skripsi pengembangan produk minuman fermentasi … · skor hedonik tertinggi didapat oleh formula...
TRANSCRIPT
1
SKRIPSI
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU
KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH
HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
Oleh
NURUL KARTIKA SARI
F24102131
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU
KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH
HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar
Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NURUL KARTIKA SARI
F24102131
2007
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
3
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
PENGEMBANGAN PRODUK MINUMAN FERMENTASI SUSU
KEDELAI (SOYGURT) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK TEH
HIJAU (Camellia sinensis) DI PT FAJAR TAURUS JAKARTA TIMUR
SKRIPSI
Sebagai Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian
Pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor
Oleh
NURUL KARTIKA SARI
F24102131
Dilahirkan di Jakarta tanggal 4 Januari 1985 Tanggal lulus 15 Januari 2007
Menyetujui,
Bogor, 25 Januari 2007
Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS Ir. Ria Suryani Madukarti
Dosen Pembimbing I Pembimbing Lapang
Mengetahui,
Dr. Ir. Dahrul Syah, Msi
Ketua Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
4
Nurul Kartika Sari. F24102131. Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt) dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur. Di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS. dan Ir. Ria Suryani Madukarti.
RINGKASAN
Tujuan penelitian ini ialah menghasilkan produk minuman soygurt yang
memiliki nilai fungsional yang tinggi serta tingkat penerimaan konsumen yang baik. Manfaat fungsional yang diharapkan dari produk minuman soygurt ini yaitu manfaat probiotik dari penambahan bakteri asam laktat yang menguntungkan bagi pencernaan tubuh, serta manfaat antioksidan dari ekstrak teh hijau yang baik dalam menjaga kesehatan tubuh.
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan lama inkubasi yang sesuai untuk memfermentasi susu kedelai menjadi minuman soygurt. Lama inkubasi yang dilakukan yaitu 12, 14, dan 16 jam terhadap formula soygurt dengan kandungan konsentrasi susu skim sebesar 0% (formula I), 0.5% (formula II), 1% (formula III), dan 1.5% (formula IV). Berdasarkan parameter nilai pH dan penampakan fisik dari minuman soygurt yang dihasilkan, lama inkubasi yang terpilih adalah 16 jam.
Penelitian utama dilakukan dalam tiga tahap. Tahap pertama yaitu penentuan jumlah konsentrasi susu skim sebagai media pertumbuhan terbaik bagi BAL (bakteri asam laktat). Pada penelitian tahap I, formula yang diujikan sama seperti pada penelitian pendahuluan, yaitu 0%, 0.5%, 1%, dan 1.5%. Hasil analisis total BAL menyatakan bahwa kandungan total BAL tertinggi terdapat pada formula IV yaitu 1.2 x 107 cfu/ml dan terendah pada formula I yaitu 2.7 x 106 cfu/ml. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa keseluruhan formula memiliki tingkat penerimaan yang cenderung netral oleh panelis dengan skor hedonik antara 3.5-4.0. Skor hedonik tertinggi dimiliki oleh formula III yaitu 4.0 dan terendah yaitu pada formula I (3.5). Nilai TAT (total asam tertitrasi) tertinggi yaitu 0.27% pada formula IV, terendah pada formula I yaitu 0.22%. Nilai viskositas tertinggi dimiliki oleh formula IV, yaitu 19.50, sedangkan yang terendah yaitu formula I dengan nilai 13.25. Keempat formula dinyatakan tidak berbeda nyata secara statistik. Formula yang dipilih untuk digunakan pada penelitian tahap I yaitu formula IV. Semakin tinggi konsentrasi susu skim yang ditambahkan mengakibatkan peningkatan terhadap nilai TAT, total BAL, viskositas, dan keasaman.
Penelitian tahap kedua yaitu penentuan konsentrasi ekstrak teh hijau yang ditambahkan ke dalam minuman soygurt. Konsentrasi yang ditambahkan yaitu 0.5%, 1%, 1.5%, 2%, 2.5%, 3%, 3.5%, dan 4% terhadap formula IV dengan dua perlakuan, yaitu penambahan saat sebelum dan sesudah inkubasi. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai TAT yang terukur tidak berbeda nyata antar sampel dengan kisaran antara 0.34 - 0.41%. Nilai pH pada formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sesudah inkubasi memiliki nilai lebih rendah (rata-rata 4.23) dibandingkan formula-formula dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi (rata-rata 4.90). Total polifenol tertinggi terdapat pada sampel B8 (28.41 mg/l). Total BAL tertinggi yaitu pada formula B4 (5.2 x106 cfu/ml).
5
Berdasarkan uji statistik, konsentrasi ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap total polifenol produk minuman soygurt, namun perlakuan waktu penambahannya tidak berpengaruh nyata. Semakin tinggi konsentrasi ekstrak teh hijau, maka semakin tinggi kandungan polifenol. Konsentrasi ekstrak teh hijau tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL, namun waktu penambahannya berpengaruh nyata. Formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi memiliki jumlah total BAL yang lebih rendah dibanding formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau setelah inkubasi. Formula yang dipilih untuk penelitian tahap III adalah formula B8.
Tahap ketiga penelitian ini dilakukan dengan tujuan meningkatkan penerimaan minuman soygurt dengan memodifikasi formula dasarnya. Modifikasi dilakukan dengan menambahkan flavor cair rasa jeruk (formula A), jus buah jeruk (formula B), dan konsentrat jeruk (formula C). Pada tahap ini, analisis yang dilakukan adalah uji organoleptik keseluruhan jenis formula (termasuk kontrol negatif), viskositas, dan analisis proksimat. Berdasarkan hasil uji organoleptik, skor hedonik tertinggi didapat oleh formula dengan penambahan konsentrat jeruk (5.5), sedangkan skor terendah didapat oleh formula kontrol (3.4). Viskositas tertinggi dimiliki oleh formula kontrol, yaitu 27.00 cPoise, dan terendah pada formula dengan penambahan jus buah, yaitu 9.00 cPoise. Analisis proksimat dilakukan terhadap formula dengan skor hedonik tertinggi yaitu formula dengan penambahan konsentrat jeruk. Kadar air yang terukur yaitu 83.54%, kadar protein 7.84%, kadar karbohidrat 5.37%, kadar lemak 2.95%, dan kadar abu 0.3%.
6
RIWAYAT HIDUP PENULIS
Penulis merupakan anak pertama dari dua bersaudara dari pasangan Zainal
Abidin dan Poedjiati. Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 4 Januari 1985.
Pendidikan pertama penulis dimulai dari Taman Kanak-kanak Bhayangkari di
Balikpapan Kalimantan Timur. Pendidikan dasar penulis dilaksanakan di SDN 01
Balikpapan Kalimantan Timur (1990-1991), SD Inpres Bertingkat 07 Luwuk
Sulawesi Tengah (1991-1993), SD BDN Pesing Jakarta Barat (1993-1995), dan
SDI PB Sudirman Cijantung Jakarta Timur (1995-1996). Pendidikan menengah
pertama diikuti di SLTP 102 Cijantung Jakarta Timur sampai tahun 1999,
kemudian diteruskan ke tingkat menengah atas di SMU 8 Bukit Duri Jakarta
Selatan sampai tahun 2002. Di tahun yang sama, penulis mendaftarkan diri di
Institut Pertanian Bogor melalui jalur masuk SPMB (Seleksi Penerimaan
Mahasiswa Baru). Di IPB, penulis mengambil jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan
sebagai bidang minat.
Selama masa perkuliahan, penulis cukup aktif berpartisipasi dalam
organisasi maupun kepanitiaan. Beberapa tim kepanitiaan dan organisasi yang
pernah diikuti diantaranya Food Chat Club Himitepa, kepanitiaan the 4th NSPC on
Food Issues (2005), Lomba Cepat Tepat Ilmu Pangan XII (2004), Lepas Landas
Sarjana (Februari 2003 dan September 2004), dan masa orientasi mahasiswa
“BAUR” (2004). Penulis pernah mengikuti beberapa seminar dan pelatihan dalam
bidang ilmu pangan diantaranya seminar keamanan pangan dan pelatihan
HACCP, pelatihan Good Laboratory Practices, praktikum terpadu mengenai
proses termal, dan beberapa seminar bertemakan teknologi pangan lainnya.
Sebagai tugas akhir, penulis melaksanakan kegiatan magang di PT. Fajar
Taurus Jakarta Timur mulai bulan Februari sampai Juni 2006. Skripsi yang dibuat
berjudul Pengembangan Produk Minuman Fermentasi Susu Kedelai (Soygurt)
dengan Penambahan Ekstrak Teh Hijau (Camellia sinensis) di PT. Fajar Taurus
Jakarta Timur. Pengerjaan skripsi dilakukan di bawah bimbingan Prof. Dr. Ir.
Deddy Muchtadi, MS dan Ir. Ria Suryani Madukarti.
KATA PENGANTAR
7
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah Subhanahu wa Ta’ala atas
petunjuk, rahmat, hidayah, dan anugerah yang diberikan-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa terselesaikannya
skripsi ini tidak lepas dari bantuan berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis
menyampaikan terima kasih yang sangat tulus kepada:
1. Bapak dan Ibu yang senantiasa memberikan doa, kasih sayang, dukungan
moril, spiritual, materiil serta kepercayaan dan kesabaran yang tiada
putusnya selama ini. Adikku, Meirna, atas kepasrahan dan kesabarannya
menjadi boneka hidup yang selalu menjadi penghibur, tempat mencurahkan
isi hati dan pelampiasan emosi penulis terutama selama masa penelitian
2. Prof. Dr. Ir. Deddy Muchtadi, MS selaku dosen pembimbing atas segala
bimbingan, ilmu, nasehat, dan waktu yang telah diberikan
3. Ir. Ria Suryani Madukarti selaku pembimbing lapang atas kesempatan,
bimbingan, dan kepercayaan yang diberikan, atas segala ilmu, petuah, dan
pengalaman hidup yang begitu berharga untuk dijadikan pembelajaran
hidup, atas kisah-kisah lucu, gembira, sedih, dan mengharukan serta asupan
makanan-makanan bergizi selama pelaksanaan magang
4. Dr. Ir. Budiatman Satyawihardja, MSc selaku dosen penguji atas
kesediaannya menguji dalam sidang skripsi penulis serta masukan-masukan
yang berguna
5. Sahabat-sahabatku, Poobiers –Dora, Tissa, Farah, Elvina “Tukep”, Fany
“Nene”, “Tante” Ratry, Ina, dan Inggrid-- yang senantiasa hadir untuk
memberikan semangat, motivasi, pengertian, dan keceriaan dalam keseharian
penulis selama kuliah di TPG.
6. Teman-teman seperjuangan di lab –Eva, the noodle girls, Tina, Risna, Ribka,
Woro, Manginar, Manto, Herold, dll atas bantuan, semangat, dan motivasi
yang sangat berarti
7. Tono, Inal, Didin, Kiki, Deddy, Ijal, Ulik, Randy, Dadik, Nyanya, Bobby,
Ajeng, Aponk, Steisi, Karen, Shinta, Yeye, Pretty, Prasna, dll atas
bantuannya baik di kampus maupun di luar kampus
8. Teman-teman golongan D, Ratry, Inggrid, Arvi, Stut, Woro, Randy, Beta,
Ina, Nanda, Dian K.S, Risna, Pretty, Shinta, Tissa, Dikres, Meilin, Hansib,
8
Yeye, Tukep, Nene, Dora, Nyanya, Inal, dan Vero yang telah memberikan
kebersamaan dan kekompakan yang terlupakan selama melaksanakan
praktikum dan mengerjakan laporan-laporan di TPG
9. Teman-teman sebimbingan –Tina, Gugum, dan Risna-- atas informasi,
kebersamaan, dan semangat yang diberikan
10. All the member of TPG ’39 yang terdiri dari beragam karakter dengan
keunikan spesial yang dapat membuat kuliah di TPG menjadi nyaman,
menyenangkan, seru, dan tak terlupakan
11. Para karyawan PT. Fajar Taurus Jakarta Timur atas bantuan dan kerja
samanya selama kegiatan magang serta hubungan kekeluargaan yang baik
12. Teman-teman magang –Indach, Billy, Wati, Rahma, Irev, Iyah, dan Jasiyah -
yang telah menjadi teman selama kegiatan magang sehingga penulis tidak
merasa kesepian
13. Para laboran dan staf departemen Ilmu dan Teknologi Pangan dan
SEAFAST Center –Mbak Ari, Bu Rubiyah, Bu Sari, Pak Rojak, Pak Wahid,
Pak Sobirin, Pak Koko, Mbak Darsih, Mbak Tati-- atas semua bantuan, ilmu,
informasi, dan nasehatnya selama penulis menjalani penelitian
14. Rekan-rekan BTA SMU 8 Jakarta atas keceriaan yang selalu dapat
menghilangkan penat setiap akhir minggu dan akhir bulan yang dilalui
penulis
15. Pihak-pihak lain yang tidak dapat disebutkan satu-persatu
Penulis berharap suatu saat skripsi ini dapat berguna bagi siapapun yang
membutuhkan. Penulis menyadari karya tulis ini masih jauh dari sempurna, maka
dari itu penulis mohon maaf atas segala kesalahan dan kekurangan yang terdapat
dalam penulisan karya tulis ini.
Bogor, 22 Januari 2007
Penulis
9
DAFTAR ISI
Halaman
RIWAYAT HIDUP PENULIS ................................................................... i
KATA PENGANTAR ................................................................................. ii
DAFTAR ISI ................................................................................................ iv
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ ix
I. PENDAHULUAN .................................................................................. 1
A. Latar Belakang ................................................................................... 1
B. Tujuan Penelitian .............................................................................. 2
C. Manfaat penelitian ............................................................................. 2
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ................................................... 3
A. Sejarah dan Profil Perusahaan ............................................................ 3
B. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan ............................................. 3
C. Struktur Organisasi Perusahaan .......................................................... 4
D. Ketenagakerjaan ................................................................................. 4
E. Hasil Produksi .................................................................................... 5
F. Pemasaran ........................................................................................... 6
III. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 7
A. Kedelai ............................................................................................... 7
B. Susu Kedelai....................................................................................... 9
C. Zat Penstabil ...................................................................................... 11
D. Bakteri Asam Laktat .......................................................................... 14
E. Probiotik ............................................................................................ 21
F. Kultur Starter ..................................................................................... 22
G. Soygurt dan Minuman Susu Fermentasi ............................................ 23
H. Ekstrak Teh Hijau .............................................................................. 24
10
II. METODOLOGI PENELITIAN............................................................ 27
A. Bahan dan Alat .................................................................................. 27
B. Waktu dan Tempat Penelitian ........................................................... 27
C. Rancangan Percobaan ........................................................................ 28
D. Metode Penelitian .............................................................................. 28
1. Proses Produksi ........................................................................... 29
2. Metode Analisis ........................................................................... 33
2.1. Total bakteri asam laktat.................................................... 33
2.2. Analisis kimia ........................................................... ........... 34
a. Total asam tertitrasi .......................................................... 34
b. Derajat keasaman (pH) .................................................... 34
c. Total polifenol .................................................................. 35
d. Kadar air ........................................................................... 35
e. Kadar protein ................................................................... 36
f. Kadar lemak ...................................................................... 36
g. Kandungan karbohidrat (by difference) ............................ 37
h. Kadar abu .......................................................................... 37
2.3. Analisis fisik ......................................................................... 37
a. Viskositas .......................................................................... 37
b. Uji organoleptik ................................................................ 37
III. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................................. 39
A. Proses Pembuatan Susu Kedelai ........................................................ 39
B. Proses Pembuatan Minuman Soygurt ................................................ 41
C. Penelitian Pendahuluan ...................................................................... 42
D. Penelitian Utama ................................................................................ 44
1. Penelitian tahap I ......................................................................... 44
a. Total bakteri asam laktat .......................................................... 45
b. Uji organoleptik ...................................................................... 46
c. Viskositas ................................................................................. 48
d. Nilai TAT ................................................................................. 49
e. Nilai pH .................................................................................... 50
11
2. Penelitian tahap II ....................................................................... 52
a. Total polifenol ......................................................................... 53
b. Total BAL …........................................................................... 55
c. Nilai TAT ……………............................................................ 57
d. Nilai pH ................................................................................... 58
3. Penelitian tahap III ...................................................................... 59
a. Uji organoleptik ..................................................................... 60
b. Viskositas ................................................................................ 64
c. Analisis proksimat ................................................................... 66
IV. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 69
A. Kesimpulan ........................................................................................ 69
B. Saran .................................................................................................. 70
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................. 72
LAMPIRAN ................................................................................................. 75
12
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 1. Komposisi proksimat kacang kedelai .............................................. 8
Tabel 2. Perbandingan komposisi nutrien susu kedelai dan susu sapi .......... 10
Tabel 3. Nilai pH formula I, II, III, dan IV pada penelitian pendahuluan .... 43
Tabel 4. Komposisi masing-masing formula pada penelitian tahap I ........... 45
Tabel 5. Total bakteri asam laktat formula I, II, III, dan IV penelitian tahap I 46
Tabel 6. Viskositas formula I, II, III, IV........................................................ 48
Tabel 7. Data hasil analisa total polifenol ekstrak teh hijau ......................... 52
Tabel 8. Total polifenol formula minuman soygurt penelitian tahap II ........ 53
Tabel 9. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh
hijau sebelum inkubasi .................................................................... 55
Tabel 10. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh
hijau setelah inkubasi ...................................................................... 56
Tabel 11. Komposisi bahan tambahan minuman soygurt terpilih .................. 57
Tabel 12. Rata-rata nilai TAT minuman soygurt pada penelitian tahap II ..... 58
Tabel 13. Komposisi formula minuman soygurt modifikasi ..........................
60
Tabel 14. Skor penilaian panelis terhadap atribut sensori minuman soygurt ..
61
Tabel 15. Hasil pengukuran viskositas formula modifikasi ..........................
65
Tabel 16. Proksimat formula terpilih ............................................................... 66
13
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus ……………………………………. 16
Gambar 2. Streptococcus thermophilus ...................................................... 17
Gambar 3. Lactobacillus acidophilus ........................................................... 17
Gambar 4. Proses pembuatan susu kedelai ................................................ 29
Gambar 5. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I .................... 30
Gambar 6. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap II .................... 31
Gambar 7. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap III .................. 32
Gambar 8. Proses pembuatan larutan pektin ............................................... 33
Gambar 9. Proses pembuatan ekstrak teh hijau rebus ...................................
33
Gambar 10. Kacang kedelai impor ..................................................................
41
Gambar 11. Skor penilaian overall formula I, II, III, dan IV ..........................
47
Gambar 12. Minuman soygurt formula I, II, III, IV .......................................
48
Gambar 13. Nilai TAT rata-rata minuman soygurt formula I, II, III, dan IV
pada penelitian tahap I ................................................................
50
Gambar 14. Nilai pH minuman soygurt Formula I, II, III, dan IV pada
penelitian tahap I ........................................................................ 51
Gambar 15. Nilai pH formula minuman soygurt penelitian tahap II ............. 59
Gambar 16. Minuman soygurt modifikasi ......................................................
64
14
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH pada penelitian penda-
huluan ....................................................................................... 76
Lampiran 2. Hasil uji organoleptik hedonik dan ranking penelitian tahap I 76
Lampiran 3. Analisis sidik ragam terhadap viskositas (penelitian tahap I) 77
Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam nilai TAT penelitian tahap I ........... 77
Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai pH penelitian tahap I 78
Lampiran 6. Kurva standar asam tannat ........................................................ 78
Lampiran 7. Analisis total polifenol formula minuman soygurt pada peneli-
tian tahap II ................................................................................ 79
Lampiran 8. Analisis sidik ragam pengaruh penambahan ekstrak teh hijau
terhadap total polifenol produk minuman soygurt .................... 80
Lampiran 9. Total bakteri asam laktat minuman soygurt dengan penambah-
an ekstrak teh hijau pada penelitian tahap II ..............................
81
Lampiran 10. Analisis sidik ragam interaksi antara total polifenol dan waktu
penambahan ekstrak terhadap total BAL produk ...................... 83
Lampiran 11. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian tahap II ...................
83
Lampiran 12. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian tahap II ..................... 84
Lampiran 13. Analisis sidik ragam hasil uji organoleptik penelitian tahap III 85
a. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap rasa .................
8
5
b. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap aroma ............ 85
c. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap keasaman ....... 86
d. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penampakan
dan warna .............................................................................. 86
e. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap tekstur ............ 86
f. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penerimaan
umum (overall) ....................................................................... 87
15
g. Hasil uji ranking formula A, B, C, dan kontrol …………….
87
Lampiran 14. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap I ............... 88
Lampiran 15. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap II .............. 89
Lampiran 16. Persyaratan mutu yoghurt (SNI 01.2981-1992) ...................... 91
Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai viskositas minuman
soygurt modifikasi .................................................................... 92
16
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Seiring dengan perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi,
pengetahuan masyarakat umum mengenai makanan sehat pun semakin
meningkat. Pada umumnya, masyarakat yang bertindak sebagai konsumen
produk-produk pangan semakin menyadari pentingnya kandungan gizi dan
manfaat dari makanan yang mereka konsumsi. Maka dari itu, pemilihan produk
pangan kini tidak hanya didasarkan pada rasa atau penampakan yang lezat dari
suatu produk pangan saja; kandungan gizi, manfaat, serta nilai tambah dari
makanan tersebut juga menjadi pertimbangan yang serius.
Pangan yang memiliki kandungan gizi tinggi, bermanfaat dan memiliki
nilai tambah disebut pangan fungsional. Terdapat bermacam-macam nilai
tambah yang dapat diberikan pada suatu produk pangan. Beberapa diantaranya
yaitu peningkatan kandungan gizi mineral yang dibutuhkan oleh tubuh,
peningkatan kandungan asam amino esensial, penambahan senyawa
antioksidan yang berperan sebagai penangkal radikal bebas, penambahan
bakteri probiotik untuk pencernaan, dan penambahan vitamin-vitamin yang
penting bagi metabolisme dan daya tahan tubuh. Produk-produk fermentasi,
seperti minuman probiotik dan yogurt, termasuk dalam jajaran pangan
fungsional yang berkhasiat bagi kesehatan tubuh dan cukup digemari oleh
masyarakat.
Yogurt termasuk salah satu jenis makanan fermentasi yang memiliki
nilai gizi tinggi serta banyak digemari oleh konsumen. PT. Fajar Taurus Jakarta
merupakan salah satu perusahaan produsen yogurt yang cukup berperan aktif
dalam pemasaran yogurt. Melalui kegiatan magang ini, akan dipelajari proses-
proses produksi yogurt di PT. Fajar Taurus serta dikembangkan modifikasi dari
produk yogurt yang sudah ada untuk menambah nilai fungsionalnya.
Modifikasi dilakukan terhadap bahan baku utama yogurt dengan mengganti
susu sapi segar dengan susu kedelai dan penambahan ekstrak teh hijau sebagai
sumber antioksidan tambahan. Karena bahan baku utamanya berupa kedelai,
maka produk akhir disebut soy yogurt atau soygurt. Produk akhir yang ingin
17
dicapai yaitu minuman fermentasi dari bahan susu kedelai dengan penambahan
ekstrak teh hijau yang memiliki manfaat probiotik dan antioksidan yang baik.
Walaupun susu kedelai merupakan susu imitasi, namun kandungan
gizi dalam kedelai hampir menyerupai susu sapi, sehingga substitusi susu sapi
oleh susu kedelai cukup layak untuk dilakukan. Susu kedelai mengandung
protein dalam jumlah tinggi, beberapa jenis mineral dan vitamin, serta
senyawa-senyawa aktif yang baik bagi tubuh. Senyawa aktif pada kedelai
seperti isoflavon baik untuk kesehatan sebagai pencegah penyakit kanker (Liu,
1997) dan sebagai sumber antioksidan (Pratt (1979) dalam Simic dan Karel,
1979). Selain itu, substitusi susu sapi dengan susu kedelai sangat berguna bagi
para penderita intoleransi terhadap laktosa (lactose intolerance), terlebih lagi
jika dikonsumsi dalam bentuk produk fermentasi seperti yogurt.
