zdrava ishrana i suplementi

ZDRAVA HRANA I PREHRANA

SUPLEMENTIDodatak prehrani (suplement) je svaka ona aktivna materija koja se uzima na usta sa svrhomobogaćivanja prehrane, preventiranja bolesti, pojačavanja snage, povećavanja mišićne mase ali uzpreduslov da nije lek. Toj sasvim uopštenoj definiciji može se priključiti i službena (Dietary Health andEducation Act objavljen 1994 god) koju je izdao Nacionalni institut za zdravlje SAD (NationalInstitute of Health) tj. njihov biro za suplemente (Office of Dietary Suplements) a koja glasi: "to jesvaki proizvod (osim duvana) koji je namenjen dopuni prehrane a sadrži jednu od sledećih komponenti– vitamine, minerale, bilje ili lekovito bilje, njihove koncentrate ili ekstrakte ili pak njihove smese.Suplementi se prezentiraju tržištu kao meke ili tvrde kapsule, prašci i mogu se pakovati posebno ilidodavati konvencionalnoj hrani"

ANTIOKSIDANSISportisti i antioksidansiAko uzmemo u obzir činjenicu da na Institutu za sportsku medicinu u Salt Lake City, država Utah uSAD (Institute for Sports Science and Medicine), postoji poseban projekat "Oxidative Stress andExercise" koji ima na raspolaganju značajna sredstva, nije potrebno posebno obrazlagati kolika jevažnost antioksidanata za zdravlje aktivnih sportista. Zašto? Intenzivni trening koji dugo traje smatra sefizičkim, psihičkim i metaboličkim stresom, koji organizmu nameće velika prilagođavanja. Golemaoksigenacija ćelija i tkiva koja je prosečno veća za 10-15 puta od tzv "sedećih" ljudi, oslobađa masuslobodnih radikala koji mogu biti kompenzovani prirodnim zaštitnim sistemom (glutation) ali često jenjihov kapacitet prevelik za takvu odbranu naročito kada napori traju duže vreme. Oštećenje staničnihmembrana njihovim delovanjem, sasvim je izvesno. Od ukupne količine kiseonika koji ulazi uorganizam sportista 5-8% se ne razlaže do vode kako se misli, već se pretvara u slobodne radikale.Upravo zbog tih činjenica smo antioksidante stavili na prvo mesto.

Antioksidansi produžuju život?Odavno se zna, a eksperimenti su to potvrdili, da postoje materije koje mogu produžiti prosečnudužinu života eksperimentalnih životinja. Isprobane su hiljade stvari, ali sve se svodi na antioksidante ina grupu materija koje u sebi sadrže - sumpor. Sve šta se kasnije dogodilo samo je razrada ideje irutinska provera pojedinih materija. Već prvih desetak godina urodilo je plodom; visokim dozama Evitamina pomeren je prosečni životni vek miševa za skromnih 5%! Zatim se došlo do drugihzanimljivih otkrića tj. da je jedno "očekivana" starost a sasvim drugo - "maksimalna" starost. Dok seprva može menjati u nekim granicama, druga predstavlja konstantu! Samo s jednim preparatom (2-MEA) očekivana starost eksperimentalnih životinja pomerena je čak za 20%. Ako se to prevede načoveka, proizilazi da bi očekivana starost mogla skočiti s 75 na 90 godina!. Postoje zvanični podaci daposlednjih desetak godina čak 50 miliona Amerikanaca redovno uzima antioksidante . Naime, računase da se samo zbog toga starenje pomera za 5-7 godina. Skupina antioksidanata se stalno proširuje. E-vitamin je svakako prvi u grupi ali ne i najvažniji; tu su još beta-karoten, C vitamin, glutation, Koenzim-10 i likopen. Svaki od njih temeljno je prostudiran i naučno elaboriran. Važno je istaći da osimpojedinačnog među njima postoji i "podupiruće" delovanje. "Čišćenje" slobodnih radikala u organizmupravi je izraz za njihov specifičan način delovanja. Razlog je jednostavan; posle mikroba radikali sunajveći neprijatelji zdravlja!

1


Antioksidansi i sunčanjeRezultati studije koja je objavljena početkom 2000 godine u uglednom stručnom časopisu Journal ofClinical Nutrition, nemački stručnjaci tvrde da dnevna doza od 25 mg beta karotena i 335 mg Evitamina mogu zaštiti kožu od opasnog ultravioletnog zračenja! Koliko to znači u situaciji kadazahvaljujući proširenju ozonske rupe predviđaju epidemiju raka kože - melanoma u narednih desetakgodina, nije potrebno govoriti. Vođa grupe istraživača s Instituta za hemiju i fiziologiju Univerziteta uDusseldorfu rekao je; "nije u pitanju baš dramatično poboljšanje zaštite, ali uz druge zaštitne materije ikreme, to je svakako velika pomoć". Ako neko voli duže boraviti na intenzivnom suncu, mora početi suzimanjem beta karotena i E vitamina najmanje 6 nedelja pre! Oko načina primene suplemenata,stručna mišljenja su podeljena; dermatolozi tvrde kako je učinak E vitamina bolji kroz kožu nego krozusta!

Od rođenja pa do smrti najvažnija bitka je ona sa slobodnim radikalima a jedini pouzdani prijateljičoveka su – antioksidansi! Upravo zato sam knjigu počeo sa ovom grupom!

SELEN – PRAVI ZAŠTITNIK !

Dok ne izgubi člana porodice ili dragog prijatelja ili dok se sam ne razboli, čovek ne zna šta je rak!Banalna činjenica da redovno uzimanje selena može smanjiti njegove šanse da dobije rak može mu iztemelja promeniti poglede na život!

Kada bi se među 640 suplemenata koji se danas širom sveta koriste u svrhu preventiranjadegenerativnih bolesti mogao izabrati jedan apsolutno koristan a po svemu sudeći vrlo delotvorni, ondabi sigurno to bi selen! Ujedno, to je suplement čije su granice između korisnih i toksičnih rezultatanajuže; zavisno o dozi on štiti od raka i izaziva ga! Pravi "zaštitnik" koji jednako uzimaju lekari kao iobični smrtnici. I to svaki dan jer jedino tako pokazuje svoje pozitivno delovanje.

Kako deluje?Ne treba zaboraviti da je selen sastavni deo mnogih enzima; prvenstveno aktivira enzim glutationperoksidazu (GSH-PX) koja deluje u odbrambenom sistemu, šta znači ako je nema dovoljno (često sedogađa) sistem funkcioniše slabije .Na taj način selen pomaže odbrani protiv raka. Ima on i druge sjajneaktivnosti pa tako u organizmu aktivira tzv. programiranu smrt ćelija raka (apoptozu). Selen učestvuje uformiranju ćelija čistača (natural killer cels) koje su direktno angažovane u procesu odbrane tela odspoljašnjih uzročnika. Selen takođe koči (inhibira) stvaranje prostaglandina koji izazivaju upalna stanja,pa bi se moglo reći da indirektno deluje protivupalno.

Poslednje veliko istraživanje selena s dvostrukom slučajnom probom na 1300 ljudi pokazalo je sledeće:grupa ispitanika koja je kroz 7 godina dobijala 200 /ug seleno-kvasca dnevno, imali su smanjenjesmrtnosti od raka za 50% u odnosu na placebo grupu (1). Drugo naučno istraživanje još je zanimljivije;muškarci koji su u hrani dobijali iz prirodnih izvora povišeni selen (provereno analizom dnevnogunosa), imali su 65% manje obolenja od raka prostate (2). Dodavanje selena u svakodnevnoj prehranipokazalo se korisnim kod populacije koja živi tamo gde u zemljištu nedostaje selena (šta znači da ganema dovoljno u hrani i vodi tog područja). U takvim područjima, zahvaljujući suplementaciji selenom,registrovano je smanjenje obolenja hepatitisa (3).Nije potrebno naglašavati da je selen stimulatorhormona štitne žlezde, dakle da u njegovom nedostatku nastaju neugodni hormonalni poremećaji (4).Na kraju još nešto zanimljivo; u dvostrukom slučajnom eksperimentu potvrđeno je da na neki način(još nije utvrđeno koji) selen normalizuje pokretljivost spermatozoida (5) šta je veliki problem muškeneplodnosti. Poznato je jako antioksidacijsko delovanje selena, odnosno selen pojačava antioksidacijskodelovanje vitamina E! Italijanski istraživači su utvrdili da ga sportisti za vreme iscrpljujućih treningagube kroz znoj čak do 300 /ug dnevno. Ako takav sportista dnevno dobija 100 /ug selena, šta jeuobičajena praksa, biće uskoro u deficitu! Iz toga sledi da se koristi kao delotvorna zaštita odoksidacijskog stresa.

2


Tokom 1989 godine sprovedeno je na području NR Kine veliko istraživanje hemoprevencije hepatitisadodavanjem selena u hrani uz vrlo dobre rezultate. Neka područja Kine deficitarna su u selenu; kad ganema u zemljištu nema ga u biljkama i vodi za piće.Selen se preporučuje zbog prevencije pojave raka, raka prostate naročito kod osoba koje naslednonaginju toj bolesti. Astma, ateroskleroza i nedostatak hormona štitne žlezde, makularna degeneracijamrežnjače i retinopatija. Objavljen je velik broj eksperimentalnih radova na temu selen – pojava raka iuvek je zaključak isti; tamo gde selena u hrani ima ili se naknadno dodaje, manje je raka! Iako selen nijelek protiv raka značajno može pomoći!

Gde ga ima?Brazilski orah, kvasac, celo zrno žitarica, hrana iz mora.i naravno suplementi u obliku tableta ili kapsulamogu biti izvor selena.

Kome nedostaje selen?Iako je potpuni nedostatak selena u hrani redak, moderan način prehrane "iz samoposluge" nikako neosigurava dovoljno ovog minerala. Navika kod koje vrlo često samo zbog "ribljeg" mirisa na stolunema proizvoda iz mora, može izazvati njegov hronični deficit. Pokazalo se da je to po pravilu čestslučaj kod starijih osoba, bolesnika, rekonvalescenata pa i aktivnih sportista. Bolesnici od AIDS-a sudeficitarni selenom (6) a misli se da je nedostatak selena upleten i kod bolesti srca i krvnih sudova.

Doziranje i preporuke: Mnogi lekari koji se bave nutricionizmom, preporučuju 200 /ug selena dnevno kroz duže vreme, a zastarije osobe (iznad 50 g.) se preporučuje kontinuirano uzimanje. S obzirom na redovni padobrambenih sposobnosti organizma u rano proljeće (februar-april) mnogi lekari preporučuju uzimanjeod novembra tekuće do aprila iduće godine. Spomenuta količina od 200 /ug dnevno se smatrasigurnom, ali se istovremeno upozorava da već 1000 /ug dnevno može biti opasno kroz duže vreme(selen je toksičan i kancerogen). Najnovijom preporukom od 11. aprila 2000 godine, Institut zamedicinu američke Akademije nauka (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science)smanjio je preporučeni unos selena na 55 /ug za odrasle muškarce i žene. Želim vas podsetiti da sumuškarci do sada imali preporuku 70 /ug dnevno. Istovremeno, određen je i maksimalni dnevni unosselena koji iznosi 400 /ug. Do sada se kao najbolji pokazao seleno-kvasac tj. preparat selena dobijenobogaćivanjem uzgoja kvasca – selenom. Na Institutu za sportsku medicinu dr. Colgana u San Diegu,Kalifornija kod pripreme sportista koristi se najmanje 200 /ug selena u obliku seleno-kvasca.

Sporedni učinci i toksičnost:Kod doza većih od preporučenih, mogu se javiti poremećaji u rastu nokata, osip kože, te promene nanervnom sistemu. Kao što smo rekli, selen je "nož s dve oštrice" a siguronosna doza je vrlo malena. Popravilu, treba se držati uputstva. Ne preporučuje se eksperimentisanje s raznim spojevima selena.

BETA KAROTEN – BOJA VOĆA I POVRĆA!

Po obilnoj literaturi na kraju, vidi se da je otkrivanje zaštitne uloge karotenoida zapravo počelo s beta-karotenom i da je to napravilo tihu revoluciju u načinu gledanja na suplemente u celini. Evolucijaistraživanja s padovima i usponima, pokazala je zapravo krivu koja je karakteristična za svakiistraživački projekat. Verovanje u njegov potencijal nije jenjavalo šta se može videti letimičnimpregledom etiketa mnogih bočica raznih suplemenata; beta karoten je prisutan u najmanje 80%slučajeva! Zašto? Beta-karoten je biljni proizvod (provitamin) koji ima sličnost začuđujuće konverzije uorganizmu u dragoceni vitamin A poznat po zaštitnoj ulozi tamo gde po pravilu nastaje rak a to je naepitelu kože i sluzokože. Mnogi od srodnika (zeaksantin, lutein, kriptoksantin) nemaju tu sličnost.

3


Gde ga ima?Beta karoten je široko rasprostranjeni biljni pigment koji se nalazi u voću i povrću u svim nijansama odžute i narandžaste pa sve do tamno zelene boje (šargarepa, dinja, kruška, jabuka, spanać, blitva). Kad sepreporučuje konzumiranje "obojenog" voća i povrća, misli se upravo na beta-karoten.

Kako deluje?Odmah valja reći – beta karoten je jaki antioksidant i deluje sigurno i delotvorno iako ne na način kaošto deluje tableta za glavu.

Prirodan ili sintetički beta-karoten – pitanje je koje mnogi postavljaju i na to ćemo sada pokušatiodgovoriti. Stručno gledano razlike nema, pa ipak ona postoji! Najveći deo beta-karotena koji seprodaje kao suplement je sintetički a sastoji se od jednog molekula trans-beta karotena. Prirodni oblik izvoća i povrća ima 2 molekula i to trans beta-karoten i 9-cis beta-karoten! Pokušavajući preventirati rakgrla kod pušača, naučnici su otkrili da se ta 2 oblika beta-karotena ne ponašaju isto! Naime, prirodnibeta-karoten bio je bolji. Zapravo, u preciznom istraživačkom postupku s dvostrukom slučajnomprobom kod pušača je sintetički beta-karoten (za razliku od prirodnog) izazivao rak umesto da gasprečava . To je izazvalo veliku zbrku u naučnim krugovima jer se rušilo do tada vrlo čvrsto verovanje uzaštitnu funkcija beta-karotena kada je u pitanju rak. No, istraživanja su nastavljena na životinjama kojesu bile izložene dimu cigareta a svrha je bila utvrditi kako dolazi do oštećenja kada se daje sintetičkibeta-karoten. Postoje i radovi i tvrdnje da prirodni beta-karoten ima veći antioksidacijski aktivitet uživood svog mlađeg "brata". Budući da se nalazi naučnika odnose samo na pušače, mnogi su uvereni da bioni trebali izbegavati suplemente beta-karotena barem tako dugo dok istraživači ne reše zagonetkupotenciranja nastanka raka grla. Bez obzira na sve, beta-karoten nije lek za rak i ne može pomoći kadon već postoji, ali može pomoći u njegovoj prevenciji.

Antitumorsko delovanje je samo jedna od brojnih funkcija beta-karotena; budući da je jaki antioksidant,njegova uloga u zaštiti i podsticaju obrambenih snaga je vrlo značajna naročito za starije osobe, a na tajnačin indirektno je uperen protiv ostalih pretnji zdravlju! Prevencija noćnog slepila i preosetljivosti nasvetlo su sledeće njegove funkcije. Beta karoten štiti kožu od opasnog spektra UV zračenja pa se osim ukremama za sunčanje preporučuje i interno nekoliko nedelja pre jačeg izlaganja suncu. On je "anđeočuvar" alkoholičara pa čak i onih koji su oboleli od AIDS-a

Oblici beta karotenaPrvo na šta treba obratiti pažnju kod čitanja etiketa jeste – prirodni izvor tj. od čega je dobijen (od algi,šargarepe, palme). Otopljen u jednoj od masnoća (palmino ulje) on se nalazi u prirodnom ambijentu isigurno će se kao takav bolje apsorbovati. Sintetički oblik neće imati nikakav "izvor" već će pisati samo"beta-karoten". Prema tome, beta karoten može biti u prahu, tabletama tamno smeđe boje, ukapsulama i dražejama.

Doziranje i sporedni učinci:Za sada nema preporučivog dnevnog unosa za karotenoide jer ono šta je utvrđeno u eksperimentimana životinjama, nije potvrđeno i na ljudima. Ali, zato postoji opšte poznato pravilo iz "piramide" kojekaže 5 obroka voća ili povrća! Čak ni najnovije preporuke američkog instituta za medicinu (TheInstitute of Medicine) koje menjaju granice ključnih vitamina, ostavljaju beta karoten po starom.

Na temelju brojnih ispitivanja utvrđeno je da 15 mg dnevno (25000 i.j.) može pomoći i da nemanikakvih sporednih pojava. Mnogi ljudi uvereni u logiku da "veće doze bolje deluju" preteruju i izazovuneugodno žutilo kože (ksantozu). Ne preporučuje se prekoračiti doze iznad 60 mg dnevno (100000 i.j.)

Za osobe koje konzumiraju raznovrsnu hranu bogatu voćem i povrćem, ne može se govoriti o deficitubeta-karotrena, ali kod osoba koje ne konzumiraju takvu hranu, deficit je moguć..Osobe koje dugovremena uzimaju beta-karoten, morale bi uzimati i E vitamin jer on ima sličnost da reducira nivo Evitamina u krvi.

4


LIKOPEN – CRVENA BOJA PARADAJZA

Od paste za pripremu popularne supe pa do vrednog suplementa (zahvaljujući pre svega genetskominženjeringu), put je kojim je prošla crvena boja paradajza. Rođak karotenoida s tim da ima oko 4 putaveći antioksidacijski potencijal od beta karotena, likopen je zapravo "otkriven" kao aktivni suplementtek pre nekoliko godina. Da bi likopen mogao biti industrijski obrađen trebalo je postići visok stepenkoncentracije putem ekstrakcije šta su uspešno obavili izraelski istraživači. Crvena boja paradajzadonela je popularnost pizzi a Italijani su vešto iskoristili neka svoja istraživanja da bi upravo topopularno jelo proglasili zdravim

Kako deluje?Za otkriće njegove uloge u pomaganju kod određenih bolesnih stanja, zaslužni su istraživači sHarwarda koji su istraživali odnose karotenoida i pojave raka prostate. Oni su naime utvrdili da odnekoliko stotina karotenoida jedino likopen pruža određenu zaštitu! U dobro kontrolisanoj studiji onisu utvrdili da osoba koja dnevno prima 6,5 mg likopena, smanjuje rizik za pojavu raka prostate za 21%u odnosu na kontrolnu grupu. Naučnici su analizirali tipove hrane, metode kulinarne obrade i drugerelacije važne za procenu delotvornosti likopena pa su došli do zanimljivih otkrića. Za njegovo otapanjepotrebna je masna komponenta pa ga je najbolje uzimati u masnoj supi (koja tako postaje crvenkasta) iliu pizzi prelivenoj sosom od paradajza (koji je zatim zapečen). Naime, tada je apsorpcija likopenamaksimalna. Likopen je standardni sastojak prostate pa kad ga nestane, može se smatrati da su nastaleozbiljne promene. Pa iako postoji izrazito antitumorsko delovanje nije otkriven nikakav učinak nahiperplaziju prostate. Imajući u vidu najjaču aktivnost među svim ispitanim karotenoidima, lekari gasmatraju dobrim preventivnim sredstvom.

U drugoj studiji je utvrđeno da čak 25% ljudi s najvećim unosom paradajza u prehrani, imaju za 30-60% manje rizika od raka gastrointestinalnog trakta u odnosu na ljude koji ne koriste ili koriste malekoličine paradajza u prerađenom obliku (sosovi, supe, kečap i pizza). Reducirani rizik bio je itekakoevidentan. Istraživanje kod žena je pokazalo da 75% osoba koje spadaju u velike konzumente paradajzaimaju 3,5-4,7 puta manji rizik od raka cerviksa u odnosu na kontrolnu grupu. Čini se kod toga dalikopen sprečava početnu faza raka cerviksa tzv displaziju. Postoje indicije da likopen predstavljazaštitni činilac i protiv raka dojke kod žena. Vrlo je značajna njegova uloga u podizanju imuniteta; ueksperimentu je utvrđeno da 15 mg dnevno kroz 12 nedelja podiže odbrambenu staničnu aktivnost za28%.

Verovanje da likopen ima uticaja na prevenciju infarkta miokarda još uvek nije potvrđeno iako projekatistraživanja i dalje postoji i na njemu se intenzivno radi u SAD i u Izraelu.

Gde ga ima?Od brojnih proizvoda na bazi paradajza, Harwardska studija je pokazala da jedino sok od paradajzanema nikakvu aktivnost. Najveći aktivitet ima kečap, gusta supa od paradajz pirea (načinjena smaslinovim uljem) ili pizza. Osim paradajza likopena ima u lubenici i guavi. Oni koji vole intenzivnocrvenu supu od paradajza i konzumiraju je više puta nedeljno, ne bi trebali biti zabrinuti. Talijani suspretno komercijalizovali pizzu kao "lekovitu" upravo zbog preliva sosa od paradajza!

Doziranje i sporedni učinciNa tržištu se nalaze tablete likopena (ekstrakt na nosaču) s po 10 mg aktivne materije. Obzirom daHarwardska studija pokazuje najbolje rezultate s 6,5 mg likopena dnevno, jasno je da se preventivnopreporučuju tablete od 10 mg. Do sada nije primećeno nikakvo sporedno delovanje likopena nitiinterakcije s drugim lekovima ili suplementima. Šteta šta je ovaj suplement zbog kompleksnogtehnološkog postupka koncentriranja likopena, još uvek prilično skup.Likopen je jedan od najperspektivnijih suplemenata iz kategorije antioksidanata jer ako je zaključitiprema epidemiološkim studijama, štiti od infarkta i smanjuje rizik za 40% ako se sistematski uzima.

5


Ipak likopen se najviše pročuo prema zaštiti proširene prostate od nastanka raka. Smatra se međustručnjacima, da raka nema dok postoji odgovarajući nivo ove materije u krvi. Studija koja je trajala 5godina a provedena je na 48.000 muškaraca u dobi iznad 50 godina, pokazalo je da desetak obrokakuvanog paradajza nedeljno spušta rizik na donju granicu. Ima indicija da likopen deluje zaštitno iprotiv raka drugih lokacija (creva, prsa u žena i čmara). Kad se kaže "kuvani" paradajz misli se termičkiobrađen i otopljen u masnoći, jer sirovi paradajz (salata) nema gotovo nikakvog udela. Naime, ne možese apsorbovati pa zapravo najbolji učinak ima pizza, supa od paradajza, koncentrat paradajza iz limenkei razni sosovi (kečap) koji su kuvani uz malo masnoće. Šta je paradajz tamnije crven, to sadrži višedragocenog likopena. Ako je paradajz pripremljen u maslinovom ulju, smatra se pravim lekom!Lubenica i ružičasti grejp su po sadržaju likopena odmah iza, ali to je ipak samo polovina onog sadržajaiz paradajza.

E - VITAMIN – MANJI RIZIK OD BOLESTI SRCA!

Ako se uzme u obzir poznata činjenica da su sve ćelije ljudskog tela omeđene membranama u čijojstrukturi dominiraju masnoće, nije teško shvatiti šta znači zaštita tih membrana. Kompletnakomunikacija odvija se preko njihovih površina, one su dakle izložene promenama a najviše procesuoksidacije. Ćelije moždane mase koje kontrolišu celi sistem, sadrže preko 60% masnoće! Njihova zaštitapredstavlja pripremu za stare dane a moguće je i odlaganje procesa starenja. Poznato je dalje da se(osim unošenja masnom hranom) holesterol stvara i u organizmu. Sprečavanje oksidacije togholesterola nalazi se u temelju problema začepljenja krvnih sudova u srcu i mozgu! Zašto? Jer se upravooksidirani LDL holesterol nezadrživo taloži na kritičnim mestima (vratnim sudovima, sudovima upreponama, srčanom mišiću).

Kako deluje?Dve velike studije, čiji su rezultati istraživanja objavljeni u uglednom časopisu New England Journal ofMedicine, nedvosmisleno su pokazala da muškarci i žene koji su suplementirali svoju prehranu snajmanje 100 i.j. vitamina E kroz 2 godine, imaju smanjen rizik od bolesti srca i krvnih sudova za 37-41%! To je tako velika nagrada za tako mali trud,da nema iole pametnog čoveka koji to ne bi iskoristio!A sportisti koji zbog intenzivnog treninga stalno "oksidiraju" svoj organizam - posebno! U istraživanjus dvostrukom slučajnom probom potvrđeno je da se taj rizik smanjuje za 77% ako se količinakonzumiranog vitamina E podigne na 400-800 i.j.. Najvažnija je njegova zaštitna uloga, ali to nije niizdaleka sve! Sprečavajući oksidaciju LDL frakcije holesterola, E vitamin direktno sprečava pojavuateroskleroze (ovapnjenje sudova) ili ako je već bolest nastala, njeno rapidno nastavljanje. Blokirajućislobodne radikale u telu predstavlja odbranu od UV i kosmičkog zračenja, radioaktivnosti slabogintenziteta i od stresa! Ako je samo ovo, puno je! Pa kada se kaže da je to prevencija starenja ili njegovoodlaganje, nikako se ne preteruje jer molim vas, nije svejedno hoće li vam sudovi propasti s 55 ili 65godina! E vitamin dakle deluje na nivou ćelije i ta se aktivnost ne može "videti" kao šta se vidi kad odaspirina prođe glavobolja. Ali, budite uvereni da tiho delovanje E vitamina dolazi kasnije a događa sedugoročno i to tako da se osetite bolje, da imate jači imunitet, da bolje podnosite napore, da ste boljeraspoloženi ili jednostavno da bolje "funkcionišete". E vitamin nije lek, nije svemoćan, ali mu jedelovanje dragocenije od bilo kojeg leka. On deluje dugoročno! Na listi stanja kod kojih E vitaminpomaže ima toliko toga pod "primarno" (ateroskleroza, dijabetes, hiperlipidemija, imunitet starijihosoba, povrede naročito opekotine itd) i "sekundarno" (Alzheimerova bolest, angina, oporavak posletreninga, bronhitis itd) da se ne vredi upuštati u detalje jer onda dolazimo do njegove univerzalnosti, ato nije svrha ove knjige.

Rezultati istraživanja delotvornosti E vitamina (alfa-tokoferola) sustižu jedni druge tako da je teškoizvršiti i samo sistematizovanje ogromnog broja podataka! Tako je Američka Akademija za Neurologiju(American Academy of Neurology) na svom godišnjem sastanku u Torontu, Kanada aprila 1999godine, objavila zanimljive radove utvrdivši da stalno uzimanje E vitamina može smanjiti rizikmoždanog udara za 53%! Ispitano je čak 850 osoba u dobu od 69 godina. Doza i oblik E-vitamina se

6


ne spominju ali se prema ranijim protokolima zna da se nikad ne koristi manje od 200 mg/dnevno.Preferira se davanje koncentrata palminog ulja ili tečnog oblika u glicerolu kao šta ima kompanijaTwinlab (Liqui-E). Od kako su postignuti uspesi kod prevencije većine degenerativnih bolesti(ateroskleroza, moždani i srčani udar, katarakta) bilo je za očekivati pomak kod Alchajmerove bolesti.Od 35 svetskih istraživačkih centara koji se bave ovim problemom, ugledna Klinika Mayo je prvaobjavila rezultate 1997 godine u New England Journal of Medicine, gde je obelodanjeno da visoke dozeE vitamina u kombinaciji s seleglinom (takođe antioksidans), mogu pomaći ili odgoditi najtežemanifestacije ove neugodne bolesti i smrt. Propadanje kognitivne funkcije mozga koja podrazumevapropast memorije i sposobnosti govora, mogu se dakle usporiti šta je nesumnjivo veliki napredak. IakoE vitamin nije lek već suplement, ovde je korišten u lekovite svrhe. Još uvek se ne zna koja je optimalnakombinacija preparata, ali se zna da antioksidansi - deluju! Time se samo potvrđuje savremena teza dabrojne tzv. "degenerativne bolesti" zaista nastaju SAMO radi oksidacijskog oštećenja vitalnih strukturaod strane slobodnih radikala. Sprečavanjem oksidacije holesterola, E vitamin preventira nastanakateroskleroze, a time značajno utiče i na mortalitet od najubitačnije bolesti današnjice - infarkta! DrHensrud s Klinike Mayo, Rochester kao optimalnu dozu za prevenciju srčanog udara predlaže 400 i.j.dnevno. Za ostale korisnike, ne bi trebalo prekoračiti dozu od 200 i.j./dnevno.

On upozorava da se s doziranjem ne preteruje jer je primećeno da mega doze mogu imati obrnutodelovanje tj. umesto da deluju antioksidacijski, deluju prooksidacijski. Prema studiji objavljenoj marta1998 godine u Journal of the National Cancer Institute, koja je obuhvatila 29.000 Finaca - pušača udobu 50-69 godina, proizlazi da dugotrajno uzimanje E-vitamina, smanjuje rizik od nastanka rakaprostate kao i smrtnost od ove bolesti za 32-41%. Jedna grupa je dobijala 50 mg/dnevno alfa-tokoferola , druga grupa beta-karoten, treća grupa E-vitamin+beta-karoten i četvrta placebo. Najboljirezultati su bili u prvoj grupi. Istraživanje je trajalo 5-8 godina tako da se dobijeni podaci smatraju vrloverodostojnim. Imamo vrlo zanimljivo zapažanje za grupu s beta-karotenom; tamo je utvrđenopovećano obolevanje od raka prostate i raka grla, pa se beta-karoten kao suplement više uopšte - nepreporučuje! Kako kod povećane prostate deluje E-vitamin? Preventiranjem razbuktavanja malih,latentnih žarišta tumora, koji možda postoje kod 40% muškaraca u dobu posle 70-te godine! Zaštitomda latentna žarišta ne postanu aktivna, daje se zapravo dragoceno vreme i omogućava otkrivanje ipreduzimanje drugih mera.

Gde se nalazi?Budući da je E vitamin topljiv u mastima, najviše ga ima u ulju pšeničnih klica, orasima i semenkama,biljnim uljima, obogaćenom palminom ulju, žumancetu jajeta, zelenom lisnatom povrću itd. Međutim,ni jedan od ovih izvora ne može osigurati povećane dnevne doze koje su ovde spomenute kao zaštitne!

Oblici, doziranje i sporedni učinci:Najveće zablude nastaju zbog nerazumevanja različitih oblika E vitamina koji se nalaze na tržištu, štonaravno omogućava nesavesnim trgovcima dobru zaradu! Svaki početak označavanja ovog vitaminapočinje s "d" ili "dl" šta označava dosta veliku razliku u njegovoj hemijskoj strukturi. Tzv. "d" forma Evitamina označava da je on prirodnog porekla dok oznaka "dl" da je sintetičkog porekla. Prirodni jeaktivniji što znači da ga treba manje da bi se postigle odgovarajuće doze. Zato se u gotove preparateuvek dodaje više jer treba pokriti razliku do snage prirodnog oblika. Na primer, da bi se dobilo 100 i.j.vitamina E treba 67 mg prirodnog oblika a najmanje 100 mg sintetičkog! Institut za sportsku medicinudr Colgana u San Diegu, California nedvosmisleno je potvrdeno da d-alfa-tokoferol podiže nivovitamina za 40% više a crvena krvna zrnca čak za 300% više od svog "rođaka". Na tom poznatominstitutu za pripremu sportista koriste se doze od 1200-2000 i.j. d-alfatokoferil sukcinata dnevno (15).Zbog toga šta nikada nisu utvrđene toksične doze sintetičkog oblika, po pravilu se preporučuje "d"oblik. Ali, još nisam završio o oblicima E vitamina; grčko slovo "alfa" označava samu strukturumolekula E vitamina. Sintetički oblik postoji samo u "alfa" obliku dok prirodni može imati "beta","gama" i "delta" oblik. Prema tome ćemo imati "alfa-tokoferol" ili "gama-tokoferol". Najčešća u praksije smesa tokoferola. Kada se čitaju rezultati istraživačkih studija treba pogledati s kojim su oblikomispitivanja rađena. Najveći deo novih istraživačkih projekata, urađeni su s "d" prirodnim E vitaminom

7


u "alfa" obliku, iako najveći broj stručnjaka upozorava da "gama" oblik bolje štiti od oksidativnog stresa(4).

Odlukom Instituta za medicinu američke Akademije nauka (Food and Nutrition Board of the NationalAcademy of Science) od 11 aprila 2000 godine, utvrđene su nove preporuke koje daju i maksimalnidnevni unos E vitamina. Tako se preporučuje 15 mg alfa tokoferola (22 i.j.) umesto dosadašnjih 8 mg(povećanje od 88%) s tim da je maksimalni unos 1000 mg (1500 i.j.). To je svakako veliko povećanje iuvažavanje rezultata istraživanja. Naime, najveći deo istraživača vitamina E se slaže da za bilo kakvepozitivne učinke treba dnevno uzimati nekoliko stotina internacionalnih jedinica! Obzirom da tablete ilidražeje klasičnih dopuna ne sadrže ni približno toliko, najbolje rešenje je ono koje koriste aktivnisportisti – tečni vodotopivi oblik američke kompanije Twinlab pod nazivom Liqui-E. Tako pripremljeniD-alfa tokoferol osigurava u jednoj velikoj kašici (oko 15 ml) 400 i.j. vitamina. Mala kašika sadrži oko 5ml tj. oko 130 i.j. Apsorpcija ovog oblika posebno je klinički ispitana..

Postoji još jedna "kvaka" kod vitamina E tj. "tokoferol" i "tokoferil" oblik. Mnoge to zbunjuje pa daobjasnimo. Šta će pisati, zavisi od toga kako je E vitamin hemijski povezan (acetat, sukcinat). Međunjima nije velika razlika osim šta je apsorpcija kod "tokoferol" oblika nešto bolja ali je zato kod"tokoferil" oblika nešto bolja održivost. Oba su oblika aktivna kada se uzmu na usta, ali "tokoferil"oblik nije moguće apsorbovati kroz kožu. Ako dakle, u ruci držite kremu s dodatim tokoferil acetatom,znajte da ništa ne koristi!Dopustite jednu napomenu: povremeno uzimanje E vitamina u malim dozama ima malu ili nikakvukorist. Osobe starije od 50 godina trebale bi ga uzimati trajno! Uostalom, proverite sami iz vrlo brojneliterature!

C VITAMIN – MOBILIZATOR OBRANE!

Askorbinska kiselina je retka materija koja se nalazi u sve 3 funkcije; kao lek, kao suplement i kao aditiv.Svugde je jednako dobra!. Na sva 3 mesta se koristi velika sličnost mehanizma oksido-redukcije. Ako sedoda u salamureno meso, uspešno konzervira poželjnu crvenu boju, ako se aplicira umornom pacijentukao inekcija, vraća ga "u život", a ako se daje kao tableta ili kapsula pred pojavom gripa, može skratitidužinu bolovanja..Za razliku od drugih životinja čovek ne može u organizmu sintetizovati askorbinskukiselinu, pa je direktno zavisan o unosu spolja (1)Iako je u prilogu citirano samo dvadesetak referenci za koje smo ocenili da su najvažnije, brojobjavljenih radova o askorbinskoj kiselini i njenom delovanju je – ogroman! Neumorni istraživačistalno otkrivaju nove detalje pa ono što smo znali o tom suplementu osamdesetih godina, smešno jemalo u odnosu na ono što znamo danas! Oni koji čitaju stručnu literaturu sa zakašnjenjem od samogodinu dana, već su lišeni novih saznanja! Međutim, svi oni koji spominju "lečenje" C vitaminom grešejer to nije lek! Uobičajena uzrečica kod gripa "uzmi aspirin i C vitamin" apsolutno je dakle pogrešna.Vitamin C štiti i pomaže, pa se bez ikakve rezerve može reći C vitamin je "kralj" prevencije. Ko senjime zna služiti, može imati velike koristi. Uostalom, oko 50% američke populacije svakodnevnouzima neki od oblika C vitamina!

Kako deluje?Kada se kaže "prva linija obrane" misli se na njegovo antioksidacijsko delovanje i specifičnu ulogu umobiliziranju odbrambenih snaga organizma. Najveći broj radova (i knjiga) upravo se odnosi naproblem preventivne zaštite organizma (borba protiv virusa i bakterija), a tu je svakako C vitamin naprvom mesto. Evo samo jedan primer; poznato je da su maratonci zbog velikih napora, izuzetnoosetljivi na infekcije gornjih disajnih puteva. Ako dobijaju C vitamin pre utrke njihove se infekcijesmanjuju za 25%. Čuvena knjiga dr Linusa Paulinga "Common Cold and Vitamin C" daje mnogoargumenata u prilog tome.

8


Sledeća ne manje važna funkcija je sprečavanje oksidacije LDL holesterola šta je zapravo pretpostavkaprevencije ateroskleroze (1). Dalje, C vitamin je neophodan za pripremu telesnog "lepka" – kolagena,koji ima funkciju učvrščivanja mišića i krvnih sudova. Kao prirodni antihistaminik, C vitaminomogućava (olakšava) zarastanje rana i ublažavanje alergijskih reakcija. Iako je učinak u prevencijinazeba (prehlade) malen, ako se daju visoke doze (1-8 g dnevno) skraćuje se vreme bolesti za 23% (2).

C vitamin je jedini antistresni činilac prirodnog porekla. Eksperimentima je utvrđeno da velike doze , naprimer,kod miševa gotovo potpuno blokiraju lučenje stresnih hormona! Prof dr S. Cambel sauniverziteta u Huntsville, Alabama je zatim takvo laboratorijsko istraživanje prenio "uživo" na studentei tako potvrdio prethodno dobijene oglede. Rezultati istraživanja prezentirani su na godišnjojkonferenciji društva hemičara (American Chemical Society) u New Orleansu 1999 godine. Po njemu, Cvitamin ima sličnost "pripremiti" organizam da podnese stres zbog naglih promena kao šta su , naprimer putovanje, promena sredine, operativni zahvat, razvod braka, gubitak voljene osobe itd

Opisano je antimutageno i antitumorsko delovanje in vitro s povećanim dozama C vitamina, štomožeimati ograničeno značenje u prevenciji ali ne i u lečenju (21) To samo potvrđuje već spomenuto praviloda vitamin nije lek. Lekari Medicinskog fakulteta univerziteta u Bostonu, ispitivali su 39 pacijenata sblagom hipertenzijom. Polovina je dobijala 500 mg C vitamina dnevno a druga polovina – placebo.Posle mesec dana pritisak je pao kod prve grupe za 9,1%. Istovremeno njihov nivo C vitamina u krvibio je 2 puta veći od kontrolne grupe. Rezultati ispitivanja su objavljeni u zadnjem broju naučnogčasopisa Lancet od 1999 godine. Objašnjenje tog fenomena dao je direktor Instituta Linus Paulinguniverziteta Oregon dr F. Balz, profesor biohemije (1). On kaže da C vitamin "popravlja biološkuaktivnost ugljendioksida" koji omogućava opuštanje arterijskih kapilara. C vitamin (askorbinskakiselina) je neophodan za formiranje vezivnog tkiva, a bez ovoga ni jedna telesna struktura ne može bitičvrsto skupa.

Teško je nabrojati sve druge korisne učinke ove materije..Dobro je poznato da se starenjem količina Cvitamina u oku smanjuje (5) i da se paralelno s tim padom može pojaviti siva mrena (katarakta).Suplementiranjem C vitamina ta se situacija može bitno promeniti (7,8). a kombinacija C i E vitaminamože imati još bolje učinke (9). Budući da C vitamin potpomaže delovanje E vitamina, dobro je da suoba prisutna u metabolizmu.

Postoje indicije da C vitamin sprečava formiranje žučnih kamenaca, ali još uvek to se ne možedefinitivno potvrditi (12). Primećeno je da C vitamin bolje deluje u prirodnom kompleksu sbioflavonoidima, pa se prema tome vrlo često pripremaju pakovanja s kombinacijom ovih materija.

Sve u svemu, lista stanja kod kojih se C vitamin koristi kao pomoć ili zaštita je daleko najveća međusuplementima! Kod toga valja naglasiti da se ipak najviše koristi u svrhu prevencije bolesti (infekcije) istimulisanja obrane organizma kod aktivnih sportista, bolesnika i rekonvalescenata, te starijih osoba, usvrhu spuštanja nivoa holesterola, kod osetljivosti usne šupljine (gingivitis), kod povreda radi lakšegzarastanja rana, protiv stresa, protiv pojave katarakte itd. Gotovo nikakvo delovanje nije evidentiranokod pojedinačnog uzimanja (kao kod glavobolje) jer se naprosto ne može postići stalan nivo C vitaminau krvi. Treba ga uzimati svakodnevno..Na primer, prevencija gripa (podizanjem obrambenih snaga) nemože se postići u martu kada grip hara, već u decembru kada gripa još nigde nema!

Spor se vodi i oko toga treba li kod raznovrsne prehrane uzimati dodatni C vitamin. Da, kad godpostoji neuobičajeno naprezanje ili stresno delovanje na organizam! Ako neko živi stalno pod stresom(, na primer piloti, hirurzi, poslovni ljudi, aktivni sportisti), mogu sebi pomoći da stalno uzimaju Cvitamin kako bi organizmu omogućili lakšu adaptaciju. Sasvim je jasno da osoba koja celi dan leži i čitanovine ne trpi nikakav "presing" šta se nikako ne može reći za nekog političara ili menadžerakompanije koji imaju isplaniran svaki minut.

Gde se može naći?

9


Sve što je sveže i zeleno nosi u sebi pouzdane količine askorbinske kiseline. Sasvim je jasno da osobe natzv hrani iz samoposluge nikada neće imati dovoljno C vitamina! Svi putevi dakle, vode na zeleni"pijac". Oko toga gde ga ima najviše spore se autori, ali do sada je svakako jedan od najvećih izvoraacerola, američka višnja (Malpighia punicifolia) tj.1700 mg/100 g. Kod nas su standardni izvori crvenazačinska paprika, šipak (Rosa Canina), brokula, limun, narandža i brojni drugi. Naravno da se kaosuplement koriste gotovi preparati askorbinske kiseline u čistom stanju (tablete ili kapsule po 100, 500ili 1000 mg) ili pak u kombinaciji s bioflavonoidima. Utvrđeno je da C vitamin u zajednici s rutinom ihesperidinom, sprečava oslobađanje histamina, šta je izuzetno važno kod burnih alergijskih reakcija kaošta je peludna groznica..C vitamin se stavlja i u kombinaciji s lekovima; tako , na primer, imamokombinaciju aspirina i C vitamina.

Oblici i doziranjeC vitamin je suplement koji se javlja u više oblika; kao čista kristalna askorbinska kiselina, esterificiranioblik (Ester C), retard oblik, C vitamin u obliku sirupa (Twinlab Liquid C) i kao rastvor za inekcije.Istovremeno C vitamin dolazi do korisnika u najvećem spektru proizvoda od žvakaćih guma dokapsula. Svaki od njih ima prednosti i nedostatke i svaki korisnik misli kako je upravo njegova"metoda" uzimanja najbolja. Zapravo, jedino je bitno koliki je ukupni dnevni unos, je li on kontinuiranili nastupaju veliki prekidi unosa.

Postojeća preporučena količina (RDA) od 60 mg koja je utvrđena 1980 godine, može biti minimalna(da se ne dobije skorbut) ali nikako i optimalna količina. Najveći broj istraživača smatra da za osobeprosečne telesne težine i aktivnosti ne treba više od 200 mg dodatog C vitamina dnevno s tim da uslučaju stresnog načina života dozu treba povećati za 50% (13). To je dovoljno da se u krvi zdravihosoba održava neophodan nivo. Prema nekima (14) više od toga se ne zadržava u telu već se izlučujemokraćom van. Nacionalni institut za dijabetes (National Institute of Diabetes) je 20 aprila 1999 godineobjavio da je 100 – 200 mg C vitamina dnevno vrlo korisno (NIH Press Release).

Konačno, početkom godine ili preciznije 11. aprila 2000, Institut za medicinu američke Akademijenauka (Food and Nutrition Board of the National Academy of Science) objavio je novu preporuku zaunos C vitamina i po prvi put odredio maksimalnu dnevnu dozu! Tako za muškarce to iznosi 90 mg(povećanje za 50%) a za žene 75 mg (povećanje za 25%). U slučaju pušača, na tu količinu se dodaje 35mg više. Maksimalna dnevna doza po toj preporuci je 2000 mg. Aktivni sportisti koji naporno treniraju,prema dr Colganu (24) mogu uzimati i do 2-12 g dnevno i to u obliku smese kalcijum askorbata,magnezij askorbata, askorbil palmitata i čiste askorbinske kiseline..Ukupna količina se deli na nekolikoobroka. Takve doze se po pravilu dobro podnose. Kristalni prah je zgodan jer se meša u sokove, a letise od njega može spremati ugodna limunada. Standardni oblik C vitamina koji je pakovan u kapsulamaili tabletama sadrži 500 mg askorbinske kiseline, 100 mg mešanih bioflavonoida, 50 mg rutina, 25 mghesperidinskog kompleksa i 1,0 mg acerole. Maloprodajno pakovanje s 100 tableta takvog suplementaprodaje se po 10 $. Tzv. mega pakovanje C vitamina u tableti sadrži 1000 mg askorbinske kiseline, 500mg smese bioflavonoida, 50 mg rutina, 25 mg hesperidinskog kompleksa i 1 mg acerole. Jedna čajnakašika Twinlab Liquid C sadrži 300 mg askorbinske kiseline, 100 mg mešanih bioflavonoida, 10 mgrutina i 10 mg heseperidin kompleksa.

Sporedni učinci?Kod navedenih doza za inače zdrave osobe po pravilu nema nikakvih sporednih rezultata, ali dozeiznad 2000 mg dnevno, mogu kod osetljivih osoba izazvati proliv. Primećeno je da veće doze mogunepovoljno uticati na apsorpciju bakra (15,16). Budući da C vitamin poboljšava apsorpciju gvožđa,dobro je da ga uzimaju anemične osobe zajedno s preparatima gvožđa.

Preporučuje se da C vitamin izbegavaju osobe sklone stvaranju bubrežnih kamenaca jer naročito većedoze (iznad 1000 mg) pospešuju stvaranje vrlo neugodnih oksalata (17,18, 21,22)

10


BIOFLAVONOIDI (VITAMIN P) - ŠTITE KRVNE SUDOVE!

Reci mi u kakvom stanju su ti krvni sudovi pa ću ti reći koliko si zdrav! Izreka je dobro poznata unarodu koja aludira na 2 najsmrtonosnije bolesti - srčani i moždani udar a koje nastaju zbog začepljenjamalih krvnih sudova u srcu i mozgu. Problem se javlja kada se tokom života preobilno hrani masnomhranom životinjskog porekla i kada se nedovoljno konzumira voće, naročito ono citrusno (limun,narandža, grejp). Atraktivne boje voća (flavonoidi) koje se kreću od žute do narandžaste, smatrajustručnjaci - su bioaktivne materije koje itekako pomažu!

Pomažu toliko da u eksperimentalnim radovima pokazuju čak i antitumorsko delovanje! Nanacionalnom sastanku američkog društva hemičara (American Chemical Society, koji je održanpočetkom 2000 godine u San Francisku, objavljeno je da od ukupno oko 4000 flavonoida iz voća ipovrća, njih 22 u laboratorijskim eksperimentima pokazuju jasno antitumorsko delovanje. Svi suprirodno prisutni u citrusnim plodovima naročito narandži i tangerini. Predsednica kompanije KGKSynergize Inc. dr Najla Guthrie, koja je objavila podatke, javno je rekla da su rezultati “vrloohrabrujući”.Pokazana je delotvornost u odnosu na rak grla, prostate i melanoma. Sintetički preparatikoje je kompanija pripremila imitirajući prirodne flavonoide, bili su delotvorni u odnosu na ćelije rakacreva! Upravo na temelju ovih nalaza, američko društvo za borbu protiv raka, objavilo je preporuku zadnevno konzumiranje 5 obročnih delova voća i povrća.

Od kako je sintetizovan vitamin C, bilo je postavljano uvek isto pitanje; šta je bolje - tableta iz bočiceili limun? Odgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identična materija i sasvim jesvejedno šta uzeli. Ali, danas više ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored C vitamina ima idrugih materije (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s C vitaminom nego kad se dajuodvojeno! Da bi se došlo do tog saznanja trebale su proći godine i trebalo je napisati dosta naučnihradova širom sveta. Svaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi Cvitamin s bioflavonoidima i aromom acerole (u Aceroli ima najviše askorbinske kiseline)

Hesperidin, rutin, quercetinPažljiva analiza gotovih dopuna vitamina C koji dolaze preko Atlantika (Tweenlab Liquid C) pokazujeda takav preparat uvek sadrži smesu bioflavonoida ili neke od njih (rutin i hesperidin). Ova 2 zadnja sedodaju u količini po 10 mg na čajnu kašičicu. Zašto? Zato šta se smatra (a za to postoje argumenti) dase vitamin C bolje absorbuje uz prisustvo ovih materije. Učestvujući u građi “cementne” mase veziva,one jačaju kapilare i osiguravaju od propustljivosti (“likanja”) dakle od potkožnog krvarenja . Ako suovi kapilari elastični lakše će podneti sve životne stres situacije! Ne smemo zaboraviti da strah, teskoba,žalost i druge jake emocije deluju na tonus krvnih sudova u smislu naglog stiskanja, šta se uponovljenim situacijama može završiti i fatalno. Quercetin je koncentrirani oblik bioflavonoida izlimuna koji se pokazao delotvornim kod varikozmih vena. Bilo je izveštaja da je mutagen i kancerogen(4,5) ali je to kasnije demantovano. Zabunu je izazvao quercetin izolovan iz paprati koji se koristi zaprovociranje raka na mehuru eksperimentalnih miševa. Naringenin iz narandže ima “in vitro”antitumorsko delovanje. Sve u svemu, utvrđeno je antihistaminsko, antiupalno i antiviralno delovanjebioflavonoida. Delujući na zdravlje kapilara, indirektno deluju zapravo na sve funkcije. Istraživanjempojedinih frakcija (rutin, hesperidin, quercetin) utvrđeno je da nikada nemaju takve učinke kao kada suu smesi iz različitih izvora. Posebno se uklapaju u kombinaciji s vitaminom C

Pokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomoćno sredstvo kod prskanja kapilara naročito kod osobakoje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronične venske insuficijencije, kod manjihsportskih povreda gde je nužna brza rehabilitacija, kod manjih ili većih modrica nastalih zbog udaracatupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. Utvrđeno jedalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju značajno manji rizikod pojave raka (10)

Gde ih ima?

11


Tamno obojeno voće (grožđe, borovnica, kupina), citrusno voće, čaj i crno vino, soja i razni drugiobojeni plodovi.

Doziranje i toksičnost:Kao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksični naravno, kada se koriste u preporučenimgranicama. Smatra se da 1000 mg citrusnih bioflavonoida i 400 mg quercetina dnevno, predstavljajuoptimum bez ikakvog rizika. Novijim radovima kancerogenost quercetina nije potvrđena, već naprotivutvrđeno je da blokira promotere raka (7) i razvitak kancerogenih ćelija (8)

BILJNI SUPLEMENTIDelovanje bilja skladno je sadržaju njihovih aktivnih materija a sve ostalo je stvar špekulacije, rekao jedr Donald Hensrud, nutricionist i specijalista za istraživanje lekovitosti bilja Klinike Mayo. Svakogeneraliziranje nezahvalno je, a još gore je pripisivanje biljkama univerzalnih svojstava! Svaku biljkudakle, treba gledati posebno tj. izdvojeno. Jedni veruju da su biljke svemoguće (panacea) a drugi uopštene veruju u njihovom lekovitost. Kao kod svih stvari istina leži negde na sredini. Ako se uzme u obzirsamo notorna činjenica da se čovek liječi biljem tisućama a lekovima samo 200 godina kao i činjenicuda se dobar deo lekova još uvek dobija na bazi bilja, prosječno inteligentna osoba će donetiodgovarajući zaključak. Mudar čovek će iskoristiti sve prednosti koje bilje pruža a izbeći toksičnekomponente kojih naravno ima. Za razliku od lekova, bilje sadrži aktivne materije u vrlo malimkoncentracijama pa prema tome (osim nekih izuzetaka) nema naglih rezultata. Upravo zbog toga,procena delotvornosti bilja je znatno teža. Nedostatak dokaza ne znači da učinak ne postoji! Isto tako,činjenica da biljni preparat kod jedne osobe deluje a kod druge ne, nikako ne znači da ga treba odbaciti.Postoji odgovor i za one koji podcenjuju suplemente na bazi bilja; najveći deo je već dovoljno ispitan i

za one najvažnije postoje dobro kontrolisane studije. Neke su biljke izvrsne i imaju vrlo korisne učinke(na primer beli luk ili gingko), a druge su toksične ili na drugi način štetne. Problem nisu pojedine biljkeili njihovi dijelovi, već smese bilja kod kojih može doći do sporednih (nepoželjnih) pojava pa čak iinterakcija.

Obzirom da aktivna materija u biljnoj vrsti oscilira prema zemljištu i klimatskim uslovima, teško jesirovinu standardizirati pa prema tome postaviti odgovarajuće doziranje. A uzimanje delova “divljih”biljaka za koje se ne zna sastav niti količina aktivne materije, bili oni ekstrakti ili čajevi, isto je šta ikonzumiranje gljiva za koje nismo sigurni jesu li jestive ili ne! Nezgoda je šta je kontrola kvaliteta biljnihvrsta koje ulaze u razne formulacije, nesigurna i neizvesna čak i u zemljama kao šta su SAD. Posebanproblem kod ekstrakcije su ostaci pesticida koji se tim postupkom uveliko koncentriraju. Najboljiprimer je popularni ginseng; gotov ekstrakt na američkom tržištu ispitala je FDA i utvrdila sadržajfungicida “quintozena” u količini od 12 ppm. Sve zavisi o tome kako se ekstrakcija bilja radi; do sadaje iz Evrope švajcarska kompanija Flachsmann A.G zadovoljila u pogledu sadržaja pesticida tj tokomekstrakcije oni se eliminiraju van

Preporuke za izradu biljnog ekstraktaPrednost ekstrakta bilja pred tabletama i drugim oblicima jeste pre svega u brzini apsorpcije.Ekstrahirane aktivne materije bilja lakše ulaze u krvotok i brzo se asimiliraju u organizam. Osim toga,ekstrakt je zapravo koncentrat gde su zastupljene aktivne materije u svom prirodnom kompleksu. Akosu ekstrakti dobro pripremljeni (prema dobroj proizvodnoj praksi) imaju trajnost do 3 godine

Da bi se smanjila konfuzija i sprečile zloupotrebe u proizvodnji i prometu biljnih suplemenata,industrija je načinila nacrt za “Vodič” i uputila ga u FDA kako bi se službeno verificirao i stavio uupotrebu. Prijedlog obuhvaća sve ono šta je najvažnije od definicije do postupka ekstrakcije i doziranja.

Definiranjem pojma “ekstrakt” izbeći će se pravo šarenilo proizvoda koji se pod tim nazivom “šlepaju”.Na primer, koja je razlika među proizvodima dobivenim ceđenjem biljnih delova, uparavanjem

12


njihovih sokova ili klasičnom alkoholnom ekstrakcijom? Naravno, potrebna je klasifikacija biljnihekstrata s obzirom na vrstu otapala jer ne treba zaboraviti da ekstrakt iste biljke dobijen različitimotapalima ima sasvim drukčije biokemijske karakteristike! Budući da pojmovi “ekstrakt bilja” i “sirovobilje” nisu dovoljno razlučeni, često dolazi do zamene pa i zloupotrebe. Evo kako; spretni “stručnjaci”mogu uzeti 1 mg biljnog ekstrakta u prahu i onda ga deklarirati kao 50 mg bilja a to nije isto! Ekstraktpo definiciji ne može sadržavati sve komponente sirove biljke! Ako uzmemo u obzir da se , na primerod 4 kg sirove biljke dobije 1 kg ekstrakta u obliku praha (odnos 4:1), jasno je kolike se mogućnostiotvaraju za razne “proizvođače”.

Na kraju i pitanje odgovarajućih informacija o biljnom suplementu za potrošaće - korisnike. Do sada seuvek manipuliralo na način da su se pozitivne činjenice uvećavale a negativne umanjivale ili izostavljale.Potrošač u interesu svog zdravlja ima pravo na sve informacije o preparatu bile one pozitivne ilinegativne.

BILJNI STIMULANSI

EKSTRAKT BROKULE (Sulforafan)Već više od 10 godina traje intenzivno istraživanje lekovitosti kupusnjača tako da je stvorena velikabaza podataka. Činjenica da se projekti proširuju govori da vlada veliki interes farmaceutskih kompanijes jedne i javnosti s druge strane. U žiži interesovanja su zaštitne materije iz ove velike porodicepovrtnica.Brokulu kao tipičnu kupusnjaču znamo po izrazito zdravim atributima kada se govori o namirnicama aznamo i za njene aktivne materije uopšte poznate kao “izocijanate” (sulforafan indol-karabinol). Ali,trebalo se desiti nešto da ta saznanja dopru do svesti ljudi i da se pokrene val zanimanja. A desilo se tona John Hopkins University, School of Medicine kada su istraživači pod nadzorom prof dr P. Talalay-aotkrili da sulforafan u nizu ogleda pokazuje jako antitumorsko delovanje prema raku želuca, dojke icreva. Izveštaj je objavljen u Proceedings of the National Academy of Sciences u jun 1997 godine. Toje bilo dovoljno da se ratari u SAD bace na proizvodnju klica brokule pa je tako tokom 1998/99 godinenapravljen pravi “boom”. Utvrđeno je da trodnevne klice brokule imaju 50 puta više sulforafana uodnosu na samu brokulu i drugo bilje. Desilo se još nešto; početkom maja 2000 g. na našem tržištu sepojavio dijetetski proizvod Broccolin u kapsulama, ing Zorana Rudeša iz Zagreba.

Kako deluje?Sulforafan i in vivo podstiče organizam na stvaranje antitumorskog enzima; gde se tumorske ćelijepojave, budu napadnute i razložene. U pitanju je jaki aktivator Phase 2 enzima a taj je ključni zakonverziju kancerogena u telu. U studiji istog autora i njegovih saradnika iz 1994 godine, utvrđena jeposle tretmana s sulforafanom (u obliku ekstrakta) redukcija u rastu tumora eksperimentalnihživotinja od 60% - 80%!

Problem je bio šta u brokuli koja je nabavljana u slobodnoj prodaji, aktivna materija oscilira u velikomrasponu. Zato su se odlučili na klice brokule jer mlade biljke imaju visok i prilično uravnotežen sadržajsulforafana. Postojala je još jedna prednost klica a to je realno bolji ukus.Dr Byron Murray s Brigham Young University, koji se intenzivno bavi fitohemikalijama iz povrća ivoća kaže da je sulforafan supstanca koja na tipičan način preventira pojavu raka ili preciznije da delujena genetsku “sklopku” koja je u stanju kancerogenu materija inaktivirati

Doziranje i sporedni učinci:Stručnjaci iz ekipe dr Talay-a saopštili su javnosti da je nedeljno sasvim dovoljno konzumirati oko 1 kgbrokule te da je sulforafan iz te količine dovoljan da korisnika zaštiti od raka creva, tj da smanji rizik odpojave te bolesti za 50%. Inače doza je 250 mg koncentrata ekstrakta (0,04% /g sulforafana) šta jeekvivalent za 100 grama sveže brokule. Budući da su svi dosadašnji rezultati preliminarni, vidljivo je da

13


mnoge smotre treba proveriti. Zaštitno delovanje sulforafana podrazumeva samo dugotrajno uzimanjebrokule.

EKSTRAKT ČAJAOdavno je poznato da slobodni radikali spolja i iznutra vrlo razorno deluju oštećujući ćelije tkiva iorgana (vidi glavu prvu), dovodeći do degenerativnih obolenja pa i nekih oblika raka. Zbog toga se kaostandardno sredstvo za prevenciju preporučuju jaki antioksidansi (E-vitamin, likopen, C-vitamin, betakaroten).

Tek nedavno je utvrđeno da su polifenoli iz nekih biljaka još jači antioksidansi, a zeleni čaj je došao naglas kao napitak koji ima po jedinici za konzumiranje (šoljica) najveću količinu polifenola ili preciznijeepigalokatehina (300-400 mg) naravno pod uslovom ako je čaj dovoljno gusto pripremljen, ili stručnijerečeno, ako ima suvu materiju od 8-12%. Tako se na temelju epidemioloških studija, relativnojednostavno i brzo, došlo do zanimljivog otkrića da narodi koji piju mnogo zelenog čaja imaju najmanjustopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih savremenih obolenja. Kao šta je poznato, zeleni čaj je lististe biljke zvučnog naziva Camellia sinensis, koji nije fermentiran tako da su sve aktivne materije unjemu sačuvane. Naziv “zelen” nije dobio po boji već po tome šta je “frišak” tj. neobrađen. Teško dapostoji biljni suplement o čijim prednostima za zdravlje je napisana toliko bogata literatura.

Kako deluje?Postoje zapisi da je zeleni čaj korišćen u tradicionalnoj kineskoj medicini oko 3000 godina i to zaglavobolju, razne bolove, kod depresije, kod probavnih tegoba, bolne menstruacije itd.Jedan iz grupe tih katehina nazvan EGOG naročito je delotvoran pa se smatra da može sprečiti pojavunekih oblika raka (na primer prostate) a može poboljšati stanje kod već obolelih osoba (9,10,11). Nakoji način se to događa u organizmu nije poznato do kraja iako se zna temeljni princip njihovogdelovanja. Enzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potiče stvaranje tumoroznetvorevine, a katehini blokiraju taj enzim! Ako nema urokinaze, tumor se "otapa" tj. polako nestaje!Ispitivanja se nastavljaju, a zato vreme su se na tržištu već pojavile i kapsule zelenog čaja. Prednostkatehina iz zelenog čaja je šta su topljivi i u vodi i u mastima a to je preduslov laganog prodiranja u svetkivne strukture! Pretpostavka je krajnje jednostavna; ako takve učinke ima napitak, zašto ne bi imao i sami čaj? Ako zajednu šoljicu čaja trebate jednu kafenu kašičicu zelenog čaja, onda je to količina koja spakovana ukapsulu treba imati iste učinke. Ne pada mi na pamet tvrditi da je to lek za rak, ali kada je u pitanjuzeleni čaj, brojni autori s uglednih klinika ga toplo preporučuju. Tako , na primer dr Jerzy Jankun sklinike Medical College of Ohio s ekipom stručnjaka, koji je obelodanio svoja iskustva s blokiranjemenzima urokinaze, nikada nije pio čajeve; sada cela ekipa pije zeleni čaj 2 puta dnevno!

Opisano je i višestruko pozitivno delovanje na srce i krvni sistem; snižavanjem ukupnog holesterola iposebno, spuštanjem krvnog pritiska (2,3,4,5). Glede antioksidativnog delovanja, najviše je radova kojito potvrđuju (7) ali ima i manji broj koji se s tim ne slažu (8).Eksperimenti da se iz zelenog čaja izdvoje samo epigalaktokatehini i da se njima postignu opisaniučinci, nisu uspeli šta znači da je u pitanju kompleks od više materija, među kojima je i kofein! Stoga jeekstrakcija zelenog čaja vrlo delikatan proces u kojem se najveća pažnju posvećuje režimu temperatura.Jedan od najpoznatijih proizvođača ekstrakta je Emil Fleischmann AG iz Ciriha, Švajcarska.Opisano je takođe, zaštitno (antibakterijsko) delovanje katehina iz zelenog čaja. Mehanizam togdelovanja je dvojak; slabljenjem ćelija bakterija i usporavanjem njihovog razmnožavanja. U oba slučajaradi se o blokiranju enzima kolagenaze a ovaj je kao šta je poznato, neophodan za progresiju infekcije(11).

Doziranje i toksični učinci:

14


Da bi se došlo do približnih doza za korisne učinke zelenog čaja, ispitane su tipične navike kineskih ijapanskih potrošača. Prosečno oni piju 3 šoljice napitka dnevno ili preračunato, oni dobiju 240-320 mgkatehinskih polifenola (13). Tipična šoljica čaja podrazumeva 1 čajnu kašičicu zelenog čaja (oko 5grama) i 250 ml vruće vode uz držanje od 3 minute pod poklopcem.

Tipična kapsula zelenog čaja sadrži ekstrakt EGCG koji može sadržavati i do 97% ukupnih polifenola(katehina) čija je protivvrednost od oko 4 šoljice gotovog napitka. Uopšte govoreći, zeleni čaj u bilokakvom obliku nema sporednih rezultata a ako se pretera s količinom, može se pojaviti nesanica odkofeina.

SREDSTVA ZA SPAVANJE

KAVA KAVA - spavanje bez dijazepama!Istraživač i moreplovac James Cook je bio veoma iznenađen 1769 godine kada je na polinezijskomostrvlju video kako devojke domorodaca iz zemlje vade koren neke biljke i obrađuju ga na čudan načintj. žvaću njegovu pulpu a zatim sve izbace u kokosovo mleko kao “gotov” napitak. Osvežavajućinapitak zapravo je bio antistresni tonik južnih mora!

Kada sam u svojoj knjizi iz 1986 godine “Znate li šta jedete” ispričao priču o domorocima s ostrvlja Fijina Pacifiku, koji koriste čaj od korena biljke kava kava (Piper methysticum) da bi bezbrižno spavali,nisam mogao pretpostaviti da će biti potrebno skoro 15 godina, da od tog čaja nastane suplement kojise u obliku kapsula plasira na tržište samo s jednom svrhom da bi svi oni koji pate od nesanice, moglimirno prespavati nekoliko sati. Kad kažem “mirno” mislim bez ozbiljnih posledica koje po pravilunastaju sutradan posle upotrebe sedativa tipa “dijazepama”. Naime, ako uđete u lift pa čekate da onkrene a vi niste stisnuli dugme koji vas treba odvesti na treći sprat, onda sa sigurnošću mogu reći da stekoristili dijazepame i da vam je kora mozga privremeno blokirana! Takvih rezultata kod kava kave -nema iz jednostavnog razloga šta ne deluje na koru mozga tj na centar za kontrolu vaših aktivnosti.

Djelatna materija:Za proizvodnju preparata koristi se koren biljke star najmanje 4 godine. U toj dobi biljka ima najvećiprinos aktivne materije kavalaktona. Misli se da kavalakton ima svojstvo vezanja za receptore limfnogsistema.

Kako deluje?Od kako je poznat na ostrvlju Pacifika a to je oko 3000 godina, koren biljke kava-kava koristi se zapripremu napitka (čaja) uz tradicionalni religiozni ritual, koji deluje opuštajuće. Gledano čistofarmakološki to je relaksans, ali gledajući šire zapravo to je antistresno sredstvo (3)! Za njega je jošdavne 1884 godine istraživač na ostrvlju Fiji Levin rekao da “bistri um i izoštrava mentalnesposobnosti”.Izolacija aktivne materije tekla je sporo i vrlo teško sve do 1889 godine kada suidentificirani kavalaktoni. Izolacija pojedinih kavalaktona iz kompleksa aktivne materije tekla jenarednih 30 godina, a pravi učinci omogućeni su pripremom ekstrakta kava-kava (4)

Brojnim testovima na oglednim životinjama i na ljudima (3,4) potvrđeno je temeljno relaksirajućedelovanje bez uspavljujućih efekata protiv volje korisnika tako da nema opasnosti za vozače motornihvozila. Sledeće je lokalno anestezirajuće delovanje šta je važno samo u slučaju žvakanja korena. Koduzimanja kapsula taj učinak možemo zanemariti (6) Nemački istraživač Kretzschmar detaljno je opisao 1970 godine sve učinke kava-kava i upotrebio jeizraz “emocionalni i mišićni relaksans s stabilizirajućim efektom na emocije tj. stimulirajućimdelovanjem na razmišljanje i donošenje zaključaka”

15


U eksperimentu na anksioznim pacijentima (bezrazložni strahovi i brige) s dvostrukom slučajnomprobom, dobijeni su vrlo povoljni rezultati pa je kava-kava sredstvo izbora (6). Iako je jasno da jeekstrakt korena kava-kava samo suplement s korisnim učincima, ima onih koji ga klasifikuju kao “lek”.

Delovanje je u velikoj meri zavisno od oblika preparata; kapsule s prahom korena manje su u upotrebizbog slabije apsorpcije. Preparat na bazi ekstrakta koji je standardizovan u pogledu sadržaja aktivnematerije (kavalaktona) takođe pakovan u kapsule, koristi se pretežno u Evropi. Kava-kava je vrlopopularna u Nemačkoj a sada je konačno “otkrivena” i u SAD.

Doziranje i sporedni učinci:Takva kapsula kava-kava prosječno sadrži 200-250 mg ekstrakta korena koji pak sadrži oko 30%kavalaktona. Preporučuje se dnevno 1-3 kapsule. Biljka nije droga i ne postoji navikavanje kada sekoristi u preporučenim dozama. Pod istim uslovima nema sporednih rezultata (pospanost, pijanstvo,zaboravnost) koji su toliko karakteristični za druga slična hemijska sredstva (5,7). Ipak kada se koristiduže vreme u povećanim količinama (nekoliko puta dnevno) može se pojaviti kožni osip. Tada seuzimanje kapsula odmah prekida. Iako su neki lekari tvrdili da postoji opasnost od navikavanja, za todo sada nema nikakvih dokaza. Dr Hyla Cass, psihijatar s poznate institucije UCLA u svojoj knjizi“Kava Natures - Answer to Stress, Anxiety and Insomnia” tvrdi suprotno pa kaže “ako nam šoljicacrne kave vraća raspoloženje, zašto nam šoljica čaja od kave-kave ne bi vratila dragoceni san?

SREDSTVA ZA OPORAVAK

ECHINACEA (Echinacea angustifolia)Poslednjih desetak godina Echinacea je intenzivno istraživana i o tome postoje odgovarajuće reference.Oko toga koje su aktivne materije prisutne u toj biljci atraktivnog izgleda, naučnici se još uvek spore alione bi se mogle podeliti na 3 grupe; polisaharidi, alkilamidi i fenoli. Eksperimenti in vitro dosta su jasnopokazali da su najaktivnije materije alkilamidi. Budući da postoji više podvrsta ove biljke (Echinaceapurpurea) moguće su naravno, oscilacije aktivnih materija. Gotov ekstrakt Echinace-e koji se nalazi natržištu standardizovan je na 0,3% alkilamida Važno je istaknuti da se echinacea za izradu suplemenata kultivira, a za medicinske potrebe se koristikoren.

Kako deluje?Iako su je u SAD koristili vrlo rano uglavnom na mesto ugriza zmija, uvrštena je u lekarsku praksu 1887godine. Ozbiljnija istraživanja započela su međutim u Nemačkoj tek 1930 godine. Otkriće da aktivnematerije echiance-e snažno podupiru odbrambeni sistem, dogodilo se mnogo kasnije..Pre svega aktivnematerije iz ove biljke ubrzavaju množenje belih krvnih zrnaca (limfocita i makrofaga) šta se smatrapočetkom funkcionisanja odbrane (1). Utvrđeno je dalje da echinacea stimuliše produkciju interferona,koji je važna crta odbrane kada je u pitanju infekcija virusima (2). Posebno potencira produkcijuposebne vrste belih krvnih zrnaca poznatih kao “prirodne ubice” (natural killer cels).Nekoliko studija s dvostrukom slučajnom probom je pokazalo delotvornost protiv nazeba (3,4,5). Aline kao preventiva kako smo navikli, već upravo u vreme pojave prvih simptoma (6). Dakle, daje se kodinfekcija, za jačanje obrambenih snaga organizma, kod prehlade i gripa, kod Chronove bolesti, infekcijausne šupljine, vaginalnih infekcija itd. Pokazalo se korisnim davati ovaj suplement kod umoranepoznatog porekla.

Doziranje i toksični učinci:Kod samog početka nazeba (gripa) preporučuje se 3-4 ml tečnog preparata svaka 2 sata (1 kafenakašika) prvog dana bolesti a zatim 300 mg tableta(kapsule) 3 puta dnevno kroz 2 nedelje. Ako nemaalergije na echinaceu, drugih kontraindikacija nema pa čak i kada se radi o trudnoći i dojenju. Ako je

16


preparat propisno pripremljen i korisnik se drži propisanih doza, intoksikacija s delovima echinace-enije moguća.

GINSENG ZA DOBRO ZDRAVLJE! Ginseng je generički naziv za široku grupu komponenti dobijenih od biljki iz familije Araliaceae.Zapravo, postoje 3 biljke pod istim temeljnim nazivom koje su iako bliski rođaci, ipak različite i poobliku i po hemijskom sastavu odnosno sadržaju aktivne materije.

azijski ginseng (Panax ginseng), američki (Panax quinquefolius) sibirski ginseng (Panax senticocus - eleutero)

Pod tim nazivom krije se preparat tradicionalne medicine star najmanje 2000 godina, dobijenekstrakcijom korena biljke u starosti 4-6 godina koji sadrži korektan iznos ukupnih ginsenoida. Taj itakav koren “snimljen” je tečnom hromatografijom (HPLC) i on pokazuje odnos dveju najvažnijihfrakcija ginsenoida Rgl i ginsenoida Rbl koji mora biti viši od 0,5. Ginseng na tržište dolazi u 3 temeljnaoblika: američki, sibirski i azijski koji su dalji rođaci. Azijski ginseng je poznat kao “đavolski grm”(devil,s shrub) a sibirski ima nadimak “eleutero”. Priprema preparata podrazumeva kompleksnu obradu podzemnog dela - korena. Nezgoda ginsenga jevelika ponuda u kojoj je suštinska karakteristika - šarolikost! Treba biti dobro educiran da bi se odabraopravi preparat. Jedna švajcarska studija iz 1998 godine bavila se analizom ponude ginseng preparata ikonstatovala da ih na tržištu ima ravno 50 iz 11 zemalja! Među njima je bilo i takvih u kojima aktivnematerije ginsenoida uopšte nije bilo (brazilski, švedski, ruski, kineski).

Djelatne materije:Aktivne materije iz ginsenga su eleuterozidi kojih za sada ima 7 a pretpostavlja se da će ih biti još (1).Po svemu sudeći, to su kompleksni molekuli u kojima dominira šećer (3) i taj deo izgleda ima presudniuticaj na odbrambenu funkciju. Među pojedinim vrstama izgleda ima razlike koje su poznate i krajnjimkorisnicima - sportistima. U poslednje vreme na glas je došao ginseng zvan CIWUJIA koji je rođaksibirskog tipa ginsenga.

Kako deluje?Ginseng ima antistresno delovanje slično vitaminu C, tj “stišava” hormone stresa! To bi moglo biti ononajvrednije za vrhunske sportiste koji su često pod velikim pritiskom! Za razliku od kofeina kojistimuliše s depresivnom fazom posle, ginseng blago stimuliše bez tih posledica (5)Za vreme svog boravka u Pekingu 1985 godine gde je predavao sportsku medicinu na univerzitetu, drColgan je utvrdio da Kinezi imaju ravno 42 formule u kojima se koristi ginseng! Ali, sve do jedne subile određene za lečenje bolesnih ljudi a ne za tretman sportista. Njihovi lekari šta se tiče sporta do tadanisu imali nikakvog iskustva, a izgleda ni niko drugi. Sva su istraživanja ginsenga stoga novijeg datuma.A među prvima su upravo ona vezana za Colganov institut u San Diegu koja su počela još 1982 godine.Od svih testiranih preparata ginsenga 2/3 je bilo bez ikakvog udela ili da kažemo “čisti čaj”. Nemaaktivnih materija, nema nikakvog udela! Nekoliko studija o korištenju ginsenga koje su nastale kasnije,bilo je takođe negativno s zaključkom kako je to potpuno inaktivna biljka! I tako sve do istraživanja drTevesa i saradnika koji su shvatili da je prirodni sadržaj od1-2% ginsenoida premalen da bi izazvao bilokakve korisne učinke! Zato su posle mukotrpnog postupka ekstrakcije, probali s aplikacijom 2 gramačistog ginsenoida. Sada se može reći da su se sva istraživanja “slomila” na jednostavnoj stvari koja sezove - standardizacija aktivne materije! Čast istraživača spasila je stara Evropa tj Švajcarska koja jepripremila svoj čuveni ekstrakt G115 ili GINSANA. Tako je “otkrivanje” delovanja ginsenga zapravotek počelo!Jedna od mogućih hipoteza kako ginseng poboljšava izdržljivost je prema dr Samuri, šta stimulišemozak i sistem nadbubreg/hipofiza u lučenju hormona “uzbuđenja” koji mobilizuju celiorganizam..Laboratorijske životinje tretirane s G115 a zatim opterećene maksimalnim vežbama,

17


pokazale su osetnu razliku u vremenu zamora u odnosu na placebo grupu (veći otpor na umor). Nekiautori kao , na primer dr Dorling i saradnici davali su plivačima 200 mg G115 kroz 12 nedelja.Ispitivanje svih standardnih parametara posle toga i poređenje s placebo grupom pokazala jepoboljšanje od 44%. Nesumnjivo da je G115 poboljšavao vitalni kapacitet i kapacitet pluća kod ogledaizdržljivosti. Zadnje sumnje su srušene kada je Centar za edukaciju u sportu Tasmanijskog instituta zatehnologiju u Australiji (Centre for Physical Education of the Tasmanian Institute of Technology inAustralia) pod vođstvom dr L. McNaughtona objavio reprezentativna istraživanja uticaja G115 sdvostrukom slučajnom probom, koja su trajala 12 nedelja. Za razliku od prethodnih merenja, ovde suizvršena direktna merenja na dobrovoljcima i to na pektoralnim mišićima gde je zabeležen porast snageod 22% i na quadricepsu gde je zabeleženo poboljšanje snage za 18% u odnosu na placebo grupu (ličnosaopštenje dr Colgan). Za ginseng su vezana razna verovanja o podmlađivanju, produžavanju života, većoj snazi i izdržljivosti,pa nije nikakvo čudo da se masovno koristi kod vrhunskih sportista - takmičara. Uzima se protiv stresa,napora, infekcije pa čak i straha! Ruski olimpijski tim svakodnevno koristi pripravke na bazi sibirskogginsenga. Imitirajući Ruse, koriste ga i Amerikanci (18). Treneri uveravaju kako su inače česte infekcijegornjih disajnih puteva sportista znatno manje prisutne. Dovoljno je spomenuti da je celo ugroženopodručje posle akcidenta u Černobilu koristilo ginseng protiv bolesti radijacije. Na Orijentu ginsengtradicionalno uzimaju starije osobe s svrhom poboljšanja mentalnih i fizičkih sposobnosti (12).Eksperimentima je dokazano da ginseng popravlja iskorištavanje kiseonika kod vežbanja mišića štapraktično znači mogućnost prolongiranja aerobnog opterećenja (6). Smatra se da ginseng spada unajbolja sredstva protiv sindroma hroničnog umora šta je istraženo uz dvostruku nasumičnu probu(10).. Dalje, potvrđeno je da Rusi koriste sibirski ginseng kao dodatak kod primene hemoterapije s vrlodobrim učincima naročito kada se radi o oporavku koštane srži posle transplantacije (8).U stručnom časopisu Journal of American Medical Associatiaon (JAMA) od aprila 2000 godine, dr V.Vuksan s univerziteta Toronto, Kanada objavio je rezultate višenedeljnog ogleda s suplementiranjem 3g/dnevno američkog ginsenga kod bolesnika od dijabetesa 2. Posle provokacije s obrokom u kojem jebilo 25 g šećera, grupa ispitanika koja je gutala ginseng imala je u odnosu na kontrolnu grupu 20%redukciju glukoze u krvi! To je bilo dovoljno da se istraživanja nastave dalje.

Ističemo da je od prave šume preparata ginsenga koji se nude do sada klinički testiran samo G115 i dasu ispitivanja višestruko proverena naprosto zato šta su svi istraživači tražili samo GINSANU kaopouzdanu (stardandizovanu) supstancuIako postoje vrlo ohrabrujući rezultati, još uvek nema dovoljno argumenata za svrstavanje ginsenga uergogena sredstva.

Doziranje i toksični učinci:Zdrave osobe koje uzimaju 3 puta po 2 čajne kašičice dnevno tekuće tinkture ginsenga, pokazat će većposle nedelju dana povećan broj limfocita i drugih odbrambenih ćelija (7)! Koren ginsenga u oblikupraha može se uzimati 2-3 grama dnevno (11). Naravno, može se uzimati i 200-400 mg koncentrata tj.ekstrakta u obliku praha dnevno. Budući da jednokratna doza nema nikakvog udela, rezultati se moguočekivati tek posle 8 nedelja s tim da se na pola puta napravi kraća pauza. “Endurox” je najnovijisuplement na bazi ginsenga Ciwujia koji se uzima po 800 mg/dnevno najmanje 2 meseca. Opisani susledeći sporedni učinci ginsenga (12): kao proliv, osip, porast pritiska i nesanica. Ne preporučuje seuzimanje kod povišenog pritiska, a u slučaju teškoća valja odmah prekinuti i konsultovati lekara.

GOTU KOLA (Cantella asiatica)Stara narodna poslovica Sinhaleza kaže: “2 lista gotu kole dnevno, držat će starost podalje” (Two leavesa day will keep old age away). Radi se o vrsti puzavice koja je stolećima poznata u tradicionalnojmedicini kao uspešno sredstvo za stimuliranje mozga (brain-boosting herb). Istovremeno, to je kineskalekovita biljka koju je proslavio legendarni prirodnjak LiChing Yun. Za njega postoji verovanje da je

18


upravo zbog gotu kole “proslavio” 256 rođendana”..Među domorocima Shri Lanke veruje se da slonovižive dugo i dobro pamte zahvaljujući ljubavi prema gotu koli.

Djelatna materija:Kao šta se može očekivati, ova biljka sadrži triterpenoidne materije - aziatikozide, koje imajuantistresno i anti-aksiozno delovanje. Ako se uzme u obzir da su te materije uključene u prenos nervnihimpulsa u kori mozga, onda je jasno da dolazi i do intenziviranja brojnih drugih funkcija

Kako deluje?Gotu kola izaziva brži protok krvi, bolju oksigenaciju tkiva i organa, šta je zapravo vrlo slično delovanjuginkgo biloba ili kombinaciji gingko i kofein, dakle stimulativno. Ali, gotu kola nema kofeina niguaranina pa dakle ne deluje na takav način.Najveći deo objavljenih radova saglasan je da gotu kola deluje tako šta izaziva porast šećera u krvi, apoznato je da celi niz problema (umor, glavobolja, loše raspoloženje) nastaju kao posledicahipoglikemije. Najveći zagovornik ove teze je dr. John Heineman autor “Enciklopedije lekova protivstarenja” (Encyclopedia of Anti-Aging Remedies). Postoji još jedan važan činilac; gotu kola je dobarizvor vitamina B-kompleksa, a poznato je da ovi učestvuju u mehanizmu konverzije hrane u energiju.Verovanje da nema boljeg sredstva za brzo zarastanje rana, moglo bi naći svoj rezon u boljojprokrvljenosti i povišenom nivou šećera u krvi. Domoroci Shri Lanke tvrde da povređene životinjesvoje rane vidaju gotu kolom. Insuficijencija vena i varikozne vene, tretiraju se u narodnoj mediciniovom biljkom.

Doziranje i sporedni učinci:Od lista gotu kole priprema se tradicionalni čaj (5-10 grama u 150 ml vode).Prosečna doza gotu kole u kapsulama, koju uzimaju inače zdrave osobe jeste 800-2000 mg/dnevno.Postoji naime jača i slabija varijanta preparata od kojih ova prva po pravilu dolazi u kapsulama. Gotukola je potpuno netoksična ali kod povećanih doza može izazvati budno stanje koje je slično jakomkofeinskom delovanju. Gotu kolu ne smeju koristiti trudnice.

SUPLEMENTI ZA SRCE I KRVNI SUSTAV

BIOFLAVONOIDI (VITAMIN P) - štite krvne sudove!Reci mi u kakvom stanju su ti krvne sudovi pa ću ti reći koliko si zdrav! Izreka je dobro poznata unarodu koja aludira na 2 najsmrtonosnije bolesti - srčani i moždani udar a koje nastaju zbog začepljenjamalih krvnih sudova u srcu i mozgu. Problem se javlja kada se tokom života preobilno hrani masnomhranom životinjskog porekla i kada se nedovoljno konzumira voće, naročito ono citrusno (limun,narandža, grejp). Atraktivne boje voća (flavonoidi) koje se kreću od žute do narandžaste, smatrajustručnjaci - su bioaktivne materije koje itekako pomažu!

Pomažu toliko da u eksperimentalnim radovima pokazuju čak i antitumorsko delovanje! Nanacionalnom sastanku američkog društva hemičara (American Chemical Society, koji je održanpočetkom 2000 godine u San Francisku, objavljeno je da od ukupno oko 4000 flavonoida iz voća ipovrća, njih 22 u laboratorijskim eksperimentima pokazuju jasno antitumorsko delovanje. Svi suprirodno prisutni u citrusnim plodovima naročito narandži i tangerini. Predsednica kompanije KGKSynergize Inc. dr Najla Guthrie, koja je objavila podatke, javno je rekla da su rezultati “vrloohrabrujući”. Pokazana je delotvornost u odnosu na rak grla, prostate i melanoma. Sintetički preparatikoje je kompanija pripremila imitirajući prirodne flavonoide, bili su delotvorni u odnosu na ćelije rakacreva! Upravo na temelju ovih nalaza, američko društvo za borbu protiv raka, objavilo je preporuku zadnevno konzumiranje 5 obročnih delova voća i povrća.

Od kako je sintetizovan vitamin C, bilo je postavljano uvek isto pitanje; šta je bolje - tableta iz bočiceili limun? Odgovor je dugo vremena bio kako je to hemijski potpuno identična materija i sasvim jesvejedno šta uzeli. Ali, danas više ne mislimo tako jer se sada zna da u limunu pored C vitamina ima i

19


drugih materija (flavonoida) koje mnogo bolje deluju zajedno s C vitaminom nego kad se dajuodvojeno! Da bi se došlo do tog saznanja trebale su proći godine i trebalo je napisati dosta naučnihradova širom sveta. Svaki vitamin bolje deluje ako se daje u prirodnom kontekstu pa se sada radi Cvitamin s bioflavonoidima i aromom acerole (u Aceroli ima najviše askorbinske kiseline)

Hesperidin, rutin, quercetinPažljiva analiza gotovih dopuna vitamina C koji dolaze preko Atlantika (Tweenlab Liquid C) pokazujeda takav preparat uvek sadrži smesu bioflavonoida ili neke od njih (rutin i hesperidin). Ova 2 zadnja sedodaju u količini po 10 mg na čajnu kašičicu. Zašto? Zato šta se smatra (a za to postoje argumenti) dase vitamin C bolje absorbuje uz prisustvo ovih materija. Učestvujući u građi “cementne” mase veziva,one jačaju kapilare i osiguravaju od propustljivosti (“likanja”), dakle, od potkožnog krvarenja. Ako suovi kapilari elastični lakše će podneti sve životne stres situacije! Ne smemo zaboraviti da strah, teskoba,žalost i druge jake emocije deluju na tonus krvnih sudova u smislu naglog stiskanja, šta se uponovljenim situacijama može završiti i fatalno. Quercetin je koncentrisani oblik bioflavonoida izlimuna koji se pokazao delotvornim kod varikozmih vena. Bilo je izveštaja da je mutagen i kancerogen(4,5) ali je to kasnije demantovano. Zabunu je izazvao quercetin izolovan iz paprati koji se koristi zaprovociranje raka na mehuru eksperimentalnih miševa. Naringenin iz narandže ima “in vitro”antitumorsko delovanje. Sve u svemu, utvrđeno je antihistaminsko, antiupalno i antiviralno delovanjebioflavonoida. Delujući na zdravlje kapilara, indirektno deluju zapravo na sve funkcije. Istraživanjempojedinih frakcija (rutin, hesperidin, quercetin) utvrđeno je da nikada nemaju takve učinke kao kada suu smesi iz različitih izvora. Posebno se uklapaju u kombinaciji s vitaminom C.

Pokazalo se da su bioflavonoidi korisno pomoćno sredstvo kod prskanja kapilara naročito kod osobakoje su prisiljene svakodnevno konzumirati aspirin, protiv hronične venske insuficijencije, kod manjihsportskih povreda gde je nužna brza rehabilitacija, kod manjih ili većih modrica nastalih zbog udaracatupim predmetima, kod dijabetesa, katarakta, retinopatije, otoka i upale zubnog mesa itd. Utvrđeno jedalje, da osobe koje u prehrani kontinuirano imaju visok nivo bioflavonoida, imaju značajno manji rizikod pojave raka (10)

Gde ih ima?Tamno obojeno voće (grožđe, borovnica, kupina), citrusno voće, čaj i crno vino, soja i razni drugiobojeni plodovi.

Doziranje i toksičnost:Kao ekstrakti prirodnih sirovina, bioflavonoidi nisu toksični naravno, kada se koriste u preporučenimgranicama. Smatra se da 1000 mg citrusnih bioflavonoida i 400 mg quercetina dnevno, predstavljajuoptimum bez ikakvog rizika. Novijim radovima kancerogenost quercetina nije potvrđena, već naprotivutvrđeno je da blokira promotere raka (7) i razvitak kancerogenih ćelija (8).

L-KARNITIN - zaštitnik srca! L-karnitin je esencijalan za nedonoščad i dojenčad male telesne težine a dodaje se i u formulacije zazdravu dojenčad! Ako je dobar za malu decu, zašto ne bi bio dobar za odrasle? Naravno, ta logika nemaveze jer odrasli imaju sličnost sintetizovanja i konzumiranja L-karnitina s hranom! Ako vam nekodonese bočicu s tabletama L-karnitina na kojima piše 500 mg vratite natrag, jer tu nešto ne štima!Naime naročitost karnitina je u njegovoj higroskopičnosti pa mu treba za tabletiranje trostruko većakoličina neutralnog dodatka (ekscipijenta). Dakle, ukratko nije moguće strpati toliko L-karnitina utabletu 500 mg a da bi ona istovremeno ostala u standardnoj veličini za gutanje! Klasične knjige okarnitinu će vam reći da ga ima dovoljno u hrani i da ga telo stvara pa prema tome nije potreban. Tacno, ne treba za ljude u sedećoj poziciji (sedentary people), ali sportisti su drukčiji ljudi, osobe upokretu s velikim dnevnim oscilacijama i pritiscima u metabolizmu. Ako kažemo da o zaštitnomdelovanju L-karnitina postoje cele vrlo dobro elaborirane knjige, nismo nimalo preterali, a tome trebadodati štampali drugih radova uglednih naučnika.

Kako deluje?

20


Najveći broj pojedinačnih radova odnosi se na korištenje kod vrlo aktivnih sportista - takmičara i tonikako bez razloga! Iako se L- karnitin u jetri sintetizuje iz aminokiseline lizina i metionina, mogu sedogoditi stanja kada taj proces pretvaranja “zašteka”, naročito kad se njegovog potrošnja forsiranimtreningom - poveća! Naime u izgradnji L-karnitina (beta-hidroksi-gama-trimetilamonij butirat) porednavedenih aminokiselina učestvuju C vitamin, nikotinamid, gvožđe i vitamin B-6. Modifikovana formaL-karnitina (propionil-L carnitin) postao je zanimljiv suplement kada je dvostrukom slučajnomprobom potvrđeno da 500 mg dnevno kapacitet treninga može povećati za 26% posle 6 mjeseci (1).Ova istraživanja kasnije nisu mogla potvrditi dobijene rezultate. Dalje, utvrđeno je da korištenje ovogsuplementa smanjuje bolnost mišića (2). Međutim, verovanje da će zbog uticaja na energiju L-karnitinpomoći izgradnji mišićne mase ili popraviti izdržljivost kod vežbanja, nije moglo biti naučno potvrđeno(4).

Acetil grupa u formuli modificiranog L-karnitina doprinosi produkciji prenosnika impulsa(neurotransmitera) tipa acetilholin. U eksperimentima dvostrukom slučajnom probom utvrđeno je dato može odgoditi manifestaciju Alchajmerove bolesti (12) i obnoviti fizičku sličnost koja je narušena.

Svi istraživači uticaja L-karnitina slažu se u oceni da ova materija vrlo pozitivno deluje na rad srca, štaje indirektno ergogeno delovanje. U pitanju je bolja mišićna kontrakcija zbog boljeg snabdevanjamasnim kiselinama i naravno, veći volumen delovanja. Sledeća stvar je poboljšana oksigenacija tkiva iorgana!

Kod hroničnih plućnih bolesti s otežanim disanjem, 2 grama L-karnitina dnevno kroz 4 nedelje imaloje pozitivni učinak u olakšanom disanju (5,6) Obzirom da učestvuje u pretvaranju masti u energiju,njegovo pozitivno delovanje se moglo uočiti i kod srčane kljenuti i kod angine pectoris. Ostajemeđutim, nejasno koji od 2 oblika deluje bolje (10).

Ako se uvažava iskustvo aktivnih sportista naročito body buildera i dizača tegova, ono pokazuje da jeL-karnitin jedno od najboljih sredstava za prevenciju neprijatelja broj 1 - hroničnog umora. L-karnitindeluje na način da usporava stvaranje mlečne kiseline u mišićima. U jednom eksperimentu s pacijentomkoji je imao anginu pektoris, davali su L-karnitin i pratili parametre nastanka umora kod opterećenjasrednjeg intenziteta; primećeno je poboljšanje i odgođaj umora za 50%. Vuković i Costil (27) su svojimeksperimentima znatno uzdrmali tezu o uštedi glikogena pod uticajem suplementiranja L-karnitinomkada su 1994 godine objavili svoj rad. L-karnitin ima jednu manu tj. sporo se absorbuje pa je potrebnovišekratno uzimanje. Pre nego bi se mogli uočiti bilo kakvi učinci, L-karnitin treba uzimati najmanje 4nedelje.

Gde ga ima?Kao šta mu i naziv kaže (carne - meso), najviše ga ima u crvenom mesu, mesnim prerađevinama temleku i mliječnim prerađevinama. Jasno je da osobe koje ne konzumiraju ove namirnice imaju malo ilinedovoljno L-karnitina (makrobiotičari, vegetarijanci).

Oblici, doziranje i toksičnost:Postoji i racemični, toksični oblik dl-karnitinin koji se uveliko razlikuje od ovog koji koriste sportisti.Ta “desno” orjentisana molekula normalno nije prisutna u namirnicama i u organizmu, a telo je nemože iskoristiti.

Sportisti u vreme intenzivnog treninga ili takmičenja uzimaju 1-3 grama L-karnitina dnevno a najčešćeiz ampule. Zašto? Zato šta u otopinu jedne ampule količinski može stati ono šta u tabletu ili kapsulu -ne može! Kod modifikovane forme (Acetil-L-Carnitin) se uzima 2-4 grama dnevno podeljeno nanekoliko obroka 2 nedelje pre treninga. Do sada nema podataka o toksičnosti i interakcijama L-karnitina, ali je bilo izveštaja o kožnim reakcijama, neugodnom mirisu iz kože (karnitin sadrži 3 metilgrupe) i povećanom apetitu kod modifikovane forme. Body builderi najviše znaju o L-karnitinu imnogi od njih smatraju da se bez njega ne može odvijati normalni rad.

21


GLOG - izvrsno za cirkulaciju !Bobičasti plodovi gloga (Crataegus laevigata) čudnovati su božji dar koji je priroda podarila čoveku.Kada se propisno načini ekstrakt od cvetova i lišća teško je reći je li to zaista lek ili suplement?Tradicionalni preparat priprema se od zrelih plodova koje je dobro poznavao i koristio grčki narodnilekar Dioskorides još u prvom stoleću prošlog milenijuma. Cvetovi, lišće i zreli plodovi gloga sadržebioflavonoidni kompleks koji je delotvorna materija kada je u pitanju srce i cirkulacija (1)

Kako deluje?Ekstrakt gloga vrlo povoljno deluje na srce i krvne sudove; poboljšava protok krvi kroz arterije (1,2)pojačava kontrakcije srčanog mišića (2) te reducira produkciju angiotenzina II koji izaziva nepoželjnostezanje (kontrahiranje) krvnih sudova (3). Kad bi bilo samo to, bilo bi puno, ali takvo delovanjeodmah poboljšava cirkulaciju na krajevima nogu i ruku, šta je problem naročito starijih osoba. Poredtoga, ekstrakt gloga je blago sredstvo za snižavanje krvnog pritiska, iako u tome ne može zamenitiodgovarajuće lekove. Brojna klinička istraživanja ekstrakta gloga su potvrdila izuzetno povoljno delovanje kod srčanekljenuti (4,5) pa se njegovo delovanje upoređuje s diuretikom kaptoprilom koji je za takvo stanjestandardni lek.. No bez obzira na vrlo povoljne učinke kod srčane slabosti - ništa bez lekara! Povoljniučinci su postignuti i kod stabilizovane angine pektoris (7)

Oblik, doziranje i sporedni učinci:Standardni ekstrakt gloga sadrži 2,2% bioflavonoidnog kompleksa i od njega se pripremaju tablete ilikapsule. Lekari preporučuju 80-300 mg ekstrakta 2-3 puta dnevno (8). Tradicionalno pripremljenipreparat od plodova gloga se dozira 4-5 grama dnevno, a tinktura 4-5 ml 3 puta dnevno. Uzimanje traje1-2 meseca i tada su učinci optimalni.

Glog je vrlo pouzdani preparat bez posebnih sporednih rezultata osim u slučajevima kada seistovremeno uzima više preparata zajedno šta može dovesti do interakcija.

VITAMINI I MINERALI Čovek je izumeo kišobran da bi se zaštitio od kiše, a da bi zaštito svoje zdravlje otkrio je vitamine iminerale! U tom kontekstu treba gledati na ovu veliku grupu suplemenata i mislim nije potrebno šireulaziti u polemiku šta znači danas njihova proizvodnja i dodavanje prehrani tj. njihovo suplementiranje.Kada bi se egzaktno mogla izvršiti procena koliko je ljudskih života spašeno od bolesti u periodu od1900 - 2000 godine zahvaljujući upravo vitaminima i mineralima koji se na ovaj ili onaj način dodajuprehrani čoveka, onda bi mogli dobiti izuzetno zanimljive podatke o tome kako čovek sporo ali sigurnonapreduje. Ako uzmemo u obzir samo vitamin A koji u nekim krajevima sveta doslovce spašava hiljaduljudi od slepila, onda bi to mogla biti sasvim dovoljna ilustracija! Nećemo govoriti o folnoj kiselini kojau vreme prvog dela trudnoće sprečava razvitak malformacija kod novorođene dece.

Istina je takođe sledeća; da su istraživači koji su otkrivali pojedine vitamine na početku poslednjeg vekaprošlog milenijuma mogli pretpostaviti kakva će se golema industrija izgraditi na temelju njihovihotkrića i kolike će se milijarde dolara “vrteti” u tom biznisu, sigurno bi svoj rad sasvim drukčijevalorizovali! Na žalost, jedna generacija nikada ne može znati šta će doneti onoj iza sebe! Da nemastrasti istraživanja ovaj svet se ne bi pomakao ni koraka napred! Sami istraživači nemaju od toganikakve koristi!

