taller mejora de calidad
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PREPARACIOacuteN A LA VENDIMIA 2017 MEJORAMIENTO DE LA
CALIDAD EN ELABORACIOacuteN DE VINOS ARTESANALES
Por Macarena Berrocal
Director teacutecnico CVC
El Centro del Vino se
inicioacute en noviembre
de 2007 en la
ciudad de Santa
Cruz en terrenos
donados por Carlos
Cardoen y con el
financiamiento de
Innova Chile
CORFO
iquestQUIENES SOMOS
Funciones Centro del Vino
2 Proyectos y Programas de Investigacioacuten y Desarrollo Innovacioacuten y Transferencia
Tecnoloacutegica Proyecto FIA ldquoAlternativas de Vinificacioacuten para la pequentildea agricultura de la
Regioacuten de OacuteHigginsrdquo Proyecto FIC ldquoTransferencia Evaluacioacuten Prototipo Vasija Arcilla de
Pantildeulrdquo
11 LABORATORIO FIacuteSICO-QUIMICO
12 LABORATORIO MICROBIOLOacuteGICO
13 SERVICIO DE DO
1 Servicios Vitiviniacutecolas
3 Publicaciones
QUE ES
VINIFICACIOacuteN
VINIFICACIOacuteN Conjunto de operaciones realizadas para convertir la uva en vino
Ley 18455 ldquoLey de Alcoholesrdquo El vino soacutelo podraacute obtenerse de la fermentacioacuten alcohoacutelica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinifera
Fuente septiembrevinicolacom
PARTES DE LA UVA
Fuente wwwvino-espantildeaes
COMO ELEGIR EL MOMENTO DE COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el campo para determinar el momento de cosecha
Fuente wwwcatadelvinocom
Fuente wwwvino-espantildeaes
Fuente wwwladespensadevalongacom
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
El Centro del Vino se
inicioacute en noviembre
de 2007 en la
ciudad de Santa
Cruz en terrenos
donados por Carlos
Cardoen y con el
financiamiento de
Innova Chile
CORFO
iquestQUIENES SOMOS
Funciones Centro del Vino
2 Proyectos y Programas de Investigacioacuten y Desarrollo Innovacioacuten y Transferencia
Tecnoloacutegica Proyecto FIA ldquoAlternativas de Vinificacioacuten para la pequentildea agricultura de la
Regioacuten de OacuteHigginsrdquo Proyecto FIC ldquoTransferencia Evaluacioacuten Prototipo Vasija Arcilla de
Pantildeulrdquo
11 LABORATORIO FIacuteSICO-QUIMICO
12 LABORATORIO MICROBIOLOacuteGICO
13 SERVICIO DE DO
1 Servicios Vitiviniacutecolas
3 Publicaciones
QUE ES
VINIFICACIOacuteN
VINIFICACIOacuteN Conjunto de operaciones realizadas para convertir la uva en vino
Ley 18455 ldquoLey de Alcoholesrdquo El vino soacutelo podraacute obtenerse de la fermentacioacuten alcohoacutelica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinifera
Fuente septiembrevinicolacom
PARTES DE LA UVA
Fuente wwwvino-espantildeaes
COMO ELEGIR EL MOMENTO DE COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el campo para determinar el momento de cosecha
Fuente wwwcatadelvinocom
Fuente wwwvino-espantildeaes
Fuente wwwladespensadevalongacom
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Funciones Centro del Vino
2 Proyectos y Programas de Investigacioacuten y Desarrollo Innovacioacuten y Transferencia
Tecnoloacutegica Proyecto FIA ldquoAlternativas de Vinificacioacuten para la pequentildea agricultura de la
Regioacuten de OacuteHigginsrdquo Proyecto FIC ldquoTransferencia Evaluacioacuten Prototipo Vasija Arcilla de
Pantildeulrdquo
11 LABORATORIO FIacuteSICO-QUIMICO
12 LABORATORIO MICROBIOLOacuteGICO
13 SERVICIO DE DO
1 Servicios Vitiviniacutecolas
3 Publicaciones
QUE ES
VINIFICACIOacuteN
VINIFICACIOacuteN Conjunto de operaciones realizadas para convertir la uva en vino
Ley 18455 ldquoLey de Alcoholesrdquo El vino soacutelo podraacute obtenerse de la fermentacioacuten alcohoacutelica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinifera
Fuente septiembrevinicolacom
PARTES DE LA UVA
Fuente wwwvino-espantildeaes
COMO ELEGIR EL MOMENTO DE COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el campo para determinar el momento de cosecha
Fuente wwwcatadelvinocom
Fuente wwwvino-espantildeaes
Fuente wwwladespensadevalongacom
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
QUE ES
VINIFICACIOacuteN
VINIFICACIOacuteN Conjunto de operaciones realizadas para convertir la uva en vino
Ley 18455 ldquoLey de Alcoholesrdquo El vino soacutelo podraacute obtenerse de la fermentacioacuten alcohoacutelica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinifera
Fuente septiembrevinicolacom
PARTES DE LA UVA
Fuente wwwvino-espantildeaes
COMO ELEGIR EL MOMENTO DE COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el campo para determinar el momento de cosecha
Fuente wwwcatadelvinocom
Fuente wwwvino-espantildeaes
Fuente wwwladespensadevalongacom
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
VINIFICACIOacuteN Conjunto de operaciones realizadas para convertir la uva en vino
Ley 18455 ldquoLey de Alcoholesrdquo El vino soacutelo podraacute obtenerse de la fermentacioacuten alcohoacutelica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinifera
