zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży

Zasady prawidłowego

żywienia dzieci i młodzieży

mgr inż. Ewa Niedźwiedzka

Katedra Żywienia Człowieka

Uniwersytet Warmińsko-Mazurski w

Olsztynie

Żywienie prawidłowe

Żywienie umożliwiające osiągnięcie

pełnego rozwoju fizycznego i umysłowego

oraz utrzymanie jak najwyższej odporności

organizmu na choroby i zachowanie

jego sprawności do późnego wieku.

Gertig, Gawęcki, Słownik Terminów Żywieniowych, 2001

Prawidłowe żywienie ma szczególne

znaczenie wśród dzieci i młodzieży ze

względu na:

• bardzo intensywne procesy wzrastania

i dojrzewania zachodzące w tym okresie,

• negatywne konsekwencje związane zarówno

z niedoborami składników odżywczych,

jak i nadmiernym spożyciem.

Dzieci w wieku 0-14 lat wg oceny stanu zdrowia

źródło: GUS, 1997 cyt. za „Obiady szkolne”, Szponar i in., 1999

Liczebność dzieci w tysiącach

Ocena stanu zdrowia dzieci (% odpowiedzi)

bardzo

dobredobre

takie sobie

złebardzo złe

brak odpowie

dzi

OGÓŁEM 8628,2 25,2 59,4 12,4 2,3 0,4 0,4

miasto 5000,8 24,6 58,4 13,6 2,7 0,4 0,4

wieś 3627,4 26,0 60,7 10,7 1,9 0,3 0,4

PŁEĆ

chłopcy 4424,2 24,0 59,1 13,4 2,7 0,4 0,4

dziewczęta

4203,9 26,3 59,7 11,4 1,9 0,3 0,4

WIEK

0-4 2378,0 29,9 56,8 10,7 1,9 0,3 0,3

5-9 2922,9 23,0 59,7 13,7 2,9 0,3 0,4

10-14 3327,3 23,6 61,0 12,4 2,1 0,4 0,4

Czynniki determinujące stan zdrowia jednostki

Koncepcja Lalonda lata 70-te XX wieku

50%

20%

20%

10%

styl życia

czynniki genetyczne

czynniki środowiskowe

opieka medyczna

w tym odżywianie

I. Najczęstsze błędy w żywieniu

dzieci i młodzieży

Błędy żywieniowe - żywienie:

• nadmierne• niedoborowe• niezbilansowane oraz nieodpowiedni styl życia

Wszystkie rodzaje błędów

mogą występować wspólnie

Żywienie niedoborowe

żelazo folianywit. z

grupy Bbłonnik

wit. C i E,-karoten

wapń jod cynk

energia

Żywienie nadmierne

energia cukierkwasy tłuszczowe nasycone lub trans

sólcholesterol

Żywienie niezbilansowane

wapń vs. fosfor kwasy tłuszczowe nasycone

vs. jedno- vs. wielonienasycone

Błędy w spożyciu żywności (1)

Małe dzieci

Dzieci i młodzież szkolna

Małe urozmaicenie i monotonia odżywiania

Zbyt niskie spożycie:

Owoców Produktów mlecznych Produktów zbożowych Produktów zbożowych z pełnego przemiału

Ryb Warzyw

Wądołowska 2008

Błędy w spożyciu żywności (2)

Małe dzieci


Zbyt wysokie spożycie:

Cukru i słodyczy Mięsa i jego przetworów Słodkich soków owocowych i/lub warzywnych

Słodzonych napojów gazowanych

Tłuszczów Żywności o dużej gęstości energetycznej i małej gęstości odżywczej

Żywności typu fast food Wądołowska 2008

Błędy w trybie żywienia i zwyczajach żywieniowych

Małe dzieci


Brak niektórych posiłków Nadmierne dosładzanie lub dosalanie potraw

Nieregularność w spożywaniu posiłków

Nie spożywanie śniadania przed wyjściem z domu

Nie spożywanie posiłku w szkole Przekarmianie lub niedokarmianie

Zbyt długie przerwy między posiłkami

Zbyt mała liczba posiłków Wądołowska 2008

Błędy w wartości energetycznej i odżywczej racji pokarmowych (1)

Małe dzieci


Zbyt niska wartość energetyczna

Zbyt wysoka wartość energetyczna

Nadmierny udział energii z białka

Nadmierny udział energii z tłuszczu

Nadmierny udział energii z sacharozy

Zbyt niski udział energii z węglowodanów

Zbyt wysoka zawartość: Fosforu Tłuszczu

Wądołowska 2008


Małe dzieci


Zbyt niska zawartość:

Błonnika Cynku Magnezu Miedzi Potasu Wapnia Żelaza

Wądołowska 2008


Małe dzieci


Zbyt niska zawartość:

Witamin z grupy B Witaminy C Witaminy D Wielonienasyconych kwasów tłuszczowych

Wądołowska 2008

Gęstość odżywcza racji pokarmowych młodzieży w wieku 15-18 lat

Wartość odżywcza Odsetek populacji (%)

niska* 59

przeciętna 31

wysoka 10

Waluś i in., 2004, 2006

* za mało: witamin B1, B2, B6, PP, E, C, składników mineralnych Ca, Mg, Fe, Zn, Cu, K oraz błonnika, węglowodanów i energii ogółem

Żywieniowe uwarunkowania stanu odżywienia młodzieży z Polski Pn.-Wsch., 2002-2004

II. Zagrożenia zdrowia na tle

typowych błędów żywieniowych

u dzieci i młodzieży w wieku

szkolnym

Zagrożenia zdrowia* na tle typowych błędówżywieniowych (1)

Małe dzieci


Anemia Niedowaga i niedożywienie Otyłość Choroby infekcyjne Osteoporoza Zaburzenia mineralizacji szkieletu

Przedwczesna umieralność *wzrost ryzyka zaburzeń zdrowia w porównaniu do populacji wolnej od błędów żywieniowych

Wądołowska 2008

Zagrożenia zdrowia* na tle typowych błędówżywieniowych (2)

Małe dzieci


Opóźnienie rozwoju psychicznego

Opóźnienie wzrastania i dojrzewania

Osłabienie funkcji poznawczych Rozwój wczesnych zmian zespołu metabolicznego**

*wzrost ryzyka zaburzeń zdrowia w porównaniu do populacji wolnej od błędów żywieniowych

**MS – współwystępowanie co najmniej 3 z 5 zaburzeń, takich jak: otyłość brzuszna, hipertriglicerydemia, niskie stężenie HDL, nadciśnienie, wysoki poziom glukozy lub cukrzyca typu 2

Wądołowska 2008

Prawidłowy sposób żywienia rozpoczęty dopiero w późniejszym okresie życia nie jest w stanie

zniwelować utraconych wcześniej możliwości rozwoju psychicznego i fizycznego.