Penambahan ekstrak teh hijau ke dalam minuman fermentasi bertujuan
untuk menambah nilai fungsional produk sehingga dapat menjadi sumber
antioksidan yang baik. Menurut Syah (2006), teh hijau (Camellia sinensis)
terkenal dengan senyawa-senyawa aktifnya yang memiliki berbagai macam
khasiat yang baik bagi kesehatan dan kesegaran tubuh, misalnya sebagai
antioksidan, antimikroba, antikanker, antiatherogenik, dan sebagainya.
Beberapa senyawa aktif teh hijau tersebut antara lain senyawa-senyawa katekin
seperti epicatechin (EC), epigallocatehin (EGC), epicatechin gallate (ECG),
dan epigallocatechin gallate (EGCG).
B. Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan produk minuman
fungsional berbasis kedelai dengan menghasilkan produk minuman kedelai
fermentasi yang memiliki manfaat probiotik yang menguntungkan bagi
pencernaan dan sifat antioksidan yang baik bagi kesehatan. Selain itu, produk
diharapkan memiliki tingkat penerimaan konsumen yang tinggi sehingga
produk yang dihasilkan dapat dipasarkan kepada masyarakat umum.
C. Manfaat Penelitian
Hasil dari penelitian ini diharapkan dapat menambah variasi baru
dalam jajaran jenis pangan fungsional yang dikonsumsi masyarakat serta dapat
memberikan manfaat yang baik bagi kesehatan konsumen pada umumnya.
18
II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN
A. Sejarah dan Profil Perusahaan
Terbentuknya PT. Fajar Taurus diawali dari didirikannya sebuah
peternakan sapi perah di daerah Cijantung Jakarta Timur pada tahun 1964,
yang diberi nama Taurus Dairy Farm. Peternakan ini didirikan oleh Ibu
Suhardani Bustanil Arifin yang pada awalnya memiliki 9 ekor sapi perah jenis
Frisien Holstein.
Dengan meningkatnya jumlah sapi dalam peternakan serta kondisi
lingkungan yang semakin dipadati penduduk, maka lokasi peternakan di
daerah Cijantung sudah tidak lagi memadai sehingga pada akhirnya
dipindahkan ke Desa Tenjo Ayu, Cicurug Sukabumi, Jawa Barat. Sementara
itu, areal peternakan di Cijantung diubah menjadi areal pabrik untuk industri
pengolahan susu yaitu PT. Fajar Taurus. Untuk dapat berperan serta dalam
industri persusuan nasional, maka dibuatlah bentuk hukum usaha terhadap
perusahaan ini. Pada tanggal 29 Mei 1974, perusahaan ini secara resmi
didirikan dengan akte pendirian Nomor 141 oleh notaris Tjahjawi, SH dan
dimuat dalam berita negara RI No.80 tanggal 7 Oktober 1983.
PT. Fajar Taurus merupakan salah satu industri pangan yang bergerak
di bidang produk olahan susu (dairy products). Produk yang dihasilkan yaitu
susu pasteurisasi, yogurt, dan minuman susu fermentasi (biokefir). Produk
susu pasteurisasi diproduksi dalam berbagai variasi rasa (coklat, strawberry,
kacang hijau, jahe, tawar, dan manis) dalam kemasan plastik PE dan cup gelas
plastik PP. Yogurt dihasilkan dalam bentuk set dan stirred dengan enam
macam variasi rasa, yaitu blueberry, raspberry, mixed fruits, strawberry,
peach, dan nata de coco-aloe vera, sedangkan biokefir tersedia dalam rasa
tawar, lychee, dan mangga.
B. Lokasi dan Letak Geografis Perusahaan
PT. Fajar Taurus berlokasi di Jalan Raya Bogor Km. 23 No. 40
kelurahan Susukan, kecamatan Ciracas, kotamadya Jakarta Timur. PT. Fajar
Taurus terletak di daerah pemukiman penduduk, tepat di sudut jalan antara
19
Jalan Raya Bogor dengan Jalan TB. Simatupang yang menuju arah terminal
Kampung Rambutan. Lokasi perusahaan menghadap ke arah barat laut,
tepatnya menghadap ke Jalan Raya Bogor dan berseberangan dengan lokasi
pabrik susu Frisian Flag.
Saat ini, areal industri yang dimiliki perusahaan adalah seluas 28.217
m2. Areal bangunan pabrik, kantor, gudang, halaman, dan penghijauan
memakan lahan seluas 8.375 m2, dan sisanya seluas 19.452 m2 adalah lahan
terbuka.
C. Struktur Organisasi Perusahaan
Pimpinan tertinggi di PT. Fajar Taurus dipegang oleh direktur.
Direktur membawahi lima departemen, yaitu departemen Personal and
General Affair, departemen Sales and Marketing, departemen Finance and
Accounting, departemen produksi, dan departemen Quality Assurance and
Product Development.
Departemen Personal and General Affair menangani masalah
manajemen sumber daya manusia di perusahaan. Departemen Sales and
Marketing menangani masalah pemasaran, penjualan produk, serta memonitor
dan membina hubungan baik perusahaan dengan konsumen. Departemen
Finance and Accounting menangani masalah keuangan dan akunting
perusahaan. Departemen produksi berperan dalam kegiatan proses produksi
produk secara langsung. Departemen Quality Assurance and Product
Development berperan dalam menjaga mutu produk dengan melakukan
analisa-analisa terhadap bahan baku, bahan tambahan, maupun produk akhir,
memonitor jalannya proses produksi, serta menciptakan inovasi-inovasi
terbaru dalam pengembangan produk untuk dipasarkan.
D. Ketenagakerjaan
Keseluruhan jumlah karyawan PT. Fajar Taurus berjumlah 53 orang
yang terdiri dari berbagai tingkat pendidikan mulai lulusan SMA hingga S2.
Karyawan bagian pemasaran, keuangan, dan administrasi, dan QC bekerja 5
hari dalam seminggu mulai pukul 08.00-17.00. Pekerja produksi dan pegawai
20
non kantor lainnya bekerja 6 hari dalam seminggu dan terbagi dalam dua shift.
Shift pertama dimulai pukul 04.00 – 11.00 unuk petugas gudang dan pukul
07.00 – 14.00 untuk operator produksi, sedangkan shift kedua dimulai pukul
14.00 – 22.00 untuk operator produksi maupun petugas gudang. Setiap shift
terdiri dari 6 orang pekerja dan setiap minggunya, grup pekerja tersebut
berganti shift, pagi menjadi sore dan sebaliknya.
Sistem penggajian dilakukan berdasarkan jenjang pendidikan, jabatan,
status pekerjaan, lamanya masa kerja karyawan, serta penilaian lain yang
dilakukan setiap tahun. Berdasarkan hasil penilaian tersebut, dilakukan
peningkatan gaji dan pemberian insentif setiap tahunnya. Usia karyawan PT.
Fajar Taurus berkisar antara 20 sampai dengan 55 tahun. Selain gaji pokok,
karyawan diberi fasilitas lain seperti asuransi kesehatan, tunjangan kesehatan,
tunjangan makan dan transpor, tunjangan hari raya, simpan-pinjam di koperasi
karyawan, dana pensiun, tabungan jaminan hari tua (jamsostek), dan bonus
akhir tahun jika keuangan perusahaan memungkinkan.
E. Hasil Produksi
Hasil produksi PT. Fajar Taurus antara lain adalah susu pasteurisasi,
yogurt, dan kefir. Susu pasteurisasi yang diproduksi terdiri atas 6 varian rasa,
yaitu tawar, manis, coklat, stroberi, kacang hijau, dan jahe. Yogurt tersedia
dalam bentuk set dan stirred. Set yogurt terdiri dari yogurt natural dan yogurt
flavor (stroberi), sedangkan stirred yogurt terdapat dalam 6 rasa, yaitu
blueberry, strawberry, mixed fruits, raspberry, peach, dan campuran nata de
coco-aloe vera. PT. Fajar Taurus juga memproduksi minuman susu fermentasi
kefir dan es yogurt. Kefir yang dihasilkan tersedia dalam dua variasi yaitu
natural (plain) dan rasa buah (mangga dan leci). Es yogurt tersedia dalam rasa
anggur, mangga, vanila, jeruk, stroberi, leci, dan melon. Namun, produksi
kefir dan es yogurt hanya dilakukan sesekali saja tergantung pada ada atau
tidaknya permintaan dari konsumen.
Ada berbagai jenis dan ukuran kemasan yang digunakan untuk setiap
jenis produk. Susu pasteurisasi dikemas dengan kemasan plastik PE berukuran
175 ml, 200 ml, 500 ml, dan 1000 ml, dan kemasan cup PP berukuran 180 ml.
21
Yogurt natural dan yogurt flavor dikemas dalam kemasan cup 500 ml,
sedangkan yogurt stirred dikemas dalam kemasan cup kecil berukuran 125 ml.
Biokefir dikemas hanya dalam satu ukuran kemasan yaitu 180 ml. Es yogurt
dikemas dalam plastik PE ukuran 50 ml, kemudian setiap 5 batang es yogurt
dimasukkan ke dalam plastik sekunder.
F. Pemasaran
Segmentasi pasar produk PT. Fajar Taurus terdiri dari perkantoran dan
pabrik, supermarket, perhotelan, pelanggan perorangan, dan organisasi
perkumpulan masyarakat tertentu. Susu pasteurisasi tidak dipasarkan secara
retail melainkan ditujukan untuk konsumsi karyawan pabrik maupun
perkantoran. Produk-produk yogurt dipasarkan secara retail ke supermarket
dan perhotelan atau organisasi-organisasi masyarakat tertentu. Sasarannya
adalah pasar menengah ke atas karena produk dihasilkan merupakan produk
premium dengan klaim kesehatan. Produk biokefir dan es yogurt dipasarkan
apabila ada permintaan yang biasanya berasal dari pelanggan perorangan atau
kelompok usaha kecil tertentu.
22
III. TINJAUAN PUSTAKA
A. KEDELAI
Tanaman kedelai (Glycine max MERR) termasuk dalam famili polong-
polongan (Leguminoceae), sub famili Papilionaceae, dan genus Glycine.
Tanaman ini terdapat dalam beberapa varietas tertentu yang mempengaruhi
bentuk, ukuran, warna biji, dan sifat fisiko-kimia dari kacang kedelai tersebut.
Pada umumnya, biji kedelai berbentuk bulat atau lonjong agak
memanjang dengan warna kuning, coklat, coklat kehijauan, atau kehitaman
(Liu, 1997). Bagian utamanya yaitu keping biji atau kotiledon (90%) dan kulit
biji atau hull (8%), sedangkan bagian minornya yaitu hipokotil dan plumul
(2%). Senyawa-senyawa nutrisi seperti lemak, karbohidrat, dan protein kedelai
tersimpan pada bagian kotiledon. Berdasarkan berat basah, kedelai
mengandung 40% protein, 35% karbohidrat, 20% lemak, dan 4.9% abu (Liu,
1997). Komposisi nutrisi yang terkandung dalam kacang kedelai berbeda-beda
tergantung dari varietas, letak geografis, serta kondisi lingkungan seperti
temperatur udara dan musim.
Berdasarkan tempat tumbuhnya, terdapat kedelai dengan varietas lokal
dan impor. Kedelai impor umumnya lebih unggul dibanding kedelai lokal
karena perawatannya yang lebih intensif menggunakan teknologi yang lebih
modern (monokultur). Kedelai impor cukup banyak tersedia di pasaran.
Umumnya, kedelai impor didapat dari Republik Rakyat Cina dan Amerika
Serikat. Pada penelitian ini, kedelai yang digunakan ialah kedelai varietas
impor dari Amerika. Menurut Muliawaty (1993), kedelai impor Amerika
mengandung kadar air sebesar 7.94 %, lemak 21.22 % (b.b), protein 37.82 %
(b.b), serat 6.37 % (b.b), abu 5.2 % (b.b), dan karbohidrat 21.47 % (b.b).
Sebagian besar protein kedelai termasuk dalam golongan globulin,
yaitu jenis protein yang dapat larut dalam larutan garam. Globulin terbagi
menjadi dua kelompok, yaitu legumin dan vicilin. Kelarutan globulin sangat
dipengaruhi oleh pH. Kelarutan minimumnya yaitu saat kondisi asamnya
mencapai daerah isoelektrik. Daerah ini berada pada kisaran pH 4.2 - 4.6.
Pada keadaan ini, protein globulin akan menggumpal. Kedelai kaya akan asam
23
amino lisin, namun hanya sedikit terdapat asam amino metionin dan sistin
(Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Karbohidrat yang terdapat pada kedelai sebagian besar merupakan
jenis disakarida dan oligosakarida, yaitu 2.5–8.2% sukrosa, 0.1–0.9%
raffinosa, dan 1.4–4.1% stakhiosa. Adanya oligosakarida seperti raffinosa dan
stakhiosa menyebabkan terjadinya penimbunan gas-gas pada lambung
(flatulensi) pada manusia apabila mengkonsumsi kacang kedelai atau produk
olahannya (Liu, 1997).
Lemak pada kedelai terdapat dalam jumlah sekitar 17-20%. Minyak
kedelai kasar pada umumnya mengandung 96% trigliserida, 2% fosfolipida,
0.5% asam lemak bebas, 1.6% senyawa tak tersabunkan, dan sejumlah kecil
pigmen karotenoid. Senyawa tak tersabunkan tersebut terdiri dari tokoferol,
fitosterol, dan hidrokarbon (Liu, 1997). Komposisi nutrisi kacang kedelai
tertera pada Tabel 1.
Tabel 1. Komposisi proksimat kacang kedelai
Bagian biji Persentase
dalam biji utuh
% (berat kering)
Protein Lemak Karbohidrat Abu
Kotiledon 90 43 23 43 5.0
Kulit biji 8 9 1 86 4.3
Hipokotil 2 41 11 43 4.4
Biji keseluruhan 100 40 20 35 4.9
Sumber : Wolf dan Cowan diacu oleh Liu (1997)
Di dalam kedelai juga terdapat senyawa-senyawa bioaktif, polifenol,
antinutrisi, dan senyawa-senyawa mikronutrien yang mempengaruhi
metabolisme tubuh. Senyawa bioaktif yang terdapat pada kedelai yaitu
isoflavon yang telah diketahui dapat mencegah penyakit kanker. Isoflavon
juga dapat bersifat sebagai antioksidan. Senyawa antioksidan ini merupakan
komponen flavonoid (polifenol), diantaranya yaitu genestein (5,7,4’-
trihidroksiisoflavon), daidzein (7,4’-dihidroksiisoflavon), dan glisitein
(7,4’dihidroksi, 6-metoksiisoflavon) (Pratt (1979) dalam Simic dan Karel,
1979).
24
Senyawa antinutrisi dalam kedelai antara lain antitripsin (trypsin
inhibitor), lectin, dan estrogen (Haytowitz dan Matthews, 1989). Senyawa
antitripsin dapat mengganggu aktivitas proteolitik enzim tripsin dalam tubuh.
Kedelai juga mengandung senyawa-senyawa mikronutrien seperti vitamin-
vitamin (A, D, E, K, serta vitamin B terutama niasin, riboflavin, dan thiamin)
dan mineral (Ca, P, Mg, Na, K, Zn, Fe, Cu, dan Mn) (Liu, 1997).
B. SUSU KEDELAI
Susu kedelai merupakan minuman hasil olahan kedelai yang telah lama
populer sebagai pengganti susu sapi segar. Susu kedelai tergolong jenis susu
imitasi karena bahan bakunya yang berasal dari bahan nabati. Namun,
kandungan nutrisinya yang tinggi sangat baik bagi tubuh terutama dalam hal
asupan protein.
Pada dasarnya, susu kedelai adalah hasil ekstraksi kedelai oleh air,
dimana penampakan dan komposisinya sangat mendekati susu sapi (Liu,
1997). Pembuatan susu kedelai dapat menggunakan teknologi dengan
peralatan yang sederhana maupun modern dengan peralatan yang canggih.
Secara tradisional, susu kedelai biasanya dibuat dengan cara menggiling biji
kedelai yang telah direndam dalam air kemudian disaring untuk mendapatkan
filtratnya. Pada teknologi yang modern, susu kedelai disajikan dalam bentuk
bubuk melalui metode pengeringan semprot (spray drying) sehingga dapat
meningkatkan masa simpan produk. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984),
terdapat beberapa metode dasar pembuatan susu kedelai yang telah umum
digunakan, yaitu metode tradisional dan tradisional termodifikasi, metode
defatted soy meal, metode isolat atau konsentrat, ekstruder, dan metode whole
bean. Dalam penelitian ini, ekstraksi susu kedelai dilakukan dengan metode
whole bean dimana seluruh biji kedelai yang telah direndam, kulitnya
dikelupas (dehulling), dan digiling dengan air panas (hot grinding).
Sebagai susu imitasi, susu kedelai memiliki kandungan nutrisi yang
sangat baik karena mendekati kandungan nutrisi pada susu sapi. Kandungan
protein yang terdapat pada susu kedelai umumnya lebih tinggi dibanding
kadar protein pada susu sapi, yaitu sekitar 3.2-3.6 % (Haytowitz dan
25
Matthews, 1989). Jenis karbohidrat pada kedelai sebagian besar terdiri dari
disakarida dan oligosakarida. Oligosakarida penyebab flatulensi pada susu
kedelai dapat dikurangi melalui proses pengolahan yang sesuai, misalnya
dengan perendaman dan pemblansiran (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Kadar
lemak pada susu kedelai lebih rendah dibanding susu sapi karena susu kedelai
berasal dari tanaman, sedangkan susu sapi berasal dari binatang mamalia yang
memiliki kelenjar susu. Lemak pada susu kedelai merupakan lemak nabati
yang biasa disebut fitosterol. Perbandingan komposisi susu kedelai dan susu
sapi selengkapnya dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Perbandingan komposisi nutrien susu kedelai dan susu sapi
Jenis nutrisi Satuan Susu kedelai Susu sapi
Kadar air g 88.72 87.99 Kalori kkal 50 61 Protein g 3.6 3.29 Lemak g 1.84 3.34 Karbohidrat total g 5.76 4.66 Kadar abu g 0.48 0.72 Mineral Kalsium (Ca) Fosfor (P) Zat besi (Fe) Magnesium (Mg) Kalium (K) Natrium (Na) Seng (Zn) Tembaga (Cu) Mangan (Mn)
mg mg mg mg mg mg mg mg mg
3 56 0.8 28 191 3
0.39 0.1 0.2
119 93 0.1 13 152 49
0.38 - -
Vitamin Tiamin Riboflavin Niasin Vitamin B6 Asam pantotenat Folasin
mg mg mg mg mg μg
0.122 0.042 0.22 0.062 0.076
1
0.038 0.162 0.084 0.042 0.314
5 Asam lemak jenuh % 40 - 48 60 - 70 Asam lemak tak jenuh % 52 - 60 30 - 40 Kolesterol % - 9.24 - 9.9
Sumber : Haytowitz dan Matthews (1989) dan Chen diacu oleh Liu (1997)
26
Hal yang sering dipermasalahkan dalam pengolahan susu kedelai dan
produk olahan kedelai lainnya yaitu munculnya flavor dan aroma yang tidak
diinginkan seperti bau langu, tengik, rasa pahit (bitterness), dan rasa berkapur
(chalky atau painty) (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Bau langu dan tengik
terbentuk dari reaksi peroksidasi asam lemak tidak jenuh (PUFA), yang
dikatalisa oleh enzim lipoksigenase (Liu, 1997). Chalkiness disebabkan oleh
senyawa isoflavon dalam biji kedelai, sedangkan bitterness disebabkan oleh
senyawa saponin dan sapogenol (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Flavor dan aroma yang tidak diinginkan pada susu kedelai ini dapat
dieliminasi dengan beberapa cara. Beberapa diantaranya yaitu penggilingan
dengan panas (hot grinding), pra-blansir atau pemanasan kering-awal,
penghilangan lemak (defatted soy meal), deodorasi vakum, penggumpalan
protein kedelai dengan asam, fermentasi asam laktat, perendaman dalam
larutan alkali, penggilingan dengan asam, dan dehulling (pengelupasan kulit
biji kedelai) (Shutleff dan Aoyagi, 1984). Pada penelitian ini, metode yang
dilakukan untuk mengurangi off-flavors pada produk akhir yaitu dengan hot
grinding, pra-blansir, dehulling, dan fermentasi asam laktat.
C. ZAT PENSTABIL
Zat penstabil merupakan suatu jenis bahan pangan yang memiliki
fungsi antara lain menstabilkan emulsi, buih, maupun suspensi partikel tidak
larut dalam produk pangan, memperbaiki tekstur dan sifat reologi, dan sebagai
pengikat air (water holding capacity). Zat penstabil digolongkan dalam
kelompok hidrokoloid yang terdiri dari berbagai macam jenis dengan
karakteristik spesifik tertentu yang dapat disesuaikan dengan aplikasi produk
pangan yang diinginkan.
Penambahan zat penstabil dalam yogurt bertujuan untuk mendapatkan
tekstur, viskositas, dan konsistensi sesuai dengan yang diinginkan. Selain itu,
zat penstabil juga berguna untuk meningkatkan mouthfeel serta meminimalkan
pembentukan sineresis pada produk akhir.
Zat penstabil dapat diklasifikasikan ke dalam tiga kelompok, yaitu
natural gums seperti pektin, karagenan, alginat, dan gelatin; modified natural
27
atau semi-synthetic gums seperti dextran dan CMC; dan synthetic gums seperti
turunan polivinil (Nussinovitch, 1997). Zat penstabil yang digunakan dalam
penelitian ini ialah natural gum yaitu pektin yang diekstrak dari sayuran.
Pektin yang digunakan berbentuk bubuk dengan bahan pengisi dekstrosa.
Menurut Tamime dan Robinson (1989), batas penggunaan pektin dan
beberapa pati termodifikasi yang dianjurkan pada produk yogurt yaitu antara
0.02-0.2%. Batas penggunaan untuk agar-agar, alginat, guar gum, karagenan,
dan gelatin yaitu 0.2-0.5%, dan 1-2% untuk beberapa straches preparation.
Pektin merupakan salah satu senyawa hidrokoloid yang banyak
digunakan dalan industri pangan. Sumber pektin yaitu tumbuh-tumbuhan
dimana pektin berfungsi sebagai jaringan pengikat antar sel terutama selulosa,
hemiselulosa, dan glikoprotein (May, 1992). Pektin diperoleh dari ekstraksi
sebagian dari dinding sel tumbuhan.
May (1992) menjelaskan bahwa senyawa-senyawa pektin yaitu berupa
rantai polisakarida yang memiliki gugus-gugus 1,4-asam galakturonat. Banyak
bagian dari gugus ini yang teresterifikasi oleh metanol, namun gugus ester
tersebut dapat dengan mudah dihilangkan dengan mereaksikannya dengan
enzim dari jaringan maupun enzim yang berasal dari kapang dan khamir.
Rantai utamanya terdiri dari beberapa unit rhamnosa, sedangkan beberapa
gugus sisinya merupakan arabinosa dan galaktosa dalam jumlah yang
bervariasi.
Dalam industri pektin, seringkali dilakukan modifikasi untuk
memperkaya keragaman jenis pektin agar dapat diaplikasikan pada berbagai
variasi produk makanan dan minuman. Modifikasi dilakukan dengan cara
mengatur derajat esterifikasinya.
Derajat esterifikasi (DE) merepresentasikan seberapa banyak jumlah
asam pada rantai polisakarida pektin yang teresterifikasi. Berdasarkan derajat
esterifikasinya, pektin dibagi menjadi dua macam, yaitu high methoxyl pectin
(HMP) dan low methoxyl pectin (LMP). HMP memiliki derajat esterifikasi
lebih tinggi dari 50%, sedangkan LMP memiliki DE di bawah 50% (May,
1992).
