108001A_224 GESTION DE STAKEHOLDERSTRABAJO INDIVIDUAL

EDINSON ZUIGA ACOSTAEstudiante

GRUPO No. 108001_22

ELVA NELLY ROJAS ARAQUE, Administrador de Empresas con Maestra en Administracin de Negocios MBA y Especialista en Gerencia Estratgica de MercadeoDirectora del curso

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIAESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS, CONTABLES, ECONMICAS Y DE NEGOCIOS PROGRAMA: ESPECIALIZACIN EN GESTIN DE PROYECTOS CERES VALLE DEL GUAMUEZ

AGOSTO DE 2015

INTRODUCCION

Teniendo en cuenta las tendencias actuales y el momento histrico que vivimos por la globalizacin, es de suma importancia que los empresarios actuales y futuros, estn al tanto de los cambios drsticos que se estn dando debido bsicamente al desarrollo tecnolgico, a los tratados y convenios internacionales y a la unificacin de la cultura. Por lo tanto, Colombia y las diferentes regiones que la conforman, no pueden marginarse de estos cambios, por el contrario, deben estar a la altura para participar en un mercado cada vez ms competitivo.El proyecto pretende la construccin de una planta procesadora de lcteos en el Municipio de Puerto Ass, Departamento del Putumayo; con el objetivo de generar empleo a madres cabeza de familia, donde se articularn los esfuerzos, capacidades y conocimientos, con el fin de lograr el desarrollo conjunto y estimular la creatividad individual en un ambiente de cooperacin, participacin y toma decisiones por consenso.La finalidad de este proyecto, es promover la generacin de una nueva empresa que sea econmicamente rentable, sostenible y socialmente responsable; para lo cual se definir una estrategia de autoempleo a travs de capacitacin del personal operativo en programas en torno al procesamiento de la leche.

TABLA DE CONTENIDO

1. Ttulo del proyecto 2. Objetivo3. Lugar4. Duracin5. Presupuesto6. Stakeholder directos e indirectos 7. Localizacin8. El enunciado del alcance del proyecto. 9. Impacto macroeconmico10. Impacto ambiental11. Encargado de llevar el proyecto12. Sponsor del proyecto 13. Atractivo proyecto14. Posible problemtica 15. Descripcin general del Proyecto (mnimo 500 palabras)16. Terminologa del proyecto

DESARROLLO DEL TRABAJO

1. TTULO DEL PROYECTO: construir una planta procesadora de los diferentes productos derivados de la leche de manera tcnica en el municipio de Puerto Ass, Departamento del Putumayo.

2. OBJETIVO: Generar una alternativa productiva a travs de la construccin de una planta procesadora de los diferentes productos derivados de la leche de manera tcnica en el municipio de Puerto Ass, Departamento del Putumayo.

2.1 OBJETIVOS ESPECFICOS:

Establecer una planta procesadora de leche y sus derivados de 400 metros cuadrados.

Producir leche pasteurizada, descremada, semidescremada, deslactosada y los diferentes tipos de queso.

Capacitar a los productores de los Municipios de San Miguel, Valle del Guamuez, Orito y Puerto Ass en las tcnicas adecuadas de extraccin, transporte, manipulacin y proceso de la leche.

Mejorar el nivel de vida de la comunidad de los Municipios de San Miguel, Valle del Guamuez, Orito y Puerto Ass con la implementacin del proyecto

3. LUGAR: Municipio de Puerto Ass

4. DURACIN: 3 aos

5. PRESUPUESTO:

INVERSIONES DEL PROYECTOCONCEPTO IMPORTECONCEPTOVALOR

INVERSIONES FISICA

Terreno 9.570.000

Edificio e Instalaciones 656.600.000

Maquinarias y equipos 1.207.420.000

INVERSIONES INTANGIBLES

Gastos de constitucin 800.000

TOTAL$ 1.874.390.000

6. STAKEHOLDER DIRECTOS E INDIRECTOS

STAKEHOLDER DIRECTOS: productores de leche los trabajadores y empleados de la planta procesadora de leche los dueos de la empresa (gerente, socios e inversionistas) proveedores distribuidores del producto procesado (supermercado y tiendas)

