasi yang diperoleh dengan cara mengukus

bahan mentah, diinokulasikan dengan ragi tape, kemudian disimpan atau

diperam dalam jangka waktu tertentu pada suhu ruang. Tape ketan merupakan

salah satu produk tape dengan bahan dasar beras ketan yang kaya dengan pati.

Tape mempunyai tekstur yang lunak dan berair dengan rasa yang manis,

asam, dan sedikit bercitarasa alkohol. Kandungan alkohol pada tape yaitu

sekitar 3-5 % dengan pH sekitar 4 (Rahman, 1992).

Ragi tape mengandung tiga jenis mikroba, yaitu kapang, khamir, dan

bakteri. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), mikroba yang diduga paling

berperan dalam fermentasi tape adalah Amylomyces rouxii, Endomycopsis

burtonii dan Saccharomyces cereviciae. Selain itu ada pula bakteri asam

laktat (Pediococcus) dan bakteri amilolitik (Bacillus). Mikroorganisme yang

terdapat di dalam ragi berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap produk

yang dihasilkan. Masing-masing jenis ragi akan memberikan konsistensi, rasa,

aroma maupun flavor yang berbeda-beda.

Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimiawi akibat

aktifitas mikroba. Perubahan yang terpenting adalah hidrolisis pati menjadi

glukosa dan maltosa, sehingga menghasilkan rasa manis. Hidrolisis sebagian

gula alkohol dan asam-asam organik dikatalisis oleh enzim yang dihasilkan

oleh mikroba.

Tape ketan yang dikemas daun jambu merupakan makanan khas dari

daerah Kuningan atau Cirebon, Jawa Barat yang memiliki tekstur dan aroma

yang disukai oleh konsumen. Namun bagi sebagian orang, tape tersebut masih

menjadi masalah karena kandungan alkohol yang terdapat di dalamnya. Selain

itu belum ada penelitian khusus mengenai pengaruh penyimpanan terhadap

mutu tape yang dihasilkan dan kandungan alkohol tape tersebut.

Kandungan alkohol pada tape ketan akan semakin meningkat dengan

semakin lamanya penyimpanan. Sebagian orang tidak mau mengkonsumsi

tape tersebut setelah lebih dari dua hari penyimpanan. Pada penelitian ini akan

dianalisis berapa lama waktu penyimpanan yang baik untuk tape ketan

tersebut, sehingga dapat diketahui sampai berapa lama tape ketan tersebut

masih aman untuk dikonsumsi.

B. TUJUAN

Penelitian ini bertujuan untuk memilih jenis ragi terbaik yang dapat

menghasilkan tape ketan yang paling disukai dan menentukan kondisi

penyimpanan terbaik yang dapat mempertahankan mutu tape ketan. Selain itu,

penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui perubahan-perubahan fisik dan

kimia yang terjadi selama penyimpanan, serta mengetahui penerimaan

konsumen terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan.

II. TINJAUAN PUSTAKA

A. BERAS KETAN

Beras ketan (Oryza sativa glutinosa) termasuk ke dalam famili

Graminae dan merupakan salah satu varietas dari padi (Grist, 1975). Beras

ketan mempunyai kadar amilosa sekitar 1-2%, sedangkan beras yang

mengandung amilosa lebih besar dari 2% disebut beras biasa atau beras bukan

ketan (Winarno, 1986). Menurut Damardjati (1980), butir beras terdiri dari

endosperm, aleuron, dan embrio. Di dalam aleuron dan embrio terdapat

protein, lemak, mineral, dan beberapa vitamin, sedangkan pada bagian

endosperm hampir seluruhnya terdiri dari pati. Pati yang terdapat pada

endosperm, tidak seluruhnya terdiri dari granula pati, tetapi juga mengandung

pati terlarut, dekstrin, dan maltosa.

Beras ketan dapat dibedakan dari beras biasa, baik secara fisik maupun

secara kimia. Secara fisik, butir beras ketan berwarna oval, lunak, memiliki

warna putih di seluruh endospermnya, apabila dimasak, nasinya mempunyai

sifat mengkilap, lengket, serta kerapatan antar butir nasi tinggi sehingga

volume nasinya sangat kecil. Sedangkan butir beras biasa berwarna lebih

terang dan keras, serta memiliki warna putih pada bagian tengah beras. Selama

pertumbuhan butir beras, kandungan amilosa pada beras biasa akan

meningkat, sedangkan pada beras ketan kandungan amilosanya akan menurun

(Damardjati, 1980).

Beras ketan dibedakan menjadi dua macam, yaitu beras ketan putih

dan beras ketan hitam. Perbedaan beras ketan putih dengan beras ketan hitam

secara kimia dapat dilihat pada Tabel 1. Kandungan protein, air, dan vitamin

B1 pada beras ketan putih lebih tinggi dibandingkan dengan beras ketan

hitam. Kandungan karbohidrat dan kalsium beras ketan hitam lebih tinggi

dibandingkan dengan beras ketan putih. Sedangkan untuk lemak dan besi

mempunyai nilai yang sama untuk kedua jenis beras ketan. Protein yang

terdapat pada beras ketan yaitu oryzenin, sedangkan asam-asam lemak yang

paling banyak yaitu asam oleat, asam linolenat, dan asam palmitat. Beberapa

vitamin yang terdapat pada beras ketan yaitu thiamin, riboflavin, dan niasin.

Tabel 1. Komposisi kimia beras ketan*

Komponen Jumlah per 100 g bahan

Ketan putih Ketan hitam

Protein (g) 7.0 6.7

Lemak (g) 0.7 0.7

Karbohidrat (g) 78.0 79.4

Kalsium (mg) 10.0 12.0

Fosfor (mg) 148.0 148.0

Besi (mg) 0.8 0.8

Vitamin B1 (mg) 0.2 0.16

Air (g) 13.0 12.0

*Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan RI, 1992

Dari Tabel 1 dapat diketahui bahwa komponen terbesar yang terdapat

pada beras ketan yaitu karbohidrat. Selain karbohidrat, komponen terbesar

pada beras ketan yaitu pati (C6H10O5)n yang merupakan homopolimer glukosa

dengan ikatan alfa glikosidik. Pati merupakan cadangan makanan yang

terdapat di dalam biji atau umbi tumbuh-tumbuhan, serta pada bagian tumbuh-

tumbuhan yang berwarna hijau. Menurut Winarno (1986), pati merupakan

butir atau granula yang berwarna putih, mengkilat, tidak mempunyai bau dan

rasa. Granula pati dibentuk dari lapisan tipis yang merupakan susunan

melingkar dari molekul-molekul pati. Dalam keadaan utuh, butir-butir pati

sangat tahan terhadap pengaruh zat kimia dan enzim (Damardjati, 1980). Pati

terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas, yaitu amilosa

yang merupakan fraksi terlarut dan amilopektin yang merupakan fraksi tidak

terlarut. Amilosa merupakan struktur lurus dengan ikatan α-1,4-D-glukosa,

sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan α-1,4-D-glukosa

sebanyak 4-5% dari berat total serta ikatan α-1,6-D-glukosa (Winarno, 1986).

B. TAPE KETAN

Tape ketan dibuat dengan cara mencuci beras ketan kemudian

direndam selama beberapa jam, tujuannya untuk melunakkan jaringan beras

ketan sehingga tape yang dihasilkan tidak keras, selain itu perendaman juga

bertujuan untuk mempersingkat waktu pengukusan. Pencucian bertujuan

untuk menghilangkan kototan yang terdapat pada beras ketan serta

menghindari terjadinya kontaminasi. Menurut Sediaoetama (1993), pembuatan

tape ketan harus dilakukan dengan higienis, karena apabila tercemar oleh

mikroba lain atau karena peralatan yang kotor, ragi tape tidak akan tumbuh

dengan baik dan kemungkinan akan mengalami kegagalan, tidak manis dan

tidak empuk. Setelah itu, beras ketan dikukus selama kurang lebih satu jam,

kemudian diaron dengan menggunakan air matang. Setelah diaron ketan

dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Tujuan diaron yaitu supaya

ketan tidak kering dan dihasilkan ketan yang lengket dan tekstur yang lunak.

Ketan kemudian didinginkan hingga mendekati suhu ruang tujuannya supaya

mikroba-mikroba yang ada pada ragi dapat bekerja secara optimal.

Pengukusan menyebabkan pati tergelatinisasi dan selanjutnya akan

pecah menjadi amilosa dan amilopektin. Pati yang mengalami gelatinisasi ini

akan digunakan sebagai media pertumbuhan mikroba-mikroba yang ada pada

ragi. Menurut Suliantari dan Rahayu (1990), lamanya pengukusan dipengaruhi

oleh jumlah bahan yang akan dikukus dan tekstur dari produk yang nantinya

diinginkan. Karena produk yang diinginkan yaitu tape ketan yang lunak maka

pengukusan dilakukan selama kurang lebih dua jam dan direndam terlebih

dahulu.

Setelah mendekati suhu ruang, ketan ditaburi ragi secara merata dan

ditempatkan dalam wadah tertutup untuk menciptakan kondisi anaerobik

kemudian diinkubasi pada suhu ruang selama dua hingga lima hari.

Konsentrasi ragi yang ditambahkan yaitu 0.1%-0.5%, pada konsentrasi

tersebut dapat menghasilkan tape dengan citarasa manis, asam, dan sedikit

alkoholik yang disukai (Umaryadi, 1998). Menurut Steinkraus (1989), faktor

yang berperan pada proses fermentasi adalah konsentrasi dan jenis mikroba

pada ragi serta keseragaman pada tahap pencampuran ragi dengan bahan yang

telah dimasak.

Ketan yang sudah ditaburi ragi kemudian dibungkus dengan daun

jambu yang merupakan khas dari daerah Cirebon atau Kuningan dan disimpan

pada wadah atau toples yang tertutup rapat untuk menciptakan kondisi

anaerobik. Selama inkubasi terjadilah proses fermentasi secara spontan oleh

mikroba-mikroba yang terdapat pada ragi.

Ragi mempunyai peranan yang sangat penting dalam proses fermentasi

tape karena mengandung berbagai mikroorganisme terutama kapang dan

khamir. Ragi dapat dibuat dari beras atau tepung beras. Cara membuat ragi

tape ada beberapa cara, diantaranya adalah dengan mencampur bawang putih,

lada dengan beras yang telah direndam dalam air selama 8 jam dan

dihaluskan.

Apabila digunakan tepung beras, maka sebelum dicampur rempah-

rempah, tepung beras harus disangrai terlebih dahulu. Lengkuas yang akan

ditambahkan terlebih dahulu ditumbuk sampai halus dan ditambahkan air

untuk mendapatkan sari lengkuas. Pada campuran pasta beras atau tepung

beras tersebut ditambahkan air lengkuas dan air jeruk nipis serta air matang

sehingga terbentuk adonan. Apabila digunakan ragi pasar sebagai starter maka

untuk satu liter beras ditambahkan dua butir ragi. Selain itu, bisa juga dipakai

suspensi isolat murni kapang dan khamir (Suliantari dan Rahayu, 1990).

Rempah-rempah yang digunakan pada pembuatan ragi tape berfungsi

sebagai pembangkit aroma dan menghambat mikroba-mikroba yang tidak

diinginkan atau memicu pertumbuhan mikroba yang diinginkan. Sebagai

contoh yaitu penambahan cabe merah sebesar 6% dapat merangsang

pertumbuhan semua mikroba yang terdapat dalam ragi, sedangkan

penambahan kayu manis dapat memberikan efek bakteriostatik. Penambahan

bawang putih sebanyak 9% dan lengkuas sebanyak 16% juga dapat

menghambat pertumbuhan mikroba dalam ragi tape (Saono, 1981). Rempah-

rempah ditambahkan bersama beras atau tepung beras dan diadon bersama air

kelapa atau air tebu.

C. MIKROORGANISME PADA RAGI TAPE

Selama fermentasi tape, menurut Saono et al., (1977), mikroorganisme

yang terdapat dalam ragi tape didominasi oleh kapang dari genus Amylomyces,

Mucor dan Rhizopus, serta khamir dari genus Endomycopsis, Saccharomyces,

Hansenula dan Candida. Bakteri yang sering terdapat dalam ragi adalah genus

Pediococcus dan Bacillus. Mikroba yang terdapat dalam ragi pasar yaitu

Aspergillus oryzae, Rhizopus arrhizus, R. oligosporus, dan Aspergillus flavus

(Dwidjoseputro dan Wolf, 1970). Menurut Ko (1982), tidak semua mikroba

yang telah ditemukan dalam ragi penting untuk fermentasi bahan yang

mengandung pati menjadi tape.

Masing-masing mikroba yang terdapat pada ragi tape memiliki fungsi

yang berbeda-beda. Kapang yang tergolong amilolitik berfungsi dalam proses

sakarifikasi dan produksi alkohol. Khamir amilolitik berfungsi untuk

sakarifikasi dan produksi aroma. Peranan masing-masing mikroba dalam

proses fermentasi tape lebih lengkap dapat dilihat pada Tabel 2 di bawah ini :

Tabel 2. Peranan mikroba pada ragi tape*

Grup Mikroba Genus Fungsi

Kapang amilolitik Amylomyces Pembentukan sakarida (sakarifikasi) dan cairan

Mucor Pembentukan sakarida dan cairan

Rhizopus Pembentukan cairan dan alkohol

Khamir amilolitik Endomycopsis Pembentukan sakarida dan produksi aroma

Khamir non amilolitik Saccharomyces Pembentukan alkohol

Hansenula Pembentukan aroma

Endomycopsis Pembentukan aroma yang spesifik

Candida Pembentukan aroma yang spesifik

Bakteri asam laktat Pediococcus Pembentukan asam laktat

Bakteri amilolitik Bacillus Pembentukan sakarida

* Saono (1981)

D. FERMENTASI TAPE

Fermentasi adalah salah satu reaksi oksidasi reduksi dalam sistem

biologi yang menghasilkan energi, dimana senyawa organik berperan sebagai

donor dan akseptor elektron (Winarno dan Fardiaz, 1984). Menurut Steinkraus

(1989), perubahan biokimiawi yang utama adalah hidrolisis pati menjadi

maltosa dan glukosa, karena adanya aktifitas kapang amilolitik Amylomyces

rouxii dan khamir Endomycopsis burtonii. Selanjutnya glukosa akan

difermentasi menjadi etanol dan asam-asam organik yang menimbulkan aroma

dan flavor yang khas pada tape.

Proses pembentukan tape adalah proses fermentasi yang bersifat

heterofermentatif karena menggunakan lebih dari satu jenis mikroba dan

spesies yang berbeda-beda (Hesseltine, 1979). Menurut Winarno et al.,

(1980), proses fermentasi tape adalah mengubah rasa, aroma, nilai gizi, dan

palabilitas.

Proses fermentasi yang berlangsung selama pembuatan tape terdiri dari

empat tahap penguraian, yaitu (1) molekul-molekul pati akan dipecah menjadi

dekstrin dan gula-gula sederhana, merupakan proses hidrolisis enzimatik,

(2) gula-gula yang terbentuk akan diubah menjadi alkohol, (3) alkohol akan

diubah menjadi asam-asam organik oleh bakteri Pediococcus dan Acetobacter

melalui proses oksidasi alkohol, (4) sebagian asam organik akan bereaksi

dengan alkohol membentuk citarasa tape yaitu ester (Hesseltine, 1979).

1. Hidrolisis Pati

Proses fermentasi diawali dengan hidrolisis pati oleh enzim

amilase yang dihasilkan oleh kapang, khamir, atau bakteri yang bersifat

amilolitik. Enzim pemecah karbohidrat terbagi atas tiga golongan, yaitu α-

amilase, β-amilase, dan amiloglukosidase (Winarno, 1997). Enzim α-

amilase akan menghidrolisis sebagian amilopektin. Cabang dengan ikatan

α-1,6-glukosa tahan terhadap serangan α-amilase dan β-amilase, sehingga

menghasilkan α-limit dekstrin dan β-limit dekstrin. Reaksi hidolisis ikatan

cabang α-1,6-glukosa oleh enzim amiloglukosidase berlangsung lambat

(Winarno, 1986). Hasil pemecahan pati oleh amiloglukosidase berupa

molekul-molekul glukosa atau disebut tahap sakarifikasi (Algaratman,

1977). Tahap-tahap pemecahan pati menjadi glukosa adalah sebagai

berikut : pati sebagai sumber utama beras ketan akan dipecah oleh enzim

amilase menjadi amilodekstrin, eritrodekstrin, akrodekstrin, dan

maltodekstrin sebagai akhir dari proses pemecahan. Glukosa menjadi asam

laktat terjadi melalui jalur Embden-Myerhoff atau glikolisis (Buckle et al.,

1987).

2. Pembentukan Alkohol

Gula merupakan sumber energi bagi hewan dan tanaman. Kapang

memanfaatkan glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam

pembentukan etanol, sedangkan khamir lebih memanfaatkan glukosa

daripada pati sebagai sumber karbonnya. Menurut Saono (1981), kapang

memiliki kecepatan lebih besar daripada khamir dalam mengubah hasil

perombakan pati menjadi biomasa sel. Selanjutnya kapang dapat

memanfaatkan dengan baik glukosa dan pati sebagai sumber karbon dalam

pembentukan etanol dan biomasa. Khamir untuk keperluan yang sama

menggunakan glukosa lebih baik daripada pati.

