1

1

2

VALTION RAVITSEMUSNEUVOTTELUKUNTA 3

4

TERVEYTTÄ JA ILOA RUOASTA - 5

VARHAISKASVATUKSEN RUOKAILUSUOSITUS 6

7

SUOSITUSLUONNOS 8

Julkinen kommentointi 24.10.–14.11.2017 9

10 Lähde: Sanapilvi varhaiskasvatuksen henkilöstölle tehdystä suositustyöhön liittyvästä kyselystä, kesäkuu 2017. 11

12

13

2

Sisällys 1

Esipuhe 2

Saatesanat 3

1 RAVITSEMUS TUKEE LASTEN TERVETTÄ KASVUA JA KEHITYSTÄ ..................... 4 4

2 RUOKAILUA OHJAAVAT SÄÄDÖKSET, MÄÄRÄYKSET JA SUOSITUKSET .......... 10 5

2.1 Ruokailua koskeva lainsäädäntö käytännössä ..................................................... 13 6

2.2 Ruokailu ja ruokakasvatus varhaiskasvatussuunnitelman perusteissa ................. 14 7

2.2.1 Ruokailu ja ruokakasvatus osana toimintakulttuuria .......................................... 17 8

2.2.2 Lapsen varhaiskasvatussuunnitelma ja yksilölliset tavoitteet ............................. 17 9

2.3 Ruokailu ja ruokakasvatus muussa varhaiskasvatuksessa .................................. 18 10

2.4 Kansalliset ravitsemussuositukset ruokailun toteuttamisessa ............................... 19 11

3 TERVEYTTÄ RUUASTA ............................................................................................ 22 12

3.1 Ruokalistasuunnittelu ............................................................................................ 22 13

3.1.1 Ruokakulttuurien moninaisuus ........................................................................... 23 14

3.2 Tarjottavat ateriat ja välipalat ................................................................................ 23 15

3.2.1 Malliateria – suunnittelun ja ruokakasvatuksen apuväline ................................. 24 16

3.2.2 Aamiainen .......................................................................................................... 25 17

3.2.3 Lounas ja päivällinen ......................................................................................... 25 18

3.2.4 Välipala .............................................................................................................. 27 19

3.2.5 Iltapala ............................................................................................................... 27 20

3.3 Erityisruokavaliot ja muut erityistarpeet ................................................................ 27 21

3.3.1 Lapsen sairauden hoitoon liittyvät erityisruokavaliot .......................................... 27 22

3.3.2 Muut erityistarpeet ............................................................................................. 29 23

3.3.2.1 Vegaaninen ruokavalio ................................................................................... 29 24

3.3.3 Erityisruokavalioiden ja muiden erityistarpeiden ilmoituskäytännöt.................... 30 25

3.4 Ruoka-aineiden valinnalla kohti ravitsemuslaatua ................................................ 31 26

3.5 Aterioiden energia- ja ravintoainesisältö ............................................................... 35 27

3.6 Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset eri aterianosille .................................. 40 28

3.7 Ruokapalvelujen tuottaminen, ravitsemuslaatu ja kilpailuttaminen ....................... 40 29

3.7.1 Kilpailuttaminen ................................................................................................. 41 30

4 RUOKAILUN TOTEUTTAMINEN ............................................................................... 43 31

4.1 Ruokailu osana ruokakasvatuksen kokonaisuutta ................................................ 43 32

4.1.1 Tavoitteena yhdessä linjattu tietoinen ja tavoitteellinen ruokakasvatus ............. 44 33

4.2 Lasten osallisuus ruokakasvatuksessa ................................................................. 45 34

4.3 Kasvatus- ja ruokapalveluhenkilöstö ruokakasvattajina ........................................ 47 35

4.4 Monialainen yhteistyö ja yhteistyö huoltajien kanssa ............................................ 48 36

4.5 Ruokailujärjestelyt ................................................................................................. 50 37

3

4.5.1 Ruokailuympäristö ............................................................................................. 51 1

5 RUOKAILUN JA RUOKAKASVATUKSEN SEURANTA JA ARVIOINTI ..................... 53 2

5.1 Tarjotun ruuan ravitsemuslaadun seuranta ja arviointi ......................................... 55 3

5.1.1 Ruokahävikin seuranta ...................................................................................... 57 4

5.2 Lasten ja vanhempien/huoltajien osallisuus ja palaute ......................................... 57 5

5.2.1. Lasten oma mielipide ruoasta – lasten osallistamisen keinoja .......................... 58 6

5.2.2. Vanhempien/huoltajien osallisuus ..................................................................... 58 7

5.3 Arvioinnin työkaluja ............................................................................................... 59 8

5.3.1 Makuaakkoset -diplomi – itsearvioinnin- ja toiminnan kehittämisen työkalu ...... 59 9

5.3.2 Sydänmerkki-ateriajärjestelmä ravitsemuslaadun kehittämisessä ..................... 59 10

5.3.3 Yleinen elintarviketurvallisuuden arviointi – Oiva-järjestelmä ............................ 60 11

6 LIITTEET .................................................................................................................... 62 12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

4

1 RAVITSEMUS TUKEE LASTEN TERVETTÄ KASVUA JA KEHITYSTÄ 1 2

Lasten makumieltymykset ja ruokatottumukset kehittyvät varhain ja säilyvät suurelta osin aikuisuuteen, 3

minkä vuoksi juuri lapsuus on tärkeä ajankohta vaikuttaa ravitsemukseen. Lapsen suhde ruokaan rakentuu 4

lapsen yksilöllisten ominaisuuksien lisäksi vuorovaikutuksessa fyysisen ja sosiaalisen ympäristön kanssa. 5

Yhteiskunnan toiminta ja niihin varatut resurssit luovat vuorovaikutukselle viitekehyksen. 6

7

Ravitsemussuositukset ovat koko väestölle laadittuja, tutkimukseen perustuvia suuntaviivoja siitä, miten 8

terveyttä ja hyvinvointia edistävä ruokavalio koostetaan. Juurekset, vihannekset, hedelmät ja marjat, 9

peruna ja täysjyvävilja sekä kasviöljy muodostavat lapsen kasvua, kehitystä ja terveyttä tukevan ruokavalion 10

perustan. Vähärasvaiset maitovalmisteet, palkokasvit, kala ja liha sekä vähäsuolaisuudesta huolehtiminen 11

täydentävät ruokavalion ja tekevät siitä ravitsemuksellisesti täysipainoisen kokonaisuuden. 12

13

Enemmistö suomalaisista lapsiperheistä voi hyvin, myös ravitsemuksen näkökulmasta, ja lasten ruokavalion 14

laatu on kehittynyt myönteisesti viime vuosikymmenien aikana. Kattavat kansalliset lasten ravitsemuksen 15

seurantatutkimukset puuttuvat, mutta yksittäisten tutkimusten perusteella voidaan arvioida, että alle 16

kouluikäisten lasten ruokavalio on parantunut: lapset syövät aikaisempaa enemmän kasviksia ja hedelmiä ja 17

kovan, tyydyttyneen rasvan osuus energiasta on vähentynyt. D-vitamiinivalmisteiden ympärivuotinen 18

käyttö sekä D-vitamiinilla täydennettyjen elintarvikkeiden kulutus näkyvät lasten kohentuneena D-19

vitamiinitilana. Hyvästä kehityksestä huolimatta alle kouluikäisten lasten ruoankäytössä riittää myös 20

haasteita. Suositelluista viidestä päivittäisestä kasvis-, hedelmä- ja marja-annoksesta syödään edelleen 21

keskimäärin vain puolet. Lasten ruokavalion laatu heikkenee ensimmäisen ikävuoden jälkeen, kun he 22

siirtyvät syömään samaa ruokaa muun perheen kanssa. Erityisesti lisätyn sokerin ja suolan sekä 23

tyydyttyneen rasvan ja eläinproteiinin määrä ruokavaliossa kasvaa. Monityydyttymättömien 24

rasvahappojen, ravintokuidun, raudan ja E-vitamiinin saanti voivat jäädä suosituksia niukemmaksi. 25

26

Terveydelle epäedullisilla elintavoilla on taipumus kasaantua perheille, joilla on niukat tulot, vähäinen 27

koulutus ja nuoret vanhemmat. Suomessa ruokailu varhaiskasvatuksessa tasoittaa lasten perhetaustoista 28

johtuvia ravitsemuseroja ja edistaa nain terveyden tasa-arvoa. Tutkimusten mukaan kodin ulkopuolella 29

hoidettujen lasten ruokavalio on arkipaivisin monipuolinen ja lahempana ravitsemussuosituksia kotona 30

hoidettuihin lapsiin verrattuna. Haasteita varhaiskasvatuksen ruokailulle asettavat niukat taloudelliset 31

resurssit sekä lasten ruokavalioiden yksilöllistyminen terveydellisistä, eettisistä ja vakaumuksellisista syistä. 32

33

5

Lasten ravitsemukseen liittyviä terveyshaasteita ovat ylipaino ja lihavuus sekä aineenvaihdunta- ja 1

verenkiertoelinsairauksien vaaratekijöiden kasautuminen jo lapsuusiässä. Lapsuuden ylipaino ei ole sydän- 2

ja verisuonisairauksien tai tyypin 2 diabeteksen itsenäinen riskitekijä, mutta lapsuuden lihavuudella ja 3

ylipainolla on suuri taipumus jatkua aikuisuuteen. Toisaalta vain joka viides lihava aikuinen on ollut 4

ylipainoinen lapsena, joten yleisen ruokakasvatuksen ja ohjauksen tulee kohdistua kaikkiin lapsiin ja 5

lapsiperheisin. Ylipainon ehkäisyn tulisi lapsuudessa keskittyä ensisijaisesti tervettä kasvua ja kehitystä 6

edistävien elintapojen ja taitojen vahvistamiseen, ei painoon. Tämä edellyttää kokonaisvaltaista lapsen 7

elinympäristön huomioimista. Varhaiskasvatuksella on keskeinen merkitys lapsen ravitsemuksen, 8

ravitsemustottumusten ja syömiseen liittyvien taitojen kehittymisessä. 9

10

Varhaiskasvatuksessa ruokailu ja ruokakasvatus ovat osa kokonaisvaltaista hyvinvointioppimista. 11

Ruokailutottumusten lisäksi siihen sisältyvät arjen rytmi, ajankäyttö, uni, lepo, ruutuajan hallinta ja 12

liikkuminen. Hyvinvointioppimiseen kuuluvat myös vuorovaikutustaidot, ruokaympäristö, elimistön ja 13

mielen viestien havaitseminen sekä niiden tulkinta ja ilmaisu. Niitä kaikkia voidaan oppia ja niissä voidaan 14

kehittyä erityisesti ikäryhmän kanssa yhdessä ja aikuisten ohjauksessa tapahtuvissa 15

vuorovaikutustilanteissa (VRN, 2016)1. 16

17

Aikuisten toiminnan ja roolimallin merkitystä lasten syömään oppimisessa ja terveyttä edistävien 18

ruokailutottumusten kehittymisessä ei voida liikaa korostaa. Aikuisten velvollisuus on järjestää 19

ruokailuympäristö sellaiseksi, että terveelliset valinnat, miellyttävä sosiaalinen kanssakäyminen ja 20

hyvinvointia tukeva oppiminen ovat mahdollisia. Aikuiset vaikuttavat omalla ruokailuesimerkillään siihen 21

miten lapset syövät ja mistä he oppivat pitämään sekä ruokauskomusten ja -asenteiden kehittymiseen. 22

Myös aikuisten ohjauskäytännöt ja -tyylit vaikuttavat merkittävästi lasten ruokailuun ja ruokaoppimiseen. 23

Lapsen tulee olla ehdoitta hyväksytty ja arvostettu omana itsenään erilaisissa ruokailun vuorovaikutus-24

tilanteissa. Ruokailussa tulee tavoitella lapsen yksilöllisyyden huomioivaa ohjaustyyliä, joka antaa hänelle 25

tilaa vaikuttaa omaan ruokailuunsa. Tämä ei tarkoita rajattomuutta ja kaiken sallimista, vaan aikuinen luo 26

puitteet lapsen osallistumiselle. Aikuiset vastaavat ruokailuun liittyvistä säännöistä, mutta ottavat lapset 27

mukaan niitä pohtimaan ja perustelemaan. Pitkällä aikavälillä lapsen omia vaikutusmahdollisuuksia tukeva 28

ohjaustyyli vahvistaa hänen kykyään säädellä syömistä silloinkin, kun aikuinen ei ole paikalla. 29

30

31

32

33

1 VRN ja THL. Syödään yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille. 2016. http://urn.fi/URN:ISBN:978-952-302-599-8

6

TIETOLAATIKKO: Turvallinen, lapsen vaikutusmahdollisuuksia vahvistava ohjaustyyli rakentuu seuraavista 1

tekijöistä: 2

1) Ruokaan liittyvissä vuorovaikutustilanteissa lapsi saa aina kokea olevansa ehdoitta 3

hyväksytty ja arvostettu. 4

2) Aikuinen asettaa rajat, joiden sisällä lapsi voi kehitystään vastaavasti osallistua ruokaan 5

liittyvien valintojen tekemiseen. 6

3) Lasten kanssa pohditaan yhdessä ja perustellen ruokaan liittyviä sääntöjä ja käytäntöjä. 7

8

Ruokailutilanteissa lasten ruokavalintoihin vaikuttavat useat keskenään vuorovaikutuksessa olevat tekijät: 9

tarjolla oleva ruoka, fyysinen ja sosiaalinen ruokailuympäristö sekä lapsen ominaisuudet, kuten ikä, 10

temperamentti ja yksilölliset aistikokemukset. Ehdoton edellytys terveellisille ruokavalinnoille on, että 11

maukasta, terveellistä ruokaa on riittävästi tarjolla. Lapsen ruokamieltymykset ovat osaksi synnynnäisiä ja 12

perinnöllisiä, mutta eivät muuttumattomia ominaisuuksia. Erilaisten ruokakokemusten ja oppimisen kautta 13

ruokamieltymykset voivat kehittyä suotuisasti. Lapsille luontainen tapa tutustua ruokaan on käyttää kaikkia 14

aisteja: katsella, kuunnella, koskea, haistaa ja maistaa ruokaa. Aistilähtöisessä ruokakasvatuksessa tätä 15

hyödynnetään erilaisten aisteja virittävien harjoitusten avulla. 16

17

HUONEENTAULU: 18

”Lapset syövat sita, mista pitavat. 19

Pitävät siitä, mikä on tuttua. 20

Tutuksi tulee se, mitä on tarjolla usein.” 21

Susanna Angle 22

23

Lapsen syömisestä huolehtivan aikuisen ja ruokakasvattajan on tärkeää olla tietoinen syömiseen liittyvistä 24

kehitysvaiheista (ks. Lapsen syömään oppimisen vaiheet, kuva x). Aikuinen havainnoi lapsen 25

kehitysvaiheita, harjaantumista ja mahdollista tuen ja avun tarvetta, ja suunnittelee havainnoinnin pohjalta 26

tarvittavan pedagogisen ja hoidollisen tuen. Monet syömiseen liittyvät taidot eivät synny itsestään, vaan 27

vaativat suotuisan ruokailuympäristön ja mahdollisuuden harjoitella. Esimerkiksi laajaa ruokakokemuksiin 28

liittyvää sanastoa ei opi ilman ruokailukokemuksista käytyjä keskusteluja. 29

7

1

Kuva x. Piirretään uusi porraskuva ”Lapsen syömään oppimisen vaiheet”. Ks. osaamiskuvaukset taulukossa. 2

3

4

5

Tekstipohja uuden kuvan tekemiseksi Portaat 1-5. (LUE ALHAALTA YLÖS) 6

Kuvaus syömään oppimisen vaiheista imeväisiästä esikouluikään:

5. porras

Esiopetus-

ikäiset

Lapsi ruokailee itsenäisesti seurustellen ruokapöydässä ja nauttii yhdessä syömisestä.

Lapsi

- osaa ottaa vastuuta siististä yhdessä ruokailusta ja ruokarauhasta.

- osaa ottaa ruokaa linjastosta/tarjoilupisteestä, annostelee itse ruokansa ja hakee lisää

tarvitessaan.

- ymmärtää myös, että on hyvä ottaa sen verran ruokaa kuin jaksaa syödä, jotta ei synny

ruokahävikkiä.

- osaa voidella leivän ja kuoria perunat.

- osallistuu mielellään pieniin itsenäisiin ruoanvalmistustehtäviin.

- nauttii omista kehittyvistä taidoistaan. Kertoo ja kuvaa osaamistaan aikuisille.

- toimii yhdessä muiden lasten kanssa esimerkiksi pikkukeittiön tehtävissä, tarjoilussa,

ruokajärjestäjänä, tarjoiluvaunujen kuljettajana, jälkien siistijänä.

Ruokapuhe on kehittynyt niin, että lapsi osaa ilmaista omia aistimuksiaan ruoasta (miksi

pitää/ei pidä jostain ruuasta) ja osaa kertoa ruokaan liittyvistä asioista ja tekemisestä.

8

4. porras Lapsi on taitava ruokailija.

Lapsi

- on harjaantunut pöytätavoissa ja syö mielellään yhdessä muiden kanssa ja osaa odottaa

vuoroaan. Hakee aiempaa useammin syömisen mallia vertaisiltaan.

- ottaa itse ruoan ja osaa arvioida yleensä sopivan annoksen. Hakee lisää, jos on jäänyt nälkä.

Lapsi on lisääntyvästi mukana erilaisissa ruokatehtävissä (pöydän kattaminen, kasvisten ja

hedelmien käsittely, pilkkominen ja salaattien valmistus, leipominen, jälkien siivoaminen,

ostoksilla kaupassa kasvisten valinta ja punnitseminen, pakkaaminen).

Lapsella on useita uusia ruokamieltymyksiä: hän on utelias kokeilija ja tietää mistä pitää.

Tietää myös mikä ei maistu hänelle.

Ruokapuheen rikastuminen: lapsi nimeää ruokia, ihmettelee, kyselee ja kertoo ruoista.

3. porras Lapsi annostelee ruokaa lautaselle itse, mutta voi tarvita annostelussa aikuisen apua tai ohjausta. Lapsi harjoittelee ruokailuvälineiden käyttöä. Omatoiminen syöminen sujuu, mutta apu voi olla joskus tarpeen (esimerkiksi väsyneenä). Yhdessä syöminen on lapsesta mukavaa. Lapsi kokee iloa ruokaillessaan: nauttii ruokien väreistä, mausta ja huomaa erilaisia rakenteita, syö, tutkii, ihmettelee ja ihastelee. Oma paikka ruokailussa ja syömisen rutiinit ovat lapselle tärkeitä. Lapsi tutustuu ruokiin kaikin aistein ja osallistuu mielellään erilaisiin ruoanvalmistustehtäviin (salaattiainesten yhdistäminen, leipominen, välipalan kokoaminen). Lapsi harjoittelee omaa tahtoaan myös ruokailutilanteissa ja tarvitsee tässä aikuisen apua. Tavoitteena on monipuolinen ruokavalikoima: tarjotaan aktiivisesti uusia ruokakokemuksia. Lapsen ruokasanasto laajentuu. Hän osaa nimetä ruokia ja kyselee. Lapsi osaa kayttaa ”ole hyvä”- ja ”kiitos”-ilmaisuja.

2. porras Lapsi syö taitavasti lusikalla ja harjoittelee haarukan käyttöä (palasia sisältävän ruoan syöminen voi olla lapselle helpompaa haarukalla kuin lusikalla). Lapsi juo omatoimisesti lasista (tai mukista). Lapsi - saattaa tarvita syömisessä aikuisen apua etenkin väsyneenä. - syö mielellään kädestä ruokia tutkien ja tunnustellen (tarjotaan esimerkiksi kasviksia, marjoja, hedelmiä ja leipää). Ruokaneofobia eli luontainen uusien ruokien pelko on lapsilla yleistä ja se on vahvimmillaan 2–6-vuoden iässä ja voi lisääntyä alun rohkeamman maisteluvaiheen jälkeen. Neofobia on lapsen syömisen kehittymisessä normaalia. Lapsi tutustuu uusiin ruoka-aineisiin mielellään. Valtaosa lapsista tarvitsee kuitenkin useita tutustumiskertoja ennen maistamista. Lasten välillä on isot erot temperamentissa ja rohkeudessa maistaa sekä hyväksyä karvaita ja happamia makuja. Lapsen oma makumaailma kehittyy ja avartuu. Lapsen osallisuutta tuetaan sallimalla omatoiminen syöminen (vaikka olisi hidasta ja sotkuista), ja ruokiin tutustuminen eri aistien kautta sekä ottamalla lapsi mukaan pieniin keittiötehtäviin.

9

Ruokailutilanteita sanoitetaan ja ruokia nimetään yhdessä syöden.

1. porras

Imeväisikä

Imeväisiän lopulla lapsella on valmius syödä tavallisia ruokia yhdessä toisten kanssa pöydän ääressä (kaikki ruoka-aineryhmät ovat käytössä, mutta suolaa sisältäviä ruokia ei tarjota alle 1-vuotiaalle). Lapselle tarjotaan pureskelua vaativaa ruokaa, tarvittaessa haarukalla hienonnettuna tai suupaloiksi pilkottuna.

Lapsi harjoittelee omatoimista ruokailua kädestä syöden, mukista juoden ja lusikkaa käyttäen. Lapsi voi tarvita aikuisen apua syödäkseen riittävästi (omatoimisen syömisen ohella vierestä syöttäminen).

Karkea- ja hienomotoriikan harjoittelua - käden koordinaatio, sormiruoat, pinsettiote, mukin ja lusikan käyttö - pureskelun kehittyminen: vähitellen karkeampia ruokia. Ruokapuheen kehitys: ruokailuhetkiä sanoitetaan ja ruokia nimetään ensimmäisistä ruoista alkaen.

Kaikille kiinteitä ruokia 6 kk iästä alkaen: käyttöön monipuolisesti kasvikset, marjat ja hedelmät, viljat ja kala-/liha-/palkokasvit/muna sekä 10–12 kk iässä maitovalmisteet hapanmaitovalmisteista alkaen, rasvaton maito 1 vuoden iästä. Kasvun turvaamiseksi ruokiin voi lisätä kasviöljyä, esimerkiksi rypsiöljyä.

Maisteluannoksia: Lapselle tarjotaan perusmakuja ja sopivia ruoka-aineita tavallisista suolattomista ruoista lapsen yksilöllisen valmiuden mukaan 4–6 kk iässä lapsentahtista imetystä jatkaen.

Lapsentahtinen täysimetys 4–6 kk ja osittainen imetys 1 vuoden ikään tai pitempään perheen päätöksen mukaan.

1

10

2 RUOKAILUA OHJAAVAT SÄÄDÖKSET, MÄÄRÄYKSET JA SUOSITUKSET 1

2

Kunnan, kuntayhtymän ja muun palveluntuottajan järjestämästä varhaiskasvatuksesta, joka toteutetaan 3

päiväkodissa, perhepäivähoidossa tai muuna varhaiskasvatuksena säädetään Varhaiskasvatuslaissa (1 §)2. 4

Lain mukaan varhaiskasvatuksella tarkoitetaan lapsen suunnitelmallista ja tavoitteellista kasvatuksen, 5

opetuksen ja hoidon muodostamaa kokonaisuutta, jossa painottuu erityisesti pedagogiikka. Tämä 6

varhaiskasvatuksen ruokailusuositus on suunnattu päiväkodeissa ja perhepäivähoidossa toteutettavaan 7

varhaiskasvatukseen. Tätä suositusta voidaan käyttää soveltuvin osin myös muussa varhaiskasvatuksessa 8

kuten järjestöjen, seurakuntien ja yksityisten palveluntuottajien toteuttamassa varhaiskasvatuksessa 9

(kerhot, leikkipuistotoiminta yms.). 10

11

Varhaiskasvatuslain (2 a §) mukaan varhaiskasvatuksen tehtävänä on edistää jokaisen lapsen iän ja 12

kehityksen mukaista kokonaisvaltaista kasvua, terveyttä ja hyvinvointia sekä tukea lapsen oppimisen 13

edellytyksiä ja toteuttaa monipuolista pedagogiikkaa (36/1973.) Varhaiskasvatuksessa toimitaan yhdessä 14

lapsen sekä hänen huoltajansa kanssa lapsen tasapainoisen kehityksen ja kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin 15

parhaaksi sekä tuetaan lapsen huoltajaa kasvatustyössä. Lain mukaan toiminta tulee järjestää lasta 16

kunnioittaen ja yksilöllinen tuen tarve tunnistaen. 17

18

Varhaiskasvatuksen ruokailun järjestämisen perustana on varhaiskasvatusta ja esiopetusta koskeva 19

lainsäädäntö, opetushallituksen määräykset ja ikäryhmäkohtaiset ravitsemussuositukset (ks. Tietolaatikko, 20

s. 12). Lisäksi henkilöstön ruokailusta, ruokailun ohjauksesta ja esimerkkiaterioinnista sekä kustannusten 21

laskentaperusteista ja korvaamisesta on määräyksiä ja suosituksia seuraavissa asiakirjoissa: kunnallinen 22

yleinen virka- ja työehtosopimus (KVTES)3, yksityisen sosiaalialan työehtosopimus4 ja verohallinnon päätös 23

ravintoedun arvosta5. Kuntaliiton yleiskirjeellä6 annetaan suositukset kunnallisen perhepäivähoidon 24

kustannuskorvauksista. 25

26

Varhaiskasvatuslaissa (2 b § 36/1973) säädetään, että päiväkodissa ja perhepäivähoidossa lapselle on 27

järjestettävä ravitsemustarpeet täyttävä terveellinen ja tarpeellinen ravinto. Ruokailu on oltava 28

tarkoituksenmukaisesti järjestetty ja ohjattu. Hallituksen esityksessä (HE 341/2014) on kirjaus siitä, että 29

2 Varhaiskasvatuslaki 19.1.1973/36. http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/1973/19730036?search%5btype%5d=pika&search%5bpika%5d=varhaiskasvatuslaki 3 Kunnallinen yleinen virka- ja työehtosopimus KVTES 1.2.2017 – 31.1.2018. https://www.kt.fi/sopimukset/kvtes 4 Yksityisen sosiaalipalvelualan työehtosopimus 1.2.2017-31.12.2018.

https://hyvinvointiala.fi/wp-content/uploads/2017/01/TES2017_2018002.pdf 5 Päiväkodin ja koulun henkilökunnan lasten/oppilaiden ruokailun valvonnan yhteydessä saaman ravintoedun arvo on 3,84 € ateriaa kohden vuonna

2017. (Verohallinnon päätös A167/200/2016, 12 §). https://www.vero.fi/syventavat-vero-ohjeet/paatokset/47380/verohallinnon-

p%C3%A4%C3%A4t%C3%B6s-vuodelta-2017-toimitettavassa-verotuksessa-noudatettavista-luontoisetujen-laskentaperusteista/

6 Suomen Kuntaliiton suositus kunnallisen perhepäivähoidon kustannuskorvauksista 2017. Kuntaliiton yleiskirje 2/2017. https://www.kuntaliitto.fi/yleiskirjeet/2017/suomen-kuntaliiton-suositus-kunnallisen-perhepaivahoidon-kustannuskorvauksista

11

varhaiskasvatuksessa tarjottavan ruoan laadun tulee täyttää yleiset terveydelliset ja ravitsemukselliset 1

vaatimukset ja sitä tulee tarjota riittävästi sekä riittävän usein hoitopäivän pituudesta riippuen. 2

Valtioneuvoston asetuksella voidaan jatkossa tarvittaessa antaa tarkempia säännöksiä ravinnon 3

terveellisyydestä ja tarpeellisuudesta ja ruokailun toteuttamisesta varhaiskasvatuksessa. 4

5

Lasten päivähoidosta annetun asetuksen 11 §7 mukaan kunnan tulee huolehtia siitä, että päivähoitopaikka 6

ja siellä annettava hoito vastaavat päivähoidolle asetettuja terveydellisiä ja muita vaatimuksia (239/1973). 7

Varhaiskasvatuslain (6 §) mukaan varhaiskasvatusympäristön tulee olla kehittävä, oppimista edistävä sekä 8

lapsen iän ja kehityksen huomioivalla tavalla terveellinen ja turvallinen. Toimitilojen ja toimintavälineiden 9

on oltava asianmukaisia, ja niissä tulee huomioida esteettömyys. Nämä yleiset määräykset koskevat myös 10

lasten ruokailua, ruokailutiloja, laitteita, kalusteita ja astioita sekä ruokailutapahtumaan liittyviä järjestelyjä. 11

12

7 Asetus lasten päivähoidosta 16.3.1973/239.

https://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/1973/19730239#a28.12.2012-1034

12

TIETOLAATIKKO: Varhaiskasvatuksen ruokailua koskeva ajankohtainen lainsäädäntö, määräykset ja 1

suositukset 2

Varhaiskasvatuslaki 2 b § (8.5.2015/580), 6 § (8.5.2015/580) 3 2 b § Lapselle on järjestettävä lapsen ravitsemustarpeet täyttävä terveellinen ja tarpeellinen 4 ravinto. Ruokailu on oltava tarkoituksenmukaisesti järjestetty ja ohjattu. 5 6 § Varhaiskasvatusympäristön tulee olla kehittävä, oppimista edistävä sekä terveellinen ja 6 turvallinen huomioiden lapsen ikä ja kehitys. Toimintatilojen ja toimintavälineiden tulee olla 7 asianmukaisia ja niissä tulee huolehtia esteettömyys. 8

Asetus lasten päivähoidosta 11 § (16.3.1973/239). http://www.finlex.fi/fi/laki/ajantasa/1973/19730239 9 Kunnan tulee huolehtia siitä, että päivähoitopaikka ja siellä annettava hoito vastaavat 10 päivähoidolle asetettuja terveydellisiä ja muita vaatimuksia. 11

Perusopetuslaki 3 § (13.6.2003/477) 12 3 § Laki koskee perusopetuksen lisäksi mm. esiopetusta, maahanmuuttajille järjestettävää 13 perusopetukseen valmistavaa opetusta sekä aamu- ja iltapäivätoimintaa. 14 Opetus järjestettävä oppilaiden ikäkauden ja edellytysten mukaisesti ja siten, että se edistää 15 oppilaiden tervettä kasvua ja kehitystä. 16 Opetuksessa tulee olla yhteistyössä kotien kanssa. 17 30 § Oikeus työpäivinä saada opetussuunnitelman mukaista opetusta sekä oppilaan- 18 ohjausta. 19 31 § Oikeus jokaisena työpäivänä tarkoituksenmukaisesti järjestettyyn ja ohjattuun, 20 täysipainoiseen maksuttomaan ateriaan. 21

