FICHA CATALOGRAFICA

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Chambi Rodríguez, Alex Danny y Coaquira Delgado, Nestor William, Elaboración de yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana Bertoni). Trabajo de investigación (toxicología). Chullunquiani. Juliaca: Universidad Peruana Unión. Facultad de Ingeniería de Alimentos. 2010.

Docente: Ing. Daniel Sumire Qquenta

Yogurt: Chenopodium quinoa willd, zea mays subsp, stevia rebaudiana Bertoni.

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DEDICATORIA

Este proyecto de investigación lo dedicamos a Dios quien es el creador de todo, a nuestros padres quienes con su apoyo hicieron posible que desarrollemos el presente proyecto.

AGRADECIMIENTOS

Nuestros más sinceros y eternos agradecimientos a:

A Dios el creador de todo por permitirnos lograr este tipo de proyectos, para el beneficio de la sociedad.

A nuestros padres por su paciencia y apoyo incondicional durante el transcurso del siclo académico.

A la Universidad Peruana Unión, que dedica un espacio a estudios científicos como este.

Al Ingeniero Daniel Sumire Qquenta por la ardua labor que desempeña al instarnos en el área de la investigación.

Al bachiller Isaac Callo por el apoyo brindado en el desarrollo de este proyecto.

A todos los docentes, amigos y personas que de alguna manera hicieron posible el desarrollo de este trabajo.

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ÍNDICE GENERAL

RESUMEN……………………………………………………………………………7

ABSTRACT…………………………………………………………………………..7

I. INTRODUCCION……………………………………………………………8

I.1 Objetivos………………………………………………………………….8

I.1.A Objetivo General………………………………………………….8

I.1.B Objetivos Especificos…………………………………………….8

II. MARCO TEORICO………………………………………………………….9

II.1Taxonomía e importancia de la Quinua………………………………….9

II.2Taxonomía e importancia de la stevia……………………………….......9

II.3Taxonomía e importancia del maíz morado……………………………..10

II.4Características generales…………………………………………………11

II.4.A Características del yogurt………………………………………..11

II.4.B Características generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes colorantes alimentarios………………………………………….11

II.4.C Características sensoriales……………………………………….12

II.4.D Características microbiológicas………………………………….12

II.5Análisis sensorial………………………………………………………...12

II.6Cultivo láctico……………………………………………………………13

III. MATERIALES Y METODO………………………………………………..14

III.1 Lugar de ejecución…………………………………………………...….14

III.2 Materiales y Equipos…………………………………………………….14

III.2.A Materia Prima……………………………………………………14

III.2.B Materiales………………………………………………………..14

III.2.C Equipos…………………………………………………………..14

4

III.3 Descripción de la Metodología…………………………………………..15

III.4 Descripción del diagrama de flujo……………………………………………....15

III.5 Métodos de evaluación………………………………………………….16

III.5.A Análisis microbiológico………………………………………....16

III.5.B Evaluación sensorial………………………………………..……16

III.5.C Análisis estadísticos……………………………………………...16

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES………………………………………....17

IV.1 Resultados………………………………………………………………..17

IV.1.A Análisis microbiológico……………………………………….…17

IV.1.B Análisis sensorial………………………………………………...17

IV.1.B.1 Textura………………………………………………………..18

IV.1.B.2 Color………………………………………………………….18

IV.1.B.3 Olor…………………………………………………………...19

IV.1.B.4 Sabor………………………………………………………….19

IV.2 Discusiones……………………………………………………………….20

V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES………………………………20

V.1Conclusiones……………………………………………………………...20

V.2Recomendaciones…………………………………………………………20

REFERENCIAS………………………………………………………………21

ANEXOS……………………………………………………………………..22

INDICE DE TABLAS

Tabla 1 Requisitos Microbiológicos…………………………………………..125

Tabla 2 Escala hedónica para la evaluación de olor, color, sabor y textura…..16

Tabla 3 Diseño experimental 2*(2-0)…………………………………………16

Tabla 4 Análisis de coliformes totales (UFC/mL) para los 4 tratamientos...…17

Tabla 5 Anova de la textura…………………………………………………...17

Tabla 6 Anova de color………………………………………………………..18

Tabla 7 Anova de olor…………………………………………………………19

Tabla 8 Anova del sabor………………………………………………………19

INDICE DE FIGURAS

Figura 1 Diagrama de flujo de la elaboracion de yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana Bertoni)…………………….15