STAKEHOLDER INDIRECTOS consumidores finales (clientes) medios de comunicacin (radio y peridico) entidades reguladoras (INVIMA) entidades gubernamentales (alcalda municipal y gobernacin) competidores (colanta, alpina, arquera entre otras) 7. LOCALIZACIN: Para situar nuestro proyecto arrancaremos desde la macro localizacin hasta llegar a la micro localizacin, por esta razn situamos en el mapa de la repblica de Colombia, Putumayo es uno de los 32 departamentos de Colombia y se encuentra al suroeste del Pas, al norte de las fronteras con Ecuador Provincia de Sucumbos y Per Departamento de Loreto. Al norte se encuentran los departamentos de Cauca y Caquet, al oeste el Departamento de Nario y al este el Departamento del Amazonas. El territorio del departamento hace parte adems de la regin amaznica colombiana. Tiene una superficie de 24.885 km. Geogrficamente el Putumayo se encuentra localizado entre 01 26' 18" y 00 27' 37" de latitud norte, y 73 50' 39" y 77 4' 58" de longitud oeste. La capital es la ciudad de Mocoa.Se seleccion este departamento por la gran riqueza vacuna que existe y la gran oferta potencial de leche en la regin sin un uso industrializado.

Micro localizacin: dentro del departamento del Putumayo se destaca el municipio de Puerto Ass, el cual limita con la Repblica del Ecuador y con los Municipios Puerto Caicedo, Puerto Guzmn, Orito y San Miguel. Temperatura Promedio es de 25C y una humedad relativa del 80%, su clima corresponde a Tropical Hmedo.La totalidad de sus territorios son planos o ligeramente ondulados, pertenecientes a la Amazonia, y por la conformacin de su relieve, nicamente ofrecen el piso trmico clido, razn por la cual es propicio para el desarrollo del proyecto adems est situada en el centro del departamento y presenta una ubicacin estratgica para realizar una comercializacin tanto nacional como internacional.

Ubicacin neta planta de procesoComo se puede observar la planta de procesamiento estar ubicada en el sur este del municipio de Puerto Ass, contando con excelentes vas de acceso terrestre y acutico y una amplia zona, donde se realizara la construccin de la infraestructura.

8. EL ENUNCIADO DEL ALCANCE DEL PROYECTO.

8.1 Proyecciones

Con la puesta en marcha de este proyecto y con la suficiente informacin relevante sobre el sector lcteo en Colombia descubriremos nuestras ventajas competitivas, los beneficios que privilegian su inversin y el apoyo que desde Proexport y Fedegn nos pueden ofrecer para que este proyecto de inversin en el Putumayo sea una realidad y logre consolidarse como el mejor proyecto.

Algunas de las razones para que este proyecto sea una realidad son:

Colombia cuarto productor de leche en Amrica Latina con un volumen aproximado de 6.500 millones de litros anuales, superado slo por Brasil, Mxico y Argentina. Calidad de la leche producida en Colombia con porcentajes de protena y grasa superiores a los de importantes productores mundiales como Nueva Zelanda, Alemania, Suiza, Canad y EE.UU. 2.600 millones de litros de leche fresca disponibles para el procesamiento por parte de nuevas industrias, cantidad que actualmente no entra al canal formal de transformacin. Tercer mercado en ventas de lcteos en Amrica Latina, con un valor anual US$ 2.862 millones. Existencia de potenciales socios estratgicos, empresas dedicadas a la produccin, transformacin y comercializacin de lcteos con gran conocimiento del consumo y las redes de distribucin nacionales. Desde 2009 todo el territorio nacional se encuentra libre de aftosa con vacunacin. Acceso preferencial en mercados como la CAN, Mercosur, Chile, Cuba, Canad, Mxico, UE. El TLC est con EE.UU.

8.2 Limitaciones

El estudio de mercado permite analizar algunas variables sociales y econmicas, que condicionan el proyecto aun siendo aparentemente ajenas a ste. Entre ellas se pueden mencionar: la tasa de crecimiento de la poblacin, los niveles de ingresos de la misma, el precio de los bienes competitivos, el precio de los bienes complementarios, el crecimiento de algn rengln estratgico de la economa, los hbitos de consumo, las polticas macroeconmicas del gobierno (divisas, tipos de cambio, control de precios, impuestos, medida de proteccin para determinados insumos o productos).