Niedożywienie… ma różne oblicza

Niedożywienie… i jego różne oblicza

NiedowagaNiedobory składników odżywczych

Niedobory składników odżywczych (Nadwaga i otyłość)

Liczne badania wskazują, że dziecko:

• z nadwagą między 6. a 9. rokiem życia

jest 10-krotnie bardziej narażone

na otyłość w dorosłym życiu,

• z nadwagą między 10. a 14. rokiem życia

28-krotnie.

Jarosz M. (red.): Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008.

III. Zasady prawidłowego

żywienia dzieci i młodzieży

w wieku szkolnym

Znaczenie urozmaicenia

diety

Jarosz M. (red.): Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008.

Wajszczyk B., Charzewska J.: Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki

Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

Urozmaicona dieta jest najlepszym sposobem

dostarczenia wszystkich niezbędnych składników

odżywczych dla prawidłowego

funkcjonowania organizmu.

Oznacza to spożywanie w ciągu dnia produktów wchodzących

w skład wszystkich podstawowych grup żywności:

1. Produktów zbożowych

2. Mleka i przetworów mlecznych

3. Warzyw i owoców

4. Mięsa, ryb, drobiu, wędlin i jaj

5. Tłuszczu (w ograniczonej ilości)

W żywieniu dzieci i młodzieży można stosować zamianę

jednych produktów na inne w obrębie tej samej grupy

produktów spożywczych (np. makaron-kasza, mięso-ryba).

Piramida prawidłowego żywienia

Tłuszcze i słodyczespradycznie

Mleko i przetwory2÷3 porcje

Mięso, drób, ryby, strączkowe jaja,

orzechy2÷3 porcjeWarzywa

3÷5 porcjiOwoce

2÷4 porcje

Produkty zbożowe 6÷11 porcji Codzienna aktywność

fizycznaPolskie Towarzystwo Nauk Żywieniowych, PAN i zespół ekspertów, 1998

W codziennej diecie dzieci i młodzieży, zgodnie z zaleceniami prawidłowego żywienia powinny dominować:

• produkty zbożowe wyprodukowane z mąk gruboziarnistych (z grubego przemiału),

• kasze niełuskane (np. kasza gryczana, jęczmienna).

Produkty zbożowe z grubego przemiału:

• dają większe uczucie sytości (ze względu na zwiększoną zawartość błonnika),

• ułatwiają utrzymanie prawidłowej masy ciała,

• wpływają na obniżenie zawartości cholesterolu we krwi (ułatwiają częściowe jego wydalanie z przewodu pokarmowego),

• zawierają więcej witamin, składników mineralnych, błonnika, niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych niż produkty z mąki białej.

Produkty zbożowe z pełnego przemiału – główne źródło energii

Mleko jest bardzo ważnym produktem spożywczym ze względu na występujący w nim:

• wapń (niezbędny do budowy zdrowych kości i zębów),

• pełnowartościowe białko,

• witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D) i witaminy z grupy B.

Młodzież i dzieci w wieku szkolnym powinny wypijać codziennie 3-4 szklanki mleka.

Wskazane jest częściowe zastępowanie mleka napojami fermentowanymi (jogurtem, kefirem, zsiadłym mlekiem, maślanką), twarogiem lub serkami homogenizowanymi.

Sery żółte (podpuszczkowe dojrzewające), pleśniowe i topione powinny być spożywane w ograniczonych ilościach

(zawierają dużo tłuszczu, cholesterolu i soli).

Mleko i przetwory mleczne niezbędne w żywieniu dzieci i młodzieży

Chude mięso i wędliny oraz ryby – źródło wysokowartościowego białka

Produkty zwierzęce (mięso, wędliny, ryby, przetwory rybne) powinny być spożywane przez młodzież i dzieci codziennie.

Zasady obowiązujące przy wyborze produktów mięsnych:

• mięso tzw. czerwone (wołowina, wieprzowina, baranina) powinno być zastępowane drobiem (bez skóry) i rybami (gł. morskimi),

• zaleca się spożywanie chudych wędlin, z przewagą drobiowych,

• ryby, gł. morskie powinny być spożywane 2-3 razy w tygodniu.

Mięso ryb jest zdrowsze niż mięso zwierząt rzeźnych, ponieważ:

• białko ryb jest lekkostrawne,

• tłuszcz ryb zawiera znaczną ilość nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym NNKT, omega-3 i omega-6.

Kwasy omega-3 odgrywają istną rolę w rozwoju i

funkcjonowaniu mózgu, w procesach widzenia oraz są ważnym

czynnikiem w profilaktyce miażdżycy.

Warzywa i owoce powinny być spożywane kilka razy dziennie w ramach głównych posiłków i pojadania.

Warzywa i owoce powinny być w każdym posiłku, ponieważ:

• mają bardzo dużą wartość odżywczą,

• są głównym źródłem witamin antyoksydacyjnych, składników mineralnych, naturalnych kwasów, flawonoidów i błonnika pokarmowego,

• mają działanie alkalizujące,

• są jedyną grupą produktów dostarczających wit. C, która nie jest magazynowana w organizmie.

Spożycie warzyw powinno być większe niż owoców, ponieważ:

owoce zawierają więcej cukrów prostych i są bardziej kaloryczne.

Warzywa i owoce – w każdym posiłku

Spożycie wody (łącznie z wodą zawartą w produktach spożywczych):

• w normalnych warunkach atmosferycznych – 1,5÷2 litry/dzień,

• w większej ilości w: warunkach podwyższonej temperatury, zwiększonego wysiłku fizycznego, wymiotów czy biegunki.

Niedobór wody powoduje:

• uczucie zmęczenia,

• obniża wydolność organizmu,

• może prowadzić do odwodnienia sprzyja chorobom układu moczowego.

Należy ograniczyć spożycie napojów słodzonych (w tym soków) do 240-350 ml/dzień w przypadku dzieci w wieku 7-18 lat, ponieważ są one źródłem kalorii mogą przyczyniać się

do rozwoju otyłości.

Odpowiednia ilość wody – warunkiem prawidłowego funkcjonowania organizmu

Ograniczanie spożycia tłuszczu (głównie zwierzęcego)

Osoby zdrowe powinny spożywać tłuszcze mieszane, tzn. zarówno roślinne, jaki zwierzęce w umiarkowanej ilości.

Należy ograniczyć spożycie tłuszczy zwierzęcych, ponieważ:

• podnoszą poziom cholesterolu w surowicy i zwiększają krzepliwość krwi rośnie ryzyko rozwoju miażdżycy,

• bogata w tłuszcze dieta sprzyja otyłości i niektórym nowotworom.