Figura 2 Grafico de textura……………………………………………………..18

Figura 3 Grafico de color……………………………………………………….18

Figura 4 Grafico de olor……………………………………………………...…19

Figura 5 Grafico de sabor……………………………………………………….19

INDICE DE ANEXOS

Anexo 1 Ficha de análisis sensorial…………………………………………….22

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REUMEN

El yogurt brinda beneficios nutricionales por ser una buena fuente de proteínas y de calcio. Algunos yogures carecen de grasa y de colesterol o los poseen en bajas cantidades. El objetivo principal de la presente investigación es la elaboración de yogurt con sustitución parcial de quinua ( chenopodium quinoa ), con agregado de maíz morado ( zea mays subsp ) y stevia ( stevia rebaudiana berton ) En el desarrollo del proyecto se utilizo el diseño factorial de 2 a la 2, para contribuir con la elaboración del yogurt se obtuvieron 4 tratamientos que fueron evaluados por un panel de jueces, según los resultados estadísticos en las figura de curvas de contorno de casa atributo evaluado ( olor, color, sabor y textura).

ABSTRACT

The nutritional benefits of yogurt provide a good source of protein and calcium. Some yogurts have no fat and cholesterol or have in small quantities. The main objective of this research is the development of yogurt with partial substitution of quinoa (Chenopodium quinoa), with the addition of purple corn (Zea mays subsp) and stevia (stevia rebaudiana Berton) In developing the project we used the factorial design 2 to 2, to help with the production of yogurt were obtained four treatments were evaluated by a panel of judges, according to the statistics in the form of home boundary curves evaluated attribute (odor, color, flavor and texture).

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CAPITULO I: INTRODUCCIÓN

La quinua es un cultivo de elevadas cualidades nutricionales, que al igual que el maíz, el amaranto, el fríjol, la papa y muchos otros cultivos nativos, constituye históricamente uno de los alimentos principales del hombre andino. Tiene la capacidad de adaptarse a diversas condiciones climáticas, presenta alta resistencia a factores abióticos y diversidad genética; la quinua producida de manera orgánica es muy apetecida en los mercados internacionales. En la actualidad se cultiva principalmente en Bolivia, Perú y en algunas zonas de Colombia, Ecuador, Chile y Argentina.

Este alimento ha sido considerado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación FAO) como uno de los cultivos promisorios de la humanidad, no solo por sus propiedades benéficas, sino también por sus múltiples usos.

1.1 Objetivos

1.1.1 Objetivo general

Elaborar yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana bertoni)

1.1.2 Objetivos específicos

Realizar un análisis microbiológico

Realizar un análisis sensorial

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CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1 Taxonomía e importancia de la Quinua

El número cromosómico básico del género es nueve, siendo una planta alotetraploide con 36 cromosomas somáticos. La clasificación botánica de la quinua se presenta a continuación.