Pemecahan asam piruvat menjadi etanol (etil alkohol) sering

disebut fermentasi alkohol. Selain etanol, dihasilkan juga CO2 (Winarno

dan Fardiaz, 1984). Enzim yang mampu mengubah glukosa menjadi

alkohol dan karbondioksida adalah enzim kompleks yang disebut Zimase,

dihasilkan oleh khamir S. cereviciae (Saono, 1981). Secara sederhana

proses hidrolisis glukosa menjadi etanol dapat dijelaskan melalui

persamaan Gay Lussac, yaitu :

C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2

Pemecahan glukosa menjadi etanol melalui tahapan reaksi

anzimatik sampai terbentuknya asam piruvat. Asam piruvat dengan

perantara enzim dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase diubah menjadi

etanol.

3. Oksidasi Alkohol Menjadi Asam dan Ester

Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akan

dipecah menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Esterifikasi antara asam

asetat dengan alkohol (etanol) membentuk etil asetat. Etil asetat adalah

salah satu komponen pembentuk citarasa tape (Cronk et al, 1977).

Proses fermentasi lebih lanjut akan menghasilkan asam asetat

karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan

bersifat oksidatif. Proses fermentasi juga akan menghasilkan asam piruvat

dan asam laktat. Asam piruvat adalah produk antara yang terbentuk dari

hasil hidrolisis gula menjadi etanol. Asam piruvat dapat diubah menjadi

etanol atau asam laktat. Bakteri Pediococcus pentosaeus mengkatalisis

perubahan asam piruvat menjadi asam laktat (Kozaki, 1984).

E. PENGAWETAN

Pengawetan merupakan suatu cara untuk memperpanjang umur simpan

suatu produk. Metode pengawetan diharapkan dapat mempertahankan

kandungan nutrisi dalam bahan pangan tersebut, menghambat atau mencegah

terjadinya kerusakan, menghindari terjadinya keracunan serta mempermudah

penanganan dan penyimpanan. Metode pengawetan yang umum digunakan

adalah penurunan Aw bahan, penambahan bahan pengawet kimia, dan

penyimpanan dengan suhu rendah.

Tape tergolong ke dalam pangan basah. Oleh karena itu, tape mudah

sekali rusak pada penyimpanan suhu kamar. Tape pada penyimpanan suhu

kamar hanya dapat bertahan sampai 3 hari (Saono et al., 1977).

Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin dan beku merupakan

salah satu metode pengawetan yang menggunakan suhu rendah. Kondisi

tersebut dapat menghambat atau memperlambat reaksi kimia, aktivitas enzim

dan mikroba. Menurut Frazier dan Westhoff (1978), penyimpanan pada suhu

rendah dapat dibagi menjadi tiga kelompok, yaitu penyimpanan pada suhu

yang sedikit lebih rendah daripada suhu kamar dan umumnya di atas suhu

150C, penyimpanan pada suhu antara 00C dan 50C, dan penyimpanan pada

suhu di bawah 00C (pembekuan). Penyimpanan dengan suhu pendinginan

dapat mengawetkan bahan pangan sampai beberapa hari atau beberapa minggu

tergantung dari jenis bahan pangannya. Penyimpanan beku dapat

mengawetkan bahan pangan sampai beberapa bulan bahkan beberapa tahun.

Perbedaan lain antara penyimpanan dingin dengan penyimpanan beku

yaitu berhubungan dengan aktivitas mikroba, dimana kebanyakan mikroba

yang bersifat merusak pangan tumbuh cepat pada suhu di atas 100C. Beberapa

mikroba yang menghasilkan racun terhambat pada suhu di bawah 3.30C.

Mikroba psikotropik akan berkembang secara perlahan pada kisaran suhu

antara 4.40C – (-9.40C), dimana pangan dalam keadaan beku. Kisaran suhu ini

mengakibatkan mikroba tidak dapat memproduksi racun atau menyebabkan

penyakit, tetapi sampai dengan suhu -3.90C kerusakan pangan masih mungkin

terjadi. Di bawah -9.40C tidak ada lagi pertumbuhan mikroba dalam bahan

pangan (Frazier dan Westhoff, 1978).

Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah dapat berupa

fisik maupun mikrobiologis (Jonsen, 1984). Kerusakan fisik dapat berupa

kerusakan karena pendinginan maupun kerusakan karena pembekuan. Jonsen

(1984) menyatakan bahwa kerusakan pendinginan dapat disebabkan karena

terjadinya ketidakseimbangan sistem permeabilitas membran, sehingga dapat

menimbulkan pencoklatan pada permukaan luar bahan pangan yang disimpan.

Kerusakan karena pembekuan dapat menyebabkan penampakan permukaan

bahan berwarna cokelat muda dan teksturnya keras yang disebabkan karena

hilangnya air secara drastis dari permukaan bahan, sehingga menyebabkan

keadaan permukaan yang lebih porous. Kondisi ini bersifat irreversibel yang

dapat mengakibatkan kerusakan pada warna, tekstur, citarasa dan nilai nutrisi

dari bahan pangan. Kerusakaan lainnya yaitu terbentuknya kristal-kristal es

diantara sel, sehingga sel pecah dan akan kehilangan fungsi fisiologisnya.

Pembentukan kristal-kristal es ini juga akan berpengaruh pada tekstur bahan

pangan pada saat dilakukan pencairan kembali.

Kerusakan bahan pangan pada penyimpanan suhu rendah juga dapat

disebabkan oleh aktivitas mikroba. Mikroba yang sering terdapat pada suhu

rendah adalah mikroba yang bersifat psikrofilik, yaitu mikroba yang dapat

tumbuh dengan baik pada kisaran suhu 0 dan 100C (Frazier dan Westhoff,

1978).

III. METODOLOGI PENELITIAN

A. BAHAN DAN ALAT

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tape ketan

asli Kuningan, beras ketan putih, ragi cap Pasar Gedang yang berasal dari

Kuningan, ragi Pasar Anyar yang berasal dari Bapak Suhendar Pasar Kebon

Kembang Blok E, ragi cap NKL, daun jambu, pereaksi anthrone 0.1% dalam

asam sulfat pekat, larutan glukosa standar, buffer pH 4.0, NaOH 0.1 M,

CaCO3, larutan Pb asetat jenuh, Na-oksalat, air destilata, indikator

phenolptalein, kertas saring, media APDA, alkohol 70%, larutan pengencer,

dan gliserol.

Alat-alat yang digunakan adalah peralatan untuk membuat tape seperti

kompor dan panci perebusan, ruang penyimpanan dingin serta peralatan

untuk analisis kimia seperti neraca analitik, oven vakum, pH meter, peralatan

gelas, spektrofotometer. Untuk uji mikrobiologi seperti bunsen, cawan petri,

pipet mohr, otoklaf, mikroskop dan inkubator.

B. METODE PENELITIAN

1. Penelitian pendahuluan

Tahap ini bertujuan untuk memilih jenis ragi yang dapat

menghasilkan tape yang paling disukai melalui uji organoleptik dan

selanjutnya ragi inilah yang akan digunakan dalam pembuatan tape untuk

penelitian tahap berikutnya. Ragi yang digunakan yaitu ragi cap Pasar

Gedang, ragi Pasar Anyar, dan ragi cap NKL, serta sebagai pembanding

adalah tape asli Kuningan. Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji

hedonik terhadap atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta

keseluruhan tape dengan jumlah panelis sebanyak 30 orang.

Pembuatan Tape Ketan

Beras ketan dicuci sampai bersih, kemudian direndam dalam air

selama dua jam. Setelah itu, beras ketan dikukus selama satu jam dan

diaron, lalu dikukus kembali selama kurang lebih satu jam. Ketan yang

sudah dikukus kemudian didinginkan. Setelah dingin, kemudian ditaburi

ragi secara merata sebanyak 0.1%, yaitu 1 g untuk 1 kg beras ketan. Pada

konsentrasi 0.1% ternyata dapat menghasilkan tape ketan dengan tingkat

kemanisan yang disukai. Ketan yang telah ditaburi ragi dibungkus

dengan daun jambu dan disimpan dalam wadah tertutup, kemudian

diperam selama tiga hari.

2. Penelitian utama

Pada tahap ini akan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi

tape terpilih dari tahap pendahuluan kemudian tape ketan tersebut

disimpan pada dua jenis suhu penyimpanan, yaitu suhu kamar (25-300C)

dan suhu dingin (0-50C). Untuk suhu kamar, penyimpanan dilakukan

selama dua minggu dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, dan 14.

Untuk suhu dingin, penyimpanan dilakukan selama satu bulan dengan

pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, dan 4. Analisis kimia yang

dilakukan selama penyimpanan meliputi : total gula, total padatan

terlarut, kadar alkohol, total asam tertitrasi, dan kadar air. Selain itu pada

penelitian utama ini juga dilakukan uji organoleptik dan identifikasi

mikroba. Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7

skala penilaian untuk mengetahui penerimaan konsumen selama

penyimpanan dengan jumlah panelis sebanyak 25 orang. Sedangkan

identifikasi mikroba dilakukan untuk mengetahui jenis mikroba yang

terdapat pada ragi tape, sehingga informasi ini dapat digunakan sebagai

saran dalam pemilihan jenis ragi yang dapat menghasilkan tape ketan

dengan citarasa dan aroma yang disukai.

C. METODE ANALISIS

1. Total Padatan Terlarut (Apriyantono et al., 1989)

Sekitar 10 gram contoh ditambahkan air destilata dengan

perbandingan 1 : 1. Campuran diaduk secara merata dan didiamkan

mengendap. Sedikit contoh kemudian diukur total padatan terlarutnya

mengggunakan refraktometer.

2. Total Asam Tertitrasi, Metode Titrasi (AOAC, 1995)

Sampel sebanyak 25 g diencerkan dalam labu takar 250 ml

kemudian disaring. Sebanyak 25 ml larutan dipipet dan dititrasi dengan

NaOH 0.1 M menggunakan indikator Fenolftalein. Hasil dinyatakan

dalam ml NaOH 0.1 M /100 ml bahan dengan rumus :

Total Asam Tertitrasi = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 N NaOH x g sampel

Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH)

N = Normalitas NaOH (0.1N) Fp = faktor pengenceran

3. Kadar Total Gula, Metode Anthrone (Apriyantono et al., 1989)

a. Persiapan sampel

Sebanyak 0.5 g sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 300

ml, kemudian ditambah 100 ml akuades dan 1 g CaCO3. Sampel

tersebut dididihkan selama 30 menit, kemudian didinginkan. Sampel

yang sudah dingin dipindahkan dalam labu takar 250 ml, kemudian

ditambahkan 1.5-2.5 ml larutan Pb asetat jenuh (sampai larutan

menjadi jernih). Volume ditepatkan sampai tanda tera dengan akuades.

Setelah itu, larutan dikocok dan disaring. Diambil kira-kira 10 ml

filtrat dan ditambahkan Na-oksalat kering sebanyak 0.5 g (untuk

mengendapkan Pb). Larutan tersebut disaring kembali dan diambil 5-6

ml filtrat. Larutan siap untuk dianalisis total gula.

b. Pembuatan kurva standar

Larutan glukosa standar dipipet masing-masing 0.0 (blanko),

0.2, 0.4, 0.6, 0.8, dan 1.0 ml ke dalam tabung reaksi kemudian

ditambahkan akuades sampai total volume masing-masing tabung

reaksi 1.0 ml. Sebanyak 5 ml pereaksi anthrone ditambahkan dengan

cepat ke dalam masing-masing tabung, tabung reaksi ditutup, dan

larutan dikocok hingga tercampur merata. Kemudian ditempatkan

dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan, dan dibaca

absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm. Selanjutnya dibuat

kurva standar hubungan antara absorbansi dengan mg glukosa.

c. Penetapan sampel

Sebanyak 5 ml sampel dari persiapan sampel dimasukkan ke

dalam labu takar 100 ml dan diencerkan hingga tanda tera. Setelah itu,

1 ml sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 5

ml pereaksi anthrone, tabung ditutup lalu dikocok. Kemudian

ditempatkan dalam water bath 100oC selama 12 menit, didinginkan,

dan dibaca absorbansinya pada panjang gelombang 630 nm.

Konsentrasi total gula pada sampel dapat ditentukan dengan

perhitungan :

Persamaan garis kurva standar : y = a + bx

dimana : y = absorbansi

b = gram glukosa

Total gula (%) = g gula dari kurva standar x FP x 100 g sampel

4. Kadar Alkohol (Amerine, 1982 yang diacu dalam Winata, 1991)

Sebanyak 100 ml sampel didestilasi dan destilatnya ditampung

dalam gelas ukur 100 ml. Setelah destilat mencapai 80 ml, proses destilasi

dihentikan. Destilat kemudian ditambahkan akuades sehingga mencapai

volume 100 ml. Hidrometer (alkohol meter) dalam keadaan bersih

dicelupkan ke dalam destilat dan ditekan perlahan-lahan. Setelah itu

dilepas dan dibiarkan sampai terjadi keseimbangan. Kadar alkohol sampel

dapat langsung dibaca pada skala hidrometer.

5. Kadar Air, Metode Oven Vakum (AOAC, 1995)

Cawan alumunium dikeringkan pada suhu 100-102oC selama 30

menit, didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang.

Sampel sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam cawan alumunium, lalu

ditimbang. Setelah itu, sampel beserta cawan dikeringkan dalam oven

vakum bersuhu 70oC, 25 mmHg selama 8 jam, kemudian didinginkan

dalam desikator, dan ditimbang. Kadar air dihitung dengan rumus :

Kadar air (wb) = X – (Y-A) x 100 % X

Keterangan : X = berat sampel (g)

Y = berat sampel + cawan setelah dikeringkan (g) A = berat cawan (g)

6. Uji Organoleptik (Rahayu, 1998)

Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik yang dilakukan

oleh 25 panelis semi terlatih. Atribut mutu yang diuji meliputi aroma, rasa,

tekstur, penampakan, serta keseluruhan tape. Penilaian dilakukan dengan

menggunakan 7 skala numerik, yaitu sangat suka (7), suka (6), agak suka

(5), netral (4), agak tidak suka (3), tidak suka (2), dan sangat tidak

suka (1).

7. Identifikasi Mikroba Pada Ragi (Fardiaz, 1989)

Identifikasi mikroba digunakan untuk mengetahui jenis mikroba

yang terdapat pada ragi tape dan metode yang digunakan yaitu goresan

kuadran atau metode tuang menggunakan agar APDA. Sejumlah sampel

dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi larutan pengencer steril (10

gram ragi dalam 90 ml larutan pengencer steril) kemudian dikocok.

Suspensi diambil sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan

pengencer steril, kemudian dilakukan pengenceran sampai diperoleh

tingkat pengenceran 10-5. Pada tiga tingkat pengenceran terakhir dilakukan

pemupukan sebanyak 1 ml (duplo), dimasukkan ke dalam cawan petri

steril kemudian ditambahkan media APDA steril. Cawan digoyang-goyang

dan didiamkan sampai agar membeku. Setelah agar membeku, kemudian

cawan tersebut diinkubasi pada suhu 300C selama 24 jam. Selanjutnya

untuk identifikasi, dipilih koloni yang terpisah kemudian dipindahkan ke

agar miring PDA untuk mendapatkan kultur stok yang selanjutnya diamati

di bawah mikroskop dengan cara slide cultur (untuk kapang) dan

pewarnaan sederhana menggunakan pewarna fuchsin (untuk khamir).

8. Pemeriksaan Kapang Pada Slide Cultur (Fardiaz, 1989)

Cawan petri diberi alas kertas saring lalu diletakkan batang gelas U

atau V. Pada batang gelas tersebut diletakkan gelas obyek dan di atasnya

berdampingan dengan gelas penutup, kemudian cawan disterilkan dalam

autoklaf (1210C, 15 menit). Setelah cawan dingin, di atas gelas obyek

diberi setetes medium PDA cair steril sehingga membentuk lapisan tipis

lalu dibiarkan hingga membeku di dalam cawan tertutup. Setelah agar

membeku, sedikit spora kapang diinokulasikan pada permukaan agar dan

ditutup dengan gelas penutup secara perlahan. Pada sekitar kertas saring

ditambahkan beberapa tetes gliserol 10% untuk memberikan kelembaban

optimum selama pertumbuhan kapang dan kemudian cawan diinkubasi

pada suhu kamar selama 3-5 hari. Setelah diinkubasi, struktur kapang

diamati di bawah mikroskop dengan perbesaran 400 kali.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. PENELITIAN PENDAHULUAN

Tujuan dari penelitian pendahuluan adalah untuk memilih jenis ragi

tape terbaik yang dapat menghasilkan tape yang disukai oleh konsumen.