28
HMP terdiri dari dua macam, yaitu rapid set dan slow set. Rapid set
HMP merupakan pektin hasil ekstraksi langsung dari bahan baku utama.
Derajat esterifikasinya yaitu sekitar 70-75%. Slow set HMP merupakan rapid
set HMP yang derajat esterifikasinya telah diturunkan menjadi sekitar 60%.
Keduanya memiliki karakteristik yang berbeda terutama pada kemampuan
gelasi dan reaktivitasnya terhadap asam dan gula pada produk pangan. Rapid
set HMP banyak diaplikasikan pada produk susu yang diasamkan dan selai,
sedangkan slow set HMP digunakan dalam industri jelly dan kembang gula.
Kemampuan gelasi dari HMP dipengaruhi oleh kadar gula dan keasaman
produk (May, 1992).
Low methoxyl pectin sesuai untuk diaplikasikan pada produk-produk
pangan dengan kadar gula tidak terlalu tinggi atau rendah gula dan produk-
produk berasam rendah (low acid foods). LMP memiliki reaktivitas yang baik
dengan ion kalsium yang terkandung dalam makanan dan dapat membentuk
gel yang baik walaupun jumlah padatan yang tersedia sedikit. Kemampuan
gelasi dari LMP dipengaruhi oleh kadar kalsium, pH, keberadaan sekuestran,
jumlah padatan terlarut, dan rekativitas bawaan dari pektin.
Aplikasi pektin tepat dilakukan apabila tujuan yang ingin dicapai yaitu
untuk meningkatkan sedikit kekentalan dan mouthfeel dari produk akhir yang
dihasilkan. Kelarutannya dalam air perlu dibantu dengan penambahan zat
pengikat yang mengikat molekul-molekul pektin sehingga mudah menyatu
dengan molekul-molekul air. Zat yang biasa digunakan yaitu gula pasir.
Pelarutannya dapat dilakukan dalam suhu ruang, namun akan lebih mudah jika
larutan dipanaskan sampai suhu maksimal 70oC. Pencampuran dengan mixer
juga dapat mempermudah kelarutan pektin dalam air (May, 1992). Dalam
penelitian ini, jenis pektin yang digunakan adalah golongan HMP dan tujuan
aplikasinya adalah untuk meningkatkan mouthfeel dari produk minuman
soygurt, meningkatkan sedikit kekentalan dari produk, dan membantu
menstabilkan protein susu yang menggumpal akibat proses fermentasi.
Selama proses pengolahan, pektin mudah terdegradasi oleh perlakuan-
perlakuan fisik maupun kimia yang terjadi. Pektin cukup stabil pada kondisi
asam, namun struktur kimianya akan mudah terdegradasi pada kondisi
29
keasaman yang rendah, yaitu pada pH 5 atau lebih tinggi dan pada suhu
pengolahan yang tinggi. Degradasi pektin dapat menyebabkan menurunnya
kemampuan gelasi dari pektin dan menurunkan viskositas produk akhir, serta
pembentukan tekstur yang tidak diinginkan (grain-like texture) (Nussinovitch,
1997). Semakin tinggi derajat esterifikasi pektin, maka semakin mudah pektin
tersebut terdegradasi.
D. BAKTERI ASAM LAKTAT
Bakteri asam laktat (BAL) yaitu jenis bakteri yang mampu
memetabolisme laktosa untuk menghasilkan asam laktat. Bakteri asam laktat
memegang peranan penting dalam proses fermentasi. Fermentasi yang
melibatkan bakteri asam laktat ini disebut fermentasi asam laktat. Fermentasi
asam laktat pada umumnya terjadi dalam kondisi kekurangan (anaerobik
fakultatif) atau tanpa oksigen sama sekali (obligat anaerob).
Berdasarkan produk hasil akhir metabolismenya, bakteri asam laktat
dikelompokkan menjadi BAL homofermentatif dan heterofermentatif. BAL
homofermentatif memproduksi asam laktat sebagai hasil utama fermentasinya,
sedangkan BAL heterofermentatif menghasilkan asam laktat, karbondioksida,
dan senyawa diasetil (Surono, 2004).
Bakteri asam laktat memiliki dua habitat ekologi, yaitu pada saluran
pencernaan manusia atau hewan dan produk makanan atau minuman, baik
sebagai kontaminan alami maupun sengaja ditambahkan untuk tujuan
fermentasi. Bakteri asam laktat terutama banyak terdapat pada produk susu
karena ketersediaan laktosa sebagai substrat utama untuk proses fermentasi
(Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998).
Aplikasi BAL dalam produk makanan dan minuman sudah cukup banyak
dilakukan, terutama pada produk-produk pangan fungsional. Tujuan
penggunaan BAL ini pada umumnya adalah untuk menambah nilai fungsional
produk yaitu fungsi perlawanan terhadap bakteri patogen dalam saluran
pencernaan (probiotik).
Pertumbuhan BAL dipengaruhi oleh banyak faktor, diantaranya ialah
keberadaan oksigen, kandungan air bebas (aw), komposisi kimia dan
30
ketersediaan substrat pada media pertumbuhan, total padatan, temperatur
lingkungan pertumbuhan, dan keberadaan mikroba patogen awal (Surono,
2004). Mäyrä-Mäkinen dan Bigret (1998) menjelaskan bahwa susu bukan
merupakan media pertumbuhan yang optimum bagi BAL. Dalam
pertumbuhannya, bakteri asam laktat memerlukan substrat vitamin dan
nitrogen non-protein yang mengandung asam amino esensial dalam jumlah
yang cukup. Namun, pada umumnya keberadaan vitamin dan senyawa
nitrogen non-protein pada susu terdapat dalam jumlah yang terlalu rendah
sebagai penyedia nutrisi yang cukup bagi pertumbuhan sel-sel bakteri.
Genus bakteri asam laktat yang diketahui terdapat 15 genus, namun
hanya lima diantaranya yang berperan penting dalam fermentasi susu. Kelima
genus bakteri susu tersebut yaitu Lactobacillus sp., Lactococcus sp.,
Leuconostoc sp., Pediococcus sp., dan Streptococcus sp (Surono, 2004).
Dalam penelitian ini, bakteri asam laktat yang digunakan ialah Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, dan
Bifidobacterium bifidum.
1. Lactobacillus bulgaricus
L. bulgaricus merupakan bakteri asam laktat berbentuk batang dan
koloninya berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya yang bersifat
homofermentatif. Bakteri ini termasuk bakteri Gram positif, lebih tahan
terhadap asam dibanding dengan Streptococcus ataupun Pediococcus, oleh
karena itu lebih banyak terdapat pada tahapan terakhir dari fermentasi tipe
asam laktat (Buckle et al., 1987). Bakteri ini bersifat anaerob, katalase
negatif, tidak membentuk spora, dan suhu optimal untuk pertumbuhannya
adalah 40-45oC (Surono, 2004). L. bulgaricus tumbuh optimum pada pH
5.5-5.8 (Hutkins dan Nannen, 1993) dan terhenti pada pH 3.5-3.8 (Jay,
1978). Dalam pembuatan yogurt, L. bulgaricus berperan dalam
pembentukan flavor yang khas dan tajam (Helferich dan Westhoff, 1980).
Bentuk koloni bakteri L. bulgaricus dapat dilihat pada Gambar 1.
31
Gambar 1. Lactobacillus bulgaricus
2. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus merupakan bakteri asam laktat
berbentuk bulat (kokus) dengan koloni berantai yang bersifat
homofermentatif. Bakteri ini bersifat Gram positif, katalase negatif,
anaerob fakultatif, dapat mereduksi litmus milk, tidak toleran terhadap
konsentrasi garam lebih besar dari 6.5%, tidak berspora, bersifat
termodurik, dan menyukai suasana mendekati netral dengan pH optimal
untuk pertumbuhannya adalah 6.5 (Helferich dan Westhoff, 1980). Bentuk
koloni bakteri Streptococcus thermophilus dengan perbesaran mikroskop
dapat dilihat pada Gambar 2.
Berdasarkan hasil penelitian Mital dan Steinkraus yang diacu oleh
Silvia (2002), Streptococcus thermophilus dapat tumbuh dengan baik pada
susu kedelai dan menghasilkan flavor yang paling baik. Suhu optimal
untuk pertumbuhan Streptococcus thermophilus adalah 37-45oC (Chaitow
dan Trenev, 1990). Streptococcus thermophilus bersifat homofermentatif
yaitu memfermentasi laktosa, sukrosa, glukosa, fruktosa, dan produksi
utamanya adalah L(+)-asam laktat (Tamime dan Deeth, 1980).
Menurut Robinson et al. (1999), Streptococcus thermophilus
memproduksi 0.6-0.8 % L(+)-asam laktat. Di dalam tubuh hanya bentuk
L(+)-asam laktat saja yang dapat dimetabolisme, sementara bentuk D(-)-
asam laktat tidak dapat digunakan dan sebagian besar diekskresikan
melalui urin.
32
Gambar 2. Streptococcus thermophilus
3. Lactobacillus acidophilus
Sama seperti L. bulgaricus, L. acidophilus juga berbentuk batang
berantai dan bersifat homofermentatif. L. acidophilus ditemukan dalam
usus manusia, sehingga bakteri ini dapat dikategorikan sebagai bakteri
probiotik. Bakteri ini tergolong Gram positif dan tidak membentuk spora.
Menurut Tamime dan Robinson (1989), L. acidophilus merupakan
Lactobacilli yang bersifat obligat homofermentatif dan non-motil. Suhu
optimum pertumbuhannya yaitu 35 - 45oC, tidak tumbuh pada suhu < 15oC
dan pH optimum untuk pertumbuhannya yaitu 5.5-6.0. L. acidophilus
dapat memproduksi asam laktat sebanyak 0.3-1.9%. Gambar 3 merupakan
gambar koloni bakteri L. acidophilus dengan perbesaran mikroskop.
Gambar 3. Lactobacillus acidophilus
4. Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium bifidum termasuk dalam salah satu spesies bakteri
asam laktat dari genus Bifidobacteria. Pada awalnya dikenal dengan nama
Bacillus bifidus, kemudian menjadi Lactobacillus bifidus, dan akhirnya
menjadi Bifidobacterium bifidum.
33
Bifidobakteria pertama kali ditemukan oleh Tissier tahun 1899 pada
feses bayi yang diberi ASI. Telah diketahui pula bahwa bifidobakteria
ternyata juga terdapat pada saluran pencernaan manusia dewasa dan orang
tua.
Kanbe (1992) mengacu beberapa efek menguntungkan dari
bifidobakteria, yaitu dapat meningkatkan metabolisme protein,
meningkatkan metabolisme vitamin B1, B2, B6, B12, asam nikotinat, dan
asam folat, memiliki aktivitas antimikroba (antibiotiknya disebut bifidin),
dapat mencegah konstipasi, dan mengobati penyakit liver. Bifidobacterium
bifidum juga mampu menekan terjadinya kanker kolon.
Beberapa karakteristik utama bifidobakteria yaitu Gram-positif,
anaerob obligat pada kultur primer dan kemudian menjadi anaerob
fakultatif atau mikroaerofilik (Greed et al., 1957), tidak membentuk spora,
berukuran 2-8 μm, temperatur optimum untuk pertumbuhannya 36-38oC,
dan akan mati pada suhu 60oC. Menurut Nakazawa et al. (1992)
Bifidobacterium bifidum dapat tumbuh pada suhu 43-45oC, bersifat
heterofermentatif dimana rasio asam asetat dan asam laktat yang
dihasilkan adalah 1.5 : 1, dan bersifat katalase negatif.
Metabolisme BAL melewati suatu jalur yang disebut jalur Embden
Meyerhoff Parnas (EMP). Jalur ini digunakan oleh BAL homofermentatif
untuk menghasilkan piruvat untuk kemudian direduksi menjadi asam laktat
dengan melibatkan enzim lactate dehydrogenase (LDH) dan menggunakan
kelebihan NADH (Surono, 2004).
Jalur EMP terdiri dari 3 tahapan utama yaitu aktivasi glukosa, penguraian
glukosa, dan ekstraksi energi. Aktivasi glukosa diperlukan karena molekul
glukosa cenderung stabil sehingga perlu didegradasi dengan penambahan
fosfat energi tinggi untuk membuatnya tidak stabil sehingga mudah untuk
diurai. Pada tahap ini, glukosa diubah menjadi bentuk glukosa-6-fosfat,
kemudian diisomerisasi menjadi fruktosa-6-fosfat dan diubah lagi menjadi
fruktosa-1,6-difosfat (Surono, 2004).
34
Tahap berikutnya yaitu penguraian glukosa menggunakan enzim fruktosa
bifosfat aldolase menjadi senyawa berkarbon tiga, yaitu GAP (gliseraldehid-3-
fosfat) dan DAP (dihidroksi aseton fosfat). Tahap terakhir ialah ekstraksi
energi dimana DAP hasil metabolisme pada tahap sebelumnya diubah menjadi
GAP, kemudian GAP tersebut dibentuk menjadi 1,3-bifosfogliserat (BPG),
diubah lagi menjadi 3-asam fosfogliserat, direduksi menjadi 2-asam
fosfogliserat, lalu menjadi asam fosfoenol piruvat, baru kemudian menjadi
piruvat.
Fermentasi anaerob hanya menghasilkan energi sebanyak 2 ATP. Proses
fermentasi anaerob memang tidak menghasilkan banyak energi seperti
fermentasi aerob. Hal ini menjadi alasan mengapa bakteri asam laktat yang
terlibat di dalamnya tidak dapat bertumbuh pesat walaupun substrat tersedia
dalam jumlah banyak.
Metabolisme asam laktat menghasilkan senyawa-senyawa metabolit yang
memiliki aspek fungsional bagi produk yang dijadikan media pertumbuhan.
Beberapa diantaranya yaitu asam-asam organik, H2O2, CO2, senyawa-senyawa
aromatik, asam lemak, asam amino dan peptida, bakteriosin, EPS
(eksopolisakarida), dan beberapa jenis vitamin (Surono, 2004).
Asam organik utama yang dihasilkan tentunya adalah asam laktat. Asam
laktat dihasilkan atas reaksi katabolisme enzimatis terhadap laktosa oleh
enzim β-galaktosidase dan laktat dehidrogenase (LDH). Bakteri L. bulgaricus
hanya menghasilkan D(-)-asam laktat, sedangkan S. thermophilus hanya
menghasilkan L(+)-asam laktat. Selama fermentasi berlangsung, S.
thermophilus tumbuh lebih cepat dibanding L. bulgaricus. Maka dari itu,
produksi L(+)-asam laktat lebih dulu terjadi dibanding D(-)-asam laktat
(Surono, 2004). L. bulgaricus dan S. thermophilus membentuk hubungan
simbiosis. L. bulgaricus menstimulasi S. thermophilus dengan melepaskan
asam amino, sementara itu S. thermophilus menghasilkan senyawa-senyawa
menyerupai asam format yang meningkatkan pertumbuhan L. bulgaricus
(Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998).
BAL memiliki aktivitas antimikroba berupa produksi asam organik (asam
laktat, asam format, dan asam asetat), diasetil, H2O2, CO2, dan bakteriosin
35
(Surono, 2004). Menurut Vandenberg (1993), senyawa-senyawa lain yang
juga diproduksi oleh BAL dalam jumlah yang jauh lebih kecil daripada asam
laktat adalah asam format, asam lemak bebas, amonia, etanol, H2O2, diasetil,
asetoin, 2,3-butanadiol, asetaldehida, enzim bakteriolitik, bakteriosin,
antibiotik, dan beberapa senyawa penghambat lain yang belum ditetapkan atau
belum teridentifikasi.
Jumlah diasetil yang dapat terakumulasi oleh BAL relatif rendah serta
sifatnya volatil. Diasetil dapat menghambat baik mikroba patogen maupun
pembusuk dan paling efektif terhadap bakteri Gram negatif (Gilliland, 1986).
Pengaruh senyawa H2O2 terhadap mikroba patogen adalah terjadinya
keracunan hiperbarik akibat peroksidasi lemak yang menyebabkan
meningkatnya permeabilitas membran sel. Pengaruh bakterisidal yang
dihasilkan metabolit oksigen ini tidak hanya mengoksidasi sel bakteri tetapi
juga mendestruksi struktur molekuler dari asam nukleat dan protein sel. Di
samping itu, hidrogen peroksida tidak hanya menghambat mikroorganisme
yang tidak diinginkan, tetapi juga dapat bereaksi dengan komponen-komponen
lain untuk membentuk senyawa-senyawa penghambat tambahan (Jenie, 1996).
Bakteriosin adalah substansi jenis protein yang bersifat bakterisidal dan
bakteriostatik, mencegah pertumbuhan bakteri sejenis, dan mempunyai tempat
pelekatan spesifik (Tagg et al. (1976) diacu oleh Surono, 2004). Menurut De
Vuyst dan Vandamme (1994), bakteriosin merupakan protein atau kompleks
protein (agregat protein, protein lipokarbohidrat, glikoprotein, dan lain-lain)
yang aktif secara hayati memperagakan sifat bakterisidal eksklusif terhadap
bakteri Gram positif terutama terhadap spesies yang berkerabat dekat.
Pengawetan bakteri asam laktat pada produk fermentasi terjadi karena
dihasilkannya asam laktat yang menurunkan nilai keasaman atau pH produk
dan dihasilkannya senyawa antimikroba berupa bakteriosin. Semakin lama
fermentasi berlangsung, maka semakin banyak asam laktat dan senyawa-
senyawa metabolit antimikrobial yang dihasilkan. Pada akhirnya, penumpukan
senyawa-senyawa antimikroba tersebut akan bersifat bakterisidal terhadap
bakteri asam laktat hidup yang terkandung dalam yogurt, terutama bakteri
dengan spesies yang berkerabat dekat.
36
E. PROBIOTIK
Istilah probiotik diartikan dalam berbagai definisi, tetapi yang banyak
digunakan ialah yang dikemukakan oleh Fuller (1991) yaitu bakteri hidup
yang diberikan sebagai suplemen makanan yang mempunyai pengaruh
menguntungkan pada kesehatan baik pada manusia maupun hewan, dengan
memperbaiki keseimbangan mikrofora intestinal. Probiotik yang efektif harus
memenuhi beberapa kriteria yaitu : 1) memberikan efek kesehatan yang
menguntungkan pada inangnya, 2) tidak patogenik dan tidak toksik, 3)
mengandung sejumlah besar sel hidup, 4) mampu bertahan dan melakukan
kegiatan metabolisme dalam usus, 5) tetap hidup selama penyimpanan dan
dalam waktu yang digunakan, 6) mempunyai sifat sensori yang baik, 7)
diisolasi dari inangnya (Fuller, 1991). Saarela et al. (2000) diacu oleh Surono
(2004) menambahkan kriteria strain probiotik antara lain tahan terhadap asam
lambung dan empedu, mampu melekat pada mukosa usus, antagonis terhadap
patogen, dan memproduksi antimikroba.
Bakteri probiotik yang digunakan umumnya merupakan BAL dan produk
yang dihasilkan umumnya berbahan dasar susu, karena laktosa dalam susu
merupakan substrat bagi BAL. Menurut Surono (2004), beberapa peranan
probiotik terhadap kesehatan antara lain :
1. Memperbaiki keluhan malabsorbsi laktosa (lactose intolerance) dengan
aktivitas β-galaktosidase yang mengubah laktosa menjadi asam laktat
2. Meningkatkan ketahanan alami terhadap infeksi dalam usus, karena
sifatnya yang antagonis terhadap bakteri patogen
3. Supresi kanker, karena dapat menghambat pertumbuhan mikroflora
pembusuk yang memproduksi enzim yang dapat mengubah senyawa pro-
karsinogen menjadi karsinogen
4. Meningkatkan sistem imun, dengan menstimulir respon imun dan
menghambat pertumbuhan bakteri patogen yang akan meringankan kerja
sistem imun
5. Sintesis vitamin
6. Memproduksi antibotik
7. Dekonjugasi asam empedu
37
8. menghasilkan H2O2, D(-) dan L(+)-asam laktat
9. Mampu berkompetisi dengan bakteri patogen untuk beradesi pada dinding
mukosa usus
Beberapa jenis strain bakteri yang telah terbukti secara klinis sebagai
bakteri probiotik antara lain Lactobacillus casei subsp. casei Shirota strain,
Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus, Lactococcus lactis subsp lactis,
dan beberapa spesies bakteri asam laktat lainnya, terutama dari genus
Lactobacillus. L. bulgaricus dan S. thermophilus bukan termasuk dalam
bakteri probiotik karena tidak mampu mempertahankan viabilitasnya pada
saluran pencernaan sampai ke usus. Oleh karena itu, pada produk yogurt
biasanya ditambahkan L. acidophilus dan beberapa jenis Bifidobakteria
tertentu untuk mendapatkan manfaat probiotik.
F. KULTUR STARTER
Kultur starter memegang peranan penting dalam proses pembuatan
yogurt. Kultur bakteri yang digunakan akan mempengaruhi flavor serta tekstur
yogurt yang dihasilkan. Kultur yang digunakan dalam pembuatan yogurt pada
umumnya merupakan campuran dari beberapa bakteri asam laktat yang dapat
menghasilkan karakteristik organoleptik yang lebih baik dibanding
penggunaan kultur tunggal (Silvia, 2002).
Kultur bakteri asam laktat yang digunakan dalam penelitian ini tersedia
dalam bentuk bubuk dengan pengeringan beku (freeze dried). Campuran jenis
bakterinya terdiri dari Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium bifidum, dan Lactobacillus bulgaricus. Streptococcus
thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus memiliki peran yang sangat
penting dalam pembentukan flavor dan tekstur dari yogurt, sedangkan
Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium bifidum berperan sebagai
bakteri probiotik yang baik bagi pencernaan tubuh (Supriadi, 2003).
Kandungan bakteri asam laktat yang bersifat probiotik pada yogurt
menentukan seberapa besar nilai fungsional yang dapat diambil dari yogurt
tersebut. Bakteri probiotik mampu bertahan pada kondisi pencernaan manusia
hingga sampai ke dalam usus, kemudian beradaptasi dan bersaing dengan
38
bakteri-bakteri jahat yang terdapat dalam usus. Dengan begitu, populasi
bakteri jahat yang merugikan bagi pencernaan dapat ditekan jumlahnya
dengan kehadiran bakteri probiotik dari yogurt (Chaitow dan Trenev, 1990).
G. SOYGURT DAN MINUMAN SUSU FERMENTASI
Proses fermentasi merupakan salah satu cara untuk memperpanjang
masa simpan produk pangan. Selain itu, produk yang difermentasi juga lebih
mudah dicerna oleh tubuh. Dari segi fisik, produk-produk yang difermentasi
memiliki sifat-sifat fungsional yang lebih baik, misalnya tekstur dan
penampakan yang lebih baik atau peningkatan flavor produk (Lin, 1991).
Fermentasi susu biasanya dikenal dengan sebutan fermentasi asam
laktat, yang melibatkan bakteri-bakteri asam laktat. Sebagian besar bakteri
asam laktat yang digunakan dalam memfermentasi susu yaitu dari bakteri-
bakteri dari genus Lactobacillus, Streptococcus, dan Leuconostoc (Shurtleff
dan Aoyagi, 1984).
Meskipun susu kedelai tidak mengandung laktosa seperti pada susu
sapi, bakteri-bakteri asam laktat dapat menggunakan sumber karbohidrat
alamiah pada kedelai seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa sebagai sumber
energinya (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Namun demikian, asam yang
dihasilkan lebih sedikit dibanding fermentasi pada susu sapi karena
penguraian oligosakarida pada kedelai lebih sulit dan membutuhkan waktu
yang lebih lama dibanding penguraian laktosa.