Perusopetuslaki 48 d § (19.12.2003/1136) 22 Aamu- ja iltapäivätoimintaan osallistuvalle lapselle on tarjottava välipala. 23

Perusopetusasetus 3 § (852/1998) 24 Opetukseen käytettävä aika on jaettava tarkoituksenmukaisiksi opetusjaksoiksi. 25

Opetushallituksen määräys, 2016: Varhaiskasvatuksen opetussuunnitelman perusteet26 http://www.oph.fi/download/179349_varhaiskasvatussuunnitelman_perusteet_2016.pdf 27

Ruokailu ja ruokakasvatus osana varhaiskasvatusta. 28 4.5 Oppimisen alue: Kasvan liikun ja kehityn/ruokakasvatus 29

Opetushallituksen määräys, 2014. Esiopetuksen opetussuunnitelman perusteet 30 http://www.oph.fi/download/163781_esiopetuksen_opetussuunnitelman_perusteet_2014.pdf 31

Luvut 2.1, 2.5 ja 4.3. Ruokailun järjestämisen tavoitteet ja keskeiset periaatteet ja 32 ruokakasvatus esiopetuksessa. 33 34

VRN, 2014 Terveyttä ruoasta – suomalaiset ravitsemussuositukset 35 36 VRN, 2016 Syödään yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille 37 38 VRN, 2017 Syödään ja opitaan yhdessä – kouluruokailusuositukset 39 40 VRN, 2018 Terveyttä ja iloa ruoasta – varhaiskasvatuksen ruokailusuositus 41

42

13

2.1 Ruokailua koskeva lainsäädäntö käytännössä 1

Nosto: 2 b § (8.5.2015/580): Varhaiskasvatuksessa olevalle lapselle on järjestettävä lapsen 2 ravitsemustarpeet täyttävä terveellinen ja tarpeellinen ravinto, jollei muun kuin päiväkodissa tai 3 perhepäivähoidossa annetun varhaiskasvatuksen luonteesta muuta johdu. Ruokailu on oltava 4 tarkoituksenmukaisesti järjestetty ja ohjattu. 5

Ravitsemukseen liittyviä ratkaisuja tehdään ensisijaisesti varhaiskasvatuslain velvoittamana lapsen edun ja 6

hyvinvoinnin edistämisen ja turvaamisen näkökulmista. 7

8

Ravitsemustarpeet täyttävä terveellinen ravinto tarkoittaa energiamäärältään riittäviä, ravintoainetiheitä 9

ja ravitsemussuositusten mukaisesti koostettuja aterioita. Näitä käsitellään tarkemmin luvuissa 2.4. ja 3. 10

Kokoaikaisessa varhaiskasvatuksessa (ns. kokopäivähoito) lapsen tarpeellinen ravinto koostuu aamiaisesta, 11

lämpimästä pääruuasta (lounas) sekä välipalasta. Vuorohoidossa, ympärivuorokautisessa hoidossa, 12

iltahoidossa tai viikonloppuhoidossa lapselle tarjotaan ne ateriat, jotka tavanomaisesti kuuluvat kyseisen 13

ajankohdan ateriarytmiin (ks. taulukko x, s. 14). Neljä tuntia päivässä varhaiskasvatuksessa olevalla lapsella 14

on oikeus vastaaviin aterioihin ja välipaloihin kuin kokopäiväisessä varhaiskasvatuksessa olevilla lapsilla 15

niinä aikoina kuin hän on läsnä samaan aikaan pidemmässä varhaiskasvatuksessa olevien lasten kanssa 16

(OKM, 21.11.2016 kannanotto). 17

18

Ravinto sisältyy varhaiskasvatuksen asiakasmaksuun, eikä siitä voi periä erillisiä maksuja. Tämä koskee 19

myös varhaiskasvatuksen yksikössä kunnan järjestämään aamu- ja/tai iltapäivätoimintaan osallistuvaa lasta, 20

jolle tarjotaan aamu- ja/tai välipala. Lain mukaan tämä ei kuitenkaan koske kliinisiä ravintovalmisteita tai 21

niihin verrattavia tuotteita, jotka korvataan sairausvakuutuslain nojalla, eikä ravintoaineiden kustantamista 22

järjestettäessä varhaiskasvatusta saman perheen lapsille heidän omassa kodissaan. 23

24

Tarkoituksenmukaisesti järjestetyssä ruokailussa lapsen ateriat järjestetään ottaen huomioon hoitopäivän 25

kokonaisuus, toiminnan luonne ja lapsen iän mukaiset tarpeet. Taulukossa x on kuvattu luontevia 26

ajankohtia aterioiden toteuttamiselle. Säännöllinen syöminen on terveyttä edistävän ruokavalion perusta. 27

Säännöllinen ateriarytmi luo lapselle turvallisuutta, opettaa suositeltavaan ruokailurytmiin, auttaa syömään 28

nälkä-kylläisyystuntemusten mukaan ja edistää suun terveyttä. Tämä huomioidaan lapsiryhmän toimintaa 29

suunniteltaessa. Säännöllinen ruokailu tulee toteuttaa lapselle riittävinä, olosuhteisiin sopivina aterioina 30

myös retki- ja muina erityispäivinä. Lapsille taataan riittävästi aikaa rauhalliseen ruokailuun. Lisäksi 31

huolehditaan siitä, että nälkä ei pääse aterioiden välillä kasvamaan liian suureksi ja aiheuttamaan näin 32

levottomuutta, kiukkuisuutta tai muuta matalaan verensokeriin liittyvää oireilua. Tarvittaessa nälkäiselle 33

lapselle tarjotaan esimerkiksi hedelmä tai voileipä. Ruokailun välit eivät saa jäädä myöskään liian lyhyiksi. 34

14

Ruokailun tarkoituksenmukaista järjestämistä ja ruokailuympäristöä käsitellään tarkemmin luvussa 4. 1

2

Taulukko x. Aterioiden luonteva ajoitus* 3

Ateria Ajoitus Huomioitavaa

Aamiainen 7:30 – 9 Huomioitava lapsen yksilöllinen hoitoon tuloaika

Lounas 10:30 – 12 Tarjotaan enintään neljän tunnin päästä aamiaisen alkamisesta

Välipala 14 – 15 Huomioitava lasten hoidosta lähtemisen aika ja hoitoajan kokonaispituus

Päivällinen 17 – 18 Vuorohoidon yksikössä ja iltahoidossa

Iltapala 19:30 – 20:30 Huomio on kiinnitettävä myös iltapalan ja aamiaisen väliseen aikaan, lapsen ikään ja yksilölliseen tarpeeseen

* Aterioiden ajoista sovitaan toimipistekohtaisesti tarkoituksenmukaisesti huomioiden lapsen etu ja 4 hyvinvoinnin edistäminen sekä riittävän ravinnonsaannin turvaaminen. Esitetty aikaväli kuvaa aikaväliä, 5 jonka sisällä ateria on luontevaa toteuttaa, ei aterian kokonaispituutta. 6 7

8

Tarkoituksenmukainen ohjaus on lapsilähtöistä, lapsen ikäkauden ja edellytykset huomioon ottavaa 9

toimintaa, joka tukee lapsen myönteistä kokemusta ruokailusta. Myönteinen emotionaalinen ilmapiiri luo 10

hyvän ruokailuympäristön, jossa on tilaa syömiselle, sosiaaliselle vuorovaikutukselle ja oppimiselle. 11

Tarkoituksenmukainen ohjaus tukee ruokakasvatuksen tavoitteiden saavuttamista (ks. ohjaamisesta myös 12

4.1 Ruokailu osana ruokakasvatuksen kokonaisuutta). Syömiseen tai maistamiseen pakottaminen tai 13

ruualla palkitseminen (esimerkiksi leivän antaminen vasta kun lapsi on syönyt pääruoan) ei tue syömisen 14

myönteistä kehitystä. Lapsen vaikutusmahdollisuuksia kunnioittava ohjaus huomioi lapsen nälän ja 15

kylläisyyden tuntemuksia ja lasten yksilöllisyyttä makumieltymysten kehittymisessä. Ohjatessaan aikuinen 16

luo puitteet, joiden sisällä lapsi voi kehitystään vastaavasti osallistua ruokaan liittyvien valintojen 17

tekemiseen. Aikuisen esimerkkiruokailu, myönteinen ruokapuhe ja monipuolinen tutustuminen ruoka-18

aineisiin kannustavat lasta maistamaan ja laajentamaan vähitellen ruokavalionsa koostumusta. 19

20

2.2 Ruokailu ja ruokakasvatus varhaiskasvatussuunnitelman perusteissa 21

Varhaiskasvatussuunnitelman perusteet (2016) on Opetushallituksen antama määräys, joka perustuu 22

Varhaiskasvatuslakiin ja siinä asetettuihin varhaiskasvatuksen tavoitteisiin. Varhaiskasvatussuunnitelma 23

ohjaa toimintaa päiväkodeissa ja perhepäivähoidossa. Kunnat ja muut varhaiskasvatuspalvelujen tuottajat 24

ovat velvollisia laatimaan niiden pohjalta paikalliset varhaiskasvatussuunnitelmat. Taulukossa x (s. 16) on 25

esitetty varhaiskasvatuksen lakisääteiset tavoitteet ja annettu esimerkkejä siitä, miten tavoitteita voidaan 26

toteuttaa osana ruokailua tai ruokakasvatusta. 27

15

Ruokailun ja ruokakasvatuksen toteuttamista ohjaavat varhaiskasvatuksen tavoitteiden lisäksi myös 1

varhaiskasvatussuunnitelman arvoperusta, oppimiskäsitys, laaja-alaisen osaamisen ja oppimisen alueet 2

sekä toimintakulttuuri. Varhaiskasvatussuunnitelman perusteiden arvoperusta korostaa lapsuuden 3

itseisarvoa, lapsen oikeuksia ja ihmisyyttä, yhdenvertaisuutta, tasa-arvoa, moninaisuutta sekä kestävää 4

elämäntapaa. Varhaiskasvatussuunnitelman perusteiden oppimiskäsitys perustuu näkemykseen lapsesta 5

aktiivisena toimijana. Lapset kasvavat, kehittyvät sekä oppivat vuorovaikutuksessa muiden ihmisten ja 6

lähiympäristön kanssa. Varhaiskasvatuksessa oppimisen lähtökohtana ovat lasten aiemmat kokemukset, 7

heidän mielenkiinnon kohteensa ja osaamisensa. Jokaisen lapsen tulee saada onnistumisen kokemuksia ja 8

iloa omasta toiminnastaan sekä itsestään oppijana. 9

10

Varhaiskasvatuksen tehtävänä on luoda yhdessä vanhempien/huoltajien kanssa pohja lasten terveyttä ja 11

hyvinvointia arvostavalle elämäntavalle. Itsestä huolehtimiseen ja arjen taitoihin liittyvä laaja-alaisen 12

osaamisen alue on keskeinen varhaiskasvatuksessa. Tähän kuuluu ruokailutaitojen oppimisen ja 13

hyvinvointia edistävän ravinnon merkityksen pohtimisen lisäksi muun muassa oman ja toisen kehon 14

kunnioittaminen. ”Kasvan, liikun ja kehityn” -oppimisen alue tukee erityisesti itsestä huolehtimiseen ja 15

arjen taitoihin liittyvää laaja-alaista osaamista. Sen yhteydessä on käsitelty tarkemmin myös 16

ruokakasvatuksen tavoitteita (ks. 4.1 Ruokailu osana ruokakasvatuksen kokonaisuutta). Varhaiskasvatuksen 17

katsomuskasvatuksessa päivittäiset ruokailutilanteet toimivat luontevina tapoina tutustua erilaisiin 18

katsomuksiin sekä niihin liittyviin ruokaperinteisiin ja -tapoihin. Ruokailuun liittyvää vastuullisuutta, 19

energian säästämistä sekä ruokahävikin vähentämistä harjoitellaan osana ympäristökasvatusta ja kestävään 20

elämäntapaan kasvamista, ja lasta ohjataan kiinnittämään huomiota tekojensa vaikutuksiin. Myös ruoan 21

alkuperään tutustuminen – ”Mista ruoka tulee?” – on tärkeä osa ympäristökasvatusta. 22

23

16

Taulukko x. Varhaiskasvatuksen tavoitteet ja niiden yhteys ruokailuun ja ruokakasvatukseen 1

Varhaiskasvatuslain 2 a §:n mukaiset varhais-

kasvatuksen tavoitteet

Varhaiskasvatuksen tavoitteiden yhteys ruokailuun ja

ruokakasvatukseen, esimerkkejä

1) Edistää jokaisen lapsen iän ja kehityksen mukaista kokonaisvaltaista kasvua, terveyttä ja hyvinvointia

Ruokailun ja ruokakasvatuksen tavoitteena on tukea kokonaisvaltaista kasvua, terveyttä ja hyvinvointia.

2) Tukea lapsen oppimisen edellytyksiä ja edistää elinikäistä oppimista ja koulutuksellisen tasa-arvon toteuttamista.

Riittävä ja terveyttä edistävä ravinto varhaiskasvatuksen aikana tukee lapsen oppimisen edellytyksiä. Varhaiskasvatuksen ruokakasvatus edistää elinikäistä ruokaoppimista.

3) Toteuttaa lapsen leikkiin, liikkumiseen, taiteisiin ja kulttuuriperintöön perustuvaa, monipuolista pedagogista toimintaa ja mahdollistaa myönteiset oppimiskokemukset

Ruokaan liittyvä oppiminen yhdistyy luontevasti leikkitilanteisiin (esimerkiksi kotileikki, kauppaleikki, ravintolaleikki), taiteisiin ja kulttuuriperintöön perustuvaan toimintaan (esimerkiksi erilaiset ruokakulttuurit). Myönteiset oppimiskokemukset ruoasta ja ruokailun äärellä ovat tärkeitä.

4) Varmistaa kehittävä, oppimista edistävä, terveellinen ja turvallinen varhaiskasvatusympäristö

Lähtökohtana on ruokailuympäristön tekeminen terveelliseksi ja turvalliseksi. Ruokailutilanteet ja ruokaan liittyvä muu toiminta mahdollistavat monenlaisen ruokaan liittyvän oppimisen.

5) Turvata lasta kunnioittava toimintatapa ja mahdollisimman pysyvät vuorovaikutussuhteet lasten ja varhaiskasvatushenkilöstön välillä

Ruokailun vuorovaikutustilanteissa toimitaan lasta kunnioittavalla tavalla. Lapsi ruokailee omassa tutussa paikassa ja oman ryhmän kanssa.

6) Antaa kaikille lapsille yhdenvertaiset mahdollisuudet varhaiskasvatukseen, edistää sukupuolten tasa-arvoa sekä antaa valmiuksia ymmärtää ja kunnioittaa yleistä kulttuuri-perinnettä sekä kunkin kielellistä, kulttuurista, uskonnollista ja katsomuksellista taustaa.

Lapsi oppii ymmärtämään ja kunnioittamaan omaa ja toisten ruokakulttuuria osana erilaisiin kulttuureihin tutustumista.

7) Tunnistaa lapsen yksilöllisen tuen tarve ja järjestää tarkoituksenmukaista tukea varhais-kasvatuksessa tarpeen ilmettyä tarvittaessa monialaisessa yhteistyössä

Ruokailuun liittyvä yksilöllisen tuen tarve on tärkeää tunnistaa ja suunnitella sekä toteuttaa lapsen tarpeen mukaiset tukitoimet, esimerkiksi avustaminen ruokailussa (syöttäminen), lisäajan varaaminen ruokailuun, esteettömät ja syömistä tukevat tilaratkaisut ja apuvälineet.

8) Kehittää lapsen yhteistyö- ja vuorovaikutustaitoja, edistää lapsen toimimista vertaisryhmässä sekä ohjata eettisesti vastuulliseen ja kestävään toimintaan, toisten ihmisten kunnioittamiseen ja yhteiskunnan jäsenyyteen.

Yhteinen ruokailu tarjoaa hyvän mahdollisuuden harjoitella yhteistyö- ja vuorovaikutustaitoja ja toimimista vertaisryhmässä. Ruokailutilanteissa opitaan ruokapuhetta: miten omia ruokakokemuksia ja -mieltymyksiä voi sanoittaa toiselle. Samalla opitaan kunnioittamaan toisten erilaisia kokemuksia ja mielipiteitä. Ruoka ja ruokailu liittyvät eettisesti vastuulliseen ja kestävään toimintaan.

9) Varmistaa lapsen mahdollisuus osallistua ja saada vaikuttaa itseään koskeviin asioihin

Lapsilla tulisi olla mahdollisuus osallistua ja vaikuttaa ruokailun käytäntöihin. Lapsen autonomiaa kunnioitetaan ruokailutilanteissa (esimerkiksi ruuan ottaminen itse, mahdollisuus tehdä valintoja ruokailun aikana).

10) Toimia yhdessä lapsen ja lapsen vanhemman tai muun huoltajan kanssa lapsen tasapainoisen kehityksen ja kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin parhaaksi sekä tukea lapsen vanhempaa tai muuta huoltajaa kasvatustyössä

Lapsen tasapainoista ja myönteistä ruokasuhdetta ja ruokailun kehittymistä rakennetaan yhteistyössä huoltajien kanssa. Ruokakeskustelu/ruokaviestit ovat luonteva osa päivittäistä kanssakäymistä. Ruokailuun liittyviä teemoja käsitellään osana vasu-keskustelua huoltajien kanssa.

17

2.2.1 Ruokailu ja ruokakasvatus osana toimintakulttuuria 1

Ruokailuun ja ruokakasvatukseen liittyvät toimintatavat ovat osa varhaiskasvatusyhteisön 2

toimintakulttuuria. Toimintakulttuuri rakentuu muun muassa yhteisön arvoista ja periaatteista, työtä 3

ohjaavien tavoitteiden tulkinnasta sekä oppimisympäristöistä ja työtavoista. Suunnitelmissa määritelty 4

toimintakulttuuri ja käytännössä toteutuva toimintakulttuuri eivät välttämättä aina vastaa toisiaan. 5

Toimintaa voivat ohjata myös sellaiset ruokaan ja syömiseen liittyvät arvot, käsitykset ja uskomukset, joista 6

ei olla täysin tietoisia. 7

Ruokailuun ja ruokakasvatukseen liittyvien toimintatapojen ja vuorovaikutuksen tulee tukea lapsen tervettä 8

kehitystä ja hyvinvointioppimista. Henkilöstön on tärkeä tiedostaa, että heidän tapansa toimia ja olla 9

vuorovaikutuksessa ruokailu- ja muissa ruokakasvatustilanteissa välittyy mallina lapsille, jotka omaksuvat 10

varhaiskasvatusyhteisön arvoja, asenteita ja tapoja. Varhaiskasvatuksen järjestäjän ja varhaiskasvatusta 11

johtavien henkilöiden tehtävänä on luoda edellytykset toimintakulttuurin kehittämiselle ja arvioinnille. 12

Päämääränä on, että yhteinen toiminta-ajatus ja toiminnan tavoitteet näkyvät käytännöissä. Johtaja vastaa 13

siitä, että yhteisiä työkäytäntöjä tehdään näkyväksi ja että niitä havainnoidaan ja arvioidaan säännöllisesti. 14

Kaiken kehittämisen lähtökohtana on lapsen etu. 15

16

Varhaiskasvatuksen toimintakulttuurin kehittämistä ohjaavien periaatteiden mukaisesti myös ruokailuun ja 17

ruokakasvatukseen liittyvän toimintakulttuurin ytimenä on oppiva yhteisö, jossa lapset ja henkilöstö 18

oppivat yhdessä ja toisiltaan. Oppivassa yhteisössä on tilaa erilaisille ruokaan liittyville mielipiteille ja 19

tunteille. Erilaisista ruokaan ja ruokailuun liittyvistä ajattelu- ja toimintatavoista keskustellaan rakentavasti. 20

Lapsia ja henkilöstöä kannustetaan rohkeasti jakamaan ajatuksiaan ja kokeilemaan uudenlaisia 21

toimintatapoja. Leikkiin kannustavassa toimintakulttuurissa tunnustetaan leikin merkitys lapsen 22

hyvinvoinnille ja oppimiselle. Leikkiä edistävät toimintatavat ja oppimisympäristöt sopivat myös 23

ruokakasvatukseen. 24

25

2.2.2 Lapsen varhaiskasvatussuunnitelma ja yksilölliset tavoitteet 26

Lapsen varhaiskasvatussuunnitelma laaditaan jokaiselle päiväkodissa ja perhepäivähoidossa olevalle 27

lapselle (varhaiskasvatuslaki 7A § 580/2015) yhdessä lapsen ja huoltajien kanssa. Lapsen 28

varhaiskasvatussuunnitelman avulla asetetaan yhteisiä tavoitteita ja sovitaan yhdessä siitä, miten kunkin 29

lapsen yksilöllistä kehitystä, oppimista ja hyvinvointia edistetään suunnitelmallisesti varhaiskasvatuksessa. 30

31

Lapsen varhaiskasvatussuunnitelma on dokumentti, johon kirjataan lapsen kehitystä, oppimista ja 32

hyvinvointia tukevat tavoitteet ja toimenpiteet. Suunnitelmaan kirjataan myös lapsen ruokailuun ja 33

18

syömisen kehittymiseen liittyvät pedagogiset ja tarvittaessa myös kasvun ja oppimisen tukeen liittyvät 1

tavoitteet, lapsen ruokailuun liittyvät yksilölliset tarpeet ja mahdollinen erityisruokavalio. Suunnitelmaa 2

laadittaessa huomioidaan myös lapsen kulttuurinen ja katsomuksellinen tausta, kuten perheen etnisen 3

taustan, uskonnon tai eettisen vakaumuksen mukainen ruokavalio. Suunnitelmassa voidaan kuvata lapsen 4

ruokailun yleistä sujumista ja vahvuuksia, kiinnostuksen kohteita sekä yksilöllisiä tarpeita (esimerkiksi ruoan 5

rakenteeseen, syömisen karkea- ja hienomotorisiin valmiuksiin, pureskelun kehittymiseen, kotona 6

käytettyyn ruokajuomaan, valikoivaan syömiseen ja mahdollisiin muihin syömisen pulmiin liittyviä 7

kysymyksiä). Yhteistyön merkitys vanhempien/huoltajien kanssa korostuu, kun suunnitellaan ja toteutetaan 8

lasten kehityksen ja oppimisen tukea. Luottamuksellisessa ilmapiirissä vanhempien/huoltajien ja 9

henkilöstön välinen yhteistyö onnistuu myös haastavissa tilanteissa, esimerkiksi huolen herätessä lapsen 10

hyvinvoinnista, syömisen yksipuolisuudesta tai niukkuudesta. Syömisen pulmiin liittyvissä asioissa 11

kasvatushenkilöstö voi konsultoida erityistyöntekijöitä yhdessä vanhempien/huoltajien kanssa tai näiden 12

suostumuksella. 13

14

On tärkeää, että lapsen varhaiskasvatussuunnitelmassa yhdistyvät henkilöstön ja lapsen 15

vanhemman/huoltajan havainnot ja näkemykset lapsen kehityksen ja oppimisen vaiheista sekä ryhmässä 16

toimimisesta. Lapsen ruokailuun liittyvät asiat ovat aina myös osa lapsen varhaiskasvatussuunnitelman 17

vuosittaista tai tarpeen mukaisesti tapahtuvaa tarkistamista. Perheen on tärkeää saada tieto siitä, miten 18

lapsen ruokailu sujuu ryhmässä ja millaisia yleisiä tavoitteita lapsen syömiseen liittyy kussakin 19

kehitysvaiheessa. Vanhempia/huoltajia kiinnostaa lapsen kehittyminen syömisen taidoissa ja päivittäiset 20

onnistumisen kokemukset. 21

22

2.3 Ruokailu ja ruokakasvatus muussa varhaiskasvatuksessa 23

24

Kerhoissa ja leikkipuistoissa käyvät yleensä ne lapset, jotka eivät ole päiväkodissa tai perhepäivähoidossa. 25

Siten kerhoissa annettavalla riittävän ja ravitsevan syömisen mallilla ja ruokakasvatuksella voidaan edistää 26

hyvää ravitsemusta kattavasti kaikissa lapsiperheissä. 27

28

Erilaisessa kerhotoiminnassa lapset tuovat useimmiten omat eväät kotoa. Kerhoeväistä on aina hyvä 29

keskustella yhdessä vanhempien/huoltajien kanssa ja tukea terveyttä edistäviä valintoja. Kerhotoimintaan 30

kannattaa sisällyttää myös ruokakasvatuksellista toimintaa, esimerkiksi kasviksiin tutustumista ja välipalan 31

valmistamista yhdessä. Kerhoissa voidaan valmistaa yhdessä lasten tai lasten ja perheiden kanssa 32

yksinkertaisia ruokalajeja, kuten keittoja ja puuroja, ja nauttia ruoka yhdessä. 33

19

Leikkipuistoissa voidaan tarjota myös lämmin ateria. Tämä on yleistä esimerkiksi kesäisin, kun myös 1

koululaiset ovat leikkipuistotoiminnassa mukana. Ateria voi olla maksuton tai maksullinen kunnan 2

päätöksen mukaan. 3

4

2.4 Kansalliset ravitsemussuositukset ruokailun toteuttamisessa 5

Varhaiskasvatuksessa ruokailun käytännön toteutus on kuntien ja osin myös päiväkotien itsenäisesti 6

päättämää ja järjestämää. Tarjottavien aterioiden ja välipalojen suunnittelua ja tarjontaa ohjaavat valtion 7

ravitsemusneuvottelukunnan voimassa olevat väestötason ja eri ikäryhmille annetut ravintoaineiden 8

saanti- ja ruokasuositukset (ks. Luku 3). 9

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan julkaisemat ruokakolmio (kuva x) ja lautasmallit (kuva y) 10

havainnollistavat terveyttä edistävän ruokavalion kokonaisuuden. Ruokakolmion alimpien tasojen ruoka-11

aineet, kasvisryhmän tuotteet, peruna ja täysjyväviljalisäkkeet, täysjyväleipä ja -puurot, rasvattomat ja 12

vähärasvaiset maitovalmisteet sekä ravintorasvat, muodostavat päivittäisten aterioiden perustan. Niiden 13

lisäksi aterioita täydennetään vaihtelevasti kolmion 4. ja 5. tasolla olevilla ruoka-aineilla (kala, siipikarja, 14

kananmuna, lihavalmisteet tai punainen liha). Kolmion huipulla olevat ns. ”sattumat” (esim. rasvaiset 15

maitovalmisteet, vähäkuituiset viljatuotteet, karkit, makeat leivonnaiset, jäätelö, suolaiset naposteltavat, 16

sokeroidut juoma, makkarat) eivät kuulu päivittäin käytettynä terveyttä edistävään ruokavalioon. 17

Päiväkodin tasapainoiseen ja monipuoliseen ruokavalioon mahtuu kuitenkin myös sattumia, joita tarjotaan 18

esimerkiksi perinteisten juhlapyhien aikaan ruokaperinteitä opeteltaessa (esimerkiksi Runebergin tortut, 19

laskiaispullat, piparkakut). 20

21

Kuva x. Ruokakolmio, Syödään yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille (VRN 2016) 22

20

Terveyttä edistävä ruokavalio voidaan toteuttaa myös erilaisina kasvisruokavalioina. Ravitsemuksellisesti 1

riittävä ja täysipainoinen ruokavalio on helpoin toteuttaa semivegetaarisena (kalaa ja/tai vaaleaa lihaa 2

sisältävä) ja lakto-ovovegetaarisena (maitovalmisteita ja kananmunaa sisältävä) ruokavaliona. Vegaanisen 3

ruokavalion tarjoaminen edellyttää suunnitelmallisuutta ja perusruokalistan elintarvikevalintoja 4

täydentäviä tuotteita, kuten kasvijuomia, sekä omaa reseptiikkaa. Vegaanisesta ruokavaliosta on erilliset 5

ohjeet luvussa 3.3.2.1, s. 29. Monipuolisesti toteutetut kasvisruokavaihtoehdot soveltuvat pääsääntöisesti 6

myös uskonnolliseen ja eettiseen vakaumukseen pohjautuviin ruokavalioihin. 7

8

Lautasmalli (kuva y) kuvaa täysipainoista ateriakokonaisuutta. Se auttaa aterian suunnittelussa ja 9

koostamisessa. Sekä lapsen että aikuisen lautasmallissa aterian osat jakaantuvat samalla tavalla, mutta 10

luonnollisesti annoskoko on yksilöllinen. Lautasmalli voidaan toteuttaa monella eri tavalla. 11

Perusperiaatteena on se, että puolet annoksesta koostuu kasviksista (tuoreina ja/tai kypsennettyinä), 12

neljäsosa perunasta, täysjyväpastasta tai -viljalisäkkeestä sekä toinen neljäsosa ruokalajista, jossa on kalaa, 13

palkokasveja, siipikarjaa, punaista lihaa tai munaa. Lautasmalli on suositeltavaa kuvata aina kokonaisena 14

malliateriana, jossa mukana ovat ruokajuoma, leipä, kasvimargariini ja salaatinkastike tai öljy (ks. 15

malliaterian käytöstä suunnittelussa ja ohjauksessa, luku 3.2.1 s. 24). 16

17

Nosto: Lautasmalli opastaa kokoamaan terveellisen ja ravitsemustarpeet täyttävän aterian 18

19 20 Kuva y. Peruslautasmalli on kaikille sama. Annoskoko määräytyy yksilöllisen energiantarpeen mukaan. 21 22 Vaikka ruokalista ja ateriat on suunniteltu täysipainoisiksi ja suositukset täyttäviksi, ainoastaan syöty ruoka 23

ravitsee. Lasten yksilöllistä kehitystahtia syömään oppimisessa ja uusien ruoka-aineiden hyväksymisessä on 24

tärkeä kunnioittaa. 25

26

21

Nosto: Ohjaus, kannustaminen, motivointi ja aikuisten hyvä esimerkki vaikuttavat oleellisesti siihen, 1

miten lapsi kehittyy monipuoliseksi ruokailijaksi. 2

3

Edellä kuvattujen ruokasuositusten lisäksi tämä asiakirja sisältää ruoan energia- ja ravintoainesisältöä 4

koskevat suositukset keskimäärin viikkotasolla varhaiskasvatuksen ruokalistasuunnittelua varten (Luku 3.5). 5