Pemilihan jenis ragi tape terbaik dilakukan melalui uji organoleptik yang

meliputi atribut aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall. Uji

organoleptik dilakukan terhadap 30 orang panelis semi terlatih. Tape ketan

yang digunakan terdiri dari empat macam tape dengan penambahan ragi yang

berbeda. Tape ketan tersebut terdiri dari : Tape ketan asli Kuningan, Tape

ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang, Tape ketan dengan penambahan

ragi Pasar Anyar, dan Tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Tape ketan

tersebut difermentasi selama 3 hari dengan menggunakan pembungkus daun

jambu. Karakteristik umum tape ketan yang dihasilkan dapat dilihat pada

Tabel 3.

Tabel 3. Karakteristik umum tape ketan dengan menggunakan berbagai jenis ragi

Macam tape

Sifat secara umum

Penampakan Aroma Tekstur

A + + + +

B + + + + + + +

C + + + + + + + +

D + + + + + + + + + + +

Keterangan :

A = Tape ketan asli Kuningan

B = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Gedang

C = Tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar

D = Tape ketan dengan penambahan ragi NKL

4,8

4,9

5,13

4,63

4,3

4,4

4,5

4,6

4,7

4,8

4,9

5

5,1

5,2

Nila

i rat

a-ra

ta a

rom

a

A B C D

Jenis tape

Penampakan = Semakin banyak (+), maka semakin basah

Aroma = Semakin banyak (+), maka semakin kuat

Tekstur = Semakin banyak (+), maka semakin lunak

Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa secara umum, tape ketan yang

menghasilkan air paling banyak, aroma paling kuat, serta tekstur paling lunak

yaitu tape ketan dengan penambahan ragi NKL. Kadar air dapat

mempengaruhi tekstur tape yang dihasilkan karena semakin banyak

kandungan airnya, tekstur tape menjadi semakin lunak. Aroma berhubungan

dengan kandungan alkohol dimana kandungan alkohol semakin tinggi, aroma

yang dihasilkan juga semakin kuat. Ragi NKL menghasilkan cairan yang

paling banyak karena seperti diketahui ragi ini sering digunakan pada

pembuatan brem, sehingga dibutuhkan sari tape yang banyak.

1. Aroma

Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan berkisar antara netral

sampai suka (Gambar 1 dan Lampiran 1a). Nilai rata-rata yang diperoleh

yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.80, Tape B (ragi Pasar Gedang)

sebesar 4.90, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D (ragi

NKL) sebesar 4.63.

Gambar 1. Grafik nilai rata-rata aroma tape ketan

Dari Gambar 1 dapat dilihat bahwa urutan nilai rata-rata kesukaan

panelis terhadap keempat sampel tape dari yang tertinggi sampai yang

terendah yaitu : sampel C, B, A, dan D. Sampel C memiliki nilai rata-rata

4,874,53

5,3

4,37

0

1

2

3

4

5

6

Nila

i rat

a-ra

ta ra

sa

A B C D

Jenis tape

kesukaan yang paling tinggi dan sampel D memiliki nilai rata-rata

kesukaan yang paling rendah. Tape ketan dengan penambahan ragi NKL

menghasilkan aroma asam dan alkoholik yang lebih tinggi dibandingkan

ketiga jenis tape ketan lainnya, sehingga nilai kesukaannya paling rendah.

Aroma tape dipengaruhi oleh komponen ester yang dihasilkan dari

perombakan alkohol. Aroma tape selain disebabkan oleh ester asam

etanoat, juga disebabkan oleh adanya komponen-komponen alkohol,

karbonil, asam dan zat-zat lain seperti etil benzene dan propil benzena

(Soedarmo, 1973). Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan

pada suatu bahan pangan, karena dapat memberikan rangsangan terhadap

penerimaan konsumen pada suatu produk.

2. Rasa

Rasa merupakan rangsangan yang dihasilkan oleh suatu produk yang

dapat dideteksi oleh indera pencicip (lidah). Nilai kesukaan terhadap rasa

tape ketan berkisar antara netral sampai suka (Gambar 2 dan Lampiran

1b). Nilai rata-rata yang diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar

4.87, Tape B (ragi Pasar Gedang) sebesar 4.53, Tape C (ragi Pasar Anyar)

sebesar 5.30, dan Tape D (ragi NKL) sebesar 4.37.

Gambar 2. Grafik nilai rata-rata rasa tape ketan

Dari Gambar 2 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata

kesukaan yang paling tinggi (5.30) dan sampel D memiliki nilai rata-rata

kesukaan yang paling rendah (4.37). Rasa dipengaruhi oleh kemanisan,

3,77

5,25,57

4,87

0

1

2

3

4

5

6

Nila

i rat

a-ra

ta te

kstu

r

A B C D

Jenis tape

rasa asam, dan alkohol yang terbentuk selama proses fermentasi. Tape

ketan D (ragi NKL) menghasilkan asam dan alkohol yang lebih tinggi

sehingga menyebabkan kesukaan panelis terhadap rasa tape tersebut

menjadi berkurang. Menurut Winarno (1997), rasa dipengaruhi oleh

senyawa kimia, suhu, konsentrasi dan interaksi dengan komponen rasa

yang lain. Selain itu, rasa juga dipengaruhi oleh jenis dan aktivitas

mikroba yang terdapat pada ragi yang digunakan.

3. Tekstur

Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan berkisar antara agak tidak

suka sampai suka (Gambar 3 dan Lampiran 1c). Nilai rata-rata yang

diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.77, Tape B (ragi Pasar

Gedang) sebesar 5.20, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.57, dan Tape D

(ragi NKL) sebesar 4.87.

Gambar 3. Grafik nilai rata-rata tekstur tape ketan



terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata

kesukaan yang paling tinggi (5.57) dan sampel A memiliki nilai rata-rata

kesukaan yang paling rendah (3.77). Sedangkan sampel B (5.20) dan

sampel D ( 4.87) menempati urutan ke 3 dan 4. Sampel A merupakan tape

ketan yang berasal dari daerah Kuningan yang memiliki tekstur keras

3,63

5,07 5,134,63

0

1

2

3

4

5

6

Nila

i rat

a-ra

ta p

enam

paka

n

A B C D

Jenis tape

sehingga tidak disukai oleh panelis. Tekstur keras tersebut kemungkinan

dikarenakan proses pengolahan (pengukusan) yang kurang sempurna.

4. Penampakan

Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan berkisar antara agak

tidak suka sampai suka (Gambar 4 dan Lampiran 1d). Nilai rata-rata yang

diperoleh yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 3.63, Tape B (ragi Pasar

Gedang) sebesar 5.07, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.13, dan Tape D

(ragi NKL) sebesar 4.63.

Gambar 4. Grafik nilai rata-rata penampakan tape ketan

Dari Gambar 4 dapat dilihat bahwa sampel C memiliki nilai rata-rata



sampel D (4.63) menempati urutan ke-3 dan 4. Penampakan tape ketan

berhubungan dengan kadar air yang dihasilkan selama proses fermentasi,

dimana semakin banyak air yang dihasilkan, penampakan tape akan

semakin basah.

5. Keseluruhan (overall )

Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan berkisar antara netral

sampai suka (Gambar 5 dan Lampiran 1e). Nilai rata-rata yang diperoleh

yaitu : Tape A (asli Kuningan) sebesar 4.20, Tape B (ragi Pasar Gedang)

sebesar 4.93, Tape C (ragi Pasar Anyar) sebesar 5.30, dan Tape D (ragi

NKL) sebesar 4.73.

4,2

4,935,3

4,73

0

1

2

3

4

5

6

Nila

i rat

a-ra

ta o

vera

ll

A B C D

Jenis tape

Gambar 5. Grafik nilai rata-rata overall tape ketan



terendah yaitu : sampel C, B, D, dan A. Sampel C memiliki nilai rata-rata



sampel D (4.73) menempati urutan ke-3 dan 4.

Dari hasil organoleptik pendahuluan, tape ketan yang paling disukai

adalah tape ketan C yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar Anyar

(PA) dan tape ketan B yaitu tape ketan dengan penambahan ragi Pasar

Gedang (PG). Hal tersebut berdasarkan data yang diperoleh bahwa kedua

tape ketan tersebut memiliki nilai rata-rata kesukaan paling tinggi (aroma,

rasa, tekstur, penampakan, overall) dibandingkan kedua jenis tape ketan

lainnya. Sehingga kedua jenis ragi tersebut yang digunakan pada

penelitian selanjutnya.

B. PENELITIAN LANJUTAN

Pada penelitian lanjutan dibuat tape ketan kembali menggunakan ragi

tape terpilih dari penelitian pendahuluan yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar

Gedang. Kedua tape ketan tersebut kemudian disimpan pada suhu ruang

dengan pengamatan pada hari ke-0, 3, 6, 14 dan suhu dingin dengan

pengamatan pada minggu ke-1, 2, 3, 4. Analisis yang dilakukan selama

27,9327,56

76,0583,38

53,4843,8

32,1328,72

0102030405060708090

Kad

ar g

ula

tota

l (%

)

0 3 6 14

Lama penyimpanan (hari)

Tape ragi PA Tape ragi PG

penyimpanan yaitu analisis kimia dan uji organoleptik. Selain itu, dilakukan

pula identifikasi mikroba untuk mengetahui jenis mikroba yang terdapat pada

ragi Pasar Anyar dan Pasar Gedang.

1. Analisi Kimia

Analisis kimia yang dilakukan selama periode penyimpanan bertujuan

untuk mengetahui pengaruh suhu penyimpanan terhadap sifat kimia tape

yang meliputi kadar gula total, total padatan terlarut, kadar alkohol, total

asam tertitrasi, dan kadar air. Selanjutnya hasil yang diperoleh dianalisis

menggunakan uji statistik untuk mengetahui pengaruhnya akibat

penyimpanan. Hasil analisis kimia yang telah dilakukan selama

penyimpanan (suhu ruang dan suhu dingin) adalah sebagai berikut :

a. Kadar Gula Total

Nilai kadar gula total untuk kedua tape ketan selama

penyimpanan dapat dilihat pada Tabel 4, Gambar 6 dan Gambar 7.

Tabel 4. Rata-rata pengukuran nilai total gula tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu

penyimpanan

Suhu Ruang (Hari) Suhu Dingin (Minggu)

0 3 6 14 1 2 3 4

Tape ragi PA 27.93 76.05 53.48 32.13 45.48 41.55 34.93 35.67

Tape ragi PG 27.56 83.38 43.80 28.72 37.46 34.93 43.19 34.80

Gambar 6. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

45,48

37,4641,55

34,93 34,93

43,19

35,6734,8

0

10

20

30

40

50

Kad

ar g

ula

tota

l (%

)1 2 3 4

Lama penyimpanan (minggu)


Gambar 7. Grafik perubahan kadar gula total tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Nilai kadar gula total dinyatakan dalam persen (%). Dari Tabel 4

dan Gambar 6 dapat dilihat bahwa nilai kadar gula total untuk kedua tape

ketan mengalami peningkatan sampai hari ke-3 penyimpanan kemudian

menurun sampai hari ke-14. Penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata

terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh (Lampiran 12 dan 13a).

Sedangkan nilai kadar gula total kedua tape ketan pada penyimpanan

suhu dingin mengalami fluktuasi (Gambar 7). Penyimpanan suhu dingin

tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar gula total yang diperoleh

(Lampiran 14 dan 15a). Hal ini disebabkan karena aktivitas dan

ketahanan mikroba pada kedua ragi berbeda.

Selama fermentasi, pati dipecah menjadi molekul-molekul

glukosa oleh enzim amiloglukosidase yang disebut tahap sakarifikasi

(Algaratman, 1977), sehingga meningkatkan kadar gula pereduksi tape.

Pada hari ke-3 penyimpanan, tingkat kemanisan tape ketan adalah paling

tinggi karena terjadi peningkatan kadar gula. Setelah 3 hari

penyimpanan, total gula mengalami penurunan, karena molekul-molekul

glukosa yang terbentuk dipecah lebih lanjut menjadi alkohol dan asam.

Hal ini juga disebabkan pada suhu ruang proses fermentasi terus

berlangsung tanpa adanya hambatan, sehingga mikroba-mikroba yang

40,840,5 4039,1

37

38,6

35,5

37,6

32333435363738394041

TPT

(Brix

)

0 3 6 14



terdapat pada ragi tape terutama dari golongan bakteri pembentuk asam

laktat bekerja lebih efektif.

b. Total Padatan Terlarut

Total Padatan Terlarut (TPT) tape ketan ragi PA yang disimpan

pada suhu ruang (14 hari) memiliki kisaran nilai rata-rata sebesar 35.5

sampai 40.80Brix dan untuk tape ketan ragi PG memiliki kisaran nilai

rata-rata sebesar 37.6 sampai 40.50Brix. Sedangkan yang disimpan pada

suhu dingin, nilai TPT untuk tape ketan ragi PA berkisar antara 37.4

sampai 39.90Brix, dan untuk tape ketan ragi PG berkisar antara 36.6

sampai 42.50Brix (Tabel 5, Gambar 8 dan Gambar 9).

Tabel 5. Rata-rata pengukuran nilai TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu

penyimpanan


0 3 6 14 1 2 3 4

Tape ragi PA 40.8 40.0 37.0 35.5 37.4 39.9 39.5 39.2

Tape ragi PG 40.5 39.1 38.6 37.6 38.6 36.6 40.6 42.5

Gambar 8. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

37,438,6

39,9

36,6

39,540,6

39,2

42,5

3334353637383940414243

TPT

(Brix

)1 2 3 4



Gambar 9. Grafik perubahan TPT tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Dari Tabel 5 dan Gambar 8 dapat dilihat bahwa nilai TPT untuk

kedua jenis tape selama penyimpanan pada suhu ruang terjadi penurunan

dengan semakin lamanya penyimpanan. Berdasarkan hasil uji statistik

(Lampiran 12 dan 13b), penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh

nyata terhadap nilai TPT (p>0.05). Sedangkan tape ketan yang disimpan

pada suhu dingin menghasilkan nilai yang bervariasi (Gambar 9).

Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap nilai TPT

yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15b).

Total Padatan Terlarut pada suatu bahan pangan merupakan

komponen yang terdiri dari sebagian besar gula dan komponen–

komponen bahan pangan lain. Dengan semakin lamanya penyimpanan,

total gula akan semakin menurun, karena sebagian gula akan diubah

menjadi asam-asam organik, sehingga akan menurunkan nilai TPT.

Penurunan kadar gula tidak selalu mengakibatkan penurunan nilai TPT

karena padatan yang terdapat pada tape tidak hanya komponen gula, ada

komponen protein, lemak, asam-asam organik yang ikut larut di

dalamnya.

1 1,11,4

1,91,6

2

4

2,8

0

0,5

1

1,5

2

2,5

3

3,5

4

Kad

ar a

lkoh

ol (%

)

0 3 6 14



c. Kadar Alkohol

Kadar alkohol memegang peranan penting dalam proses

fermentasi karena berhubungan dengan penerimaan konsumen. Produk

dengan kadar alkohol yang semakin tinggi akan menyebabkan

penerimaan konsumen menjadi berkurang. Dari hasil penelitian

diketahui bahwa kadar alkohol untuk kedua tape ketan selama

penyimpanan (suhu ruang dan dingin) mengalami peningkatan (Tabel 6,

Gambar 10 dan Gambar 11).

Tabel 6. Rata-rata pengukuran nilai kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu

penyimpanan


0 3 6 14 1 2 3 4

Tape ragi PA 1 1.4 1.6 4 2 2.1 2.1 2.5

Tape ragi PG 1.1 1.9 2 2.8 1.3 1.6 2 2.1

Gambar 10. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

2

1,3

2,1

1,6

2,1 2

2,5

2,1

0

0,5

1

1,5

2

2,5

Kad

ar a

lkoh

ol (%

)1 2 3 4



Gambar 11. Grafik perubahan kadar alkohol tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Dari Tabel 6 dan Gambar 10 dapat dilihat bahwa kadar alkohol

tape ketan ragi PA pada suhu ruang memiliki kisaran nilai rata-rata

sebesar 1-4% dan tape ketan ragi PG sebesar 1.1-2.8%. Dari hasil uji

statistik (Lampiran 12 dan 13c), penyimpanan suhu ruang berpengaruh

nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p<0.05).

Tape ketan ragi PA yang disimpan pada suhu dingin memiliki

nilai rata-rata kadar alkohol berkisar antara 2-2.5%, sedangkan tape

ketan ragi PG sebesar 1.3-2.1% (Tabel 6 dan Gambar 11). Berdasarkan

hasil uji statistik (Lampiran 14 dan 15c), penyimpanan suhu dingin tidak

berpengaruh nyata terhadap nilai kadar alkohol yang diperoleh (p>0.05).

Hal ini disebabkan penurunan kadar alkohol pada suhu dingin tidak

terlalu signifikan apabila dibandingkan dengan suhu ruang.

Alkohol terbentuk sebagai hasil hidrolisis gula yang terdapat

pada tape yang diubah menjadi asam (Winarno dan Fardiaz, 1984).

Menurut Nuraini (1980), semakin lama fermentasi kapang masih aktif

memecah pati yang tersedia menjadi gula yang selanjutnya diubah

menjadi alkohol oleh khamir. Selain itu, karena penyimpanan dilakukan

dalam wadah yang tertutup, kemungkinan alkohol yang menguap relatif

kecil.