Fuente septiembrevinicolacom
PARTES DE LA UVA
Fuente wwwvino-espantildeaes
COMO ELEGIR EL MOMENTO DE COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el campo para determinar el momento de cosecha
Fuente wwwcatadelvinocom
Fuente wwwvino-espantildeaes
Fuente wwwladespensadevalongacom
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Ley 18455 ldquoLey de Alcoholesrdquo El vino soacutelo podraacute obtenerse de la fermentacioacuten alcohoacutelica del mosto de uvas frescas o asoleadas de la especie Vitis vinifera
Fuente septiembrevinicolacom
PARTES DE LA UVA
Fuente wwwvino-espantildeaes
COMO ELEGIR EL MOMENTO DE COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el campo para determinar el momento de cosecha
Fuente wwwcatadelvinocom
Fuente wwwvino-espantildeaes
Fuente wwwladespensadevalongacom
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
PARTES DE LA UVA
Fuente wwwvino-espantildeaes
COMO ELEGIR EL MOMENTO DE COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el campo para determinar el momento de cosecha
Fuente wwwcatadelvinocom
Fuente wwwvino-espantildeaes
Fuente wwwladespensadevalongacom
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
COMO ELEGIR EL MOMENTO DE COSECHA
Conviene hacer MUESTREOS de uva en el campo para determinar el momento de cosecha
Fuente wwwcatadelvinocom
Fuente wwwvino-espantildeaes
Fuente wwwladespensadevalongacom
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
FORMA DE MUESTREAR
Zonas cuarteles cepas estado de las vintildeas clima y labores de campo
Es importante sectorizar el campo en sectores homogeacuteneos de acuerdo al vigor de las plantas y tambieacuten de acuerdo a la calidad particular de cada uno de los subsectores
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
MUESTRAS DE BAYAS Se debe elegir 5 bayas por racimo
La muestra debe ir bien codificada y refrigerada hasta su anaacutelisis Ej PRODUCTOR Cepa (Cabernet Sauvignon) Clon x Cuartel 2
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
MONITOREO
bull Idealmente medir degBrix Acidez total pH y GAP (Grado de alcohol probable)
bull Si no se puede medir todo al menos chequear el Brix
Fuente httpsaprendeacatarvinowordpresscom Fuente wwwpce-ibericaes
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
DEGUSTACIOacuteN DE BAYAS
Hay ocasiones en que la toma de decisioacuten es mediante degustacioacuten de las bayas No es tan apropiado por siacute soacutelo pero siempre ayuda a tomar la decisioacuten
Fuente httpartemagistralblogspotcl
Murillo Nintildeos comiendo uvas y meloacuten
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
COSECHA
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Cosecha y Seleccioacuten de Uva
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Fuente httpwwwvitiviniculturanet
Botrytis cinerea
Oidio
Fuente httpwwwefa-diporg Golpe de sol
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
VINO BLANCO VINO TINTO
La uva puede ser tinta o blanca
La uva siempre es tinta
No siempre se estruja y despalilla (se puede prensar directo)
Se estruja y despalilla siempre
Siempre se prensa antes de introducir al tanque (es puro jugo)
Se mete la uva directamente al tanque (es una pasta de uva y jugo)
No se remonta
Se realizan remontajes
Tras fermentar se trasiega y clarifica
Tras fermentar se descuba
PRINCIPALES DIFERENCIAS ENTRE TINTO Y BLANCO
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
SULFUROSO
bull ANTISEacutePTICO Evita el crecimiento de microorganismos
bull ANTIOXIDANTE Evita la oxidacioacuten del vino
bull ANTIOXIDAacuteSICO Evita la accioacuten de enzimas oxidaacutesicas Ej Laccasa
El sulfuroso lo vamos a utilizar durante TODO el proceso de vinificacioacuten (sulfuroso metabisulfito pastillas)
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
httpswwwyoutubecomwatchv=TdbQdIATK2o
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
httpswwwyoutubecomwatchv=Pdl1Ch2nepY
Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
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Queacute es una levadura
bull La levadura es un microorganismo
bull La responsable de la Fermentacioacuten alcohoacutelica en vino es del geacutenero Saccharomyces
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
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elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
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Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
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Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
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Mayor control
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Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
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Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