Ravitsemussuositusten toteutuminen voidaan varmistaa noudattamalla aamiaiselle, lounaalle ja 6

päivälliselle sekä väli- ja iltapaloille annettuja elintarvikkeiden valintasuosituksia (liitetaulukot 2 ja 3) sekä 7

aterian osille annettuja ravitsemuslaadun kriteereitä (Liite 4, taulukot 1-3). Kun aterianosakohtaiset 8

ravitsemuslaadun kriteerit toteutuvat ja ateriakokonaisuus on koottu lautasmallin mukaisesti, toteutuvat 9

myös energiaravintoaineista annetut ruokalistatasoa koskevat suositukset. 10

11

22

3 TERVEYTTÄ RUUASTA 1 2

3.1 Ruokalistasuunnittelu 3

Hyvän ravitsemuslaadun takaavat laadukkaat raaka-aineet, vakioitu reseptiikka ja huolellinen ruokalista-4

suunnittelu. 5

Vastuu siitä, että ruokalista on ravitsemussuositusten mukainen, vaihteleva ja täysipainoinen, on 6

käytännössä ruokapalvelulla. Ruokapalveluista päättävällä taholla ja tilaajalla on kuitenkin vastuu siitä, että 7

ruokailun laadukkaaseen ja täysipainoiseen toteuttamiseen on osoitettu riittävät resurssit ja että 8

ravitsemussuositusten mukaiset ravitsemuslaadun kriteerit on kirjattu vähimmäislaatuvaatimuksina 9

ruokapalveluiden ja elintarvikehankintojen kilpailutuksessa (ks. kilpailutus, luku 3.7.1). Tilaajan ja tuottajan 10

välisessä palvelusopimuksessa tulee määritellä ruokalistan sisältö ja tarkoituksenmukaisuus. 11

12

Varhaiskasvatukseen ruokalistat suunnitellaan siten, että listassa on suosituksien mukaisesti vuorotellen 13

keittoja, pääruokakastikkeita, vuokaruokia sekä pata- ja kappaleruokia. Ruokalistoja ja ruokalajeja sekä 14

aterianosia vaihdellaan ja uudistetaan, jotta lapset tutustuvat uusiin raaka-aineisiin ja ruokalajeihin. 15

Suomalaisia, omalle alueelle tyypillisiä, sesongin mukaisia ruokalajeja kunnioitetaan ja otetaan ruokalistalle. 16

Samalla huomioidaan muuttuva maailma ja muutokset ruokailutottumuksissa. 17

18

Liitteissä 2 ja 3 esitettyjä raaka-aineiden valintaa ja tarjoamistiheyttä koskevia suosituksia käytetään 19

pohjana ruokalistasuunnittelussa. (Huom. vältettävät elintarvikkeet imeväisikäisillä ja pikkulapsilla, ks. 20

Eviran elintarvikkeiden turvallisen käytön ohjeet). 21

22

Vaihteleva ja monipuolinen ruokalista edellyttää riittävän pitkää kiertoa. Viiden viikon ruokalistakierto 23

riittää takaamaan leikki-ikäisten ruokavalion monipuolisuuden. Ruokalistakiertoa suunniteltaessa 24

huomioidaan koko ruokavuosi. Sesongit, teemat ja juhlapyhät rytmittävät vuotta, tarjoavat vaihtelua ja 25

ohjaavat luontevasti ruoka- ja tapakulttuurin perinteisiin. Teemat ja juhlapyhät on syytä suunnitella samalla 26

kuin runkoruokalistakin, jotta päällekkäisyyksiltä ja virheiltä listan toteutuksessa vältyttäisiin. Teema- ja 27

juhlapäivien aterioissa voidaan satunnaisesti joustaa ravitsemuslaatuvaatimuksissa. 28

29

Suun terveyden kannalta on tärkeää, että päivän aterioilla on tarjolla säännöllisesti pureskelua vaativaa 30

ruokaa mm. juureksia, hedelmiä ja näkkileipää. Pureskelu kehittää lapsen suun motoriikkaa ja tukee puheen 31

kehitystä sekä lisää syljen eritystä, joka puolestaan auttaa ravinnon pilkkoutumista. Lapsilla tulisi olla 32

mahdollisuus nauttia ksylitolituotteita, joko purukumia tai pastilleja, aterian ja välipalan jälkeen. Ksylitolin 33

säännöllinen käyttö ehkäisee hampaiden reikiintymistä. (Ks. ksylitolituotteiden käyttö, s. 35) 34

23

3.1.1 Ruokakulttuurien moninaisuus 1

Ruoka on kaikissa kulttuureissa tärkeä oman identiteetin ilmentäjä. Se mitä syödään perusruokana ja sen 2

lisäkkeenä vaihtelevat ruokakulttuurin mukaan. Lapsen kotona syömisen rutiinit ja tarjotut ruoat voivat olla 3

erilaisia verrattuna perinteistä tai paikallista suomalaista ruokakulttuuria edustavaan päiväkotiruokaan ja 4

ruokailutapoihin. Myös tavat ja käsitykset siitä mitä ruoka-aineita missäkin iässä lapselle annetaan ja miten 5

ruokia syödään (esimerkiksi syödäänkö käsin, lautaselta ja ruokailuvälinein) vaihtelevat. 6

Jo leikki-ikäinen lapsi seuraa muiden ikätovereidensa syömistä ja haluaa samaistua ja kiinnittyä 7

ikäryhmäänsä ja sen tapoihin. Uudet ruoat voivat olla lapsesta kiehtovia ja halu maistaa kasvaa lapsiryhmän 8

tuella. Toisaalta luontainen uutuuden pelko ja valikoiva syöminen voivat vahvistua, jos päiväkodin ruuat 9

poikkeavat huomattavasti kodin tarjonnasta. 10

11

On tärkeää tiedostaa, että ravinnon terveellisyyden näkökulmasta ruokavalio voidaan koostaa monella eri 12

tavalla ja silti yhtä hyvin. Esimerkiksi, jos lapsen kodissa kaikki kasvikset syödään kypsennettyinä, voidaan 13

vain tuoreissa tuotteissa runsaasti esiintyvien ravintoaineiden (kuten C-vitamiini ja folaatti) saanti turvata 14

käyttämällä hedelmiä tuoreina lisäkkeinä ja välipaloina. 15

16

Kun ruokalistan suunnittelussa ja kehittämisessä huomioidaan lasten kotien ruokakulttuurien taustat, 17

voidaan ruokalistoille löytää uusia makuelämyksiä kaikille ruokailijoille. Uudet ruokalajit ja ruokailutavat 18

voivat olla yhteinen hieno kokemus, joka opettaa arvostamaan ruokaa ja sen moninaisuutta. Eri 19

ruokakulttuurien hyödyntämisessä yhteistyö perheiden kanssa on oleellista. Ruokakulttuuristen taustojen 20

rikkaus voi olla luontevasti esillä esimerkiksi etnisten ruokien teemapäivinä, viikkoteemoina tai 21

tapahtumina, joiden järjestämisessä perheet ovat mukana. 22

23

3.2 Tarjottavat ateriat ja välipalat 24

Varhaiskasvatuksessa ja kotona tarjottavat ateriat tukevat toisiaan ja muodostavat yhdessä terveellisen ja 25

täysipainoisen kokonaisuuden. Kokopäivähoidossa olevalle lapselle tarjotaan hoitopäivän aikana 26

keskimäärin kolme ateriaa, jotka kattavat noin 2/3 päivittäisestä energian ja ravintoaineiden tarpeesta. 27

Varhaiskasvatuksen ruokailuaikojen ja aterioiden ajoituksessa noudatetaan säännöllistä ateriarytmiä (ks. s. 28

14). 29

30

Erityistilanteissa, kuten retki-, juhla- ja teemapäivinä lapsille turvataan ruoan riittävyys ja varmistetaan, että 31

erityisruokavaliota noudattavillekin on tarjolla sopivaa syötävää. Ruoan riittävään määrään on syytä 32

24

kiinnittää huomiota erityisesti silloin, kun eväs korvaa aterian. Eväissä voidaan poiketa ravitsemuslaadulle 1

asetetuista vähimmäislaatuvaatimuksista (ks. retkieväät, Liite 9). 2

3

Varhaiskasvatuksen ruokalistat julkaistaan sähköisesti eri viestintäkanavissa sekä päiväkodeissa näkyvällä 4

paikalla. Näin huoltajien on helpompi sovittaa kotiruokailu varhaiskasvatuksessa tapahtuvaan ruokailuun ja 5

huomioida mm. ruoka-aineiden käyttötiheyteen liittyvät ohjeistukset, esimerkiksi makkarasta ja 6

leikkeleistä. 7

3.2.1 Malliateria – suunnittelun ja ruokakasvatuksen apuväline 8

Malliateria on ruokapalvelun apuväline aterioiden suunnitteluun elintarvikehankinnoista ruoan tarjoiluun 9

saakka. Malliateriakuvat luovat ruokapalvelu- ja kasvatushenkilöstölle yhteisen ymmärryksen siitä, mistä 10

aineksista ravitsemuksellisesti riittävä ateria koostuu. On kuitenkin huomioitava, ettei malliateria ole 11

vaatimus siitä, minkä verran lapsen tulisi syödä yhdellä aterialla. 12

13

Nosto: Aikuinen päättää mitä ruokaa on tarjolla ja milloin – lapsi tietää itse minkä verran 14

jaksaa syödä. 15

16

Malliateria toimii myös ruokakasvatuksen apuvälineenä sekä ruokailutilanteissa että ruokailun ulkopuolella. 17

Lasten kanssa voidaan malliateriakuvien pohjalta keskustella aterian sisällöstä ja sen raaka-aineista. 18

Ruokakuvia voidaan katsella esimerkiksi ruokapiirissä ennen ruokailua ja rakentaa niistä 19

ateriakokonaisuuksia yhdessä ihmetellen, oivaltaen ja oppien. Malliateria auttaa lasta hahmottamaan 20

myös, miten täysipainoinen lounas kootaan. 21

22

Malliateriassa puolet lapsen annoksesta koostuu kasviksista, esimerkiksi raasteista, salaatista tai pilkotuista 23

kasviksista ja/tai lämpimästä kasvislisäkkeestä. Perunan, täysjyväpastan tai muun täysjyväviljalisäkkeen 24

osuus annoksesta on noin neljännes ja viimeinen neljännes jää palkokasveja, kalaa, siipikarjaa, kananmunaa 25

tai punaista lihaa sisältävälle ruokalajille. Keitto- tai puuroannos voidaan esittää vastaavasti lautasella ja sen 26

vieressä aterian osana tarjottavat kasvikset, marjat, hedelmät ja muut lisäkkeet. Malliateriaan kuuluvat 27

myös ruokajuoma, täysjyväleivät ja kasvimargariini. 28

29

Malliateria konkretisoi, että ravitseva ateriakokonaisuus sisältää aina ruokajuoman, leivän, levitteen ja, 30

mikäli salaattia on tarjolla, laadukkaan öljypohjaisen salaatinkastikkeen (ks. malliateriakuvat, valokuvat 31

liitetään suositukseen myöhemmin). Kun malliaterioilla esitetään pienten lasten aterioita, on huomioitava 32

eri-ikäisten ja -kokoisten lasten energiantarpeen vaihtelu. Eri-ikäisille tarkoitetuissa malliaterioissa ruokien 33

suhteelliset osuudet säilyvät samoina, vaikka annoskoot muuttuvat. Lapsen tulisi saada itse annostella 34

25

ruokansa, sillä tämä tukee syömisen itsesäätelyn normaalia kehitystä. Lapsen syömistä säätelevät myös 1

yksilölliset erot syömään oppimisessa ja makumieltymysten kehittymisessä. Ohjauksessa on tärkeää 2

huomioida se, että lasten syöminen voi vaihdella huomattavasti päivästä toiseen ja riittävää 3

energiansaantia voidaan arvioida vain pitkällä aikavälillä. 4

5

Malliateriakuvina suositellaan käytettäväksi oman yksikön ruokalistan annoksista otettuja kuvia. Niiden 6

esittämiseen on useita erilaisia tapoja (paperiset kuvat, digikuvat, sähköinen kuva-arkisto). Ruokakuvia 7

voidaan tehdä myös lasten kanssa yhdessä. Mm. lasten omissa kuvausprojekteissa voidaan hyödyntää 8

tieto- ja viestintäteknologiaa. Kuvia voidaan käyttää viikoittaisen ruokalistan kuvituksessa (esimerkiksi 9

päiväkodin ilmoitustaulu) tai jakaa kuvia sähköisesti. Malliateriakuvat ovat myös tärkeä viesti huoltajille 10

lapsille tarjottavien aterioiden koostumuksesta ja kannustavat vuoropuheluun lasten ruokailusta kodin ja 11

varhaiskasvatuksen välillä. 12

3.2.2 Aamiainen 13

14 Hyvä aamiainen sisältää aina täysjyväviljaa, tuoreita kasviksia, hedelmiä tai marjoja, 15

rasvattomia/vähärasvaisia maitotuotteita ja pehmeitä rasvoja, esimerkiksi vaihdellen seuraavia: 16

kuitupitoisia ja vähemmän suolaa sisältäviä puuroja ja vellejä 17

kuitupitoista ja vähäsuolaista leipää tai leivonnaisia (esimerkiksi karjalanpiirakka) 18

kasvimargariinia tai öljyä (leivälle ja/tai puuroon) 19

tuoreita juureksia ja vihanneksia (leivälle tai kädestä syötävinä) 20

marjoja tai hedelmiä (puuron, jogurtin tai viilin kanssa sellaisenaan tai tuoremarja-21

/hedelmäsoseena tai kädestä syötävinä) 22

rasvaton D-vitaminoitu maito tai maitojuoma tai vähärasvaista maustamatonta jogurttia tai viiliä. 23

24

Aamiaisten koostamiskriteerit ja vihjeitä toteutukseen on esitetty liitteessä 3. 25

Esimerkkejä aamiaisista valokuvina, liitetään myöhemmin. 26

3.2.3 Lounas ja päivällinen 27

28 Aterian osat tarjotaan selkeinä kokonaisuuksina. Salaatit tarjotaan pääasiassa komponentteina (eli kukin 29

raaka-aine erillään) ja lämpimät kasvikset mielellään erikseen, ei kastikkeisiin tai vuokaruokiin sekoitettuna. 30

Kasvisten ja uusien ruoan menekkiä saadaan lisättyä, kun lapset otetaan mukaan valmistamaan yhdessä 31

jokin aterian osa. Sapere-menetelmä ja pedagoginen ruokalista ovat hyviä keinoja lasten 32

ruokakasvatuksessa. Niissä esimerkiksi ruokalistalla olevat raaka-aineet tehdään tutuksi lapsille antamalla 33

heidän itse tutkia, kuoria, pilkkoa ja raastaa niitä. (ks. Luku 4.1). 34

26

Täysipainoinen ateria sisältää päivittäin: 1

lämpimän ruoan, jossa pääraaka-aineena on kalaa, palkokasveja, vaaleaa lihaa, kananmunaa tai 2

punaista lihaa 3

tuoreen kasvis- tai hedelmälisäkkeen salaattina, raasteena tai paloina 4

rypsi-/rapsi-/oliiviöljypohjaisen salaatinkastikkeen tai öljyä sellaisenaan 5

pääruoasta riippuen perunaa, pastaa tai muuta täysjyväviljaa tai kasviksia lämpimänä lisäkkeenä 6

rasvatonta D-vitaminoitua ruokajuomaa (maito/maitojuoma/piimä) 7

vähäsuolaista täysjyväleipää ja kasvimargariinia. 8

9

Puuro- ja kasviskeittoateriasta rakennetaan täysipainoinen täydentämällä sitä lisäkkeillä ja/tai 10

jälkiruoalla: 11

raejuusto tai muu vähärasvainen juusto, jogurtti- ja rahkatahnat tai -kastikkeet 12

tai 13

kananmuna, kananmuna-kasvimargariinilevitteet, kalasta itse tehdyt levitteet 14

tai 15

vähäsuolaiset kasvis-, papu- ja siementahnat, marinoidut pavut ja linssit 16

sekä 17

hedelmät ja kotimaiset marjat sellaisenaan, marjasurvokset, hedelmäsoseet, marja- ja 18

hedelmäkeitot ja -tuoremarjakiisselit. 19

20

Varhaiskasvatuksessa tapahtuva ruokailu antaa hyvän mahdollisuuden ja mallin kasvisruokaan 21

totuttamiselle. Kasvisruoka tukee sekä terveyttä edistävää että ympäristövastuullista syömistä. Lisäämällä 22

kasvisruokia pystytään samalla paremmin noudattamaan myös punaisen lihan käyttömäärää koskevaa 23

suositusta. Kasvisruokia suositellaan tarjottavan kaikille lapsille keskimäärin vähintään kerran viikossa. 24

Puuro on yksi kasvisruokavaihtoehto. Puuron tarjoaminen lounasruokana on otettava huomioon päivän 25

muiden aterioiden suunnittelussa (ei kahta puuroateriaa samana päivänä). 26

27

Päivällisaikaan (ks. Taulukko x, s. 14) läsnä oleville lapsille tarjotaan päivällinen. Sen suunnittelun, 28

koostamisen ja sisällön periaatteet ovat samat kuin lounaan. Ruokalistasuunnittelussa tulee huomioida 29

tasapainoinen ja vaihteleva kokonaisuus, jolloin päivällinen ja lounas täydentävät toisiaan. Vuorohoidossa 30

tarjottavan päivällisen tulee olla yhtä vaihteleva ja monipuolinen ateriakokonaisuus kuin lounas. 31

Lisätään esimerkkejä valokuvina lounas- ja päivällisaterioista. 32

27

3.2.4 Välipala 1

Ruokalistasuunnittelussa huomioidaan välipalojen monipuolisuus ja vaihtelevuus, jolloin päivän ateriat 2

muodostavat toisiaan täydentävän kokonaisuuden. Monipuolisen ja terveellisen välipalan muodostavat 3

kasvikset, hedelmät ja marjat sellaisenaan tai marja-/hedelmäsalaattina, -kiisselinä tai -rahkana, 4

kuitupitoiset, marjaa tai hedelmää sisältävät maltillisesti sokeroidut täysjyväpuurot ja -leivonnaiset, leivät 5

sekä rasvattomat ja vähärasvaiset maitovalmisteet. Lapsille tulee kehittää maistuvia, ravitsemuslaadun 6

vähimmäisvaatimukset täyttäviä, monipuolisia marja-, hedelmä- ja kasvispohjaisia välipaloja. 7

Välipalojen koostamiskriteerit ja vihjeitä toteutukseen on esitetty liitteessä 3. 8

Kuva z: Välipalaesimerkit (valokuvia terveellisistä ja monipuolisista väli- ja iltapaloista). 9 10

3.2.5 Iltapala 11

Iltapalan sisältö noudattaa aamiaisen ja välipalan koostamisen periaatteita. On tärkeätä tarkastella päivän 12

kokonaisuutta ja suunnitella iltapala sen mukaisesti. Yleensä iltapala on aamiaista kevyempi ja 13

yksinkertaisempi, mutta tarjottavan iltapalan määrään ja sisältöön vaikuttaa lapsen nälkä/kylläisyys. 14

3.3 Erityisruokavaliot ja muut erityistarpeet 15

3.3.1 Lapsen sairauden hoitoon liittyvät erityisruokavaliot 16

Terveydellisistä syistä erityisruokavaliota noudattavalle lapselle tarjotaan varhaiskasvatuksessa sopivaa ja 17

turvallista ruokaa. Erityisruokavaliot, joissa ruokavalio on osa sairauden hoitoa, edellyttävät lääkärin 18

todistusta. Pysyvää ruokavaliohoitoa edellyttävistä sairauksista, kuten diabetes tai keliakia, tarvitaan vain 19

kertaluontoinen ilmoitus. Ilmoitus tehdään kuitenkin uudelleen aina hoitopaikan vaihtuessa. Kun lapsen 20

erityisruokavalion tarve on asianmukaisesti diagnosoitu, ruokavalio toteutuu sairauteen liittyvien 21

hoitosuositusten mukaisesti. Käytännön toteuttamisessa apuna on tarvittaessa ravitsemusterapeutin 22

laatima yksilöllinen ohjeistus. 23

24

Erityisruokavaliota noudattavalle lapselle tarjotaan ruokaa, joka muistuttaa mahdollisimman paljon muille 25

lapsille tarjottavaa ruokaa, ettei lapsi erotu turhaan ryhmässä. Erityisesti vaativien erityisruokavalioiden 26

noudattaminen voi heikentää lapsen sosiaalista elämänlaatua. Vakavia oireita ruoasta saavalle lapselle voi 27

kehittyä ruokailon sijaan ruokapelko. Ruokailutilanteessa huomio keskitetään yhdessäoloon ja iloa 28

tuottaviin asioihin eikä lapsen erilaista ruokavaliota korosteta. 29

Kasvatushenkilöstön tulee sopia, miten erityisruokavaliot, erityisesti allergiat ja keliakia, huomioidaan 30

ruokailujärjestelyissä ja esimerkiksi ryhmissä leivottaessa. Retkiä järjestettäessä varmistetaan, että 31

erityisruokavaliotakin noudattavilla on mukana riittävästi ruokaa ja diabetesta sairastavalle lapselle on 32

ylimääräistä hiilihydraattipitoista juotavaa tai syötävää verensokerin laskun varalta. 33

28

Keliakiaruokavaliossa ei saa olla lainkaan vehnää, ohraa tai ruista. Koska gluteenipitoista viljaa ei saa joutua 1

yhtään keliakiaa sairastavan lapsen ruokaan, tulee ruoanvalmistuksessa, tarjoilussa ja säilytyksessä olla 2

erittäin huolellinen, ettei gluteenipitoinen ruoka kosketa gluteenittomia ruokia eikä käytetä samoja 3

annosteluvälineitä kuin gluteenia sisältävän ruoan annostelussa. Esimerkiksi gluteeniton leipä säilytetään 4

erillään suojattuna ja sille tulee olla oma alusta. Lapselle varataan annosmargariini tai oma margariinirasia, 5

josta margariinia otetaan puhtaalla veitsellä. 6

Tavallisimmat ruoka-allergiat pikkulapsilla ovat maito-, vilja- ja kanamuna-allergiat, jotka häviävät 7

suurimmalla osalla ennen kouluikää. Mikäli lapsella on vakavia tai hengenvaarallisia oireita aiheuttavia 8

ruoka-allergioita, tarvitaan lääkärintodistus, joka on aina määräaikainen. Vanhempien/huoltajien kanssa 9

käydään läpi ruoka-allergian aiheuttajat ja oireet sekä ruoan välttämistarkkuus kunkin ruoan kohdalla. 10

Lisäksi sovitaan yksityiskohtaiset toimintatavat eri tilanteisiin: voiko lapsi annostella itse ruokaa linjastosta 11

ja miten toimitaan, jos lapsi altistuu tai saa allergiareaktion (adrenaliiniruiskeen käyttö, ks. Liite 7) sekä 12

miten toimitaan retkillä. On hyvä sopia myös muille päiväkodin lapsille ja heidän perheilleen 13

tiedottamisesta, jotta muut lapset osaavat toimia oikein yhteisissä ruokailutilanteissa ja että perheiden 14

päiväkotiin mahdollisesti tuomat tarjottavat ovat turvallisia kaikille. Kun kyseessä on vaikea tai 15

hengenvaarallinen ruoka-allergia, on suositeltavaa varata lapselle keittiöön tai ruokavaunuun omalla 16

nimellä varustettu annos. Keittiö- ja kasvatushenkilökunnan on hyvä käydä yhdessä läpi päivittäin 17

tarjottavat erityisruokavalioateriat. Mikäli lapsen ruokavaliossa käytetään erityisvalmisteita, kuten 18

allergiselle sopivaa äidinmaidonkorviketta/vieroitusvalmistetta tai kliinisiä ravintovalmisteita, huoltaja 19

toimittaa tarvittavat valmisteet keittiöön. 20

Elintarviketietoasetuksen8 (EU N:o 1169/2011) mukaan asiakkaalle on annettava riittävä tieto käytetyistä 21

raaka-aineista. Keittiöllä työskentelevällä henkilöstöllä tulee olla aina tieto kaikista käytetyistä raaka-22

aineista ja niiden soveltuvuudesta eri ruokavalioihin. Erityisesti tilanteissa, joissa ruokailu tapahtuu muussa 23

kuin omassa vakituisessa ruokailutilassa, on oltava valmius oikean tiedon antamiseen. Kun lapsen 24

erityisruokavalio on etukäteen kirjallisesti selvitetty ja ruoka tarjotaan nimellä varustettuna, ei 25

ruokailutilanteessa tarvitse olla erillistä ilmoitusta siitä, miten tuotteiden koostumusta koskevat tiedot on 26

saatavissa. 27

Lisätietoa: ks. liitteet 6, 7 ja 8a ja 8b (Diabetes, Ruoka-allergiat, Erityisruokavalioiden ilmoittaminen) 28

29

8 Euroopan parlamentin ja neuvoston asetus (EU) N:o 1169/2011 elintarviketietojen antamisesta kuluttajille. http://eur-

lex.europa.eu/legal-content/FI/TXT/PDF/?uri=CELEX:32011R1169&from=fi

29

Lisätietoa ruoka-allergioista: 1 2 https://www.thl.fi/fi/web/lastenneuvolakasikirja/tietopaketit/allergiat 3 www.allergia.fi/allergiat/lasten-ruoka-allergia 4 https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/ruoka-allergeenit/ 5 http://www.erimenu.fi/ 6 7

3.3.2 Muut erityistarpeet 8

Lapsi voi tarvita perusruokalistasta eriytetyn ruokatarjonnan myös vakaumuksellisista (uskonnollinen, 9

eettinen) syistä. Vakaumukseen liittyvät erityistarpeet, jotka poikkeavat merkittävästi suomalaisesta 10

valtaväestön ruokatottumuksia noudattavasta ruokavaliosta, huomioidaan kuntakohtaisten tai 11

varhaiskasvatuksen järjestäjän linjausten mukaisesti. Monipuolisesti toteutetut kasvisruokavaihtoehdot 12

soveltuvat pääsääntöisesti myös vakaumukseen pohjautuviin ruokavalioihin. 13

3.3.2.1 Vegaaninen ruokavalio 14

Varhaiskasvatuksessa ravitsemuksellisesti turvallisin vaihtoehto kasvisruokavalion toteuttamisessa on joko 15

pescovegetaarinen (kalaa sisältävä) tai lakto-ovovegetaarinen (maitovalmisteita ja kananmunaa sisältävä) 16

ruokavalio. Ne toteutetaan terveyttä edistävän ruokavalion suositusten mukaan, ks. luku 3.4. 17

Vegaanisen ruokavalion tarjoamisesta päätetään kuntakohtaisten tai varhaiskasvatuksen järjestäjän 18

linjausten mukaisesti. Syödään yhdessä lapsiperheiden ruokasuosituksessa (VRN, 2016) todetaan, että 19

vegaaniruokavalio sopii huolellisesti toteutettuna myös pienille lapsille. Huolellinen toteuttaminen 20

edellyttää muun muassa ravintolisien ja täydennettyjen elintarvikkeiden käyttöä sekä monipuolista 21

kasviproteiinivalmisteiden käyttöä. Vegaaniruokavalioita on tutkittu lapsiaineistoissa niin vähän, että 22

tutkimusperustaisia johtopäätöksiä ruokavalion vaikutuksista lasten terveyteen ja kasvuun ei voida 23

toistaiseksi tehdä. Varhaiskasvatuksessa olevan lapsen ruokavalion toteuttamisessa vastuu jakautuu sekä 24

varhaiskasvatukselle että perheelle. Mikäli varhaiskasvatuksessa tarjotaan lapsille vegaaniruokaa, sen tulee 25

olla linjassa ravitsemussuositusten kanssa. Suunnittelussa otetaan huomioon mm. vegaaniruokavalioon 26

tarvittavien ruoka-aineiden saatavuus ja lapsille sopivan, ravitsemuksellisesti laadukkaan ateriatuotannon 27

reseptiikka. 28

Monipuolisen vegaanisen ateriakokonaisuuden kehittäminen ja toteuttaminen edellyttää moniammatillisen 29

ryhmän suunnitelmallista ja innovatiivista yhteistyötä. On vaativaa toteuttaa vegaaniruokavalio 30

käytännössä siten, että siinä on kasvavalle lapselle riittävästi energiaa ja ravintoaineita maistuvassa 31

muodossa. Myös välipalojen suunnittelussa tulee huolehtia monipuolisuudesta ja riittävästä 32

energiamäärästä. On suositeltavaa, että vegaaniruokavaliota noudattavan lapsen perhe käy 33

ravitsemusterapeutin vastaanotolla saadakseen ohjausta ja tukea lapsen ruokavalion suunnitteluun. Lapsen 34

30

huoltajat vastaavat, että lapsen ruokavaliota täydennetään tarvittavilla ravintolisillä (ainakin D-vitamiini, 1

B12-vitamiini ja jodi). Ravitsemusterapeutin ohjaus ja tuki voivat olla tarpeen myös varhaiskasvatuksen ja 2

ruokapalveluiden henkilöstölle. 3

Vegaaniruokavalio edellyttää, että kasvikunnan tuotteista valitaan ja käytetään riittävästi ja monipuolisesti 4

kasviproteiinin lähteitä. Proteiinin riittävän saannin lisäksi on huolehdittava aterian riittävästä 5

energiamäärästä. Ruokailutilanteessa lisätään kasvimargariinia leivälle ja kasviöljyä (mieluiten n-3-6

rasvahappoja runsaasti sisältävää rypsi-/rapsiöljyä) salaattiin. Kasvijuomia valittaessa on huomioitava, että 7

eri juomien ravintosisällöt vaihtelevat suuresti (proteiinin määrä ja vitamiini- ja kivennäisainetäydennykset). 8

Lisäksi on aina huolehdittava, että ruokavaliossa on riittävästi kalsiumilla, D-vitamiinilla, B12-vitamiinilla, 9

riboflaviinilla sekä jodilla täydennettyjä elintarvikkeita (esimerkiksi täydennetyt kasvijuomat, ei kuitenkaan 10

riisijuoma). Ateriakokonaisuuden suunnittelun apuvälineenä ja ohjauksen tukena käytetään vegaanista 11

lautasmallia (Kuva x). (Lisätietoa: Syödään yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille. 12

http://www.julkari.fi/handle/10024/129744) 13

14

Kuva x: Vegaanin ateria koostuu kolmesta osasta: lautasella juures-, peruna- tai viljalisäke, tuoreet ja 15

kypsennetyt kasvikset sekä palkokasvit tai muu runsaasti proteiinia sisältävä kasvisruoka. 16