Penyimpanan pada suhu dingin menyebabkan proses

perombakan gula menjadi alkohol oleh mikroba-mikroba yang terdapat

pada ragi tape terhambat. Selain itu, sifat alkohol yang mudah menguap

sehingga menyebabkan sebagian alkohol akan mengalami oksidasi

membentuk asam karboksilat, sebagian lagi akan bereaksi dengan asam

yang terbentuk menghasilkan ester aromatik. Hal tersebut menyebabkan

alkohol bebas yang terdapat dalam tape menjadi berkurang, sehingga

akan memberikan hasil pengukuran yang rendah (Jonsen, 1984).

d. Total Asam Tertitrasi

Nilai total asam tertitrasi dinyatakan dalam ml NaOH 0.1 M /100

ml bahan. Nilai total asam untuk kedua tape ketan mengalami

peningkatan selama penyimpanan pada suhu ruang, sedangkan pada

suhu dingin, nilai total asam yang dihasilkan bervariasi. Peningkatan

total asam berhubungan dengan kadar alkohol dan lama fermentasi,

dimana semakin lama fermentasi, kadar alkohol meningkat dan total

asam juga meningkat (Rachmawati, 2001). Nilai total asam untuk kedua

tape ketan dapat dilihat pada Tabel 7, Gambar 12 dan Gambar 13.

Tabel 7. Rata-rata pengukuran nilai total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu

penyimpanan


0 3 6 14 1 2 3 4

Tape ragi PA 40.54 89.36 118.20 158.27 55.82 55.19 87.92 95.79

Tape ragi PG 41.08 54.33 55.88 70.48 58.78 50.42 80.66 60.44

40,5441,08

89,36

54,33

118,2

55,88

158,27

70,48

020406080

100120140160

Tota

l asa

m0 3 6 14



55,8258,78 55,1950,42

87,9280,66

95,79

60,44

0

20

40

60

80

100

Tota

l asa

m

1 2 3 4



Gambar 12. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

Gambar 13. Grafik perubahan total asam tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Pada penyimpanan suhu ruang terjadi peningkatan total asam

yang tajam untuk tape ketan ragi PA (Tabel 7 dan Gambar 12). Secara

umum, total asam tape ketan ragi PA lebih tinggi dibandingkan dengan

tape ketan ragi PG. Hasil yang didapat tersebut diperkuat oleh hasil uji

statistik (Lampiran 12d) bahwa penyimpanan suhu ruang berpengaruh

nyata terhadap nilai total asam tape ragi PA (p<0.05) dan tidak

berpengaruh nyata terhadap nilai total asam tape ketan ragi PG (p>0.05).

Nilai total asam pada penyimpanan suhu dingin untuk kedua tape

ketan bervariasi (Tabel 7 dan Gambar 13). Nilai yang bervariasi tersebut

dikarenakan pada suhu dingin, proses fermentasi tidak berlangsung

secara optimal. Penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata

terhadap nilai total asam yang diperoleh (Lampiran 14 dan 15d).

Peningkatan total asam setelah hari ke-3 pada suhu ruang

meningkat tajam karena gula yang terbentuk terus diubah menjadi asam,

sehingga menyebabkan kadar gula menurun setelah 3 hari pada suhu

ruang (Tabel 4). Peningkatan total asam disebabkan karena terbentuknya

asam-asam organik sebagai hasil akhir dari fermentasi. Asam-asam

organik tersebut merupakan hasil oksidasi alkohol yang timbul selama

proses fermentasi diantaranya adalah asam asetat karena adanya bakteri

Acetobacter yang sering terdapat pada ragi dan bersifat oksidatif. Selain

itu juga dihasilkan asam piruvat dan asam laktat. Asam piruvat adalah

produk antara yang terbentuk dari hasil hidrolisis gula menjadi etanol.

Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol atau asam laktat. Bakteri

Pediococcus pentosaeus mengkatalisis perubahan asam piruvat menjadi

asam laktat (Kozaki, 1984).

e. Kadar Air

Nilai kadar air dinyatakan dengan % wet basis (berat basah).

Kadar air tape berhubungan dengan jumlah air yang dihasilkan selama

proses fermentasi. Semakin lama proses fermentasi, jumlah air semakin

tinggi sehingga kadar air juga akan semakin tinggi. Nilai kadar air untuk

tape ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan dapat dilihat pada Tabel

8, Gambar 14 dan Gambar 15.

Tabel 8. Rata-rata pengukuran nilai kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG selama penyimpanan

Jenis tape/waktu

penyimpanan


0 3 6 14 1 2 3 4

Tape ragi PA 57.06 59.17 62.56 65.89 63.60 55.86 56.63 55.60

Tape ragi PG 51.44 51.57 58.62 61.62 55.33 52.01 53.15 50.76

57,0651,44

59,1751,57

62,5658,6265,8961,62

010

2030

405060

70

Kad

ar a

ir (%

)

0 3 6 14



63,655,33 55,86

52,0156,6353,15 55,6

50,76

0

10

20

30

40

50

60

70

Kad

ar a

ir (%

)

1 2 3 4



Gambar 14. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

Gambar 15. Grafik perubahan kadar air tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Nilai kadar air untuk kedua tape ketan pada penyimpanan suhu

ruang mengalami peningkatan (Tabel 8 dan Gambar 14). Sedangkan tape

ketan yang disimpan pada suhu dingin memiliki nilai yang bervariasi

(Tabel 8 dan Gambar 15). Dari uji statistik, penyimpanan (suhu ruang

dan suhu dingin) tidak berpengaruh nyata terhadap nilai kadar air

(p>0.05).

Selama penyimpanan, air yang dihasilkan tape ketan semakin

banyak, sehingga kadar air tape semakin tinggi. Hal ini juga disebabkan

karena pada suhu ruang, proses fermentasi tidak mengalami

penghambatan sehingga air yang terbentuk semakin banyak. Proses

fermentasi juga dilakukan pada wadah tertutup sehingga air tidak

mengalami penguapan. Molekul-molekul air merupakan hasil samping

dari proses fermentasi yang terjadi (Winarno dan Fardiaz, 1984).

Nilai kadar air yang bervariasi pada penyimpanan suhu dingin

disebabkan karena sebagian uap air yang keluar dari bahan kemungkinan

mengalami kondensasi karena terdapat sirkulasi udara di dalam

pendingin. Uap air yang mengembun yaitu dalam bentuk butir-butir air

dan akan menempel di atas permukaan jaringan tape sehingga kadar air

kemungkinan berkurang ataupun meningkat (Jonsen, 1984).

2. Hasil Analisis Organoleptik

Uji organoleptik dilakukan untuk mengetahui penerimaan konsumen

terhadap mutu tape ketan selama penyimpanan yang meliputi aroma, rasa,

tekstur, penampakan, serta overall tape ketan. Uji organoleptik ini dilakukan

oleh 25 orang panelis semi terlatih. Panelis diminta tanggapan mengenai

kesukaannya terhadap tape ketan selama penyimpanan sampai tape ketan

tersebut tidak dapat diterima. Uji organoleptik yang dilakukan pada suhu

ruang yaitu sampai hari ke-3 penyimpanan, sedangkan untuk suhu dingin

yaitu sampai minggu ke-4, karena setelah 3 hari dan 4 minggu penyimpanan,

tape ketan sudah tidak layak untuk dikonsumsi.

a. Aroma

Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA meningkat

selama penyimpanan dan berada antara 4.90-5.24 yaitu netral sampai

suka, sedangkan terhadap tape ketan ragi PG menurun selama

penyimpanan dan berada antara 5.26-5 yaitu agak suka sampai suka

(Gambar 16). Kesukaan panelis pada H0 dan H3 tidak berbeda nyata

(Lampiran 20 dan 21a), sehingga penyimpanan tidak berpengaruh nyata

terhadap kesukaan panelis (p>0.05).

.

4,8

5,16

4,624,8

5 5,02

4,34

4,56

3,84

4,24,44,64,8

55,2

nila

i rat

a-ra

ta a

rom

a

1 2 3 4

lama penyimpanan (minggu)


4,9

5,26 5,24

5

4,7

4,8

4,9

5

5,1

5,2

5,3

nila

i rat

a-ra

ta a

rom

a

0 3

lama penyimpanan (hari)


Gambar 16. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG

pada suhu ruang

Nilai kesukaan terhadap aroma tape ketan ragi PA selama

penyimpanan suhu dingin berada antara 4.34-4.80 (Gambar 17) yaitu

berkisar antara netral sampai agak suka. Sedangkan nilai kesukaan

terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.56-5.16 yaitu berkisar antara

netral sampai suka. Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23a)

penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis

(p>0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan dapat

diketahui bahwa kesukaan panelis terhadap keempat sampel tidak

berbeda nyata.

Gambar 17. Hasil uji organoleptik aroma tape ketan ragi PA dan ragi PG

pada suhu dingin

Secara umum, kesukaan panelis terhadap atribut aroma tape

ketan ragi PA pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi

PG. Panelis lebih menyukai aroma tape ketan ragi PA dengan kadar

alkohol (Tabel 6) dan total asam (Tabel 7) yang lebih tinggi. Hal ini

berarti peningkatan kadar alkohol dan total asam dapat meningkatkan

kesukaan terhadap aroma tape.

Menurut Winarno (1997), aroma menentukan kelezatan dari

suatu produk. Aroma terjadi karena adanya sejumlah komponen volatil

yang berasal dari produk tersebut yang dapat terdeteksi oleh indera

pembau (Rachmawati, 2001). Aroma tape berhubungan dengan total

asam dan kadar alkohol yang dihasilkan. Asam-asam tersebut dihasilkan

pada proses fermentasi lebih lanjut seperti asam asetat dan asam-asam

organik lainnya (Wood, 1998).

Menurut Supriyantono (1995), aroma tape yang kuat disebabkan

oleh sejumlah senyawa pembentuk aroma yang terdapat dalam jumlah

besar. Senyawa-senyawa pembentuk aroma tersebut banyak terbentuk

selama proses fermentasi berlangsung yaitu dari hasil hidrolisa glukosa

dan oksidasi alkohol pada tape dan mempunyai sifat yang volatil.

b. Rasa

Rasa dapat dinilai karena adanya tanggapan rangsangan kimiawi

oleh indera pencicip (lidah) yang meliputi kesatuan interaksi antara sifat-

sifat aroma dan tekstur serta dapat mempengaruhi penilaian konsumen

terhadap suatu produk (Martini, 2002). Nilai kesukaan terhadap rasa tape

ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang semakin menurun dengan

semakin lamanya penyimpanan. Nilai kesukaan tape ketan ragi PA

berada antara 3.94-4.70 (agak tidak suka sampai agak suka), sedangkan

nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.76-5.18 yaitu

berkisar antara netral sampai suka (Gambar 18). Berdasarkan uji

statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata terhadap kesukaan

tape ketan ragi PA tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan

tape ketan ragi PG.

4,75,18

3,94

4,76

0

1

2

3

4

5

6

nila

i rat

a-ra

ta ra

sa

0 3



5 5,284,7 4,92

4,564,56

3,5 3,58

0

1

2

3

4

5

6

nila

i rat

a-ra

ta ra

sa

1 2 3 4



Gambar 18. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG

pada suhu ruang

Nilai kesukaan terhadap rasa tape ketan ragi PA pada suhu dingin

berada antara 3.50-5.00 yaitu agak tidak suka sampai agak suka,

sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara

3.58-5.28 yaitu agak suka sampai suka (Gambar 19). Nilai kesukaan

panelis semakin menurun dengan semakin lamanya penyimpanan. Dari

uji statistik (Lampiran 22 dan 23b), penyimpanan berpengaruh nyata

terhadap kesukaan panelis (p<0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah

berganda Duncan menunjukkan kesukaan panelis pada minggu ke-4

berbeda sangat nyata dengan penyimpanan lainnya dan penyimpanan

pada minggu ke-4 mempunyai nilai kesukaan paling rendah.

Gambar 19. Hasil uji organoleptik rasa tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Rasa tape berhubungan dengan alkohol, asam, dan gula yang

dihasilkan selama proses fermentasi. Selama penyimpanan terjadi

perubahan rasa tape dari manis menjadi asam dan alkohol. Menurut

Widowati (1993), semakin lama penyimpanan, perubahan rasa yang

terjadi semakin besar yang disebabkan oleh hilangnya senyawa penting

pembentuk rasa melalui volatilisasi, oksidasi, kondensasi, dan reaksi

kimia lainnya.

Rasa tape mengalami perubahan yaitu menjadi asam setelah 3

hari penyimpanan, sedangkan pada suhu dingin keasaman terjadi setelah

4 minggu penyimpanan. Pada suhu ruang, keasaman yang terjadi lebih

cepat dibandingkan dengan pada suhu dingin, karena pada suhu ruang

proses fermentasi terus berlangsung, sehingga pembentukan asam terus

berlanjut.

Selama 3 hari penyimpanan, kesukaan panelis terhadap rasa

berkurang, hal ini disebabkan produksi asam dan alkohol yang terus

meningkat padahal menurut analisis kimia yang telah dilakukan, total

gula yang paling tinggi yaitu pada hari ke-3, artinya tingkat

kemanisannya paling tinggi. Kemungkinan asam dan alkohol yang terus

meningkat tersebut lebih menutupi rasa manis, sehingga panelis lebih

mendeteksi rasa asam dan alkohol yang menyengat dibandingkan rasa

manisnya.

c. Tekstur

Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama

penyimpanan suhu ruang semakin meningkat, sedangkan terhadap tape

ketan ragi PG menurun (Gambar 20).

4,3

4,98

4,36

4,6

3,8

4

4,2

4,4

4,6

4,8

5

nila

i rat

a-ra

ta te

kstu

r0 3



Gambar 20. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi

PG pada suhu ruang

Dari Gambar 20 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape

ketan ragi PA berada antara 4.30-4.36, sedangkan nilai kesukaan

terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.60-4.98 yaitu netral sampai

agak suka. Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi

PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA. Dari uji

statistik (Lampiran 20 dan 21c), penyimpanan tidak berpengaruh nyata

terhadap kesukaan panelis (p>0.05).

Nilai kesukaan terhadap tekstur tape ketan ragi PA selama

penyimpanan suhu dingin bervariasi, sedangkan terhadap tape ketan ragi

PG menurun (Gambar 21). Secara umum nilai kesukaan panelis terhadap

tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.

4,86

5,12

4,46

4,9

4,58

4,78

4,424,42

4

4,2

4,4

4,6

4,8

5

5,2

nila

i rat

a-ra

ta te

kstu

r1 2 3 4



Gambar 21. Hasil uji organoleptik tekstur tape ketan ragi PA dan ragi

PG pada suhu dingin

Dari Gambar 21 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap

tekstur tape ketan ragi PA pada suhu dingin berada antara 4.42-4.86

(netral sampai agak suka), sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan

ragi PG berada antara 4.42-5.12 (netral sampai suka). Dari uji statistik

(Lampiran 22 dan 23c), penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh

nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya dengan uji

wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PA

selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata, sedangkan kesukaan

panelis pada minggu ke-4 untuk tape ketan ragi PG sangat berbeda nyata

dengan kesukaan panelis pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang

paling rendah adalah pada minggu ke-4.

Tekstur dipengaruhi oleh kadar air. Menurut Syarief dan Halid

(1993), air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air

dapat mempengaruhi kekerasan, penampakan, citarasa, dan nilai gizinya.

Perubahan tekstur terjadi pada hari ke-6 dan minggu ke-4. Tekstur tape

menjadi lunak atau mengalami pengkeriputan. Jaringan permukaan tape

yang keriput terjadi pada suhu dingin karena terjadi proses pengerasan.

Proses pengerasan terjadi karena adanya pengeringan pada lapisan luar

tape. Tekstur yang lunak terjadi karena pembentukan cairan sebagai hasil

samping dari proses fermentasi. Cairan tersebut keluar dari jaringan

4,46

5,1

4,32

5,06

3,8

4

4,2

4,4

4,6

4,8

5

5,2

nila

i rat

a-ra

ta

pena

mpa

kan

0 3



4,965

4,62

5,08

4,82 4,84,74

4,66

4,3

4,44,5

4,6

4,74,8

4,9

5

5,1

nila

i rat

a-ra

ta p

enam

paka

n

1 2 3 4



sehingga tekstur menjadi lunak. Pembentukan cairan selain

menyebabkan tekstur menjadi lunak, juga mengakibatkan penyusutan

jaringan yang selanjutnya menyebabkan kekeriputan (Jonsen, 1984).

d. Penampakan

Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA dan PG

selama penyimpanan pada suhu ruang mengalami penurunan, sedangkan

pada suhu dingin bervariasi (Gambar 22 dan Gambar 23).

Gambar 22. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu ruang

Gambar 23. Hasil uji organoleptik penampakan tape ketan ragi PA dan ragi PG pada suhu dingin

Dari Gambar 22 dapat dilihat bahwa nilai kesukaan terhadap tape

ketan ragi PA berada antara 4.32-4.46 (netral sampai agak suka),

sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada antara

5.06-5.10 (agak suka sampai suka). Dari uji statistik (Lampiran 20 dan

21d), penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis

(p>0.05).