Nombre común o vulgar : Quinua o Quinoa

Nombre científico : Chenopodium quinoa willd

División : Fenerógamas

Clase : Dicotiledoneas

Sub clase : Angiospermas

Orden : Centrospermales

Familia : Chenopodiáceas

Genero : Chenopodium

Sección : Chenopodia

Especie : Willdenow

El grano de quinua (Chenopodium quinoa willd) tiene diversas formas de uso para combatir las afecciones hepáticas, las anginas y la cistitis. Es un analgésico dental y tiene la cualidad de ser antiinflamatorio y cicatrizante (Agapito s/d). La quinua posee un alto contenido de minerales, tales como fósforo, potasio, magnesio y calcio entre otros. Por su contenido balanceado de

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ácidos omega-6 y omega-3, su contenido en saponinas, fibra, se le puede atribuir además acción hipocolesterolemiante. (García 1992)

2.2 Taxonomía e importancia de la stevia

La hierba dulce conocida como Stevia rebaudiana es una planta pequeña en forma de arbusto que crece hasta 65 centímetros de alto en forma salvaje. La clasificación botánica de la stevia se presenta a continuación.

Nombre común o vulgar : Estevia, Caa bee, Verba dulce

Nombre científico : Stevia rebaudiana

División : Magnoliophyta

Clase : Magnoliosida

Sub-clase : Asteridae

Orden : Asterales

Familia : Compuestos (asteráceas)

Genero : Stevia

Especie : Rebaudiana

Los pobladores indígenas conocedores del intenso dulzor del extracto que se obtiene de las hojas de la planta, a la que llaman también hoja de miel, la usan para endulzar comidas, infusiones y otras bebidas como el mate. El interés que ha mostrado la industria alimentaria y farmacéutica por la stevia (Stevia rebaudiana) se basa también en su gran poder edulcorante, que no aporta calorías. (Consumer, 2008)

2.3 Taxonomía e importancia del maíz morado

El maíz morado tiene un ingrediente natural que está dentro de las denominadas Antocianinas, cianidina-3-b-glucosa, el cual es un importante antioxidante. La clasificación botánica del maíz morado se presenta a continuación.

Nombre Científico : Zea mays L

Familia : Gramínea

División : Tracheophyta

Subdivisión : Pteropsidae

Clase : Angiospermae

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Sub-clase : Monocotiledoneae

Grupo : Glumiflora

Orden : Graminales

Familia : Gramineae

Género : Zea

Especie : Mays

El maíz morado (Zea mays L) está compuesto por abundantes sales de potasio, flavonoides, fermentos, taninos, trazas de aceite esencial, alantoína, ácido salicílico (0,3%), lípidos, acompañados de esteroles (beta-sitosterol). Semillas: almidón. Abundantes ácidos grasos poliinsaturados (oléico, linoléico, palmítico, esteárico), aminoácidos, carotenoides, dextrina.

Las Antocianinas son un tipo de flavonoides complejos que se caracterizan por tener un importante efecto antioxidante al apoyar la regeneración de los tejidos, fomentar el flujo de la sangre, reducir el colesterol y promover la formación de colágeno, mejorando la circulación, también disminuye los riesgos de ataque al corazón y son excelentes preventivos contra el cáncer.Así también encontramos los fitonutrientes tales como: flavonoides, carotenoides, luteína, terpenos, antocianinas, sulfurorafanos, entre muchos otros. A diferencia de las vitaminas y minerales, los fitonutrientes carecen de valor nutricional. Sin embargo, actúan como antioxidantes, protegiendo al ADN celular y evitando mutaciones que podrían causar cáncer.

2.4 Características generales

Dependiendo del tipo de yogur, éste puede ser líquido, semilíquido o de consistencia cremosa y su fermentación es procedente de la acción bacteriana de fermentos lácticos, no por otro tipo de fermentación química y gaseosa; no debe tener desprendimiento visible de suero.

2.4.1 Características del yogurt

Es el producto lácteo pasteurizado obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus a partir de leche entera, semidescremada o descremada fortificada o no con sólidos de leche. Los microorganismos vivos presentes en el producto final deben ser de los tipos antes mencionados y su contenido abundante. Pueden contener cultivos prebióticos.

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Una de las propiedades más destacables del yogurt es su capacidad de ayudarnos a regenerar nuestra flora intestinal.