Tłuszcze zwierzęce trzeba zastąpić olejami (rzepakowym, sojowym, kukurydzianym) i oliwą z oliwek.

Zmniejszenie spożycia tłuszczu można osiągnąć poprzez ograniczenie spożycia żywności typu fast food (np. frytki,

pizza) i chipsów (zawartość tłuszczu: 33-48%).

Cukier i słodycze - w ograniczonych ilościach

Szkodliwość cukru polega na:

• szybkiej przemianie w tłuszcz przyczyna powstania nadwagi i otyłości,

• dostarczeniu organizmowi jedynie, tzw. „pustych kalorii”,

• przyczynianiu się do rozwoju próchnicy zębów,

• zmniejszeniu apetytu, jeżeli są spożywane między posiłkami przyczyna występowania niedoborów składników odżywczych.

Sól kuchenna - w ograniczonych ilościach

5 g/dobę – ilość soli wg zaleceń Światowej Organizacji Zdrowia

15 g/dobę – przeciętne spożycie soli w Polsce

Nadmierne spożycie soli jest przyczyną:

• nadciśnienia tętniczego,

• udarów mózgu,

• zwiększa ryzyko raka żołądka.

W celu zmniejszenia spożycia soli należy:

• unikać kupowania potraw solonych (np. chipsów, orzeszków solonych),

• do przyrządzania potraw dodawać ziół zamiast soli,

• nie dosalać gotowych potraw podczas posiłków.

Dieta wegetariańska i inne diety eliminacyjne – nie zalecane dla dzieci i młodzieży w wieku

szkolnym, ponieważ:

• zawierają niedostateczną ilość białka, żelaza i witamin

B12, D, które nie występują w produktach roślinnych,

• stosowanie powyższych diet w okresie intensywnego rozwoju prowadzi do zahamowania procesów wzrastania, niedokrwistości i zaburzeń w budowie kości...

Liczba posiłków w ciągu dniaRacjonalne żywienie uwzględnia maksymalnie 5 posiłków

(I śniadanie, II śniadanie, obiad, podwieczorek, kolacja).

Rozłożenie dziennej racji pożywienia na 4-5 posiłków:

• zmniejsza skłonność do tycia,

• składniki pokarmowe są dostarczane w mniejszych ilościach,

ale regularnie są lepiej wchłaniane i wykorzystywane przez

organizm.

Powinno przestrzegać się:

• stałych godzin posiłków,

• równomiernych przerw między posiłkami

(przerwy nie dłuższe niż 3-4 godziny,

ostatni posiłek 2-3 godziny przed snem),

• prawidłowego rozkładu energii w ramach poszczególnych posiłków

(I śniadanie - 25-30% wartości energetycznej całodziennej racji

pokarmowej, II śniadanie 5-10%, obiad 30-35%, podwieczorek 5-

10%, kolacja 20-25%).

Nieregularność posiłków, zbyt długie przerwy między posiłkami powodują:

• spadek poziomu glukozy we krwi zmniejszenie

wydolności fizycznej i umysłowej, obniżenie zdolności

koncentracji, rozdrażnienie, gorsze samopoczucie,

zmniejszenie odporności na stresy, a w konsekwencji

osiąganie gorszych wyników w nauce,

• szybsze odkładanie się tkanki tłuszczowej spożywanie

tej samej objętości pożywienia w ramach 1-2 posiłków

(zamiast 4-5) otyłość, większe ryzyko wystąpienia

nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, miażdżycy,

• momenty głodu, które sprzyjają spożyciu produktów

słodkich lub tłustych.

Rola pojadania między posiłkami

Pojadanie może być zjawiskiem pozytywnym pod warunkiem, że:

• dotyczy osób aktywnych, które nie są w stanie zjeść dużych objętościowo posiłków, są często głodne na długo przed następnym regularnym posiłkiem,

• przekąski między posiłkami nie mogą być spożywane w bliskich odstępach czasu od dań głównych zaleca się odstęp czasu między głównym daniem a przekąską – 2 godzin, aby nie powodować utraty apetytu na pełnowartościowe posiłki,

• w jego skład będą wchodziły produkty zalecane w żywieniu dzieci i młodzieży (warzywa, owoce, napoje mleczne, płatki śniadaniowe, orzechy itp.).

III. Znaczenie żywienia

zbiorowego dzieci i

młodzieży w wieku

szklonym

Rychlik E., Jarosz M.: Znaczenie żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla

posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

Jarosz M. Zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży oraz wskazówki dotyczące zdrowego stylu życia. W-wa, IŻŻ, 2008.

Termin „żywienie zbiorowe”:

oznacza organizację żywienia pozadomowego większych grup ludności.

Cel: zaspokojenie potrzeb żywieniowych danej grupy osób

Polega na:

• dostarczeniu, w tym przypadku dzieciom i młodzieży, posiłków i napojów gotowych do spożycia,

• zapewnieniu warunków umożliwiających ich spożycie,

• świadczeniu usług towarzyszącym tym działaniom,

• promowaniu zachowań prozdrowotnych i działania oświatowo-edukacyjnego.

Żywienie dzieci i młodzieży w szkole odgrywa bardzo istotną rolę:

• w profilaktyce zaburzeń stanu odżywienia,

• może wpływać na stan zdrowia w wieku rozwojowym i dorosłym.

Prawidłowa realizacja żywienia zbiorowego wymaga:

• wiedzy na temat zasad prawidłowego żywienia,

• wiedzy na temat wartości odżywczej produktów spożywczych,

• umiejętności obliczania zawartości energii i składników pokarmowych w potrawach z uwzględnieniem strat technologicznych,

• znajomości zasad układania jadłospisów,

• znajomości różnorodnych zasad kulinarnych,

stąd przysparza niekiedy jego realizatorom wiele problemów i trudności.

Każdy uczeń przed wyjściem z domu do szkoły

obowiązkowo powinien zjeść ŚNIADANIE

Jest to pierwszy posiłek po wielogodzinnej przerwie nocnej,

kiedy stężenie glukozy we krwi jest bardzo niskie, co

może niekorzystnie wpłynąć na samopoczucie uczniów.

II ŚNIADNIE i/lub OBIAD powinny być spożyte

w szkole, ze względu na długi okres pobytu

uczniów w szkole (5-10 godzin).

Uczniowie przebywający w szkole do 6 godzin powinni

zjeść co najmniej jeden posiłek – II śniadanie lub ciepły

posiłek, zaś przebywający powyżej 6 godzin – dwa

posiłki.

Posiłek w szkole

Uczeń przebywający w szkole kilka godzin powinien zjeść 1, a najlepiej 2 PEŁNOWARTOŚCIOWE POSIŁKI.