Ateriakokonaisuuteen kuuluu aina tuoreannos, öljypohjainen salaatinkastike/öljy, leipä, vegaaninen 17

kasvimargariini ja täydennetty kasvijuoma ruokajuomana. Marja-, hedelmä-, pähkinä- ja manteliruoat 18

sopivat täydentämään välipaloja. 19

3.3.3 Erityisruokavalioiden ja muiden erityistarpeiden ilmoituskäytännöt 20

Sairauden hoitoon liittyvät erityisruokavaliot selvitetään aina lastenneuvolassa tai hoitavassa 21

terveydenhuollon yksikössä. Erityisruokavaliota koskevista ilmoituskäytännöistä sovitaan paikallisesti 22

varhaiskasvatuksen ja neuvolan kesken. Erityisruokavalion ilmoittamistavasta (käytössä olevat lomakkeet, 23

vanhemman/huoltajan ilmoitus, tarvittavat lääkärintodistukset, yksilölliset ruokavalio-ohjeet) tiedotetaan 24

vanhemmille/huoltajille. Ruokavalioon liittyvät tiedot ja mahdolliset muutokset välitetään keittiölle 25

kasvatushenkilöstön tai perhepäivähoidon johtajan kautta. Tiedonkulun selkeyttämiseksi 26

31

varhaiskasvatuksen yksiköissä on hyvä nimetä erityisruokavalioiden vastuuhenkilö, joka yleensä on 1

päiväkodin johtaja tai varajohtaja. Hän vastaa tiedon ajantasaisesta kulusta perheiden sekä kasvatus- ja 2

ruokapalvelun henkilöstön välillä sekä varmistaa, että lapsen ruokavalio on tiedossa myös sijaisilla. 3

Vastuuhenkilö ohjeistaa myös toimimisen hätätilanteissa. On todettu, että asiallinen ja selkeä 4

ilmoituskäytäntö vähentää turhia erityisruokavalioita. Erityisruokavalioiden ilmoittamisessa 5

varhaiskasvatukseen ja ruokapalvelulle suositellaan käytettäväksi pohjana kansalliseen allergiaohjelmaan ja 6

tutkimusnäyttöön pohjautuvaa erityisruokavalioiden ilmoituslomaketta (Liite 8a ja 8b). 7

Lapsen erityisruokavalion tai muun erityistarpeen toteuttamisesta sovitaan yhteisessä tapaamisessa ennen 8

kuin lapsi aloittaa varhaiskasvatuksessa. Kasvatushenkilöstön on tärkeää keskustella perheen kanssa lapsen 9

ruokailusta vuosittain ja kirjata tehdyt sopimukset ja ruokavalioon liittyvät tavoitteet yhdessä lapsen 10

varhaiskasvatussuunnitelmaan. Tässä yhteydessä varmistetaan myös se, että perheellä on riittävät ja oikeat 11

tiedot siitä, miten erityisruokavalio tai eriytetty ruokatarjonta toteutuu varhaiskasvatuksessa ja mistä perhe 12

saa tarvitessaan lisätietoa. 13

14

3.4 Ruoka-aineiden valinnalla kohti ravitsemuslaatua 15

Varhaiskasvatuksessa tarjottava ruoka on täysipainoista, monipuolista, maukasta ja houkuttelevaa. Samalla, 16

kun lapsille tarjotaan valinnan vaihtoehtoja, on tärkeää, että aterioiden ravitsemuslaatu perustuu 17

ravitsemussuosituksiin. Raaka-ainevalintojen suunnittelussa otetaan huomioon lasten ruokavalion 18

parantamista koskevat suositukset (taulukko x). 19

20

21

Taulukko x: Terveyden edistäminen ruokavalinnoilla. Lähde: VRN ja THL: Syödään yhdessä – 22 ruokasuositukset lapsiperheille, 2016. 23

24

32

Kasvikset, hedelmät ja marjat 1

Aterioilla tarjotaan kasviksia, marjoja ja hedelmiä monipuolisesti ja eri muodoissa, jotta lapset tottuvat 2

niiden erilaisiin makuihin ja rakenteisiin. Lasten kasvisten, hedelmien ja marjojen syönnin päivittäisessä 3

ohjauksessa hyvä apuvälinen on ajatus oman kourallisen kokoisesta annoksesta. Koura on selkeä ja aina 4

mukana oleva mitta, joka auttaa havainnollistamaan määrää hauskasti pienellekin lapselle. Tämä mitta 5

toimii aamiaisella, väli- ja iltapalalla. Kourallisten avulla voidaan ohjata lapsia yksilöllisesti kasvisten 6

käytössä kohti suositeltavaa määrää (kuva x. lapsen kouralliset, tulee uusi piirroskuva!). 7

8

9

10

Kuva x: Kasviksia, hedelmiä tai marjoja kourallinen joka aterialla annos kasvaa käden mukana. 11

12

Juurekset ja vihannekset tarjotaan sellaisenaan tai pilkottuina, raakoina raasteina, salaatteina ja/tai 13

kypsennettyinä tai ruokien osana, leivän päällä tai sämpylän välissä. Hedelmät tarjoillaan sellaisenaan ja 14

lohkoina. Vaihtelua tarjontaan tuovat marjasurvokset, hedelmäraasteet ja marja-/hedelmämaidot tai -15

jogurttijuomat. Vuodenajan sesongit hyödynnetään ja käytetään kotimaisia vaihtoehtoja mahdollisuuksien 16

mukaan. 17

18

Eriväriset kasvikset, hedelmät ja marjat lisäävät ruoan houkuttelevuutta. Monipuolinen tarjonta ja salaatin 19

eri komponentit erikseen tarjottuna lisäävät kasvisten menekkiä. Etikkaa ja suolaa sisältävät säilötyt 20

kasvikset, kuten etikkapunajuuret tai maustekurkut, eivät kuulu säännöllisesti varhaiskasvatuksen 21

ruokalistalle. 22

23

Viljavalmisteet ja viljapohjaiset lisäkkeet 24

Päivähoidossa tarjotaan runsaskuituista ja vähemmän suolaa sisältävää leipää. (ks. liitteet 2 ja 3). 25

Näkkileivän rinnalla suositellaan tarjottavaksi myös pehmeitä vaihtoehtoja. Viljavalmisteet ovat etenkin 26

kasvisruokavaliossa tärkeä proteiinin lähde. 27

28

33

Maitovalmisteet 1

Ruokajuomaksi tarjotaan D-vitaminoitua rasvatonta maitoa/maitojuomaa ja piimää. Muut nestemäiset 2

maitovalmisteet ja hapanmaitovalmisteet ovat joko rasvattomia tai vähärasvaisia ja sisältävät enintään 1 % 3

rasvaa. 4

5

Juustoista valitaan enintään 17 % rasvaa sisältävät vaihtoehdot, joissa on suolaa enintään 1,2 %. 6

Kasvisruokavaliossa proteiinin saanti voidaan turvata helposti syömällä monipuolisesti vähärasvaisia 7

maitovalmisteita (ks. Liitteet 2-4). 8

9

Pitkään Suomessa toiminut koulumaitojärjestelmä on yhdistynyt kouluhedelmäjärjestelmään (syksy 2017)9. 10

Tämän EU-rahoitteisen koulujakelujärjestelmän mukaisesti päiväkodit voivat hakea tukea rasvattoman 11

maidon ja piimän hankintaan. Koulumaitojärjestelmän kohderyhmiä ovat päivähoidossa, esiopetuksessa ja 12

koulussa olevat lapset. 13

14

Kasviöljyt, -margariinit, pähkinät ja siemenet 15

Kasviöljyt ja kasvimargariinit sisältävät runsaasti pehmeää rasvaa, minkä vuoksi niitä tulee käyttää näkyvän 16

rasvan lähteinä. Leipärasvana käytetään kasvimargariinia, joka sisältää vähintään 60 % rasvaa. Tästä 17

rasvasta korkeintaan 30 % on tyydyttynyttä rasvaa. Salaatinkastikkeeksi suositellaan öljypohjaista kastiketta 18

tai kasviöljyä sellaisenaan. Ruoanvalmistuksessa käytetään kasviöljyä, juoksevaa kasviöljyvalmistetta tai 19

vähintään 60 % rasvaa sisältävää kasvimargariinia. Rypsiöljy ja sitä koostumukseltaan vastaava rapsiöljy 20

sekä oliiviöljy ovat erityisen hyviä valintoja sisältämiensä terveydelle edullisten rasvahappojen ja hyvien 21

ruoanvalmistusominaisuuksiensa vuoksi. 22

23

Pähkinöitä, manteleita ja siemeniä tarjotaan suolaamattomina, sokeroimattomina tai kuorruttamattomina. 24

Ruokasuosituksen mukaisesti sopiva käyttömäärä on noin 15 g/vuorokaudessa kaikki ryhmän tuotteet 25

yhteen laskettuna. Siemeniä, kuten pellavan-, pinjan-, chian-, hampun-, seesamin-, kurpitsan-, unikon- ja 26

auringonkukan siemeniä, voidaan tarjota vaihtelevasti ruoan kanssa tai salaattien lisänä. Imeväisikäisille ei 27

anneta siemeniä lainkaan. Leikki-ikäisillä (1-6-vuotiaat) määrä on enintään 1 rkl (6-8 g) vuorokaudessa 28

siemenlajia vaihdellen. (ks. Eviran elintarvikkeiden turvallisen käytön ohjeet10). Mahdolliset ruoka-allergiat 29

pähkinöille ja manteleille on otettava huomioon viestinnässä ja lasten ohjauksessa, esillepanossa, 30

tarjoilussa ja tuoteinformaatiossa. 31

9 EU-koulujakelujärjestelmä. Maaseutuviraston opas: Koulumaitotuki ja kouluhedelmätuki. http://www.mavi.fi/fi/oppaat-ja-

lomakkeet/kunta-koulu-paivakoti/Documents/Koulumaitotuki/Koulujakelutuen%20hakuopas%202017-2018.pdf

10 https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kayton-

rajoitukset/29.5.evira_taulukko1.pdf

34

Palkokasvit 1

Palkokasvit, kuten herne, härkäpapu, pavut, linssit ja niistä valmistetut tuotteet ovat hyviä proteiinin 2

lähteitä. Kasviproteiinin lähteet ovat suositeltavia ja kestäviä valintoja sekä terveyden että ympäristön 3

kannalta. Palkokasveja suositellaan käytettäväksi proteiinin lähteenä pääaterioilla ja/tai lisäkkeenä 4

viikoittain. 5

6

Kala, liha ja kananmuna 7

Pääruuissa käytetään vaihdellen kalaa, broileria, kalkkunaa, punaista lihaa11, riistaa, maksaa ja muita 8

sisäelimiä12 ja kananmunaa. Eläinkunnan tuotteiden rasvan määrään ja laatuun on syytä kiinnittää 9

huomiota. Kalan rasva on terveydelle paras vaihtoehto. Nahattoman broilerin ja kalkkunan rasvan laatu on 10

parempi kuin naudan, sian tai lampaan lihan. 11

12

Makkaran ja lihaleikkeleiden, kuten kinkku-, nauta-, kalkkuna- ja broilerileikkeleet, -suikaleet ja kebabliha, 13

käyttöä ruokalajeina ja leikkeleinä rajoitetaan (ks. makkaran turvallisen käytön ohjeet13). Myös maksan ja 14

maksamakkaran käytöstä on annettu turvallisen käytön ohjeet11. Maksamakkaran ja -pasteijan määrä on 15

niitä käytettäessä laskettava osaksi lihaleikkeleiden käyttömääräsuosituksia. Lihaa ja lihavalmisteita 16

tarjotaan vaihtelevasti, ja niiden lisäksi ja niiden tilalla tarjotaan kalaa, siipikarjaa, kananmunaa ja 17

palkokasveja. Liharuokalajien rinnalla pyritään tarjoamaan lämpimiä kasviksia tai kasvislisäkkeitä. 18

Lihatuotteista valitaan vähärasvaisia ja vähemmän suolaa sisältäviä vaihtoehtoja. Leikkeleinä suositaan 19

ravitsemuslaadun kriteerit täyttäviä tuotteita. (ks. liitteet 2-3). 20

21

Punainen liha, makkara ja lihaleikkeleet eivät kuulu päivittäin tarjottaviin tuotteisiin. Pienelle lapselle 22

suositeltava enimmäismäärä punaista lihaa ja lihavalmisteita voi kasvaa energiantarpeen lisääntyessä kohti 23

aikuisen suositusta. Lihan ja lihavalmisteiden kohdalla on kuitenkin huomioitava tässä suosituksessa 24

annetut käyttötiheyssuositukset ja noudatettava elintarvikkeiden turvallisen käytön ohjeita14. Aikuisen 25

suositeltu määrä kypsennettyä punaista lihaa on enintään 500 g viikossa (vastaa 700-750 g raakapainona). 26

Alle kouluikäisen ja esiopetusikäisen viikkoannos on korkeintaan puolet aikuisille suositellusta määrästä. 27

Nämä määrät koskevat ruokavalion kokonaisuutta mukaan lukien kotona nautitut ateriat. 28

29

11 Punainen liha on naudan-, sian ja lampaan lihaa. 12 https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kayton-rajoitukset/maksan-ja-

maksaruokien-kaytto/maksan-kaytto-alle-kouluikaisilla-lapsilla/ 13 https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kayton-rajoitukset/makkarat-nakit-ja-

leikkeleet/ 14

Elintarvikkeiden turvallisen käytön ohjeet. https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/tietoa-

elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kayton-rajoitukset/29.5.evira_taulukko1.pdf

35

Juomat 1

Aterioilla tulee olla saatavilla raikasta vettä jano- ja lisäjuomaksi. Vettä tulee olla kaikkien saatavilla 2

janojuomaksi koko päivän ajan. Mehuja tarjotaan vain satunnaisesti esimerkiksi retkieväänä. 3

4

Ksylitolituotteet 5

Ksylitolituotteiden käyttö tulisi varhaiskasvatuksessa tapahtua valvotusti. Ksylitolituotteita, joko purukumia 6

tai pastilleja, tulisi olla tarjolla aterian ja välipalan jälkeen. Niitä tulisi käyttää säännöllisesti päivittäin 7

ainakin kolmen syömiskerran paatteeksi. Suositeltava paivaannos on yhteensa ≥ 5 g/paiva. Suositeltava 8

päivittäinen annos saadaan 6-10 ksylitolipurukumista tai pastillista. 9

10

Ympäristön huomioiminen ruokavalinnoissa 11

Ruokavalinnoissa tulee huomioida kestävän kehityksen näkökulma. Suositusten mukainen, 12

kasvispainotteinen ruokavalio vähentää ruoan ympäristökuormitusta. Ympäristöystävällisessä ruokavaliossa 13

suositaan monipuolisesti kotimaisia satokauden vihanneksia, juureksia ja palkokasveja ja syödään punaista 14

lihaa enintään suositeltu määrä. Kestävää kehitystä tukeviin valintoihin kuuluvat myös kotimainen vilja tai 15

viljalisäke riisin tilalla, kala, etenkin järvikala15, rypsiöljy, kasvimargariini ja janojuomana vesijohtovesi. 16

17

Ruoka-ainevalintojen lisäksi ruokahävikin vähentäminen on merkittävä ruoan ympäristökuormitusta 18

ehkäisevä toimenpide. Lapsia ohjataan ottamaan ruokaa lautaselle nälän tunteen mukaisesti. Lisäannos on 19

keino vähentää lautashävikkiä. Ruokahävikkiä ruoan valmistuksessa voi vähentää koko yksikön yhteisellä 20

suunnitelmalla ja hyvällä tilaus- ja logistiikkajärjestelmällä sekä huomioimalla retkipäivät ja suuremmat 21

poissaolot ruoanvalmistusmäärissä. Tähdelounaskonsepti antaa mahdollisuuden myydä ylimääräinen 22

ruoka. 23

24

3.5 Aterioiden energia- ja ravintoainesisältö 25

Varhaiskasvatuksessa tarjottavan pääaterian ravintosisällön suunnittelun lähtökohtana ovat Valtion 26

ravitsemusneuvottelukunnan Terveyttä ruoasta – Suomalaiset ravitsemussuositukset (2014) ja Syödään 27

yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille (2016). Erityisen tärkeää on huolehtia siitä, että kaikissa 28

varhaiskasvatuksessa tarjotuissa aterioissa ruokien energiaravintoaineiden osuudet sekä kovan rasvan, 29

suolan ja sokerin määrä ovat suositusten mukaiset. 30

15 Huomioitava Eviran lapsille, nuorille, hedelmällisessä iässä oleville sekä raskaana oleville ja imettäville naisille antamat ohjeet

kalalajien valinnasta ja käyttötiheydestä.

https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kayton-rajoitukset/kalan-

syontisuositukset/

36

Koska varhaiskasvatuksessa hoitopäivien pituudet voivat vaihdella huomattavasti, tulee huolehtia 1

aterioiden tarkoituksenmukaisesta ajoituksesta (suositeltava ateriaväli on noin 3-4 tuntia) ja sopivasta 2

annoskoosta. 3

4

Energia 5

Päivän ateriat suunnitellaan siten, että puolipäivähoidossa olevan lapsen päivittäisestä energiantarpeesta 6

täyttyy noin kolmannes ja kokopäivähoidossa olevan energiantarpeesta noin kaksi kolmannesta. 7

Päivähoidossa olevalle lapselle tarjotaan suositeltavan ateriarytmin mukaiset ateriat ja välipalat (VRN 8

2016). On tärkeää huomioida, että lasten energiantarve vaihtelee huomattavasti, mikä tarkoittaa yksilöllisiä 9

annoskokoja. Suositus toteutuu vain silloin, kun lapsi nauttii kaikki ateriat lisäkkeineen. Tarjottavien 10

aterioiden viitteelliset energiamäärät ruoan suunnittelun pohjaksi esitetään taulukossa xx. 11

12

Tytöillä ja pojilla on suhteellisen sama energiantarve noin viiteen ikävuoteen asti. Energiantarve vaihtelee 13

päivittäin ja kausittain mm. kasvupyrähdysten ja aktiivisuuden mukaan. Lapsen elämässä monet asiat 14

vaikuttavat syömiseen, kuten päivärytmi, mieliala ja terveydentila. Ateriointiin on varattava riittävästi aikaa, 15

jotta lapsella on mahdollisuus syödä tarvettaan vastaavasti. 16

17

Varhaiskasvatuksen ruokakasvatusta suunniteltaessa on syytä huomioida se, että syksyllä toimintakauden 18

alussa ryhmissä vasta opetellaan monia arjen toistuvia tilanteita. Lapset tottuvat vähitellen syömään kodin 19

ulkopuolella. Joku lapsi saattaa ikävöidä vanhempiaan suurestikin eikä silloin välttämättä ruoka maistu. 20

Totuttautumiseen tulee varata riittävästi aikaa. Lisäksi lapset kasvavat toimintavuoden aikana, mikä 21

vaikuttaa ruoan menekkiin. Menekkiä kasvattaa myös se, että ruokalistan ruoista tulee tuttuja. Mikäli 22

ryhmän toiminta sisältää paljon liikettä ja touhua, on ruoan kulutus todennäköisesti suurempaa. 23

24

Taulukko X. Varhaiskasvatuksessa tarjottavien aterioiden (kokopäivähoito, osapäivähoito) viitteellinen 25 energiasisältö suunnittelua varten viikkotasolla eri ikäryhmille. (Perustana energiansaannin viitearvot 26 lapsille. Lähde VRN, Terveyttä ruoasta – suomalaiset ravitsemussuositukset 2014). 27 28

Ikäryhmä

KOKOPÄIVÄHOITO Energiaa kcal (MJ)/vrk

2/3

OSAPÄIVÄHOITO Energiaa kcal (MJ)/vrk

1/3

6–12 kk 550 (2,3) 270 (1,1)

12–23 kk 640 (2,6) 320 (1,3)

2–5 v 800 (3,3) 400 (1,7)

esiopetus ja koululaiset (6–9 v)

1100 (4,6) 550 (2,3)

29

37

Energiaravintoaineet 1

Rasvat 2 3 Aterioiden sisältämän rasvan tulee vastata suosituksia. Rasvoista vähintään kaksi kolmasosaa (2/3) tulee 4

olla tyydyttymättömiä eli ns. pehmeitä rasvoja. Tyydyttymättömät rasvat sisältävät rasvaliukoisia 5

vitamiineja ja välttämättömiä rasvahappoja, joiden saanti on tärkeää mm. kasvulle ja hermoston, sydämen 6

ja verisuoniston terveydelle. Pehmeät rasvat parantavat veren rasva-arvoja ehkäisten siten esimerkiksi 7

sydän- ja verisuonisairauksia. 8

9

Tyydyttyneen rasvan (tyydyttyneiden rasvahappojen) osuuden ateriassa tulee jäädä alle 10 %:iin 10

kokonaisenergiasta (E-%). Tyydyttyneitä rasvoja kannattaa välttää, koska ne ovat haitallisia mm. sydän-, 11

aivo- ja verisuoniterveydelle. Rasvan suositeltavia lähteitä on kuvattu luvussa 3.4. s. 33. Olennaista 12

ruokavalion rasvan laadun parantamisessa on se, että kovaa tyydyttynyttä rasvaa sisältäviä elintarvikkeita 13

korvataan pehmeää tyydyttymätöntä rasvaa sisältävillä. 14

15 Hiilihydraatit 16 17 Hiilihydraatit ovat ruokavalion pääasiallinen energialähde. Niiden lähteenä suositaan runsaskuituisia ja 18

vähäsuolaisia elintarvikkeita. 19

20

Lisätyn sokerin saannin tulee jäädä ruokavaliossa alle 10 E-%. Lapset saavat sokeria runsaasti 21

virvoitusjuomista, mehuista, makeisista, sokeroiduista maitovalmisteista sekä kekseistä ja muista makeista 22

leivonnaisista. Runsaasti sokeria sisältävästä ruokavaliosta saadaan paljon energiaa, mutta vähän 23

vitamiineja ja kivennäisaineita. Etenkin lapsilla runsaasti rasvaa ja sokeria, mutta niukasti vitamiineja ja 24

kivennäisaineita sisältävä ruokavalio on yhteydessä koko elinkaaren ajan lihavuuteen ja hammaskariekseen 25

sekä sydän- ja verisuonisairauksien, kohonneen verenpaineen ja eräiden syöpätautien vaaratekijöihin.16 26

27

Makeuttaminen sokerin käyttö 28 29 Lisättyä sokeria sisältäviä tuotteita tarjotaan vain harvoin välipalana. Välipalatuotteet valitaan Sydänmerkki 30

-kriteerien mukaisesti (ks. liite 3). Lisättyä sokeria voidaan käyttää vähäisessä määrin mm. happamuuden tai 31

karvauden taittamiseen marjaruoissa (esimerkiksi puolukka- ja herukkaruoat), puurojen ja hapanmaito-32

tuotteiden marjalisäkkeissä sekä perinteisissä juhlapyhäruoissa. Maidon, hedelmien, marjojen ja kasvisten 33

sisältämää luontaista sokeria ei tarvitse välttää. 34

35

16

Lähde: A Scientific Statement from the American Heart Association: Added Sugars and Cardiovascular Disease Risk

in Children. Circulation, 2016;134:00-00. http://dx.doi.org/10.1161/CIR.0000000000000439

38

Proteiinit 1 2 Proteiinin lähteinä aterioilla ovat maito/piimä, muut maitovalmisteet, palkokasvit, kala, liha ja kananmuna. 3

Myös viljasta saadaan proteiinia. Kasvisruokavalioissa proteiinin saanti voidaan turvata syömällä 4

monipuolisesti palkokasveja, vilja- ja maitovalmisteita. 5

6

Energiaravintoaineiden suhteelliset osuudet tarjottavissa aterioissa 7

Energiaravintoaineiden suositeltavat suhteelliset osuudet on esitetty taulukossa x. Suositukset 8

energiaravintoaineiden osuuksista koskevat lasten ruokavaliota kokonaisuutena eli kaikki tarjottavia 9

aterioita sekä kokopäivähoidossa (sisältäen aamiaisen, lounaan ja välipalan) että osapäivähoidossa 10

(pääateria ja aamiainen/välipala). Ruokalistan suunnittelussa tarkistetaan, että ruokalistan ravintosisällön 11

viikoittainen keskiarvo asettuu vaihteluvälille. Rasvan määrä voi olla pääaterioilla koko ruokavalion tasoa 12

koskevaa suositusta korkeampi, kun rasvan laatu on kunnossa (tyydyttynyttä rasvaa alle 10 E-%). Pehmeän 13

rasvan osuuden tulee olla vähintään 2/3 rasvan kokonaismäärästä. Siten turvataan kasvulle ja 14

elintoiminnoille riittävä välttämättömien rasvahappojen saanti. 15

16 Energiaravintoaineista annetut suositukset toteutuvat, kun aterian valmistuksessa ja raaka-aineiden 17

valinnassa noudatetaan seuraavassa luvussa esitettyjä ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimuksia. Yksittäiset 18

ateriat saavat poiketa taulukossa esitetyistä, mutta viikkotasolla tarkasteltuna energiaravintoaineiden 19

keskimääräiset osuudet tulee toteutua. 20

21

Taulukko x. Energiaravintoaineiden keskimääräiset osuudet lapsille tarjotuissa aterioissa viikkotasolla. 22 23

Ravintoaine % energiasta (E-%)

Rasva

Tyydyttynyt rasva

30–40

alle 10

Proteiinit 10–15

Hiilihydraatit 45–60

Lisätty sokeri* alle 10

24 * Sakkaroosi, fruktoosi, tärkkelysperäiset makeuttajat (glukoosisiirappi, glukoosi-fruktoosisiirapit) ja muut niiden 25 kaltaiset sokerivalmisteet, joita käytetään sellaisenaan tai lisätään ruokaan valmistuksen yhteydessä tai lisätään 26 ruokaan ruokailutilanteessa. 27 28 29 Suolaa niukasti 30

Kiinnittämällä huomiota ateriakokonaisuuksien suolapitoisuuksiin, voidaan vaikuttaa lasten 31

suolamieltymykseen ja suolan saantiin. Koska natriumia on luontaisesti lähes kaikissa elintarvikkeissa, terve 32

39

lapsi ja aikuinen saa riittävästi natriumia ilman, että ruokaan on lisätty yhtään suolaa17. Aikuisten 1

suolansaantisuositus on korkeintaan yksi teelusikallinen (5 g) päivässä. Suositus lapsille kymmeneen 2

ikävuoteen saakka on tätä pienempi, eli enintään 3–4 g päivässä. Alle 1-vuotiaiden ruoissa ei käytetä 3

lainkaan suolaa eikä suolaa sisältäviä elintarvikkeita. Suolan saannin ja verenpaineen välillä on suora yhteys. 4

Suola rasittaa lapsen elimistöä ja altistaa verenpaineen nousulle jo varhaislapsuudesta saakka. 5

6

Varhaiskasvatuksen ruokailussa voi olla samassa ryhmässä alle ja yli 2-vuotiaita lapsia, joten päiväkoti-7

ikäisillä pyritään mahdollisimman niukkaan suolansaantiin. Käytännössä tämä merkitsee sitä, että 8

pienimmille voidaan välipalalla tarjota leivän tilalla niukkasuolaista puuroa tai muuta rakenteeltaan 9

pehmeää syötävää. 10

11

Suolan määrä huomioidaan aina reseptiikassa ja ohjetta noudatetaan valmistuksessa mittaamalla käytetyn 12

suolan määrä. Aterioiden suolapitoisuus vähenee, kun valitaan suolattomia tai vähemmän suolaa sisältäviä 13

raaka-aineita ja ruoanvalmistuksessa käytetään niukasti ja vain ohjeen mukaisesti suolaa. (ks. 14

ravitsemuslaadun kriteerit aterian osille Liitetaulukot 4a–c). 15

16

Taulukko x. Suositukset suolansaanniksi lapsen kokopäivä- ja osapäivähoidon aterioissa yhteensä 17

ikäryhmittäin (VRN, 2016). 18

Ikäryhmä Suolaa enintään

päivässä

Suolaa enintään

kokopäivähoidon

aterioissa yhteensä

Suolaa enintään

osapäivähoidon aterioissa

yhteensä

Imeväisikäiset Ei lisättyä suolaa Ei lisättyä suolaa Ei lisättyä suolaa

alle 2-vuotiaat 0,5 g/MJ <1,3 g <0,7 g

2–5-vuotiaat 3–4 g/pv 2–2,6 g 1–1,3 g

19 20 Varhaiskasvatuksessa tarjottavista aterioista hyvä jodin lähde 21 22 Tutkimusten mukaan suomalaiset saavat liian vähän jodia. Jodi on ihmisille ja eläimille välttämätön 23

kivennäisaine, jota Suomen maaperässä on luontaisesti hyvin vähän. Merkittävä jodin puutos voi aiheuttaa 24

kilpirauhasen suurentumisen sekä häiritä lasten kasvua ja kehitystä. Parhaita jodin lähteitä ovat 25

maitotuotteet, kala, kananmunat ja jodioitu suola. Ruoanvalmistuksessa käytetään lasten riittävän 26

17

Ruokasuola on natriumkloridia, joka sisältää 40 % natriumia. Elintarvikkeen suolapitoisuus voidaan laskea

kertomalla elintarvikkeen sisältämän natriumin määrä 2,54:llä (lainsäädännössä ja pakkausmerkinnöissä käytetään

pyöristettyä kerrointa 2,5).