Dalam pembuatan soygurt, perlu diperhatikan beberapa hal penting
diantaranya kandungan protein susu, jumlah starter kultur, suhu produk saat
inokulasi, serta lama fermentasi (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Kandungan
protein awal pada susu kedelai mempengaruhi viskositas dari produk akhir
soygurt yang dihasilkan. Semakin tinggi kandungan protein susu kedelai,
maka semakin tinggi pula viskositas soygurt yang dihasilkan (Tamime dan
Robinson, 1989). Jumlah starter yang digunakan dalam pembuatan soygurt
kurang lebih sama dengan jumlah yang digunakan untuk membuat yogurt
biasa, namun lama fermentasi soygurt umumnya lebih lama karena proses
39
pemecahan oligosakarida oleh bakteri membutuhkan waku yang lebih lama
karena strukturnya yang lebih kompleks.
Yogurt memiliki banyak manfaat, terutama untuk tujuan kesehatan.
Konsumsi yogurt secara teratur dapat menyeimbangkan mikroflora usus,
dimana bakteri-bakteri yang merugikan dapat ditekan jumlahnya dan
sebaliknya, usus akan didominasi oleh bakteri-bakteri yang menguntungkan.
Yogurt juga mengandung faktor penghambat sintesis kolesterol, yaitu 3-
hydroxy-3-metylglutaric acid. Senyawa ini dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam darah (Helferich dan Westhoff, 1980). Menurut Astawan (2002),
manfaat lain dari mengkonsumsi yogurt dan produk minuman susu fermentasi
lain yaitu meningkatkan pertumbuhan badan, mengatur saluran pencernaan,
memperbaiki gerakan perut, mencegah kanker, menghambat pertumbuhan
bakteri patogen, membantu penderita intoleransi terhadap laktosa, dan sebagai
faktor anti-diare. Khasiat dari soygurt tidak jauh berbeda dengan yogurt
karena keduanya merupakan produk fermentasi oleh bakteri asam laktat.
Komposisi gizi antara keduanya tidak jauh berbeda. Beberapa perbedaan
terletak pada jenis gula dan kadar proteinnya.
H. EKSTRAK TEH HIJAU
Teh hijau merupakan jenis minuman kedua yang paling banyak
dikonsumsi di dunia setelah air. Teh hijau diperoleh dari tanaman teh
(Camellia sinensis) kemudian diberi sedikit pemanasan uap, dan dikeringkan.
Berbeda dengan teh hitam pada umumnya, teh hijau tidak melewati proses
fermentasi terlebih dahulu sebelum proses pengeringan, sehingga komponen-
komponen aktif di dalamnya tidak rusak (Syah, 2006).
Komponen-komponen aktif pada teh hijau pada umumnya berupa
senyawa-senyawa polifenol. Tiga kelompok senyawa polifenol utama pada teh
yaitu katekin, theaflavin, dan thearubigin (Shahidi dan Naczk, 1995).
Ketiganya merupakan konstituen alami teh yang berperan sebagai antioksidan.
Selain ketiga senyawa tersebut, terdapat pula jenis polifenol yang disebut
tannin. Tannin merupakan senyawa polifenol bermolekul besar pada teh hijau
dengan kadar catechin mencapai 90 %.
40
Konstituen terbesar pada teh hijau yaitu katekin. Beberapa jenis
katekin dan turunannya pada teh hijau terdapat dalam jumlah tertentu yang
signifikan, diantaranya yaitu (-)-epicatechin (EC), (-)-epigallocatechin
(EGC),(-)-epicatechin gallate (ECG), dan (-)-epigallocatechin gallate
(EGCG). EGCG merupakan jenis katekin terbanyak (9-13%) dengan aktivitas
antioksidan yang sangat baik, yaitu bisa melebihi kemampuan antioksidatif
dari antioksidan sintetik BHA dan α-tokoferol (Matsuzaki dan Hara (1985);
Namiki (1990) diacu oleh Shahidi dan Naczk, 1995). Aktivitas antioksidan
katekin dari yang terbesar sampai yang terkecil berturut-turut yaitu EGCG,
EGC, ECG, lalu EC (Shahidi dan Naczk, 1995).
Dalam dunia kesehatan, khasiat teh hijau sangat banyak, diantaranya
ialah sebagai anti-atherogenik, anti-mikroba, anti-oksidan, anti-kanker,
meningkatkan fungsi imun, meningkatkan laju penurunan berat badan, dan
mengurangi penggumpalan darah (Syah, 2006). Penambahan polifenol ke
dalam produk-produk kedelai dapat mencegah aktivitas flatulensi berdasarkan
analisis in vitro maupun in vivo (Rackis et al. (1970) diacu oleh Shahidi dan
Naczk, 1995). Konsumsi teh hijau secara teratur dapat melindungi tubuh dari
pengaruh kerusakan oksidatif yang disebabkan oleh radikal bebas. Dengan
begitu, penyakit-penyakit degeneratif seperti kanker, penyakit jantung
koroner, penurunan fungsi imun, dan sebagainya dapat dikurangi.
Kapasitas antioksidan dari teh berkorelasi kuat dengan kandungan total
polifenolnya (Shahidi dan Naczk, 1995). Namun, senyawa polifenol dalam teh
juga bersifat antinutritif dan antimikroba. Interaksinya dengan zat-zat gizi
dalam makanan menyebabkan penurunan penyerapan zat-zat gizi tersebut oleh
tubuh.
Polifenol dapat membentuk kompleks dengan protein sehingga
mengakibatkan terjadinya penurunan daya cerna protein yang dikonsumsi.
Polifenol juga dapat membuat kompleks dengan karbohidrat. Pada pangan
berbasis kedelai, penambahan senyawa polifenol dapat berguna dalam
pengikatan oligosakarida penyebab flatulensi seperti yang dilaporkan oleh
Rackis et al. (1970) dalam Shahidi dan Naczk (1995). Interaksinya dengan
vitamin dan mineral menyebabkan penurunan bioavailabilitas dalam tubuh
41
manusia. Aktivitas antimikroba pada teh dilaporkan rendah sehingga kurang
efektif dalam penghambatan mikroba yang tidak diinginkan (Shahidi dan
Naczk, 1995).
Dalam penelitian ini, ekstrak teh hijau didapatkan melalui perebusan
daun teh hijau kering dalam air dengan rasio 1:50 (2%). Perebusan
dilangsungkan selama 30 menit, kemudian didiamkan pada suhu ruang selama
30 menit. Menurut Yoshida et al. (1999), polifenol pada teh hijau dapat
terekstrak pada suhu 80oC atau lebih dan lebih efektif pada pH ekstrak yang
agak rendah, yaitu sekitar pH 6. Urutan komponen katekin mulai dari yang
paling mudah terekstrak sampai yang paling sulit, yaitu epicatechin (EC),
epigallocatechin (EGC), epicatechin gallate (ECG), lalu epigallocatechin
gallate (EGCG).
42
BAB IV. METODOLOGI PENELITIAN
A. BAHAN DAN ALAT
Bahan-bahan yang dipakai dalam pembuatan produk soygurt dalam
penelitian ini yaitu kacang kedelai varietas impor dari Amerika Serikat yang
dibeli di Pasar Obor Cijantung Jakarta Timur, susu skim bubuk merk NZMP
(New Zealand Milk Products) dengan kadar lemak sebesar 0.8 %, zat penstabil
minuman yogurt berupa pektin dari sayuran dengan bahan pengisi dekstrosa,
teh hijau merk Dungus Wangi, gula pasir merk Save Pak, air, kultur starter
dari CHR’s Hansen Denmark, bahan perisa jeruk berupa flavor cair larut air
(dari PT. Essence Indonesia), jus buah jeruk (Buavita), dan konsentrat jeruk
(Sunquick). Untuk analisis, bahan-bahan yang dipakai yaitu buffer pH 7.0 dan
4.0, akuades, NaOH, asam oksalat, asam tannat, reagen Folin-Dennis,
Na2CO3, MRSA, NaCl, kertas Whatman no.1, alkohol 70 %, indikator PP, dan
bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis proksimat (K2SO4, HgO, H2SO4
pekat, NaOH 60 %, HCl, heksan, asam borat, dan indikator MB : MM).
Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan soygurt dalam penelitian ini
yaitu baskom, saringan, panci, kompor, Waring blender, pengaduk, kain
saring, gelas ukur, sendok, cup plastik, timbangan, labu Erlenmeyer, gelas
piala, pipet Mohr, dan inkubator. Alat-alat yang digunakan untuk analisis
yaitu pH meter, termometer, buret, Brookfield viscometer, labu Erlenmeyer,
pipet Mohr, pipet tetes, mikropipet, tabung reaksi, gelas piala, labu takar,
corong, gelas pengaduk, sudip, tip, neraca analitik, cawan Petri, tabung reaksi
bertutup, inkubator, otoklaf, spektrofotometer, oven, tanur, vorteks, bunsen,
labu Soxhlet, cawan dan pinggan porselen.
B. WAKTU DAN TEMPAT PENELITIAN
Penelitian dilakukan di dua tempat. Proses produksi minuman soygurt
dilakukan di PT. Fajar Taurus Jakarta Timur, sedangkan rangkaian analisis
dikerjakan di laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas
Teknologi Pertanian, IPB, Bogor. Penelitian dilakukan mulai bulan April –
September 2006.
43
C. RANCANGAN PERCOBAAN
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap faktorial dengan dua ulangan. Model rancangannya
adalah sebagai berikut :
Yij = µ + Ai + Bj + (AB) ij + éij
Dimana :
Yij = variabel respon yang dipengaruhi
µ = nilai rata-rata perlakuan
Ai = pengaruh perlakuan A (konsentrasi ekstrak teh hijau yang
ditambahkan ) pada taraf ke-i
Bj = pengaruh perlakuan B (saat penambahan ekstrak) pada taraf
ke-j
(Ab)ij = pengaruh interaksi taraf ke-i faktor A dan taraf ke-j faktor B
éij = galat perlakuan akibat dua kali ulangan
i = level konsentrasi ekstrak teh hijau
j = saat penambahan ekstrak
Data yang didapat kemudian dianalisis secara statistik dengan program
komputer statistik SPSS 13.0 menggunakan metode analisis sidik ragam
(ANOVA), yang dilanjutkan oleh uji lanjut Duncan. Dalam proses analisis
statistik, kontrol negatif (produk tanpa penambahan ekstrak teh hijau)
digunakan sebagai pembanding sampel-sampel yang diujikan.
D. METODE PENELITIAN
Penelitian ini terdiri dari penelitian pendahuluan dan penelitian utama.
Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan waktu inkubasi yang
terbaik. Penelitian utama terdiri dari 3 tahap. Tahap pertama yaitu penentuan
formula soygurt base terbaik dari segi total bakteri asam laktat dikandung dan
tingkat kesukaannya oleh panelis. Tahap kedua yaitu penentuan konsentrasi
teh hijau optimum yang tidak menghambat pertumbuhan bakteri asam laktat
dalam soygurt dan memiliki kadar polifenol yang tinggi. Tahap terakhir yaitu
modifikasi formula agar produk dapat diterima dengan baik oleh panelis.
44
1. Proses Produksi
Pada penelitian ini, proses produksi meliputi proses pembuatan
susu kedelai, proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I, tahap II,
dan tahap III. Pembuatan soygurt pada penelitian tahap I terdiri dari 4
formula yang dibedakan oleh jumlah konsentrasi susu skim yang
ditambahkan. Pada penelitian tahap II terdapat 16 formula dengan
penambahan ekstrak teh hijau dengan 8 konsentrasi yang berbeda yang
masing-masing mengalami 2 perlakuan penambahan, yaitu saat sebelum
diinkubasi dan setelah inkubasi selesai. Pada tahap III, proses pembuatan
soygurt mengalami modifikasi pada beberapa tahapannya, terutama
penambahan pektin yang dilakukan setelah fermentasi berlangsung.
PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Kedelai disortasi, lalu dibersihkan
Direndam dalam air dengan perbandingan (1:3) selama 8-10 jam
Kedelai dibersihkan dari kulitnya, lalu dicuci sampai bersih
Diblansir dalam air mendidih selama 15 menit
Ditiriskan
Diblender dengan air panas sebanyak 8 kali bobot kedelai kering (1:8)
Disaring
Dipanaskan sampai suhu 90oC selama 10 menit
Didinginkan
Gambar 4. Proses pembuatan susu kedelai
45
PROSES PEMBUATAN SOYGURT (1)
Susu kedelai dengan perbandingan 1: 8
diencerkan ¼ kali konsentrasi susu kedelai awal
Dicampur dengan bahan-bahan tambahan :
Gula : 5% dari total volume susu kedelai
Pektin : 0.25% dari total volume susu kedelai
Susu skim : 0% FORMULA I
0.5% FORMULA II
1% FORMULA III
1.5% FORMULA IV
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit
Didinginkan sampai suhu 45oC
Diinokulasikan kultur kerjaa) sebanyak 2.5% dari
total volume susu kedelai yang sudah diencerkan
Diaduk merata
Diinkubasi selama 16 jamb) pada suhu 45oC
Didinginkan dalam cold room bersuhu < 5oC
Gambar 5. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I
Keterangan : a) = kultur kerja yang digunakan yaitu kultur turunan berupa set yogurt yang telah
berumur 5 hari sejak hari produksi b) = waktu inkubasi ditetapkan berdasarkan penelitian pendahuluan
46
PROSES PEMBUATAN SOYGURT DRINK (2)
Susu kedelai dengan perbandingan 1: 8
diencerkan ¼ kali konsentrasi susu kedelai awal
Dicampur dengan bahan-bahan tambahan (gula, pektin, dan susu skim)
sampai homogen
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit
Didinginkan sampai suhu 45oC
Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 2.5% dari
volum total susu kedelai yang sudah diencerkan
Gambar 6. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap II
Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak : • 0.5% (A1) • 2.5% (A5) • 1% (A2) • 3% (A6) • 1.5% (A3) • 3.5% (A7) • 2% (A4) • 4 % (A8)
dari volum susu kedelai
Diaduk merata
Diinkubasi selama 16 jam pada suhu 45oC
Didinginkan dalam cold room bersuhu < 5oC
Diinkubasi selama 16 jam pada suhu 45oC
Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak : • 0.5% (B1) • 2.5% (B5) • 1% (B2) • 3% (B6) • 1.5% (B3) • 3.5% (B7) • 2% (B4) • 4 % (B8)
dari volum susu kedelai
Diaduk merata
Didinginkan dalam cold room bersuhu <5oC
47
PROSES PEMBUATAN SOYGURT DRINK (3)
Susu kedelai dengan perbandingan 1: 8
Dicampur homogen dengan bahan-bahan tambahan : gula pasir 2.5% dan susu skim 1.5% dari total volume susu kedelai
Dipanaskan pada suhu 90oC selama 10 menit
Didinginkan sampai suhu 45oC
Diinokulasikan kultur kerja sebanyak 2.5% dari
total volume susu kedelai yang sudah diencerkan
Diinkubasi selama 16 jam pada suhu 45oC
Ditambahkan ekstrak teh hijau sebanyak 4% dari volume susu kedelai
Ditambahkan larutan pektin c)
Diaduk sampai rata
Gambar 7. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap III
Ditambahkan flavor jeruk water soluble sebanyak 0.5 % dari volume total soygurt
Ditambahkan larutan gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt
Diaduk sampai rata
Disimpan dalam refri
(T<5oC)
Ditambahkan jus buah jeruk (Buavita) sebanyak 20 % dari volume total
soygurt
Ditambahkan larutan
gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt
Diaduk sampai rata
Disimpan dalam refri
(T<5oC)
Ditambahkan konsentrat buah jeruk (Sunquick)
sebanyak 5 % dari volume total soygurt
Ditambahkan larutan gula 25% sebanyak 10% dari volume total soygurt
Diaduk sampai rata
Disimpan dalam refri
(T<5oC)
FORMULA A FORMULA B FORMULA C
48
Keterangan :
c) Larutan pektin dibuat dengan cara sebagai berikut :
Bubuk pektin sebanyak 0.25% dari total volume susu kedelai
Dicampur kering dengan gula pasir
sebanyak 2.5% dari volume susu kedelai
Ditambahkan dengan air
sebanyak 25% volume susu kedelai awal
Dicampur sampai rata sambil dipanaskan (<70oC)
Disimpan di lemari es sampai waktu penggunaan
Gambar 8. Proses pembuatan larutan pektin
PROSES PEMBUATAN EKSTRAK TEH HIJAU SEGAR
Ditimbang teh hijau (x gram)
Ditambahkan air sebanyak 50 kali dari bobot kering teh hijau (1:50)
Dipanaskan sampai mendidih selama 30 menit
Didiamkan selama 30 menit
Disaring
Gambar 9. Proses pembuatan ekstrak teh hijau
2. Metode Analisis
2.1 Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1989)
Uji viabilitas bakteri asam laktat dilakukan dengan metode
tuang (pour plate) menggunakan media pertumbuhan MRSA cair steril.
Minuman soygurt dipipet sebanyak 1 ml dan dimasukkan ke dalam
49
tabung berisi 9 ml larutan pengencer steril, kemudian divorteks,
sehingga didapat pengenceran 10-1.Pengenceran dilanjutkan sampai 10-7
juga dengan larutan pengencer 9 ml. Pemupukan dilakukan mulai dari
pengenceran ketiga (10-3) sampai pengenceran keenam (10-7). Cawan
diinkubasi dengan posisi terbalik pada suhu 37oC selama 48 jam.
Pemupukan dilakukan duplo untuk setiap pengenceran. Jumlah koloni
yang tumbuh dihitung dengan metode SPC (Single Plate Count).
2.2 Analisis Kimia
a. Total Asam Tertitrasi (AOAC, 1995)
Pengukuran total asam tertitrasi dilakukan dengan prinsip
alkalimetri atau titrasi asam oleh basa. Sebanyak 5 ml sampel
diencerkan sebanyak 10 kali dalam labu takar 50 ml. Kemudian
sebanyak 5 ml sampel tersebut dipindahkan ke labu Erlenmeyer,
diberi indikator PP 1%, kemudian dititrasi dengan menggunakan
larutan NaOH 0,1 N yang telah terstandardisasi. Titrasi dihentikan
tepat saat larutan sampel berubah warna dari tidak berwarna menjadi
warna merah muda. Total asam yang tertitrasi dianggap sebagai total
asam laktat yang terkandung dalam sampel. Perhitungannya didapat
dari rumus di bawah ini :
Total asam laktat (%) = V NaOH × N NaOH × 90 × 100
V sampel × 100
b. Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan dengan
menggunakan alat pH meter. Sebelum digunakan, pH meter
dikalibrasi terlebih dahulu. Kalibrasi dilakukan dengan
menstandardisasi elektroda dalam larutan buffer 4 dan buffer 7.
Setelah distandardisasi, kemudian baru dilakukan pengukuran sampel
dengan cara mencelupkan elektroda ke dalamnya sampai terbaca nilai
pH yang tetap.
Jumlah sel/ml = rata-rata koloni × 1/ faktor pengenceran
50
c. Total Polifenol (Folin-Denis)
Penetapan kandungan total fenol dilakukan secara
spektrofotometri berdasarkan metode Folin-Dennis dengan
menggunakan asam tanat sebagai standar. Dua mililiter filtrat
minuman soygurt yang telah disaring dengan kertas Whatman no. 1
dimasukkan ke dalam tabung reaksi, kemudian ke dalamnya
ditambahkan berturut-turut 1 ml pereaksi Folin yang telah diencerkan
10 kali dengan akuades dan 1 ml larutan Na2CO3 (60g/L). Kurva
standar dibuat dari sederet larutan standar asam tanat dengan
konsentrasi 0 ppm hingga 50 ppm. Masing-masing 2 ml larutan
standar dipipet, kemudian diperlakukan sama seperti contoh di atas.
Blanko dibuat dari 2 ml akuades sebagai pengganti filtrat sampel dan
reagen-reagen yang sama seperti perlakuan pada sampel. Masing-
masing campuran sampel, standar maupun blanko divorteks
kemudian dibiarkan selama 30 menit pada ruang gelap dengan suhu
udara normal. Selanjutnya, absorbansinya diukur dengan
spektrofotometer pada panjang gelombang 760 nm.
d. Kadar Air (AOAC, 1995)
Pengukuran kadar air dari produk dilakukan dengan metode
oven vakum. Langkah awal pengukuran kadar air yaitu pengeringan
cawan aluminium pada suhu 100oC selama 15 menit, kemudian
didinginkan di dalam desikator selama 10 menit. Cawan aluminium
kemudian ditimbang dengan menggunakan neraca analitik (a gram).
Sebanyak 2-10 gram (x gram) sampel ditimbang dalam cawan
aluminum yang telah diketahui bobot keringnya. Kemudian, cawan
berisi sampel tersebut dikeringkan dalam oven vakum sampai
diperoleh bobot konstan (y gram). Perhitungan kadar air didapat dari
rumus berikut ini :
Kadar air (% b.b) = x – (y-a) x 100 x
Kadar air (% b.k) = x – (y-a) x 100 y-a
51
e. Kadar Protein (Metode MikroKjeldahl) (AOAC, 1984)
Sampel sebanyak 0.1-0.15 gram ditimbang dan dimasukkan ke
dalam labu Kjeldahl, ditambahkan 1.9 gr campuran K2SO4, 40 mg
HgO, dan 2 ml H2SO4 pekat, kemudian didihkan dalam digestion
system hingga larutan menjadi jernih. Labu didinginkan dan
ditambahkan sedikit H2O. Larutan hasil destruksi dituang ke dalam
alat distilasi, ditambahkan 10 ml NaOH 60%. Destilat ditampung
dalam 5 ml asam borat yang telah dicampur dengan 5 tetes indikator
MB: MM. Destilasi dilakukan selama 15 menit atau sampai volume
penampung mencapai 50 ml. Larutan dititrasi dengan HCl 0.02 N.
Keterangan : FK = faktor koreksi yang digunakan untuk produk kedelai = 5.71
f. Kadar Lemak (Metode Soxhlet) (AOAC, 1995)
Contoh sebanyak 10 gr ditambahkan air panas sebanyak 45 ml,
dan HCl 25% sebanyak 55 ml. Sampel dipanaskan selama 15 menit.
Sesudah dipanaskan, disaring dengan menggunakan kertas saring dan
dikeringkan dalam oven 105oC selama 3 jam.
Analisa dilanjutkan dengan metode Soxhlet, dimana sampel
dimasukkan ke labu Soxhlet dan diisi dengan ± 30 ml heksan, lalu
direfluks selama 5-6 jam. Setelah itu dipanaskan dalam oven 105oC
selama 30 menit atau sampai dengan pelarut pada labu lemak
menguap seluruhnya. Labu lemak didinginkan dalam desikator dan
ditimbang beratnya.
Keterangan :
a = bobot sampel (gr)
b0 = bobot kosong labu lemak (gr)
b1 = bobot labu lemak berisi lemak (gr)
Kadar protein (% b.b) = (V HCl – V blanko) x N HCl x 14.007 x FK x 100 Bobot contoh (mg)
Kadar lemak (% b.b) = b1 – b0 x 100 a
52
g. Kandungan Karbohidrat (metode by difference) (AOAC, 1995)
h. Kadar Abu (AOAC, 1995)
Cawan porselen dikeringkan dengan tanur pada suhu 500oC
selama 1 jam, kemudian didinginkan dalam desikator. Cawan
porselen lalu ditimbang dengan timbangan analitik (a gram).
Sebanyak 2 gram sampel (w gram) ditimbang dalam cawam porselen
yang telah diketahui bobot kosongnya. Sampel diarangkan di atas hot
plate selama 30-60 menit sampai tidak berasap. Kemudian
dimasukkan ke dalam tanur bersuhu 600oC selama 2 jam, lalu
didinginkan dalam desikator dan ditimbang (x gram).
2.3 Analisis Fisik
a. Viskositas
Viskositas produk diukur dengan menggunakan alat Brookfield
viscometer. Spindle atau rotor yang digunakan adalah rotor no.2
dengan kecepatan putar 30 rpm. Pengukuran dilakukan secara duplo,
masing-masing pembacaannya dilakukan setelah rotor berjalan
selama 1 menit.
b. Uji Organoleptik
Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik sebanyak dua kali.