Nekada, ljudi su jabuke ubadali s ekserima u nameri da ih obogate gvozđem! Danas znamo da kiselahrana poboljšava apsorpciju gvozđa. Nekada su roditelji deci u usta gurali kašičice s ribljim uljem a decabi “začepila” nos da ne osete odvratni riblji miris! Danas elegantno dajemo kapsule bez ikakve muke.Svrha je onda bila osigurati dragocene vitamine D i A a danas i omega-3 masne kiseline. Umesto da seljudi muče i improvizuju, sada dobijaju žitarice obogaćene gvozđem ili gotove preparate suplemenata.So je bila prva namirnica koja je bila obogaćena - jodom u svrhu prevencije gušavosti (1924 godine),danas to je rutinski postupak s mnogim hranjivim stvarima. Nikome kod toga nije palo na pamet da so

22


proglasi “lekovitom” iako je ona to zaista i bila! Vitamin D je dodat mleku 1933 godine da bi sepreventirala “engleska” bolest (rahitis). Danas je ljudima teško shvatiti da je za vreme industrijskerevolucije rahitis doslovce pogodio decu! Jedan suplement bez kojeg nema apsorpcije kalcijuma uorganizmu je okrenuo situaciju! Vitamin B-1 (tiamin) bio je spas za sve one koji su na dalekom Istokuplatili visoku cenu uvođenja nove tehnologije u obradi riže tj. njenog rafiniranja. Bolest Beri-beri bila jetada prava napast! Brašno i proizvodi od brašna, prvi put su obogaćeni vitaminom B-1 1940 kad jepočeo II svetski rat. Cilj je bio osigurati zdravlje trupa koje su išle na ratišta Evrope! Ovi primerinavedeni su čitaocima u nameri da steknu predstavu o značenju vitamina i minerala u svakodnevnojprehrani.

Prema studiji objavljenoj početkom 2000 godine u Journal of the American Medical Association,proizlazi da je u periodu od 1990 -1997 godine potrošnja vitamina na području SAD porasla s 900miliona $ na 3,3 milijarde $ ili 3.66 puta!

Po logici “ako nije štetno može biti korisno” ljudi uzimaju vitamine i minerale kod kuće. Preko 90%lekara i preko 60% ostalih stručnjaka vezanih za zdravlje uzimaju u SAD vitamine svakodnevno, asportisti ih uzimaju gotovo iz šake! Temeljni motiv je zaštita od smrtonosnih bolesti (rak, infarkt,moždani udar) a kod sportista motiv je postizanje boljih rezultata, zaštita od infekcija, veća snaga ibolja kondicija.

Vitamin A (Retinol) - zaštitnik epitela!

Zahvaljujući svom presudnom uticaju na staničnu diferencijaciju, početni vitamin abecede ili vitamin Azadužio je najsiromašnije delove sveta i spasio ga najcrnje bede. Ako je neki vitamin zaista napravio“čuda” i doslovce očuvao ljude i decu na dalekom Istoku od slepila tako šta im je hrana bilasuplementirana, onda je to upravo vitamin A ili retinol. Štiteći stanične membrane i jačajući kožu isluzokožu, sprečio je mnoge infekcije i nekontrolisano bujanje tkiva pa ga se može nazvati vrednimzaštitnikom. Za razliku od drugih vitamina koji su po pravilu bezazleni i mogu se uzimati u povećanimdozama, A vitamin je specifičan po tome šta u povećanim dozama može biti - toksičan. Zato je dobroda njegovo uzimanje bude pod nadzorom lekara (3)

Gde ga ima?Ko se hrani raznovrsnim namirnicama bogatim provitaminom beta-karotenom (povrće i voće), popravilu nema deficit vitamina A, ali kad ga nema, najbolji izvor su džigerica, ulje bakalara, mleko. Osimu multivitaminskim preparatima, A vitamin se izolovano vrlo retko koristi.

Kako deluje?Čuvajući integritet kože i sluzokože doslovce sprečava ulaz mikroba, virusa i drugih uzročnika bolesti utelo. Po tome bi se mogao nazvati “body guardom”. Posebno se spominje njegovo pozitivno delovanjekod akni. Budući da učestvuje u građi štapića u mrežnjači koji su fotosenzitivni vitamin A sprečavaneugodno noćno slepilo. Dalje, vitamin A sprečava razorno oboljenje creva - celijakiju kojapodrazumeva nemogućnost probave glutena. Na kraju vitamin A poboljšava zarastanje rana ( 2 ). Uticajvitamina A na imunitet, na Crohnovu bolest, na čir želuca, na anemije toliko su opisani da bi namtrebalo mnogo više prostora od ovog ovde..Ima i celi niz drugih korisnih (zaštitnih) rezultata kojenećemo pobliže elaborirati.

Mnoga bolesna stanja imaju za posledicu deficit A vitamina; oštećenja creva , na primer, ne moguapsorbovati masti i u njima otopljeni vitamin A, a začepljeni izvodni kanalići iz žučne kese blokirajurazlaganje masti. Prvi znak blagog deficita vitamina A je noćno slepilo (hemeralopia) a ako se deficitnastavlja duže vreme, može se pojaviti kseroftalmia šta je zapravo uvod u slepilo.

Doziranje i sporedni učinci:

23


Preporučena dnevna količina vitamina A (RDA) za odraslog muškarca je 1000 RE (retinol ekvivalenata)a za ženu 800 RE (1 RE = 1 /ug retinola). Pretvoreno u beta karoten to iznosi 6000 /ug ili 6 mgdnevno.

Opisani su slučajevi toksičnog delovanja A vitamina uglavnom kod preterivanja s terapijom akni ili koddugotrajnog konzumiranja ulja iz jetre morskih pasa! Crvenilo kože, svrabež, glavobolja i mučnina suprvi znakovi koji ukazuju da doze treba smanjiti. Srećom takve pojave su retke! U velikom izveštajukoje je objavio ugledni časopis New England Journal of Medicine (1) navodi se ogled “uživo” s visokimdozama A vitamina kod žena koje pred trudnoću žele izbeći razne defekte dece (malformacije). Kodprosečne doze od 50000 i.j. nije zabeležena ni jedna deformacija kod 120 porođaja! To je demantovaloranije oglede gde je bilo pojedinačnih slučajeva defektne dece.

Upravo zbog toga šta je A vitamin jedan od onih koji može biti i toksičan, najbolje bi bilo kada biste gauzimali pod nadzorom lekara! Poznato je iz literature da su polarni istraživači, koji su kao hranu koristilijetru belih medveda već za nekoliko dana osetili neobične simptome kao sanjivost, glavobolju,iritabilnost i povraćanje. Tablete vitamina A koje su načinjene specijalno za razne kožne bolesti i sadrže20 puta veće doze od RDA, izazvali su kod osoba koje su to uzimale slične simptome intoksikacije.Hronična intoksikacija je karakteristična po hrapavoj koži i ispadanju kose. Kod žena u menopauzipreporučuje se najviše 25000 i.j dnevno. Međutim, kod žena koje mogu zatrudneti, sigurnosna doza jemanja i iznosi 10000 i.j. dnevno. Za ostale odrasle dnevna doza vitamina A ne bi trebala biti veća od25000 i.j jer se mogu javiti osipi na koži, glavobolje, umor i gubitak kose. Često puta A vitamin se nalaziu kombinaciji s drugim vitaminima u tzv. multivitaminskim preparatima. U tom slučaju dobro je voditiračuna o mega dozama. Moguće je da vitamin A i neki lekovi stupaju u međusobnu vezu u organizmuizazivajući tzv. “interakcije” o čemu će lekar najbolje doneti procenu.

B KOMPLEKS VITAMINA

U ovu grupu spadaju vitamin B-1 (tiamin), vitamin B-2 (riboflavin), nikotinska kiselina (vitamin B-3),pantotenska kiselina (vitamin B-5), vitamin B-6 (piridoksin), folna kiselina i vitamin B-12(cijanokobalamin). Mnogi ovde dodaju biotin, holin, PABU (para-minobenzojevu kiselinu) iako oninisu esencijalni osim biotina za dojenčad. Naziv B-kompleks je nastao zbog toga šta je svojevremenobilo mišljenje da se radi o jednom jedinom vitaminu koji postoji u ekstraktu od riže, jetre ili kvasca.Tada je naime početkom prošlog veka, sinteza bila u samom začetku pa se sve dobijalo u oblikuprirodnog ekstrakta! Tek kasnije su naučnici shvatili da ekstrakti sadrže nekoliko vitamina, a još kasnijeje uspelo njihovo izdvajanje (izolacija). Kako su bili izolovani tako su dobijali - brojeve! Trebalo jenovih dvadesetak godina da se kompleks odvoji od neesencijalnih materija kao šta je PABA, holin iinozitol. Vitamini B kompleksa su vodotopivi, prema tome njihova apsorpcija se odvija na sasvimdrukčiji način od grupe ADEK vitamina. Po pravilu ne prodaju se pojedinačno već upravo kaokompleks ili u multivitaminskim preparatima.

Kako deluju?Svaki od vitamina B kompleksa ima jedinstvenu hemijsku strukturu i naravno, specifično delovanje uorganizmu. Tako , na primer B-1, B-2, biotin i B-3 učestvuju u različitim aspektima ciklusaproizvodnje energije, B-6 je važan u metabolizmu aminokiselina, a B-12 i folna kiselina u vrloosetljivom procesu deobe ćelija (razvoju tkiva). Oni naravno imaju i celi niz drugih funkcija koje netreba posebno spominjati. Mnogi veruju da vitamini B-kompleksa deluju sinhrono kao “porodica” ali tonije tacno.Budući da se vitamini B-kompleksa nalaze u namirnicama žitnog porekla koje se svakodnevnokonzumiraju više puta, malo je verovatno u normalnim okolnostima da dođe do nekog deficita. Prematome mega doze ovih vitamina (osim kod posebnih indikacija) nemaju nikakvog smisla. Osim toga,gotovo svaka bočica multivitaminmskih preparata sadrži i B-kompleks

TIAMIN (Vitamin B-1)

24


Svaka telesna ćelija treba ovaj vitamin da bi mogla proizvesti temeljni energent adenozin-trifosfat (ATP)šta znači da nema prerade ugljenih hidrata, masti i proteina bez ovog vitamina. Pa i nervno tkivo putemkoga putuju impulsi, za normalno funkcionisanje zahteva tiamin. Deficit može biti izazvan dugotrajnimprolivom, alkoholizmom, trudnoćom i hipertireiodizmom.

Kako deluje?Da bi čovek video šta se događa u njegovom nedostatku, trebao bi videti lisicu koja zbog konzumiranjasirove ribe dobije beri-beri ili decu koja dobiju beri-beri jer konzumiraju samo oljuštenu rižu. Hroničnialkoholičari mogu dobiti izražene simptome deficita tiamina jer se veoma loše i neredovno hrane.Međutim, manifestacije deficita tada često prođu pod slikom “alkoholne krize” pa se ni ne primete.Tiamin “radi” ruku pod ruku s riboflavinom i niacinom.

Vitamin B-1 pomaže kod sportista koji intenzivno treniraju radi prevencije umora, kod tvrdokornogstomatitisa, kod nerazjašnjenih upala mišića (fibromialgija) kod manjih povreda i drugih stanja poslepreterivanja u naprezanju.

Ima nekoliko ozbiljnih studija koje su istraživale suplementiranje s B-1 vitaminom u svrhu poboljšanjasnage i izdržljivosti (ergogeno delovanje). Iako su izvedena na malim oglednim životinjama, pokazala suodređena poboljšanja vredna obazrivosti. Budući da postoji samoregulacija apsorpcije tiamina (izgledapostoji senzor koji kaže “sad je dosta”) naučnici su morali upotrebiti specijalni oblik “allitiamin”.koji jetopljiv u mastima (70, 71). U eksperimentima koje su izveli Japanci 1972 godine, pokazalo se da ukoličini od 150 mg povećava snagu ruku i nogu (3): Budući da je u drugoj rundi ogleda korišten 1 gramdnevno očekivali su se bolji rezultati, no po svoj prilici ogled je trajao prekratko vreme. Delovanje nametabolizam ugljenih hidrata i na prenos nervnih impulsa, dovoljan su argument za verovanje u njegovergogeni potencijal.

Gde ga ima?Pšenične klice, celo zrno pšenice, grašak, pasulj, kikiriki, i meso - sve su to vrlo dobri izvori tiamina.Naravno, žitarice za doručak, hleb i pecivo na bazi punog zrna i ostali žitni proizvodi (krupica, brašno).

Doziranje i toksičnostNaučnici su izračunali da kod normalne prehrane koja se sastoji od najmanje 3 obroka dnevno, čovekkonzumira oko 9 mg tiamina dnevno (1), a budući da ga u multivitaminskim preparatima ima između20-25 mg to je više nego dovoljno. Njegov RDA je 1,4 mg. Za razliku od vitamina A, tiamin nijetoksičan pa se dobro podnosi i u višestruko većim dozama. Moguće su interakcije tiamina s nekimlekovima, ali to su tako retki slučajevi da ih ne treba spominjati.

FOLNA KISELINA - PROTIV MALFORMACIJA!

Čitaoc će lako uočiti činjenicu da smo folnu kiselinu izdvojili iz poglavlja o vitaminima i postavili jeovde. Zapravo, s njom smo počeli ovo poglavlje, jer verujemo da je toliko važna! Pernicioznu anemijuniko više i ne spominje.

Na temelju istraživanja koje je objavljeno u broju 12 od 1995 godine popularnog stručnog časopisaJournal of the American Medical Association, proizilazi da se možda polovina slučajeva teških defekatakod dece “Neural tube defect” (nedostatak dela mozga, nezatvoreni kičmeni stub, hernia mozga) možepreventirati ako žena dovoljno rano počne uzimati folnu kiselinu!

Tekst za folnu kiselinu napisan sedamdesetih godina i ovaj danas na početku novog milenijuma,potpuno se razlikuju! Nova istraživanja i novi naučni radovi toliko su pomakli saznanja da se teškostiže sve registrovati. To je razlog šta smo ovaj vitamin iz B grupe stavili upravo u poglavlje“Suplementi za trudnice i starije osobe”. Dok u drugim segmentima predstavlja neophodnu materiju tjvitamin iz povrća i citrusnog voća, ovde ona predstavlja zlata vredno preventivno sredstvo!

25


Kako deluje?Folna kiselina je neophodna za sintezu DNA dakle izgradnju svih novih ćelija pa prema tome i ćelijaploda (fetusa). Ako u tom procesu “zašteka” bilo koja komponenta, nastaju defekti. Upravo zbog togaje važno redovno snabdevanje trudnice u ranom periodu s dovoljnim količinama folne kiseline, koje suznačajno veće od preporučenih količina RDA. Prevencija defekata na plodu (rascepljena usna i nepce,razni defekti na srcu, kičmi, nogama i rukama) glavna je svrha suplementiranja trudnica (1,2,3,4,5,6).Dalje, folna kiselina je direktno uključena u izgradnju materije S-adenozil-L-metionina (SAMe) od kojeu velikoj meri zavisi raspoloženje. Da ne bi rastao nivo homocisteina u krvi opet je potrebna folnakiselina! Ne treba zaboraviti da njen porast označava zapravo oboljenje srca i krvnih sudova. Nijepoznata veza homocistein - folna kiselina, ali se sigurno zna da ga folna kiselina snižava! Prema tomefolna kiselina ovde predstavlja pravog zaštitnika! Pokušava se lansirati objašnjenje da gen koji inačekontroliše nivo homocisteina - mutira.Pokazalo se da osim toga, folna kiselina može pomoći kodcelijakije, Chronove bolesti, obolenja zubnog mesa (gingivitisa), ulceroznog colitisa itd.

Gde je ima i može li biti deficit?Pasulj, zeleno lisnato povrće, citrusno voće i pšenične klice su dobri izvori folne kiseline. Raznovrsnaprehrana trebala bi osigurati dovoljne količine ovog vitamina za normalne životne prilike. Treba reći daneobične prehrambene navike mogu dovesti do deficita čak i u zapadnim zemljama gde postoji obiljehrane. Istraživanja su pokazala da ima neočekivano veliki broj ljudi s blagim deficitom folne kiseline štase najbolje vidi po testu na osnovu homocisteina. Jednadžba izgleda jednostavno; malo folne kiseline -povišen homocistein, povišeni homocistein - povećan rizik od srčanog infarkta i obrnuto!. U stvari,preventivno uzimanje folne kiseline moglo bi uštedeti u SAD 13500 smrtnih slučajeva od kardio-vaskularnih bolesti godišnje (6)! Deficit folne kiseline je moguć kod alkoholičara i kod žena koje duževreme koriste anti-baby pilule.

Doziranje, toksičnost, interakcije:Sve žene koje su ostale trudne ili to nameravaju postati, trebale bi uzimati od 400-800 /ug folne kiselinednevno s svrhom preventiranja porođajnih defekata kod dece. Ostalim ženama se preporučuje 400 /ug.Zanimljivo da je folna kiselina iz prirodnih izvora slabije iskoristiva od sintetske folne kiseline ugotovim preparatima (8). Folna kiselina se toplo preporučuje i svim starijim osobama.

Uopšte kod korištenja folne kiseline nema sporednih rezultata (8), ali dodavanje folne kiseline prehraniu dozi 100 x RDA može izazvati intoksikaciju kod osoba s dijagnozom deficita vitamina B-12 šta imaza posledicu oštećenje živaca. Na sreću, takva situacija se retko događa Naime, folna kiselina jeneophodna da bi se u organizmu iskoristio vitamin B-12.. Proteolitski enzimi i lekovi protiv kiseline uželucu (antacidi) blokiraju apsorpciju folne kiseline, o čemu naravno treba voditi računa. Lekovi protivreume i raka mogu dovesti do interakcije s folnom kiselinom.

MULTI-VITAMINSKI PREPARATI

Velika većina multi-vitaminskih preparata koji se plasiraju kao suplementi sadrže esencijalne ineesencijalne materije u različitim dozama. Njihova krajnja svrha je da se u jednoj jedinoj tableti ilikapsuli osigura sve šta organizmu treba tokom dana (100% RDA) kako se više na taj problem ne bimoralo misliti! Iako smo o pojedinim vitaminima već govorili detaljno, valja naglasiti da se ti istivitamini kada su zajedno uz razne dodatke ponašaju drukčije. Njih je teže dozirati a ako jednog ima uvišku, onda drugoga ima u manjku! Veliko je pitanje kako se otapaju i absorbuju i da li stupaju u nekenepoželjne interakcije. Ista formulacija ne bi se nikako mogla univerzalno primenjivati u različite svrhe;za makrobiotičare, korisnike dijeta za mršavljenje, za trudnice ili starije osobe. Mnoge bočicemultivitamina “skrojene” su da zadovolje 100% RDA u jednoj kapsuli (one-per-day) kod čega uopštenije bitno koliko korisnik konzumira vitamina putem redovnih obroka hrane. Ako preparat sadržigvožđe, treba biti siguran da korisnik zaista treba gvožđe jer u protivnom može nastati niz problema

26


(artritis, dijabetes, infekcije). Sledeća nezgoda je šta se vitamin C i E koriste ponekad i u 100% većimdozama od RDA šta često puta tehnički nije moguće “strpati” u tako mali prostor. Zato kompletnadnevna doza vitamina često zahteva i nekoliko tableta, šta opet predstavlja problem kod uzimanja.Multivitaminske formule se pakuju u tvrde kapsule s prahom (hard shell) ili meke želatinske kapsule stečnošću (soft-želatin).

Evo sastava tablete tipične multivitaminske formulacije:

TIPIČNA MULTIVITAMINSKA FORMULACIJA

1./vitamin A 5000 i.j. (100% RDA)2,/vitamin C 120,00 mg (200% RDA)3./vitamin D 400 i.j. (100% RDA)4./vitamin E 60 i.j. (200% RDA)5./vitamin B-1 4,5 mg (300% RDA)6./vitamin B-2 3,4 mg (200 % RDA)7./nikotinamid 20 mg (100% RDA)8./vitamin B-6 6,0 mg (300% RDA)9./vitamin B-12 30 /ug (500% RDA)9./folna kiselina 400 /ug (100% RDA)10./pantotenska kiselina 15 mg (150% RDA) Svi vitamini zajedno kao ideja - nije toliko sjajno rešenje koliko je prikladno za konforno korištenje (uhodu, na poslu ili autu); pod uticajem svetla i visoke temperature mogu vitamini međusobno reagovati.Reakcija se ogleda promenom boje ili mirisa smese. Naravno da se u takvoj hemijskoj reakciji dragocenideo vitamina gubi! Zanimljivo da su reakcije pojedinih komponenti manje kada su u tečnom stanju!Kapsule se lakše gutaju od tableta zbog čega se češće i koriste!

Neki od multivitaminskih preparata sadrže “vremenski otpuštajuće” vitamine (time released) tj takoobrađene da lagano ulaze u organizam kroz duži vremenski period držeći stalan nivo bioaktivnihmaterija u krvnoj plazmi.

Pitanje iskoristivosti pojedinih vitamina iz multivitaminskih formulacija nikada nije do kraja istraženo.Ako se uzme u obzir sasvim sigurna činjenica da kroz par mjeseci stajanja dolazi do interakcija i da jedeo vitamina nepovratno izgubljen, čini se da je pojedinačno uzimanje vitamina korisnije. Zapravo,jedino na taj način možete stvar kontrolisati tj. znati “gde ste” s količinom koju dnevno konzumirate...

Žvakaće tablete su posebna varijanta vitaminskih dopuna . U kombinaciji s aromatičnim dodacima ibojama te dodacima za omekšavanje, pokrivaju se loš miris i ukus pojedinih vitamina. Ako nije dodatšećer onda se koristi sladilo. Ni jedno ni drugo nije idealno, ali je jedino moguće! Kod jakih kiselina kaošta je askorbinska, potrebno je dosta šećera (sladila) da se iskompenzuje zadovoljavajuća organoleptika.Žvakaće tablete su prelazni oblik standardnih (farmaceutskih) tableta kod kojih se vitamini sisaju kaobonbone!

Šumeće tablete vitamina ušle su u trend 1993-1995 godine a u tehnologiji izrade takvih dopuna istaklisu se Švajcarci i Nemci (Berocca - Roche). Novost je u tome šta se pre upotrebe vitamini otope u čašivode uz šum natrij bikarbonata. Svaka tableta sadržavala je principelno 1/3 potreba u dnevnimvitaminima (RDA). Zanimljivo da takav oblik vitamina nije imao nikakvog odjeka u SAD. Korišten jefarmaceutski oblik koji se inače koristi kod tableta protiv bolova.

Čitaoci će primetiti da nedostaju vitamin D i K. To je naprosto zato šta se osim u multivitaminskimkombinacijama ne plasiraju pojedinačno u obliku suplemenata. Osim toga njihova upotreba bi moralabiti pod direktnim nadzorom lekara!

27


MAKROMINERALI

Kalcijumom - protiv osteoporoze!Preparati kalcijuma su čvrsti dokaz koliko suplementi mogu biti korisni! Ako se kombinuje s Dvitaminom, kalcijum može smanjiti problem lomova kostiju starijih osoba čak za 50%! Istovremeno,upravo kod preparata kalcijuma ima najviše pokušaja trgovačkih špekulacija.

Koliko je telo “tvrdo” ili “mekano” zavisi od kalcijuma pa kada se kaže da ga u telu odrasle osobe imaizmeđu 1,0-1,5 kg onda to zvuči - čudno!. Zapravo čovek bi bez kostiju bio hrpa mesa! Upravozahvaljujući kalcijumu imamo “ljudsku” figuru. Ako je dakle, kalcijum temeljni građevinski materijal,onda bismo o njemu trebali voditi više računa. U praksi to najčešće nije tako! Onaj ko misli da jespominjanjem kostiju i zuba stavljena tačka na kalcijum, prevario se jer održavanje “čvrstoće” tela jesamo jedna od njegovih funkcija. Druge tek dolaze na red.

Kako deluje?Kada se kod jake alergije daje intravenska inekcija kalcijum glukonata, koristi se rastvor iz ampule i utom slučaju kalcijum je - lek! On sprečava nastanak koprivnjače delujući na propusnost krvnih sudova.Kada ga nabavite u biljnoj apoteci u tabletama ili žvakaćim pastilama, onda je suplement! Uostalom, tonije jedini slučaj koji se spominje u ovoj knjizi.

U “orkestru” minerala kalcijum ima počasno mesto iako on “radi” u sprezi s magnezijumom ivitaminom D. Ovaj poslednji često se potpuno zaboravlja šta može imati vrlo neugodne posledice!Vitamin D naime diriguje distribuciju i apsorpciju kalcijuma, a ovaj opet utiče na krvni pritisak!Redukujući apsorpciju oksalata (soli oksalne kiseline) koji imaju tendenciju taloženja, kalcijum sprečavanastanak bubrežnih kamenaca (3). U probavnom traktu kalcijum veže na sebe deo masti i holesterola patako pomaže organizmu u uspostavljanju balansa ovih materija (4).

Kalcijum se koristi kao preventiva ili pomoćno sredstvo kod celijakije, osteoporoze, rahitisa, visokogpritiska, hiperholesterinemije, PMS-a, stomatitisa itd

Iz ovoga se vidi da je delovanje kalcijuma u telu višeslojno; od pritiska i propusnosti krvnih sudova, dokvaliteta zuba i kostiju. Rahitis kod dece samo je jedna od težih posledica nedostatka ovog minerala.Razvoj ploda u utrobi majke direktno zavisi od snabdevenosti kalcijujmom. Razvoj osteoporoze kodstarijih osoba, rezultat je poremećaja u snabdevenosti kalcijumom.

Gde se nalazi?Najveći deo kalcijuma dolazi u organizam putem mleka i mlečnih prerađevina, pa onaj ko se odričemleka, odriče se i kalcijuma. Ostali izvori su seme susama, sardine, zeleno lisnato povrće, tofu dobijenpomoću kalcijumovih soli itd. Naravno, najveći izvor kalcijuma su odgovarajući suplementi(kalcijumove soli).

Izbor suplemenata kalcijumaDeficit kalcijuma je moguć kod osoba koje ne konzumiraju mleko i mlečne prerađevine (vegeterijanci,makrobiotičari), kod osoba dalekog severa koji nedovoljno izlažu telo suncu i kod dece.Izbor preparata kalcijuma na bazi kalcijumovih soli, poprilično zbunjuje manje informisane ljude, jer jena raspolaganju preveliki broj informacija koje su često i kontradiktorne. Nije u pitanju je li izvorkalcijuma školjka, kalcijum karbonat, glukonat ili neka druga so, već je u pitanju koliko kalcijuma ima uspoju i kakva je apsorpcija iz tih sirovina. Naime, jedno je kalcijum naznačen na etiketi a sasvim jedrugo koliko će tog kalcijuma vaš organizam iskoristiti. Istraživanje (7,8) je pokazalo da se kalcijumcitrat bolje absorbuje od kalcijum karbonata a ta je sirovina ujedno i skuplja. Rešenje u kombinacijikalcijum citrat/malat (CCM) dalo je u eksperimentima izvrsne rezultate koji se uveliko koriste kodnekih kompanija (9). Za mikrokristalni hidroksiapatit (vrsta koštanog brašna) utvrđeno je da poboljšava

28


koštanu masu (10), ali posle saznanja da se “prioni” prenose i putem kostiju (goveđe ludilo), takav izborje otpao! Šta je veći sadržaj kalcijuma u sirovini to su manje tablete! Na primer, kalcijum karbonat sadržioko 40% kalcijuma dok ga u kalcijum citratu ima samo 24%. Jasno je da se preporučuje kalcijumkarbonat jer naprosto za postizanje dnevne količine treba manje tableta. Međutim, česta je pojava da setakve tablete rasipaju (listaju) te da se teže tope. Testiranje se može obaviti tako da tabletu ostavite upola čaše sirćeta oko 30 minuta uz povremeno protresanje. Ako je sve u redu, ne bi smelo bitinetopivog ostatka. Iako ima nedostatke u apsorpciji, kalcijum karbonat ima odgovarajući učinak. Čakšta više postoje autori (3) koji tvrde da je bioraspoloživost kalcijuma iz kalcijum karbonata približnaonome iz mleka. Zapravo, ona je bolja od svih drugih spojeva osim od kombinacije citrat/malat (7,8,9).u brojnim eksperimentima je utvrđeno da se suplementi kalcijuma bolje absorbuju kada se tableteuzimaju zajedno s obrocima (20) Uzimanje između obroka povećava rizik od bubrežnih kamenaca (21).Zanimljivo da se u prevenciji osteoporoze preporučuje uzimati suplemente kalcijuma - naveče! Opštapreporuka je ne uzimati suplemente kalcijuma na bazi koštanog brašna zbog visoke kontaminacijeolovom i dolomita zbog sadržaja arsena i žive. Helatirani oblik kalcijuma osim šta je skup nemanikakvih prednosti nad običnim Kalcijumom.

Za pretvaranje soli kalcijuma u čisti kalcijum evo, računice; kalcijum karbonat množite s 0,4 npr - 500mg kalcijum karbonata x 0,4 = 200 mg kalcijuma. Kod kalcijum citrata množite s 0,21 npr - 950 mgkalcijum citrata x 021 = 200 mg kalcijuma. Kod kalcijum laktata množite s 0,13 npr - 1550 mg laktata x0,13 = 200 mg kalcijuma. I kod kalcijum glukonata množite s 0,09 npr 2200 mg glukonata x 0,09 = 200mg kalcijuma

Doziranje i toksičnost:Na temelju novih saznanja, Nacionalna Akademija Nauka SAD, utvrdila je vodič za korištenjekalcijuma u kojem je predviđeno povećanje postojećih preporuka za 25-50%..Tako za doba od 19-50godina preporuka je 1000 mg dnevno, za osobe preko 51 godine života 1200 mg dnevno. Za žene upostmenopauzi 1500 mg dnevno. Tokom dana najbolje je suplementirati u dozama po 500 mg!

Zatvor, gasovi u crevima i mučnina mogu ponekad biti propratni simptomi za vreme uzimanjakalcijuma (14). Vrlo visoki unos kalcijuma putem mleka može izazvati “alkalni sindrom”. Osobe shiperparatireoidizmom i hroničnom bolesti bubrega ne smeju uzimati suplemente kalcijuma! Nepreporučuje se veća dnevna doza od 1200 mg! Ne treba zaboraviti da je za apsorpciju kalcijumaneophodan dodatni vitamin D u količini od 400 i.j dnevno. Takođe ne treba zaboraviti daaminokiselina lizin pospešuje apsorpciju kalcijuma. Mleko ostaje odličan izvor kalcijuma pa , na primer,2-3 čaše dnevno može osigurati 600-900 mg. Laktoza iz mleka ubrzava apsorpciju kalcijuma.

Poznato je da soli kalcijuma mogu reagovati s antibioticima i nekim drugim lekovima, šta može umanjitiapsorpciju i učinke i jedne i druge strane

MIKROMINERALI

MINERALI I MIKROMINERALIDvostruki nobelovac prof dr Linus Pauling svojevremeno je rekao: “svakom bolesnom stanju trag ležiu nedostatku minerala”. Da je zaista tako, najviše nam govore brojne bolesti deficitarnosti čijemanifestacije mogu biti neugodne pa i vrlo teške. Objašnjenje je jednostavno; minerali su u molekulisvakog enzima i svih bioloških procesa koji se svakodnevno odigravaju u organizmu. Pogledajmo samojednog od njih - jod! Njegov nedostatak u hrani i vodi za piće dovodi do gušavosti ljudi širih regija pa icelih država. Isto tako nedostatak selena može izazvati rak više lokacija! Bez gvožđa u krvi nemahemoglobina, a bez ovoga nema kiseonika u mozgu i drugim vitalnim organima. Bez kalcijuma čovek bibio hrpa mesa koju ne bi mogla zamisliti ni mašta Stevena Spilberga!

Mikrominerali ili minerali u tragovima (jod, selen, hrom, vanadij, molibden) značajni su iako se ne vide.Oni su katalizatori dragocenih hemijskih procesa od kojih zavisi rast, razvoj i funkcionisanje organizma.

29


Ljudi koji ne vole morsku hranu, zakinuti su u njima i po pravilu ih teško mogu nadoknaditi osim ukapsulama. Redosled u izboru minerala nije slučajan; dobijen je na temelju dragocenih iskustava bodybuildera! Mnogima je poznato da se količine nekih potrebnih minerala mere u jedinicama manjim od miligrama(, na primer, jod i selen) pa misle da zbog toga nisu i ni važni. Ali, to je nažalost velika greška!

MASNE KISELINEPotencijal koji se krije - (vitamin F)Kada se govori o suplementima, uvek su u prvom planu vitamini i minerali; upravo zbog toga u sencisu ostale masne kiseline! Za mnoge ljude one život znače, a često se njihovo dodavanje u prehrani meriatributima “čudesno” i “neverovatno” i tome slično. Da se u masnim kiselinama krije “neki” potencijalotkriveno je pre 100 godina, kada je među lekarima pedijatrima vredelo pravilo da mala deca morajudobijati - riblje ulje! Razlog? Znalo se da tamo ima obilje A i D vitamina, ali, nije se znalo ništa odugolančanim višestruko nezasićenim masnim kiselinama (DHA i EPA) koje čine strukturu samemoždane mase i živčevlja. Isto tako nije niko znao za esencijalne masne kiseline (EFA) koje su tadadobile naziv - vitamin F!

Za dalja gotovo kapitalna otkrića o njihovoj ulozi u metabolizmu trebalo je proći dosta godinamukotrpnog istraživanja; složeno delovanje esencijalnih masnih kiselina linolne i linolenske iarahidonske za dojenčad, pokazalo se ne manje važnim od otkrića vitamina. Posle tih saznanja trebaloje proći podosta vremena da ideja o tome kako se masne kiseline jednostavno mogu suplementirati uprehrani ugroženih kategorija ljudi, stigne do praga ljudske svesti!Posebno ulje za dijetetske svrhe - ulje srednje lančanih triglicerida, koristi se tek desetak godina kodnedonoščadi i dojenčadi male telesne težine. Priče o tome da je maslinovo ulje zdravo i da se ljudi kojiga konzumiraju u primorju odlikuju dugim životom svakome su poznate, ali sve do nedavno nismoimali naučno verificirane argumente da bismo znali suštinu i razna ulja stavili na njihovo pravo mesto.

Prva svetska konferencija o višestruko nezasićenim masnim kiselinama (PUFA) u prehrani i prevencijibolesti (Polyunsaturated Fatty Acids in Nutrition and Disease Prevention) koja je održana je uBarseloni 1996 godine bila je zapravo prava revija naučnih otkrića o “mastima koje život znače”.Proceedings s tog naučnog skupa doslovce je krcat novim saznanjima; od prevencije bolesti srca ikrvnih sudova do kognitivne funkcije dojenčadi, sve je bilo argumentovano i elaborirano uz jasanzaključak; masnoće koje se redovnom prehranom ne mogu uneti u organizam, potrebno jesuplementirati!

OMEGA-3 MASNE KISELINE (DHA i EPA)

Danski Nobelovac Krogh, počeo je 1908 godine vrlo ozbiljno istraživati prehranu Eskima. Njegovoprvo zapažanje bilo je da se Eskimi isključivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovouopšte nema ugljenih hidrata te da najveći deo ukupne prehrane čine masnoće (oko 90%). Kasnijazapažanja su to potvrdila i otkrila da uprkos tome kod njih nema srčanog i moždanog udara, dakle obolenja kojadoslovce "kose" Amerikance i Evropljane. Treba znati da su Eskimi najveći mesožderi na svetu, aslanina morskih životinja (tuljani) im je najveća poslastica. Ako te činjenice stoje (o čemu nemasumnje), šta se to zapravo događa u njihovom organizmu šta kod drugih nema? Ljudski organizamsintetizuje svoje masti od masnih kiselina koje unosi s hranom. Zahvaljujući potpuno drukčijoj strukturimasti morskih životinja u kojoj dominiraju polinezasićene masti EPA i DHA, kod Eskima oboljevanjaod ateroskleroze - nema. Ima dakle, nešto šta štiti nežnu unutrašnju ovojnicu njihovih arterija pa se

30


masni plakovi ne zaustavljaju. Budući da mi nemamo tuljane moramo konzumirati više ribe ili jošjednostavnije - moramo uzimati kapsule da bismo približno promenili naše masti.

Da bi se otkrilo blagotvorno delovanje ovih materije na zdravlje, danski su istraživači potrošili desetakgodina. Zaključak je bez dvoumljenja; Eskimi su uprkos ekstremno masnoj hrani zaštićeni od srčanihobolenja zahvaljujući višestruko nezasićenim masnim kiselinama koje zovemo popularnim nazivomOmega-3 (EPA i DHA). Kakvo je njihovo delovanje? One deluju na stanične membrane celogorganizma, a to je mesto zbivanja svih biohemijskih reakcija pa tako i u krvnim sudovima. Kada ih imadovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema procesi krenu naopako.Budući da kod srčanog i moždanog udara nije u pitanju samo stvaranje krvnog ugruška već i stanjenežnog površinskog endotela arterija, kao i stanje masnoća u krvi (zgrušavanja) nije teško shvatiti dasvaki poremećaj ravnoteže može imati posledice. Naime, masnoća u krvi Danaca i Eskima pa ni vremezgrušavanja nije nikako isto iako geografski nisu previse udaljeni.

Kako deluju?Po svemu sudeći, pozitivni učinci Omega-3 masnih kiselina kojima obiluje hrana Eskima sastoji se usledećem:

spuštaju nivo ukupnih masnoća u krvi a naročito LDL frakcije, redukujući tako "sirovinsku"osnovu za stvaranje masnih plakova (koji se talože u krvnim sudovima),

spuštaju nivo holesterola u krvi (manje holesterola, manje plakova)

Ovo je potvrđeno dvostrukom slučajnom probom i smatra se dokazanom istinom (1,2). Prema tome,ko želi dobro svojim krvnim sudovima trebao bi svakako uzimati Omega-3 masne kiseline.

kao izrazito bioaktivne materije, Omega-3 masne kiseline produžuju vreme zgrušavanja krvi

Sprečavanje naglog zgrušavanja krvi jedno je od najdragocenijih svojstava koje Omega-3 masnekiseline imaju. Upravo zahvaljujući tom svojstvu, Eskimi i pored masne hrane ne oboljevaju od srčanogudara (3)

imaju pozitivnog uticaja na upalne promene i staničnu odbranu tkiva te zarastanje rana

Zahvaljujući izrazito antiupalnim učincima Omega-3 masne kiseline imaju prvorazrednu ulogu uolakšavanju artritisa i drugih reumatskih bolesti, zarastanju rana i oporavka posle operativnih zahvata(4,5)

imaju izrazito profilaktično delovanje kod raznih degenerativnih bolesti i raka

Preliminarna istraživanja su pokazala (7,8,9) da sistemno davanje Omega-3 masnih kiselina možepreventirati pojavu nekih oblika raka u životinja i ljudi (10). Pojačanje odbrambenih snaga (12) iprevencija srčane aritmije (13) sledeća su proverena svojstva Omega-3 masnih kiselina. U praksi izvrsni rezultati su postignuti kod Chronove bolesti, ulceroznog kolitisa, neurodermitisa,psorijaze, dermatitisa, i Rajnaudove bolesti. Zanimljivo da i kod šizofrenije ima pozitivnih rezultata. Najnoviji radovi istraživača s Berkeley University California s grupom teških depresivnih bolesnika smanijakalnim znakovima pokazali su vrlo povoljno delovanje sistemnog davanja suplemenata DHA iEPA. U maju 1999 godine stručni časopis Archives of General Psychiatry objavio je rad dr Stolla injegovih saradnika gde je čak 64% onih koji su pokazali vidljivo poboljšanje a dobijali su DHA i EPA!Doza je bila 1 gram dnevno kroz 4-6 mjeseci. Stoll je otišao i korak dalje tvrdeći da narodi koji ljuberibu, manje pate od depresije. On ima i odgovor na pitanje “zašto”? Mesto gde se sve zbiva tj moždanećelije postaju “mekše” kada dobijaju DHA/EPA tj njihove membrane lakše propuštajuneurotransmitere, naročito serotonin a ovaj je glavni regulator raspoloženja! The National Institute of

31


Mental Health,s Center for Complementary and Alternate Medicine sponzoriše istraživanja dr Stolla akrajem 2000 godine očekuju se novi, dodatni rezultati.

Ide se tako daleko da ugledni stručnjaci iz sveta tvrde kako se radi o “najjeftinijem sredstvu” zasprečavanje srčanih bolesti, i svakako najgore posledice tj. srčanog udara! Poznati prof dr Walter Schulzs Univerziteta u Kelnu izjavio je nedavno da su Omega-3 masne kiseline u koncentriranom oblikunajveća medicinska inovacija poslednjih 20 godina!

Redovno uzimanje suplemenata DHA i EPA preporučuje se danas rizičnim grupama muškaraca kojižive i rade u uslovima stresa (menadžeri), dojenčadi i maloj deci kao i trudnicama u zadnja 3 meseca.Ima vrlo pozitivnih rezultata u tretiranju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova, nekih oblika rakaitd. Pozitivni učinci u sprečavanju pojave infarkta postignuti su čak i kod minimalnih dnevnih količina.Eksperimenti na dobrovoljcima u Nemačkoj su pokazali da osobe koje dnevno konzumiraju Omega-3masne kiseline kroz duže vreme imaju za 22% manje serumskih masnoća i za 13% manje fibrinogena ukrvi (činilac koji izaziva grušanje). Učinci maslinovog ulja su slični ali slabijeg intenziteta.

Od 1985 godine, kada su sažeti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tržištu imamo obilje raznihkoncentrata Omega-3 masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju rezultata tematerije. Tako je nedvosmisleno potvrđeno da su Omega-3 bitne za rast i razvoj dece iz čega proizilazida su oni stari lekari koji su davali riblje ulje deci - bili u pravu! Zapravo, utvrđeno je da su bitne zarazvitak moždanih struktura i retine. Na otkrića su reagovale i nadležne zdravstvene organizacije iinstitucije pa su tako Omega-3 masne kiseline ušle kao obavezni dodatak u hrani za dojenčad, apredložena je za odrasle i minimalna dnevna doza do 3 grama. Da bi se to postiglo na prirodan način,potrebno je konzumirati morsku ribu 2-3 puta nedeljno ili koristiti kapsule. Potrebno je decu naviknutina činjenicu da je i riba meso! Izgleda da je to shvatio i manadžment Mc Donaldsa jer se u novije vremesve više servira i fishburger. Studija objavljena u Journal of Developmental Medicine and Child Neurology u broju od marta 2000godine, navodi uspešan ogled u prehrani dojenčadi s dodavanjem DHA i AA gde je sasvim vidljivonjihovo kapitalno delovanje na razvitak kognitivne funkcije. Razvoj moždanih struktura u napretku koddece, meren je prema skali po Bayleyu gde je prosek vrednosti kod starosti od 18 mjeseci 100. Kada seu eksperimentu kod 56 dojenčadi doda DHA i AA taj se rezultat menja i postaje 105,6 šta je sasvimblizu razvoju koji se postiže prehranom majčinim mlekom. Obe masne kiseline nalaze se u majčinommleku ali ne i u industrijskoj hrani, osim ako nisu naknadno dodate (suplementirane)!

Oblici, doziranje i sporedni učinci:Suplementirati omega-3 masne kiseline nije jednostavno jer postoji celi niz dopuna različitih oblika ikoncentracije. Može se dakle koristiti standardno riblje ulje u kapsulama koje sadrži 18% EPA i 12%DHA a mogu se davati i granulirani koncentrati u kojima se ti odnosi značajno menjaju (ukupni sadržajizolovanih omega-3 masnih kiselina i do 50%). Sasvim je drukčija situacija kada se koristi ulje iz jetrebakalara.jer ono sadrži 25,000 i.j. vitamina A i 800 i.j vitamina E. o čemu trebaju voditi računa naročitotrudnice. Dakle, predlažemo da dobro pročitate sadržaj proizvoda koji kupujete i naravno - proveriteproizvođača!

“Neuromins” je najnovija varijanta suplementa na bazi DHA koji je dobijen od algi, dakle bez ribljegmirisa. Meka kapsula sadrži 100 mg DHA, 125 mg vitamina C u obliku askorbil palmitata i 125 mgprirodnog vitamin E. Preparat je vrlo prikladan za decu i osetljive osobe koje ne podnose riblji miris.Ovakav preparat se preporučuje u dozi od 1-2 kapsule dnevno.

Za dojenčad se brinu proizvođači veštačke hrane gde se po pravilu dodaju omega-3 masne kiseline iarahidonska kiselina (PUFA). DHA je u njih bitna za funkciju vida (mrežnjača) i razvitak kognitivnefunkcije (kora mozga) (5). Prema FAO/WHO izveštaju iz 1994 godine preporučuje se kodnedonoščadi 40 mg DHA/kg telesne mase a kod normalno donešene dojenčadi 20 mg DHA/kg

32


telesne mase. Za arahidonsku kiselinu (AA) preporuka je u prvom slučaju 60 mg a u drugom 40 mg/kgtelesne mase.

Za malu decu trebaju se pobrinuti roditelji u konsultaciji s lekarom pedijatrom. Ako na kućnomjelovniku nema ribe i morskih proizvoda, preporučuje se suplementacija jednim od preparata (5)

Za trudnice vredi pravilo; obavezno uzimanje DHA/EPA u zadnja 3 meseca trudnoće. Preporuka jenajmanje 0,1-0,4 grama/dnevno!

Za starije osobe se preporučuje stalno uzimanje omega-3 suplementa

Za osobe pod stresom - uzimati stalno (1,0 -1,5 gram/dnevno)!

Sporednih rezultata po pravilu nema ako se pazi na izvor DHA i EPA i njihov međusobni odnos. Zaone koji pored Omega-3 uzimaju povećane doze (15 grama dnevno) pektina radi mršavljenja, morajupripaziti jer može doći do redukcije dragocene LDL frakcije holesterola (24). Kod uzimanja ekstremnovelikih doza omega-3 masnih kiselina duže vreme, postoje iznimne mogućnosti za druge nepovoljneučinke (hiperlipidemija s posledicama).

Danas postoje brojne tehničke i tehnološke mogućnosti ugradnje Omega-3 masnih kiselina u margarin,majonez, hleb, testeninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. Sigurno je da će te materije (ni hrana nilek) sve više dobijati na značenju i tako postati deo svakodnevne prehrane.

Obilje naučnih radova koji u 95% slučajeva imaju koncenzus kada su u pitanju povoljni učinci DHA iEPA, biće sasvim dovoljno za ilustraciju o potrebi suplementiranja hrane polinezasićenim masnimkiselinama (PUFA).

GAMA - LINOLENSKA KISELINA (GLA)Značenje masnih kiselina u organizmu ljudi naprosto ne mogu shvatiti i mnogi će vam odgovoriti“kakve tu ima nauke”? Naime, kada nedostaju neke dugolančane višestruko nezasićene masne kiseline,nastaju ozbiljni problemi. Mnoge mlade žene koje su patile u vreme bolnih menstruacija, preporodile suse posle redovnog uzimanja ulja iz semena noćurka koje sadrži gama-linolensku kiselinu (GLA). Mnogitvrdokorni dermatitisi koji su godinama bili “neizlečivi” nestali su posle nekoliko uzimanja GLA.Reumatičari kojima je zbog uzimanja sredstava protiv bolova stradao želudac, preporodili su se posleuzimanja GLA.

Gde je ima?Seme boražine (noćurka), seme crne ribizle, suplementi u obliku kapsula

Kako deluje: Gama linolenska kiselina u telu ima jedinstvenu sličnost konverzije u hormonu sličnu materija -prostaglandin, a ova materija ima snažno antiupalno svojstvo i sličnost da širi krvne sudove nalokalnom nivou. Upravo zbog toga mnogi smatraju kako nema boljeg sredstva za PMS sindrom (4).Sledeće specifično delovanje GLA je na reumatoidni artritis, koje je višestrukim istraživanjemprovereno (1). Mnogi ljudi s problemima u kretanju posle suplementiranja s GLA imali su značajnapoboljšanja. U nekim istraživanjima je primećeno snižavanje holesterola pod uticajem GLA (8). Linolnakiselina zastupljena u orašastim plodovima i jestivom ulju trebala bi biti sirovina za konverziju u GLA uorganizmu, ali vrlo često ta konverzija ne “štima” pa vremenom GLA nedostaje. Da je to tako,najbolji dokaz je neverovatno povoljan učinak kod nekih dermatitisa..Pored toga, takav deficit jeutvrđen kod sklerodermije, dijabetesa, PMS-a (11,12,13,14,15 i 16)

33


Doziranje i toksičnost:Iako precizna doza nije utvrđena, preporučuje se 270-540 mg GLA odnosno 3000-6000 mg uljaboražine koje sadrži GLA. Sporedni učinci nisu poznati a toksičnost nije utvrđena.

ALFA LIPOIČNA KISELINA (ALA)

To je vitaminu slična masna materija, koja je označena kao univerzalni biološki antioksidans iz prostograzloga šta je topljiva i u vodi i u mastima i lako prodire u sve ćelije i tkiva (1). Ona ima nekolikodragocenih prednosti za dijabetičare; ubrzava uzimanje glukoze kod dijabetičara neovisnih o insulinu(NIDDM), usporava glikosilaciju i sprečava razaranje živčanog tkiva (2). Vrhunski sportisti radouzimaju ovaj suplement najviše zbog jakog anti-oksidativnog delovanja.

Dokazano je da 150 mg alfa-lipoične kiseline dnevno kroz mesec dana, popravlja vid kod glaukoma (4)

Kod ljudi koji su intoksicirani s otrovnim gljivama, preživljavanje je osetno veće nego kod onih koji sudobijali alfa-lipoičnu kiselinu.(6)

Gde je ima: Telo proizvodi vrlo malu količinu alfa-lipoične kiseline. Crveno meso bogato mitohondrijama imanešto ove masne kiseline. Najbolji izvor su suplementi u kapsulama

Doziranje i toksičnost:Za dijabetičku neuropatiju preporučuje se 800 mg dnevno, a kod glaukoma 150 mg dnevno.Za zdraveosobe koje žele antioksidacijsko delovanje, preporučuje se 20-50 mg dnevno. Toksičnih efekata nema akod povećanih doza moguć je kožni osip koji brzo nestaje posle prestanka uzimanja.

SREDNJE LANČANI TRIGLICERIDI (MCT)

Ulje srednje lančanih triglicerida je posebna frakcija stabilnih biljnih ulja (kokos, palma) koja se sastojiod C8, C10 i C12 masnih kiselina kratkih lanaca. Iako su gusto tekuće konzistencije, potpuno serazlikuju od standardnih masnoća biljnog porekla pa čak i po kalorijskoj vrednosti koja je nešto niža!Koriste se za specijalne dijetetske svrhe pa čak i u proizvodnji veštačke hrane za nedonoščad i dojenčadmale telesne težine (4) MCT ulje se koristi i za pripremu tekuće hrane za sondu tj. za prehranubolesnika u intenzivnoj nezi.

Kako deluju?Temeljna karakteristika MCT ulja je rapidna apsorpcija koja ne ide redovnim putem preko razlaganja ucrevima (na masne kiseline), već direktno preko jetre (7). To je dakle brzi izvor energije za “ugrejano”telo koje grozničavo traži nove kalorije. Kod dugotrajnog treninga ili takmičenja kao šta je , na primermaraton, upravo MCT ulje može doći do punog izražaja. Ako se daje u količini od 30-45 grama, možepovoljno delovati na izdržljivost šta je potvrđeno u istraživanju (8,9). Veće količine (85 grama) imajukontradiktorne rezultate tj i dobre i loše; jedna studija (10) utvrdila je da kada se daje emulgirano s 10%ugljenohidratnom otopinom, deluje vrlo povoljno, dok je druga zbog želudačnih tegoba dobila slabijeperformanse (11). Vidljivo da su rezultati individualni.

Doziranje i sporedni učinci:Doze ispod 50 grama dnevno neće vrhunskim sportistima doneti nikakve rezultate! Veće doze koje suspomenute u tekstu (70-90 grama) treba oprezno uzimati zajedno s 10% ugljenohidratnom otopinom(dobro protresti u bidonu da nastane emulzija). Sve zavisi o boljem i lošijem želucu odnosno oindividualnoj podnošljivosti preparata. Osim želudačnih tegoba, drugih problema s uzimanjem MCT

34


ulja ne bi trebalo biti. Ne preporučuje se kod hiperkolesterinemije i ciroze jetre, a takvih u sportuobično i nema.

SUPLEMENTI ZA MRŠAVLJENJEKada je pre nekoliko godina popularna zvezda američke televizije OPRAH, koristeći se drastičnomtečnom dijetom (3 shakes 900 kcal/dnevno) postigla spektakularne rezultate, koje je u posebnoj emisijiobjavila, oduševljenju gojaznih žena širom Amerike nije bilo kraja, a uprava kompanije koja je preparatproizvodila, zadovoljno je trljala ruke. No njen trijumf nije dugo trajao jer se obistinilo dobro poznatopravilo - “kako otišlo tako i došlo”. Oprah je danas ponovo gojazna žena šta ona ni ne krije. Tapametna i vrlo zabavna žena živi je dokaz da je mršavljenje mnogo dublji problem nego šta izgleda i dadefinitivnog rešenja zapravo nema dok se ne posegne u samu genetsku strukturu. Kada čovek ima problem kao šta je debljina, ne preza ni od kakvih mera, pa ni onih koje dovode upitanje njegovo zdravlje! Takva osoba spremna je platiti sve samo da šta pre reši svoj problem. To jenjegovog psihologija i njegov pokretački motiv. Naravno, da će takvu situaciju uvek neko nastojatiiskoristiti zbog čega nigde nema toliko podvala kao kod “kreiranja” suplemenata za mršavljenje! Znanjeje za sada jedino preventivno sredstvo, jedina pomoć, zato ovde nudimo “abecedu” koju naravno trebaprilagoditi prema vlastitim potrebama.

Nije nikakvo čudo da je posle antioksidanata i vitamina, upravo ova grupa suplemenata svakakokomercijalno najkonjukturnija! Svaki peti Amerikanac i svaka treća Amerikanka su predebeli i spremnisu uzimati neko od brojnih sredstava za “ubrzano” skidanje telesne težine! Ili ukupno gledano oko 1/3svih stanovnika SAD su gojazni! Trend iz SAD sve više zapljuskuje Evropu; budući da gojaznost zaposledicu ima mnoge bolesti (moždani udar, dijabates, rak, ateroskleroza, visoki pritisak) postojiozbiljan zdravstveni aspekt problema koji ne samo da brine zdravstvene radnike već i košta državneproračune!

Procenjuje se da u borbi sa suvišnim kilogramima na kraju 1999 Amerikanci troše fantastičnu sumu od30 milijardi USD godišnje! Pomoć postoji u desetinama hiljadu "shopova" dijetetskih proizvoda i"zdrave" hrane, brojnim "savetnicima" i klinikama, kozmetičkim salonima, fitness centrima, ali još uveksu učinci slabi ili nikakvi. Preko 80% onih koji uspeju smanjiti telesnu težinu u prvoj fazi vraćaju sekasnije na isto stanje. Najveći broj preparata bazira na supresiji apetita (Redux, Fen-Pfen) a upravotakav pristup izaziva celi niz često neočekivanih i nepredvidivih zdravstvenih problema. Delovanje jenaime bilo usmereno ka centralnom nervnom sistemu tj. na centar za apetit, a dobro je poznato dapreparat koji deluje centralno po pravilu ima i druge neugodne posledice. Postoji cela paletasuplemenata. pa ih je najbolje posmatrati na najjednostavnji način - kako i gde deluju!

Suplementi za tzv “prazne obroke” (bulking agents)Ovde spadaju sva ona sredstva koja zbog manje kalorijske vrednosti “razblažuju” masne namirnice (, naprimer inulin) ili mogu u vlazi nabubriti i time višestruko povećati svoju zapreminu te tako mehanički“popuniti” probavni sistem. Traži se šta manja energetska vrednost pojedinih sirovina; time se smanjujeglad, ukupni unos hrane i kalorija (1). Tu spadaju preparati na bazi celuloze, grupa glukomanana,pektin, razna vlaknasta hrana (mekinje), psilium i drugi. Ova grupa klasičnih suplemenata zamršavljenje koja daje osećaj “punoće”, smatra se pouzdanim ali suviše “sporim”. Osim toga ljudi nevole psihološku pozadinu “zavaravanja” samog sebe pa takva “dijeta” po pravilu ne može dugo trajati.Rezultati su dobri kod preparata na bazi pektina i celuloze ako se uz suplemente obroci smanje na nivo“malomasne” hrane (2,3).

Glukomanani (ekstrakt korena japanske biljke “konjak” (Amorphophalus konjak) imaju izvanrednosvojstvo bubrenja, i daju dobre rezultate i bez malomasne dete ako se koriste 1,5 gram pre doručka ivečere (4). Naime, alkoholnom ekstrakcijom debelog korena dobijaju se dugolančani polisaharidi kojipredstavljaju najčistija topljiva vlakna poznata do sada. Brzina i snaga bubrenja glukomanana su takvida u čaši vode, kojoj je dodat 1,5 gram praha, kašičica može pisati vertikalno već posle par minuta. U

35


stanju je povećati svoj prvobitni volumen za 200 puta! Posle šta se čaša popije, formirana masa u želucudugo “traje” pre nego šta prođe probavni sistem i daje ugodan osećaj “punoće”. Masa je potpunoneutralnog mirisa i ukusa, šta znači da se može bojiti i aromatizovati po volji (imitirati voće).Najvažnije, nema kalorijsku vrednost jer se uopšte ne probavlja. Nema sporednih rezultata ni lokalno ucrevima ni centralno na kori mozga. Nesumnjivo da se s glukomananima može smršati ali je pitanjekako smanjenu telesnu težinu zadržati. Nažalost, ima mnogo slučajeva gde posle početnih uspeha sovakvim preparatima, opet nastaje glad od koje se ne može pobeći (5). U slučaju kombinacije sirovinavlaknaste strukture, rezultati nisu ni sjajni ni dugotrajni.

Inulin i frukto-oligosaharidiPreparati na bazi inulina i frukto-oligosaharida velika su grupa novijih sredstava s topljivim vlaknima ustrukturi, koja zbog male energetske vrednosti (oko 1,5 kcal/gram) deluju zapravo na principu zamenevisokokalorijskih komponenti iz namirnica (masti i šećera). Dobijaju se iz cikorije, repice ili artičoke-topinambura kompleksnim tehnološkim postupkom. Dok je inulin hemijski čista supstanca, frukto-oligosaharidi se dobijaju enzimatskom hidrolizom inulina.

Kako deluju:Radi se o topljivim vlaknima koja umesto da se absorbuju kao i drugi ugljenohidrati prolaze bezapsorpcije te podležu fermentaciji u crevu s posledičnim povećanjem volumena i brzinom protokasadržaja creva. Preparati inulina uvedeni su u sve kritične namirnice (jogurt, sladoled, smrznute dezerteitd) koji se konzumiraju u većim količinama a sadrže značajne količine masti. Na taj način osetno sesmanjuje njihov energetski potencijal (najmanje za 1/3)..Obzirom da su bez ukusa i mirisa ne menjajuorganoleptiku formulacije i “razređuju” slatkoću proizvoda ..Ako se dodaju čokoladi, ništa se ne vidi ine prepoznaje a slatkoća je smanjena barem za 20%. Budući da ove materije služe i kao hranjivapodloga za rast dragocene mlečno-kisele mikroflore u crevima (probiotika), spadaju u suplemente sizrazitim medicinskim indikacijama. Na temelju analize učešća inulina u prehrani pojedinih populacijadolazimo do zanimljivih saznanja o njihovoj prehrani; tako Aborđžini u Australiji dnevno konzumiraju200-300 grama, zapadna Evropa 35 grama, a centralna i južna Amerika 50-100 grama inulina. Inulin jedakle slabo probavljiva balastna materija koja toliko nedostaje u prehrani urbanog čoveka. Osim štapopunjava obroke s balastnim materijalom i šta služi kao neophodna podloga za razvitak poželjnemikroflore, inulin kao zgušnjivač (1) stvara u probavnom sistemu želatinastu masu koja svojomtežinom pomaže peristaltiku i sprečava zatvor. Fermentacijom od strane mlečno-kiselih bakterija,reducira pH vrednost u debelom crevu, šta pak omogućava bolju iskoristljivost minerala a naročitokalcijuma. Naravno, najvažniji rezultat je sprečavanje razvitka patogene mikroflore, njenih toksina, temehaničko oslobađanje od kancerogenih materije (2).

Doziranje i sporedni učinciDnevni unos oligo-fruktosaharida nije strogo limitiran, pa za one koji žele mršaviti zapravo nemaproblema. Inulin i FOS preparati su potpuno prirodni neutralni materijali dobijeni od korena cikorije iliod artičoke (ekstrahirani alkoholom i koncentrirani) pa shodno tome nemaju nikakvih sporednihrezultata. Mogu se mešati i kombinovati s drugim sredstvima bez bojazni za moguće interakcije.

HROM PIKOLINAT ANABOLIK!

Hrom je esencijalni mikro-element koji omogućava gotovo kapitalnu funkciju tj. održavanje nivoašećera u krvi. To se najbolje vidi po tome šta dodatak preparata hroma poboljšava toleranciju glukozekod tzv. Turnerovog sindroma koji je vezan za nepodnošljivost glukoze..Smanjujući kod toga nivoukupnog holesterola, on zapravo povećava nivo HDL-a tj. njegove poželjne (zaštitne) frakcije (1,2,3.4).Forsirana prehrana ugljenim hidratima karakteristična za vrhunske sportiste u fazi punjenja, povećavapotrošnju hroma; kako nivo insulina u krvi raste, tako se hrom otpušta iz mišića. Ili drukčije rečeno štatrening duže traje, gubitak hroma je veći! Osim šta su sportisti posebno izloženi deficitu hroma,problem je njegovog apsorpcija; anorganski spojevi absorbuju se na nivou 0,5%. Problem je rešenizradom organskog spoja hroma u obliku pikolinata, šta je proučeno zahvaljujući radovima prof dr

36


Evansa i saradnika iz USDA. Apsorpcija hrom pikolinata je najmanje 5 puta bolja od anorganskih solihroma. Hrom pikolinat izuzetno pospešuje metabolizam insulina i na taj način pretvaranje ugljenihhidrata u energiju.

Kako deluje?Suplementiranje hrom pikolinatom postalo je popularno posle šta je utvrđeno da se intenzivnimtreningom kod vrhunskih sportista ovaj retki mineral gubi, šta zapravo znači da je njegov deficit kodnjih normalna stvar. Budući je ko-faktor u akcijama insulina u telu, značajno deluje na metabolizamugljenih hidrata i masti. On popravlja podnošljivost glukoze i povećava sintezu glikogena. Osim togahrom podiže iskoristljivost aminokiselina u sintezi mišićnog tkiva. Radovima Evansa i Hansenaotkriveno je da doza od 200 /ug dnevno ima učinak steroidnih anabolika tj da dolazi do izgradnjemišićnog a rastvaranja masnog tkiva. Posebno je bio omiljen kod body buildera gde je odnos masnog imišićnog tkiva izuzetno važan. Ima međutim studija koje nisu potvrdile takve nalaze. Zanimljivo je dasu svi eksperimenti na životinjama (štakori, svinje, jagnjad i pilići) dali pozitivne rezultate tj. potvrđenaje izgradnja mišićnog i otapanje masnog tkiva.

Kao suplement za mršavljenje hrom pikolinat imao je takođe veliki komercijalni uspeh, iako ne u svimslučajevima. Budući da je retki elemenat (mikromineral) koji igra vrlo važnu ulogu u metabolizmuugljenih hidrata i masti i to u zajednici s insulinom, to mu zapravo nije bilo teško.. Dobro je istražen i onjemu ima mnogo naučnih radova pa i kliničkih ispitivanja (10). Brojnim preliminarnim istraživanjimana životinjama (10) i ljudima (11, 12) je utvrđeno da utiče na hemijski sastav tela u smislu gubitkamasnog tkiva i povećanja mišićne mase pa je ne bez razloga i dobio naziv “sagorevač masti” (fatburner).. Posle ogleda s dvostrukom slučajnom probom, uz davanje od 400 /ug dnevno, kroz 3 meseca,dobijeni su vrlo zadovoljavajući rezultati (7). Druga je stvar koliko se takva redukcija telesne masezadržala posle prekida tretmana! To nikako ne smeta da se hrom pikolinat i dalje dobro prodaje kaosredstvo za “sagorevanje” masnog tkiva.

Osim za mršavljenje hrom se koristi kao pomoćno sredstvo kod dijabetesa, hiperkolesterinemije ihipoglikemije. Ipak najviše ga koriste aktivni sportisti.

Gde ga ima? Hroma najviše ima u pivskom kvascu (pekarski ga nema), žitaricama i namirnicama koje se obrađuju uposuđu od nerđajućeg čelika. Poznato je da se takva legura po pravilu radi od hroma i čelika.

Doziranje i toksičnost:Kada se precizno analizira dnevna prehrana, veliki broj ljudi ni izdaleka ne pokriva sigurnosne količinehroma koje iznose 50-200 /ug. (RDA nije određen). Veliki broj otkrivenih a još veći broj neotkrivenihslučajeva dijabetesa upravo su na tragu ove konstatacije. Smatra se da dnevno suplementiranje bezobzira na prehrambene navike s 200 /ug hrom pikolinata, može zadovoljiti sve potrebe organizma. Zarazliku od drugih mikrominerala, preparati hroma mogu biti i toksični. Zabeležen je slučaj trovanja s1000 /ug dnevno kroz duže vreme, koje se manifestovalo oštećenjem jetre i bubrega (12).

SUPLEMENTI ZA PROBAVU

PROBIOTIKA - KULTURE MLIJEČNO KISELIH BAKTERIJA

Ljudi naprosto ne razmišljaju o tome ko to naseljava njihova creva i šta ti “stanovnici” tamo rade! Pakada je tako, recimo da u crevima zdrave osobe živi najmanje 300 vrsta mikrorganizama a njihovukupni broj se meri na stotine triliona! To je crevna mikroflora koja radi bez predaha u bratskojzajednici - simbiozi! Odnos bezopasnih i potencijalno opasnih bakterija je oko 85:15. Mikroorganizmisu dakle integralni deo ljudskog tela. Sve je dobro dok postoji njihova ravnoteža jer šta se događa u

37


suprotnom slučaju, najbolje se vidi kada smo prisiljeni koristiti antibiotike! Danas smo u situaciji daproverene kulture mikroba uzmemo u obliku suplementa!

Žive “dobroćudne” bakterije roda Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium bifidum i Streptococustermofilus koje naseljavaju creva, nazivamo kratko - probiotika! Iako se mnogima čini da su žive kulturebakterija u prevenciji novija saznanja, nije tako.

Teorija ruskog dvorskog lekara, naučnika i člana Medicinske Akademije dr. Mečnikova o “čišćenju”organizma od otrova i dužem životu putem konzumiranja velikih količina kiselog mleka bila je moždapogrešna, ali je nesumnjivo ostavila seme daljeg istraživanja fenomena animoziteta između mlečnokiselih bakterija i patogenih bakterija koje izazivaju bolest kakva je , na primer proliv. To je bilodovoljno da se u narednih 100 godina shvati kako čovek može imati korist od toga odnosa tj. da unamirnice dodaje čiste kulture mlečno kiselih bakterija ili da može bitno skratiti prirodni proces zrenjasireva, kobasica i drugih namirnica ako taj proces “požuri” suplementom! Danas se to u industriji mlekaili u izradi salama i brzo-fermentiranih kobasica rutinski radi; dodaje se gotov preparat koji se čestonaziva “starter kultura”. Kefir, jogurt ili proizvod tipa AB kultura uvek se radi o namirnici s “lekovitim”učincima. Čajna kobasica danas se dobija za svega 8 dana a pre 30 godina bilo je potrebno najmanjetrostruko vreme!

Kako deluju?Ako se ovakvim suvim kulturama živih mlečno kiselih bakterija napune kapsule pa osobe s probavnimtegobama to svakodnevno uzimaju, mogu imati začuđujuća poboljšanja jer ovakva kultura “uređuje”stanje mikroflore tj. uspostavlja narušeni balans! “Dobre” bakterije tako odrađuju za nas dragoceniposao (gde se one razmnože, ne mogu delovati patogeni mikrobi); koliko god one delovale lekovito,nisu lek već suplement! Kontrola kvaliteta više nije teška; merodavna laboratorija daje atest prema brojuživih bakterija u preparatu. Šta ih ima više po jedinici mere i šta duže traju, preparat je bolji! Osim toga,acidofilus i bifidobakterija (probiotici) lučenjem mlečne i sirćetne kiseline zakiseljavaju okolinu a to jeono šta druge bakterije ne podnose! Tome treba dodati i jednu vrstu antibiotika (bakteriocina) kojitakođe doprinose nepovoljnom miljeu za rast patogenih bakterija. Zanimljivo ali istinito; probiotika ucrevima znači da nema proliva pa čak i vaginalnih infekcija gljivicama!. U više dobro kontrolisanihstudija Saccharomyces boulardii je sprečio nastanak tzv. putnog proliva! Pokazalo se da su probiotikaizvrsni u popuni mikroflore posle tretmana antibioticima, koje po pravilu“odnesu” preko 50%dragocene crevne mikroflore.

Na ravnotežu mikroflore u crevima utiču mnogi faktori; nagle promene načina prehrane, preteranaupotreba antibiotika i drugih antibakterijskih sredstava, a dokazano je da deluje i jaki stres. Razvodbraka ili smrt drage osobe potpuno može poremetiti probavu!

Oblici, doziranje i sporedni učinci:Žive kulture bakterija dolaze u obliku praha, paste i tečnosti a najčešće su pakovane u kapsulama.Mogući su i razni drugi oblici (tegle, plastične čašice).. Na primer, kultura za pripremu kombuhe dolaziu tečnom obliku u plastičnoj kesici!

Doze živih kultura mikroorganizama za uzimanje u obliku suplementa nisu precizno određene, alipostoje dragocena iskustva onih koji su to koristili. Da bi se postigao nekakav minimum delovanja,potrebno je postići visoku gustoću živih ćelija. Standardna specifikacija kulture mlečno kiselihmikroorganizama (Lactic Acid Bacteria) sadrži 12 rodova i ukupno oko 59 miliona živih ćelija u jednojkapsuli. Osim toga tu je 9 vitamina, 5 minerala i 18 aminokiselina. Preporučuje se svakodnevno uzimati1-2 kapsule. Ne treba spominjati da su kulture živih bakterija osetljivi “materijal”pa da ga (kao i kvasac)treba držati u frižideru.

38


PREBIOTIKA (FOS)

To su sva ona prirodna sredstva koja pospešuju rast i razmnožavanje mlečno kisele mikroflore udebelom crevu a tu spadaju jeruzalem artičoka (topinambur), banana, čisti inulin i oligofruktoza. Ilipreciznija definicija: to su neprobavljive komponente koje povoljno deluju na rast i razvoj selektivnihvrsta bakterija u crevu te na taj način doprinose zdravlju. Inulin se dobija vodenom ekstrakcijom korenacikorije ili topinambura (Helianthus tuberosus) a oligosaharidi se dobijaju iz inulina enzimatskomhidrolizom. Postoje gotovi preparati inulina i oligosharida pod raznim trgovačkim markama. U mnogimzemljama te materije klasifikuju kao vlaknastu strukturu.

Gde ih ima?U različitim namirnicama (voće, povrće, žitarice) postoji ovih komponenti toliko da se dnevno uznormalnu prehranu može nakupiti nekoliko grama. Naravno, osobe koje zbog vrlo različitih razloga nekonzumiraju takve namirnice, ostaju zakinute.

Kako deluju?Inulin i oligofruktoza se pod uticajem enzima u gornjem delu probavnog sistema ne razlažu kao ostalenamirnice a to znači da se ne absorbuju već odlaze u debelo crevo. Oni tamo služe kao podloga nakojoj dobro rastu specifični sojevi bakterija (bifido-bakterija) zbog čega se u struci naziva“bifidogenim”. Ako “naselite” poželjnu mikrofloru, neće biti one druge - nepoželjne a možda ipatogene. Čim se broj kolonija bitnije poveća, menja se pH vrednost i nepoželjne bakterije (Clostridia)u svom razvoju stagniraju! U crevu se odvija selektivna fermentacija uz stvaranje kiselog vrednost, kojaomogućava dalje bujanje bifido-bakterija. Oligofruktosaharidi imaju i drugih značajnih delovanja;najvažnija je stimulacija apsorpcije kalcijuma. Veći broj radova posvećen je ovom problemu i krajnjirezultat je isti - poboljšanje apsorpcije kalcijuma (bioraspoloživosti).

Doziranje i sporedni učinci:FOS se uzima naročito u slučajevima kada neko koristi suplement na bazi bifido-bakterija. Može seuzimati direktno s čajem ili sokovima a može se stavljati u jogurt, mleko pa čak i sladoled. Premarezultatima istraživanja 8 grama dnevno je više nego dovoljno ali i 4 grama značajno pomaže. Sporedniučinci do sada nisu registrovani.

SINBIOTIKA (Synbiotics)

To je kombinacija 2 već opisane strategije tj. uzimanje kultura mlečno kiselih bakterija i sredstava zastimuliranje rasta sopstvene crevne mikroflore. Ili da skratimo,to je smesa prebiotika i probiotika. To jestrategija razrađena od strane 2 istraživača dr Gibsona i dr Roberfroida iz 1996 godine. Naziv je nastaood pojma “simbioza” tj zajedničko delovanje

PSILLIUM - kvalitetna vlaknasta struktura!Pre dvadesetak godina mekinje odvojene kod mlevene pšenice, odlazile su u stočnu hranu, naročito zakrave muzare! Danas se te iste mekinje (naravno malo obrađene) prodaju u apotekama kao suplementiza bolju probavu! Nije lek već suplement, ali koji toliko pomaže da je nekim ljudima vredniji od leka.Takvih slučajeva ima mnogo, ljudima je potrebno vreme da neka saznanja dopru do nivoa svesti.

Ljuskica semena indijskog psiliuma (Plantago ovata) koja se još skraćeno označuje kao PSH, korištenaje prvi put od strane poznate kompanije Kellog koja je ujedno najviše uložila u naučno istraživanje ovebiljke. Razlog je jednostavan; upravo ta vrsta ima najveći postotak sluzi (oko 30%) a fenomen bubrenjate sluzi predstavlja pravi kapital. Postupak izolacije je prilično komplikovan; ljuskica psiliuma (PSH)sadrži 2 glavne frakcije; polisaharidnu gumu (sluz) velike sposobnosti bubrenja 85% i ostatak od 15%koji otpada na celulozu. Kad se seme stavi u 25 puta veću količinu vode preko noći, stvorit će se čvrsta

39


masa. To se događa i u crevima! Godine 1982 utvrđen je GRAS status (prepoznatljiv kao siguran) zabiljne gume uključujući i polisaharide psiliuma.

Kako deluje?Ako uzmete u obzir da vam je dnevno potrebno najmanje 25-30 grama vlakana, onda uz tamni hlebmorate konzumirati još nekoliko dobrih izvora. Jedan od svakako najboljih je seme psylliuma (Plantagoovata, Plantago ispaghula). Osim bogatstva vlakana, to je biljka koja sadrži najviše sluzastih materija(10-30%) a one su izvrsna sredina za zadržavanje vlage. Omotač semena ima veliku moć bubrenja pa se ucrevima stvara želatinasta masa koja “popunjava” creva, mehanički ga podražava na pokretanje te fecesčini kašastim (1). Psilium nema nutritivne vrednosti i nije probavljiv.

Vrlo detaljnim istraživanjem je utvrđeno da psyllium prevenira zatvor (konstipaciju) koja je tolikokarakteristična za “sjedeće” profesije kao šta su informatičari, šoferi, piloti (2). Dalje je utvrđeno dasnižava holesterol i to selektivno tj. tako da LDL frakcija nije zahvaćena (3). Psyllium je delotvorankako kod odraslih tako i kod dece. Dok se koristi on izvrsno deluje! Skraćujući vreme zadržavanjastolice u debelim crevima psilium smanjuje rizik od raka creva, smanjuje mogućnost stvaranja gasova iposledične nelagodnosti.

Doziranje i toksični učinci:Dnevna preporučena doza je 4-20 grama psyllium ljuskica ili 10-20 grama mlevenog semena tjpsylliuma u prahu. To se umeša u čaši vode, ili supe i popije pre nego se zgusne (5) Za vreme uzimanjapsylliuma mora se uzimati dovoljno tečnosti. Uzimanje psylliuma u preporučenim količinama je uopštesasvim sigurno i nema nikakvih neugodnih posledica. Samleven u prah psyllium može biti tabletiran ilidrukčije oblikovan (inkapsuliran).

ŠKOLJKE - IZVRSNA HRANAZa školjke vezane su brojne priče i predrasude; veruje se da imaju afrodizijačno delovanje, dapopravljaju memoriju. Na poznatoj Leonardovoj slici poslednja večera, mogu se videti otvorene školjkespremne za konzumiranje. Obzirom na svoju cenu, školjke nose atribut elitne hrane namenjene za višeslojeve. Nutritivno, to su vredne namirnice iz mora bogate retkim mineralima (jod, selen) i omega 3masnim kiselinama, karakterističnog ukusa i mirisa, koje se mogu spremiti na bezbroj načina. Školjke sejedu u sirovom (živom) stanju i po tome se razlikuju od ostalih namirnica i po pravilu tu nastajeozbiljan problem.. Sirove školjke – najslađe!Konzumiranje školjki naizgled je krajnje jednostavno; zaroniš, uzmeš, otvoriš , malo ispereš u morskojvodi i pojedeš. Čest običaj kod nas i u svetu. Sve bi bilo dobro kad bi neko mogao garantovati da vamse posle toga neće ništa dogoditi. Ali nije tako, događa se pa se naravno, može dogoditi i vama. Bilokoji proizvod animalnog porekla koji se jede u sirovom ili polupresnom stanju, nosi u sebi opasnost jersve zavisi od vode u kojima školjka raste..Ako su vode zagađene biće zagađene i školjke, šta se nažalostpo ničemu ne može videti. Kod nas se relativno puno zna o tome da se neke bakterije i virusi izkontaminirane vode mogu sakriti upravo u školjkama i tamo poduže egzistirati. Znaju se i zone moragde se takve školjke mogu naći. Međutim, atipičan primer uzročnika vezanog za školjke jeste vrsta kojase zove Vibrio vulnificus, po pravilu bezopasan za zdrave i mlade ali krajnje opasan za osobe slabijegimuno sistema (bolesti jetre, čir na želucu, šećerna bolest). Atipičan toliko jer se ne javlja u zagađenimvodama, već upravo tamo gde postoji visoki higijenski standard. Ljudi su stradali upravo u poznatim,visoko rangiranim restoranima gde se serviraju školjke bez kulinarne obrade. Oko 20 milionaAmerikanaca jede sirove školjke godišnje; uvek jedan deo oboleva a neki (najslabiji) i umiru. Postojiposebna služba za pružanje pomoći i odgovarajući telefoni, a nadležni zdravstveni organi štampali su iedukativne brošure. Koliko takvih konzumenata ima kod nas nije poznato, ali budući da smo zemljastotine otoka, može se samo pretpostaviti. Predrasuda da će konzumiranje alkohola ili ljutog umaka“ubiti” eventualne bakterije iz mesa školjki, vrlo je proširena. Trovanje po pravilu naglo dolazi i nema

40


posebnih znakova koji bi mogli najaviti i teže posledice. A one dolaze naročito kod onih koji piju pačak i vrlo umereno, ali ne znaju da imaju problema s jetrom. Naime, minimalno oštećenje jetrevišestruko povećava rizik.. Sa školjkama uvek oprezno!Da sa školjkama nema šale, doznali su oni restorani širom sveta, koji su imali probleme s uglednimgostima, a čiji su se prohtevi odnosili na specijalnu ponudu tj. na sirove školjke. Upravo zbog toga nekesavezne države u SAD zabranile su serviranje sirovih školjki na javnim mestima. Neki pak restoraninašli su kompromisno rešenje; stavili su vidljivo upozorenje za rizične grupe konzumenata, šta baš nijepreviše mudro, jer čim na nešto treba paziti, nije više zanimljivo. Oni koji iznad svega žele sigurnostsvojih gostiju, serviraju samo kuvane školjke. Naravno, restorani se mogu kontrolisati, ali ko ćekontrolisati stotine ljubitelja ove namirnice kod kuće, u kampovima, na brodovima i drugim mestima?Zbog istog razloga neke avio kompanije su odustale od pravila “ispuniti svaku gurmansku želju svojihputnika”. Uostalom, upravo su iskustva avio kompanija pokazala svu dramu i potencijalnu opasnost odraznih tipova trovanja u vazduhu..

Praktični saveti za pripremuZa sve one koji se neće odreći uživanja u školjkama (kamenice, dagnje), za vlasnike restorana i hotelaevo nekoliko praktičnih saveta: Školjke u ljušturil./ Kod kupovine pitajte za mesto porekla,2./ Kuvajte školjke u vodi još 3-5 minuta posle otvaranja,3./ Nemojte u posudu stavljati previše školjki (jer one srednje ostaju sirove),4./ Odvojite one školjke koji se nisu otvorile,5./ Ako kuvate u pari, postupak traje 4-9 minuta

Očišćeno meso školjki1./Kuvajte ili dinstajte 3 minute sve dok se ivice ne izviju2./ Pržite u ulju najmanje 3 minute s tim da je ulje dobro ugrejano3./ Ražnjiće od školjki držite na vatri najmanje 3 minute4./ Pecite u rerni najmanje 10 minuta Ostajemo dakle na konstataciji iz naslova; školjke su izvrsna namirnica, koju kad čovek otkrije, uvek jojse vraća. To je međutim, gotovo jedina namirnica koja se jede u sirovom (živom) stanju, pa vrebaju sveone opasnosti koje se nalaze i u otvorenim vodenim sistemima kao šta su more, reka ili jezera.Prevencija ozbiljnih pa i opasnih trovanja moguća je jedino poznavanjem problema. Prema tome kadste za stolom i neko vam nudi sirove kamenice ili dagnje – šta ćete uraditi?

ORLISTAT - novi lek za mršavljenjeSlužbeno je data preporuka moćnoj instituciji za kontrolu lekova FDA za proizvodnju i stavljanje upromet preparata za mršavljenje pod američkim nazivom Xenical čiji je hemijski naziv Orlistat. Očekujese da će ovaj preparat koji se ocenjuje neškodljivim, napraviti pravu malu revoluciju na američkom ievropskom tržištu, proizvoda za “skidanje” telesne težine.

Masti za čitavih 30% manje!To je prvi lek koji uopšte ne deluje na apetit (kao većina preparata do sada) već na probavljanje masti.Naime, preparat blokira probavu 1/3 ukupno konzumirane masti. Pa iako je to tako, to ne znači da ćekorisnik ove pilule mirno moći nastaviti s hamburgerima ,sirevima i kobasicama. Proizvođač piluleprotiv debljanja je poznata kompanija Hoffman La Roche koja je kod nas poznata kao “kuća vitamina”.

41


Članovi ekipe istraživača koja je realizirala Orlistat kažu da preparat izaziva jednu vrstu crevne averzije.Iako načelno nema nikakvih sporednih rezultata, spominju se smekšana stolica i mogućnost da izdebelog creva povremeno curi masnoća. Naime, neprobavljena mast pod uticajem gravitacije imatendenciju “curenja” šta se smatra sitnicom u odnosu na problematične pa čak i opasne posledicekonzumiranja drugih preparata o čemu smo i mi nedavno pisali.

Ne treba posebno spominjati da će dužim korištenjem Orlistata, unos vitamina A,D,E, i K biti smanjenza 1/3 ali se to uspešno nadoknađuje dodatkom odgovarajućih suplemenata.

Gojaznost Amerike centralni problemProcenjuje se da ovog trenutka ima 58 miliona predebelih Amerikanaca, koji troše fantastičnu sumu od30 milijardi USD godišnje u borbi s suvišnim kilogramima.! Pomoć postoji u desetinama hiljada“shopova” dijetetskih proizvoda i “zdrave” hrane, brojnim “savetnicima” i klinikama, kozmetičkimsalonima, ali još uvek su učinci slabi ili nikakvi. Preko 80% onih koji uspiju smanjiti telesnu težinuvraćaju se na isto stanje. Najveći broj preparata bazira na supresiji apetita (Redox, Fen-Fen) a upravotakav pristup izaziva celi niz često neočekivanih i nepredvidivih zdravstvenih problema. Delovanje jenaime bilo usmereno ka centralnom nervnom sistemu tj. na centar za apetit. A dobro je poznato dapreparat koji deluje centralno, po pravilu ima i druge neugodne posledice. Orlistat deluje u crevima inema nikakve veze s mozgom. On blokira apsorpciju masnoća u tankom crevu koje relativno brzopasiraju probavni sistem i izlaze van. S njima izlaze i suvišne kalorije. Orlistat se uzima sa svakimobrokom i u crevima se veže s izlučenim pankreatičnim enzimom lipazom. Od strane proizvođača seupozorava da preparat ne treba koristiti kombinovano s drugim preparatima pogotovo ne ssupresantima apetita. Naime, niko do sada još nije ispitao posledice eventualnih interakcija. Kliničkaispitivanja provedena na 400 pacijenata dala su dobre ali ne i senzacionalne rezultate. Dnevnosmanjivanje je iznosilo 600 kcal odnosno smanjivanje telesne težine je bilo za 4 kg više u poređenju s“lažnjakom” tj. placebo grupom. Odlika Orlistata pokazala se u najkritičnijoj fazi tj. posle prestankatretmana kad je grupa “placebo” vratila polovinu svoje težine a grupa koja je dobijala preparat samo26% prethodne težine. Možda je najvažnije otkriće da korisnici Olrlistata posle nekog vremenapokazuju pad holesterola, pad krvnog pritiska i pad šećera u krvi, a to znači smanjivanje rizika odbolesti krvnog sistema. U finalnoj statistici kliničkog ispitivanja se kaže da je 20% korisnika imalostolicu uljaste konzistencije.

Toksikološka ispitivanja sprovedena na oglednim životinjama ne daju naslutiti nikakvu potencijalnuopasnost, a uobičajeni eksperimenti izvedeni na rak, takođe su prošli dugotrajnu proceduru bez ikakvihrezultata. Završni komentar stručnjaka bio je sledeći; da bismo rešili jedan ozbiljan problem, moralismo izazvati drugi. Naime, blokiranje delovanja enzima lipaze kvalifikuje se kao naknadno izazvanamalapsorpcija tj. nemogućnost odvijanja jedne od funkcija probave. Stručnjaci bliski FDA kažu da jegotovo sigurno da će ova vladina institucija koja se ceni u celom svetu, odobriti stavljanje preparata upromet, posebno posle povoljnih rezultata na holesterol i krvni pritisak. Ipak ostaje uverenje da takav isvi slični preparati koji će uskoro doći (priprema se cela serija a među njima je i Simbutramin) ne mogubitnije popraviti katastrofalno stanje prosečne telesne težine američke nacije.

ŠTA NAM TO RADE KONZERVANSI?Kada kažemo konzervansi, svi se namršte jer se radi o nečem šta mora biti ali predstavlja hemiju i nijepoželjno. Konzervansi se po ničemu ne razlikuju od drugih aditiva, čije je dodavanje hrani dopušteno,ali ograničeno dozom. Bez konzervansa marmelada bi se ubuđala, vino bi se zamutilo, meso bipocrnilo, kobasice postale opasne po život; konzervansi su nužno zlo kao i mnoge druge materije uživotu bez njih bi bilo velikih problema s namirnicama. So je tipični konzervans i mislimo potpunobezopasan, ali preslane namirnice nikako nisu zdrave.

Zašto se uopšte dodaju konzervansi?

42


Sve su namirnice lako pokvarljiva roba, vrlo ograničenog trajanja, a naročito onda kada se radi onamirnicama životinjskog porekla. Svrha dodavanja konzervansa je dakle, stabilizovanje proizvoda,produženje njihove održljivosti i prevencija kvarenja odnosno mikrobiološke kontaminacije. Ako se naproizvodima spreči razvoj mikroflore kvarenja, ako se zaustavi užeglost masnoće, mi smo postigli ononajvažnije tj. prolongiranje održljivosti. Najbolje je kada se konzerviranje postiže hlađenjem, ali nažalostto nije uvek moguće. Od temeljne sirovine (s njive) do namirnice koja se troši u kuhinji ili industrijskompogonu, dugačak je put tokom kojeg sve mora biti zaštićeno. Transport sirovina i priprema zaproizvodnju te preradu su mesta gde konzervansi najčešće nalaze svoje mesto. Sledeće mesto jeambalaža (tegle, boce) kada se namirnice spremaju za zimski period. Najpoznatiji konzervans, koji jeujedno i najmanje opasan jeste kuhinjska so (za koju ne kažemo da je hemija iako to ipak jeste), zatimtu su sirće, šećer, sorbati, nitrati, nitriti itd.

Konzervansi se dele na 2 velike grupe; antimikrobska sredstva (koja ubijaju mikrofloru ili sprečavajunjen razvitak) i antioksidanse koji sprečavaju razlaganje masti i organoleptičko kvarenje. namirnica.

Sigurnost od sporednih rezultata konzervansa.Pitanje sigurnosti od sporednih rezultata konzervansa, regulisano je zapravo kontrolom ukupnounešenih količina/dnevno. Kod kuhinjske soli regulacija se postiže sama od sebe tj. niko ne može jestipreslane kobasice a to su one koje sadrže preko 3% soli. Sledeće važno pitanje jeste postoji li moždakumulativno ili kancerogeno delovanje konzervansa, te može li se dogoditi toksično delovanje..Aditivikoji se koriste kao konzervansi moraju biti "food grade" tj. isključivo za namirnice. Svi su konzervansioznačeni E-brojem i specifikovani su u propisima Evropske Unije. Najveći problem predstavlja grupakonzervansa za očuvanje boje proizvoda i svežine mesa (nitrati, nitriti) radi mogućnosti njihovekonverzije (pomoću crevne mikroflore) u toksične i kancerogene pojave (nitrozamin, methemoglobin).Prema tome ljubitelji salamurenog pa zatim dimljenog mesa ili salamurene ribe, moraju biti svesni da ćedobiti veću količinu tih aditiva u obroku, koja doza, u normalnim okolnostima ne bi trebala imatištetnih rezultata na zdravlje. Meso dobijeno organskim uzgojem ne sadrži nitrate i nitrite, ali zatopostoji mogućnost kontaminacije takvog mesa s trovačima hrane tipa Clostridium botulinum ili nekimdrugim. Kada dakle postoji dilema o veličini štete, koja bi mogla nastati uvek se bira ona manja. Sveprerađevine od salamurenog mesa (kobasice, slanina, dimljeno meso) sadrže nitratnu so, skladnopropisima i dobroj proizvodnoj praksi. Sveže ohlađeno meso takvih aditiva nema, ali zato imaograničenu trajnost. Jedno je sigurno; maloj deci se salamureno meso i prerađevine od njega ne daju.

Ako ne želimo užeženo ulje - antioksidansi!Druga velika grupa aditiva za sprečavanje oksidativnih procesa u namirnicama (, na primer promenaboje) uključujući i užeglost masti (ranketljivist), su materije polifenolnog tipa kao šta su BHA, BHT itokoferoli..U vrlo malim količinama deluju delotvorno antioksidacijski i tako prolongiraju održljivostnamirnica koje sadrže masnoće. Ako je namirnica koja sadrži masti pravilno zaštićena, njena trajnost semože prolongirati čak i desetak puta. Iako je bilo pojedinačnih izveštaja o sporednim učincima naoglednim životinjama samo kod povećanih doza ovih aditiva, do sada nema izveštaja o toksičnom ilikancerogenom delovanju grupe antioksidanata na ljudski organizam..Tokoferoli (vitamin E) su kaoantioksidansi - bezopasni. Valja reći da su doze antioksidanata u namirnicama vrlo male (prosečno0,02%) pa je i po toj osnovi njihova upotreba lišena bilo kakvog rizika. Istina je da postoje osobeosetljive na BHA I BHT, ali preosetljivost se može naći i kod drugih namirnica (jaja, jagode, med, riba).

Bačva vino čuva!Sledeća grupa neophodnih konzervanasa su soli sumporne kiseline (sulfiti) koje se masovno koriste uvinarstvu, proizvodnji sokova, pivarstvu itd. Kao jaki baktericidi, ovi aditivi delotvorno sprečavaju rastnepoželjne mikroflore (gljivice, plesni) sprečavajući tako kvarenje. Smatra se da su nezamenjivi, ali sezna da su blago toksični, a prvi znak takvog delovanja jeste jutarnja glavobolja posle šta se navečer pijeobrađeno vino. Zanimljivo je da postoje manje ili više osetljivi ljudi na sulfite; upravo zbog toga nekone sme popiti ni jednu čašicu a drugi može bez problema i 2 litre gemišta. Ukupno dopuštena količinasulfita u piću je limitirana propisom a nivo se stalno smanjuje.Osobe koje su izrazito osetljive na sulfite,trebaju paziti da namirnicama nisu dodati: sumpor dioksid, natrij sulfit, natrij/kalij bisulfit i natrij/kalij

43


metabisulfit. Takve namirnice s povećanim nivoom sulfita mogu biti vino, pivo, dizano testo, sirće,mlečne prerađevine, voćni sokovi, dehidrirani krompir, melasa itd. Dakle sve one namirnice koje setokom prerade moraju štititi od procesa kvarenja. Na primer, sok od višnje ili čak limunovkoncentrisani sirup sigurno sadrže sulfite.

Živimo s konzervansima!Šta da se u zaključku kaže o konzervansima; čak i da namirnice isključivo gajite u svom vrtu, čistite ih ipriređujete u svojoj kuhinji, ne biste mogli reći da u njima nema konzervansa. Bez njih ne bi bilogotovo nikakve sigurnošću u prometu namirnica, a nesavesni trgovci imali bi široko otvoreno poljerada. Sa konzervansima se štitimo od najgoreg tj. od pokvarenih ili kontaminiranih namirnica. Tomeđutim ne garantuje 100% sigurnost. Ako vas boli glava od vina, znajte da vas boli zbog konzervansa,ali ništa se drugo neće dogoditi. Ako pojedete slatko iz tegle, pojeli ste i sorbate koji sprečavajuplesnivost. Vama neće biti ništa ali se neko dete od toga može osuti. Sedamdesetih godina krenula je uSAD a zatim i u Evropi žestoka kampanja protiv hemijskih sredstava u lancu proizvodnje hrane apesticidi i konzervansi su se posebno našli na udaru. Kasnije se ispostavilo da je opasnost od hemije uhrani neuporedivo manja od hrane koja uopšte nema ili koja nije obrađena ili , na primer od ozračenihsirovina kakve su bile za vreme Černobilske nesreće. Setimo se samo kompozicije poljskih vagona ssurutkom u prahu koja je šetala Evropom da bi na kraju završila u nekoj siromašnoj zemlji. Ozračenosttog praha je bila daleko od dopuštenog nivoa. Zapravo, od svog rođenja čovek je uvek između 2 zla;umetnost preživljavanja sastoji se u izboru onog manjeg. I da se vratimo naslovu; konzervansi nam nerade ništa šta bi nas trebalo zabrinuti.

ZNAMO LI DOVOLJNO O DODATKU ZVANOM“GLUTAMINAT”? Malo je koja supstanca korištena u prehrani imala tako burnu prošlost i malo je tema izrodilo tolikokontraverzije kao šta je to natrijski glutaminat ili hemijski rečeno kao šta je natrijska so glutaminske(amino) kiseline (MSG). Prvo valja reći, to je potpuno prirodna materija koja se nalazi kao sastavni deomnogih proteina i peptida u namirnicama animalnog porekla, ali i u ponekom povrću. Dalje, treba reći ito da glutaminat proizvodi telo tokom metabolizma i da tamo ima određenu ulogu.

Dodatak jelima za pojačavanje ukusaIako je glutaminat kao čista supstanca, izolovan davne 1900 godine iz algi i označen skraćeno kao MSG(Monosodium Glutamate), koristi se u kulinarstvu Kine preko 1200 godina! Tamo se naime, smatra dajelo bez ove materije nije ukusno! Slično je u Japanu, Indoneziji, Tajvanu. Otkriveno je da MSG dodathrani pojačava senzaciju ukusa u ustima iako sam nema prepoznatljivog ukusa. MSG deluje na osjetilnatelašca jezika tako da se konzumirane namirnice doživljavaju “intenzivnije”. Za takav učinak nisupotrebne veće doze; dovoljno je svega par miligrama. Budući da naša saznanja ukusa ne idu izvanokvira od 4 temeljna oblika tj. slatko, slano, kiselo i gorko, ukus dobijen pomoću MSG-a, koji je vrlospecifičan, nazvan je “umami” šta na japanskom znači “mesni”. Zanimljivo je otkriće da MSG dodathrani za starije osobe bitno doprinosi njihovom doživljavanju hrane budući da čula mirisa i ukusapostupno degradiraju. Danas se MSG proizvodi širom sveta procesom fermentacije iz melase odšećerne trske, i po pravilu se dodaje začinskim smesama za meso, meso divljači i živinsko meso, te zasupe a klasificira se kao dodatak hrani koji ima status GRAS tj. prepoznatljiv kao siguran kada se trošina uobičajeni način. Ako se doda hrani u začinskoj smesi, MSG se lako i brzo absorbuje i metaboliziraidentično kao MSG iz namirnica. Zapravo, organizam ne može razlikovati prirodno unešeni glutaminatputem hrane od onog koji je hrani dodat na veštački način. Međutim, MSG ne pojačava ukus svihnamirnica podjednako; on se dobro slaže s slanim i kiselim, ali ne s slatkim i gorkim. Može se reći daMSG “harmonizuje” ukuse jela, pa je logično da se ne može zamisliti dobra začinska smesa bez ovogdodatka.

Sigurnost za zdravlje nije upitna!44


Malo je koja hemijska materija toliko ispitana kao MSG a nije ni čudo kada se zna kolika je svetskaproizvodnja i potrošnja. Tako , na primer u SAD prosečna potrošnja MSG-a je 0,55 g/dnevno postanovniku, u Velikoj Britaniji 4 grama nedeljno, dok je na Tajvanu 3 grama/dnevno po osobi.Utvrđeno je da potrošnja MSG-a povećava ukupni unos hrane, šta znači i unos zaštitnih materije(vitamina, minerala). To je značajno naročito za one krajeve sveta gde preti stalni deficit tih materija.

O MSG-u napravljeno je štampali studija i stotine stručnih radova; sve svetske institucije koje odlučujukada je u pitanju sigurnost namirnica (FAO/WHO, FDA, USDA, EU), podržavaju njegovu upotrebukao dodatka hrani. Na primedbu novinara i pristalica tzv. naturalističkog pokreta u prehrani da tokomdana može doći do višestrukog povećanja unešene doze MSG-a, i time do štetnog delovanja, oglasila se1988 godine JECFA koja je zaključila; na temelju hemijskih, biohemijskih, toksikoloških i raznih drugihispitivanja, nije utvrđeno ništa šta bi moglo ugroziti zdravlje ljudi. Naturalisti, organičari i neki drugi,nisu se složili s takvim (merodavnim) ocenama već su dosljedno vodili kampanju protiv MSG-a kao“trovača” hrane, a ta nevidljiva bitka traje i danas. Kad ništa nije urodilo plodom u agresivnoj akciji,posegnulo se za djecom tj. na površinu je “isplivalo” kako je ta materija problematična za najmlađinaraštaj. Istina međutim i ovaj put stoji na drugoj strani; naučni komitet EU je 1991 godine daozvaničnu izjavu u kojoj stoji; “MSG ne predstavlja nikakvu opasnost za dojenčad pa čak i nedonoščad arazumljivo i malu decu, budući da je apsorpcija i metaboliziranje ove materije identično onima kododraslih osoba. Slobodni glutaminat je prisutan u majčinom mleku u količini koja je desetak puta većaod one u kravljem mleku!