40

jodinsaannin turvaamiseksi jodioitua suolaa. Myös elintarviketeollisuuden tuotteista valitaan niitä, joiden 1

valmistuksessa on käytetty jodioitua suolaa. Suosituksen mukaisessa ruokavaliossa on riittävästi jodia. 2

3

Nosto: Tutustu Kuluttajaliiton tuotevertailuun (tuotteiden ravintosisältö: sokeri, suola, 4 tyydyttynyt rasva ja kuitu) http://syohyvaa.fi/tuotevertailut/ 5 http://syohyvaa.fi/tuotevertailut/kategoriat/leivat/ 6 http://syohyvaa.fi/tuotevertailut/kategoriat/jogurtit-rahkat-viilit-ja-vanukkaat/ 7 http://syohyvaa.fi/tuotevertailut/kategoriat/juustot/ 8 http://syohyvaa.fi/tuotevertailut/kategoriat/lihajalosteet/ 9 http://syohyvaa.fi/tuotevertailut/kategoriat/levitteet/ 10

11

12

3.6 Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset eri aterianosille 13

Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimusten pohjana tässä suosituksessa käytetään Terveyttä ruoasta – 14

Suomalaisten ravitsemussuosituksissa (2014) esitettyjä ruokapalveluiden tarjoaman ruoan 15

aterianosakohtaisia kriteereitä. Jos tarjolla on päivittäin vain yksi ateriavaihtoehto, voidaan hyväksyä se, 16

että valtaosa (vähintään 80 %) aterioista on suositusten mukaisia. Varhaiskasvatuksessa tarjotaan useita 17

aterioita (aamiainen, lounas, välipala, päivällinen, iltapala), joten ruokalistasuunnittelussa tulee huomioida 18

päivän aterioiden kokonaisuus. 19

20

Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset lounaan ja päivällisen peruna- ja viljalisäkkeille sekä muille 21

aterian osille on esitetty taulukkoina (Liite 4). Aterianosakohtaisten vähimmäisvaatimusten ohella myös 22

kaikki Sydänmerkki-kriteereiden mukaiset tuotteet ovat sellaisenaan suositeltavia aterianosiksi, vaikka 23

tuotteen ravintosisältö ei vastaisi edellä mainituissa liitetaulukoissa esitettyjä lukuja. Lounaan ja päivällisen 24

peruna- ja viljalisäkkeet suositellaan valmistettaviksi aina ilman lisättyä suolaa. 25

26

3.7 Ruokapalvelujen tuottaminen, ravitsemuslaatu ja kilpailuttaminen 27

Varhaiskasvatuksen ruokapalvelut voidaan tuottaa kunnan omana palveluna tai ostaa ulkopuoliselta 28

ruokapalvelutuottajalta. Varhaiskasvatuksen ruokapalvelut tuotetaan sekä lapsiperheille suunnatun 29

Syödaan yhdessa ruokasuosituksen lapsiperheille (VRN, 2016) että tämän varhaiskasvatuksen 30

ruokailusuosituksen pohjalta (VRN, 2018). 31

Ruokapalvelujen toteuttamisessa ja niiden mahdollisessa kilpailutuksessa noudatetaan varhaiskasvatuksen 32

ruokailusuositusta kokonaisuudessaan ja elintarvikkeiden hankinnoissa käytetään tässä julkaisussa 33

elintarvikevalinnoista annettuja käyttösuosituksia sekä aterianosien ravitsemuslaadulle asetettuja 34

vähimmäisvaatimuksia (ks. ravitsemuslaatu Luku 3.6). 35

36

41

Noudattamalla tässä asiakirjassa annettuja ravitsemussuosituksia lasten ruokavalion kehittämislinjoista (ks. 1

taulukko x Terveyden edistäminen ruokavalionnoilla) ja terveyttä edistävän ruokavalion koostumuksesta 2

(ks. luku 3) taataan kaikille varhaiskasvatuksessa oleville lapsille täysipainoiset, riittävät ateriat ja terveyttä 3

edistävän syömisen malli ja siten ravitsemuksellisesti parhaat mahdollisuudet terveeseen kasvuun ja 4

kehitykseen. Samalla ehkäistään sekä ylipainon että muun virheravitsemuksen ja yleisten kansantautiemme 5

vaaratekijöiden syntymistä ja luodaan vahva perusta hyvään ravitsemuksen koko elinkaaren ajaksi. 6

7

3.7.1 Kilpailuttaminen 8

Varhaiskasvatuksen ruokapalvelun tuottajana voi olla varhaiskasvatuksen järjestäjä, kuten kunta tai 9

päiväkoti itse, tai palvelu ostetaan ruokapalveluyritykseltä, joka voi olla kunnan omistama yhtiö tai 10

yksityinen ruokapalveluyritys. Varhaiskasvatuksen ruokailu voidaan kilpailuttaa yhtenä laajana 11

kokonaisuutena tai osina esimerkiksi asiakasryhmittäin tai toimipisteittäin. Ruokapalvelun toteuttaja 12

puolestaan kilpailuttaa tarvitsemansa elintarvikkeet. Kunnan itsensä kilpailuttaessa elintarvikkeet sen on 13

noudatettava hankintalakia, mutta yksityistä palveluntuottajaa hankintalain noudattaminen ei velvoita. 14

Kilpailutuksessa tulee kuvata, miten toteutetaan lainmukainen ravitsemustarpeet täyttävä terveellinen ja 15

tarpeellinen ravinto sekä ruokailun järjestäminen tarkoituksenmukaisesti ja ruokailuun liittyvä ohjaus. 16

Lisäksi kilpailuttajan tulee määritellä palveluhankinnan tavoitteet, kuvata palveluvaatimukset, palvelun 17

sisältö (mukaan lukien ruokakasvatusta tukevat toimet, aikaresurssi ruokakasvatuksen suunnitteluun, voiko 18

keittiöhenkilökunta tulla mukaan retkille, vanhempainillat, erityisruokavalioiden toteuttaminen 19

ruokapalvelutyön mitoituksessa), laatu, sen seuranta ja raportointi, vastuut sekä osapuolten välinen 20

yhteistyö. Erityisen tärkeitä ruokapalveluiden kilpailutuksessa ovat ruoan ravitsemuslaatua määrittävät 21

tekijät sekä myös ruokapalvelun toteutukseen ja yhteistyöhön liittyvät asiat. Sopimukset ja 22

palvelukuvaukset laaditaan aikanaan tarjouspyyntöasiakirjojen pohjalta, siksi tarjouspyyntöön liitetään 23

sopimusluonnos tai määritellään keskeisimmät sopimusehdot. Huolellisesti valmisteltu tarjouspyyntö on 24

onnistuneen kilpailutuksen edellytys. 25

26

Varhaiskasvatuksen ruokapalveluita hankittaessa noudatetaan tässä suosituksessa esitettyjä energia- ja 27

ravintosisältösuosituksia (ks. Luku 3.5.), ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimuksia (ks. s. 40 ja Liite 4) sekä 28

suositeltavia ruoka-ainevalintoja (ks. Luku 3.4. ja liitetaulukot 2 ja 3). Edellä mainitut koskevat kaikkia 29

varhaiskasvatuksessa tarjottavia aterioita. Tarjolla olevien aterioiden tulee olla suosituksen mukaisia viikon 30

periodilla tarkasteltuna. Palvelun tuottajan on huolehdittava, että lapsilla ja aikuisilla on nähtävillä 31

malliateria ravitsemuksellisesti täysipainoisen ateriakokonaisuuden koostamiseksi. Tarjouspyynnössä on 32

syytä pyytää kuvaus, miten palvelun tuottaja toteuttaa tämän ohjauksen käytännössä. 33

42

Kilpailutettaessa on suositeltavaa pyytää ravitsemuslaatutekijöiden lisäksi kuvaus ympäristöön, 1

yhteiskuntaan ja sosiaalisiin asioihin liittyvistä ominaisuuksista. Näitä voivat olla mm. käytettävien raaka-2

aineiden sesonginmukaisuus ja toiminnan energiatehokkuus. Lisäksi hankintoja ohjaavat kunta- ja 3

varhaiskasvatuksen järjestäjäkohtaiset strategiat ja linjanvedot. Hankinnoista vastaava huolehtii siitä, että 4

nämä asiat huomioidaan. 5

6

Ruokapalvelun laatutekijöitä arvioidaan malliruokalistalla (suositus on viiden, enintään kuuden viikon 7

kierto, jotta ruokalajit toistuvat riittävän tiheästi lapsen ruokaoppimisen näkökulmasta), jonka liitteenä 8

tulee olla kuvaukset palveluntuottajan käyttämästä reseptiikasta ja ravintosisältölaskelmista, kuvaus 9

käytettävistä raaka-aineista ja niiden hankintakanavista sekä teemoista ja juhlapyhien huomioimisesta. 10

Kilpailuttaja voi helposti todentaa lounas- ja päivällisruoan suosituksenmukaisuuden edellyttämällä 11

Sydänmerkki-kriteereiden mukaisia aterianosia ja elintarvikkeita. Toiminnan laatua voi arvioida pyytämällä 12

selvitys henkilöstön määrästä, osaamisesta ja kehittämissuunnitelmasta. 13

14

Ruokapalveluiden kilpailuttajan/tilaajan tulee myös seurata, että sovittu laatu ja ruoan maittavuus 15

toteutuvat. Tarjouspyyntövaiheessa pyydetään kuvaus, miten ruokapalveluiden tuottaja seuraa ja 16

varmistaa valintaperusteiden toteutumisen ja miten tilaaja niitä käytännössä seuraa. Laatua voidaan 17

seurata keräämällä asiakaspalautteet systemaattisesti ja tarkastelemalla toteutuneita ruokalistoja ja niiden 18

ravintosisältöä suhteessa sovittuun sekä seuraamalla lasten ruokailua. Lisäksi arvioidaan toiminnan 19

tarkoituksenmukaisuutta, ruoan mausta saatua palautetta ja ruoan riittävyyttä, omavalvonnan 20

toteutumista, poikkeamien määrää ja korjaavia toimenpiteitä sekä asiakasyhteistyön aktiivisuutta. 21

22

Palvelun tilaajalla tulee olla ammattitaito ja pätevyys ruokapalvelun ohjaamiseen ja laadun toteutumisen 23

seurantaan. Ohjaus on lakisääteistä, joten se velvoittaa palvelun tilaajan järjestämään asianmukaisen ja 24

ammattimaisen ohjaustoiminnan ja sen kehittämisen (ks. Liite 1. Kilpailutusmateriaalin kuvaus). 25

26

27

28

43

4 RUOKAILUN TOTEUTTAMINEN 1 2

4.1 Ruokailu osana ruokakasvatuksen kokonaisuutta 3

Varhaiskasvatuksessa ruokakasvatuksen tavoitteena on edistää myönteistä suhtautumista ruokaan ja 4

syömiseen sekä tukea monipuolisia ja terveyttä edistäviä ruokatottumuksia (ks. tietolaatikko, s. 43). 5

Tavoitteisiin pyritään varhaiskasvatukseen luontaisesti soveltuvin toiminnallisin keinoin. Tämä näkyy arjen 6

toiminnassa, toimintakulttuurissa ja oppimisympäristöissä, jolloin ruoka toimii pedagogisena työvälineenä 7

ja ruokailu oppimisympäristönä. Ruokakasvatusta annetaan niin ruokailutilanteiden yhteydessä kuin 8

sisällytettynä arjen muuhun toimintaan. Ruokakasvatuksessa on mahdollisuus hyödyntää ruokailun lisäksi 9

monipuolisesti erilaisia oppimisympäristöjä, läheistä metsää, ruokakauppaa tai toria, varhaiskasvatuksen 10

omaa keittiötä tai digitaalisia oppimisympäristöjä. Pedagoginen ruokalista18 tukee ruokakasvatusta 11

varhaiskasvatuksen ja ruokapalvelun yhteistyönä. 12

13

TIETOLAATIKKO: Kansallisessa varhaiskasvatussuunnitelmassa esitetyt ruokakasvatuksen keskeiset 14

tavoitteet: 15

• myönteinen suhtautuminen ruokaan ja syömiseen 16

• monipuoliset ja terveyttä edistävät ruokailutottumukset 17

• omatoiminen ruokailu ja monipuolinen, riittävä syöminen 18

• ateriahetkien kiireetön ilmapiiri 19

• hyvien pöytätapojen ja yhdessä syömisen kulttuurin opettelu 20

• ruokiin, niiden alkuperään, ulkonäköön, koostumukseen ja makuominaisuuksiin 21

tutustuminen eri aistien avulla tutkimalla 22

• ruokasanaston kehittäminen ruuasta keskustelemalla sekä tarinoiden ja laulujen avulla. 23

24

Ruokailutilanteen ja -ympäristön järjestelyillä sekä sopivilla toimintatavoilla voidaan merkittävästi edistää 25

lasten hyvinvointia ja terveellisiä elämäntapoja. Varhaiskasvatuksen henkilöstön asenteella ja 26

toimintatavoilla on suuri merkitys sille, millainen oppimistilanne ruokailusta muodostuu lapselle. 27

Parhaimmillaan ruokailutilanne on miellyttävä yhteinen hetki, jolloin lapsi voi rauhassa ruokailla, tottua 28

uusiin makuihin ja saada makuelämyksiä yhdessä muiden lasten ja aikuisten kanssa. Tällaisessa yhteisessä 29

hetkessä jokainen varhaiskasvatuksessa työskentelevä toimii roolimallina omalla esimerkillään syödessään 30

lasten kanssa. 31

32

18

Pedagoginen ruokalista julkaisussa Lasten ruokakasvatus varhaiskasvatuksessa, s.189-196.

44

Varhaiskasvatuksen ruokapedagogiikan keskeisenä tavoitteena on vahvistaa ja tukea lapsen kehonsisäisten 1

viestien (nälkä, kylläisyys) tunnistamista ja niihin pohjautuvaa syömistä (intuitiivinen syöminen), syömisen 2

joustavuutta ja myönteistä asennoitumista syömiseen (ruokailo). Ruokailutilanteissa tavoitellaan lapsen 3

ruokavalion monipuolistumista rohkaisemalla lapsia kokeilemaan uusia ruokia, erityisesti terveyttä 4

edistäviä ruokia kuten kalaa, kasviksia, marjoja ja hedelmiä. Kasvisten, marjojen ja hedelmien happamuus ja 5

karvaus vaativat useita maistamiskertoja. Nälkä- ja kylläisyysviestien tunnistaminen ohjaa annostelemaan 6

ruokaa ruokahalun mukaisesti ja opettaa vastuullisuutta ruokahävikin aiheuttajana. Varhaiskasvatuksessa 7

lapset voivat oppia syömisen rytmittämistä aterioiksi ja välipaloiksi sekä syömiseen keskittymistä. 8

Ruokailussa annettavaa ruokakasvatusta täydentää varhaiskasvatuksen muu ruokatoiminta, kuten 9

ruokapiirit (lasten, kasvatushenkilöstön ja ruokapalveluhenkilöstön yhteiset keskustelutuokiot 10

ruokateeman ympärillä), leivonta- ja ruoanvalmistustuokiot, sadonkorjuutapahtumat tai vaikkapa 11

juuresbaari. Päiväkodin pihalla voidaan harjoittaa pienimuotoista viljelyä (lasten omat juuresmaat/-laarit, 12

sankoperunat, astiataimet, marjapensaat, hedelmäpuut) tai kasvattaa yrttejä ikkunalaudalla. 13

Vuodenaikajuhlat, juhlapäivät ja erilaiset teemat tutustuttavat lapset niin suomalaiseen kuin muidenkin 14

maiden ruokakulttuuriin. Ruokakasvatuksen apuna voidaan käyttää erilaisia ruokakasvatusmenetelmiä, 15

kuten aistilähtöistä ruokakasvatusta (Makukoulu/-kerho ja varhaiskasvatuksen SAPERE-ruokakasvatus19,20), 16

joissa eri aistien avulla ja tutkimalla tutustutaan ruokiin, niiden alkuperään, ulkonäköön, koostumukseen ja 17

makuominaisuuksiin. Suunnitelmallisesta ja säännöllisesti käytetystä ruokakasvatusmenetelmästä on 18

monenlaista hyötyä. Sen myötä lapsen päivään tulee luontevasti ruokapuhetta, lasten kiinnostus ruokaa 19

kohtaan voi lisääntyä, makumieltymykset monipuolistuvat ja erityisesti kasvisten menekki kasvaa. Myös 20

lasten erilaisiin syömispulmiin saadaan ratkaisuja aistilähtöisillä, lasten osallisuutta ja omia kokemuksia 21

hyödyntävillä menetelmillä. 22

23

4.1.1 Tavoitteena yhdessä linjattu tietoinen ja tavoitteellinen ruokakasvatus 24

Systemaattinen ruokakasvatus on pitkäjänteinen jatkumo, jossa syöminen yhdistyy laaja-alaisesti fyysiseen, 25

psyykkiseen ja sosiaaliseen hyvinvointiin. Tämä suositus kannustaa varhaiskasvatuksen toimijoita tietoisen, 26

systemaattisen ja tavoitteiltaan määritellyn ruokakasvatuksen toteuttamiseen ja ruokailon vaalimiseen. 27

Yhdessä sovittujen ruokakasvatuksen tavoitteiden, toimintatapojen ja arvioinnin linjausten tulee perustua 28

varhaiskasvatussuunnitelman arvoihin ja tavoitteisiin. Ruokakasvatuksessa käytettävien käsitteiden, 29

tavoitteiden ja toimintatapojen yhteinen sanoittaminen ja arviointiperusteiden sisäistäminen tekevät 30

ruokapedagogiikasta tietoista, tavoitteellista ja linjakasta. Ruokakasvatuksen arviointiin kuuluu keskeisenä 31

19

Sapere-ruokakasvatus ja makukoulut. www.sapere.fi (uudet sivut avautuvat marraskuussa). 20

Sapere-ruokakasvatusraportti ja työkirja saatavilla: www.utu.fi/cyri/julkaisut

45

osana reflektio, oman ja työyhteisön toiminnan säännöllinen arviointi suhteessa tavoitteisiin. Reflektio on 1

välttämätöntä sekä yksilön että organisaation oppimiselle. 2

Meidän talon pelisäännöt – apukysymyksiä yhteisten toimintatapojen linjaamiseen: 3

Mitä ovat hyvät pöytätavat ja miten niitä harjoitellaan? 4

Miten eri ruokailutilanteet hoidetaan? Miten aloitetaan ja lopetetaan? 5

Miten ruoka annostellaan? Milloin lapsi voi annostella itse? 6

Miten kasvattaja ohjaa lapsia ruokailutilanteissa? Miten lapselle puhutaan? 7

Miten kasvattajat puhuvat ruoasta ja omasta syömisestään? 8

Miten puhutaan lasten ruokailusta? 9

Miten ja missä ruokailun pulmista puhutaan? 10 11 12

Materiaaleja ruokakasvatuksen tueksi: 13

- Neuvokas perhe http://www.neuvokasperhe.fi/ 14

- Makukoulu http://ruukku.org/makukoulu/ 15

- Aistien avulla ruokamaailmaan http://www.jarkipalaa.fi/files/Aistien_avulla_ruokamaailmaan.pdf 16

- Makuaakkoset -diplomi http://www.makuaakkosetdiplomi.fi/ 17

- Lasten ruokakasvatus varhaiskasvatuksessa – ruokailoa ja terveyttä lapsille 18

https://apps.utu.fi/media/liite/sapere-koko.pdf 19

- www.peda.net (Sapere.fi ja makukoulu.fi uudet yhdistetyt sivut avataan marraskuussa). 20

21

4.2 Lasten osallisuus ruokakasvatuksessa 22

Varhaiskasvatuksen toimintakulttuurissa, myös ruokailussa, edistetään lasten osallisuutta kaikessa 23

toiminnassa. Lasten ymmärrys yhteisöstä, oikeuksista, vastuista ja valintojen seurauksista kehittyy 24

osallisuuden kautta. Lapsen osallisuuden keskeinen ominaisuus on aktiivisuus eli kyky ajatella itse, ilmaista 25

mielipiteensä ja olla aktiivinen. Osallisuutta vahvistavat toisten lasten ja aikuisten kanssa toimiminen sekä 26

lasten sensitiivinen ja arvostava kohtaaminen: myönteinen kokemus kuulluksi ja nähdyksi tulemisesta. 27

Kokemus kuulluksi tulemisesta vaikuttaa ratkaisevasti lasten hyvinvointiin tässä ja nyt, mutta samalla sen 28

vaikutus kantaa tulevaisuuteen. 29

Arkisissa ruokailuhetkissä aikuisten toimintatavat ja asenteet sallivat tai estävät lapsen osallisuuden 30

toteutumisen. Aikuisen tulee antaa lapselle mahdollisuus osallistua riippumatta lapsen kyvyistä, mutta 31

lapselle tulee antaa myös tukea ruokailutilanteessa toimimiseen ja omien reaktioiden säätelyyn. Ohjaavan 32

ja kannustavan tuen avulla lapsi oppii yhteisissä ruokailutilanteissa toimimista sekä taitoa huomioida toiset. 33

Yksittäisten lasten toiveiden täyttymisen sijaan kyse on kaikkien ryhmän jäsenten näkemysten 34

huomioimisesta sekä yhteisestä neuvottelusta kaikkia tyydyttävän ratkaisun löytymiseksi. Yhteisissä 35

neuvotteluissa harjoitellaan kertomaan oma mielipide, kuuntelemaan toisen mielipidettä, asettumaan 36

46

toisen asemaan, tyytymään yhteisiin ratkaisuihin sekä tekemään kompromisseja. Osallisuuden 1

periaatteiden mukaisesti lapsella on myös oikeus halutessaan olla osallistumatta. Osallisuuden lisääminen 2

edellyttää koko yhteisön sitoutumista yhteisiin, lasten osallisuutta lisääviin käytänteisiin ja niiden arviointiin 3

varhaiskasvatussuunnitelman perusteiden mukaisesti. 4

5

Varhaiskasvatuksen ruokailussa tavoitteeksi asetetaan mahdollisimman lapsilähtöinen toiminta, jossa 6

kuuluu ”lapsen aani” ja joka mahdollistaa lapsen ruokaan liittyvän oppimisen. Lapsi otetaan huomioon 7

aktiivisena toimijana sekä vähitellen omatoimiseksi kehittyvänä ruokailijana. Lasten näkemyksiä, 8

mielipiteitä ja aloitteita ruoasta ja ruokailusta arvostetaan sekä huomioidaan tasapuolisesti. Lapsilähtöinen, 9

ruokakasvatuksen tavoitteita tukeva ruokalista, ns. pedagoginen ruokalista, antaa tilaisuuden tutustua 10

aterioiden valmistamisessa käytettäviin ruoka-aineisiin; lapset voivat esimerkiksi pilkkoa itse juureksia, 11

tunnistaa hedelmiä ja koota salaattia aterialle. Lapsen aktiivinen osallistuminen ja yhteinen toiminta ruuan 12

äärellä edistävät ennakkoluulottoman asenteen kehittymistä ruokaa kohtaan. Ruokailun suunnitteluun, 13

toteuttamiseen ja arviointiin osallistuminen opettaa lapselle vuorovaikutustaitoja sekä yhteisten sääntöjen, 14

sopimusten ja luottamuksen merkitystä. 15

16

VINKKILAATIKKO: Vinkkejä lasten osallisuuden vahvistamiseen ruokailussa: 17

Lapsi valitsee ja annostelee itse ruokaansa ikätasonsa mukaisesti. 18

Lasta kannustetaan ilmaisemaan nälän ja kylläisyyden tunteita ja niitä kunnioitetaan. 19

Seurataan ja vähennetään yhdessä ruokahävikkiä. 20

Lapsi osallistuu ikätasonsa mukaisesti ruoan valmistukseen, pöydän kattamiseen ja jälkisiivoukseen. 21

Lapsi osallistuu ruokailuun liittyvien yhteisten sääntöjen laatimiseen (esim. uuden ruoan 22

maistaminen, ruoan jättäminen). 23

Lapselle annetaan mahdollisuus ilmaista mielipiteensä ruoasta ja ruokailusta esimerkiksi esittämällä 24

avoimia kysymyksiä, kuten miltä ruoka maistuu, tuntuu tai näyttää. 25

Lapset osallistuvat ruokalistojen arviointiin ja voivat ehdottaa listalle ruokia/suunnitella oman 26

ruokalistan. 27

Lasten annetaan päättää syntymäpäivän viettotapa yhdessä perheiden kanssa sovittujen 28

pelisääntöjen mukaisesti, esimerkiksi valita oma lempilaulu, muu esitys, yhdessä tekeminen tai 29

leikki tai sovitulta tarjoilulistalta esimerkiksi mieluinen hedelmä. 30

Vuodenaikajuhlien ruokatarjoilu suunnitellaan yhdessä lasten kanssa. 31

Lapsen tiedonhalun herättämisen avulla synnytetään lapsen omaa ruokapuhetta ruoan alkuperästä 32

ja ruoan vaikutuksesta omaan kehoon. 33

Lasta pyydetään nimeämään suosikkiruokia (tässä pyritään myös muiden kuin sokeristen ruokien 34

47

nimeämiseen) sekä erottelemaan arki- ja juhlaruokia. 1

Lasta rohkaistaan kysymään kaverin mielipide ruoasta ja kertomaan hänelle myös oma mielipide. 2

Ruokailuhetkiin varataan riittävästi aikaa ajattelulle ja kiireettömälle keskustelulle. 3

Lasta kannustetaan toiset huomioiviin ystävällisiin ruokatapoihin sekä hyvän jakamiseen ja mielen 4

malttamiseen. 5

Lasta pyydetään jakamaan heille tärkeitä ruokamuistoja (esim. syöminen retkellä, matkalla tai 6

mummolassa). 7

Vanhempainillassa valmistetaan yhdessä syötävää (vanhempi/huoltaja ja lapsi). 8

Lapset vierailevat ruoan tuottajien luona ja keittiössä. 9

10

11

4.3 Kasvatus- ja ruokapalveluhenkilöstö ruokakasvattajina 12

Varhaiskasvatuksen kasvatus- ja ruokapalveluhenkilöstöllä on keskeinen rooli ruokakasvattajina, lapsen 13

ruokasuhteen rakentumisen tärkeänä sosiaalisena ympäristönä. Varhaiskasvatuksen henkilöstö voi 14

toiminnallaan vaikuttaa lapsen terveyskäyttäytymiseen pitkälle aikuisuuteen asti. Kasvatus- ja 15

ruokapalveluhenkilöstön ruokapedagoginen osaaminen ja taidot edellyttävät ruokapedagogisten teemojen 16

sisällyttämistä ammatilliseen perus- ja täydennyskoulutukseen. 17

18

Jokainen ruokailutilanne on kasvatustilanne, jossa kaikki aikuiset toimivat omalla esimerkillään mallina 19

lapsille. Näissä tilanteissa kasvatus-ja ruokapalveluhenkilöstön omat asenteet sekä henkilökohtainen 20

ruokasuhde voivat värittää ammatillista suhtautumista. Ammattietiikkaan kuuluu lapsen yksilöllisyyden 21

kunnioittaminen myös ruokailutilanteissa sekä oman ruokapuheen sovittaminen yksikön 22

ruokapedagogisten tavoitteiden mukaisiksi. Lapsilla ilmeneviin syömisen pulmatilanteisiin tulee suhtautua 23

ymmärtävästi ja etsiä ratkaisua yhdessä työtiimin ja tarvittaessa huoltajien kanssa. Tällaisia tilanteita ovat 24

esimerkiksi viivyttely ruokailutilanteessa, keskittymisvaikeudet ruokailussa, kömpelyys ruokailuvälineiden 25

käytössä, ruokailussa ilmenevä aistiyli- ja aliherkkyys tai valikoiva syöminen. 26

27

Ruokailutilanteessa läsnä olevien, lasten kanssa yhdessä syövien aikuisten ja muiden lasten esimerkki 28

terveellisestä ja monipuolisesta syömisestä ovat tehokkaampia lasten ruokavalion muokkaajia kuin tiukka 29

rajoittaminen, syömään painostaminen tai ruoalla palkitseminen. Sensitiivinen vuorovaikutus (lasten 30

kuulemisen ja lasten kanssa keskustelemisen taito) ja lasten vaikutusmahdollisuuksia vahvistava ohjaustyyli 31

ovat ruokakasvatuksen keskeisiä laatutekijöitä. Ne eivät ole synnynnäisiä ominaisuuksia vaan osa 32

ammatillista osaamista, jota voidaan ja tulee kehittää. 33

34

48

Huoneentaulu ruokakasvattajalle: 1

• Aikuisella on vastuu myönteisestä ruokailutilanteesta. 2

• Kehu ja kiitä jokaista lasta – jokaisella on vahvuuksia tai taitoja ruokalutilanteissa. 3

• Tuota ruokailoa kaikille – mahdollista onnistumisen kokemukset. 4

• Kannusta oppimaan ja kokeilemaan – tee lapsen kanssa sopimuksia taidoista, joita hän haluaa oppia. 5

6

4.4 Monialainen yhteistyö ja yhteistyö huoltajien kanssa 7

Varhaiskasvatuslain mukaan kunnan on varhaiskasvatusta järjestäessään toimittava monialaisessa 8

yhteistyössä ja luotava tarvittavat yhteistyörakenteet (Varhaiskasvatuslaki 9 ja 11 e §). Vastuu yhteistyön 9

aloittamisesta ja toteutumisesta sekä suunnitelmallisuudesta on varhaiskasvatuksen järjestäjillä ja 10

esimiehillä. He vastaavat myös siitä, että yhteistyötä toteutetaan moniammatillisesti. Vaikuttavaa 11

ruokakasvatusta tehdään yhteistyönä, jossa yhteisenä tavoitteena on varmistaa ruokailun ja 12

ruokakasvatuksen toteuttaminen lasten tarpeita vastaavasti, yhteisöllisenä ja myönteisenä kokemuksena. 13

Keskeisimmät varhaiskasvatuksen yhteistyökumppanit lasten hyvinvoinnin, kasvun ja kehityksen 14

tukemisessa ovat huoltajat, ruokapalveluhenkilöstö, neuvola ja koulu. 15

16

Neuvolan laajaan nelivuotisterveystarkastukseen sisällytetään huoltajan kirjallisella suostumuksella 17

varhaiskasvatuksen henkilöstön arvio alle kouluikäisen lapsen selviytymisestä ja hyvinvoinnista 18

varhaiskasvatuksessa. Tämä arvio on tärkeä osa lapsen kokonaisvaltaisen kasvun, kehityksen ja 19

hyvinvoinnin arviointia sekä tuen tarpeiden varhaista tunnistamista monialaisessa yhteistyössä.21 20

21

Lasten vanhemmat/huoltajat ovat kiinnostuneita lasten ruokailuun liittyvistä asioista. Ruokailusta 22

keskustelu on luonteva osa päivittäiskontakteja ja -viestintää (esimerkiksi ”miten päivä meni” -keskustelu 23

tai päivittäisviestit reissuvihkossa myönteisessä hengessä), perhetapaamisia ja vanhempainiltoja. 24

Vanhemmat/huoltajat toivovat varhaiskasvatushenkilöstöltä tietoa lapsen kehittymisestä ruokailussa ja 25

syömisen sujumisesta aterioilla sekä tukea ja käytännöllisiä ohjeita etenkin lapsen ruokapulmissa. 26