2.4.2 Características generales de los ingredientes y aditivos estabilizantes colorantes alimentarios

a) Leche: La leche con la cual se elabora el yogur deberá ser pasteurizada y cumplirá con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.02:06 PRODUCTOS LACTEOS. LECHE PASTEURIZADA Y ULTRAPASTEURIZADA. ESPECIFICACIONES.

b) Inóculo láctico: Deberá contener microorganismos seleccionados de

lactobacillius.bulgaricus, Streptococcus thermophilus y puede contener cultivos prebióticos mantenidos en pleno vigor.

c) Sustancias edulcorantes: Se permitirá el agregado de carbohidratos como sustancias edulcorantes, las que estarán perfectamente limpias y cumplirán con las especificaciones indicadas en las normas salvadoreñas correspondientes. Adicionalmente se podrá utilizar edulcorantes artificiales autorizados.

2.4.3 Características sensoriales

a) Sabor: El yogur tendrá el sabor característico para cada forma de presentación y estará libre de sabor excesivamente ácido por sobre maduración, sabor amargo o cualquier sabor extraño.

b) Olor: El producto deberá tener el olor característico para cada forma de presentación y estará libre de cualquier olor extraño.

c) Color: El yogur natural deberá tener color blanco o ligeramente amarillento; los otros productos deberán tener el color característico para cada forma de presentación.

d) Aspecto: El yogur en cualquiera de sus formas de presentación, deberá tener aspecto de coágulo uniforme, libre de grumos y/o burbujas y estará libre de suero separado.

2.4.4 Características microbiológicas

El yogur deberá cumplir con los requisitos microbiológicos especificados en la Tabla 1 siguiente:

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características Valores (UFC)Coliformes por gramo 10 máximo

Escherichia coli Ausencia

Salmonella ssp. Ausencia

Lysteria monocytogenes Ausencia

Tabla 1: Requisitos Microbiológicos

2.5 Análisis sensorial

Es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importantes como los métodos físicos, químicos, microbiológicos, etc. (Alcazar 2002). El principio de la evaluación está en la etapa en la que se caracteriza por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño, color, forma, etc.) Sabor (aroma, gusto). Textura y por el desarrollo y adaptación de la pruebas sensoriales al control de la calidad de los alimentos (Pedrero y Pangborn 1989)

Catar, degustar un alimento es un acto que en ocasiones pareciera solamente un proceso mecánico y con poca conciencia, como si sólo se tratara de satisfacer una necesidad fisiológica; es un hecho en el cual no sólo nuestros órganos sensoriales interactúan sino en el que también emitimos juicios: sabe rico, huele mal, está muy salado, etc. El sabor dulce de la miel, el color rubí intenso y sólido de un tinto joven, la textura viscosa del aceite, el olor de un queso curado y envejecido, o el de un embutido; son algunos características de los alimentos que se pueden percibir, mejorar mediante una prueba de análisis sensorial.

Llevan a cabo varias pruebas según sea la finalidad para la que se efectúe. Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas.

2.5.1 Pruebas Afectivas:

Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con paneles inexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.

2.5.2 Pruebas discriminativas:

No se requiere conocer la sensación subjetiva que produce un alimento, se busca establecer si hay diferencia o no entre dos o más muestras, y en algunos casos, la magnitud o importancia de esa diferencia. Las pruebas

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discriminativas más usadas son las pruebas de comparación apareada simple, triangular, dúo-trío, comparaciones múltiples y de ordenamiento.

2.6 Cultivo láctico

Comprenden una colonia de bacterias fermentadoras y productoras de ácido láctico, son usadas para darle ciertas cualidades a los alimentos y protegerlos contra la acción de otros organismos dañinos. Uno de ellos pueden ser los lacto bacilos los cuales aportan al producto un buen cuidado

CAPITULO III: MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 Lugar de ejecución

La elaboración del producto se realizo en el Centro de Investigación en Tecnología de Alimentos (CITAL) y en el Laboratorio de Química y la evolución sensorial en el Laboratorio de Química de la E.A.P. de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Peruana Unión.