Algunos de limitaciones que podemos mencionar son las Siguientes:

Estndares sanitariosProblemas de sanidad animal, diagnstico y control epidemiolgico, especialmente por la desarticulacin y baja cobertura de las entidades de vigilancia y control y la baja gestin de asistencia tcnica. Adems, se puede constatar una inadecuada apropiacin tecnolgica que pudiera prevenir la aparicin de problemas de salud animal relevantes. Gestin empresarialAunque se ha avanzado en los esfuerzos por dotar de sentido empresarial las actividades agropecuarias, an falta gestin en la informacin registros que permitan establecer, indicadores productivos en agro negocio.No hay conciencia sobre el trabajo en cadena y a travs de clster con los dems agentes de la cadena productiva para mejorar los flujos de actividades y la competitividad del sector. Gestin del recurso humanoEl sector ganadero es el que genera ms empleos directos en el pas con una participacin del 7% del total nacional. Existen debilidades en el nivel de calificacin tanto de operarios como de profesionales para la accesoria tcnica y acompaamiento. No existen indicadores base de gestin y existe una brecha entre las competencias laborales requeridas y las capacidades existentes. Gestin PblicaDebilidad institucional en el sector, inseguridad y conflicto social, alta carga de impuestos, deficiente infraestructura vial y elctrica, difcil acceso a crditos y falta de incentivos y apoyo a procesos de produccin competitivos. Nutricin AnimalLa importacin de materias primas para la elaboracin de concentrados que hacen parte de la alimentacin en muchas fincas de lechera especializada, incrementa el costo de produccin final. InocuidadEn todas las regiones lecheras persisten problemas asociados a las inadecuadas prcticas higinicas. Es insuficiente la adopcin de procesos que garanticen una calidad que se ajuste a los estndares internacionales. InformacinEn el pas no existe un sistema estandarizado y armonizado de rastreo de informacin a lo largo de la cadena, lo que impide la trazabilidad del producto, dificulta las acciones de vigilancia sanitaria y las oportunidades de mejora de las no conformidades de los procesos y de los productos. Conservacin de los productosAn existe una baja cobertura de red de fro, pues aproximadamente el 42% de la leche, es acopiada por la industria. Es considerado un factor crtico a lo largo de la cadena, pues cerca del 65% de los consumidores acceden a la compra de productos que no cuentan con el tratamiento adecuado de refrigeracin. Asimismo, existe carencia de un diseo logstico para la recoleccin de la leche desde la finca hasta el consumidor final, determinado especialmente por la diversificacin del tipo de transporte utilizado, deficiencia en las vas de acceso, entre otros. Sostenibilidad del agro ecosistemaContaminacin del agua por agentes fsicos, biolgicos o qumicos, adems de contaminacin por desecho de leches con residuos altera la sostenibilidad del agro ecosistema. El uso de suelos no aptos, agota los recursos del suelo por uso inadecuado de fertilizantes, prcticas de mecanizacin inadecuadas, deforestacin y sobre pastoreo InsumosEl precio de los insumos en la mayora de casos es elevado, pues muchas de las materias primas tienen que importarse a precios del mercado internacional, sin ninguna proteccin comercial. El rubro de alimentacin, el de mayor participacin en la estructura de costos, afecta principalmente a las regiones que se dedican a lechera especializada. Mientras para el ganado de doble propsito tienen mayor peso los rubros que se destinan al mantenimiento de potreros. EstacionalidadLa estacionalidad en Colombia incide en la productividad. Durante los meses de febrero, marzo, abril y agosto, presenta los niveles de produccin ms bajos del ao. Por su parte, durante el perodo comprendido entre mayo y julio se presentan los picos ms altos. En este sentido, se presentan desbalances constantes entre la oferta y la demanda ligada directamente por el desabastecimiento y abundancia de la leche en ciertas pocas del ao.

9. IMPACTO MACROECONMICO

ESTUDIO ECONMICO PARA IMPLEMENTAR UNA PLANTA PROCESADORA DE LOS DIFERENTES PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE DE MANERA TCNICA EN EL MUNICIPIO DE PUERTO ASS DEPARTAMENTO DEL PUTUMAYO.

9.1 Inversin Requerida: para una produccin de 2.4 millones de litros en el primer ao y el triple en el segundo ao y el doble en el tercero. A. PLAN DE PRODUCCION

Cuadro N 1PLAN DE PRODUCCION SEMESTRAL POR LITRO Y/O KILOGRAMOSSEMESTRE PROD. DIARIAPROD. SEMESTREPRODUCCION DIARIAPRODUCCION MENSUAL

