Eila Järvenpää, MTT Biotekniikka ja elintarviketutkimus

Villikasvien ja -yrttien tuotteistaminen

Luonnontuotteiden moninaiskäyttö

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 2

Lähde: MTT Selvitys villiruoan kaupallistamismahdollisuuksista Kanta-Hämeessä

1. Raaka-aineen keräys / myynti sellaisenaan

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 3

2. Tuotteistaminen elintarviketuotteena

Kaupallistaminen tuotteena

• Raaka-ainenäkökulma

• Mikä on se tuote minkä haluat kaupallistaa

• Kenelle tuote on tarkoitettu

• Millä kriteereillä voi markkinoida

• Millä erotut muista

• Kansainvälisyys, kotimarkkina vai lähiruoka

• issuu.com/mttelo/docs/lahiruokayrittajan-tyokirja

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 4

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 5

Viisi kourallista

Kuvat: Valtion ravitsemusneuvottelukunta

Terveellisyys

markkinointi-

kriteerinä:

Villit kasvikset

monipuolistavat

ruokavaliota

Villivihannesten ja –yrttien terveellisyys

• Ravintoainesisältö vastaa keskimäärin tavallisia vihanneksia

(vastaava kasvinosa), toki erojakin on

• Suurin ero aromeissa ja flavoriaineissa (kasvisukulaiset):

• Jalostuksella ja hyvässä kasvupaikassa neutraalimman makuisia

• Valon ja veden merkitys, esim. voikukka

• Vaihtelua kasvilajin sisällä runsaasti, kun ei ole valikoitu siemen

• Sekundäärimetaboliitit !

• Kasvisten sisältämät mikrobit nykyisin kiinnostuksen kohteena

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 6

Raaka-aineet ja tasalaatuinen tuote

• Saatavuus kausittaista – tuotteet kausittaisia tai valmistetaan

säilötyistä raaka-aineista erilainen tuote

• Raaka-aineen laatu todennäköisesti vaihtelee eri

kasvupaikoissa ja eri vuosina – voidaan ottaa huomioon

tuotteen reseptissä (esim. hillokkeet)

• Keräilyn jälkeen raaka-aineen

laatu alenee nopeasti, erityisesti

ohutlehtiset vihannekset ja yrtit:

panostettava logistiikkaan

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 7

Raaka-aineen käsittely ja myynti sellaisenaan (elintarviketuotteena)

• Tuoretuotteet

• Säilöntämenetelmät elintarvikelainsäädäntö

• Keräilyn järjestäminen ajallisesti siten, että raaka-aineen

käsittely on käytännöllistä ja nopeaa

• Tukkuihin

• Ruokapalveluille (ravintolat, ruokalat, hoitolaitokset)

• Kaupalliseen muuhun ruuanvalmistukseen

• Elintarviketeollisuuteen

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 8

Tuotekehitys ja tuotetutkimus taustatietoja

• Raaka-aineella on olemassa jokin kaupallinen käyttöhistoria

Suomessa tai EU:n alueella

• Hämäläinen perinne

• Samankaltaisista, viljellyistä raaka-aineista valmistetut

tuotteet

• Kv-vaikutteet: erilaiset valmistusmenetelmät, perinteiset ruuat

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 9

Prosessointi elintarviketuotteiksi

• Ruuanvalmistusprosessit

• Tavalliset elintarvikkeiden valmistusprosessit

• Uusien elintarviketeknologioiden mahdollisuudet?

• Erilaistaminen:

uudet yhdistelmät: valmistusaineiden yhdistelmät –

prosessointimenetelmien yhdistelmät

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 10

Vaatimukset elintarviketuotteelle

• Väri, maku, flavori kohdallaan

• Tasalaatuisuus

• Mikrobiologisen laadun varmistus

• Säilyvyys

Lisäominaisuuksia, mm.

• Tuotekategoriointi eri asiakasryhmille?

• Pakkauskoko ja –muoto tukee

tuotteen käyttötapaa

• Raaka-aineen alkuperän

korostaminen pakkauksessa

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 11

Vaatimukset elintarviketuotteelle

Lisäksi erityisesti tuoretuotteille:

• Keräily ao. raaka-aineen kannalta parhaaseen aikaan,

esim. aromin määrä ja tasapaino,

marjojen/hedelmien/siementen kypsyys

• Kuljetuspakkaus, joka parantaa säilyvyyttä

• Lyhyt toimitusketju

• Kasvilajien tunnistus

• Alkuperä

• Pakkausmerkinnät

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 12

17.9.2014 13

Ota yhteyttä:

Erkki Vasara

0400 699209

erkki.vasara@mtt.fi

Eila Järvenpää

040 5133574

eila.jarvenpaa@mtt.fi

www.mtt.fi

Joitakin tietolähteitä…

• Evira: Luonnonvaraisten kasvien elintarvikekäyttö 18.6.2014 http://www.evira.fi/portal/fi/elintarvikkeet/ajankohtaista/?bid=3960

• Kinnunen J 2013 Luonnonkasvien elintarvikekäyttöselvitys ja

kasvien status uuselintarvikeasetuksen kannalta. Oulun seudun

ammattikorkeakoulu. https://www.theseus.fi/handle/10024/64761

• MTT 2013: Selvitys villiruuan kaupallistamismahdollisuuksista http://www.kehittamiskeskus.fi/files/attachments/hankkeet/final_villiruo

ka.pdf

• Petersen S, Salminen S 2014 Suomi ruokamatkailumaana:

haasteet ja mahdollisuudet yritysten näkökulmasta. Haaga

Helia ammattikorkeakoulu. https://www.theseus.fi/handle/10024/73021

9/17/2014 © MTT Agrifood Research Finland 14