Nilai kesukaan terhadap penampakan tape ketan ragi PA pada

suhu dingin berada antara 4.62-4.96 yaitu berkisar antara netral sampai

agak suka, sedangkan nilai kesukaan terhadap tape ketan ragi PG berada

antara 4.66-5.08 yaitu berkisar antara netral sampai suka (Gambar 23).

Dari uji statistik (Lampiran 22 dan 23d), penyimpanan suhu dingin tidak

berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05). Selanjutnya

dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan panelis terhadap kedua

tape ketan selama 4 minggu penyimpanan tidak berbeda nyata. Secara

umum nilai kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi

dibandingkan dengan tape ketan ragi PA (suhu ruang dan suhu dingin).

Penampakan tape ketan meliputi warna, kekusaman, dan

kelicinan. Selama penyimpanan, telah terjadi perubahan kimia dan

aktivitas mikroba yang berpengaruh terhadap sifat-sifat fisik seperti

bentuk, ukuran, keseragaman, dan lain-lain (Sulistioning, 1995).

Warna tape ketan mengalami perubahan setelah 3 hari

penyimpanan pada suhu ruang dan 4 minggu penyimpanan pada suhu

dingin. Perubahan warna yang terjadi yaitu warna tape menjadi kusam

dan tidak segar. Perubahan warna tersebut dikarenakan terjadinya

degradasi komponen selama fermentasi yang mengakibatkan tekstur

menjadi lunak, sehingga mempengaruhi warna tape menjadi kusam dan

tidak segar. Kekusaman tape tersebut dikarenakan degradasi jaringan

tape yang disertai dengan kerusakan pigmen tape (Jonsen, 1984).

Degradasi jaringan disebabkan karena proses pengeringan lapisan

luar tape yang berlangsung cepat. Degradasi sangat berpengaruh

terhadap keutuhan jaringan dan penampakan luar tape ketan. Pada suhu

dingin, proses fermentasi terhambat sehingga proses degradasipun

4,62

5,18

4,42

4,98

4

4,2

4,4

4,6

4,8

5

5,2

nila

i rat

a-ra

ta o

vera

ll

0 3



terhambat dan dapat mempertahankan kesegaran tape sampai minggu ke-

4 penyimpanan.

Kelicinan tape terjadi setelah 6 hari dan 4 minggu penyimpanan.

Kelicinan tersebut disebabkan karena cairan kental yang terbentuk

selama fermentasi. Cairan kental tersebut merupakan cairan hasil

perombakan pati dan membentuk larutan yang kental. Selain itu,

kelicinan juga dapat disebabkan karena lendir yang diproduksi oleh

mikroba pembentuk lendir (Jonsen, 1984).

e. Overall

Parameter overall (keseluruhan) merupakan parameter

penerimaan umum yang dilakukan untuk mengetahui penerimaan

konsumen secara menyeluruh terhadap suatu produk (Martini, 2002).

Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu ruang

berada antara 4.42-4.62 yaitu netral sampai agak suka, sedangkan

terhadap tape ketan ragi PG berada antara 4.98-5.18 yaitu netral sampai

suka. Nilai kesukaan terhadap overall tape ketan ragi PA pada suhu

dingin berada antara 3.96-4.92 yaitu agak tidak suka sampai agak suka,

sedangkan terhadap tape ketan ragi PG berada antara 3.98-5.22 yaitu

agak tidak suka sampai suka (Gambar 24 dan Gambar 25).

Gambar 24. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi

PG pada suhu ruang

4,925,22

4,7 4,8 4,68 4,8

3,96 3,98

0

1

2

3

4

5

6

nila

i rat

a-ra

ta o

vera

ll1 2 3 4



Gambar 25. Hasil uji organoleptik overall tape ketan ragi PA dan ragi

PG pada suhu dingin

Dari Gambar 24 dan Gambar 25 dapat dilihat bahwa nilai

kesukaan panelis semakin menurun dengan semakin lama penyimpanan

(suhu ruang dan suhu dingin). Dari uji statistik, penyimpanan suhu ruang

tidak berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis (p>0.05), sedangkan

penyimpanan suhu dingin berpengaruh nyata terhadap kesukaan panelis

(p<0.05). Selanjutnya dengan uji wilayah berganda Duncan, kesukaan

panelis paling tinggi yaitu pada minggu ke-1 dan kesukaan panelis yang

paling rendah yaitu pada minggu ke-4. Secara umum nilai kesukaan

panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi dibandingkan dengan

tape ketan ragi PA.

Berdasarkan uji organoleptik, panelis dapat menerima tape ketan

sampai 3 hari dan 4 minggu penyimpanan. Setelah 3 hari dan 4 minggu

penyimpanan timbul bau asam yang menyengat dan menghasilkan busa

yang cukup banyak sehingga tidak layak untuk dikonsumsi. Secara

umum kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG lebih tinggi

dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini disebabkan selama

penyimpanan, tape ketan ragi PG memiliki nilai rata-rata kesukaan

terhadap rasa lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi PG. Parameter

rasa merupakan syarat utama suatu produk dapat diterima oleh

konsumen (Nuraini, 1980).

C. IDENTIFIKASI MIKROBA PADA RAGI

Identifikasi mikroba dilakukan pada ragi tape yang terpilih dari

penelitian pendahuluan, yaitu ragi Pasar Anyar dan ragi Pasar Gedang. Ragi

Pasar Anyar merupakan ragi yang berasal dari Pasar Anyar Bogor, sedangkan

ragi Pasar Gedang berasal dari daerah Kuningan. Berdasarkan penelitian

pendahuluan, kedua jenis ragi ini menghasilkan tape dengan citarasa yang

paling disukai dan mikroba yang berperan pada ragi tersebut dapat dilihat pada

Gambar 26 dan 27 (ragi PA) serta Gambar 28 dan 29 (ragi PG).

Gambar 26. Kapang ragi PA Gambar 27. Khamir ragi PA (Perbesaran 400 kali) (Perbesaran 1000 kali)

Gambar 28. Kapang ragi PG Gambar 29. Khamir ragi PG

(Perbesaran 400 kali) (Perbesaran 1000 kali)

Gambar 30. Kapang Mucor sp Gambar 31. Kapang Mucor sp

(Anonim, 2007) (Anonim, 2007)

Gambar 32. Khamir Saccharomyces Gambar 33. Khamir Candida sp (Anonim, 2007) (Dewi, 1980)

Berdasarkan hasil yang didapat, diketahui bahwa kedua jenis ragi tape

tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir. Identifikasi

kapang dilakukan dengan melihat morfologinya secara mikroskopik.

Berdasarkan hasil pengamatan, kapang yang dihasilkan mempunyai ciri-ciri

hifa nonseptat, sporangiofora tumbuh pada seluruh bagian miselium dengan

bentuk sederhana atau bercabang, kolumela berbentuk bulat silinder, spora

halus dan teratur, serta tidak membentuk stolon dan rhizoid. Kapang yang

terdapat pada kedua ragi tersebut adalah Mucor sp. (Gambar 26 dan Gambar

28). Akan tetapi pertumbuhan kapang Mucor sp pada ragi PA sedikit

terhambat sehingga spora tidak terlihat jelas.

Beberapa spesies Mucor berperan dalam fermentasi makanan,

misalnya dalam pembuatan keju Gammelost (Fardiaz, 1992). Spesies yang

umum ditemukan adalah M. rouxii dan M. racemosus. M. Rouxii sering

digunakan dalam proses sakarifikasi pati. Mucor juga disebut fungi dimorfik

karena dapat berubah dari bentuk filamen menjadi bentuk seperti khamir.

Pertumbuhannya yang menyerupai khamir dirangsang jika kondisinya

anaerobik dan dengan adanya CO2. Ciri-ciri spesifik Mucor adalah sebagai

berikut (Fardiaz, 1992) : 1) Memiliki hifa nonseptat, 2) Sporangiofora tumbuh

pada seluruh bagian miselium, bentuknya sederhana atau bercabang, 3)

Kolumela berbentuk bulat, silinder atau seperti buah advokat, 4) Spora halus

dan teratur. Kapang Mucor bersifat amilolitik yaitu berperan dalam proses

sakarifikasi dan produksi cairan, sehingga menghasilkan tape yang manis dan

berair (Saono, 1981).

Sel khamir mempunyai ukuran yang bervariasi, yaitu dengan panjang

1-5 µm sampai 20-50 µm, dan lebar 1-10 µm (Fardiaz, 1992). Bentuk sel

khamir bermacam-macam, yaitu bulat, oval, silinder, ogival yaitu bulat

panjang dengan salah satu ujung runcing, segitiga melengkung (triangular),

berbentuk botol, bentuk apikulat atau lemon, membentuk pseudomiselium,

dan sebagainya. Sel khamir yang ditemukan pada ragi PA (Gambar 27)

berbentuk bulat dan memiliki pseudomiselium, sedangkan sel khamir yang

ditemukan pada ragi PG memiliki bentuk bulat dan tidak memiliki

pseudomiselium (Gambar 29). Jenis khamir yang terdapat pada ragi PA yaitu

Candica sp, sedangkan khamir yang terdapat pada ragi PG yaitu

Saccharomyces sp.

Gesang (1983) mengidentifikasi jenis khamir yang ada pada ragi tape

yaitu Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium. Begitupula

Dewi (1980) yang mengidentifikasi khamir pembebas HCN dari ragi tape

yaitu jenis Candida sp dengan ciri-ciri membentuk pseudomiselium dengan

jumlah banyak dan melakukan pertunasan multipolar (Gambar 33).

Sel khamir yang termasuk Saccharomyces mungkin berbentuk bulat,

oval, atau memanjang dan mungkin membentuk pseudomiselium (Fardiaz,

1992). Reproduksi khamir ini dilakukan dengan cara pertunasan multipolar

atau melalui pembentukan askospora. Saccharomyces bersifat fermentatif kuat

dan dapat memfermentasi glukosa lebih cepat daripada fruktosa (Reed, 1991).

Spesies yang paling umum digunakan dalam industri makanan adalah

Saccharomyces cerevisiae, misalnya dalam pembuatan roti dan produksi

alkohol, anggur, brem. S. cerevisiae var. ellipsoideus adalah galur yang

memproduksi alkohol dalam jumlah tinggi sehingga sering digunakan dalam

produksi alkohol, anggur, dan minuman keras. S. carlsbergensis yaitu khamir

yang digunakan dalam pembuatan bir. S. fragilis dan S. lactis dapat

melakukan fermentasi terhadap laktosa, penting dalam industri susu atau

produk-produk susu. Spesies lainnya yaitu S. rouxii dan S. mellis yang bersifat

osmofilik.

Sel Candida tumbuh membentuk pseudomiselium atau hifa yang

mengandung banyak sel-sel tunas atau disebut blastospora, dan mungkin

membentuk khlamidospora (Fardiaz, 1992). Khamir ini termasuk ke dalam

fungi imperfekti karena tidak membentuk spora (asporogenous), melakukan

reproduksi vegetatif multipolar dan bersifat fermentasi lemah. Menurut Reed

(1991), Candida dapat memproduksi alkohol sebesar 10% dan memfermentasi

fruktosa lebih cepat daripada glukosa. Beberapa spesies Candida digunakan

dalam industri diantaranya C. krusei digunakan dalam pembuatan protein sel

tunggal atau biasa ditambahkan pada kultur laktat untuk mempertahankan

aktivitas bakteri asam laktat. Spesies Candida yang biasa ada pada ragi tape

yaitu (Saono, 1981): C. guillermondii, C. humicola, C. intermedia, C.

japonica, C. lactosa, C. melinii, C. mycoderma, C. parapsilosis var

intermedia, C. pelliculosa, C. coloni.

Khamir Saccharomyces berperan dalam pembentukan alkohol yang

terbesar, sedangkan khamir Candida berperan dalam pembentukan aroma

spesifik (Saono, 1981). Dalam kondisi baik, Saccharomyces mampu

memproduksi etanol sebanyak 18-20% (Ko, 1982). Menurut Reed (1991),

beberapa spesies Candida dapat memproduksi alkohol dalam jumlah yang

kecil yaitu sekitar 10% dari volume total.

Tape ketan ragi PA yang mengandung khamir Saccharomyces dapat

menghasilkan kadar alkohol yang lebih tinggi dibandingkan tape ketan ragi

PG, akan tetapi berdasarkan hasil analisis kimia, kadar alkohol tape ketan ragi

PG lebih rendah dibandingkan tape ketan ragi PA. Hal ini diduga karena

perbedaan aktivitas mikroba yang terdapat pada masing-masing ragi.

Perbedaan aktivitas tersebut diduga karena perbedaan umur simpan ragi.

Menurut Umaryadi (1998), umur simpan ragi yang disimpan pada suhu kamar

yaitu sekitar satu bulan, sedangkan yang disimpan pada suhu dingin dapat

bertahan sampai 2-3 bulan. Semakin lama penyimpanan, aktivitas ragi menjadi

berkurang. Kemungkinan ragi tape PG telah mengalami penyimpanan yang

cukup lama sehingga aktivitasnya berkurang.

Khamir Candida yang terdapat pada ragi PA dapat menghasilkan tape

dengan aroma yang lebih disukai dibandingkan dengan ragi PG. Berdasarkan

uji organoleptik yang telah dilakukan, kesukaan panelis terhadap aroma tape

ketan ragi PA selama penyimpanan semakin meningkat , sedangkan terhadap

tape ketan ragi PG menurun.

V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. KESIMPULAN

Dari hasil penelitian pendahuluan, jenis ragi tape terbaik yang dapat

menghasilkan tape ketan yang paling yang disukai yaitu ragi Pasar Anyar (PA)

dan ragi Pasar Gedang (PG) dengan nilai rata-rata kesukaan paling tinggi

(aroma, rasa, tekstur, penampakan, overall). Tape ketan yang dihasilkan dari

kedua jenis ragi tersebut memiliki rasa manis, asam dan alkohol yang paling

disukai dibandingkan kedua jenis tape ketan lainnya.

Tape ketan dapat diterima sampai 3 hari penyimpanan (suhu ruang)

dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 1.4% (tape ketan ragi PA) dan 1.9%

(tape ketan ragi PG). Pada suhu dingin, tape ketan dapat diterima sampai 4

minggu penyimpanan dengan rata-rata kadar alkohol sebesar 2.5% (tape ketan

ragi PA) dan 2.1% (tape ketan ragi PG).

Berdasarkan pengamatan yang dilakukan selama penyimpanan

diketahui bahwa kerusakan tape terjadi setelah 3 hari (suhu ruang) dan 4

minggu (suhu dingin) penyimpanan, yaitu timbul aroma asam yang menyengat

dan busa pada cairan tape yang cukup banyak. Tape ketan yang layak

dikonsumsi yaitu sampai 3 hari pada suhu ruang dan 4 minggu pada suhu

dingin. Kondisi penyimpanan terbaik yaitu pada suhu dingin karena dapat

mempertahankan mutu tape ketan hingga 4 minggu penyimpanan.

Pada penyimpanan suhu ruang (tape ketan ragi PA dan ragi PG), nilai

TPT mengalami penurunan, sedangkan nilai kadar air, kadar alkohol, dan total

asam meningkat. Nilai total gula untuk kedua tape meningkat sampai hari ke-3

dan menurun sampai hari ke-14. Pada penyimpanan suhu dingin (tape ketan

ragi PA dan ragi PG), nilai kadar alkohol meningkat dengan semakin lamanya

penyimpanan, sedangkan nilai TPT, kadar air, dan total asam yang bervariasi.

Nilai total gula tape ketan ragi PA mengalami penurunan, sedangkan tape

ketan ragi PG bervariasi.

Berdasarkan uji statistik, penyimpanan suhu ruang berpengaruh nyata

terhadap nilai kadar alkohol dan total gula tape ketan ragi PA dan PG, serta

total asam tape ketan ragi PA (p<0.05), dan tidak berpengaruh nyata terhadap

nilai TPT, kadar air tape ketan ragi PA dan PG, serta total asam tape ketan ragi

PG (p>0.05). Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata

terhadap nilai TPT, kadar air, kadar alkohol, total asam, dan total gula tape

ketan ragi PA dan PG (p>0.05).

Penyimpanan suhu ruang tidak berpengaruh nyata terhadap aroma,

tekstur, penampakan, serta overall dan berpengaruh nyata terhadap rasa tape

ketan ragi PA. Untuk tape ketan ragi PG, penyimpanan suhu ruang tidak

berpengaruh nyata terhadap aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall.

Sedangkan penyimpanan suhu dingin tidak berpengaruh nyata terhadap aroma,

tekstur, penampakan, dan berpengaruh nyata terhadap rasa serta overall kedua

jenis tape ketan. Secara umum, kesukaan panelis terhadap tape ketan ragi PG

lebih tinggi dibandingkan dengan tape ketan ragi PA.