Sindrom kineskih restoranaBudući da je natrijski glutaminat sastavni deo svakog kineskog jela, devedesetih godina se pojavio celiniz napisa u novinama o tome kako su se pojedine osobe navikle na prehranu u kineskim restoranima(a nisu Kinezi) žalili na pojavu čudnih simptoma kao šta su toplina u grlu, stezanje u grudima, peckanjejezika itd. Ovakvi slučajevi jedva su dočekani kao evidentan dokaz da “hemija” ima ubitačno delovanje!Problem je nazvan “sindrom kineskih restorana” a vrlo logični zaključak je bio da je krivac MSG!Jedino moguće objašnjenje jeste da su neke osobe osetljive na ovu materiju kao šta ima osoba koje suosetljive na laktozu iz mleka ili na jagode ili kao šta ima osoba koje dobiju od C vitamina proliv! Vrloodlučno, stvar je uzela u svoje ruke FDA, moćna američka institucija kada se radi o hrani i lekovima,koja se povodom tog problema službeno oglasila 1991 godine u Federal Registeru saopštenjem da“nema nikakvih dokaza za bilo kakve zdravstvene probleme kada se MSG koristi kao dodatak jelima”.Retki slučajevi okarakterisani kao “posebna osetljivost” na tu materiju, koja se ne može generalizovati.Naime, ako je neko preosetljiv na čisti MSG, može se pretpostaviti da će tako reagovati i na namirnicekoje imaju visok sadržaj ove materije (paradajz, parmezan, gljive). Na posletku bilo je puno onihprotivnika koji su zagovarali tezu kako unos MSG-a “enormno” povećava natrij koji, kako znamo, nijedobar zbog visokog pritiska. Istini za volju valja reći da MSG ima samo 1/3 natrija koji je sadržan ukuhinjskoj soli (13% u odnosu na 40%) i ne predstavlja problem jer se MSG troši u vrlo malimkoličinama.MSG sigurno popravlja ukus jelima na bazi mesa ali ne može pokriti loše pripremljenu ili pokvarenuhranu. On je bio tradicionalni dodatak hrani u začinskim smesama a to je i ostao...

KOLIKO ZAPRAVO IMA PRIRODNIH "UBICA"?Na putu je ozbiljna restrikcija upotrebe nekih biljnih suplemenata, koji se u SAD masovno koriste kaostimulativna sredstva. Povod za to su bili smrtni slučajevi tokom proteklih godina. "Alternativne droge"kako ih neki nazivaju, prodrle su na tržište posle propisa iz 1994 godine pod "firmom" prehrambenihsuplemenata, kojim statusom je bila regulisana njihova upotreba na prilično liberalan način.

Vlada SAD preko svog Ministarstva poljoprivrede (USDA) priprema restriktivni propis povodomupotrebe biljnih suplemenata za skidanje telesne težine i za bodybulldere koji sadrže efedrin, a dodaju

45


se standardnim redukcijskim dijetama. Naime, priprema se dramatično smanjivanje doze tihsuplemenata s posebnim upozorenjem potrošačima na moguće posledice. Naime, efedrin jestimulativno sredstvo za srce i nervni sistem slično amfetaminima, koje prema podacima FDA možeizazvati neugodne posledice pa čak i srčani napad, moždani udar pa i smrt. Mnogi ljudi imajupredrasudu da sve šta je biljnog porekla jeste "prirodno" i prema tome neškodljivo, a samo ta činjenicaza sebe može biti opasna. Ne treba zaboraviti da najjače droge i farmakološka sredstva zapravo potičuod bilja! Neke biljke , na primer, kao Ma huang, efedra i epitonin, mogu se pripremiti kao tablete iličajevi. Čim je nešto pripremljeno kao čaj, postoji pretpostavka da je "zdravo" šta je svakako ozbiljnailuzija. Zato restrikcija FDA ide u smeru da se zabrane svi suplementi u kojima ima više od 8 mgefedrina po obroku, s tim da maksimalna dnevna doza ne sme biti veća od 24 mg tog alkaloida. Analizekoje je provela FDA na tržištu biljnih suplemenata tokom 1966 godine, pokazale su zapanjujućučinjenicu da su nađeni uzorci koji su sadržavali više od 100 mg efedrina u pojedinačnoj dozi! Dalje,zabranit će se upotreba preparata koji sadrže efedrin duže od 7 dana jer je to vreme kod onih kojiskidaju telesnu težinu upravo potrebno za pojavu prvih negativnih rezultata. Upozorenje na pakovanjubiće slično kao na kutijama od cigareta; "Uzimanje više od preporuke može imati za posledicu, srčani imoždani udar pa čak i smrt". Ovakvo upozorenje dovoljno je samo po sebi da preparat niko više nekupi.

Tajanstvene smrti izazvane efedrinom?Tokom proteklih nekoliko godina u SAD je zabeleženo 17 smrtnih slučajeva koji su na ovaj ili onajnačin povezani s raznim biljnim napitcima, a najčešće s onima koji su sadržavali efedrin. Radi se okonzumiranju alkohola a zatim "vađenju iz pijanstva" pomoću tableta biljnog porekla koje sadržeefedrin. Naglo ubrzanje rada srca, gubitak svesti i koma - bila je standardna slika kod mladih ljudi kojisu skupo platili cenu predoziranja stimulativnim sredstvima. Mnogi kod toga su mislili da nekolikolimenki piva ne predstavlja problem kada se to pokrije tabletama "čaja", međutim, bilo je i to sasvimdovoljno. Oni koji su ostali živi, opisali su to stanje između života i smrti kao užasno! Pedantnastatistika u SAD zabeležila je osim 17 smrtnih i 600 slučajeva teških reakcija koje su samo slučajnoostale bez posledica.

Treba reći da se efedrin koristi u tradicionalnoj medicini preko 2000 godina te da predstavlja klasičnosredstvo naročito za olakšavanje simptoma astme i gripe. Kad se koristi kao lek dakle pod kontrolomlekara s njim nema problema, ali kad je njegovo delovanje skriveno iza "čajeva", može biti pogubno.Prema tome sve šta je "prirodno" ili se takvim predstavlja ne mora biti bezopasno! Možemo završiti ina sledeći način; kad nas se uz odgovarajuću muziku s radia, veselo pozove "idemo u prirodu", trčimona livadu jer znamo šta nam to znači; kad se vraćamo natrag i iz kože vadimo krpelje, u sebi kažemo;nije ni u prirodi sve baš sasvim na našoj strani.. Zapravo, sve šta je "prirodno" je uvek bilo punoiznenađenja...

GENETSKI MODIFIKOVANE NAMIRNICEKada je klonirana ovca Dolly osvanula na svim naslovima sveta, niko nije očekivao da je to samo krajjedne faze istraživanja i da odmah sledi druga, već su pljuštala pitanja "kuda sve to vodi", "hoće li se tojednog lepog dana oteti kontroli" itd. Zatim su sledile nove vesti "klonirani virus u borbi protiv raka" tena kraju ona vest "hrana od genetski modifikovanih sirovina". Tehnologija rekombinacije DNA,proteinsko inžinjerstvo, genetska manipulacija (modifikacija) noviji su pojmovi koji objašnjavajuneverovatne prodore biotehnologije u naš svakodnevni život.

I stari Egipćani jeli su modifikovane namirnice!Temeljni principi biotehnologije korišteni su još od vremena starih Egipćana, a mi smo ih samoponovno otkrili i usavršili. Još tada je naime sok od grožđa fermentirao u vino, a hleb pre pečenjamorao je nadoći. Te su tehnike korištene bez ikakvih naučnih saznanja šta se to zapravo dešava.Tehnologija svakodnevno napreduje ali s njom i briga o tome kako će se to odraziti na zdravlje ljudi.

46


Naime, celi niz pitanja ostaje otvoren budući da eksperimenti pripremljeni na sadašnji način ne mogudati ni približno zadovoljavajuće odgovore. Istina, direktna genetska manipulacija je po pravilu vrloprecizna kada se radi o "poboljšanjima" useva i životinjskih rasa (veća otpornost, veći prinosi, boljazaštita od insekata, toplotna otpornost, lepša boja itd), ali kasne posledice korištenja ovih sirovina uprehrani niko ne može sa sigurnošću proceniti. Već odavno se koristi hibrid kukuruza s povećanomkoličinom mononezasićenih masti u kukuruznoj klici, hibrid paradajza koji ranije zri i za skraćenovreme dobija intenzivno crvenu boju, povrće koje sadrži više vitamina, lekovito bilje s povećanimpostotkom lekovitih materija, soja koja ima veće zrno itd. Genetska manipulacija postala je vremenomrutinska tehnika, koja nedvosmisleno daje ekonomski opravdane rezultate. U pitanju su psihološki ali i drugi problemi!Nemojte nikada reći pa čak ni u sebi "ja to nikada ne bih jeo", jer će vam se dogoditi ono šta sedogodilo svima onim koji su u društvu, vezano uz kravlje ludilo slavodobitno rekli "ne bojim se jer nejedem sumnjivu govedinu". Tačno, govedinu niste jeli ali ste , na primer, u više navrata koristiliantibiotike koji se nalaze u želatinoznim kapsulama, a kao šta vam je poznato, želatin se dobija upravood goveđih kostiju. Niko ne zna niti može znati odakle je želatin dospeo pre nego se pretvorio ukapsule. Isto tako niko ne zna odakle su dospele sirovine i je li baš to šta koristite soja dobijenagenetskom manipulacijom. Hoću reći, vi ste zapravo skupa s autorom ovih redova zakoračili u erukloniranih sorti i rasa! Dobar vam dan! Šta je više takvih namirnica na tržištu, toliko više bi bilopotrebno odgovarajućih informacija za neposredne korisnike tj. potrošače. Nažalost, takvih informacijaje za sada vrlo malo! Etiketiranje takvih proizvoda ili bolje rečeno regulativa nije postavljena niusklađena. Na primer, genetski manipulisani paradajz na tržištima Velike Britanije, posebno je označen,ali tek onda nastaje problem jer kupci nisu voljni takav paradajz staviti u košaru budući da sumnjaju unjihovu zdravstvenu ispravnost! Svetske institucije nadležne za zdravlje ćute jer se ne mogu odreditiprema budućnosti. Svaka greška mogla bi imati pogubne posledice. Moralna i etička pozadina problemaje ista kao kod klonirane ovce Dolly tj. postavlja se pitanje biste li vi takvo meso jeli? Brine i činjenicaprenosa životinjskog DNA na biljne vrste, zapravo brine pomisao da za biotehnologiju više nemagranica! Ono šta je nekad bila naučna fantastika danas je čista stvarnost. Spisak biljnih i životinjskihvrsta, koje su uspešno klonirane sve je veći i veći, a literatura o tome meri se na desetine kilograma! Genetski modifikovane namirnice s dozvolom za tržište!Na tržištima Velike Britanije nalazi se veliki broj namirnica i sirovina za njihovu proizvodnju koju suzapravo na ovaj ili onaj način genetski modifikovali. Tu je pre svega kvasac koji može biti namirnica,aditiv i suplement zdravoj prehrani. Izvršena je genetska manipulacija sojeva kvasnica za pekarstvo sciljem da se dobije brže oslobađanje CO2 kod izrade hleba, zatim kvasnica za pivarstvo s ciljem darazgrađuju (dekstriniraju) skrob. Najviše je izmanipulisan paradajz; izvršena je genetska manipulacijaparadajza koji se prerađuje u pastu s ciljem da sadrži manje vode tj. da je gušća u trenutku prerade, daima tamniju boju u trenutku konzerviranja, da ranije zri tj. brže crveni i na kraju da ima bolju aromukod upotrebe u kulinarstvu.. Genetski su modifikovane uljarice; pamuk da daje u semenu više ulja, sojada bolje podnosi herbicide, zatim, uljana repica da bolje podnosi veštačka gnojiva i herbicide, šafranikada pomeri sadržaj mononezasićenih masnih kiselina u odnosu na zasićene i tako se približi po strukturimaslinovom ulju. Genetski je modifikovan i kukuruz iz kojeg se dobija ulje kukuruznih klica s ciljem dase pomeri odnos polinezasićenih i mononezasićenih masnih kiselina u korist ovih drugih te da seistovremeno popravi njihova stabilnost. Istovremeno je kod hibridnog kukuruza modifikovana(poboljšana) otpornost na neke insekte i herbicide. U nameri da za tržište proizvede šta više vitamina B-2 (riboflavina) farmaceutska industrija je genetski modifikovala bakteriju B. subtilis tako da ova "radi"ono šta u normalnim okolnostima nikad ne bi radila. Sve su te genetske manipulacije izvršeneposlednjih 5 godina i sve su se po pravilu pokazale ekonomski veoma opravdanim. Zapravo, na temeljumnogih pokazatelja to su tek prvi koraci u neslućenom zamahu koji će za biotehnologiju usleditinarednih godina.

Po svemu sudeći, genetska manipulacija je idealna za "popravljanje" ili "poboljšanje" aktualnihtehnoloških svojstava proizvoda, zatim povećanje otpornosti na hemijska zaštitna sredstva, produženjevremena stabilnosti proizvoda, povećanje koncentracije suve materije, povećanje koncentracije vitamina

47


u ukupnoj masi substrata i na kraju, mnoga druga svojstva koja ovde nije potrebno nabrajati.Nesumnjivo je da su prednosti moderne biotehnologije u proizvodnji hrane ogromne i da donoseneprocenjivu korist. Povećavanje broja genetski manipulisanih proizvoda, nameće mnoge psihološke imoralne dileme, koje će barem delimično biti razrešene uvođenjem odgovarajuće regulative.

KLONIRANIM VIRUSOM PROTIV ĆELIJA RAKAIako ovaj naslov zvuči kao naučna fantastika, on ima svoj puni smisao. Posle značajnih uspehahemoterapije i radiologije, koji su ponekad samo delimični naročito kada se radi o nekim oblicima raka,sve više se traže nove metode delotvornog lečenja među kojima biotehnologija nudi izgleda najboljeopcije. Ako se kaže "virusom protiv kancerogenih ćelija", prva primedba oštroumnog čitateljabiće"kako je to moguće kad znamo da i virusi izazivaju neke oblike raka"? Odgovor je vrlo jednostavan;to je moguće zahvaljujući kloniranju virusa tj. virusom koji je stavljen u "robovlasnički sistem čoveka".Ideja nije nikako nova jer upravo živimo u vreme uspešnog kloniranja, ali svrha je zapravo nova.

Virusom kijavice na ćelije raka!Ovih hladnih martovskih dana objavljen je zvanični izveštaj iz bolničkog centra u Restonu Virginia daje 27 pacijenata s dijagnozom raka primilo inekcije specijalno kloniranog virusa prehlade s ciljem danapadnu ćelije raka u živom telu i unište ih. Dobro poznati adenovirus koji je relativno dobroćudan,kloniranjem je "programiran" da selektivno napada ćelije raka i uništava ih. Skeptici bi rekli da se nekoigra lečenja na izgubljenim pacijentima, ali šefovi projekta koji raspolažu velikim fondovima, vidljivo nemisle tako. Zapravo, strategija je zamišljena u farmaceutskoj kompaniji Onyx iz Richmonda California(sve novo dolazi iz Kalifornije), a bolnica u Restonu poslužila je samo kao poligon (ogledni centar).Projekat je sponzorisan od strane Američkog društva za rak (American Cancer Society) pa nemanikakve sumnje o ozbiljnosti celog poduhvata. Posle laboratorijskog ispitivanja, sledili su eksperimentina životinjama, a sledeća faza su bili pacijenti u tzv. terminalnoj fazi. Rezultati su toliko dobri da jeodobrena faza II projekta, a preliminarni izveštaj biće zvanično prezentiran na naučnom skupu uDenveru u maju ove godine.. Dr Christopher A. Maack, sef odela za razvoj kompanije Onyxoptimistički je raspoložen, a vidljivo da za to ima jake argumente. Je li na pomolu novi pristup u lečenjuraka ili će sve biti ubrzo zaboravljeno? Kako deluje virus nazvan "programirani ubica"?Ako se očekivanja pokažu opravdanim, glavna prednost novog pristupa u lečenju raka je da nemasporednih rezultata koji su stalni pratioci drugih metoda lečenja. Klonirani virus bi trebao delovatisigurno; on je doslovce naručeni "ubica" u živom telu bolesnika i svoj posao obavlja stručno idefinitivno! Rak je po jednoj od definicija nekontrolisana deoba ćelija koja zapravo takođe nastajeserijom mutacija; često zadnja koja se dogodi je posledica promena p53 supresivnog gena. Unormalnom životu taj gen je na neki način "kontrolor"; ako je bilo koji drugi gen oštećen, on stopiraprotein ćelije na dalju reprodukciju. Bez tog gena, ćelija potpuno gubi kontrolu razmnožavanja, štaomogućava divlje bujanje. Prema proceni stručnjaka , oko polovina svih slučajeva obolenja od rakapodrazumeva oštećenje gena pod oznakom p53.

Kada se klonirani edenovirus ucepi u stanicu obolelu od raka, ona odmah počne proizvoditi proteinkoji "razoruža" "kontrolora" tj. protein gena p53, čime zapravo otvara put za svoju sopstvenureprodukciju tj. stvaranje hiljadu sebi sličnih kopija "lovaca" na ćelije raka rasute po organizmu. Uspehbiotehnologa Onyxa je upravo u tome šta su kreirali adenovirus koji je izgubio sličnost "razoružanja"tog gena, zbog čega normalnim (zdravim) ćelijama ništa ne može učiniti! Kada klonirani adenovirus"nanjuši" ćelije s oštećenim genom p53, koji je karakterističan za rak, uništava ćelije i istovremeno serazmnožava te napada sledeće ćelije raka. Zaista divno ako se samo ostvari ! Odmah valja reći datehnika na oglednim životinjama koje su obolele od raka, pozdano funkcioniše. Od ogleda na ljudima,klonirani ubica je upotrebljen kod raka na glavi, vratu i na jajniku. Ipak je naučno najatraktivniji bioogled izvršen ubrizgavanjem preparata u gušteraču obolelu od raka za vreme operacije. Već su

48


predviđeni novi eksperimenti na drugim tipovima raka. Poznati stručnjak za rak dr Vincent de Vita sYale Cancer Instituta, predviđa da će u relativno bliskoj budućnosti biti moguće jedanput godišnjeljudima ubrizgati kloniranog ubicu da pretraži sve organe sumnjive na pojavu raka (u kritičnimgodinama) te eventualno očisti telo od "zloslutnog" gena p53 i gotovo! Sve me to podsjeća na ulaznoskeniranje nekog dobrog antivirusnog programa, koji za tridesetak sekundi pretraži sve fajlove vašeghard diska i na kraju izbaci poruku "virus nije nađen"! Pričekajmo naučni skup u Denveru u mesecumaju!

NAMIRNICAMA PROTIV RAKA?Čovek ne razmišlja o raku dok ga ne dobije ili ga ne “oseti” na nekom bližnjem. Da neke namirniceimaju vezu s nastankom raka mnogo puta smo čuli, a može li se nekim namirnicama protiv raka ilidrukčije rečeno, može li se pojedinim namirnicama preventirati pojava raka, manje je pisano a još manjese zna. Na primer, 5 godina stručnjaci tvrde kako treba jesti šta više voća i povrća, a mi se nepotrudimo upitati “koje” i “zašto”? Kapriciozno ignorisanje bolesti koja nemilice kosi čovečanstvočovekov je tradicionalni pristup prema svim problemima koji su prepuni opasnostima.

Voće i povrće da, ali koje?Na to pitanje uopšte nije lako odgovoriti jer sve do nedavno nije bilo čvrstih argumenata. Sada ihizgleda ima na pretek. O tome govori specijalna konferencija održana polovinom aprila u SAD, gde jeprezentirana grupa namirnica i njihove aktivne supstance koje imaju pouzdane povoljne učinke zasuprostavljanje raku. Zanimljivo je da potpuno neočekivano iskače paradajz, za čiju su se zdravstvenuprezentaciju posebno angažovali naučnici s Univerziteta u Harvardu. Oni su naime eksperimentalnopotvrdili likopen (tamno crveni pigment paradajza) antikancerogenim kod nekih oblika raka kakav je ,na primer rak prostate. Bez specijalnih suplemenata (tablete) pozitivni zaštitni učinci mogu se postićipod uslovom da čovek konzumira 10 obroka nedeljno u kojem se koristi neka od komponentiparadajza (umak, pizza, supa). Ako se uzme u obzir velika mogućnost industrijske prerade paradajza istavljanje u široku paletu gotovih jela, nije teško shvatiti šta znači forsiranje ove namirnice usvakodnevnoj prehrani. U krvnoj plazmi bolesnika od raka grla, utvrđena je znatno niža koncentracijalikopena. Na temelju velikog broja ispitanika, prihvaćeno je opšte pravilo; gde ima likopena nema raka iobratno kad rak nastupi sadržaj likopena pada ili nestaje. Može se reći i drukčije; nizak nivo likopena za3 puta povećava rizik od pojave raka!

Citrusno voće nije ništa manje zanimljivo; tako sok od narandže štiti laboratorijske životinje od raka stim šta je aktivni princip jedna gorka materija limonoid koja se može naći u svim citrusnim plodovima.U eksperimentima se posebno isticala jedna frakcija te gorke materije – nomilin! Oglede s zaštitnimmaterijama iz citrusa obavili su stručnjaci s univerziteta Western Ontario i upravo oni su objavilirezultate tih radova. Njihova preporuka glasi najmanje 3 puta nedeljno jesti narandže, grapefruit ilimun! Skupina stručnjaka Nacionalnog instituta za rak u SAD ispitivala je vezu između konzumiranjacrvenog mesa i raka grla na 12l6 pacijenata. Utvrđeno je da žene koje konzumiraju mnogo crvenogmesa 2 put lakše oboljevaju od ove opake bolesti u odnosu na žene koje ovu namirnicu konzumirajuumereno! Zanimljivo je da konzumiranje ribe i živine nema uticaja na rizik od pojave raka!

Koja hrana pomaže više a koja manje?Naslušali smo se priča o lekovitim supstancama, travama i raznim alternativnim postupcima a sasvimsmo zaboravili na mogućnosti koje se kriju u našem tanjiru. Pitate se ko u to još veruje? Evo vrlo jakihargumenata; ako analizirate skupe istraživačke projekte kada je u pitanju rak, videt ćete najčešće da sesvode na potragu za raznim aktivnim materijama iz namirnica. Samo mediteranska prehrana i nekenjene specifične namirnice (riba, crno vino, maslinovo ulje, limun, blitva) bili su predmetom istraživanjastotina stručnjaka iz celog sveta, a održano je i nekoliko elitnih naučnih skupova! Na primer, Italijani su

49


ispitivali svoje omiljene špagete i sveučilište u Firenci je objavilo rezultate eksperimenata dr GiovaneCaderni, koji su pokazali da konzumiranje “pašte” smanjuje rizik od nastanka polipoznih tvorevina udebelom crevu eksperimentalnih životinja. Crnom vinu odnosno polifenolima iz njegovog sadržaja,Francuzi su posvetili desetine stranica stručne literature jer se utvrdilo da štite od nekih oblika raka.Jevrejski centar bolnice u Bostonu objavio je pak rezultate rada svojih stručnjaka, koji pokazuju dakonzumiranje soje, naročito sojinog sira (tofua) smanjuje veličinu tumora na mokraćnom mehurueksperimentalnih životinja za 1/3. Postignut je koncenzus stručnjaka kada je u pitanju konzumiranjecrvenog mesa i nezvanično se predlaže smanjenje nedeljnog unosa za 25% šta bi praktično značilomeso da, ali samo jednom dnevno s tim da se uvede više ribe!

Lista 10 delotvornih “borbenih” sredstava iz namirnicaKada se govori o oružju, obično se spominju “borbena sredstva”; kada je u pitanju rak, terminologija jeslična jer čovek je doslovce u ratu s tom opakom bolesti. Dr Patric Quillin, predsjednik CancerTreatment Institutes of America i autor poznate knjige “Pobediti rak prehranom” veruje da je hranom ioptimalnom prehranom moguće stvoriti nevidljivi ali delotvoran štit. Tako je zahvaljujući upravo njemunastala i sledeća lista 10 najdelotvornijih namirnica (Top 10 Cancer-Fighting Foods): 01./ Brokula (aktivne supstance: sulforafan, beta.karoten, indol karabinol),02./ Paradajz (aktivna supstanca likopen),03./ Spanać (aktivna supstanca glutation),

04./ Narandža (aktivne supstance: bioflavonoidi i vitamin C u kompleksu),05./ Beli luk (aktivna supstanca alicin),06./ Jabuke (aktivne supstance: elaginska kiselina i vlaknasta struktura),07./ Sojino mleko i sir (aktivna supstanca genistein),08./ Šargarepa (aktivne supstance: beta-karoten i vlaknasta struktura),09./ Paprika začinska-ljuta (aktina supstanca kapsaicin)10./Zeleni čaj (aktivna supstanca katehin) Uveravam vas da je redosled vrlo pažljivo postavljen, isključivo po zaslugama. Služeći seterminologijom iz izbora lepotica za “miss”, ta laskava titula je pripala onom povrću za koje se niko neotima. Ne samo da jedina na spisku ima 3 aktivne supstance, već se i u praksi pokazala najboljom. Vrlosu zanimljive “prve pratilje” paradajz i spanać. Posle promena u pristupu istini o gvožđu, koje je spanaćdoživio u svojoj burnoj istoriji (setimo se da i danas Popaj daje do znanja šta je prava hrana) ovo bisigurno bio njegov “come back”.Naravno, mnogi će biti iznenađeni jer to nije skladno njihovoj predstavi o namirnicama, a naročito ćebiti iznenađeni svi oni koji podcenjuju paradajz. Setimo se samo vremena kada se zbog obilne ponudeparadajz bacao ili je završavao u mešanom pekmezu. Danas se u Izraelu , na primer, posle uspešnehibridizacije uzgaja plantažno i zatim se izdvaja dragoceni likopen, čiji ekstrakt na slobodnom tržištuiznosi preko 3000 USD/kg .

Šta se može reći u zaključku? Staro je pravilo; ako čovek gleda u jednom smeru, ne vidi onaj drugi.Naviknuti smo na tradicionalni pojam leka koji dolazi iz bočice ili ampulice, pa nam ne pada na pametzaviriti u sopstveni tanjir! A kroz tanjir svašta prolazi i odlazi.. Hoće li definitivno ući u organizam,zavisi o celom nizu često vrlo neobičnih okolnosti jer, nemojmo zaboraviti, način prehrane čoveka jeintimna stvar svakog pojedinca. Nemojte zameriti ako gledajući u 10 namirnica s lekovitim učincimapomislim; pa ove aktivne supstance samo treba ekstrahirati, koncentrirati i tabletirati.. Naravno, to se usvetu već uveliko i radi, pa je tako nastao novi segment tzv. “funkcionalne hrane”. Ona nije lek, štaznači ne može izlečiti, naročito ne od raka, ali odlična je prevencija od ove opake bolesti. Sve se svodina izreku “bolje sprečiti nego lečiti” pa u tom kontekstu treba gledati na upotrebu hrane kao “oružja”protiv raka.

50


MESO KAO NAMIRNICA - ZAŠTO DA , ZAŠTO NE?Mnogi i danas smatraju da nema obroka bez mesa, da jelo nema snage ako u njemu nema ništaživotinjskog porekla. Za one koji jedu “zelenu hranu” ljudi kažu da su “anemični”..Roditelji misle dabez mesa deca neće rasti, a velik broj muškaraca još uvek misli da neće imati seksualni potencijal bezanimalnih belančevina. Meso nameću restorani, pa čak i fast food kiosci. Meso ima centralno mesto uvećini jelovnika osim onih vegetarijanskih i makrobiotičkih. Postoje narodi koji izrazito konzumirajumeso i oni drugi koji ga konzumiraju malo ili nikako; ovi drugi su brojčano u velikoj prevazi. Svet sezapravo ne deli ni po rasi ni po veri već po tome da li jede meso ili ne (meat eaters i meat avoiders). Oddesetak vrsta mesa koje čoveku stoje na raspolaganju, prosječni potrošač koristi jedva jednu ili dve vrstei tu možda leži ključ u njegovoj zdravstvenoj valorizaciji, koja postaje sve više nepovoljna. Šteta je daljudi ribu ne smatraju mesom! Ekonomski gledano, meso je najskuplji izvor proteina. Body builderi kojisu prosečno najveći dnevni potrošači proteina, konzumiraju proteine mleka i jaja a ne mesa, jer dobroznaju gde se kriju esencijalne aminokiseline. Iako smo mediteranska zemlja, ribu nam je na stoluzamenila - svinjetina! Male prednosti i krupni nedostaci crvenog mesa!Ni jedan ljubitelj mesa neće se odreći specifične arome i ugodnog osećaja sitosti posle obilnog obroka ,na primer slasnog pečenja. Možete pričati hiljade priča o nepovoljnim zdravstvenim učincima mesnehrane, ali kad svojstveni miris zagolica nozdrve, sve se ruši u vodu. Meso je namirnica koja daje dušuobrocima, namirnica koja budi čula i raspiruje maštu. Ali, ako meso gledamo samo kao izvor proteina,onda je računica slaba, jer vrlo kvalitetno meso sadrži svega oko 20% proteina. Budući da po pravilu tukoličinu proteina prati i adekvatna količina masnoća, stvari postaju problematične povodomenergetskog unosa. Mnogo mesa u dnevnim obrocima znači nesumnjivo obilje proteina animalnogporekla ali i velike količine masnoće. Naime, meso bez masti je neukusno, suvo, i teško se kulinarskiobradjuje. Meso kao namirnica nosi balast u obliku masnoća, a tu su odmah neizbežni holesterol izasićene masne kiseline. Celi ostatak priče po pravilu dovršava - faktor vreme pa se kaže “ko meso voli- holesterol slaže”!

U očima stručnjaka, crveno meso (svinjsko, goveđe, ovčije) visoko je na listi nepoželjnih namirnica i svemanje popularno jer ne može zadovoljiti temeljne kriterijume “zdrave hrane” tj. pravilo koje kaže “štamanje masti - šta manje kalorija”. Osim toga, ono sadrži veću količinu holesterola (73-100 mg/100grama). Zanimljivo je da teletina (po nekima dijetetska namirnica) u tom izboru ne stoji sjajno jer imačak 100 mg holesterola/100 grama mesa iako je sadržaj masti bitno smanjen (1,6 g/100 g). To znači dabi 3 prosečna teleća odreska korisniku donela ravno 300 mg holesterola, šta je već za mnoge “opasnazona”. Suprotno crvenom mesu stoji , na primer ćureće meso kao tipično malomasno, malokalorijsko iprema tome lako probavljivo. Nažalost, ćuretina još uvek nije dovoljno popularna kod širih slojevapopulacije pa se ne koristi u dovoljnoj meri. Ukupna masnoća ćuretine može biti svega 1,4 g/100 g sprosečnim sadržajem holesterola od 65 mg/100 grama. Daleko najbolja je ipak tuna iz limenke usopstvenom soku gde je sadržaj masnoće svega 0,2 % uz nivo holesterola od 25 mg/100 grama. Baremse tuna može pripremiti na 100 načina. Iako se poslednjih godina mnogo učinilo na smanjivanjumasnoće mesa, koja je prvenstveno životinjsko svojstvo, ukupne masti su još uvek previsoke.Kulinarska obrada (obrezivanje masnog tkiva) daje nekakve rezultate ali oni još uvek nisuzadovoljavajuci. Ko dakle, jede mnogo crvenog mesa, dobija mnogo nepotrebne energije! I raznihhemikalija koje se otapaju u masnom tkivu gde se i talože. Ali, nažalost to nije sve!

Druga strana medalje - zabrinjava!Jos davne 1981 godine grupa istrazivača je u SAD pod rukovodstvom dr Doll-a objavila rezultateistraživanja po kojima se 35% smrtnih slučajeva od raka može regulisati modificiranjem prehrane. Ovajpionirski rad od neprocenjive vrednosti danas je toliko proširen, da postoje milioni štampanih stranicateksta o svim detaljima uzročno-posledične veze na relaciji hrana - pojava raka. Ako izvršitepretraživanje stručnih radova o vezi između potrošnje crvenog mesa i pojave raka naročito poslednjih 5godina, dobit ćete rezultate koji bi trebali ozbiljno zabrinuti sve one “mesoljupce”, koji ga konzumiraju

51


i 3 put dnevno. Naime, kulinarskom obradom crvenog mesa na visokim temperaturama, nastajuheterociklički aromatični amini vrlo jakog kancerogenog i mutagenog potencijala. Takvi spojevi nastajukako u rerni tako i na roštilju, pa i kod onih komada mesa koji se pohuju. U eksperimentima sepokazalo da kod pečenja mesa u sopstvenom soku tih spojeva nema! Šta je stepen toplotne obrade viši,veća je i količina kancerogenih materija! Najčešće mesto pojave raka kod eksperimentalnih životinja je -debelo crevo a opravdano se pretpostavlja da je tako i kod ljudi. Ispitivanja izvršena nedavno uUrugvaju s visokim unosom crvenog mesa, pokazala su i vrlo čvrstu vezu s pojavom raka dojke u žena .Smanjivanjem unosa crvenog mesa (svega jednom nedeljno) dramatično se smanjuje učestalost pojaveraka u eksperimentalnih životinja. Istina je da pokusne životinje nisu ljudi, ali su solidan model kojimože jasno pokazati kako stvari stoje u organizmu. Drugi ogled u Urugvaju na 256 bolesnih ispitanikatakodje je potvrdio jaku vezu između potrošnje crvenog mesa i pojave raka grla.

Ako se pogledaju statistike o potrošnji crvenog mesa s jedne i broju obolelih od raka nekih lokacija sdruge strane, onda ćemo utvrditi da su Irska i SAD na čelu kolone, a Japan na začelju. Zbog velikeponude i relativno niske cene, tamo se u SAD meso konzumira značajno više nego u ostalim delovimasveta. Pa ipak, potrošnja crvenog mesa unazad dvadesetak godina beleži stalni pad; od gotovo 50 kg poglavi stanovnika godišnje sedamdesetih pa do svega 36 kg devedesetih. Na sasvim drugom kraju suzemlje koje imaju nisku potrošnju crvenog mesa. Suprotno tome, potrošnja mesa ribe u istom perioduraste za gotovo 25%. Za razliku od američke naša riba je još uvek čista.

Meso - da ali svaki put druge vrsti!Ne pada mi na pamet optužiti meso kao nezdravu namirnicu, ali sigurno nije dobro konzumirati samosvinjetinu ili pak govedinu. Uključivanjem ćuretine, piletine, ribe a naročito tune, treba menjati odnosproteina animalnog porekla. Dobro je “pozajmiti” i neke namirnice od vegetarijanaca (soja, tofu, sejtan,sojino mleko), a jako je dobro nedeljno koristiti tzv. “posne dane” kada treba uključiti proteinskurezervu kao šta su sir, jaja i druge lakše izvore proteina. Nigde ne piše da meso mora biti svaki dan, amesto gde se može korisno delovati jeste domaćica koja priprema ručak i restoran gde se završava svakiposlovni sastanak. Tzv. novi pristup u zdravoj prehrani, počinje s redukcijom crvenog mesa; do kojemere će to ići zavisi od stepena obrazovanosti pojedinca i o njegovim financijskim mogućnostima.Zapravo, nikad nije kasno početi s reformama u prehrani, ali ne treba zaboraviti jednu notornučinjenicu; crta se podvlači posle 50-te godine i onda počinju dolaziti računi. Od toga se ne može pobeći.Šta se tiče mesnih prerađevina - ne treba preterivati jer su sve po pravilu premasne! Ni jedna od njih neispunjava temeljno pravilo iz preporuke “od masti 30% ukupnih kalorija”. Najesti se kobasica kao šta senajede pasulja, nikako nije dobro, ali nije greh pojesti par kobasica. Važno je da se to ne ponavljasvakodnevno. Dinstana teleća džigerica s lukom da, ali pohovani mozak ne osim ako vas ne štiti samBog! Viršla od ćuretine da, ali standardne viršle - umereno!.

Meso i restorani za zdravu prehranuAmeričko Ministarstvo Poljoprivrede (USDA) pripremilo je za svoje građane jednostavno pravilopiramide kao orjentaciju u zdravoj prehrani. Pravilo piramide prihvaćeno je u celom svetu i služi kaoputokaz kako uz racionalnu prehranu sačuvati zdravlje građana. Kao šta je već poznato, meso se sjajima nalazi pri vrhu uz preporuku da se koristi jednom (ili ni jednom) dnevno, a žitarice se nalaze nadnu s preporukom da se jedu neograničeno. Mnogi ljudi su pravilo Piramide zapravo okrenuli naopačkepa meso jedu neograničeno. Uviđajući da Pravilo Piramide za zdravu prehranu nije savršeno, ista jeinstitucija izvršila korekcije u obliku novih olimpijskih krugova, gde su pravila proširena i dopunjena.Jedan od najvažnijih krugova sadrži sledeću preporuku: “birajte malomasnu hranu siromašnuholesterolom i zasićenim mastima”, šta prevedeno znači - šta manje crvenog mesa. Nastavljajućikampanju protiv upotrebe crvenog mesa, USDA je uvela nova pravila za rad restorana za zdravuprehranu. Jedno od najvažnijih je supstitucija crvenog mesa drugim vrstama mesa, naročito ribom.Proizvođači crvenog mesa pokrenuli su kontra kampanju, nudeći kao rešenje tzv. “malomasno goveđe”i “svinjsko meso”. Ali tu se često kriju manje ili veće prevare. Tako je 1990 godine američka mesnaindustrija lansirala svinjetinu pod nazivom “ostalo belo meso” pokušavajući dakle plasirati ideju odijetetskom svinjskom mesu. Jednostavna analiza je pokazala da ono još uvek sadrži 41% ukupne masti

52


od čega 19% zasićene masti. Zatim su lansirani organska govedina i svinjetina uz pokušaje da se tako icrvenom mesu da neki “izlaz za nuždu”. U celom procesu revalorizacije zdravstvenih kriterijuma zakonzumiranje mesa, najveći dobitnici su zapravo - vegetarijanci!

JE LI VRAG ZAISTA LEŽI U MASNOM TESTU? I autor ovih redova obožava Croissant uz belu kafu, ali upravo takvo masno testo izgleda krijeopasnosti za zdravlje. Uvaženi stručni časopis “US New England Journal of Medicine”, u svom brojuod novembra ove godine, objavio je rezultate opširne studije nazvane “Nurse,s Health Study”, koja jeobuhvatila 80.082 medicinskih sestara, koje su praćene tokom punih 14 godina. Ispitivanje je počelo1980 popunjavanjem specifičnih obrazaca i to u vreme kada su sestre bile potpuno zdrave. Od te grupeumrlo je 939 osoba i to od srčanog udara ili bolesti krvnog sistema. Do 1993 godine samo se sumnjalona trans masne kiseline kao mogući uzrok, a danas su statistički pokazatelji znatno uverljiviji. Naučnicisu otišli nekoliko koraka napred pa su napravili sledeću procenu; rizik od srčanih iznenađenja se možesmanjiti čak za 53%, ako se 2% hidrogeniziranih masti zameni onim nezasićenim, nehidrogeniziranimmastima. Naravno, najviše su izloženi oni koji sve kupuju u samoposluzi, a to je uglavnom urbanostanovništvo. Na temelju ispitivanja napravljeni su i neki postulati koji , na primer kažu; šta manjeukupne masnoće, to manja opasnost jer to znači manje trans masnih kiselina i manje zasićenih masnihkiselina. Želite li smanjiti rizik za novih 42%, zamenite u svakodnevnoj prehrani 5% zasićenih masti(mast, slanina, maslac, kolači, meso) s nezasićenim mastima (ulje, majonez, salatni umaci). Iako vam sve masnoće u tanjiru izgledaju podjednako, njihova dobroćudnost ili zloćudnost se ogledajuu tome kako utiču na nivo holesterola u krvi tipa HDL i LDL (nepravilno nazvani “dobri” i “loši”) .Podizanje HDL holesterola je dobro jer to štiti vaše srce od udara, dok je podizanje nivoa LDLholesterola loše jer se bitno povećava rizik. Dok zasićene masne kiseline podižu oba tipa holesterola ukrvi, trans masne kiseline deluju dvostruko nepovoljno tj. izazivaju porast LDL holesterola i snižavanjeHDL holesterola. Slikovito govoreći, zasićene masti su opasni a trans masne kiseline dvostruko opasnineprijatelji u našim krvnim sudovima! Mononezasićene masti koje dominiraju , na primer umaslinovom ulju, deluju lekovito jer spuštaju opasni LDL a podižu obrambeni HDL holesterol!Mediteranska prehrana je na glasu kao zdrava prehrana i o tome je napisano hiljade radova. Možda jeupravo ova studija dala definitivni odgovor na pitanje zašto je tako.

TABLICA ZDRAVSTVENE PODOBNOSTI MASTI

nivo holesterola u krvi

Tip masti LDL HDLMononezasićene (Maslinovo ulje) spušta podižePolinezasićene (Biljna ulja) spušta ne delujeZasićene (Maslac, Mast) podiže podižeTrans masne kiseline (Margarin,Shortening)

podiže spušta

IZVOR: Podaci studije “Nurse,s Health Study”

Mekani margarin ne sadrži trans masne kiseline! Šta je margarin tvrđi (kad se teško maže na hleb) više je hidrogeniziran i po pravilu sadrži više transmasnih kiselina. Mekani (mazivi) margarin nema trans masnih kiselina.Studija je precizno pokazala dasu medicinske sestre prema tipično američkoj prehrani dobijale samo 2% kalorija od trans masnihkiselina a čak 16% od zasićenih. Prema tome teško se bilo odlučiti šta je gore, odnosno od čega sunastupile teže zdravstvene posledice. Na temelju ovih nalaza, bilo bi krajnje besmisleno isključitimargarin i masno testo (koje sadrži hidrogenizirane masnoće) iz prehrane, ali bi bilo uputno šta višeuključivati maslinovo ulje da se pomeri odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Nije u pitanjujedan dan već dnevni prosek kroz duže vreme! Masti ne ubijaju snagom, već čestim kapanjem! Svinjska

53


mast ima 39,5% zasićenih i 1,3% trans masnih kiselina. Guščija mast sadrži osetno manje tj. 27,7%zasićenih masnoća, maslac ima 62% zasićenih masnoća ali nema trans masnih kiselina! Margarin sadrži15,8% zasićenih masti a nivo trans masnih kiselina zavisi o tvrdoći ali je prosek čak 17%! Ako se pravitorta od margarina, ona nije samo kalorijska bomba, već i nagazna mina zbog obilja trans masnihkiselina. Ako je ipak pravite, napravite to s maslacem!. Čini se da se sreća napokon osmehnulamlekarskoj industriji koja je dugo imala problema s kampanjom protiv maslaca i punomasnog mleka.Trans masne kiseline su dakle, ocenjene najnezdravijim delom svakodnevne prehrane, iako su to inačevaljane namirnice koje ispunjavaju sve uslove za stavljanje u promet. Da dolaze krupne promene,govore i činjenice da se najveći svetski proizvođači margarina (Unilever) spremaju na potpuno novipojam “trans-free” tj. na novu generaciju mekanih margarina koji ne sadrže trans masne kiseline.Dijetetičarka iz američkog udruženja proizvođača margarina Sue Taylor kaže, da je već, sada na tržištuoko 60% namaza u tečnom obliku (plastične boce za istiskivanje) a da će se odnos u korist mekanogmargarina i dalje naglo menjati. Hoćete li na masti paziti samo oko Blagdana ili stalno, zavisi od vas…

ZNATE LI ŠTA JE TO GLIKEMIČNI INDEKS?Iako se o hrani mnogo zna, znatno manje je poznato šta se sa hranom događa kada prođe kroz usta uželudac. Mnogi smatraju da tu znanje i nije potrebno tj. "da priroda sve učini sama." Kada se radiisključivo o ugljenim hidratima (šećer, skrob), znanja su još manja iako izuzetno važna. O glikemičnomindeksu namirnica, znamo vrlo malo ili ne znamo po pravilu ništa. Da se sportisti i osobezainteresovane za redukciju telesne težine znaju njime služiti, postigli bi daleko bolje rezultate.

Telo različito reaguje na ugljene hidrate Bez obzira jeste li atletičar, košarkaš, fizički radnik, službenik koji sedi, kompjuteraš ili domaćica kojaradi po kuhinji, vi trošite energiju, kontrolišete osećaj gladi, a ako imate previše šećera u krvi, pretvaratega u salo. Hrana koja izaziva brzi porast šećera u krvi , izazvan će lučenje veće količine hormonainsulina, a ovaj raspoređuje šećer u mišiće i jetru a višak u salo. I tako se lanac zatvara; šta više takvehrane, više insulina i veći ostatak šećera za deponovanje u salo i naravno veća glad.. Dakle, visok nivoinsulina izaziva taj nepoželjni učinak uzimanja nove energije i uskladištenje postojeće (deponovanje) izčega proizilazi ,šta manje takve (provokativne) hrane, manje insulina, manji nivo šećera u krvi, manjedeponovanje sala. Ovde smo indirektno već objasnili šta je glikemični indeks ,ali ipak ponovimo; to jedakle, mera kojom neka namirnica utiče na nivo šećera u krvi. Taj indeks zapravo pokazuje kako brzoneka namirnica bogata ugljenim hidratima prelazi u šećer u krvi a kao standard služi glukoza. Zašto jeto uopšte važno? Vrlo je važno zbog planiranja aktivnosti i pojave umora, osjećaja sitosti, sposobnostiza određeni rad itd. Gledajući iscrpljujuće mečeve u tenisu, mnogi se pitaju zašto igrači u kratkimpauzama između gemova i setova jedu bananu a ne tablete glukoze? Odgovor je zato šta banana imaniski glikemični indeks tj. ona sadrži sporo "gorivo" ili preciznije ne pobuđuje značajnije gušteraču nalučenje insulina, a meč može trajati i 3 sata. Ko bolje rasporedi energiju, imat će bolju koncentraciju iosigurat će pretpostavke za pobedu.

Energetske bombe nisu poželjne!Po pravilu "energetske bombe" nisu poželjne jer posle "eksplozije" nema više ništa a život teče dalje!Šta dakle, neka namirnica bogata ugljenim hidratima ima niži glikemični indeks, sporija je ali ima dužienergetski udeo i obratno, šta je glikemični indeks veći, učinak je brži i kraći. Da ljudi zainteresovani zasport ili svoju telesnu težinu ovo znaju iskoristiti do kraja, imali bi daleko bolje rezultate Glikemičniindeks iznenađuje kako obične ljude tako i stručnjake jer čuju ili čitaju stvari koje nemaju nikakve veze spravim stanjem stvari. Na primer, kaže se "kompleksni ugljenohidrati" imaju "sporiju" energiju odjednostavnih šećera, ali to nije uvek pravilo. Tipičan primer je fruktoza (voćni šećer) koja imaglikemični indeks 20%, dok hleb od celog pšeničnog brašna ima 100%. Razlika je prevelika da se ne biuočila. Dalje sladoled za koji biste sigurno rekli da zbog sadržaja šećera ima visok glikemični indeks,nema ga jer sadrži značajnu količinu masnoće (GI=35%). I jogurt zbog svog sadržaja masti ima nizakGI . Sve u svemu, malomasna ili nemasna hrana (riža, krompir, keks, pecivo, hleb, testenina) koji se ujavnosti predstavljaju kao zdrave namirnice, zapravo nisu to u potpunosti jer imaju vrlo visok

54


glikemični indeks odnosno u rasponu od 120-135%. To praktično znači da troše insulin 20-35% više odstandarda glukoze! Ako niste znali i način kulinarske obrade utiče na glikemični indeks. Tako , naprimer, riža kuvana 6 minuta ima GI 121% a riža kuvana 1 minutu 65%. To se isto odnosi na zobenekaše, špagete, smeđu rižu. Vrlo zanimljivo je da pasirano povrće ima mnogo veći glikemični indeks odcelog kuhanog povrća.

Brzogoreći i sporogoreći ugljenohidratiDa bi se svi zainteresovani mogli snaći među brojnim namirnicama s visokim sadržajem ugljenihhidrata, dajemo ovde pregled vrednosti GI za one koje se najčešće koriste. Prema njima mogu se lakšeodrediti i one ostale njima slične:

Namirnice s brzo gorećim ugljenimhidratima

Namirnice koje imaju GI iznad 100%-Rižine pahuljice

Corn flakesPšenične pahuljice

Maltoza (sirup)

Namirnice koje imaju GI 100%:GlukozaBeli hleb

Pšenični hleb od celog brašna

Namirnice koje imaju GI 90-100%:ŠargarepaKrompirPašternak

Namirnice koje imaju GI 80-90%:Zobene pahuljiceZobene mekinje

Pire krompir-instantMed

Bijela riža,Smeđa riža,

BananaKrompir beli

Kukuruz

Namirnice s umereno gorećim ugljenimhidratima

Namirnice koje imaju GI 60-69%Sušeno grožđe (rozine)

Čokoladne pločice "Mars"Špageti od belog brašna

Špageti od celog zrna pšenicePasulj tipa Pinto

MakaroniPasulj tipa Garbanzo

Namirnice koje imaju GI 50-59%Grašak zeleni

Šećer (saharoza)Krompirov čips

JabukaNarandža

Namirnice koje imaju GI 40-49%Pasulj tipa NavyGrašak osušeniGrožđe sveže

Namirnice s sporo gorećim ugljenimhidratima

Namirnice koje imaju GI 30-39Pločica specijalna (izbalansirana)

Crni pasuljSlanutakKruškeSladoled

Mleko obranoMleko punomasno

JogurtSupa od paradajza

Namirnice koje imaju GI 20-29Pasulj tipa tetovac

LećaFruktoza

ŠljiveBreskve

GrapefruitTrešnje/višnje

Namirnice koje imaju GI 10-19Sojino zrno

KikirikiOrasi

55


U zaključku bi trebali reći sledeće: poželjan je takav izbor namirnica da se lučenje insulina provocira štamanje tj. da se konzumiraju namirnice sa šta manjim glikemičnim indeksom. A to su pre svega crnihleb, voće, pasulj, mleko i mlečne prerađevine, fruktoza, grožđe, makaroni, soja, jogurt, kikiriki itd.Ovakva struktura jako podseća na poluvegetarijanski tip prehrane i odmah je rečeno sve. Kad naiđetena poznati slogan kako "jedino glukoza vraća energiju i koncentraciju", ne verujte..Glukoza brzo "gori"i zatim padate u hipoglihemiju, jer ste isprovocirali svoju gušteraču da izluči obilje insulina. Ako većželite jednostavni šećer, onda fruktoza!

TREBA LI NAM OBOGAĆENA HRANA?Sve što stavljamo u usta, danas se obogaćuje! Znači li to da nema obolenja zbog deficita pojedinihhranjivih materije ili znači da sve dobijamo u višku? Ako se jedni hrane pravilno i dobijaju sve šta imtreba, šta je s onima koji su u stalnom deficitu zbog neznanja ili nemaštine. S jedne strane u svetu je više190 miliona dece na rubu deficita vitamina A, a s druge , na primer svetska proizvodnja vitamina iminerala iz 1955 godine imala je vrednost od 4,3 milijarde dolara! Imati liniju sve je manje stvar mode asve više pitanje dobrog zdravlja! Vežbati u teretani sve više postaje potreba savremenog čoveka. Pitanjepravilne prehrane zapravo je pitanje stalne edukacije ljudi!

Dramatičan porast naučnih saznanjaMalo koji segment naučnog istraživanja je dao više rezultata poslednjih desetak godina, od onog o hranii prehrani i malo je koji segment ljudske aktivnosti te spoznaje tako kvalitetno ugradio u praktičan životkao šta je to slučaj kod hrane i prehrane. Obogaćivanje namirnica i preventivno delovanje putem hrane,prikladan je primer za ovu tezu. Samo poslednjih 5 godina u svetu je objavljeno 354.742 radova okalcijumu i njegovom uticaju na zdravlje. Kada su u pitanju antioksidansi i teorija o delovanjuslobodnih radikala koji imaju upliva na sve degenerativne bolesti današnjice, u istom periodu jeobjavljeno 44.216 radova. O povoljnim zdravstvenim učincima Omega-3 masnih kiselina objavljeno je3650 radova. Međutim, jedno su stručni i naučni radovi a sasvim drugo informacije koje višestruko"prerađene" dođu do krajnjeg korisnika. Zbog toga su moguća pogrešna shvatanja pa i krive primenebudući da po pravilu nastupa konfuzija potrošača. Za sve šta kupuju i stavljaju u svoja usta, ljudi verujukako je neko zadužen da to kontroliše, te kako je sve sigurno! Upravo da se izbegnu mogući problemi,u SAD je "izmišljena" tzv. zdravstvena deklaracija gde se na etiketi mora sve napisati i upozoritipotrošač na sadržaj, nešto slično kao šta se na kutijama cigareta upozorava da je pušenje rizično zazdravlje.

Zbog deficita vitamina čovek je plaćao visoku cenuDodavanje pojedinih hranjivih materija (nutrijenata) namirnicama, počelo je zapravo na dalekom Istokukod poznatih nam populacija potrošača riže, gde je zbog bolesti beri-beri (nedostatka vitamina B-1)godišnje oboljevalo na milione ljudi. Zatim se preselilo na područje SAD gde je bilo masovnih pojavapelagre (nedostatka nikotinske kiseline), te gušavosti (nedostatak joda) i zatim u druge zemlje. Trebaloje proteći mnogo vremena da se u ondašnjim prilikama i tehničkim mogućnostima nađe najbolji mogućinačin za vraćanje onih hranjivih materije koje upravo nedostaju. Sada se , na primer, na području SADobogaćuju žitarice za doručak i testenina s 0,34-1,4 mg/0,5 kg folne kiseline kako bi se sprečilaneugodna porođajna greška kod dece (rascep gornje usne). Ali, obogaćuju se i brojne druge namirnice ito ne zbog mode, već zbog preventivnih razloga. Dodavanje joda u so ili fluora u vodu su rutinskeindustrijske operacije o kojima niko ne razmišlja, ali njima se zapravo preventira pojava gušavosti ikarijes zuba, šta je bio ozbiljan problem a u nekim delovima sveta je još uvek.. Kada pijete voćni sok,ne razmišljate da je obogaćen dodatkom askorbinske kiseline, a možda i beta karotenom. Danas seobogaćuju mnoge namirnice; maslac i margarin s beta karotenom te vitaminima A i D, napici svitaminima, hrana za sportiste L-karnitinom i mineralima, premazi s omega-3 masnim kiselinama, hleb svitaminima, kobasice starter kulturama, mleko s čistim kulturama mlečno kiselih bakterija, pa čak su i

56


neke mineralne vode vitaminizirane itd. Jednostavnost postupka jodiranja soli iz 1922 godine, nemagotovo nikakve sličnosti s složenim postupkom obogaćivanje brašna iz 1997 godine.

Ljudi traže obogaćene namirniceBudući da je sve više novih činjenica o vezi između hrane i pojave bolesti naročito raka nekih lokacija tebolesti krvnog sistema, ljudi ozbiljno brinu za svoje zdravlje i pokušavaju barem delom ublažiti svojepotrebe. Industrijska proizvodnja hrane nastoji stvoriti dobru podlogu, pa je u takvoj konstelaciji stvari,ponuda obogaćenih namirnica sve veća. Tzv. zaštitni vitamini C i E odavno su ušetali u naše stanove ipostali standardnim suplementima, koji se uzimaju naročito u zimskim mesecima. Tu su zatim specijalnihlebovi i pecivo obogaćeno grubom vlaknastom strukturom, fermentirano mleko, brašno od celog zrnaitd. Hteli mi to ili ne, pomalo se pomičemo prema vegetarijanstvu jer je sve manje onih koji jedu meso2 ili više puta dnevno i koji smatraju da zapravo nema obroka bez mesa. Iako je prilično skupo, povrće ivoće sve više se koristi u prehrani. Naši novi "podstanari" postale su bočice s kapsulama omega-3masnih kiselina, selena i drugih suplemenata. Prisutan je trend da se sve ono čega nema u standardnimnamirnicama treba dodati naknadno. Ispitivanja koja su nedavno provedena u SAD, pokazuju da jezabrinutost za zdravlje temeljni motiv pri izboru obogaćenih namirnica i korišćenju raznih suplemenata.Strah od osteoporoze u kasnijim godinama, enormno je povećao potrošnju raznih suplemenatakalcijuma, bojazan od raka debelog creva navodi ljude da koriste crni hleb od celog pšeničnog brašna teda uzimaju dodatne količine grube vlaknaste strukture. Obzirom na katastrofalne zdravstvene posledicemasne hrane u kojoj dominiraju zasićene masti, ljudi sve više biraju malomasne namirnice i preduzimajumere povećavanja telesne aktivnosti. Imati liniju sve manje je stvar mode a sve više stvar zdravlja i to jedobro. Ali, preterivanje s obogaćenim namirnicama moglo bi jednog dana postati "paranoja" koja višenema svog smisla. Sve je propisano pa i obogaćivanje hraneJasno je da se u namirnice ne može trpati sve ono šta bi neko htio već da je to regulisano kakomeđunarodnim standardima, tako i domaćim propisima. Ako se neka namirnica deklariše kao"obogaćena", to se mora i dokazati tj. izuzeta iz prometa i zatim analizirana ta namirnica mora imatipribližno naznačene količine pojedinih hranjivih materija. Da bi tokom punovrednosti namirnicedotekla naznačena količina neke hranjive materije (vitamina) ona se po pravilu mora "hiperdozirati" jersu mogući gubici usled stajanja i izloženosti vazduhu (kisiku) te povišenoj temperaturi. Kod ovoga semože preterati pa odmah treba reći i sledeće; da bi došlo do neželjenih posledica trebalo bi dalekopremašiti uobičajene količine uzetih namirnica. Temeljni princip obogaćivanja namirnica tj. dodavanjakoncentrisanih hranjivih materija u namirnice jeste, da se vrati ono šta je izgubljeno i ništa više. Tako se, na primer u sok od narandže dodaje C vitamina samo onoliko koliko je izgubljeno tokom tehnološkogpostupka proizvodnje.

Samostalno obogaćivanje namirnicaMnogi nisu zadovoljni s industrijskim obogaćivanjem namirnica pa preduzimaju obogaćivanje svojihdnevnih obroka pomoću tableta i kapsula. Tako se uzimaju suplementi radi osiguranja energije, boljekoncentracije, prevencije pojave raka, povećavanja otpornosti organizma, radi prolongiranja života,sprečavanja staračkih tegoba, lepšeg izgleda kože itd. Komotni pristup "da se ne može ništa dogoditi"motiv je mnogima da eksperimentišu i po pravilu tada može doći do neželjenih posledica. Naime, nekiod vitamina i minerala mogu biti toksični (A, D, gvožđe, bakar, selen) ili krajnje neugodni. Poznato je,na primer, crvenilo lica od preterane količine folne kiseline ili žuta koža od preterivanja s beta-karotenom (šargarepa, riblje ulje). Oni koji su uzimali veće količine matične mleči, mogli su biti svedocipojave alergije ili astmatičnih napada. Drugim rečima, ništa nije dobro šta je previše, a koliko to"previše" iznosi, mora odlučiti svaki korisnik lično.

KOLIKA JE SNAGA BILJNIH PIGMENTA?

57


Žuti, narandžasti ili crveni biljni pigmenti (karotinoidi) iz povrća i voća, sastavni su deo ljudskog tkiva ikrvne plazme, nastaju zapravo fotosintezom zahvaljujući mikroorganizmima kakve su alge ili izhloroplasta viših biljnih vrsta. Vrlo su rasprostranjeni u listu, kori, cvetu i samom plodu i upravozahvaljujući njima, plodovi prirode djeluju tako atraktivno. Uzimajući biljne plodove kao hranu, čovekdobija svakodnevno karotenoide i delimično ih koristi kao provitamine (A) a delimično koristi umetabolizmu za druge tzv. zaštitne funkcije. Ko ne konzumira povrće i voće (a takvih ima ne mali broj)ozbiljno je zakinut.

Ne treba zaboraviti da su i mnoge životinje, ptice pa i plodovi mora obojeni takođe pigmentima tipakarotenoida.

Pravo otkriće zlata vredno!I zelena boja lista (hlorofil) i karotenoidi odavno su poznati, pa ipak njihova zaštitna uloga razjašnjenaje tek poslednjih desetak godina. Upravo zbog toga je na primer, prehrambena crvena boja beta-karoten, postala bioaktivna supstanca, a na mnogim mestima se tretira kao lek. Nemojmo zaboraviti daje šezdesetih godina uvedena u proizvodnju margarina kao prirodna boja, da bi devedesetih godina bilanazočna u stotinama proizvoda uključujući i osvežavajuće napitke. Intenzivno istraživanje ove boje,pojačalo je interes istraživača za celom paletom drugih biljnih boja (lutein, likopen, zeaksantin). I uvekje iznova potvrđena relativno dobra zaštitna aktivnost u organizmu, osim kod likopena iz paradajza,gde je utvrđena 3-4 puta jača aktivnost u odnosu na beta-karoten.

Precizna analiza načina delovanja karotenoida, samo je potvrdila ranija nagađanja; osetljive staničnemembrane a time tkiva i organi, vrlo su osetljivi na oksidaciju, koja bez sumnje oštećuje DNAstrukturu. Karotenoidi deluju protiv procesa oksidacije (antioksidativno) sprečavajući takva oštećenja.Živci i moždano tkivo su posebno osetljivi, a budući da kod njih nema popravnog ispita (regeneracije),izazvane promene po pravilu dovode i do vidljivih manifestacija. Danas se smatra da najveći deodegenerativnih bolesti nastaje zbog oksidativnog oštećenja, a ako se tome doda da prerano starenjetkiva i organa ima istu osnovu, nije teško zaključiti kakvu ulogu mogu imati biljni pigmenti. Kada sumeđunarodne institucije, gradeći pravilo piramide zdrave prehrane, na prvo mesto stavile povrće i voće,imale su u vidu upravo - dovoljan unos karotenoida. Prema tome, ako se leti za vreme jakog suncaželite ipak sunčati, istinski će vas zaštiti sistematsko uzimanje vodotopljivog beta-karotena u oblikutableta, a ne kojekakve kreme.

Izvori karotenoida stoje na dohvatu!Beta karoten se nalazi u većini voća i povrća, ali u vrlo različitim koncentracijama (višnje, šargarepa,začinska paprika). Alfa karoten u šargarepi, ekstraktu palminog ulja i u većini voća, a likopen se nalazi utamno crvenom paradajzu, lubenici, papaji, u ružičastom grapefruitsu. Lutein i zeaksantin se nalaze uzelenoj salati, listu repe i blitve. Beta kriptoksantin se nalazi u narandži, kruški i mangou. Iz ovoga se danaslutiti da oni koji piju sok od šargarepe i time žele rešiti sve probleme, nisu u pravu jer od pravogbogatstva karotenoida oni uzimaju samo jednu frakciju, a do sada je identifikovano oko 600 s tim daoko 60 tipova ima provitaminsko delovanje. Uzimanje različitog voća i povrća (sve šta je obojeno) imasmisla i zbog toga šta struktura karotenoida u biljkama i ljudskom tkivu nije ista, a razlika se moženamiriti samo raznolikošću! Zakinuti su i oni koji vole zeleno voće tj. plodove pre pune zrelosti jer sebiljni pigmenti u šarolikosti svojih boja razviju tek u završnom stadijumu razvoja. U osušenom voćuima karotenoida višestruko više nego u svežem; dok sveža trešnja sadrži 1790 mikrograma, osušena ima4620 mikrograma beta-karotena!

Predrasude o beta-karotenu! Osim zaštitne funkcije koju smo spomenuli, pretvaranje u vitamin A (retinol) u slučaju kad zatrebaorganizmu, sledeća je kapitalna uloga karotenoida. Kod toga valja odmah napomenuti da tu sposobnostima pre svega beta-karoten, u manjoj meri neke druge frakcije (kriptoksantin), dok likopen, lutein izeaksantin tu sposobnost nemaju. Ta se transformacija odvija u tankom crevu pod uticajemodgovarajućeg enzima (dioksigenaze), naravno pod uslovom da na mestu stvaranja nema nikakvih

58


obolenja. Obzirom da upravo u mrežnjači čoveka karotenoidi omogućavaju stvaranje slike (makulamrežnjače), jasno je da njihov nedostatak izaziva degenerativne promene s manjim ili većimposledicama, šta se može videti u ugroženim krajevima Azije gde postoji teška retinopatija sposledičnim slepilom. Ali u funkciji vida ulogu nemaju ni beta ni alfa karoten, pa ni retinol već lutein izeaksantin. Njihova funkcija je inaktivacija slobodnih radikala koji su generirani svetlom! Čak šta više, umrežnjači beta-karoten uopšte nije utvrđen! Prema tome ona preporuka “ako jedeš šargarepu-popravitćeš vid” obična je predrasuda. Dakle, teško bi bilo nekoga savetovati - jedite obojeno povrće i popravitće vam se vid, ali zasigurno, to i nije tako loš savjet. Apsorpcija karotenoida koja u velikoj meri zavisiod topljivosti, iz pojedinog povrća nije ni približno ista; alfa karoten iz šargarepe će se apsorbovati 2-3puta bolje od beta karotena, ali istovremeno valja reći da sok od šargarepe, zahvaljujući pre svegapektinskom matriksu, uopšte nije idealan izvor karotenoida.. Isto tako, karotenoidi će se apsorbovati 2puta bolje iz cvetače i prokulice nego iz spanaća, iako mnogi favorizuju upravo spanać. Idealan izvorlikopena nije salata od paradajza niti sok od paradajza (kao šta mnogi misle) već pizza s bogatimprelivom i gusta supa od paradajza jer za njegovo otapanje treba i malo masnoće i toplinske obrade.Kod toga nam ne pada na pamet proglasiti pizzu lekovitim jelom!

Raspored pojedinih karotenoida po telesnim organima vrlo je zanimljiv; u štitnjači, slezini, jetri, igušterači, dominantan su beta karoten i likopen. U nadbubregu, testisima i prostati apsolutno jedominantan likopen dok je u jajnicima i masnom tkivu dominantan zeaksantin. Ovakvo “uzimanje”karotenoida iz namirnica verovatno nije slučajno.

Rak i brojne druge zloćudne tvorevine, u pravilu nastaju na epitelu. Ogledi su pokazali da obrana togepitela u velikoj meri zavisi od sadržaja karotenoida. Iako je za beta karoten dokazano solidnoantitumorsko delovanje, alfa karoten je 10 puta delotvorniji, šta ipak ne znači da je postao lek. Ako udnevnim obrocima ima dovoljno likopena, biće ga u krvnoj plazmi a to znači i u prostati. Dok ga tamoima, nema pojave raka! Epidemiološka istraživanja u zemljama visokog i niskog standarda značajno supotvrdila da je učestalost raka obrnuto proporcionalna dnevnom uzimanju povrća i voća; tamo gde seovisno o prehrambenim navikama mnogo konzumira, učestalost pojave raka je znatno niža. Kaoprimer zdravog modela prehrane, koristi se prehrana u mediteranskim zemljama. Brojne pokuse suobavili izraelski naučnici koji su uspeli dobiti hibridni, tamno crveni paradajz s nekoliko puta većomkoličinom likopena u odnosu na standard. Iz takvog paradajza likopen se ekstrahira i dobija ukoncentrisanom obliku, pa se koristi kao pomoćno lekovito sredstvo. Karotenoidi nisu lek ali pomažu uprevenciji degenerativnih bolesti. Za razliku od drugih životinjskih vrsta koje ne mogu apsorbovatiintaktne karotenoide, čovek to može pa je eto, na neki način povlašćen od prirode. Antioksidativnodelovanje karotenoida pojačava se i upotpunjuje ako se uzima paralelno s E-vitaminom (tokoferol), pase od strane naučnika ovaj “par” proglašava najboljim “lovcima” slobodnih radikala. Invazija slobodnihradikala u organizmu nastaje za vreme jakog stresa, fizičkog napora (vrhunski sportisti), kodintenzivnog pušenja ili sunčanja te drugog zračenja, leta na velikim visinama (piloti) itd, šta znači da bise redovno morali brinuti za unos karotenoida u prirodnom ili veštačkom obliku budući da oni bezikakve sumnje doprinose boljem zdravlju..Odgovor na pitanje kakav suplement karotenoida koristiti usvakodnevnom životu, jednostavan je - mešoviti tj. onaj koji osim beta karotena sadrži i drugekarotenoidne frakcije. Mora se priznati kako se takvi preparati još uvek teško nalaze na našem tržištu..

DRASTIČNA SREDSTVA ZA MRŠAVLJENJE - opasna po zdravlje korisnika!Nakon šta su uz bučnu reklamu najavljena devedesetih godina i potom dugo vremena korištena,drastična sredstva za mršavljenje došla su pod udar zdravstvenih organa širom sveta a najviše u SADgde su i nastala. Najveći optuženik je poznati FEN-FEN a optužili su ga sami korisnici. Optužbe suvrlo detaljno obrazložene a odnose se pre svega na neugodne posledice kao sto su amnezija, depresija,konfuzija i oštećenje mozga. ŽalećI se novinarki Elizabeti Kohen iz Los Angeles Registera, jednakorisnica tog preparata za mršavljenje iz Kalifornije priča da je citirala svom unuku abecedu i da se

59


nikako nije mogla setiti slova “D”. To svakako nije samo jedan slučaj.. Jedan korisnik iz HuntingtonBeacha dobio je nakon kure mršavljenja s FEN.FENOM tešku nesanicu i svrabež po telu da je hteo“iskočiti iz kože”. Lekari koji su predlagali korištenje ovog preparata otvoreno govore da posledice imanajmanje svaki deseti pacijent. Utvrđeno je da preparati FENE-FENA mogu imati manijakalno-depresivne manifestacije i halucinacije, koje ipak nisu bile dovoljne da odgovarajući zdravstveni organipreduzmu akcije. Poznata vladina organizacija FDA nadležna za presuđivanje u ovakvim slučajevima,dala je saopštenje za javnost da ne može ništa jer je sve legalno!

Trik s kombinacijom 2 lekaJednostavna analiza preparata FEN-FEN pokazuje da se zapravo radi o 2 hemijska sredstva i toFenfluramina i Fentermina, koji posjeduju uredne dozvole za stavljanje u promet pojedinačno. Oba kaolijekovi imaju delovanje na mozak, ali izgleda kad se spoje zajedno to delovanje se pojačava. Niko nijeni pomišljao da bi neko to mogao spojiti zajedno, pa ipak to se dogodilo. Ideja da se 2 preparatakombiniraju kako bi se dobilo delotvorno sredstvo za mršavljenje pala je samim liječnicima koji supoznavali njihova svojstva. Delovanje Fenfluramina je vrlo specifično: on pojačava proizvodnjuserotonina u mozgu koji pored cijelog spektra delovanja, djeluje i na osećaj sitosti. Šta više serotonina,osećaj sitosti je veći, a to znači manje konzumiranje namirnica. Rezultat - čovek mršavi. Kod takveračunice zanemarena je samo jedna bitna činjenica; više serotonina u mozgu dovodi do poremećaja ubalansu ponašanja koje se teško kontrolira (raspoloženje, spavanje, kontrola impulsa itd). Dobripoznavaoci preparata tvrde da je utvrđeno oštećenje stanica mozga kod majmuna babuna koji sudobivali preparat. To još uvek ne značI da oštećuje stanice mozga čoveka mada postoje jake indicije.Budući da se stanice mozga ne mogu regenerirati kao druga tkiva (na primer jetra), svaki gubitak možeizazvati neočekivane promene ponašanja.

Iza svega stoji posaoNa mršavljenju se zarađuje jer su debeli ljudi spremni potrošiti novac da ih se riješi tog krupnogproblema. Nije u pitanju kako, a mnogi su spremni staviti na kocku zdravlje zbog dobre linije.Posljednjih godina tražena su vrlo delotvorna (drastična) sredstva. Za mjesec dana 5 kg pa i više,reklamni je slogan mnogih preparata. Fen-fen je jedan od najtraženijih jer čovek koji ga uzima, nemaapetita i rapidno gubi kilograme. Sretna kombinacija od 2 lijeka koji počinju s slovom F, donijela jemnogima goleme profite. Poznata tvrtka Wyeth-Ayerst, zaradila je prošle godine na proizvodnji Fen-fena 191 milijun dolara! Ista kompanija hladno saopštava javnosti da nema podataka o oštećenjumozga, ali da sustavno prati sve sporedne učinke. U stručnim krugovima u SAD pilula se naziva “pillmill” tj. kao sredstvo koje se masovno propisuje, a da za to nema nikakve dokumentacije.

Kakva je poruka? Nema drastičnog mršavljenja bez posljedica, a ove mogu biti ponekad i vrlo ozbiljne.Slučaj s Fenfenom iznova pokazuje da se s telom ne smemo igrati. Greške se u pravilu skupo plaćaju.

KAKO SE OHLADITI IZNUTRA?Kad živa u termometru naraste na 30 C, treba se rashladiti - iznutra. Kako to postići bez uobičajenihpogrešaka? Voda je namirnica kao i sve druge, ali voda je pored toga i nešto posebno - medij zaodvođenje telesne topline! Ako popijete vodu, ne znači da će biti odmah i apsorbirana, a ako to nijeslučaj neće biti hlađenja. Prijelaz tekućine iz želuca u crijevo, samo je polovica priče; ostatak je ovisan okoncentraciji u vodi otopljenih tvari (elektrolita i ugljenih hidrata).. Čovek je zaista obični vodenjak!Kad kažem "čovek je vodenjak" mislim da se sastoji pretežno od vode, pa kad se u žargonu kaže"prosuo" se po asfaltu to može imati doslovno značenje. Čak i kosti imaju Ľ vode koja je naravno, naposeban način vezana. Mišići kojima se toliko dičimo, tučemo ili vozimo auto, sastoje se od ľ vode.

60


Mozak koji donosi sudbonosne odluke sadrži čak 76% vode! Krv koja opskrbljuje stanice i tkivakisikom i hranom, 82% je voda. Ukratko voda je svugdje i upravo zato svako pojednostavljivanjeproblema opskrbe vodom predstavlja veliku grešku. Pijemo je svakodnevno više puta u ovom ili onomobliku a tako malo znamo o njoj da je još uvek aktualan grafit s neke srednje škole koji kaže "piješ vodukao vo a ne znaš šta je H2O"! Kvaliteta stanica, tkiva i organa a time fizičko i psihičko osjećanje,otpornost na vanjske uticaja, regulacija telesne topline i mnoge druge stvari zapravo direktno ovise ovodi, pa bi barem po onoj logici vlasnika automobila koji svakodnevno zaviruje u razinu destiliranevode u akumulatoru, trebalo zaviriti u problem šta to i kako radi voda u našem telu. Evo primjera; akoizgubimo vodu iz mišica (dehidriramo) samo 3%, gubi se prema svežim istraživanjima oko 10% telesnesnage i oko 8% brzine. To je upravo toliko da izgubite neku utakmicu ili neku trku. Ili pak, da penjućise uz stepenice, morate zastati da vas susjeda znatiželjno upita "no, kaj je to susjed"? Ako je vruće, hladite se iznutra!Mnogi ljudi imaju čudne navike, pa tako kad trebaju piti i hladiti se oni "presušuju" jer neće da se znoje!Takvi ljudi muče svoje telo i ponose se time pokazujući prijateljima kako se eto, unatoč visokimtemperaturama ne znoje! Mnogi treneri svojim igračima ne daju piti tekućinu jer se boje da neće moćitrčati, a kad konačno legnu na travu (jer su dehidrirali) onda smatraju da je u pitanju sabotiranje igre..Ljudski nemar prema vodi samo je manji deo općeg nemara koji čovek ima ugrađen u svojoj strukturi;pazi se na auto jer on košta, ali na čoveka ne treba paziti jer ne košta ništa!. Postoji pravilo koje kažeznojiti se treba jer kad se znojite tad se delotvorno hladite! Onaj Ko se ne znoji kod temperature od 32C mora biti zabrinut jer mu prijeti opasnost od toplotnog udara. Hladna tekućina (oko 10 C) odvoditelesnu toplinu i najbolje hladi. Čovek koji se hladi lakše podnosi sve oko sebe, bolje misli i može raditi;čovek koji se ne hladi djeluje izgubljeno! Pojam dehidracija/rehidracija pažljivo se studira u vojsci, jeroni znaju kako neko može marširati 40 km bez problema a drugi nakon 20 km legne na zemlju! Šta se nudi za letnje hlađenje!Tržište tekućih namirnica ili ako hoćete bezalkoholnih napitaka, dakle sokova, mineralnih voda,gaziranih napitaka, te raznih specijalnih tekućih osveživača ogromno je i stalno se povećava. Tako naprimer u SAD flaširanjem se bavi 350 kompanija proizvodeći kod toga 425 raznih maraka. Tome trebadodati i 35 raznih uvoznih maraka, pa se može steći utisak o kolikoj količini tekućih namirnica se radi.Svi proizvođači tvrde da su "vodice" besprijekorno čiste, da gase žeđ da osvježavaju. Opsežnaistraživanja koja su izvršena na Institutu za sport dr M. Colgana u San Diegu, Kalifornija pokazuju da jesve daleko da bi bilo tako dobro. Istina, industrija za flaširanje ispunjava temeljne higijensko-zdravstvene norme, ali je unatoč dobro organiziranom sustavu državne regulative u saveznim državamaAmerike, potpuno samostalna. Upravo zbog toga je bilo prodora i kontaminirane vode i zamjenamineralne vode s običnom vodom pa čak i 2 poznate uvozne marke kao šta su Appollinaris i Perroerimale su viška selena i nekih drugih kontaminanata. Loša kvaliteta vode u Americi dovela je na visokucijenu posebne uređaje za destiliranje vode, koji su u stanju vodu očistiti do kraja. Ako se dakle bojitetekuće vode kupite "destilator".Popularan je Kodakov koji radi na bazi reverzne osmoze i može dnevno "preraditi" oko 50 litara.

Predrasude o vodi koja treba doći u teloPrva predrasuda je da svaka tekućina koja prolazi u usta mora biti slatkog okusa, pa je otuda inajpoznatija i najrazvikanija tekućina za osvježenje slatka toliko da se može razrijediti na primer vinompa da još uvek bude slatka. Nisu u pitanju kalorije koje donose šećeri, već je u pitanju banalna činjenicada slatka tekućina ne gasi žeđ već je izaziva. Zašto? Zato šta ima višu razinu osmlarnosti u odnosu natijelesne tekućine. Druga predrasuda koja verovatno potiče od vešte reklame jeste da mineralna vodasobom donosi obilje minerala, koji će u organizmu načiniti čuda, a treća se sastoji u tome da tvrdavoda, odnosno voda prirodno bogata mineralima može izazvati aterosklerozu! Jer ako se nataloži naloncu kada se kuha ili u cijevima kroz koje prolazi, tako bi se mogla nataložiti u krvnim žilama. Ništa odtoga! Kada dođe u crijeva i bude apsorbirana, svaka voda se miješa s ostalim telesnim sokovima ipodliježe posebnom telesnom režimu. Ako postoji tendencija stvaranja masnih naslaga u krvnim

61


žilama, ona će se nastaviti i u slučaju da pijete destiliranu vodu. Osim toga postoji bitna razlika usadržaju minerala u vodi i ostalim namirnicama; u vodi je daleko najmanja. Na primer šalica narezanebuče može imati 80 mg kalcijuma, a šalica vode svega 10 mg.

Voda i sve šta se dodajeU ogromnoj ponudi raznih osvježavajućih napitaka, niko više neće piti čistu vodu pa da ne znam štanapišete u prilog njene kvalitete. Mada ona najbolje hladi, najlakše prolazi želudčano-crevnu barijeru inajbrže dolazi do stanica koje strahovito trpe od povišene temperature, traže se i nalaze razni dodaci(kiseline, šećeri, minerali i vitamini, kofein). Njihova je svrha popravljanje organoleptičke prihvatljivosti,vizuelnog izgleda, konzistencije i mnogih drugih naoko nevažnih detalja.

KAKVA JE VEZA IZMEĐU KONZUMIRANJA PIVA IPUŠENJA?Dovoljno je da ljudi kod druženja uzmu nekoliko limenki piva i da raspolažu kutijom cigareta. Uzrazgovor se pijucka pivo i puši i sve izgleda sasvim normalno. Sveža naučna otkrića skupine istraživačas Purdue University u SAD, otkrivaju nove i zanimljive činjenice; izgleda postoji neka veza izmeđupotrebe za cigaretom i alkohola. Očito je naime, da jedno vuče drugo; nova čaša piva traži novucigaretu i tako redom!

I vi u mozgu imate centar za uživanje!Za pokuse naučnici su izdvojili 60 dobrovoljaca od kojih je polovica dobivala uobičajeno pićetonik/votka, a druga polovica je dobivala samo tonik. Istovremeno je merena njihova želja zapušenjem. Dobiveni rezultat je više nego zanimljiv; kod skupine koja je pila alkohol, potreba zapušenjem je bila 35% veća! Stefan Tiffany koji je predvodio multidsiciplinarni istraživački tim, veli; kadčovek želi pušiti, srce ubrzava rad, koža postaje vlažnija, dlanovi se znoje, a temperatura prstiju naglopadne. Po svemu sudeći veza alkohol/pušenje dolazi iz centra u mozgu koji možemo nazvati "centar zauživanje" (pleasure center). Nekoliko, a najviše desetak sekundi nakon uvlačenja duhanskog dima,nikotin i oko 4000 drugih kemijskih spojeva dolazi u mozak, gde logično, izazivaju svoje delovanje.Sada se čini izvjesnim da ta mješavina kemikalija direktno ide na taj centar za uživanje, a alkohol se naisti način tome pridružuje! Istraživači idu tako daleko da kažu kako se zapravo prestankom pušenja uzpivo ili neko drugo alkoholno piće, može bitno popraviti svoje raspoloženje preko vikenda. Nadaljeslijedi još jedan zaključak; želite li prestati s pušenjem, trebali biste prestati piti najmanje 6 mjeseci jeruzajamno ovisnička veza alkohola i pušenja vrlo je jaka.

POSTOJI LI HRANA AFRODIZIJAČNOGDELOVANJA?Koje namirnice su na glasu kao visoko "potencijalne"? Postoji li ljubavni napitak univerzalnogdelovanja? Šta se dobija ako jedemo kavijar i pijemo crno vino? Zapravo od kada postoji, čovek je upotrazi za čarobnom formulom... Šta je od toga sugestija a šta istina?

Brojne knjige iz bliže i dalje prošlosti spominju namirnice magičnih svojstava, koje pobuđuju strasti kaošto su na primer kavijar i pašteta od tartufa, a o pripremi raznih ljubavnih napitaka kao šta je vino smedom da i ne govorimo! Ko je prvi počeo takve priče zapravo se ne zna, ali da toga ima dostapoznato je i poprilično eksploatirano. Još je botaničar Teofrastus iz 4. veka pre Hrista za te svrhe toplopreporučivao napitak dobijen namakanjem zelenog lista biljke "mandrak" u vinskom sirćetu, tvrdeći datakav napitak dovodi korisnika u ekstazu tj. da se oseća lako i poletno. Zanimljivo je da nigde nije bilopodele na muško/žensko; ljubavna ekstaza je stanje za oba partnera! Od Teofrastusa do Kladanjske

62


vodice koja je svojevremeno zainteresovala ljude, pa sve do današnjih dana, za stotine namirnica iraznih napitaka "utvrđeno" je navodno stimulativno delovanje.

Hrana u koju verujem!Ono u šta se verovalo u vreme velikog Rimskog carstva i ono u šta se veruje danas se ne podudara,mada postoje velike sličnosti. Na primer, standardni recept napitka za pojačavanje ljubavi u Indijisastojao se od smese meda, mlevenog papra, ljute paprike i korena biljke mandrak. Nemamo načinaproveriti kako je ovaj sirup delovao u praksi, ali medicinski gledano, očito da je delovao iritiracijomurogenitalne sfere.

Da bi dobila kakve takve odgovore na zanimljivo pitanje kakvim namirnicama se služe našisavremenici, američki stručnjak i novinarka Elizabeth Matino ispitala je veći broj ljudi iz poslovnogsveta. Odgovori su bili vrlo različiti; "čokolada", "čašica konjaka", "jastozi i školjke", "kavijar", "krepkamesna supa", "jako crno vino", "crne masline" i brojna druga u pravilu jako začinjena jela. Izgleda da uljudskoj psihi važnu komponentu predstavlja čak i način pripreme namirnice jer je jedan ženskiodgovor bio "flambirane palačinke sa orasima". Važne su i kombinacije kao šta je na primerkavijar/šampanjac te plavi sir/crno vino. Ipak, bio je i jedan odgovor koji je odudarao po svojojjednostavnosti; "bilo koja namirnica u koju verujem". Namirnica koja pobuđuje motiv ili dajesubjektivan osećaj snage, stimulativno je sredstvo! Tipičan primer je šampanjac; naručuje se u posebnimprilikama i posebno intimnoj atmosferi. On znači opuštanje i naslućuje ugodno raspoloženje..

Naučne metode nisu dale rezultatNauka se uključila relativno kasno u otkrivanje učinkovitih stimulativnih supstanci iz namirnica i svanastojanja do danas nisu dala očekivane rezultate. Zašto je nekome sve dovoljno "dobro" a nekomeništa ne pomaže, odgovor nitko nije dao a vjerovatno takav odgovor ne treba ni očekivati. Bilo jesvakakvih pokušaja; italijanski psihijatar dr Pasini otkrio je na životinjskim modelima da jedna vrstakukuruza sadrži male količine stimulativne tvari, šta znači da bi korištenje "žganjaca" mnogima trebalopomoći. Jedino je šteta šta se dnevno ne može konzumirati tolika količina kukuruza da bi ta tvar postaladjelotvorna. Slična supstancija nedavno je izolirana iz čokolade. Istina je čokolada se konzumira izzadovoljstva, a ne zbog gladi, ali je isto tako istina da bi se postigao kakav takav stimulativni učinak,trebalo bi konzumirati možda oko 12 kg tog proizvoda! Doktor Pasini se nije zaustavio samo nakukuruzu; predlagao je da se obrocima redovno dodaje voće, čokolada i pjenušac! Naravno, dr Pasini seposlužio s oprobanim receptima drevne Grčke; nemojmo zaboraviti da su erotski simboli i kod starihGrka i Kineza bili breskva i marelica! Također nemojmo zaboraviti da su Grci slavili svaku novu berbusmokava jer su čvrsto vjerovali da će im zbog obilja smokava potencijal biti na većoj razini. I kod nas unarodu postoji izreka "crno vino i suhe smokve"..Ako se prisjetimo odličnog britanskog filma "TomJones" i nezaboravne scene orgija, lakše ćemo shvatiti duboko vjerovanje kako hrana zaista imastimulativno delovanje.

Psiha je ipak ključni čimbenik!Kad ulazi u liječničku ordinaciju, čovek veruje da će se izliječiti, pa mnogi kažu da je i to dovoljno zasamo izliječenje. Kad pacijent nakon bolesti srče krepku mesnu juhu, on veruje kako mu to daje snagu ikako ga upravo to vraća u život.. Supa nema nikakve magične moći; snaga je u čvrstoj vjeri onog koji juuzima. Slično je s kavijarom; tisuće jajašaca sadrži supstancije koje su nam dobro znane kod drugih jajauključujući i kokošja. Dok za kokošja jaja nikome ne bi palo na pamet da ih predstavlja kao stimulativnasredstva, to nije slučaj kod kavijara. Zašto? To je skupa i ekskluzivna namirnica, to je snaga, to je"bomba", tu je opće vjerovanje da se radi o izvoru života. Slično je s jastozima i školjkašima; istina je dasadrže obilje joda, cinka, bakra i selena, ali sami po sebi ovi minerali nisu stimulativni. Ako se izuzmualkoholna pića, kava i kakao kao blago stimulativne namirnice ali samo u prvoj fazi (nažalost postoji idruga) te jaki začini koji zapravo iritiraju genitalnu sferu, aktivnih supstancija poznate kemijskestrukture za sada nema. Cink je važan za muškarce, ali sam po sebi nije nikakav stimulans. Dobro jelovažno je za dobro osjećanje i raspoloženje, a ovi čimbenici preduvjet su za ljubavnu igru. Mnogi

63


smatraju da su proteini animalnog podrijetla ključne hranjive tvari tj. da treba puno jesti mesa. Nemanikakvih dokaza da je baš tako jer se "snažna" hrana može pripremiti i bez ove namirnice. Vjerovanje uposebna svojstva namirnica, osobito dolazi do izražaja kod športaša; svi traže i očekuju da ih nekanamirnica, neki vitamin ili neki napitak izbaci na slavljeničko postolje. Preko 80% trenera vrhunskihšportaša daje danas svojim pulenima najrazličitije suplemente; vjera u njihovo delovanje toliko je jaka dase ne može zanemariti. Zapravo, od kad postoji čovek je u potrazi za magičnom formulom. Svakovreme nosi nove ideje, ali suštinski formula živi samo u mašti čovjeka.

JE LI SOK OD GROŽĐA - LJEKOVIT?O tome da crno vino ima ljekovita svojstva kao i o tome da narodi koji ga u dnevnoj prehrani mnogokonzumiraju (Francuzi) slabije oboljevaju unatoč dobrom jelu, odnosno doživljavaju najdublju starost -napisano je dosta članaka. Čak i autor ovih redaka svojevremeno je pisao o tabletama od crnog vinakoje su nazvane "French paradox". Sve u svemu mnogo je novaca potrošeno u istraživanju, rezultataima, ali pretakanje teorijskog znanja u praksu, teži je dio problema. Sada je konačno (izgleda) i tomedošao kraj, barem prema pisanju istraživača iz Kalifornije i Wisconsina u SAD.

Više soka, manje vina!Ako se kombiniraju sok od crnog grožđa i aspirin u odgovarajućem omjeru, rizik od opasnog srčanogudara smanjuje se u značajnoj mjeri tj. toliko da bi to mogla postati zvanična preporuka za prevenciju.Zasigurno je utvrđeno da 250-300 ml soka od crnog grožđa ima toliki potencijal da može spriječitiljepljenje krvnih pločica (plateleta) i tako u kritičnom trenutku spriječiti začepljenje krvnih žilica usrčanom mišiću. Kada se doda inaće uobičajeni aspirin (koji se godinama koristi u prevenciji srčanogudara) delovanje bi se trebalo poboljšati. Znanstvenici ne bi bili ono šta jesu kad ne bi "izvagali" šta jeefikasnije od ove 2 mogućnosti i zaključak je bio - sok od crnog grožđa! Za taj zaključak postoje jakiargumenti utemeljeni na višegodišnjem ispitivanju. Skupina stručnjaka okupljena oko dr J. D. Foitsa sMedicinskog fakulteta, Sveučilišta u Wisconsinu, povezana s istraživačima multinacionalne kompanijeNutricia iz Nizozemske, upravo je privela kraju istraživanje koje u prvi plan izbacuje sok od crnoggrožđa, kojem nećemo dati epitet "ljekovit", ali da je vrlo zdrav, o tome nema nikakve dvojbe.

Sjetimo se upravo tog istog stručnjaka kada je pre desetak godina objelodanio svoje otkriće da običanaspirin, osim šta otklanja glavobolju, može spriječiti i srčani udar usporavanjem grušanja krvi. Primljenje s velikom nevjericom, a danas se u svakoj bolnici prevencija s aspirinom redovito (rutinski) provodi,a mnogi ljudi u kritičnim godinama to sami rade. Sok od crnog vina u SAD radi 10 proizvođača i svidobro posluju. Sok od bijelog grožđa upola se manje traži, jer ljudi kao da znaju da se sva "ljekovitost"krije upravo u tamno crvenoj boji.

Prirodna sredstva protiv grušanja krvi Vrlo skupa istraživanja svode se zapravo na otkrivanje prirodnih supstanci koje spriječavaju grušanjekrvi ili ga usporavaju. Ispitan je velik broj tvari, ali se pozornost zaustavila na skupini flavonoida, čija seboja kreće od tamno crvene do purpurne. Neke sorte crnog grožđa kojima obiluje naš dalmatinski krš,pune su flavonoida. Ostaje pitanje kako te supstance izdvojiti, koncentrirati, granulirati pa i tabletirati.Na kraju ostaje i pitanje koga to uopće zanima?

Dr. J. Foits i njegovi istraživači, nisu se zaustavili; htjeli su precizno utvrditi učinkovitost tih tvari.Eksperimentirajući na 17 dobrovoljaca (uključujući i sebe) oni su došli do iznenađujućih rezultata. Kadase daju zajedno sok od crnog grožđa i aspirin, aktivnost krvnih pločica se usporava za 45%, a kada sedaje samo sok od grožđa, učinak je čak 75% bolji! Alkohol kod toga na brzinu grušanja krvi nemadelovanja, pa vječna dilema šta je bolje sok ili vino, pada u vodu, šta je potvrdila druga skupinaznanstvenika iz Kalifornije. Kod toga se naravno, odmah upozorava da sve šta spriječava grušanje krvi

64


- omogućuje i krvarenje! Učinjen je i korak dalje pa je ispitano delovanje dužine uzimanja soka odgrožđa. Kada su pokusni "kunići" nakon nekoliko tjedana prestali uzimati sok 2 dana, krvne pločice su idalje bile "pospane" tj nisu pokazivale znakove volje za grušanje. Foits je zaključio da se pločiceponašaju točno "kao urica" i da je delovanje flavonoida - pouzdano. Od pre se zna da polifenolnajezgra flavonoida na neki način djeluje "poboljšanjem zdravlja", da štiti organizam. Sada se o tome znamnogo više! Dr Foits se založio da sok od crnog grožđa udje u preporuke za "zdravu" hranu i usputnapominje da ne treba prestati uzimati aspirin. Pitamo se na kraju može li umjesto "French paradox"biti "Croatian paradox"? Ostaje da se vidi!

UMJETNA SLADILA DA ILI NE?Ispitivanja su pokazala da se čovek rađa s potrebom za slatkim. Pokazalo se nadalje da se ta potrebamože zadovoljiti i drugim sredstvima a ne samo šečerima. Mnoge tvari iz prirode, a među njima i nekiotrovi imaju slatkast okus. Vreme šečera kao sredstva za zaslađivanje sve više prolazi, najviše zbognepotrebnih kalorija i karijesa u djece a umjetna sladila na velika vrata ulaze u naš svakopdnevni životkao vrlo solidna malokalorijska zamjena. Doživljaj slatkog (kao i slanog) individualno je svojstvo svakogpojedinca, pa šta je za vas jako slatko za nekog drugog može biti nedovoljno! Dok je šečer namirnica,umjetna sladila su aditivi bez kalorijske vrijednosti ili sa simboličnim sadržajem energije! "Bijela smrt" je izmišljena da se troše sladila!Pre početka evo važne definicije; nutritivna sladila šečer, med, sirupi, aspartam) su one namirnice kojeulaze u metabolizam čovjeka te imaju energetsku vrijednost i sladki okus, a ne-nutritivna sladila su sveone druge tvari koje su dopuštene u svrhu zaslađivanja a ne ulaze u metabolizam čovjeka (saharin,ciklamati).Za šečer kao namirnicu, naslušali smo se svakakvih naziva, a posljednjih desetak godina u pravilu sekoristi atribut "bijela smrt". To jest rafinirana namirnica koja izuzev slatkoće donosi i nepotrebnekalorije, to jest tipični industrijski proizvod koji se dobija ekstrakcijom sladora iz repe ili šečerne trske,ali sve su optužbe osim onih za karijes - izmišljene! Zatim, potpuno su neosnovane optužbe dasaharoza izaziva šečernu bolest, bolesti krvožilnog sustava ukljucujući i infarkt, gojaznost,hipoglikemiju, hiperaktivnost djece itd. Temeljita ispitivanja konzumnog šečera koja su obavljenaosamdesetih godina u SAD, dovela su do toga da se oglasi svemoćna FDA specijalnim priopćenjemkoje kaže; "osim za karijes u djece, nema nikakvih dokaza da šečer kao namirnica predstavlja bilo kakavzdravstverni rizik u slučaju konzumiranja uobičajenih količina i na uobičajeni način". Zbog lošeg imiđašečera, krivicu su morale otrpiti i sve one namirnice slatkog okusa gdje je šečer jedna od sastavnica(kolači, bonboni, napici itd). šečer i dalje ostaje namirnica koju treba izbjegavati. To je tipični slučaj gdjenauka (na temelju argumenata) pokazuje jedno a ljudi vjeruju u nešto sasvim drugo!

Umjetna sladila ulaze na velika vrataPre desetak godina nitko (osim u krajnjoj nuždi) nije htio koristiti umjetna sladila pod motom da se radio "čistoj kemiji". Sada se ta kemija toliko udomaćila da se nalazi na svakoj blagajni samoposluga, pa jeposve normalno da čovek u lokalu sladi kavu tableticama a ne šečerom. Zbog istog razloga gotovo sunestale s tržišta kocke šečera koje su nekad bile normalni dio svakodnevne opskrbe domaćica. Kakobilo da bilo, umjetna sladila su definitivno ušla kako na naš stol tako i u naš želudac. Trebamo slatkobez kalorija i to je glavna prednost zamjena za šečer, a radi se o zamjenama koje bi mogle vremenompotpuno izbrisati svoj uzor - šečer!Prvo sladilo vrlo čudne sudbine bio je saharin koji se na sceni nalazi preko 100 godina, koji sladi oko200 puta više od šečera i koji ima svoje velike uspone i padove. Unatoč tome i danas ga možete nabavitiu ljekarnama! Otkriven je davne 1879. godine i predstavlja organsku komponentu dobivenu sintezom iznafte. Ako je netko živio dobro, onda je živio od proizvodnje saharina sve do trenutka kad su biliobjavljeni rezultati kanadskih ispitivanja koja su pokazala da navodno izaziva tumurozne tvorbe na

65


mokraćnom mjehuru štakora. I tada nastupa prava katastrofa koja se zove zaziranje javnosti odsaharina, a trajalo je to desetak godina! Naravno, bile su pogođene i one posebne kategorije potrošačakoje zbog bolesti moraju trošiti ovo sladilo svakodnevno. No za divno čudo drugi radovi su anuliralione prve, pa je utvrđeno da saharin korićten u normalnim količinama kao zaslađivač nije štetan pozdravlje ljudi i on se pojavljuje kao ptica feniks, ali sada u kombinaciji s ciklamatima (odnos 1:10), kakobi se izbjegao neugodan "metaličan" okus. Dakle, nakon prvih 50 godina života, doćla je druga"mladost" saharina. Ciklamati su došli znatno kasnije (1937) godine a i po slatkoći zaostaju tj. svega oko30 puta su jači od šečera. Na tržištu SAD pojavili su se pedesetih godina u gaziranim napicima idijetetskim pripravcima, ali komercijalni uspjeh nisu imali sve dok nisu kombinirani s saharinom.Paranoja "kemijske kontaminacije" koja je zahvatila SAD, dovela je do optužbi na račun ciklamata kojesu vrlo slične onima za saharin tj. da izazivaju rak. Bilo je to dovoljno da se pod pritiskom javnostiskinu s liste onih aditiva koji su prepoznatljivi kao sigurni (GRAS) .