1 6.666,66200.000

2 6.666,66200.000

319.999,98599.999,4

419.999,98599.999,4

539.9991.199.998,8

639.9991.199.998,8

B. INVERSION REQUERIDA

Cuadro N 2

INVERSIONES DEL PROYECTOCONCEPTO IMPORTECONCEPTOVALOR

INVERSIONES FISICA

Terreno 9.570.000

Edificio e Instalaciones 656.600.000

Maquinarias y equipos 1.207.420.000

INVERSIONES INTANGIBLES

Gastos de constitucin 800.000

TOTAL$ 1.874.390.000

C. COSTOS

Cuadro N 3

COSTOS ESTIMADOS POR SEMESTRESCONCEPTOSEMESTRE1 2 3 4 5 6CONCEPTO 123456

Materia Prima3.333.3303.333.33011.999.98811.999.98827.999.30027.999.300

Materiales directos e insumos100000001000000015000000150000002000000020000000

Mano de Obra 50000000500000007500000075000000100000000100000000

Costos de Operacin200000002000000030000000300000004000000040000000

Servicios500000500000900000900000750000750000

Fondo Fijo 200000002000000020000000200000002000000020000000

TOTAL $ 103.833.330 $ 103.833.330 $ 152.899.988 $ 152.899.988 $ 208.749.300 $ 208.749.300

D. PLAN DE VENTAS

Cuadro N 4

PLAN DE VENTAS POR SEMESTRES POR LITROS Y/O KILOGRAMOSSEMESTRE 12PRODUCTOSPRODUCTODEMANDA SEMESTRALSEMESTRE 1 2 (35%)SEMESTRE 3 4 (60%)SEMESTRE 5 6 (90%)

Leche envasada200000 70000120000180000

Leche en polvo20000070000120000180000

Queso Fresco20000070000120000180000

Yogurt20000070000120000180000

Mantequilla1500005250090000135000

Helado100000350006000090000

Suero1500005250090000135000

E. FLUJO DE CAJA

Cuadro N 5

FLUJO DE CAJA PROYECTADO (SEMESTRES)AO 1 AO SEMESTRE 3 4 5 6SEMESTRE RUBROAO 0AO 1AO 2AO 3

123456

TOTAL INGRESOS0 $ 343.000.000,00 $ 512.400.000,00 $ 586.080.000,00 $ 876.096.000,00 $ 878.515.000,00 $ 1.313.418.000,00

Ventas3360000005040000005760000008640000008640000001296000000

Otros Ingresos 7000000840000010080000120960001451500017418000

TOTAL EGRESOS$ 103.833.330 $ 103.833.330 $ 152.899.988 $ 152.899.988 $ 208.749.300 $ 208.749.300

Costos de produccin$ 103.833.330 $ 103.833.330 $ 152.899.988 $ 152.899.988 $ 208.749.300 $ 208.749.300

FLUJO NETO FINANCIERO$ 239.166.670 $ 408.566.670 $ 738.979.988 $ 723.196.012 $ 669.765.700 $ 1.104.668.700

10. IMPACTO AMBIENTAL

SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL

Toda actividad industrial supone la produccin indirecta de una serie de residuos

En cualquiera de sus formas son emitidos hacia el ambiente produciendo degradacin en las caractersticas originales del suelo, agua o aire.

Las buenas prcticas ambientales son uno de los instrumentos ms eficaces para la mejora medioambiental de una empresa.

Qu podemos hacer durante el proceso de elaboracin para evitar la contaminacin?

Consumo de agua y generacin de agua residual.

Tcnica:

Optimizar la filtracin inicial de la leche con el objetivo de reducir la frecuencia de limpieza de los separadores centrfugos. Uso de tcnicas de medicin y control de flujo de sustancias. Recuperacin y aprovechamiento del suero generado en la elaboracin de queso. Recuperacin y aprovechamiento de la mazada o suero de mantequera. control y/o generacin de salmueras para alargar su vida til en la elaboracin de quesos. Estas representan una alta carga orgnica y un incremento en la conductividad del efluente. Minimizar el consumo de agua (limpieza efectiva sin derroches), estndares internacionales: 2 4 litros de agua por litro de leche procesada.

Consumo de energa.

Tcnica:

Aislamiento trmico de superficies calientes y fras. Medicin y control del consumo de energa en las principales reas de la instalacin. Optimizacin de la frecuencia de motores y bombas.

Actuar en el proceso de optimizacin

Tcnica:

Optimizar la recuperacin de miga o restos de masa antes que caiga al piso.

Segregacin de residuos slidos.

Tcnica:

Fomentar la devolucin de envases a proveedores y evitar la quema al aire libre. Plan de separacin y disposicin final de residuos.

ES MEJOR PREVENIR QUE CURAR

Conciencia: para entender los problemas ambientales, consecuencias de procesos productivos y minimizar sus efectos.