Pertama yaitu pada penelitian tahap I yang bertujuan untuk
menentukan konsentrasi susu skim pada formula soygurt base. Uji
yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan 7 skala numerik untuk
penilaian terhadap atribut produk secara keseluruhan (overall).
Panelis yang dibutuhkan yaitu sebanyak 15 orang untuk memberikan
penilaian dengan pengenalan terlebih dahulu terhadap produk yang
Kadar karbohidrat (% b.b) = 100 – (% air + % abu + % protein + % lemak)
Kadar abu (% b.b) = x – a x 100 w
53
akan dinilai. Penilaian dilakukan terhadap empat sampel yaitu
formula I, II, III, dan IV.
Uji yang kedua dilakukan pada tahap akhir penelitian yang
bertujuan untuk mengetahui jenis modifikasi formula yang paling
tinggi tingkat penerimaannya. Pada uji tahap kedua ini, diperlukan 30
orang panelis untuk memberikan penilaian terhadap 4 jenis sampel
yang disajikan (formula A, B, C, dan kontrol).
Uji organoleptik yang dilakukan yaitu uji hedonik dan uji
ranking. Pada uji hedonik, penilaian menggunakaan 7 skala numerik,
yaitu 1 untuk sangat tidak suka, 2 untuk tidak suka, 3 untuk agak
tidak suka, 4 untuk netral, 5 untuk agak suka, 6 untuk suka, dan 7
untuk sangat suka. Pada uji ranking, angka 1 diberikan untuk sampel
yang paling disukai, sedangkan angka selanjutnya diberikan untuk
sampel dengan tingkat kesukaan yang semakin rendah secara
berurutan.
54
V. HASIL DAN PEMBAHASAN
Produk yang diinginkan dalam penelitian ini yaitu produk minuman
fermentasi berbasis kedelai yang memiliki nilai fungsional yang baik. Nilai
fungsional yang diinginkan yaitu manfaat probiotik dari bakteri asam laktat yang
ditambahkan dan manfaat antioksidan dari bahan baku kedelai dan ekstrak teh
hijau.
Manfaat probiotik dicoba dikembangkan pada produk minuman fermentasi
kedelai dengan menggunakan kultur campuran bakteri asam laktat yang terdiri
dari 4 macam strain bakteri. Keempat jenis bakteri tersebut yaitu Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, dan
Bifidobacterium bifidum. Dari kombinasi kultur di atas, diharapkan terbentuk
flavor, aroma, dan tekstur yang lebih baik serta kandungan bakteri yang tinggi
dengan viabilitas yang baik.
Manfaat antioksidan yang tinggi diharapkan muncul dari kombinasi antara
bahan baku kedelai dan ekstrak teh hijau yang ditambahkan. Kedelai dan teh hijau
telah dikenal sebagai sumber antioksidan alami yang umum dikonsumsi
masyarakat. Kedelai merupakan jenis tanaman polong-polongan yang
mengandung senyawa polifenol tinggi (Hall III, 2001). Penambahan ekstrak teh
hijau diharapkan dapat meningkatkan kandungan polifenol pada produk akhir
sehingga aktivitas antioksidannya juga meningkat.
Penelitian ini terbagi menjadi penelitian pendahuluan dan penelitian utama
yang terdiri dari tiga tahap. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan
lama inkubasi minuman soygurt dengan parameter nilai pH produk. Pada
penelitian utama, tiga tahap utama yang dilakukan yaitu 1) penentuan konsentrasi
susu skim pada soygurt, 2) penentuan konsentrasi teh hijau optimum, dan 3)
modifikasi formula soygurt base.
A. PROSES PEMBUATAN SUSU KEDELAI
Kualitas bahan baku yang digunakan untuk pembuatan produk
fermentasi seperti yogurt atau minuman fermentasi sangat berpengaruh
penting. Hal ini dikarenakan adanya keterlibatan bakteri asam laktat yang
55
memerlukan kondisi pertumbuhan yang baik dan kaya nutrisi agar bisa
tumbuh pesat pada produk akhir sesuai keinginan. Faktor-faktor seperti
nutrisi, komponen antimikroba, kandungan mikroba awal, dan total padatan
pada bahan baku susu kedelai sangat berpengaruh bagi pertumbuhan bakteri
(Surono, 2004). Oleh karena itu, sortasi dan pemilihan metode penggilingan
yang sesuai terhadap kedelai perlu dilakukan untuk menghasilkan susu
kedelai yang tinggi nutrisi untuk pembuatan minuman soygurt.
Kedelai yang digunakan dalam penelitian ini ialah kedelai varietas
impor dari Amerika. Kedelai impor banyak ditemukan di pasar-pasar
tradisional dan harganya pun sangat terjangkau. Menurut Silvia (2002),
kedelai impor menghasilkan flavor yang lebih baik dibanding kedelai lokal.
Perendaman kedelai sebelum proses penggilingan dilakukan dengan
tujuan untuk melarutkan oligosakarida penyebab flatulensi, mengurangi
kadar trypsin inhibitor, mengurangi bau langu dari kedelai, memudahkan
dispersi dan suspensi padatan selama ekstraksi, meningkatkan rendemen,
melunakkan biji kedelai untuk mempermudah penggilingan dan mengurangi
waktu pemasakan akhir (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Perendaman dilakukan
selama 8 jam dalam air dengan volume tiga kali berat kedelai kering. Waktu
perendaman tidak boleh terlalu lama karena akan mengakibatkan semakin
banyaknya komponen-komponen nutrisi larut air yang bermigrasi ke dalam
air rendaman (Shurtleff dan Aoyagi, 1984). Padatan yang dapat bermigrasi
ke dalam air rendaman terbanyak yaitu karbohidrat larut air, termasuk
oligosakarida penyebab flatulensi, kemudian protein kasar, dan lemak.
Pembuatan susu kedelai pada penelitian ini menggunakan metode
penggilingan panas (hot grinding). Proses pengolahan susu kedelai
selengkapnya dapat dilihat pada Gambar 4. Pada metode hot grinding,
kedelai diblansir terlebih dahulu dalam air panas selama 15 menit, kemudian
kedelai digiling dengan air yang bersuhu antara 80 - 90oC sebanyak delapan
kali berat kedelai kering. Penggunaan air panas berguna untuk meningkatkan
efektivitas ekstraksi kedelai, sehingga didapatkan ekstrak susu kedelai yang
pekat dan kaya nutrisi. Setelah penggilingan, susu kedelai diblansir pada
suhu 90oC selama 10 menit. Tujuannya adalah untuk menginaktivasi
56
senyawa antitripsin (trypsin inhibitor) dan mematikan mikroba pembusuk.
Waktu pemasakan selama 10 menit dirasa cukup untuk menginaktivasi
trypsin inhibitor sebanyak ± 80 %, sehingga didapat nilai PER yang baik
untuk konsumsi manusia (Shurtleff dan Aoyagi, 1984).
Mital dan Steinkrauss yang diacu oleh Shurtleff dan Aoyagi (1984)
melaporkan bahwa bakteri yogurt seperti Streptococcus thermophilus dan
beberapa spesies Lactobacillus tumbuh lebih baik pada susu kedelai yang
dibuat dengan metode penggilingan panas dibanding susu kedelai yang
dibuat dengan metode penghilangan lemak (defatted soybeal meal). Berikut
ini ialah gambar kacang kedelai yang digunakan dalam penelitian.
Gambar 10. Kacang kedelai varietas impor Amerika
B. PROSES PEMBUATAN MINUMAN SOYGURT
Proses pembuatan minuman soygurt pada penelitian ini mengalami
beberapa perubahan pada beberapa tahapannya. Tujuannya ialah untuk
meningkatkan penerimaan konsumen terhadap produk akhir. Perubahan
utama yang dilakukan yaitu pada tahap penambahan pektin. Pada tahap I dan
II, pektin ditambahkan bersamaan dengan gula dan susu skim sebelum proses
fermentasi berlangsung. Namun berdasarkan hasil uji organoleptik awal,
mayoritas dari panelis mendapati adanya rasa masir (sandy) pada produk
akhir. Proses pembuatan soygurt pada penelitian tahap I dan II secara
lengkap dapat dilihat pada Gambar 5 dan 6. Perubahan tahapan proses
penambahan pektin dilakukan pada proses pembuatan soygurt pada
penelitian tahap III. Secara rinci, proses pembuatannya dapat dilihat pada
Gambar 7.
57
Rasa masir pada produk akhir diduga berasal dari pektin yang
ditambahkan sebelum inkubasi berlangsung. Pektin yang digunakan berasal
dari tanaman sayur dengan bahan pengisi berupa dekstrosa. Pektin
merupakan zat penstabil yang baik untuk diaplikasikan pada produk
minuman fermentasi karena pektin tahan terhadap kondisi lingkungan asam.
Namun, bila pektin dilibatkan dalam proses fermentasi, tekstur yang tidak
diinginkan akan muncul pada produk akhir. Oleh karena itu, penambahan
pektin dilakukan setelah fermentasi selesai dalam bentuk larutan sehingga
mudah untuk menyatu dengan produk.
Pembuatan larutan pektin juga memerlukan media pengikat agar pektin
mudah untuk dilarutkan di dalam air. Pada umumnya, media yang digunakan
ialah gula pasir. Pada awalnya, gula pasir sebanyak 5 % dari volum susu
kedelai awal ditambahkan sebelum inkubasi berlangsung. Kemudian, karena
gula pasir juga diperlukan dalam proses pembuatan larutan pektin, maka
proporsi gula yang ditambahkan pada susu kedelai yang akan difermentasi
dikurangi menjadi setengahnya, sedangkan setengah sisanya dicampur
dengan pektin untuk pembuatan larutan pektin. Untuk selengkapnya, proses
pembuatan larutan pektin dapat dilihat pada Gambar 8.
Pada proses pengolahan, penambahan ekstrak teh hijau dilakukan
dengan perlakuan, yaitu penambahan sebelum inkubasi dan setelah
fermentasi. Tujuannya ialah untuk mengetahui apakah penambahan ekstrak
teh hijau ke dalam produk mempengaruhi proses fermentasi yang
berlangsung atau mempengaruhi jumlah bakteri asam laktat pada produk
akhir mengingat teh hijau juga memiliki aktivitas antimikroba.
C. PENELITIAN PENDAHULUAN
Sebelum penelitian utama, penelitian pendahuluan dilakukan untuk
menentukan waktu inkubasi yang cukup untuk memfermentasi susu kedelai
menjadi soygurt. Terdapat tiga level waktu inkubasi yang dilakukan yaitu 12
jam, 14 jam, dan 16 jam. Menurut Yusmarini et al. (2004), waktu inkubasi
yang cukup untuk pembuatan soygurt yaitu 18 jam karena dibutuhkan waktu
lebih lama untuk menguraikan oligosakarida dari kedelai menjadi asam-asam
58
organik. Waktu inkubasi dipilih berdasarkan nilai pH produk yang terukur di
akhir masa inkubasi serta penampakan soygurt secara fisik. Nilai pH yogurt
yang baik yaitu antara 3.8-4.6 (Tamime dan Robinson, 1989). Menurut
Shurtleff dan Aoyagi (1984), untuk membuat soygurt yang baik, fermentasi
sebaiknya dihentikan saat pH telah mencapai 4.0 dan total asam laktat
mencapai 0.75%.
Formula yang digunakan dalam penelitian pendahuluan yaitu formula
dengan empat level penambahan konsentrasi susu skim yang berbeda.
Formula I mengandung 0% susu skim (susu kedelai murni tanpa penambahan
susu skim), formula II mengandung 0.5% susu skim, formula III dengan 1%
susu skim, dan formula IV dengan 1.5% susu skim.
Berdasarkan hasil pengukuran, nilai pH masing-masing formula (I, II,
III, dan IV) yang diinkubasi selama 12 jam, 14 jam, dan 16 jam dapat dilihat
pada Tabel 3. Nilai pH mengalami penurunan dengan bertambahnya lama
waktu inkubasi soygurt. Kisaran pH yang terukur ialah 4.28-4.51.
Keseluruhan nilai pH yang terukur masih termasuk dalam kisaran pH yang
dianjurkan oleh Tamime dan Robinson (1989) untuk produk yogurt.
Tabel 3. Nilai rata-rata (2 ulangan) pH formula I, II, III, dan IV pada
penelitian pendahuluan
Formula Waktu inkubasi
12 jam 14 jam 16 jam
I 4.51 4.47 4.43
II 4.45 4.42 4.36
III 4.43 4.40 4.35
IV 4.39 4.31 4.28
Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai pH menunjukkan bahwa
perbedaan lama inkubasi soygurt tidak berpengaruh nyata terhadap nilai pH
soygurt (p=0.226), sedangkan konsentrasi susu skim yang ditambahkan
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH (p=0.00). Interaksi
antara kedua variabel tersebut tidak memberikan pengaruh nyata dengan nilai
59
signifikansi sebesar 0.986. Hasil analisis selengkapnya dapat dilihat pada
Lampiran 1.
Dari Tabel 3 dapat dilihat bahwa semakin lama waktu inkubasi akan
menyebabkan nilai pH yang semakin rendah. Namun secara statistik,
penurunan nilai pH yang terjadi tidak signifikan. Dengan begitu, lama
inkubasi yang dipilih yaitu 12 jam. Namun dalam penelitian ini, dipilih lama
inkubasi selama 16 jam karena mempertimbangkan waktu yang diperlukan
bakteri asam laktat untuk mengurai oligosakarida-oligosakarida dari susu
kedelai sehingga menjadi asam-asam organik, terutama asam laktat, untuk
menggumpalkan protein susu. Berdasarkan penampakan secara fisik, soygurt
yang diinkubasi selama 16 jam terlihat paling kompak dibanding soygurt
yang diinkubasi selama 12 dan 14 jam.
Penambahan konsentrasi susu skim dengan konsentrasi 0%, 0.5%, 1%,
dan 1.5% ternyata memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai pH
soygurt. Dengan begitu, konsentrasi yang sama tetap digunakan pada
penelitan utama sebagai formula dasar soygurt untuk dianalisis lebih lanjut.
D. PENELITIAN UTAMA
a. Penelitian Tahap I
Penelitian tahap I bertujuan untuk menentukan konsentrasi
penambahan susu skim yang menghasilkan kandungan bakteri asam laktat
terbanyak pada produk akhir dan memiliki tingkat penerimaan yang terbaik
dari panelis. Pada tahap ini, dilakukan beberapa analisis kimia yaitu analisis
pengukuran pH dan TAT, analisis fisik yaitu pengukuran viskositas, analisis
mikrobiologi yaitu analisis total BAL, dan uji organoleptik awal yaitu uji
hedonik.
Formula yang dibuat pada penelitian I sama dengan formula pada
penelitian pendahuluan, yaitu penambahan susu skim dengan empat level
konsentrasi. Penambahan konsentrasi susu skim dibatasi sampai 1.5% saja
karena jika lebih dari itu, produk akan menjadi terlalu kental sehingga
kurang cocok sebagai minuman. Komposisi dari masing-masing formula
dapat dilihat pada Tabel 4.
60
Tabel 4. Komposisi masing-masing formula pada penelitian tahap I
Formula Jumlah Bahan (%)d)
Gula pasir Pektin Susu skim
Formula I 5 0.25 0
Formula II 5 0.25 0.5
Formula III 5 0.25 1
Formula IV 5 0.25 1.5 d) Persentase dihitung berdasarkan volume total susu kedelai 1 : 8 yang digunakan
(perhitungan dilakukan setelah susu kedelai diencerkan ¼ kali konsentrasi awal)
Pada tahap ini, analisis yang menentukan pemilihan formula untuk
dipergunakan pada tahap selanjutnya yaitu analisis total BAL dan hasil uji
organoleptik. Jumlah susu skim mempengaruhi ketersediaan nutrisi yang
dipergunakan bakteri asam laktat untuk pertumbuhan (Surono, 2004).
Semakin banyak nutrisi yang tersedia, maka semakin baik pula
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam produk.
a. Total Bakteri Asam Laktat
Hasil analisis total BAL produk soygurt pada penelitian tahap I
menunjukkan jumlah yang tidak terlalu tinggi namun masih termasuk
dalam batas kandungan probiotik yang dianjurkan dalam standar produk
probiotik, yaitu 106-109 (Tannock, 1999). Rendahnya jumlah total bakteri
yang tumbuh pada produk minuman soygurt mungkin disebabkan oleh
media pertumbuhannya yang mengandung banyak air sehingga densitas
nutrisi yang terkandung di dalamnya kurang memenuhi. Kadar susu skim
yang ditambahkan juga tergolong rendah dibandingkan susu skim pada
yogurt susu sapi pada umumnya. Hal ini menyebabkan kurangnya laktosa
yang dapat dimanfaatkan oleh bakteri sebagai substrat utama
pertumbuhan. Penambahan susu skim pada produk fermentasi seperti
yogurt memberikan peran yang sangat penting, yaitu untuk meningkatkan
jumlah padatan terlarut yang merupakan substrat yang dipakai bakteri
asam laktat untuk pertumbuhannya (Surono, 2004).
61
Hasil perhitungan total bakteri asam laktat dari masing-masing
formula tertera pada Tabel 5. Total bakteri asam laktat paling banyak
terdapat pada formula IV yaitu 1.2x107 cfu/ml, kemudian diikuti oleh
formula III 8.8 x 106 cfu/ml, formula II 4.3x106 cfu/ml, dan formula I
2.7x106 cfu/ml. Dari hasil tersebut, dapat dilihat bahwa terjadi
peningkatan jumlah total bakteri asam laktat yang tumbuh yang
diakibatkan oleh peningkatkan konsentrasi susu skim yang ditambahkan
ke dalam produk.
Tabel 5. Total bakteri asam laktat formula I, II, III, dan IV penelitian
tahap I
Formula Ul Tingkat Pengenceran CFU/ml Rata-rata 10-3 10-4 10-5 10-6 10-7
I 1 TBUD TBUD 40 6 1 3.6 x 106
2.7 x 106 TBUD TBUD 31 5 2
2 - TBUD 81 8 0 1.8 x 106 - TBUD 81 7 0
II 1 TBUD TBUD 53 4 0 5.1 x 106
4.3 x 106 TBUD TBUD 48 6 0
2 - TBUD 38 0 0
3.5 x 106 - TBUD 32 5 0
III 1 TBUD TBUD 86 8 1 8.1 x 106
8.8 x 106 TBUD TBUD 76 6 2
2 - TBUD 88 5 2 9.5 x 106 - TBUD 102 10 1
IV 1 TBUD TBUD 70 11 1 8.0 x 106
1.2 x 107 TBUD TBUD 90 8 0
2 - TBUD 159 5 1 1.6 x 107 - TBUD 161 17 2
b. Uji Organoleptik
Uji organoleptik awal menggunakan 15 orang panelis untuk
memberikan penilaian terhadap keempat formula soygurt base yang
diberikan. Uji yang dilakukan yaitu uji hedonik dengan skala 1-7 untuk
penilaian sampel secara keseluruhan (overall) dan uji ranking untuk
atribut keasaman. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui tingkat
penerimaan panelis terhadap masing-masing sampel secara keseluruhan
(rasa, aroma, kekentalan, keasaman, kemudahan ditelan, penampakan,
62
dan tekstur), sedangkan uji ranking untuk mengurutkan tingkat keasaman
yang dirasakan oleh panelis.
Hasil uji yang didapat menunjukkan bahwa preferensi panelis
terhadap keempat formula soygurt yang diujikan tidak berbeda nyata
antar sampel (Lampiran 2). Skor yang didapat dari masing-masing
formula pada penelitian tahap I dapat dilihat pada Gambar 11. Dari
Gambar 11 dapat dilihat bahwa skor hedonik tertinggi (4.0) dimiliki oleh
formula III, yaitu minuman soygurt dengan 1% susu skim. Kemudian
diikuti oleh formula IV (3.8), II (3.6), dan I (3.5).
Gambar 11. Skor penilaian overall formula I, II, III, dan IV
3.6 3.6
4.0
3.8
3.4
3.5
3.6
3.7
3.8
3.9
4
Skor
0% 0.5 % 1% 1.5 %Konsentrasi Susu Skim
Penampakan minuman soygurt secara visual berwarna putih
kekuningan. Konsistensinya cukup homogen akibat penambahan pektin.
Tingkat kekentalannya rendah karena tujuan yang ingin dicapai ialah
produk minuman encer. Secara visual, formula I, II, III, dan IV tampak
sama satu sama lain. Keempatnya memiliki warna yang sama dan
konsistensi yang sama. Namun, viskositas dari masing-masing formula
berbeda. Gambar dari masing-masing formula minuman soygurt pada
penelitian tahap I dapat dilihat pada Gambar 12.
63
Gambar 12. Minuman soygurt formula I, II, III, IV
Keterangan : I : minuman soygurt tanpa penambahan susu skim II : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 0.5 % III : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 1 % IV : minuman soygurt dengan penambahan susu skim 1.5 %
c. Viskositas
Produk minuman soygurt yang dibuat dalam penelitian ini memiliki
viskositas yang rendah (encer). Hasil pengukuran viskositas formula I, II,
III, dan IV dengan Brookfield Viscometer dapat dilihat pada Tabel 6. Dari
tabel tersebut, dapat dilihat terjadinya peningkatan viskositas dari
formula I sampai IV. Formula I memiliki kekentalan sebesar 13.25
cPoise, formula II sebesar 17.13 cPoise, formula III sebesar 17.75 cPoise,
dan formula IV sebesar 19.50 cPoise. Peningkatan kadar susu skim dalam
formula menyebabkan peningkatan viskositas produk.
Tabel 6. Viskositas formula I, II, III, IV
Formula Ul Viskositas (cPoise) Rata-rata
I 1 13.50 13.25 2 13.00
II 1 18.75 17.13 2 15.50
III 1 19.50 17.75 2 16.00
IV 1 21.00 19.50 2 18.00
I II
III IV
64
Berdasarkan Tabel 6, viskositas minuman soygurt mengalami
peningkatan dengan meningkatnya konsentrasi susu skim yang
terkandung di dalamnya. Namun, uji statistik terhadap nilai viskositas
formula I, II, III, dan IV menunjukkan bahwa keempat formula tidak
berbeda nyata satu sama lain dengan signifikansi sebesar 0.130. Hasil uji
statistik terhadap viskositas tertera pada Lampiran 3.
Minuman soygurt lebih kental dibanding susu kedelai karena adanya
senyawa eksopolisakarida (EPS) yang terbentuk saat fermentasi asam
laktat terjadi. EPS merupakan polisakarida yang disekresikan oleh
bakteri. EPS membentuk jaringan filamen. Sel bakteri tertutup oleh
bagian polisakarida dan filamen mengikat sel bakteri dan protein susu.
Tekstur kental pada minuman soygurt merupakan interaksi kompleks
antara protein susu, asam, dan EPS yang memberikan kesan lembut,
kental, stabilitas gel, dan sineresis (Surono, 2004). Selain itu,
penggumpalan protein akibat penurunan kadar keasaman juga
meningkatkan kekentalan produk.
Selain terbentuknya EPS, penambahan pektin juga memberikan
kontribusi terhadap kekentalan produk. Penambahan pektin pada
penelitian ini bertujuan untuk meningkatkan sedikit kekentalan dari
produk akhir dan membentuk mouthfeel produk akhir.
d. Nilai TAT
Nilai TAT sampel meningkat seiring dengan peningkatan
konsentrasi susu skim yang ditambahkan. Peningkatan konsentrasi susu
skim pada formula sama artinya dengan peningkatan total padatan
produk. Dengan meningkatnya jumlah total padatan dalam produk,
nutrisi yang tersedia pun meningkat sehingga mencukupi bagi bakteri
asam laktat untuk bertumbuh.