Yhteistyöhön huoltajien kanssa kuuluvat mm. ruokailukäytännöistä sopiminen sekä ruokapalvelun 27

toteuttajasta ja toteuttamistavoista tiedottaminen. Yhteisistä toimintatavoista sovitaan esimerkiksi lapsen 28

varhaiskasvatussuunnitelmakeskusteluissa tai vanhempainilloissa osallistaen sekä lapsia että 29

vanhempia/huoltajia. Varhaiskasvatuksessa on usean perheen lapsia, jolloin toimintayksikössä tulee 30

huomioida henkilöstö, lapset ja perheet käytännöistä keskusteltaessa ja niistä sovittaessa. Syömiseen 31

liittyvät yhteiset linjaukset, kuten esimerkiksi syntymäpäivätarjoilujen käytännöt, kirjataan ylös, jotta niihin 32

on tarvittaessa helppo palata. 33

21

Valtioneuvoston asetus neuvolatoiminnasta, koulu- ja opiskeluterveydenhuollosta sekä lasten ja nuorten ehkäisevästä suun terveydenhuollosta

(380/2009) ja sen muutos (338/2011) 7 §)

49

1

Yhteistyö on erityisen tärkeää siirtymävaiheissa, kuten lapsen aloittaessa varhaiskasvatuksessa, lapsen 2

vaihtaessa päiväkotia tai aloittaessa esiopetuksen. Ruokailutilanne voi vaikuttaa merkittävästi siihen, miten 3

lapsi kotoutuu uuteen paikkaan. Kun ruokailuhetki on lapselle turvallinen ja viihtyisä, lapsi jää 4

todennäköisesti myös mielellään varhaiskasvatuspaikkaan. Lasten päivittäiset tapahtumat ja kokemukset 5

on tärkeää jakaa vanhempien/huoltajien kanssa. Vanhempien/huoltajien ja henkilöstön havainnot ja 6

keskustelut lapsen päivästä luovat pohjan lapsen kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin turvaamiselle sekä 7

kehittävät molemminpuolista luottamusta. 8

9

VINKKILAATIKKO: Vinkkejä yhteistyöhön kasvatus- ja ruokapalveluhenkilöstön välillä 10

Erilaisiin retkiin sopivat eväspaketit suunnitellaan yhdessä. Esimerkiksi teatteriretkellä voi olla 11

helposti ja siististi syötävää evästä, laavuretkellä nuotiolla paistettavaa ja koko päivän retkille 12

ruokaisampaa evästä. 13

Lapsille järjestetään yhteinen ruokapiiri ennen ruokailua: ruokapalveluhenkilöstön edustaja 14

vierailee ryhmässä, tuo mukaan ruoan raaka-aineita (tai kuvia), kertoo niistä, antaa lasten tutkia ja 15

maistaa. Keskustellaan yhdessä siitä, missä ja miten ruoka on tehty ja kuka sen on tehnyt. 16

Pedagoginen ruokalista: kasvatus- ja ruokapalveluhenkilökunta laativat yhteistyönä 17

ruokakasvatuksen tavoitteita tukevan ruokalistan. Se avulla voidaan tutustua muun muassa 18

aterioiden valmistamisessa käytettäviin ruoka-aineisiin: lapset voivat esimerkiksi pilkkoa itse 19

juureksia, tunnistaa ja maistella kasviksia ja koota salaattia aterialle. Pedagogisen ruokalistan 20

toteuttamiselle pitää suunnittelussa ja kilpailutuksessa varata riittävät resurssit. 21

Suunnitellaan yhdessä ruokatoimintaa, johon lapset voivat osallistua: leipominen, välipalan 22

valmistaminen tai jonkin aterian osan valmistaminen ja tarjolle laittaminen. 23

Lapsilta kysytään mielipiteitä ja huomioidaan lasten ajatukset ja toiveet niin tarjottavasta ruoasta 24

kuin ruokailutilanteesta. 25

Sovitaan yhdessä, miten järjestetään vettä tarjolle erityisesti hellepäivinä ja pitkäkestoisen tai 26

intensiivisen liikunnan yhteydessä. Käytetäänkö vesipulloa, kanistereita tai kannua ja miten 27

puhtaudesta huolehditaan. 28

Sovitaan yhdessä toimintatavoista ja palautekäytännöistä. 29

30

VINKKILAATIKKO: Vinkkejä yhteistyöhön huoltajien kanssa 31

Suunnitellaan ja toteutetaan erilaisia tapahtumia yhdessä huoltajien kanssa. 32

Sovitaan yhdessä huoltajien kanssa mm. maistamisesta, siitä miten ruokailussa toimitaan ja miten 33

ruuasta puhutaan. 34

50

Huoltajien kanssa keskustellaan ja heille avataan ruokakasvatuksen taustalla olevia arvoja ja 1

tavoitteita esimerkiksi vanhempainilloissa. 2

Sovitaan yhdessä tavasta juhlia (esimerkiksi lasten merkkipäivät): voidaan sopia, että 3

päivänsankaria muistetaan päiväkodissa esimerkiksi leikein, kortilla tai laululla karkkitarjoilun 4

sijaan. 5

Tiedotetaan huoltajille aktiivisesti päiväkodin päivärytmistä ja ruokailukäytännöistä. 6

Pidetään viikkoruokalista esillä toimintayksikössä huoltajien nähtävillä sekä kunnan ja ruokailun 7

järjestäjän verkkosivuilla. Näin huoltajat voivat seurata mitä varhaiskasvatuksessa syödään ja 8

huomioida sen kotiruokailussa. 9

Kutsutaan ruokapalveluhenkilöstö mukaan esittelemään toimintaansa vanhempainilloissa. 10

Järjestetään mahdollisuuksien mukaan vanhemmille/huoltajille vuosittain tilaisuus ruokailla 11

päiväkodissa. 12

Kerrotaan huoltajille ruokapalvelun tuottajasta hoitosopimuksen teon yhteydessä. 13

Kerätään huoltajilta palautetta ruokailusta ja vastataan palautteeseen. 14

Järjestetään huoltajille suunnattuja tapahtumia, joissa he voivat tutustua päiväkotiruokailuun 15

ja -ruokaan: esimerkiksi yhteisiä hetkiä lasten kanssa aamiaisella tai iltapäivän välipalalla. 16

Tuetaan sitä, että perheet saavat tietoa päiväkoti-ikäisen lapsen ateriarytmistä, terveyttä 17

edistävistä ruokavalinnoista ja apua syömisen pulmatilanteisiin. 18

Hankaluuksista lapsen ruokailussa keskustellaan silloin, kun lapsi ei ole läsnä tai käytetään 19

viestintään esimerkiksi reissuvihkoa. 20

21

4.5 Ruokailujärjestelyt 22

Varhaiskasvatuksen ruokailutilanteet ovat sekä lapsen jaksamista ja hyvinvointia varmistavia hoitotilanteita 23

että varhaiskasvatussuunnitelman toteutumista tukevia kasvatus- ja opetustilanteita. Ruokailutilanteissa 24

lapset tutustuvat uusiin ruoka-aineisiin, oppivat makuja ja rakenteita, syömisen perustaitoja, yhdessä 25

olemista ja toimimista sekä ruuasta ja ruokakokemuksista keskustelemista. Ruokailutilanteita tulee 26

säännöllisesti arvioida ja kehittää vastaamaan lasten muuttuvia tarpeita. 27

Ruokailu järjestetään lasten tarpeet ja käytettävissä olevat tilat huomioiden. Tarvittaessa ruokailu voidaan 28

porrastaa. Ennen ruokailutilannetta lasta autetaan valmistautumaan tulevaan ruokailuun esimerkiksi 29

kertomalla tarjolla olevasta ruoasta ja sen alkuperästä siten, että se herättää lapsen kiinnostuksen. Lasta 30

ohjataan lautasmallin mukaisen annoksen kokoamisessa ja ruoan itsenäisessä annostelussa. Ruokaa 31

opetellaan pyytämään ja siitä kiittämään sekä ojentamaan toisille lapsille. Ruokailussa voidaan harjoitella 32

yhteistä keskustelua esimerkiksi jostakin ajankohtaisesta tai lasta kiinnostavasta aiheesta. Näin opetellaan 33

51

samalla hyviä pöytätapoja, toisten huomioimista ja rauhallista keskustelua. Ruokailun aikana ja sen jälkeen 1

voidaan keskustella ruokaan liittyvistä aistimuksista ja muista kokemuksista. 2

3

Lapset osallistuvat aktiivisesti ikänsä ja taitojensa mukaisesti ruokailutilanteiden järjestämiseen esimerkiksi 4

kattamalla ja järjestelemällä ruokailutilaa ennen ja jälkeen ruokailun. Lapset voivat toimia apulaisina 5

ruokailutilanteessa. Ruokailun jälkeen jokainen lapsi voi itse siivota ruokapaikkansa. 6

7

4.5.1 Ruokailuympäristö 8

Ruokailuympäristö vaikuttaa olennaisesti ruokailun viihtyvyyteen ja lapsen ruokahaluun. Ympäristöön 9

katsotaan kuuluvaksi fyysiset (kuten tilat, huonekalut, äänet) ja sosiaaliset puitteet (kuten ihmiset, 10

vuorovaikutus, säännöt) ja sovitut käytännöt. Myönteiset ruokailutilanteet, osallisuus ja koettu ruokailo 11

edistävät lapsen ruokatottumusten suotuisaa kehittymistä. Lapsi tarvitsee rohkaisua ja myönteistä 12

palautetta, sillä tavat, tottumukset, makumieltymykset, arvot, asenteet ja syömiseen liittyvä itsetunto 13

rakentuvat varhaisille kokemuksille. 14

Ruokailu voidaan järjestää esimerkiksi ryhmän toimintatilassa, ruokailuun erikseen varatussa tilassa 15

(ruokasalissa) tai jossakin muussa yhteiseen käyttöön tarkoitetussa tilassa. Ruokailu voidaan järjestää myös 16

ulkona. Yhteistiloissa järjestettävä ruokailu voidaan porrastaa toiminnan ja tilojen mukaan, sillä 17

edellytyksellä, että ruokailun ajankohta tukee lasten ateriarytmiä. 18

19

Käsienpesu vedellä ja saippualla ennen ruokailua estää taudinaiheuttajien leviämistä. Käsien pesu 20

muodostuu normaaliksi osaksi ruokailua parhaiten silloin, kun sitä varten on varattu toimiva ja hyvin 21

sijoitettu käsienpesupaikka. Käsihuuhde ei vaikutuksiltaan riitä korvaamaan käsien pesua saippualla. 22

23

TIETOLAATIKKO: Hyvän ruokailuympäristön tunnusmerkkejä 24

● Ruokailutilanne on rauhallinen ja turvallinen sekä tunnelmaltaan myönteinen ja siihen on varattu 25

riittävästi aikaa. 26

● Kalusteet ovat mitoitukseltaan oikean kokoiset ja malliset ja niissä otetaan huomioon lapsen 27

ikäkausi ja edellytykset (pöydät, tuolit, linjastot yms.). 28

● Mikäli ruokailutila on yhteinen koulun kanssa, alle kouluikäisten tarpeet huomioidaan ruokailun 29

järjestämisessä ja omatoimisuuden tukemisessa. 30

● Ympäristö on esteettinen ja ruokailuun innostava (kuvia esimeriksi siitä, mistä ruoka tulee). 31

● Erityistarpeisten lasten omatoimisuutta tuetaan. 32

● Aikuinen ruokailee esimerkkinä. 33

52

● Ruoka on herkullisen näköisesti esillä (värit, asettelu). 1

● Ruokailutilassa on sopiva akustiikka. 2

● Siisteys ja puhtaanapidon vaivattomuus: lapset voivat osallistua siistimistehtäviin kuten pöytien 3

pyyhkimiseen. 4

● Tilan selkeys ja toimintaa ohjaavat struktuurit: ruokailuun liittyvillä välineillä on sovitut paikat. 5

Kuvia käytetään havainnollistamaan ohjeita. 6

7

TIETOLAATIKKO: Lapsen näkökulma toimivaan ruokailutilanteeseen 8

● Oma paikka (samana pysyvä paikka, jos mahdollista) tuo turvaa ja rauhoittaa. 9

● Astiat ovat hyväkuntoisia ja ruokailuvälineet lapsen käteen ja suuhun sopivia. 10

● Lautanen on tarpeeksi iso ja siihen saa annosteltua ruoka-aineet selkeästi (tarvittaessa siten, 11

etteivät ne koske toisiinsa). 12

● Saatavilla on tietoa tarjoiltavasta ruuasta (esimerkiksi kuvia). 13

● Lapsi voi osallistua ja toimia omatoimisesti taitojensa mukaan. 14

● Ruokien, astioiden, lautasliinojen, somisteiden ja ruokakuvien esillepano ja värikkyys lisäävät 15

houkuttelevuutta. 16

● Astioita koskevat toimintatavat ja paikat ovat kaikkien tiedossa. 17

● Ruokailutilanne on myönteinen ja kannustava. 18

● Lapsella on mukavaa pöytäseuraa. 19

● Lapsi saa myönteistä palautetta. 20

21

Rauhallisessa, siistissä, viihtyisässä ja myönteisessä ympäristössä ruokailuhetki tarjoaa virkistävän ja 22

yhteisöllisen hetken kaikille ruokailuun osallistuville. Aikuiset voivat yhdessä lasten kanssa luoda ruokailusta 23

houkuttelevan, kannustavan ja terveelliset valinnat mahdollistavan oppimisympäristön. Tavoitteena on, 24

että lapsi oppii ymmärtämään ruoan ja yhdessäolon merkityksen hyvinvointinsa edistäjinä ja osaa nauttia 25

niistä. 26

27

53

5 RUOKAILUN JA RUOKAKASVATUKSEN SEURANTA JA ARVIOINTI 1 2

Varhaiskasvatuslain mukaan varhaiskasvatuksen järjestäjän tulee arvioida antamaansa varhaiskasvatusta 3

sekä osallistua ulkopuoliseen toimintansa arviointiin (Varhaiskasvatuslaki 9 b (8.5.2015/580). Toiminnan 4

arvioinnin tulee olla suunnitelmallista ja säännöllistä. Ruokailun ja ruokakasvatuksen arvioinnin perusteena 5

on varhaiskasvatuksen ruokailusta annettujen säädösten (Varhaiskasvatuslaki 2 b §), 6

varhaiskasvatussuunnitelman perusteiden (2016) ja ruokailusuositusten toteutuminen. Arviointiin ja 7

seurantaan sisältyvät myös moniammatillisen yhteistyön ja kotien kanssa tehtävän yhteistyön arviointi. 8

Arvioinnin avulla edistetään ruokailun ja ruokakasvatuksen laatua, tunnistetaan toiminnan vahvuuksia, 9

nostetaan esiin kehittämistarpeita ja kehitetään toimintaa. Varhaiskasvatuksessa tapahtuvaa ruokailua 10

seurataan ja arvioidaan kansallisesti, kunnissa varhaiskasvatuksen järjestäjäkohtaisesti sekä paikallisesti 11

toimintayksiköissä. Varhaiskasvatuksen järjestäjää koskeva varhaiskasvatuksen seuranta ja arviointi 12

kuvataan yksityiskohtaisesti varhaiskasvatussuunnitelman valtakunnallisissa perusteissa22. 13

14

Kansallinen seuranta ja arviointi 15

Varhaiskasvatuksessa tarjotut ateriat ja välipalat sekä toteutunut ruokakasvatus vaikuttavat lapsiin kasvun 16

ja kehityksen herkässä vaiheessa usean vuoden ajan. Seurannan ja arvioinnin kohteena tulee olla ruokailun 17

järjestämisen, toimintatapojen ja suositusten toteutumisen lisäksi myös lapset itse. Lapsiin kohdistuvien 18

vaikutusten arviointi edellyttää seuranta- ja tutkimustietoja mm. lasten ruoankäytöstä ja ravintoaineiden 19

saannista, ruokailutottumusten kehittymisestä, lasten omista ruokailukokemuksista ja -mieltymyksistä sekä 20

kasvusta, kansantautien vaaratekijöiden esiintymisestä, kuten ylipainosta, ja vaaratekijöiden mahdollisesta 21

kasautumisesta samoille lapsille. 22

23

Kokonaisvaltainen arviointi edellyttää, että lasten ruokailusta on seurantatietoa koko päivän ajalta sekä 24

varhaiskasvatuksessa että kotona. Väestötason arvioinnissa tarvitaan tietoa siitä, miten 25

varhaiskasvatuksessa tapahtuva ruokailu ja ruokakasvatus kohdentuvat eri väestöryhmiin ja eri-ikäisiin 26

lapsiin. Lisäksi tarvitaan tietoa siitä, miten varhaiskasvatuksessa olevien lasten ravitsemus eroaa kotona 27

hoidettujen lasten ravitsemuksesta. Kansallisesti varhaiskasvatusikäisten lasten ravitsemuksen seuranta 28

tulee sisällyttää pysyväksi osaksi väestön ravitsemus- ja terveysseurantaa. Lasten ravitsemusta on 29

tarpeellista käsitellä myös kuntien ja maakuntien hyvinvointikertomuksissa. Näin tieto lasten 30

ravitsemuksesta on mahdollista saada osaksi kuntien ja maakuntien päätöksentekoa. 31

32

Kansalliseen seurannan vahvistamiseksi THL:n terveyden edistämisen TEAviisariin sekä kehitteillä olevaan 33

kuntien palveluluokituksen (JHS-palveluluokitus) hyvinvoinnin ja terveyden edistämisen moduuliin tulee 34

22

ks. http://www.oph.fi/download/179349_varhaiskasvatussuunnitelman_perusteet_2016.pdf

54

laatia varhaiskasvatuksen ruokailun järjestämistä kuvaavat indikaattorit ja niille mittarit (esimerkkejä 1

mahdollisista mittareista, ks. Tietolaatikko). Lisäksi tietopohjan kehittyessä on tarpeen tarkastella 2

voidaanko lasten ravitsemusta koskevaa tietoa hyödyntää kuntien hyvinvoinnin ja terveyden edistämisen 3

rahallisissa kannusteissa (ns. Hyte-kerroin kuntien valtionosuuden lisäosassa). 4

5

Lasten ravitsemuksen edistäminen on osa laaja-alaista terveyden- ja hyvinvoinnin edistämistä, josta kunta 6

on vastuussa. Maakuntien tehtävänä on tarjota kunnille asiantuntijatukea tämän tehtävän toteuttamiseen. 7

Käytännössä tämä voi lasten ravitsemuksen osalta tarkoittaa esimerkiksi ravitsemuksen asiantuntijoiden 8

tukea kuntien hyvinvointikertomustyöhön, ennakkoarviointeihin, koulutusten järjestämistä sekä tukea 9

valtakunnallisten ohjelmien ja linjausten toimeenpanoon sekä ruokapalvelujen hankintoihin. 10

11

Kunta-/varhaiskasvatuksenjärjestäjäkohtainen ja yksikkökohtainen seuranta ja arviointi 12

Kuntatasolla varhaiskasvatuksen ruokailun ja ruokakasvatuksen tulee sisältyä osaksi hyvinvoinnin ja 13

terveyden edistämisen strategiaa. Niiden toteuttamiselle tulee asettaa selkeät tavoitteet ja seurannan ja 14

arvioinnin tulee olla osa kunnan hyvinvointikertomusta. Varhaiskasvatuksen ruokapalvelujen seurannasta ja 15

arvioinnista sovitaan konkreettisesti paikallisissa ja toimijakohtaisissa palvelusopimuksissa. 16

Varhaiskasvatuksen järjestäjien tulee arvioida paikallisia varhaiskasvatussuunnitelmia sekä niiden 17

toteutumista. Paikallisessa varhaiskasvatussuunnitelmassa tarkennetaan varhaiskasvatuksen perusteissa 18

kuvattuja seurannan ja arvioinnin periaatteita. Yksiköiden arviointi kohdistuu erityisesti toiminnan 19

järjestelyihin ja pedagogiikan toteutumiseen (ks. Ehdotuksia valtakunnallisiksi indikaattoreiksi, Tietolaatikko 20

s. 55). 21

22

Nosto: Lasten ruokailun ja ruokakasvatuksen toteutumisen arviointiin ja kehittämiseen on kunnassa 23

hyvä nimetä monitoimijainen lasten ravitsemuksen seurantaryhmä, joka toimii yhteistyössä 24

hyvinvoinnin ja terveyden edistämisen ryhmän kanssa. 25

26

Toimintayksiköissä tapahtuva itsearviointi on jatkuvaa työn kehittämistä ja tilannelähtöisesti toiminnan 27

parantamista. Toimintayksiköissä sovitaan yhteistyön tavat, seuranta- ja arviointimenetelmät sekä 28

palautteen antaminen. Arviointiin osallistuvat ainakin kyseisen yksikön esimies sekä ruokapalvelu- ja 29

kasvatushenkilöstöä. Yhdessä arvioidaan mm. ruokailutilanteiden ilmapiiriä, lasten monipuolisen syömisen 30

onnistumista, ruokalistan toimivuutta, ruokien tilaamista, lasten kanssa yhdessä syömistä 31

(esimerkkiaterioinnin toteutumista) sekä ruokakasvatuksellisten toimien ja yhteisten linjausten 32

toteutumista ja saatua palautetta. Yksikkökohtaiseen (päiväkotikohtaiseen) itsearviointiin soveltuu 33

Makuaakkoset-arviointikriteeristö, jonka avulla kasvatus- ja ruokapalveluhenkilöstö arvioivat ja kehittävät 34

yhdessä lasten ruokailua ja ruokakasvatusta (ks. Makuaakkoset, s. 59). 35

55

TIETOLAATIKKO: Ehdotuksia varhaiskasvatuksen ruokailun ja ruokakasvatuksen toteutumisen 1

indikaattoreiksi paikalliseen arviointiin 2

3

Kunnassa varhaiskasvatuksen ruokapalveluissa noudatetaan kattavasti ravitsemuslaadun 4

vähimmäislaatuvaatimuksia 5

ruokapalvelujen kilpailutuksessa (dokumenttina kilpailutusasiakirjat) 6

elintarvikehankinnoissa (dokumenttina tarjouspyynnöt) 7

(Toteutuminen: 1 = ei toteudu lainkaan 2 = toteutuu jossain määrin, 3 = toteutuu 8

pääosin 4 = toteutuu täysin) 9

Ruokapalvelusopimuksessa on määritelty tarjottavat ateriakokonaisuudet, ruokailun ajoitus, 10

annoskoot ja tarjottavan ruoan ravitsemuslaatu sekä kirjattu ruokakasvatuksen 11

toteuttamistavat ja yhteistyö 12

(Toteutuminen kuten edellä: 1–2–3–4) 13

14

Henkilöstö on perehdytetty ruokakasvatukseen ja henkilöstö on osallistunut 15

ruokakasvatukseen liittyvään täydennyskoulutukseen. 16

(Toteutuminen: 1 = ei toteudu lainkaan 2 = toteutuu jossain määrin, 3 = toteutuu pääosin 4 = 17

toteutuu täysin) 18

Ruokakasvatus on linjattu varhaiskasvatuksen yksikön varhaiskasvatussuunnitelmassa 19

(tavoitteet on määritelty ja hyvät käytännöt on kuvattu). 20

(Toteutuminen kuten edellä: 1–2–3–4) 21

Ruokakasvatuksen suunnitelman toteutumista seurataan ja arvioidaan säännöllisesti. 22

(Toteutuminen kuten edellä: 1–2–3–4) 23

Lapsen ravitsemustarpeet ja ruokakasvatus on huomioitu lapsen varhaiskasvatus-24

suunnitelmassa. 25

(Toteutuminen kuten edellä: 1–2–3–4) 26

Jokainen lapsi voi ruokailla kiireettömästi miellyttävässä ilmapiirissä, syödä omatoimisesti 27

uusiin makuihin tutustuen ja hyviä pöytätapoja opetellen yhdessä toisten lasten kanssa. 28

Kasvatushenkilöstö osallistuu ruokailuun (esimerkkiruokailun toteutuminen) 29

(Toteutuminen kuten edellä: 1–2–3–4) 30

31

Nosto: Lasten omaa mielipidettä mittaavina päiväkotiruokailun kuntakohtaisina indikaattoreina voivat 32 olla esimerkiksi: ”Maistan rohkeasti erilaisia ruokia” ja ”Ruokahetki on kiva hetki”. 33 Arviointi hymynaamoin. 34 Lähde: Tampereen kaupungin hyvinvointimatriisi. 35

https://www.tampere.fi/tiedostot/r/LmIVbDNi7/ravitsemuksen_hyvinvointimatriisin_taustatiedo36

t.pdf 37

38

5.1 Tarjotun ruuan ravitsemuslaadun seuranta ja arviointi 39

Lapsille tarjotun ruuan ravitsemuslaadun seuranta on jatkuva prosessi, jolla ruokapalvelun tuottaja 40

varmistaa, että tarjottu ruoka vastaa suosituksia. Prosessi kattaa kaikki vaiheet: ruokalistan ja 41

elintarvikehankintojen suunnittelun, tuotteistuksen, reseptiikan kehittämisen, ruoanvalmistuksen ja 42

56

tarjoilun. Sopimusasiakirjoissa on kuvattava tarkasti mitä tarkoitetaan varhaiskasvatuksen 1

ruokailusuosituksen mukaisella toteuttamisella. Toiminnan täsmälliset kuvaukset ruokalistatasolla ja 2

aterioittain, aterianosakohtaiset ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset sekä ravintosisältölaskennat 3

antavat mahdollisuuden seurata ravitsemussuositusten toteutumista ja varmistaa tarjotun ruoan 4

ravitsemuslaatu. Ravitsemuslaadun seurannasta tehdään suunnitelma, joka sisältää kriteerikuvaukset, 5

seurantavälin ja -menetelmät sekä raportointitavan ja seurantaan liittyvän yhteistyön palvelun tilaajan 6

kanssa. Myös palautekäytännöistä ja menettelystä, jos toiminta poikkeaa sopimuksesta, on tärkeää sopia. 7

8

Tarkempi ravintosisällön seuranta edellyttää ruokalistatasoista ravintosisältölaskentaa (seurattavat 9

ravintotekijät viikkotasolla ovat: energia ja energiaravintoaineet (E-%), tyydyttynyt rasva (E-%), sokeri (E-%), 10

kuitu ja suola, ks. laskentaesimerkki, Liite 5). Aterioiden ravintosisällön laskenta on ruokapalvelun 11

perusosaamista ja ennen kaikkea käytännön työkalu reseptiikan ja ateriakokonaisuuksien kehittämiseen, ei 12

vain lopullisen ruokalistan yleisarviointia. 13

14

Jos ruokapalvelussa ei ole käytössä tuotannonohjauksen ohjelmaa (esimerkiksi Aivo, Aromi, Jamix), 15

aterioiden ravitsemuslaadun itsearvioinnissa käytetään vähintään aterianosakohtaisia ravitsemuslaadun 16

vähimmäisvaatimuksia sekä aamiaisen ja välipalojen osalta niitä koskevia elintarvikkeiden käyttötiheys- ja 17

laatusuosituksia. Tällöin laatuvaatimusten täyttymisen seurannasta tehdään yksityiskohtainen suunnitelma, 18

jonka toteuttamisessa koko henkilöstö on mukana. Seurantasuunnitelmassa ravitsemuslaadun 19

omavalvonta kattaa vähintään rasvan määrän, tyydyttyneen rasvan, sokeri-, suola- ja kuitupitoisuudet, 20

seurantatiheyden sekä kirjaamisen ja raportoinnin. 21

22

Hyvä käytäntö on toiminnan sisäinen auditointi/laadun arviointikäynti esimerkiksi kerran vuodessa. 23

Auditointi toimii vuorovaikutteisena ohjauskäytäntönä, ja se edistää tasalaatuisen ja laadukkaan, 24

suositukset ja sopimukset täyttävän päiväkotiruokailun toteutumista toimialueen palvelupisteissä. 25

Toimipistekohtaisiin käynteihin voidaan liittää päiväkotikohtaiset yhteistyöpalaverit, jolloin laatua ja 26

toteutumista (palvelun laatu, aterioiden sisältö, toteutuneet annoskoot ja täysipainoisuus, saadut 27

palautteet ja korjaustoimet yms.) arvioidaan yhdessä päiväkodin henkilöstön kanssa. Näissä tilanteissa on 28

hyvä järjestää myös päiväkodin vanhempainyhdistyksen/-ryhmän tapaaminen, jotta voidaan kuulla 29

huoltajien näkemyksiä ja käsitellä yhdessä esille nousseita ravitsemuskysymyksiä tai huoltajien huolen 30

aiheita ja kertoa ruokasuositusten toteutumisesta lasten ruokailussa. 31

32

57

TIETOLAATIKKO: Aterioiden ravitsemuslaadun varmistamiskeinoja 1

tuotannonohjausjärjestelmien ravinnonsaannin laskentaohjelmat (Aivo, Aromi, Jamix ym.) 2 tavarantoimittajien vakioruokaohjeet ja/tai omalle keittiölle räätälöidyt reseptit (valmiit 3

ravintoarvotiedot) 4 ostopalveluna/opiskelijatyönä lasketetut oman keittiön vakioruokaohjeet (esimerkiksi 5

Sydänliiton reseptilaskentapalvelu, tavarantoimittajat, ammattikorkeakoulut) 6 omien reseptien ravintosisältölaskenta tuotannonohjausjärjestelmään sisältyvän tai Fineli-7

koostumustietokannan avulla 8 Sydänmerkki-ateriajärjestelmän vakioruokaohjeiden avulla 9