Responsabilidad: para hacer lo que est a nuestro alcance cada uno desde su lugar de trabajo.

Acciones: sencillas que favorecen la competitividad, mejoran el medio ambiente y aumentan nuestra calidad de vida.

PRINCIPALES ACTIVIDADES DEL PROYECTO SU IMPACTO, MITIGACION Y SOSTENIBILIADAD AMBIENTAL.

ACTIVIDADIMPACTO INSOSTENIBLEIMPACTO SOSTENIBLEIMPACTO POSITIVO

Despejar el rea para la construccin de la planta procesadora de leche.Remocin de arbolesRemplazar cada rbol conotro, dentro de la mismalocalidadPlantar ms rboles de los que seremuevan

Recepcin y almacenamiento Vertimientos lquidos de lavado de vehculos.Construir una PTAR para el tratamiento de las aguas contaminas y evitar que no lleguen a ros, quebradas, nacimientos o aguas subterrneas.Utilizar microorganismos que desinfectan el agua en los tanques de desinfeccin.

Transporte de materia prima, personal y distribucin del productoEmisin de gases de efecto invernaderoprovenientes deltransporteEstimular al personal a utilizar bicicletas, transporte pblico, o a compartir el transporte, y a limitar el nmero de visitas al sitio del proyecto, si es posible.Formular un proyecto para la siembra de rboles a orillas de la carretera central para mitigar el impacto y la purificacin de los gases emitidos por los vehculos. Utilizar vehculos que funcionen con combustible a base de biocombustibles.

Anlisis de laboratorioVertimientos lquidos materia orgnica y reactivos en disolucinQue el agua contaminada llegue a la PTAR para el tratamiento y evitar que no lleguen a ros, quebradas, nacimientos o aguas subterrneas.Darle un tratamiento adecuado.

Descarga Derrame de la materia prima.Optimizar la recuperacin de miga o restos del producto antes que caiga al piso.

Recolectar los restos del producto para la elaboracin de otros subproductos que aumente la diversidad de los mismos.

RefrigeracinCarga orgnica por agua de lavado de silos de almacenamiento, Olores de AmoniacoInstalar un sistema de ventilacin y aireacin para evitar olores.Evitar la acumulacin de olores y sembrar rboles cerca de la planta de proceso.

EstandarizacinAgua de lavado Residuos orgnicos de clasificacin y filtradoQue el agua contaminada llegue a la PTAR para el tratamiento y evitar que no lleguen a ros, quebradas, nacimientos o aguas subterrneas.Darle un tratamiento adecuado.

HomogenizacinAguas de lavado Residuos orgnicos PrecipitarlesQue el agua contaminada llegue a la PTAR para el tratamiento y evitar que no lleguen a ros, quebradas, nacimientos o aguas subterrneas.Darle un tratamiento adecuado.

PasteurizacinEmisiones de Material particulado SOx,NOX y CO2, Vapor de agua, yVertimientos lquidos de agua residualy qumicos de lavado, Lodos PTARQue el agua contaminada llegue a la PTAR para el tratamiento y evitar que no lleguen a ros, quebradas, nacimientos o aguas subterrneas.Darle un tratamiento adecuado. Sembrar rboles cerca de la PTAR, para mitigar las emisiones de gases contaminantes.

Envasado Vertimientos lquidos, rotura de envases, vertimientos de perxido de hidrgenoEn lo posible utilizar envases de materiales biodegradables.Usar todos los envases de material biodegradable.

EmpaqueAguas de lavado Desperdicios de empaquesQue el agua contaminada llegue a la PTAR para el tratamiento y evitar que no lleguen a ros, quebradas, nacimientos o aguas subterrneas.Darle un tratamiento adecuado.

Embalado Utilizacin de maquinaria automatizada y robotizada.Que la energa que consume esta maquinaria la mayor parte sea energa alternativa.Instalacin de paneles solares para la captacin de energa y su posterior utilizacin en la maquinaria de la industria.

Recepcin enpuntos de ventaResiduos slidos de empaques Tetrapack Cartn PolietilenoEn lo posible utilizar envases de materiales biodegradables.Usar todos los envases de material biodegradable.