Do czasu przebywania w szkole należy doliczyć:

• czas dojazdu (coraz większa odległość szkoły od domu),

• zajęcia pozalekcyjne,

• fakt, że niektóre dzieci nie jedzą po przyjściu ze szkoły, czekając na powrót rodziców.

W tej sytuacji spełnienie zaleceń dotyczących regularności spożywania posiłków możliwe jest tylko w przypadku

zjedzenia w szkole 1 lub 2 posiłków.

Dlaczego posiłek w szkole jest ważny? (1)

1. dzieci i młodzież nie zawsze mają zwyczaj spożywać przed wyjściem z domu I śniadanie oraz zabierać ze sobą produkty, które mogłyby spożyć w szkole II śniadanie lub obiad w szkole są często ich pierwszym posiłkiem,

2. dostępne w szkolnym sklepiku produkty nie zawsze mogą dostarczyć organizmowi wszystkich niezbędnych składników pokarmowych,

3. dla części dzieci obiad w szkole stanowi jedyny ciepły posiłek, jaki spożywają w ciągu dnia (dotyczy to szczególnie dzieci z ubogich rodzin lub dzieci, których rodzice poświęcają znaczną część czasu na pracę zawodową),

Asortyment produktów spożywczych sprzedawanych w sklepikach szkolnych,

bufetach

źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”,red. Jarosz, 2006

Asortyment sklepików/ bufetów

Oferta sklepików/ bufetów

Szkoły ze sklepikami/bufetami

Liczba szkół skontrolowanych

% Liczba %

produkty mleczne

19,5

13 609 41,7 32 667

napoje mleczne

92,5

pieczywo niecukiernicze

37,5

kanapki 28,4

pieczywo cukiernicze

85,1

słodycze 91,4

gorące dania

26,7

owoce 17,3


4. spożywanie II śniadania lub obiadu w szkole może kształtować korzystne nawyki żywieniowe:

dziecko przyzwyczaja się do regularnego spożywania posiłków,

zaczyna lubić potrawy, które są mu podawane i akceptować ich smak,

spożywanie prawidłowo zestawionych, pełnowartościowych, smacznych posiłków kształtuje nawyk racjonalnego odżywiania, kontynuowany w późniejszym życiu,

5. stanowi ważny element procesu edukacji

uczniowie przyswajając wiedzę z zakresu prawidłowego żywienia mają możliwość obserwowania, jak wygląda ono w praktyce,

stołówka szkolna może być miejscem, w którym uczniowie naucza się, jak powinni się odżywiać (żywienie w ich domach często odbiega od zaleceń),

6. wspólny posiłek sprzyja integracji uczniów

jest pewnym urozmaiceniem czasu spędzanego w szkole,

daje szansę oderwania się na trochę od zajęć szkolnych.


Udowodniono, że:

• dzieci spożywające posiłek w szkole w porównaniu do dzieci niespożywających go:

lepiej wykonują niektóre zadania związane z koncentracją i pamięcią,

osiągają lepsze wyniki w przedmiotach, takich jak matematyka i geografia,

• dzieci niespożywające posiłku w szkole:

skarżą się na bóle brzucha lub głowy,

odczuwają osłabienie, rozdrażnienie, maja gorszą koncentrację,

mają problemy z nauką, zachowaniem i emocjami.

Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiadów w Polsce (1)

Dane z Ministerstwa Edukacji Narodowej wskazują, że:

• wiele szkół nie jest przygotowanych do wydawania pełnowartościowych posiłków,

• 56% szkół podstawowych i 54% gimnazjalnych posiada funkcjonalną stołówkę,

• z wydawanych w tych stołówkach posiłków korzysta 9% uczniów ze szkół podstawowych i ponad 5% z gimnazjum,

Żywienie zbiorowe dzieci i młodzieży częściej jest prowadzone przez szkoły miejskie niż wiejskie:

• większość szkół w miastach posiada stołówki i wydaje obiady 2-3 daniowe,

• w stołówkach wiejskich ze względu na brak możliwości przygotowania ciepłego posiłku, często są wydawane kanapki, drożdżówki, napoje.

Szkoły organizujące wspólne posiłki i uczniowie z nich korzystający

źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”,red. Jarosz, 2006

Liczba placówek

skontrolowanych

Liczba uczniów w tych

placówkach

Szkoła Uczniowie

Liczba

% Liczba %

Wspólne śniadanie 34 125

6 847 094

6 237 18,3435 094

6,4

Napój mleczny

797 2,3 44 245 0,6

Szkoły wydające ciepłe posiłki w podziale na województwa w 2000r.

Województwo

% placówekwydających ciepłe posiłki

% uczniów korzystających z ciepłych posiłków oferowanych

przez szkoły

Szkoły podstawowe

Gimnazja Szkoły podstawowe

Gimnazja

Dolnośląskie 54,7 45,8 19,8 11,2

Kujawsko-pomorskie

52,6 60,8 25,1 15,9

Lubelskie 44,5 71,8 28,9 27,4

Lubuskie 61,7 78,3 24,9 19,7

Łódzkie 54,9 71,5 26,2 20,5

Małopolskie 29,0 32,3 21,7 12,1

Mazowieckie 52,0 71,9 25,9 20,9

Opolskie 37,9 36,3 18,6 12,0

Podkarpackie 38,4 53,7 23,0 17,2

Podlaskie 51,0 71,9 36,6 22,8

Śląskie 72,9 70,3 23,0 15,3

Pomorskie 53,2 64,8 26,6 18,4

Świętokrzyskie 41,1 71,4 23,5 18,0

Warmińsko-mazurskie

70,4 86,2 37,8 26,1

Wielkopolskie 41,7 41,7 17,1 17,1

Zachodniopomiorskie

61,5 61,5 25,3 25,3

Odsetek szkół w mieście i na wsi prowadzących poszczególne formy żywienia i uczniów z nich

korzystających

Formy żywieniaMiasto / Wieś

Liczba szkół

Odsetek szkół

Liczba uczniów

Odsetek uczniów

Obiady pełnemiasto 141 76,6 18 955 17,41 20,92

wieś 17 10,9 1 562 6,0 27,3

Zupymiasto 27 14,7 650 0,6 4,1

wieś 16 10,3 1 665 6,4 41,4

Drugie daniamiasto 19 10,3 1 160 1,1 9,6

wieś 7 4,5 471 1,8 38,4

Szklanka mlekamiasto 10 5,4 514 0,5 13,6

wieś 5 3,2 330 1,3 83,3

Inne formy, w tym: ciepłe posiłki jednodaniowe, kanapka, drożdżówka, jogurt lub inne napoje mleczne

miasto 41 22,3 3 928 3,6 18,2

wieś 64 41,0 4 406 16,9 38,6

1-odsetek w stosunku do ogólnej liczby uczniów w szkołach w mieście lub na wsi

2-odsetek w stosunku do liczby uczniów w szkołach w mieście lub na wsi prowadzących daną formę żywienia

Aktualna sytuacja w zakresie wydawania obiadów w Polsce (2)

Jakość żywienia w szkołach, które wydają obiady jest często niezadowalająca:

• jadłospisy są źle zbilansowane i nieprawidłowo zestawione,

• niektóre obiady nie zawierają dodatku warzyw,

• bywa, że nie jest podawany napój,

• uczniowie rzadko otrzymują owoce, jogurty, desery (np. budyń, kisiel).