3.2 Materiales y Equipos

3.2.1 Materia Prima

Quinua (Chenopodium quinoa willd ) de la variedad Blanca de July , se obtuvo del mercado Manco Capac de la Ciudad de Juliac.

Maíz morado (zea mays subsp) se compro en el mercado Manco Capac de la ciudad de juliaca.

Stevia (stevia rebaudiana bertoni) se obtuvo de…………….

Leche en Polvo Descremada…….

Cultivo láctico…

3.2.2 Materiales

Probeta de 500 ml

Pipeta

Mecheros bunsen

Utensilios ( olla, portaviandas, cucharas, vasos)

Cocina a gas

Agua destilada

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Batidora

Formatos de análisis sensorial

3.2.3 Equipos

Estufa

Balanza analítica

Termómetro

3.3 Descripción de la Metodología

la metodología para la elaboración de de yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y stevia (stevia rebaudiana bertoni). Se procederá según muestra el diagrama de flujo en la Figura 1. Realizada por elaboración propia.

Materia Prima

Estandarizacion

Pasteurizacion

Enfriado

Incubacion

Batido

Almacenamiento

Figura 1: Diagrama de flujo de la elaboracion de yogurt con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa willd) con agregado de maíz morado (zea mays subsp) y

stevia (stevia rebaudiana bertoni)

3.4 Descripción del diagrama de flujo

La quinua, fue recolecta da de la universidad peruana unión ubicada Juliaca inmediatamente después fue de saponificada mediante lavado en agua intercambiando el agua cada 2 minutos Posteriormente fue secado a temperatura ambiente la quinua fue molida y cocida a temperatura de ebullición durante 10 minutos , las mezclas se realizaron a 2 diferentes concentraciones (YSPT1; 70 %

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LPD

Inoculación T° = 44 °C

T = 4 HrsT° = 58 °C

QuinuaT o = 85 °C

Stevia

leche en polvo + 30 % de mazamorra de quinua), (YSPT2; 80 % de leche en polvo + 20 % mazamorra de quinua)

Luego se paso a hervir el maíz morado por un tiempo de 10 minutos continuación se paso a agregar la leche en polvo luego se realiza la correspondiente pasterización del producto y llegado a los 536 grados añadimos el cultivo láctico y pasamos a fermentar por unas 4 hrs a una temperatura de 58 °C, pasado este tiempo se procedió a realizar el licuado y añadimos la stevia.

3.5 Métodos de evaluación

3.5.1 Análisis microbiológico

Los análisis microbiológicos comprendieron el conteo de coliforme totales en la cual se realizo diluciones en leche pasteurizada y a continuación sembrada en agar Mconkey.

3.5.2 Evaluación sensorial

El yogurt con quinua stevia y maíz morado pasara por una evaluación sensorial, con la participación de 15 panelistas no entrenados consumidores de yogurt. A este grupo de panelistas se le aplico una prueba de nivel de agrado con una escala hedónica de 5 puntos, los cuales se muestran en la Tabla 1.

Puntaje Nivel de agrado5 Me gusta mucho4 Me gusta moderadamente3 No me gusta ni me disgusta2 Me disgusta moderadamente1 Me disgusta mucho

Tabla 2: Escala hedónica para la evaluación de olor, color, sabor y textura

3.5.3 Análisis estadísticos

Para esto consideraremos como variables dependientes en porcentaje de quinua y el porcentaje de maíz como variables independientes el sabor, color, olor y textura. Cuyos datos serán analizados en el Statistica.