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10 minutos 5 degC
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Temperatura
5degC
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NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
iquestQUEacute ES LA FERMENTACIOacuteN ALCOHOLICA
bull Proceso por el cual las levaduras transforman el azuacutecar del mosto en alcohol y otros productos como gas carboacutenico (CO2)
bull Se genera calor
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
LEVADURAS Y FERMENTACIOacuteN
FERMENTACIOacuteN
Levaduras Nativas
Levaduras comerciales
Fuente urbinavinoscom
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
LEVADURA COMERCIAL La levadura comercial se debe ambientar antes de aplicar al vino este proceso se denomina INOCULACIOacuteN y es muy importante para que la fermentacioacuten sea adecuada
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
FERMENTACIOacuteN
bull Para seguir el proceso de fermentacioacuten vamos a medir la DENSIDAD
bull La densidad disminuye a medida que transcurre la fermentacioacuten
bull La densidad se mide con un MOSTIacuteMETRO
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
FERMENTACIOacuteN
bull El pisoneo sirve para mezclar el sombrero y el mosto
bull El sombrero estaacute formado por los orujos
bull En los orujos estaacute el color pero tambieacuten las levaduras
PISONEOS O REMONTAJES
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
BENEFICIOS DEL PISONEO-REMONTAJE
bull Homogenizacioacuten de temperatura
bull Extraccioacuten de color
bull Aireacioacuten para las levaduras
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
QUE ES LA FERMENTACIOacuteN MALOLAacuteCTICA
La llevan a cabo otros microorganismos BACTERIAS MALOLAacuteCTICAS
Las bacterias son muy sensibles a la temperatura pH y sulfuroso A veces no trabajan en todo el invierno y cuando hace calor empiezan a trabajar de nuevo
Consiste en la transformacioacuten del aacutecido maacutelico presente en el vino en aacutecido laacutectico
Aacutecido maacutelico Aacutecido laacutectico
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
DESCUBAR
bull Consiste en la separacioacuten de los orujos del vino
bull Este orujo se prensa y el liquido obtenido puede juntarse con el vino sacado o no
bull El vino de prensa tiene menor calidad que el vino drenado o escurrido Cuanto maacutes se prensa (maacutes bares)peor es el vino obtenido
1deg DRENAR 2deg SACAR ORUJO
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
DESCUBAR
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
CLARIFICACIOacuteN iquestPara queacute
bull Clarificacioacuten Elimina turbidez del vino
bull El Vino es un COLOIDE Agrupacioacuten inestable de moleacuteculas pequentildeas
solucioacuten coloide
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
TIPOS DE PARTIacuteCULAS SUSPENDIDAS
DEL VINO
Residuos vegetales
Fibras de la baya
Trozos de piel
Inorgaacutenicos
Fosfato feacuterrico
Bitar trato de potasio
Tartrato de calcio
Complejos cuprosos
Turbios bioloacutegicos
Levaduras
Bacterias aceacuteticas
Bacterias laacutecticas
Inestabilidades orgaacutenicas
Complejo tanino proteiacutenas
Nitroacutegeno
Materia colorante coloidales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Co
n clarifican
tes
Sin clarifican
tes
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Precipitaciones Quiebra proteica
Botella sin agitar Botella agitada
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Cristales Se pueden evitar con algunos manejos sencillos como la guarda
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Sanidad de la uva
Higiene
Productos enoloacutegicos
Control en la
elaboracioacuten y guarda
Cosecha Factores
que afectan la
calidad Tdeg
Momento Transporte
Conservacioacuten
Seleccioacuten
Conocimientos
Vintildeedo
Protocolos
registros
Anaacutelisis
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Levaduras
Nativas
Identidad
Disminuir Costos
Comerciales
Seguridad fermentacioacuten
Mayor control
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Levaduras comerciales
Color
Resistencia
Cuerpo
Aromas
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Protocolo inoculacioacuten
Levadura
Agua 37deg-40 degC
Hidratacioacuten
10 veces su peso en agua
Esperar 10
minutos
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Protocolo inoculacioacuten
Mover suavemente
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Protocolo inoculacioacuten
Jugo o mosto
Jugo o mosto
10 minutos 5 degC
10 minutos 5 degC
37-40degC
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Protocolo inoculacioacuten
Temperatura
5degC
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
Higiene y Sanitizacioacuten
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
Mechas Artesanales
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