Stąd wiele obiadów, zawierających odpowiednią

ilość energii i podstawowych

składników pokarmowych, odznacza się zbyt małą

zawartością składników mineralnych i witamin.

Do najczęściej wymienianych przyczyn, dla których dana szkoła nie prowadzi żywienia, należą:

• niesprzyjające warunki lokalowe,

• trudności finansowe (głównie szkół wiejskich),

• brak chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego,

• niska świadomość wśród osób odpowiedzialnych za jego realizację.

Do najczęściej wymienianych przyczyn, dla których uczniowie nie korzystają ze stołówki szkolnej, należą:

• brak dofinansowania ze strony opieki społecznej,

• za wysoki koszt posiłków,

• część uczniów ocenia posiłki jako niesmaczne, nieestetycznie podane, a asortyment oferowanych potraw jako zbyt ubogi,

• zbyt krótka przerwa przeznaczona na obiad,

• obecność sklepików szkolnych lub aparatów wendingowych oferujących dania typu: hamburgery, hot dogi, zapiekanki, kanapki, drożdżówki...

Posiadanie funkcjonującej stołówki lub zaplecza do organizacji żywienia

źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”,

red. Jarosz, 2006

Posiadanie stołówki lub

zaplecza

Szkoły miejskie Szkoły wiejskie

N % N %

Posiada stołówkę 159 86,4 34 21,8

Posiada zaplecze 11 6,0 49 31,4

Nie posiada 14 7,6 73 46,8

Przyczyny nieprowadzenia żadnej formy żywienia przez szkoły w mieście i na wsi

źródło: badania POLHEALTH cyt. za „Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków”,

red. Jarosz, 2006

Przyczyny*Szkoły miejskie Szkoły wiejskie

N %1 N %2

Trudności finansowe

1 11,1 11 19,6

Warunki lokalowe 7 77,8 42 75,0

Brak chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego

1 11,1 12 21,4

Prace remontowe - - 3 5,4

Problemy z wodą - - 2 3,6

1, 2 – odsetek w stosunku do szkół w mieście lub na wsi nie prowadzących żadnej

formy żywienia

Wysoka gęstość energetyczna a sytuacja ekonomiczna

Drewnowski, 2005

Koszt warzyw i owoców jest kilka tysięcy razy większy niż

żywności tłustej lub słodkiej

Zdrowe odżywianie jest

kosztowne

tłuszcze

słodycze

produktyzbożowe

warzywa, owoce

Koszt jednostki energii (log centów/10 MJ)

Gęsto

ść e

nerg

ety

czn

a (

MJ/

kg

)Jakie są przyczyny (i bariery) prozdrowotnego

odżywiania?

Czy łatwo stosować model prozdrowotnego odżywiania?

Każde dodatkowe spożycie 100 g żywności w postaci:

Zmiana kosztów diety(eurocentów/dzień)

Tłuszczów i słodyczy spadek o 5 40

Owoców i warzyw wzrost o 18 29

Dieta tłusta i słodka reprezentuje opcję żywienia o „niskich kosztach”

Drewnowski, Darmon, Briend, 2005

Co należy zrobić w celu zapewnienia dzieciom i młodzieży prawidłowego żywienia w

szkole?

1. Konieczna jest poprawa bazy żywieniowej w szkołach pozwoli to na zobowiązanie wszystkich szkół do wydawania pełnowartościowych, zgodnych z zaleceniami posiłków,

2. Uświadomienie władzom lokalnym znaczenia żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży,

3. Upowszechnianie wiedzy na temat prawidłowego żywienia wśród kadry pedagogicznej szkół i rodziców,

4. Należy podjąć działania zmierzające do zwiększenia ilości chętnych do korzystania z żywienia zbiorowego istotne są tu dotacje finansowe.

IV. Zalecenia dotyczące

wartości odżywczej

posiłków. Zasady układania

jadłospisów.

Rychlik E., Wolnicka K.: Zasady układania jadłospisów (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków

szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

Traczyk I., Wolnicka K.: Zalecenia dotyczące wartości odżywczej posiłków, ze szczególnym uwzględnieniem obiadów w szkole (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem

zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i

młodzieży wg. Wajszczyk i Charzewskiej (1):

1. Uczniowie szkół podstawowych i gimnazjalnych powinni spożywać 4-5 posiłków dziennie z zachowaniem równomiernych przerw między nimi.

2. Przynajmniej jeden posiłek powinien być spożyty w szkole.

3. Codzienna dieta powinna zawierać różnorodne produkty spożywcze.

4. Podstawowym źródłem energii powinny być produkty zbożowe z grubego przemiału.

5. Warzywa i owoce powinny wchodzić w skład każdego posiłku.

6. W ciągu dnia dzieci i młodzież powinni spożywać 3-4 szklanki mleka, z czego część należy zastąpić produktami mlecznymi, np. kefirem, jogurtem, maślanką, serami.

Ogólne zalecenia żywieniowe dla dzieci i

młodzieży wg. Wajszczyk i Charzewskiej (2):

7. Należy ograniczyć spożywanie tłustego mięsa zwierząt rzeźnych zastępując je drobiem, rybami i chudymi wędlinami.

8. Tłuszcz, gł. pochodzenia zwierzęcego, produkty zawierające dużo cholesterolu powinny być spożywane w umiarkowanych ilościach.

9. Produkty nie zalecane dzieciom i młodzieży ze względu na dużą zawartość tłuszczu i/lub cukru to: frytki, hamburgery, pizza, chipsy, ciastka, torty i słodycze.

10. Należy ograniczyć spożycie soli kuchennej, słonych przekąsek i potraw.

W układaniu całodziennych jadłospisów należy: (1)

1. Dostosować wartość odżywczą jadłospisu do wieku, płci i aktywności fizycznej osoby.

2. Planować jadłospis na dłuższy czas, najlepiej na 10 dni planowanie ułatwia organizację zakupów, gromadzenie na czas potrzebnych produktów, pozwala uniknąć sytuacji, w której potrawy zbyt często powtarzają się.