Susu skim adalah susu tanpa lemak yang terdiri dari disakarida
berupa laktosa yang merupakan substrat utama yang dipergunakan oleh
bakteri asam laktat untuk proses fermentasi (Surono, 2004). Semakin
tinggi konsentrasi susu skim dalam formula berarti semakin tinggi pula
65
kadar laktosa yang terkandung dalam produk tersebut. Laktosa diubah
menjadi asam laktat dengan bantuan enzim lactate dehydrogenase
(Surono, 2004). Karena produk utama yang dihasilkan adalah asam
laktat, maka total asam tertitrasi yang diukur direpresentasikan sebagai
total asam laktat yang dihasilkan. Semakin tinggi kadar laktosa
mengakibatkan semakin banyak asam laktat yang dihasilkan, sehingga
semakin tinggi pula nilai TAT yang terukur.
Nilai TAT yang terukur pada masing-masing formula pada
penelitian tahap I tertera pada Gambar 13. Nilai TAT rata-rata tertinggi
yaitu 0.27% pada formula IV. Nilainya semakin menurun dengan
berkurangnya konsentrasi susu skim yang dikandung, yaitu 0.26% pada
formula III, 0.24% pada formula II, dan 0.22% pada formula I.
Berdasarkan hasil analisis sidik ragam, peningkatan nilai TAT pada
keempat formula tersebut tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan
(Lampiran 4).
Gambar 13. Nilai TAT rata-rata minuman soygurt formula I, II, III, dan
IV pada penelitian tahap I
0,22
0,24 0,26 0,27
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
Nila
i TA
T (%
asa
m la
ktat
)
0,0 0,5 1,0 1,5
Konsentrasi Susu Skim (%)
Nilai TAT Soygurt Base
e. Nilai pH
Selain peningkatan jumlah asam laktat, derajat keasaman pun
mengalami peningkatan. Hal ini ditandai dengan terjadinya penurunan
nilai pH. Nilai pH mengalami penurunan seiring dengan bertambahnya
konsentrasi susu skim dalam produk. Selama proses fermentasi,
66
dihasilkan metabolit berupa asam-asam organik seperti asam laktat, asam
sitrat, dan asam asetat (Surono, 2004). Asam-asam organik ini
merupakan asam-asam yang terdisosiasi dalam bentuk ion-ion H+.
Semakin banyak asam yang dihasilkan, maka semakin banyak pula ion
H+ yang terbentuk sehingga pengukuran pH oleh elektroda pH meter
menunjukkan nilai yang semakin menurun.
Secara statistik, nilai pH pada sampel tidak berbeda nyata antar
sampel walaupun sebenarnya terjadi peningkatan. Seharusnya,
meningkatnya konsentrasi susu skim berakibat pada penurunan nilai pH
sampel. Namun, kesalahan pengukuran dengan pH meter dapat saja
terjadi karena kesalahan elektroda. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH
formula pada penelitian tahap I tertera pada Lampiran 5. Grafik nilai pH
masing-masing formula dapat dilihat pada Gambar 14.
Gambar 14. Nilai pH minuman soygurt Formula I, II, III, dan IV pada
penelitian tahap I
4,56
4,494,50 4,51
4,44
4,46
4,48
4,5
4,52
4,54
4,56
Nila
i pH
0,0 0,5 1,0 1,5
Konsentrasi Susu Skim (%)
Nilai pH Soygurt Base
Berdasarkan hasil analisis-analisis di atas, formula yang terpilih
untuk tahap selanjutnya yaitu formula IV, yaitu minuman soygurt dengan
penambahan 1% susu skim. Berdasarkan analisis total BAL, formula IV
mengandung jumlah bakteri asam laktat terbanyak dibanding formula
lain. Hasil uji organoleptik tidak menunjukkan perbedaan yang nyata
antar sampel, sehingga formula IV tetap dipilih walaupun skor hedonik
tidak berada pada urutan paling tinggi.
67
2. Penelitian Tahap II
Penelitian tahap II bertujuan untuk menentukan konsentrasi ekstrak
teh hijau yang mengandung total polifenol tinggi namun tidak menghambat
pertumbuhan bakteri asam laktat dalam produk minuman fermentasi
soygurt. Analisis utama yang menentukan pemilihan konsentrasi ekstrak
yaitu analisis total polifenol dan analisis total BAL.
Ekstrak teh hijau yang digunakan adalah ekstrak rebus dengan proses
pembuatan seperti tertera pada Gambar 9. Ekstrak teh hijau yang digunakan
dalam penelitian ini terstandarisasi dari proses pembuatannya. Total
polifenol rata-rata yang terkandung dalam ekstrak yaitu 197 mg/l. Kadar
tersebut ditetapkan sebagai standar kandungan polifenol ekstrak teh hijau
yang digunakan dalam pembuatan minuman soygurt. Data hasil analisa total
polifenol ekstrak dapat dilihat pada Tabel 7.
Tabel 7. Data hasil analisa total polifenol ekstrak teh hijau
Sampel Absorbansi Total Polifenol (mg/l) Rata-rata
Ulangan 1 0.634 195 197 mg/l 0.638 199
Ulangan 2 0.634 195 0.635 196
Konsentrasi ekstrak yang ditambahkan ke dalam produk yaitu 0.5%;
1%; 1.5%; 2%; 2.5%; 3%; 3.5%; dan 4%. Terdapat dua perlakuan
penambahan ekstrak teh hijau untuk masing-masing konsentrasi yaitu
penambahan yang dilakukan sebelum proses fermentasi dan penambahan
yang dilakukan setelah fermentasi selesai. Dua perlakuan ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap
pertumbuhan bakteri asam laktat selama proses fermentasi. Dari hasil
analisis, dapat dilihat bagaimana interaksi antara perbedaan konsentrasi
ekstrak dan waktu penambahan ekstrak terhadap pertumbuhan bakteri asam
laktat dalam produk.
68
a. Total Polifenol
Berdasarkan hasil analisis total polifenol, peningkatan konsentrasi
ekstrak teh hijau yang ditambahkan mengakibatkan peningkatan terhadap
total polifenol yang terkandung dalam produk. Kandungan polifenol yang
terukur pada kontrol yaitu sebesar 23.36 mg/l. Kandungan polifenol pada
masing-masing sampel lainnya tertera pada Tabel 8. Perhitungannya
menggunakan kurva standar asam tanat yang dibuat pada konsentrasi 0-
50 mg/l, sehingga total polifenol produk dianggap sebagai total asam
tannat. Pembacaannya menggunakan metode spektrofotometri pada
λ=760 nm. Kurva standar asam tannat terlampir pada Lampiran 6,
sedangkan data hasil analisis total polifenol produk secara lengkap
terdapat pada Lampiran 7.
Tabel 8. Total polifenol formula minuman soygurt penelitian tahap II Sampel Ul Rata-rata
per ulangan (mg/l)
Rata-rata per sampel
(mg/l)
Sampel Ul Rata-rata per ulangan
(mg/l)
Rata-rata per sampel
(mg/l) K 1 22.61 23.36 B1 1 23.45 23.71 2 23.64 2 23.97
A1 1 23.84 23.75 B2 1 23.80 24.20 2 23.66 2 24.6 A2 1 24.01 23.87 B3 1 24.49 24.29 2 24.09 2 24.09 A3 1 25.13
24.54 B4 1 24.71 24.85 2 23.94 2 24.98
A4 1 25.24 24.63 B5 1 26.65 26.85 2 24.11 2 25.70 A5 1 25.27 24.82 B6 1 27.35 26.89 2 24.36 2 26.42 A6 1 26.19 25.51 B7 1 27.84 27.19 2 24.83 2 26.54 A7 1 27.24 26.38 B8 1 29.33 28.41 2 25.51 2 27.50 A8 1 27.56 26.87
2 26.17 Keterangan :
K : kontrol A : formula minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau (%) sebelum inkubasi B : formula minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau (%) setelah inkubasi
A1 : 0.5 % A2 : 1 % A3 : 1.5 % A4 : 2 %
A5 : 2.5 % A6 : 3 % A7 : 3.5 % A8 : 4 %
B1 : 0.5 % B2 : 1 % B3 : 1.5 % B4 : 2 %
B5 : 2.5 % B6 : 3 % B7 : 3.5 % B8 : 4 %
69
Secara statistik, perlakuan penambahan ekstrak teh hijau pada
berbagai konsentrasi mulai dari 0.5-4 % memberikan pengaruh yang
nyata terhadap total polifenol produk akhir (p=0.00). Namun, waktu
penambahan ekstrak ternyata tidak berpengaruh nyata terhadap total
polifenol produk akhir dengan signifikansi sebesar 0.205. Perbedaan
yang nyata muncul pada total polifenol formula kontrol dengan total
polifenol sampel dengan penambahan ekstrak teh hijau dengan
signifikansi sebesar 0.028.
Penambahan ekstrak teh hijau sampai konsentrasi 1% memiliki
kandungan polifenol yang tidak berbeda nyata dengan total polifenol
pada formula kontrol. Peningkatan total polifenol terus terjadi pada
formula dengan konsentrasi ekstrak teh hijau yang lebih tinggi dan
jumlahnya berbeda nyata dengan kontrol. Hasil analisis sidik ragam
terhadap total polifenol produk minuman soygurt terlampir pada
Lampiran 8.
Ekstrak teh hijau yang ditambahkan sebelum inkubasi mengalami
proses fermentasi bersama dengan bahan baku minuman soygurt lainnya.
Menurut Shahidi dan Naczk (1995), senyawa-senyawa polifenol akan
terurai menjadi komponen-komponen fenolik yang lebih sederhana
setelah proses fermentasi. Berdasarkan Tabel 8, total polifenol yang
terukur pada sampel-sampel kode B (penambahan ekstrak setelah
inkubasi) umumnya lebih tinggi dibandingkan sampel-sampel kode A
(penambahan ekstrak sebelum inkubasi). Hal ini mungkin berkaitan
dengan degradasi polifenol yang terjadi akibat proses fermentasi. Namun,
penurunan kadar total polifenol yang terjadi tidak signifikan berdasarkan
uji statistik yang dilakukan.
Dari hasil analisis tersebut, pemilihan konsentrasi ekstrak yang akan
digunakan untuk tahap selanjutnya adalah konsentrasi dengan rata-rata
tertinggi dan berbeda nyata dengan kontrol. Namun, pemilihan kadar
ekstrak tetap harus mempertimbangkan jumlah total BAL yang terhitung
dari analisis total BAL yang dilakukan terhadap masing-masing sampel.
Jika dilihat dari parameter total polifenol, formula yang terpilih untuk
70
digunakan pada tahap penelitian selanjutnya adalah formula B8 dengan
total polifenol sebesar 28.41 mg/l.
b. Total BAL
Hasil analisis BAL terhadap produk akhir tertera pada Tabel 9 dan
Tabel 10. Dari kedua tabel dapat disimpulkan bahwa total BAL yang
terhitung pada sampel kode A (penambahan ekstrak teh hijau pra-
fermentasi) yaitu ± 105 cfu/ml. Hasil yang berbeda terlihat pada sampel
kode B (penambahan ekstrak teh hijau pasca-fermentasi) dimana
pertumbuhan bakteri asam laktat mencapai jumlah minimal 106 cfu/ml.
Perbedaan antara keduanya sampai 1 log pertumbuhan, sehingga waktu
penambahan dapat dikatakan berpengaruh nyata terhadap pertumbuhan
bakteri asam laktat.
Pertumbuhan BAL pada sampel kode B mencapai 106 cfu/ml, angka
ini masih memenuhi syarat minuman probiotik walaupun jumlahnya
mendekati batas bawah kisaran yang dianjurkan. Berdasarkan Tabel 9
dan Tabel 10, formula minuman soygurt yang memiliki kandungan BAL
tertinggi yaitu sampel B4 dengan total BAL sebanyak 5.2 × 106 cfu/ml.
Untuk selengkapnya, data analisis total BAL dari masing-masing sampel
dapat dilihat pada Lampiran 9.
Tabel 9. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi
Formula Ulangan Jumlah koloni (cfu/ml)
Rata-rata (cfu/ml)
K 1 2 7.0 x 106 2.8 x 106 4.9 x 106 A1 1 2 6.4 x 105 4.9 x 105 5.6 x 105 A2 1 2 7.1 x 105 1.5 x 105 4.3 x 105 A3 1 2 5.4 x 105 7.7 x 105 6.5 x 105 A4 1 2 1.5 x 105 5.7 x 105 3.6 x 105 A5 1 2 6.3 x 105 6.7 x 105 6.5 x 105 A6 1 2 4.5 x 105 5.4 x 105 4.9 x 105 A7 1 2 9.3 x 105 5.8 x 105 7.5 x 105 A8 1 2 1.5 x 105 8.1x 105 4.8 x 105
71
Tabel 10. Total BAL minuman soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau setelah inkubasi
Formula Ulangan Jumlah koloni (cfu/ml)
Rata-rata (cfu/ml)
B1 1 2 1.6 x 106 9.0 x 105 1.2 x 106 B2 1 2 3.8 x 106 1.0 x 106 2.4 x 106 B3 1 2 1.1 x 106 2.5 x 106 1.8 x 106 B4 1 2 4.2 x 106 6.2 x 106 5.2 x 106 B5 1 2 2.8 x 106 5.7 x 106 4.2 x 106 B6 1 2 3.4 x 106 1.5 x 106 2.4 x 106 B7 1 2 3.7 x 106 5.3 x 106 4.5 x 106 B8 1 2 3.9 x 106 5.0 x 106 4.4 x 106
Pada Lampiran 10, dilampirkan data analisis sidik ragam terhadap
interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan terhadap total
BAL dari produk minuman soygurt. Dari data tersebut diketahui bahwa
interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan ekstrak teh hijau
tidak berpengaruh nyata terhadap total BAL produk (p=0.445). Perlakuan
penambahan ekstrak teh hijau sampai konsentrasi 4% juga tidak
berpengaruh nyata terhadap total BAL produk (p=0.063). Namun, waktu
penambahan ekstrak teh hijau berpengaruh nyata terhadap total BAL
dengan signifikansi sebesar 0.000. Dari hasil uji lanjut Duncan terhadap
pengaruh waktu inkubasi terhadap total BAL, dapat dilihat bahwa rata-
rata total BAL pada formula-formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau
setelah inkubasi tidak berbeda nyata dengan kontrol (formula tanpa
penambahan ekstrak), sedangkan rata-rata total BAL antara formula-
formula yang ditambahkan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi berbeda
signifikan dengan kontrol.
Pemilihan formula yang akan digunakan pada penelitian tahap
selanjutnya didasarkan pada kandungan total BAL dan total polifenol
tertinggi. Karena waktu penambahan berpengaruh nyata terhadap total
BAL, maka formula yang dipilih ialah formula dengan penambahan
ekstrak setelah inkubasi, yaitu formula dengan kode B. Jumlah
konsentrasi yang ditambahkan yaitu 4% (formula B8). Formula yang
dipilih bukan formula B4 (penambahan ekstrak sebanyak 2%) yang
72
mengandung jumlah total BAL tertinggi, karena secara statistik
perbedaan tingkat konsentrasi ekstrak teh hijau tidak berpengaruh nyata
terhadap total BAL, sehingga pemilihan formula dipilih berdasarkan
kandungan total polifenol tertinggi.
Formula B8 merupakan formula minuman soygurt dengan
kandungan susu skim sebanyak 1.5% yang ditambahkan ekstrak teh hijau
sebanyak 4% setelah proses fermentasi produk berakhir. Untuk tahap
selanjutnya, formula B8 akan dimodifikasi dengan penambahan flavor
untuk meningkatkan daya penerimaan produk oleh panelis. Komposisi
formula B8 secara rinci dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Komposisi bahan tambahan minuman soygurt terpilih (formula B8)
Nama bahan Persentase Satuan
Susu skim 1.5 % gram/100 ml
Gula pasir 5 % gram/100 ml
Pektin 0.25 % gram/100 ml
Ekstrak teh hijau 4 % ml/100 ml
c. Nilai TAT
Nilai TAT yang terukur pada masing-masing formula minuman
soygurt tertera pada Tabel 12. Nilai TAT tertinggi yaitu 0.41% pada
formula B5, sedangkan nilai terendah yaitu 0.34 pada formula A2. Nilai
TAT keseluruhan produk tidak berbeda nyata antar sampel, bahkan
cenderung sama antar sampel yang berbeda (Lampiran 11). Hal ini
disebabkan oleh kandungan laktosa yang sama pada setiap sampel yang
diujikan. Seluruh sampel sama-sama mengandung susu skim sebesar
1.5% dari volum total sesuai dengan formula yang terpilih pada
penelitian tahap I. Susu skim merupakan satu-satunya sumber laktosa
dalam produk yang dapat dipergunakan oleh bakteri asam laktat untuk
melangsungkan proses fermentasi. Apabila laktosa yang tersedia pada
73
setiap sampel sama, maka asam laktat yang dihasilkan pun akan sama
atau paling tidak hanya sedikit perbedaan yang muncul.
Menurut SNI yogurt (SNI 01.2981-1992), kadar asam laktat minimal
yang terdapat dalam yogurt ialah 0.5%. Nilai TAT yang terukur pada
masing-masing formula minuman soygurt dalam penelitian ini tidak
memenuhi kriteria tersebut karena kisaran nilainya adalah antara 0.34-
0.41%. Namun, jumlah tersebut memenuhi standar minimum kandungan
asam laktat yang ditetapkan oleh Codex Alimentarius Commission
terhadap produk minuman susu fermentasi, yaitu 0.3% (CODEX STAN
243-2003).
Tabel 12. Rata-rata nilai TAT minuman soygurt pada penelitian tahap II
Sampel Ul Nilai TAT (%)
Rata-rata (%)
Sampel Ul Nilai TAT (%)
Rata-rata (%)
K 1 0.38 0.39 B1 1 0.38 0.38 2 0.39 2 0.38 A1 1 0.38 0.38 B2 1 0.38 0.36 2 0.38 2 0.34 A2 1 0.34 0.34 B3 1 0.36 0.39 2 0.34 2 0.42 A3 1 0.38 0.35 B4 1 0.38 0.40 2 0.32 2 0.42 A4 1 0.38 0.38 B5 1 0.42 0.41 2 0.38 2 0.39 A5 1 0.38 0.36 B6 1 0.40 0.41 2 0.34 2 0.41 A6 1 0.38 0.40 B7 1 0.38 0.36 2 0.41 2 0.34 A7 1 0.38 0.39 B8 1 0.36 0.40 2 0.39 2 0.43 A8 1 0.40 0.37
2 0.34
d. Nilai pH
Nilai pH yang terukur pada keseluruhan sampel minuman soygurt
dengan ekstrak teh hijau juga tidak menunjukkan perbedaan yang
signifikan secara statistik (Lampiran 12). Histogram data pengukuran
nilai pH yang terukur pada sampel-sampel pada penelitian tahap II dapat
dilihat pada Gambar 15.
74
Dari grafik pada Gambar 15 terlihat bahwa nilai pH yang terukur
pada sampel-sampel kode A lebih tinggi dibanding sampel-sampel kode
B. Hal ini berarti bahwa produksi asam pada sampel yang ditambahkan
ekstrak teh hijau setelah inkubasi lebih banyak dibanding pada sampel-
sampel yang penambahan ekstrak teh hijaunya dilakukan sebelum
fermentasi. Polifenol dapat menghambat pertumbuhan beberapa jenis
strain bakteri asam laktat, sehingga produksi asam oleh bakteri pun
menurun (Shahidi dan Naczk, 1995).
Gambar 15. Nilai pH formula minuman soygurt penelitian tahap II
4,22
4,26
4,21
4,26
4,19
4,23
4,19
4,23
4,16
4,22
4,18
4,22
4,18
4,21
4,19
4,214,20
4,1
4,12
4,14
4,16
4,18
4,2
4,22
4,24
4,26
Rat
a-ra
ta N
ilai p
H
Kontrol 0.5% 1% 1.5% 2% 2.5% 3% 3.5% 4%
Konsentrasi susu skim
3. Penelitian Tahap III
Pada tahap ini, modifikasi yang dilakukan ada tiga macam. Modifikasi
formula yang dilakukan terhadap formula inti minuman fermentasi kedelai
yaitu penambahan gula dan berbagai bentuk perisa yang dapat menutupi
rasa atau aroma khas yang kurang disukai pada produk akhir. Perisa yang
digunakan hanya satu rasa yaitu rasa jeruk. Perisa jeruk ditambahkan dalam
tiga bentuk yang berbeda. Untuk formula A (sampel 579) ditambahkan
perisa dalam bentuk jus jeruk segar dengan bulir bermerek Buavita yang
banyak terdapat di pasaran. Formula B (sampel 267) menggunakan perisa
berbentuk flavor cair larut air yang didapat dari PT. Essence Indonesia,
Sampel kode A (A1-A8) Sampel kode B (B1-B8)
75
sedangkan formula C (sampel 852) menggunakan perisa dari konsentrat
buah jeruk merk Sunquick yang juga banyak terdapat di pasaran. Jumlah
konsentrasi masing-masing jenis flavor yang ditambahkan ditentukan
berdasarkan penelitian trial and error. Pada uji organoleptik, kontrol diberi
kode 381. Perincian masing-masing formula modifikasi dapat dilihat pada
Tabel 13.
Tabel 13. Komposisi formula minuman soygurt modifikasi
Nama bahan Formula
Kontrol A B C
Soygurt base X ml X ml X ml X ml
Larutan gula 25 % - 15 % 15 % 15 %
Ekstrak teh hijau 4 % 4 % 4 % 4 %
Flavor jeruk IFF - 0.5 % - -
Jus buah segar (Buavita) - - 30 % -
Konsentrat jeruk (Sunquick) - - - 5 %
Keterangan :
X = jumlah soygurt base sama dengan jumlah susu kedelai (1 : 8) awal yang digunakan setelah pengenceran ¼ kali. Setiap bahan tambahan dihitung berdasarkan basis susu kedelai awal yang digunakan
Analisis yang paling utama pada penelitian tahap III ini yaitu uji
organoleptik produk. Ketiga formula beserta kontrol diujikan kepada 30
orang panelis untuk mengetahui tingkat kesukaan terhadap masing-masing
formula dan peringkatnya secara keseluruhan. Form uji organoleptiknya
terlampi pada Lampiran 15.
a. Uji Organoleptik
Berdasarkan hasil organoleptik awal pada penelitian tahap I,
mayoritas panelis mendapati adanya rasa masir yang terasa saat produk
diminum sehingga produk agak sulit ditelan. Kemudian, dilakukan trial
and error untuk mengetahui penyebab munculnya rasa masir pada
produk. Trial and error dilakukan dengan mengubah penambahan pektin
yang awalnya ditambahkan sebelum fermentasi menjadi setelah
fermentasi dalam bentuk larutan. Pembuatan larutan pektin dapat dilihat
76
pada Gambar 8. Nussinovitch (1997) menjelaskan bahwa pektin
merupakan zat penstabil yang baik untuk diaplikasikan dalam produk-
produk fermentasi karena sifatnya yang tahan dan mampu beradaptasi
terhadap kondisi keasaman yang tinggi. Namun, bila pektin terlibat
dalam proses fermentasi, terlebih lagi bila suhu fermentasi terlalu tinggi,
bakteri asam laktat akan mendegradasi pektin sehingga dihasilkan tekstur
yang tidak diinginkan pada produk hasil akhir fermentasi. Tekstur yang
tidak diinginkan tersebut ialah yang terdeteksi oleh panelis pada
penelitian tahap pertama, yaitu tekstur berpasir (grain-like).
Penggunaan gula pasir dalam pembuatan larutan pektin sangat
penting. Gula pasir berguna untuk mengikat bubuk pektin agar lebih
mudah larut saat dilarutkan dalam air karena gula merupakan substansi
kimia yang mudah larut air. Pemanasan juga dilakukan dengan tujuan
mempermudah kelarutan pektin, namun panas yang dicapai tidak boleh
lebih dari 70oC karena molekul-molekul pektin juga mudah terdegradasi
oleh panas yang tinggi (May, 1992).