Aspartam je promjenio slatku viziju!Kada je riječ o umjetnim sladilima, dugo vremena nije se mogla načiniti nikakva usporedba jer jesaharin bio usamljeni jahač na horizontu,; pojavom aspartama, sve se izmjenilo tj. došli smo dosaznanja da zamjena za šečer može biti bez ikakvih negativnih senzacija u ustima tj. gotovo idealna.Aspartam je otkriven u SAD relativno kasno tj. 1965. godine, i vrlo dugo je čekao komercijalnupromociju, jer se plaćao ceh negativnog javnog mnjenja od saharina. Mada službeno odobren zauporabu 1974. godine, držan je u ladici iz paničnog straha da se ne bi dogodilo nešto nepredviđeno. Uproizvodnju i izvoz u druge zemlje (Kanadu) krenulo se tek osamdesetih godina uz više ograničenja.Prvo je bilo da se ne smije prekoračiti dopućtena granica (doza) od 34 mg/kg tjelesne težine. Kasnije jeto povečano na 50 mg/kg tjelesne težine. Tek 1988. godine dodopuštena je uporaba aspartama unapicima i sokovima, a njegova kvaliteta da sladi a ne izaziva probleme dovela ga je na pijedestal gdje sei danas nalazi. Aspartam se sastoji od 2 aminokiseline od fenilalanina i aspartata te ima slatkoću čija sesnaga procjenjuje na 220 puta viće od šečera. Aspartam za razliku od ciklamata i saharina predstavljanamirnicu a ne aditiv jer se u organizmu razlaže kao i sve ostale aminokiseline. Prema tome on ima ienergetsku vrijednost, ali zbog visokog stupnja slatkoće, njegove kalorije se mogu zanemariti.Drugo ograničenje odnosi se na fenilketonuriju tj. rijetku bolest kod koje se aspartam ne smije uzimatijer bi moglo doći do neželjenih posljedica. Upravo zbog toga na pakovanju s tableticama aspartamastoji odgovarajuće upozorenje, a takvo upozorenje mora stajati i na svim namirnicama koje suzaslađene s ovim zaslađivačem. Ostaje dakle činjenica da je aspartam za zdrave osobe dopušteno sladilouniverzalne namjene (prašci, tabletice i otopine). Najčešće se koristi tabletirana forma i to tako da jednatabletica zamjenjuje žličicu šečera. Čovek čini sve da zadovolji silnu potrebu za slatkim..

100 GODIŠNJICA ASPIRINAMnogi lijekovi se rađaju i brzo umiru, samo je jedan koji se uvijek iznova vraća - Aspirin. Nema osobekoja tijekom života nije uzela barem desetinu popularnih bijelih tableta kod glavobolje ili zubobolje.Otac medicine Hipokrat znao je za učinak saliciina. Ova tvar (acetilo-salicilna kiselina) nastala jeslučajno kao i mnoge druge vrijedne tvari. Upravo se navršilo 100 godina od njegove sinteze po FeliksuHoffmanu šta se odigralo 10. Kolovoza.1897 godine. Ako postoji tvornica koja se obogatila od jednogjedinog preparata, onda je to Bayer!

Stari lijek s novim učincima Da nije bilo starijeg gospodina s bolnim reumatizmom i njegova poduzetnog sina, koji je htio olakšatibolove svom ocu, mi danas ne bismo imali "najviše korišteni lijek 20 veka". Aspirin je dakle izmišljenzbog reumatskih bolova, a tek kasnije je utvrđena primjena kod glavobolje , vručice i drugih bolesti.Godine 1800 uspješno je ekstrahirana aktivna tvar iz kore vrbe pod radnim nazivom Salicin. Ta je tvarbila ljuto-kiselog okusa i rabila se u narodnoj medicini protiv bolova ali i za uzimanje na usta imala je

66


veliku manu; izazivala je tešku gorušicu te brzo dovodila do nepodnošljivosti. Mladi njemački kemičarHoffman radeći u tvornici Bayer, uspio je sintetizirati stabilnu formu salicina tj. acetil-salicilnu kiselinu,koja se lako tabletirala i otapala u vodi. Bilo je to ljeta gospodnjeg 1897 goddine. On je izgleda bioprilično siguran da je otkrio nešto veliko, ali njegovi bosovi nisu djelili to mišljenje. Zapravo, držali suda preparat pod radnim nazivom ASA nema nikakve budućnosti. Tek nakon 3 godine priprema,tvornica Bayer poslala je prva pakovanja tableta pod nazivom Aspirin svim liječnicima po Njemačkoj.Danas se nalazi u svakoj ljekarni širom sveta, a u mnogim zemljama se moze dobiti u samoposlugama,drogerijama i u drugim prodavanicama. Osim šta se prodaje samostalno, nalazi se u raznimkombinacijama s drugim lijekovima. Tako se na primer, nalazi u preko 50 preparata koji se propisujupreko recepata u SAD. Svi imaju približno iste ili slične indikacije; bolne upale, istegnuća, vručica itd.Tek posljednjih desetak godina, obični aspirin koji je tako učinkovit kod raznih bolnih i upalnih stanja,našao je primjenu kod srčanog infarkta, apopleksije (moždanog udara) i nekih drugih bolesti. Reklibismo, aspirin se uvijek iznova diže i vraća natrag.

Hipokrat-otac medicine, znao je za salicinMeđutim, nije sve počelo od Hofmana i Bayera; postoje podaci da je Hipokrat, za liječenje glavobolje ivručice davao ljudima za žvakanje osušenu koru vrbe i list, koji su obilovali salicinom. Bilo je to pre2200 godina! Od ideje do realizacije trebalo je dakle proći strahovito puno vremena. To samo pokazujeda povijest nikada ne polazi baš od nas, već da su davno pre neki pametni ljudi naslučivali ono šta jekasnije u dramatičnim okolnostima otkriveno. Za ilustraciju veličine otkrića samo jedan podatak; uSAD se godišnje potrošI oko 29 milijardi tableta aspirina, šta ga čini apsolutno lijekom broj 1. Onnaime ispunjava 2 temeljne pretpostavke da bude masovni proizvod; učinkovitost i nisku cijenu.Njegova nagla ekspanzija na tržištu omogućena je i činjenicom da tada nije bilo više od nekolikolijekova u prometu tj. kinin, morfin, heroin i razni čajevi. Pripisivana su mu mnoga nepostojeća pa čak imagična svojstva. Prema zvaničnom izvješću FDA aspirin u malim dozama se koristi kao preventivnosredstvo kod prijetnje srčanim udarom kao i kod pacijenata koji su preležali prvi udar. Ima krajeva usvijetu gdje je još uvijek jedini lijek u tabletama koji se uzima bez savjeta liječnika.

Velika snaga malog praškaU slučaju glavobolje ili zubobolje ne razmišljamo mnogo o tome kako ta mala pilula može ublažitinesnosne boli. Možda je i bolje da je tako; važno je naime da se u njega veruje..Mnogi su bili višeimpresionirani kako taj prašak učinkovito skida povišenu temperaturu, a kad se radilo o bolesnoj djeci,to je posebno dolazilo do izražaja. Zapravo, aspirin je stekao toliki ugled da mu se verovalo bezprigovora, šta nikako ne znači da može činiti čuda. Kako djeluje aspirin tj. acetilo-salicilna kiselina? Štase tiće onog najtežeg tj. bolova i antiupalnog sprektra delovanja, aspirin ublažava boli reumatskogpodrijetla i stišava upalno stanje isto kao šta čine i druge soli salicilne kiseline (salicilati). Kada je upitanju srčani infarkt djeluje tako da spriječava ljepljenje krvnih tjelešaca u kapilarima tj. krv održavatekućom. Kod srčanog udara to je poželjno, i u pravilu on dramatično smanjuje rizik pojave ove bolesti,ali u slučaju krvarenja to je nepoželjno svojstvo. Zato se u prevenciji bolesti krvožilnog sustava uzima umalim dozama tj. tzv. dozama za djecu (100 mg). U reklami za poslovni svijet menadžera , koji radepod stresom, kaže se "dovoljno je da se obrijete, počešljate i uzmete tabletu aspirina". Spriječavanjetkiva da proizvodi posebne upalne tvari - prostaglandine (čija pojava označava početak boli) glavni jemehanizam dragocjenog delovanja aspirina.

Druga strana medaljeTrebalo je proći 100 godina istraživanja i praktičnog iskustva dok u svijesti ljudi nije saszrelo saznanje,da bi aspirin svoju glavnu namjenu mogao doživjeti ne kao ljekovito, već kao preventivno sredstvo.Tako kažu najnoviji rezultati istraživanja na velikom uzorku muškog i ženskog spola koja su nedavnoprovedena u SAD. Zapravo, najjeftiniji lijek može spriječiti tragične posljedice najčešće bolestidanašnjice - srčanog udara pod uvjetom da se aspirin uzima stalno. Ali, sada dolazimo i do druge stranemedalje tj. do nepoželjnih sporednih učinaka aspirina kada se uzima bez kontrole liječnika.

67


Nedavno je FDA objavila svoju odluku da se na bočicama Aspirina mora naći obvezatna kaluzula kojakaže da se treba konzultirati liječnik pre dulje uporabe ovog preparata jer su mogući ozbiljni štetniučinci. Obično se kaže da je aspirin bezopasan jer ga eto mogu uzimati i mala djeca..Najnovija iskustva(a o tome je snimljen i dokumentarni film) kazuju da treba biti oprezan. Na neki način povijestšpijunaže je povezana s aspirinom; nakon najvećeg zračnog desanta kod Arnheima u Nizozemskoj,kada se od 9000 padobranaca uspjelo spasiti samo 2000, bilo je jasno da se radilo o izdaji. Presudnuulogu odigrao je špijun imenom Lindemans, više poznat pod nazivom Kingkong..U akciji "češljanja"područja njega je ulovio i otkrio američki pukovnik Oreste Pinto..Nakon priznanja, on se otrovao uzatvorskoj bolnici s 60 tableta aspirina. Aspirin je jaka kiselina, koja relativno lako prodire krozobrambenu sluz želuca i nagriza sluzokožu, izazivajući krvarenja. Snimci s gastroskopom kod osobakoje su koristile aspirine u većim količinama, pokazuju oštećenja u obliku kratera.

Svaki od kratera predstavlja oštećenje koje može krvariti. Kao šta smo rekli to šta je kod infarktaprednost jer spriječava grušanje krvi, ovdje je krupni nedostatak jer krv curi iz oštećenja umjesto da segruša. Naravno, takva krvarenja mogu nastati pod kožom pa i na drugim mjestima. Ukratko s aspirinomoprezno.

Mladi istraživač Hofman i tvrtka Bayer nisu ni sanjali šta su otkrili i stavili u promet pre 100 godina.Mnoge su preparati zablistali i brzo nestali s horizonta; samo aspirin odoljeva i nakon 100 godina. Madaima pregršt novih tableta i kombinacija, aspirin je još uvijek jedan od najviše prodavanih lijekova.Poželimo mu sretan rođendan.

PANIKA ZBOG KONTAMINIRANIHPLJESKAVICAMada Amerika služi za ugled drugima, kada je u pitanju higijenski standard, uvijek uz velikoiznenađenje se potvrđuje staro pravilo da poznati trovač hrane bakterija E-coli ne bira “mušteriju”, većudara tamo gdje se najmanje očekuje. Uz naslove na prvim stranicama, objavljeno je da se povlači izprometa 600.000 kg gotovih, smrznutih pljeskavica koje je proizvela tvrtka “Hudson Beef” izColumbusa Nebraska i razaslala po cijeloj državi. Panika je utoliko veća kad se zna za veliku epidemijukoja se dogodila u Japanu točno pre godinu dana, dakle opet u zemlji visokog higijenskog standarda.Osim velikog broja oboljelih, tada je bilo i više smrtnih slučajeva..

Opet čudna koincidencijaAko se analizira kronološki redoslijed događanja, onda se dobija čudnovata podudarnost.

Američko ministarstvo poljoprivrede (USDA) objavilo je 22.3.1996 godine da je nacionalno jelo broj 1tj. hamburger "još uvijek siguran"” Istog dana je objavilo svoju odluku da prestaje kupovati britanskugovedinu za izradu hamburgera u vojsci, a zbog mogućnosti infekcije kravljim ludilom. Zapravo je upitanju bila opskrba 2 najveća proizvođača hamburgera u Americi tj McDonalds i BurgerKing.

Dne 6.7.96 godine predsjednik Clinton je potpisao novi vrlo oštar propis glede inspekcije mesa, kojizapravo ne ostavlja nikakvog prostora za masovnu kontaminaciju namirnica. Godinu dana kasnije, kadase novi propis još nije ni osušio na papiru , CNN prvi objavljuje ono šta se više nije moglo kriti tj. daFDA naredila uklanjanje iz prometa kartonske kutije gotovog smrznutog hamburgera tvrtke “HudsonBeef” zbog nalaza bakterije trovača hrane E-coli. Prvo se radilo o manjim količinama da bi se onevrtoglavo povečavale dok se brojka nije zaustavila na 600.000 kg O tome su javile sve TV postaje, atvrtka “Hudson Beef” preko noći se našla pred bankrotom.

68


Kobna greška mikrobiološkog laboratorijaTreba ovdje reći da su SAD upravo u pogledu tehnike spriječavanja masovnih epidemija najdalje otišli;regulativa je precizno definirana, usvojene su vrlo suvremene laboratorijske metode detekcijeeventualne kontaminacije tijekom proizvodnje, postoji vrlo jaki Nacionalni centar koji se time bavi(FDA Center for Food Safety & Applied Nutrition), postoji poseban nacionalni Program za prevencijutrovanja s bakterijom E-coli, (Preventing Foodborne Ilnes Esherichia Coli 0157H7) postoji posebnabrošura koju posjeduje svaki stručnjak i inspektor “Početnica za E-coli” (E-coli Primer), ima dovoljnonovaca, pa čak na Internetu postoje krasne edukativne stranice na tu temu itd. Ne može se dakleoptužiti neznanje, neimaština, ali ostaje izgleda ono treće “ne” a to je nemar. Mikrobiološki laboratorrijje dao izlaz za robu koja nije smjela napustiti krug tvornice, a sve ostalo se odigralo po poznatomsistemu “pa ta roba ima uredan atest”. Sve dok nisu obolili prvi korisnici pljeskavica koji vole “napola”pečeno bilo je sve mirno, a tada je nastala panika. Prva izvješća govore da je takvih gurmana zapljeskavice s roštilja bilo više ( samo u Coloradu 16 od kojih nekoliko teško tako da su morali bitizbrinuti u bolnicu). Ne treba spominjat isuviše poznatu simptomatologiju trovanja; nagli grčevitiproljev, mučnina, glavobolja, dehidracija, a nerijetko i otkazivanje funkcije bubrega.

Pouka se piše, a posljedice zaboravljaju!Masovno trovanje ljudi je kao i avionska nesreća; prvo šok, zatim precizna analiza slučaja u kojem svakaekspertna skupina daje svoje (oprečno) mišljenje, grozničavo se traži krivac da bi se na kraju svezaboravilo. Tako je i s Esherichiom coli; uvijek se iznenada pojavljuje tamo gdje se čovek najmanjenada. Uvijek posije paniku i sruši poneku tvornicu. Kad čovek kupuje smrznute pljeskavice da bi uživaou roštilju za vikend ili blagdan, morao bi biti siguran da se njemu i njegovoj porodice neće dogoditinikakvo iznenađenje. Ovaj kao i brojni drugi slučajevi o kojima smo nedavno pisali, iznova pokazujukako s namirnicama nema 100% sigurnosti. Samo rigorozne preventivne mjere mogu datizadovoljavajuće rezultate. U običnom razgovoru mnogi se žale na razinu klora u vodi za piće i njegovuštetnost za organizm; da nema toga ili da se dogodi samo jedna omaška, masovna trovanja ili infekcijebile bi svakodnevna pojava. Naravno, bilo je onih koji su pljeskavice jeli i nisu obolili jer su teremičkuobradu radili na višim temperaturama. Mikrobiolozi smatraju da u centru temperatura mora bitinajmanje 71,1 Celzijusa (160 Farenhajta) da bi čovek bio siguran u smrt uzročnika E-coli, a to praktičnoznači da se crvena boja nigde ne smije vidjeti, još manje sukrvica tj. meso na srednjem dijelu gdje jenajdeblje mora biti sivo. Djeca uopće ne smiju dobiti meso koje je pod znakom pitanja.

KOLIKO JE ZELENI ČAJ LJEKOVIT?

O pojedinačnim učincima čajeva do sada je mnogo napisano, ali ni izdaleka ne znamo sve o stvarnimljekovitim potencijalima njihovih ekstrakata. Mada puno znamo o narodima koji isključivo piju čaj, sadaznamo da neke oblasti Japana gdje se uzgaja zeleni čaj, imaju znatno manju smrtnost od raka. Od svihčajeva izgleda najviše ljekovitih učinaka posjeduje upravo zeleni čaj, za koji prof dr J. Jankun iz Toleda,Ohio SAD tvrdi na temelju posljednjih pokusa, da prevenira rak jednjaka, dojke i prostate. Je lidovoljna jedna šalica jakog čaja dnevno?

Šalica čaja za dobro zdravlje!Japanski običaj pijenja čaja nije izvorni; došao je iz drevne Kine oko 800 godine! Zapravo sve je počelokretanjem budističkih svečenika, koji su se nakon učenja u Kini vratili na službu u Japan. Već tada je, avidi se to na temelju zapisa i slika, vladalo uvjerenje da je čaj “medicinski” tj. zdravi napitak. Za vremeere Kamakure (1191-1333) svečenik Eisai je napisao knjigu pod naslovom “Održavanje zdravljapijenjem čaja”. Kada danas kažemo bolesniku neka pije čaj da će mu biti bolje, to je uvjerenje kojepotjeće upravo iz tog pradavnog vremena. Osim toga, vladalo je uvjerenje da je čaj čarobna biljka, kojačuva zdravlje i produžuje život, pa je uzgoj te biljke zapravo bila kultna stvar. Ili drukčije rečeno,svugdje tamo gdje se uzgaja čaj, dolazi dugi život. Zapravo, može se reći da je čaj bio eliksir života, štaje i danas za mnoge narode. Znanstvena istraživanja djelatnih supstanci iz čaja, koja se posljednjih

69


godina provode u cijelom svijetu, daju sve više dokaza da te rane pretpostavke nisu bile daleko odistine. Ima mnogo vrsta čajeva, pa je jasno da djelatne tvari nisu svugdje prisutne u istoj količini. Zeleničaj je svakako izuzetak vrijedan pozornosti. Ogromna je razlika u potrošnji ove namirnice; takoEngleska uvozi 180.000 tona čaja šta joj osigurava vrlo visoko mjesto u potrošnji s 3,2 kg/godišnje poglavi stanovnika. Amerikanci su desetak puta manji potrošači (0,34 kg/po glavi stanovnika) a mi smojoš manji.

Može li čaj “izgladniti” opake stanice raka?Izgleda da neka od komponenti iz zelenog čaja nakon dulje uporabe blokira delovanje enzimaurokinaze, koja otapajući protein iz živih stanica pomaže da se na njihovo mjesto nasele stanice raka irazvije sustav za njihovu prehranu. Famozna komponenta nazvana je u znanstvenim krugovimaepigalokatehin galat (ECGC), a o tome je pisao i svježi broj poznatog časopisa “Nature”. Zapravo, akose prekine proces prehrane stanica raka, one se osuđuju na tiho umiranje od gladi.. Otkriću je pomoglokompjutorsko modeliranje sintetskog sredstva za blokiranje urokinaze. Epigalokatehin galat se uspješnomože izolirati iz zelenog čaja i u laboratorijskim uvjetima on pokazuje učinkovitost u blokiranjuurokinaze. Ostaje mnogo toga da se uradi pre nego se otkriće i praktično iskoristi, ali nedvojbenačinjenica jeste da je zeleni čaj vrlo zdrav napitak. To pokazuju i brojna druga epidemiološka ispitivanjaprovedena osobito u Japanu; tako statistike pokazuju da je brzina umiranja od raka znatno manja uoblasti Shizuoka. Izrađene su precizne karte po kojima se došlo do podataka da je osim općegsmanjivanja broja umrlih od raka i kod muškaraca i kod žena, bitno smanjena pojava raka jednjaka,želuca i jetre. Oblast je poznata po proizvodnji zelenog čaja, koji predstavlja svakodnevni (isključivi)napitak. Ono šta je utvrđeno jeste običaj da se pravi čaj na čaj tj. postiže se vrlo jaki ekstrakt NaInstitutu za rak Pekinškog sveučilišta, izvršena su klasična laboratorijska istraživanja kod kojih jeumjetno izazvan rak jednjaka, želuca i jetre kod miševa, a potom je polovici dat ekstrakt zelenog čaja adrugoj polovici ne. Rezultat je bio vrlo zanimljiv; kod skupine miševa koji su dobili ekstrakt zelenogčaja, pojava raka je bila za 50% manja! Isti ili približno slični rezultati su dobiveni u pokusu naSveučilištu u Tokiju, gdje se umjesto ekstrakta zelenog čaja koristio katehin dobijen iz tog čaja. Izgleda,po svemu sudeći da djelatna supstanca zelenog čaja (katehin) putem blokiranja enzima urokinaze djelujena oba stupnja karcinogeneze tj. na inicijaciju i na promociju, a to se sve do nedavno uopće nije znalo.

Antivirusno delovanje zelenog čajaMada se nagađalo da zeleni čaj ima relativno snažno antivirusno delovanje, teško je bilo to i dokazati.Pomogli su japanski stručnjaci koji su prvi upozorili na zanimljiva iskustva iz uzgoja duhana, koji je jakoosjetljiv na tzv. virus mozaične bolesti. Ako se listovi duhana preliju eksudatom zelenog čaja(koncentrirana iscrpina) oni su definitivno zaštićeni od pojave ove bolesti. Prof dr Shimamura jeutvrdio djelatne supstancije iz zelenog čaja, a to su katehin i njegov oksidirani oblik teaflavin. Provedenisu pokusi na dobrovoljcima, koji su pokazali da se svakodnevnim grgljanjem jakih otopina zelenog čajamože prevenirati “instaliranje” virusa gripe u grlu u kritično proljetno vreme. Na tome se nije stalo pasu provedeni pokusi i na drugim skupinama virusa među ostalim i na virusu AIDSA (Acquired ImmuneDeficiency Syndrome). Utvrđeno je naravno u laboratorijskim uvjetima da katehin usporava njegovodelovanje, ali ga ne ubija. Istraživanja se nastavljaju!! Osvježavajuće delovanje – nezamjenjivo!Dobri znalci zelenog čaja kažu da nijedan napitak a još manje njihova mješavina, ne može tako dobroosvježiti tijelo kao šta može jaki zeleni čaj. Sadržaj kofeina je u pravilu veći nego u kavi, a kad sekombinira s katehinom, učinak je nezamjenjiv! Nesumnjivo da takav napitak otklanja pospanost iprisiljava čovjeka na aktivnost te podiže razinu raspoloženja Pitanje doziranja čaja je isto kao kod kave;svatko ima drukčiji “aršin” ali je isto tako sigurno da ne valja pretjerivati. Opće prihvatljiv princip je 2-3šalice dnevno, prenda ima dijelova sveta gdje se koristi dvostruka doza. Samo posebno osjetljive osobemogu imati nesanice ako zeleni čaj piju navečer odnosno u jako koncentriranom obliku. Osvježavajućedelovanje zelenog čaja prosječno je dulje od onoga na koji smo navikli kod kave, šta se takođerpripisuje kombiniranom djelovanju djelatnih supstanci. Iz toga se dade naslutiti da je za neke profesije

70


(piloti, vozači) bolje koristiti čaj od kave. Ova činjenica se dakako već i komercijalno koristi; umjesto dase pije topli čaj za osvježenje, uzimaju se tablete zelenog čaja! I tako eto ; od “čarobne” formulacije dootkrića stvarnog ljekovitog delovanja, prošla su veka. Svatko Ko podcjenjuje delovanje čajeva, aposebice zelenog – vara se!

SOJA – DEFINITIVNO LJEKOVITANi o jednoj namirnici do sada nije napisano toliko članaka i knjiga kao o soji! Znalo se za njenobogatstvo u proteinima i ulju, znalo se da sadrži neke tvari, ali se nije znalo ono šta se danas zna a to jeda je toliko ljekovita da bi ju trebalo uvrstititi u prehranu bez obzira kojem pravcu u prehrani pripadali.Novim otkrićima soja ulazi na popis funkcionalne hrane, tj. momentalno se nalazi između hrane ilijeka.. Od stočne hrane do lijeka dijeli nas samo desetak godina! Stavljanje soje u jelovnikesvakodnevne prehrane zapravo je vrlo jednostavno. Ukratko, sprema se tiha revolucija iz soje!

Meta-analiza pokazuje sve!Meta-analiza podrazumjeva suvremenu statističku metodu koja uzima u obzir rezultate velikog brojaradova o nekom problemu objavljenih u određenom periodu vremena. Takvu je anallizu objavio uuglednom stručnom časopicu New England Journal of Medicine dr J. Anderson sa SveučilištaKentucky. Meta.analiza je osobito prikladna za ispitivanja na ljudima gdje je manji broj učesnika. Dakle,taj dr Anderson analizirao je 38 studija koje su bile provedene tijekom dvadesetak godina. Njega jezanimao odnos unosa sojinog proteina s jedne i razine masnoća u krvi s druge strane. Nedvojbeno jeutvrđeno slijedeće; ako se konzumira sojin protein umjesto mesnog, značajno pada razina ukupnogkolesterola u krvi, tzv. LDL (opasnog) kolesterola kao i ukupnih masnoća. Ako znamo da su upravo torizični faktori kada je u pitanju nastanak bolesti krvožilnog sustava a osobito srčanog i moždanog udara,ne treba biti previše mudar pa zaključiti šta to u praktičnom smislu znači. To bi moglo jednostavnoprelomiti i posljednje zagovornike mesne hrane odnosno proteina animalnog podrijetla!

Meta-analiza je pokazala slične rezultate od pokusa koji su izvršeni u Kanadi i Italiji. Važno jepripomenuti da su iz pokusa izdvojeni svi oni slučajevi inicijalne razine kolesterola ispod 200 i iznad240 mg. Takav selektovni pristup potvrdio je ranije pretpostavke da šta je razina inicijalnog kolesterolaveća, veći će biti učinak sojinog proteina u spuštanju razine kolesterola u krvi! Tako će ljudi koji imajuvrlo visoku razinu opasnog (LDL) kolesterola, ko zumiranjem sojinog proteina imati redukciju od 24%,dok će osobe s nižom inicijalnom razinom imati redukciju od 8%. Rezultati su toliko dobri da im netreba komentara!

Ljekovita doza sojinog proteinaOvakvi učinci su postignuti s dnevnim unosom od 47 grama čistog sojinog proteina, ali valjanapomenuti da je čak 37% svih pokusa izvršeno s još manjim dnevnim unosom tj. s svega 31 gram.Prevedeno na kuhinjske mjere to oko 2 velike žlice sojinog izolata. Za svakodnevnu praksu kod osoba sopasnom razinom masnoća i kolesterola u krvi, preporučuje se za žene 50 grama a za muškarce 68grama sojinog proteina. Moglo bi se reći i ovako; zamjena 60% ukupnog dnevnog proteina s sojinimproteinom, moglo bi donijeti dramatično poboljšanje svim ljudima s povišenim kolesterolom u krvi.Ako se pak uvođenje sojinog proteina u prehranu kombinira s preporukama Američkog udruženja zasrce, koje kaže da se dnevni unos masnoća treba reducirati za 33% ukupnih kalorija, rezultati su –zagarantirani!

U Italiji, gdje se dijeta s sojinim proteinom već koristi u praksi, došli su do još jednog zanimljivogotkrića; ako se radi o genetski visokoj razini kolesterola – takav problem bolje odgovara na sojineproteine nego na redukciju masnoće u prehrani!

Pokusi provedeni na Sveučilištu u državi Ilinois pokazali su da dnevno konzumiranje 50 grama sojinogproteina smanjuje ukupni kolesterol bez spuštanja razine “dobrog” (HDL) kolesterola. Kada se iz

71


dnevnih obroka oduzme pola doze tj. 25 grama sojinog proteina, spuštajući učinak je utvrđen kodosoba i s inicijalno većim kolesterolom od 240 mg.

Šta i kako djeluje – ljekovito?Ljekoviti učinci sojinog proteina se odnose samo na onaj protein iz sojinog zrna! Ne zna se zašto onima svojstvo spuštanja razine kolesterola, ali se zna da druge komponente sojinog zrna (vlaknatastruktura) tih učinaka - nemaju! Pa ipak situacija nije tako beznadežna; nedavni pokusi na majmunimadaju naslutiti o kojim se tvarima radi. Kemijske supstancije pod nazivom IZOFLAVONI smanjujumogućnost srčanog udara od stresa, a 2 podskupine supstanci su izdvojene kao naročito perspektivne;GENISTEIN i DAIDZEIN.. Skupina izoflavona podrazumjeva fitoestrogene (biljne spolne hormone).Tako na primer Genistein svojom strukturom podsjeća na strukturu estrogena, pa se čak neki njegoviučinci mogu poistovjetiti s učincima ženskih spolnih hormona. To doslovce znači da bi se mogliprimjeniti svugdje gdje se koriste estrogeni, a to je pre svega zaštita krvožilnog sustava, prevencijaosteoporoze i nekih oblika raka! Ukratko, sprema se tiha revolucija iz soje! Hrana koja se u nas sve donedavno koristila samo za prehranu stoke, a u svijetu se mukotrpno probiajala pored bogate trpeze nakojoj je dominiralo meso svih vrsta, možda će konačno osvanuti u punom svijetlu jer može produžitiljudski život. Od situacije kod nas kada je soja bila samo stočna hrana pa do lijeka, dijeli nas samo oko10 godina! To bi moralo značiti i medicinsku revalorizaciju vegetarijanske prehrane gdje je supstitucijamesa sojom, standardni postupak.Mada su znanstvenici “zagolicani” do kraja, osobito kada se radi o raku dojke, način pozitivnogdelovanja je u sferi nagađanja i teoretoziranja. Možda je najbliže mišljenje da izoflavoni blokirajureceptore estrogena u mliječnoj žlijezdi, šta onemogućava produkciju stanica raka dojke! Isto tako semisli da biljni estrogeni djeluju kao blokatori muškog spolnog hormona testosterona, koji “tjeraju”prostatu na rast tumora. Osim toga, izoflavoni usporavaju stvaranje sustava krvnih žilica na mjestimagdje ih nije bilo (angiogeneza) a to je prva faza u nastanku tumora. Bez obzira na spekulacije kako bi seljekovite tvari mogle izolirati i pretvarati u tablete, ostaje pravilo da je izvorni sojin protein usvakodnevnoj prehrani -–najbolje rješenje.

Izvori sojinog proteinaSastav cijelog sojinog zrna varira ovisno o sorti, ali se može uzeti da prosječno sadrži 38% proteina.,18% ulja i oko 15% vlaknaste strukture. Pravo je obilje gotovih proizvoda koji se mogu koristti ustandardnoj prehrani. Najbolje je početi s sojinim mlijekom, koje se po ničem ne razlikuje od kravljegosim po okusu. Navikli smo na miris i okus kravljeg mlijeka pa nam je sve ostalo – drukčije. Ali pokusisu pokazali da se dojenče navikne na sojino mlijeko jednako kao i na kravlje. Nemojmo zaboraviti da seneke najnapučenije zemlje sveta (Indonezija, Malezija, Indija) hrane gotovo isključivo sojinim mlijekomi da oni tvrde kako je jedino pravo mlijeko – sojino! Postoji više varijanti sojinog mlijeka uključujući ifermentirani oblik – jogurt!Sojino mlijeko sadrži isto (ili više) proteina kao šta je slučaj kod kravljeg mlijeka, a za one koji nepodnose grašasti miris soje, postoje industrijski aromatizirani oblici ili je tehnološki stvar drukčijerješena i tada nepoželjnog mirisa više nema. Svaka veća čaša sojinog mlijeka sadrži 4-10 grama sojinogproteina. Svježe sojino mlijeko u nas plasira gđa Pejić iz Makronove i gđa Zlata Nanić iz Zrna. Moždatreba reći da se u kulinarstvu sojino mlijeko koristi na bezbroj načina sve isto kao i kravlje mlijeko,naravno uključujući i pripremu kvalitetnih palačinki.

Slijedeći izvor sojinog proteina je sir od sojinog mlijeka (Tofu) koji je dobro znan vegetarijancima.Slično kao kod kravljeg mlijeka, dobija se podsiravanjem sojinog mlijeka. Tzv čvrsti tofu sadrži oko 13grama sojinog proteina u jednom pakovanju od 120 grama, a standardni oblik tofua sadrži oko 8%proteina. Zbog mogućnosti kvarenja tofu se drži u hladnjacima. Ne treba spominjati da je tofu idealanza kulinarsku obradu tj. možete ga peči, pohati, roštiljati, možete njime nadjevati tijesto ili čak od njeganapraviti namaz za djecu. Ako spomenem da postoje body builderi koji troše tofu u obliku praha kaoproteinski koncentrat, onda sam rekao sve ono najvažnije.

72


Sojino brašno i sojin koncentrat su slijedeći proizvodi s proteinom soje koji se u nas mogu dobiti naprimer u Gei ili drugim shopovima zdrave hrane. Mogu se dodavati u kruh, tijesto i druge proizvode amogu se praviti pljeskavice u kombinaciji s povrćem i orašastim plodovima. Recepti za njihovuuporabu mogu se naći na internetu (Vidi: WEB “Zdrava hrana & Prehrana”).

Ako uz uporabu sojinog proteina pomognemo samo 10% onih bolesnika koji pate od povišenihkoncentracija masnoća i kolesterola u krvi, mi smo zapravo ispunili svoju misiju.

KOBASICE – HRENOVKE

Povijest čovjeka tijesno je povezana s povijesti kobasica; zapravo se ne zna je li bilo čovjeka prekobasica?. Čim je naučio koristiti meso ulovljenih životinja, čovek je znao napraviti i kobase.

Čovek odavno prerađuje meso, a među prerađevinama, kobasica je svakako najpopularnija. Ako postojikraljica među pčelama, losos među ribama, fazan među pticama, onda je svakako kraljica međukobasicama - hrenovka. Zašto? Lako se i brzo priprema, atraktivno izgleda, može se jesti u hodu a onošta je najvažnije – vrlo je ukusna! Mada je njen naziv je njemačkog podrijetla a kod nas vrlo neuobičajenkao “frankfurtska kobasica” ili “frankfurter” poznatiji iz Amerike kao “hotdog” kada se doda u pecivo ik tome servira senf. Taj naziv je nastao zbog karakterističnog izgleda vrele nabrekle hrenovke koja seuvija isto kao dugački pas ptičar kada hoda. Hrenovku obožavaju djeca najviše zbog toga šta to nije“oficijelno” jelo uz stol, već jelo koje se konzumira u svim prilikama i neprilikama, a najviše s nogu.Zbog istog razloga hrenovku vole odrasli pa čak i poslovni ljudi, buduci da se uz takav obrok mogunastaviti redovne aktivnosti. Po načinu konzumiranja, hrenovka bi trebala biti tipični predstavnik “fastfood”-a ali mnogi misle (među njima i autor ovih redaka) da je hrenovka ipak nešto više uprehrambenoj hijerarhiji. Ne treba spominjati da je i nutritivno znatno iznad “ulične” hrane.

Čarolija koja prolazi; lako se kuha i nabrekne, brzo se hladi..Kriteriji za kvalitetne namirnice zaista su neobični; od piva se traži da pjeni, od pečenja da ima koricu,od šlaga da stoji, od sladoleda da se topi u ustima, od odreska da se lako reže, od paštete da se lakomaže na kruh, a od pjenušca da gromoglasno izbije čep iz boce. Od hrenovke se pak traži da “puca” tjkad se vrela izvadi iz vode i savije ona mora stvarati karakterističan zvuk prskanja ovitka. To je njezinatemeljna oznaka kvalitete i ako toga nema . hrenovka ne valja! Proizvođači dobro znaju da se to možepostići samo ako se masa puni u prirodno svinjsko crijevo (sajtling). Upravo to je jedan od razloga zaštose ova kobasica teško falsificira. Nitko ne voli smežuranu hrenovku tj. na vidjelo dana dolazi njenodrugo svojstvo a to je da kod kratkog zagrijavanja (temperatura vode iznad 80 C) ona nadođepovečavajući svoj volumen preko 50%. Ako nabrekla hrenovka stoji u vreloj vodi, ona zadržava topoželjno stanje dulje vreme, ali nakon hlađenja čarolija u pravilu nestaje. Zbog toga se hrenovka jedetopla, a odmah da kažemo i još jedno svojstvo ove namirnice; ona se u pravilu puši dok se jede šta semože vidjeti po hladnopm vremenu. Vrhunac pjenaste tenologije - veliki užitak za usta i oči!Kada smo kao djeca gledali kada baka lupa bjelance jajeta da bi dobila prekrasni “snijeg” za kolačenismo ni pomišljali da zapravo ima više pjenastih namirnica. Šlag za kavu je mliječna pjena, kruh jepjena od brašna a hrenovka je doslovce mesna pjena. To je vrhunac pjenaste tehnologije ili doslovce“emulzije koja stoji”. Sve je u hrenovki izbalansirano i kada se dogodi mala greška – sve se ruši!Hrenovka se radi od juneceg (a ne od telećeg mesa kao šta se obično misli), a u novije vreme sve više iod purećeg mesa. Kod izbora temeljne sirovine, najvažnija je sposobnost upijanja i “zadržavanja” vode,šta se postiže oodgovarajućim aditivima. Staro meso bez sposobnosti upijanja – ne može dati kvalitetnu

73


hrenovku. Miris hrenovke koji se osjeti za vreme njezina kuhanja, slijedeća je karakteristika ove vrstekobasica, koja se također ne može falsificirati. On se postiže blagim dimom i smjesom začina koja segodinama nije bitnije promjenila. Hrenovka je rijetka kobasica koja se pakira na sve moguće načine; ulimenci, vakuum pakiranju, u foliji, plastičnim dozama, pa i staklenkama. Veličina hrenovke također nijeničim limitirana; postoje standardne, jako velike i jako male hrenovke. (koktelke). U pravilu hrenovka sesrvira s mustardom (senfom) , hrenom i raznim majonezama. Poseban ullični oblik (hotdog)podrazumjeva hrenovku u pecivu s senfom. Buduči da se vadi iz posude s vodom, hrenovka je utrenutku serviranja vrela tako da ostaje topla sve dok se ne pojede! Kulinarna i nutritivna vrijednost hrenovkiKuhano, pečeno, prženo ili pečeno na roštilju – svejedno je za ovu kobasicu koja uvijek ostaje posebnasve dok je topla.

Supa s hrenovkama, salata s hrenovkama, hrenovke s grahom, hrenovke u umaku od rajčice , hrenovkes graškom, hrenovke s kiselim zeljem te desetine drugih recepata, samo su dokaz potencijalnihmogućnosti ove popularne kobasice. Teoretski nema objeda, večere ili doručka gdje se ne bi mogla naćihrenovka. Ono šta je danas vrlo poželjno, hrenovka jela čini laganim; nitko se nakon takvog obrokaneće osjetiti nelagodno i “teško”. Doziranje obročnog dijela je krajnje jednostavno pa se smatra da jepar hrenovki dovoljan za osobu prosječne tjelesne težine.

Ovisno o vrsti korištenog mesa, hrenovka je manje više izdašna namirnica koja ne “ubija” kao šta semisli i ne deblja. Pogledajmo hrenovku od purećeg mesa koja se na našem tržištu može dobiti.; proteini14%, masti 17% a energetska vrijednost je 225 kcal/100 g. Sadržaj kolesterola je 100 mg. Akopogledamo strukturu masnoća, vidjet ćemo mnogo povoljniju sliku od one kod hrenovke od goveđegmesa: zasićene masti 29%, mononezasićene 43% a polinezasićene 23%. Hrenovka od puretine sadrži 2mg željeza, 3 mg cinka, 16 mcg selena, 100 mg kalcija. Tu je zatim dovoljno folne kiseline (8 mcg),nikotinamida (4 mg)i drugih vitamina. Struktura esencijalnih aminokiselina u hrenovci je vrlo povoljna.

HRANA IZ MORA – UŽITAK ILI LIJEK!

Posljednjih desetak godina, nagomilali su se ozbiljno argumentirani znanstveni radovi o vezikonzumiranja hrane iz mora i zdravstvenog stanja lokalnog stanovništva. Održani su brojni stručniskupovi o polinezasićenim masnim kiselinama (PUFA) u svakodnevnoj prehranii i o njihovu utjecaju napojavu degenarativnih bolesti, pa i na razvoj djece, ali ono šta je posebno zanimiljivo, najveći diozbivanja odigrao se izvan Hrvatske, mada ova zemlja ima oko 1000 km obale. Rezultati su toliko dobrida zapravo pozitivni učinci hrane iz mora na zdravlje čovjeka više nitko pametan ne dovodi u pitanje.Ostaje pitanje kako znanja pretočiti u prehrambene navike!

Zdravstveni imidž hrane iz mora potječe od ribljeg ulja!Slogan “zdravlje iz mora” počeo je ribljim uljem i zapravo tek sada je otkriveno da nije bio bezosnova.Tijekom posljednjih 100 godina bilo je mnogo priča o “ljekovitosti” ove i one tvari iz namirnicai mnoge od njih je vreme pregazilo pa i demantiralo. Jedna je priča ipak postala stvarnost a to je priča oribljem ulju! Od vremena kada su djeca nevoljko morala svakodnevno konzumirati žlicu ribljeg ulja ikod toga čepiti nos da ne osjete neugodan riblji miris, pa do današnjih dana kada se iz džepa izvadipakovanje mekih kapsula i po želji uzmu koncentrirani oblici EPA I DHA, prošlo je pedesetak godina.Tehnologija prerade se bitno promjenila ali ljekovitost je ostala, s tim šta su učinci daleko bolji jer jepozornost stručnjaka fokusirana na 2 djelatne supstancije popularno nazvane Omega-3 masne kiseline.Gdje ima riblje masnoće ima i ovih tvari a šta je riba masnija, Omega-3 masnih kiselina ima više.Najjeftiniji izvor ovih tvari u nas su srdjelice; oni koji izbjegavaju masnu morsku ribu, zapravo bacaju

74


lijek u kantu za smeće! Ali, ako se sjećamo da smo sve do nedavno posijama i sirutkom hranili krave, ada danas prodajemo u ljekarnama njihove dijetetske pripravce, onda nam za to ne mora biti previše žao.

Klasično riblje ulje dobija se postupkom ekstrakcije iz jetara velikih riba ali i iz drugih morskih sirovinakod čega je najvažnija njihova cijena. Krupni nedostaci klasičnog ribljeg ulja koje je dolazilo u bačvamai u kontaktu s zrakom i svijetlom se lako kvarilo, jeste intenzivni riblji miris, sadržaj kolesterola tesadržaj vitamina D i A. Drugim riječima, da bi netko dobio djelatne supstancije, on je moraokonzumirati i druge u pravilu nepoželjne tvari. Danas je to srećom prošlost jer se pojam “ribljeg ulja”izgubio budući da ono šta se dobija iz nekih umjetno uzgojenih algi nema ni traga od ribe, zapravo sučiste omega-3 masne kiseline, koje nemaju riblji miris, kolesterola ni vitamina.

Revolucija u kuhinji; riba umjesto crvenog mesa!Svi se svjetski stručnjaci za prehranu slažu da je za zdravlje najvažnija “revolucija” koja se zove kućnazamjena “crvenog” mesa (svinjetina, govedina) morskom ribom. Zašto? Meso morske ribe po svojojstrukturi spada u dijetetske namirnice jer ima manje masnoće, manje kolesterola i manje zasićenihmasti, šta istovremeno znaći i manju energetsku vrijednost. Probava ribe kraće traje, manje opterećujeprobavne organe, izaziva manje lučenje žućnih kiselina. Analize pokazuju da aminokiselinski sastavriibe nije ništa lošiji od svinjskog mesa, a o sadržaju vitalnih elemenata joda i selena da i ne govorimo. Isada dolazimo i do onoga šta je najvažnije; riba sadrži u masnoj strukturi zaštitne Omega-3 masnekiseline kojih kod crvenog mesa nema ili ih ima samo u tragovima. Sve je jasno a jasno je i šta bi trebalonapraviti ali do trenutka kad čovek ne osjeti miris svinjskog pečenja!

Svježa (ohlađena) riba je najbolja riba ali kad nema druge dobra je i ona zaleđena pod uvjetom da nijestarija od 3 mjeseca, šta se lako provjerava probom pečenja. I sve ostale namirnice iz mora (škampi,školjke, raci) sadrže Omega-3 masne kiseline pa je na primer, naše popularno dalmatinsko jelo “Fruti dimare” apsolutno ljekovito pogotovo kad se zalije crnim vinom. Šta se tiće pripreme (koja nije nevažna)opet je najbolje ono šta rade Dalmatinci tj najbolje je pečenje “na gradele” pogotovo ako se“podmazuje” maslinovim uljem.

Trebalo bi znati da obilje Omega-3 masnih kiselina sadrže one migracijske ribe koje obitavajuneposredno ispod morske površine. Naime, iste se masne kiseline sintetiziraju od planktona kojim seribe hrane, a dobro je poznato da se plankton zadržava na površini. Bijela riba sadrži oko 3% masti,srednje masne ribe imaju oko 7% masnoće, a preko toga pa sve do 20% su visoko masne ribe (srdjele,haringe). Zanimljivo je da neke ribe deponiraju masnoću ispod kože sa strane trbušnog dijela, a druge ujetri (bakalar, morski pas). Kod konzerviranja ribe pravi se klasična rekao bih kobna greška; umjestoljekovitog ribljeg ulja, stavlja se sjemensko ulje a riblje se baca Ko zna kuda! Uz to se deklarira “čistosjemensko ulje” Razlog? Nešto zbog tipičnih organoleptićkih svojstava (ima ljudi koji ne podnose ribljimiris) a nešto zbog tehnoloških razloga.

Eskimi su pomogli da otvorimo oči!Danski Nobelovac Krogh, počeo je 1908 godine vrlo ozbiljno istraživati prehranu Eskima. Njegovoprvo zapažanje bilo je da se Eskimi isključivo hrane plodovima iz mora, da u takvoj hrani gotovo uopćenema ugljikohidrata te da najveći dio ukupne prehrane čine masnoće (oko 90%). Kasnija zapažanja suto potvrdila i otkrila da unatoč tome kod njih nema srčanog i moždanog udara, dakle oboljenja kojadoslovce “kose” Amerikance i Europljane. Treba znati da su Eskimi najveći mesožderi na svijetu, aslanina morskih životinja (tuljani) im je najveća poslastica. Ako te činjenice stoje (o čemu nema dvojbe),šta se to zapravo događa u njihovu organizmu šta kod drugih nema? Ljudski organizam sintetizira svojemasti od masnih kiselina koje unosi s hranom. Zahvaljujući potpuno drukčijoj strukturi masti morskihživotinja u kojoj dominiraju polinezasićene masti EPA i DHA, kod Eskima oboljevanja odateroskleroze nema. Ima dakle, nešto šta štiti nježnu unutrašnju ovojnicu njihovih arterija pa se masni

75


plakovi ne zaustavljaju. Budući da mi nemamo tuljane moramo konzumirati više ribe ili jošjednostavnije - moramo uzimati kapsule da bismo približno promjenili naše masti.

Da bi se otkrilo blagotvorno delovanje ovih tvari na zdravlje, danski su istraživači potrošili desetakgodina. Zaključak je nedvojben; Eskimi su unatoč ekstremno masnoj hrani zaštićeni od srčanihoboljenja zahvaljujući polinezasićenim masnim kiselinama koje obuhvaćamo popularnim nazivomOmega-3 (EPA i DHA). Kakvo je njihovo delovanje? One djeluju na stanične membrane cijelogorganizma, a to je mjesto zbivanja svih biokemijskih reakcija pa tako i u krvnim žilicama. Kada ih imadovoljno u hrani koju konzumiramo, sve je dobro (normalno) a kada ih nema procesi krenu naopako.Budući da kod srčanog i moždanog udara nije u pitanju samo stvaranje krvnog ugruška već i stanjenježnog površinskog epitela arterija, kao i stanje masnoća u krvi (grušanja) nije teško shvatiti da svakiporemećaj ravnoteže može imati posljedice. Naime, masnoća u krvi Danaca i Eskima pa ni vremegrušanja nije nikako isto mada geografski nisu previse udaljeni.

Po svemu sudeći, ljekovitost Omega-3 masnih kiselina kojima obiluje hrana Eskima sastoji se uslijedećem:

spuštaju razinu ukupnih masnoća u krvi a osobito LDL frakcije, reducirajući tako “sirovinsku” osnovuza stvaranje masnih plakova (koji se talože u žilicama),

spuštaju razinu kolesterola u krvi (manje kolesterola, manje plakova) kao izrazito bioaktivne tvari, Omega-3 masne kiseline (produžuju vreme grušanja) imaju pozitivnog utjecaja na upalne promjene i staničnu obranu tkiva imaju izrazito profilaktično delovanje kod raznih degenerativnih bolesti Ide se tako daleko da ugledni stručnjaci iz sveta tvrde kako se radi o najjeftinijem lijeku za spriječavanjesrčanih bolesti, osobito najgore posljedice, srčanog udara! Poznati prof dr Walter Schulz s Sveučilišta uKelnu izjavio je nedavno da su Omega-3 masne kiseline u koncentriranom obliku najveća medincinskainovacija posljednjih 20 godina!

Riba na stolu 2-3 puta tjedno!Redovno konzumiranje ribljeg mesa (supstitucija svinjetine) preporučuje se danas rizičnim skupinamamuškaraca koji žive i rade u uvjetima stresa (menadzeri), dojenčadi i maloj djeci kao i trudnicama uzadnja 3 mjeseca. Ima vrlo pozitivnih rezultata u liječenju psorijaze, neurodermitisa, upale zglobova,nekih oblika raka itd. Pozitivni učinci u spriječavanju pojave infarkta postignuti su čak i kod minimalnihdnevnih količina. Pokusi na dobrovoljcima u Njemačkoj su pokazali da osobe koje dnevnokonzumiraju Omega-3 masne kiseline kroz dulje vreme imaju za 22% manje serumskih masnoća i za13% manje fibrinogena u krvi (čimbenik koji izaziva grušanje). Učinci masalinova ulja su slični alislabijeg intenziteta.

Od 1985 godine, kada su sažeti prvi rezultati ispitivanja pa do danas kada na tržištu imamo obilje raznihkoncentrata Omega-3 masnih kiselina, napravljen je ogroman napredak u otkrivanju učinaka tih tvari.Tako je nedvojbeno potvrđeno da su Omega-3 bitne za rast i razvoj djece iz čega proizlazi da su onistari liječnici koji su davali djeci riblje ulje – bili upravu! Dapače, utvrđeno je da su bitne za razvitakmoždanih struktura. Na otkrića su reagirale i nadležne zdravstvene organizacije i institucije pa su takoOmega-3 masne kiseline usle kao obvezatni dodatak u hrani za dojenčad, a predložena je za odrasle iminimalna dnevna doza je do 3 grama. Da bi se to postiglo na prirodan način, potrebno je konzumiratimorsku ribu 2-3 puta tjedno ili koristiti kapsule. Potrebno je djecu naviknuti na činjenicu da je i ribameso! Izgleda da je to shvatio i management Mc Donaldsa jer se u novije vreme sve više servira ifishburger.

76


Danas postoje brojne tehničke i tehnološke mogućnosti ugradnje Omega-3 masnih kiselina u margarin,majonezu, kruh, tjesteninu, jestivo ulje i brojne druge proizvode. Sigurno je da će te tvari (ni hrana nilijek) sve više dobivati na značenju i tako postati dio svakodnevne prehrane.

BIJELI LUK – HRANA ILI LIJEK?

Temeljni utisak koji smo za bijeli luk ponijeli iz ranog djetinjstva jeste da je ljut i da dugo nakonkonzumiranja ostaje neugodan zadah. To je razlogom zbog čega ga se u sirovom obliku ne jede više ičešće. Osoba koja se osjeti na bijeli luk nije poželjna u društvu, a o intimnom druženju da i negovorimo. Miris bijelog luka teško se pokriva učinkovito pa se zadah često osjeti i nakon nekoliko sati.Kada se toplinski obradi bijeli luk postaje podatan, daje svojstvenu aromu namirnicama, prestaje bitiljut i pretvara se u vrlo poželjan začin. U stotinama jela bijeli luk je nezamjenjivi dodatak, pa cakuobičajeni zafrig za većinu cušpajza – sadrži češnjak! Mediteranska hrana kojoj se pripisuju ljekovitasvojstva, ima kao svoj zastitni znak pletenice bijelog luka, maslinovo ulje, crno vino i meso ribe!Cesnjak je veliki zastitnik zdravlja!

Češnjak, jedan od najstarijih lijekova!Bez obzira je li u sirovom ili zelenom stanju, je li osušen ili u obliku paste, bijeli luk se spominje oddavnina kao ljekovito sredstvo za liječenje povišenog tlaka, ćelavosti, ateroskleroze, za zarastanje rana,protiv crijevnih parazita i brojnih drugih oboljenja. Ima ga po starim knjigama i u kuharicama svihnaroda. Na mnogim jezicima ima mistično značenje i koristi se u raznim “čarobnim” smjesama. Pastaod usitnjenog češnjaka se privija na rane jer ima blago antibiotičko delovanje. Usta i grlo nakonkonzumiranja češnjaka, postaju privremeno slobodni od mikroba. Bijeli luk je glavni začin domaćihkobasica koje se zbog toga nazivaju “češnjovke”. U nekim našim krajevima i danas smatraju da je tovrlo zdrava namirnica upravo zbog sadržaja bijelog luka. Ako se preprženi kruh (prepečenac) natrlja sčesnom bijelog luka, smatra se ne samo ukusnim već i ljekovitim. Ako dijete ima vrućicu koja traje duljevreme, nareže se bijeli luk , stavi u ocat i od toga se prave oblozi na noge. Veruje se da takvi obloziizvlače “vatru”. Domačica koja u hrani koristi mnogo bijelog luka, a miris se širi okolo, dolazi na glaskao “dobra” kuharica, a njeni ukućani kao “zdravi” ljudi. Imidž bijelog luka kao zdrave namirnicestvarao se stoljećima, a pričama o njegovoj ljekovitosti nema kraja.Mada se klasična medicina nije utrkivala u priznanju ljekovitog statusa bijelog luka, nije mogla prešutitičinjenice koje su vrlo dobro argumentirane. Prvo ali i najvažnije, bijeli luk kod kontinuirane uporabe,snižava kolesterol i ukupnu masnoću u krvi te time indirektno djeluje kod prevencije bolesti krvožilnogsustava. Drugo, bijeli luk nakon dulje uporabe snižava krvni tlak i treće, paleće supstance koje sadržesumpor, povoljno djeluju kod zacjeljivanja rana putem stimuliranja obrambenog sustava. Da je samo tou pitanju , bilo bi dovoljno ali nije to sve! Bijeli luk usporava rast opasne mikroflore u crijevima kojaizaziva proljev uključujući i amebe. Tamo gdje nema drugih sredstava, česnjak bi bilo prvo pomoćnosredstvo. Želite li istjerati dječje gliste iz crijeva i tako poboljšati njihovo napredovanje, pokušajte sbijelim lukom. U te svrhe koristi se barem 1000 godina! Tek nedavno je otkriveno da bijeli luk spada ujače antioksidanse, koji štite od zagadjenja iz okoliša i drugih toksina koje svakodnevno unosimo uorganizam. Bijeli luk stimulira jetrene enzime koji služe kao “čistaći” otrova!

Bijeli luk svakako da, ali koji oblik?Sama činjenica da u svijetu postoje znanstveni projekti o bijelom luku i njegovim učincima, dovoljna jepodloga za zaključak kako ima još nećega šta nam u saznanjima nedostaje. Jer, zasigurno Amerikanci neistražuju ono šta neće donijeti koristi! Prof dr John Milner, predstojnik odjela za prehranu Penn State,sCollege of Health and Human Development u SAD, proučava bijeli luk desetak godina i kaže dapostoje vjerodostojna kineska iskustva koja kažu slijedeće: šta veća potrošnja luka (naročito bijelog), tomanji rizik od raka! Po tome ne bi trebalo od česnjaka bježati, već naprotiv - povečati njegovupotrošnju! Postoje i drugi dokazi da familija lukovica sadrži ljekovite tvari osobito protiv raka, šta znaći

77


da je u “igri” kako bijeli i crveni luk, tako i poriluk, luk vlasac i mladi luk. Ljekovita svojstva imajuvodeni ekstrakt česnjaka, deodorirana forma u prahu i pasta od bijelog luka jer svi blokiraju delovanjenitrita i morfolina, te se tako u organizmu spriječava stvaranje nitrozomorfolina tj. jake karcinogenetvari. Iz toga je posve jasno da ljekovitost ne treba procjenjivati prema stupnju neugodnog mirisa jer tonema baš nikakve veze. Ali zato bijeli i crveni luk imaju jače učinke od poriluka! Ko se boji luka još?Da vas podsjetim na činjenicu; u organizmu se normalno stvaraju nitrozamini iz nitrata vode, raznogpovrća (špinat) i salamurenog mesa (slanina) i ništa se ne dogadja ako funkcionira zaštita! A zaštitu nanaki način dobivamo s lukom! Djelatna tvar se zove alil-cistein koji u tom mehanizmu predstavlja pravublagodat. Nema ga onaj Ko izbjegava luk, Ko traži u restoranu da se isključi zafrig, Ko sa prženihjetrica skida bijeli luk i Ko ne želi u uredu imati neugodan zadah! Nije to jedini slučaj kada čovek izneznanja sebi čini medvjedju uslugu! Preko 90% svih nitrozamina je karcinogeno. Reduciranje rizika daoni ipak izazovu rak na nekom organu, moguće je promišljanjem prehrane. Moguće je samo onda kadase prehrana shvati kao vrlo ozbiljna stvar otprilike kao vožnja automobilom. Vi držite volan u rukama inemojte očekivati da je netko drugi kriv za vašu nezgodu. Kad vidite pletenice bijelog luka kako vise podućanima mješovite robe, nemojte to ignorirati. Veselite se darovima prirode i odnesite to kući bezobzira na cijenu! Stavite bijeli luk u vaše obroke bez reklame! Ne mora to nitko znati osim vas! Ko znainvestirati u svoju budućnost, neka konzumira bijeli luk!

ČAJ - NAPITAK BUDUĆNOSTI

Svijet je podijeljen na one koji piju kavu i one ostale koji piju čaj. Ovi drugi su u velikoj prednosti jerposlije vode, čaj je najpopularniji napitak na svijetu. Najmnogoljudnije zemlje sveta kao šta su Kina,Indija i Japan, piju čaj i nekoliko puta dnevno. Mada izmišljen pre 3000 godina vjerovatno u drevnojKini, on je u osvajanje ljudskog srca krenuo kao topli ili čak vrući napitak; jedino Amerikanci su gapretvorili u “ledeni”. U nekim krajevima Rusije, samovar se “srče” cijeli dan! čaj se praktično najvišepije tamo gdje raste a to su subtropski i tropski krajevi Azije, Afrike i Južne Amerike.. Razlog zašto sepije? Blagi stimulans, okrijepa, predah, izmišljena podloga za razgovor, lijek? Sve to zajedno!

Čajeva ima mnogo ali grm je samo jedan!Kada pijete čaj razmišljate na način da je to samo jedna o brojnih vrsta lista; to je točno mada svipotječu od istog grma zimzelene biljke koja ima krasno latinsko ime Camellia sinensis. Razlike uorganoleptičkim svojstvima nastaju isključivo zbog tehnološkog postupka proizvodnje koji jespecifičan, delikatan i pomalo tajnovit. On je dio tradicije svake zemlje i zapravo se nije promjeniostotinama godina. Osnovna podjela čajeva na crni, zeleni, crveni i bijeli, također je rezultat tehnološkogprocesa proizvodnje. Zeleni je obrađen samo parom da se unište enzimi i potom je osušen na zraku ilivaljcima. Budući da nema procesa oksidacije i fermentacije, on zadržava svoju zelenu boju i gotovo svedruge dragocjene sastojke. Kad se prigotovi on presijava zelenkasto. Suprotno tome. crni čaj jefermentiran a proces oksidacije toliko je odmakao da se boja pod utjecajem enzima promjenila uzagasitu, gotovo crnu boju. Kada se pripremi, on djeluje tamno, ponekad crvenkasto. Naravno,organoleptička svojstva su se promjenila i mnogi bi se zakleli da su to 2 razčita čaja. Bijeli čaj je vrlorijedak (samo neke oblasti Kine) ali nije bijel kao mlijeko već bezbojan tj. proziran.

Zašto uopće pijemo čaj?Na ovo pitanje odgovor bi bio filozofski ili odgovora uopće ne bi bilo jer se onda postavlja isto pitanjeza mnoge druge ljudske aktivnosti. Na primer, zašto pijemo kavu, zašto pušimo itd. Možda je običajpijenja čaja samo kratki predah, možda dobar povod za razgovor, možda blagi stimulans za predstojeće

78


napore, okrijepa protiv drijemeža ili sve to zajedno!? Tako je to negdje krenulo sve dok netko nijeshvatio da čaj može imati i ljekovita svojstva za razliku od kave koja ta svojstva nema. Na dalekomIstoku na primer, budistički svećenici piju zeleni čaj da bi ostali budni za vreme meditiranja. U vojsciMongola, osobito jaki crni čaj navečer su pili stražari na posebno kritičnim mjestima. Jaki indijski čajpiju taksisti, policajci kao i pripadnici drugih zanimanja koji su vezani za noćna dežurstva. U Engleskoj izemljama Comonweltha pijenje čaja je obred (afternoon tea) ili društveni običaj koji se nikada nepreskaće! čaj dakle, kao i kava služi za druženje, opuštanje jer djeluje blago stimulativno zbog sadržajakofeina, teofilina i teobromina. Za razliku od kave, crni čaj sadrži upola manje kofeina (oko 40 mg) pošalici. čaj dakle, ne pijemo ni zbog vitamina ni minerala jer ih u čajevima naprosto nema! Nema tamo nikalorija osim ako ne dodamo šečer kojim zaslađujemo gotov napitak. Ipak, valja spomenuti i jedanzanimljivi izuzetak; šalica gotovog crnog čaja sadrži fluorida dovoljno da sprijeći pojavu karijesa zuba!

Polifenoli iz čaja - najjači antioksidansi! Odavno je poznato da slobodni radikali izvana i iznutra vrlo nepovoljno djeluju oštečujući stanice tkivai organa, dovodeći do degenerativnih oboljenja pa i nekih oblika raka. Zbog toga se kao standardnosredstvo za prevenciju preporučuju jaki antioksidansi (E-vitamin, likopen, C-vitamin, beta karoten). Teknedavno je utvr|eno da su polifenoli iz nekih biljaka još jači antioksidansi, a zeleni čaj je došao na glaskao napitak koji ima po jedinici za konzumiranje (šalica) najveću količinu polifenola (300-400 mg)naravno pod uvjetom ako je čaj dovolijno gusto pripremljen, ili stručnije rečeno, ako ima suhu tvar od8-12%. Tako se relativno jednostavno i brzo, došlo do vrlo zanimljivog otkrića da narodi koji pijumnogo zelenog čaja imaju najmanju stopu smrtnosti od nekih oblika raka i drugih suvremenihoboljenja. Jedan iz skupine tih polifenola nazvan EGOG osobito je učinkovit pa se smatra da možespriječiti pojavu nekih oblika raka (na primer prostate) a može poboljšati stanje kod već oboljelihosoba. Na koji način se to događa u organizmu nije poznato do kraja mada se zna temeljni principnjihova delovanja. Enzim urokinaza, prisutan u svakom malignom bujanju tkiva, potiće stvaranjetumorozne tvorbe, a polifenoli blokiraju taj enzim! Ako nema urokinaze, tumor se “otapa” tj. polakonestaje! Ispitivanja se nastavljaju, a zato vreme su se na tržš{tu već pojavile i kapsule zelenog čaja.Pretpostavka je krajnje jednostavna; ako takve učinke ima napitak, zašto ne bi imao i sami čaj? Ako zajednu šalicu čaja trebate jednu kavenu žlicu zelenog čaja, onda je to količina koja pospremljena ukapsulu treba imati iste učinke. Ne pada mi na pamet ustrvditi da je to lijek za rak, ali kada je u pitanjuzeleni čaj, brojni autori s uglednih klinika ga toplo preporučuju. Tako na primer dr Jerzy Jankun sklinike Medical College of Ohio s ekipom stručnjaka, koji je objelodanio svoja iskustva s blokiranjemenzima urokinaze, nikada nije pio čajeve; sada cijela ekipa pije zeleni čaj 2 puta dnevno!

Čajevi biljni, voćni, za osvježenje itdNema onoga Ko u kući nije koristio kamilicu, sljez, šipak, metvicu ili neki drugi (mješani) čaj. Postojedakle i čajevi za druge namjene (osvježenje, liječenje, skidanje tjelesne težine) koji se sastoje od dijelovabiljnih vrsta u osušenom stanju. Kamilica koja se zapravo sastoji od osušenih cvijetova, tradicionalno jesredstvo za liječenje upala kože ili sluznice, za umirenje želuca itd. čajem od komorčća stišavaju segrčevi u beba, a čajem od šipka unosimo dragocjeni vitamin-C u kritičnim zimskim mjesecima. Djelatnetvari iz ljekovitog bilja stari su znanci i medicina se njima obilato služi. Kamilica se koristi u Europigotovo 400 godina! Vo}ni čajevi novije su proizvodno rješenje, koje zapravo nudi osušeno a potom iusitnjeno voće i razne dodatke u obliku toplog napitka. Ledeni pak čaj je sasvim novi trend, došao izSAD koji nudi osvježenje uz prepoznatljivu aromu vrlo poznatih čajeva. Čaj iz filter vrečice ili instantčaj je suvremeno rješenje prilagođeno brzoj pripremi. Postoji i korak dalje tj. granulirani čaj koji se utoploj vodi trenutno otapa.

Da zaključimo; čaj je zdrava namirnica koja nikako ne služi samo za razgovor i druženje već zapsihološko opuštanje i stimuliranje ljudske aktivnosti ali ipak i najčešće se pije u ljekovite svrhe. Od svihčajeva koji se nalaze u komercijalnoj eksploataciji, najučinkovitiji je zeleni čaj i za njega ima najvišeargumenata da ga treba piti svakodnevno. Možda će naredna ispitivanja dati detaljnije odgovore napitanja zašto je tako..

79


GUŠČJA PAŠTETA – DELIKATESAZA NAJVEĆE SLADOKUSCE!

Priča o kraljici bakanalijaKvalitetna jetrena pašteta je mesni proizvod koji se još uvijek smatra nutritivno vrlo hranjivomnamirnicom pa se često maže djeci na kruh pre svega zbog tjelesnog razvitka i jačanja. Pašteta od guščjejetre tretira se deliketesom jer ima posebnu vrijednost koja se može izmjeriti i po cijeni koštanja (svježaguščja jetra na US tržištu iznosi za 500 g 143 $ a pašteta za 150 grama 38 $).. Treba znati da jetrenapašteta podrazumjeva vrhunsko umjeće, besprijekornu organoleptiku i dobar izgled. Ona se u pravilunalazi na svečanim mjestima osobito banketima, ili bolje reći na najgurmanskijim stolovima sveta, bilona sendviću bilo u nekom predjelu ili aranžmanu. Guščja pašteta poseban je proizvod među paštetamakoji plijeni pozornost osobnom aromom, a kada je s začinjen s trufama (Foie gras), onda posebno. Biloje i u nas (pre dvadesetak godina) šopanja gusaka , ali tradicija se izgubila od kada nema organiziranogotkupa za izvoz.

Jetra šopanih gusaka iz PerigordaNema guščje paštete bez jetre šopanih gusaka. Naime, jedino ova nehumana metoda omogučuje 5-10eterostruko povečanje težine jetara, koje stručno nazivamo i masnom degeneracijom. Tako se stvaraindustrijska sirovina za preradu, a konačni proizvod beskrajno delikatne arome se pakira u male limenkeslično kao kavijar. Kao šta je Champagne dio Francuske poznat po pjenušavom vinu (Šampanjcu) takoje kraj pod nazivom Perigord poznat po šopanim guskama. Jedan od najvećih svjetskih i naravnofrancuskih proizvođača guščje paštete Bisac, industrijski pogon star 165 godina utemeljen i nazvanprema prvom vlasniku Guilaume Bisacu. Danas ta suvremena industrija izvozi guščju paštetu u 40zemalja sveta uz napomenu da je Francuska još uvijerk najbeći proizvođač ali i potrošač ove delikatese.Kada se na francuskom kaže “pate de foie gras” to nešto znači tj. posebnu dimenziju gurmanskogužitka..

Jetra nadjevena smokvama!Prevario bi se svatko Ko bi pomislio da su Francuzi otkrili šopanje gusaka samo zbog velike jetre!Nađeni stari zapisi pokazuju da su još egipatski faraoni pa i Rimljani bili vješti proizvođači ovedelikatese, a za šopanje gusaka su koristili zrele smokve! Naime, termin “foie gras” potječe od latinskogjezika “jecur figatum” šta bi se moglo prevesti kao “jetra nadjevena smokvama”.. Ponekad su zašopanje koristili kašu načinjenu od mrvljenih smokava, mlijeka i meda Zanimljivo da su Mađari uEuropi na drugom mjestu po proizvodnji gusaka za šopanje ,i a odmah zatim dolaze nemojte seiznenaditi - Izraelci!. Šopanje se danas obavlja s bolusima od kukuruznog brašna i raznih dodataka.Mnogi odrasli pa ni djeca nikad nisu vidjeli tu zanimljivu operaciju.Prva receptura za guščju paštetu potječe od jednog proizvođača kolača imenom Perigueux iz 1769godine, ali prava receptura koja podrazumjeva prethodno šopanje gusaka, dolazi mnogo kasnije tj. 1789godine a nastala je u Strasbourgu pod nazivom “Pate de Contades”. Uzorak paštete je slučajno ilinamjerno bio poslan na dvor kralja Luja XV koji je bio oduševljen tom “novotarijom”. Od tada guščjapašteta postala je kraljevska hrana, a pojam “kraljice” među delikatesama ostao je do danas.. Zasluge zadodavanje trufa kao božanstvene arome i za ulazak guščje paštete na sam kraj obreda bakanalija,pripada Doyenu koji je bio rodom iz Perigorda – tamo gdje trufa ima u izobilju!

Šopat ću te ko gusku!Kad mala djeca slabo jedu, očajni roditelji vele “šopat ću te ko gusku”. To je dakle postupak prisilnogdavanja hrane za brzu, masnu degeneraciju jetre. Kada se to konačno postigne, guska se kolje i mesotroši za preradu, a jetra odvaja u posebnim uvjetima.

80


Moderna tehnologija šopanja gusaka u Francuskoj danas traje ravno 4 tjedna. Za to vreme jetra narastena nevjerovatnu težinu od 700-900 grama! Rekorderi u šopanju iz Touloosa dostigli su jetru čija težinaje bila 2000 grama! Najveći problem je pronaći odgovarajuću pasminu i veličinu prikladnu za intenzivnitov – šopanjem, a to se danas postiže uglavnom farmskim uzgojem. Problem leži u slabimreprodukcijskim svojstvima gusaka, zbog čega se ide na uvoz iz drugih zemalja. Kriteriji su vrlo strogikako u izboru gusaka, tako u kvaliteti jetre. Za industrijsku proizvodnju se mogu koristiti patke, njihovtov traje jedan tjedan manje, a jetra postiže slabiju cjenu. Gurmani prepoznaju razliku; to bi bilo kaokavijar od beluge i lososa! Kod izbora jetre boja je ključni kriterij. Traži se jedinstvena žuto-smeđa bojabez ikakvih tragova oštećenja ili ogrebotina. Izraz “foie gras” s etikete proizvoda znači top kvalitetu, akako se to teško postiže na liniji ocjenjivanja znaju samo – kontrolori! Druga kvaliteta obilježava se“pate” a to je odmah – druga liga! Koliko je tov gusaka za proizvodnju jetre unosan posao, govoripodatak da u mjestu Artigueres postoji eksperimentalni istraživački centar koji se isključivo baviprehranom gusaka. Taj jedinstveni “institut” ima svu tehniku i poseban tim stričnjaka!

Dodaci za guščju paštetu – ključ uspjeha!Mada sama guščja jetra ima svojstvenu aromu, ona se za vrhunske gurmane “dotjeruje” raznimdodacima među kojima su trufe – najskuplje i najbolje. Postoji bezbroj pjenušaca – samo je jedanšampanjac – vele Francuzi. Tako je i s guščjom paštetom pa se ona s trufama zove “champagne”. Osimtoga dodaje se crveno vino, konjak pa čak i posebne vrste konjaka (armagnac). Ništa nije tajna osimpodešavanje dodataka pa su upravo zbog toga i u industriji Bizac samo 3 osobe ovlaštene za završnomješanje. Budući se iza guščje paštete krije veliki business, Francuska je ovaj proizvod zaštitila ipropisala sve detalje oko proizvodnje. Klanje gusaka se obavlja prema proceduri koja se znatnorazlikuje od standardne procedure. Držanje gotove paštete je također vrlo specifično. Proizvod se nesmije mrznuti pa čak držati na vrlo niskim temperaturama jer dolazi do gubitka dragocjene arome, aupravo aroma ovdje donosi novac! I sad kada netko pojede fast food i misli da dobro jede!??

KAVIJAR – DELIKATESA BEZ KONKURENCIJE!

Izvorno kavijar je ruski ili iranski proizvod jer se jesetra lovi prvenstveno u rijekama iz sliva Kaspijskogmora, ali od nedavno kavijar se proizvodi i na nekim drugim mjestima sveta, osobito u SAD. Prvobitnocarsko ili kraljevsko jelo, krupno zrnaste strukture, crne boje i tipično ribljeg mirisa, koje se u pravilumaže na kruh s maslacem, sada se može naći i na trpezama svih kupaca sveta. Kao šta obično kažemo,šampanjac je jedan a sve ostalo su pjenušci, tako je i ovdje tj. kavijar je samo jedan a sve ostalo je ribljaikra! Postoje brojne zamjenice koje se brzo i relativno lako prepoznaju. Sve do 1953 godine kavijar jebio ekskluzivno ruski proizvod na špici svjetske slave! Tada su kavijar (cascaviar na perzijskom) počeliproizvoditi Iranci koji tako oduzimaju ruski primat. Te dvije zemlje danas drže oko 90% svjetskeproizvodnje kavijara. Proizvodnja kavijara u Azerbeđijanu iznosi oko 15 tona godišnje, ali populacijajesetre šta zbog divljeg lova a šta zbog zagađenja rijeka naglo opada.

Velika riba - krupna ikra – dobar kavijar!Jesetra (Huso Huso) spada u migracijske ribe velike porodice štitonoša (Acipenseride) koje za vrememrijesta migriraju iz mora u rijeke, gdje polažu ikru. Mogu dostići dužinu veću od 4 metra (13 stopa) i300 kg pa mada su ogromne, hrane se biljem i malim vodenim životinjicama koje pronađu na dnu.Tipična je po isturenom kljunu i nazupčanim leđima, šta joj na neki način daje image prethistirijske ribe.Pored rijeka kaspijskog sliva viđene su i u crnomorskom, tako da i ribari Dunav pamte njihove posjete.Meso jesetre je vrlo kvalitetno pa se režu odresci koji se peku na gradele, pohaju ili suše na dimu.Oslobođena ikra se soli posebnom smjesom (salamurom) i pakira u karakteristične limene piksne ili ustaklenke. Soljenje je zapravo najjednostavniji tehnološki postupak konzerviranja kako bi kavijar mogaobiti uskladišten na dulje vreme. Naime, to je namirnica koja se u pravilu ne obrađuje termički. Bez

81


obzira na sigurnost tog postupka, kavijar se ipak drži u rashladnim vitrinama jer spada u lakopokvarljivu robu. Kavijar je crne boje i svojstvenog mirisa, a jajašca su odvojena zrnca veličine sitneborovnice. Čak i kad se maže na kruh, jajašca se ne razbiju, zbog čega se prethodno namaže tanki slojmaslaca. Crvena boja ikre ukazuje da se radi o zamjenici koja može biti od razne ribe osobito od lososa.U pravilu je takva ikra od mješanih jajašaca više vrsta ribe i znatno lošije kvalitete. Ako se kavijar prepakiranja blago odimi, on dobija svojstvenu aromu koja se posebno cijeni na nekim tržištima. Kavijar sejede u malim količinama, isključivo kao delikatesno predjelo. Ali, kao i jaja može se pripremiti na 100načina. Budući da se radi o visoko koncentriranoj namirnici, postoji mogućnost da ona osoba kojaprekorači razumljivu dozu kavijara ima neugodne želučane probleme.Ovisno o veličini ribe i njenojstarosti ovise i različiti stupnjevi kvalitete; Beluga kavijar je prve ekstra kvalitete po boji i krupnoćizrnaca, a dobija se od najvećih primjeraka ribe koja iznimno može biti dužine do 20 stopa i težine do 1tonu. Kod ovog tipa jesetre ženka počinje produkciju ikre tek nakon 20 godina života. Oscietre jesetraje znatno manja do 100 kg težine, a produkciju ikre počinje nakon 14 godina života. Već na prvi pogledzrnca su smeđe boje a njihova veličina je osjetno manja. Okus je drukčiji nalik na orahe ili voće. JesetraSevruga je najmanja riba iz ove porodice u Kaspijskom moru i daje najmanju ikru, koja međutim imanajkvalitetniju aromu. Kvaliteta se kavijara najbolje razlikuje cijenom; Beluga je 77$ , Oscietre 49 $, aServuga 41 $ za 30 gramsko pakovanje. Ako se cijena preračuna na kilogram Beluge onda je to 2566 $ !Svakako jedna od najskupljih namirnica na svijetu šta najviše doprinosi njenoj ekskluzivnosti!

Krije li se tajna u nutritivnoj vrijednosti kavijara?Po svom kemijskom sastavu, kavijar spada i izuzetno hranjive namirnice, pa nije nikakvo čudo da ga ufazi napornih treninga koriste bodybuilderi, boksači ili dizači utega. Kao namirnica animalnogpodrijetla, svakako spada u najbogatije proteinom (oko 25%) a taj protein sadrži obilje esencijalnihaminokiselina. Masti nema mnogo (18%) šta znači da nema ni velike kalorijske vrijednosti, ali zato imaOmega-3 masnih kiselina čak 6,5 g/100 grama. Nedostatak kavijara je visok sadržaj kolesterola (oko500 mg) ali obzirom na male količine koje se konzumiraju to i nije mnogo. Bez ikakve dvojbe, kavijar jeprava riznica vitamina i minerala, pa spada u idealne namirnice za tjelesni oporavak. Istiće se na primervitamin B-12 oko 20 puta više od ostalih proizvoda (preko 20 mcg/100 grama), željezo (13 mg/100grama), magnezij 300 mg, kalcij 275 mg i ono šta je posebno važno, selen 140 mcg/100 grama šta jejedan od najviših prirodnih sadržaja tog elementa uopće. Ako dakle neka osoba nema problema spovišenim kolesterolom, a može si priuštiti kavijar, to je idealna hrana za brzo obnavljanje tkiva kodvelikih napora, perioda rekonvalescencije nakon operacije ili teške bolesti, te u razvoju djece. Ikraostalih riba također je hranjiva namirnica mada postoje dosta osjetne oscilacije u pojedinim hranjivimtvarima.

Davanje kavijaru afrodizijačnih i drugih “specijalnih” karakteristika do sada nije ničim utemeljeno, osimmožda vjerovanjem da je tako kao i da se radi o hranidbenom superkoncentratu. Čak nema previše nicinka koji sudjeluje u mehanizmu muškog dijela libida. Sama činjenica da se kod konzumiranja tenamirnice radi o jajima, dakle izvoru života za nova bića, daje možda ćovjeku jednu novu dimenzijupsihološke prirode i to svi doživljavaju podjednako. Jesti kavijar i pijuckati šampanjac uz ugodnodruštvo dovoljna je asocijacija.

Američka i talijanska jestra i kavijarOd nedavno, industrijski se proizvodi i kavijar od američke jesetre koja je umjetno uzgojena(Sacramento River), pa mada je visoke kvalitete, ne može postići odgovarajuću cijenu jer nemareputaciju ruskog. To je nešto slično onome šta postoji kod votke; svatko ju može proizvesti ali samo jeruska – prava! Amerikanci svoj kavijar u žargonu zovu crni biser (black pearls) i takav se servira ubrojnim restoranima širom Kalifornije. Nažalost, bilo je pojava falsifikata da promjerice, američki ribariobrađenu ikru odvedu u Europu i vrate ju natrag s etiketom ruskog kavijara! Upravo zbog togaamerička uvozna kontrola uvela je provjeru identiteta putem analize DNA. Inaće, američke jesetrespadaju u izrazito velike, pa im težina dostiže i 1 tonu. Naravno, iz takve ribetine se može izvaditi 80-

82


100 kg ikre. Budući da se radi o “tvornici dolara” kako Amerikanci vele, jesetra se nastoji zaštiti a ikrupokušavaju dobivati bez prethodnog ubijanja. Mnogi čitatelji će se začuditi, ali na zreloj ženki senapravi “carski rez” ikra se izvadi a riba relativno brzo oporavi. Operacija se može ponoviti 3 puta, štaje mada nehumano, ekonomski opravdano. Najveći industrijski pogon za dobivanje kavijara smješten jeu mjestu Chatnooga, država Tennessee. Prosječna cijena američkog kavijara na tržištu je desetak putamanja od Beluge i prodaje se oko 4-6 $ za 30 grama. Najnovija je vijest da je jedna specijalizirana tvrtkaza akvakulturu iz Italije uspjela uzgojiti američku jesetru i proizvesti prvi komercijalni kavijar.

Zagađenje rijeka i nekontrolirani ulov najveći su neprijatelji jesetre, koja nesumnjivo predstavlja “živutvornicu” kavijara. Moglo bi se dogoditi da kavijara bude sve manje šta znaći da bi mu cijena mogla bitisve veća..Ako se potvrdi ona pripovijest da “čovek sve upropasti šta dohvati” moglo bi se crno pisatijesetrama koje istina dugo žive, ali slabo se reproduciraju..

HRANA, PREHRANA I STARENJE

Nakon mikroba, slobodni radikali su najveći neprijatelji dugog života!. Jedno je očekivana dužina životakod rođenja, a sasvim drugo maksimalna dužina života. Prva je promjenjiva i na primer povećana je uSAD sa 47 u 1900 godini, na 75 u 1995 godini. Druga je još uvijek 115-120 godina. Suvremeniantioksidansi produžuju očekivanu starost, ali nemaju učinka na maskimalnu životnu dob..Slobodniradikali se danas povezuju s nastankom bolesti krvožilnog sustava, sivom mrenom, rakom, bolestimazglobova i brojnim drugim poremećajima zdravlja

Upravo je 40 godišnjica od nastanka Naučne teze da prerano umiremo zbog oksidativnog oštećenjastanica i tkiva; tim povodom održan je u SAD niz stručnih skupova na kojima je postignut koncenzuskada je u pitanju delovanje slobodnih radikala. Danas se pojam slobodnih radikala toliko udomaćio daga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne 1960 godine o tome nitko nije imao pojma. Zapravo,od vremena otkrića mikroba kao uzročnika bolesti nije bilo većeg otkrića od veze između slobodnihradikala s jedne i oksidativnog propadanja stanica, tkiva i organa s druge strane. Danas imamo listu od50 oboljenja čiji se uzroci povezuju s djelovanjem slobodnih radikala, a pretpostavlja se da će uskorolista biti povećana na 80 oboljenja!

Genijalac dr Denham HarmanKada netko ide ispred svog vremena, kažemo da je “genijalac”. Otac teorije o procesu starenja podutjecajem slobodnih radikala je čovek koji je prvi u svijetu objavio neobičnu tezu; čovek prerano umireizmeđu ostalog zbog oksidativnog oštećenja stanica i tkiva. Bilo je to 14. srpnja 1955 godine nadržavnom Sveučilištu Berkeley, Kalifornija, u Laboratoriju za radiologiju. Njegov znanstveni rad jeobjavljen u časopisu “Journal of Gerantology”; nigde na svijetu nitko drugi nije ni pomišljao na takvumogućnost. Dne 14. studenog 1994 godine, na svečanom stručnom skupu Američkog Društva zaGerantologiju pod nazivom “Zlatni period teorije starenja pod utjecajem slobodnih radikala” poznatiznanstvenik je bio počasni gost koji je dobio i vrlo visoko priznanje. U međuvremenu napisao je stotineradova i desetke knjiga, a njegovo djelo nastavile su stotine drugih istraživača i brojne institucije. Suštinateze je da umiremo prerano jer se kontinuirano “trujemo” (intoksiciramo) slobodnim radikalima.

Kisik – opasni prijatelj!Kaže se da auto ide na benzinski pogon, a čovek na pogon hranom, ali to nije doslovce točno;pogonsko gorivo za čovjeka je zapravo kisik! Jer, tek oksidacija stanica oslobađa neophodnu energiju, asvakom kretanju prethodi proces oksidacije. Stanice mozga na primer, bez kisika umiru za nekolikominuta; udišemo zrak koji prosječno sadrži 21% kisika i naše stanice neprestalno su izložene kisiku. Posvemu sudeći možemo reći da je kisik velik prijatelj čovjeka i da u njegovu metabolizmu igra ključnuulogu. Međutim, manje se zna da taj isti kisik ima i drugu stranu medalje. Ako udišemo čisti kisik duže

83


vreme, može doći do intoksikacije, šta dobro znaju astronauti, ronioci i pacijenti u intenzivnoj njezi.Paster je ubijao mikroorganizme kisikom, a voda za piće se može sterilizirati ozonom. Toksičnost kisikapoznata je stoljećima, ali nije bilo poznato sve do dr Harmana da sporedni proizvodi oksidacije u tolikojmjeri mogu biti razorni. Dužina života zapravo je determinirana stupnjem oštećenja mitohondrija odstrane slobodnih radikala, a ovi nastaju od neuparenih elektrona kisika! Šta više tzv. oksidativnog stresatijekom života to brže starernje stanica! Mjesto delovanja su stanične membrane odnosno masnekomponente tih membrana u mozgu, nervnom i drugim tkivima. Ide se tako daleko da se postavljaslijedeća jednađba: smanjenje utroška kisika, jednako je produženju očekivane dužine života! Ako semanje jede, manje se troši kisika, manja je izloženost slobodnim radikalima. Imamo vrlo jake dokaze dana primer restrikcija kalorijskog unosa samo za 30% usporava proces starenja! Postoji i malo drukčijipogled; izloženost utjecaju slobodnih radikala isto je šta i interna radijacija! Ispada da bi najdulje živjelikad bi mogli usporiti disanje, a oni koji najbrže “ispiru” stanice kisikom (športaši i sve druge profesije saktivnostima visokog intenziteta), imaju najkraći period za uživanje. Ako se sjetimo srednjoškolskihpokusa iz kemije kod kojih se šibica pali uz zrak, uz kisik i ispod čaše, sjetit ćemo se da u atmosferikisika prosto plane i nestane, pod čašom se brzo ugasi, a polako gori uz osrednji pristup zraka.

Slobodni radikali – tihi ubojice!Znanstvena i stručna literatura prepuna je dokaza o destruktivnom djelovanju produkata razlaganjakisika. Metabolizam kisika koji neprestalno traje u živom organizmu, oslobađa te sporedne produkte,koji se slikovito nazivaju “slobodnim radikalima”. Definicija tog pojma bila bi “atom ili molekula kisikakoja ima jedan ili više neuparenih elektrona”. Ova kemijska definicija ne znaći čitateljima mnogo, alidaje do znanja da je čestica nabijena energijom, vrlo nestabilna i da se rado veže za sve iz neposredneokolice (masti, proteine) stvarajući pri tome lančanu reakciju tj umnožava se geometrijskomprogresijom. Izazvana šteta slobodnih radikala ovisna je o količini i mjestu nastanka, a očituje se udegeneraciji, oštećenju DNA strukture stanica i brojnim drugim naoko nevidljivim promjenama.Osobito je moguće oštećenje masnih tvari iz stanica moždane mase i drugih masnih strukturastvaranjem tzv. “masnih peroksida”. Rezultat je prerano starenje i prerano otkazivanje pojedinihvitalnih funkcija. Hidroksi radikali osobito su važni jer napadaju fine proteinske strukture. Postavlja serazumljivo pitanje šta to izaziva indukciju slobodnih radikala? To su na primer stres, veliki fizički(psihički) napor kao šta je intenzivni trening, intenzivno sunčanje i izloženost zračenju druge vrsti itd.Međutim, pojava slobodnih radikala u tijelu ne znaći i automatsko poboljevanje; zahvaljujući finommehanizmu za obranu (lovci slobodnih radikala), organizam uspješno drži ravnotežu. Ako se pak stresili druga napeta situacija koja inducira pojavu slobodnih radikala prolongira ili često ponavlja, ravnotežase remeti i tada dolazi funkcionalnih poremećaja.

Liječenje ozonom – štetno?Svojevremeno je bilo u modi liječenje ozonom, pa su se čak prodavale i razne vrsti maski i boca s ovimplinom. Zašto i ne bi kada oko zemlje postoji ozonski sloj koji nas štiti od opasnog ultravioletnogzračenja?. Osim toga ozon se upotrebljava za ubijanje bakterija u kirurškim dvoranama u nekimtehnološkim procesima (aseptičko zatvaranje ambalaže). Točno? Ne, nije! Upravo ono zbog čega ubijabakterije, oštećuje i svaki drugi organski materijal pa i ljudske stanice i tkiva. Nakon grmljavine u zrakuima ozona i to djeluje tako osvježavajuće, ali mnogo više ozona nije zdravo. Kod vrlo niskihkoncentracija (0,3 dijelova na milijun) dovodi do upale gornjih dišnih putova, a kod športaša koji zarazliku od sjedećih ljudi dišu prosjećno 20 puta više u minuti, oštećenja su kud i kamo veća i ozbiljnija.Upravo zbog toga šta ozon izaziva u tkivima lančanu reakciju produkcije slobodnih radikala, kojiubijaju sve ono šta je najdragocjenije – crvena krvna zrnca, stanične membrane mozga i drugih vitalnihorgana itd. Umjesto da natjecateljske performanse športaša porastu, one se sruše! Budući da ugradovima u zraku ima, pored ostalih zagađivača i ozona, treneri u pravilu vode svoje dečke dalekoizvan gradova. Mada je ozon samo malo drukčiji oblik kisika koji miriše, nije nimalo bolji od svogsrodnika i ovdje je naveden kao lijepi primer stvaranja slobodnih radikala. A kada su oni inducirani, putza oštećenja je otvoren! Tijelo je staro koliko su mu stari organi, a ovi su stari koliko su mu stara tkiva,

84


da bi se sve završilo na razini stanica mozga, oka, srca, pluća, arterija itd. Oksidativne promjene narazini stanice mogu spriječiti jaki antioksidansi..

Antioksidansi – tvari koje mogu produžiti život?Odavno se zna, a pokusi su to i potvrdili, da postoje tvari koje mogu produžiti prosječnu dužinu životapokusnih životinja. Iskušane su stotine tvari, ali sve se svodi na skupinu koja sadrži sumpor i na klasičneantioksidanse. Sve šta se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i provjera pojedinih tvari. Prvih 10godina istraživanja urodilo je plodom; visokim dozama vitamina E pomaknut je prosjećni životni vijekmiševa za skromnih 5%! Došlo se do drugih zanimljivih otkrića tj. da je jedno očekivana starost, asasvim drugo maksimalna starost. Dok se prva može mjenjati, druga nije promjenjiva!. Druga dekadaistraživanja dala je još bolje rezultate; s jednim od sumpornih antioksidansa kakav je na primer 2-MEA(2-etilmerkaptoetilamin) ili preparat pod nazivom PBN (fenilbutilnitron) očekivana starost pokusnihživotinja pomjerena je čak za 20%! Ako se to prenese na čovjeka proizlazi da bi se očekivana starostpovećala s 75 na 90 godina, a maksimalna dužina života čovjeka bila bi čak 115 godina! Postoje podacida posljednjih desetak godina čak 50 milijuna Amerikanaca redovno uzima antioksidativne suplemente!Računa se da je samo zbog toga starenje pomaknuto za 5-7 godina. Skupina antioksidansa stalno se idalje proširuje. E-vitamin je svakako prvi u skupini ali ne i najvažniji; tu su još beta-karoten, C-vitamin,glutation, Koenzim-10, likopen, superoksid dismutaza i brojni bioflavonoidi. Svaki od njih temeljito jeprostudiran i znanstveno elaboriran. Važno je istaći da osim jakog pojedinačnog među njima postojipodupiruće (sinergično) delovanje. U laika postoji pojam “čišćenja” tijela koji bi se mogao ovdjeiskoristiti; sve šta uradite da izbjegnete indukciju slobodnih radikala, moglo bi se nazvati “čišćenje” jer iamerički pojam “scavanger” doslovce znači “čistać” slobodnih radikala. A nakon mikroba, slobodniradikali su navjeći neprijatelji zdravlja..

ZANIMLJIVOSTI O HRANI

Ni piletina nije ono šta je nekad bila!Dvadesetih godina ovog veka piletina se vrlo malo jela u SAD, a postojala je klasična sezonakonzumiranja tj. proljeće (Spring chickens). U to doba, da bi pile dobilo potrebnu težinu za klanje (oko1 kg), bilo je potrebno 16 tjedana. Danas, zahvaljujući suvremenoj tehnologiji, a pre svega genetici, pilepostiže dvostruku težinu (oko 2 kg) za svega 7 tjedana. Dok su se tada neki dijelovi peradi bacali, danasse doslovce sve iskoristi. Kako stvari stoje glede jaja? Početkom veka, kokice su nosile 30 komada jajagodišnje i nikome nije padalo na pamet da razmišlja kako je to malo. Danas, kokice nose najmanje 250komada godišnje, šta znaaI da farma od na primer 10 tisuća nesilja, može godišnje proizvesti oko 2,5milijuna komada! Ko se usudi postaviti pitanje kako je to postignuto, dobit će neobičan odgovor;kokice su izolirane od stresa i pod crvenim svijetlom postale manje agresivne, šta se odrazilo boljimnošenjem jaja! Da bi dobro nosile, potreban je red i mir!

Pribor za konzumiranje hrane Čovek je za uzimanje hrane s stola oduvijek koristio prste i tako je bilo sve do pojave vilice. Taj prijelazmeđutim ipak nije bio tako nagao; tome su pomogli razni (dulji ili kraći) drveni ili drveni štapići koji suse na primer u Japanu očuvali sve do danas. Smatra se da je “praotac” zaoštrenih štapića bio jedankineski imperator koji se pred uzvanicima htio pohvaliti novom metodom uzimanja jela. Ako seanalizira odgovarajući lokalni termin za takvo sredstvo, onda bi se mogao prevesti kao “pomoćni” kojije kasnije dobio i obilježje “brz”. U Koreji se na primer koriste žičani štapići za uzimanje hrane. Štapićise koriste i u Vijetnamu, a u nekim drugim zemljama se koriste vilice s jednim šiljkom. U Kini se djecasluže porcelanskim žlicama ali samo do 4 godine; inače žlica kao pribor se koristi za juhu i za jedno

85


jedino jelo poznato kao nabujak “chowanomushi”. Glavni preduvjet da se riža i druga jela mogukonzumirati pomoću štapića jeste da se zdjelica prinese ustima. A najveći problem Europljana kojipokušavaju jesti u Japanu jeste navika da se jelo prenese od tanjura do usta na način kao da se radi ožlici! U vezi s korištenjem popularnih štapiaa postoje pravila ponašanja koja kažu “nikad ne ostavljajštapiće ukriž na tanjuru nakon objeda”, ne “diži se od stola dok svi ne pojedu” i na koncu “nikada neubodi štapiće u svoj obrok riže - okomito”. Godišnje se u Japanu proda 20 milijuna štapića odbambusa!

Eskimi - ljudi koji jedu sirovo meso!Ljudi iz američke savezne države Aljaske zovu Eskime “Inuit” šta doslovce prevedeno znači “narod”.Međutim u svijetu udomaćeni naziv “Eskimi” potječe od indijanskog jezika (Angonguin) koji imaznačenje “ljudi koji jedu sirovo meso”. Ta činjenica za nikoga nije ništa novo, ali kod toga nikome nepada na pamet pitati se šta je tome razlog, a on je u suštini vrlo jednostavan. Eskimi nemaju ni drveta niugljena pa bi se generalno moglo reći da su “kratki” s energijom zbog čega si ne mogu priuštiti kuhanjei pečenje mesa. Osim toga oni su “kratki” u opskrbi svježim voćem i povrćem pa jedino putem mesamogu dobiti sve one dragocjene vitamine koji otuda dolaze. Ako se meso termički obradi od toga ništaneće biti. Ovako ostaje sačuvan i dragocjeni vitamin C točno u količinama koje su dovoljne da se nepojavi skorbut. Kao šta je poznato, svježa krv morskih sisavaca sadrži dovoljne količine svih vitamina iminerala. Uostalom, to su odavno pre Eskima “prokužili” Mongoli koji su danima mogli preživjetipijući krv svojih konja.

Šta je to stvarno čokolada?Čokolada je bez dvojbe najpopularnija slastica na svijetu, a da je zaista tako govori i činjenica da sukakao zrna bila platežno sredstvo u kulturi Azteka i Maja! Pa ipak u Europi se vodi pravi rat upravo natemu definicije čokolade. S jedne strane su Englezi i Danci koji zagovaraju liberlni pristup tj. da se osimkakao maslaca u ovaj proizvod mogu dodavati i razne druge masnoće (na primer palmina), a s drugestrane su tradicionalisti (puristi) koji kažu da čokolada može biti samo onda kada isključivo sadrži kakaomaslac. Ovu stranu zastupaju strastveni ljubitelji čokolade Belgijanci i Francuzi. U okviru EU na žalost,može biti samo jedan propis i sada je u pitanju čiji će glasovi prevagnuti. Razlog bitke je cijena koštanjaproizvoda jer kakao maslac je izrazito skupa sirovina, koja se na primer može bolje unovčiti u kozmeticinego u prehrani. Iz povijesti znamo da je bio rat zbog nogometa, pa zašto molim vas ne bi mogao bitizbog čokolade?