(http://ammattilaiset.sydanmerkki.fi/ammattikeittiot/nain-sydanmerkki-saadaan-kayttoon) 10

ja http://ammattilaiset.sydanmerkki.fi/ammattilaisreseptit 11

12

5.1.1 Ruokahävikin seuranta 13

Ruoan menekin ja ruokahävikin (keittiö-, jakelu- ja lautashävikki) seuranta on oleellinen osa 14

tuotekehitystyötä ja tilaus-toimitusjärjestelmän toimivuuden arviointia. Samalla se on keskeinen osa 15

ympäristökuormituksen hallintaa ja biojätteiden määrän vähentämistä. Roskiin päätyvä ruoka nostaa 16

ruokakustannuksia ja kuormittaa ympäristöä tarpeettomasti. 17

Jakelu-, tarjoilu- ja lautashävikin hallinta ja seuranta ovat kaikkien yhteinen asia ruokapalvelusta 18

lapsiryhmiin saakka. Hävikin vähentäminen edellyttää asian tiedostamista, sovittuja käytäntöjä (esimerkiksi 19

ruokatilaukset, ruokailijoiden läsnäoloilmoitukset) ja sopimuksista kiinni pitämistä. Lapset voidaan ottaa 20

mukaan jo pienestä pitäen lautashävikin seurantaan. Se on osa varhaiskasvatuksen ympäristökasvatusta, 21

jossa lapset oppivat havainnoimaan oman toimintansa vaikutuksia ja arvostamaan ruokaa. Lautasilta 22

hävikkiin päätyvän ruokamäärän seuranta soveltuu hyvin esikouluryhmille. Lasten kanssa voidaan pohtia 23

mihin ruoka joutuu, jos se ei tule syödyksi ja mitä itse voi tehdä hävikin vähentämiseksi. ”Havikkibarometri” 24

osoittaa kaikille, miten hävikin vähentämisessä edistytään. Ruokahävikin seurannasta ja vähentämisestä ei 25

kuitenkaan saa aiheutua sitä, ettei lapsen ole mahdollista saada ravitsemustarpeitaan täyttävää ja 26

tarpeellista ravintoa tai tarvittaessa lisäannoksia. 27

28

5.2 Lasten ja vanhempien/huoltajien osallisuus ja palaute 29

Varhaiskasvatuksen ruokailun kehittämisessä keskeistä on lapsilta itseltään, kasvatushenkilöstöltä ja 30

vanhemmilta/huoltajilta saatu palaute. Varhaiskasvatuksen ruokailun kehittämisessä välitön ja 31

vuorovaikutteinen palautejärjestelmä tukee parhaiten konkreettisia parannustoimia. 32

Vanhemmilta/huoltajilta saadaan välillistä palautetta lasten kertomusten ja kokemusten sekä 33

kasvatushenkilöstön heille antamien lasten syömisen kuvausten pohjalta. Jatkuva palaute ja esiin nostetut 34

ravitsemuskysymykset on tärkeää huomioida. Varhaiskasvatuksen ruokailuun liittyy edelleen myös 35

uskomuksia ja oletuksiin pohjautuvia käsityksiä. On ensiarvoisen tärkeää, että sekä lasten että kotien 36

58

antamaan palautteeseen reagoidaan asianmukaisesti, tarvittaessa myös korjaamalla vääriä käsityksiä tai 1

tietoja. Vanhempien huoleen lasten syömisestä pyritään etsimään yhdessä rakentavia, käytännön 2

ratkaisuja. 3

4

5.2.1. Lasten oma mielipide ruoasta – lasten osallistamisen keinoja 5

Välitön päivittäispalaute lasten ruokailusta ja eri ruokien menekistä on ruokapalvelulle oleellista tietoa 6

ruokatarjonnan ja ruokalistan kehittämiseen. Lasten omakohtaista palautetta voidaan kerätä hymynaama-7

arvioinnilla jo pienimmiltäkin. Isommat lapset osallistuvat mielellään ruoka-/makuraateihin. Tuotekehitys 8

saa arvokasta tietoa uusien ruokien hyväksyttävyydestä, kun lapsille tarjotaan päivän ruokalistan mukaisen 9

ruoan rinnalla uusia tuotteita maisteltavaksi. Samalla ruokatarjonta monipuolistuu, lapset tottuvat 10

vähitellen uusiin ruokiin ja mahdollisesti ei-maistuvasta ruoasta aiheutuva hävikki vähenee. Aistilähtöisen 11

ruokakasvatuksen harjoitteita voidaan käyttää myös lapsiryhmän mieltymysten selvittämiseen ja lapsille 12

tarjottavien ruokien kehittämiseen (mm. tutustumalla lasten kanssa etukäteen salaattipöydän tuotteisiin). 13

Esimerkiksi pienryhmissä voidaan yksikön pikkukeittiössä tutustua ruokalistan tarjontaan valmistamalla itse 14

ateria tai aterian osa ja arvioida lopputuotteita syömällä yhdessä. 15

16

Nosto: Lasten osallistamisen ja kuulemisen keinoja: 17

lasten mielipiteen kysyminen päivän ruoasta ”hymynaamoin” tai ”peukuttamalla” 18

mieliruokakyselyt (malliateriakuvien avulla) 19

lasten omat ruoka-/makuraadit ruokalistan uusista ruokalajeista ja välipalatuotteista 20

pikkukeittiöiden kokkausteemat: ruokalistan mukaisen ruokalajin tai aterian valmistaminen 21

yhdessä lasten kanssa ruokapalvelusta tilattuja raaka-aineita käyttäen (esimerkiksi 22

kasvissosekeitto ja pannukakku, marjasurvos). Lopputuotteen arviointi yhdessä käyttäen kaikkia 23

aisteja. 24

25

5.2.2. Vanhempien/huoltajien osallisuus 26

Vanhemmat ovat lastensa ruokailun näkökulmasta sekä kuntalaisen että palvelun hyödynsaajan roolissa. 27

Keskeinen mittari yhteistyön onnistumisessa on vanhempien/huoltajien osallisuus. Vanhempien/huoltajien 28

palautetta ja käsityksiä lastensa syömisestä voidaan kerätä päivittäiskeskustelujen lisäksi kyselyin, osana 29

varhaiskasvatuksen avointa palautejärjestelmää, sähköisen alustan kautta sekä vanhempainilloissa ja 30

vanhempainyhdistyksen/-toimikunnan kautta. Hyväksi havaittu käytäntö on lasten ruokailua ja 31

ruokakasvatusta koskevalla teemalla järjestetty asiakasraati esimerkiksi vuosittain. Erityisruokavalioiden 32

tarkoituksenmukaisen toteuttamisen kannalta on tärkeää, että vanhemmat/huoltajat antavat suoraa 33

palautetta aktiivisesti ja toisaalta saavat asiallista tietoa erityisruokavalioiden toteuttamisesta ja niiden 34

59

mahdollisista rajoituksista. Kotien palautetta on tärkeää kerätä myös muun varhaiskasvatuksen piirissä, 1

esimerkiksi kerhotoiminnassa tapahtuvasta ruokailusta, välipalakäytännöistä ja ruokakasvatuksesta. 2

3

Nosto: Lasten ruokailu ja ruokakasvatus on varhaiskasvatuksen asiakasraadin vuosittainen teema. 4

5

5.3 Arvioinnin työkaluja 6

5.3.1 Makuaakkoset -diplomi – itsearvioinnin- ja toiminnan kehittämisen työkalu 7

Makuaakkoset-diplomi®23 on päiväkodille myönnettävä tunnustus ravitsemuksellisesti, kasvatuksellisesti ja 8

ekologisesti kestävän päiväkotiruokailun edistämisestä. Diplomi on itsearviointi- ja kehittämistyökalu, 9

jonka tavoitteena on tukea säädösten, suositusten ja hyvien käytäntöjen mukaisen päiväkotiruokailun 10

toteutumista. 11

12

Diplomin haku kannustaa päiväkoteja edistämään varhaiskasvatuksen ruokailua ja ruokakasvatusta, 13

moniammatillista yhteistyötä sekä ravitsemussuositusten mukaisen ruokailun toteutumista. 14

Diplomi perustuu 45 ruokailun ja ruokakasvatuksen laatukriteeriin, joiden toteutumista päiväkodin 15

edustajat tarkastelevat yhdessä ruokapalveluntuottajan kanssa. Diplomi myönnetään, jos kriteeristön 16

hyvistä käytännöistä toteutuu 85 %. 17

18

Makuaakkoset-diplomia® voivat hakea kaikki yksityiset ja kunnalliset päiväkodit yhteistyössä 19

päiväkotiruokailusta vastaavan ruokapalveluntuottajan kanssa. Diplomi myönnetään päiväkodeille 20

yksikkökohtaisesti. Diplomin hakemisen voi aloittaa milloin vain ja mahdolliset kehitystoimenpiteet voi 21

tehdä diplomin hakuprosessin aikana. Makuaakkoset-diplomia® vastaava kehittämistyökalu kouluille on 22

Kouluruoka-diplomi®. Ruokadiplomien myöntämisestä vastaa Ammattikeittiöosaajat ry. 23

24

5.3.2 Sydänmerkki-ateriajärjestelmä ravitsemuslaadun kehittämisessä 25

Sydänmerkki on terveellisten elintarvikkeiden ja aterioiden merkintäjärjestelmä. Se on ainoa symboli 26

Suomessa, joka kertoo elintarvikkeen tai aterian hyvästä ravitsemuslaadusta. Järjestelmästä vastaavat 27

Suomen Sydänliitto ry ja Suomen Diabetesliitto ry, ja merkkijärjestelmää kehittää riippumaton 28

asiantuntijaryhmä tutkimustiedon perusteella. 29

30

23

Makuaakkoset -päiväkotiruokailudiplomi – itsearvioinnin työkalu varhaiskasvatukseen ruokailun ja ruokakasvatuksen

toteuttamiseen http://www.makuaakkosetdiplomi.fi/, http://www.ruokadiplomit.fi/.

60

Sydänmerkki-logo elintarvikkeessa viestii, että tuote on omassa tuoteryhmässään terveellisempi valinta. 1

Logo on rekisteröity ravitsemusväitteeksi. Sydänmerkki-ateriajärjestelmä24 puolestaan antaa raamit 2

ammattikeittiöille terveellisten ateriakokonaisuuksien valmistamiseen. Lisäksi se helpottaa 3

asiakasviestintää varmistamalla, että asiakkaan on mahdollisuus valita terveellinen ateriakokonaisuus 4

helposti ja nopeasti. 5

6

Sydänmerkki-ateriajärjestelmässä on jokaiselle aterianosalle omat kriteerit, joiden tulee täyttyä. Kriteerit 7

on luotu ravitsemustieteellisen tutkimustiedon pohjalta. Niissä kiinnitetään huomiota rasvan määrään ja 8

laatuun sekä suolan määrään. Lisäksi kuitupitoisuudella on merkitystä viljapohjaisissa aterianosissa. 9

Sydänmerkki-aterian kriteerit ovat yhdenmukaiset kansallisissa ravitsemussuosituksissa esitettyjen 10

ateriakohtaisten ravitsemuskriteereiden kanssa. Sydänmerkki-ateriajärjestelmän kriteerit soveltuvat 11

lounas- ja päivälliskokonaisuuksiin. Varhaiskasvatuksessa tarjotaan lisäksi aamiaista sekä väli- ja iltapaloja, 12

joiden ravitsemuksellinen laatu tulee myös varmistaa. Näiden aterioiden ravitsemukselliset kriteerit ovat 13

tämän suosituksen liitteessä 3. 14

15

Sydänmerkki-aterioita tarjotaan jo useissa kunnissa ja käyttöönotto laajenee. Vaatimalla palvelutarjoajalta 16

Sydänmerkki-aterioita kunta voi helposti edistää terveyttä ja hyvinvointia ja todentaa lounas- ja 17

päivällisruokien suosituksenmukaisuuden. Sydänmerkki-aterian käyttöönottamiseksi vaaditaan vakioitua 18

reseptiikkaa, ruokalistasuunnittelua ja ravintosisältölaskelmia. 19

20

5.3.3 Yleinen elintarviketurvallisuuden arviointi – Oiva-järjestelmä 21

Oiva-hymiö varhaiskasvatusyksikön keittiössä näkyvällä paikalla kertoo, että ruoan turvallisuuteen liittyvät 22

asiat ovat kyseisen yksikön ruokapalvelussa kunnossa ja tarjottavasta ruoasta annetaan oikeat tiedot. Oiva 23

on kansallinen elintarviketurvallisuusvirasto Eviran koordinoima elintarvikevalvonnan järjestelmä25. Oivassa 24

paikalliset elintarvikevalvojat tekevät tarkastuskäynnin kohteeseen ja arvioivat hymynaamoin keittiöiden, 25

ravintoloiden, myymälöiden ja elintarvikealan yritysten elintarviketurvallisuutta, kuten elintarvikehygieniaa 26

ja tuotteiden turvallisuutta. Parhaimman hymyn saamiseen edellytetään elintarvikelainsäädännön 27

noudattamista. 28

Hymiöt ovat Oivassa annettavia arviointituloksia. Ruokapalveluyksikön tulee laittaa arviointitulokset 29

asiakkaiden nähtäville. Tehdyn tarkastuskäynnin tulokset julkaistaan myös Oiva-raportteina internetissä. 30

24

http://ammattilaiset.sydanmerkki.fi/ammattikeittiot/mika-sydanmerkki-ateria 25

Oiva-järjestelmä https://www.oivahymy.fi/portal/fi/

61

Kun Oiva-hymiö hymyilee, ovat asiat ruokailijan kannalta hyvin. Sen sijaan hymiön viiva-naama tai alaspäin 1

kaartuvat huulet kertovat vastaavasti, että tilanteessa on korjattavaa tai tilanne on huono. 2

3

On hyvä tietää, että Oivassa ei arvioida asiakaspalvelun laatua tai muun palvelun tasoa, ei ruoan makua 4

eikä sen ravitsemuslaatua. Asiakaspalvelun arviointiin tarvitaan oma palautejärjestelmänsä. 5

Ravitsemuslaadun ja ravitsemussuositusten toteutumisen arvioinnin tulee perustua ruokalistan 6

toteutumisen, ruoka-aineita koskevien käyttösuositusten, aterian osien ravitsemuslaadun kriteereiden sekä 7

tarjotun ruoan ravintosisällön seurantaan. Ruokapalvelu voi liittää ravitsemuslaadun seurannan osaksi 8

omavalvontaansa. Esimerkiksi valmistuskeittiössä ruoan ainesosien kuten suolamäärän 9

reseptinmukaisuuden seuranta voidaan liittää osaksi säännöllistä lämpötilojen seurantaa. 10

11

12

Kuva: OIVA-arviointiasteikko. Oiva-järjestelmä: www.oivahymy.fi 13

14

62

6 LIITTEET 1 2

LIITE 1. Tarjouspyynnön/kilpailuttamismateriaalin sisältö- ja rakennemalli 3

LIITE 2. Ruoka-aineiden valinta lounaalla ja päivällisellä 4

LIITE 3. Ruoka-aineiden valinta aamiaisella ja välipaloilla 5

LIITE 4. Taulukko 1a. Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset – pääruoat (lounas ja päivällinen) 6

Taulukko 1b. Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset – peruna- ja viljalisäkkeet 7

Taulukko 1c. Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset – muut aterianosat 8

LIITE 5. Ravintosisältölaskelma viikon esimerkkiruokalistasta (aamiainen, lounas, välipala). Laskelma 9

liitetään myöhemmin, kun suositukseen tulevat valokuvat aterioista ovat valmiit. 10

LIITE 6. Diabetesta sairastavan lapsen ruokailu varhaiskasvatuksessa 11

LIITE 7. Ruoka-allergioiden huomioiminen lapsen ruokailussa 12

LIITE 8a ja 8b. Lomake: Ilmoitus erityisruokavaliosta päivähoidon ruokailuun. 13

LIITE 9. Esimerkkejä eväspaketeista 14

Lisäksi seuraavat liitteet (liitetään myöhemmin): 15

LIITE X Lyhyt kuvaus Sapere-menetelmästä. 16

LIITE Y: Lasten terveyttä edistävä syöminen pähkinänkuoressa (perhe-esite). 17

18

Lisäksi: Asiasanaluettelo kirjan loppuun. 19

20

21

63

LIITE 1 Tarjouspyynnön/kilpailuttamismateriaalin sisältö- ja rakennemalli 1

Päädokumentti: tarjouspyyntö (sisältää hankintateknisen puolen, esim. vaatimukset tarjoajan taustoista ja 2 vertailuperusteet) 3

o Tarjouspyynnön liite 1: Palvelukuvaus 4 o Tarjouspyynnön liite 2: Sopimusluonnos 5 o Muut tarjouspyynnön liitteet 6

7 Palvelukuvaus on tärkein dokumentti, johon sisältyvät seuraavat keskeiset asiat: 8

o Palvelun nimi 9 o Palvelukohde ja asiakasryhmät 10 o Palvelun tavoite 11 o Palvelun sisältö 12

a) ravitsemussuositus ja ravitsemuslaatu 13 b) tilaajan linjaukset 14 c) aterian sisältö 15

- aterioiden osat 16 - ravintosisältö 17 - pääraaka-aineiden vaihtelevuus ja esiintymistiheys 18 - ruokalajivalikoima 19 - ruokalistan suunnittelun periaatteet 20 - annoskoko 21 - eritysruokavaliot 22 - välitystuotteet 23 - aterioita korvaavat eväät 24 - juhlapyhät, teemat 25 - omavalvonta ja elintarviketurvallisuus 26 - tuotetietojen ylläpito 27 - asiakasruokalista 28 - EU:n koulujakeluohjelma 29

d) ruokakasvatus 30 - toteuttaminen ruokapalvelun osana ja yhteistyö 31 - raaka-aineiden saatavuus/toimittaminen lasten kanssa tutustumiseen 32 ja ruoanvalmistamiseen 33

o Ruoan jakelu, ruokailuajat ja tarjoaminen 34 o Muut ateriat ja palvelut 35 o Tilaaminen 36 o Toimitus 37 o Tilat, laitteet ja astiat 38 o Hinnoittelu ja laskutus 39 o Ympäristöasiat 40 o Osapuolten yhteistyö (palaverit, palautteiden vastaanotto ja käsittely, yhteistyö 41

varhaiskasvatuksen henkilöstön ja vanhempien/huoltajien kanssa, esimerkiksi 42 vanhempainiltoihin osallistuminen) 43

o Laadun seuranta 44 o Palveluntuottajan henkilöstö ja sijaistus 45 o Poikkeusjärjestelyt 46 o Raportointi 47

64

LIITE 2. Ruoka-aineiden valinta varhaiskasvatuksen lounaalla ja päivällisellä

Ruoka-aineryhmä Suositeltavat valinnat * Tarjonta lounaalla/päivällisellä

Kasvikset, hedelmät ja marjat Monipuolisesti, sesongin mukaan Joka aterialla eri muodoissa. Maustamisessa yrtit.

Palkokasvit (herneet, pavut ja linssit tai muut kasviperäiset proteiinin lähteet)

Monipuolisesti, kasvispääaterioilla proteiinin lähteenä suosien mahdollisuuksien mukaan lähiruokaa

Viikoittain kasvisruokalajina ja/tai aterian lisäkkeenä

Peruna ja viljalisäkkeet Keitetty peruna, täysjyväpasta, ohra, speltti, täysjyväriisi, muut täysjyvälisäkkeet, täysjyväpuuro

Vaihtelevasti perunaa kuorineen keitettynä, kuutioina, suikaleina, viipaleina tai perunasoseena. Pasta ja riisi täysjyväisenä niin lisäkkeenä kuin ruokalajeissa.

Leipä Vähemmän suolaa sisältävät (pehmeä leipä suolaa enintään 0,7 g/100 g, näkkileipä enintään 1,2 g/100 g) täysjyvävaihtoehdot (kuitua vähintään 6 g/100 g, näkkileipä vähintään 10 g/100 g)

Joka aterialla

Maito/maitojuoma ja piimä Nestemäiset maitovalmisteet/ hapanmaitovalmisteet

Rasvaton ja D-vitaminoitu tuote Rasvattomat ja enintään 1 % rasvaa sisältävät sekä sokeroi-mattomat ja vain vähän lisättyä sokeria sisältävät vaihtoehdot. Sokereita jogurtissa ja rahkassa enintään 10 g/100 g ja viilissä enintään 12 g/100 g.

Joka aterialla maito/maitojuoma ja piimä Suosi maustamatonta jogurttia, viiliä tai rahkaa. Maustetuista tuotteista valitse vähemmän sokeria sisältäviä tai sokeroimattomia jogurtteja, viilejä tai rahkoja.

Juusto Vähärasvaiset (enintään 17 % rasvaa) ja vähemmän suola sisältävät vaihtoehdot (suolaa enintään 1,2 g/100g)

Enintään kerran viikossa leivänpäällisenä

Kala** Kalalajia vaihdellen 1–2 aterialla/vko

Siipikarja 1–2 aterialla/vko

Punainen liha (nauta, sika, lammas), jauheliha

Vähärasvainen liha

Enintään 1–2 aterialla/viikko

65

Lihavalmisteet ja makkarat Vähärasvaiset ja vähemmän suolaa sisältävät lihavalmisteet

Lihaleikkeleitä enintään kerran viikossa. Makkaraa tai muita lihavalmisteita sisältäviä ruokalajeja ei tarjota joka viikko.

Kananmuna Ruoissa, leikkeleenä, lisäkkeenä

Rasvalevitteet Kasviöljy Pähkinät, mantelit ja siemenet***

Vähintään 60 % rasvaa sisältävä kasvimargariini Rypsi-/rapsi-/oliiviöljy Lajeja vaihdellen (allergiat yksilöllisesti huomioiden)

Leipärasva Salaatinkastikkeessa tai sellaisenaan salaatin kanssa Enintään 15–30 g/päivä (otettava huomioon kokonaismäärä)

* Taulukossa esitettyjen tuotteiden lisäksi voidaan käyttää kaikkia Sydänmerkki-kriteereiden mukaisia tuotteita. ** Kalan syöntisuositukset: https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kayton- rajoitukset/kalansyöntisuositukset/ *** Määrärajoitus on perusteltua etenkin siksi, että pähkinät, mantelit ja siemenet sisältävät runsaasti energiaa korkean

rasvapitoisuutensa vuoksi. Jotkut öljykasvit (kuten pellava, auringonkukka, kurpitsa, seesam, hamppu ja chia) keräävät siemeniinsä

maaperän raskasmetalleja. Siksi aikuiselle suositellaan enintään 2 rkl siemeniä päivässä. Lasten annos voi olla noin puolet aikuisen

annoksesta. Imeväisikäisten ruoissa siemeniä ei tule käyttää.

Ks. Eviran ajantasaiset elintarvikkeiden turvallisen käytön ohjeet: https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/tietoa-

elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kayton-rajoitukset/29.5.evira_taulukko1.pdf

1

2 3

66 LIITE 3 Ruoka-aineiden valinta aamiaisella, väli- ja iltapaloilla

Ruoka-aineryhmä

Suositeltavat valinnat* Käytännön toteutus aamiaisella Käytännön toteutus välipalalla

Kasvikset, hedelmät ja marjat

Monipuolisesti, sesongin mukaan

Joka aamiaisella eri muodoissa. Suositaan

tuoreita ja värikkäitä kasviksia, marjoja ja

hedelmiä sellaisinaan, juureslohkoina ja

leivillä, tuoremarjakiisseleinä,

marjasurvoksina ja hedelmäsoseina

puurojen kanssa.

Joka väli- ja iltapalalla eri muodoissaan

tutustuttaen ja opettaen syömään

monipuolisesti.

Tarjotaan sellaisenaan kädestä syötäviksi

sekä leivän päällysteintä, pirtelöissä,

rahkavälipaloissa, pannukakkujen

kanssa, dippilautasella, marja- ja

hedelmäsalaatteina ja tuoremarja-

kiisseleinä.

Palkokasvit (herneet, pa-vut ja linssit)

Monipuolisesti

Tarjotaan leivänpäällisinä palkokasveista ja muista kasviksista valmistettuja tahnoja opetellen käyttöä (hummus ym.)

Leipä Vähemmän suolaa sisältävät (pehmeä leipä suolaa enintään 0,7 g/100 g), näkkileipä enintään 1,2 g/100 g, ja runsaasti sisältävät (kuitua vähintään 6 g/100 g, näkkileipä vähintään 10 g/100 g).

Suositaan vähemmän suolaa sisältäviä ja runsaskuituisia viljavalmisteita.

Tarjotaan vaihtelevasti erilaisia leipiä, sämpylöitä, rieskoja, piirakoita yms. Kun leipää leivotaan itse, kriteereiden mukainen suolapitoisuus saavutetaan, kun suolaa lisätään enintään 15 g/nestelitra. Kuitupitoisuuden varmistamiseksi taikinoissa käytetään osana täysjyväjauhoja, leseitä tai hiutaleita.

67

Puuro Murot ja myslit

Kuitua viljaraaka-aineessa vähintään 6 g/100 g. Puurot mielellään ilman lisättyä suolaa ja enintään 0,5 g/100 g. Rasvaa enintään 5 g/100 g, tai jos rasvaa 5,1–15 g/100 g, kovaa rasvaa enintään 30 % rasvasta Natriumia enintään 1 g/100 g Sokereita enintään 15 g/100 g Kuitua vähintään 6 g/100 g (Sydänmerkki-kriteerit)

Suositaan kuitupitoisia hiutaleita ja

suurimoita.

Voidaan tarjota vaihteluna puuron sijasta

esimerkiksi viilin kanssa.

Tarjotaan monipuolisesti marja- ja

hedelmäpuuroja, joissa sokeria käy-

tetään maltillisesti marjan happamuu-

den mukaan.

Hapanmaitovalmisteiden lisäkkeenä,

pirtelöissä, marja/hedelmäpaistoksissa,

tuoremarjakiisseleiden kera.

Leivonnaiset, keksit ja korput

Vähärasvaiset ja vähemmän sokeria ja

vähemmän suolaa sisältävät

vaihtoehdot.

Makeita leivonnaisia enintään kerran

viikossa. Suositaan hiivataikinapohjia

muro- ja voitaikinoiden sijaan. Makeina

leivonnaisina pullaa ja pullapohjaisia

marja/hedelmäpiirakoita.

Makeuttamattomat ja vähemmän

sokeria ja suolaa sisältävät keksit ja

korput (Sydänmerkki-kriteerien

mukaiset tuotteet).

Maito/maito-juoma ja piimä Lusikoitavat välipalatuot-teet/hapan-maitovalmis-teet

Rasvaton ja D-vitaminoitu tuote

Rasvattomat ja enintään 1 % rasvaa

sisältävät. Sokereita jogurtissa ja

rahkassa enintään 10 g/100 g ja viilissä

enintään 12 g/100 g.

Maitoa ja hapanmaitovalmisteita vaihtelevasti

Välipalalla tarjotaan maitoa/piimää tai

muuta maitoa sisältävää tuotetta tai

hapanmaitovalmisteita vaihtelevasti.

Suositaan maustamatonta jogurttia, vii-

liä tai rahkaa; maustetuista tuotteista

valitaan vähemmän sokeria sisältäviä tai

sokeroimattomia jogurtteja, viilejä tai

rahkoja, joita lapset maustavat marjoilla,

survoksilla, hedelmäpaloilla/-soseilla

68

Raejuusto Rasvaa enintään 0,5 % Lisäkkeenä, leivän päällä tai puurossa. Sellaisenaan marjojen tai hedelmien

kera ja levitteissä.

Juusto Vähärasvaiset (enintään 17 % rasvaa)

ja vähemmän suolaa sisältävät

(enintään 1,2 g/100 g) vaihtoehdot

Joko aamiaisella tai välipalalla kerran viikossa

Joko aamiaisella tai välipalalla kerran viikossa

Kala** Kalalajia vaihdellen Kalapohjaisia levitteitä tai kalatäytteisiä leipiä.

Lihavalmis-teet ja makkarat

Vähärasvaiset ja vähemmän suolaa sisältävät valmisteet. (Täyslihavalmisteissa rasvaa enintään 4 g/100 g ja suolaa enintään 2 g/100g, leikkele- ja ruokamakkaroissa rasvaa enintään 12 g/100 g, ja suolaa enintään 1,5 g/100 g)

Joko aamiaisella tai välipalalla kerran viikossa

Joko aamiaisella tai välipalalla kerran viikossa

Kananmuna Leivänpäällisenä sellaisenaan tai levitteenä

Leivänpäällisenä sellaisenaan tai leivitteenä ja leivonnaisissa

Margariini Vähintään 60 % rasvaa sisältävä kasvimargariini (Sydänmerkkikriteerien mukainen tuote)

Leiparasvana ja puurossa ”rasvasilmana” (tai öljyä)

Leipärasvana sekä leivonnaisten ja välipalojen valmistuksessa (kasvimargariini tai öljy)

Pähkinät, mantelit ja siemenet***

Lajeja vaihdellen Enintään 15 g/päivässä (huomioiden kyseisten tuotteiden käyttö kokonaisuutena)

Välipalatuotteissa kuten siemenleivät, -sämpylät, mysleissä ja pähkinä-lisäkkeinä.

* Taulukossa esitettyjen tuotteiden lisäksi voidaan käyttää kaikkia Sydänmerkki-kriteereiden mukaisia tuotteita. ** Kalan syöntisuositukset: https://www.evira.fi/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kaytonrajoitukset/kalan-syontisuositukset/ *** Määrärajoitus on perusteltua etenkin siksi, että pähkinät, mantelit ja siemenet sisältävät runsaasti energiaa korkean rasvapitoisuutensa vuoksi. Jotkut öljykasvit (kuten pellava, auringonkukka, kurpitsa, seesam, hamppu ja chia) keräävät siemeniinsä maaperän raskasmetalleja. Siksi aikuiselle suositellaan enintään 2 rkl siemeniä päivässä. Lasten annos voi olla noin puolet aikuisen annoksesta. Imeväisikäisten ruoissa siemeniä ei tule käyttää. Ks. Eviran elintarvikkeiden ajantasaiset turvallisen käytön ohjeet: https://www.evira.fi/globalassets/elintarvikkeet/tietoa-elintarvikkeista/elintarvikevaarat/elintarvikkeiden-kayton-rajoitukset/29.5.evira_taulukko1.pdf

69

LIITE 4 Ravitsemuslaadun vähimmäisvaatimukset* 1

Taulukko 1a. Lounas ja päivällinen 2

3 *Kaikkia Sydänmerkki-kriteereiden mukaisia tuotteita voidaan käyttää

4 **Jos keitto- tai puuroaterian yhteydessä tarjotaan leivänpäällisiä (esimerkiksi leikkeleitä tai juustoa), käytetään 5 Sydänmerkki-kriteereiden mukaisia tuotteita. 6 *** Suluissa olevat rasvaluvut koskevat kala-aterioita; rasvaa voi olla enemmän, jos kala on ainoa rasvan lähde. Kalaa 7 koskevia rasvalukuja voidaan käyttää myös pelkissä kasvisruoissa. 8 ****Suolan määrän vaihteluväli, jossa alempi suolaraja on pitemmän aikavälin tavoite. 9 10 11 12 Taulukko 1b. Pääruoan peruna- ja viljalisäkkeet* 13

14 *Kaikkia Sydänmerkki-kriteereiden mukaisia tuotteita voidaan käyttää 15 **(-) Ei kriteeriä ko. tekijän suhteen. 16 ***Suolan määrän vaihteluväli, jossa alempi suolaraja on tavoite pienten lasten ruoissa. 17 18 19 20 21

Pääruokatyyppi Ravintosisältö/100 g, enintään

Rasva g Tyydyttynyt rasva, g Suola g

Puurot**

Hiutaleissa ym. kuitua vähintään 6 g/100 g.