Hasil uji organoleptik yang dilakukan menunjukkan bahwa secara
keseluruhan, modifikasi formula yang paling disukai oleh mayoritas
panelis adalah formula C (sampel 852), yaitu minuman soygurt dengan
penambahan konsentrat jeruk Sunquick. Skor yg didapat oleh formula C
terhadap atribut keseluruhan (overall) produk yaitu 5.5 (antara agak suka
sampai suka). Skor yang didapat dari masing-masing formula termasuk
kontrol tertera pada Tabel 14.
Tabel 14. Skor penilaian panelis terhadap atribut sensori minuman
soygurt
Formula Kode
Atribut sensori
Ras
a
Aro
ma
Kea
sam
an
Pena
mpa
kan
dan
war
na
Tek
stur
Ove
rall
Formula A 579 4.1 5.2 4.8 4.9 4.6 4.7
Formula B 267 3.8 4.3 4.3 4.6 4.3 3.9
Formula C 852 5.5 4.9 5.4 4.9 5.1 5.5
Kontrol 381 2.7 3.4 3.4 4.8 4.4 3.4
77
Uji organoleptik dilakukan terhadap 6 atribut sensori. Keenam
atribut tersebut yaitu rasa, aroma, keasaman, penampakan dan warna,
tekstur, dan overall. Berdasarkan hasil uji statistik, formula C
mengungguli formula-formula lainnya yang diujikan. Gambar dari
ketiga formula beserta kontrol dapat dilihat pada Gambar 16.
Dari Tabel 14, dapat dilihat bahwa skor tertinggi untuk atribut rasa
dimiliki oleh formula C (5.5), kemudian diikuti oleh formula A (4.1),
formula B (3.8), dan kontrol (2.7). Berdasarkan analisis sidik ragam
terhadap atribut rasa, formula C berbeda secara signifikan terhadp
formula A, B, dan kontrol. Formula A dan B juga berbeda nyata dengan
kontrol, namun tidak berbeda nyata antar keduanya. Hal ini berarti
bahwa penambahan jus jeruk dan penambahan flavor memberikan
kontribusi yang kurang lebih sama terhadap rasa dari produk minuman
soygurt, sedangkan penambahan konsentrat jeruk dapat meningkatkan
kesukaan panelis terhadap rasa minuman lebih baik. Hasil analisis sidik
ragam terhadap rasa minuman soygurt dapat dilihat pada Lampiran 13 a.
Untuk atribut aroma, skor tertinggi dimiliki oleh formula A (5.2),
kemudian diikuti oleh formula C (4.9), formula B (4.3), lalu kontrol
(3.4). Analisis sidik ragam terhadap atribut aroma (Lampiran 13 b)
menunjukkan bahwa aroma formula A dan C tidak berbeda nyata, tapi
berbeda nyata dengan formula B dan kontrol. Aroma jeruk dari formula
A dan C cukup menonjol sehingga aroma asam khas soygurt tertutupi.
Aroma dari jus buah pada formula B tidak begitu menonjol, sehingga
masih tercium aroma khas soygurt yang tidak disukai oleh panelis.
Namun, aroma dari formula B berbeda nyata dengan aroma dari kontrol.
Hal ini menunjukkan bahwa penambahan jus buah juga meningkatkan
kesukaan panelis terhadap aroma minuman soygurt walaupun tidak
sebaik formula A dan C.
Uji statistik terhadap atribut keasaman menunjukkan hasil seperti
tertera pada Lampiran 13 c. Tingkat kesukaan panelis terhadap
keasaman dari keempat formula yang diujikan seluruhnya saling
berbeda nyata satu sama lain. Keasaman yang paling disukai panelis
78
yaitu pada formula C dengan skor 5.4, kemudian diikuti oleh formula A
(4.8), formula B (4.3), dan terakhir yaitu kontrol (3.4). Penambahan
larutan gula dan flavor pada ketiga formula berpengaruh secara
signifikan terhadap penerimaan formula minuman soygurt kontrol. Hal
ini berhubungan dengan kecenderungan konsumen Indonesia yang lebih
menyukai rasa manis dibandingkan rasa asam.
Penampakan dan warna yang paling disukai adalah dari formula C
(4.9), kemudian formula A (4.9), kontrol (4.8), dan formula B (4.6).
Pada Lampiran 13 d, dapat dilihat bahwa keempat formula yang
diujikan tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan. Hal ini dapat
dilihat dari signifikansi yang terukur pada keempat sampel yang
diujikan, yaitu sebesar 0.709 (p > 0.05). Secara visual, warna dan
penampakan dari formula C paling berbeda dari sampel-sampel yang
lain. Warna jingga pada formula C terlihat paling mencolok dibanding
yang lain. Namun, warna yang mencolok tersebut ternyata tidak
meningkatkan kesukaan panelis terhadap warna dan penampakan
produk. Beberapa panelis lebih menyukai warna produk yang putih
dibanding produk yang warnanya mencolok seperti pada formula C. Hal
ini mungkin berhubungan dengan kecenderungan warna produk
minuman fermentasi pada umumnya yang biasanya berwarna putih atau
pucat.
Tekstur yang paling disukai yaitu formula C (5.1), kemudian
formula A (4.6), kontrol (4.4), lalu formula B (4.3). Secara statistik,
tekstur formula C berbeda signifikan terhadap ketiga formula lainnya.
Namun, ketiga formula yang lain tidak berbeda nyata satu sama lain.
Tekstur pada keempat formula dipengaruhi oleh penambahan bahan-
bahan tambahan seperti larutan gula, jus buah, flavor, konsentrat dan
ekstrak teh hijau. Pada formula B, penambahan jus buah dan larutan
gula menyebabkan peningkatan viskositas yang cukup besar. Hal ini
mengakibatkan perubahan tekstur yang cukup berarti. Dibandingkan
dengan ketiga formula yang lain, formula B adalah yang paling encer,
sehingga penerimaannya oleh panelis pun menempati urutan terakhir.
79
Hasil analisis sidik ragam terhadap atribut tekstur terlampir pada
Lampiran 13 e.
Secara keseluruhan, sampel 852 (formula C) adalah yang paling
disukai panelis dibanding sampel yang lain. Sampel 852 unggul pada
atribut rasa, penampakan dan warna serta tekstur.
Gambar 16. Minuman soygurt modifikasi
Keterangan : Kontrol : minuman soygurt tanpa modifikasi Formula A : soygurt base dengan penambahan flavor jeruk IFF Formula B : soygurt base dengan penambahan jus buah jeruk Buavita Formula C : soygurt base dengan penambahan konsentrat jeruk Sunquick
b. Viskositas
Viskositas yang terukur dari masing-masing formula pada
penelitian tahap III tertera pada Tabel 15. Viskositas terendah yaitu
formula dengan penambahan jus buah, yaitu 9.00 cPoise.
Peningkatannya berturut-turut terjadi pada formula dengan
penambahan konsentrat jeruk sebesar 14.38 cPoise, formula dengan
KONTROL FORMULA A
FORMULA B FORMULA C
80
penambahan flavor sebesar 17.13 cPoise, lalu formula kontrol (tanpa
penambahan apapun) sebesar 27.00 cPoise. Rendahnya viskositas yang
dimiliki formula B ialah karena penambahan larutan 25 % dan jus buah
yang cenderung encer, sehingga kekentalan minuman soygurt base pun
ikut menjadi encer.
Tabel 15. Hasil Pengukuran Viskositas Formula Modifikasi
Formula Ul Viskositas (cPoise) Rata-rata
Kontrol 1 28.00
27.00 2 26.00
Formula A1 17.50
17.13 2 16.75
Formula B1 9.5
9.00 2 8.5
Formula C1 14.50
14.38 2 14.25
Dibanding dengan formula IV ada penelitian tahap I, viskositas
minuman soygurt dengan penambahan susu skim 1.5 % mengalami
peningkatan dari 19.50 cPoise menjadi 27.00 cPoise. Hal ini
disebabkan oleh penambahan larutan pektin setelah proses fermentasi.
Awalnya, pada penelitian tahap I, pektin diikutsertakan dalam proses
fermentasi, namun karena penerimaan panelis yang kurang baik
terhadap tekstur masir pada produk menyebabkan terjadinya perubahan
tahapan penambahan pektin ke dalam formula. Selain perbaikan
tekstur, penambahan larutan pektin setelah fermentasi ternyata
meningkatkan viskositas produk akhir.
Penambahan jus buah menurunkan tingkat kekentalan minuman
soygurt base paling besar. Penambahan flavor cair dan penambahan
konsentrat jeruk Sunquick hanya sedikit menurunkan tingkat
kekentalan soygurt base. Secara statistik, keempat formula modifikasi
memiliki nilai viskositas yang saling berbeda nyata satu sama lain
dengan p=0.00. Hasil analisisnya tertera pada Lampiran 17.
81
c. Analisis Proksimat
Analisis proksimat dilakukan terhadap formula terbaik yang dipilih
berdasarkan hasil uji organoleptik, yaitu terhadap formula C (kode 852),
formula minuman soygurt dengan penambahan konsentrat jeruk
Sunquick. Analisis proksimat yang dilakukan yaitu analisis kadar
protein, kadar lemak, kadar air, kadar abu, dan karbohidrat. Hasil
analisis proksimat dari formula tertera pada Tabel 16.
Tabel 16. Proksimat formula terpilih
Zat Gizi Jumlah Satuan
Kadar Air 83.54 % b.b
Kadar Abu 0.30 % b.b
Protein e) 7.84 % b.b
Lemak 2.95 % b.b
Karbohidrat 5.37 % b.b e) Faktor konversi untuk produk kedelai = 5.71
Kadar Air
Air merupakan komponen utama dalam bahan pangan yang dapat
menentukan daya penerimaan, kesegaran, dan daya tahan bahan pangan
tersebut (Winarno, 1997). Salah satu fungsi air dalam produk minuman
fermentasi ialah sebagai pembentuk emulsi. Jenis emulsi pada minuman
fermentasi yaitu emulsi minyak dalam air (O/W), dimana minyak
sebagai fase terdispersi dan air sebagai fase kontinu.
Hasil pengukuran kadar air pada formula C yaitu 83.54%. Kadar
air produk yang tinggi tersebut disebabkan oleh banyaknya jumlah air
yang ditambahkan ke dalam formula untuk mendapatkan suatu bentuk
produk minuman yang segar. Secara visual, produk minuman soygurt
memang terlihat encer jika dibandingkan dengan produk yogurt pada
umumnya.
82
Kadar Abu
Susu kedelai pada umumnya memiliki kandungan mineral yang
lebih rendah dibandingkan dengan susu sapi. Mineral-mineral yang
dimaksud antara lain kalsium, fosfor, dan natrium. Namun, susu kedelai
memiliki kandungan zat besi, kalium, magnesium yang lebih tinggi
(Liu, 1997). Menurut Tamime dan Robinson (1989), proses fermentasi
susu menjadi yogurt akan sedikit meningkatkan kandungan mineralnya.
Analisis kadar abu terhadap sampel menghasilkan jumlah kadar abu
sebesar 0.30%. Jumlah ini memenuhi persyaratan SNI yogurt untuk
kadar abu, yaitu maksimal 11%.
Kadar Protein
Dari Tabel 16 terlihat bahwa protein yang terkandung dalam
produk akhir cukup tinggi, yaitu 7.84% b.b. Jumlah ini memenuhi syarat
protein minimal yang dikandung oleh yogurt susu sapi berdasarkan SNI
01-2981-1992 (Lampiran 16), yaitu 3.5% b.b. Protein yang terkandung
dalam produk tidak seluruhnya merupakan protein susu, melainkan
protein nabati yang berasal dari bahan baku kedelai yang digunakan.
Menurut Herastuti et al. (1994) dalam Yusmarini (2004), protein yang
terkandung dalam yogurt merupakan jumlah total protein dari bahan
baku yang digunakan dan protein bakteri asam laktat yang terdapat di
dalamnya.
Kandungan protein yang terkandung dalam bahan baku kedelai
berperan penting untuk menghasilkan soygurt dengan kualitas yang
baik. Menurut Shurtleff dan Aoyagi (1984), susu kedelai yang
digunakan dalam pembuatan soygurt sebaiknya mengandung protein
sebanyak 3.6-4.6% agar diperoleh tekstur yang baik. Kadar protein susu
juga mempengaruhi viskositas pada produk akhir (Tamime dan
Robinson, 1989). Semakin tinggi kadar protein, maka semakin
meningkat pula viskositas produk akhir yang dihasilkan.
83
Kadar Lemak
Kadar lemak yang terukur dalam produk ialah 2.95%. Jumlah ini
masih memenuhi kandungan lemak pada produk yogurt yang dianjurkan
dalam SNI. Produk minuman soygurt pada penelitian memang sudah
seharusnya mengandung lemak dalam jumlah sedikit karena dari bahan-
bahan yang digunakan merupakan bahan rendah lemak, yaitu bahan
nabati (kedelai), susu skim (susu tanpa lemak), dan pektin yang
diekstrak dari dinding sel tanaman.
Selama fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat mengurai
lemak menjadi asam-asam lemak dengan bantuan enzim lipase. Proses
ini biasanya hanya sedikit terjadi dan tergantung pada kultur bakteri
yang digunakan serta ada tidaknya proses homogenisasi (Tamime dan
Robinson, 1989).
Pada umumnya, produk fermentasi seperti yogurt dikonsumsi
untuk tujuan diet karena kandungan lemak susunya lebih rendah. Susu
kedelai mengandung lemak yang lebih rendah dibanding susu sapi,
sehingga minuman soygurt sangat baik dikonsumsi untuk tujuan diet
lemak.
Kadar Karbohidrat
Karbohidrat pada kedelai sebagian besar merupakan sukrosa dan
oligosakarida. Meskipun tidak terdapat laktosa, beberapa bakteri asam
laktat mampu menggunakan jenis karbohidrat lain yang terdapat pada
kedelai sebagai sumber energinya. Namun demikian, proses fermentasi
ynag berlangsung tidak dapat seefektif dan secepat fermentasi laktosa.
Oleh karenanya, penambahan laktosa cukup membantu agar dapat
mempercepat proses fermentasi.
Pengukuran kadar karbohidrat dalam penelitian ini dilakukan
dengan metode by difference. Kadar karbohidrat yang terukur ialah
sebesar 5.37%. Karbohidrat yang terukur tersebut ialah kandungan
karbohidrat total secara kasar.
84
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Dari hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa aplikasi susu kedelai
dalam produk minuman fermentasi cukup berpotensi karena beberapa alasan,
diantaranya komposisi nutrisinya, terutama kandungan proteinnya yang tinggi
yang menyerupai susu sapi sehingga kondusif bagi pertumbuhan bakteri asam
laktat, harganya lebih murah dan terjangkau, dan ketersediaannya cukup
banyak di pasaran. Namun, penambahan susu skim sebagai substansi penyedia
laktosa juga sangat diperlukan untuk menciptakan kondisi yang lebih sesuai
bagi pertumbuhan bakteri asam laktat.
Kandungan susu skim yang ditambahkan mempengaruhi jumlah bakteri
asam laktat, total asam laktat yang dihasilkan, dan viskositas produk. Semakin
tinggi konsentrasi yang ditambahkan, semakin baik pertumbuhan BAL,
semakin banyak asam laktat yang dihasilkan, dan semakin tinggi tingkat
kekentalan produk akhir.
Jumlah total BAL pada minuman soygurt tidak setinggi yogurt susu sapi
pada umumnya, tetapi produk minuman soygurt dengan penambahan ekstrak
teh hijau memiliki manfaat tambahan dari kandungan total polifenolnya, yaitu
sebagai antioksidan yang baik bagi metabolisme tubuh. Total polifenol yang
terdapat dalam produk merupakan jumlah total polifenol yang berasal dari
bahan baku kedelai dan ekstrak teh hijau.
Penambahan ekstrak teh hijau dengan konsentrasi 0.5-4% memberikan
pengaruh nyata terhadap total polifenol produk. Total polifenol pada minuman
soygurt dengan penambahan ekstrak teh hijau sebelum fermentasi tidak
berbeda nyata dengan total polifenol pada minuman soygurt yang penambahan
ekstraknya dilakukan setelah proses fermentasi.
Penambahan ekstrak teh hijau sampai konsentrasi 4% tidak memberikan
pengaruh nyata terhadap pertumbuhan total BAL dalam produk. Namun,
penambahan ekstrak sebaiknya dilakukan setelah fermentasi selesai karena
penambahan ekstrak sebelum fermentasi dapat menghambat pertumbuhan
BAL dan probiotik.
85
Berdasarkan hasil penelitian, formula minuman soygurt dasar yang
terpilih yaitu formula B8 dengan kandungan BAL sebanyak 5.0 x 106 cfu/ml
dan kandungan polifenol sebesar 28.41 mg/l. Formula B8 yaitu formula
minuman soygurt yang terbuat dari susu kedelai dengan penambahan 1.5%
susu skim dan 4% ekstrak teh hijau yang ditambahkan setelah proses
fermentasi selesai. Skor uji hedonik terhadap formula ini adalah 3.8. Skor ini
menunjukkan tingkat penerimaan panelis yang tidak terlalu tinggi karena rasa
dan aroma minuman soygurt yang tidak biasa dan belum begitu dikenal.
Hasil uji organoleptik tahap kedua menunjukkan bahwa penambahan
flavor dan larutan gula ke dalam formula minuman soygurt dapat
meningkatkan penerimaan produk baik terhadap rasa, aroma, penampakan,
warna, tekstur, dan tingkat keasaman. Formula modifikasi yang paling disukai
oleh panelis secara berturut-turut yaitu formula dengan penambahan
konsentrat jeruk Sunquick dengan skor hedonik 5.5, formula dengan
penambahan flavor jeruk IFF dengan skor 4.7, dan formula dengan
penambahan jus jeruk Buavita dengan skor 3.9.
Penambahan pektin penting untuk menciptakan tekstur yang lebih kental,
meningkatkan mouthfeel, dan membentuk konsistensi yang lebih stabil.
Penambahan pektin ke dalam formula sebaiknya dilakukan setelah fermentasi
karena penambahan sebelum fermentasi akan memunculkan rasa masir yang
tidak disukai pada produk minuman.
Analisis proksimat terhadap produk modifikasi terpilih (formula dengan
penambahan konsentrat jeruk) menunjukkan data kadar protein produk sebesar
7.84%, kadar lemak 2.95%, kadar air 83.54%, kadar abu 0.3%, dan kadar
karbohidrat 5.37%. Selain sebagai sumber BAL, probiotik, dan senyawa
antioksidan, produk minuman soygurt juga merupakan sumber protein yang
baik karena kandungan proteinnya yang tinggi.
B. Saran
Standardisasi untuk minuman soygurt atau produk fermentasi berbasis
kedelai lainnya perlu dibuat untuk menjaga kualitas dan keamanan produk
untuk konsumsi masyarakat. Penggunaan bahan baku susu kedelai dan bahan-
bahan tambahan lain seperti soymilk powder dan atau ekstrak teh hijau serbuk
86
yang telah terstandardisasi dengan baik merupakan alternatif yang sangat
dianjurkan untuk memudahkan proses produksi minuman soygurt dan
mencapai mutu yang relatif stabil.
Untuk memasarkan produk minuman fermentasi kedelai hasil penelitian
ini, diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui kondisi penyimpanan
terbaik, umur simpan produk, jenis kemasan yang sesuai, dan jumlah
konsumsi minimum untuk mendapatkan manfaat tambahan dari produk.
Analisis finansial dan analisis pasar juga perlu dikaji lebih lanjut untuk
mendapatkan tingkat penerimaan produk yang baik.
87
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 1984. Official Methods of Analysis. AOAC (Association of Official Analytical Chemist), Inc., Arlington, Virginia.
AOAC. 1995. Official Methods of Analysis. AOAC (Association of Official
Analytical Chemist), Inc., Arlington, Virginia. Astawan, M. 2002. Khasiat dan Nilai Gizi Yoghurt.
http://www.halal.mui.or.id/pustaka/yoghurt.htm Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Terjemahan Hadi Purnomo dan Adiono. UI Press, Jakarta. Chaitow, L. dan N. Trenev. 1990. Probiotics. Thorsons, London. De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme. 1994. Antimicrobial Potential of Lactic Acid
Bacteria. Di dalam: De Vuyst, L. dan E. J. Vandamme (Eds.). Bacteriocins of Lactic Acid Bacteria Microbiology, Genetics, and Applications. Blackie Academic and Professional, London.
Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktikum Mikrobiologi Pangan. Lembaga
Sumberdaya Informasi (LSI), Institut Pertanian Bogor, Bogor. Fuller, R. 1991. Probiotics in Human Medicine. Gut 32: 439-442. Gilliland, S.E. 1986. Role of Starter Culture Bacteria in Food Preservation. Di
dalam: Gilliland, S.E. (Ed.). Bacterial Starter Cultures for Food. CRC Press, Inc., Boca Raton, Florida.
Greed, R.S., E.G.D. Murray, dan N.R. Smith. 1957. Bergey’s Manual of
Determinative Bacteriology. 7th edition. The Williams and Wilkins Company.
Hall III, Clifford. 2001. Sources of Natural Antioxidants: Oilseeds., Nuts, Cereals,
Legumes, Animal Products, and Microbial Sources. Di dalam: Pokorny J., Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon (Eds.). Antioxidants in Food. Woodhead Publishing Ltd., Cambridge, England.
Haytowitz, D.B. dan R.H. Matthews. 1989. Nutrient Content of Other Legume
Products. Di dalam: Matthews, R.H. (Ed.). Legumes (Chemistry, Technology, and Human Nutrition). Marcel Dekker, Inc., New York.
Helferich, W dan D. Westhoff. 1980. All About Yoghurt. Prentice Hall Inc.,
Engelwood Cliffs, New Jersey.
88
Hutkins, R. W. dan N. L. Nannen. 1993. pH Homeostatis in Lactic Acid Bacteria. J. Dairy Sci. 76: 2354-2365.
Jay, J.M. 1978. Modern Food Microbiology. 2nd Edition. D Van Nostrand
Company, New York. Jenie, B.S.L. 1996. Peranan Bakteri Asam Laktat sebagai Pengawet Hayati
Makanan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan. Vol. I no.2, hal. 60-73. Kanbe, M. 1992. Uses of Intestine Lactic Acid Bacteria and Health. Di dalam:
Nakazawa, Y. dan Akiyoshi H. (Eds.). Functions of Fermented Milk: Challenges for The Health Science. Elsevier Applied Science, New York.
Lin, S. 1991. Fermented Soya Food. Di dalam: Hudson, B.J.F (Ed.).
Developments in Food Protein_7. Elsevier Science Publishers, Ltd. Liu, K. 1997. Soybean: Chemistry, Techology, and Utilization. Chappman and
Hall, New York. Nakazawa, Y., J. Asono, dan A. Tokimura. 1990. Manufacture Chemical
Properties of Low Sodium Yoghurt. Milchwissenschaft, 45, 88-91. Nussinovitch, A. 1997. Hydrocolloid Applications: Gum Technology in The Food
and Other Industries. Blackie Academic and Professional, London. May, C.D. 1992. Pectins. Di dalam: Imeson, A. (Ed). Thickening and Gelling
Agents for Food. Blackie Academic and Professional, London. Mäyrä-Mäkinen dan Bigret, 1998. Industrial Use and Production of Lactic Acid
Bacteria. Di dalam: Salminen, S. dan Atte von Wright (Eds.). Lactic Acid Bacteria: Microbiology and Functional Aspects, 2nd edition. Marcel Dekker, Inc., New York.
Muliawaty, L. 1993. Studi Kesesuaian Bahan Baku Tempe dari Berbagai Varietas
Kedelai untuk Pembuatan Keripik Tempe. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian., Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Pratt, D.E. 1979. Natural Antioxidants of Soybeans and Other Oil Seeds. Di
dalam: M.G. Simic dan M. Karel (Eds.). Autooxidation in Food and Biological System. Plenum Press, New York.
Robinson, R.K, C.A. Batt, dan P.D. Patel. 1999. Encyclopedia of Food
Microbiology. Vol. I. Academic Press San Diego. Shahidi, F. dan M. Naczk. 1995. Food Phenolics: Sources, Chemictry, Effects,
and Applications. Technomic Publshing Company, Inc., USA.