CALIFICACION DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES

PROCESOSALA DE ESPERALAVA PATASCOMEDEROORDEOTANQUE DE FRIORECEPCION DE LA LECHEALMACENAMIENTO DE LA LECHEENVASADOSUMA

MEDIO

AIRE111111118

AGUA1889899557

SUELO1111111916

SUMATORIA310101110111115

IMPACTO ALTO7= Impacto Alto Bajo8= Impacto Alto Medio9= Impacto Alto AltoIMPACTO BAJO1= Impacto Bajo Bajo2= Impacto Bajo Medio3= Impacto Bajo AltoIMPACTO MEDIO4= Impacto Medio Bajo5= Impacto Medio Medio6= Impacto Medio Alto

Se evidencia Alto Impacto en el Agua y en el Suelo

FUENTES DE CONTAMINACIONTIPO DE RESIDUOORIGEN

SlidoEnvases y embalajes (Tetra Pak, Plstico y Corrugado)Lodos (PTAR)Holln (Caldera)Residuos Convencionales

Lquido

Aguas de Lavado y desinfeccin de EquiposQumicos de Lavado y DesinfeccinDerrames de Perxido de Hidrogeno

Gaseoso

Emisiones atmosfricas calderaOlores PTARVapor de Agua

MATRIZ DE IMPACTOSIMPACTOAMBIENTALGENERACION

NATURALEZA DEL IMPACTOAREA DEINFLUENCIA

INTENSIDAD

Recurso AireGeneracin devapor de agua y refrigeracin para procesos de produccinMalos olores,Emisiones de Material particulado, vapor de agua Nox, SOx y CO2ZonalBAJA

Recurso aguaSistema de Limpieza y desinfeccin de equipos

Vertimientosindustriales lquidos

ZonalALTA

Recurso sueloTransformacin del sueloCambio en uso del suelo.Disposicin de residuos slidosLocalBAJA

11. ENCARGADO DE LLEVAR EL PROYECTO

Secretaria de desarrollo agropecuario municipio de Puerto Ass

12. SPONSOR DEL PROYECTO

Para este proyecto el sponsor del proyecto es la oficina de desarrollo agropecuario y el centro provincial en cabeza de cada uno de los gerentes; quienes son los encargados de viabilizar, aprobar, proporcionar los recursos y entregar los beneficios.

13. ATRACTIVO PROYECTO

La importancia que tiene la implementacin de proyectos de carcter industrial, con la finalidad de mejorar e innovar la forma de procesar el producto para el consumidor final, en vista de cumplir con las normas sanitarias que regulan el procedimiento y manejo para la venta de productos lcteos y por ende se convierte en una limitante en continuar el expendio de la leche de la forma como se vena haciendo; es de carcter necesario y primordial presentar esta propuesta como estrategia para responder a las normas legales que expide la entidad correspondiente y as los productores puedan continuar con su labor.Este documento permitir a los productores y organizaciones que trabajan en este mbito, desarrollar actividades de gestin con las entidades gubernamentales para la obtencin de recursos y convenios que le permitan, ejecutar el proyecto y llevar a cabo los objetivos y las metas propuestas para tal fin.

14. POSIBLE PROBLEMTICA:

La poblacin del departamento del Putumayo y en particular del municipio de Puerto Ass, se ha visto afectada por la erradicacin de cultivos ilcitos por medio de fumigaciones areas y erradicacin manual, lo cual ha generado una crisis social y econmica, principalmente en las zonas ms alejadas del casco urbano. Por lo consiguiente en aras de mejorar la situacin econmica en la regin especficamente el bajo putumayo que comprende los municipios de Orito, Puerto Ass, Valle del Guamuez y San Miguel, ltimamente se ha extendido la produccin Ganadera, pero las normas que se empezaran a ejecutar en lo referente a la venta de leche de manera ambulante porque que infringe las normas de sanidad de los alimentos por la contaminacin que se puede exponer los productos cuando se extrae, transporta, manipula y procesa la leche, traer como consecuencia el estancamiento y desmotivacin a esta produccin.

Como es de mencionar que el Departamento del Putumayo, ha sufrido abandono por parte de las instituciones del estado; en apoyar y capacitar a los ganaderos para el proceso de este producto, lo que va a ser es aplicar la norma sin haber antes concertado, para que los productores se organicen y puedan formular estrategias y alternativas a esta situacin. Lo que har ser la prohibicin de la venta de leche y queso de la forma como se ha venido haciendo, sin percatarse que son muchas las familias campesinas que dependen de esta actividad. La situacin de orden pblico, desempleo, cultivos ilcitos, la poca inversin del estado en el sector agrcola; la paulatina transicin de lo ilcito a lo licito, el escaso acceso a la tecnologa de la agroindustria, la distribucin de la tierra y otras polticas agrarias, han trado como consecuencia deterioro del desarrollo socioeconmico de la regin. Por lo anterior es necesario que se formule una propuesta que mejore la produccin industrial de la leche, considerando que este producto est entre los ms principales de la canasta familiar, para la nutricin en todas la edades del ciclo humano, en especial a nios menores de 5 aos y adultos de la tercera edad. 15. DESCRIPCIN GENERAL DEL PROYECTO (MNIMO 500 PALABRAS)