3. Uwzględnić ilość posiłków (4-5 posiłków) i przerwy między nimi (3-4 godziny).

4. Dbać o urozmaicenie potraw i produktów w diecie:

im szerszy asortyment produktów, tym większa możliwość dostarczenia organizmowi wszystkich niezbędnych składników,

urozmaicenie to także aspekt psychologiczny różnorodność potraw wpływa na poprawę apetytu i powoduje ich większą akceptację.

W układaniu całodziennych jadłospisów należy: (2)

5. Dbać, aby w poszczególnych posiłkach znalazły się produkty z różnych grup.

6. Uwzględnić sezonowość występowania produktów należy wybierać produkty, których podaż w danych porach roku jest zwiększona, co wpływa na ich ceny (obniżenie kosztów wyżywienia).

7. Zwrócić uwagę na pracochłonność potrawy:

należy nie planować tego samego dnia zbyt dużej ilości potraw, których przygotowanie wymaga dużo czasu,

przy braku urządzeń kuchennych lub personelu, potrawy wymagające większego nakładu pracy należy łączyć z mniej pracochłonnymi.

8. Należy dbać o odpowiednie walory smakowe, zapachowe, konsystencję i zestawienie kolorystyczne potrawy nie należy łączyć w jednym posiłku potraw o podobnej konsystencji, kolorze czy smaku.

Sporządzając posiłki dla dzieci i młodzieży należy:

1. Korzystać z możliwie najszerszego asortymentu produktów spożywczych z każdej grupy i uwzględniać produkty sezonowe,

2. Wykorzystać różne możliwości sporządzania i łączenia produktów, dań oraz zastosowanych przypraw czy dodatków,

3. Podawać posiłki:

o stałej porze,

w spokojnej atmosferze,

w godnych warunkach,

w estetyczny sposób, w odpowiedniej temperaturze. Nawet najlepiej zestawiony posiłek, spełniający wszystkie

zalecenia, jeśli będzie nieatrakcyjny pod względem: smaku, zapachu, wyglądu, barwy, konsystencji, temperatury,

prawdopodobnie nie zostanie spożyty, a tym samy nie dostarczy odpowiedniej wartości odżywczej.

Założenia jakim powinien odpowiadać OBIADOBIAD:

1. Udział energii z poszczególnych składników odżywczych powinien wynosić:

• z białka co najmniej 10÷14%, w tym: udział białka zwierzęcego v ok. połowa całkowitej puli białka,

• z węglowodanów 50÷65%, w tym: z cukrów prostych ≤10÷12%,

• z tłuszczu ≤30÷35%, w tym: z tłuszczów nasyconych ≤10%,

z tłuszczów wielonienasyconych 6÷10%.

2. Zawartość cholesterolu w całodziennej racji pokarmowej do 300mg, w obiedzie proporcjonalnie mniej,

3. Zawartość błonnika pokarmowego w CRP ≤20÷40g, w obiedzie ≤6g,

4. Zawartość soli w CRP do 5g, w obiedzie ≤1,5÷2g,

5. Witaminy i składniki mineralne co najmniej 30% zaleceń na przestrzeni dekady.

6. Powinien składać się z 3 dań: zupy, dania głównego i deseru.

Planowanie posiłków obiadowych

ZUPYZUPYZaleca się:

• przygotowanie zup na wywarach jarskich, ewentualnie mięsnych, z dodatkiem głównego składnika, nadającego zupie charakterystyczny smak,

• podprawianie zup jogurtem wzbogacenie zupy w pełnowartościowy składnik i ograniczenie ilości tłuszczu,

• wykorzystanie dużej ilości warzyw.


DRUGIE DANIEDRUGIE DANIE (1)

Drugie danie powinno:

• składać się

z produktów białkowych

chude mięso, drób, sery, jaja, ryby (powinny występować co najmniej 1 raz w ciągu 5-dniowego tygodnia), nasiona roślin strączkowych,

• obejmować warzywa, najlepiej w postaci surówek lub gotowanych,

• składać się z produktów bogatych w węglowodany złożone najlepiej brązowy ryż, kasza gryczana.


DRUGIE DANIEDRUGIE DANIE (2)

Przy przygotowywaniu posiłków zaleca się:

• stosowanie tłuszczów pochodzenia roślinnego do smażenia najlepszy jest olej rzepakowy, ze względu na

dużą zawartość kwasów jednonienasyconych,

do sałatek można dodawać olej sojowy i słonecznikowy, ze względu na zawartość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.

• unikania ostrych przypraw, najlepiej jest zastąpić je ziołami umiejętne stosowanie przypraw poprawia cechy smakowo-zapachowe potraw, podnosi ich strawność i przyswajalność,

• unikania soli kuchennej lub stosowanie jej w ilościach minimalnych, lub zastępować aromatycznymi ziołami.


DESERY I NAPOJEDESERY I NAPOJE (3)

Smaczne i proste desery to:

• z udziałem mleka: budynie, drożdżówki,

• z udziałem owoców, np. kompoty, kisiele.

Należy nie zapominać o odpowiedniej ilości wody w dziennej racji pokarmowej i starać się uwzględnić

napój w posiłku obiadowym.

V. Zalecenia dotyczące

doboru produktów

spożywczych

Traczyk I.: Zalecenia dotyczące doboru produktów spożywczych i metod obróbki kulinarnej (w:) Jarosz M. (red.): Obiady szkolne z uwzględnieniem zasad Dobrej Praktyki Higienicznej oraz

systemu HACCP dla posiłków szkolnych. W-wa, IŻŻ, 2008

1. Produkty zbożowe

Co należy zrobić, aby zwiększyć spożycie produktów z pełnego przemiału:

• w miejsce produktów rafinowanych wprowadzać produkty z pełnego przemiału, np.: zastępować ryż biały ryżem brązowym,

• stosować grube kasze oraz ryż brązowy do nadziewania warzyw (np. papryk, pomidorów, kabaczków),

• stosować pieczywo razowe, graham, grube kasze i razowe makarony,

• dodawać łyżkę otrąb lub płatków zbożowych do zup mlecznych, sałatek, jogurtu.

2. Mięso

Najlepiej potrawy będące źródłem białka należy sporządzać z:

• drobiu, cielęciny, chudej wołowiny i wieprzowiny.

W celu obniżenia zawartości TŁUSZCZU w potrawach

z mięsa należy:

• usuwać widoczny tłuszcz,

• z drobiu usuwać skórkę,

• odsączać tłuszcz, głównie z mielonych i siekanych kotletów, po obróbce termicznej (np. na papierowych ręcznikach),

• wybierać metody obróbki cieplnej bez dodatku tłuszczu lub z możliwie jego najmniejszą ilością (np. gotowanie, duszenie, pieczenie, grillowanie),

• część mięsa zastępować nasionami roślin strączkowych.