89
Shurtleff, W. dan A. Aoyagi. 1984. Tofu and Soymilk Production: The Book of Tofu. Vol. II. The Soyfoods Center, Lafayette, California.
Silvia, 2002. Pembuatan Yoghurt Kedelai (Soygurt) dengan Menggunakan Kultur
Campuran Bifidobacterium bifidum dan Streptococcus thermophilus. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Supriadi, Y. 2003. Pembuatan Soygurt Sinbiotik dengan Menggunakan Kultur
Campuran Bifidobacterium bifidum, Streptococcus thermophilus, dan Lactobacillus casei galur Shirota. Skripsi. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Surono, I. S. 2004. Probiotik: Susu Fermentasi dan Kesehatan. PT. Tri Cipta
Karya, Jakarta. Syah, A.N.A. 2006. Taklukkan Penyakit dengan Teh Hijau. PT. Agromedia
pustaka, Jakarta. Tamime, A.Y. dan R.K. Robinson. 1989. Yoghurt Science and Technology.
Pergamon press, Oxford. Tamime, A.Y. dan H.C. Deeth. 1980. Yoghurt Technology and Biochemistry.
Journal of Food Protection, 43, 939-977. Tannock, G.W. 1999. Probiotics: A Critical Review. Horizon Scientific Press,
Norfolk, England. Vandenberg, R.A. 1993. Lactic Acid Bacteria on It’s Metabolic Products and
Interference with Microbial Growth. FEMS Microbial. Rev. 12 : 221-238. Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta. Yoshida, Y., M. Kiso, dan T. Goto. 1999. Efficiency of The Extraction of
Catechins from Green Tea. Journal of Food Chemistry, 67, 429-433. Yusmarini dan R. Effendi. 2004. Evaluasi Mutu Soygurt yang Dibuat dengan
Penambahan Beberapa Jenis Gula. Jurnal Natur Indonesia, 6 (2), 104-110.
90
91
Lampiran 1. Analisis sidik ragam terhadap nilai pH pada penelitian pendahuluan
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Konsentrasi susu skim .113 3 .038 16.039 .000Lama inkubasi .007 2 .004 1.549 .226Konsentrasi susu skim*lama inkubasi
.002 6 .000 .156 .986
Galat .084 36 .002 Total .207 47
* berbeda nyata bila p < 0.05
Uji Duncan (konsentrasi susu skim terhadap nilai pH)
Konsentrasi susu skim Grup Homogen 1 2 3
0 % 0.5 % 1 % 1.5 %
4.4933
4.4342 4.4242
4.3567Sig. 1.000 .616 1.000
Uji Duncan (lama inkubasi terhadap nilai pH)
Lama inkubasi Grup Homogen1
12 jam
14 jam
16 jam
4.4413
4.4288
4.4113
Sig. .106
Lampiran 2. Hasil uji organoleptik hedonik dan ranking penelitian tahap I
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 2.417 3 .806 .448 .719Panelis 79.500 20 3.975 2.212 .010Galat 107.833 60 1.797 Total 1371.000 84
* berbeda nyata bila p < 0.05
92
Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen 1
F I F II F III F IV
3.57 3.62 4.00 3.81
× × × ×
Uji Ranking Friedman
Sampel Rata-rata Peringkat F I 2.90 F II 2.60 F III 2.12 F IV 2.38
Lampiran 3. Analisis sidik ragam terhadap viskositas (penelitian tahap I)
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 41.711 3 13.904 3.469 .130Galat 16.031 4 4.008 Total 57.742 7
* berbeda nyata bila p < 0.05 Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2
I II III IV
Sig.
13.25 17.13 17.75 19.50
× × ×
.092
× × ×
.307 Lampiran 4. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai TAT penelitian tahap I Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1
F I F II F III F IV Sig.
.215450
.235950
.256550
.266750
× × × ×
.147
N 21 Q2 4.206 DB 3 Signifikansi asimtotik .240
93
Kurva Standar Asam Tannat
0,909
1,26
0,251
0,474
0,64
0,801
1,045
0,764
0,289
0,534
0,8090,675
0,191
0,3980,513
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
1,4
10 20 30 40 50
Konsentrasi
Abs
orba
nsi
Lampiran 5. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai pH penelitian tahap I Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1
F IV F III F II F I Sig.
4.4900 4.4950 4.5050 4.5650
× × × ×
.536 Lampiran 6. Kurva Standar Asam Tannat a. Spektrofotometer A b. Spektrofotometer B
c. Spektrofotometer C
d. Kurva Standar Asam Tannat
Konsentrasi asam tannat (mg/l)
Absorbansi
10 0.251 20 0.474 30 0.640 40 0.801 50 0.909
Konsentrasi asam tannat (mg/l)
Absorbansi
10 0.289 20 0.534 30 0.764 40 1.045 50 1.260
Konsentrasi asam tannat (mg/l)
Absorbansi
10 0.191 20 0.398 30 0.513 40 0.675 50 0.809
Regresi linear : y = 0.0175 x + 0.0838 R2 = 0.9877
Regresi linear y = 0.0245 x + 0.0425 R2 = 0.9988
Regresi linear : y = 0.0214 x + 0.0966 R2 = 0.9938
Spektrofotometer A Spektrofotometer B Spektrofotometer C
94
Lampiran 7. Analisis total polifenol formula minuman soygurt pada penelitian tahap II a. Penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi
Sampel Ul Absorbansi Konsentrasi fenol (mg/l)
Rata-rata per ulangan
(mg/l)
Rata-rata per sampel
(mg/l) K 1a 0.477 0.482 22.47 22.75 22.61
23.36 2a 0.495 0.500 23.49 23.78 23.64 A1 1a 0.501 0.501 23.84 23.84 23.84
23.75 2c 0.588 0.618 22.96 24.36 23.66 A2 1c 0.609 0.612 23.94 24.08 24.01
23.87 2c 0.627 0.597 24.79 23.38 24.09 A3 1a 0.525 0.522 25.21 25.04 25.13
24.54 2c 0.618 0.600 24.36 23.52 23.94 A4 1a 0.521 0.530 24.98 25.50 25.24
24.63 2c 0.608 0.617 23.90 24.32 24.11 A5 1a 0.527 0.525 25.33 25.21 25.27
24.82 2c 0.608 0.628 23.89 24.83 24.36 A6 1a 0.555 0.529 26.93 25.44 26.19
25.51 2c 0.638 0.618 25.30 24.36 24.83 A7 1a 0.557 0.564 27.04 27.44 27.24
26.38 2c 0.653 0.632 26.00 25.02 25.51 A8 1a 0.561 0.571 27.27 27.84 27.56
26.87 2c 0.659 0.654 26.28 26.05 26.17 b. Penambahan ekstrak teh hijau setelah inkubasi
Sampel Ul Absorbansi Konsentrasi fenol (mg/l)
Rata-rata per ulangan
(mg/l)
Rata-rata per sampel
(mg/l) B1 1b 0.616 0.618 23.41 23.29 23.45
23.71 2c 0.600 0.619 23.52 24.41 23.97 B2 1b 0.626 0.625 23.81 23.78 23.80
24.20 2c 0.626 0.620 24.74 24.46 24.6 B3 1b 0.645 0.640 24.59 24.39 24.49
24.29 2c 0.610 0.614 23.99 24.18 24.09 B4 1b 0.650 0.646 24.79 24.63 24.71
24.85 2c 0.627 0.635 24.79 25.16 24.98 B5 1b 0.695 0.696 26.63 26.67 26.65
26.85 2c 0.642 0.651 25.49 25.91 25.70 B6 1b 0.716 0.709 27.49 27.20 27.35
26.89 2c 0.669 0.655 26.75 26.09 26.42 B7 1b 0.719 0.730 27.61 28.06 27.84
27.19 2c 0.665 0.664 26.56 26.51 26.54 B8 1b 0.763 0.759 29.41 29.24 29.33
28.41 2c 0.651 0.719 25.91 29.08 27.50 Keterangan : a) = pengukuran menggunakan spektrofotometer A
b) = pengukuran menggunakan spektrofotometer B c) = pengukuran menggunakan spektrofotometer C
95
Lampiran 8. Analisis sidik ragam pengaruh penambahan ekstrak teh hijau terhadap total polifenol produk minuman soygurt
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*
Konsentrasi ekstrak teh
53.491 7 7.642 13.431 .000
Waktu penambahan 3.296 1 3.296 5.793 .028 Konsentrasi ekstrak teh*wkt penambahan
3.624 7 .518 .910 .522
Galat 9.673 17 .569 Total 21773.053 34
* berbeda nyata bila p < 0.05
Uji Duncan (waktu penambahan ekstrak terhadap total BAL)
Waktu penambahan ekstrak Grup Homogen 1 2
kontrol
sebelum inkubasi
sesudah inkubasi
23.1250
25.0719
25.7138
Sig. 1.000 .205
Uji Duncan (total polifenol terhadap total BAL)
Konsentrasi ekstrak teh hijau
Grup Homogen 1 2 3 4 5 6
Kontrol 0.5 % 1 % 1.5 % 2 % 2.5 % 3 % 3.5 % 4 %
23.1250 23.7300 24.1250
23.7300 24.1250 24.412524.7600
24.412524.7600 25.4950
25.4950 26.1975
26.1975 26.7825
26.7825 27.6400
Sig. .109 .109 .085 .228 .313 .146
96
Lampiran 9. Total bakteri asam laktat minuman soygurt dengan penambahan ekstrak
teh hijau pada penelitian tahap II a. Penambahan ekstrak teh hijau sebelum inkubasi
Formula Ul Tingkat Pengenceran Σ koloni
(cfu/ml)
Rata-rata ulangan (cfu/ml)
Σ koloni / sampel (cfu/ml) 10-3 10-4 10-5 10-6
Kontrol 1 TBUD TBUD 74 4 7.4x106 7.0 x 106
4.9 x 106 TBUD 269 66 5 6.6 x 106
2 TBUD 299 40 2 3.0 x 106 2.8 x 106 TBUD 259 29 4 2.6 x 106
A1 1
64 8 3 6.4 x 105 6.4 x 105 5.6 x 105 63 7 1 6.3 x 105
2 55 5 2 5.5 x 105 4.9 x 105 43 2 0 4.3 x 105
A2 1 68 9 1 6.8 x 105 7.1 x 105
4.3 x 105 74 7 0 7.4 x 105
2 153 0 2 1.5 x 106 1.5 x 106 142 9 0 1.4 x 106
A3 1 61 0 0 6.1 x 105 5.4 x 105
6.5 x 105 46 3 0 4.6 x 105
2 96 3 1 9.6 x 105 7.7 x 105 57 1 1 5.7 x 105
A4 1 167 18 0 1.7 x 106 1.5 x 106
3.6 x 105 133 12 1 1.3 x 106
2 67 6 3 6.7 x 105 5.7 x 105 46 4 1 4.6 x 105
A5 1 TBUD 77 5 0 7.7 x 105 6.3 x 105
6.5 x 105 TBUD 48 3 0 4.8 x 105
2 TBUD 89 10 0 8.9 x 105 6.7 x 105 TBUD 45 5 1 4.5 x 105
A6 1 TBUD 58 4 1 5.8 x 105 4.5 x 105
4.9 x 105 TBUD 31 1 1 3.1 x 105
2 TBUD 62 7 1 6.2 x 105 5.4 x 105 TBUD 45 6 0 4.5 x 105
A7 1 TBUD 96 13 1 9.6 x 105 9.3 x 105
7.5 x 105 TBUD 90 7 1 9.0 x 105
2 TBUD 58 12 1 5.8 x 105 5.8 x 105 TBUD 58 7 2 5.8 x 105
A8 1 TBUD 171 9 10 1.7 x 106 1.5 x 106
4.8 x 105 TBUD 116 13 3 1.2 x 106
2 TBUD 72 11 0 7.2 x 105 8.1 x 105 TBUD 89 4 0 8.9 x 105
97
b. Penambahan ekstrak teh hijau setelah inkubasi
Formula Ul Tingkat Pengenceran Σ koloni
(cfu/ml)
Rata-rata ulangan (cfu/ml)
Σ koloni / sampel (cfu/ml) 10-3 10-4 10-5 10-6
B1 1 TBUD 174 26 3 1.7 x 106 1.6 x 106
1.2 x 106 TBUD 151 24 7 1.5 x 106
2 89 14 3 8.9 x 105 9.0 x 105 90 47 0 9.0 x 105
B2 1 TBUD 48 27 3 2.7 x 106 3.8 x 106
2.4 x 106 TBUD 121 48 2 4.8 x 106
2 113 22 4 1.1 x 106 1.0 x 106 92 17 0 9.2 x 105
B3 1 TBUD 93 34 1 9.3 x 105 1.1 x 106
1.8 x 106 TBUD 129 17 4 1.3 x 106
2 224 31 5 2.2 x 106 2.5 x 106 270 22 1 2.7 x 106
B4 1 TBUD 101 40 4 4.0 x 106 4.2 x 106
5.2 x 106 TBUD 113 44 8 4.4 x 106
2 TBUD 64 7 6.4 x 106 6.2 x 106 TBUD 60 7 6.0 x 106
B5 1 TBUD 252 29 4 2.9 x 106 2.8 x 106
4.2 x 106 TBUD 182 27 11 2.7 x 106
2 TBUD 271 19 12 2.7 x 106 5.7 x 106 TBUD TBUD 86 8 8.6 x 106
B6 1 TBUD 251 35 1 3.5 x 106 3.4 x 106
2.4 x 106 TBUD 251 32 2 3.2 x 106
2 TBUD 165 15 3 1.7 x 106 1.5 x 106 TBUD 125 9 1 1.3 x 106
B7 1 TBUD 184 41 5 4.1 x 106
3.7 x 106 4.5 x 106 TBUD 189 33 2 3.3 x 106
2 TBUD TBUD 61 6 6.1 x 106 5.3 x 106 TBUD TBUD 44 0 4.4 x 106
B8 1 TBUD 271 37 2 3.7 x 106 3.9 x 106
4.4 x 106 TBUD 270 40 1 4.0 x 106
2 TBUD TBUD 47 4 4.7 x 106 5.0 x 106 TBUD TBUD 52 3 5.2 x 106
98
Lampiran 10. Analisis sidik ragam interaksi antara total polifenol dan waktu penambahan ekstrak terhadap total BAL produk
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*
Total polifenol .708 7 .101 2.438 .063Wkt penambahan 2.636 1 2.636 63.550 .000Total polifenol*wkt inkubasi
.300 7 .043 1.033 .445
Galat .705 17 .041 Total 4.801 33
* berbeda nyata bila p < 0.05
Uji Duncan (total polifenol terhadap total BAL)
Perlakuan (konsentrasi ekstrak teh hijau)
Grup Homogen 1 2 3
0.5 % 1.5 % 3 % 1 % 2.5 % 3.5 % 2 % 4 %
Kontrol
5.913675 6.014550 6.023300 6.151800 6.207125 6.256100
6.014550 6.023300 6.151800 6.207125 6.256100 6.336900 6.343675
6.336900 6.343675 6.646150
Sig. .060 .072 .069
Uji Duncan (waktu penambahan ekstrak terhadap total BAL)
Perlakuan (waktu penambahan ekstrak)
Grup Homogen 1 2
sebelum inkubasi sesudah inkubasi
kontrol Sig.
5.868888
1.000
6.4428946.646150
.140 Lampiran 11. Analisis sidik ragam nilai TAT penelitian tahap II
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 0.12 16 .001 .999 .501Galat 0.12 17 .001 Total 0.24 33
* berbeda nyata jika p < 0.05
99
Uji Duncan
Sampel Grup Homogen 1
A2 .33625 A3 .34675 B2 .35725 A5 .36050 B7 .36050 A8 .37100 A1 .37830 A4 .37830 B1 .37830 A7 .38195 K .38275 B3 .38885 A6 .39270 B8 .39290 B4 .39935 B5 .40295 B6 .40320
Lampiran 12. Analisis sidik ragam nilai pH penelitian tahap II Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*
Sampel .022 16 .001 1.242 .335 Galat .145 17 .009 Total .168 33
* berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Duncan Nilai pH
Sampel
Grup Homogen 1 2
B4 4.1550 B5 4.1800 4.1800B6 4.1800 4.1800B7 4.1850 4.1850B2 4.1900 4.1900B3 4.1900 4.1900B8 4.2000 4.2000A7 4.2050 4.2050B1 4.2050 4.2050A8 4.2100 4.2100A6 4.2150 4.2150K 4.2200 4.2200A5 4.2200 4.2200A4 4.2250 4.2250A3 4.2300 4.2300A2 4.2550A1 4.2550Sig. .070 .070
100
Lampiran 13 a. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap rasa minuman soygurt modifikasi
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*
Sampel 122.300 3 40.767 31.331 .000 Panelis 50.467 29 1.740 1.337 .152 Galat 113.200 87 1.301 Total 2222.000 120
* berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2 3
381 267 579 852
2.67 3.80 4.10 5.50
×
× ×
× Keterangan : 381 : formula minuman soygurt dengan tanpa penambahan flavor 579 : formula minuman soygurt dengan penambahan flavor jeruk IFF 267 : formula minuman soygurt dengan penambahan jus jeruk Buavita 852 : formula minuman soygurt dengan penambahan konsentrat jeruk Sunquick Lampiran 13 b. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap aroma formula
modifikasi
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 54.625 3 18.208 16.395 .000 Panelis 76.542 29 2.639 2.376 .001 Galat 96.625 87 1.111 Total 2613.000 120
* Berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2 3
381 267 852 579
3.43 4.30 4.90 5.20
×
×
× ×
101
Lampiran 13 c. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap keasaman formula modifikasi
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*
Sampel 69.167 3 23.056 23.234 .000 Panelis 90.467 29 3.120 3.144 .000 Galat 86.333 87 .992 Total 2658.000 120
* Berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2 3 4
381 267 579 852
3.37 4.30 4.83 5.43
×
×
×
× Lampiran 13 d. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penampakan dan
warna formula modifikasi
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 1.867 3 .622 .462 .709 Panelis 58.200 29 2.007 1.491 .080 Galat 117.133 87 1.346 Total 2942.000 120
* Berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1
267 381 579 852
4.60 4.80 4.87 4.93
× × × ×
Lampiran 13 e. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap tekstur formula
modifikasi Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*
Sampel 13.067 3 4.356 3.210 .000 Panelis 89.800 29 3.097 4.515 .005 Galat 83.933 87 .965 Total 2726.000 120
* berbeda nyata jika p < 0.05
102
Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2
267 381 579 852
4.27 4.40 4.60 5.13
× × ×
× Lampiran 13 f. Analisis sidik ragam skor kesukaan terhadap penerimaan umum
(overall) formula modifikasi
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.* Sampel 78.400 3 26.133 1.761 .000 Panelis 60.800 29 2.097 21.946 .023 Galat 103.600 87 1.191 Total 2566.000 120
* Berbeda nyata jika p < 0.05 Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2 3
381 267 579 852
3.40 3.93 4.73 5.53
× ×
×
× Lampiran 13 g. Hasil uji ranking formula A, B, C, dan kontrol penelitian tahap III Uji Ranking Friedman
Sampel Rata-rata Peringkat 579 2.33 267 2.77 381 3.60 852 1.30
N 30Q2 49.480DB 3Signifikansi asimtotik .000
103
Lampiran 14. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap I
UJI KESUKAAN Nama : Hari/tanggal : Sampel : Minuman yogurt kedelai Instruksi :
• Cicipilah sampel yang disajikan satu persatu dari kiri ke kanan • Netralkan lidah dengan meminum air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya • Berikan penilaian secara menyeluruh terhadap rasa, kekentalan, aroma, keasaman, dan
penampakan produk dengan cara memberikan tanda check list (√) pada kolom peringkat kesukaan terhadap sampel
• Jangan membandingkan antara sampel yang satu dengan yang lainnya
Tingkat kesukaan Kode sampel 955 447 585 376
sangat suka suka
agak suka netral
Agak tidak suka tidak suka
sangat tidak suka Komentar :
--o Terima Kasih o--
UJI RANKING Instruksi :
• Cicipi sampel dari kiri ke kanan • Netralkan lidah dengan meminum air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya • Urutkan peringkat keasaman dari masing-masing sampel dengan memberikan angka 1-4
(angka 1 untuk sampel yang paling asam, angka 4 untuk sampel yang paling tidak asam)
Tingkat Kesukaan
Kode sampel955 447 585 376
Peringkat
Komentar :
--o Terima Kasih o--
104
Lampiran 15. Form uji hedonik uji organoleptik penelitian tahap II
UJI KESUKAAN
Nama : Hari/tanggal : Sampel : Minuman susu kedelai fermentasi Instruksi :
• Cicipilah sampel yang disajikan satu persatu dari kiri ke kanan • Netralkan lidah dengan meminum air putih setiap kali akan berganti sampel • Berikan penilaian terhadap rasa, aroma, keasaman, penampakan, warna, tekstur,
serta produk secara keseluruhan (overall) dengan cara memberikan tanda check list (√) pada kolom peringkat kesukaan terhadap sampel
• Jangan membandingkan antara sampel yang satu dengan yang lainnya
Tingkat kesukaan Rasa Aroma 579 267 381 852 579 267 381 852
sangat suka suka
Agak suka netral
agak tidak suka Tidak suka
sangat tidak suka
Tingkat kesukaan Keasaman Penampakan & warna 579 267 381 852 579 267 381 852
sangat suka suka
Agak suka netral
agak tidak suka Tidak suka
sangat tidak suka
Tingkat kesukaan Tekstur Keseluruhan Produk 579 267 381 852 579 267 381 852
sangat suka suka
Agak suka netral
agak tidak suka Tidak suka
sangat tidak suka Komentar :
--o Terima Kasih o--
105
UJI RANKING Nama : Hari/tanggal : Sampel : Minuman susu kedelai fermentasi Instruksi :
• Cicipi sampel dari kiri ke kanan • Netralkan lidah dengan meminum air putih sebelum mencicipi sampel berikutnya • Urutkan peringkat kesukaan Anda terhadap masing-masing sampel dengan memberikan
angka 1-4 (angka 1 untuk sampel yang paling disukai, angka 4 untuk sampel yang paling tidak disukai)
Tingkat Kesukaan
Kode sampel 579 267 381 852
Peringkat
Komentar :
--o Terima Kasih o--
106
Lampiran 16. Persyaratan Mutu Yoghurt (SNI 01.2981-1992) No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan penampakan Bau Rasa Konsistensi
Cairan kental semi padat Normal / khas Asam / khas Homogen
2 Lemak % b/b Maks. 3.8 3 Bahan kering tanpa lemak % b/b Min. 8.2 4 Protein (N x 6.37) % b/b Min. 3.5 5 Abu % b/b Max. 11 6 Jumlah asam (dihitung sebagai
asam laktat) % 0.5 – 2.0
7 Cemaran logam 7.1 Timbal (Pb) 7.2 Tembaga (Cu) 7.3 Seng (Zn) 7.4 Timah (Sn) 7.5 Raksa (Hg)
mg / kg
Maks. 0.3 Maks. 20 Maks. 40 Maks. 40 Maks. 0.03
8 Arsen (As) mg / kg Maks. 0.1 9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri koliform 9.2 E.coli 9.3 Salmonella
APM / gr
Maks. 10 < 3 Negatif per 100 gr
107
Lampiran 17. Hasil analisis sidik ragam terhadap nilai viskositas minuman soygurt modifikasi
Sumber Keragaman JK DB KT F Sig.*
Sampel 341.688 3 113.896
161.985
.000
Galat 2.813 4 .703 Total 344.500 7
* berbeda nyata jika p < 0.05
Uji Lanjut Duncan
Sampel Rata-rata Grup Homogen1 2 3 4
Penambahan jus (267) Penambahan konsentrat
(852) Penambahan flavor
(579) Kontrol
(381)
9.00 14.38 17.13 27.00
×
×
×
×