Teniendo en cuenta las tendencias actuales y el momento histrico que vivimos por la globalizacin, es de suma importancia que los empresarios actuales y futuros, estn al tanto de los cambios drsticos que se estn dando debido bsicamente al desarrollo tecnolgico, a los tratados y convenios internacionales y a la unificacin de la cultura. Por lo tanto, Colombia y las diferentes regiones que la conforman, no pueden marginarse de estos cambios, por el contrario, deben estar a la altura para participar en un mercado cada vez ms competitivo.Con la creacin de una empresa dedicada a la produccin de derivados lcteo en el Municipio de Puerto Ass, Departamento del Putumayo; se pretende adems, generar empleo con la participacin de las madres cabeza de familia, donde se articularn los esfuerzos, capacidades y conocimientos que ellas tienen, con el fin de lograr el desarrollo conjunto y estimular la creatividad individual en un ambiente de cooperacin, participacin y toma decisiones por consenso.El objetivo fundamental de este Plan de negocio, es promover la generacin de una nueva empresa que sea econmicamente viable, ambientalmente sostenible y socialmente responsable; para lo cual se definir una estrategia de autoempleo a travs de capacitacin del personal operativo en programas en torno a la formacin para la generacin de empleo y en temas empresariales tales como Sensibilizacin al emprendimiento y Ser empresario.Este proyecto pretende que los productores dedicados a la ganadera de doble propsito como es la produccin de leche y carne en los municipios de Puerto Ass, Orito, Valle del Guamuez y San Miguel, mejoren sus condiciones de ingresos por la venta segura de la produccin generando empoderamiento de la lnea productiva y desarrollo econmico a la regin. Por otra parte con la implementacin de este proyecto se pretende la disminucin de los cultivos ilcitos que ha desatado desequilibrios econmicos, violencia y muertes en la regin, siendo este proyecto una alternativa para mitigar parte de esta problemtica y generar condiciones de vida, esperanza y desarrollo para los agricultores.Uno de los resultados del proyecto es la obtencin de productos derivados de la leche; como quesos, yogures y leche de diferentes calidades, adems generar empleo, capacitacin a los productores y mejorar los hatos ganaderos con la implementacin de nuevos cruces genticos que aumenten la produccin y la calidad de la leche. La importancia que tiene la implementacin de proyectos de carcter industrial, con la finalidad de mejorar e innovar la forma de procesar el producto para el consumidor final, en vista de cumplir con las normas sanitarias que regulan el procedimiento y manejo para la venta de productos lcteos y por ende se convierte en una limitante en continuar el expendio de la leche de la forma como se vena haciendo; es de carcter necesario y primordial presentar esta propuesta como estrategia para responder a las normas legales que expide la entidad correspondiente y as los productores puedan continuar con su labor.Este documento permitir a los productores y organizaciones que trabajan en este mbito, desarrollar actividades de gestin con las entidades gubernamentales para la obtencin de recursos y convenios que le permitan, ejecutar el proyecto y llevar a cabo los objetivos y las metas propuestas para tal fin.16. TERMINOLOGA DEL PROYECTO

Proceso bsico de la leche y el queso

La leche es un producto natural proveniente de las hembras de los mamferos y es el nico alimento que provee a sus cros en la primera etapa de vida y que aporta todas las necesidades nutricionales iniciales para sobrevivir, as pues, la leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamferos y en particular para el hombre ha tenido un significado an mayor, desde que descubri que poda obtenerla de otros mamferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida y tambin que posee nutrientes de alto nivel, los cuatro principales son: grasa, protena, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales caractersticas de los derivados lcteos, por ejemplo, la protena es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioqumicas que se suceden durante la maduracin, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados, en el caso del yogurt, la lactosa que es el azcar natural de la leche, se fermenta con ayuda de los cultivos lcticos para lograr ese gel y sabor cido caractersticos.Como es comn, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podan obtener otros productos, sus derivados; quiz al principio de la fermentacin natural y conforme fue experimentando y despus investigando, ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, jocoque, dulces, etc.).