Prohujalo s vihoromVeć i svako dijete zna da probava u crijevima kako ljudi tako i životinja, ima za posljedicu stvaranjeplinova (zbog procesa bakterijske fermentacije nekih ugljikohidrata). Svaki pokušaj da se to spriječi iliumanji, svojevrsna je glupost jer tijekom dana na primer čovek “proizvodi” oko 1 litru plinova (vodik,ugljen dioksid, metan) koji negdje moraju izaći van jer bi u protivnom došlo do grčeva. Velika glupostje i uzimanje raznih tableta protiv plinova kao i stvaranje kulta “sramote” za zvučne efekte kojiponekad znaju iznenaditi dijete pa i odraslog čovjeka. U nekim davnim vremenima flatus je bio znak”visoke kulture” a broj zvučnih efekata se zbrajao i pozitivno bodovao. U tradicionalnoj Kini flatus jebio zabranjen na javnom mjestu. U viktorijansko vreme ženama se nije preporučivalo puštati plinove zastolom. Flatus kod konja koji može biti gromoglasan, iznenadan obično je dovodio do vrlo smiješnihsituacija osobito na paradama ili za vreme vožnje kočijama. Nesretne su bile dame u svijetlim toaletamakoje su sjedile naprijed ne samo zbog smrada crijevnog sadržaja, već zbog mnoštva zelenih kapljica kojese u pravilu ničim ne mogu oprati.

Šta je to geofagija?Kada ljudi jedu razne nejestive materijale (mort, zemlja, cigla, glina itd) kažemo da se radi o bolesnojpojavi, međutim na nekim mjestima kugle zemaljske to se smatra sasvim normalnim. Pojava se zove

86


geofagija i poznata je od davnina. Vezana je za nedostatak nekih minerala, ali misli se, uz pokušaj da seistjeraju crijevni paraziti itd. U nekim afričkim zemljama sasvim je normalno da se na placevima prodajukocke gline u jestive svrhe, a na jugu SAD postoji običaj da se glina daje trudnicama “kako bi lakšedonijele bebu”. Mnogi poznavatelji pučke medicine misle kako je konzumiranje gline “zdravo” i kako utome nema ničeg lošeg. Uzorci zemlje koja se u nekim kineskim provincijama koristi u prehrani, sadržeželjezo, kalcij, vanadij, magnezij i mangan, pa je nesumnjivo da takva “nadopuna” siromašnog jelovnikaima pozitivno delovanje. Uzorci kaolina iz Zimbabvea imali su čak i joda. Među nejestive tvari svakakospadaju i insekti koji se koriste u prehrani mnogih, osobito afričkih naroda. Analize pokazuju da upravoinsekti daju oko 10% ukupnog svjetskog proteina koji se koristi u prehrani!

Rajčica i ljubav na prvi pogledSigurno biste se prevarili da vas netko pita za podrijetlo riječi “tomato”? Zasigurno jer izraz potječe odmeksičkog “zictomatl” a tiče se jedne voćke! Manje je poznato da rajčica predstavlja na neki načinsimbol ljubavi; kada je došla iz novog sveta tijekom 16 veka u Engleskoj se zbog oblina, crvene bojekao i “pouzdanog afrodizijačnog delovanja” zvala jabuka ljubavi (Love apples), a sličan termin postoji ufrancuskom (pomme d,amour) i u njemačkom jeziku (Liebsapfel). Bilo je uvriježeno mišljenje da rajčicadonosi sreću pa nije bilo čudno da se ovaj plod donosi kao poklon dragoj osobi. Mnogi botaničari togšašavog vremena, pisali su kako je rajčica opasna i otrovna valjda ciljajući na biljke koje su joj u bliskomsrodstvu. Rajčica se prvo proširila po Italiji gdje je nastao i čuveni “umak od rajčice”, a potom u drugimzemljama.

REVOLUCIJA SE ZOVE HOMOCISTEIN!

Kolesterol je bio samo jedan kraj problema, koji je označio sumrak uporabe masnoća u svakodnevnojprehrani, a homocistein je drugi dio priče, koji bi mogao značiti revolucionarne promjene u načinugledanja na stvari. Aminokiselina kao i mnoge druge, homocistein je sastavnica proteinske hrane i krvi,ali od nedavno i novi čimbenik koji ima vezu s bolestima krvožilnog sustava i srca. Naime, kada serazina ove amino kiseline počne dizati u krvnoj plazmi - to je siguran signal da počinje stvaranje masnihplakova u arterijama, a to je opet samo predznak onoga šta nedvojbeno slijedi - srčani ili moždani udar.

Sve je počelo na jednom Odjelu patologijeDa nije sve počelo pre 25 godina na Zavodu za patologiju Sveučilišta Harward i da se tamo nije našaodr Kilmer McCully, za ulogu homocisteina vjerovatno ni danas ne bi znali!. On je naime uočio da djecakoja umiru od teške bolesti “homocistinurije”, imaju enormne naslage “plakova” u arterijama, a budućida se radi o vrlo mladim osobama, vreme kao čimbenik u ovom slučaju nije imalo nikakvu ulogu. On jeprvi povezao visoku razinu homocisteina u njihovoj krvnoj plazmi s takvom neobičnom pojavom.Njjegovi radovi bili su dovoljni da “zapale” druge istraživače; ispitivanjem na Klinici u Clevelanduutvrđeno je da kod srčanih bolesnika razina homocisteina u krvi može biti više nego dvostruka uodnosu na zdravu osobu. Mada se činilo da je na pomolu nova rana metoda detekcije, nije sve išlo kakobi se moglo očekivati. Homocistein se pre toga nije uopće određivao u krvi pacijenata jer je metodaodređivanja bila vrlo skupa.

Naravno, nikome zapravo nije jasno kako homocistein izaziva stvaranje “plakova”; mislilo se da“zgušnjava” krv i djeluje na zidove arterija tako da ne budu glatki, već “hrapavi” a već i to je dovoljnoza stvaranje naslaga.

Važna je prehrana i unos vitamina!Uz nasljeđe i spol, ključni čimbenik je svakako način prehrane i unos nekih vitamina. Naime, potrebanje unos tvari koje kemijski razlažu homocistein, kod čega 3 vitamina imaju presudnu ulogu; B-6, B-12 i

87


folna kiselina. Drugim rječima, kada nam je prehrana “kratka” u ovim vitaminima, razina homocisteinau krvi naglo raste. U tome se osobito ističe folna kiselina, pa se nakon istraživanja u Kanadi na velikomuzorku starijih osoba (gdje folna kiselina u pravilu nedostaje) proglašena pravim lijekom! Statistikapokazuje da osobe deficitarne folnom kiselinom umiru od posljedica srečnih problema 69% više odkontrolne grupe. Iz toga se dade zaključiti da u metabolizmu homocisteina ili ako hoćete u njegovojrazgradnji, ova 3 vitamina imaju značajnu ulogu. I tako dolazimo do onog šta je manje više poznato;vitamini nisu lijek, ali u mnogo slučajeva djeluju ljekovito! Obzirom da starije osobe ne mogu putemstandardne prehrane dobiti dovoljne količine ovih tvari, dobro je da uzmu odgovarajuće suplemente.Preporučene dnevne količine (RDA) za folnu kiselinu su 400 mcg. U izdanju od 1989 godine RDA zafolnu kiselinu smanjene su za 50% pa za muškarce iznosi 200 mcg a za žene 180. Nakon ovih saznanja,nije isključeno da se RDA brzo vrati na staro stanje.

Kako zadržati ravnotežu homocisteina u krvi?Krajnje jednostavno; jedite šta više namirnica bogatih folatom ili redovno uzimajte folnu kiselinu. Dabiste to mogli, evo najbogatijih namirnica s folnom kiselinom:

1 šalica špinata 62 mcg1 šalica graha 226 mcg1 šalice leće 179 mcg1 šalica soka naranče 109 mcg1 šalica brokule 107 mcg1 šalica graška 64 mcg

Pobrojane namirnice se računaju u kuhanom stanju. Pozorno praćenje unosa folne kiseline usvakodnevnoj prehrani ima i drugih vrlo značajnih “učinaka” na zdravstveni status čovjeka. Kodtrudnica na primer neće doći do porođajnih defekata djece (rascjep gornje usne), a smatra se da će ineki oblici raka (rak kolona) znatno teže razviti svoje opako delovanje. Pet obroka voća i povrćatijekom dana, mogu osigurati dovoljne količine folne kiseline. Naravno, ako osoba ne voli voće ili nekonzumira povrće, izbor pada na suplemente. Da bi se pomoglo ugroženim kategorijama ljudi, u SADse o trošku Vlade, neke namirnice obogaćuju folatom, pa se računa da se godišnje na taj način sigurnospasi 50.000 života. Valja međutim, upozoriti na problem odnosa vitamina B-12 s folatom; visoke dozefolata mogle bi maskirati pernicioznu anemiju koja se javlja kao posljedica nedostatka vitamina B-12..

Otkriće uloge homocisteina u nastanku ateroskleroze i spasonosni učinak folne kiseline, smatraju se uznanosti o prehrani, revolucionarnim promjenama, koje su identične otkriću antioksidativne ulogevitamina C. Ostaje da se ta saznanja iskoriste u svakodnevnoj praksi.

PROLJEĆE U PREHRANI UVIJEK NOSI RIZIK

Zelena hrana umjesto kabaste zimske, znači veliku promjenu, koju netko osjeti više a netko manje.Rano povrće i prvo voće nose međutim i rizik od infekcija koje se sve teže kontroliraju.

Stručnjaci smatraju da pranje ruku i voća nije više dovoljno. Može li izlazak na obiteljski piknik značitiodlazak u bolnicu?

Ciklospora na djeluJagode, maline, borovice i ostalo rano voće djeluju vrlo atraktivno na policama tržnica, pa je čovjekunakon sarme, krumpira i kiselog zelja zaista teško odoliti. No ne treba se zavaravati; sve šta je ukontaktu s zemljom može biti opasno čak i u slučaju kad je oprano pod mlazom tekuće vode. Primer izKalifornije ali i iz drugih zemalja govori u prilog tome. Mada ova zemlja ima obilje vlastitog, osobitocitrusnog voća, uvozi velike količine malina iz Gvatemale te egzotičnog (tropskog) voća iz drugih

88


zemalja srednje i južne Amerike. Tijekom 1996 i 1997 godine zabilježeni su brojni slučajeviciklosporioze tj teškog proljeva koji je izazvan ciklosporom, dakle jednostaničnim organizmomprotozo-m. Problem je bio tako velik da je održan posebni stručni skup u Atlanti s jednim pitanjem -šta učiniti. Kao ekskluzivno voće, maline su luksuzno zapakirane bile servirane u restoranima, pobanketima i svečanim prijemima, a posljedica je svugdje bila ista - vrlo neugodni proljev koji se moraposebno tretirati s kombinacijom 2 antibiotika.. Naknadnim ispitivanjem je utvrđeno da su malineservirane nakon pranja i da je isključeno bilo kakvo naknadno zagađenje. Po svemu sudeći ispada da sumaline došle u jačoj mjeri kontaminirane, pa standardno pranje pod tekućom vodom nije bilo dovoljno.Nažalost, ima ljudi koji i kod nas smatraju da neke voćke uopće ne treba prati, a maline urednopakirane - nikako. Svaka namirnica koja se jede u sirovom stanju zaslužuje pozornost a kada se radi oprehrani djece - osobito!. Priča o ciklospori, samo je jedna na tu temu.

Je li odzvonilo popularnom “steak tartare”?Mada se pod kraticom E-coli (Escherichia coli) krije dobro znani pratilac životinja i čovjeka, čijitoksični potencijal nakon konzumiranja kontaminirane hrane može biti i vrlo opasan, valja reći da jenastao i jedan potpuno novi “ojačani” soj te bakterije koji je Amerikance natjerao na drastične propise.Zašto? Svake godine u SAD strada oko 10.000 ljudi zbog prevelike ljubavi prema krvavim kosanimodrescima, s tim šta je 1997 godina bila rekordna. Dakle isključivo na temelju vrlo gorkih iskustava sindustrijski pripremljenim pljeskavicama, kada je stradao veći broj ljudi u nekoliko saveznih država ikada je zatvoren jedan od najvećih pogona te vrste u SAD, došlo se do zaključka da je bakterija zapravopromjenila svoju aud te da sada može ubiti neke slabije organizme kao šta su djeca i starci. Drastičnamjera iz novog propisa o manipuliranju hranom sastoji se u tome da se meso na javnim mjestima(restorani, kiosci, hoteli) peče potpuno tj. dok u središtu ne postigne temperaturu od 72 C. Da bi se tomoglo mjeriti, stavljeni su na raspolaganje posebni “ubodni” termometri s digitalnim displejom. Akoneki gost izričito traži pripremu odrezaka “na naglo” tj. krvavo, on sam preuzima odgovornost za štamu je konobar dužan skrenuti pozornost. Iz kuhinje restorana smije izaći samo “well done” (dobropečeno). Na smrznutim pljeskavicama (kao na cigaretama) stoji upozorenje kako treba izgledati dobropečeno meso i koja temperatura mora biti postignuta u središtu! Pokusi koje su obavili poslovičnopedantni Japanci, pokazuju da ova bakterija skinuta sa popularne salate od sirovih klica može opstati 10minuta u vrlo jakoj otopini dezinfekcionog sredstva! I oni su također prošli drastičnu školu; 1966godine stradalo je 6000 ljudi zbog ljubavi prema sirovoj hrani (salata od klica).

Dok pečete roštilj na prvom pikniku ove godine, nemojte gledati jeste li dobili koji krpelj, već pazitekakvo vam je meso i kako je pečeno. Proljeće je dakle puno izazova..

VOĆNI FRAPE - PREHRAMBENI HITS PREDZNAKOM ZDRAVE HRANE

Amerikanci ga nazivaju “smoothies” šta bi se moglo prevesti kao voćno-mliječna pjenica atraktivnogizgleda i okusa, a servira se ohlađena i to od obala Kalifornije do obala Floride. Ako dakle želite biti utrendu, ako se k tome želite nahraniti svježim voćem, mlijekom i dodacima, onda trebate konzumirativoćni frape ili još bolje naučite kako se priprema ta namirnica pa iznenadite svoje prijatelje i goste! Nezaboravite; frape se pije na slamku!

Mikser sve može smješati!Dobre sirovine (zrelo voće, mlijeko, vrhnje dodaci) i brzi električni mikser, uglavnom je sve šta vamtreba da sebe i druge uključite u ljubitelje frape-a i da umjesto krekera, slanih prutića i drugih“snackova” poslužite goste originalnim proizvodom! Zaboravio sam još samo nešto; treba vam malomašte da postignete pravu boju i odgovarajuću aromu. Temeljni tehnološki zahvat podrazumjevapostizanje pjenaste emulzije, koja će “držati” barem toliko dugo dok ju zajedno s gostima ne popijete.

89


Ne treba spominjati da hladan frape daje poseban ugođaj te da je za takvu namiricu dobro imati iodgovarajuće visoke čaše. Noseća komponenta u pravilu daje boju i aromu, šta istovremeno znači da sespretnim kombiniranjem mogu postići najrazličitiji učinci (frape s jagodom bit će crvenkast a s kiwi-jemzelenkast). Posebnu atrakciju čine brojni dodaci (mrvice suhog voća, listići badema, mrvljeni orasi,usitnjeni prženi kikiriki, prženo sjeme sezama itd). Odmah valja reći da takvi dodaci donosekarakterističnu aromu, ali istovremeno donose i energiju pa takav “obogaćeni” frape može imati i 70kcal/100 ml. Radi orjentacije navodimo da prosječna energetska vrijednost tipičnog američkog voćnogfrapea iznosi oko 46 kcal/100 ml šta je približno jednako jednom hamburgeru McDonalds koji jepoznat kao “Quorter Pounder”. Odnos voća i mlijeka može biti 25 : 75 mada to nije pravilo. Koristi sepunomasno pasterizirano mlijeko i prethodno oprano i oguljeno voće, narezano na kockice. Ako sekoristi jako obojeno voće (na primer borovice) količina voća se smanjuje za desetak posto. Kod frape-as bananom traži se optimalna zrelost i žuta boja radi dobivanja karakterističnih značajki proizvoda. No,nemojte zaboraviti da se žuta boja može “popraviti” s naribanom korom limuna ili na drugi način.Dodavanje cimeta ili drugih egzotienih aroma (Vanilla) pitanje je osobnog afiniteta, a ukrašavanjepovršine također je prepušteno smislu za kulinarni design.

Voćni frape - nutritivno vrijedna slastica!Budući da frape spada u kategoriju ohlađenih slastica, moguće ga je zasladiti šečerom ili njegovimzamjenama u tekućem stanju. Šta manje šečera - to manje kalorija, a imajući u vidu da voće i mlijekoimaju vlastitog sladora (fruktoza i laktoza) značajnije zaslađivanje nije ni potrebno. Budući da kodpripreme frape-a nema toplinske obrade, sve hranjive tvari ostaju sačuvane, pa nutritivno gledajući,frape sadrži sve vitamine iz svježeg voća i kalcij iz mlijeka (oko 100 mg/100 ml). Kad bi bilo samo to,dovoljno je za izjavu o hranjivosti međutim, to nije sve jer tu su i ostale zaštitne tvari (beta karoten,likopen). Da bi se smjesa bolje emulgirala, a pjena šta dulje trajala, može se dodati mala količina lecitina.Mnogi misle da bi dodavanje lecitina moglo djelovati ljekovito, ali bojim se ništa od toga jer za takvodelovanje nema nikakvih dokaza. Voćni frape je tipična “tučena” namirnica u kojoj je svrha postićiatraktivnu konzistenciju kao šta je na primer vunasti “američki sladoled” jer bi u protivnom to bilaobična voćno-mliječna kašica koja ne bi mogla impresionirati čak ni bebe. Ovako proizvod sretnoaranžiran, izaziva divljenje tj. postiže izvanredan psihološki učinak. Najveći potrošači voćnog frape-a sutinejđeri, športaši, dijetalci (dijabetičari), a glavne arome su jagoda, borovica, tropikal, banana, marelica-nektarina, čokolada itd. Dodavanje sirovih jaja nikako nije poželjno i to ne samo zbog mogućnosti trovanja, već i zbog činjeniceda se bitno mjenja sastav (struktura) način čuvanja, aroma itd. Osobito nastaje problem u prehranidjece, kojima atraktivna slastica postaje “preteška”. Pod uvjetom čuvanja na temperaturama hladnjaka(oko 6 C) voćni frape se može održati 48 sati, ali ga je principjelno bolje šta pre potrošiti.

Frape od jagoda:

- stavite u mikser 1 litre AB kulture,- dodajte 5-6 velikih, prethodno opranih jagoda,- 1 paketić vanilin šečera,- zasladite po želji šečerom ili umjetnim sladilom- miksajte dok se ne stvori pjenasta masa- ukrasite narezanim jagodama i poslužite hladno

POKRET SIROVE HRANE - DA ILI NE ?Pitajući se “je li kuhana (pečena) hrana dobra za nas ili ne”, pojedine svjetske skupine “naturalista”stvorile su pokret “sirove hrane”, koji za razliku od vegetarijanaca i makrobiotieara zagovara “sve

90


sirovo”. Sve životinje u prirodi jedu nepripremljenu (sirovu) hranu, pa bi se na takav način trebaoponašati i čovek. To znaći da bi kuhinje, kulinari i sav pribor za pripremu hrane trebali nestati. Ljubiteljisirove hrane imaju udruge širom sveta, izdaju knjige, brošure, nalaze se na Internetu i njihova temeljnazadaća je - širenje pokreta! Je li to modni trend ili traženje spasa od zagađenog okoliša?

Životinja u tekstilu i ostalo društvoTeza da se čovek oduvijek zapravo hranio sirovom hranom, a pećnicu, gril i lonac pod tlakom jedonijelo ludo 20 stoljeće, teško je održiva jer od trenutka kad je pračovjek na nekakvom panju koji jeprethodno pogođen munjom, otkrio vatru, shvatio je kapitalnu činjenicu da je meso ulovljene divljačiukusnije ako je pečeno. Osim toga, njegov primitivni mozak je registrirao činjenicu da se takopripremljena hrana može nositi i nekoliko dana a da se ne pokvari..Unatoč tome, misle i vjerujupoklonici sirove hrane, da u cijelom životinjskom carstvu, samo životinja u tekstilu (homo sapiens)konzumira kuhanu i pečenu hranu i da upravo zbog te činjenice proističu svi njegovi problemi. Kuhanahrana je “toksična” a svi kemijski procesi koji se za vreme kuhanja i pečenja odigravaju, stvarajumutagene i karcinogene tvari - standardna je teza poklonika sirovih namirnica! Osim toga, kuhanje“destruktivno” djeluje na hranu; smanjuje prirodni sadržaj vitamina i minerala, dovodi do nastankanepoznatih spojeva, hranu pravi kašastom (šta nije dobro za zube), hrana promjeni izvornu boju,proteini se denaturiraju, masti razlažu i oksidiraju, ugljikohidrati želiraju a minerali gube svoj organskikontekst itd. Drugim rječima, sve šta je majčica priroda poklonila u hrani, čovek je svojim postupcimalakomisleno upropastio! Da je tome tako govori činjenica da su ljudi koji žive na sirovoj hrani zdraviji,da im je vid oštriji, krv čišća, mišići jači, zubi čvršći i probava bolja! Nije međutim rečeno da li dulježive!

Je li čovek gospodar svog želuca!Jelo je najintimniji dio osobnosti čovjeka i nitko nema pravo mješanja kada se radi o tome da se tamonešto trpa ili ne. U velikoj ponudi hrane čovek može birati, ali dvije osobe nikad nemaju identičanizbor! Razlike postoje čak i u istoj porodice akamoli kada na problem gledamo šire. Reci mi šta jedeš paću ti reći kakav si - poznata je izreka, kojoj je svaki komentar suvišan. Ono šta je nekome smješno vamaje dobro i obratno. Isto tako je između poklonika pečene i sirove hrane; jedni druge ne vole ali sepodnose. Pokret sirove hrane se opskrbio i stručnim argumentima kao šta su na primer izvadci izpoznate knjige “Hrana, prehrana i rak” (Diet, Nutrition and Cancer) gdje se govori kako namirnice“vrve” od akroleina, slobodnih radikala i drugih otrova. Posebna pozornost je skrenuta na razlaganjemasti (akrolein) koji se inače u stručnoj i znanstvenoj literaturi ne spominje previše kao neki veliki“grešnik” za razliku od slobodnih radikala. Sve u svemu, zahvaljujući postupnom ali stalnom(nevidljivom) trovanju, čovek živi kraće muči se boleštinama i na kraju neslavno skončava. Sjećamo seteze ruskog znanstvenika Mečnikova s početka ovog veka, koji je svesrdno zagovarao otrovanje udebelom crijevu (pod utjecajem truležnih bakterija) kao uzrok prerane smrti, s tim šta je lijek bilo kiselomlijeko, odnosno bakterije mliječno-kiselog vrenja. Po europskim dvorovima uveo je modu kiselogmlijeka, a i sam se “naljevao” dnevnim dozama od najmanje 1 litre. Nije mu ništa pomoglo jer mu segenetski kod zaustavio na brojci 72. Mada tada vrlo uvjerljiva (Mečnikov je bio znanstvenik i akademik)njegova teza je propala, ali je imala velikog odjeka u trendovima koji se povlače sve do današnjih dana(seljaci na Uralu žive duže zbog kefira, djecu treba hraniti kiselim mlijekom itd).

Enzimi čine svijet - živim!Sve se vrti oko enzima jer da nije njih, ne bi bilo sveta; oni su “čistači” pa mogu razgraditi hranu, svakiorganski materijal, drvo (celulozu) pa čak i plastiku. Kuhanje namirnica uništava enzime i time senarušava prirodna ravnoteža! S sirovom hranom čovek u sebe dobije i prirodne saveznike! Ova tezapoklonicima sirove hrane, osobito se dopada i sam moram priznati da je vrlo zavodljiva. Međutim,činjenice stoje drukčije; čovek ima svoj, životinja svoj a biljni svijet pak svoj enzimatski sustav. On nijeinkompatibilan, već se dopunjuje; papain dobijen iz papaje ili bromelin iz tropskog lista, mogu poslužitiu medicinske svrhe, Ako se koristi kuhana (pečena) hrana, stalno se vrši “presing” na proizvodnju

91


enzima, šta može izazvati akutni deficit u ljudskom tijelu. Kod toga se stvar argumentira pokusima kojisu izvršeni na Sveučilištu Minessota u SAD, gdje je utvrđeno da kuhana hrana kod pokusnih životinjarezultira 30% većom proizvodnjim enzima gušterače! Takvim “forsiranjem” organizam se iscrpljuje; štaveća eksploatacija, to kraće vreme trajanja! Kod toga se naravno zaboravlja prilagodljivost enzimatskogsustava; indijska kobra na primer, jede druge zmije skupa s kožom šta priznat ćete zahtjeva vrlo jakeenzime. Nakon toga ona može biti bez hrane 7 dana. Kad ne bi bilo prilagodljivosti, takav zalogaj bikod nje izazvao totalni deficit enzima!. Upravo zbog straha od nedostatka enzima, ljubitelji sirove hranestalno jedu proklijalo žito (klice). Kada sjeme klija, tamo se nalaze svi mogući enzimi; ako ih uzmete usirovom stanju tijelo će ih iskoristiti. Jedino hrana u sirovom stanju ima “aktivne” enzime! Kod toga senaravno zaboravlja banalna činjenica da su enzimi organske molekule koje su aktivne sve do probave uželucu. Teza o iscrpljivanju organa koji proizvode enzime je poprilično na staklenim nogama jer po tojlogici bi slinske žlijezde “vrisnule” nakon obilatog jela, a presahnule nakon trodnevnog gladovanja, štanaravno nije slučaj!

Skupine unutar pokreta sirova hranaUnutar pokreta “sirova hrana” ima više skupina koje se međusobno razlikuju po nazivima. Najrjeđi suoni koji pretežno konzumiraju klice; zovu ih “klicoljubci” (Sproutarians). Zatim tu su ljubitelji “žive”hrane (Living Fooders) koji zapravo spadaju u skupinu vegana koji koriste klice, fermentiranu hranu ineka mješana jela, a sve drugo zanemaruju, pa “prirodni higijeničari (Natural Hygiene) koji konzumirajusirovo voće, povrće, klice i sjeme, zatim tu su “instinktivni jedači (Instinctive Eating) inspiriraniprehranom pračovjeka koji hranu konzumiraju isključivo na temelju mirisa i okusa (zanimljivo da jeuključena hrana iz mora) itd. Posebnu i prilično veliku skupinu čine ljubitelji sirova voća (Frutarians)koji se dakle pretežito hrane voćem (oko 75% dnevnog unosa), a pravdaju to da na primer medvjedmože narasti velik i postati opasan isključivo na voću. Vrlo slični su im ljubitelji voćnih sokova koji sezbog tekuće hrane zovu “liquidarians”. Takva hrana na sreću traje samo kraće vreme i ima za svrhu“pročišćavanje” organizma. Vitarijanci (Vitarianism) su potpuno nova skupina koja propagira da sehrana mora pretežito sastojati od fermentiranih mliječnih proizvoda (jogurt, kefir i kiselo mlijeko) uznešto malo sirovog povrća i voća. Naravno, nije potrebno posebno spominjati one koji jedu sirova jaja,sirovo riblje meso i školjkaše ili čak sirove (žive) kozice. To samo potvrđuje pravilo da je svatkogospodar od svog želuca, s tim da uvijek postoje rezervna mjesta u bolnicama i pripremne dežurneekipe liječnika.

Sirova hrana pada na infekcijama!Čovek nije poečo hranu toplinski obrađivati da se “ludira” već iz krajnje nužde; krajem 19 vekasmrtnost od otrovanja hranom bila je vrlo visoka ali nije bila dijagnosticirana. Nije bilo televizije nitelefona pa se ništa nije ni znalo. Djeca koja su po nagovoru roditelja pila sirovo kravlje mlijeko dobilasu crijevnu TBC, osobe (športaši) koje su po nagovoru krenule s sirovim jajima, imale su problema ssalmonelama, Oni koji su pili sirovo ovčje ili kozje mlijeko dobivali su undulirajuću groznicu Bang).Ogromna količina namirnica je redovno propadala zbog procesa kvarenja jer nije bilo nikakvog načinačuvanja. Dva su temeljna otkrića omogućila čovječanstvu da odahne - Appertov lonac za sterilizaciju ipostupak pasterizacije konzumnog mlijeka. Genijalni kemičar Luj Pasteur je prvi čovek koji je shvatioda je inficirana hrana opasna za čovjeka, a to je pre svega sirova hrana. Ona se jedino može sačuvati iosigurati - kuhanjem. Napoleon je prva osoba koja je shvatila (na temelju vlastitog iskustva) da nemarata bez konzervirane hrane, pa je naručio izradu sterilizatora. Pomor vojnika od crijevnih zaraza u tovreme bio je gori od ratnih delovanja. Kloriranje vode smanjilo je ili potpuno prekinulo pojavumasovnih epidemija crijevnih zaraza. Nakon prvih tehnoloških postupaka obrade namirnica, koji su bilinesavršeni, došli su drugi precizniji sve do sterilizacije začina jonizirajućim zračenjem. Kuhana hrana jesigurna, a sve ostalo šta je o njoj napisano, manje je važno. Osim mikrobiološkog zagađenja, kuhanjeuništava najveći dio ostataka pesticida od kojih su mnogi karcinogeni, razne biljne i životinjske toksine,ostatke veterinarskih lijekova itd Najveća svjetska otrovanja s tisućama ugroženih života, nastala suupravo zbog korištenja toplinski neobrađene hrane. O parazitozama da i ne govorimo. No pokušajmo

92


se na kraju vratiti našem naslovu koji pita “sirova hrana - da ili ne”. Nije dobro sve šta je “trend” ameđu inim trendovima konzumiranje sirove hrane nikada ne bih preporučio.

SMISAO ZAMJENE NEKIH NAMIRNICA

Filozofsko pitanje Ko je stariji koka ili jaje, odnosno šta je “zdravije”, ono šta kupimo na placu ili onoiz bakinog lonca, puno je bolje preformulirati u pitanje “mogu li se neke namirnice zamjeniti boljimalternativama i kada to zapravo treba načiniti”? Može li zamjenica biti zdravija od svog izvornika?Odgovor je dakako pozitivan i ovdje ćemo o tome govoriti na potpuno praktičan način. Velika snaga propagandeSve do prave poplave bezalkoholnih napitaka (sokova, gaziranih napitaka, mineralnih voda) ljudi su zažeđ pili običnu vodu (aqua fontis) pa nije bilo ni primisli da bi se žeđ mogla rješiti i na neki drugi način.Sada tu običnu vodu uopće ne koristimo ili joj dodajemo mnogo dodataka da bi je učinili “pitkijom”.Zapravo, mi smo izvršili zamjenu vode “zaslađenim” vodicama i tu principjelno ne bi bilo ništa loše daputem vode nismo počeli u tijelo unositi nepotrebne kalorije. Osim šečera redovno smo počeli unositiortofosfornu kiselinu, kofein i druge dodatke, jer u pravilu sve šta je u boci, mora se popiti. Zamjena jedošla bez naše volje ili da budemo precizniji, ona nam je nametnuta snagom propagande. Nemojte piti“bezličnu“ vodu već naš poznati i omiljeni napitak koji razgaljuje, koji hladi i sladi - veli standardnaporuka. Zamjena za vodu vrlo atraktivno izgleda ali u pravilu nije zdrava; to je zapravo čista “sinteza”na bazi biljnih ekstrakta, šečera, karamela i konzervansa. Ako se ljeti kada je vruće, popije 2 litre takve“sinteze” dobije se preko 1 gram ortofosforne kiseline koja se na jeziku i zubima osjeti kao neugodan“škripajući” osjet. Šta je već veća, povećava se tako količina konzumiranog šečera i kofeina a ovaj osimnervoze može donijeti i novu žeđ. Prirodni sok, obična mineralna voda, dijetetski napitak ili čaj suapsolutno zdrave zamjene za razvikane marke napitaka! Prema tome zašto ih ne koristiti više?

Jeste li za maslac ili margarin?Margarin je došao kao zamjena za maslac i dugo vremena (sve do devedesetih godina) vrijedio kao“zdravija” alternativa za masnoću iz mlijeka koja je bogata kolesterolom i zasićenim masnoćama.Margarin istina nema kolesterola, a zasićene masnoće svedene su na minimum, međutim, novija suistraživanja njegovu zdravstvenu prednost dovela u pitanje kada se utvrdilo da margarin sadrži (ovisnoo postupku dobivanja) i trans masne kiseline za koje organizam nema odgovarajućih enzima. To supotpuno novi nuzprodukti hidrogenacije koji nikako ne pridonose zdravlju i u pravilu ne mogu sesasvim izbjeći. Prema tim rezultatima, ako margarin nije mekane (mazive) konzistencije, ne preporučujese u prehrani djece. Ako dakle, slanina (pogotovo salamurena) nije dobra, ako maslac nije dobar, moželi se podnijeti činjenica da ni margarin nije nikakav “svetac”? Zapravo onaj margarin koji se koristi ukolačima (tvrdi) mogao bi tek postati problem za zdravlje. Ako se uzme u obzir pravilo da je svakapromjena zdrava stvar, onda nije teško izabrati rješenje; ponekad maslac a ponekad margarin. Maslacnemojte sasvim odbaciti, a kad koristite margarin, tražite najmekši (lako mazivi).

Dva suprotna pola; šečer i umjetno sladiloNaši ljudi su teško prihvatili malokalorijsku zamjenu za šečer, ali posebno danas zapravo u tom pogleduviše nema dilema. Kad god je moguće treba supstituirati šečer, osobito iz napitaka (kava, napici, čaj) sjednim od sladila. I tu dakako postoji redoslijed; zamjenica na prvom mjestu je aspartam, zatim slijedikombinacija ciklamata i saharina i na kraju je čisti saharin (koji se sve rjeđe koristi). To zasigurnoosigurava znatno manji unos energije (kalorija), a to je zdravstveno vrlo poželjno. Već postoji cijela

93


paleta namirnica bez šečera (light) i taj trend bi trebalo slijediti i podržavati. Kod kolača je malo teže jeršečer bitno utječe na finalnu strukturu proizvoda, ali druge slastice mogu biti zaslađene umjetnimsladilima bilo u praškastom bilo u tekućem obliku. Postoje i druge zamjenice za šečer (med i sirupi) ali unašim prilikama cijena im je previsoka. I ovdje ne treba očekivati čudo; umjetno sladilo je samo dobrazamjena.

Punomasno ili obrano mlijeko?Uopće nema dileme da li koristiti punomasno, malomasno ili obrano mlijeko; Izborom “najlakše”varijante unosimo najmanje zasićenih masnoća i kolesterola, a samim tim utječemo povoljno na našezdravlje. Prema tome, obrano mlijeko je alternativa za punomasno mlijeko. Nažalost, tu se još uvijek“lomimo” jer u podsvijesti nosimo u sebi premisu da “mlijeko bez masnoće nije - dobro” šta naravnonije točno. Bilo bi još bolje da se kravlje mlijeko može supstituirati sojinim mlijekom, ali taj “film” jošdugo nećemo u nas vidjeti! Ako se može zamjeniti mlijeko, moguće je zamjeniti i sve mliječneproizvode (vrhnje, sladoled, sireve itd). Zapravo, pogled na etiketu gdje obvezatno piše sadržajmasnoća sve kaže; nije svejedno je li vrhnje s 12%, 17% ili 30% masti. Ako se radi o tučenom vrhnju(šlag) postoji “light” varijanta koja je toliko dobra da je mnogi ne prepoznaju, a sličnu situaciju imamo ikod sladoleda.

Kod jaja bjelance može zamjeniti žumance, a u novije vreme postoji jaje u tekućem stanju s smanjenomkoličinom kolesterola.

“Lagano” meso umjesto umjesto “teškog” Trend brige za svoje zdravlje donio je svakako i pojam “laganog” mesa (riba, puretina, piletina) kaozamjenu za svinjetinu i govedinu. Razlika je tako velika da zaslužuje pozornost i treba ju praktičnoiskoristiti. Mada mnogi neće prihvatiti potrebu “brisanja” crvenog mesa (svinjetina, govedina) izjelovnika, treba razmišljati potpuno protivno onoj narodnoj “nema tice do prasice”, a to jepoluvegetarijanski način prehrane. Puretina na primer ima do 3 puta manje masnoće od svinjskog mesa,a i piletina se može pripremiti tako da ima polovicu masnoće iz svinjetine. Ako je u pitanju odrezak, onmože biti kvalitetno pripremljen i od puretine. Ne treba zaboraviti ni na odličnu biljnu zamjenu na bazisoje, a to je poznati sojin odrezak.

Da zaključimo; ako se dakle poznaju namirnice i ako želite sebi osigurati zdraviji život i mirniju starost,onda korekcije prehrane uz pomoć zamjenica imaju svoj puni smisao. Ako pak ne marite za svoj izgledni za svoje zdravlje, onda vam zamjene nisu ni potrebne.

ŠTA JE ISTINA A ŠTA PRIČA O “ŽELJEZNOM”ŠPINATU?

Da 1929 godine nije na filmu stvoren crtani lik željeznog Popaja - mornara koji tijekom svojih avanturau kritičnim situacijama uvijek iznova crpe snagu u rezervnoj limenci ovog povrća, špinat bi nedvojbenoostao apsolutno nepoznat široj javnosti kao i mnoge druge namirnice koje se svakodnevno koriste uprehrani. Svrha ovog, mogli bismo reći prvog edukativnog crtića, bila je popularizacija namirnicebogate željezom osobito kod djece. Tada se naime verovalo da je špinat vrlo bogat željezom pa ne trebaništa drugo do li šalice zelene mase i sve je rješeno. Tako je zapravo stvorena legenda o špinatu koja jeobišla svijet i ostala sve do današnjih dana. Djeca vole špinat samo zato jer se identificiraju mišicamaneustrašivog Popaja, a šta se tiče željeza, danas znamo da nije sve tako kao u priči i da ima daleko,daleko zanimljivijih namirnica.

94


Bogatstvo zelenog, lisnatog povrćaNa razini tadašnje kemijske analize, utvrđeno je da u špinatu ima oko 9 mg željeza, šta je nesumnjivobilo mnogo tj. u samom vrhu namirnica bogatih željezom. Trebalo je proći dosta godina da bi seutvrdilo kako je analiza bila pogrešna i kako špinat zapravo sadrži svega 2-3 mg željeza. Osim toga nijebilo poznato koliko se od tog željeza stvarno može apsorbirati u organizam. Zanimljivo je da Naučnečinjenice nikako nisu mogle narušiti filmsku reputaciju špinata, koji je zahvaljujući upravo Popajuodlično funkcionirao kao “zdrava” namirnica. Naprotiv, ta se reputacija svaki puta nakon novog crtića -povećavala! Budući da se još uvijek ne zna sa sigurnošću podrijetlo ove biljke, misli se da je špinat, kojije znanstvenicima poznat pod latinskim nazivom Spinacia oleracea, iz Perzije a da je svoje pravo mjestopotrošnje našao tek na Zapadu koji ga masovno kultivira. Bogati zeleni list nutritivno je ipak vrlozanimljiv, ali ne samo zbog sadržaja željeza. List špinata sadrži veliku količinu zelene boje klorofila (0,1-0,2%), a budući da je strukturna formula klorofila skoro identična hemoglobinu, verovalo se da seuzimanjem špinata može popraviti krvna slika. Upravo zbog takve pretpostavke, za vojnike se u vinostavljao sok od špinata kako bi se pomogao njihov ubrzani oporavak nakon napora i ranjavanja. Špinatsadrži dovoljno vitamina A (672 RE/100 g) da sprijeći pojavu opasne deficitarnosti koja je poznata kaokseroftalmija. Ali, ako je list dulje stajao na suncu on sadrži dovoljno vitamina D da sprijeći pojavurahitisa u djece. Mada nije “bogataš“ u sadržaju C vitaminu, ima ga ipak dovoljno da sprijeći pojavuskorbuta (28 mg/100 g) pod uvjetom da se za vreme toplinske obrade ne izgubi (preporučuje sepriprema na salatu).

Tajna špinata ipak leži u folnoj kiselini!Da špinat ipak ima nešto drugo, izuzetno vrijedno, gotovo ljekovito, saznalo se tek posljednjih desetakgodina, a za ta saznanja trebalo je mnogo novaca i truda. Kada se samo spomenu defekti djece uporodu, kao šta je na primer rascjepljena usna, dovoljno je da se zamislimo a kada dođemo do saznanjada se davanjem folne kiseline ili špinata pre poroda takve anomalije mogu izbjeći, onda zapravoosjetimo kolika se moć krije u nekim namirnicama. Prosječni sadržaj folne kiseline u svježem špinatu je194 mcg i ona tijekom kuhanja padne na 145 mcg. To je još uvijek dovoljno da se stalnim uzimanjemšpinata spriječe ozbiljni zdravstveni problemi. Ako uzmemo da su na primer, dnevne potrebe žene(RDA) 180 mcg, onda nije teško shvatiti da je malo više od 100 grama špinata dovoljno za podmirenjednevnih potreba u folnoj kiselini. A kada govorimo o trudnici čije su potrebe 400 mcg onda se osimšpinata moraju koristiti i “jači” izvor folne kiseline, a to su razni suplementi. Kada je već riječ otrudnicama, dokazano je da deficit folne kiseline u trudnoći može imati za posljedicu defekt poznat kao“zečja usna” ili “rascjepljena usna”, a mogća je i prerani porođaj. Pokusi nedavno objavljeni u časopisu“The American Journal of Clinical Nutrition”, jasno su pokazali da žena koja u trudnoći prima manjefolne kiseline od potreba (npr 240 mc) ona zapravo ima 2-3 puta više šansi da prerano rodi ili da dobijedijete male porođajne težine.

Obogaćivanje namirnica folnom kiselinomBudući da folna kiselina igra značajnu ulogu u građi crvenih krvnih zrnaca, da zbog njenog deficitamože doći do opasne vrste anemije te da na primer, dojenče adekvatno tjelesnoj težini treba dvostrukoveću količinu folne kiseline u odnosu na odrasle, već odavno se prišlo sustavnom obogaćivanjunamirnica za masovnu potrošnju s folnom kiselinom ili s špinatom. Tako se obogaćuju kruh, tjestenina,riža i neke druge žitne namirnice (corn flakes). Zeleni makaroni ili špageti nisu ništa drugo do liproizvodi obogaćeni dodatkom špinata. Tako na primer, u SAD postoji propis koji kaže da trudnicatreba dnevno konzumirati 0,4 mg dodatne folne kiseline da bi se reducirao rizik od pojave porođajnihdefekata u djece. Ako dakle, treba izvršiti izbor između bijele i zelene tjestenine, onda svakako trebaizabrati zelenu! Ako se traže drugi alternativni (prirodni) izvori folne kiseline, onda svakako na prvomjesto dolazi pileća i pureća jetrica koja sadrže 770 mcg/100 g ove tvari! Kada se u prosjećnom obrokupojede 150 grama tako pržene jetrice, dobije se oko 1 mg folne kiseline, šta je sasvim dovoljno! Kadakažemo da su pileća jetrica hrana za “siromašne”, nismo u pravu; puno bi bolje bilo reći “pileća jetrica

95


su hrana za mudre”! Kravlje mlijeko je slab izvor folne kiseline jer sadrži svega oko 50 mcg, a kozjemlijeko (koje mnogi smatraju zdravim) uopće nije preporučivo za dojenčad upravo zbog nedostatkafolne kiseline!.

Kod kuhanja špinata mnoge domaćice prave kardinalnu grešku ostavljajući ocjeđenu vodu za daljekorištenje. Budući da je voda od kuhanja špinata zasićena nitratima, treba ju uvijek - baciti!

Špinat je dakle ovjenčan slavom Popajevih ludorija, bio hrana za brojne generacije dječaka i djevojčica,ali pod krivim “imageom” visokog sadržaja željeza, dok je stvarna djelatna tvar ovdje ipak samozatajnafolna kiselina!

SRDJELA - NAJBOLJI IZVOR KALCIJA I OMEGA – 3

Rijetko kad se dogodi da najjeftinija namirnica predstavlja i najbolju namirnicu; među ribama srdjela jejeftina i zato se u odnosu na druge osobito bijele ribe neopravdano podcjenjuje! Drugi čimbenik je njenintenzivni miris koji se potencira prženjem, a koji se nerijetko podrigivanjem javlja i 12 sati nakonobroka. Ali, u odnosu na sadržaj dragocjenih hranjivih tvari, sve to je zanemarivo! Srdjela je ipaknajjeftiniji izvor kalcija i Omega-3 masnih kiselina.

Srdjela je Bogom data hrana iz mora!Ako je nešto došlo kao dar božji, onda je to bez ikakve dvojbe baš srdjela. Kad se zaviri u njenustrukturu, onda se može vidjeti nešto što ima malo koja riba i namirnica uopće. Jedan mali obrok odnešto više od 100 g osigurava :

50% proteina u odnosu na preporučene kolieine (RDA),10% ukupnog dnevnih potreba željeza, koje osobito važno za žene,40% dnevnih potreba kalcija i20% dnevnih potreba za vitaminom D

Ako se obrok poveća na 200 grama što za odraslu osobu nije nikakav problem, potrebe za ukupnimdnevnim količinama proteina i kalcija su gotovo podmirene. To se može postići s malo kojom drugomnamirnicom.

Uspredba sastava srdjele i nekoliko drugih namirnica hranjive tvari jedinicemjere mlijeko106 g bakalar100 g kelj1 šalica kalcij mg 382 297 297 vitamin B-12 /ug 1,2 7,9 - vitamin D i.j. 297 100 -

Kemijski sastav srdjele nedvojbeno pokazuje njene goleme prednosti u odnosu na druge vrijednenamirnice pa makar među njima bilo i mlijeko. Upravo je značajna ova kombinacija kalcija i Dvitamina, što je dragocjeno za razvoj male djece, za žene u klimakteriju i održavanje skeleta kod osoba upoznim godinama. Pokazalo se da u pogledu apsorpcije ništa ne može zamjeniti prirodan izvor kalcija.O ovako visokom sadržaju B-12 vitamina malo se zna pa činjenica nije mogla biti u dovoljnoj mjeri niiskorištena. Treba li primjerice reći da su vrhunski športaši u namjeri opskrbe s ovim čimbenikom,konzumirali skupi kavijar, meso raka i druge specijalitete?

96


Kada se tome doda i sadržaj Omega-3 masnih kiselina (1,5% ukupne težine ili 13% od ukupne masti),onda proizlazi da je kilogram srdjela daleko najjeftiniji izvor dragocjenih hranjivih tvari, koje se inačesvake zime kupuju u obliku suplemenata za skupe novce.

Srdjela u limenci (Sardina)Dok mi u hrvatskom jeziku imamo 2 različita pojma za istu ribu tj. srdjelu (Pilchardus) u svježem stanjui sardinu kada se ta ista srdjela stavi u limenke, engleski jezik ima samo jedan pojam tj “sardines” i usvježem i u konzerviranom obliku. Za konzerviranje ove ribe se koristi uglavnom sojino ulje jer jestabilnije od izvornog ribljeg ulja. Za vrijeme konzerviranja i serije tehnoloških postupaka, ništa bitno sene gubi od pobrojanih hranjivih tvari iz prostog razloga što su termostabilne. Sardina se priprema uumaku od rajčice, s povrćem i na druge načine. Ono što bi posebno htio upozoriti čitateljstvo jeste, dase srdjela odnosno sardina izvrsno može poslužiti kao pašteta, a za njenu pripremu postoji višerecepata. Pašteta se može pripremiti malo boljim mikserom. Takva pašteta je idealna za mazanje djecina kruh, a može poslužiti kao hladan bife ili kao predjelo drugim obrocima (gablec).

Nakon posljednjih saznanja glede učinkovitosti Omega-3 masnih kiselina (DHA i EPA) kada je upitanju prevencija nekih a osobito bolesti krvožilnog sustava, tržišna vrijednost srdjele trebala biposkočiti, ali naravno to se nije dogodilo jer je ponuda ove ribe velika.Naime, uvjerljivo je potvrđeno dastalno (dugotrajno) konzumiranje obroka bogatih ovim tvarima može sniziti razinu kolesterola u krvnojplazmi, može spriječiti otvrdnuće arterija i popraviti protočnost krvi na kritičnim mjestima u srcu,mozgu itd. Broj stručnih članaka na tu temu penje se već na nekoliko tisuća, a u Mađarskoj koja jebogata ribnjacima, razmišljalo se o industrijskoj proizvodnji Omega -3 masnih kiselina iz masnog tkivatolstolobika (srebrnog šarana). U Grčkoj su proizvedena jaja obogaćena Omega-3 masnim kiselinamana način da su kokice hranjene ribljim uljem, a u Danskoj je proizvedeno mlijeko od krava koje suhranjene posebnom smjesom obogaćenom Omega-3 masnim kiselinama.

Sve u svemu ne bi trebalo bježati od jeftine ribe kao što je srdjela, već naprotiv naučiti djecu da ovuribu konzumiraju barem 2 puta tjedno!

VINO I FRANCUSKI PARADOKS (FRENCH PARADOX)

Od najranije mladosti slušamo priče kako 1 čaša nikome ne škodi, kako se preporučuje čašica konjakaprije spavanja, kako je crno vino dobro u umjerenim količinama (2-3 čaše dnevno) itd? Sve do pojave“french paradoxa” kao teze i nedugo potom tableta od crnog vina u prahu, koje su se pojavile tijekom1994 godine, ništa se bitno nije promjenilo, a tada nastaje prava lavina; sok od crnog grožđa, tamnaboja (pigment) iz crnog grožđa i na koncu crno vino, preko noći su postala zanimljiva stručna tema, a opopularnom tisku da i ne govorimo. Za to vrijeme bijelo vino niko i ne spominje!

Francuska teza nasuprot američkom trenduAutor “francuske” teze (iz koje se izrodio “french paradox) jeste prof dr Serge Renaud, koji jenastupajući na jednom stručnom skupu 1991. godine u Kaliforniji, pred kamerama kompanije CBS,doslovce zapalio Amerikance. U suštini teze je slijedeće: premda Francuzi jedu masno i neumjereno spuno zasićenih masnoća, ne oboljevaju od bolesti krvožilnog sustava, dok Amerikanci koji veoma pazena prehranu i redovno se znoje u fitness centrima, umiru od ovih bolesti sve više i više. Razlog ovogzanimljivog paradoksa prema prof Renaudu jeste u konzumiranju crnog vina, što je dio francuskognačina života. Uz svaki obrok serviran u restoranima ili hotelima širom Francuske dobivate i 0,5 l crnogviana. U Americi takvog običaja nema niti je vino toliko popularno, osim u Kaliforniji. Na temeljuopsežnih epidemioloških istraživanja koja su provedena na 34.000 srednjevječnih osoba iz istočnihkrajeva zemlje, francuski znanstvenici su formulirali tezu po kojoj 2-3 čaše crnog vina dnevno možezaštiti od iznenadne smrti čak do razine od 30% za razliku od onih koji ne piju vino. Prof dr SergeRenaud ide tako daleko da u stručnom časopisu “Journal of Epidemiology” tvrdi kako vino ne štiti

97


samo od bolesti krvožilnog sustava već i od nekih oblika raka. Rezultati su bili vrlo povoljni tj. isti bezobzira radilo se o pušačima ili nepušačima odnosno o onima koji su nedavno napustili pušenje.Zanimljivo je spomenuti da je prof Renaud ugledni kardiolog i nutricionist te da je objavio francuskibestseler pod naslovom “Zdrava prehrana” koji je doživio više izdanja i velike naklade. Prvi puta jepočeo razmišljati o tome problemu kada je gledao svoje roditelje koji su doživjeli preko 90 godina. Aživjeli su upravo u okolici Bordeauxa, dakle u kraju koji je poznat po odličnom crnom vinu.

Aktivni čimbenmik iz crnog vina je ResveratrolPremda su se nakon francuske teze javili stručnjaci iz više zemalja spominjući da se iza toga krijenotorna činjenica za alkohol koja se od ranije znala tj. da 20-30 grama alkohola dnevno može reduciratirizik od srečnog udara za 40%. Renaud sa suradnicima je uspio dokazati da u crnom vinu postojiaktivni čimbenik polifenolnog tipa koji ima jako antioksidacijsko djelovanje a nazvan je Rasveratrol.Način djelovanja alkohola iz vina (i ostalih pića) i rasveratrola se bitno razlikuju; dok prvi djeluje naplakove da se ne ljepe međusobno, što znači da spriječava grušanje, drugi djeluje na razini stanicespriječavajući njeno propadanje uslijed procesa oksidacije. Eksperimentalno je dokazano da rasveratrolkoči razvitak tumorozne tvorbe u sva 3 njena stadija. Rezultati istraživanja objavljeni su u uglednomstručnom časopisu “Science” gdje se doslovce govori o “blokiranju” razvitka karcinozne tvorbe.Istraživanje rasveratrola nije bilo ni lako ni jednostavno; ispitane su stotine supstanci iz vina i grožđasve dok nije utvrđeno koja je među njima najaktivnija.. U programu in-vivo ispitivanja u Chikagu,Illinois, samo pokusi na miševima trajali su 18 mjeseci. Bijeli miševi su podijeljeni na 2 skupine kodkojih je izazvan rak kože poznatim kemijskim sredstvima; prva je dobivala rasveratrol a druga nije. Uprvoj skupini broj tumora je reduciran do 98% u odnosu na kontrolnu skupinu. Karcinogeno sredstvokojim se u eksperimentalne svrhe izaziva rak kože u pravilu djeluje 100% sigurno .

Rasverastrola u prirodi ima dovoljno; sadrži ga oko 70 biljnih vrsta uključujući dud, kikiriki i nekedruge, ali u najvećoj količini ima ga upravo u crnom vinu.

Opijanje crnim vinom ne donosi rezultate Logično bi bilo zaključiti kako bi svakodnevno “oblokavanje” crnim vinom, potpuno zaštitilo čovjeka,ali kao što je bilo i mnogo puta ranije, takva logika ovdje nije dobra; vino djeluje samo u dozama 2-3čaše dnevno! Prema tome svi oni koji nisu u stanju ograničiti svoje potencijalne želje, nikako neće doćina svoj račun. Pijenje vina je jedno, a liječenje nešto sasvim drugo. Najbolja je mjera da uz 3 dnevnaobroka bude umjesto vode čaša crnog vina. Kada to postane navika, mala je šansa da se “probude” imalo veće želje. Da bi se izbjeglo djelovanje alkohola, crno vino je sušenjem pretvoreno u prah i potomtabletirano pa zapakirano u blister pod nazivom “French paradox”. Bio je to komercijalni “boom” 1994godine, ali nema nikakvih vjerodostojnih podataka o tome kakvi su bili rezultati tog pokusa u živo.Sigurno je da koncentracija rasveratrola u tabletiranom obliku višestruko raste, ali što se događa u tijelu- nije poznato.

Sve u svemu sada imamo dokaze da je crno vino zdrava namirnica, a budući da ga naša zemlja ima udovoljnim količinama, postavlja se pitanje zašto ga ne koristi više?

GENETSKI PROGRAMIRANA HRANA

Spas za čovječanstvo ili Pandorina kutija?Povijest pokazuje da se čovjek može uvjeriti u svoju glupost tek onda kada je napravi..To nažalost,uvijek ima svoju visoku cijenu. Primjera ima mnogo, ali navedimo samo najvažnije; Hirošima,talidomid, plutonij, dioksin, PCB, DDT itd. Hoće li odluka Komiteta Kodeksa Alimentariusa donesena18. travnja 1997 godine na sastanku u Ottawi, da pusti u promet genetski manipulirane namirnice bez

98


prethodnog testiranja i bez odgovarajućeg etiketiranja, biti spas za gladno čovječanstvo ili samoPandorina kutija iz koje će izaći zao duh dobro poznat iz daljnje i bliže povijesti, ostaje da se vidi.Hoćemo li dočekati etiketu s tekstom. Konzumirate na vlastitu odgovornost (Eating is hazard)?

Od definicije do postupka genetske manipulacije namirnicaPostupak stavljanja humanog gena u životinje, ribljeg gena u rajčicu, gena iz insekta u krumpir s svrhomda bi oni bili veći, jači, otporniji na insekte i herbicide da bi bili ljepši i dugotrajniji, naziva se genetskamanipulacija. Postupak se naziva još i genetska “kirurgija” jer se zapravo mikrokiruškim metodama vadigen iz jedne stanice i spaja s genomom druge stanice da bi nastao NOVI gen . Tehnika je potpunoumjetna i nema nikakve veze s prirodom. Izmislio ju je čovjek da promjeni prirodu i sebi pribavi korist.Isto kao što je izmislio plutonij koji će mu od sada pa do vječnosti služiti kao pogonsko gorivo ali biti istalna prijetnja. Isto kao što je izmislio umjetnu ovcu Dolly koja je na neki način postala samosimbolom onoga što dolazi. Moramo biti svjesni činjenice da smo upravo zakoračili u b udućnost kojaje, koliko atraktivna zbog brojnih izazova, istovremeno i potpuno neizvjesna. To se sve sasvim slučajnopoklapa s 2000 godinom, dakle s prelaskom u novi milenij. Nitko ne sumnja da je pri jenos DNApostala rutinska tehnika koja će na mnogim područjima donijeti velike prodore u znanosti, ali brinečinjenica da se ta ista tehnika već sada “razmahala” izvan granica mašte , tako da se sve češće izražavabojazan i od samih stručnjaka koji se tom tehnikom profesionalno bave. U tom kontekstu treba gledatigenetski manipuliranu hranu, onu hranu koju svakodnevno stavljamo u svoje tijelo najmanje 3 puta.Odluka Komiteta Kodeksa Alimentariusa da stavi u promet namirnice čije su sirovine dobivene takvi mpostupkom bez prethodnog ispitivanja i bez odgovarajuce naznake kao što je naznaka na cigaretama(smoking is a hazzard) stupila je na snagu, što praktično znaći da su police samoposluga velikihzapadnih zemalja pune takvih namirnica. Ona je nesumnjivo ishođena pod pritiskom proizvođača jer suu pitanju ogromni profiti. O potrošačima u prvom trenutku nitko nije razmišljao; uostalom tako jeuvijek bilo u povijeti. Ako je tako u Americi bit će i u Europi. Izgleda, da se zapravo od genetskiprogramirane hrane više ne može pobjeći!

Zašto je rekombinacija gena u hrani toliko atraktivna? Promjena genetske srukture u svrhu poboljšanja sortnih ili rasnih svojstava u praksi se koristi godinama,a da nikada nije bilo problema koji bi mogli izazvati javnost na raspravu o etičkim i drugimimplikacijama takvog posla. Repica koja ima veći prinos ulja, rajčica koja ranije zrije i ima ljepšu crvenuboju, kvasnica za pivovarstvo koja bolje razgrađuje (dekstrinira) škrob, pšenica koja ima veće zrno ičvršću stabljiku itd. Temeljni principi biotehnologije korišteni su zapravo od vremena starih Egipčana ami smo ih samo ponovno otkrili i usavršili. Danas se već krenulo u drugom smjeru; najvažnijekorištenje ove tehnike je u smislu zaštite usjeva od opasnog djelovanja herbicida. Naime,rekombiniranjem gena povećava se otpornost kultura na herbicide tako da korisna biljka ostaneuspravno a korov ugiba. Nadalje, genetskom manipulacijom bitno se može povećati otpornost nainsekte, na kvarenje i druga karakteristična svojstva. I kada se radi o raznim “poboljšanjima” tehnikagenetske manipulacije je prilično pouzdana i precizna

U pitanju je dakle čista ekonomska korist tj. veći prinos po jedinici površine, poboljšanje kvalitete(veličine i boje plodova, sočnosti). Genetska manipulacija je tako postala moćno oružje u ru kamaindustrije, a inženjeri genetičari tražene profesije. Ona je sama počela zarađivati novce i investirati ih unove projekte. Više hrane, znaći više genetike, više genetike znaći više novaca i krug je zatvoren! Danasje osobito zapadni svijet prosto prepljavljen s namirnicama koje su nastale na temelju genetskimanipuliranih sirovina. Ništa ne piše, ništa se ne govori ali svi znaju da je u pitanju soja, rajčica, grah,krumpir, kukuruz, tikva, a to znači i njihovi derivati kao što su škrob, sirupi, stočna hrana, meso,mlijeko itd. Tako su genetski manipulirane namirnice potiho ušle u lanac prehrane i u njemu se čvrstodrže. Bez dozvole, bes testiranja, bez naše volje i želje. Kad se plasira lubenica bez koštica, nitko nerazmišlja o metodi kako je to postignuto.

99


Namirnica je genetski modificirana (Genetically enggeenered)Obzirom na poglede i shvaćanja, danas se dijelimo na barem 2 temeljna pravca; na skupinu koja teživraćanju prirodi i korištenju prirodnih resursa gdje god je moguće i na one koji smatraju kako prirodanikako nije savršena već ju treba “popraviti” i “poboljšati”

Dok su obični ljudi i cjelokupna javnost na prvoj, industrijski kompleks je na drugoj strani. Dok ekolozis pravom “vrište”, statističari hladno upozoravaju na brzinu porasta svjetske populacije i na sve većibroj gladnih u svijetu, a u takvom kontekstu svaki doprinos povećavanju resursa hrane, dobro je došaopa makar to bio plod rekombinacije gena! Zadržavanje prava da samo ova generacija stanovnika zemljeuživa u prirodnoj hrani, a da one koje dolaze “pasu travu” , prilično je sebično i neodrživo jer u pravilusvaka generacija mora stvoriti podlogu za život one slijedeće. Naravno, to nije uvijek moguće na sasvimprirodan način..Eto, to je bila logika kojom se rukovodio Komitet Kodeksa Al imentariusa na sastankuu Ottawi kada je donesena odluka o pustanju GE hrane u promet bez prethodnog ispitivanja iposebnog etiketiranja. Ostala su međutim, otvorena pitanja na koje tek treba dati odgovore. Sve sugenetske manipulacije hrane obavljene posljednjih 5 godina i do sada su vrlo uvjerljivo pokazale svojeneograničene mogućnosti. Genetski je modificiran kukuruz s svrhom da se iz ulja njegovih klica dobijedobije povoljniji odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina, pamuk da iz sjemena daje više ulja, sojada bolje podnosi herbicide..U namjeri da tržištima osigura veće količine riboflavina, farmaceutska jeindustrija klonirala bakteriju subtilis tako da daje što veći prinos. Ti se uspjesi nikako ne mogu osporiti.Biotehnologija je tako postala najperspektivnija disciplina, a ono što se do nedavno uopće nije moglorješiti sada se rješava rutinskom rekombinacijom gena. Upravo zato što je sve postalo tako rutinski,tako lako, cinični su novinari napisali da ulazimo u eru Frankensteinsa pa tako postoji i FrankenFoods.Je li to pretjerivanje ili ne ostavljam vama dragi čitatelji da prosudite sami. Ako se na hranu koja sadržigenetski manipulirane sirovine oznaka GE (Genetically Engeenered) proizvod nitko neće kupiti; ako setakve namirnice uopće ne označe ne mogu se razlikovati od ostale hrane pa se množe sumnje i počinjevladati paranoja u odnosu na sve namirnice! Sve bismo to mogli preživjeti da trend porasta GEnamirnica nije tako vrtoglav.

Potencijalne opasnosti genetski programirane hrane Prije nego se stavi u promet, hrana za dojenčad se podvrgava cijeloj seriji ispitivanja koja na krajuzavršavaju na tzv kliničkom ispitivanju. Svrha je provjera sadržaja, zdravstvene ispravnosti, provjeranjegove sigurnosti te izbjegavanje neugodnih posljedica. Ukratko svaki rizik se smanjuje na minimum.Ostaje činjenica da kod GE hrane ni kratkoročnih ni dugoročnih ispitivanja nema, što sasvim logičnopovečava rizik. Iznenađenja su moguća praksa nažalost pokazuje događaju se! Unošenjem novog genau staničnu strukturu donose se i nove genetske informacije, koje organizam ne prepoznaje. Kao štokompjutor vraća poruku da nešto nije mogao prepoznati, tijelo reagira na strani protein, manje ili višežestoko jakom alergijom ili intoksikacijom. Svaka nova namirnica dobivena transgenetski, svojevrsni jepokus uživo, gdje je onaj koji konzumira u ulozi zamorca. Nitko ne zna što se sve može dogoditi nitkonije odgovoran za ono što vam se može dogoditi. Pa čak i kad se nešto dogodi, pomoć je vrloproblematična jer liječnik nema nikakvo iskustvo s takvim tvarima! Osobito su potencijalno opasnitoksini i alergeni. Amerikanci i Japanci prvi su iskusili problem GE hrane i odavno su shvatili da šalenisu umjesne. Tijekom 1989 godine zanimljiva je postala industrijska proizvodnja aminokiselinetriptofana samo zbog činjenice da može poslužiti za obogaćivanje drugih proteina i kao tableta zaspavanje (triptofan uspavljuje) . Tražilo se povećanje proizvodnje a to su mogli postići genetičarimanipuliranjem bakterije koja služi za produkciju. Kada je manipulacija uspješno obavljena i postignutoodgovarajuće povećanje produkcije, napravljene su prve pošiljke triptofana za SAD bez ikakvihprethodnih ispitivanja. Nakon kraćeg vremena prava katastrofa; umrlo je 37 ljudi , 1500 jehospitalizirano i ostalo trajno oštećenog zdravlja, dok je oko 5000 ljudi bilo vrlo ozbiljno bolesno.Trebalo je dugo vremena do utvrđivanja uzroka nepoznatoj bolesti koja je dobila naziv EMS(Eosinophilia-Myalgia Syndrome), a uzrok je bio vrlo jaki toksin nepoznate strukture. Nije bilo lijeka,nije bilo spasa za muke ljudi. Nitko ništa nije znao jer nije bilo nikakvih iskustava. To je bilo samo prvo,vrlo dramatično upozorenje kakva se sve iznenađenja mogu očekivati u budućnosti.

10


Drugi problem su alergeni; kod genetskog reprogramiranja stvaraju se novi i tijelu neprepoznatljiviproteini na koje će tijelo reagirati alergijom a možda i anafilaktičkim šokom! Da bi se u takvemogućnosti uvjerili, morao se dogoditi “slučaj” koji je srećom ostao bez posljedica. Jedna brazilskatvrtka je naručila gemetsko programoiranje soje s svrhom “popravljanja” kvalteta njenog proteina Da bise to postiglo trebalo “ucjepiti” gen brazilskog oraha. Genetičari su svoj posao korektno odradili i noviproizvod (klonirana soja) je nastao. Nakon prvog pokusnog korištenja unutar tvorničkog kruga,utvrđena je vrlo jaka alergija pa je projekt u cjelini – odbačen. Genetskom manipulacijom samo jednesirovine, moguće je dispergirati alergene u široki spektar namirnica gdje se ta sirovina koristi. Zamislitesada situaciju kod koje se u veliko društvo preosjetljirev populacije koja primjerice u SAD brojinekoliko milijuna ljudi, ubaci novi jaki alergen na kojega barem u prvo vrijeme nema nikakvogzadovoljavajućeg odgovora. Štete samo u izgubljenim radnim satima su ogromne. Ako se namirnicekoje u sebi sadrže genetski programirane sirovine ne obilježi odgovarajućim etiketama, postavlja sepitanje kako će preosjetljivi građani znati izbjeći problem?

Zagađenje okoliša i pad nutritivne vrijednosti Stručnjaci procjenjuju da se oko 57% genetske manipulacije prehrambenih sirovina svodi na podizanjeotpornisti biljaka prema herbicidima (kako bi se povećali prinosi i uništio korov). To međutim, s drugestrane; povećava potrošnju herbicida i do 3 puta, što naravno implicira žestoko zagađivanje zemljišta ivodnih tokova. Zagađenje od genetske manipulacije, ne može se očistiti jer primjerice klonirani virusi ibakterije dalje egzistiraju kao nove vrste čiji razvoj nitko živ ne može predvidjeti. Za razliku odnuklearne i kemijske kontaminacije koja ima svoje vrijeme raspada, ovdje je stanje ireverzibilno i nema“popravnog ispita”. Zapravo, stvorena je nova vrsta (klon) koja se ponaša na novi način.. Otprilike istokao što je morao biti stvoren umjetni element plutonij kako bi se shvatilo što to zapravo znaći. Imamišljenja da su neke nove bolesti čija je pojava poprilično iznenadila znanstvenike, zapravo samo plodgenetske manipulacije bakterija i virusa od prije par godina. Ako su novinari cinični pa spominjuFrankeFoods upravo tu su u pravu jer ovdje je apsolutna nepoznanica ostavljena budućim generacijamada ju otkriju. Što se tiće nutritivne vrijednosti, genetska manipulacija nije uvijek donijela pozitivnerezultate, jer primjerice “pokrivanje” dobrog izgleda rajčice koje se prolongira na nekoliko tjedanazapravo dovodi do pada nutritivne vrijednosti te namirnice (dobro izgleda premda je stara). Kad se želijednoj namirnici popraviti”svježina” tko mari za njena nutritivna svojstva? Osim pobrojanihpotencijalnih opasnosti genetski promjenjenih (reprogramiranih) namirnica koje ne želimo ni umanjitini uvećati, ima i onih posve neočekivanih. Tako je primjerice zemljište postalo neplodno na mjestu gdjeje bačen otpad od klonirane bakterije za proizvodnju etanola. Posijani kukuruz porastao je samo 3stope a potom je uvenuo. Insekti, ptice i vjetar mogu prenijeti “konirano” sjeme na velike daljine i tamomože doći do promjene biološke ravnoteže biljnog svijeta s manje više poznatim posljedicama.

Genetski programirani enzimiDanas se ljudska aktivnost bez enzima ne bi mogla ni zamisliti jer to su najvrijedniji "robovi" čovjeka.Vrijednost svjetske proizvodnje enzima procjenjuje se na 1,3 milijarde US $. Ne treba zaboraviti da suto proteinske molekule, koje obavljaju zamršene biokemijske zadatke od fermentacije sireva i vina svedo pranja prljavog rublja.. Premda u prehrani njima zahvaljujemo dragocjene fermentirane namirnice,ne postoji obveza njihovog deklariranja. Upravo zbog toga, enzimi su u tzv “sivoj” zoni regulative a toznaći da se relativno lako i jednostavno manipuliraju.. To praktično znaći da se njihova djelatnostpreusmjerava i “poboljšava”. Ako se takvi enzimi iskoriste (a to je činjenica) dobivena namirnica višenije prirodna jer to nikako nije bio prirodan proces. Danas već postoje nezvanične liste manipuliranihenzima, a na temelju toga nije teško spomenuti namirnice u kojima su korištene. To su pivo, vino, voćnisokovi, modificirani škrobovi (koji se guraju u svakakve proizvode), mliječni i pekarski proizvodi . Stojičinjenica da su enzimi u namirnicama zastupljeni u mikro količinama, ali kako rekosmo za alergičnereakcije više nego dovoljno! Ubrzavanje fermentacijskih procesa, skračivanje vremena procesa ipoboljšavanje arome, glavni su motivi korištenja tako modificiranih enzima. No, ima i drugih kao što jeprimjerice bistrenje vina, promjena boje itd. Kod kruha se dodaju “klonirani” enzimi radi produženja

10


svježine, zatim delaktozirano mlijeko s enzimom laktazom produženog djelovanja (za vrijemeskladištenja).

Transgenetsko mesoTehnologija genetskog inženjeringa napreduje vrtoglavom brzinom; ono što je pred 3 godine bilonezamislivo, danas postaje stvarnost!. Prvorazredna svinjetina (GE - meat) izgleda nestvarno prendaizvješća iz Australije pokazuju kako to postaje stvarnost i za takvo meso izgleda postoji eksperimentalnamesnica u Adelaidi. Meso je dobiveno procesom ubrzanog rasta hormonom rasta koji je dobivengenetskom modifikacijom. Ubrzani rast može deformirati zglobove a može tijekom rasta doći i dodrugih vrsta deformacija. Naravno, meso neće biti etiketirano pa kupci neće pojma imati da su upravokupili meso koje je na određen način genetski manipulirano ili kako se još naziva – transgenetsko meso.Naime australijske vlasti (ANZFA) ne vide nikakve potrebe ni znanstvene podloge da se transgenetskomeso etiketira.! Ispitivanje javnog mnenja je pokazalo da bi čak 66% australaca probalo takve namirnicekada bi bile etiketirane. S druge pak strane ima pokazatelja da bi čak 89% potrošača odbilo konzumiratigenetski modificiranu hranu. Neki psiholozi kažu da bi u slučaju prirodne katastrofe ili rata odnos biosasvim drukčiji i da bi se najveći dio pučanstva opredjelio za takve namirnice, premda iskustva iz IIsvjetskog rata pokazuju obrnuto; Japanci su bili u velikoj gladi, ali nisi htjeli konzumirati kukuruz koji sudobivali kao pomoć jer na njega nisu navikli! Hormon rasta se ubrizgava svinjama u tovu zadnjih 5tjedana pa se “rašire” kao da ih je netko napuhnuo. Naravno, u pitanju je povećan prirast težine.Hormon rasta je uredno registriran kod Agricultural and Veterinary Chemical i naravno, nije etiketiran.Za sada eksperimentalna proizvodnja mesa ne dobiva masovno obilježje jer utvrđeno da hormon možeubiti neke a osobito gravidne svinje. Proizvođač hormona rasta je američka tvrtka “Monsanto” inaćevrlo poznata po brojnim ekološkim aferama. Dovoljno je spomenuti da su oni bili proizvođači dioksina(orange agent) koji je na noge podigao svaki zdravi razum. Pobuna australijskih pristaša zdravog života iapel vlastima da se obustavi takva proizvodnja uz zahtjev za etiketiranjem, glatko je odbijena uzobrazloženje da bi takva etiketa potrošače dovela u zabunu.

Pogodite što je u tanjuru?Nažalost, ima dosta ljudi koji uopće ne mare što im je u tanjuri, a najbolja stvar na svijetu im jehamburger i kola. Obirom na brze komunikacije, situacija se mjenja i nova saznanja stižu preko noći.Mnogi modificirani geni su se bez najave ušuljali u hranu i to su činjenice koje moramo prihvatiti ilnaravno protiv njih se boriti. Pitanje je kakve ste sreće tj. kakve ste gene dobili.

- govedinu dobivenu pod utjecajem modificiranog hormona rasta svinjetinu s modificiranim humanim genom (hormon rasta) , krumpir s kloniranim virusom za proteinsku ovojnicu, rajčicu s bakterijskim genom za podnošljivost herbicida hormone dobivene od manipuliranih bakterija itd

Vrlo je vjerovatno da su resursi naše hrane još posve netaknuti, ali obzirom da se u Hrvatsku godišnjeuveze sirovina i namirnica za milijardu dolara (gdje ima dosta i sjemena) sasvim je izvjesno dadobivamo i genetski modificirane namirnice. Zanimljivo je kako nisu isti parametri za hranusteriliziranu ozračivanjem i genetski modificiranu hranu. Naime, nakon kampanje protiv ozračivanjahrane, sve vlade zemalja čllanica WHO, postigle su koncenzus da se sirovine obrađene zračenjemdeklariraju kao takve pa danas postoji oznaka na etiketama osobito sjemena i začina “Treated withionising radiation” ili “Iradiated”. Kod genetske manipulacije toga nema a zadnja prilika je bila upravona sastanku Kodeksa Alimentariusa u Ottawi 1977 godine.

Bojkot genetski modificirane hraneViše od 2 milijuna Austrijanaca je potpisalo peticiju o zabrani upotrebe genetski modificirane hranezazivajući raspravu o tom problemu u parlamentu. Oni svesrdno pozivaju EU da poduzme odlučnekorake kako bi se spriječio import američkih sirovina u Europu. Premda ekolozi nisu potpuno

10


zadovoljni, Austrija je ipak među prvima donijela takav propis, koji bi uskoro trebao stupiti na snagu.To puno znači za ostale europske zemlje gdje se još i ne pomišlja na bojkot a među takve zemlje spada inaša. Island slijedi primjer i uvodi odgovarajući propis o obvezatnom etiketiranju GE namirnica, apredlaže prerađivačima da kod uvoza kontroliraju kvalitetu i traže nemodificiranu soju. U siječnju 1998godine Britansko udruženje trgovaca (oko 80% ukupnih dobavljača) donosi odluku da više ne kupujesoju iz SAD. Ostalo je oko 20% onih koji će ipak i dalje proizvoditi na bazi GE soje.

Osjetljivost javnosti kada je u pitanju hrana, porasla je do neviđenih razmjera, a najveći povod je bilanedavna histerija oko kravljeg ludila koja je dala do znanja što se sve može dogoditi iz tanjura.Objašnjenje je vrlo jednostavno; ako se može dogoditi da s dobrim goveđim odreskom dobijemonakon par godina šupljine u mozgu, onda se može dogoditi sve! Zato nećemo genetski manipuliranuhranu, a ako ćete insistirati, bit ćemo protiv!

Premda su SAD pune genetski programirane hrane, oni imaju vrlo jaki lobi u borbi protiv togaproblema. Kampanje se vode u 13 država s manjim ili većim uspjehom a glavni zahtjev je označavanje ietiketiranje. Food Slander Law kako se naziva prijedlog propisa predviđa proglašavanje uporabe GEkao sirovine u namirnicama – zločinom! Naravno, teško je vjerovati da će to ikada proći. Prva saveznadržava koja je na putu da se sličan propis donese je Džordžija. Postoji i pokret koji je organizirala agro-industrija, a koji polazi s potpuno protivnih pozicija. Uostalom, to je standardna shema koje se sjećamokada su pitanju bili pesticidi i aditivi. Primjerice, aktivisti jedne udruge protiv genetski manipuliranehrane, demonstartivno su prosuli poveće količine koka kole i mlijeka u Atlanti u rijeku pod optužbomda koriste genetski programirane sirovine (aspartam i hormon).,Činovnici u administraciji se optužujuza "“spavanje"”i korupciju a zlobnici vele da za to ima i povoda. Stručnjaci (biolozi, biokemičari,liječnici) polaze od zaključka kako takva hrana nema nikakve veze s prirodom i ne postoji u prirodi paju ne treba ni konzumirati. Genetska manipulacija potpuno ruši standardne vrijednosti u biosferi ipostavlja nove okvire. Pojam “prirodno” morao bi se promjeniti, a cijeli razuman svijet upravo se“vraća prirodi”…dr Peter Wills, molekularni biolog i genetičar s sveučilišta u Aucklandu bio je vrlojasan kad je rekao da neće podržati ništa protuprirodno jer upravo popuštanje je dovelo do toga da smoovaj zeleni planet toliko “uneredili”. “Profit zbog kojega se sve to skupa radi, nema nikakve veze sprirodom, a ja žarko želim živjeti bez toga” rekao je poznati znanstvenik. Slijedeći dr Mae-Wan Ho,genetičarka s Open University kaže: “opsežno puštanje u promet transgenetskih organizama moglo biimati pogubnije posljedice od jedne atomske eksplozije”. Genetski modificirana soja sada je zastupljenau oko 60% gotovih proizvoda uključujući kekse, čokolade, gotove obroke pa i dječjoj hranu.

Je li duh pobjegao iz boce - zauvijek?Stručnjaci koji su u stanju sagledati problematiku genetski modificirane hrane iz svih uglova, zabrinutovrte glavama. Kažu da će sasvim sigurno za desetak godina požaliti i konstatirati kako se to nije smjelodogoditi. Prilično pesimistički raspoloženi oni zaključuju:

za sada eksperiment uživo s ljudskom hranom koja je genetski promjenjena nije spriječen i svjetskazajednica ne pokazuje znakove da to misli promjeniti

mnoge krupne greške su načinjene u GE laboratorijama i sada se za to plaća cijena. Postoji jakouvjerenje da se stvari više ne mogu kontrolirati i da je duh je pobjegao iz boce. Sve bi bilo dobro da semože vratiti natrag…

bakterije i virusi promjenjenog genoma žive dalje, umnažaju se i mutiraju, pa neočekivano napadajuplijesni ili zemljište..Kada će se okrenuti protiv svog roditelja – čovjeka?

genetsko inženjerstvo je zlatna koka industrije pa nema šansi da se nešto promjeni. ekspanzija je u tokui ona će se dalje nastaviti,

dogodit će se otkrića neobičnih (novih) bolesti a svaku takvu pojavu prate mrtvi i oboljeli

10


čovjek će potrošiti silna sredstva i golemi trud da doskoči novim izazovima, ali zar nismo rekli da takočovjek uvijek radi – prvo “uneredi” pa onda čisti?

žalosno je kod toga da krajnje korisnike – potrošače takve hrane nitko ne pita

nakon spoznaje opasnosti nuklearnog zagađenja (plutonij), fenomena staklenika tj. globalnogzatopljavanja i toksičnih učinaka pesticida, ovo je nova tragična pouka čovjeku

Oni predlažu da se zabrani promet bilo koje namirnice s genetski manipuliranim sirovinama tako dugodok se znanstvenim metodama ne utvrdi da je takva hrana zdrava za sve. U međuvremnu oni predlažuetiketiranje s naznakom koja je sirovina “kontaminirana” pa čak i u slučaju kada se radi samo oenzimima. Jedino tada će potrošači točno znati što stavljaju u sebe, a to će pomoći stručnjacima daprate eventualno nastale zdravstvene probleme.

Je li moguća kontrola GE hrane?Dugo vremena je izgledalo da se ne može utvrditi razlika između standardnih i genetski modificiranimnamirnica. Jednostavno nije bilo pouzdane i jeftine metode. Od istih onih stručnjaka koji su učestvovaliu procesu stvaranja genetskog inženjeringa (pa se kasnije pobunili) došlo je i odgovarajuće rješenje.Tako je vrlo poznati zagovornik prirodne hrane, inaće i sam genetičar dr John Fagan u suradnji sjednom američkom kompanijom, pronašao vrlo senzitivnu metodu utvrđivanja čistoće soje, koja je ustanju utvrditi 1 sojino GE zrno u šarži od 10.000 zrna! Metoda se već koristi u praksi i svakazainteresirana zemlja metodu može dobiti. Predlaže se Vladama zemalja čije kompanije dugo vremenarabe tehniku genetskog inženjeringa da utvrde slijedeće vrste ispitivanja gotovih proizvoda prijestavljanja u promet:

1./ Toksikološka 2./ Alergološka 3./ Nutritivna 4./ Pokusi na životinjama 5./ Pokusi na dobrovoljcima

Predlažu se i dugoročna ispitivanja na ljudima, ali obzirom na cijenu koštanja teško je predvidjeti da liće se to i ostvariti.

Prvih desetak godina narednog milenija, bit će, kada je u pitanju hrana, vrlo zanimljiva; ili će prevladatizdrav razum ili ćemo postati svjedoci učinaka “FrankenFoods-a”. Ako se pogleda ponašanje čovjeka ubližoj povijesti, onda se loše piše jer u prirodi čovjeka je da zaviri u bocu bez obzira što će se iza togadogoditi. Ako mu na klupu napišeš “svježe obojeno” on će sjesti i probati je li tako pod cijenu da platikemijsko čišćenje. Radoznalost je njegova temeljna karakteristika. Osobno vjerujem da je zao duhpobjegao iz boce i da se ne može vratiti natrag. Treba se pripremati za posljedice. Indiji i Pakistanu nijebila dovoljna Hirošima; traži se nova tragedija. Čovjek brzo zaboravlja i uči preko vlastitih leđa.

SALMONELA SE NIKADA NE ŠALI

Premda je salmoneloza tj. trovanje toksinima bakterije roda Salmonela medicinski problem s kojim sebave liječnici, širi kontekst tog problema je zapravo multidisciplinaran. Da je tome tako pokazujuslučajevi izbijanja epidemija koji se sustavno javljaju svake godine i uvijek ponovo iznenade javnost.

10


Jedamput je neposredni uzrok meso (hamburgeri) drugi put meso peradi pa onda voćna salata, treći putkruh itd. Zapravo, svaka namirnica može biti kontaminirana toksinima ovih trovača. Na pitanje kako seto moglo takvo nešto dogoditi - pravog odgovora nema! Svaki onaj tko bi odmahnuo rukom i rekao daje pojava intoksikacije salmonelom stvar primitivne (nehigijenske) sredine, dakle velikog neznanja,prevario bi se jer se problem sustavno javlja čak i u najrazvijenijim zemljama Zapada. Salmonela senikada ne šali i jasno daje na znanje da će se pojaviti tamo gdje se najmanje očekuje i na namirnicamagdje to ni “teoretski” nije moguje. Sve do slučaja kada se skupina Šve|ana otrovala s kapsulama lijeka(želatina se dobiva od gove|ih kostiju) vrijedila su neka pravila ponašanja, ali sada se pouzdano zna dapravila - nema. Nova epidemija u SAD zahvatila je 188 ljudi u 11 saveznih država a nastala je nakonkunzumiranja zobenih žitarica za doručak koje su bile uredno pakirane u tvorničku ambalažu! Izprometa je povučeno stotine tisuća originalnih vrečica! Otrovanje iz centralne kuhinje za dječje vrtiće uZadru tijekom svibnja 1988, pokazuje da je sasvim dovoljno da u lancu pripreme hrane bude samojedan kliconoša! Kontrola higijensko-sanitarnih uvjeta nikad nije dovoljno rigorozna, što znaćI da seslučajevi stalno moraju ponavljati. Mana čovjeka je da vrlo brzo zaboravlja!

Novi rezistentni sojevi SalmonelaNajčešće spominjani trovač tipa Salmonela, bila je donedavno Salmonela enteritidis, ali u novije vrijemejavljaju se novi sojevi (Salmonela agona),koja je normalno prisutna u mikroflori peradi i koja do sadanije pokazivala znakove zloćudnosti. Spomenutot trovanje s zobenim pahuljicama upravo je izazvao tajtip. Posljednjih desetak godina svjedoci smo masovnih epidemija trovanja (u SAD bude inficirano do 4milijuna ljudi godišnje ) Od tog broja čak oko 340.000 oboljelih uopće ne reagira na antibiotike, što jedokaz visokog stupnja svojevrsne rezistencije. Čak oko 30% američke ukupne proizvodnje antibiotikakoja iznosi oko 25.000 tona, stavlja se u stoćnu hranu iz čisto preventivnih razloga i zbog bržeg prirasta.Mikroflora životinja koja dobiva takvu hranu, navikne se i razvije svoj sustav obrane. Ako takverezistentne sojeve dobije čovjek a k tome ima i oslabljen obrambeni sustav, njegova sudbina možepostati neizvjesna. Tako smo se zapravo doveli u situaciju da ni jedan iz palete antibiotika nijepouzdano djelotvoran a što će biti u bliskoj budućnosti, nije teško pogoditi. Primjerice, soj Salmonelaoznačen kao DT 104 već je rezistentan na 7 standardnih europskih antibiotika! U pravilu se stočnojhrani dodaju male doze antibiotika, ali kad bakterije jedamput razviju rezistenciju na jedan od njih, one“nauče” kako se boriti i s ostalim antibioticima. Istu pojavu imamo kod insekata koji “nauče” nositi sesa najjačim insekticidima.

Pranje voća i povrća može biti dobra zaštita?Ljubitelji zelene, “svježe” i prirodne hrane su na posebnoj kušnji jer prije stavljanja u želudac, nemanikakve toplinske obrade. Praksa je pokazala da držanje u hladnjaku i redovno pranje pod tekućimmlazom vode, u velikoj mjeri smanjuju rizik. Brzopletost i površnost kod tog posla nije preporučiva;potrebno je odvojiti listove salate i pojedinačno ih prati. Osobito je problematično korjenasto igomoljasto povrće jer je u kontaktu s zemljom; potrebno je pranje i prije i poslije ljuštenja. Na muci suone osobe koje u hotelima i većim restoranima to moraju raditi u velikim količinama. Poseban problemmože nastati kod prvih proljetnih salata, koje se radi bržeg rasta obrađuju strajskim gnojem..Jagode suprimjerice, idealno mjesto za skrivanje bakterija; prvo zato što su u direktnom kontaktu s zemljom idrugo, za vrijeme pranja, zaostali zeleni dio služI za njihovo “skrivanje”. Stoga pravilo glasi; prvoočistiti pa onda prati pod jakim mlazom vode, Klicama žitarica koje se serviraju u sirovom stanju,nikada se ne može vjerovat; dovoljno je spomenuti da su neke kobne epidemije salmoneloze u svijetu,nastale upravo preko njih. Majčina dušica, koja se kao blagi začin stavlja na jela bez prethodne obrade,također je bila uzrokom salmoneloze - jer je iščupana iz zemlje!. Voće koje se ljušti treba u pravilu pratijer skidanje kore nije nikakva garancija sigurnosti. Na banketima gdje se servirala dinja (koja se ljušti)bilo je intoksikacija jer je kod pripreme dinje ili voćne salate, mehanički došlo do kontaminacije. Na istinačin može doćI do kontaminacije preko razbijenih jaja kada se otkine komadić ljuske a sirovo jajepotom umješa u kreme, koktele, frape, majonezu, sladoled itd. To je mjesto gdje UVIJEK prednost imaindustrijski proizvod nad “domaćim”. Jednostavno zato što je on toplinski obrađen! Kosani odrezak

10


“tartar” idealni je prijenosnik toksina salmonele, pa je to i jedan od razloga što ga poznati restorani ilimudri ugostitelji - izbjegavaju!

KRUH I ŽITARICE ZA ZAJUTRAKTEMELJ ZDRAVE PREHRANE

I zadnji protivnici “ptičje” hrane položili su oružje! Žitarice najjeftiniji izvor energije za sve većusvjetsku populaciju. Hrana na selu prosječno je 7 puta bogatija vlaknastom strukturom od hrane ugradovima!

Premda, ako se uzme u obzir činjenica da se 2/3 čovječanstva hrani prvenstveno žitaricama i rižom,jasno je da ne treba nikoga posebno uvjeravati kako vrijeme vegetarijanstva tek dolazi. Ako se tomedoda da su upravo žitarice temelj zdrave prehrane, što je službeno prihvaćeno kroz definiranje Pravilapiramide, a meso s jedne i mlijeko s druge strane indirektno optuženi za dugoroćno narušavanjezdravlja, jasno je koji pravac treba zauzeti kako bi se sačuvalo zdravlje i prevenirale mnoge bolesti.Medjutim, pravila su jedno a ukorijenjene prehrambene navike ljudi – drugo!

Pravilo Piramide nitko više ne gleda!Premda je Pravilo piramide usvojeno 1993 godine od strane USDA uz veliku stručnu polemiku, iako supotrošena značajna sredstva za medijsku kampanju o povezanosti hrane i zdravlja, ostaje činjenica je dase u tom Pravilu jedino kruh, tjestenina, žitarice za doručak, riža i drugi žitni proizvodi mogu jestineograničeno, a ostale 4 skupine su limitirane brojem obroka ili količinom dnevnog unosa. Zašto? Dase optimalno pokriju dnevne potrebe u hranjivim tvarima uključujući i neophodna vlakna s jedne stranei smanji unos crvenog mesa, mesnih proizvoda te mlijeka i mliječnih proizvoda s druge strane. Ovajzaokret ka vegetarijanstvu prošao je gotovo nezapaženo, ali prve pozitivne posljedice se već naziru.Smanjivanje količine crvenog mesa, povečani unos ribe i peradskog mesa, doveli su na američkoj (ali isvjetskoj) populaciji do trendoava o zdravoj prehrani, koji će prave plodove donijeti mnogo kasnije.Mediteranska prehrana koja se stalno i sve više zagovara kao prototip zdrave prehrane, samo je jednaod varijanti na istu temu. Ima mnogo razloga zašto cijeli svijet konzumira žitarice, a mnogi ipreživljavaju gotovo isključivo na žitnim proizvodima zbog čega su ove namirnice dobile naziv “hranapreživljavanja” (staff of life). Čovjek je prije 10000 godina naučio uzgajati žitarice i proizvoditi brašno, auz malo vode eto najednostavnije namirnice koja “život znaći” Prosijavanje brašna dovelo je dodegradacije konačnog proizvoda – kruha jer se izdvajanjem posija gubi velik dio hranjivih tvari, osobitovitamina.

Koji su nutritivni i zdravstveni aspekti prehrane žitaricama?Ako pogledate “švedski”stol za doručak u našim hotelima, gdje su se do nedavno kuhala jaja ili peklajaja s slaninom, vidjet ćete da dominiraju razne vrsti žitarica za doručak i da se preko njih stavlja jogurt,mlijeko ili kakao. Više se gotovo uopće ne servira bijeli kruh pa ni bijelo pecivo. Prevladavaju namirnicena bazi punog zrna žita, mješani ili kukuruzni kruh, pecivo posuto sjemenom, kruh s sojom i raznedruge kombinacije (još nismo naučili praviti tortilje) ukazuju na značajne promjene u jutarnjoj prehrani.Smanjuju se unos kalorija a povećava unos vlaknaste strukture. Također se smanjuje unos kolesterola izasićenih masnoća, dakle onih čimbenika koji su direktno u vezi s bolestima krvožilnog sustava.Žitarice su pored ostalog, značajan donator kompleksnih ugljikohidrata koji u metabolizmu služe kaodepot energije.; tako športaši prije natjecanja ne uzimaju glukozu ili masti već špagete! Istina, ima jošpredrasuda kao primjerice ona o ugljikohidratima koji debljaju, premda se zapravo optužbe odnose namasti koje se nalaze srkrivene u žitnim proizvodima. Primjerice, dok obično pecivo sadrži 2% masti,

10


omiljeni croissant sadrži čak 12% masti. Ako se uz doručak pojedu 3 takva ukusna komada dobije sečak oko 500 kcal!

Žitarice su uz povrće, najveći donositelji dragocjene vlaknaste strukture koja život znaći. Naime,suvremena rafinirana “urbana” hrana je lišena tog balasta, što se očituje u porastu raznih oboljenja,uključujući i rak debelog crijeva. Posije koje su se nekad skidale prosijavanjem brašna, sada se vraćajunatrag, a od njih se pripremaju i dijetetski preparati za reguliranje probave. Kukuruzne pahuljice s i bezdodataka stekle su konacno pravo gradjanstva, pa su i zadnji protivnici “ptičje” hrane položili oružje.Mnoge majke pred svoju djecu uz mlijeko stavljaju umjesto kruha žitne pahuljice. To je izgleda mnogozanimljivije od klasične “šnite” kruha i namaza. Sve govori u prilog da postupno raste svijest o tomekako treba paziti na ono što i kako se unosi u organizam, kako očuvati tjelesnu težinu i dobar izgled.

Pored kabastih dijelova zrno pšenice ili kukuruza sadrži dragocjenu klicu koja je kao budući zametaknovog života bogata uljem i vitaminima, osobito E vitaminom. Klica je jedan od razloga za upotrebubrašna punog zrna; istovremeno ta je klica sirovina za razne preparate kojima se pripisuje i ljekovitodjelovanje. Vrhunski športaši primjerice, često koriste ulje pšeničnih klica kao izvorište prirodnogvitamina E. Ulje kukuruznih klica visoko je vrijedan proizvod koji se preporučuje osobito za salate.Pšenično zrno sadrži obilje cinka i drugih minerala, ali od načina prosijavanja zavisi koliko cinka će bitiapsorbirano. Naime, u vanjskom sloju posija postoji fitinska kiselina koja na sebe veže minerale; ako tajdio ostane i uđe u brašno, postotak iskoristljivih minerala bit će reduciran. Ako se u dnevnoj prehranikombiniraju mlijeko, žitarice, povrće i voće, podmiruje se najveći dio dnevnih potreba za hranjivimtvarima; kalcij iz mlijeka, kompleks B vitamina iz žitarica , vlakna iz žitarica i voća uz C vitamin iz voćate zaštitne tvari iz povrća. Ako se 2 put tjedno doda riba i poneko jaje, dobiva se recept zdraveprehrane.

Namirnice na bazi žitarica – jesti neograničeno!Izgleda da smo konačno obračunali s vrlo tvrdokornom predrasudom da je bijeli kruh “otmjen kruh” teda ga treba kupovati i jesti samo zato da bi se držali nekakvih statusnih simbola. Danas i malo dijete većzna da spužvasti bijeli kruh nije preporučiv te da ga je bolje zamjeniti onim od punog pšeničnog zrna,kukuruznim ili raženim.

Kada se “obračunava” veličina obročnog dijela od žitnih proizvoda, onda se sve svodi na šnitu kruha,na 30 grama žitarica za doručak ili pola šalice kuhanih žitarica . Da bi se dobila dnevno potrebnakoličina vlakana, treba konzumirati nekoliko takvih obročnih dijelova, naravno uz drugu hranu kojatakođer osigurava vlaknastu strukturu (povrće i voće). Osnovno je da se razlikuju žitni proizvodi kojisadrže masti od onih koji ne sadrže; sva masna i lisnata tijesta te žitni proizvodi s kremama (kolači)sadrže značajne količine masti pa je i njihov energetski potencijal osjetno veći. Riža je primjerice vrlopopularna, ali se često zaboravlja da i bez "umaščivanja" sadrži i vlastite masnoće koje se ne smijuzanemariti. Manje je poznato da postoji preosjetljivost na proteine pšenice i soje i kada se takva pojavautvrdi, lijek je promjena kruha i žitarica za doručak. Hrana na bazi žitarica glavni je izvor energiječovjeka pa mnogi griješe što u svom jelovniku izbjegavaju sve osim “koncentrata”. Jedna od predrasudaje kako se oni koji mnogo jedu tjesteninu (špagete, makarone, pizze, lazanje) enormno debljaju pa ječest slučaj da se upirući u debelu osobu kaže – to je od “tijesta”. Naravno, to ne odgovara istini jer seprimjerice, u američkoj literaturi spominje pizza i općenito talijanska hrana s juga kao “zdrava” hrana avješti turistički djelatnici pozivaju između ostalog goste i zbog mediteranske hrane koja je bogatatjesteninom.

Možete li razlikovati kruh?Ne treba zaboraviti da je kruh u mnogim dijelovima svijeta jedina namirnica napravljena rukomčovjeka, a sve ostalo se bere s drveta ili kopa iz zemlje! Koliko se primičemo Zapadu tj. urbanimsredinama, rapidno raste broj vrsta kruha i proizvoda od žitarica, koji su najčešće rafinirani i pakirani ucelofan. Što je kruh više rafiniran on sadrži manje pa čak do 50% manje hranjivih tvari.