3. Mleko i produkty mleczne

Uwzględnienie w jadłospisie:

• serów – jako dobrego składnika kanapek, twarożków podawanych na słodko i słono, sałatek, surówek, zapiekanek warzywnych i warzywno-mięsnych,

• różnorodnych zup i napojów mlecznych (np. kefirów, maślanek),

• deserów mlecznych.

4. Ryby

Zalecenia dotyczące SPOŻYWANIA ryb:

• podawane co najmniej 2-3 razy w tygodniu,

• najlepiej jako ryby tłuste morskie (np. łosoś, makrela, śledzie, sardynki),

• wykorzystywać można ryby świeże, jak również wędzone i konserwowane (rzadziej).

Zalecenia dotyczące PRZYGOTOWYWANIA ryb i potraw z ryb:

• stosowanie metod obróbki termicznej nie wymagających dodatku tłuszczu (lub w ilości jak najmniejszej),

• zalecane metody obróbki termicznej to: gotowanie, pieczenie, grillowanie, duszenie, smażenie bez tłuszczu.

5. Nasiona roślin strączkowych

Zalecenia dotyczące PRZYGOTOWANIA potraw z nasion roślin strączkowych:

• jako składnik samodzielnych dań (np. fasolka po bretońsku, pasty do smarowania pieczywa, kotlety, farsze do pierogów),

• moczenie (obróbka wstępna): cel: skrócenie czasu obróbki termicznej,

w wodzie o temp. pokojowej przez 6 godzin – dla grochu i fasoli, 9 godzin dla soi,

powoduje wypłukiwanie do wody substancji niepożądanych (np. cukry z rodziny rafinoz, substancje goryczkowe), ale także białka, węglowodanów, witamin i składników mineralnych,

• nasiona roślin strączkowych, oprócz soi, gotujemy w wodzie, w której były moczone, soję gotujemy w świeżej wodzie (wylewamy wodę z moczenia i wywar po ugotowaniu),

• gotowanie: soi w przeciwieństwie do innych nasion roślin strączkowych ok. 3h.

6. Tłuszczów

Zalecenia dotyczące stosowania tłuszczu:

• stosowanie do smarowania pieczywa niewielkiej ilości dobrej jakości margaryny kubkowej lub masła,

• ograniczenie dodatku tłuszczu do potraw będących źródłem skrobi, mięsnych i surówek,

• usuwanie widocznego tłuszczu z surowców,

• dostosowanie rodzaju tłuszczu do sporządzanej potrawy;

do surówek i sałatek olej słonecznikowy, sojowy, rzepakowy, oliwa z oliwek,

do smażenia olej rzepakowy niskoerukowy, oliwa z oliwek (nie zaleca się oleju słonecznikowego i sojowego tłoczonego na zimno oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, ulegające pod wpływem wysokiej temp. rozkładowi z wydzieleniem niekorzystnych dla zdrowia substancji).

W celu wykorzystania walorów odżywczych i kulinarnych warzyw i owoców należy:

• wykorzystać sezonowe, krajowe owoce i warzywa, najlepiej w formie surowej lub w przypadku niektórych warzyw lekko podgotowane (nie rozgotowane!),

• potrawy z warzyw i owoców przygotowywać przed podaniem, unikać ich moczenia w wodzie, mycia po rozdrobieniu, kontaktu ze światłem po obraniu, stosować narzędzia ze stali nierdzewnej,

• warzywa na sałatki gotować nie obrane (w mundurkach),

• warzywa wrzucać do małej ilości wrzącej wody, gotować krótko, pod przykryciem, wytworzona para wodna przyspieszy gotowanie,

• dodawać do rozdrobnionych warzyw substancji zespalających (sosy, majonez, dresingi, olej, śmietanę) działają ochronnie

(bariera osłaniająca powierzchnię przed O2),

• wykorzystywać wywar z ugotowanych, obranych i umytych warzyw,

• unikać przetrzymywania ugotowanych potraw w cieple.

7. Warzywa i owoce (1)

Warzywa można wykorzystać jako:

• surówki i sałatki (obiad powinien zawierać 2 dodatki warzywne: surówkę i warzywa gotowane),

• główne dania, np.: sałatki warzywne z dodatkiem kurczaka, ryby, jajka,

• przekąsek, np.: obrane, pokrojone w słupki marchewki, papryka, jabłka, pomarańcze,

• składnik wielu potraw, np.: zapiekanek, pizzy, kanapek, zup, do grillowania,

• surowiec do sporządzania soków warzywno-owocowych, kompotów, musów, galaretek, kisieli.


Jak uczynić potrawy z warzyw bardziej zachęcającymi do spożycia:

• wiele warzyw lepiej smakuje z sosami (z niską zawartością tłuszczu) lub z przyprawami,

• przygotowywać atrakcyjne kolorystycznie sałatki i surówki,

• nie rozgotowywać warzyw – powinny być lekko twarde,

• dekorować posiłki warzywami.


VI. Zalecenia dotyczące

metod obróbki wstępnej



1. Sortowanie

Polega na:

• rozdzieleniu surowca na grupy różniące się cechami fizycznymi. np.: wielkością ułatwia dalszą obróbkę,

• usunięciu części nadpsutych, nienadających się do spożycia z warzyw liściastych:

Ciemne liście zewnętrzne: bogactwo barwników (chlorofil i karetonoidy), wit. C i E,

Jasne liście wewnętrzne: 30 razy mniej karetonoidów,

4-10 razy mniej alfa-tokoferolu.

Straty:

usunięcie liści zewnętrznych w sałacie obniża zawartość

wit. C o 1/3, B1 i karotenu o połowę

2. Obieranie owoców i warzyw

Skórka: 4 -7 razy więcej wit. C, 2 - 3 razy więcej karetonoidów,

biotyny, kwasu foliowego, pantotenowego, wit. PP, B2 (cytrusy)

Miąższ, wewnętrzne tkanki: uboższe źródło witamin i składników

mineralnych

• CEL: usunięcie nieatrakcyjnej pod względem wyglądu skórki lub

tekstury skórki zanieczyszczonej lub uszkodzonej

• CO POWODUJE: usunięcie części surowca bogatych w witaminy

/bariery chroniącej przed czynnikami zewnętrznymi

Straty:

• zależą od: wielkości i kształtu surowca, stanu powierzchni (pora

roku), sposobu obierania i powodują straty:

wit. C w 55 - 90% w ziemniakach,

wit. C, PP, B2, kwasu pantotenowego i foliowego, biotyny w

owocach przetwarzanych na sok,

rozkład wit. z grupy B, kwasu foliowego podczas siarczynowania

ziemniaków i warzyw.

3. Rozdrabnianie

CEL:

• skrócenie czasu ogrzewania,

• nadanie odpowiedniego kształtu surowcom.

STRATY:

• ekspozycja na działanie: ciepła, UV, O2, metali (jony

Cu i Fe), środowiska kwaśnego i zasadowego (reakcje

chemiczne i enzymatyczne).