Hasil identifikasi mikroba dapat diketahui bahwa ragi tape PA dan ragi

tape PG tersebut mengandung dua jenis mikroba yaitu kapang dan khamir.

Kapang yang terdapat pada kedua ragi adalah Mucor sp. Khamir yang terdapat

pada ragi PA adalah Candida sp, sedangkan yang terdapat pada ragi PG

adalah Saccharomyces sp.

B. SARAN

Saran yang dapat diberikan dari penelitian ini adalah perlunya

dilakukan penelitian lebih lanjut pembuatan tape ketan dari berbagai jenis ragi

tape sehingga diperoleh tape ketan dengan kadar alkohol yang rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Algaratman, R. 1977. Production of high fructose syrup from starch. Di dalam: K.

Tan (Ed). Papers of First Internasional Sago Symp. Kualalumpur. AOAC. 1995. Official Method of Analysis. 16th Edition. Association of Official

Analytical Chemistry International, Gaithersburg. Apriyantono, A., D. Fardiaz., N. L. Puspitasari., Sedarnawati, dan S. Budiyanto.

1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB, Bogor.

Buckle, K. A., R. A. Edwards., G. H. Fleet, dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan

(terjemahan). UI Press, Jakarta. Cronk, T. C., K. H. Steinkraus., L. R. Hackler, dan L. R. Mattick. 1977.

Indonesian Tape Ketan Fermentation. Appl. Environ. Microbial. 33 (5) : 1067-1073.

Damardjati, D. S. 1980. Struktur dan Komposisi Kimia Beras. Fakultas Pasca

Sarjana. IPB, Bogor. Dewi, S. L. S. 1980. Isolasi Khamir Pembebas HCN Dari Ragi Tape. Skripsi.

Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Direktorat Gizi Dep.Kesehatan RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Makanan.

Bhratara Karya Aksara, Jakarta. Dwidjoseputro, D. dan F. T. Wolf. 1970. Microbiology Studies of Indonesian

Fermented Food Stuffs. Mycopathol. Mycol. Applic. 41 : 211-222. Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Jurusan Teknologi

Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan I. PT Gramedia, Jakarta. Frazier, W. C. dan D. C. Westhoff. 1978. Food Microbiology. Tata McGraw Hill

Pub. Co. Limited, New Delhi. Gesang, M. 1983. Pengaruh Varietas Ubi Kayu, Pengenceran Dan Jenis Khamir

Pada Fermentasi Alkohol Dari Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Grist, D. H. 1975. Rice Longman. London, New York.

Hesseltine, C. W. 1979. Microorganisme Involves in Food Fermentation in Tropical Asia. Proc. Inter. Symp on Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. 10-13 Desember 1979. Bogor.

Jonsen. 1984. Mempelajari Penyimpanan Tape Ubi Kayu (Manihot sp) Sebagai

Bahan Mentah Untuk Industri. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Ko, S. D. 1982. Indigenous Fermented Foods. Di dalam: A. H. Rose (Ed).

Economic Microbiology. Vol 7 : Fermented Foods Academic Press, London.

Kozaki, M. 1984. Microorganisme in Fermented Food Processing in Tropical

Asia. Di dalam: Mic Aspects of Food Storage Process and Fermentation in Tropical Asia. Food Technology and Development Centre. IPB, Bogor.

Martini, T. 2002. Kajian Pembuatan Tepung Cake Tape Ubi Kayu (Manihot

esculenta Crantz) Instan Dan Penerimaan Konsumen Terhadap Mutu Organoleptik Cake. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Nuraini, Y. 1980. Mempelajari Faktor-Faktor Kimiamiawi Yang Berpengaruh

Terhadap Nilai Organoleptik Tape Ketan, Berdasarkan Jenis Beras Ketan, Wadah dan Lama Fermentasi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Rachmawati, N. 2001. Pengaruh Penambahan Tape Dan Tepung Tape Ubi Kayu

(Manihot Esculenta Crantz) Terhadap Mutu Organoleptik Dan Umur Simpan Cake Tape Sebagai Salah Satu Untuk Memanfaatkan Dan Meningkatkan Nilai Produk Tradisional. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Rahayu, W. P. 1998. Penuntun Praktikum Penilaian Organoleptik. Jurusan

Teknologi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor. Rahman, A. 1992. Teknologi Fermentasi. Arcan, Bandung. Reed, G. dan W. N. Tilak. 1991. Yeast Technology. 2nd Edition. Published by Van

Nostrand Reinhold, New York. Saono, J. K. D. 1981. Mikroflora of Ragi : Its Composition and as Source of

Industrial Yeast. Di dalam: Proceeding of ASCA Technical Seminar, Medan.

Saono, S., T. Basuki dan D. D. Sastraatmadja. 1977. Indonesian Ragi. Symposium

of Indigenous Fermented Foods. Bangkok, Thailand. Sediaoetama, A. D. 1993. Ilmu Gizi Jilid II. Dian Rakyat, Jakarta.

Soedarmo, K. 1973. Ilmu Gizi. PT Dian Rakyat, Jakarta. Steinkraus, K. H. 1989. Handbook of Indigenous Fermented Foods. Marcel

Dekker Inc, New York. Suliantari dan W. P. Rahayu. 1990. Teknologi Fermentasi Umbi-umbian dan Biji-

bijian. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Sulistioning, R. 1995. Pembuatan Dan Optimasi Formula Roti Tawar Dan Roti

Manis Skala Kecil. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Supriyantono. 1995. Mikroorganisme Dalam Ragi Untuk Fermentasi Tape. Di da

lam: Prosiding Biomassa, BPPT, Jakarta. Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan, Jakarta. Umaryadi, E. 1998. Mempelajari Sifat Fisik Dan Kimia Tepung Tape Ubi Kayu.

Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Widowati. 1993. Studi Tentang Pengaruh Jenis Plastik Dan Teknik Pengemasan

Terhadap Umur Simpan Roti Tawar. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.

Winarno, F. G., S. Fardiaz, dan D. Fardiaz. 1980. Pengantar Teknologi Pangan.

Gramedia, Jakarta. Winarno, F. G. dan S. Fardiaz. 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein.

Angkasa, Bandung. Winarno, F. G. 1986. Pemanfaatan dan Pengolahan Beras Non Nasi. Konsultasi

Pengembangan Industri Pengolahan Beras Non Nasi. Kerjasama Dep. Perindustrian dengan IPB, Bogor.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia, Jakarta. Winata, C. 1991. Hidrolisa Pati Oleh Enzim Amilolitik Malt Dalam Fermentasi

Tape Ketan. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Wood, B. J. B. 1998. Microbiology of Fermented Foods. 2nd Edition. Blackie

Academic and Professional, London.

Lampiran 1. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Pendahuluan Lampiran 1a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma

Panelis Tingkat Kesukaan

Sampel A

Sampel B Sampel C Sampel D

1 4 5 6 6 2 2 3 5 6 3 6 5 5 3 4 2 5 5 4 5 6 3 5 4 6 4 4 4 4 7 6 6 5 68 5 6 6 4 9 5 5 5 3

10 4 5 6 4 11 6 4 4 4 12 7 7 6 5 13 5 6 5 314 3 4 6 6 15 4 5 6 4 16 6 6 6 5 17 6 7 4 6 18 4 4 6 6 19 4 3 4 6 20 6 6 6 4 21 6 5 5 4 22 3 4 4 3 23 4 4 4 6 24 6 6 6 6 25 5 6 4 6 26 2 5 6 3 27 6 6 4 6 28 5 2 3 3 29 6 4 6 6 30 6 6 7 3

Rata2 4.80 4.90 5.13 4.63

Lampiran 1b. Uji hedonik rating untuk atribut rasa


Sampel A Sampel B

Sampel C

Sampel D

1 5 4 6 6 2 3 3 5 6 3 5 6 5 3 4 2 3 7 3 5 4 3 6 3 6 5 4 3 57 6 6 2 5 8 6 7 7 6 9 5 2 6 6 10 6 3 5 2 11 4 5 5 2 12 7 6 6 1 13 6 6 6 5 14 4 3 6 2 15 5 6 6 3 16 6 6 6 5 17 5 6 6 5 18 5 2 3 6 19 3 1 1 7 20 2 6 7 3 21 5 6 4 6 22 4 5 6 3 23 3 3 5 6 24 7 6 7 6 25 5 5 3 5 26 5 6 6 5 27 6 5 5 528 5 3 6 3 29 6 2 6 5 30 6 7 7 3

Rata2 4.87 4.53 5.30 4.37

Lampiran 1c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur


Sampel A Sampel B Sampel C Sampel

D1 3 5 6 7 2 3 5 6 5 3 6 5 5 4 4 5 6 7 4 5 2 5 5 2 6 4 3 6 67 2 6 6 6 8 4 6 6 2 9 3 3 6 3 10 4 7 7 6 11 2 6 6 6 12 6 7 6 1 13 4 6 6 4 14 4 5 6 6 15 4 6 5 3 16 3 4 4 6 17 3 6 6 5 18 3 4 5 6 19 6 2 2 6 20 2 6 6 5 21 3 6 6 7 22 1 3 5 6 23 5 3 4 6 24 6 6 7 5 25 5 6 6 6 26 3 6 6 4 27 6 6 4 628 4 6 4 3 29 2 5 6 5 30 5 6 7 5

Rata2 3.77 5.20 5.57 4.87

Lampiran 1d. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan


Sampel A Sampel B Sampel C Sampel D

1 3 5 3 7 2 4 5 6 6 3 6 3 5 3 4 2 6 6 3 5 3 2 6 3 6 3 5 7 57 2 6 2 6 8 5 6 6 4 9 5 5 6 5 10 2 3 5 6 11 2 6 5 6 12 6 7 6 3 13 4 6 5 4 14 3 6 4 6 15 3 6 6 4 16 3 4 4 5 17 7 3 5 5 18 3 5 5 6 19 2 6 2 6 20 2 6 6 4 21 5 6 6 4 22 1 5 6 6 23 2 4 4 6 24 6 6 6 6 25 3 6 6 5 26 2 6 4 4 27 6 4 4 628 6 3 5 3 29 3 5 6 6 30 5 6 7 5

Rata2 3.63 5.07 5.13 4.93

Lampiran 1e. Uji hedonik rating untuk atribut over all


Sampel A Sampel B Sampel C Sampel

D1 3 5 5 6 2 3 4 5 6 3 5 5 5 2 4 2 3 7 3 5 4 3 6 5 6 4 4 4 57 3 6 2 6 8 5 6 6 5 9 5 3 6 6 10 5 5 6 3 11 2 5 6 5 12 7 6 6 4 13 5 7 6 4 14 4 5 6 5 15 4 6 6 3 16 5 6 5 5 17 5 5 6 5 18 3 2 3 7 19 3 4 4 7 20 2 6 6 4 21 6 6 5 5 22 3 5 6 3 23 3 4 4 6 24 6 6 7 6 25 5 6 5 6 26 3 6 6 4 27 6 5 4 528 6 5 3 3 29 4 3 6 5 30 5 6 7 3

Rata2 4.20 4.93 5.30 4.73

60

Lampiran 2. Rekapitulasi analisis kadar gula total selama penyimpanan suhu ruang

Tape ketan ragi PA Tape ketan ragi PG

0 3 6 14 0 3 6 14

U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2 U1 U2

Berat sampel

(gram) 1.0348 1.0260 1.0235 1.0150 1.0897 1.0257 1.0284 1.0418 1.0984 1.0645 1.0061 1.0441 1.0014 1.0512 1.0397 1.0896

Absorbansi 0.098 0.097 0.514 0.526 0.316 0.257 0.238 0.266 0.094 0.095 0.534 0.540 0.217 0.210 0.272 0.316

Total gula (%) 26.66 29.26 70.63 81.47 54.17 52.78 30.62 33.63 27.64 27.48 82.15 84.60 42.66 44.94 20.65 36.79

Rata-rata 27.93 76.05 53.48 32.13 27.56 83.38 43.80 28.72

Lampiran 3. Rekapitulasi analisis kadar gula total selama penyimpanan suhu dingin


1 2 3 4 1 2 3 4


Berat sampel

(gram) 1.0131 1.0480 1.0170 1.0299 1.1276 1.0797 1.0706 1.0388 1.0155 1.0277 1.0245 1.0070 1.0890 1.0435 1.0334 1.0117

Absorbansi 0.235 0.268 0.294 0.312 0.256 0.279 0.319 0.154 0.229 0.271 0.287 0.300 0.295 0.278 0.269 0.287

Total gula (%) 46.71 46.41 40.76 42.34 33.06 36.79 32.05 39.28 28.77 46.15 28.74 41.12 45.42 40.95 35.60 33.99

Rata-rata 45.48 41.55 34.93 35.67 37.46 34.93 43.19 34.80

62

Lampiran 4. Rekapitulasi analisis total padatan terlarut selama penyimpanan suhu ruang


0 3 6 14 0 3 6 14


TPT (Brix) 38.8 42.8 36 43.9 34 40 33 37.9 37.9 43 37.2 41 33.3 43.9 32.9 42.3

Rata-rata 40.8 40.0 37.0 35.5 40.5 39.1 38.6 37.6

Lampiran 5. Rekapitulasi analisis total padatan terlarut selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA Tape ketan ragi PG

1 2 3 4 1 2 3 4


TPT (Brix) 36.8 38 35.5 44.2 35 44 35 43.4 36 41.2 28.1 45.1 39.8 41.4 42.9 42

Rata-rata 37.4 39.9 39.5 39.2 38.6 36.6 40.6 42.5

63

Lampiran 6. Rekapitulasi analisis kadar alkohol selama penyimpanan suhu ruang


0 3 6 14 0 3 6 14


Alkohol

terbaca (%) 2 2 3 2.5 3.5 3 8 8 2.5 2 3.5 4 4 4 5.5 5.5

Alkohol sampel

(%) 1 1 1.5 1.25 1.75 1.5 4 4 1.25 1 1.75 2 2 2 2.75 2.75

Rata-rata 1 1.4 1.6 4 1.1 1.9 2 2.8

Lampiran 7. Rekapitulasi analisis kadar alkohol selama penyimpanan suhu dingin


1 2 3 4 1 2 3 4


Alkohol

terbaca (%) 4 4 4 4.5 4 4.5 5 5 2 3 2.5 4 4 4 4.5 4

Alkohol sampel

(%) 2 2 2 2.25 2 2.25 2.5 2.5 1 1.5 1.25 2 2 2 2.25 2

Rata-rata 2 2.1 2.1 2.5 1.3 1.6 2 2.1

64

Keterangan :

Alkohol terbaca merupakan kadar alkohol yang terbaca pada alkohol meter, dengan satuan % v/v

Sampel yang digunakan yaitu 200 gram untuk menghasilkan cairan tape sebanyak 100 ml.