3

1 Mielellään ei lisättyä

suolaa, enintään 0,5

Keitot** 3 (5)***

1 (1,5) 0,5****–0,7

Laatikkoruoat, risotot, pasta-ateriat, pitsa 5 (7)*** 2 (2) 0,6****–0,75

Pääruokakastikkeet (esim. stroganoff, kanakastike) 9 (11)*** 3,5 (3,5) 0,9

Kappaleruoat kastikkeen kanssa tai ilman 8 (12)*** 3 (3,5) 0,9

Lisäkeruokalaji Ravintosisältö/100 g

Rasva g Tyydyttynyt rasva g

Suola g Kuitu

(kuivapainosta) g

Pasta -**

Enintään 0,7 Mielellään ei lisättyä suolaa, enintään 0,3

Vähintään 6

Ohrasuurimot, riisi-viljaseokset yms.

- Enintään 0,7

Mielellään ei lisättyä suolaa, enintään 0,3

Vähintään 6

Täysjyväriisi - Enintään 0,7 Mielellään ei lisättyä suolaa, enintään 0,3

vähintään 4

Keitetty peruna - - Ei lisättyä suolaa -

Muu perunalisäke (esim. perunasose, lohkoperunat)

- Enintään 0,7 Enintään

0,3***–0,5

-

70

Taulukko1c. Muut aterianosat* 1 2

Aterian osa Ravintosisältö/100 g

Rasva % Kova rasva (tyydyttynyt ja transrasva), %

Suola g Kuitu g

Leipä

- - Tuoreleipä enintään 0,7 Näkkileipä enintään 1,2

Vähintään 6

Margariini Vähintään 60 Enintään 30 rasvasta

Enintään 1,0 -

Maito tai piimä Enintään 0,5 - - -

Kasvislisäke

tuoreet kasvikset

- Marinadissa enintään 20 rasvasta kovaa rasvaa

Ei lisättyä suolaa -

Kasvislisäke

kypsennetyt kasvikset

- Marinadissa enintään 20 rasvasta kovaa rasvaa

Enintään 0,3 -

Salaatinkastike tai Öljy salaattiin

Vähintään 25 Enintään 20 rasvasta Enintään 20 rasvasta

Enintään 1,0 -

*Kaikkia Sydänmerkin-kriteereiden mukaisia tuotteita voidaan käyttää 3 4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

71

LIITE 6. Diabetesta sairastavan lapsen ruokailu varhaiskasvatuksessa 1 2 Varhaiskasvatuksessa ja esikoulussa diabeteksen hoidosta vastaavat aina aikuiset. Tehtävänjako ja vastuut 3

täytyy tehdä selkeiksi, jotta kaikki osapuolet voivat tuntea olonsa turvalliseksi. 4

Lapsen diabeteksen hoitojärjestelyt tulee aloittaa hyvissä ajoin ennen päivähoidon alkua. Asioista sovitaan 5

ja perustiedot diabeteksen hoidosta annetaan yhteistyöpalaverissa, jossa ovat mukana lapsen 6

vanhempi/vanhemmat/huoltajat, lapsen diabeteshoitopaikan diabeteshoitaja ja/tai kuntoutusohjaaja, 7

mahdollisesti ravitsemusterapeutti sekä lapsen hoidosta ja ruokailusta vastaavat henkilöt päivähoidosta. 8

Yhteistyöpalaveri järjestetään jatkossa vähintään kerran vuodessa. Yhteistyöpalaveri järjestetään 9

mahdollisimman pian myös sellaisissa tilanteissa, kun päivähoidossa jo oleva lapsi sairastuu diabetekseen 10

tai vaihtaa päiväkotiryhmää. 11

12

Tiedot lapsen diabeteksen hoidosta sisältäen ruokailuun liittyvät järjestelyt on hyvä koota kansioon tms, 13

josta oleelliset asiat löytyvät ja ovat helposti saatavilla. Tiedot päivitetään, kun lapsen hoitoon (esim. 14

insuliinin annosteluun) tulee muutoksia, tai ainakin vuosittain. 15

16

Diabetesta sairastavalle lapselle sopii tämän suosituksen mukaan valmistettu varhaiskasvatuksen tarjoama 17

ruoka ja aikataulu sellaisenaan. Erona muihin lapsiin on se, että diabetesta sairastavan lapsen aterian 18

hiilihydraattimäärä täytyy arvioida, jotta aterialle tarvittavan pikainsuliinin annos osataan annostella 19

sopivasti. Hiilihydraattiarviointi ohjataan henkilöille, jotka vastaavat lapsen ruokailusta ja diabeteksen 20

hoidosta päivähoidon aikana. Henkilöitä tarvitaan useampia, jotta lapsen hoidossa ollessa on paikalla aina 21

joku henkilö, joka hallitsee asian. Toinen ero verrattuna muihin lapsiin on mahdolliset lisävälipalat, joita 22

voidaan tarvita runsaamman liikunnan vuoksi. Jotkut lapset saattavat myös insuliinihoitoon liittyen tarvita 23

lisävälipaloja. Näiden tarve on aina yksilöllinen ja asioista sovitaan yhteistyöpalaverissa. Tällainen 24

ylimääräinen välipala voi olla jotain helposti järjestettävää ja nopeasti syötävää, esimerkiksi hedelmä tai 25

näkkileipä ja lasillinen maitoa. 26

27

Liian matalan verensokerin eli hypoglykemian ensiavuksi päivähoidossa täytyy olla henkilökunnan saatavilla 28

jotain helposti nautittavaa ja nopeasti imeytyvää hiilihydraattipitoista juotavaa tai syötävää. Yhteisessä 29

palaverissa sovitaan ja lapsen kansioon kirjataan, mitä nämä ovat, kuka ne toimittaa ja missä niitä 30

säilytetään. Nopeimmin imeytyviä vaihtoehtoja ovat glukoosipastillit ja sokerimehu (esim. tuoremehu tai 31

”pillimehu”). Matalan verensokerin hoitoon tarvittavaa ensiapuruokaa/juomaa henkilökunnan taytyy ottaa 32

aina mukaan, kun poistutaan päivähoidon alueelta, esimerkiksi retkille. 33

34

72

Retkille täytyy varata riittävästi eväitä, jos liikuntaa on tavallista enemmän. Retkistä on hyvä ilmoittaa 1

etukäteen lapsen vanhemmille/huoltajalle, jotta he voivat tehdä mahdollisesti tarvittavat muutokset 2

insuliinihoitoon etukäteen tai ohjeistaa hoidon muutoksista retken aikana. Jos lyhyelle retkelle lähdöstä 3

tehdään päätös saman päivän aikana ja retki sisältää liikuntaa, otetaan mukaan matalan verensokerin 4

ensiavun lisäksi ylimääräinen välipala liikuntaa varten. 5

6

Jos päivähoidossa on tarjolla tavallisen ruokailun lisäksi runsassokerisia tuotteita (esimerkiksi retkillä, 7

juhlissa), on hyvä sopia etukäteen kuinka paljon kyseisiä tuotteita lapselle voi näissä tilanteissa antaa tai 8

annostellaanko näissä tilanteissa lapselle pikainsuliinia. Tavalliset, sokeriset ”herkut” sopivat myös 9

diabetesta sairastavalle lapselle. Runsassokeriset virvoitusjuomat ja mehut eivät sovi diabetesta 10

sairastavalle muutoin kuin matalan verensokerin hoitoon, mutta niitä ei ole tarpeen tarjota 11

varhaiskasvatuksessa kenellekään lapselle. 12

13

Lisätietoa: Diabetes leikki-ikäisellä. Opas päivähoitoon. Diabetesliitto. 14

15

73

LIITE 7. Ruoka-allergisen lapsen ruokailu päivähoidossa 1

Ruoka-allergiaepäilyjä esiintyy runsaasti, mutta oikean, tutkimuksin varmistetun allergian esiintyvyys 2

lapsilla on muutaman prosentin luokkaa. Pikkulapsen elimistö kehittyy koko ajan, joten allergioiden 3

esiintyvyys ikävuosittainkin vaihtelee. On tärkeää, että allergiaruokavalio perustuu lääkärin tekemään 4

diagnoosiin ja tästä esitetään todistus päiväkodin johtajalle. 5

6

Mitä päiväkodin ja ruokapalvelun henkilöstön tulee tietää lasten ruoka-allergioista 7

Tutkimukset osoittavat, että lapsen ruokavalion monipuolinen laajentaminen ravitsemussuositusten 8

mukaan vähentää herkistymistä ruoka-aineille. Varmuuden vuoksi välttämällä ei allergioita pystytä 9

ennaltaehkäisemään. Takavuosien listat yleisesti allergisoivista ruoka-aineista eivät ole nykypäivää. 10

Ruoka-allergia ilmaantuu yleensä ensimmäisen ikävuoden aikana. Tyypillisimmät lasten ruoka-allergian 11

aiheuttajat ovat maito, kananmuna, gluteenia sisältävät viljat (vehnä, ohra, ruis), pähkinät ja kala. Ruoka-12

allergian diagnoosi ei perustu positiiviseen ihopistokokeeseen. Niin sanotut allergiatestit kertovat elimistön 13

mahdollisesta herkistymisestä yksittäistä ruoka-ainetta kohtaan. Kaikki herkistyneet eivät kuitenkaan saa 14

kyseisestä ruoka-aineesta oireita, eli he eivät ole sille allergisia ja ruoka-aineen välttäminen on tarpeetonta. 15

Jotkut ruoat aiheuttavat herkemmin oireita kypsentämättömänä, mutta saattavat sopia hyvin 16

kypsennettynä. Ruoka-allergiadiagnoosi pohjautuu lääkärin valvonnassa tehtyyn välttämis-17

altistuskokeeseen. Lääkärintodistus kirjoitetaan vain vaikeita oireita saavalle allergiselle lapselle tai silloin, 18

jos lapsi on allerginen keskeisille ruoka-aineille, kuten maidolle tai viljalle. Ne korvataan lievissäkin 19

allergioissa tasapainoisen ruokavalion turvaamiseksi. Lääkärintodistus ja erityisruokavalion ilmoituslomake 20

palautetaan päiväkodin johtajalle, joka vastaa tiedonkulusta päiväkodin sisällä. Lääkärintodistus päivitetään 21

1-2 vuoden välein 22

Ruoka-allergiat ovat vakavuudeltaan erilaisia, toisille tulee lievää suun kutinaa ja toiset saavat vakavan 23

allergisen reaktion. Suurin osa imeväis- ja leikki-ikäisen maito, muna ja vilja-allergioista häviää kouluikään 24

mennessä, mutta osalla allergia jää pysyväksi. Kala- ja pähkinäallergia ovat useimmiten pysyviä. Lievissä 25

oireissa ei tarvita erityisruokavalioita tai lääkärintodistusta, mutta nämä huomioidaan ruokailutilanteessa 26

esimerkiksi siirtämällä oireita aiheuttavat ruoka-aineet lautaselta sivuun. Lievät ruoka-allergiat liittyvät 27

usein siitepölyallergian ristiallergiaan, jolloin raa’at juurekset ja hedelmat aiheuttavat suun ja korvien 28

kutinaa siitepölyaikaan. Osa allergeeneista muuntuu käsittelyn myötä. Esimerkiksi porkkana tai omena 29

kypsennettynä eivät aiheuta oireita, vaikka raakana aiheuttaisivatkin. Myös voimakas kuumennus voi 30

vähentää maidon ja kananmunan proteiinien allergeenisuutta siten, että suuri osa kanamuna- ja 31

maitoallergisista sietää voimakkaasti kuumennettuja tuotteita. Lisäaine- ja mausteallergiat ovat harvinaisia 32

ja miedosti maustettu päiväkotiruoka sopii yleensä allergisille lapsille. 33

Lisätietoa: 34

74

Allergia-, iho- ja astmaliiton opas Lasten ruoka-allergia: https://www.allergia.fi/allergiat/lasten-ruoka-1

allergia/ ) 2

Lastenneuvolakäsikirjan allergiatietopaketti: 3

https://www.thl.fi/fi/web/lastenneuvolakasikirja/tietopaketit/allergiat 4

5

LILLA ”Leikki-ikaisten ravitsemuksen ja allergiaterveyden edistaminen” -hankeen pohjalta on luotu lomake 6

allergisen lapsen ruokavalioilmoitusta varten. Kyseisen lomakkeen kayttöa suositellaan valtakunnallisesti 7

paikallisten lomakkeiden sijaan. (Lomake liitteessä 8a, ohje 8b, tähän myös linkki pdf-lomakkeeseen) 8

9

Vakava allerginen reaktio 10

Vakavaa ruoka-allergiaa sairastavan ruokailussa tulee olla tarkkana, sillä jo pieni määrä allergeenia voi 11

aiheuttaa henkeä uhkaavan tilanteen. Vakava allerginen reaktio etenee yleensä nopeasti. Oireet alkavat 12

yksilöllisesti. Tyypillisin oire on lisaantyva ihon kutina ja punotus, ”kurkun selvittely”, yska ja ihoturvotus. 13

Oireet ilmaantuvat vaihtelevassa järjestyksessä ja yksilöllisesti. Anafylaksia voi esiintyä myös ilman iho-14

oireita, jolloin tunnistaminen voi olla vaikeampaa. Ensiapuna tilanteissa tulee antaa välittömästi 15

adrenaliinia lihakseen adrenaliiniruiskeella (Epipen, Jext) 16

Päiväkodin johtaja vastaa selkeiden toimintaohjeiden laatimisesta sekä vastuunjaosta, joka on koko 17

henkilökunnan tiedossa. Toimintaohjeet annetaan aina erikseen myös sijaisille. Päiväkodissa tulee olla 18

sovittuna: 19

- missä adrenaliiniruisketta säilytetään 20

- kuka ottaa ”hoitovastuun” (soittaa hatanumeroon, soittaa vanhemmille/huoltajille) 21

- kuka pistää 22

23

Adrenaliiniruiskeella pistetään reiteen, mieluiten paljaalle iholle. Pistoksen voi antaa kuka vain. 24

Adrenaliiniruiskeen käyttöohje: 25

- ota adrenaliiniruiske suojakotelosta ja ota se reilusti tukevaan nyrkkiotteeseen 26

- poista suojatulppa (keltainen tai sininen) ruiskeen toisesta päästä 27

- aseta musta/oranssi neulapää lähelle reittä ja iske/paina se napakasti reiteen 10:een laskien 28

- poista adrenaliiniruiske ja hiero pistoskohtaa 29

- adrenaliiniruiske on kertakäyttöinen 30

Anafylaksia (linkki: https://www.allergia.fi/allergiat/anafylaksia/) 31

Pistoksen jälkeen soitetaan hätänumeroon ja ilmoitetaan vanhemmille/huoltajille. Adrenaliiniruiske on 32

tarkoitettu vain ensiavuksi. Reaktion saanutta ei tule jättää hetkeksikään yksin. 33

75

Kansalliseen anafylaksiarekisteriin ilmoitetaan Suomessa vuosittain noin 30 lapsitapausta, joista yli 70 %:ssa 1

todennäköinen aiheuttaja on ruoka-aine. Anafylaksiarekisterin mukaan tavallisin anafylaksiaa aiheuttava 2

ruoka-aine lapsilla on ollut lehmänmaito. Lisäksi rekisteriin on tehty vuosittain joitakin ilmoituksia, joissa 3

aiheuttajina ovat olleet kananmuna, vehnä, pähkinät tai siemenet, kasvikset tai hedelmät sekä kala. 4

5

Yhteistapaaminen vakavasti allergisen kanssa 6

Tapaaminen on hyvä ajoittaa ennen päiväkotiin menoa. Mukana tulisi olla vanhemmat/huoltajat, 7

ruokapalvelun edustaja, terveydenhuollon ammattilainen ja iästä riippuen myös lapsi sekä päiväkodin 8

johtaja ja lapsen vastuuhoitaja. Tapaamisessa käydään läpi ruoka-allergian aiheuttajat ja oireet ja niiden 9

vakavuus kunkin ruuan kohdalla. 10

11

Tapaamisessa sovitaan toimintatavat, mitä lääkkeitä annetaan ja miten toimitaan vahinkoaltistuksen 12

sattuessa. On myös hyvä keskustella vanhempien/huoltajien kanssa siitä, mitä ja kenelle asiasta puhutaan 13

(kerrotaanko esimerkiksi päiväkotitovereille, jotta he osaisivat toimia tilanteessa). 14

On tärkeää, että terveydenhuollon ammattilainen opettaa päiväkotihenkilökunnalle ja 15

keittiöhenkilökunnalle adrenaliiniruiskeen käytön. Myös sijaisten ohjeistaminen ja opetus on tärkeä. On 16

muistettava, että vakava allerginen reaktio on harvinainen, mutta tilanteessa pitää osata tunnistaa oireet ja 17

toimia nopeasti. 18

19

Mitä pitää huomioida päiväkotiarjessa? 20

- ruuan tarjoilu huolellisesti, kontaminaatioita välttäen 21

- ruokailu valvotusti, ettei vahingossa oteta toisen lautaselta 22

- ruoka-allergioiden tarkastaminen vuosittain – lääkärintodistus 23

- erillinen adrenaliiniruiske päiväkotiin – käyttöopastus 24

- vastuuhenkilön nimeäminen 25

- retkillä yms. adrenaliiniruiske mukana 26

- ruokapalveluhenkilöstön, myös sijaiset, tietämys ruoka-allergioista ja ajantasainen tieto muuttuvista 27

allergioista ja välttämistarkkuudesta 28

29

30

31

32

33

34

35

76

1

Liite 8a. Ilmoitus erityisruokavaliosta/päivähoito. LILLA-erityisruokavaliolomake, 8/2017.

Kunta

Virasto

ILMOITUS ERITYISRUOKAVALIOSTA

PÄIVÄKOTIRUOKAILU

Lapsen huoltaja täyttää 8/2017

Voimassaolo:

___ /___ /20___ alkaen

ei tarvitse uusia (keliakia, diabetes, laktoositon)

RUOKAILIJAN PERUSTIEDOT

Sukunimi

Etunimi

Syntymäaika

Päiväkoti

Ryhmä

Huoltaja

Puhelin/sähköposti

ERITYISRUOKAVALIO

TERVEYDELLISISTÄ

SYISTÄ

Lääkärintodistus

Diabetes (henkilökohtainen ateriasuunnitelma tarvittaessa liitteeksi)

Keliakia

Laktoositon ruokavalio

Ruoka-aineallergia, jossa vaikeita oireita Adrenaliiniruiske varalääkkeenä

Kielletty ruoka-aine Yleistyneen allergisen

reaktion eli anafylaksian vaara

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

__________________________________________________

MUU RUOKAVALIO

Ei lääkärintodistusta

Kasvisruokavalio, joka sisältää: maitovalmisteita kananmunaa

kalaa siipikarjaa

Vakaumukseen perustuva ruokavalio: ei sianlihaa ei veriruokia

ei naudanlihaa

Vähälaktoosinen

MUUTA

HUOMIOITAVAA

MUUTOKSET RUOKAVALIOSSA

Ilmoita kaikki muutokset päiväkodin johtajalle. Päiväkodin johtaja vastaa niiden ilmoittamisesta keittiölle.

ALLEKIRJOITUS Päiväys Huoltajan allekirjoitus

77

Liite 8b. Erityisruokavaliolomakkeen ohjeet (Lomakkeen liite) 1

ERITYISRUOKAVALIOT PÄIVÄHOIDOSSA 2

Päivähoidossa oleville lapsille järjestetään erityisruokavalio terveydellisistä syistä lääkärintodistuksen 3

perusteella. Lomakkeen voimassaolo -kohtaan (etusivun oikea yläreuna) kopioidaan lääkärintodistukseen 4

kirjattu päiväys. Lääkärintodistusta ei edellytetä vähälaktoosisessa ruokavaliossa, kasvisruokavaliossa eikä 5

uskonnollisiin syihin perustuvassa ruokavaliossa. 6

Päivähoidossa erityisruokavalio toteutetaan siten, että lapsi ei saa mitään itselleen sopimatonta ruoka-7

ainetta. Erityisruokavaliota noudattavan lapsen ruokalista laaditaan mahdollisimman paljon muiden lasten 8

ruokalistaa muistuttavaksi. Lomakkeen kohtaan ”Muuta huomioitavaa” kirjataan ruokailutilanteessa 9

huomioitavat asiat, kuten esim. lieviä allergisia oireita aiheuttavien kasvisten syrjään siirtäminen. 10

Lomakkeesta lähetetään keittiölle tiedoksi kopio. Ruoka-allergiat tarkistetaan vuoden välein. 11

Diabetes 12

Ruoka on samaa kuin muidenkin lasten ruoka. Huoltajan tulee tarvittaessa toimittaa diabetesta sairastavan 13

lapsen henkilökohtainen ateriasuunnitelma päiväkodin johtajalle, joka välittää tiedon keittiön toiminnasta 14

vastaavalle ja tarvittaessa järjestää erillisen tapaamisen. Yleensä erikoissairaanhoidon diabeteshoitaja tai 15

kuntoutusohjaaja on mukana ensimmäisessä tapaamisessa yhdessä vanhempien/huoltajien ja päiväkoti-16

henkilökunnan kanssa ja samalla täytetään lapsen diabeteksen hoitokaavake. Tapaamisessa sovitaan 17

aterioiden, mahdollisesti tarvittavien välipalojen sekä äkillisten hypoglykemioiden (liian matala verensokeri) 18

yhteydessä tarvittavien mehujen syömisestä, juomisesta ja tarjoamisesta. Päiväkodeissa hoitohenkilöstö 19

huolehtii ruoan annostelusta. Keittiöhenkilöstö avustaa tarvittaessa. 20

Keliakia 21

Vehnä, ruis ja ohra korvataan gluteenittomilla viljoilla ja gluteenittomilla valmisteilla, joiden analysoitu 22

gluteenipitoisuus on gluteenia alle 20 mg/kg. Gluteeniton kaura sopii lähes kaikille keliaakikoille. Myös 23

gluteenitonta vehnätärkkelystä sisältävät tuotteet ovat sallittuja. 24

Allergia 25

a) Vaikea allergiaoire tai keskeinen ruoka-aine: Maito, muna, vehnä, kala ja pähkinät ovat yleisimmät 26

vakavien allergiareaktioiden aiheuttajat. Ravitsemuksellisesti keskeiset ruoka-aineet korvataan muilla 27

lapselle sopivilla ruoka-aineilla. Ruokavalio perustuu lääkärin tekemään taudinmääritykseen ja 28

kirjoittamaan lääkärintodistukseen. Kaikista vaikeita oireita aiheuttavista ruoka-aineista tarvitaan 29

lääkärintodistus, vaikka niitä ei korvattaisikaan muulla ruualla. Jos ruokavalio on erityisen rajoittunut, 30

liitetään ilmoitukseen myös yksilöllinen ruokavaliosuunnitelma. 31

Päivähoidossa on oltava tieto adrenaliiniruiskeen käytöstä ja siitä, miten lasta hoidetaan jos hän saa 32

vahingossa vältettävää ruoka-ainetta. 33

b) Lievät itsestään ohittuvat oireet: Jos lapsi saa lieviä oireita huomioidaan se ruokailutilanteessa 34

siirtämällä kyseinen ruoka-aine syrjään. Lapsi ei tällöin tarvitse erityisruokavaliota eikä lääkärintodistusta. 35

Lieviä itsestään ohimeneviä allergiaoireita kuten suun kutinaa ja ihon lehahtelua aiheuttavia ruoka-aineita 36

ovat tyypillisesti kypsentämättömät kasvikset (tomaatti, porkkana, omena) ja hedelmät etenkin koivun 37

siitepölyallergisilla ja atooppista ihottumaa sairastavilla lapsilla. Yleensä lieviä oireita aiheuttavat kasvikset 38

78

sopivat mainiosti kypsennettyinä. Lisäaine- ja mausteallergiat ovat erittäin harvinaisia ja miedosti 1

maustettu päiväkotiruoka sopii yleensä allergisille lapsille. Lapsen on tärkeä oppia syömään monipuolisesti. 2

Mitä useampia ruoka-aineita lapsen ruokavaliossa vältetään, sitä vaikeampaa on saada koostetuksi 3

ravitsemuksellisesti täysipainoinen ruokavalio. Kasvisten, hedelmien ja marjojen laaja välttäminen vähentää 4

useiden vitamiinien ja kivennäisaineiden saantia ja voi altistaa lapsen lihomiselle. Käypähoito-ohje: Ruoka-5

allergia (lapset) / potilaalle (www.kaypahoito.fi). Lasten ruoka-allergia -opas (www.allergia.fi) 6

Laktoosi-intoleranssi 7

Laktoosipitoiset maitovalmisteet korvataan vähälaktoosisilla tai laktoosittomilla valmisteilla. Ruokajuomana 8

tarjotaan vähälaktoosista maitoa/piimää tai laktoositonta maitojuomaa lapsen sietokyvyn mukaisti. 9

Vähälaktoosisesta ruokavaliosta riittää vanhempien ilmoitus. Täysin laktoositon ruokavalio edellyttää 10

lääkärintodistusta. 11

Kelan korvaamat erityisäidinmaidonkorvikkeet, kliiniset ravintovalmisteet ja muut lääkärin määräämät 12

ravintolisät 13

Vanhemmat/huoltajat toimittavat keittiölle itse erityisäidinmaidonkorvikkeet, kliiniset ravintovalmisteet 14

tai niihin verrattavat tuotteet sekä muut lääkärin määräämät yksilölliset tuotemerkit, jotka korvataan 15

asiakkaalle sairausvakuutuslain (364 / 63) nojalla. 16

Kasvisruokavalio ja vakaumuksellisista syistä noudatettavat ruokavaliot 17

Ravitsemuksellisesti turvallisin vaihtoehto kasvisruokavalion toteuttamiselle on joko pescovegetaarinen 18

(kalaa sisältävä) tai lakto-ovovegetaarinen (maitovalmisteita ja kananmunaa sisältävä) ruokavalio. 19

Vegaanisen ruokavalion tarjoamisesta päätetään varhaiskasvatuksen järjestäjän tekemän linjauksen ja 20

paikallisen harkinnan pohjalta. 21

Vakaumukseen perustuvassa ruokavaliossa sianliha, naudanliha tai verituotteet korvataan pääsääntöisesti 22

lakto-ovovegetaarisella ruokavaliolla. Vanhemmat/huoltajat sopivat päiväkodin johtajan kanssa, kuinka 23

tiukasti ruokavaliota toteutetaan päiväkodissa. 24

Lisätietoa lasten ja koko perheen ravitsemuksesta: Syödään yhdessä – ruokasuositukset lapsiperheille 25

https://www.julkari.fi/handle/10024/129744 26

27

79

Liite 9. Esimerkkejä eväspaketeista 1

2

RETKIEVÄÄT 3

4

Retkieväitä ja niiden pakkaamista suunniteltaessa huomioidaan luontoystävällisyys ja kestävä kehitys. 5

Eväiden suunnittelussa huomioidaan retkikohteen ominaispiirteet ja retken kesto. Esimerkiksi 6

teatteriretkelle varataan jotakin helposti ja siististi syötävää, kun taas metsäretkellä ei haittaa vaikka 7

tulisikin murusia. Lyhyelle retkelle, josta palataan lounaalle, riittää pieni leipä ja hedelmäpala ja hieman 8

juomaa. Pidemmillä retkillä eväiden tulee olla terveellinen ja kattaa tarpeellinen energiamäärä erityisesti 9

silloin, kun retki kestää yli lounasajan. 10

11

Päiväkodissa voidaan yhteistyössä ruokapalveluhenkilöstön kanssa suunnitella valmiita retkipaketteja 12

erilaisia retkiä ajatellen. 13

14

Lasten eväät pakataan pestäviin, muovisiin rasioihin ja juoma pulloon tai termokseen. Pakkaamisessa 15

vältetään muovipusseja. Retkieväiden pakkaamisessa kiinnitetään huomiota erityisruokavaliota 16

noudattavien eväiden huolelliseen pakkaamiseen ja merkitsemiseen, jotta ne eivät sekoitu muiden lasten 17

eväiden kanssa. Retkijuomana voi olla vesi tai mehu. Talvipakkasilla hyvä eväsjuoma on jokin lämmin 18

juoma, esim. mehu tai kaakao. Tällöin mukaan tarvitaan muovimuki. 19

20

Retkieväät kotoa: 21

Mikäli lapset tuovat eväät kotoa, niin kunkin lapsen eväät pakataan hänen omaan reppuunsa, jota lapsi itse 22

kuljettaa. Vanhemmille/huoltajille on hyvä ohjeistaa eväiden tekeminen yhdessä lapsen kanssa ja retken 23

mukaisesti. Esimerkiksi retki, jossa eväitä on tarkoitus nauttia pienenä välipalana, riittää ohjeeksi seuraava: 24

- lapsen kämmenen kokoinen voileipä 25

- juomaksi vesi (vesikanisterit ja mukit) / mehu 2-3 dl:n muovipullossa 26

- muutama pala hedelmää esim. omenalohkoja, puolikas banaani tai muutama 27

viinirypäle tai sormin syötäviksi pilkottuja kasviksia pienessä muovirasiassa 28

29 Retkieväspaketit: Retkelle voi valita minkä tahansa seuraavista retkieväsvaihtoehdosta: 30 31 Retkieväs I 32

- lounas kuumana tai jäähdytettynä 33 - maito 2 dl tetra + vesikanisterit 34 - eväsleipä 35 - kertakäyttöastiat 36

37 Retkieväs II 38

- rouhesämpylä tai ruispala, jonka täytteenä kasvimargariinia, juusto/muu leikkele 39 - täysmehu, 2 dl + vesikanisterit 40 - kotimainen omena/mandariini 1-2 kpl/banaani 41

42 Retkieväs III 43

- grillimakkara 1 kpl/hlö, sinappia ja ketsuppia 44 - täysjyvä-/rouhesämpylä tai ruispala, kasvimargariini 45 - pureskeluporkkanat/kasvissormipalat 46 - täysmehu, 2 dl + vesikanisterit 47

48

80

Retkieväs IV 1 - kasvis-/karjalanpiirakka/perunarieskat (1-2 kpl koon mukaan/henkilö) 2

- täysmehu/maito, 2 dl + vesikanisterit 3