Podemos ver en la tabla 2 el diseño experimental aplicado en este caso el de con sus correspondientes variables donde se considero el porcentaje de quinua y el porcentaje de stevia

# de pruebas % de quinua % de maíz 1 -1 1

16

2 1 -13 1 14 -1 -1

Tabla 3: Diseño experimental 2*(2-0)

CAPITULO IV: RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1 Resultados

4.1.1 Análisis microbiológico

En la tabla 3, se muestran los datos obtenidos del análisis microbiológico de conteo de coliformes totales, que de acuerdo con el Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA, 2008) basándose en la norma AOAC 986.33, dictamina que el recuento de coliformes totales en productos lácteos procesados no puede ser mayor a 10 UFC/mL. Como se muestra en este cuadro ninguno de los tratamientos sobrepasó las regulaciones nacionales.

tratamiento # de pruebas# de

bacterias limite1 20 % de quinua < 10 ufc/g 10-3

2 30 % de quinua < 10 ufc/g 10-2

3 10 % de maiz < 10 ufc/g 10-4

4 15 % de maiz < 10 ufc/g 10-3

Tabla 4: Análisis de coliformes totales (UFC/mL) para los 4 tratamientos.

4.1.2 Análisis sensorial

Los resultados del análisis sensorial para los atributos de textura, sabor, olor y color se muestran en la Tabla 4 en adelante para esto recurrimos al programa SATISTICA para dar su correspondiente interpretación con una confiabilidad de 0.05 . El análisis estadístico correspondiente general se muestra en las tablas de anova y figuras; los resultados de la evaluación sensorial de quince jueces están mencionados en Anexo 1.

ss df ms f pquinua (1) 0 1 0 0 1

maiz(2) 39,2 1 39,2 12,06 0,0031 y 2 0,8 1 0,8 0,24 0,62

17

error 52 16 3,25total 92 19

Tabla 5: Anova de la textura

Figura 2: Grafico de textura

Podemos observar claramente en tabla 4 que la variable maíz si influye en la textura del yogur en cambio las otras no fueron de influencia considerable.

ss df ms f pquinua (1) 0,2 1 0,2 0,4 0,536

maiz(2) 12,8 1 12,8 25,6 0,00011 y 2 0,2 1 0,2 0,4 0,53error 8 16 0,5total 21,2 19

Tabla 6: Anova de color

Figura 3: Grafico de color

18

Podemos observar claramente en tabla 5 que la variable maíz si influye en el color del yogur en cambio las otras no fueron de influencia considerable, esto se debe a color intenso del maíz morado y que tiene un buen nivel de antocianinas.

  ss df ms f pquinua (1) 0 1 0 0 1maiz(2) 0,8 1 0,8 0,26 0,61 y 2 0,8 1 0,8 0,26 0,6error 47,6 16 2,97total 49,2 19      

Tabla 7: anova de olor

Figura 4: grafico de olor

Podemos observar claramente en tabla 6 que ninguna variable tuvo una influencia considerable en lo que respecta el olor.

ss df ms f pquinua (1) 0,05 1 0,05 0,042 0,83

maiz(2) 4,05 1 4,05 3,44 0,081 y 2 6,05 1 6,05 5,14 0,03error 18,8 16 1,17total 28,95 19

Tabla 8: Anova del sabor

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figura 5: grafico de sabor

se puede abservar claramente que tasnto la qunua como el maiz tiene bastante influencia en el sabor

4.2 Discusiones

Castañeda, 2008 recomienda que la adicion de quinua debe de realizarse en forma de malteado; en cambio Mujica, 2007, recomienda que la adicion de quinua debe realizarse en forma de leche pasando por un proceso de triple filtrado. Velazquez 2006 concuerda con Mujica y aconseja que el uso de quinua de la varidad Chullpi es ideal para este tipo de proceso.

Concerniente al colorante formado por las antocianinas del maiz morado la FAO recomienda el uso de colorantes naturales de modo que el maiz es un buen elemento para dar color y actividad funcional al producto.

Bridel y Lavieille(s.d.) recomiendan que para relaizar une endulzamiento con stevia esta se pueda realizar con sustitucones parciales de azucar.