10


Ako pogledate suvremenu bazu podataka primjerice softwerskog paketa “Genesis”, vidjet ćete oko 200vrsta kruha i peciva. Unatrag 50 godina, mi smo naviknuti na 2-3 vrste, a sve ostalo bio je “višak”smatran luksuzom. Srećom, situacija se danas relativno brzo mjenja. Tako u bolje opskrbljenimprodavanicama, može se dobiti desetak vrsta kruha i peciva u svim nijansama od svijetle do tamne, odpšenićnog do raženog i kukuruznog brašna! Zvučni nazivi medjutim, ne znaće mnogo ako nisupopraćeni kvalitetnim sirovinama i odgovarajućim kemijskim sastavom. Principjelno treba kupovati štotamniji kruh koji je tvrde kore a mekane i sočne sredine, no takav kruh je u pravilu i najskuplji. Raženaci njegove kombinacije su najtraženiji. Pojačani (fortificirani) kruh u pravilu sadrži dodane vitamine,proteine soje, suho voće i druge dodatke (omega-3 masne kiseline). Naravno da je takav kruh “zdraviji”u odnosu na standard, ali ne treba zaboraviti da prije definitivne procjene treba izmjeriti ukupnukoličinu vlakana! Što više posija u proizvodu, dobit ćete više vlakana pa se zbog toga često pšeničnomkruhu dodaju posije na umjetan način ili druge žitarice bogate grubom strukturom (zob, raž) . U nekimzemljama uz kruh dobijete deklaraciju s skraćenim kemijskim sastavom pa možete točno znati štounosite 3 puta dnevno u želudac, ali i bez toga može s dosta sigurrnosti razlikovati jedan proizvod oddrugog. Dopavanje sjemena (sezam, mak) značajno obogaćuje kruh u smislu sadržaja proteina, ali mupodiže i kalorijsku vrijednost, jer kao što je poznato, sjeme sadrži 50-60% ulja. Kruh se možepripremati od brašna pšenice, zobi, raži, ječma, heljde, riže, prosa, kukuruza, amaranta, krumpira,tapioke, Quinoe i njihovih mješavina. Svaka promjena ili dodatak se organoleptički može osjetiti. Jednaod predrasuda jeste da protein iz žitarica nije dovoljno dobar iz čega proizlazi da kruh ne trebakonzumirati. Istina je da taj protein sadrži sve aminokiseline ali sadržaj lizina je malen. Poznato jemeđutim, da leguminoze sadrže lizina u dovoljnim količinama, pa kad se ove 2 namirnice kombiniraju uobrocima, dobiva se zadovoljavajuća razina kvalitete proteina. Osim pšeničnog kukuruznog i raženogkruha, naši ljudi u pravilu nemaju prilike kušati apsolutne novitete, pa u dogledno vrijeme obogaćivanjeasortimana može biti veliki izazov za manje proizvođače kruha.

Svaki obrok u kojem istisnete meso i masnoće žitaricama, svaki zajutrak kod kojeg zamjenite jaja, šunkui slaninu žitaricama, dobitak je za vaše zdravlje..Rezultate nećete vidjeti odmah, ali budite uvjereninagrada će doći onda kada bude najpotrebnije.

MNOGO RAZLOGA PROTIV GOVEĐEG MESA

U nekim zemljama (SAD, Francuska, Velika Britanija) potrošnja goveđeg mesa nameće se gotovo kaopatriotska dužnost; ljudi su doslovce bombardirani s zavodljivom ponudom lanaca fast food restoranakoji nude “ekspresni užitak” u obliku pljeskavice od goveđeg mesa. Posljednjih desetak godinameđutim, nagomilalo se toliko novih podataka o zdravstvenim posljedicama takvih užitaka da običančovjek počinje razmišljati – je li radi ispravno? Trezvena analiza djeluje uznemirujuće! Hoće li nas 2multinaionalne kompanije za hranu “zarobiti”?

Goveđa masnoća nosi toksične tvari? Sve analize u svijetu pokazuju da upravo crveno meso (osobito) goveđe u mastima, nosi ostatketokksičnih tvari (herbicida, hormona i veterinarskih lijekova); što više masnoće, više tih tvari! Te se tvarinaime otapaju u životinjskim masnoćama! Osobiti problem predstavlja Dioksin – jedan od najjačihotrova ikada stvorenih rukom čovjeka. Nastaje spaljivanjem organskih kemikalija ili plastike koja sadržiklor (PVC) ali se koristi i kao komponenta u herbicidima jer odlično uništava korov. Ako se zavaravate“tezom” da se radi o malim količinama, evo računice..Dioksin je toksičan za čovjeka u dozi koja semjeri ne u mikrogramima (tisućitim dijelom miligrama) već u daleko manjim pikogramima! Dioksin jekarcinogen, teratogen (izaziva defekte u djece), uništava hormonski i obrambeni sustav, izaziva kroničniumor, izaziva reproduktivne defekte djece, napada živčevlje i krvne elemente. Analiza jednog

10


hamburgera (prosječno oko 100 grama) u SAD (ali i u drugim zemljama) pokazuje sadržaj od 100pikograma dioksina, što je prema američkim propisima 300 puta više od tzv “prihvatljive dnevne doze”,a dobri poznavatelji dioksina vele da uopće nema “prihvatljive dnevne doze” jer svaka doza imatoksične učinke! Kad bi to bilo samo jednom, možda bi organizam našao obrambenih snaga za obračuns takvim “uljezom”, ali ako to traje svakodnevno pa onda godinama, nije nikakvo čudo da statistike zaoboljele od raka – rastu. Zagađenje zapravo potječe od peći za spaljivanje organskih kemikalija koje imasvaki veći grad; čestice dioksina padaju na travu i usjeve a kontamnirane su sve životinje, naravno i onekoje će se kasnije prodavati kao “prirodna hrana”. Bijega od toga nema osim da se izbjegava masnagovedina!, Očito da masna govedska juha naših baka nije više što je nekad bila!

Odakle dioksin u lancu preharne?Prva saznanja o dioksinu stekli smo na dramatičan način tijekom vijetnamskog rata kada su stradali svivojnici koji su iz zraka šume posipali narančastim prahom (Agent orange) kako bi se uništila zelenamasa džungle kao i poslije slučaja koji se dogodio u Sevesu Italija. No očito to iskustvo još uvijek nijebilo dovoljno. Enormno povećanje proizvodnje PVC materijala (boce za šampone, sredstva za čišćenje,presvlake za aute, tapete itd) tijekom posljednjih 40 godina, dovelo je do toga da je uništenje tog silnogotpada moguće jedino spaljivanjem, a kada se takav materijal spaljuje, oslobađa se dioksin prvo uatmosferu a potom na sve što raste (travu i usjeve). Stoka pase travu, a nakon klanja meso jede čovjek.Tako se zatvara krug i sve se završava u tanjuru! Amerikanci se nalaze na granici kada treba očekivatitoksične učinke, a nije bolja situacija ni u drugim razvijenim zemljama. Do sada je nekoliko gradovamoralo biti blokirano (ili evakuirano) zbog kritične koncentracije dioksina: Love Canal (Niagara Falls),Seveso (Italija), Times Beach (Missoory) Pensacola (Florida) i Midland (Michigan). Kako izbjeći dioksinu namirnicama? Budući da je masnoća iz mesa glavni izvor, treba izbjegavati osobito govedinu ali isvinjetinu. Premda i piletina još uvijek sadrži tragove dioksina, zbog specifičnog načina prehrane kodnjih je koncentracija najmanja. Kod mlijeka dioksin se nalazi u maslacu, vrhnju, dakle u mliječnoj mastipa se izbjegavnjem punomasnog mlijeka može učinkovito zaštiti. Izbjegavajte sve kemikalije kojepočinju s prefiksom “kloro” a to su prije svega tekućine (lazure) za zaštitu drveta, sredstva zaizbjeljivanje itd.

Govedina i visoka cijena za “brzu prehranu”Kraljevstvo brze hrane (fast foods) opasna je “zavodnica” jer uljuljkuje zaposlenog čovjeka u iluziju daje konzumiranjem obroka “s nogu” najbrže rješio potrebu prehranjivanja i dalje nastavio raditi. Kogabriga što će biti dalje i što će se dogoditi u organizmu! Koliko ima zasićenih masti a koliko kolesterola?Ali, sve se plača , sve se vraća! Poslovni ljudi, studenti, policajci, učenici i mnoge druge profesije ljudi,spoznali su da nakon površinskog užitka slijedi brza glad i unutrašnje nezadovoljstvo tj. neugodanosjećaj da varamo vlastito tijelo. Brza hrana (pljeskavica) počiva na goveđem mesu, pa nije nikakvočudo da je inaće bogata industrija fast food restorana veliki zagovornik govedine. No nije to sve; uz tzvhranu brzog profita, “prikeljila” se i druga industrija napitaka s šečerom i kofeinom, pa onda imamokompletnu sliku “junk fooda”. Ova kombinacija potpomognuta obilnom propagandom, vrlo agresivnonameće jednu novu sliku svijeta koja najavljuje “horror” budućnosti.

Proizvodnja pljeskavica ekstremno remeti okoliš!Da bi se došlo do pljeskavice koju tako brzo pojedemo, potrebno je proizvest goveđe meso, a topodrazumjeva skupi lanac od pašnjaka do klaonice. Budući da tvornica pljeskavica (govedo) jede travu,stalno treba oslobađati nove prostore za pašnjake to znaći da se mora ukloniti šuma na račun zelenihpovršina. Uništavanjem šuma smanjuje se životni prostor za tisuće životinjskih vrsta da bi već za 2godine i te površine postale pretjesne! Istovremeno proizvodimo sve više ugljičnog dioksida na računkisika. Osim toga, klaonička industrija uz onu mljekarsku, najveći je zagađivač vodnih to0kova s

10


organskim materijalom, a ne treba ni spominjati kafilerije za neškodljivo uništavanje životinjskihotpadaka. Precizna analiza veă sada pokazuje da produkcija goveda s pađnjacima zauzima Ľ kopnenepovrđine zemlje samo zato da bi opskrbila trţiđta SAD, Europe i Japana s pljeskavicama. Da bi seproizveo kilogram govedine potrebno je potrođiti 8 kilograma ţitarica; u svijetu gdje se gladni mjere ustotinama milijuna, to je vrlo neracionalno i nepravedno!

Goveđe meso – izvor intoksikacijaPremda bismo očekivali drukčije obzirom na razvitak tehnike i tehnologije, , broj trovanja hranom usvijetu i dalje raste, osobito u razvijenim zemljama. Broj oboljelih i onih koji nisu imali sreću preživjeti,najveći je upravo od goveđeg mesa ili da budemo precizniji od pljeskavica! Goveđe meso je nosilacnovog soja bakterije trovača hrane (Escherichia coli) koja je dobila oznaku 0157:H7. Bakterija čijitoksin može biti koban za čovjeka, normalni je stanovnik goveđeg izmeta, što znaći da se lako možekontaminirati sve što je goveđeg podrijetla (meso. mlijeko, pljeskavice itd). Ništa se ne vidi i ne osjeti pase u pravilu ne može prepoznati dok se ne dogodi. U najvećem trovanju u povijesti, koje se dogodilo ukolovozu 1997 godine u SAD kada su smrznute pljeskavice bile distribuirane u fast food restoraneširom SAD, smrtno je stradalo desetak osoba dok su tisuće bile vrlo ozbiljno otrovane. Unatoč svimrigoroznim higijenskim mjerama, za vrijeme klanja stoke nije moguće 100% zaštiti meso od takvekontaminacije.

Što reći u zaključku? Prehrana pljeskavicama – najneracionalnija je prehrana! Porastom broja fast foodrestorana (prebrojte koliko ih ima u Zagrebu samo za 2 godine) uvodi se novi stil prehrane (pljeskavica+ pommess frittes) koji nikako ne pridonosi zdravlju, a obzirom da cilja na mladu generaciju, infiltriratće se u našu budućnost! Djeca već sada smatraju da se najbolje jede u fast food restoranima! Tko će imobjasniti da nije tako?

HRANA I LJETNI UMOR

Je li u pitanju dalmatinska fjaka ili kopnena ljetna dremljivost, svejedno je jer su uzroci i posljedice iste.Čovjek ne može ništa smisleno raditi, lako se umara, pije beskrajno mnogo tekućine te postaje sam sebii drugima – dosadan. Što se to događa u organizmu da najednom s porastom temperature i vlagesplasne radni potencijal i koncentracija? Svaki pokusaj da se to stanje spriječi ili izbjegne vodi upogrešnom smjeru! Zašto životinje (uglavnom) nemaju taj problem? Natriju pripada slava, a kaliju –kraljevstvo!

Poznate li začarani krug minerala?Kada vam netko spomene vitamine i minerale odmahnete rukom i u sebi kažete “toga mi je već stvarnodosta” a da vam netko kaže da vaše stanje uveliko ovisi, ne toliko o ekstremnim klimatskim uvjetima,koliko o tome što ste toga dana konzumirali i pili, vi biste poludili. Vašoj konfuziji značajno pridonose ičlanci s kontraverznim “tezama” kao što su “nemojte piti hladne već tople napitke”, “stavite u vodužlićicu soli”, “nije dobro piti pivo jer te oblije znoj”, “najbolje je piti ledeni čaj”, “popijte 2 litre vode”itd. Te su teze plod neznanja ili površnog čeprkanja po suštini problema. Zato počnimo sve izpočetka!

Čovjek kao sustavni dio biološkog svijeta, nastao je na zemlji pa prema tome dijeli i njenu sudbinu.Magma na kojoj upravo stojimo sadrži obilje elemenata (željezo, bakar, magnezij, cink, natrij i kalij) čijesoli svakodnevno unosimo u tijelo s hranom i vodom za piće. Ako pretežito jedemo biljnu hranu dobitćemo više kalija, ako jedemo pretežito animalnu hranu, dobit ćemo više natrija. Prvobitni oceanisadržavali su vjerovatno više kalija nego natrija iz jednostavnog razloga što se kalij bolje topi u vodi. Štose zemljina kora više hladila, više se minerala otapalo u obilnim padavinama, što je vjerovatno dovelo

11


do pojačane “slanosti” mora. Budući da je život nastao u moru, on pretežito sadrži u sebi sol iz mora,dakle pretežito natrij. Ali, nemojmo zaboraviti da je biljni svijet nastao mnogo prije i on tu slanost nije“pokupio”. Stanice biljnog svijeta naprotiv sadrže više kalija! Što hoću reći; priroda je napravila idealnuravnotežu, a čovjek ju je u svojoj prehrani – poremetio. Mnogi smatraju da u tom poremećaju leži ključmnogih bolesti a ja ću se ograničiti samo na jedan a to je acido-bazna ravnoteža i ljetni umor.

Kalij i kraljevstvo alkalne hranePojam “zdravlje” označava stanje normalnog funkcioniranja stanica, tkiva i organa. Iza ove krajnjepojednostavljene definicije krije se cijeli kompleks biokemijskih procesa, među kojima kalij igra ključnuulogu, pa se ne bez razloga veli da je “kralj” svih životnih aktivnosti. Znajući da “kalija svugdje imadovoljno” čovjek je na njega potpuno zaboravio i čudom se čudi kada kod prvih zdravstvenihprobleme u liječničkoj ordinaciji čuje da se eto “ispituje kalij u krvi”. Dok biljne vrste crpu svoj kalij izzemlje, za čovjeka nažalost nema drugog izvorišta osim hrane! Ako taj isti čovjek (koji nosi naziv“razumni”) jede pretežito šnicle, umake, kobasice i bijeli kruh, ne prima ni približno dovoljno kalija, većobilje - natrija! A kalij je neophodan za održavanje acido-bazne ravnoteže! Ako se takvo stanjeprolongira, stanice se počnu “mučiti” i javlja se stanje tijela dobro poznato kao “umor” . Zašto je kalijtoliko važan? Zato što ima veliku tendenciju “ioniziranja” a prijenos imulsa i energije se odigravaupravo u takvom stanju. Kada razina kalija u krvi padne, osmotski tlak u staničnim membranamasplasne i brzina protočnosti naglo opada. Naravno u taj proces tada “uskače” natrij koji odmah veževodu i sve postaje “otežano”. Umor, “fjaka” ili pospanost stupaju na scenu i nastaje ono što športašimrze iz dna svoje duše, a mnogi vole kao “ljetno ljenčarenje”. Jelo koje smo konzumirali tijekom danatakvom stanju značajno pridonosi jer je prevaga “kisele” u odnosu na “alkalnu” hranu. Konzumiranjerafinirane umjesto morske soli je dodavanje ulja na vatru jer rafinirana sol predstavlja čisti natrijskiklorid, dok u morskoj ima kalijevih i magnezijevih soli. Kisela hrana na bazi mesa i gotovih proizvoda izsamoposluge ima vrlo malo kalija. Žitarice (kruh od punog zrna pšenice), povrće (osobito u prahu),voće (banana) sadrže obilje kalija pa je često dovoljna i jedna žlica lješnjaka da promjeni stanje. Napicitipa kola ne mogu rješiti problem žeđi a još manje problem umora!

Umor - neprijatelj za vožnju i umni radEksperimentalni radovi više autora potvrdili su da intenzivna tjelesna aktivnost kod povišenetemperature, rad noću te stres izazivaju pad razine kalija, a ima onih koji za stanovite profesije kao štosu primjerice taksisti, vozači kamiona i slična zvanja vele da kronično pate od deficita kalija (za razlikuod tzv mirnih zvanja). Što je viša razina stresa, niža je razina kalija; tamo gdje nema kalija ima natrija aliima i umora! Američki marinci nose tablete kalija, a mnogi vrhunski športaši jedu banane koje obilujukalijem. Zašto? Da izbjegnu toplotni udar! Preporučena doza je 20-25 mg kalija na litru vode. Odmahse postavlja pitanje što se događa onima koji kontinuirano konzumiraju manje kalija? Kao što jepoznato organizam ima zaštitne mehanizme; prva mjera će biti spriječavanje daljnjeg gubitka togelementa što znaći ograničavanje mišićne aktivnosti, znojenja, moždane i nervne aktivnosti, a to zaposljedicu ima osječaj umora, pospanosti (fjaka).

Konjii i goveda tih problema nemaju jer s biljnom hranom primaju u sebe dovoljno kalija. Oni moguraditi do potpunog zamora, a nakon odmora i novog obroka, mogu ponovno raditi. Najviše kalija ima u brašnu od pšenice, špinatu, rajčici, lješnjaku, banani ali ipak najveća koncentracijase postiže tek u suhom voću i povrću kada se količina kalija višestruko povećava (suho grožđe 780 mg,osušeni šipak 1650 mg suha šljiva 824 mg. osušeni peršin 3804 mg osušeni celer 5089 mg začinskapaprika 3170 mg sojino brašno 2504 mg itd). Ali, ima još bolji izvor; instant kava 3335 mg i instant čaj6596 mg..

Sve životinjske i biljne vrste nakon završetka životnog ciklusa, postaju pepeo, a novi život nastajeupijanjem tog istog pepela! Hoću reći, sve se rađa i umire s mineralima kao okosnicom . Ako ste fizički

11


zdravi a ljeti vas lovi fjaka, znajte u pitanju je nedostatak kalija. Ne treba vam dakle soli da bi sepovratili već žličica instant kave! Bolesniku koji dugo leži također fali kalija a da i ne govorimo koliko biznačilo kada bi nogometaši u poluvremenu popili instant kavu iz termosice!

HRANA JE MULTIDISCIPLINARNA, ALI MI NISMO!

Kulinari pripremaju sve više hrane – nutricionisti kažu treba jesti što manje! Jedni kažu od hrane se živi,drugi vele – hrana vas ubija! Prehrana je jedno a uživanje u hrani – drugo! Danas i psi dobivajuvitamine! Što je “previše” a što “premalo” hrane? Ima li Hrvatska katedru za nutricionizam? Preko 35%svih zdravstvenih problema ima vezu s vrstom hrane ili (pogrešnim) načinom prehrane!

Postoji li sukob struka oko hrane?Hrana je ničija i svačija; o njoj pišu pjesnici i književnici, novinari, kulinari, liječnici, farmaceuti,veterinari i ini drugi stanovnici zemlje. Svatko smatra da najviše pozna baš taj problem i s jednakimžarom “ulijeće” u tu kompleksnu oblast. Po izdanjima “kuharica” Hrvatska bi bila prva na svijetu, štojoj ne smeta da bude zadnja po potrošnji ribe. Mnogi nažalost, ne razlikuju kulinarnu obradu hrane ukuhinji (kulinarstvo) od onoga što se stvarno događa s hranom u organizmu (biokemija). Profesionalnikuhar ne broji kalorije već razmišlja što će jeziku biti slasnije, a mnoge knjige svode se gotovo isključivona – bakanalije. Novo otvoreni fast food restorani u Zagrebu investiraju u marketing uperen premamladoj generaciji (a tako je u cjelini opremljen i njihov interijer) s ciljem da se objasni kako jehamburger s par prženih krumpirića i čašom tamne tekućine najbolja hrana na svijetu! U nedostatkudrukčije edukacije, ova postiže puni pogodak! Mnogi roditelji “izvode” djecu na takav obrok, hvaleći seposlije kako su se dobro proveli i “najeli”..To je kultura prehrane koju lansira televizija! Atraktivnadječja igralista (a ne samo hrpa pjeska) nalaze se u nas jedino kod McDonaldsa!

Kulinarstvo nije ni izdaleka cijela priča!Kulinarstvo je samo jedan mali segment znanja o hrani koji podrazumjeva pripremu sirovina da bi onepostale “jestive”. Primjerice, pogledajmo gljive; obraditi ih i staviti na vrelo ulje samo je jedan mali dioproblema jer postoji njihovo razlikovanje od otrovnih, njihov uzgoj, konzerviranje, transport, probava,biokemizam itd. Dobar kuhar nije nikako nutricionist i ne treba od njega očekivati da će vam reći “ovoje zdravo a ovo nije”. Ali, to ne znaći da nemamo kulinara koji koji nisu “zagazili” malo dublje upredmet, pa čak napisali i izuzetno zanimljive knjige (primjerice Montignac). Biti kemičar može značitipoznavanje kemije namirnica, ali to nikako ne uključuje i poznavanje prehrane. Dva vrlo zaslužnakemičara (Pasteur i Liebig) dali su veliki doprinos poznavanju kemijske strukture namirnica a Lirebig ječak načinio i prvu umjetnu hranu za dojenčad, koju je vrlo neskromno nazvao “perfect food”..Ali, tojoš uvijek ne znaći njihovo cjelovito poznavanje problema prehrane. Od liječnika sasvim pogrešnoočekujemo da sve znaju pa tako i prehranu; zapravo liječnici pedijatri i gastroenterolozi znaju najviše jerim je to svakodnevni dio posla!.Uzalud ćete tražiti ginekologa ili ortopeda da vas savjetuje u pitanjimaprehrane. Agronomi su educirani za prehrambene sirovine tj. proizvodnju žitarica, uljarica, povrća ivoća te stoke, a to je samo jedan dio problema, jer je put od njive do stola prilično dug i na tom putu semnogo toga može dogoditi. O mesu, mlijeku, jajima, divljači, ribama, školjkašima i ostalim namirnicamaanimalnog podrijetla nedvojbeno najviše znaju veterinari. Kada je u pitanju infekcija ili intoksikacijaputem namirnica, stvar prelazi u sektor medicine. Za tehnologiju prerade namirnica zaduženi sutehnolozi. Jedni druge ne razumiju i ne “podnose” jer se svima čini da je hrana isključivo njihovproblem, a kolege s susjednog fakulteta smatraju “uljezima”. To se najbolje može prepoznati kodsukoba ingerencija pojedinih inspektora. Svi rade u sustini isti posao (zastita zdravlja) ali svakome sečini da je baš njegov dio najvažniji. Zaključak je jasan; mi ne shvaćamo multidisciplinarnost i vrlo teškose na nju navikavamo! Prema američkoj definiciji, nauka o hrani (Food Science) vrlo je heterogena ipodrazumjeva 6 temeljnih disciplina koje jedna bez druge nikako ne mogu; biologija, kemija, fizika,

11


prehrana, psihologija i medicina. Svaka od disciplina dijeli se dalje pa tako primjerice biologija hranepodrazumjeva mikrobiologiju, toksikologiju i mikologiju, a medicina hrane “pokriva” metabolizam,patogene mikroorganizme, probavu, rak nekih lokacija i alergije zbog hrane..Psihologija podrazumjevasenzoriku (okus, miris, boja) te ukupan doživljaj hrane. Tijekom povijesti sve su struke dale ponekidoprinos poznavanju hrane pa i državnici. Sjetimo se da je Napoleon osobno naredio svom kuharu daistraži mogućnost konzerviranja hrane kako bi ju vojska mogla nositi a da se ne pokvari. Njegovstrateški um već tada je shvatio da česte intoksikacije s hranom mogu desetkovati vojsku više odtopova, Upravo zahvaljujući jednom kuharu (Appert 1750-1840) otkriven je postupak konzerviranjanamirnica – kuhanjem koji je i praktično proveden te do danas ostao nezamjenjiv. Genijalni kemičarPasteur najuren je iz francuske Akademije medicinskih znanosti jer liječnici nisu mogli podnijeti danetko iz druge struke može postići tako zavidne rezultate u medicini! Doduše nisu mogli podnijeti ničinjenicu da seoski liječnik Robert Koh pronađe uzročnika tuberkuloze, a ne neki uvazeni laboratorij izPariza!

Jesu li novinari – najveći gurmani?Novinari mnogo pišu o hrani i prehrani ne samo zato što problem dovoljno poznaju već zato što volepapati! Dakle, ocjenjujem da su za afirmaciju kulinarstva u nas najzaslužniji novinari! Kad se govori ohrani, važni su jedino recepti za njenu pripremu; ako nemaš recept, nije zanimljivo! Tako nastaju revijereceptura za Božićne i Uskršnje blagdane, koje bez ikakvog otklona slikom i tekstom educiraju ogurmanluku! Stalno podučavamo što treba jesti umjesto onoga – što ne treba jesti! Mi smo jedini nasvijetu koji imamo čak i “kuharicu za neženje”..Svijet drži simpozije o modelu naše “mediteranskeprehrane” kao izrazito prirodnoj i zdravoj hrani a mi prodajemo “specijalitete s roštilja”! Hoćemo uEuropu, a svi poslovni kokteli sadrže gotovo isključivo suhomesnate proizvode narezane u kombinacijis ostalom hranom animalnog podrijetla. Kada prodje desetak i više godina od objave tih recepata,vadimo ih iz naftalina, malo doradjujemo i oni se pojavljuju kao “recepti iz bakine kuhinje”. Svijet upireprstom u Liku i Dalmaciju kao potencijalne izvore “zdrave hrane” a mi uz autoput prema jugu nudimo“janjetinu s ražnja” i “odojka s ražnja”. Naši gosti dobronamjerno vele da svinjski kotleti bježe seuropskih stolova, a kod nas se tvrdoglavo vraćaju natrag! Imamo više sveučilišta s svim fakultetima(nekoliko medicinskih), ali nemamo katedru za nutricionizam! Ne treba čuditi jer smo jedina zemljaosim Albanije u Europi koja nema nacionalni institut za hranu i prehranu! Što će nam kad se kod nasdobro jede i bez tog luksuza! Ali naši cucki zato dobro papaju samo hranu iz uvoza, što se na njima ividi osobito ujutro kad “teturaju” za svojim gazdama. Bez brige, njima se mjeri svaki vitamin! Još samomoramo naučiti da se uz brigu za njihovu hranu trebamo brinuti i za njihov drek koji je “uneredio” svezelene površine grada!

Obično velimo da je moda najčešći gost naših novina, ali nije tako: moda prolazi a hrana ostaje.Kvalitetne slike namirnica ljudi radje gledaju nego posljednje modele haljina! Jesti morate barem 3 putadnevno i kod toga bi (naravno) trebali znati što jedete. Ali u praksi jedete ono što volite, a sve onodrugo što iz toga proizlazi ostavljate za kasnije. O tome ćete kad uvidite koliko ste “zabrazdili”. Svi smomi ovisnici o hrani a neki su time toliko opterećeni da za hranom trče cijeli dan. Po tome postoji velikasličnost izmedju čovjeka i štakora; oni koji imaju lovu “uživaju” u hrani i prave bakanalije, a oni kojinemaju “preživljavaju”. Prosječno to je prehrambeni standard! Bog je ipak rekao da će i jedna i drugastrana završiti jednako – pod zemljom!

LUBENICA – ČUDESNO OSVJEŽAVAJUĆE VOĆE!Nitko osim prirode nije uspio vodu stlačiti u tako malo prostora! Ako je snijeg kristalni oblik vode,onda je sok lubenice voda u kristalnoj rešetki! Za lubenicu veliki tenor Enrico Caruso je rekao: “jedešju, piješ ju a možeš se njome i umiti”. Godine 1894 veliki pisac Mark Twain je kazao: “kada lubenicuprobaš, znaš što anđeli jedu”..Da je tome tako, govore zidovi egipatskih grobnica, koji su oslikani

11


kriškama lubenice još prije 5000 godina. Filip Makedonski za vrijeme svojih ratnih pohoda, nosio jelubenice, a u vrijeme građanskog rata u SAD, vojska Konfederacije, kuhala je đžem od lubenice, što jebilo jedino sladilo u to vrijeme.. Mravi su “ludi” za lubenicom, pa ako nekoga hoćete okrutno ubiti,premažite ga lubenicom i ostavite blizu mravinjaka! Tijelo hladi a usta sladi!Kad sam bio mali zanimale su me 3 stvari; kako toliko vode stane u tako malo prostora, odakle u jekuvelikih vručina izvuče toliko vlage i zašto se sok od lubenice u tijelu ne ponaša kao ostale tekućine.Trebalo je proći dosta vremena da se ove dvojbe raščiste, premda ima onih koji koji o tome uopće nerazmišljaju. Mnogi od vas dragi čitatelji, reći će – “lubenica to je obična voda” ipak nije tako jer da jetako čovjek bi 15 minuta nakon konzumiranja otrčao u toalet i lako se rješio viška tekućine. Suprotnovašem očekivanju, sok lubenice razilazi se po cijelom tijelu, ulazi u stanice i tkiva, hladi ih i hrani nanevjerovatno učinkovit način. Ako pojedete nekoliko kriški ledene lubenice, ne morate piti vodu cijelidan! Ledeno osvježavajuće piće najbolje je “konzervirano” u lubenici i možda bi bilo najbolje kada bi seumjesto u kriškama, konzumirala na malo širu slamku! Postoji još jedna dilema; jeli se lubenica jede ilipije? Kada zagrizete i stisnete ustima to božansko tkivo, u vas brizne sok što stvara poseban ugođaj kojinije moguće doživjeti niti s dinjom niti s bilo kojim drugim voćem! Ako ste pojeli nekoliko komadalubenice, imate osječaj sitosti, pa biste mogli reći da ste “doručkovali” lubenicu, što nikako ne bi bioslučaj s šalicom čaja. Nemojmo nikako zaboraviti da lubenica spada u porodicu tikava i krastavaca, aove namirnice su – povrće! Svojstvena aroma i sadržaj šečera daju im počasno mjesto na drugoj strani -u voću! Kod toga ne treba zaboraviti ni atraktivnu crvenu boju koja tako magično privlači pozornostčovjeka. Kod lubenice se jede sve osim kore (koštice se mogu ispljucnuti) pa po iskoristivosti dolazisvakako među prvih 5 tipova voća. “Kad ju pojedeš, ostaje ti sjeme” vele oni koji štede pod svakucijenu! No, zaista to nije sve jer se narezana kora može ukiseliti a koštice ispržiti, što je običaj kodmnogih naroda Afrike i Azije. Naravno, postoji veliki broj sorti a djecu najviše oduševljava kada nakoncrvenih, otvore jednu – žute boje! Tradicionalno pitanje koja je slađa – crvena ili žuta - ostaje jedino daprosudite sami! Lubenica “bez sjemena” – pojam je koji ne treba doslovce shvatiti jer i u takvoj lubeniciima nešto sjemenki ali one su bijele i mekane.

Miris lubenice upropasti – mlijeko!Ako ostavite narezanu lubenicu u hladnjaku, nemojte se iznenaditi što će vaše svježe mlijeko postatiaromatizirano. Mlijeko i neke druge namirnice poprimaju intenzivan miris lubenice pa se one kodhlađenja moraju umotati folijama. Lubenica se servira ohlađena u kriškama, ali to ne znači da se od tetradicijske metode ne može odustati. Kuglice napravljene posebnom žlicom, kockice napravljeneručnim sjeckalicama ili pire od lubenice mogu savršeno poslužiti kao iznenađenje. Zanimljivo je datkivo lubenice “ne pušta” sok odmah već tek nakon dužeg stajanja. Slično se događa u želucu jer, da bise organizam “dokopao” dragocjene tekućine, mora prvo probaviti noseću tkivnu rešetku, a to možepotrajati. Na taj način tijelo postupno dobiva rashladnu tekućinu i to je velika prednost u odnosu načašu ledene vode koja “protutnji” kroz tijelo. Samo malo znanja iz fizike je potrebno da se dobijeodgovor na pitanje kako najbrže ohladiti lubenicu. Najveća glupost je hladiti ju cijelu, premda upravo tomnogi rade. Hladnjak koji i inaće teže radi na povišenim temperaturama, ne može ohladiti tako“debelu” voćku, pa ju je potrebno narezati. Ako se umota u alu-foliju proces se ubrzava jer je to dobarprovodnik hladnoće, a svakako najbrži postupak je – privremeno stavljanje u ledenicu!

Faraoni su znali što valja!Kada se spomene lubenica svi upiru prstom u smjeru Egipta tj. nekih krajeva Afrike, što je djelimičnotočno. Odmah se sjetimo povijesti starog Egipta kao i činjenice da sve što je bilo dobro potječe sastolova faraona. I zaista lubenica je “šetala” duž mediteranskog bazena, krajem 10 stoljeća osvanula je uKini, pa bi se moglo reći da je zapravo zemlja lubenice Kina jer je i sada jedan od najvećih proizvođača.

11


Tijekom 13 stoljeća Maori su lubenicu donijeli u Europu gdje je i danas ima u svim toplim klimatima, aputem robova – otišla je u Ameriku Ima dosta podataka koji navode na zaključak kako lubenicaizvorno potječe s ruba pustinje Kalahari..Naime, poznati istraživač David Livingstone 1850 godinetamo ju je našao u izobilju! Na temelju podataka USDA za 1997 godinu, lubenica se kultivira u 90zemalja svijeta pa i u našoj. U nekim zemljama Azije, od preprženog sjemena lubenice priprema sebrašno a od ovog proizvodi kruh karakteristične arome. Nutritivno, lubenica je gotovo idealni dijetetskiobrok jer u 2 šalice sadrži:

80 kcal (335 kJ) nizak sadržaj natrijadobar izvor C vitamina (25% RDA)dobar izvor beta karotenavrlo dobar izvor likopena

Postavlja se pitanje zašto športaši u vrijeme treninga više ne koriste lubenicu za energetsko osvježenjejer sadržaj 8,2% voćnog šečera garantira sve ono što se od brzog oporavka očekuje.

Izbor lubenice, priprema i pohranaPremda se u nas lubenica jede na tradicionalni način, postoje brojni, vrlo uspješni recepti koji ukazujuna alternativne metode korištenja. Šerbet i voćne salate su svakako najvažnije, ali tu su razni ledenideserti i voćne torte. Lubenica se ovdje pojavljuje u kockicama i lopticama, a dodavanje drugog voća,aroma i alkohola ovisi o mašti kreatora. Crvena boja i svojstvena aroma takvim slasticama dajekarakterističan štih. Od alkohola dodaju se rum i votka kod čega svakako treba voditi računa o ukupnojkoličini prisutnog alkohola. Lubenica se zbog crvene boje rado koristi za pripremu frape-a u komslučaju se usitnjavanje obavlja mikserom. Postoji više kriterija za odabir lubenice i čudno je, svipodjednako misle da baš oni znaju kako se to radi. Od mnogo trikova za izbor “prave” lubenice samoje jedna valjana; primite veliku i tvrdu lubenicu s obje rruke, stisnite ju pored uha i ako čujete“pucketanje”, velika je vjerovatnost da je zrela, a to znaći i slatka. Kora neka je što tamnije zelene boje(zagasitija). Nikada ne kupujte mekanu ili oštećenu lubenicu. Ako pravite probni “čep” neka je štomanji i što dublji. Traži se što intenzivnija crvena boja, premda kao što smo rekli, dobra lubenica možebiti – žuta! Ako je lubenica pokrivena folijom, može se u dobrom hladnjaku čuvati tjedan dana, alivrijedi pravilo – što više stoji, manje je slatka! Lubenica je u kolovozu najjeftinija slastica, koja jepodjednako zanimljiva djeci i odraslima. Možda bi atraktivniji način njene pripreme više pridonio češćojuporabi.

JE LI SOL ZAISTA TAKO OPASNA PO ZDRAVLJE?

Uklonite soljenke iz kuće i restorana, jer sol je opasna po zdravlje! Previše soli u mladosti, visok tlak ustarosti! Nemojte previše soliti vaše obroke i ne učite djecu na preslano! Nemojte jesti krumpirov čipszbog velike količine soli! Sol na križ, a kalij se smješka!. Mora se reći sol je neophodan aditiv bez kojegmnoga jela ne bismo mogli konzumirati jer bi bila bljutava. Sve se zapravo svodi na mjeru; što je to“malo” a što “puno”? Natrijski klorid (je) nije ništa kriv!Bijeli kristali soli ili natrijskog klorida, koji su sastavni dio ove naše planete (mora sadrže prosjećno oko3,3-3,7% soli a mrtvo more oko 25% soli) ne spadaju u opasan produkt kemičara, već možemo reći daje život na ovoj našoj planeti nastao u “slanom mediju”, što znaći da ga sva živa bića sadrže u svojojtemeljnoj strukturi..Prema tome, generalna ocjena da je “opasan” i “pogibeljan” mora da je ishitrena

11


kao i mnoge druge ocjene koje je posljednjih 50 godina čovjek u svojoj paranoji iznjedrio! Znanstvenicisu čudni ljudi; zagriju se za jednu ideju i onda svi u jedan glas za tu ideju, a zapravo ta ideja stoji naklimavim nogama. Svi stručni časopisi to vrlo ozbiljno objave, a tisak plasira u javnost kao svetu istinu.Ljudi povjeruju i sami počnu propovjedati tu ideju..Kad ono za dvadesetak godina situacija se potpunookrene..Sjetimo se samo priče o suncu; tridesetih godina sunce je bilo “ljekovito” a devedestih –pogibeljno! Sjetimo se sedamdesetih; maslac je bio “katastrofa” a margarin – spas! Sada se margarinproglašava “katastrofom” a maslac se vraća natrag u tignjeve! Priča o soli samo je jedna unizu..Znanstvenici ogrnuti u bijele kute, godinama guraju soljenke s stolova jer je to u direktnoj vezi spovećanim krvnim tlakom, a brojne studije protiv soli se gomilaju. Oni koji “zasipaju” svoje obrokesolju izvrgnuti su poruzi okoline! Ljudi su u pravilu zbunjeni jer ne znaju kome da vjeruju. Danasimamo na stolu činjenice koje kažu da nije u pitanju samo količina soli već nedostatak minerala!Znanstvenici sada vele: “predugo vremena smo ignorirali činjenicu da je regulacija tlaka vezana zasadržaj kalcija, kalija i magnezija, a ne samo za natrij! Međutim, nemojte se previše veseliti jer natrij idalje ostaje u igri!

Recept za nizak krvni tlakStudije se i dalje gomilaju; uvaženi znanstveni časopis “Science” objavljuje verificiranu “istinu” kakodijeta bez soli tj. hrana na bazi povrća i voća s malo mesa i mlijeka, definitivno osigurava redukcijupovišenog krvnog tlaka. Zapravo, potvrđuje se istina kako je takva dijeta efikasnija od redukcije soli za10-20 puta. Prema tome recept za nizak krvni tlak i mirnu starost u kojoj nema zažarenog lica, jeste 3-4obroka malo masnih mliječnih proizvoda, te 5-8 obroka voća i povrća dnevno! Znanstvenici suproračunali i smanjivanje rizika; ako se dijastolički tlak smanji samo za 2 stupnja, rizik od moždanogudara se smanjuje za 15% a infarkta za 6%. Postoji koncenzus znanstvenika da se visoki tlak možepobjediti, ne guranjem soljenki i paranoidnim izbjegavanjem slanih namirnica, već modificiranjemnavika prvenstveno u prehrani! Prestanak pušenja i smanjivanje tjelesne težine, svakako su 2 ključnačimbenika! A zatim slijedi adekvatan unos kalija, kalcija i magnezija. Ne zaboravite; najdostupniji izvorkalija je instant kava (oko 3,5%) ili banana (oko 400 mg/100 g) a za magnezij - orašasti plodovi. Prematome 2 šalice kave dnevno (na bazi instanta) ne samo da nisu štetne, već djeluju ljekovito! Svakako,dobro je kontrolirati unos soli, a preporučena doza je 2400 mg/dnevno. To je jako malo jer nemojtezaboraviti da kavena žličica sadrži oko 5000 mg.

Svi se plaše natrija a kalij igra glavnu ulogu!Svi stručni i popularni napisi prošlih 30 godina počinju i završavaju s “natrij” koji je tako pretvoren uglavnog krivca za visoki tlak. Ako uklonite njega (dakle sol) vi ste rješili svoj problem! Danas popularnitisak veli drukčije; “želite li smanjiti visoki tlak, jedite banane”! Naravno, banana nije ljekovita i nikadneće biti, ali ima dosta kalija (oko 400 mg/100 g). U eri suplemenata nije teško pretpostaviti, da se lakoi jednostavno mogu pripremiti tablete jednog od kalijevih spojeva, što već u praksi postoji (primjericeza vojne svrhe). Kada je u pitanju prevencija povišenog tlaka, dodavanje kalija u svakodnevnojprehrani, danas se preporučuje isto toliko koliko i smanjivanje unosa soli! Dakle, sama sol nije tolikobitna koliko balans ostalih minerala. Da bi se došlo do tog saznanja trebalo je proći pedesetak godina!Kao i uvijek ranije, takva otkrića dolaze slučajno; kod Amerikanaca na privremenom radu u Africi,dakle pod žarkim nebom i vlažnom klimom, utvrđeno je da suplemnetiranje kalija daje izvrsnerezultate. Kasnija ispitivanja na Tulane sveučilištu u SAD na 2600 dobrovoljaca, potvrdila suopažanja;.ako se daje svakodnevno 250 mg kalija (u obliku topljivog spoja) uspostavlja se toliko željenibalans minerala! Banana, rajčica, citrusno voće i lubenica obiluju kalijem pa ako ih se konzumirasvakodnevno u dovoljnim količinama, krize kalija nema. Malom promjenom u stilu života, značajnomožemo smanjiti rizik od posljedica povišenog tlaka. Manji tlak znači mirniju starost..

11


MARGARIN S LJEKOVITIM SVOJSTVIMA !

Prva namirnica koja sadrži i lijek protiv kolesterola, već je na tržištu!. Margarin pod nazivom “Benecol”toliko je popularan u Finskoj, da se police trgovina ne mogu popuniti prema potražnji. Ako FDAdopusti prodaju u SAD, bit će to početak nove ere u kombiniranju hrane i lijekovitih sredstava. Samo uSAD, oko 100 milijuna ljudi pati od povišenog kolesterola u krvnoj plazmi (hiperkolesterinemije), aFinska spada među najveće potrošaše mesa na svijetu pa time i masnoća animalnog podrijetla.

Ideja za dobar posao iznad svega!Obično kažemo da dobre ideje dolaze iz Amerike, ali kada je u pitanju funkcionalna hrana (namirniceizmeđu hrane i lijeka) onda to ne mora biti pravilo. Prvi slučaj su Japanci koji su davno komercijaliziralidesetak odličnih proizvoda, a sada su Finci pobudili interes stručne javnosti i u Europi. Oni su u svojmargarin nazvan “Benecol” stavili suplement ili bolje reći aktivnu tvar “sitostanol” koja u organizmuprevenira apsorpciju onog kolesterola koji dolazi s hranom, ali i produkciju vlastitog kolesterola u jetri.Korist bi trebala biti dvostruka; biljna masnoća umjesto životinjske i aktivna tvar koja “ruši” kolesteroliz odstalih namirnica! Ideja nije loša ali hoće li proći u Americi - vidjet ćemo uskoro! Sitostanol sedobiva ekstrakcijom iz borovih iglica, a to neobično svojstvo otkriveno je slučajno. Nemojmozaboraviti da se prilično dugo vjeruje u ljekovitost borovih iglica premda nije bilo konkretnih dokaza.Planovi su da se osim margarina, usvoje i druge namirnice (majoneza i salatni umaci) koje bi sedodavanjem ove tvari uključile u paletu “ljekovitih namirnica”. Ili kako je Amerikanci zovu“programirane hrane” (designer food). Umjesto dijete, funkcionalna hrana!Navikli smo slijedom klasične medicine, da u slučaju nekog bolesnog stanja idemo na dijetu tj. na“strogo kontroliranu prehranu”. Po svoj prilici to će uskoro biti ostatak prošlosti jer će se umjesto togakoristiti ljekovita hrana, tj. umjesto da se u strategiji pristupa ide indirektno, i}i }e se direktno, što binaši ljudi rekli “u glavu”. Prije desetak godina skromno je počelo s posijama; koie su se žličicomdodavale u juhe; danas imamo namirnice koje su gotove tj. prethodno obogaćene vlaknastomstrukturom (oligosaharidi, pektin itd). Problem je u tome što često puta treba (da bi se postiglaučinkvitost) kpnzumirati povelike količine namirnica. Kombiniranjem hrane s aktivnim tvarima ilisupstancama koje imaju ljekovita svojstva, stvari se bitno mjenjaju, premda se otvara potpuno novopodručje s nizom dilema i pitanja kao primjerice - jel to hrana ili lijek? Kako to pravno regulirati? Kakoetiketirati takve namirnice? Ukratko, ono što je prije desetak godina bila čista utopija (da se pojačajuzdravstveni aspekti namirnica) danas postaje stvarnost koja prelazi u komercijalnu formu. Lijek ne ideviše ekskluzivno iz bočice ili blister pakovanja, već se uopće ne vidi tj. dolazi s hranom! Eventualniulazak finskog “Benecola” na američko tržI{te, bit će istovremeno test za američke poglede nafunkcionalnu hranu, koji su do sada bili prilično konzervativni. Ali, na svoje će doći predstavnici lancaspecijalne hrane za srce i dijabetes (Inteligent Quisine) koji godinama nastoje unaprijediti američki načinprehrane.

Tvrdi margarin - meki margarin!?U posljednje vrijeme margarin nutricionistički gledano, nije previše na cijeni zbog nalaza trans masnihkiselina, koje nastaju tijekom procesa hidrogenacije ulja. To su zapravo međuproizvodi koji nemajunikakve veze s prirodom dakle čista “sinteza”. Što je margarin tvrđi sadrži više trans masnih kiselina ato istovremeno znaći da kolaći koji su nezajažljivi potrošači tvrdog margarina, među namirnicama imajurelativno najviše tih tvari. Opasnost od trans masnih kiselina medijski je dovedena upravo dokulminacije, pa se mnogi opet vraćaju na maslac ili traše tzv mekani (mazivi) margarin. Ljekovitimargarin “Benecol” samo je nova varijanta da industrija spasi obraz pred javnošću. Naime, mekoća ilitvrdoća margarina ovise o temeljnim sirovinama koje ulaze u proizvodnju. Najbolji je tekući margarin i

11


upravo takav se sve češće nudi na Zapadu. Umjesto da se na vreli tiganj baci kocka koja se uz šuštanjenaglo topi, nakapat će se masnoća slična ulju iz - plastične bočice!.

Rezultati istraživanja - obećavaju!Istraživanja “Benecola” objavljena u uglednom stručnom časopisu New England Journal of Medicine,pokazala su učinkovitost takvog pristupa. Ako se 3/4 ukupne dnevne masnoće zamjeni s “Benecolom”,bez ikakvih drugih promjena u prehrani, kolesterol se spušta za 10%! Ispitivanja su obavljena naFincima pa postoje kritičari koji kažu kako rezultati nisu autentični dok se ne ponove i na nekoj drugojpopulaciji. Čuvena klinika Mayo u mjesecu rujnu upravo završava takva usporedna istraživanja na 300dragovoljaca, a budući da se očekuju približno isti rezultati, proizvo|ači sitostanola se nadaju da će bitiprvi koji su s lijekom prodrli u namirnice. Kao i u svim drugim slučajevima takve vrsti, ima zagovornika“nove prakse” i ogorčenih protivnika. Oni najekstremniji tvrde da, ako se to dozvoli, uskoro }e svenamirnice biti preplavljene lijekovima, a to nimalo nije poželjno! Naime, lijekova ionako ima previše anjihova potrošnja stalno raste. Nameće se još jedno pitanje; gdje je granica između hrane i lijeka i kadhrana prestaje biti namirnica a postaje ljekovito sredstvo?

Dopuštenje uporabe “Benecola” otvara osjetljivo pitanje regulative “suplemenata” koje se sada nalazina reviziji kod moćne Federal Drug Administration (FDA). Propusti koji su napravljeni proteklihgodina osobito kod sredstava za redukciju tjelesne težine (fen-fen, olestra) toliko su iziritirali američkujavnost da je lako moguće zaoštravanje propisa. Uporaba sitostanola kroz margarin elegantan je načinmasovnog liječenja hiperkolesterinemije, ali na pitanje hoće li to ostati pojava samo u Finskoj ili ćepraksu prihvatiti cijeli svijet - odgovor ovog trenutka nitko ne zna!

HRANA I LIJEK ZAJEDNO POSTAJU - LJEKOVITAHRANA!Godinama se spominju bioaktivne tvari iz hrane i liječenje izborom pojedinih namirnica. Sada sesmišljeno hrana obogaćuje ljekovitim sredstvima pa dobivamo potpuno novi hibrid - ljekovitu hranu!Svrha ljekovite hrane je utjecaj na zdravstveno stanje šire populacije, osobito na one koji ne mareći zaprehranu ostaju u deficitu hranjivih tvari. Nekada je krumpirov čips bio mastan i slan ali više to nijeslučaj; sada je na tržište uveden čips s ekstraktom gospine trave pa se njime popravlja - raspoloženje.Rješenje zapravo nije novo jer se još 1939 godine u žvakaće gume stavljao - aspirin..

Ljekoviti čips made in Amerika!Novost nije hrvatski izum već - američki i već se nalazi na tržištu. Koristi se naime propis da gospinatrava nije lijek već dodatak hrani, što znaći da se može dodati u namirnice. Sve bi bilo dobro da gospinatrava ne sadrži antidepresiv “hipericin” koji je široko primjenjen lijek za blage oblike depresije. Ako seekstrakt gospine trave pored toga kombinira s glogom (gingko biloba), kavom kavom (vrst pacifičkogbibera), cvijetom kamilice i pepermintom pa sve doda u čips onda se dobiva novi aromatični “ljekoviti”čips koji definitivno štiti korisnike od gubitka memorije, depresije ili jednostavnije rečeno, vraća mudobro raspoloženje. Stručnjaci tvornice koja je lansirala novu liniju proizvoda objašnjavaju da je upitanju samo daljnja evolucija “snack proizvoda” te da će u bliskoj budućnosti sve namirnice bitiljekovite. Recept proizvođača bio je krajnje jednostavan; kako umjesto propisivanja lijekova, djelovatina masovno raspoloženje ljudi ako ne pomoću “bezopasnih” lijekova koji se stavljaju u hranu? Bezobzira što su ozbiljni nutricionisti i farmakolozi izrazili veliku skepsu glede takve “ljekovite” hrane,počeo je zapravo novi trend kojem se ne vidi kraj. Mnogi razmišljaju i na ovakav način; ako su ljudipremda svjesni da premasni i preslani čips nije zdrav, masovno koristili ovu namirnicu, zašto ju ne bi

11


koristili kada je stvarno ljekovita? Uostalom, ti isti Amerikanci kažu - zašto praviti paniku od čipsa kadu sladoledu dobivate antibiotike a u kravljem mlijeku ostatke veterinarskih lijekova?

Biljni ekstrakti idealni dodatak hrani!

Nije uopće sporno mogu li se u neku namirnicu dodati biljni ekstrakti ili ne, ali ostaje otvoreno pitanjekoliko čovjek može i smije takvog čipsa pojesti. Bilo bi neozbiljno proizvod deklarirati “ima neugodnesporedne učinke” kao što je to bio slučaj kod zamjene za mast “Olestre”.

Ako hipericin iz gospine trave popravlja raspoloženje, onda ekstrakt iz pacifičkog grma kava kava,uspavljuje, što znaći da bi se prvi čips mogao nazvati “Veselko” a drugi “Dremljivi”. Čips kojem bi sedodao ekstrakt gingko biloba, mogao bi se tom logikom nazvati “Bistrenko”. Ako se sva 3 ekstraktadodaju istom proizvodu onda očito nastaje koktel uz nemogućnost naziranja pravih učinaka!Zanimljivo da se FDA nije uopće oglasila osim što je njihova glasnogovornica naglasila da svaki pa itakav proizvod koji dolazi na tržište mora biti - siguran!

Malo pakovanje krumpirovog čipsa sadrži oko 150 mg hipericina, a to je daleko od doze od 900 mgkoliko se službeno preporučuje kod liječenja depresije (3 tablete po 300 mg). Jednostavna računicapokazuje da ljubitelj čipsa treba pojesti 6 pakovanja (840 kcal) pa se pretpostavlja da će mu postati zloprije nego što bi ga hipericin mogao ugroziti. Proizvođač se opravdao da ekstrakt gospine trave nijetoplinski obrađen već je odozgo posut po čipsu kao što se kolači posipaju vanilin šečerom.

Kako regulirati ljekovitu hranu?Europa (a osobito neke njene zemlje) nije spremna lijekove trpati u namirnice, ali ako neće same toučiniti, uvest će se hrana iz SAD i prodavati na području EU. Poznato pravilo da svaki čovjek drukčijereagira na jedan te isti lijek, teško se može idealno pokriti jednim propisom pa su nezgodna iznenađenjauvijek moguća. Ekstrakti ljekovitog bilja (čija proizvodnja enormno raste) mogu biti tekući,koncentrirani ili tabletirani. Bez obzira na oblik važno je samo koliko ima aktivne tvari po jedinicitežine. Biljke u osušenom stanju se usitnjavaju, namaću (maceriraju) i potom ekstrahiraju postupkomperkolacije. Za razliku od standarnog kuhanja čaja, ovakav postupak nesumnjivo osigurava boljeiskorištenje.

Mnogi još zaziru od alternativnog liječenja depresije (pogotovo od masovnog) ali primjerice uNjemačkoj tablete na bazi ekstrakta gospine trave imaju visoko mjesto kada se radi o lakšim oblicimaove bolesti (sezonske depresije). Hoće li se i kada krenuti u namirnice s drugim prikladnim lijekovimana bazi bilja, pitanje je vremena. Sigurno je da danas imamo kruh s dodatkom omega -3 masnih kiselinaili da se primjerice u hranu za kokice dodaju omega-3 masne kiseline kako bi se promjenilamasnokiselinska slika jaja. To je samo druga varijanta hrane s ljekovitim učincima. Zapravo, sve semjenja samo čovjek ostaje isti; uvijek nešto proba i mjenja a često puta umjesto koristi načini sebi štetu.

POSTOJI LI SKRIVENI RIZIK MIKROVALNE PEĆNICE?

Treba li na mikrovalku gledati s oduševljenjem ili s rezervom? Jesu li rezultati ispitivanja sigurnostipećnice pouzdani ili lažni? Mikrovalka jeste “kraljica” podgrijavanja hrane ali ne za djecu! Najnovijaistraživanja pokazala su da hrana iz takve pećnice može izazvati promjene u krvi i obrambenomsustavu.! Rezultati istraživanja dugo su bili skriveni od očiju javnosti! U SAD već je izvršena temeljnarekonstrukcija klasične mikrovalke.

11


Tek incidenti ukazuju na problem!Jedno je oduševljenje s tehničkim novitetima a drugo su stvarne opasnosti uvođenja takvih noviteta upraksu. Vode se rasprave o mogućim oštećenjima zdravlja zbog zračenja celularnog telefona, a namikrovalke (koje se već dugo koriste) , potpuno smo zaboravili. Nažalost, tek retrogradna istraživanjapokažu pravo stanje stvari a za takav pristup treba ponekad i desetak godina. Rezultati tih istraživanjasu sada dostupni javnosti i oni nikako nisu povoljni za proizvođače te “čarobne škatulje”. Time sepotvrđuje staro pravilo; svako idealiziranje tehničkih noviteta, opasno je; za konačni zaključak potrebnesu godine iskustva!

Incidenti su pokazali da se opširni naputak za uporabu mikrovalki ne čita ili čita vrlo slabo, a neke stvarinaprosto u naputku ne mogu biti ni spomenute. Primjerice da se dojenačka i dječja hrana ne smijepodgrijavati na takv način. Zašto? Kada noću bunovan roditelj ustane a dijete plače, mikrovalka jeidealna da spasi situaciju i vrati mir u kući. Sadržaj bočice tekuće hrane se iznutra zagrije zaneočekivano kratko vrijeme, a da boca kod toga ostane potpuno hladna. Proba na podlaktici u takvojsituaciji nije nikakvo mjerilo, a posljedica može biti dramatična. Naravno, to se dogadjalo i u SAD i uEuropi; pa je bilo sudskih tužbi i odštetnih zahtjeva revoltiranih roditelja.Obzirom na kompleksansastav hrane za dojenčad, grijanje u mikrovalki (čitaj bombardiranje ultrakratkim valovima) možedovesti do iznenađujućih i opasnih promjena iz čega proizlazi jasan i nedvojben zaključak – mikrovalkašto dalje od dojenčadi! Zagrijavanje bočice s hranom za dojenčad jedino pod mlazom tople vode ilisličnim “klasičnim” metodama.

Početkom 1991 godine, slučaj iz Oklahome uzbudio je stručnjake ali i javnost; gospođa Norma Lewitthitno je trebala transfuziju radi operacije kuka. Čim ju je dobila – umrla je. Sestra koja je dala transfuzijupriznala je da je krv prethodno “zagrijala” u mikrovalki. Navika da se voda, mlijeko i druge namirnicepodgriju u mikrovalki ne može se doslovce “preslikati” na sve a najmanje na tekuću krv jer intenzivnomolekularno gibanje može izazvati nenadane promjene strukture. Upravo to se dogodilo kod nesretnegospođe Lewitt. Dakako, suprug je dobio visoku odštetu! Ovi slučajevi odmah otvaraju novo pitanje;ako proizvođač u naputku napiše seriju onih primjena gdje se mirkovalka ne smije koristiti, kako će seroba uopće prodavati? Hans Hartel je kriv za sve!Dr Hans Hertel je švicarski znanstvenik, nutricionist koji je donedavno radio u poznatoj prehrambenojtvrtki, a sada stalno živi u malom mjestu Wattenvil kod Bazela Radio je lokalno a mislio globalno i to jenjegov grijeh! On je naime rekao da “znanstvenici uvijek upozore na moguće probleme, ali nitko ih nesluša sve dok se ne dogodi incident” Oni koji rade u industriji vezani su politikom svoje kuće, a oni kojirade u institucijama, nemaju ni približno toliko znanja. On nadalje veli da danas postoje tehnologije bezpotrebe “silovanja” prirode, što je primjedba koja se ne odnosi samo na mikrovalne pećnice. On je prviznanstvenik do sada koji je temeljito istražio učinke mikrovalnih pećnica na strukturu namirnica iučinke tako obrađenih namirnica na krv, imuni sustav i općenito ljudsko zdravlje. Ispitivanje navolonterima je bilo dobro kontrolirano tako da ga proizvođači mikrovalki ne mogu jednostavno“odbaciti” kao neosnovano. Skupina je bila internacionalna, bili su svi zatvoreni u jednom hotelu i svisu kroz određeni vremenski period dobivali razne namirnice pripremljene na klasičan način i namirnicepripremljene u mikrovalki. Uzorci krvi kod dobrovoljaca relativno brzo su se počeli mjenjati; kodskupine hranjene iz mikrovalke, uočen je pad hemoglobina i kolesterola a došlo je do pada brojalimfocita koji su poznati “ratnici” obrambenog sustava. Dok je nakon prvog mjeseca ispitivanjaregistriran pad krvnih elemenata (što ukazuje na tendenciju anemije) nakon drugog mjeseca je došlo doporasta kolesterola! Ipak, od svega je najzanimljivija leukocitoza, što znaći da organizam reagira na MVhranu kao na strano tijelo, dakle obrambeno! .Radeći na nacionalnom Institutu za tehnologiju s grupomvrsnih stručnjaka, dr Hertel je načinio konačni zaključak; mikrovalno kuhanje mjenja hranjive tvari namolekularnoj razini a te promjene mogu izazvati oštećenja na krvi, imunom sustavu i drugim sustavimaljudskog tijela. Ogromna energija elektromagnetskog zračenja potpuno destruira biološku strukturu uz

12


zagrijavanje za razliku od klasične konvekcije koja površinski grije. Drugim rječima, termički učincimikrovalke su sasvim drukčiji od učinaka električne pećnice! Imperija uzvraća udarac!Nakon objavljivanja rezultata ovih istraživanja, “čekić” službenih vlasti Švicarske, predstavnika raznihudruga te industrije koja sudjeluje u izradi mikrovalnih pećnica, preko svih medija sručio se na drHertela i njegove suradnike. Tražilo se “izopčenje”, pale su tužbe a udarac je bio tako žestok da su sesuradnici dr Hertela razbježali glavom bez obzira. Osuđen je da pod prijetnjim kazne od 5000 SF ikazne zatvora, nigdje u javnosti ne smije izreći rečenicu; “hrana iz mikrovalke može biti opasna zazdravlje”. Međutim, znanstvenika nije lako “ušutkati”; Hertel je nedugo zatim, rezultate istraživanjaiznio na jednom međunarodnom stručnom skupu u Njemačkoj gdje je naišao na dobar prijem. Umjestoda reagiraju tako “barbarski”, Amerikanci su postupili mudro; izvršili su temeljitu rekonstrukcijuklasične mikrovalke, što znaći da su uvažili istraživanja dr Hertela. Slomljen u svojoj zemlji koja slovi povisokim moralnim principima, doživio je priznanje u drugim zemljama pa čak i preko Atlantika. Burnereakcije su donekle i razumljive; industrija hrane na mnogim mjestima u tehnološkom postupku koristimikrovalke za predgrijavanje i sterilizaciju kako sirovina tako i gotovih proizvoda. Osim toga za razlikuod naše zemlje, zapadne zemlje posjeduju kod 60-80% domaćinstava mikrovalne pećnice. Stoganaravno, nikome panika ne bi bila korisna. Međutim, ostaje činjenica da je upravo industrijamikrovalnih pečnica trebala inicirati istraživanja i vršiti eventualne korekcije. Kada čitamo da nekaautomobilska industrija zbog grešaka u proizvodnji vrši besplatne prepravke ili čak povlači modele,smatramo to normalnim. Smatramo normalnim da se pokvari centralni kompjutor na svemirskoj stanici“Mir”. Zašto ne možemo prihvatiti činjenicu da klasična mikrovalka nije idealna i da traži korekcije?

IZBOR ZDRAVE HRANE I OPTIMIRANJE OBROKAU TURISTIČKIM OBJEKTIMA

Ako stavite pod kontrolu samo energiju, unešenu masnoću, kolesterol i natrij, vi ste gostu osiguralizdravu prehranu i mirniju starost. Ako tvrdite da je nešto “zdravo”, za to morate imati čvrsteargumente. Pečena patka je jelo za gurmane ali nije za dobru liniju! Maslinovo ulje je zdravije od ostalihmasnoća, ali mnogi ga ne podnose.

Riba i puretina su nedvojbeno zdraviji od crvenog mesa a namirnice pečene ili kuhane u pari ilispecijalnom posuđu, zdravije su od friteze. Može li se pretjerana ljubav prema hrani kontrolirati? Možeako se ponudi više alternativa s tim što se naglasi što je bolje!

Može li hrana iz restorana biti - zdrava?Ako neki restoran u svojoj ponudi daje na znanje da servira "zdravu hranu", njegov vlasnik mora imatiargumente za takvu tvrdnju, a na upit o tome, mora imati i odgovarajuće znanje. Ako se za neko jelokaže da je "zdravo" ili "zdravije", mora se reći - zašto, na temelju kakvog kriterija i u odnosu na kojistandard.To odmah ima za posljedicu potrebu definiranja pojma "zdravo"; najkraće rečeno to je ona količinadnevnih obroka u kvantitativnom i kvalitativnom smislu, koja može podmiriti sve potrebe organizmabez obzira na spol, dob, tjelesnu težinu i vrstu tjelesne aktivnosti. Definicija se još može i ovakomodificirati: to je malomasna, visoko proteinska hrana s bitno smanjenim natrijem, kolesterolom izasićenima masnim kiselinama, koja osigurava optimalni unos energije, vitamine, minerale i dijetetskavlakna. I tu u pravilu dolazi do problema, jer se odmah postavlja pitanje kako takve obroke optimiratida budu atraktivni, da se mogu kulinarno pripremiti i na koncu da se mogu pojesti. Ostaje dakle dilemakako tehnički pomiriti potrebe za jelom s jedne i stvarne potrebe organizma za hranjivim tvarima s

12


druge strane. Istina, postoje opće preporuke američkog ministarstva poljoprivrede (USDA) kao"Piramida za zdravu prehranu", zatim propis oko deklaracije i etiketiranja namirnica za posebnenamjene (Education Act- NLA) te preporuke raznih drugih nevladinih organizacija (dijeta za zdravosrce) koje se brinu za zdravlje, ali je veliko pitanje kako tolika pravila i preporuke pretočiti u praksu.Restoran za zdravu prehranu je pravo mjesto; tamo posjetitelj mora zaista dobiti izbor zdravih obroka isve relevantne informacije vezane za takav način prehrane. U takvom restoranu nije prvo i najvažnijepitanje kako hrana miriše i kako je servirana, već što sadrži i koliko se s njom unosi energije i hranjivihtvari. Da bi se to postiglo, obroci se optimiraju a u jelovnicima osim naziva jela postoji i obračunnajvažnijih hranjivih tvari te njegova energetska vrijednost. Kod toga kao standard služi - preporučenidnevni unos (RDA). Ako se primjerice soljenka skida s stola, mora se dati obrazloženje zašto se to radi,ako je količina mesa smanjena za 30-50% - to nije radi uštede već iz zdravstvenih razloga. Ako sekoristi maslinovo ulje umjesto maslaca ili meso peradi umjesto crvenog mesa, to treba biti vidljivonaznačeno! Primjerice ovako; sve što se ovdje jede i pije u funkciji je zdravlja! Ali nikako ne premakriterijima "to vam je zdravo" kako veli konobar, već prema postojećim i opće prihvaćenim kriterijima. Nabava zdravih namirnica za restoranNabava "sirovina" za pripremu zdravih obroka, nije jedini, ali je sigurno prvi je filtar koji omogućujekvalitetno optimiranje obroka. Naime, ništa što je problematično uopće ne ulazi u kuhinju pa kasnije inema mogućnosti za krupnije pogreške u pristupu. Od žitarica se traži kruh od cjelovitog pšeničnog zrna, raženi kruh i kukuruzni kruh, a bijelog kruhauopće nema. U ponudi se nalazi nekoliko vrsti žitarica tipa corn flakes kako bi se moglo koristiti smlijekom, jogurtom i drugim napicima. Od začina koriste se samo morska sol u količinama koje neprelaze dnevno dopu{tene količine (5 g) s tim da se soljenke uklanjaju s stolova. Zatim jabučni ocat,osušeno začinsko bilje itd. Toče se prirodni voćni sokovi i voćna vina. Od ulja se koristi hladno prešanomaslinovo ulje kao i ulje kukuruznih klica koja su najbogatija zaštitnim tvarima i E vitaminom. Maslac,margarin i svinjska mast, koji obiluju zasićenim i trans-masnim kiselinama, ne koriste se jer nedoprinose zdravlju. Vrhnje kiselo i slatko koriste se samo kao dodatak namirnicama iz kulinarnihrazloga.

Što se tiće mesa i mesnih prerađevina kriterij za nabavu je slijedeći: što više morske ribe i drugihplodova mora; svinjetina i govedina ne dolaze u obzir (kao tipično crveno meso), puretine trebanabavljati dovoljno, piletine umjereno, a od iznutrica teleća i pureća jetra. Mozak nije preporučivonabavljati jer se radi o namirnici s najvećim sadržajem kolesterola.. Od mesnih prerađevina u obzirdolaze jedino pureće hrenovke ili parizer.

Od mlijeka malomasno mlijeko, zatim jogurt, AB kultura i acidofil, malomasni sladoled i posni mekanisir. Jaja samo u tijestu, sladoledu i kolačima (izuzev torte). Kajgana i "ham and eggs" kao zajutrak nedolaze u obzir u restoranima zdrave prehrane.

Kada se govori o povrću onda prije svega zeleno lisnato (blitva, špinat, salata, kupus, kelj, brokula)zatim grahorice (grah, grašak, leća, soja), krumpir, osobito rajčica i drugo povrće. Među povrtnimjuhama u stalnoj ponudi mora biti gusta juha od rajčice, a naravno, u ponudi se nalazi i nekoliko pizzakoje obiluju umakom od rajčice. Redovno se nabavljaju orašasti plodovi koji moraju biti ponuđeni uposebnim posudicama na stolovima da se gosti nude po želji (orah, badem, kikiriki, pistacija).

Voće se nabavlja stalno kako prispjeva i to u neograničenim količinama. Ono treba stajati na stolovimai mora biti ukalkulirano u obroke. Može se servirati i osušeno voće a kao desert kandirano voće. Odkolača i slastica, sve od voća i s voćem. Masne kreme i čokoladni umaci ne dolaze u obzir.Najpoštovanija slastica je voćna salata od tropskog voća, što znaći da se koristi narezano konzerviranoili smrznuto voće.. Preporučuje se stalna nabava i serviranje crnog dalmatinskog vina. Kulinarna priprema zdravih namirnica

12


Servira se sve ono što se može konzumirati u svježem stanju (nakon pranja i narezivanja) pa ne trebapodvlačiti da su salate najvažnije. Bilo bi najbolje za taj dio dnevnog obroka organizirati "švedski stol"tj. samoposlugu. Kod toga na raspolaganju mora biti desetak mogućih kombinacija, tako da svatkomože zadovoljiti svoje specifične želje. Kada su u pitanju juhe, sve kombinacije povrća s purećim iliperadskim mesom dolaze u obzir. Tjestenina i ostali uobičajeni dodaci - bez ograničenja. Odresci odsoje, sojino mlijeko te osobito sojin sir (tofu) su sirovine koje se mogu koristiti na bezbroj načina.

Temeljni princip zdrave obrade namirnica koji treba ispoštovati jeste - nema friteze, nema prženogkrumpira, nema jakih zafriga, nema masnih umaka, nema mesnog pečenja koje se utapa u masnoći(pečena patka). čak nema ni jako masne ribe (som, šaran). Od opreme za kulinarnu obradu namirnicana prvo mjesto svakako dolazi obrada parom ili suhom toplinom u pećnicama tipa “Rational”.Korištenje roštilja svakako da, ali samo teflonski gdje se podmazivanje obavlja maslinovim uljem.Obrada namirnica u mikrovalnoj pećnici se principjelno izbjegava jer se teško kontroliraju krajnjiučinci, ali se zato pečenje na teflonskoj ploči - podržava. Podržava se uporaba posuda za pripremuzdrave hrane (tip “Zepter”), koje se odlikuju čuvanjem mirisa, boje i biološke vrijednosti namirnica.Preporučuje se roštiljanje sojinih odrezaka ili odrezaka od tofua. Kuhanje povrća na lešo (furenjevrelom vodom) a potom posipanje maslinovim uljem i obiljem mediteranskih začina, jedna je odglavnih kulinarnih operacija. Kada se radi o uguščivanju variva, ne koristi se klasični zafrig, već moderniuguščivači na bazi modificiranog škroba. Za kolače u obzir dolaze samo oni recepti gdje nema masnihkrema za nadjev i gdje se ne koristi masno tijesto za podlogu. To su primjerice palačinke s mladimsirom, voćne torte, pohane jabuke i brojni drugi recepti na bazi voća koji su provjereni obzirom naenergetsku vrijednost..Za pripremu umaka preporučuje se rajčica, kopar i druge kombinacijearomatičnog bilja, ali bez masne podloge (maslac i vrhnje). Pašteta od kuhanog purećeg mesa i jetre da,ali bez suvišne masnoće.

Izrada jelovnika zdrave hraneIluzorno je slagati jelovnike zdrave hrane, a proračun unešenih hranjivih tvari postići - olovkom! Za tajposao postoji odgovarajući softwer (primjerice “Genesis") koji omogućuje optimiranje obroka ipostizanje - raznovrsnosti za najkraće moguće vrijeme. Iz baze podataka koja sadrži preko 10.000raznih sirovina, namirnica, gotovih jela, začina i aditiva, treba izdvojiti one koje odgovarajumogućnostima i traženom sastavu. One se stavljaju u kontekst standardnih dnevnih obroka; zajutrak,ručak i večera, a tomu se mogu dodati i međuobroci. Prati se kretanje energetske vrijednosti i ključnihhranjivih tvari sve dok se ne postigne optimum. Kod toga valja računati na mogućnost kulinarnepripreme tj. da li se izabrane sastavnice mogu komponirati u kvalitetni obrok (gleda se imaju likulinarnu logiku). Posebno se može pratiti i glikemični indeks jela jer nije svejedno da li se njimegušterača pobuđuje snažno ili slabo. Naime, jela su "zdravija" ukoliko gušteraču pobuđuju što manje.Kad je jedan dan zaključen, podaci se pohrane i radi se dalje uz dužnu pozornost da nema ponavljanja.Bez problema se može načiniti desetine receptura bez da se ponovi i jedna prethodna kombinacijanamirnica. Ako se kuhar strogo pridržava zadanog izbora, sadržaj jela je zagarantiran s preciznošću odnajmanje 98%. U obračun ulazi čak o crna kava te alkoholna pića. Naravno, ako se kod izrade(optimiranja) receptura ukucaju cijene sirovina dobiva se i vrlo vjerodostojna cijena jednog obroka,jednog dana i mjeseca zdrave prehrane u restoranu. Grubi proračun pokazuje da se takav softwer isplativeć nakon godinu dana eksploatacije. Njegov izvještaj omogućuje gostu uvid u ono što jede svakogtrenutka, kad mora prestati zbog energetskog prekoračenja i može li si priuštiti još koju poslasticu. Onmu omogućuje da jede kontrolirano! Deklaracija jela s zdravstvenim aspektomSva jela, pića i napici koji se serviraju u restoranu zdrave hrane imaju neku svrhu i namjenu koju jepotrebno deklarirati tj. istaknuti. Deklaracija se obavlja u jelovniku; ako se servira primjerice corn flakess jogurtom kao večera, onda je to obrok obogaćen vlaknima s malo kalorija, prikladan kao jelo prijeodlaska na spavanje. Nazivi za jela se biraju na drugi način i iz drugog arsenala pojmova a ne kao što je

12


slučaj kod hotelskih obroka. Masnu podlogu jela treba posebno deklarirati tj. masnoća od ulja, od ribe,od maslaca ili vrhnja. Korišteni šečer se također deklarira (saharoza, fruktoza, sirup, umjetno sladilo).Deklarira se i način pripreme (kuhano u pari, pečeno na teflonskoj ploči, pofureno vrelom vodom,pečeno pod pekom, kuhano u ljusci, obrađeno u mikrovalki, pečeno na suho s limunovim sokom ilivinom) itd. Količina soli se posebno deklarira (slabo slano, u slanoj vodi, marinirano, salamureno,odimljeno, jako slano)

Promjena navika kod toga je ključna poruka koju dajete gostu; ne dolazite ovdje u “gurmanluk” i nabakanalije, već da jedete zdravo tj. tako da ne ugrozite zdravlje. Jelo je druženje i uživanje ali ne ipretjerivanje! Ovdje je sve drukčije i to treba prihvatiti. Stoga od ulaza i naziva jela do upozorenja nazidovima, sve treba biti podređeno takvoj poruci. Primjerice; “kod nas nema crvenog mesa ikolesterola, nema soljenki na stolovima jer mi mislimo na vaše zdravlje. Spremni smo vam pomoći dajedete dobro i ukusno kod čega ne morate brinuti o zdravlju. Da se kod nas zaista hranite zdravo,spremni smo vam pružiti uvjerljivu dokumentaciju. Ne bavimo se crnom magijom, već se koristimosuvremenim saznanjima. želja nam je da u našem restoranu naučite abecedu zdrave prehrane i da sesami uvjerite kako je to jedina razumna opcija. Mi ne nudimo da se najedete već da se nahranite”!

BEZ ENZIMA NEMA FERMENTIRANIH NAMIRNICA!

Pivo, vino, kruh i kolači od dizanog tijesta, jogurt i brojne kobasice ne mogu postići karakterističnasvojstva bez – enzima! Zapravo od svih aditiva, enzimi su “najvrijedniji” i rade sve dok ih ne uništipostupak pečenja ili kuhanja. Industrija vrenja s cijelom paletom proizvoda (kvasac, alkohol, ocat)počiva na neumornim enzimima tipa alfa i beta amilaze koji razlažu škrob iz krumpira ili kukuruza ušečer. Enzimi su dakle s jedne strane neumorni “radnici” ali oni, s druge strane, mogu biti uzrokomkvarenja kvalitete proizvoda (posmeđivanje). Zanimljiva povijest enzimaPrvi zapis o uporabi enzima datira iz grčke Ilijade i Odiseje oko 800 godina prije Krista, a odnosi se napodsiravanje pomoću osušene sluznice želuca janjadi i teladi; u istom kontekstu se spominje i smokva.Nikako ne možemo reći da je to stvarni početak enzimologije, ali možemo reći da je 1874 godinazahvaljujući Kristianu Hansenu, bila prekretnica u tom smjeru. On je naime prvi napravio ekstrakt odosušenog želuca teladi (sirišta) i to je bio prvi industrijski “enzimatski preparat”. Pa i pored relativnoranih saznanja o prirodi enzima, do praktične realizacije njihove i njihove masovne uporabe, došlo jetek nedavno. Sladni ekstrakt (bez kojeg nema piva) izdvojen 1833 godine zahvaljujući radovima Payena,ali revoluciju je zapravo donio kemičar Luj Pateur koji je do kraja otkrio proces vrenja i fermentacije nabazi bakterija, plijesni i gljivica. Pojam “enzim” u današnjem smislu nastao je na prelomu 19 u 20stoljeće a dugujemo ga Njemcu Williamu Kuhneu..Riječ je grčkog podrijetla a znaći “u kvascu”..

Enzimsku tehnologiju dugujemo Japancima i Njemcima?Rani razvitak enzimologije vezan je za tradicionalni Istok prvenstveno za Japan gdje je fermentiranahrana oduvijek bila na visokoj cijeni. Bez obzira radilo se o nacionalnom alkoholnom piću sakeu, ofermentiranoj soji (shoyu, miso, tempeh) ili fermentiranoj ribi, plijesan je bila nezamjenjiva“pomoćnica” u pripremi hrane. Na bazi iskustava narodne tradicije, japanski znanstvenik Takamine jerazvio industrijski postupak za dobivanja amilaze od plijesni Aspergilus oryzae s tim da je podloga zarast bila riža. Čisti enzim (amilaza) nazvan je u čast znanstvenika “Takadiastaza” pa se i danas koristi.Za razliku od tih prvih početaka, danas se proizvodnja enzima amilaze odvija u ogromnim tankovimaza fermentaciju. Uporaba u tekstilnoj industriji načinila je tihu revoluciju; dok se prije tekstil obrađivalokiselinama i alkalijama da bi se s njega skinuo sloj škroba; danas enzimi višestruko skračuju postupak!Ubrzo zatim pojavila se industrijska amilaza na bazi bakterije B. subtilis. Zahvaljujući njemačkom

12


magnatu O. Rohmu, koji je između ostalog posjedovao i kožarsku industriju, došlo je do prodoraenzima u obradu kože. Naime, nepotrebni mesni potkožni sloj koji smeta da ona postane meka ipodatna, skinut je zahvaljujući proteolitskim enzimima! Kad je vidio rezultate, shvatio je potencijalnemogućnosti pa je investirao u istraživanje! Rezultat toga je bio 1913 godine prvi primitivni detergent nabazi sode i enzima pankreatina (tripsin) nazvan “Burnus” koji se u Njemačkoj zadržao sve došezdesetih godina. Kao što to biva, potkrala se i jedna greška zbog koje “Burnus” nije postigaoočekivani komercijalni uspjeh; pankreatin naime nije djelovao u alkalnoj otopini natrij karbonata! Pravuinvaziju na industrijske postupke u prehrani (sokovi i pekarstvo), enzimi su izveli između 2 rata (1918-1940) pa se može reći da su to bile njihove “zlatne” godine. Pa ipak otkriće industrijske proizvodnjepenicilina označilo je prekretnicu u korištenju “poslušnih” enzima jer je otvorilo znanstvenicima oči ujedno potpuno novo područje – antibiotici! Iz toga su proizašle nove ideje i otvorili su se mnogi novipravci razvoja enzimologije. Od prvih početaka iz 1913 godine, detergenti su morali dugo čekati nanova rješenja, ali ona su ipak došla. Tako je 1959 godine švicarski kemičar Jaag umjesto tripsina u soduubacio bakterijsku proteazu a preparat je nazvao “Bio 40” što je zapravo preteča svih današnjih “bio”detergenata. Međutim, tek nekoliko godina kasnije je alkalna proteaza “Alkalaza” potpuno zadovoljlasve potrebe pranja rublja, a prvi gotov prašak se zvao “Biotex”.

Više šećera i sirupa iz škroba!Industrija škroba doživjela je upravo zahvaljujući enzimima, brzu transformaciju, koja je donijela ibrojne nove tržišne proizvode. Fungalna amilaza (dobivena iz plijesni) omogućila je proizvodnjudragocjenih poluproizvoda – sirupa tj. šečera u tekućem obliku koji služe kao temelj u proizvodnjivoćnih sokova. A golemi preokret tek je nastupio 1960 godine startanjem novog moćnog enzimaamiloglukozidaze koja je vrlo uspješno pretvarala škrob u glukozu! Umjesto klasične kisele hidrolizeškroba pod utjecajem kiselina, sav posao su preuzeli enzimi uz bolju kvalitetu i veće iskorištenje. Nakonpoboljšanja tehnologije postupkom prethodnog namakanja (likvefakcije) škroba i uvođenjatermostabilnih enzima, otvorilo se novo područje rada; pomoću enzima glukoza izomeraze, dobivena jepaleta šečera među kojima i dragocjena fruktoza, koja uz istu kalorijsku vrijednost ima gotovodvostruku slatkoću u odnosu na glukozu! Uzimajući u obzir činjenicu da je šečer iz trske ili repe znatnoskuplji od škroba iz krumpira, ne treba obrazlagati što to znaći u proizvodnji sokova za masovnuuporabu! Nadalje, ne treba objašnjavati da se tako može proizvoditi alkohol, sorbitol pa i C vitamin.

Osim enzima koji se koriste kao aditivi u prehrambenoj industriji postoji cijeli spektar tehničkih enzima,bez kojih se ne bi mogla zamisliti proizvodnja vitamina, detergenata, obrada tekstila, kože itd. Oniimaju funkciju razlaganja tvari, čišćenja i pročišćavanja, uklanjanja nepoželjnih ostataka, bistrenja,čuvanja boje itd. Velikim brojem svojih namjena, enzimi povečavaju iskoristivost, smanjuju troškove,poboljšavaju održivost.. Dovoljno je spomenuti tzv. biološko pročiščavanje otpadnih voda koje bi bilonezamislivo bez enzima. Detergenti (sulfonati) peru rublje (otapaju masnoće) ali i tzv. dubinsko pranjekoje učinkovito uklanja fleke od organskog materijala, obavljaju samo enzimi.

Koliko su enzimi djelotvorni?Praktičan primjer enzimske djelotvornosti možemo vidjeti kod nekih domorodačkih plemenaAmazonije, koji radi lakše probave, meso divljači oblažu u listove palme i tako ostave preko noći.Velika količina enzima bromelina doslovce meso smekša tako da ga mogu jesti i mala djeca. Zelenovoće dozrije dobivajući kod toga karakterističnu boju i miris – zahvaljujući enzimima! Oslađivanjeječma i dobivanje piva rezultat je djelotvornosti enzima dijastaze. Ta fantastična pretvorba može seodvijati čak pred očima čovjeka.

Kada osoba koja bilo zbog starosti ili urođenih anomalija ima problema s probavom dobije tableteenzima koji pomažu sustav probave po nekom od važnih segmenata (proteini, ugljikohidrati), onda sejavljaju u ulozi ljekovite supstance. To osobito dolazi do izražaja kada kod neke osobe postoji

12


nepodnošljivost laktoze; u mlijeko dodana tableta enzima laktaze razloži mliječni šečer i spriječi pojavuozbiljnih zdravstvenih problema. Premda nije lijek, laktaza tada uspješno obavlja ljekovitu “misiju”.Takvih slučajeva ima mnogo pa nije potrebno sve ih nabrajati. Enzimi su dakle biološki aktivne tvarikoje djeluju kao katalizatori kemijskih reakcija; ako se u žargonu veli da je ljudsko tijelo “retorta” zarazne kemijske procese, onda se bez dvojbe može reći da tih procesa ne može biti bez – enzima!Obzirom na vrstu materijala koji “napadaju” enzimi su dobili zvučne nazive (amilaza za škrob, proteazaza proteine, laktaza za mliječni šečer itd). Enzimi su plod metabolizma stanica i što je možda važnijebakterija i drugih mikroorganizama (plijesni). Ako nesmotrenim postupkom “ubijete” proizvođače tetvari, neće biti dovoljno enzima za kemijske procese ili ih neće biti nikako. To se najbolje vidi koddavanja antibiotika širokog spektra; nakon duljeg uzimanja, ništa nije kao prije toga tj. ubili stemikrofloru crijeva, lako se umarate itd. To se medjutim lako može prepoznati na fermentiranimindustrijskim proizvodima. Ako u nacjepljeno mlijeko za izradu jogurta dospiju samo tragoviantibiotika, jogurt nece uskisnuti i dobiti toliko karakteristična organoleptička svojstva. Tako je kodbrzo fermentiranih kobasica i drugih fermentiranih proizvoda. Često se među znanstvenicimapostavljalo pitanje – ima li nešto što enzimi ne bi mogli riješit? Nakon što je rješeno pitanje razgradnjeceluloze, a u najnovije vrijeme i masnoća (masni podovi u mesnoj industriji) pa i plastike odgovor je dodaljnjeg ostao – negativan!

Koliko su enzimi ljekoviti a koliko toksični ?Premda nemaju status lijeka, mnogi od enzima se danas koriste u ljekovite svrhe. Primjerice, akošportaši koji imaju naporan slijed natjecanja očekuju povrede kao što je primjerice u nogometu i ragbiju,koje mogu izbaciti iz stroja značajan broj igrača, preventivno se daju određeni enzimi koji trajanjeposljedica skraćuju (bolne upale) za 50%. Enzimi se preventivno daju kod plastičnih operacija kadaželimo spriječiti stvaranje jakih ožiljaka. Nadalje, proteolitski enzimi se u obliku tableta daju osobama sslabom probavom, posebno u gerijatriji.

Svi enzimi u industrijskoj proizvodnji hrane su registrirani i katalogizirani te je njihova uporaba podkontrolom. Enzimi su proteinske strukture specifične namjene, što znaći da su građeni od lanacaaminokiselina i mogu razlagati samo jedan supstrat. Pod uvjetom da su dobro purificirani nisu toksičniza odrasle osobe što znaći da spadaju u GRAS supstance (prepoznatljiv kao neškodljiv). Ipak, u hraniza dojenčad uporaba enzima nije dopuštena ali ne zbog nekakve toksičnosti već zbog alergije. Još 1960godine, nakon prve masovne uporabe detergenata s dodatkom proteinaza, zamjećena je kod osjetljivihžena jaka alergijska reakcija koja je često potpuno onemogućavala rad s njima. Problem alergije nijerješen i on je uvijek moguć kod osjetljivih osoba. Dapače, što je broj dodanih enzima u detergentu veći,veća je i mogućnost alergijskih manifestacija na koži ruku.

VINO I ZDRAVLJE

Da je crno vino zdravo, odavno se zna; ostaje isto tako činjenica da je to često samo izgovor zaprevelike ljubitelje dobre kapljice. Premda je opće poznato da voće a osobito neke vrste grožđa u sebisadrže antitumorske čimbenike, još uvijek nije blizu trenutak testiranja tih čimbenika na ljudima. Profdr John Pezzuto i njegovi kolege s sveučilišta Illinois u Čikagu nisu ni sanjali da će od 1000 istraženihbiljnih ekstrakata aktivnu supstancu “resveratrol” upravo naći u plodovima nekih puzavica. No bezobzira na izolaciju aktivne tvari i prezentirane rezultate istraživanja na prvoj svjetskoj Konferenciji ovinu i zdravlju, još uvijek ne možemo ljudima reći “napijte se crnog vina” i sve će biti u redu.. Vino kao “virtual panacea”?

12


Ni o jednoj drugoj namirnici nije izrečeno toliko pozitivnih, romantičnih pa čak i luckastih mišljenjakao o vinu! To je najljepši i najčišći napitak – rekao je Platon..Vino je dobro za tijelo i dobro za dušu,pa priroda nikad nije ljudskoj vrsti dala tako bogati dar kao što je vino! Čovjek uvijek pretjeruje; ako senegdje utvrdi jedna ljekovita supstanca ili jedno ljekovito svojstvo, preko noći će se stvari umnožiti paće sutra biti više. Vino jeste (i ostaje) namirnica koja sadrži alkohol ali ne spada u lijekove. Još manje jevino univerzalni lijek koji “otklanja sve probleme”. Ostaje međutim činjenica da vino kao ekstraktgrožđa sadrži sve prirodne tvari koje se sada uspješno mogu izdvajati u čistom stanju. To je bila dobrapolazna osnova za dr Davida Goldberga s sveučilišta u Torontu, Kanada da analizira sva dosadašnjaistraživanja na vinu – samo s jednim ciljem da se utvrdi uzročna veza – vino i zdravlje! Njegovi rezultatisu iznimno zanimljivi. Sve je započelo prije 15 godina kada je Selvyn Leger s suradnicima objavioepidemiološku studiju iz koje je bilo jasno da kod populacija gdje se konzumira crno vino, ima malosmrtnih slučajeva od srčanog udara! Francuski paradoksStudija bi prošla nezapaženo da se nije pojavio Francuz dr Serge Renaud iz Lyona s svojom studijomkoja je kasnije dobila popularni naziv “francuski paradoks”. On se poslužio podacima Svjetskezdravstvene organizacije (WHO) o korelaciji između potrošnje mlijeka i i pojavi koronarnih bolestialudirajući na mliječnu mast kao uzrok. Ali, neki francuski gradovi imali su vrlo visoku potrošnjumlijeka a stanovništvo ipak nije oboljevalo od koronarne bolesti! Objašnjenje? Tamo se svakodnevnokonzumira crno vino! Slična istraživanja su provedena u San Diegu u Kaliforniji a rezultati su biliidentični. Teza je bila jasna; gdje god se konzumira crno vino, smrtnost od koronarnih bolesti je bilareducirana! Ostalo je da se utvrdi sto se događa ako se potrošnja vina smanjuje ili povećava? I na koncukoja tvar iz vina djeluje “ljekovito” – alkohol ili nešto drugo? Svaku tvar iz vina ispitati i znanstvenodokazati jeli djelotvorna ili ne – nimalo lagan zadatak! Ipak nešto je dokazano; mala količina alkoholasama po sebi (1-3 pića dnevno) je djelotvorna, dok “ispijanje” većih količina nema nikakvih rezultata,dapače dovodi do porasta mortaliteta. U međuvremenu su došli i rezultati drugih istraživanja koji suukazivali na jaki učinak fenolnih tvari iz vina (koje daju gorak i trpak okus) među kojima se isticaokvercetin i njegovi srodnici flavonoli. Tih je tvari bilo i u drugom voću (jabuke) i osobito u čaju.Napokon je kao aktivna tvar utvrđen resveratrol kod kojega je eksperimentalno dokazan učinakusporavanja grušanja krvnih pločica. Koje vino ima najviše resveratrola?Budući da se resveratrol nalazi osobito u kožici crnog grožđa, jasno je da ga ima najviše u crnom vinu(prosječno 5mg/litru). Budući da je to mala količina kada se uzme u obzir da se uz ručak može popitioko 0,5 litre) bilo je pokušaja da se tvar koncentrira sušenjem vina i pretvaranjem vinskog praha utablete. U bijelom vinu ga nema nikako pa ljubiteljima bijele kapljice ostaje samo prilika da promjenesvoje navike. Da bi se količina resveratrola mogla precizno izmjeriti, bilo je neophodno razviti višeposebnih analitičkih metoda.

Naravno, u crnom vinu postoji obilje drugih fenolnih tvari – flavonoida (oko 100 mg/litru) kojezasigurno djeluju jako antioksidacijski osobito sprečavajući oksidaciju LDL kolesterolske frakcije.Zaključak iz više studija je da redovno konzumiranje crnog vina (1-2 čaše dnevno) podižeantioksidacijsku aktivnost krvi i sprečava grudanje (agregaciju) krvnih pločica što je samo po sebidovoljno da do srčanog udara ne dođe. Kod toga etanol služi kao otapalo. No valja odmah reći da vinonije jedini izvor flavonoida. Tu je prije svega zeleni i crni čaj! Za ovu tvar su izuzetno zainteresiranispecijalisti za rak jer pokazuje antitumorsku aktivnost in vitro a budući da se lako dobiva, možda jojpredstoji solidna budućnost. Do daljnjeg talog od crnog vina nemojte bacati, a njegova trpkost vas ne bitrebala smetati. Dobro su rekli naši stari: liječi dušu i tijelo!

12


HRANA, PREHRANA I STARENJE

Nakon mikroba, slobodni radikali su najveći neprijatelji dugog života! Jedno je očekivana dužina životakod rođenja, a sasvim drugo maksimalna dužina života. Prva je promjenjiva i primjerice povećana uSAD s 47 u 1900 godini, na 75 u 1995 godini. Druga je uvijek 115-120 godina. Suvremeni antioksidansimogu produžiti očekivanu starost, ali nemaju učinka na maksimalnu životnu dob. Slobodni radikali sedanas povezuju s nastankom bolesti krvožilnog sustava, sivom mrenom, rakom, bolestima zglobova ibrojnim drugim poremećajima zdravlja. Kontinuirano otrovanje!Upravo se navršava 40 godina od nastanka znanstvene teze da prerano umiremo zbog oksidativnogoštećenja stanica i tkiva; tim povodom održan je u SAD niz stručnih skupova na kojima je postignutkoncenzus kada je u pitanju razorno djelovanje slobodnih radikala. Danas se pojam “slobodnihradikala” toliko udomaćio da ga nitko pametan ne dovodi u pitanje, ali davne 1960 godine, o tomenitko nije imao pojma. Zapravo, od vremena otkrića mikroba kao uzročnika bolesti, nije bilo većegotkrića od veze slobodnih radikala s jedne i oksidativnog propadanja stanica, tkiva i organa s drugestrane. Danas imamo listu od oko 50 oboljenja čiji se uzroci povezuju s djelovanjem slobodnih radikala,a predpostavlja se da će uskoro lista biti povećana na 80 oboljenja! Kada netko ide ispred svogvremena, kažemo da je “genijalac”; otac teorije o procesu starenja pod utjecajem slobodnih radikala jedr Denham Harman s sveučilišta Berkeley u Kaliforniji. U vrijeme kad nitko nije ni pomišljao na neštoslično, njegov znanstveni rad je objavljen u stručnom časopisu “Journal of Gerantology” a sada je uznjegovu nazočnost održan simpozij pod naslovom “Zlatni period teorije starenja pod utjecajemslobodnih radikala”. U međuvremenu je napisao stotine znanstvenih radova i desetak knjiga, a njegovodjelo nastavile su brojne institucije i stotine drugih istraživača. Suština teze je da umiremo prerano jer sekontinuirano trujemo - slobodnim radikalima!

Je li kisik opasni prijatelj?Kada kažemo da se auto kreće na pogon benzinom a čovjek hranom, to nije doslovce točno jerpogonsko gorivo za čovjeka je zapravo kisik. Naime, tek oksidacija u stanicama oslobađa neophodnuenergiju i svakom kretanju zapravo prethodi oksidacija. Stanice mozga primjerice, bez kisika umiru zanekoliko minuta zato smo prisiljeni neprestano udisati zrak koji prosječno sadrži 21% kisika. Po svemusudeći možemo reći da je kisik zapravo veliki “prjatelj” čovjeku. Međutim, kisik ima i drugu stranumedalje; ako previše udišemo čisti kisik može doći do intoksikacije, što dobro znaju astronauti, ronioci ipacijenti u intenzivnoj skrbi. Poznato je da je Paster u svom laboratoriju mikroorganizme inaktiviraokisikom, a voda za piće se danas može sterilizirati - ozonom. Toksičnost kisika za sva živa bića poznataje više od stoljeća, ali nikom osim dr Harmana nije bilo poznato da postoji nekakvo unutrašnjedjelovanje sporednih proizvoda oksidacije i to u tolikoj mjeri da mogu biti postati razorni zafunkcioniranje pojedinih vitamnih sustava organizma.

Oksidacijski stres i interna radijacijaDužina života određena je zapravo stupnjem oštećenja mitohondrija od strane slobodnih radikala, a ovinastaju od neuparenih elektrona kisika! Masovno djelovanje slobodnih radikala kod osoba koje suposebno izložene, naziva s s punim pravom “oksidacijski stres” pa se iz toga izvlači pravilo; što višetakvog stresa, to brže starenje stanica!. Mjesto djelovanja su osjetljive stanične membrane u mozgu inervnom tkivu, odnosno masne komponente tih membrana. Naravno, pravilo se može i okrenuti;smanjenje utroška kisika, jednako je produženju očekivane dužine života! Ako se manje jede, manje setroši kisika, manja je izloženost slobodnim radikalima. Imamo jakih dokaza da restrikcija kalorijskogunosa samo za 30% usporava proces starenja miševa a pokusi na majmunima su u toku. Proizlazi da jeizloženost djelovanju slobodnih radikala isto što i interna radijacija. Najdulje bi živjeli u slučaju kada bi

12


mogli usporiti disanje, a oni koji najbrže “ispiru” svoje stanice kisikom kao što su športaši i neke drugeosobe s visokim stupnjem aktivnosti, imaju najkraći životni vijek. Slobodni radikali - tihi ubojice!Znanstvena i stručna literatura prepuna je podataka o destruktivnom djelovanju produkata razlaganjakisika. Metabolizam kisika koji neprestalno traje u živom organizmu, oslobađa ih stalno, a mi ih odmilja slikovito nazivamo “slobodni radikali”. Službena definicija tog pojma bila bi “atom ili molekulakisika koja ima jedan ili više neuparenih elektrona. Ona prosječnom čitatelju ne znaći mnogo, ali dajedo znanja da je nabijena energijom i vrlo nestabilna te da se vrlo rado veže s svim tvarima kojima dođeu kontakt (masti, proteini), stvarajući kod toga lančanu reakciju i brojna oštećenja (degeneraciju, lomDNA strukture). Posljedica je prerano starenje i otkazivanje pojedinih funkcija (primjerice vida).Hidroksi radikali osobito su važni jer napadaju fine proteinske strukture. Naravno, odmah se postavljapitanje - što to izaziva pojavu slobodnih radikala? To je prije svega veliki i ponavljani fizički napor(intenzivni trening), intenzivno sunčanje i zračenje druge vrsti, jaki psihički stres (smrt drage osobe,rastava braka), pušenje preko 10 cigareta dnevno, često dugotrajno letenje transkontinentalnimavionima itd. Strastveni pušač se tijekom dana doslovce puni slobodnim radikalima! Piloti su stalnoizloženi kozmičkom zračenju! Pojava slobodnih radikala međutim, ne znaći odmah i poboljevanjezahvaljujući posebnom mehanizmu obrane (lovci slobodnih radikala) pomoću kojeg se drži ravnoteža.Ako se pak produkcija slobodnih radikala prolongira ili pojačava, postoji mogućnost da organizam ujednom trenutku ne može više uspostaviti ravnotežu što može biti početak procesa pojavefunkcionalnog poremećaja.