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Mechas Artesanales
NATURALEZA DE LAS
SUPERFICIES A LIMPIAR
1
bullMADERA material poroso elaacutestico absorbente y muy rugosa
bullHORMIGOacuteN rugoso (sin epoxicar)
bullPLAacuteSTICOS menos rugosos superficie razonablemente higieacutenica
PVC flexible es rugoso
bullACERO INOXIDABLE depende del grado de pulido
ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
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Mechas Artesanales
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ORIGEN DE LA SUCIEDAD 2
bullSUCIEDAD EXTERNA
bullSUCIEDAD MINERAL sedimentos o incrustaciones de sales
especialmente en sistema de friacuteo
bullSUCIEDAD ORGAacuteNICA residuos de vendimia fermentacioacuten etc
NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
Una pastillaBarrica 5 A 10 GRAMOS
Mechas Artesanales
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NIVELES DE
HIGIENIZACIOacuteN
bull Miacutenimo eliminacioacuten de suciedad gruesa
bull Elemental eliminacioacuten de suciedad mediante un prelavado y uso
de detergentes
bull Esmerado eliminacioacuten de suciedad y empobrecimiento de
microorganismos
bull Muy esmerado ciclo completo
Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
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o
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Limpieza de barricas
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Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
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Mechas Artesanales
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Buena higiene Vino sano sin problemas
Vino de mayor calidad
Entorno laboral mas grato Menor accidentabilidad mas agradable al consumidor
Mala higiene Vino enfermo menos sano para quien bebe por menos uso de antiseacutepticos quiacutemicos Vino de menor calidad a veces vinagre Entorno laboral desagradable Mayor accidentabilidad menor atraccioacuten al consumidor
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
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o
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Limpieza de barricas
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Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
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Mechas Artesanales
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PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Opcioacuten A
1 Prelavado con agua para remover la suciedad desprendida
2 Lavado con producto alcalino (Command o similar) para eliminar la materia
orgaacutenica y colorante de las superficies
3 Enjuague con agua para eliminar la suciedad removida y el producto
alcalino
4 Desinfeccioacuten con un producto peraceacutetico o similar (Ej Oxonia) elimina los
microorganismos existentes sobre la superficie ya limpia
5 Enjuague con agua del producto de desinfeccioacuten opcional seguacuten criterio
enoloacutegico
Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
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Mechas Artesanales
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Suciedad liviana 100 ml ----------100 litros Suciedad Media 500 ml-----------100 litros Suciedad Pesada 1000 ml---------100 litros
Desinfeccioacuten 50 a 100 ml ----------100 litros
bull Opcioacuten B
1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
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Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
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1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
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o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
Limpieza de barricas
Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
Dejar estilar para eliminar agua 6 a 12 horas
Mechado
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Mechas Artesanales
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1 Prelavado (con agua para remover suciedad libre)
2 Lavado con Soda Caacuteustica
3 Limpieza con agua
4 Neutralizacioacuten con Aacutecido Ciacutetrico
5 Enjuague con Agua para eliminar el acido ciacutetrico
6 Desinfeccioacuten con peraceacutetico
7 Enjuague con agua (optativo)
Higien
izacioacuten
---------------------------------sanitizad
o
PRODUCTOS A UTILIZAR 3
Limpieza de barricas
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Agua caliente a 60ordm - 90ordm C aplicada a una presioacuten de 100 a 150 bar y durante un tiempo de al menos 4 a 6 minutos
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Mechas Artesanales
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Limpieza de barricas
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Mechas Artesanales
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Mechado
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