CAPITULO V: CONCLUSION Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusión

Podemos afirmar que el producto desarrollado a partir de sustitucion parcial de quinua con agregafdos de maiz morado y stevia tiene un buen nivel de acptacion y acrateristicas microbiologicas no exceden a lo recomendado por SENASA .

5.2 Recomendaciones

Realizar un trabajo de invetigacion con un diseño de Superficies de Sespuesta, para asi obtener una mejor obtimizacion.

Realizar un analisis proximal, para asi determinara las propiedades del producto.

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REFERENCIAS

Alcazar J 2002. Diccionario Tecnológico de Industrias Alimentarias. Segunda Edición. Editorial Llanos. 772 pp. Cusco-Perú

Benjamín Castañeda Castañeda s.d. elaboración de yogurt Bridel, M. & Lavieille, R. (1931). «Le principe à saveur sucrée du Kaà-hê-é

(Stevia rebaudiana Bertoni)». Bull. Soc. Chim. Biol.   (13). pp. 636-655.

Fundación Grupo Eroski, 2002. Las catas o análisis sensorial de los alimentos. www.amigos.fundaciongrupoeroski.es/web/es/tambien_soy_cliente/calidad_de./21254.js

García H. FLORA MEDICINAL DE COLOMBIA. Tercer Mundo Editores. 2ª ed. Bogotá.1992. Tomo I. Pp 289,291-293.

Jacobsen, S.E. 2003. The worldwide potential of quinoa (Chenopodium quinoa

Willd.). Food Rev. Int. 19(1-2):167-177.

Kinghorn AD, Soejarto DD. (1985). «Current status of stevioside as a sweetening agent for human use.». Econ Med Plant Res sn (sn).

Leung AY, Foster S. (1996). «Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food, Drugs, and Cosmetics.». 2nd ed. New York sn (sn).

Melis MS. (1999). «Effects of chronic administration of Stevia rebaudiana on fertility in rats. J Ethnopharm. sn (sn).

MUJICA, A. Y E. JACOBSEN. 2006. La quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

y sus parientes silvestres. Botánica Económica de los Andes Centrales. 449-457. Mujica 2007, “Chenopdium Quinoa”

21

Norma Salvarodeña NSO 67.01.10:06 Productos Lacteos Yogurt especificaciones. Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) Colonia Médica,

Pedrero D. Pangborn R. Evalucion Sensorial de los Alimentos. Métodos Analíticos. Editorial Alhambra. Mexico 251 p

Velásquez 2006 “Procesamiento de quinua” Yodyingyuad V, Bunyawong S. (1991). «Effect of stevioside on growth and

reproduction.». Hum Reprod. sn (sn).

ANEXOS

Anexo 1:

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PRUEBA DE MEDICION DEL GRADO DE SATISFACCION

Producto: ___________________________________________________

Fecha: ____________________________

Indique que tanto le gusta o le disgusta las muestras, según la siguiente escala

1. Me disgusta mucho2. Me disgusta3. Me disgusta ligeramente4. No me gusta ni me disgusta5. Me gusta ligeramente6. Me gusta7. Me gusta mucho

Asigne la clasificación correspondiente a cada propiedad

Muestras

# de muestraTexturaColorOlorSabor

Muchas gracias

UNIVERSIDAD PERUANA UNIONFACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA

E.A.P de Ingeniería de Alimentos

Una institución adventista

ELABORACION DE YOGURT CON SUSTITUCION PARCIAL DE QUINUA (chenopodium quinoa), CON AGREGADO DE MAÍZ MORADO (Zea mays subsp )

Y STEVIA (Stevia rebaudiana Bertoni).

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Proyecto presentado para el cumplimiento parcial del curso de Toxicología de Alimentos.

Autores:

Alex Danny Chambi Rodríguez

Néstor William Coaquira Delgado

Docente:

Ing. Daniel Sumire Qquenta

Juliaca, Junio del 2010

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