Kadar alkohol sampel = kadar alkohol terbaca x 100% 200 g = 2 x 100% 200 = 1% Lampiran 8. Rekapitulasi analisis total asam tertitrasi selama penyimpanan suhu ruang


0 3 6 14 0 3 6 14


Berat sampel

(gram) 5.0162 5.0275 5.0191 5.0609 5.2185 5.0302 5.0012 5.0570 5.0166 5.0268 5.1064 5.0325 5.2154 5.1001 5.0047 5.0014

ml NaOH terpakai 0.2 0.2 0.5 0.4 0.6 0.6 0.8 0.8 0.2 0.2 0.3 0.3 0.3 0.2 0.3 0.2

TAT 40.47 40.38 77.55 101.17 117.51 118.89 155.07 161.47 41.72 40.43 48.58 60.07 53.17 58.59 61.22 79.74

Rata-rata 40.43 89.36 118.20 158.27 41.08 54.33 55.88 70.48

65

Lampiran 9. Rekapitulasi analisis total asam tertitrasi selama penyimpanan suhu dingin


1 2 3 4 1 2 3 4


Berat sampel

(gram) 5.0217 5.0382 5.0280 5.0244 5.0682 5.0893 5.1699 5.1318 5.0697 5.0808 5.0379 5.0359 5.0606 5.0141 5.0047 5.0401

ml NaOH terpakai 0.3 0.3 0.2 0.2 0.4 0.5 0.3 0.4 0.2 0.3 0.3 0.3 0.4 0.4 0.3 0.3

TAT 51.10 60.54 50.75 59.63 95.41 80.42 112.57 79.01 57.02 60.54 40.39 60.45 80.25 81.07 60.59 60.28

Rata-rata 55.82 55.19 87.92 95.79 58.78 50.42 80.66 60.44

Contoh perhitungan :

TAT (ml NaOH/100 sampel) = V NaOH x N NaOH terstandarisasi x FP x 100 NaOH (0.1) x g sampel

Keterangan : V = volume tertitrasi (ml NaOH)

N = Normalitas NaOH (0.1N) Fp = faktor pengenceran g sampel = bobot sampel yang ditimbang

N NaOH terstandarisasi diperoleh dari hasil standarisasi larutan NaOH menggunakan larutan baku asam oksalat (BM = 126 g/mol) N NaOH terstandarisasi = bobot as.oksalat (gram) x 2 0.126 x ml NaOH yang terpakai

61

Contoh perhitungan: Aborbansi kurva standar Volume glukosa standar (ml) Absorbansi Bobot glukosa standar (g)

0 0 0 0.2 0.017 4 x 10-5 0.4 0.033 8 x 10-5 0.6 0.053 12 x 10-5 0.8 0.780 16 x 10-5

Asumsi : Dalam satu ml larutan terdapat 0.2 mg glukosa Bobot glukosa standar = volume glukosa standar x 0.2 mg/ml = 0.2 ml x 0.2 mg/ml = 0.04 mg x 1g/1000mg = 4 x 10-5 g Diperoleh persamaan kurva standar hubungan absorbansi (y) dengan bobot glukosa standar (x) yaitu: y = 3.990x - 0.1426 Misal untuk kadar gula total tape ketan ragi PA pada hari ke 0 ulangan 2: 0.097 = 3.990x - 0.1426 x = 6.005012531 x 10-5

Kadar gula total = 6.005012531 x 10-5 x 5000 x 100% 1.0260

= 29.26%

66

Misal TAT untuk tape ketan ragi PA hari ke-0 ulangan 2 : N NaOH yang diperoleh sebesar 0.1015 N, volume yang terpakai untuk mentitrasi sampel sebanyak 0.2 ml, bobot sampel yang ditimbang sebanyak 5.0275 gram. TAT = 0.2 x 0.1015 x 250/25 x 100 0.1 x 5.0275 = 40.38 ml NaOH/100 ml sampel Lampiran 10. Rekapitulasi analisis kadar air selama penyimpanan suhu ruang


0 3 6 14 0 3 6 14


Kadar air (%) 63.16 50.96 65.91 52.43 66.75 58.36 72.13 59.65 51.79 51.09 49.40 53.73 61.71 55.53 62.86 60.37

Rata-rata 57.06 59.17 62.56 65.89 51.44 51.57 58.62 61.62

Lampiran 11. Rekapitulasi analisis kadar air selama penyimpanan suhu dingin Tape ketan ragi PA Tape ketan ragi PG

1 2 3 4 1 2 3 4


Kadar air (%) 63.82 63.38 60.30 51.41 61.87 51.38 62.87 48.33 55.35 55.30 51.38 52.64 50.12 56.17 52.93 48.59

Rata-rata 63.60 55.86 56.63 55.60 55.33 52.01 53.15 50.76

67

Tests of Between-Subjects Effects

Dependent Variable: GULA

20913.783a 5 4182.757 195.307 .0013.226 1 3.226 .151 .724

1929.906 2 964.953 45.057 .00664.249 3 21.416

20978.032 8

SourceModelULANGANSAMPELErrorTotal

Type III Sumof Squares df Mean Square F Sig.

R Squared = .997 (Adjusted R Squared = .992)a.


Dependent Variable: TPT

11780.690a 5 2356.138 115.478 .0018.000 1 8.000 .392 .576

20.903 2 10.452 .512 .64461.210 3 20.403

11841.900 8




Lampiran 12. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Anyar pd Suhu Ruang

a. Total Gula

b. TPT

c. Kadar Alkohol


Dependent Variable: ALKOHOL

172.250a 5 34.450 413.400 .000.000 1 .000 .000 1.000

33.583 2 16.792 201.500 .001.250 3 8.333E-02

172.500 8




d. Total Asam


Dependent Variable: ASAM

97297.880a 5 19459.576 194.347 .0012.205E-02 1 2.205E-02 .000 .9894790.626 2 2395.313 23.922 .014

300.384 3 100.12897598.264 8




68

e. Kadar Air


Dependent Variable: K.AIR

30097.525a 5 6019.505 88.554 .00274.420 1 74.420 1.095 .37245.159 2 22.580 .332 .741

203.926 3 67.97530301.452 8




Lampiran 13. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Gedang pd Suhu Ruang a. Total Gula



20908.458a 5 4181.692 92.345 .0021.280E-02 1 1.280E-02 .000 .9883187.171 2 1593.585 35.191 .008

135.850 3 45.28321044.308 8




b. TPT



12150.470a 5 2430.094 67.766 .00313.005 1 13.005 .363 .590

2.333 2 1.167 .033 .968107.580 3 35.860

12258.050 8




69

c. Kadar Alkohol



130.875a 5 26.175 628.200 .000.125 1 .125 3.000 .182

3.583 2 1.792 43.000 .006.125 3 4.167E-02

131.000 8




d. Total Asam



25457.564a 5 5091.513 60.567 .003.832 1 .832 .010 .927

317.708 2 158.854 1.890 .294252.193 3 84.064

25709.758 8




e. Kadar Air



25075.716a 5 5015.143 476.563 .000.245 1 .245 .023 .888

106.497 2 53.249 5.060 .10931.571 3 10.524

25107.287 8




70

Lampiran 14. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Anyar pd Suhu Dingin a. Total Gula



12574.891a 5 2514.978 219.706 .0001.730 1 1.730 .151 .723

52.714 2 26.357 2.303 .24834.341 3 11.447

12609.232 8




b. TPT



12168.065a 5 2433.613 64.254 .003.720 1 .720 .019 .899.423 2 .212 .006 .994

113.625 3 37.87512281.690 8




c. Kadar Alkohol



154.250a 5 30.850 370.200 .000.000 1 .000 .000 1.000.750 2 .375 4.500 .125.250 3 8.333E-02

154.500 8




d. Total Asam



46177.716a 5 9235.543 38.755 .00644.557 1 44.557 .187 .695

1854.201 2 927.100 3.890 .147714.914 3 238.305

46892.631 8




71

e. Kadar Air



26925.080a 5 5385.016 80.678 .0029.680E-02 1 9.680E-02 .001 .972

1.139 2 .570 .009 .992200.242 3 66.747

27125.322 8




Lampiran 15. Hasil uji statistik analisis kimia tape P.Gedang pd Suhu Dingin a. Total Gula



11549.018a 5 2309.804 78.816 .002151.032 1 151.032 5.154 .108

92.370 2 46.185 1.576 .34187.919 3 29.306

11636.936 8




b. TPT



12573.285a 5 2514.657 51.606 .00413.520 1 13.520 .277 .63535.763 2 17.882 .367 .720

146.185 3 48.72812719.470 8




72

c. Kadar Alkohol



102.250a 5 20.450 49.080 .004.500 1 .500 1.200 .353

1.083 2 .542 1.300 .3921.250 3 .417

103.500 8




d. Total Asam



32317.574a 5 6463.515 96.190 .0026.195 1 6.195 .092 .781

949.206 2 474.603 7.063 .073201.586 3 67.195

32519.161 8




e. Kadar Air



22333.730a 5 4466.746 469.972 .0001.250E-03 1 1.250E-03 .000 .992

5.693 2 2.846 .299 .76128.513 3 9.504

22362.243 8




73

Lampiran 16. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Anyar” Suhu Ruang

Lampiran 16a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma

Panelis Hari ke- 0 Hari ke- 3 1 2 1 2

1 5 4 6 5 2 5 6 6 3 3 5 6 6 6 4 5 5 7 6 5 5 6 6 5 6 3 3 5 6 7 4 4 3 6 8 7 2 4 5 9 6 6 6 5 10 5 3 5 6 11 3 3 6 6 12 6 7 6 6 13 5 4 6 6 14 7 5 5 6 15 6 4 6 6 16 6 2 6 5 17 6 4 6 4 18 6 2 6 5 19 6 4 3 5 20 5 3 3 6 21 6 6 6 5 22 5 4 6 3 23 6 6 6 4 24 5 6 4 5 25 6 6 5 3

Rata2 5.36 4.44 5.36 5.12



1 6 5 5 5 2 6 1 5 6 3 6 4 3 2 4 4 6 3 2 5 6 6 1 4 6 4 7 6 6 7 5 2 3 5 8 6 4 4 3 9 5 5 4 5 10 3 6 4 6 11 5 6 6 5 12 6 3 3 7 13 6 2 2 1 14 7 3 6 6 15 7 6 5 3 16 6 4 4 2 17 5 4 5 4 18 5 3 5 2 19 5 3 2 3 20 6 5 3 3 21 2 5 5 4 22 4 1 3 3 23 3 4 4 3 24 4 6 3 5 25 6 6 5 3

Rata2 5.12 4.28 3.96 3.92

74



1 5 5 4 3 2 6 6 4 2 3 4 5 6 4 4 5 2 6 4 5 5 5 6 4 6 2 6 6 6 7 3 5 5 6 8 5 2 4 4 9 3 5 5 6 10 4 5 5 5 11 4 5 2 5 12 3 7 2 4 13 4 2 4 6 14 7 6 4 2 15 3 3 5 4 16 4 2 5 2 17 4 4 5 4 18 2 4 6 6 19 4 6 2 5 20 6 4 5 6 21 6 6 4 3 22 5 3 5 2 23 4 3 4 4 24 6 3 4 4 25 5 2 5 4

Rata2 4.36 4.24 4.52 4.20



1 5 5 4 4 2 6 6 4 2 3 5 5 3 4 4 4 5 3 6 5 6 5 6 4 6 2 6 6 6 7 3 5 6 5 8 6 3 4 4 9 3 5 4 5 10 4 5 5 5 11 4 5 2 3 12 4 7 2 4 13 4 2 6 6 14 5 6 6 5 15 3 4 4 3 16 5 3 4 3 17 5 4 5 3 18 5 2 6 6 19 4 4 3 6 20 5 4 4 6 21 3 5 6 4 22 5 4 5 2 23 2 6 3 4 24 5 6 3 6 25 5 3 2 4

Rata2 4.32 4.60 4.24 4.40

75

Lampiran 16e. Uji hedonik rating untuk atribut overall


1 5 5 5 4 2 6 6 5 2 3 5 4 4 4 4 4 2 4 6 5 6 5 5 5 6 3 6 7 6 7 5 5 5 4 8 5 2 3 5 9 5 5 4 5 10 5 6 4 5 11 5 5 3 5 12 5 7 3 3 13 6 1 5 2 14 7 6 6 3 15 5 4 5 5 16 5 2 5 3 17 5 4 5 4 18 5 2 6 5 19 5 4 3 5 20 6 3 3 6 21 5 5 5 4 22 6 3 4 2 23 3 3 4 4 24 5 5 4 6 25 6 3 6 5

Rata2 5.12 4.12 4.52 4.32

Lampiran 17. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Gedang”

Suhu Ruang Lampiran 17a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma


1 6 6 5 4 2 5 6 3 3 3 6 6 5 5 4 5 4 6 5 5 6 6 6 6 6 4 5 6 6 7 6 6 5 2 8 6 5 6 2 9 5 5 5 5 10 7 2 6 2 11 6 5 3 5 12 6 5 4 5 13 6 6 6 6 14 6 6 5 5 15 6 3 6 6 16 3 3 6 5 17 7 5 6 5 18 7 3 6 4 19 5 4 7 6 20 4 2 5 3 21 6 6 7 4 22 5 6 5 3 23 6 6 6 5 24 6 6 6 5 25 6 5 6 6

Rata2 5.64 4.88 5.48 4.52

76



1 5 6 6 5 2 6 6 3 2 3 6 5 6 6 4 6 6 5 3 5 6 3 7 6 6 4 6 6 6 7 7 2 6 6 8 6 6 3 2 9 6 3 7 6 10 5 5 7 1 11 6 5 5 3 12 6 3 5 6 13 2 5 5 6 14 6 5 3 6 15 7 5 3 6 16 3 4 3 5 17 5 2 5 5 18 6 4 3 5 19 4 4 6 7 20 7 6 6 3 21 7 6 2 5 22 6 6 5 2 23 6 5 5 6 24 6 7 3 3 25 6 4 6 6

Rata2 5.60 4.76 4.84 4.68



1 6 6 6 3 2 6 5 6 2 3 6 3 3 4 4 5 6 5 4 5 6 3 6 6 6 6 6 6 5 7 3 3 6 5 8 6 6 6 6 9 6 3 4 5 10 6 6 3 3 11 6 5 3 3 12 3 4 2 5 13 3 3 6 3 14 4 5 6 6 15 5 6 4 4 16 6 5 6 3 17 6 2 6 4 18 6 4 6 3 19 6 5 6 6 20 6 6 6 6 21 5 5 3 3 22 5 5 2 2 23 6 5 6 4 24 5 5 6 4 25 5 4 6 6

Rata2 5.32 4.64 5.00 4.20

77



1 6 6 4 5 2 6 5 4 3 3 6 4 5 6 4 6 6 6 6 5 6 5 6 7 6 6 6 6 6 7 5 5 6 3 8 5 6 6 6 9 6 4 6 6 10 6 5 6 5 11 6 5 6 3 12 6 4 6 5 13 6 5 6 5 14 4 5 6 6 15 3 6 3 3 16 5 5 2 3 17 5 2 3 5 18 5 4 4 2 19 6 5 6 6 20 6 4 6 6 21 4 5 6 5 22 6 5 6 3 23 6 4 3 6 24 6 3 5 6 25 6 3 6 7

Rata2 5.52 4.68 5.16 4.96

Lampiran 17e. Uji hedonik rating untuk atribut overall


1 6 6 5 5 2 6 6 3 3 3 6 3 6 6 4 4 6 6 5 5 6 3 6 6 6 6 6 6 6 7 6 2 6 3 8 5 6 6 4 9 6 3 3 5 10 6 5 4 3 11 6 5 6 3 12 6 4 5 5 13 6 5 6 4 14 6 5 6 6 15 6 6 5 5 16 6 5 5 3 17 6 2 5 5 18 5 4 3 4 19 4 5 6 7 20 5 6 5 5 21 5 5 6 5 22 6 5 5 3 23 7 5 6 6 24 5 6 6 5 25 5 4 5 6

Rata2 5.64 4.72 5.24 4.72

78

Lampiran 18. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Anyar” Pada

Suhu Dingin

Lampiran 18a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

1 2 1 2 1 2 1 2 1 5 2 4 4 4 5 5 3 2 5 3 4 3 4 6 2 6 3 4 5 6 6 4 5 4 1 4 3 6 2 5 4 2 3 6 5 4 6 4 7 6 7 3 5 6 4 5 4 5 5 6 6 3 7 4 6 6 6 5 3 6 3 8 5 6 3 6 5 6 6 7 9 6 3 4 5 4 7 5 2 10 6 5 4 2 4 5 2 3 11 4 4 4 6 5 4 4 2 12 4 6 4 5 5 6 3 4 13 6 6 4 5 5 5 3 6 14 6 6 4 6 3 5 6 1 15 2 4 5 3 5 5 6 3 16 5 6 4 5 3 6 6 5 17 5 5 3 5 5 6 5 7 18 5 6 2 2 6 5 2 5 19 3 6 6 5 3 5 4 3 20 4 6 6 6 6 3 3 5 21 4 5 3 5 6 6 3 3 22 5 3 5 6 6 7 6 7 23 6 6 6 5 5 6 6 6 24 6 4 6 6 5 4 6 5 25 6 3 4 5 6 6 5 6

Rata2 4.68 4.92 4.28 4.96 4.76 5.24 4.40 4.28


Panelis Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4 1 2 1 2 1 2 1 2

1 2 2 4 6 6 6 4 3 2 2 5 3 3 4 5 1 3 3 3 7 4 6 3 5 3 2 4 4 5 6 3 3 1 2 1 5 5 5 6 6 6 6 5 2 6 5 6 3 5 3 5 5 1 7 6 5 6 3 5 5 6 3 8 6 4 6 6 5 5 6 2 9 6 3 6 4 3 6 4 1 10 7 6 3 5 2 5 1 2 11 2 5 5 6 2 4 3 3 12 4 7 6 3 2 5 2 2 13 7 7 3 5 3 5 5 3 14 6 6 4 7 3 7 5 1 15 3 5 4 5 5 3 5 2 16 2 6 4 5 6 6 6 4 17 3 6 3 7 4 6 4 7 18 5 5 2 6 6 3 1 2 19 6 7 4 1 5 7 3 4 20 5 7 5 6 6 6 2 4 21 6 4 4 5 5 5 5 3 22 5 6 5 3 5 4 5 6 23 5 7 6 5 6 3 6 6 24 6 5 6 6 5 4 6 4 25 5 3 4 6 3 5 4 5

Rata2 4.64 5.36 4.48 4.92 4.24 4.88 3.96 3.04

79

Lampiran 18c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

1 2 1 2 1 2 1 2 1 5 4 3 3 3 5 5 4 2 5 4 2 2 3 6 4 4 3 4 6 7 6 3 4 4 5 4 3 3 4 2 3 4 4 3 5 5 5 4 5 6 6 3 4 6 4 5 3 5 3 3 6 4 7 3 5 6 4 5 3 3 5 8 3 6 3 5 5 5 6 5 9 6 5 6 5 5 6 5 4 10 6 6 3 5 4 5 4 4 11 3 4 5 6 5 4 4 3 12 3 6 5 6 5 6 4 4 13 6 6 4 3 6 4 3 5 14 5 6 6 6 3 6 6 3 15 4 3 5 5 3 3 3 3 16 4 6 5 5 5 4 6 5 17 3 6 4 4 5 6 5 6 18 4 6 3 6 5 7 4 6 19 6 6 4 2 4 6 4 4 20 6 6 4 6 3 4 4 5 21 6 6 5 5 4 6 3 4 22 6 4 4 5 3 6 6 6 23 4 7 4 5 6 6 3 5 24 4 5 3 6 3 5 6 4 25 5 4 3 6 4 5 5 6