Liječenje ozonom - štetno?Svojevremeno je bilo u modi liječenje ozonom, pa su se prodavali mali uređaji (ozonizatori) zaosvježivanje prostorija kao i razni tipovi maski. Ozon se upotrebljavao za sterilizaciju kirurških dvoranai vodocrpilišta, te u nekim tehnološkim procesima (aseptičko zatvaranje ambalaže). Mnogi i danas mislekako je nakon kiše i ljetne oluje zrak pun ozona pa ga treba što više udisati! Točno? Ne nije! Upravoono zbog čega ubija bakterije, oštećuje i svaki drugi organski materijal pa i ljudske stanice i tkiva. Punoozona nije zdravo! Kod vrlo niskih koncentracija (0,3 dijelova na milijun) dovodi do upale gornjihdišnih putova, a kod športaša koji za razliku od ljudi u sjedećem položaju dišu i 20 puta brže, oštećenjasu kud i kamo veća! Upravo zato što izaziva u tkivima lančanu reakciju produkcije slobodnih radikalakoji ubijaju sve ono što je najdragocjenije (crvena krvna zrnca, stanične membrane mozga i drugihvitalnih organa) ozon nije našao svoje mjesto u “osvježivanju” športaša, već naprotiv, treneri bježetamo gdje ga nema ili ga ima znatno manje. Premda je ozon samo malo drukčiji oblik kisika ssvojstvenim mirisom, nije nimalo bolji od svog srodnika i ovdje je naveden kao lijepi primjer. A kad seproces indukcije slobodnih radikala otvori, oni će sasvim sigurno nešto oštetiti (srce, krvne žile, mozak)!Tijelo je staro koliko su mu stari pojedini organi odnosno tkiva, da bi se konačno sve završilo na razinistanice. Oksidativne promjene stanica mogu spriječiti jedino jaki antioksidansi.

Mogu li antioksidansi produžit život?Odavno se zna, a pokusi su to potvrdili, da postoje tvatri koje mogu produžiti prosječnu dužinu životapšokusnih životinja. Iskušane su stotine tvari, ali sve se svodi na antioksidanse i na skupinu tvari koja usebi sadrži - sumpor. Sve što se kasnije dogodilo samo je razrada ideje i rutinska provjera pojedinihtvari. Već prvih desetak godina urodilo je plodom; visokim dozama E vitamina pomaknut je prosječniživotni vijek miševa za skromnih 5%! Zatim se došlo do drugih zanimljivih otkrića tj. da je jedno“očekivana” starost a sasvim drugo - “maksimalna” starost. Dok se prva može mjenjati u nekimgranicama, druga predstavlja konstantu! Samo s jednim preparatom (2-MEA) očekivana starostpokusnih životinja pomjerena je čak za 20%. Ako se to prevede na čovjeka, proizlazi da bi očekivanastarost mogla skočiti s 75 na 90 godina!. Postoje zvanični podaci da posljednjih desetak godina čak 50

12


milijuna Amerikanaca redovito uzima antioksidanse. Računa se da se samo zbog toga starenje pomjeraza 5-7 godina. Skupina antioksidansa se stalno proširuje. E-vitamin je svakako prvi u skupini ali ne inajvažniji; tu su još beta-karoten, C vitamin, glutation, Koenzim-10 i likopen. Svaki od njih temeljito jeprostudiran i znanstveno elaboriran. Važno je istaći da osim pojedinačnog među njima postoji i“podupiruće” djelovanje. “Čiščenje” slobodnih radikala u organizmu pravi je izraz za njihov specifičannačin djelovanja. Razlog je jednostavan; nakon mikroba radikali su najveći neprijatelji zdravlja

POLA HRANA, POLA LIJEK!

Što nam novo donosi slijedeći milenij?Pokusi u svemiru kažu - slaba gravitacija olakšava proces uvođenja novih gena u biljne stanice! Unatočosude javnosti zbog genetski programirane hrane kao i svakog drugog diranja u tajne prirode, genetskamanipulacija sve više nalazi svoju praktičnu primjenu. Vijesti su ohrabrujuče; hrana otporna na bakterijekvarenja uskoro će biti u prodavaonicama, a umjesto desetak herbicida uskoro bit će dovoljna samojedna bakterija? Mogu li se biljke tako manipulirati da konzumiraju živu, proizvode možda čak i humaniprotein ili vakcine za oralnu primjenu kod ljudi?

-------------------------------------------------------------------------------- Ulje repice kao lijek!Polijetanje senatora Glena u svemir krajem 1998 godine nije imalo samo simbolično značenje, već jedonijelo i neposredne praktične koristi; izvršeni su biološki pokusi koji su dali nasluti nove pravcekretanja u bliskoj budućnosti posebno glede proizvodnje hrane, njene zaštite kao i zaštite ljudskogzdravlja. Na tržištima SAD od genetski programiranih sirovina preko 44% otpada na kukuruz i oko12% na rajčicu. Smatra se da je učešće tako proizvedene soje još veće, a ne treba zaboraviti da soja ulaziu preko 400 drugih namirnica. Dok “naturalisti” i “ekolozi” glasno protestiraju, tvrtka Monsanto ibrojne druge intenzivno rade na novim projektima. Genetska manipulacija sve više nalazi primjenu;tako će se primjerice, proizvesti ulje repice koje će sadržavati 16 puta više beta-karotena od mrkve, a bitće namjenjeno za spašavanje djece u onim oblastima svijeta gdje je zbog deficita vitamina A u hraniugroženo njih 100.000 (zbog čega će oslijepiti između 300-500 tisuća godišnje). U Indiji i Kini gdje tajproblem postoji, jednostavno će se zasijat sjeme uljane repice dobiveno genetskom manipulacijom.Druga velika tvrtka DuPont Agricultural, priprema soju s povećanom količinom oleinske kiseline, kojaće u namirnicama bitno popraviti strukturu esencijalnih masnih kiselina u korist mononezasićenih, štoje s stajališta zdravlja izuzetno važno. O tome da se intenzivno radi na krumpiru koji kod prženja nećepotamniti ili koji će biti otporan na bolesti, ne treba se previše truditi oko obrazloženja. Popravljanjepostojećih svojstava hrane i njeno obogaćenje, sve više vode u smjeru proizvodnje nečega što će biti“pola hrana, pola lijek!

Hrana otporna na kvarenjeSasvim svježe ideje znanstvenika su primjerice da se soja tako programira da proizvodi lijek za artritis ilida novi “dodani” gen može ojačati obrambeni sustav organizma! Možda izgleda kao znanstvenafantastika, ali već slijedeći slučaj nas baca gotovo u očaj - namirnice otporne na kvarenje! Budući dakvarenje izazivaju specifične bakterije svojim enzimima, proizvest će se dakle genetski programiranahrana koja će jednostavno biti otporna na njihovo djelovanje. Ono što smo do sada morali stavljati uhladnjak, moći će stajati na sobnoj temperaturi! Proces kvarenja usporit će se nekoliko puta. Ta malarevolucija će bez dvojbe znaćit mnogostruke promjene kako u industriji, tako i u domaćinstvu.Istraživački institut Scripps iz Kalifornije već je najavio komercijalni proizvod za 1999 godinu - krumpirkoji se neće morati špricati s 12 vrsta pesticida (što je recimo stalna praksa) jer će biti cjepljen s genombakterije B. thurigensis koja ima svojstvo da pokriva cijeli zaštitni spektar herbicida. Smanjivanje broja

13


herbicida koji u pravilu sadrže karcinogene tvari, bit će omogućeno također genetskom manipulacijom.Nadalje, kukuruz sadrži kukuruznu klicu koja opet sadrži ulje bogato E vitaminom. Već postojigenetski manipulirana vrsta koja ima klicu s dvostrukom količinom ulja što znaći mnogo više zaštitnogvitamina E.

Toksičnu živu preradit će biljke!Problem kontaminacije biosfere otrovnim živinim solima toliko je velik da sve do nedavno nije bilonikakvog rješenja. Poznato je da se čak i vrlo ukusna sabljarka nije smjela koristiti za prehranu zbogvisoke razine žive u njenim odrescima. Industrijski otpad bogat živom toliko je zagadio vodene tokove,da sve životinje više ili manje nose u sebi živu. Čak i uzorci vode i riba iz Amazone sadrže tragove žive!Ne treba spominjati da je živa, osobito u obliku metil-žive vrlo je otrovna za čovjeka, ostavljajući nanjemu trajne posljedice. Zato senzacionalno zvuči vijest s sveučilišta u Đorđiji SAD, da je tamošnjimznanstvenicima uspjelo zahvaljujući genetski manipuliranim biljkama, očistiti vodu od žive! Biljke suprogramirane tako da otrovnu živu transformiraju u elementarnu, koja je gotovo neopasna (to je onaživa iz termometra odnosno amalgama za zubne plombe)! Na taj način se “presjeca” ulaz žive u lanacprehrane, što je do sada bila najveća prijetnja čovjeku. Takve biljke znanstvenici su nazvali “jedačicežive” što zapravo i nije daleko od istine.Problem je bio izolirati odgovarajući gen, a potom ga pomoćugenetskog pištolja unijeti u biljne stanice. Pokusi na tome trajali su oko 12 godina. Svi su očekivali dabiljka neće rasti u okolišu koji je kontaminiran teškim metalima, ali prevarili su se! Kada izprogramiranog sjemena naraste nova biljka, ona se ponaša drukčije u odnosu živu tj. uvlači ju iz okolinei transformira.

Bolja banana je GE banana!Banana i njen rođak “plantain” su mnogo više od “južnog voća” ili “snacka” kako se ovaj plodklasificira u Europi. Za ogromnu populaciju u Africi i Latinskoj Americi, Karibima i Aziji, to jetemeljna hrana koja se peče kao krumpir i koja manje više služi za preživljavanje između 2 žetvežitarica. Upravo zbog toga već, 14 godina traje projekt poboljšanja svojstava banane, a pokusi se radena institutu katoličkog sveučilišta u Leuvenu, Belgija. Trebalo bi povećati prinose i produktivnost teotpornost na nametnike i bolesti. Najopasnija je svakako bolest crna “Sigatoka” koja je u stanjudesetkovati prinose. Sve do nedavno se koristio pesticid ekstremno opasan za okolis, a sada je na djelugenetska manipulacija. Naime, nježna biljka banana je nacjepljena genom biljke koja je vrlo otporna natu bolest. Institut ima na raspolaganju tkivne kulture 1100 vrsta banane iz svih krajeva svijeta a u svojuspjeh uopće ne sumnjaju. Kada se radi o biljkama a osobito u prehrambene svrhe, genetskamanipulacija ima svoj puni smisao. Projekt ruža - miris iz svemira?Nije tajna da se genetskom manipulaciojom može povećati količina i jačina eteričnih ulja u mirisnom (iljekovitom) bilju; ako je uspjelo s sojom i kukuruzom, nema razloga da ne uspije s drugim biljem. Netreba spominjati koliko treba truda da se u normalnim okolnostima pronađe egzotično cvijeće i drugobilje po džunglama Indonezije i južne Amerike a koje bi osiguralo nove originalne mirise. Nova lokacija- svemir možda bi mogla postati kraćim i jeftinijim putem, samo ako se obistini pretpostavka o lakšemprijenosu gena u bestežinskom stanju! Već postoje zainteresirane tvrtke koje su s zadnjom skupinomastronauta poslale i svoje uzorke sjemena. Uzorci staničnog materijala, bit će pažljivo analizirani, a posvemu sudeći znanstvenici koji vode projekt, optimistički su raspoloženi.

O mnogim projektima koji se trenutno u svijetu provode u djelo, ne zna se sve ili se ne zna dovoljno,ali sa sigurnošću se može pretpostaviti da će upravo biotehnologija, a osobito genetsko inženjerstvo bitiokosnica svih novih stvaralačkih skokova. Vitamini, provitamini i druge tvari bitne u metabolizmučovjeka, bit će podešavane direktno u namirnicama, gotovi proizvodi se neće kvariti kao do sada, biljke

13


će proizvoditi lijekove “po naruđbi” pa nije daleko trenutak kada će se na tržištu plasirati proizvodi“pola hrana - pola lijek”.

TREBA LI LJUTA JELA IZBJEGAVATI?

Ono što je nama normalno ljuto u Madžarskoj je slabo, a u Indiji i Meksiku beznačajno. Vijetnamskajuha može biti toliko ljuta da se plače! Bez obzira da li ljutina dolazi od paprike ili bibera, uzrok jeuvijek isti - sadržaj palećih tvari kapsicina. Među jake “ljutice” svakako spada paprika “jalapeno” a tvrdise da je ipak najljuća na svijetu crvena “habanera” (red habanero). Najveća greška je ljutinu zaljevativodom! Za mjerenje ljutine postoji skala koju je još 1920 godine postavio Scoville. Institut koji se baviljutim paprikama za sada postoji samo u Novom Meksiku.

Poljubac od vraga (Devil kiss)!Kada oštar paleći okus “opeće” usne, jezik, grlo i sve druge sluznice probavnog trakta uključujući ičmar, kada se glava i dlanovi oznoje a suze same teku niz lice, onda u Meksiku vele da ste “dobilipoljubac vraga”. I stvarno je to dobar naziv za alkaloid kapsicin koji oko sebe “pali” sve dok sevremenom ne “ugasi”. Ono što mi znamo i smatramo vrlo ljutim su feferoni ili fiš paprikaš, a to jedječja igračka u odnosu na ljutice iz Latinske Amerike, Kariba i nekih drugih krajeva svijeta. Akopostoje “ljute” kuhinje onda su to zasigurno indijska, vijetnamska, meksička i mađarska. A među jelima,najpoznatije su ljute juhe i umaci. Nije neophodno da sve što je ljuto bude crvene boje (kao što običnomislimo) jer su neke “opake” ljutice zelene ili žute. Prema tome, kad stavljate prvu žlicu u usta buditeoprezni isto kao što morate biti oprezni kad sipate razne gotove umake preko prženih krumpira. Ljutinaje odlika vrste a kada se paprika osusi, stupanj ljutine rapidno raste. Zanimljivo je kako čovjekdoživljava ljutinu; u ustima postoje odgovarajući receptori (senzori) za toplo-hladno, koji reagirajutočno do određene granice. Vježbom se ta granica može pomaknuti ali ne mnogo. Ljute namirniceaktiviraju senzore za toplinu, pa nije nikakvo čudo kad osoba koja je progutala ljutu papriku veli da jojje jako vruće! Osim kapsicina iz paprike, postoje i drugi paleći alkaloidi (zingeron, piperin) kojih ima unekim začinima (primjerice biber, džumbir itd). Najveća greška je ljutinu ispirati - vodom jer palećaeterična ulja nisu topljiva u vodi! Suprotno toplini, odnosno ljutini paprike jeste hladnoća mentola,premda se i ovdje govori o “ljutini”. Naime, mentol iz paprene metvice stimulira senzore za hladno pagovorimo o “hladećim” učincima (mentol bonboni, žvakaće gume itd).

Neki to vole vruće (Tabasco)Ljuti umaci sastavni su dio većine najpoznatijih kuhinja svijeta. Među njima ima razlike koje ljubiteljiljute hrane vrlo dobro znaju. Tehnologija dobivanja ljutih umaka je posebna (neobična) i manje poznataobičnim smrtnicima. Probrane ljutice intenzivno crvene boje u stanju potpune zrelosti melju se apotom se dodaje morska sol. Dobro izmješana masa se stavlja u hrastove bačve gdje zrije kao najfinijevino - ravno 3 godine! Nakon toga dodaje se čisti vinski ocat i mješa nekoliko tjedana. Tek poslije teprocedure ljuti umak se može flaširati. Prosječna ljutina takvog umaka je samo oko 800 jedinica.Tabasco koji je na visokoj cijeni, priprema se od crvene habanere i ima 10 puta veću ljutinu tj 8000jedinica. A meksički “Cayote” umak može biti još jači. Danas u svijetu ima nekoliko stotina gotovihljutih umaka, koji se kriju pod različitim trgovačkim markama. Nekoliko kapi preko jela ili u juhu možedonijeti poseban paleći okus. Jedan od najljućih umaka domaće izrade, za kojeg kažu da “propali”stolnjak kada na njega padne, je karipski “Piquante”. Popularni umak “Worchestershire”, kojeg mismatramo ljutim, samo je igračka u odnosu na njega.

Kada je ljuto opasno a kada ljekovito?Ako jako ljuto jelo dospije iznenada u usta djece ili starijih osoba, može doći do neugodnih reakcija iproblema s disanjem. Učinak je sličan kao kad se naglo gutne jako alkoholno piće ili glicerol. Sretna

13


okolnost je što djeca reagiraju na ljutinu onog časa kad im namirnica prestaje biti “po volji”. Habanera,papričica visokog sadržaja kapsicina, izaziva opekline kod osjetljivih ljudi, iritacije kože i sluznice akuhari koji ju pripremaju pažljivo je drže među prstima jer ako dođe do očiju može izazvati privremenosljepilo. Za razliku od drugih tvari iz začina, kapsicin se ne razlaže pod utjecajem probavnih sokova, većsve “pali” dok ne izađe prirodnim putem. Među stočarima se zna da se najopasniji bik možeonesposobiti ako pojede jako ljutu papriku (ne može jesti cijeli dan), a poznata je taktika bjegunaca dapsima tragačima bacaju na tragove ljutu papriku. Ljutina gotovih proizvoda u prometu regulira seupravo prema skali ljutine kod čega se koriste Scovillove jedinice. Tako slatka paprika ima 0 jedinica,italijanska paprika Peperoncini 100-500 jedinica , paprika iz Novog Meksika 500-1000 jedinica, vrstaPasilla ima ljutinu snage 1000-1500 jedinica, vrsta Rocotillo 1500-2500 jedinica, vrsta Jalapeno 2500-5000 jedinica , vrsta wax 5000-10.000 jedinica i vrsta serrano 10000-23000 jedinica. Ljutina do 40.000jedinica smatra se jakom ali podnošljivom, međutim, to nikako nije i krajnja granica ljutine. Posebnavrsta “habanera savina” ima 360.000 jedinica pa čak i više od 500.000 što je ekstremno ljuto (rekord je577.000). Meksikanci i domoroci Kariba su veliki ljubitelji ljutih jela pa između ostalih koriste odimljenejalapeno ljutice (chipotle chiles). Budući da svako jelo ima svoju ljutu inačicu, turisti iz Europe navelikoj su muci; atraktivni “buritto” koji se prodaje na ulici može biti toliko ljut da ga se ne možekonzumirati do kraja! Proizvođači ljutih paprika se međusobno natječu po jačini svojih proizvoda panije čudo da postoji čak i festival ljutih paprika gdje se svake godine dodjeli “gran prix” za ljutinu.

Na Karibima postoji lijek na bazi ljute paprike koji može “spasiti” vaš ljubavni život. Na Gvadalupaotočju postoji “La Derriere de Madame Jaques” afrodizijak zvučnog imena koji je pripremljen odhabanera ljute paprike, smrvljenog kikirikija., cimeta. i muškatnog oraščića. Nije provjereno djelovanjetog ljubavnog napitka, ali je sasvim sigurno da iritira mokraćne puteve što je dovoljno zaprokrvavljenost spolnih organa. Ipak najvažnije ljekovito djelovanje paprike, provjereno je u ustima.Danas postoje ljekoviti bonboni s dodatkom ljute paprike, koji su se pokazali učinkoviti kod bolovauslijed upale ili raka u usnoj šupljini. Djelujući na spomenute senzore sluznice, ljutina ublažava bolnost!Što je veća koncentracija kapsicina koja se može podnijeti, bolnost je manja. Izazivajući “paleću” bol,kapsicin uklanja stvarnu bol. Utvrđeno je eksperimentalno da kapsicin pomiće prag boli, ono što je prijetretiranja bilo bolno mjesto, nakon ispiranja s otopinom kapsicina postaje manje bolno ili neosjetljivo(desenzitirajući učinak). Danas postoje losioni i kreme za vanjsku uporabu na bazi kapsicina s 0,025%odnosno 0,075% ove tvari. Mišljenje da je ljuta paprika i ljuto jelo “zdravo” zato što uništava svemikroorganizme oko sebe, nema osnove. Naprotiv, utvrđena je kontaminacija paprike (i ljute) koja jekarakteristična i za druge namirnice. To jasno znaći da ljuto nije istovremeno i baktericidno! Opeklineod kapsicina najbolje se tretiraju stavljanjem hladnih uljnih obloga..Svi pobrojani problemi ne znaće daprestanete voliti ljutinu. Čovjek se navikne na sve pa i na ljuto, samo treba naći granicu..Buen Apetito!

MAST LIJEČI, MAST UBIJA!

Za mnoge ljude masti i ulja predstavljaju enigmu, kojom se ne vrijedi gombati jer je rezultat uvijek isti;nedostaju znanja da bi se došlo do bilo kakvih suvislih zaključaka. Ljudi se naprosto dijele na one kojito vole masno i one koji masno izbjegavaju. Rijetki su oni koji znaju napraviti razliku između zasićenih inezasićenih masnih kiselina, a još je manje onih koji bi znali objasniti što su to trans masne kiseline kojese tijekom ove knjige spominju na više mjesta u nepovoljnom svijetlu. Pa čak i oni koji o tome pišučesto imaju nejasne predođbe, osobito kada se radi o pojedinim detaljima. Zna se da su masti iz mesana zlu glasu zbog obilja zasićenih masnih kiselina i kolesterola (zbog čega se crveno meso nepreporučuje), zna se da ne valja pretjerivati s mliječnim masnoćama, ali se vrlo malo zna o drugimmastima i uljima koja stoje na raspolaganje ali se iz raznih razloga troše malo ili nikako. Maslinovo ulje isvinjska mast se nalaze na suprotnim stranama “barikada”, premda se radi o inaće “valjanim”namirnicima. Stjecajem okolnosti obje su se koristile kao sirovine u proizvodnji hrane za dojenčad, alisu kasnije (kada su se znanja umnožila) nestali. Maslinovo ulje zbog specifičnog mirisa i okusa, asvinjska mast zbog obilja nepotrebnih zasićenih masti. Danas se s velikom sigurnosti može reći da

13


namirnice bogate u zasićenim masnim kiselinama, omega 6 i trans masnim kiselinama nikako nedoprinose dobrom zdravlju, osobito ne zdravlju srca i krvožilnog sustava, a kako je poznato 3 bolesti -srčani udar, moždani udar i visoki tlak odnose daleko najveći broj ljudskih žrtava.

Analitičari prehrane idu i korak dalje pa smjelo zaključuju kako korijen svih suvremenih zdravstvenihproblema čovjeka leži upravo u generalnoj promjeni načina prehrane, koji je uslijedio posljednjih 100godina, a svakako najveću promjenu pretrpio je unos masnoća. Oni smatraju da su tehnološki postupakhidrogeniziranja masti koji je iznjedrio trans masne kiseline i prženje namirnica u fritezi koje jeiznjedrilo oksidirane nuzprodukte, najviše doprinjeli pojmu degenerativnih bolesti. Suvremeni trend“mediteranske prehrane” upravo je negacija takvih činjenica!

Zašto je maslinovo ulje ljekovito?Da bismo znali što je optimalni odnos masnih kiselina, koji može poslužiti kao model za masnoće kojebi trebalo koristiti u svakodnevnoj prehrani, pogledajmo kakav je sadržaj masti u majčinom mlijeku..Uvjeravam vas da je upravo taj odnos otpimalan za rast i razvoj djeteta tj. budućeg odraslog čovjeka.Zašto bi se taj odnos kasnije trebao promjeniti? Prvo što upada u oči jeste da nema mnogo zasićenihmasnih kiselina koje su karakteristične za mliječnu mast, crveno meso i peradsku mast. Iz toga nijeteško zaključiti da ta skupina nije neophodna i da na neki način predstavlja višak. Zbog obilja stearinskei palmitinske kiseline, te su masnoće kod sobne temperature u krutom stanju. Slijedeće što upada u očijeste visok sadržaj oleinske kiseline (oko 32% ukupne masti) koja je kod sobne temperature - tekuča!Budući da ona spada u mononezasićene masne kiseline koje su visoko otporne na proces oksidacije, etopravila koje kaže - u prehrani što više ulja s visokim sadržajem oleinske kiseline, a to je upravomaslinovo ulje -ono sadrži oko 80% oleinske kiseline. Kao što je poznato, upravo proces oksidacijepojedinih masnih frakcija iz krvne plazme, predstavlja inicijalno palenje za taloženje plakova u krvnimžilicama. Što manje oksidiranih LDL čestica u plazmi, to manja opasnost za taloženje! Maslinovo ulje sepotpuno razlikuje od ostalih masti i ulja; po izgledu, boji, mirisu, okusu i kemijskom sastavu, a možda jeupravo to jedan od razloga zašto se nedovoljno koristi u svakodnevnoj prehrani..Ono ne potječe odsjemena ni od orašastih plodova već od voćke, a budući se dobiva prirodnim istiskivanjem, onoistovremeno sadrži i najviše prirodnih zaštitnih tvari koje se rafiniranjem gube. Ima još jedna značajnačinjenica koju ne bismo trebali zaboraviti; maslinovo ulje je 4-5 puta stabilnije na oksidativnurazgradnju (užeženost) od sjemenskog ulja, što znaći da će se kod prženja mesa ili ribe nekoliko putasporije zasititi izgorenim frakcijama koje vrlo nepovoljno djeluju na zdravlje. Kod urbanog čovjeka to jejako važno! Tu leži tajna maslinova ulja!

Na sastanku Europske komisije, Odbora za prehranu u Rimu 1997 godine, nazočni stručnjaci(nutricionisti, kardiolozi i specijalisti za javno zdravstvo) postigli su koncenzus glede ljekovitostimaslinova ulja u kontekstu prevencije bolesti srca i krvožilnog sustava. Unosom oleinske kiseline izaštitnih čimbenika (polifenola i vitamina E) kod korisnika se postiže takav zaokret u načinu prehraneda se to nakon duljeg konzumiranja, mora uočiti kao poboljšanje. Upravo maslinovo ulje je okosnicatzv. “mediteranske prehrane” koja je dobila atribut “zdrave” prehrane. Konzumiranjem maslinova ulja,vremenom dolazi do pada ukupnog LDL kolesterola (bez redukcije HDL frakcije) a to ima zaposljedicu i druge pozitivne promjene u fizikalno-kemijskim karakteristikama krvi. Sva dosadašnjaistraživanja definitivno pokazuju da maslinovo ulje prevenira glavni rizični čimbenik -hiperkolesterinemiju jer kao što rekosmo, nema brze oksidacije i indukcije slobodnih radikala.Promjenom odnosa zasićenih i mononezasićenih masnih kiselina, indirektno se postižu i drugi učinci ato su pad tlaka kao i antitrombotični učinak (protiv grušanja krvi). Prema brojnim radovimanedvojbeno je potvrđeno da upravo oksidativna modifikacija LDL frakcije kolesterola ima ključnomjesto u pojavi aterogeneze (deponiranje masnih plakova)! Spriječiti tu oksidaciju možemo promjenomprehrambenih navika prema modelu mediteranske prehrane u čemu pak maslinovo ulje ima glavnuulogu. Samo jedna žlica (oko 14 g čistog ulja) sadrži 10 g mononezasićenih te po 2 g polinezasićenih izasičenih masnih kiselina. Premda maslinovo ulje samo po sebi nije lijek, treba ga oštro odijeliti odostalih ulja upravo prema značajnom doprinosu zdravlju. Naravno, postoje i druga visoko-oleinska ulja(šafranikino, hibridno suncokretovo), ali ona do sada nisu bila dostupna na našem tržištu. Ako vas

13


nitko do sada nije naučio da jedete namirnice na maslinovu ulju, naviknite vašu djecu od malena jer ćeteih lišiti mnogih problema u kasnijem životu! I tako dolazimo do one izreke; jedna mast liječi a drugaubija!

Ulje lanenog sjemena i Omega-3Kada se spomene ulje lanenog sjemena, prva pomisao je na boje odnosno njihove podloge (firnis) pateško možemo prihvatiti ćinjenicu da se takvo (tehničko) ulje može - konzumirati! Odmah valja reći dase ulje lanenog sjemena koristi za prehranu preko 2000 godina, a Hipokrat ga je koristio u slučaju“nelagode u probavnom sustavu”. Naravno kod toga Hipokrat nije pojma imao da upravo ulje lanenogsjema sadrži alfa linolensku kiselinu (ALA) koja se u organizmu razlaže na DHA i EPA poznatije podnazivom Omega-3. Jedino ulje biljnog podrijetla koje tako može kompenzirati organizmu ono čime seu pravilu opskrbljujemo hranom iz mora! Ulje lanenog sjemena sadrži čak 57% alfa-linolenske kiseline ato je kako rekosmo “roditeljska loza” za EPA i DHA; ako nema nje nema ni njenih “kćeri”! Konverzijakod zdravih odraslih osoba teče prilično sporo po slijedećem principu: oko 15% ALA se pretvara uEPA a samo oko 5% se pretvara u DHA! To znači da se “sirovina” (alfa-linolenska kiselina) stalno(svakodnevno) mora dopremati hranom kako bi se konverzija mogla nesmetano obavljati. Zato uljelanenog sjemena smatramo ljekovitim i preporučujemo da se bez obzira na vrstu hrane kojukonzumirate, uzima - žlicom! Upravo onako kako se nekad uzimalo riblje ulje. Blagotvorno djelovanjeosjetili su mnogi bolesnici od raznih kožnih oboljenja, kržljava djeca, iscrpljene starije osobe itd..Ostaliučinci ulja lanenog sjemena slični su učincima maslinova ulja; pad ukupnog kolesterola za 9% i LDLkolesterola za 18% pod uvjetom da se koristi u količini od 50 grama dnevno.

Ali krenimo od početka; ulje lanenog sjemena bogato je esencijalnim masnim kiselinama (linolna,linolenska) bez kojih organizam ne može graditi svoje masnoće, a kao što je poznato one su sastavnicemozga, nervnog tkiva, straničnih membrana itd. Prema preporukama Kanadskih institucija - HealthCanada (RNI), dnevno bi kroz hranu trebalo unijeti 3% ukupne energije u obliku tih masnih kiselina,od čega na linolnu otpada 0,5%!. U praksi sve izgleda drukčije! Kad bi ljudi znali, ne bi oboljevali! Kaošto maslinovo ulje osim oleinske kiseline ima aduta u poznatim zaštitnim čimbenicima, tako i uljelanenog sjemena ima adute u sadržaju fitoestrogena! Rezultat toga je stimulativno djelovanje na imunosustav u smislu spriječavanja tvari koje izazivaju upalu (citokinoni). Modificirane (obogaćene) masti i zdrava jajaAko uspijete nabaviti piliće utovljene uz dodatak ribljeg brašna, vi ćete zasigurno biti nezadovoljnimogućim neugodnim mirisom mesa koji se kod pečenja potencira, ali masnoća pilića bit ćemodificirana ili preciznije rečeno obogaćena omega-3 masnim kiselinama. Nitko kod nas još nije došaona ideju da kokice nesilje hrani s ribljim uljem, ali jaja s promjenjenom slikom masnih kiselina, odavnose mogu nabaviti u zemljama Amerike i zapadne Europe. Primjerice, takva jaja čine gotovo 5% ukupneponude na kanadskom tržištu jaja.Time je vrlo učinkovito rješena inaće nepovoljna slika masnoće izjaja, koja je dugo vremena opštuživana kao glavni krivac za mnoge plakove u krvnim žilama. Možemo lizbog toga na njih staviti etiketu “zdrava jaja”? Dobra vijest je da tako obogaćena jaja sadrže desetakputa više omega-3 masnih kiselina u odnosu na jaja dobivena uz standardnu prehranu kokica. Evoprosječne bilance; ako se 10-20% obroka nesilica zamjeni s lanenim sjemenom, u jajima sadržaj ALAnaraste s 0,4% na 4,6-8,9%. Kada se u hranu nesilja dodaje ulje lanenog sjemena, alfa-linolenska kiselinase razlaže na EPA i DHA od kojih se obje nalaze u žutanjku jajeta. Kakva je svrha modifikacije uslučaju jaja? Budući da se ova namirnica obilato koristi u kolačima, u pecivu, za pohanje i na 100 drugihnačina, pruža se velika mogućnost povećavanja unosa esencijalnih masnih kiselina, a osobito EPA iDHA koje zdravlje znaće! Ideja za modificiranje masnoća ima na pretek pa se primjerice krave muzarehrane sojinim pogačama i pogačama od lanenog sjemena kako bi se mlijeko poboljšalo u sadržajuesencijalnih masnih kiselina, a osobito alfa-linolenske kiseline. Poznato je da se u modificiranju kravljegmlijeka za prehranu dojenčadi, postojeća masna slika mora pomaknuti prema slici u ženinom mlijeku.To se dugo radilo u posebnim postrojenjima uz visoke troškove. Sada se razmišlja da se modificiranjemlijeka obavi “in vivo” odgovarajućom (programiranom) prehranom krava. Dakle, umjesto da se muze

13


kravlje mlijeko pa naknadno modificira, muze se več gotovo modificirano mlijeko u kojem su podešenisvi neophodni parametri. U prvoj fazi bi se radila djelomična adaptacija, a kasnije i kompletna. Moždaće genetsko programiranje koje nezadrživo grabi naprijed i ovdje nešto pomoći. Ostaje da se vidi.

NAMIRNICE, PREHRANA I PONAŠANJEKako na mozak djeluju pojedine komponente hrane i kako se to odražava na naše raspoloženjei ponašanje?Je li vam palo na pamet, analizirajući razloge upravo završene kućne svađe s bračnim drugom, da jepravi uzrok tom nesporazumu, koji vas je jako uzrujao zapravo obi~na hipoglikemija? Znate li da jevašoj nesanici mogući razlog kasno popijena šalica ruskog čaja? Je li vam poznato je da ni jedna vojskaprije borbe a osobito juriša ne daje obroke teške hrane kao što je primjerice grah, jer se nakon togaspava?. Znamo da na ponašanje djeluju razni lijekovi, ali je manje poznato da na raspoloženje djeluju inamirnice. O tome postoje dokazi i praktična iskustva. Ali, isto tako postoje i nebulozne teorije kao štoje ona o hiperaktivnoj djeci koja konzumiraju previše šečera i o kriminalnoj aktivnosti nastaloj kaoposljedici konzumiranja previše slatkih namirnica.. Mozak traži glukozu i kisik a ne proteineČitateljima je znano da se mozak hrani na isti način kao i ostali organi ali za razliku od njihove opskrbe,mozak je vrlo osjetljiv i ne podnosi zastoje, prekide ili nedostatke. Ako do toga ipak dođe, reakcije suvidljive u razdražljivosti, pospanosti, usporenosti, a kad zastoj u dopremi kisika potraje malo duljenastaje koma. Prema tome odgovor na pitanje djeluje li hrana na mozak (a time i na raspoloženje iponašanje) je pozitivan, što istovremeno znaći da se izborom namirnica donekle može djelovati i naraspoloženje. Pa i sam osjećaj sitosti izaziva zadovoljstvo i vedro raspoloženje, a glad pad koncentracije,nezadovoljstvo i neraspoloženje. Mnoge komponente hrane djeluju na mozak; kofein, alkohol,teobromin, teofilin, triptofan, tiramin samo što u pravilu dolaze u tako malim količinama, da su učincineznatni. Jutro počinjemo jakom kavom koja ima zadaću da nam digne raaspoloženje i da nas razbudi.Koliko je to objektivno a koliko subjektivan doživljaj, ostaje za raspravu.

Premda se moždana supstanca sastoji pretežno od kombinacije masti i proteina (gdje dominirakolesterol s 2000 mg/100 g) izvor hrane za moždane stanice nisu ni masti ni proteini, već glukoza ikisik. Za razliku od pileta koje za vrijeme svog razvoja ima rezerve hrane u obliku jajeta, mozak nemanikakvih rezervi i isključivo ovisi o opskrbi koja dolazi putem krvnih žila. Ako samo na trenutak nemasvih potrebnih elemenata, mogu nastati problemi koji se očituju u promjeni ponašanja. Zabesprijekorno funkcioniranje mozak ima velike prohtjeve i i određeni ritam rada. Svaka “zloupotreba”plaća se promjenom raspoloženja; pad koncentracije prvi je znak da nešto treba promjeniti. Kadanekom tko naporno radi (primjerice na kompjuteru) predložite da izađe da se u mozgu odvija živasinteza tijekom koje se osloba|a mjerljivi električni potencijal, ali se ni izdaleka nije mogao pretpostavititoliki energetski utrošak. Dok se moždane stanice stalno natapaju u glukozi i kisiku, ostale hranjive tvariizgleda nemaju ni približno toliki utjecaj na metabolizam mozga. Aminokiseline služe za sintezuneurotransmitera (prijenosnika poruka) a bez ovih opet nema brzih reakcija, odluka i drugihkarakterističnih funkcija mozga. Masne kiseline služe za gra|u staničnih membrana, a kod toga velikuulogu imaju vitamin E, lecitin i druge supstancije. Prispjeli mikrominerali imaju ulogu katalizatora ukemijskim reakcijama. Jedan od najpoznatijih prijenosnika serotonin (važan za osjećaj bola i zaspavanje) se sintetizira iz aminokiseline triptofana. Ako obzirom na prehrambene navike triptofananema dovoljno, neće biti ni serotonina, što će se na neki način odraziti na ponašanje.

Spomenute tvari iz hrane (kofein, alkohol, teobromin, amini) prirodno su nazočne, nastaju tijekomprocesa fermentacije ili su dodane tijekom proizvodnje.

13


I priprema kave ima utjecajaU vrijeme moderne tehnologije čak i priprema hrane (napitaka) ima velikog utjecaja. Tako kava seprimjerice priprema na 15 načina koji svaki za sebe ima poseban naziv (espresso, Espresso con Panna,Breve, Doppio, Espresso granita, Iced espresso, Café Ristretto, Macchiato, Latte Machiatto,Cappuccino, Café Latte, Café Mocha, Mochaccino, Café au Lait, Red Eye). Svaka od njih sadržidrukčiju količinu kofeina.

01. ESPRESSO KAVA, napitak dobiven od tamno pržene kave, grubo usitnjene,nabijene u filterležište, kroz koju pod tlakom brzo prolazi kipuća voda02. ESPRESSO CON PANNA, sve isto kao kod obične espresso kave uz dodatak tučenog vrhnja03. CAFE BREVE, espresso kava koja je razrijeđena vodenom parom pola / pola 04. CAFE DOPPIO, dupli espresso bez dodataka (vrlo jaka kava)05. ESPRESSO GRANITA smrznuti espresso, razbijen i serviran u čaši s tučenim vrhnjem06. ICED ESPRESSO dupli espresso s dodatkom komadića leda07. CAFE RISTRETTO ekstra jaki espresso s vrlo malo vode (pola uobičajene količine)08. MACHIATTO espresso s dodatkom mliječne pjene 09. LATTE MACHIATTO mlijeko zapjenjeno parom u koje se uštrca espresso10. CAPPUCCINO napitak od 1/3 espresso kave i 2/3 pjenastog toplog mlijeka11. CAFE LATTE napitak kao kod kapučina s tim da ima više mlijeka nego kave14. CAFE MOCHA espresso s dodatkom čokoladnog sirupa (pola / pola) uz dodatak pjenastogmlijeka i na vrhu tučeno vrhnje16. MOCHACCINO espresso s pjenastim mlijekom i čokoladnim sirupom (prahom)17. CAFE AU LAIT napitak od slabo pržene francuske kave i pjenastog mlijeka (pola /pola)18. RED EYE napitak od smjese kuhane i espresso kave (pola / pola)

Na mozak (pa prema tome i raspoloženje) ti napici djeluju stimulativno ili depresivno, što se najboljemanifestira kod tinejđera u tople ljetne večeri kada popiju previše koka kole (130 mg kofeina/litru) paveselo galame i smiju se..O djelovanju alkohola je puno napisano pa ne moramo ovdje ponavljati, alispomenimo moderni energetski napitak Red Bull koji sadrži 90 mg kofeina/250 ml što znači da 2limenke donesu najmanje 180 mg kofeina. To je dovoljno za euforiju u prvoj i depresiju u drugoj fazi,odnosno za nesanicu u trećoj fazi.

Postoje suplementi koji sadrže još veće količine kofeina ( pasta guarana) pa su promjene raspoloženjamoguće u širokom dijapazonu od euforije do depresije.

Tko ne voli fermentirane sireve!Proces fermentacije sireva podrazumjeva slo`ene promjene pod utjecajem enzima plijesni, tijekom kojihse oslobađaju i razni amini, tvari koje imaju utjecaja na psihu čovjeka, a među njima najaktivniji jetiramin. Sreća pa se fermentirani sirevi konzumiraju u malim količinama, ali jedan od prvih znakovadjelovanja tiramina je pojava nagle glavobolje, što je već dovoljno da vam pokvari raspoloženje. Izsireva koji izgledaju sasvim normalno, tiramin rapidno ulazi u krv i za tili trenutak je u mozgu.Prestankom konzumiranja sira glavobolja popušta zbog slabljenja djelovanja tiramina, ali ako osobakoja voli fermentirane sireve pati od depresije i uzima antidepresive, tiramin postaje problem jer izazivapotpuno neočekivane reakcije i promjene raspoloženja. Tiramina ima i u drugim fermentiranimproizvodima pa one osobe koje od piva dobiju glavobolju, neka se sjete ovog članka! Kada jedete brzofermentirane kobasice, nemojte pretjerivati u količini jer biste mogli upoznati djelovanje tiramina. Ima idrugih amina iz hrane, primjerice histamin iz ustajale ribe osobito tune, i od njega se može dobiti dostateška intoksikacija, ali to nije potpuno u kontekstu psihoaktivnih supstanci iz namirnica, premda valjareći da je prvi znak njegova djelovanja na raspoloženje teška glavobolja koja u pravilu ne reagira natablete.

Konzumiranje šečera i hiperaktivnost djece

13


Svojevremeno (1971 godine) je jedan američki pedijatar razvio tezu da prehrana djece s slatkimnamirnicama (šečerom) izaziva njihovo asocijalno ponašanje. Ta se teza proširila svijetom kako me|ustručnjacima tako i među laicima. Suština teze je bila da pretjerano uživanje šečera izazivahipoglikemiju, a ova prema poznatom obrascu izaziva “hiperaktivnost” djece, što je inaće uglađeni izrazza zločestoću. Teza zgodno zvuči pa je naišla na veliku podršku, ali nikada nije dokazana. Ona je samomodificirana pa tako ima onih koji zagovaraju da agresija počiva na “prejakoj” hrani..Istina, potvrđenoje pokusima da hipoglikemija dovodi do promjene ponašanja čovjeka isto kao što alergija na pojedinenamirnice može uvjetovati nastanak lošeg raspoloženja. Uostalom, gladan čovjek može postatiagresivan, a neke divlje životinje napadaju samo kad su gladne. Ideje iz tzv. ortomolekularne psihijatrijeintrigirale su ljude toliko da su mogle odvesti na krivu stranu. Tako je bilo prijedloga od strane vrlostručnih osoba da se restrikcijom hrane u zatvorima (bez šečera, brašna, kave, koka kole, voća itjestenine) može smanjiti agresivnost potencijalno opasnih tipova. Srećom, modni trendovi vrlo brzoprolaze.

Hrana u najširem kontekstu nesumnjivo utječe na raspoloženje i ponašanje kako u pozitivnom tako i unegativnom smislu. Poznavanjem komponenti koje sadrže psihoaktivne tvari, može se značajno utjecatina stvaranje pozitivnog raspoloženja (tipičan primjer je šalica crne kave), ali češći je slučaj kada sepretjerivanjem izazovu obratni učinci (tipičan primjer je alkohol).

JE LI TORTILJA - SMOTANI SENDVIĆ?

Grah u tortilji - što još možeš poželjeti - rekao je književnik John Steinbeck, američki nobelovac 1935godine! Izrada tortilje umjeće je koje se prenosi s koljena na koljeno; izvorno meksičko narodno jelopreraslo je okvire svoje zemlje kao i pizza i postalo univerzalno dobro. Jede se na ulici, ali ga možetedobiti i u boljim restoranima. U izradi nadjeva za maštu nema granica!..

Kako god gledali na tortilju (pljosnati kruščić, placku od kukuruznog brašna, deblju palačinku ili nekakotreće) ostaje utisak da je to samo omotač (wrap) ili fišek za uvijanje nadjeva koji se sastoji od smjesekarakterističnih namirnica (grah, riža, povrće, sir, piletina, govedina, oštri začini itd). No bilo kako biloto je jedno od najpopularnijih etničkih jela kako je zvanično priopćilo udruženje proizvođača tortilje(TIA). Vrijedni statističari su izračunali da čak 44% američkih domaćinstava redovito priprema tortilje ina taj način “posuđuje” recepture svojih prvih susjeda. Zašto? Jer je atraktivno, lako i brzo se priprema,jeftino je i može se konzumirati u pokretu, dakle iz ruke (eaten out-of-hand). Procjene su stručnjaka dase u busimessu oko tortilja vrti oko 2 milijarde US dolara. Što se tiće nadjeva, izvorno bi trebao imatištih lokalne (meksičke) kantine, ali danas je tortilja sve samo ne to; industrijska namirnica s okusomprošlosti i bogate kulinarne tradicije.

Kako napraviti tortilju?Ako uzmemo u obzir da je tortilja načinjena od kukuruznog brašna, odmah se postavlja pitanje kako semože “motati” a da se ne raspadne? Umjeće izgleda leži u namakanju kukuruzne prekrupe u “lajmu”(kalcij oksid) preko noći tako da omekša i pretvara se u pastu koja se naziva “masa”. Nakon što seotopina “lajma” odlije, tijesto se mjesi i iz mase se oblikuju okrugli komadi tijesta koji se potom peku naugrijanoj (nezamaštenoj) ploči. Ta “pljeskavica od tijesta” vrlo je ukusna i bez nadjeva, a kada senadjene nastaje “božansko” jelo koje je mnoge putnike namjernike - oduševilo! Naravno, ova izrada ukućnoj radinosti, bitno se razlikuje od industrijske izrade. Boja tijesta ovisi o dodacima koji mogu bitivrlo brojni (obrano mlijeko, šečer, bubreni škrob, prašak za pecivo, emulgatori, konzervansi). Premaizvornoj meksičkoj recepturi, koristi se isključivo kukuruzno brašno a to je bilo sve do dolaskaŠpanjolaca 1525 godine. Sada međutim postoji tortilja od mješanog brašna pa i čistog pšeničnog brašna.

13


Tipična tortilja je kruto-elastične konzistencije što znaći da se lako može smotati u fišek, a pod zubima“hrusta” sve dok se na ovlaži! Među proizvođačima vlada natjecanje tko će načiniti bolju i ukusnijutortilju, koja gotovo u potpunosti zamjenjuje - kruh. Premda se proizvodi industrijska tortilja nalinijama kapaciteta od 4000-6000 komada/sat, još uvijek su dominantni mali lokalni proizvođači. Dvasu temeljna tipa tortilje - od kukuruzne prekrupe i od kukuruznog brašna. Prvi tip je lakše pripremiti, adrugi podrazumjeva sofisticirani postupak uz moguća brojna iznenađenja. Vruća preša podrazumjeva“odljevak” tortilje koja boravi određeni broj sekundi u modelu a potom ispadne na pokretnu traku.Dakle, najčešći je postupak formiranja tortilje od tekućeg tijesta slično kao što je primjerice gusto tijestoza palačinke. Temperatura tijesta je vrlo važna a optimalno je 32-38 stupnjeva Celzijusa (radi poticanjafermentacije). Pečenje se obavlja kod prosječne temperature od 180-235 stupnjeva Celzijusa i traje oko40 sekundi a prosječna težina jedne tortilje je 45-55 grama. Tako pripremljena tortilja može se dugodržati ako je pravilno zapakirana (u foliji pa u hladnjaku).

Priprema nadjeva za tortiljuBudući se radi o namirnici koja se jede “iz ruke” jako je važno da njen sadržaj ne “curi” van, što znaćida mora biti gusto kašaste konzistencije. Netko je rekao da je to zapravo sarma ali umjesto lista kupusa,za uvijanje se koristi pečeno tijesto. Sličnost je možda samo u tome što je meso sarme povezano srižom i jajetom u kompaktnu masu. Meso i povrće moraju biti usitnjeni (kosani) a umak u pravilu služikao vezno tkivo i aromatizacija. Postoje je neograničene mogućnosti kombiniranja na relaciji meso -povrće - majoneza i razni dodaci. Kod toga sve “sirovine” mogu biti pečene, kuhane, blanširane pa iobrađene u mikrovalnoj pečnici. Boja i miris mase mogu djelovati više ili manje atraktivno, ali kad sestavi u usta, okus mora biti posebno poželjan. Grah koji Meksikanci stavljaju u tortilju, u pravilu jebogato začinjen ljutom paprikom, majčinom dušicom i drugim karakterističnim začinima. Komadićigoveđeg mesa dinstani su u luku ili preprženi, ali se može koristiti osušeno ili odimljeno meso i riba.Tvrdo kuhano jaje s kosanim mladim lukom, kosani sir, i kosani “fruti di mare” standardne su sirovineprema kojima onda tortilja i dobiva karakteristične (zvučne) nazive. Salsa, rajčica, paprika, komadićizelene salate i luk - tipična su ponuda povrtne “strukture”. Kod izrade nadjeva za tortilju mora doći uobzir cijela paleta aditiva (zgušnjivači, emulgatori i konzervansi) jer je masa heterogena i lakopokvarljiva. U SAD se takva smjesa aditiva i začina može dobiti u svakoj boljoj samoposluzi.Primjereno našem oku, po konzistenciji bi približno bila bliska francuska odnosno ruska salata.

Ako je dakle netko želio obrok prenijeti iz tanjura u ruku, a da kod toga ne dodje do zakidanjatemeljnih organoleptičkih svojstava tog jela, onda je u tipičnoj tortilji to i uspio. U tom fišeku je zaistasve što se traži tj i atrakcija, sitost i praktičnost.

OTROVI DOLAZE - HRANOM!

Skandal s kontaminiranom piletinom u srcu Europe samo potvrđuje pravilo, da se ono najgore uvijekmože dogoditi, a uvoz kontaminiranog ulja zorno pokazuje da se može dogoditi i nama. Kontaminiranitalijanski sir prije godinu dana, britanska govedina prije par godina, ili ozračeno mlijeko u prahu nakonincidenta u Černjobilu, sasvim je svejedno jer zaključak definitivno ostaje “otrovi su među nama”..

Nemoj prerano kukurikati!Kada sam u knjizi “Znate li što jedete” 1986 godine otrovima u namirnicama (štetne posljedicekemizacije u poljoprivredi) posvetio cijelo poglavlje (naravno i o dioksinu), kolega koji je recenziraoknjigu rekao je “ti plašiš svijet”. Aktualna tema tada je bila katastrofa u Sevesu i generalni stavstručnjaka je bio da ne treba pretjerivati tj. da “napuhavanje” problema nikome ne treba! Slično je bilokada smo u vrijeme černobilske krize svakodnevno slušali izvješća dr Bauman, koja je bilaglasnogovornik zdravstvenih vlasti. Zapravo, tada je svijet bio “virgo intacta” u odnosu na ovo štoimamo danas, a svaka priča je krila u sebi opasnost od paranoje. A tko širi paranoju, zna se…Zadaćastručnjaka je međutim, da prepozna problem i da ukaže na njegove posljedice. Trebalo je proći 13

13


godina da se problem toliko zaoštri da bi došao do svoje kulminacije. Naravno, riječ je o DIOKSINU!Reći će netko - ništa novo, ali nije u pravu jer čovjek uči sporo, preko grešaka, koje često imaju i svojucijenu. Sada znamo mnogo više nego onda, a računi za neznanje dolaze kao prava bujica! Redaju seslučajevi, a kako je počelo, bit će ih još više. Naime, nitko nije imun na greške, pa griješi i svemoćnaFDA kada se tiće namirnica (sjetimo se genetski programirane hrane)..

Godišnjica prikrivenog ubojice!Eto, upravo smo oko godišnjice tragičnih događanja; naime, sve je počelo 10.7.1976 godine utalijanskoj kemijskoj tvornici ICMESA, kada je došlo do iznenadne eksplozije i oslobađanja uatmosferu većih količina para tetrakloro-dibenzo-p-dioksina, tvari koja je već bila zloglasna potragičnim dogođajima u Vijetnamu (vojnici koji su rukovali s “orange agentom” ) a tek će postatipoznata po trudnicama iz oblasti Sevesa koje će poroditi defektnu djecu! O otrovanoj djeci Vijetnama iporastu pojave raka, vrlo malo znamo. Naime, znanja su tada bila nikakva (nije bilo iskustava) akemičari su na temelju molekularne strukture imali nejasnu predstavu o tome što su otkrili. Vojnistručnjaci su znali najviše, ali to je bila “vojna tajna” koja se nije smjela iznositi u javnost. Tek kada suvijetnamski veterani (koji su ga bacali iz zraka da bi uništili zelenu masu džungle) počeli oboljevati odraka, krenula su i civilna istraživanja. Rezultati su bili porazni; koliko je dioksin bio učinkovit uuništavanju lišća i korova zbog čega je korišten u kombinaciji s herbicidima (ubojica korova) toliko jebio učinkovit u uništavanju svakog života! Dioksin je svakako jedna od najštetnijih kemijskih tvari koja(pored plutonija) ozbiljno prijeti čovjeku na zemlji. O tome se definitivno izjasnila i US EnviromentalProtection Agency 1994 godine pa više o njemu nema nikakvih iluzija.

Koliko je dioksin otrovan?Da bi se samo približno shvatila njegova pogibeljna toksičnost, moramo načiniti usporedbu; pojamotrova i njegove snage kod prosječno obrazovanog čovjeka jeste na temelju filmova, a to su kurare svrha strelica južnoameričkih domorodaca, strihnin za trovanje štakora ili zmijski otrov! Dioksin je 500puta jači, što znaći da mu je smrtna doza toliko puta manja! Ili ako hoćete načiniti nekakvu skaluotrovnosti, na prvom mjestu je toksin botulizma, na drugom toksin tetanusa, na trećem toksin difterijea na četvrtom mjestu je dioksin! Iza toga je cijeli niz vrlo otrovnih tvari čije su smrtne doze smješnovelike! Primjerice, smrtna doza dioksina za miša je 1 mikrogram na kg tjelesne težine, a i do 100 putamanje koncentracije mogu biti karcinogene! Upravo zbog toga je zaslužio naziv “prikriveni” ubojica, aza njega nema ni povlastice koja se zove “sigurnosna razina” (safe level)..Njegova razina mjeri se unanogramima, što je milijarditi dio miligrama. To znaći da, tamo gdje se utvrdi, namirnica jepotencijalno opasna! A u belgijskoj piletini je utvrđen, da bi se kasnije pokazalo da je nađen u jajima,svinjetini, a vrlo vjerovatno i u drugim namirnicama (ulje). Paniku u srcu EU više nitko ne možekontrolirati, a poslije “domaće” trihineloze, nama u Hrvatskoj nije baš bila potrebna nova briga! Prematome, nikada nije bila potrebnija preporuka “otvorite oči, čitajte etikete” Dioksin dolazi iz zraka!Prema podacima Agencije za istraživanje raka (IARC) iz 1997 godine, TCDD je klasično karcinogenosredstvo (known human carcinogen), što će reći da uopće nema dvojbe u njegov karcinogeni potencijal.Treba iznaći načina da ga se izbjegne!

Međutim, nemojte se nadati da možete pobjeći ili se skloniti jer dioksin zapravo vreba izkontaminiranog zraka! A tamo se kovitla nakon sagorjevanja organskog materijala u kojem ima klora(spalionice smeća u kojem ima pvc plastike, ispušni plinovi automobila). Obično razmišljanje kako suispušni plinovi opasni SAMO zbog izgorenih ugljikovodika, pogrešna je isto kao što se misli da rakpluća nastaje SAMO zbog katranskih smola. Postoje čvrsta uvjerenja da je u oba slučaja kriv dioksin! Udizel motora ima ga 23 nanograma/metar kubni ispušnih plinova. Na lišću duhana ima ga u zaštitnimsredstvima (herbicidima) kojim se duhan prska. Zanimljivo je da ga drvo koje se kuri radi grijanja stvarau količini od 140 nanograma/kubni metar..Zašto? Zato što se taloži na drvetu dok narasta i vremenommu koncentracija raste! Ispušta ga industrija papira koja koristi klor kao sredstvo za izbjeljivanje!Dioksin je topljiv u mastima pa je sasvim jasno da ona izreka “što masnije - to slasnije” više ne

14


odgovara istini, već je nastala nova “što masnije - to opasnije”. Dioksin se unosi u organizam najvišeputem hrane, gdje se akumulira.

Ulazeći u životinjski i biljni svijet, dioksin naravno dolazi u obliku hrane i do kraja lanca a to je čovjek!Prema zvaničnim podacima EPA, od ukupno unešenog dioksina najviše otpada na:

govedinu i goveđe proizvode 38%, mlijeko i mliječne proizvode 24,1% piletinu i pileće proizvode 12,9% svinjetinu i svinjske proizvode 12,2% ribu i riblje proizvode 7,8% te jaja 4,1% Naravno, mesožderima se ne piše dobro (ljubitelji hamburgera), ali možda još uvijek ima vremena da seprebace u vegetarijance! Zašto?? Evo zašto:

dioksin putem placente ulazi u ljudski zametak gdje oštećuje genetsku strukturu, nazočan je u masnoći majčinog mlijeka, pa ga dojenče dobiva u prvoj hrani, oštećuje spermatozoide pa se njihova koncentracija rapidno smanjuje (tijekom prošlih 50 godina za50%), izaziva rak testesa (trostruko povećanje morbiditeta u posljednjih 50 godina), povećava broj oboljelih žena od raka dojke (1960 godine šanse za oboljevanje su bile 1:20 a danas 1:8), izaziva endometriozu u žena.

Nisu dakle pretjerane oštre mjere u spriječavanju prodaje kontaminirane belgijske piletine, isto kao štonije pretjerana nikakva cijena kada je u pitanju kvalitetno spaljivanje otpadaka s Jakuševca. Sve skupapokazuje staro pravilo; prvo se mora nešto dogoditi da bi činjenice došle do praga svijesti, a onda toima svoje posljedice i cijenu. Pišu se knjige o prošlim dogođajima, a oni malobrojni koji predviđaju štobi se moglo dogoditi nisu zanimljivi..Sve dok se ne dogodi..A dogodi se - uvijek!

DIOKSIN - PODMUKLI ULJEZ!

Je li dioksin prokletstvo ili đavolsko sjeme? Maknite uzrok – maknuli ste posljedice! Razbijanjemolekule soli na klor i natrij kontaminiralo okoliš - zauvijek? Rupe u obrambenom kišobranu.Spaljivanje organskog otpada glavni izvor dioksina. Čovjek je na kraju lanca i najviše stradava!

Prokletstvo ili đavolsko sjeme?U komentaru na novonastalu situaciju oko dioksina koja je mnoge u Europi zatekla, iskusni američkistručnjak dr M. De Vito konstatira slijedeće; “otkrili smo samo vršak sante leda i do sada dolaze samološe vijesti. Morali smo doći do drame da bi sagledali istinu jer se proteklih 20 godina o problemu -šutilo”! Radi se zapravo o zastrašujućem otrovu, kojim se kontinuirano kontaminira okoliš i lanacprehrane. Čovjek je na kraju toga lanca i dioksin sve više nalikuje na đavolsko sjeme koje je posadio tajisti čovjek kako bi uništio samog sebe. Jedini način da se apokalipsa prekine jeste prekid proizvodnjeklora i kloriranih ugljikovodika. Maknite uzrok - maknuli ste posljedice!”

Utemeljivač čuvene američke tvrtke Dow Chemical (Midland-Michigan), pokušavao je 1900 godinerastaviti kuhinjsku sol (NaCl) na sastavnice tj na atom natrija i klora, budući je to obečavalo neslučeninapredak mlade znanstvene discipline - kemije!. Bilo je poznato da je oslobođeni klor opasan inezgodan kako za manipulaciju tako iza otpad, a bilo bi još nezgodnije da ostane - bez cijene. Da biumjesto u bezvrijednom otpadu završio na tržištu, kemičari su ga uspjeli spojiti s ugljikovodicima(petrolej) i tako su između 1930-1940 nastali novi kompleksni spojevi “klorirani ugljikovodici”. Tada senije moglo ni sanjati da je upravo nastupila nova era u daljnoj egzistenciji ljudskog i životinjskog roda

14


na zemlji, era iz koje su iznjedrili novi pojmovi “kontaminacija” , “ekologija”, “PVC plastika”“herbicidi” i “dioksin”. Trebalo je proći 50 godina tragičnih iskustava, trebalo je napisati tisuće stranicaznanstvenih i stručnih radova, tisuće ljudi moralo je umrijeti od raka, trebalo je stotine kvadratnihkilometara vijetnamske džungle ogoliti, trebala se dogoditi nesreća u Sevesu Italija, trebale su nebrojenemajke roditi defektnu djecu, trebali su polako “nestajati” američki ratni veterani koji su bacali “orangeagent” te na koncu morali su stradati mnogi pokusni psi - da bi došli do jednostavnog zaključka da jedioksin (uz plutonij) najopakiji otrov kojeg je iznjedrio ljudski um! Koliko je opasan govori činjenica dase slično radionuklidima akumulira u masnom tkivu i već sada se kod svakog Amerikanca prosječnonalazi u tijelu 13 nanograma/kg tjelesne težine, što je vrlo blizu nevidljive crvene linije kada nastajuozbiljna oštećenja zdravlja. Primjerice, kod trostruko veće količine javljaju se gnojne akne na koži(kloroakne) a kod samo 8 puta veće količine, javlja se rak nekih lokacija (rak testesa i dojke). Arsenalnjegova djelovanja nije time iscrpljen; u količini koja je samo 1,3 puta veća od američkog prosjeka,rapidno se smanjuje razina muških spolnih hormona u krvi (uz sve posljedice) a kod 3,2 puta većekoličine od američkog prosjeka dolazi do “osjetnih” poremećaja u pamčenju , učenju i ponašanju! Štose iz ovoga može zaključiti; već sada se pali crveno svijetlo za uzbunu, a što će biti u bliskoj budućnosti- bolje ne misliti. Šupalj tjelesni “kišobran”!Ako nevidljivi obrambeni sustav čovjeka (milijuni stanica - vojnika) simbolično prikažemo kao kišobrankoji štiti od svih stranih tvari (mikroba, virusa, gljivica), koji tako dobro razlikuje što je dobro a što ne,koji čaj što više “pamti” na što je čovjek osjetljiv a na što ne, onda se za podmuklo djelovanje dioksinamože sasvim mirno reći da pravi ”“rupe” u tom kišobranu! Naime, on ga oštećuje direktno i indirektnoi to čak u vrlo malim dozama. Direktno - smanjujući broj obrambenih stanica, a indirektno rušećirazinu hormona koji taj sustav reguliraju. Ako dakle ne stradate od dioksina direktno, zašto ne bistradali od neke infekcije zbog toga što vam je pala obrana za nekih 25%? Brojnim pokusima to jedokazano; ako se primjerice, miševima oboljelim od influence dodaju vrlo male doze dioksina, nagloporaste smrtnost! Djeca u na Taiwanu i u pokrajini Quebec (Kanada) koja su zbog konzumiranjamasnih morskih životinja bila kontaminirana dioksinom, u pravilu su imala teške infekcije dišnih putovai srednjeg uha.

U izvješću njemačkih istraživača o akcidentu kemijske tvornice BASF 1953 godine, kada jekontaminirano 158 radnika, pojačane infekcije praćene su 30 godina nakon ekspozicije!. Sve su bilerezultat pada imuno-sustava (bronhitis, upale pluća, upala štitnjače). Zanimljivo da je zabilježen i porastmentalnih poremećaja. Posebni problem predstavlja “prikriveni” dioksin koji se stavlja kao “aktivnasupstancija” u neke kompleksne herbicide koji su poznati kao vrlo učinkoviti (ubojica korova).Naravno, osim kontaminiranja usjeva, neposredno su ugroženi i radnici koji njima manipuliraju. Gdjegod bio dioksin je krajnje “podmukao” i opasan. Protiv njega se danas vodi svjetska kampanja u koju jeuključen “greenpeace” i druge ekološke organizacije. Kuda ide ovaj svijet?Ironično je da je najveći izvor kontaminacije dioksinom - spaljivanje organskog otpada, a posebno sespominje tzv medicinski otpad. Prema zapadnim statistikama, spaljivanje gradskog i medicinskogotpada ukupno emitira u zrak oko 95% ukupnog dioksina! Taj dioksin pomalo “sjeda” na sve što sekreće i jede, a preko stočne hrane ulazi u masno tkivo životinja gdje se akumulira. Čovjek dobivakoncentrat s tendencijom daljnjeg koncentriranja u njegovom masnom tkivu. Unatoč novim saznanjimao tehnologiji i uvođenju novih metoda destrukcije, emisija dioksina se i dalje stalno povećava aspalionice koje ni izdaleka ne mogu zadovoljiti, prodaju se širom svijeta “kao jedino pravo rješenje”.Nešto slično kao što se nuklearne elektrane nude svijetu “kao jedini čisti izvor električne energije”.Kada je čovjek stvorio plutonij, pa je od njega napravio hidrogensku bombu, pa su zatim nastali brojniakcidenti nakon kojih su se morala napuštati cijela naselja i skidati slojevi zemlje, upoznali smo tvar čijaveličina naranče je dovoljna da cijelo čovječanstvo može dobiti rak, pomislili smo da je čovjek nešto

14


naučio! Ali ne; kemičari dalje rade otkrivajući nove supstance koje će čovjek tek upoznati. Upoznati iplatiti visoku cijenu. Nažalost, dioksin je samo jedan u nizu!

AKCIDENTI S OTROVANOM HRANOMUVIJEK SU MOGUĆI!

Tužna lista masovnih otrovanja s hranom, velika je koliko i ljudska povijest, s tim da pisani tragovipostoje tek nešto više od 200 godina. Jedina neposredna korist od toga je dragocjeno iskustvo pa setako mogućnost ponavljanja smanjuje. Tragedije s falsificiranim uljem u Španjolskoj, s živinimpesticidima u Iraku i Indiji te s PBB tvarima u Americi, pouka su za cijeli svijet. Čovjek teško uči i upravilu plaća visoku cijenu Živa je za sve kriva!Na srednjem Istoku su pesticidi na bazi organoživinih preparata (Granosan) prvi pu korišteni 1955godine i to za zaštitu sjemenske pšenice. Već u razdoblju 1955-1959 godine, zabilježeni su i prvislučajevi otrovanja kao rezultat neznanja! Naime, sjemenska pšenica koja je bila namjenjena sijanju,samljevena je u brašno i pretvorena u kruh premda su na vrečama bila upozorenja da se radi o otrovu!Kao što se obično događa, upozorenja nitko nije čitao!. Posljedica je bila oko 1000 hospitaliziranih teoko 200 smrtnih slučajeva! Seljaci su se kasnije u istrazi branili da su pšenicu prije upotrebe “oprali”vodom, što naravno nije mnogo pomoglo. Preživjele žrtve otrovanja praćene su čak 13 godina i tijekomtog perioda na njima su utvrđeni brojni defekti zdravlja; sljepilo, gluhoća, drhtanje, stalni umor i slabostitd. Čovjek bi rekao da će vlasti nešto naučiti iz prvog slučaja, ali sve se ponovilo i kasnije ali u mnogotežoj formi. Tijekom 1971/72 godine zabilježeno je 6539 slučajeva otrovanih od kojeg broja je umrlo459 osoba! To je svakako jedno od najvećih otrovanja pesticidima u povijesti i tragična su posljedica“kemizacije u poljoprivredi”. Tek nakon toliko mrtvih, do svijesti je došlo saznanje da se seljacimauopće ne smije otvoriti takva mogućnost! Sjeme zaštićeno u vrećama ili prah u vrećama (koje su svepodjednake boje i veličine), ostavlja mogućnost kobne zamjene. I to se redovno događalo. Kasnijarekonstrukcija akcidenta u Iraku pokazala je slike koje više liče na horor film nego na stvarnost. Nemars jedne i neznanje s druge strane pokazali su zapravo što se sve može dogoditi kada stvari krenunaopako. U kasno ljeto 1971 godine seljacima je podijeljeno 73.000 tona sjemenske pšenice i 22.000tona ječma iz uvoza, koji su bili zaštićeni prema zapadnim običajima. Samo 20 dana kasnije zabilježenisu prvi slučajevi otrovanja, a budući je distribucija izvršena po cijeloj zemlji vrlo slabih kominikacija,vijesti su sporo stizale. Najveći dio seljaka je pšenicu za sjetvu pretvorio u kruh, tjesteninu, pecivo idruge lokalne žitne proizvode. Od konzumiranja tako pripremljenog kruha pa do pojave prvih znakovaotrovanja prošlo je 65 dana, što je svakako pridonijelo veličini epidemije. Ljudi su jeli kruh i drugeprerađevine na bazi brašna a da nitko nije ni slutio da je zrnje bilo zagađeno metil-živom te da seupravo truje. Prvi val otrovanih imao je 291 smrtnih slučajeva. Svi su dakle puna 2 mjeseca konzumiraliotrovanu hranu, sve dok se količina žive u njima nije akumulirala do određene granice (200-500mg/100 ml krvi). Kada je stvar otkrivena, sve su klaonice bile zatvorene jer su kontaminirane žitaricedavali i stoci pa se preko mesa metil -živa opet mogla vratiti na jelovnik ovih jadnih ljudi. Vladao jepanični strah od svega što se stavlja u usta pa su ljudi gladovali, a budući da nisu znali od kuda zlodolazi, bojali su se kretati. Računa se da je broj otrovanih bio daleko veći jer su u bolnice doveli samonajteže slučajeve. Kakve su posljedice preživjeli nije poznato, ali se dobro zna što metil-živa ostavlja izasebe (oštećenja vida, sluha, osjetila, govorne funkcije, ponašanja, pamćenja itd) . Domaće i divlježivotinje, ptice i ribe koje su stradale, nitko nije brojao, ali se sa sigurnošću pretpostavlja da se radivelikom broju. Lubenica i opasni aldikarbPrema agenciji United Press International, u ljetnim mjesecima 1985 godine, kalifornijske su vlastiorganizirale neviđenu hajku na lubenice koje su bile kontaminirane pesticidom “aldikarb” a potom

14


distribuirane širom ove velike i gusto naseljene zemlje. Bile su angažirane sve lokalne radio stanice kojesu neprestalno obavješčivale građanstvo da ne kupuju lubenice jer je postojala osnovana sumnja da sugotovo sve bile kontaminirane s tim zabranjenim pesticidom. Nastalo je neviđeno uništavanje togomiljenog voća tako da su sve tržnice, ulice i kontejneri za smeće bili crveni. Preparat je inaće poznatkao vrlo toksičan za čovjeka pa prema tome krajnje opasan za zdravlje. Nezgoda leži i u posebnomnačinu konzumiranja lubenice gdje nitko ne može kontrolirati koliko će neki žedni putnik polizati izelene kore na kojoj se pesticid nalazi. I zaista, bojazan znanstvenika bila je opravdana jer se samo ujednom danu u 3 savezne države prijavilo nekoliko stotina oboljelih. Simptomi otrovanja koje jenazvano “aldikarbizam”, bili su drhtavica, mučnina, znojenje i proljev. Što se sve dešavalo u organizmu,tog trenutka nije znao. Istraga je pokazala da su unatoč zabrani neke farme koristile aldikarb kojiizvrsno štiti lubenice od nametnika. Greška u pakiranju - cijena u ljudskim životima!Čovjek nije savršen i u pravilu čini greške naprosto zato što nema dovoljno iskustva! Najveći diogrešaka nema posljedice ili se mogu ispraviti, ali kada se radi o namirnicama ili sirovinama za njihovupripremu, greške su nepovratne i imaju teške posljedice. Greške se događaju čak i u tehnički itehnološki najrazvijenijim zemljama pa se nikako ne može reći da su odraz razine razvoja. Dapače! Daje tako evo jednog akcidenta iz 1973 godine koji se dogodio u SAD..

Polibromirani bifenili (PBB tvari) samo su po zlu manje poznati rođaci dioksina, ali kada se radi oučincima na zdravlje. razlika gotovo da i nema. Koriste se kao sredstvo za usporavanje gorenja,poseban dodatak u transformatorima i baterijama itd. Dakle u pitanju je čista i vrlo opasna “kemija”.Nevolja nastaje kada se ta “kemija” pomješa sa prehrambenim sirovinama, a to se upravo dogodilo usaveznoj državi Michigan. Jedna kemijska tvornica proizvodi mineralni dodatak za krave muzare podnazivom NUTRIMASTER. Radi se o bijelom granulatu a u pitanju je neškodljivi magnezijev oksid. Tajse mineralni dodatak pakira u vreće i šalje mješaonicama stočne hrane koje ga umješavaju u smjese zaprehranu stoke. Ista ta tvornica proizvodi i sredstvo za usporavanje gorenja FIREMASTER koji jegranulat žute boje pa ne postoji opasnost od zamjene. Ali, po zahtjevu nekog kupca oni sueksperimentalno radili FIREMASTER bijele boje, što je znalo samo uže rukovodstvo tvornice.Zapravo, proizvedeno je tek nekoliko šarži bijelog FIREMASTERA koji pored ostalog sadržipolibromirane bifenile. Budući da za eksperimentalni proizvod nije bilo odgovarajuće ambalaže,zapakiran je u vreće smeđe boje dakle u one iste gdje se pakira NUTRIMASTER. Sklopom nesretnihokolnosti, vreće s bijelim FIREMASTEROM dakle s sredstvom za usporavanje gorenja, poslane suumjesto NUTRIMASTERA brojnim farmerima koji sami mješaju svoju stočnu hranu (starter smjese)za krave muzare. Ne sluteći ništa oni su dobivenu “sirovinu” umješali u stočnu hranu i naravnoproizvedeno mlijeko je potom distribuirano širom velike države Michigan! Nesreća je što PBB tvaridjeluju sporo, pa se ništa ne može otkriti a za to vrijeme te se tvari akumuliraju u organizmu razvijajućirazorni spektar djelovanja. Otežavajuća okolnost je što će PBB tvari praktično ZAUVIJEK ostati ustoci, a ako se nalazi u stoci bit i u lancu prehrane! Trovanje je bilo skriveno par mjeseci tj. sve dokjedan tvrdoglavi farmer nije “odlučio” otkriti uzrok naglog propadanja njegovih krava muzara! Poslao jeorgane uginule životinje na analizu i – katastrofa! Tada su počele dojave o znakovima teškog otrovanjana svim korisnicima mlijeka a to su ljudi, djeca, mačke, psi. Sve što je bilo spravljeno od mlijeka, bilo jeotrovno, pa je tako roditelj koji je “tjerao” da mu dijete popije !/2 litre mlijeka kako bi ojačalo, zapravosvoje dijete tjerao u smrt! Nastradali su ljubitelji mladog sira, kolača od sira, croissanta, sladoleda itd.Zbog mogućnosti daljnje kontaminacije ljudi smjesta je ubijeno 23.000 najvrednijih krava muzara,36.000 svinja, 1,5 milijuna tovnih pilića, te 500 ovaca koje se uzgajaju radi mlijeka. Uništeno je 17 tonamlijeka u prahu, 9 tona raznih sireva, 1560 velikih limenki evaporiranog mlijeka, 5 milijuna jaja i 865tona gotove stočne hrane! Nastala je stravična panika u kojoj su ljudi bacali sve što se jede i pije! Prekokravljeg mlijeka su zatrovane majke dojilje gotovo na području cijele savezne države Michigan, štoistovremeno znači da su putem svog mlijeka otrovale svoju vlastitu dojenčad! Na temelju pouzdanihpodataka koji su kasnije sređeni, znanstvenici procjenjuju da je bilo otrovano više od 8 milijuna ljudi,među kojima su mnogi imali doživotne posljedice po zdravlje. Najveće otrovanje u povijesti Amerike (isvijeta).

14


Tragedija farmera Michigana zapisana je šturim riječima u dokumentarnom filmu koji je svojevremenoprikazan i na našoj TV pod nazivom “Gorki plodovi”. U tom filmu se najbolje vidi podmuklostdjelovanja PBB tvari; novorođenčad rođena deformirana, djeci opada kosa, porast pojave raka različitihlokacija, pad imuniteta u tolikoj mjeri da banalne infekcije postaju pogibeljne itd. Nalazi kod zaklanihkrava pokazuju značajna oštećenja vitalnih organa, a to znaći i njihovih funkcija. Proizvodnja mlijeka seprvo smanji da bi potom potpuno prestala. PBB tvari uništavaju hormonalnu ravnotežu, a time se rušicijeli sustav! Pretpostavlja se da će otrovani ljudi tek u 5 ili 6 deceniji života stradati od raka. Budući dase slično kao kod dioksina PBB tvari akumuliraju, a izlaze iz organizma jedino putem mlijeka,najizloženija su dojenčad pa se u takvim prilikama dojenje zabranjuje! I sada ra razliku od dioksina kojije žestoki otrov – paradoks jer je smrtna doza za PBB tvari jako velika, što znaći da je formalno slabotrov, pa čak slabiji od kofeina! Naime kofein ima LD 200 mg/kg tjelesne težine a PBB tvari 21500mg/kg tjelesne težine! Međutim, treba znati da smrtna doza neke tvari nije i jedino mjerilo njezineštetnosti! Dakle PBB nije smrtan ali je neizmjerno štetan za vitalne funkcije organizma! Gdje piše damorate umrijeti odmah? Ulje na japanski i španjolski način!Poliklorirani bifenili (PCB tvari) se otapaju u masnoćama, što znaći gdje u namirnicama ima obiljemasti, postoji mogućnost njihovog prodora na stol. A u prehrambene sirovine mogu dospjeti iztransformatora, baterija i drugih postrojenja (otpadno ulje) koje se nalaze svugdje oko nas. Dovoljno jeda za vrijeme proizvodnje “lika” ulje za podmazivanje u neki od masovnih proizvoda! Da se todogađalo, da se može dogoditi i da će se i u budućnosti događati, evo klasičnih primjera.

Najveće masovno otrovanje hranom u Japanu dogodilo se 1968 godine, kada je na otoku Kyushustradalo ravno 15.000 stanovnika, koji su koristili ulje dobiveno od riže! Nažalost, ulje koje setradicionalno koristi u prehrani sadržavalo je toksične količine PCB tvari koje nitko nije detektirao!. Dokontaminacije je došlo tijekom prerade tako što je ulje došlo u kontakt s plastificiranim premazombazena. Prema tom preparatu za bazene koji se zvao KANECHLOR 40 akcident je nazvan “KanemiYucho”. Broj otrovanih osoba podrazumjeva one koji su hospitalizirani, ali zasigurno velik je broj onihkoji se uopće nisu prijavili na bolničko promatranje. Posljedice tog otrovanja bile su izuzetno teške;oštećenje svih vitalnih organa, osobito mozga, srca i krvnih žila. Smrt je nastupala u najtežim mukama ada nikakve pomoći nije bilo. Dojenčad hranjena majčinim mlijekom pokazivala je teške promjene većnakon 6 mjeseci života (poremećaj rasta, pigmentacija kože, deformacije na kostima, poremećaji nasluzokoži nosa i usta, itd) Preživjele osobe imaju trajne posljedice koje će nositi do kraja života. Teknakon ovog slučaja porasla je razina svijesti o potencijalnim opasnostima organskih zagađivača u lancuprehrane. Nesreća je u tome što čovjek vrlo brzo zaboravlja pa se potencijalna mogućnost greške stalnopoanvalja.

Što se sve može dogoditi s organskim zagađivačima, pokazat će slijedeći slučaj koji se zbio kodameričkog proizvođača stočne hrane “Brown Feed & Son” 1979 godine. Oštećeni transformatori ukrugu pogona koji u SAD stoje visoko na stupovima, iscurili su u sustav kanalizacije. Ne bi bilonikakvih problema da ne postoji i sustav reciklaže otpadnih voda, koja se pretvaraju u hranjivi mulj. Uztaj mulj dodaju se potom razni klaonički otpaci te se na kraju dobiva vrlo “kvalitetno” mesno brašno.Nakon korištenja tako dobivenog mesnog brašna u tovu odnosno proizvodnji mlijeka pripremljene su uprehrambenim pogonima vrlo različite namirnice, koje su sve bile kontaminirane s PCB tvarima!Kontaminirana stočna hrana distribuirana je širom 19 saveznih država Amerike i 2 strane zemlje, ali jeipak u krajnji čas otkrivena opasnost. Šteta je bila neprocjenjiva; uništeno je gotovo milijun pilića utovu, oko 4 milijuna komada jaja, 4000 svinja, 75 tona raznih pekarskih proizvoda, 40 vagona gotovestočne hrane i raznih drugih komponenti! Tek je taj slučaj naveo saveznu administraciju da uvededrastične mjere kontrole. Restrikcije se jednako odnose na mjere u lancu prehrane i izvan njega.

Falsificiranje namirnica nije samo posljedica bijede iz prošlog stoljeća, već može biti odraz gramzljivostinesavjesnih trgovaca koji djeluju širom svijeta i danas. Španjolski slučaj s toksičnim uljem koji se

14


dogodio prije 19 godina, potvrđuje to pravilo. Činjenica da se dogodio u zemlji blagostanja -Španjolskoj, usred turističke sezone, ukazuje da ne postoji “nemoguće” i da zaista ona izreka “nikad nereci – nikad” vrijedi u svom punom smislu! Sve je počelo s dječakom iz Madrida koji je pokazivaoznakove teškog otrovanja, a zatim je u kratko vrijeme tijekom lipnja prijavljeno 2000 slučajeva od kojih6 vrlo teških! U samoj “špici” turističke sezone nastala je neviđena panika koju nitko nije mogaokontrolirati. Otrovani su u nedostatku prostora ležali na madracima u hodnicima i po šatorima uparkovima, a svo medicinsko osoblje vraćeno je s godišnjih odmora. U prva 2 mjeseca umrlo je 100osoba, a budući da nitko nije znao što je po srijedi, pomišljalo se na diverziju ETE, na bojne otrove idruge stvari. Preko 13000 osoba je tražilo liječničku pomoć, a među njima je bilo turista iz stranihzemalja. Nakon velikih dilema u dijagnozi uzroka, došlo se do konstatacije da su svi oboljeli jeli ulje odnepoznatih prodavača, koji su plasirali svoj “proizvod” u 5 litarskim plasičnim kanistrima. Da bi čitateljimogli bolje razumjerti, u Španjolskoj postoji običaj “kućne” prodaje na vratima, (kao kod nas upriobalju) pa je tako bilo i ovaj puta. Naravno, takva prodaja je bez deklaracije i etikete tj. potpuno bezkontrole! Razlog kupnje – niska cijena! Policijskom istragom nezapamćenih razmjera koju je po nalogukralja provodio najviši državni policijski aparat, utvrđeno je u jednom skladištu Madrida još 3 milijunalitara takvog ulja spremnog za otpremu! Uhvaćeni su i vinovnici te “najveće patvorbe namirnica upovijesti Španjols” kako su tada pisali listovi. Već gruba analiza je pokazala mješavinu maslinovog,repičinog i ricinusovog ulja uz dodatak 2 % anilina koji inaće služi za denaturiranje! Znajući za toksičnipotencijal anilina, mnogi su upirali prstom u njega, ali liječnici toksikolozi se nisu dali zbuniti jer nijedan od simptoma otrovanja nije bio karakterističan za ovu suopstanciju. Na nekoliko stručnihskupova na temu španjolskog otrovanja, izrečena je sasvim druga teorija tj. da se složilo nekolikonepovoljnih čimbenika; neobična smjesa jestivog i nejestivog ulja, anilin kao katalizator, visokatemperatura i plastični kanistri. Nagli oksidacijski procesi uz veliku količinu slobodnih radikala, stvorilisu od ulja – otrov! Što veća količina konzumiranog ulja, to veće posljedice! Tako ispada da su najvišestradali oni koji su tih vrelih dana jeli salate, a takvih je bilo najviše. Oni koji su umrli, ugušili su se jer jenaglo zatajivala funkcija disanja. Otrovani su zadobili teška oštećenja vitalnih organa s trajnimposljedicama do kraja života (svrbež kože, slabost, gubitak tjelesne težine, otok lica i prsa, teške upalemišića s krvarenjima, plućna hipetenzija itd) Ljubav prema vinu ima svoju cijenu!Od španjolskog slučaja do vinske afere u Austriji 1985 godine, prošlo je samo 4 godine, upravo tolikoda su ljudi pomislili kako je patvorba namirtnica kao metoda zarade – anakronizam! Vrlo popularnovino iz Gradišča (Burgenlanda) koje se izvozi u Njemačku, tjednima je punilo stupce naslovnih stranicavisoko tiražnih listova , a spor je došao sve do razine Vlada. Stradali su brojni ljubitelji tog vina,proizvođaći koji su preko njoći ostali bez posla, trgovci koji su ostali bez težišta, a stradao je i samWerner Tyrell dugogodišnji aktivni predsjednik udruženja njemačkih vinara kada se ustanovilo da jeupravo njegova tvrtka u razdoblju od 1971-1982 godine umjetno zaslađivala 58 vrsta vina u ukupnojvrijednosti od 1 milijun DM. Protiv njega je naravno odmah podignuta optužnica! Ali nije ovdje riječ oumjetnom zaslađivanju vina, što je prava dječja igra, već o novom patvornom sredstvu koje ne donosisamo goleme profite, već naizgled “popravlja” organoleptička svojstva vina i što je najvažnije ozbiljnougrožava zdravlje korisnika! To su zorno pokazali slučajevi otrovanja iz mnogih njemačkih gradova,koje je bilo popraćeno drhtavicom, vrtoglavicom, poremećajem koordinacije pokreta, teškom upalombubrega te drugim vidljivim i manje vidljivim znakovima, a uzrokovano je dietilen glikokolom,slatkastom supstancijom koja se koristi kao antifriz u automobilskim hladnjacima! Prvo pitanje kojećete svakako postaviti jeste – kako je antifriz dospio u vino, a odmah zatim slijedi pitanje zar nakanistrima tog sredstva koje spušta točku mržnjenja nije otisnuta mrtvačka glava koja označavaOTROV? Pitanja su dakako umjesna i na njih nije lako odgovoriti, ali daju naslutiti da zlonamjerni ibeskrupulozni ljudi nikad ne spavaju! Kad su imali “genijalnu” ideju za prevaru potrošača, nisu mnogomarili za ljudsko zdravlje, a kada su našli istomišljenike među proizvođačima vina, zatvoren je krug! Istvarno, da nije otrovan glikokol bi bio idealno patvorno sredstvo jer “zaslađuje”, daje viskozitet vinu i“popravlja” organoleptiku. Prvobitna ideja je bila SAMO da se dio šečera zamjeni s jeftinim “sladilom”ali kasnije, kalkulacije su povećale gramzivost, a kada je brojnim pokusima utvrđeno da njegovododavanje vinu donosi i druge “kvalitete”, količina dodanog glikokola naglo se povećavala. Međutim,

14


opasna doza je svega 100-150 mg/litru, a smrt izaziva količina od 15 g/litru! Analize sanitarnih organapo Njemačkoj i Austriji su pokazale prosječnu količinu od 1-5 g/litru, što je sasvim dovoljno za akutnuintoksikaciju, čija snaga ovisi o količini konzumiranog vina. Koliko je ljudi otrovano nitko ne zna, ali sezna da su falsifikatori ugodno poslovali nekoliko godina prije nego što su otkriveni. Kada je “puklatikva” panika se širila poput vihora, a iz polica samoposluga i vinskih podruma te restorana skinuto jeviše milijuna boca najkvalitetnijeg vina. U silnom strahu, ljudi su prestali piti, restorani su ostali bezgostiju, a najviše su stradali vinopije. Falsifikatori su bili lukavi, a očito su među njima bili i stručnjaci jerse vino prije puštanja u promet analizira na sve samo ne na dietil glikokol, jer naprosto ni najcrnjipesimist nije mogao pretpostaviti da bi nekome palo na pamet da antifriz stavi u vino. Traži se ono štoje predviđeno u propisima a ova tvar nije predviđena. Ono što se ne traži, u što se ne sumnja, ne možese ni utvrditi! Da nije bilo sumnjivih otrovanja od vina, da nisu bili tako gramzljivi, mogli su “solidno”raditi još desetak godina! Računice su pokazale mogućnost nevjerovatnog profita; boca običnog vinakojoj je cijena u Njemačkoj 4-5 DM pretvara se u 30-40 DM što znaći desetak puta više. Naravno,vinska afera imala je i brojnih drugih posljedica; dovela je do zahlađenja odnose 2 susjedne zemlje apokvarili su se odnosi i unutar EZ. Otrovano vino s etiketama austrijskih vinara postalo je sredstvoucjena i rata velikih kompanija. Austrijska strana ne priznaje falsifikat jer se vino u Njemačku izvozi ucisternama i tamo puni u boce. Ali na kraju je palo priznanje i javna isprika ministra uz upozorenjegrađanima “da je buteljirano vino opasno po zdravlje” zbog prisutne koncentracije glikokola.Patvoreno vino dobilo je nadimak “antifrizirano”. Budući je patvoreno vino izvezeno u nekolikozemalja, došlo je do reklamacija, odštetnih zahtjeva i tužbi. Bilo je kontaminirano 250 vrsta vina i viševrsta voćnih sokova. Uhapšena su 34 austrijska proizvođača vina među kojima je rekorder bio JohanSauter kod koga je utvrđena količina od 16 g/litru što je više od smrtne doze! Kasnije je istragapokazala da su i njemački vinari “frizirali” vino, a vrhunac je bila i vijest iz Japana da je u jednoj pošiljcivina utvrđen glikokol. Prodaja vina katastrofalno je pala i kriza je trajala nekoliko godina. Najgore odsvega u vinskoj aferi je bila obrana okrivljenih tj. oni su rekli (a neki su ih podržavali) da je bio po srijedi“kavalirski delikt” te da zbog ugleda zemlje ne bi trebalo praviti “aferu”. To znaći apsolutnopomanjkanje savjesti i odgovornosti što je inaće tipična karakteristika svih lopova.

U zaključku bi se moglo reći slijedeće; gorka iskustva pokazuju da kemija i hrana ne idu zajedno te datreba stvoriti takav sustav kontrole da nikada nisu zajedno! Svako sredstvo koje otkriju kemičari bezobzira u koju svrhu., kad tad će doći u lanac prehrane i izazvati pravu pošast. Stroga kontrola i visokaekološka svijet zapravo su jedine brane ljudskoj tragediji i patnji. Istina je insekticidi su nas spasili odmalarije ali su napravili nesagledive štete u ekologiji. Uništavanjem korova herbicidi su omogućilivišestruko povećanje usjeva, ali su istovremeno uveli u lanac prehrane cijelu paletu opasnih tvari kaošto je primjerice dioksin. Utrka za većim prinosima s jedne strane i povećanje opasnosti za zdravlje sdruge strane, stalna je “vaga” u kojoj je najveći gubitnik čovjek!

ALOE VERA: NAJDJELOTVORNIJA KAO POMOĆNOLJEKOVITO SREDSTVOLjekovita vrijednost Aloe vera mnogima još nije poznata. Iako se spominje već u zapisima antičkihliječnika, pa čak i u Bibliji, te u tekstovima većine utemeljitelja suvremene medicine, danas je primjenaAloe vera najpoznatija u kozmetici. Tek nakon što je suvremena nauka iz Aloe vera izdvojila mnogesastojke, o njoj je konačno i javno progovorila proričući joj blistavu budućnost u 21. stoljeću. Što je to tako čudesno u jednoj biljci da je predmetom zanstvenog proučavanja i štovanja već 4 000godina.

Mit ili stvarnost:Ime Aloe vera ili Prava aloja (postoji u oko 200 ne toliko ljekovitih podvrsta Aloe vera), nalazi se nanajstarijim egipatskim papirusima. Ona je jedan od glavnih lijekova prvih poznatih liječnika - Plinija odEldera i Diskuridesa, ali i Galena, oca suvremene medicine. Postoje i mnoge priče. Od onih o

14


egipatskim kraljicama Nefreteti i Kleopatri koje su se njome koristile zbog kozmetičkih svojstava, prekoAleksandra Velikog kojega je njegov tadašnji učitelj Aristotel nagovarao da prije ratnih pohoda najprijeposjeti otok Sokotru u Indijskom oceanu i skupi dovoljne količine Aloe vera za snagu ali i liječenje ranasvojih vojnika. Aloe vera se na nekoliko mjesta spominje i u Bibliji - primjerice molitvi svetog Ivana. Aloe vera: činjenice i još skrivene tajneAloe vera je polupustinjska kaktusolika biljka iz porodice ljiljana, od davnine cijenjena zbogkozmetičkih učinaka. Upravo radi svojih smirujućih i ublažavajućih svojstava dana se ponajviše koristikao osnovni djelatni sastojak mnogih proizvoda za zdravlje, ljepotu te njegu kože i kose. Utvrđeno je dapruža olakšanje i okrepu te pomaže bržem zacjeljivanju rana i opeklina. Najučinkovitija je tek kada njezini sastojci počnu djelovati u samom tijelu. Na koji način to je jošpredmetom mnogih istraživanja. 50 milijuna dolara koje je američka vlada uložila u istraživanje Aloevera potvrđuje njezinu vrijednost. Zato, primjerice, predstojnik Dječje klinike u Dallasu dr. Robert M.Stegel, ističe kako ga ne bi čudilo da nam Aloe vera u budućnosti pruži novu platformu zdravstveneskrbi. Obrambeni sustav i kronične bolestiNova zdravstvena istraživanja dokazala su izravnu vezu između kroničnih bolesti i slabljenja iliporemećaja našeg imunološkog sustava. Naime, 75% oboljelih stanovnika SAD-a boluje od kroničnihbolesti. Iako tradicionalna medicina nudi različita rješenja za liječenje ili smanjivanje posljedicakroničnih bolesti, ona još uglavnom sanira posljedice, a ne i uzroke.....S druge strane današnji tempo i način života izvrgavaju nas različitim onečišćenjima i otrovima kojinegativno djeluju na naš obrambeni sustav. Te opasnosti spojene s posljedicama svakodnevnih stresovadodatno slabe naš organizam i često su uzrokom različitim kroničnim stanjima. Od njih do kroničnihbolesti, mali je korak. Odgovor za mnoge probleme uzrokovane kroničnim bolestima nalazi se u našemobrambenom sustavu: on je upravo i stvoren da nas štiti.

Velika ljekarna u maloj biljciUnutarnji mesnati dio te polutropske biljke služi kao spremnik vode i sličan je gelu. Aloe vera imajedinstvenu biokemijsku strukturu: sadržava izvanredno uravnotežene količine vitamina (C i E),minerala - osobito cinka, polisaharide, te enzime. Između 200 bioaktivnih sastojaka ta biljka ima i 20osnovnih aminokiselina. Sami sastojci su vrlo jednostavni, ali jedinstven je način na koji ih aloja spaja.Iako još nije do kraja poznat točan način djelovanja svih sastojaka, znanstvenici zaključuju da se onisinergetski nadopunjuju kako bi poduprli mnoge korisne učinke Aloe vera na ljudsko zdravlje. Aloe vera je jedna od najkorisnijih biljaka na našem planetu: utvrđeno je da osim blagotvornih učinakana kožu, sadržava i sastojke koji pomažu čišćenju organizma, te reguliranju i optimalnom usklađivanjuprirodnih tjelesnih imunoloških mehanizama kojima se naše tijelo brani od bolesti. Sadržava i tvari kojeublažavaju posljedice različitih upala i alergija, djelotvorna je kod bolesti zubnog mesa, pomaže lučenjueželučanih kiselina, itd.Ni jedna druga biljka nema tako mnogo zdravstvenih učinaka - stručnjaci kažu da je to prava ljekarna ubiljci.

Aloe vera i probioticiLjekovita svojstva Aloe vera nisu danas više predmetom proučavanja ljekarnika. Istraživanja supokazala da njezini sastojci najbolje djeluju na zdravlje u svojem izvornom obliku i prirodnom omjeru.Multidisciplinarna istraživanja otkrila su da su njezini zdravstveni učinci sukladni djelovanju probiotika.Štoviše, Aloe vera i probiotici, djelujući zajedno, postižu mnogo veće zdravstvene učinke nego svaki zasebe. Budući da su danas određene kulture bakterija mliječnih kiselina, jedna od najpoznatijih vrsta

14


probiotika, za očekivati je da će mliječna industija uskoro ponuditi neke nove mliječne proizvode sdodatkom Aloe vera.

OPOJNI MJEHURIĆI ZA BLAGDANSKO OPUŠTANJE!Samo je jedan šampanjac – sve ostalo su pjenušci!Ako je netko znao iskoristiti svoje prirodno bogatstvo, onda su to bez dvojbe Francuzi. Cijela jednaoblast (Champagne Charente) u okolici Reimsa proizvodi šampanjac koji se se izvozi u sve zemljesvijeta i služi na najluksuznijim trpezama. Uz čarobne mjehriće padaju uzbudljive izjave i sklapaju senajveći poslovi. Čaša šampanjca znaći da je sve gotovo i potpis stavljen na nešto što će donijeti novudobit. Šampanjac služi za opuštanje, za atmosferu i posebni doživljaj. Rođendan, banket, vjenčanje,pobjeda na izborima ili doček Nove Godine, prigoda je kad se toči šampanjac i daju neke svečaneizjave. Uz šampanjac ljudi zaborave razlike te postaju bliži i komunikativniji.

Šampanjac i njegove zamjeneKao što je kavijar jedan a sve ostalo su zamjenice, tako je šampanjac jedan a sve ostalo su pjenušci.Šampanjac je naravno francuski nacionalni (zaštićeni) proizvod koji se tamo proizvodi od dobaRimljana; ako dakle držite u ruci bocu koja nije francuska vi pijete pjenušac ili pjenušavo vino! A to jevelika razlika! Francuzi su vrlo pažljivo regulirali pravnu stvar čak od 1891 godine kada je potpisanugovor u Madridu prema kojem samo vino iz određenog vinogorja može nositi famozni naziv“champagne”. Taj je ugovor kasnije 1909 godine revidiran u Versaillesu. Premda ljudi rabe izraz“šampanjac” radi se zapravo o boljim ili lošijim pjenušcima. Ali, kao što uvijek ima izuzetaka možete uSAD dobiti bocu američkog šampanjca jer Ameri naprosto nisu potpisali nikakav sporazum! Upravozbog istog razloga možete naći i druga francuska vina iz američkih vinograda (Burgundy i Chablis).Dobri poznavatelji vina relativno lako razlikuju šampanjac od ostalih pjenušaca. Radi se o specifičnom“bukeu” koji nije lako imitirati.. On tvrdi da je šampanjac više rafiniran, da dulje zrije i ima manje voćništih. Tako kaže Jean-Louis Carbonnier, direktor najpoznatije šampanjerije u Francuskoj pa mu trebavjerovati. Zanimljive su i druge stvari; čuvena obitelj koja radi Don Perignon (Moet & Chandon) imavezu s kalifornijiskim vinarima, tako da neka njihova vina nose oznaku na etiketama “methodechampenoise” tj. koriste se zaštićenom metodom šampanjizacije vina! Kalifornijski pjenušci ipak (kadsu najbolji) imaju voćni štih što je karakteristika podneblja Kalifornije. Vlasnici restorana u New Yorkukažu da potrošnja pjenušaca ne zaostaje za šampanjcem osim u posebnim prigodama. Dovoljan je jedanpogled na etiketu da se identificira podrijetlo vina koje pjeni; “vins moussex” znaći da se radi ofrancuskom pjenušcu, koje je dobiveno naravno izvan područja Chapmagne.