4. Mycie i moczenie

CEL:

• usunięcie substancji niepożądanych z surowca lub

zanieczyszczeń z jego powierzchni skrócenie

ogrzewania w wyniku pęcznienia surowca,

• moczenie suchych nasion strączkowych łatwiej strawne.

STRATY:

• wit. 6-43% B1, 10-25% B2, 15-23% kwasu nikotynowego ryż,

• wit. B1, B2, kwasu nikotynowego rośliny strączkowe.

Zasady umożliwiające ograniczenie strat składników odżywczych podczas OBRÓBKI

WSTĘPNEJ: • stosować wyłącznie narzędzia ze stali nierdzewnej,

• myć warzywa przed oczyszczaniem,

• usuwać jak najcieńszą warstwę naskórka lub części niejadalnych,

• oczyszczonych surowców nie przetrzymywać w wodzie,

• nie płukać surowców rozdrobnionych,

• surowce rozdrobnione przeznaczać bezpośrednio do dalszej obróbki,

• chronić obrane, rozdrobnione owoce i warzywa przed dostępem swiatła i powietrza,

• nie łączyć składników surówek zawierających aktywny enzym askorbinazy z innymi składnikami bogatymi w wit. C (pomidory + świeże ogórki),

• dodawać do rozdrobnionych warzyw substancji zespalających (sosy, majonez, dresingi, olej, śmietanę) działają ochronnie

(bariera osłaniająca powierzchnię przed O2),

• skraplać rozdrobnione owoce i warzywa sokiem z cytryny obniżenie pH środowiska i stabilizacja białej barwy (wit C - jako przeciwutleniacz).

VII. Zalecenia dotyczące

metod obróbki cieplnej



OBRÓBKĘ CIEPLNĄ stosuje się w celu:

• zwiększenia strawności pożywienia poprzez rozklejenie skrobi, kolagenu i rozluźnienie tkanek półproduktów,

• zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych dla zdrowia,

• zmiękczenie tkanek półproduktów poprzez rozklejenie związków pektynowych , zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury,

• zmniejszenie objętości pożywienia poprzez odparowanie nadmiaru wody,

• wyzwolenie substancji smakowo-aromatycznych i zwiększenie smakowitości pożywienia,

• urozmaicenie pożywienia poprzez wprowadzenie szerszego asortymentu potraw do jadłospisu.

Metody obróbki cieplnej (1):

1. Blanszowanie

POLEGA NA: krótkim zanurzeniu we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej, np.: kapusty na gołąbki, pomidorów

W CELU: łatwiejszego usuwania skórki

2. Gotowanie

POLEGA NA: umieszczeniu surowca we wrzącej wodzie lub gorącej parze wodnej

W CELU: uzyskania produktów lekkostrawnych, zachowujących stosunkowo wysokie wartości składników odżywczych


3. Smażenie

Zalecenia:

• do smażenia nadają się tłuszcze roślinne i zwierzęce o temp. rozkładu nie przekraczającej 200oC (smalec, olej rzepakowy, uniwersalny, oliwa),

• półprodukty należy wkładać do silnie rozgrzanego tłuszczu, co:

zapobiega nasiąkaniu półproduktu tłuszczem

sprzyja szybkiemu utworzeniu się na powierzchni potrawy rumianej skórki nie dopuszczającej do wyciekania soków na zewnątrz (mięso).


4. Pieczenie

Zalecenia:

• półprodukty należy wkładać do nagrzanego piekarnika,

• pieczenie w zbyt wysokiej, jak i zbyt niskiej temp. jest niewskazane

zbyt wysoka temp. (>250oC) powoduje szybkie rumienienie i spieczenie powierzchni półproduktu utrudnia przenikanie ciepła do warstw wewnętrznych i opóźnia proces zmiękczenia wyrobu, gwałtowne parowanie wody powoduje duże ubytki masy,

zbyt niska temp. (<180oC) powoduje wypływanie soków z potraw mięsnych i warzywnych, przerastanie i opadanie ciasta, przedłuża czas potrzebny do zmiękczenia produktu, utrudnia uzyskanie pożądanych cech organoleptycznych produktu.

Podsumowanie

Jak zapewnić dzieciom właściwe odżywianie (i prawidłowy rozwój) ?

Usuwać bariery:• ekonomiczne

• środowiskowe

Promować urozmaicone odżywianie i jeść:

• regularnie – co najmniej 3-4 posiłki,

• dużo więcej węglowodanów niż tłuszczów

• więcej warzyw, owoców i produktów mlecznych.

Zdrowy sposób odżywiania jest

urozmaicony

Piśmiennictwo – wybrane pozycje• Blakely T., Hales S., Woodward A. 2004. Poverty: assessing the distribution of health

risks by socioeconomic position at national and local levels. WHO Reports, Nutrition for health and development protection of the human Environment. Environmental Burden of Disease Series, No. 10, Geneva.

• Blössner M., de Onis M. 2005. Malnutrition: quantifying the health impact at national and local level. WHO Reports, Nutrition for health and development protection of the human Environment. Environmental Burden of Disease Series, No. 12, Geneva.

• Drewnowski A., Darmon N., Brend A. 2004. Replacing fats and sweets with vegetable and fruits – a question a cost. Am. J. Public Health, 94 (9): 1555-1559.

• Ezzati M., Lopez A.D., Rodgers A., Murray C.J.L. 2004. Comparative quantification of health risks: global and regional burden of disease attributable to selected major risk factors. WHO Reports, Geneva.

• Global strategy for infant and young child feeding. 2002. WHO 55/2002/REC/1 Annex 2.

• Otyłość, żywienie, aktywność fizyczna, zdrowie Polaków. Diagnoza stanu odżywienia, aktywności fizycznej i żywieniowych czynników ryzyka otyłości oraz przewlekłych chorób niezakaźnych w Polsce (1960-2005). Red. M. Jarosz 2006. Wyd. IŻŻ, Warszawa.

• Reducing risks, promoting healthy life. 2002. WHO Report 2002, Geneva. http://www.who.int/whr/2002/en/

• World health statistics 2006. 2006. WHO, Geneva.

• Wądołowska L., Przyczyny zaburzeń zdrowia o podłożu żywieniowym na świecie. (w:) Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. (red. Gawęcki J., Roszkowski W.). PWN, Warszawa, 2008. (w druku)

• Wądołowska L., Grupy ludności podwyższonego ryzyka zaburzeń zdrowia i ich problemy żywieniowe. (w:) Żywienie człowieka a zdrowie publiczne. (red. Gawęcki J., Roszkowski W.). PWN, Warszawa, 2008. (w druku)

Dziękuję za uwagę

zasady prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży

Documents