Rata2 4.52 5.20 4.20 4.72 4.16 5.00 4.40 4.44



1 6 4 3 4 4 5 6 4 2 6 4 2 2 4 5 3 5 3 4 5 4 6 3 5 3 3 4 3 6 4 5 3 4 3 4 5 3 4 5 6 6 5 6 4 6 4 3 3 5 5 3 6 4 7 4 6 6 6 6 4 6 5 8 4 6 6 6 6 6 6 6 9 6 6 5 4 4 6 6 6 10 7 5 4 3 4 4 3 3 11 3 6 6 6 6 4 3 2 12 3 5 6 6 6 6 3 4 13 6 6 4 5 4 6 6 6 14 6 6 4 6 4 6 6 2 15 4 6 6 5 5 6 6 3 16 4 6 6 5 5 6 6 4 17 4 5 2 4 3 5 6 6 18 4 5 3 5 3 5 3 5 19 5 5 4 2 5 6 3 6 20 4 6 4 6 4 5 3 5 21 6 6 5 6 3 6 6 5 22 6 5 5 6 3 6 6 6 23 4 5 3 3 6 6 6 5 24 4 6 3 7 6 5 6 5 25 5 6 3 6 3 5 6 6

Rata2 4.60 5.32 4.24 5.00 4.44 5.20 4.92 4.56

80

Lampiran 18e. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

1 2 1 2 1 2 1 2 1 4 5 4 5 5 5 5 3 2 4 6 3 3 4 5 2 4 3 4 5 5 6 3 5 3 3 4 4 6 6 3 3 2 3 2 5 4 5 6 6 6 6 4 3 6 4 5 3 5 5 4 5 2 7 4 5 6 4 5 5 6 3 8 4 3 5 6 5 5 6 3 9 6 6 6 4 3 7 5 2 10 7 5 3 5 3 5 2 2 11 3 6 5 6 5 4 3 3 12 4 6 5 5 3 6 3 3 13 6 6 4 5 4 5 4 5 14 6 5 5 6 3 6 5 2 15 4 6 5 5 5 3 6 3 16 2 6 5 5 4 6 6 4 17 4 6 3 6 5 6 5 6 18 5 6 2 6 6 3 2 3 19 5 6 5 2 5 6 3 4 20 4 5 5 6 5 5 3 5 21 6 5 3 5 5 5 4 4 22 5 6 5 4 5 5 5 6 23 5 6 4 5 6 3 6 6 24 4 4 3 6 5 5 6 4 25 5 3 4 6 4 5 5 6

Rata2 4.52 5.32 4.40 5.00 4.48 4.88 4.28 3.64

Lampiran 19. Rekapitulasi Hasil Uji Organoleptik Tape “Pasar Gedang”

Pada Suhu Dingin

Lampiran 19a. Uji hedonik rating untuk atribut aroma Panelis Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

1 2 1 2 1 2 1 2 1 6 5 7 5 3 5 5 5 2 5 4 6 2 6 5 3 5 3 6 5 6 6 4 3 6 3 4 6 6 5 6 6 4 6 4 5 6 5 6 7 5 6 4 6 6 3 5 2 3 5 6 6 5 7 6 6 6 2 6 4 5 3 8 6 6 2 5 6 6 2 4 9 6 5 4 5 5 6 5 2 10 6 2 3 4 5 4 3 4 11 6 6 6 6 5 5 6 4 12 6 6 5 5 5 6 5 4 13 5 6 6 5 6 6 2 5 14 6 5 2 6 7 6 6 1 15 3 4 4 4 7 5 3 4 16 4 6 6 6 5 2 5 4 17 5 4 4 4 5 4 6 6 18 4 6 5 2 5 2 3 5 19 7 1 6 5 6 6 6 5 20 6 6 3 6 5 5 6 6 21 6 3 5 5 3 5 6 5 22 6 5 5 6 6 4 6 7 23 6 6 5 4 6 3 3 2 24 6 6 5 6 6 5 6 5 25 3 4 6 5 4 6 4 6

Rata2 5.40 4.92 4.80 4.80 5.28 4.76 4.72 4.40

81



1 6 3 7 5 6 3 2 4 2 6 3 6 4 4 4 3 4 3 6 6 2 6 5 3 3 1 4 6 7 3 6 5 4 3 1 5 6 3 6 6 5 3 3 3 6 3 4 2 7 5 3 2 2 7 6 7 5 5 6 4 2 2 8 5 6 3 5 5 5 1 2 9 5 5 3 5 5 6 3 1 10 6 3 6 6 5 3 2 2 11 5 4 2 7 2 5 2 2 12 6 6 2 5 6 6 3 3 13 5 5 7 6 6 6 2 4 14 6 7 2 7 6 7 6 1 15 4 5 5 5 6 6 6 2 16 5 6 6 7 3 2 5 4 17 3 4 3 7 4 5 6 7 18 6 6 2 3 5 2 5 5 19 7 2 7 2 5 5 5 6 20 6 5 4 7 5 6 5 6 21 7 5 5 6 3 6 5 5 22 7 4 5 5 3 3 6 3 23 7 5 5 3 1 5 5 1 24 7 7 6 6 4 4 5 5 25 5 5 5 6 6 6 6 7

Rata2 5.64 4.92 4.36 5.48 4.64 4.48 3.84 3.32

Lampiran 19c. Uji hedonik rating untuk atribut tekstur Panelis Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

1 2 1 2 1 2 1 2 1 6 5 7 3 6 3 2 4 2 5 4 6 4 5 4 5 4 3 2 6 1 6 5 2 6 3 4 6 7 6 6 6 4 5 4 5 4 3 5 5 4 5 4 4 6 6 6 5 6 6 2 6 4 7 6 6 2 4 6 3 2 3 8 5 6 3 6 5 5 3 5 9 3 4 5 5 4 7 3 3 10 6 5 6 5 5 5 6 3 11 5 5 6 7 6 4 5 3 12 5 7 5 5 5 6 5 4 13 6 5 6 6 6 6 3 5 14 6 6 5 7 6 6 6 3 15 5 5 5 5 5 6 5 3 16 5 6 3 5 5 1 6 5 17 3 7 2 5 3 5 3 6 18 6 3 4 5 3 4 6 6 19 5 2 5 2 6 5 4 5 20 6 5 6 6 6 4 5 4 21 6 4 6 5 2 6 6 6 22 6 2 6 5 4 5 5 6 23 6 6 3 3 5 6 3 2 24 5 7 6 6 6 5 6 5 25 6 4 3 6 4 6 5 6

Rata2 5.20 5.04 4.68 5.12 4.96 4.60 4.60 4.24

82

Lampiran 19d. Uji hedonik rating untuk atribut penampakan Panelis Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

1 2 1 2 1 2 1 2 1 6 4 7 4 4 5 3 4 2 5 3 5 3 5 6 5 4 3 6 6 2 6 5 5 6 4 4 6 6 6 5 6 4 5 3 5 6 3 6 6 4 4 4 4 6 3 6 5 6 6 2 6 4 7 6 6 3 6 6 4 6 5 8 6 5 4 6 5 5 5 6 9 4 2 4 4 6 6 3 6 10 6 3 6 5 3 5 3 3 11 6 5 3 7 6 4 5 4 12 6 5 6 6 6 6 5 4 13 5 5 6 6 6 5 3 6 14 6 6 3 6 6 5 6 2 15 5 5 6 5 6 6 5 3 16 5 6 5 6 4 3 6 5 17 4 5 4 4 6 5 4 6 18 4 5 4 5 3 2 2 5 19 6 2 6 2 6 6 3 5 20 5 6 4 6 6 4 6 5 21 6 4 5 6 2 6 6 6 22 6 3 6 5 3 4 5 6 23 6 4 4 4 5 6 6 2 24 6 6 6 7 6 5 7 5 25 6 3 6 6 3 3 5 6

Rata2 5.44 4.56 4.88 5.28 4.96 4.64 4.80 4.52

Lampiran 19e. Uji hedonik rating untuk atribut overall Panelis Minggu 1 Minggu 2 Minggu 3 Minggu 4

1 2 1 2 1 2 1 2 1 6 4 7 5 6 4 3 4 2 5 4 6 3 5 4 3 4 3 6 6 2 6 5 3 5 2 4 6 6 3 6 5 4 3 2 5 6 3 6 6 4 5 4 3 6 3 5 3 6 5 3 2 2 7 6 6 3 5 6 4 4 2 8 6 6 3 5 5 5 2 3 9 5 5 4 5 5 6 3 2 10 6 3 5 6 5 3 3 2 11 6 4 2 7 3 5 4 3 12 6 7 3 5 6 6 5 3 13 5 5 6 6 6 6 2 5 14 6 6 2 7 6 6 6 2 15 4 5 5 5 6 6 5 3 16 5 6 5 6 4 2 5 5 17 4 5 3 6 5 5 6 6 18 5 6 3 3 5 3 5 5 19 6 2 6 3 6 5 5 5 20 5 5 4 6 6 4 6 6 21 6 4 5 6 3 6 6 6 22 6 5 5 5 5 3 6 4 23 6 5 4 4 2 5 3 2 24 6 6 6 6 6 5 6 3 25 6 5 5 6 6 6 6 7

Rata2 5.48 4.96 4.24 5.36 5.04 4.56 4.32 3.64

83

Paired Samples Test

-,2800 1,2423 ,2485 -,7928 ,2328 -1,127 24 ,271H0 - H3Pair 1Mean Std. Deviation

Std. ErrorMean Lower Upper

95% ConfidenceInterval of the

Difference

Paired Differences

t df Sig. (2-tailed)

Paired Samples Test

,7600 1,4514 ,2903 ,1609 1,3591 2,618 24 ,015H0 - H3Pair 1Mean Std. Deviation



Difference

Paired Differences


Paired Samples Test

-,0640 1,6615 ,3323 -,7499 ,6219 -,193 24 ,849H0 - H3Pair 1Mean Std. Deviation



Difference

Paired Differences


Paired Samples Test

,1400 1,4399 ,2880 -,4544 ,7344 ,486 24 ,631H0 - H3Pair 1Mean Std. Deviation



Difference

Paired Differences


Paired Samples Test




Difference

Paired Differences


Lampiran 20. Hasil uji statistik Tape PA pada suhu Ruang

Lampiran 20a. Aroma tape PA

Lampiran 20b. Rasa tape PA

Lampiran 20c. Tekstur tape PA

Lampiran 20d. Penampakan tape PA

Lampiran 20e. Overall tape PA

84

Paired Samples Test




Difference

Paired Differences


Paired Samples Test

,4000 1,9579 ,3916 -,4082 1,2082 1,022 24 ,317H0 - H3Pair 1Mean Std. Deviation



Difference

Paired Differences


Paired Samples Test

,4200 1,4697 ,2939 -,1867 1,0267 1,429 24 ,166H0 - H3Pair 1Mean Std. Deviation



Difference

Paired Differences


Paired Samples Test




Difference

Paired Differences


Paired Samples Test




Difference

Paired Differences


Lampiran 21. Hasil uji statistik Tape PG pada suhu Ruang

Lampiran 21a. Aroma tape PG

Lampiran 21b. Rasa tape PG

Lampiran 21c. Tekstur tape PG

Lampiran 21d. Penampakan tape PG

Lampiran 21e. Overall tape PG

85


Dependent Variable: skor

2209,540a 28 78,912 74,798 ,0004,820 2 2,410 2,284 ,109

14,000 24 ,583 ,553 ,94775,960 72 1,055

2285,500 100

SourceModelsampelpanelisErrorTotal


R Squared = ,967 (Adjusted R Squared = ,954)a.

skor

25 4,34025 4,62025 4,80025 4,960

,054

sampelM4M2M1M3Sig.

Duncana,bN 1

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = 1,055.

Uses Harmonic Mean Sample Size = 25,000.a.

Alpha = ,05.b.

Lampiran 22. Hasil uji statistik Tape PA pada suhu dingin

Lampiran 22a. Aroma tape PA

Homogeneous Subsets

86

Lampiran 22b. Rasa tape PA



2018,340a 28 72,084 62,037 ,00021,527 2 10,763 9,263 ,00034,840 24 1,452 1,249 ,23283,660 72 1,162

2102,000 100




Homogeneous Subsets

skor

25 3,50025 4,56025 4,70025 4,920

1,000 ,271

sampelM4M3M2M1Sig.

Duncana,bN 1 2

Subset



Alpha = ,05.b.

87

Lampiran 22c. Tekstur tape PA



2117,360a 28 75,620 92,064 ,000,347 2 ,173 ,211 ,810

16,760 24 ,698 ,850 ,66359,140 72 ,821

2176,500 100




Homogeneous Subsets

skor

25 4,42025 4,46025 4,58025 4,860

,122

sampelM4M2M3M1Sig.

Duncana,bN 1

Subset

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.Based on Type III Sum of SquaresThe error term is Mean Square(Error) = ,821.


Alpha = ,05.b.

88

Lampiran 22d. Penampakan tape PA



2303,610a 28 82,272 82,685 ,000,507 2 ,253 ,255 ,776

12,460 24 ,519 ,522 ,96271,640 72 ,995

2375,250 100




Homogeneous Subsets

skor

25 4,62025 4,74025 4,82025 4,960

,279

sampelM2M4M3M1Sig.

Duncana,bN 1

Subset



Alpha = ,05.b.

89

Lampiran 22e. Overall tape PA



2108,350a 28 75,298 108,647 ,0008,887 2 4,443 6,411 ,003

11,340 24 ,472 ,682 ,85349,900 72 ,693

2158,250 100




Homogeneous Subsets

skor

25 3,96025 4,68025 4,70025 4,920

1,000 ,342

sampelM4M3M2M1Sig.

Duncana,bN 1 2

Subset



Alpha = ,05.b.

90

Lampiran 23. Hasil uji statistik Tape PG pada suhu dingin Lampiran 23a. Aroma tape PG



2399,810a 28 85,708 90,166 ,0002,647 2 1,323 1,392 ,255

18,260 24 ,761 ,800 ,72468,440 72 ,951

2468,250 100




Homogeneous Subsets

skor

25 4,56025 4,78025 5,02025 5,140

,057

sampelM4M2M3M1Sig.

Duncana,bN 1

Subset



Alpha = ,05.b.

91

Lampiran 23b. Rasa tape PG



2163,410a 28 77,265 52,314 ,00024,047 2 12,023 8,141 ,00121,040 24 ,877 ,594 ,924

106,340 72 1,4772269,750 100




Homogeneous Subsets

skor

25 3,58025 4,56025 4,92025 5,280

1,000 ,050

sampelM4M3M2M1Sig.

Duncana,bN 1 2

Subset



Alpha = ,05.b.

92

Lampiran 23c. Tekstur tape PG



2390,510a 28 85,375 109,300 ,0002,880 2 1,440 1,844 ,166

18,640 24 ,777 ,994 ,48556,240 72 ,781

2446,750 100




Homogeneous Subsets

skor

25 4,54025 4,780 4,78025 5,020 5,02025 5,120

,073 ,204

sampelM4M3M2M1Sig.

Duncana,bN 1 2

Subset



Alpha = ,05.b.

93

Lampiran 23d. Penampakan tape PG



2397,540a 28 85,626 112,174 ,0001,620 2 ,810 1,061 ,351

14,000 24 ,583 ,764 ,76754,960 72 ,763

2452,500 100




Homogeneous Subsets

skor

25 4,66025 4,84025 5,00025 5,020

,190

sampelM4M3M1M2Sig.

Duncana,bN 1

Subset



Alpha = ,05.b.

94

Lampiran 23e. Overall tape PG



2232,000a 28 79,714 77,039 ,00011,487 2 5,743 5,551 ,00611,540 24 ,481 ,465 ,98174,500 72 1,035

2306,500 100




Homogeneous Subsets

skor

25 3,96025 4,78025 4,80025 5,220

1,000 ,153

sampelM4M2M3M1Sig.

Duncana,bN 1 2

Subset



Alpha = ,05.b.

95

Lampiran 24. Contoh form untuk uji hedonik

Nama : Tanggal : Sampel : Tape Ketan Instruksi :

Ujilah sampel dari kiri ke kanan. Nyatakan penilaian anda terhadap

aroma, rasa, tekstur, penampakan, serta overall pada setiap sampel tanpa membandingkan sampel yang satu dengan yang lainnya. Tuliskan nilai 1 sampai dengan 7 sesuai dengan penilaian anda dan sesuai dengan kode sampel.

Penilaian Kode Bahan 756 954

Aroma Rasa Tekstur Penampakan Overall

Keterangan : 1 = Sangat tidak suka 5 = Agak suka 2 = Tidak suka 6 = Suka 3 = Agak tidak suka 7 = Sangat suka 4 = Netral

skripsi mempelajari pengaruh penyimpanan tape … · departemen ilmu dan teknologi pangan ... salah...

Documents