Zbog uživanja cijena nije upitna!Cijena ove muzirajuće tekućine kreće se u rasponu 10-2000 $ po boci!. Ako tražite pjenušac ilišampanjac od jedne berbe, platit ćete skuplje, ako se pomirite s mješancem od više berbi, dobit ćetejeftinije! Naravno, da su se vinari spremili za doček 2000 godine pa su tako spremili pjenušce podnazivima Pol Roger Winston ili Cuvee 2000 koji će imati “masne” cijene. Proizvođači se uopće ne bojeda će skladišta ostati puna! To je za kategoriju onih koji piju samo zato jer je skupo! A oni drugi, koji seponešto razumiju, ti će sve gledati I provjeravati te na koncu kušati. Ipak Rose je izgleda – najskuplji!

Kako zapravo saznati što vam se sviđa a što ne? Jedini način jeste da kušate nekoliko pjenušaca a davam kao “standard” posluži primjerice Don Perignon..Vrlo je važno kad ga pijete; na prazan želudac,uz prepečenac ili uz obilatu večeru. Važno je i s kim pijete! Budući da se pjenušci pripremaju odpoznatih vrsta bijelog grožđa, vaša naklonost ovisi i o temeljnom afinitetu za bijela vina (Charodonnay,Pinot Noir, Pinot Mennier). Ako vam paše pjenušavo piće uz jelo, izaberite tamni pjenušac dobiven odgrožđa Pinot Noir. I zapamtite – pjenušac se uvijek servira hladan! Ako ste pak veliki izbirač, obratitepozornost na slatkoću. Postoji vrlo slabo sladak (brut nature) ili nikako sladak (simple brut). “Sec”

14


primjerice, ima evidentnu slatkoću a ako vam paše posve sladak pjenušac, onda je za vas rješenje“Doux”. Poseban kriterij u ocjenjivanju je “body” tj. lagani, srednji ili puni, a podrazumjeva ukupnukoncentraciju aromatičnih supstancija koje putem mjehurića dolaze do vašeg jezika. Pjenušac odChardonnay grožđa je lagan dok je šampanjac “full bodied”. I sada dolazimo do najvažnijeg dijela; kakoservirati pjenušac? Lagani ide uz predjelo ili lagano jelo (plavi ili kozji sir ili školjkaši) srednji ide uz ribuili pečenje a najjači (full) ide uz guščju paštetu, šunku i druga jela bogate arome. Važna napomena zaone koji su u nedoumici glede vremena serviranja..Pjenušci se srviraju bez obzira na doba godine ilidana u bilo koje vrijeme i ne samo u povodu proslava. Pjenušac se može servirati kod ulaza gostiju (zaopuštanje) ili kod njihova odlaska (za dobar put). Carbonnier kaže: “ne želim sugerirati da se pjenušacpije svaki dan, premda ne bi bilo ništa lošeg u tome”! On dalje veli slijedeće; “pjenušavo vino je sjajnastvar pa bi bilo šteta da se pije samo jednom godišnje”! Ako se servira samo pjenušac kao piće trebaračunati jednu bocu po gostu za noć, premda će biti onih koji će se napiti i od znatno manje količiine.Pjenušac naime brzo prodire u krv pa prema tome u mozak i sve druge dijelove tijela. O tome trebajuvoditi računa oni koji će biti za volanom! Sretan brak jela i vina!Jelo i vino se podnose ili ne podnose! Postoje prokušana pravila kojih se svaki dobar kulinar strogopridržava. Temeljno pravilo glasi: crno vino s crvenim mesom, bijelo vino s bijelim mesom. Postojiizuzetak; pečena piletina koje se vrednuje kao bijelo meso sasvim lijepo može s voćnim crnim vinompremda primjer lososa i svježe tune pokazuju da ne treba pretjerivati kad se kaže da crno vino nikad neide s ribom! Zapravo, temeljno pravilo kaže pijte što vam odgovara, pa ne treba dijeliti prekoravajućepoglede onima koji krenu neuobičajenim smjerom. Mnogi ljudi ne vole pravila ili drukčije rečeno, želepokazati da oni sami stvaraju svoja pravila! Odresci od masnog pečenja traže suha crna vina (CabernetSouvignon Bordeaux) a hrana iz mora – lagana bijela vina (Souvignon Blanc, Mucadet). Mnogezbunjuje pečenje od puretine koje sadrži i bijelo i tamno meso. Iskusni vinoljupci preporučujuBeaujoulais kao crno i Riesling kao bijelo (pinky) vino. Druga zagonetka je šunka; rješenje je PinotNoir! Valja reći da su ova pravila “elastična” ili savjetodavna a svaka nacionalna kuhinja ima svojaodstupanja. Jelo i vino čine zajednicu i međusobno se dopunjuju; majstori kuhinje znaju taj “brak”dotjerati do savršenstva!

MASNOĆE I ZDRAVLJE

Prije 100 godina gotovo nismo znali što su bolesti srca i krvnih žila; danas 2/3 ukupnog stanovništvaSAD postaje žrtvom, što znaći da je nešto u načinu života krenulo potpuno pogrešno! Unos masnoća utom periodu potpuno se promjenio. Jesu li trans masne kiseline kobni faktor rizika?

“Cjevovod” zvan krvne žile Kada dobijete na stol objed s juhom, glavnim jelom, salatom i kolačima, vi znate da ste dobili iodređenu količinu masnoća, ali pojma nemate kakve su one i kako djeluju na vaše zdravlje. Smatrate tonevažnim jer ste tog trenutka zainteresirani dobro se nahraniti i zadovoljiti svoju glad. Ništa loše reklibiste odmahujući rukom, ali kada se to ponavlja danima, mjesecima i godinama, onda postaje ozbiljno!Zašto? Jedan cjevovod može funkcionoirati samo onda kada je prohodan, a poželjno je da budeprohodan što duže! Onaj sladokusac koji ljubi masne objede i večere ne voli svoj “cjevovod” jer gaupravo na kritičnim mjestima začepljuje. I sada otvaramo seriju novih pitanja: koje masnoće su“opasne”, biljne ili živottinjske, margarin ili maslac, koja ulja su bolja a koja lošija? I što višeanaliziramo, više se pribojavamo jer nova saznanja su čvrsta i dobro argumentirana. Opće pravilo “štomanje ukupne masnoće” i “što manje životinjske masti” (zbog sadržaja kolesterola i zasićenih masti)nedavno je dobilo i jedan dodatak “što manje trans masnih kiselina”. Znam, znam, te su stvari

15


zbunjujuće jer kada je sedamdesetih godina maslac stavljen na stup srama kao glavni vinovnik unastanku ateroskleroze, industrija je stavila na raspolaganje njegovu alternativu – margarin! Kraljevstvomargarina kao “zdrave” gotovo idealne zamjenice za maslac trajalo je punih 20 godina tj. sve dosaznanja da tijekom njegovog tehnološkog postupka nastaju potpuno novi tijelu ne prepoznatljivi transizomeri. I uloge su se zamjenile; maslac se sve više vraća na stol (uz opreznu uporabu) a tvrdi margarinpostaje optuženik..Zašto?

Problem stvara hidrogenacija! Hidrogenacija - to je dakle postupak ukručivanja ulja (tekućih triglicerida) tako da se uz povišenutemperaturu (260 C) i katalizatore dodaje vodik. Nastaje potpuno nova kemijska struktura(hidrogenizirana mast) koja je krute konzistencije kod sobne temperature i prosječno sadrži 15-25%trans masnih triglicerida u molekuli. Kad kažem “nova” mislim na dvostruke veze triglicerida koji suprirodno povezani u “cis” obliku. Budući da “trans” oblik masne kiseline organizam ne možeprepoznati (enzimi nemaju ključ za njih) reagira na njih nepovoljno uz određene posljedice.Hidrogenizirana mast se može koristiti za izradu margarina (tzv tvrdi margarin) ili za “shortening” tj.masti za kolače. Alko se izvede djelomična hidrogenacija, dobiva se niža razina trans masnih kiselina, amasnoća je tekuće konzistencije kod sobne temperature.

Margarin je smjesa hidrogenizirane i nehidrogenizirane masnoće pa njegova konzistencija (mazivost)ovisi o tome što je u prevazi tj. manje ili više hidrogenizirane masnoće. Jasno, tvrdi (stolni) margarinkoji se pakira u kocke za uporabu u domaćinstvu i mast za kolače u limenkama sadrži najviše transmasnih triglicerida (19-49%), a salatni umaci – najmanje. Kada se kaže da kolači od masnog tijesta nisudobri za zdravlje, mnogi (osobito žene) misle da je u pitanju šečer, što naravno nije točno.Kompromisno rješenje u zapadnim zemljama su sada mekani margarini (tub margarines) koji se lakomažu. Njihov sadržaj trans masnih kiselina je snižen na 11-28%. Iz toga nije teško zaključiti da odsirovina koje ulaze u izradu margarina, mnogo ovisi njegova krajnja kvaliteta; skuplja sirovina (ulje) boljiproizvod! Pečeni proizvodi na bazi masnog tijesta najbogatiji su izvor trans masnih izomera, pa nažalostispada da je primjerice atraktivni “croissant” u većim količinama – nepoželjan! Slijedeći veliki donositeljtrans masnih kiselina je hrana pržena iz friteze! U svojim ranijim radovima, vrlo često sam spominjaoda je friteza zapravo najgori uređaj u domaćinstvu! Jestiva ulja za kuhanje koja su djelomičnohidrogenizirana, sadrže 1-13% trans masnih izomera. Nije dakle margarin jedina namirnica s transizomerima; sve namirnice koje u sebi sadrže masnoće hidrogenizirane ili djelomično hidrogeniziranenosioci su trans masnih kiselina! Više ili manje! I to bi trebalo biti deklarirano a ne “bez kolesterola”.

Redukcija sadržaja trans izomera Odmah se postavlja pitanje kakva je svrha hidrogenacije masnoća? To je prije svega bolja održljivost (uodnosu na tekuća ulja), lakše pakiranje, bolja mazivost i bolji okus u ustima. Može li se hidrogenacijakontrolirati 100%? U pravilu ne može (kao ni genetska manipulacija) jer za to uglavnom ne postojeodgovarajuća tehnička sredstva. Ako se pak štedi na skupim katalizatorima (nikalj i platina), ako osciliraradna temperatura i tlak – pogotovo! Upravo zbog toga količina trans izomera u finalnom proizvodu -osclira.

Redukcija sadržaja trans izomera u prehrani može se postići na 2 načina; izborom namirnica koje sadržemasnoće i poboljšanjem tehnološkog postupka hidrogenacije. Isključivanjem masnog tijesta (kolači),tvrdog margarina i drugih masnih namirnica, moguće je izbjeći najveći dio trans masnih izomera. A tose može postići relativno jednostavno i to na 2 ključna mjesta – u samoposluzi na kućnomstolu..Domaćice čiju hranu konzumiramo, morale bi biti bolje educirane..

Svakako ćete biti iznenađeni kad pročitate koji sve proizvodi sadrže trans masne kiseline; čips,specijalno pecivo (croissant), krekeri, flipsovi, čokoladne pločice, rafinirano jestivo ulje, kikiriki maslac

15


(mazivi kikiriki), neke vrste sladoleda u pločicama, neke vrste kruha. Pokazalo se da naša prirodnoprešana ulja (maslinovo) imaju vrlo malo ili nikako trans izomera! Njihova nešto viša cijena apsolutnose isplati!

Poboljšanje tehnološkog postupka hidrogenacije isto tako krije velike rezerve; precizna kontrolatemperature, pritiska, katalizatora i naravno ulaznog ulja, mogu donijeti značajna poboljšanja. Na koncuu novije vrijeme, zahvaljujući genetskoj manipulaciji, moguće je promjeniti strukturu masnih kiselinapojedinih ulja i bez procesa hidrogenacije (to se već radi).

Trans izomeri - štetni za krvne žile! Na temelju velikog broja istraživačkih radova između 1980 - 1990, posebice epidemioloških studija(Harward Study na 85.000 žena), treba upozoriti na jake indicije da trans masni izomeri kao nuzprodukti procesa hidrogenacije masti, pomažu nastanku aterosklerotičnih promjena na krvnim žilama.Prva stvar koja je odavno zapažena je porast koncentracije LDL kolesterola u krvnoj plazmi podutjecajem prehrane hidrogeniziranim mastima i obrnuto, zamjena tih masti s tekućim uljima(maslinovo) koncentracija kolesterola se smanjuje. Najgore je što trans izomeri ruše dragocjenu HDLfrakciju kolesterola koji ima zaštitnu funkciju. Što je trans masnih izomera više, ova frakcija je niža iobratno. Učinak hidrogenizirane masti bio je uvijek jednak bez obzira koja su ulja korištena u procesuhidrogenacije što znaći da tijelo uvijek jednako reagira. Ako se pak kombinira visok unos trans masnihkiselina i maslaca koji je bogat zasićenim masnoćama, nepovoljkni učinak se pojačava! Sve u svemu,one izazivaju apsolutni poremećaj metabolizma kolesterola, što stvara dobru podlogu za nastanakateroskleroze pa bi se moglo reći da trans masne kiseline djeluju aterogeno. Potvrđeno je to i naživotinjskim modelima ali i na ljudima. Uostalom, ništa posebno jer dobro je poznato da neke mastitropskih uljarica (palmine koštice, kokos) sadrže aterogene masne kiseline. Upravo zbog toga one suzabranjene za uporabu u hrani za dojenčad, ali ne i za odrasle ljude. Ako se uzme u obzir činjenica dasu stanične membrane građene od masnoća pa tako i najosjetljiviji dio tijela (mozak) ne treba bitipreviše informiran da bi se donio zaključak kako promjena strukture tjelesnih masnih kiselinapovečanim unosom trans masnih izomera, može izazvati cijeli niz poremećaja (primjerice konverzijaprostaglandina). Što to praktično znaći; trans masne kiseline primjerice pojačavaju aktivnost pro-upalnih hormona (prostaglandin E2) pa postanete tako osjetljivi da na svaku sitnicu reagrirate upalom!Na koncu treba znati činjenicu da trans masni izomeri putem majčinog mlijeka prelaze na dojenče gdjedjeluju kao strano tijelo na koje mladi organizam nema odgovarajući odgovor. Za sada još nemadovoljno podataka kako trans izomeri djeluju na rast djece, ali na tome se radi i rezultati neće izostati.Što se tiće karcinogenosti trans masnih kiselina, još uvijek nema konzistentnih rezultata, ali najmanje 3skupine istraživača su utvrdile povećani unos trans masnih kiselina kod osoba koje su dobile nekeoblike raka.. Poznato je da trans izomeri vrlo nepovoljno djeluju na dijabetičare pa njihov režim dijetepredviđa potpuno isključivanje takvih masti. Također je zamjećen je negativan učinak na imunofunkciju; uočeno je spuštanje razine B stanica za račun porasta T stanica (Maryland Study). Sve usvemu, rezultati istraživanja nepovoljnih učinaka trans masnih izomera svode se na cijeli nizporemećaja fizioloških funkcija, koje su važne za staničnu homeostazu (cirkuliranje tvari u oba smjera),a što dakako omogućuje štetnim tvarima lakši pristup tj. lakše probijanje prirodnih barijera.

Novi “neprijatelj” zdravlja iz hrane? Čak i vrlo konzervativni časopis “Harward Health Letter” piše o trans izomerima kao o “novomneprijatelju” zdravlja. Najgore je što se to sve zna 15-20 godina ali se gotovo ništa ne poduzima (FDAnije nadležna) jer iza toga stoji cijeli “sustav”. Rezultati se naravno ignoriraju u SAD ali zato Europauvodi neke restrikcije. Usvojeno je generalno pravilo – smanjiti masnoće za 30% ukupnih kalorija kao ismanjiti unos zasićenih masti a time će biti djelomično rješen i problem trans masnih kiselina. Sada na

15


početku novog milenija se vidi da to baš i nije dovoljno. Količina ukupno uzetih dnevnih masnoća nijetoliko važna, koliko je važan balans pojedinih masnih kiselina (njihov međusobni odnos) kojedospjevaju u organizam. Naravno, ne za kratko vrijeme, ali nakon 20 godina – sigurno! Zanimljivo dase balans masnih kiselina sustavno (i uspješno) rješava u industrijskoj hrani za dojenčad gdje se imitirasadržaj u majčinom mlijeku. Kod odraslih se nitko o tome ne brine ako se ne pobrinu sami. Međuprvima su reagirali Danci (koji prodaju maslac Britancima a sami jedu margarin) i reducirali sadržajtrans izomera na svega 5%! Na temelju vlastitog istraživanja oni tvrde da su trans izomeri opasniji odzasićenih masnih kiselina, koje su do sada sjedile na optuženičkoj klupi! Oni su sve do nedavno imali do30% trans izomera u margarinima.

U SAD gdje se u industrijske svrhe troše velike količine ulja od pamučikinog sjemena, problem jedaleko teži jer se pamuk radi velike vrijednosti “žetve” intenzivno prska s najjačim pesticidima. Dio tihpesticida dospijeva u ulje i tamo trajno ostaje. Osim toga, ta vrsta ulja slično repičinom ulju prirodnosadrži toksične tvari koje su u stanju ubiti goluba pa čak i psa. Ako se to ulje iz komercijalnih razlogadjelomično hidrogenizira, ispada kao pravo čudo da nema ozbiljnijih problema.Najveći dio čipsa,krekera i drugih proizvoda koji troše djeca, pripremljen je upravo tim uljem.

Prof dr E. Siguel, voditelj projekta Framingham Cardiovascular Offspring Study, napisao je knjigu“Esencijalne masne kiseline u zdravlju i bolesti” koja je u Americi doživjela više izdanja. No njegovaglavna zasluga je u tome što je otkrio vrlo osjetljivi test na količinu trans masnih kiselina unamirnicama. U prezentaciji rezultata svojih istraživanja na drugom godišnjem simpoziju ofunkcionalnoj medicini 1994 godine, definitivno je potvrdio uzročnu vezu između trans masnihizomera i bolesti srca i krvnih žila! Istovremeno je potvrdio da osobe oboljele od srca i krvnih žila imajuvrlo nisku razinu esencijalnih masnih kiselina (PUFA). A najviše su izložene osobe koje provodemalokaloričnu dijetu jer se izbjegavanjem unosa masti maksimalno potencira loš odnos masnih kiselinau korist trans izomera.

Posebnu knjigu o tome (The Omega-3 Phenomenon) objavio je drugi američki znanstvenik dr D.Rudin koji je ispitivao kemijski sastav mlijeka američkih majki. On kaže da Amerikanke proizvodemlijeko samo s 1/5 omega 3 masnih kiselina koje imaju Nigerijanke u svom mlijeku, ali zato sadržetrans masne kiseline preko svih razumnih granica! Naravno, to mlijeko dobivaju njihova dojenčad!

U nedavnom izdanju Nutrition Research Division of Health Canada, objavljeni su rezultati istraživanjakoji su mnoge zaprepastili; na uzorku od 178 žena u laktaciji utvrđeno je prosječno 7,2% trans masnihkiselina na ukupne masnoće! Najveći izvor trans masnih izomera bilo je djelomično hidrogeniziranoulje i naravno margarin. Puno trans masnih kiselina znaći malo esencijalnih masnih kiselina, a što toznaći za razvitak dojenčeta ne treba posebno objašnjavati iole obrazovanom čovjeku. PUFA sudjeluju ugrađi moždane strukture i o njima direktno ovisi kognitivna funkcija!

Studija svojevremeno objavljena u uglednom američkom časopisu “American Journal of ClinicalNutrition” dala je veliki prilog potvrdi krajnje negativnih posljedica konzumiranja trans izomera. Temaje bila istraživanje utjecaja razlika u prehrani između populacija na sjeveru i jugu Indije na pojavu bolestisrca i krvnih žila. Sjeverna Indija konzumira meso i maslac dobiven od bivolica (ghee) dakle hranu vrlobogatu kolesterolom i masnoćama životinjskog podrijetla. Suprotno tome, jug Indije poznat je kao čisto

15


vegetarijanski, ima višestruko manje kolesterola u krvi jer je masnoću mesa i maslac od bivolicazamjenio biljnim masnoćama (margarin i višestruko nezasićena ulja). I naravno, svatko bi se prevariomisleći kako je ovdje manje bolesti srca i krvnih žila. Ali, potpuno je suprotno! Pojava bolesti srca ikrvnih žila kod populacije na jugu bila je 15 puta veća! Zašto? Zato što je prirodna masnoća (maslacbivolica) zamjenjen margarinom i uljem! No to nije sve..Desetak godina kasnije britanski časopis“Lancet” upozorio je na nagli porast broja oboljelih od srca i krvnih žila na sjeveru Indije! Razlog?Počeli su slijediti suvremene trendove i klasični maslac bivolica postupno su zamjenili margarinom!Krenuli su u samoposluge umjesto u štalu! Zanimljivo i poučno!

KAKO PROTIV GRIPE DODACIMA U PREHRANI? Ekstrakt pačjih jetara i srca (oscilokokcinum) pretvoren u granule koristi se u Francuskoj već 60 godinakao sredstvo za liječenje gripe jer se vjeruje da stimulira obrambene snage organizma. Ako se uzmutablete cinka odmah po početku “škakljanja” u grlu, može se bitno skratiti trajanje gripe. Ekstraktbobica bazge (Sambucol) pokazao je u preliminarnim istraživanjima u vrlo obećavajuće rezultate..Mobilizirajte obranu pred dolazećim virusima..

Luda 2000 godina idealna za napad virusa! Puno smo radili ove godine, bili smo dugo pod tzv “meteo stresom”, slabo smo se hranili, bili smoizloženi zračenju kroz ozonsku rupu što je sve skupa preveliko iskušenje za naš nevidljivi obrambenisustav. A virusi (ojačanih) sojeva spremaju se na opću invaziju. Naravno, prva učinkovita mjera jecjepljenje, ali ni tu nije sve kako bismo očekivali. Primjerice, u SAD uzgoj virusa za produkciju vakcineovaj put nije uspio, pa će vakcinu dobiti samo najugroženije starije osobe (za uzgoj treba vremena).

Ostaje nam dakle iskoristiti sva druga alternativna sredstva koja nisu mala i nikako se ne mogupodcjeniti. Primjerice, krenite s 500 mg C vitamina ujutro i navečer i nemojte prekidati.sve doproljeća..Kontrolirajte vašu bočicu je li sadrži uz C vitamin i bioflavonoide! Nemojte sumnjičavo gledatina ovu dozu jer početkom ove godine osim što je dnevna preporučena količina povećana za 50%određena je i maksimalna dnevna doza C vitamina koja sada iznosi 1000 mg.

Ekstrakt jetre i ekstrakt bobica bazgeU zanimljivoj studiji koju je objavio British Homeopathic Journal 1998 godine na više od stotinuispitanika 17,4% onih koji su uzimali ekstrakt pačjih jetara (oscilokokcinum) bili su “slobodni” odsimptoma drugi dan nakon početka uporabe (nakon 48 sati). Preparat je ispitala i druga skupinaistraživača a rezultati su objavljeni u ožujskom broju Journal of Clinical Pharmacology 1998 godinegdje je polučen još bolji rezultat tj. 24,5% ispitanika se oporavilo već drugi dan.

Ekstrakt bobica bazge (Sambucol) poznat je po tome što sadrži visok postotak 3 flavonoida koji posvemu sudeći imaju anti-viralno djelovanje. Ako se sustavno uzima može biti od pomoći. U studiji čijisu rezultati objavljeni u Journal of Alternative and Complementary Medicine potvrđeni su učincisambucola. Znanstvenici su detaljno analizirali način djelovanja i došli su do zanimljivog otkrića dasambucol usporava rast stanične kulture virusa tipa A i B! Čim se virus ne može umnožavatigeometriskom progresijom, organizam bitku dobiva! U ispitivanju na dragovoljcima koji su dobivali 4žlice sambucola dnevno kroz period od 3 dana utvrđeno je da nitko od njih nije dobio infekciju iako subili izloženi (za razliku od onih koji su dobili placebo). Pa i kad je netko obolio pa odmah počeo

15


uzimanje sambucola trajanje oporavka je bilo 3 dana za razliku od placebo skupine kojoj je oporavaktrajao 6 dana. Nisu zapaženi nikakvi sporedni učinci preparata..

Ne podcjenjujte cink! Cink se u običnom životu potpuno zaboravlja osim u slučajevima kad zakaže rast kod djece i potencijakod muškaraca! Treba međutim uzeti u obzir banalnu činjenicu da sudjeluje u radu 100 enzima međukojima su i oni odgovorni za sintezu DNA i RNA. Tko ima predstavu o tome što nam enzimi u raduorganizma znaće, ne treba nikakvih dodatnih objašnjenja. Propisnim pokusima (dvostruka slijepaproba) utvrđeno je da pastile cinka skračuju vrijeme trajanja prehlade (kihavice) kod odraslih osobagotovo za polovicu (kod djece ne djeluje). Naravno, pod uvjetom da se pastile cink glukonata ili cinkglukonat-glicina uzmu ODMAH nakon početka “škakljanja” grlu..Žvačljive pastile sadrže 15-25 mgcinka..Drugi spojevi cinka ne djeluju pa ćete se badava “filati” cinkom ako pažljivo ne provjeritesadržaj! Dnevna doza za takvu prevenciju je 10 pastila što treba ravnomjerno rasporediti. Budući da jeto granična dnevna doza, uzimanje ne može dugo trajati. Provjereno sredstvo za zacjeljivanje rana naneki način štiti sluznicu od od “luđačke” hiperprodukcije sline. Zašto cink ne djeluje kod djece nitko nezna!

Naravno, postoje i lijekovi koji pomažu kod gripe ali nikada 100%. Posljednjih godina u SAD suregistrirani ZANAMAVIR (Relenca) i OSELTAMIVIR (Tamiflu). Oni skračuju oporavak od virusatipa A i B ali kao što pretpostavljate imaju znatnih sporednih učinaka..Dakle, spremite se jer bitkaupravo počinje!

LUDA GOVEDINA - NOĆNA MORA EUROPSKE UNIJEUraganski tempo ubijanja BSE (spongiformna encefalopatija goveda) nikako nije nova a još manje nepoznata bolest, ali naprostonije bila u žiži interesa jer nikoga nije ugrožavala..No stvari su se okrenule; prvo se devedesetih godinanadvila nad Velikom Britanijom kao zla kob, da bi krajem 2000 godine postala crni oblak Europe kojiprijeti da se prospe strahovitim pljuskom. Prepoznata je prvi put u Kentu južna Engleska 1986 godinena 60 grla jednog stada muznih krava da bi za 14 godina pogodila 55% mliječnih krava Velike Britanijeili ako hoćete preciznije oko 3% ukupne goveđe populacije ove zemlje koja broji oko 12 milijuna grla.Bolest je do sada osim u Engleskoj i Irskoj utvrđena u Švicarskoj, Njemačkoj, Danskoj, Francuskoj(gdje već ima i smrtnih slučajeva ljudi) Portugalu, Italiji, Omanu, Azorskim otocima 1700 km duboko uAtlantiku i u Kanadi. Zašto BSE nisu uvezli Amerikanci? Naprosto zato što imaju vrlo malo ovaca,imaju drulčije propise oko neškodljivog uklanjanja životinjskih otpadaka i iznad svega, rigoroznepropise. Zapravo, bolest je točno slijedila trag kontaminirane stočne hrane (koštano i mesno brašno)koja je dobivena preradom leševa inficiranih grla. Stručnjaci pretpostavljaju da je BSE prodrla u lanacprehrane davne 1978-1980 godine zbog bezočnog guranja leševa uginulih ovaca od bolesti “scrapie” upostrojenja za izradu mesnog brašna, ali se “skrivala” sve do pojave epidemije.

U prošlosti je također bilo BSE ali ona jednostavno nije bila zvanično dijagnosticirana. Leševi uginulihživotinja su se naprosto zakapali u zemlju i tada nikome nije pala na pamet “mudra” ideja da bi leševimogli biti “sirovina” za obogaćivanje stočne hrane proteinima. Ljudi koji su navikli ispeći ovčje ilijuneće glave i uživati u mozgu, “poludili” bi nakon dvadesetak i više godina, što nikoga nije previšeuznemirilo, jer uvijek ima onih koji taj običaj upražnjavaju..Tek 1994 godine nastao je uragan kada jeregistrirano 850 novih slučajeva oboljenja tjedno! Nastala je opća pomutnja kako u stručnim tako i upolitičkim krugovima. Taj svojevrsni udar masovne pojave novih oboljenja nastao je gotovo sigurnozbog inficirane goveđe krvi prerađene u krvno brašno, koje se serviralo kravama kao koncentrat.Budući da su stočni koncentrati na bazi životinjskih otpadaka zabranjeni tek mjeseca srpnja 1988godine, godinje, jasno je što se sve događalo u tom velikom vremenskom razdoblju. Sve zalihe suprodane a neke i izvezene! Trgovce nije briga što će se dogoditi kasnije; oni imaju uredno deklariranobrašno u vrećama koje treba prodati. To je jednostavno roba a ne “infetivni” materijal. A radila je inova produkcija koncentrata koja je bila poprilično velika! Goveda koja su svakodnevno padala zbog

15


nedostatka koordinacije pokreta, pojela su svoj kobni obrok 2-3 godine ranije, što je prosjećniinkubacijski period prije pojave kliničkih simptoma (za razliku od ljudi gdje je inkubacija 15-20 godina).Kod čovjeka naime uzročnik u mozgu “spava” sve dok jednog lijepog dana ne eksplodira! Nitko nezna kada će se to dogoditi pa jedino ostaje veliko iščekivanje!

To je prehrambeni lanac! Mnogi ljudi ne razumiju što znaći famozni “prehrambeni lanac” pa je možda dobra prilika da to zornoobjasnimo! Ako mala riba bude pojedena od ribe srednje veličine ona dobije sve što mala riba sobomnosi; kada ova pak bude pojedena od velike ribe, opet će dobiti sve zajedno. Ako na kraju ribu pojedečovjek (recimo dobru sabljarku) on će naravno dobiti sve ono što su prethodne ribe sakupileuključujući među inima i otrovnu živu. Čovjek uvijek “nadrapa” jer se nalazi na kraju tog lanca. Svakimput kad naruši prehrambeni lanac čovjek izgubi bitku!

Navikli smo da krava pase travu te proizvodi meso i mlijeko a da čovjek jede govedinu; sada sesituacija okrenula pa imamo činjenicu da krave umjesto trave jedu otpatke od uginulih ovaca i goveda ajedući tako pripremljenu govedinu, čovjek može pokupiti BSE odnosno Creutzfieldt-Jacobsovubolest.. Potrebe za govedinom su sve veće a zelene površine za njihovu ispašu sve manje. Jedini načinda i krave dobivaju proteinske koncentrate jeste – mesno, krvno i koštano brašno.

Sve ranije pretpostavke o tome da temperatura od 130 stupnjeva C uništava i najtvrdokornijeuzročnike potencijalno opasne po ljudsko zdravlje, pale su u vodu. Naime, uzročnici infekcije (prioni)nisu osjetljivi na standardne temperaturne režime (kao što se mislilo), što znaći da je godinama teklaprodukcija koncentrata od otpadaka sve do 1989 godine kada je uslijedila zabrana EU za izvoz govedaiz Velike Britanije u starosti iznad 6 mjeseci. Cijena britanske govedine je strmoglvce je padala što jesvakako bila jedinstvena prilika za sve trgovinske izvozne špekulacije a to se sada savršeno vidi i nakarti rasprostiranja BSE . U vrijeme velikog broja uginule stoke na području Velike Britanije, (1990-1993) govedina se mogla dobiti po dampinškim cijenama..Koji kupac može tome odoliti?

Sve do nedavno gledali smo propagandne poruke ministra poljoprivrede Velike Britanije (MAFF-a)Hogg-a s izljevima “povjerenja u Vladu”, gledali smo kako princ Charls pred TV kamerama degustirapečenu govedinu. Ovoj igri sa brojnim britanskim građanima došao je kraj; sada više nitko to ne radijer vrag je odnio šalu – kravlje ludilo podiglo je javnost Europe na noge. Restorani s omiljenimstejkovima opustjeli su a biftek “tartar” malo tko traži. Poslovni ljudi koji odlaze u London jedupiletinu i puretinu ili pak čisto vegetarijanski, a oni koji su tamo boravili u najgore vrijeme tj između1990-1996 svakodnevno razmišljaju o tome što su tada imali na jelovniku. Tisuće inficiranih grla ušlo jeneopaženo u lanac prehrane i tamo ostalo, a što je najgore i sada pored svih rigoroznih mjera nabrojnim klaonicama Velike Britanije još uvijek “profuraju” 200-300 inficiranih krava godišnje štozatim preradom uđe u stotine raznih prerađevina koje se više ne mogu kontrolirati.

Kada se pojavio AIDS i kada smo se uvjerili u njegovu smrtnu opasnost, mislili smo kako je to “bičbožji” i kako je to najgora stvar na svijetu. Naime, to se moglo pokupiti preko injekcione igle, kodzubara ili seksom, a goveđe ludilo dolazi iz tanjura! Dakako, veliko iskustvo pokazuje da u ovomnašem kontaminiranom svijetu uvijek ima i gorih stvari! Tako je luda govedina zapravo doslovce“zaskočila” Europu tek godinu dana nakon što je prošla afera belgijske piletine (dioksin), bioterorizma idrugih “zločestih” aktivnosti vezanih za hranu. Stalni refren političkih zvaničnika “britanska govedinaje sigurna” podsjeća na onaj refren iz vremena Černjobilske krize i šetanja radioaktivnog oblaka, kada sesvakodnevno oglašavala glasnogovornice tadašnje vlasti “sve je pod kontrolom”. A zapravo ništa nijebilo pod kontrolom pa se žrtve radioaktivnosti u Bjelorusiji, Ukrajini i drugim zemljama broje nastotine tisuća. Trebalo je proći desetak godina da saznamo golu istinu koja je više nego tragična.Posljedice tog refrena danas krajem 2000 godine najbolje vidimo na karti Europe – inficirano 12

15


zemalja, a svako malo slučajevi BSE se otkrivaju u našoj okolici. Potrošnja govedine u Italiji smanjenaje 70% a u Sloveniji za 20%.

Lude krave, ludi znanstvenici, ludi političari Uspavani prioni djeluju kao tempirana bomba: u određenom trenutku se aktiviraju i kod krava gdje sebolest zove goveđa encefalopatija (BSE), počinje proces gubitka koordinacije. Meso zaraženih životinjaa osobito mozak, kičmena moždina i koštana srž opasni za za osjetljive ljude, što istovremeno znaći dasu najviše izloženi ljubitelji pohanog mozga i juhe od šupljih kostiju. Kad kažem “osjetljivi” ljudi želimreći da se ne razbole svi oni koji uzimaju inficirano meso već jedan manji postotak, međutim i to jedovoljno da se cifre s potencijalno oboljelim kroz neko buduće vrijeme mogu vrtoglavo popeti. Ako seuzme u obzir činjenica da govedina kao sirovina ulazi u desetke raznih prerađevina (pljeskavice,kobasice, paštete, želatinu za domaćinstvo, hranu za pse i mačke itd) nije teško pretpostaviti što se svemože dogoditi. Kravlje ludilo je srušilo sve ranije teorije kako o uzročniku tako i o načinu prijenosabolesti te izazvalo posvemašnju pomutnju među znanstvenicima, političarima i prije svega potrošačima.Dugo vremena nitko nije mogao povjerovati da bolest “preskaće” barijere između vrsta pa su zbog togai pravili glupe nastupe pred TV kamerama (prethodnik ministra Hogg-a davao je hamburger svojoj 4godišnjoj kćerki da bi pokazao 100% sigurnost). Dovoljno je spomenuti činjenicu da je od prvogregistriranog slučaja u Kentu 1985 godine pa do prvih tragova o infekciji putem stočne hrane prošloravno 3 godine! Od tada pa do zabrane izvoza prošlo je novih 2 godine! Zabrana korištenja mozga,kičmene moždine i žlijezda u ljudskoj prehrani došla je tek 1989 godine da bi 1993 godine u VelikojBritaniji bilo već 100.000 slučajeva oboljenja! U ionako nesigurni svijet s obiljem iznenađenja, došlo jenovo veliko iskušenje. Goveđe ludilo nije ništa drugo nego spomenik ljudskoj gluposti, zasljepljenostipolitičara, te znanstvenika sputanih politikom zataškavanja. Valja pošteno reći da su nosioci“probijanja” istine o goveđem ludilu upravo bili novinari ili preciznije dopisnik CNN-a iz LondonaJohn Grumen. On je doslovce srušio zataškavanje Vlade i ministarstva poljoprivrede (MAFF) zbogčega je gotovo izopčen. Iako je britanska Vlada raspolagala čvrstim saznanjima o istini, nije postupilaodlučno i transparentno, već je štiteći golemi business, obmanjivala vlastitu javnost. Ali ne za dugo tj.samo do prvih smrtnh slučajeva kod ljudi. Odbijanje izvoza britanske govedine u zemlje EU,Ujedinjeno kravljstvo je označilo kao “smišljeno uništavanje gospodarstva” njihove zemlje. Ta je izjavaznačila objavu rata članicama koji traje sve do današnjih dana. Danas je pola Europe obilježeno“crveno” upravo zbog te britanske govedine!

Aušvic za luda goveda Ekološki problemi vezani za aferu luda govedina su ogromni ili bolje reći do sada neviđeni. Jedininačin da se bolesna grla učine neškodljivima jeste spaljivanje, a za to su potrebni suvremeni pogoni(spalionice) i zaista golema energija. Da biste spalili 300 tisuća grla krupne stoke potrebne su čitavekompozicije goriva. Međutim, tada tek nastaju novi problemi – ostatak od paljenja (pepeo) i povećanaemisija opasnog dioksina. Naime, bez obzira koliko postrojenje bilo sigurno, u zrak “bježi” određenakoličina dioksina koja polako ali sigurno pada na sve živo na zemlji (povrće, voće, travu, životinje) itako opet dolazi na stol – u tanjur! U slučaju da se moralo uništiti svih 11 milijuna grla koliko imajuEngleska i Škotska (bilo je takvih prijedloga), troškovi bi dogurali do fantastičnih 3,3 milijarde funtisterlinga. Jasno je da oslabljena britanska privreda to ne može pokriti. Ritam spaljivanja velikog brojaleševa, njihova doprema, dezinfekcija transportnih sredstava zahtjevaju golemi ljudski potencijal i čestosu bili nepremostiva prepreka u izvršenju zadaće. Snimke tog neveselog obreda mi nismo nikada vidjeli,ali one postoje i zacijelo će podsjećati na poznate slike iz koncentracijskih logora. Zapravo, sve detaljene znamo, ali ćemo saznati za desetak godina.

Vrijeme bolnog otrežnjenja Vi možete neko vrijeme ignorirati problem tako da gurate glavu u pijesak, ali to neće dugo trajati – bilaje konstatacija novinara 1996 godine, kada je konačno priznata veza između bolesti ludih krava i ljudske

15


bolesti pod nazivom CJD (Creutzfieldt-Jacobs Disease). Preskakanje bolesti među vrstama (ovca-krava-čovjek) dakle postoji i više ništa nije nemoguće. To priznanje znanosti nije bilo dovoljno za ministraHogg-a koji i dalje vrti svoj refren “britanska govedina je sigurna” To samo potvrđuje do kojih granicaapsurdna politika može ići! Njega međutim, gazi vrijeme; te iste godine cijena goveda i goveđeg mesavrtoglavo padaju, a odluka multinacionalnih kompanija iz lanca fast fooda da uvezu američku govedinuza svoje proizvodne pogone u Engleskoj, pokopalo je zadnje nade. Nesretni John Mayor, britanskipremijer vikao je na saveznike iz SAD i EU da ruše Veliku Britaniju! Grafikon broja otkrivenihslučajeva BSE raste u drugim zemljama dok u Velikoj Britaniji opada. Ali za razliku od ostalih zemalja uVelikoj britaniji raste broj oboljelih ljudi i broj ljudskih žrtava. Krajem 2000 godine ima ih oko 85 međukojima ima i vrlo mladih osoba. Tih ludih dana jedan cinični britanski novinar je izjavio: “ako stepobjegli od mozga, nećete od pljeskavica”!

Čudan uzročnik, još čudnija prijemčivost!Navikli smo na razne manje više otporne uzročnike bolesti (mikrobe, protozoe, viruse i gljivice) paznamo kako se treba boriti s njima. Jednostavno koristite ovaj ili onaj dezinficijens, ovaj ili onajtoplinski tretman (pasterizacija, sterilizacija) i stvar je završena. Ovdje kod priona – sve je drukčije.Standardni dezinficijensi ovdje ostaju bez učinka! Prion može bez problema izdržati temperature od135 stupnjeva C u trajanju od 18 minuta tek uz neznatno slabljenje njegove snage. Što to znaći? Toznaći da padaju svi ustaljeni postupci i moraju se utvrditi novi. Postoje i brojne predrasude; sve do 1989godine nitko nije vjerovao u mogućnost prijenosa BSE s goveda na ljude! Sve do iznenadne odluke ozabrani korištenja u prehrani ljudi limfnih žlijezda, slezene, grudne žlijezde i crijeva goveda starijih od 6mjeseci! To su dakle organi koji u pravilu sadrže prione. Za kosti i koštanu srž tada još uvijek nije bilodovoljno saznanja. Upravo zbog tih predrasuda svijet je bio svjedokom nonšalantnog ponašanjabritanskih zvaničnika. Oni su tada zaista vjerovali da im se ništa ne može dogoditi!

Sva grla koja pokazuju znakove bolesti moraju se zaklati i spaliti, ali radi vjerodostojnosti ovog tekstatreba reći, istovremeno se kolju i brojna druga inficirana grla koja ne pokazuju nikakve znakove bolesti!Meso tih grla otiišlo je u promet, a meso je netko pojeo! Metode analize BSE u živoj životinji i mesu sežurno razvijaju u više zemalja, ali do sada nema 100% sigurnosti.

Budući da se bolest prenosi na ovce, koze i miševe putem kontaminirane hrane, ne smije se zaboravitii na ove životinjske vrste. Golubovi i majmuni su prijemčivi za BSE, ali samo kada im se moždana masainjektira što u praktičnom smislu nema nikakva značenja. Količina infektivnog materijala igra značajnuulogu u pojavi bolesti i tu se krije tračak nade za one koji su pojeli inficirano meso. Naime, ako sehomogenizirana moždana masa od ludila ovaca (scrapie) injektira drugoj zdravoj ovci za infekciju jedovoljna samo 1 internacionalna jedinica infektivnog materijala. Da bi se inficirao zamorac dakle punomanja životinja, potrebna je deseterostruko veća količina! Postoji dakle, osjetljivost vrste i čovjekizgleda nije na vrhu te ljestvice. To je sreća jer od ukupno inficiranih osoba, obolit će samo malipostotak, što naravno u igri velikih brojeva može biti zastrašujuće! Pa ni kod goveda koje su dobileinfektivni materijal ne obole sve životinje; njih 30% nikad ne oboli!

Hrvatska - sretna zemlja!Do ovog trenutka kod nas nema bolesti ludih krava (Encefalopatia spongiformis) niti sumnje na ovubolest, kaže pročelnik Uprave za veterinarstvo RH Mate Brstilo u emisiji radio Sljemena 30.11.2000 panema mjesta panici. Naši državni organi poduzeli su sve mjere da do pojave goveđeg ludila ne dođe uHrvatskoj. Nažalost to nije slučaj u Europskoj uniji!

Ima li mjesta euforiji što smo do ovog trenutka slobodni od BSE? Naravno da nema, jer “medo šeta imože zakucati na naša vrata”. Koliko smo spremni dočekati ga, ostaje da se vidi. Naime, treba čitateljepodsjetiti u kakvom se okruženju nalazimo, koliko problema imamo s mekim granicama,

15


krijumčarenjem živih ljudi, droge, automobila, divljim protokom stoke i stočnih sirovina (sjetimo setrihineloze) pa da budemo zabrinuti. Može biti i namjernog unošenja inficiranog materijala kao što jebilo namjerne paljevine šuma!

U pitanju je veliki ulog koji se zove slijedeća turistička sezona, u pitanju je izvoz tovljene junadi (babybeef) u zemlje EU, pogotovo sada kada su nam vrata Europe širom otvorena. Možda nam se božicasreće osmjehne i ovaj puta!

HLADNO PREŠANO SUNCOKRETOVO ULJE IZVOR ZDRAVLJA

Suncokret – zahvalna uljaricaOd svih biljnih ulja suncokretovo izaziva najviše zanimanja jer potječe od najrasprostranjenije uljarice unas – suncokreta (Heliantus tuberosus). Okrečući se uvijek za suncem ova biljka od ranog jutra dokasno poslije podne crpe sunčanu energiju i pretvara ju u “zlatnu masnu kapljicu”. Zbog svojeatraktivnosti, suncokret je došao na mnoga slikarska platna pa i čuvenog Vincenta Van Goga.. Ako sekod obrade ovakve prirodne sirovine bira hladno prešanje (umjesto obrade otapalima) može se dobitiiproizvod visoke nutritivne i kalorijske vrijednosti. U našim uvjetima suncokretovo ulje se koristinajčešće u domaćinstvu i upravo zbog toga ga moramo što bolje upoznati

Tradicionalno dobiveno suncokretovo ulje u prosjeku sadrži oko 7% palmitinske, 3-4% stearinske, 14%oleinske, 74% linolne i 0,5-1,0% linolenske kiseline. Koja je zamjerka ovom sastavu? Bogat je linolnomkiselinom i drugim višestruko nezasićenim masnim kiselinama zbog čega je zdravo ali i nestabilno tj akose ostavi na sobnoj temperaturi ili u smjesi s drugim masnoćama, brže podliježe procesu oksidacije.Koliko je suncokretovo ulje zdravo najbolje govori činjenica da se koristi kao jedna od sirovina umasnoj smjesi za dojenačku hranu.

Od svih jestivih ulja (sojino, repičino, palmino, kanola, ulje kukuruznih klica) suncokretovo imanajljepšu boju – zlatno žutu i nema mirisa koji je karakterističan za druge vrste ulja. Držanjem uhladnjaku ne mjenja konzistenciju ni boju; lako je tečljivo i najugodnije za preljevanje preko zelenesalate.

Kakav je standardni tehnološki postupak rafiniranja ulja i što se događa kod kemijskog postupka (zarazliku od hladnog prešanja)? Sjeme suncokreta se melje i stavlja pod utjecaj serije kemijskih i toplinskihtretmana s svrhom da se masnoća odvoji od temeljne sirovine. Kod toga se koriste otapala kao što suheksan, kaustična soda i razni dodaci za degumiranje i izbjeljivanje i vrlo visoka temperatura od 271 C.Uopće nije upitno da takvi tretmani unište pojedine masne kiseline, najveći dio vitamina E te da se kaorezultat razvijaju slobodne masne kiseline i slobodni radikali. A to je upravo suprotno od onoga što jebila krajnja svrha rafiniranja (dobiti zdraviji proizvod)! Što je postrojenje starije nepoželjni nuzproizvodirafinacije su prisutniji!

Hibridno suncokretovo uljeUlje dobivenom prešanjem hibridnog suncokreta razlikuje se po sadržaju pojedinih masnih kiselina odtradicionalnog ulja; tako što sadrži 4-5% palmitinske, 50-75% oleinske i 15-35% linolne kiseline.Hibridizacijom biljke uspješno su pomaknute granice pojedinih masnih kiselina u koristmononezasićenih (oleinska) što se naravno odražava kako na otpornosti na toplinsku obradu tako i nadruga svojstva. Primjerice, ovo hibridno ulje ima održljivost mjerenu metodom AOM 25-30 sati dokono klasično ima svega 12 sati. Postoji i treća varijanta tzv. "visoko oleinsko suncokretovo ulje” kojesadrži maksimalno 83% ove kiseline. Naravno da je ono najbolje održivo ali je povoljno i za neke drugespecijalne namjene. Ne treba spominjati da kod takvog suncokretovog ulja nije potrebna

15


hidrogenizacija pa stoga ne sadrži trans masne kiseline karakteristične za tvrdi mrgarin i “shortening”(mast za kolače).

Masnoće i srčane bolestiPrije stotinjak godina srčane bolesti uopće nisu bile poznate! Danas 2/3 pučanstva SAD tj. zemlje kojase najobilnije hrani, ima ozbiljnih problema s srcem i krvnim žilama!. Više nego očito da je u tomperiodu nešto krenulo naopako a to je naglo uvođenje rafinirane, fritirane, ispržene hrane, prije svegapregorene masnoće!

Stoga, jako je važno odrediti se prema masnoćama jer tko to uradi u svojoj kući od samog početkazajedničkog života, ima šansi da preživi “kritične” godine. Zašto? Nikako nije svejedno što stavljamo usebe jer se stvari ponavljaju svaki dan pa nakon 30 godina dolazi crta iza koje više nema mjesta! Kadadođe neugodni nalaz ili dijagnoza, pitat ćete se - gdje ste bili i sto ste radili do sada? U svjetskoj stručnojliteraturi, objavljeno je mnogo radova čiji se sadržaj može svesti na slijedeće: nije važna ukupna količinakonzumirane masti, već je važna njena kvaliteta! Ili jos preciznije njena struktura tj međusobni odnosmasnih kiselina. Važno je koliko ste “pobrali” zasićenih, mononezasićenih ili višestruko nezasićenihmasnih kiselina, što je relativno jednostavno postići. Evo pravila; što manje masnoća animalnogpodrijetla koje treba zamjeniti onima biljnog podrijetla i što manje trans masnih kiselina izhidrogeniziranog ulja “shorteninga” za kolače i tvrdog margarina. Ako povremeno tom pravilu dodate iomega-3 masne kiseline bilo konzumiranjem ribe ili uzimanjem kapsula, vi ste skrbili za svoje pedesetegodine koje tako brzo dođu!

Najzaslužniji za novi pogled na masnoće u tijelu, a osobito za direktnu vezu između trans masnihkiselina i srčanih bolesti postao je Amerikanac dr E. Siguel koji je vodio uglednu studiju pod nazivomFramingham Cardiovascular Offspring Study i napisao knjigu o masnim kiselinama u zdravlju i bolesti(Essential Fatty Acids in Health and Disease). Ispitivanjem masnoća u mlijeku 198 majki dojilja pronašlisu prosječni sadržaj trans masnih kiselina od čak 7,2% ukupnih masnoća i činjenicu da cijeli taj iznospotječe uglavnom od tvrdog margarina koji kao što je poznato mnoge domaćice koriste za kuhanje.Slične nalaze utvrdili su i drugi autori. Tako primjerice utvrđena je dramatična razlika između masnoćau mlijeku i krvi indijskih žena s sjevera i juga zemlje, što je naravno uvjetovano različitimprehrambenim navikama (jug je vegetarijanski) a svakako se odražava na trendu kardiovaskularnihbolesti (na sjeveru hara srčani i moždani udar).

Zanimljiva je i druga priča; Danci izvoze u Englesku specijalnu mesnatu slaninu i maslac za doručak uzosmjeh kako se “Englezi ubijaju svinjetinom” kod čega sami konzumiraju margarin. Ali, po onojnarodnoj “najslađe se smije tko se zadnji smije” ispalo je da Danci konzumiraju najviše trans masnihkiselina u Europi što se vidi i po broju kardiovaskularnih oboljenja.

Sve masnoće koje se nalaze u prometu zvanično su “zdrave” i mogu se bez probleme koristiti uprehrani. Ali, među njima je golema razlika koja se na dugoročnoj osnovi vraća u obliku neugodnih ivrlo opasnih bolesti srca i krvnih žila. Masnoće mogu izliječiti onda kad medicina zakaže; teški ekcemikoji su prošli svu moguću medikamentoznu terapiju, sanirani su s uljem boražine ili omega-3 masnimkiselinama.. Pogrešnom prehranom ljudi se dovedu u deficit poneke masne kiseline i onda nikakvilijekovi ne pomažu! Mudrost leži u mješanju raznih ulja a ponekad se može uključiti i maslac. Zašto ne?

AMERIKA U PANICI!MIKROBI KAO ORUŽJE XXI STOLJEĆANOVA STRANICA U SVJETSKOM TERORIZMU Ne otvaraj kovertu! (Do not open envelope!)Četvrti pozitivni slučaj antraksa utvrđen na djelatnici NBC TV mreže u New Yorku a potom i petislučaj u Nevadi (pismo upućeno Microsoftu) definitivno je izbrisao zadnje rezerve prema pomisli na

16


uporabu biološkog oružja, a potpredsjednik SAD Dick Cheyney je dodatno pridonio panici kada jeizjavio da "postoji opravdana sumnja da slučajevi antraksa na Floridi i u New Yorku možda imaju vezui da Vlada mora poduzeti odgovarajuće mjere"..Preko noći najtraženiji lijek je u Americi je postaoCIPROFLOKSACIN antibiotik koji predstavlja slamku spasa kada se dobije plućni oblikantraksa..Jedna tableta dostigla je cijenu od 5 $..No nije to sve jer jer gotovo istovremeno s ovimdogađanjima u New Yorku objavljena knjiga troje novinara New York Timesa (Judith Miller, StefenEngelberg i William Broad) pod naslovom MIKROBI - biološko oružje i američki tajni rat (Germs,Biological weapons and America,s secret war) koja je izavala pravi šok. Ton knjige je alarmantan netoliko zbog onoga što se sve može dogoditi u bliskoj budućnosti koliko zbog toga što se do sada svedogađalo a da američka javnost o tome nije ništa znala. U tom kontekstu nije teško shvatiti zaštospecijalne postrojbe čuvaju sve medicinskie i veterinarske institucije koje rade s opasnim biološkimmaterijalom.

Bio-terorizam odavno postoji?Nesumnjivo da je "biološko oružje" neuporedivo lakše i jeftinije napraviti i upotrijebiti od nuklearnogoružja, a stoji činjenica da je daleko učinkovitije od nuklearnog. Za teroriste je najvažnije da je "tiho" teda se može ostaviti bilo gdje među ljudima pa i u kovertu. Naravno da kod toga postoji rizik zapošiljatelja ali još više za onog tko poštansku pošiljku otvara. Ništa se ne zna i ne vidi dok netko neoboli. Diseminacija mikroba na mjestima gdje se okuplja veliki broj ljudi (stadioni, aerodromi,hipodromi) ili putem aerosola iz zraka omogućuje stravični scenario koji može polučiti od nekolikostotina tisuća do nekoliko milijuna žrtava! Upravo zbog toga je zabranjeno prskanje poljoprivrednihpovršina avionima i helikopterima jer tko takve avione otme, bilo gdje može izvršiti napad! Antraks ilicrni prišt ili bedrenica, stočna je zaraza koja je prenosiva na ljude putem udisanja spora, preko kože iputem kontaminirane hrane što znaći da se direktno s čovjeka na čovjeka ne prenosi..Napad na medije injihove djelatnike ima jasan cilj - paniku, ali to je samo testiranje ili početak opsežnijih terorističkinapada. Stručnjaci koji se mikrobima bave - mikrobiolozi strepe od genetski promjenjenih mikroba(superbugs) na koje ništa ne djeluje i za koje se apsolutno ništa ne može poduzeti osim sakupljati mrtve.A takve superkoncentrirane mikrobe i njihove toksine može proizvesti danas desetak zemalja svijeta odkojih više od polovice nisu prijatelji SAD. Da bi podvukli potencijalnu opasnost bio-terora, autoriknjige podsjećaju na tzv španjolsku gripu 1918-1919 godine koja je pokosila 20 milijuna ljudi dakle višeod II svjetskog rata! Knjiga počinje s opisom prvog velikog i dobro osmišljenog napada biološkim oružjem na područjuSAD koji se dogodio davne 1984 godine u Oregonu i o kojem se iz razumljivih razloga nije pisalo.Napad su izveli kulturom salmonele sljedbenici sekte Bhagwan Shree Rajneesh u jednom prometnomrestoranu i to tako što su upali u kuhinju i infektivni materijal neprimjetno stavili u netom završenuveliku zdjelu salate koja se prema zahtjevu gostiju stavljala na tanjuriće. Otrovano je 751 osoba koja jetu večer svratila u lokal na laganu večeru. Slučaj podsjeća na teroristički napad japanske sekte AumShinkyo u tokijskoj podzemnoj željeznici s nervnim plinom kada je stradao veliki broj ljudi - slučajnihprolaznika. Obje sekte su vodili "gurui" indoktrinirani suludim idejama od potrebe "očišćenja" svijeta.Oba slučaja su zatekla vlasti potpuno nespremne a rezultat je bio pomnije praćenje svih kultnih skupinai njihovih ideologija. No, očito da je upravo Amerikancima popustila pažnja u nezgodan trenutak.Autori knjige detaljno objašnjavaju kako su se zdravstvene vlasti navlačile preko godinu dana samo okodefinicije - jeli to bio slučajni incident ili teroristički napad.

Drugi slučaj je još zanimljiviji; skupina znanstvenika u vojnoj odori predložila je1960 godine napadbiološkim sredstvima na Kubu. Sjetimo se da je tada Kuba bila velika prijetnja ne samo američkojpolitici već i svjetskom miru budući da su gradili ruske raketne baze na svom području. Srećom plannikada nije ostvaren. Slična skupina znanstvenika predlagala je predsjedniku Clintonu cijelu "biološku"strategiju, a novinari navode kako je u genetskoj manipulaciji opasnih mikroba bio angažiran čak i jedanlaureat za Nobelovu nagradu koji se sada zbog toga gorko kaje.

16


Rat u zaljevu donosi promjeneRat u zaljevu i pojava ličnosti Sadama Huseina, razbila je i zadnje iluzije o kulturama bakterija kaomogućem sredstvu ratovanja. Ne samo zbog toga što se znalo da intenzivno razvija biološko oružje,već ga je i koristio protiv Kurda i Iranaca. A tek kasnije se saznalo da su brojni britanski vojnicistacionirani blizu prve crte bojišnice u Kuwaitu obolili od neke ""čudne bolesti"".No nekako u istovrijeme (devedesetih godina) počele su stizati i alarmantne vijesti iz Rusije gdje je "priznat" akcident sbiološkim oružjem kod Sverdlovska kada je stradalo preko tisuću ljudi! Je li to bio akcident ili fingiranipokus uživo? Ruski prebjeg Kanatjan Alibekov, vojni stručnjak za biološko oružje, priznao je da je posrijedi bila "crna smrt" (antraks), da jedan gram spora može bez problema ubiti desetinu ljudi te da Rusigodišnje proizvedu 4500 metričkih tona spora antraksa što je dovoljno da pobije sve ljude planeta! Kodosoba koje obole smrtnost je čak 97%! Taj stručnjak je potvrdio da opisani soj mikroba antraksa višenije onaj od kojega u nekim krajevima svijeta oboli i ugine stoka a najčešće goveda i ovce; radidobivanja boljih prinosa čiste kulture, njihova genetska svojstva su djelomično promjenjena. Kada senjime jedamput zagadi zemljište i poljoprivredne kulture (krušarice), potencijalna mogućnost zaraze sevišestruko multiplicira jer spora antraksa bez problema može preživjeti i preko 10 godina na suncu,mrazu, kiši i vjetru. Kad dođe u tijelo (preko kože, putem hrane ili udisanjem prašine) sigurno ćeizazvati smrt. Autori knjige se najviše zadržavaju na antraksu koji ubija ali nije zarazan a što je s desetakpotencijalno vrlo opasnih zaraza bakterijskog i virusnog podrijetla koje također stoje u podzemnimarsenalima Iraka, Irana, Libije, Koreje, Rusije.?

Vlasti nikako nisu sretne zbog te knjige jer otkriva neke neugodne epizode kao primjerice gdje i kako suizvedeni pokusi s biološkim materijalima "uživo", kako je izvršena simulacija ruske "biološke bombe"na bojišnici, kako je pripreman biološki napad na Kubu itd. Vješti novinari - istraživači bave sesimuliranjem napada uzročnicima plućne kuge na Times Squareu, bacanjem spora antraksa po velikimshopping centrima kakvih u SAD ima na tisuće, napadom na podzemne željeznice, ubacivanjem kulturavirusa u ventilacijske uređaje velikih građevina, kontaminacijom pitke vode uzročnicima trbušnog tifusa,ispuštanjem inficiranih komaraca i žohara iz bočica itd.itd. Štivo izgleda vrlo uznemirujuće, ali zapravonakon rušenja WTC-a sve te simulacije postaju vjerovatne! Sadam Husein i Irak ne moraju samiučestvovati ali izvrsno mogu opremiti bilo koju terorističku skupinu na svijetu a onda na CNN-u mirnopromatrati učinke njihovih napada! Njegovi mikrobiolozi nose diplome najprestižnijih američkihsveučilišta. Ako se u terorističkim akcijama koristi bilo kakvo konvenionalno oružje, ostaju kakvi takvitragovi primjerice podrijetlo i marka korištenog oružja, (čahure; ambalaža) kod biološkog oružja nemanikakvih tragova jer se kapsule, smotuljci ili bočice nose u đepovima! Smrtonosnim toksinima (ricin)mogu se premazati kvake i ručke u tramvajima i autobusima da nitko ne vidi sve dok ne strada prvičovjek što se može dogoditi na bilo kojem drugom mjestu..Dakle, biološko oružje ne "zvoni" nenajavljuje svoj dolazak već jednostavno dođe i pokosi ljude! Upravo zbog toga, bio-teroristički napad jeteško utvrditi a počinitelje teško kazniti.

Obrana znaći - edukaciju!Otpušteni znanstvenici iz sovjetskih tajnih laboratorija i privatna rasprodaja tehnologije proizvodnjebioloških sredstava pružaju neograničene mogućnosti da pojedinici i ekstremne skupine "preuzmu" usvoje ruke nova sredstva za ratovanje s nadmoćnim neprijateljima širom svijeta. Američki futurističkifilmovi koje smo unatrag par godina gledali s podrugljivim osmjehom, sada postaju horrorsvakodnevnice. Nitko neće otvarati poštu jer je to po život opasno, nitko neće letjeti jer može završiti uDowning streetu 10, nitko neće ići na mjesta gdje se nalazi velika skupina ljudi (stadione) jer možepreletjeti mali sportski avion koji je prethodno negdje otet i iz kojeg sipa fini prah ili aerosol.

Ljudi iz vlasti zemalja koje posjeduju biološko oružje i sami se plaše od biološkog udara..Oni se dijelena 2 velike skupine - prva smatra da sve treba skrivati od javnosti uz rizik šoka i panike ako do udaradođe i druga skupina - koja smatra da dozirano treba objasniti ljudima kako bi se mogli obraniti.Obrane međutim nema osim posebnih maski i kompliciranih zaštitnih odijela. Možete dobiti vakcinuprotiv antraksa, ali nikada protiv svih drugih mikroba koji mogu biti iskorišteni u ratne svrhe. Nemožete se ni sakriti jer mikrobi u obliku aerosola svugdje prodiru uključujući automobile, kuće,

16


podrume, nebodere.. Mikrobi se šire zrakom, vodom, namirnicama, vlakovima, avionima, insektima,pticama a mogu preživjeti najlošije vremenske uvjete i desetak godina. Prava apokalipsa!

Antraks - plućni oblikPlućni oblik antraksa (bedrenice) najopasniji je i najsmrtonosniji! Zašto?Fino raspršeni prah načinjen od strahovito koncentriranih sporogenih oblika uzročnika, danima moželebdjeti zrakom i praktično ući u sve prostore gdje se čovjek zadržava; u kuću, ured, auto, šoping centari sve druge prostore gdje postoje klimatizacijski uređaji. Budući da je nevidljiv, bez mirisa i okusa, nemože se u zraku detektirati i naravno lako se udahne. U roku od 24 sata, spore antraksa se razviju uklasični bacil koji se umnožava geometrijskom progresijom i preplavi krv (bakteriemia). Na simptomenazeba nitko ne reagira ozbiljno i već tada je za liječenje prekasno. Naime, bacil antracis proizvodismrtonosni toksin..Prevencija pojave provodi se cjepljenjem a liječenje (u prva 24 sata nakon infekcije)s antibiotikom CIPRO tvrtke Bayer..

JUNK FOOD NIJE ZDRAVA HRANA;JEDITE DOBRO I OSTANITE ŽIVI!Pa čak kad imate dobar izbor "sirovina" za obroke , osoba koja kulinarno priprema hranu može - svepokvariti. Nigdje se ne može toliko pogriješiti kao u pojedinim fazama procedure da bi se došlo doonoga što stavljamo u usta. Lijekove nećete uzeti bez recepta liječnika i upozorenja farmaceuta jerpostoji opasnost raznih nezgoda; kod hrane koja se stavlja najmanje 3 puta dnevno u tijelo ne brine senitko stručan premda se također mogu dogoditi vrlo nezgodne pa i opasne stvari. Vi ste sami s sobom(i svojom djecom) i donosite odluke o tome..Koliko zapravo znate?

Tko stalno misli na jelo, postaje štakor!Prehrana je najintimniji privatni dio osobnosti svakog čovjeka i stoga nemojte pokušavati olako dijelitisavjete jer ćete naići na žilavi otpor! Prehrana je porodična "ostavština" koja se nosi iz najranijegobiteljskog okruženja.Možete se hraniti loše, osrednje i dobro, ali to nista ne znaći dok posebno ne definiramo svaki od ovihpojmova. Isto tako možete se hraniti malo ili puno, pravilno i nepravilno, zdravo i nezdravo, ali uvijekse mora znati koji su kriteriji za procjenu. Postoji i izraz "razborita" prehrana koji nažalost ne znaćimnogo jer što je za mene i vas "razborito" za drugog to - nije! Netko se prehranjuje hamburgerima,kavom i prženim krumpirićima, a u američkim kriminalističkim filmovima vidimo kako policajci žive na"donut-ima". Mnogima je najvažnije napuniti želudac, a svi drugi osjećaji vezani uz doživljaj hrane supotisnuti. Za mnoge nema obroka bez mesa! Vremenom to postaje navika i stil života pa je u pravusvaki onaj tko tvrdi da se prehrambene navike formiraju u ranoj mladosti. U prehrani ima i mode pamožemo govoriti o prehrambenim trendovima U prehrani ima i filozofije jer kako bi se drukčijeobjasnilo da su mnogi veliki umovi napisali čitave traktate o jelima. U prehrani dominiraju nacionalni iregionalni običaji koji mogu biti zdravi ili nezdravi a ponekad i vrlo čudni. U prehrani ima "luckastih"pravaca koji vrlo često intrigiraju mlade sve dok ne nauče da je "srednji" put najsigurniji

O hrani se ne govori "ovo je zdravo a ovo ne", već "ovo volim a ovo ne"! Nitko se ne pita "što bimorao i što mi treba" već ovo mi prija! Hrana je izvor zadovoljstva a da je tome tako potvrđuju i brojne"kuharice" koje su načinjene ne zato da se zdravo hranite, već zato da vam hrana što bolje prija tj. daima bolji izgled, boju, okus i miris..Čokoladu ljudi nisu izmislili da bi se njome nahranili već da bi u njojuživali! Jedući, mi tako zadovoljavamo naša osjetila. O biološkoj vrijednosti konzumiranih namirnicanitko ne razmišlja a još manje razmišlja o zaštitnim tvarima kojima neke namirnice obiluju! Prosječančovjek ne zna razlikovati hranu i neće se zamarati tim problemom..Djecu prvo naviknemo na slatkiše idonosimo im takve poklone a onda im kasnije pričamo priču kako se od slatkiša kvare zubi! Kad djeca

16


dobiju naslage sala jer ih mame prehranjuju iz samoposluge, onda ih učimo kako treba jesti manje, kakone treba previše sjediti uz TV ekrane, kako se treba baviti sportom itd. Ali, tada je u pravilu već kasnotj. ostala je navika da se otvori celofanska vrećica i - jede! Još gore je kad djecu odvedemo na "feštu" ukuću hamburgera gdje se djeca pored vrlo nezdrave hrane i dobro "zabave". Ako se poslije takve"prehrane" hvalimo susjedima kako se brinemo o svojoj djeci, onda se to zove - licemjerje!.O autu kojikupimo treba znati sve do detalja; od ubrzanja, broja obrtaja motora, snage u kilopondima, jeli zaštićenod prorđavanja, koliko mu traje akumulator, kakva mu je rashladna tekućina jer u pitanju je velikainvesticija. O hrani koju guramo u sebe (mnogi smatraju) ne treba znati ništa jer se o tome brine žena,baka ili čak teta! To nije investicija za budućnost jer čovjek po svojoj prirodi ne razmišlja punounaprijed. Takvo razmišljanje počet će tek onda kad oko 45 g počnu zdravstveni problemi! A tada je upravilu prekasno jer sve što je trebalo biti učinjeno - ućinjeno je! Čovjek ima zube ne zato da bi preživioveć da bi njima iskopao svoj grob!

Prava, prazna i integrirana hranaŠto je to "prava hrana" (real foods)? Sve do 1940 godine uživali smo zapravo u pravoj hrani jer nije biloumjetnih gnojiva, pesticida i antibiotika! Farmeri su koristili prirodna sredstva i zemlja je u cjelini bilajoš uvijek "djevičanska". Nakon II svjetskog rata, nitrati i fosfati koji su se u enormnim količinamakoristili za izradu eksploziva, morali su se nekako potrošiti i našli su svoje novo mjesto u gnojidbi njiva.Ogromni kapaciteti kemijske industrije tako su samo prebacili svoju produkciju iz ratne mašinerije uagro-kompleks. Prirodno gnojivo je proglašeno "neekonomičnim". Tako je NPK polako postaonezamjenjiv premda ljudsko tijelo nije biljka i ne može egzistirati samo na jednom mineralu-fosforu.Tijelo nažalost treba selen, krom, kalcij, željezo, magnezij! Tako je vremenom nastao potpuno novipojam "prazna hrana" (empty foods) ili hrana degradiranog nutritivnog sadržaja, koja ni izdaleka nemože podmiriti sve dnevne potrebe čovjeka. Budući da su stručnjaci postali svjesni deficitarnosti našesvagdašnje hrane, počeli su u nju dodavati suplemente (suplementiranje hrane). I tu je čovjek doveosebe do apsurda; prvo rafiniranjem skida dragocjene sastojke s namirnica, a onda kasnije te iste sastojkevraća natrag na umjetan način! Tako smo dobili novi i vrlo značajan pojam "rafinirana hrana" (refinedfoods) koja se sada nažalost prodaje u svakoj samoposluzi. Mnogi griješe kada kažu da rafinirana hranaizaziva rak debelog crijeva ili na nekoj drugoj lokaciji u tijelu..Ne, to nije točno, ali je točno da deficit uvitalnim tvarima koji rafinirana hrana izaziva, pogoduje nastanku raka u smislu smanjivanja normalnihobrambenih funkcija.

Kad se kaže "integrirana hrana" to znaći doslovce ništa oduzeto - ništa dodato! Zašto je to tolikovažno? Pokusi su pokazali da nije isto kada se jede kruh od integralnog brašna i kruh od bijelog brašna,kojem su naknadno dodani vitamini i minerali. Prof dr Roger Williams s sveučilišta u Teksasu hranio je2 skupine štakora; prvu s kruhom od rafiniranog brašna i drugu skupinu s istim kruhom uz dodatakkompleta vitamina i minerala. Poslije 3 mjeseca 2/3 druge skupine uginulo je s raznim znacimadeficitarnoasti. U stručnom radu koji je nakon toga objavljen, on je rekao: - rak ne dolazi iz vana, ončuči u vama čekajući dobru priliku da "procvate". Prehrana je dakle ključ koji držite u rukama a zapravone znate kako bravu otključati!

Manje pogleda u lonac - više bolesti!Saznanja o hrani i prehrani te o direktnoj vezi hrana - degenerativne bolesti, hrana i rak, hrana idijabetes toliko su se umnožila posljednjih desetak godina, da uplašeni (prosječan) čovjek sve višezagleda u lonac. Stručnim i kvazi stručnim naslovima u dnevnom i tjednom tisku običan čovjek jezbunjen koliko novim toliko i starim činjenicama; on je zapravo stisnut između želja stvarnihmogućnosti., između naslaga nepromjenjivog nasljeđa (nema tice do prasice) i piramide zdraveprehrane. Sve veća potrošačka ponuda s jedne a sve manje novaca s druge strane, čini ga frustriranim.On se neuredno i loše hrani, što se vidi na pretjeranoj težini. Taj isti "čovjek iz samoposluge" sve manjevjeruje oficijelnoj medicini, a sve više koketira s alternativom. Ljekarne se pune homeopatskimremedijama, sve je više "gurua" koji nude široku paletu brzih usluga. Liječnici sele iz državnih bolnica u

16


privatne ordinacije i klinike a pacijent nose hranu sobom. Mnogi menadžeri žive na sendvićima i kavi,kronično pate od stresa; traži se hrana spasa, hrana za bolji imunitet, hrana za brzi rast, hrana zavračanje izgubljene energije, hrana za sportaše..Traži se uvijek ono čega nema..Čovjek u pravilu gledaokolo a ne u sebe i tu pravi kobnu grešku!

"Što god radili, krivo radite..No, opustite se, nije strašno premda je strašno da tu ne možete ništaučiniti". - veli redatelj filma "Ljudi u crnom". Sonnefeld. Uvjeren sam da ima u tome istine jer akopogledamo proteklo stoljeće unatrag glede prehrane, sve se vrtii u krug. Prvo smo sedamdesetih godinaizmislili (čitaj znanstveno utvrdili) da je mliječna mast opasna za krvožilni sustav i izazvali lančanuhisteriju koja je dovela do pogroma kakav se ne pamti u novijoj povijesti čovječanstva. Maslac jeizbrisan iz jelovnika, punomasno mlijeko najureno iz suvremenih tetrabrick pakovanja, a margarin jeugledao svijetlo dana kao njegova sjajna supstitucija tj. kao "zdrava" alternativa.

Dvadesetak godina kasnije optužili smo taj isti margarin kao izvor trans masnih kiselina koje su nastaleu procesu hidrogenacije ulja a organizam nema odgovora da regulira njegovu probavu, zbog čega mogunastati razna oštećenja. Posebno je "problematičan" tvrdi margarin koji se koristi u kolačima i masnomtijestu. Mnogi zagovaraju vraćanje mliječne masti i maslaca, a neki vele da treba zaboraviti i jedno idrugo i da treba preći na sintetsku masnoću tipa Olestra. Naime, nakon višegodišnjih istraživanja ipotrošene pogoleme hrpe dolara, američka tvrtka Procter & Gamble izbacila je prije par godina natržište Olestru - tvar sličnu mastima koja se uopće ne probavlja jer ima prevelike molekule, što znaći danema energetsku vrijednost. Svi su bili uvjereni u puni komercijalni pogodak i potpuno ostvareni ljudskisan - uživati u masnoj hrani bez posljedica, a u san se uljuljala i uvijek budna FDA koja je Olestruodobrila za ograničenu uporabu. Sve je bilo dobro dok korisnici Olestre nisu uočili 2 velike i vrlonezgodne posljedice; grčeve u crijevima i "flisanje" ulja na izlaznom debelom crijevu (čmaru) tako da sustrojevi za pranje donjeg rublja imali "pune ruke posla". Budući da se radilo o velikom businessu,kompromis je nađen u neobičnoj deklaraciji "da proizvod ima neke neugodne posljedice" a kada suprimjedbe toliko uzbudile javnost da nije bilo drugog izlaza, Olestra je početkom 1998 godineuklonjena iz prometa.

"Junk food" osvaja svijet!Hrana bez nutritivne vrijednosti, namirnice koje se jedu radi zabave, industrijski proizvodi koji segrickaju i konzumiraju radi razbijanja dosade dakle za vrijeme puta u autu, uz televizor, na tekmi ili uavionu - to je junk food. Zapravo definicija se može proširiti na sve što potječe iz celofanskih vrečica,sve što se prodaje na ulici u kiosku ili u restoranima brze hrane, sve što spada u visoko masnu i visokokolesterolsku hranu jeste "junk food" .Tu spadaju i zaslađene vodice bilo iz lemenke ili tetrabrika..

Stavljajući na tržište razne proizvode iz prave "džungle junk fooda" industrija pokriva nezajažljivupotrebu čovjeka da nešto žvaće i stalno stavlja u usta. Sve to što se mjeri danas tisućama proizvoda jesteprazna kalorija! Nikoga ne zanima što sadrži i od čega je načinjen takav proizvod - glavno da je ukusan iatraktivno pakiran (prutići, štapići, pločice, fleeps, kokice, čips, slatkiši u obliku raznih figurica,sneekers, slatke vodice iz limenke, burgeri, pommess frittess). Traži se hrskavost, zlatno zapečenakorica, atraktivna aroma i boja. Sve je postignuto na umjetan način i zapravo u njima nema ništaprirodno. Sve one sirovine (masnoće, škrobovi i aditivi) koji ostanu nakon redovne produkcije koristese u "junk foodu" isto kao što svi mesni i masni obresci iz mesne industrije završe u pašteti! Nijeproblem kad odrasli koriste junk food za podmirenje gladi, već je problem kada se junk food djeciservira kao najbolja hrana na svijetu. "Zabavi se dok jedeš" (Have a fun) standardni je obrazac zareklamu namjenjenu djeci. Stoga je krajnje naivno očekivati da će vašu ozbiljnu poruku kako je to"nezdravo" djeca prihvatiti! Djeca su pod udarom reklame pa me nikako ne čudi činjenica da velikekompanije koje prodaju junk food u Hrvatskoj JEDINA grade dječja igrališta u svojim dvorištima.Djecu treba zabaviti a potom i nahraniti! Djecu treba naučiti gdje se dobro jede i zabavlja! Izvrstanmarketing! Oni znaju ono što roditelji obično zanemaruju - navike u prehrani ostaju za cijeli život! Tkose navikne na hamburgere, bit će mu to najbolja hrana na svijetu i eto stalnog potrošača! Treba stvoritiovisnike. Međutim, jesti nije isto što i nahraniti se!

16


No zdravstveni aspekti prehrane s junk food-om nisu više nepoznanica kao prije par godina. Sada semnogo više zna i ta su saznanja - uznemirijuća! Ona dolaze upravo iz zemlje gdje su police preplavljenejunk food-om iz Amerike. Vrlo ozbiljni znanstveni krugovi tvrde da u srednjim i višim školama većpostoje ovisnici o takvoj prehrani pa se sasvim normalnim smatra da se djetetu za školu stavi celofanskavrečica i limenka Coca cole..Malo "hrane" i malo crne tekućine! Nekadašnji "lunch packet" sepromjenio isto kao što se promjenila hrana za pse. Zašto biste se mučili s pripremom nekakvih sendvićakad se industrija pobrinula i SVE to stavila "unutra" u ambalažu. Jasno je da osim kalorijske vrijednostidjeci za rast trebaju i neke druge hranjive tvari kao što su vitamini, minerali i proteini a toga ima malo ilinikako.

Na godišnjem skupu kardiologa u Anaheimu, Kalifornija prezentiran je rad stručnjaka Centra zaprevenciju kardiovaskularnih bolesti iz Bakersfielda, koji govori o prehrambenim navikama 200studenata visokih škola iz regije Orange County. Preko 80% od ispitanika konzumira nezdravu junkfood koja je siromašna hranjivim tvarima (kalcijem, magnezijem, selenom) ali zato bogata zasićenimmasnim kiselinama, kolesterolom i pregorenim tvarima. Preko 10% od njih imalo je povišeni tlak irazinu kolesterola, što je obzirom na njihovu dob zaista alarmantno. Ispitana je i debljina stjenke vratnearterije ultrazvukom a dobiveni rezultati su mnoge neugodno iznenadili. Svi deblji studenti oba spolaimali su zadebljanja, što se direktno povezuje s načinom prehrane.Zaključak stručnjaka: edukacijanemoguća jer je propaganda za junk food putem medija - strahovita! Najnepovolniji trend za zdravljemladih je zbog navike da se troši crveno meso (hamburgeri), masni sirevi te litre i litre zaslađenihosvježavajućih napitaka (sugary foods)

Kolika je moć suvremene propagande? Jedan poznati stručnjak za markertng je u nevezanomrazgovoru rekao slijedeće; "dajte mi fondove za propagandu Coca Cole i ubjedit ću cijeli svijet da jemlijeko - crno"!

Edukacija o prehrani ili propast!Cijeli svijet se ugleda u američke propise i u američki sustav kontrole namirnica, svaka pa i najmanjalaboratorija na Novom Zelandu, u Pakistanu ili u Rijeci koristi američke metode rada . Njihova tehnikai tehnologija su najdalje otišli, pa ipak upravo je Amerika zemlja s najvećim brojem trovanja hranom!Sjetimo se "frke" s hamburgerima prije par godina na kojima je utvrđen opasni trovač posebni soj E-coli zbog kojeg su stradale stotine ljudi i zbog kojega je zatvoren jedan od najvećih pogona zaindustrijsku proizvodnju pljeskavica na svijetu Upravo zbog tog uzročnika koji ubija ljude bezproblema, zabrinuti su sanitarni organi mnogih zemalja. No to nije jedini problem koji muči ljude..

Vijesti o širenju BSE goveda putem "mesno-koštanog brašna" po Europi prije 2 godine a potominfekcija goveda s slinavkom i šapom, osupnule su obične ljude a najviše ćinjenicom da se zaraženomeso krava kuhanjem ili pečenjem ne može osloboditi opasnih uzročnika.. Najveći ljubitelji mesaodustali su od sočnog odreska ili su počeli o prehrani razmišljati na sasvim drugi način tj. da se bezmesa možda i može preživjeti. Još uvijek su nam u svijesti slike masovnog ubijanja goveda po VelikojBritaniji, Njemačkoj i Francuskoj; afera za aferom u vezi s hranom doveli su do kulminacije ufrustraciji. Importirana trihinelozna svinjetina iz Republike srpske i genetska manipulacija biljnih iživotinjskih vrsta radi većih prinosa prehrambenih sirovina, totalno su uzdrmali vjeru u sustav kaonekakvu zaštitu. Osjećaj da niste zaštićeni dovoljan je da se čovjek sve više pribojava svog vlastitoglonca! No, problemima tu nije kraj jer bioterorizam i spore antraksa bacaju posve novo svijetlo nanamirnice koje u masovnoj proizvodnji mogu postati metom napada vjerskih fanatika i drugihteroristički opredjeljenih ljudi. Ovo novo poglavlje naše povijesti na zemlji za sobom nosi i noveizazove a ljudi nikako ne mogu prihvatiti promjene. Dobra stara vremena i hrana iz bakinog lonca,ostala su tako samo u dječjim pričama. Dozvolite da vas utješim činjenicom da ni psima nije ništa lakše.Naime, posljednjih desetak godina njihova se hrana totalno promjenila; od jetrica, velikih kostiju igrkljana iz mesnice nema više ništa. Samo gotove pelete koje hrustaju pod zubima i granulati te dosadnekonzerve u kojima se nazire bezoblična masa. Umjetne arome mesa i umjetne boje daju nam do znanja

16


što će sve biti na njihovom jelovniku u bliskoj nam budućnosti. Kad bi znali govoriti, psi bi namzasigurno rekli što nas spada!

Zbog toga sve manje vjerujem u savjest ljudi i u sustav kontrole; jedino utješno što je ostalo jestevlastita edukacija i prevencija. Naravno i educiranje djece na način da razmisle prije nego što neštostavljaju u usta!

HRANA, PREHRANA I IMUNITETKoliko hrana može utjecati na obrambeni sustav organizma?Zašto je hrana "zdrava" a zašto nije?Kada se kaže ovo je "zdravo" a ovo "nezdravo" decidirano se misli na neke tvari koje manje ili višedoprinose zdravlju i stimuliraju obrambene snage organizma s jedne ili sadrže neke toksične,karcinogene ili alergogene tvari s druge strane. . Mi ne možemo reći da je jaje nezdravo ili da je vrhnjenezdravo, ali ipak ove 2 namirnice kontroliramo jer je u dnevnoj prehrani poželjno što manje zasićenihmasnoća i kolesterola! Najveći broj majki koje traže od djece da jedu špinat ne znaju zašto to rade ali sukroz generacije uvjerene su da je to "zdrava" namirnica. I to uvjerenje nije daleko od istine. Slično je smrkvicom pa češnjakom, šipkom narančom itd. Od tuda potječe izraz "zdrava" hrana premda je sve štose nalazi u prometu formalno "zdravo" u smislu higijenke ispravnjosti.

Ne može se međutim poreći činjenica da je šipkov čaj zdraviji od ostalih čajeva jer sadrži i C vitaminakoji je u zimskom periodu itekako važan. Vrijednost namirnica mjeri se dakle na više načina; premabiološkoj vrijednosti proteina koja podrazumjeva količinu esencijalnih amino kiselina, prema sadržajuzaštitnih tvari (selen, vitamin C, vitamin E i likopen, sulforafan) prema odnosu zasićenih i višestrukonezasićenih masnih kiselina itd. Dakle apsolutno nije svejedno što stavljate 3 puta dnevno u svojželudac i u tom izboru zapravo leži tajna za dobro zdravlje i dugi život.

Aktivnim tvarima iz namirnica nazivamo sve one spojeve koji u organizmu imaju bilo kakve zaštitneučinke. Riblje ulje ili preciznije omega-3 masne kiseline pomažu na mnogo načina kod sportaša i kodstarijih osoba, kod blažih oblika psorijaze kod lakših oblika artritisa. Pa ipak omega-3 masne kiselinenisu nikakav lijek več dodatak hrani (suplement). Do sada su istražene brojne biljne vrste i u njima suutvrđene slijedeće tvari koje imaju utjecaja na zdravlje organizma. Redoslijed je postavljen premaintenzitetu djelovanja

1./ Brokula (aktivne supstance: sulforafan, indol karabinol),2./ Rajčica (aktivna supstancija likopen),3./ Špinat (aktivna supstancija glutation),4./ Naranča (aktivne supstancije: bioflavonoidi i vitamin C u kompleksu),5./ Češnjak (aktivna supstancija alicin),6./ Jabuke (aktivne supstancije: elaginska kiselina i vlaknasta struktura),7./ Sojino mlijeko i sir (aktivna supstancija genistein),8./ Mrkvica (aktivne supstancije: beta-karoten i vlaknasta struktura),9./ Paprika začinska-ljuta (aktina supstancija kapsaicin)10./Zeleni čaj (aktivna supstancija katehin)11/ Kukuruz žuti (aktivna supstanca lutein)

Međutim, nije dovoljno da određenu aktivnu tvari namirnica sadrži; potrebno je znati njenu količinu,oblik, brzinu apsorpcije, što se s njom događa nakon kulinarske obrade, hlađenja i smrzavanja. Sve usvemu vrlo je dugi put od otkrića vrijednosti neke tvari do njene potpune valorizacije. Kada je svegotovo ostaju 2 mogućnosti; ili će se aktivna tvar koristiti konzumiranjem namirnice ili će se aktivna

16


tvar izolirati, koncentrirati i posebno pakirati kao ekstrakt. Dakle ili ćete konzumirati masnu morskuribu ili ćete gutati kapsule s omega-3 masnim kiselinama. Svatko iole pametan predložit ćekonzumiranje prirodnih izvora ali nezgoda je u tome što su za postizanje minimalnog djelovanjaaktivnih tvari potrebne velike količine takvih namirnica. Zato postoje ekstrakti!

Aktivne tvari iz brokule i rajčice - prvorazredno otkriće !Sulforafan iz brokule i likopen iz rajčice, našli su se na prvom i drugom mjestu po aktivitetu međuprirodnim tvarima biljnog podrijetla. Obje tvari spadaju u zaštitne čimbenike bez konkurencije s tim štosulforafan djeluje protiv karcinogenih tvari a likopen kao antioksidans ali i kao antikarcinogen. S jednestrane imamo intenzivno zelenu brokulu i njen ekstrakt a s druge strane intenzivno tamno crvenurajčicu i njen ekstrakt. Prema tome, ako zaista želimo neke namirnice izdvojiti kao apsolutno "zdrave" ito ne u smislu higijenske ispravnosti već u smislu zaštitnog djelovanja, onda su to brokula i rajčicaosobito ona hibridna tamno crvene boje. Upravo zbog te činjenice su Italijani spretno proglasili pizzekoje obiluju umakom od rajčice - zdravom hranom! Zanimljiva je razlika među njima; brokula u oblikuklica sadrži najviše sulforafana ali se klice moraju konzumirati u roku 3 dana, a rajčica sadrži najvišelikopena kad dolazi iz Izraela (mrko crvena boja) Zašto baš iz Izraela? Oni su uspjeli genetskommanipulacijom povećati koncentraciju likopena za 4 puta! Da bi likopen bio pogodan za apsorpcijumora prethodno biti otopljen u ulju (masnoći) pa je najbolje uzimanje s masnom juhom. Upravo zbogtoga je juha od rajčice - "zdrava"! Oko 5 g klica brokule sadrži isto toliko akitivne tvari kao 150 g zelenebrokule. Oba preparata su klinički ispitana i pokazala su vrlo dobre rezultate. Skupina sulforafanaispitana je na Hoppkins University u SAD gdje je definitivno potvrđeno da (kada se redovno uzima)pobuđuje produkciju tjelesnih enzima koji učinkovito brane tijelo od kemijskih karcinogena. Ako sebrokula jede 2-3 puta tjedno rizik od malignih tumora može se prema procjenama stručnjaka smanjitičak za 50%. Likopena ima najviše - ne u svježoj rajčici kao što bi svatko pomislio, već u koncentraturajčice, ketchupu i juhi od rajčice na bazi koncentrata. Dakle industrijske prerađevine rajčice kod kojihse koristi postupak koncentriranja (uguščivanja). Redovnim uzimanjem može se navodno smanjiti rizikod nekih oblika raka osobito od raka prostate za oko 40%. Jasno je da se oba sredstva mogu dobiti utabletama odnosno u kapsulama (broccolin i likopen).

Špinat, naranča i češnjak, jabuke i soja…Slijedeći na popisu aktivnih tvari su one iz popularnog špinata (glutation), naranče (bioflavonoidi i Cvitamin) i češnjaka (alicin). Svaka tvar djeluje na drugi način ali to djelovanje može biti ne samo korisnoveć i dragocjeno. To je snažno antioksidacijsko , antiupalno i antialergijsko djelovanje. Osim toga špinatje poznat zbog sadržaja folne kiseline a naranča zbog sadržaja C vitamina. O zzaštitnoj ulozi češnjaka irazličitim primjenama napisani su cijeli traktati a postoji i duboko ukorijenjeno stajalište u narodu dačešnjak štiti od infekcija osobito od viroza. Prema tome, što više bijelog luka u kuhinji - to zdravijakuhinja! Svaka od ostalih pobrojanih namirnica ima manje ili više aktivnih tvari koje sve skupa činezdravlje! Prema tome, eto razloga za pravilo da se svakodnevno konzumira raznovrsna hrana. Zapravo,najviše trpi ona osoba koje se hrani neuredno, neredovito i jednostrano (izbjegava obroke, ne jedepovrće ili voće itd). Kada se to ponavlja kroz 10-20 godina kad tad se mora pojaviti problem u zdravlju!

I na koncu da odgovorimo na pitanje iz podnaslova - zašto hrana nije zdrava? Pod uvjetom da jehigijenski ispravna, nije "zdrava" jer - ništa u sebi ne sadrži ni vitamine ni minerale ni zaštitne tvari tjona je potpuno "prazna". Takav tip namirnica su tzv "snack" proizvodi koji dolaze iz celofanskihvrečica naših samoposluga a tragično je da se serviraju najviše djeci! Kad se na to naviknu, djecasmatraju da je to "dobro" a njihove mame da je to i "sigurno". Koji je zaključak? Zdrava prehrana tražiprije svega trud oko pripreme prirodnih "sirovina"a taj trud više nitko neće uložiti. Suvremeni čovjekpostaje komotniji a to ima svoju cijenu!

16


JE LI MEDITERANSKA HRANA LJEKOVITA?

Mediteranska hrana je najbolji model za zdravu prehranu! Istraživanja na Kreti u Lionu te oko Toulusau Francuskoj su pokazala, da je dugovječnost lokalnog stanovništva veća od onoga na kontinentalnomdijelu zemlje. Amerikanci su napravili hibridno ulje prema modelu maslinova ulja, a model “Piramidazdrave prehrane” nije ništa do li mediteranski model. Ako postoji francuski paradoks, zašto ne bismoimali i hrvatski? Zapaženo predavanje na sajmu “Medicina i tehnika” Zagrebačkog velesajma, održao jenaš stalni suradnik dr sc I. Kulier.

Sudar 2 prehrambena stila prehrane!Zapravo, radi se o “sudaru” 2 stila prehrane i 2 načina razmišljanja; s jedne strane zapadni stil poznatpo izobilju, pretjeranim kalorijama, crvenom mesu i visokom kolesterolu, te o drugom, mediteranskomkoji je lako prepoznatljiv po poluvegetarijanskoj hrani, uz korištenje ribe umjesto mesa, maslinova uljaumjesto margarina i drugih zasićenih masnoća, te u korištenju obilja voća i povrća. Oba stila prehraneimaju i odgovarajuće posljedice; tako prvi stil ima 500.000 mrtvih godišnje od bolesti krvožilnog sustavau SAD, dok drugi ima bitno smanjen trend umiranja po toj osnovi i daleko zdraviji život. Zaključci nisuizvedeni na temelju simpatija za jedan ili drugi stil, već na temelju jakih argumenata.

Zadnji stručni međunorodni skup na temu mediteranske prehrane održan je u Kembridgeu 1993godine, dakle u jeku domovinskog rata, ali to je samo jedan skup u nizu. Broj stručnih radova na tutemu velik je i stalno se povećava. Zanimljivo je da su se upravo Amerikanci bavili mediteranskimpodručjem osiguravajući značajna sredstva za znanstvene projekte. U 1995 godini poznati znanstveničasopis “The American Journal of Clinical Nutrition” posvetio je cijelo izdanje prehrani umediteranskoj regiji. Zašto? Isto tako se postavlja pitanje zašto su Francuzi investirali u velikiznanstveni projekt pod zvučnim nazivom “Monica”?

Što su do sada pokazala istraživanja takvog modela prehrane?Istraživanje pod nazivom “Studija 7 zemalja” pokazalo je da je smrtnost od bolesti krvožilnog sustava ujužnoj Europi 2-3 puta manja nego u kontinentalnom dijelu kakav je primjerice Njemačka i Irska, aosobito u odnosu na SAD. Dugoročno gledajući, posljedica je to supstitucije crvenog mesa ribom iostalim plodovima mora, svakodnevnim korištenjem crnog vina, te korištenjem maslinova ulja. Poredtoga, unos voća i povrća, što znači unos balastnih materijala, vitamina i drugih zaštitnih tvari daleko jeveća na jugu Europe. Ako izuzmemo spomenute pretpostavke zdravlja, dolazi i tzv. “kasna” posljedicau obliku dužeg života. Sve su studije jasno dale do znanja da osobe sustavno hranjene tipčnimnamirnicama lokalnog stanovništa u mediteranskom podneblju, u pravilu duže žive! Ljubitelji dobrekapljice će reći da je to rezultat zamjene vode vinom, ali očito nije u pitanju samo to. Ima i cijeli nizdrugih, za organizam korisnih tvari koje se mogu naći jedino na mediteranu.

Zaštitni čimbenici iz mediteranske hraneBlaga klima mediteranskih zemalja (kojih s Hrvatskom ima 16) omogućuje rast povrtnica s velikimlisnatim dijelovima preko cijele godine, citrusnog voća (limun, naranča, grejp, mandarina), raštike,zelene salate, kiwi-a, smokava, badema, grožđa, brokule i kupusa, a te su namirnice prebogate raznim(da ne kažem svim) zaštitnim tvarima. Posebno valja istaći maslinovo ulje kao najveći prirodni izvormononezasićenih masnih kiselina, koje su toliko važne za stvaranje ravnoteže masnoća u krvi. Ta jehrana prije svega malokalorična, nisko kolesterolska i visoko balastna, dakle ima sve atribute zdraveprehrane. Ona preko cijele godine osigurava visok izvor vitamina C u prirodnom kompleksu sbioflavonoidima, visok izvor beta karotena, dovoljno vitamina E te najzad sasvim dovoljno Omega-3masnih kiselina koje se na kopnu u redovnoj prehrani ne mogu dobiti osim ako ne ljubite ribu. Najzad,

16


tu je obilje crnog vina koje se razređeno s vodom pije za gašenje žeđi. Danas se smatra da su polifenoliiz crnog vina najbolji lovci slobodnih radikala tj. da spadaju po načinu djelovanja u skupinuantioksidansa. Dvije velike čaše dnevno mogu djelovati vrlo povoljno na zdravlje, a da se kod toga neizazovu problemi s alkoholom. Ako se tome dodaju zaštitni čimbenici iz bijelog luka, brokule i kupusa,može se govoriti o natprosječnoj obrambenoj barijeri! Ipak to nije sve!

Zašto veliki gurmani - Francuzi malo oboljevaju od infarkta? U navednom pitanju nalazi se aluzija na poznati pojam “fancuski paradoks” (French paradox). Pojam jenastao zbog činjenice da Francuzi koji satima sjede uz stol i doslovce uživaju u jelima, ipak neoboljevaju od bolesti krvožilnog sustava, prvenstveno od infarkta u tolikoj mjeri kao što je slučaj sIrcima ili Amerikancima. Istraživanja na Kreti i oko Lionu su pokazala da je tamošnja lokalna hrana zainfarktaše bolja od bilo koje oficijelne medicinske dijete. U čemu se ona sastoji; vrlo malo mesa, mnogikuhanog povrća, obilje citrusnih plodova, nemasna riba i crno vino po želji. Treba li tome dodatimnogo kretanja na morskom zraku? Ako američki turisti s preboljelim infarktom dolaze na jugFrancuske kako bi novim stilom života, promjenili svoju sudbinu, Zašto ne bi došli i k nama? Zašto nebismo napravili “Croatian paradox”?

Umjesto zaključkaAko su bogate zemlje Zapada dakle izvan sredozemlja potvrdile da je lokalna mediteranska hrana vrlozdrava ili ako hoćete čak i ljekovita, kada su u pitanju bolesti krvožilnog sustava, kada svijet držisimpozije i piše knjige o tome, zašto Hrvatska ne isloristi to “oružje” u turističkoj promociji? Hvalimose čistim morem, modrim nebom a na hranu gotovo da smo zaboravili! Mediteranska hranau svomizvornom obliku morala bi biti zaštićena i sustavno razvijana dalje, sve do maksimalnih mogućnosti.Bogate zapadne zemlje finansirale su vrlo skupa istraživanja a rezultate dostavila svima pa i nama.Znamo li se time služiti? Na neki način mi smo u Hrvatskoj u procjepu; ili ćemo ojačati i promoviratiizvornu tradicionalnu hranu i prehranu, ili ćemo dopustiti da se tradicija uništi importom pljeskavica idrugih balkanskih specijaliteta.

17

zdrava ishrana i suplementi

Documents