Actualmente la explotacin de la leche es una industria formal y comienza desde la crianza, gentica y mtodos de explotacin de las vacas productoras hasta la distribucin de los productos, pasando por diferentes y en algunos casos sofisticados procesos, entre los que sobresale la pasteurizacin como un proceso esencial para la conservacin y la calidad higinica de los productos.

Una de las consideraciones ms importantes en la produccin de leche y sus derivados es la calidad higinica, pues debido a su alto contenido en nutrientes es un medio muy viable para la reproduccin de microorganismos, entre los que se encuentran los que son patgenos, por eso, hoy da, las industrias deben implantar rigurosas prcticas y metodologas que eviten contaminaciones microbiolgicas y de materiales extraos, que afecten la salud del consumidor y/o la calidad del producto; asimismo, es conveniente que el consumidor final desarrolle conocimiento acerca de cmo identificar productos no recomendables para ser ingeridos.

Palabras clave: Higiene, Pasteurizacin, Proceso, Microbiologa, Control.

Comencemos este texto con una reflexin; al beber un vaso con leche en cualquiera de sus presentaciones o llevarse a la boca un trozo de cualquiera de las tantas variedades de queso; se ha puesto a pensar qu ocurri previamente para que puedas consumirlos con confianza y disfrute?

Cualquiera que sea su respuesta, este trabajo pretende ilustrar de manera prctica, muy concreta, pero con fundamento cientfico, cmo es que la leche y algunos de sus derivados son procesados hasta llegar a su paladar.

Actualmente el estudio de la leche es tan amplio y complejo que est considerado como una ciencia, misma que incluye todos los eventos bioqumicos que ocurren dentro de las glndulas mamarias para producir la leche, hasta los cuidados que deben tenerse con el producto terminado en condiciones de almacenamiento, pasando por los diferentes procesos y de manera relevante el estudio de la microbiologa asociada.

La leche es un producto natural producido por las hembras de los mamferos, que sirve como nico alimento de sus hijos neonatos por un perodo de tiempo, mismo que depende de la especie; su composicin qumica le confiere un extremado valor en la dieta del hombre, as que, al identificar la importancia de este alimento, descubri que poda obtenerlo de otros mamferos y en particular de la vaca; la leche de vaca es la ms utilizada alrededor del mundo para consumo humano, por lo que al paso del tiempo se ha desarrollado y depurado tecnologa para la explotacin de la leche y la produccin de sus derivados.

En Colombia la fuente principal de leche cruda es el ganado vacuno, de manera especfica se explotan los hatos de ganado Holstein de origen europeo , se adaptan a las condiciones climticas en algunas regiones de nuestro pas (como son las zonas fras y templadas), se ha estado trabajando en el desarrollo gentico mezclando ganado holstein con ceb, este ltimo aporta la resistencia a las condiciones tropicales que son adversas para las primeras, mientras que la gentica de estas contribuye a la alta produccin. Por otra parte el ganado criollo colombiano adaptado al trpico tambin es una opcin para la produccin de leche dadas las condiciones del clima y la escasa fertilidad del suelo, por resistir condiciones extremas de temperatura.

Principales caractersticas de la leche

Color: Liquido blanco y opaco, en verano puede ofrecer una tonalidad ligeramente amarillentaSabor: dulce caractersticoAroma: caractersticoConsistencia: uniforme sin grumos

Obtencin de la lecheLa leche natural se define como, el producto obtenido higinicamente del ordeo regular y completo, puede proceder de una o varias vacas y resulta de uno o ms ordeos.

Cmo se produce?

La secrecin lctea comprende dos procesos: la sntesis de la leche en las clulas secretoras y su excrecin, ambos fenmenos se producen ininterrumpidamente y estn sujetos a escasas oscilaciones.

Los fenmenos relacionados con la sntesis de la leche no han sido aclarados en su totalidad, pueden explicarse de la siguiente manera: los componentes fundamentales (aminocidos, glucosa o cidos grasos) llegan a las clulas secretoras transportados por la sangre y el metabolismo celular los transforma en las materias propias de la leche, respecto a las sales y vitaminas, se admite que son retiradas de la sangre mediante un proceso de filtracin.

Seccin esquemtica de la mama:

1. Alvolo glandular2. Lobulillo glandular3. Tejido conjuntivo4. Conductos galactforos5. Unos 10 conductos galactforos por cada cuarto mamario (ubre)6. Cisterna mamaria7. Cisterna del pezn8. Conducto papilar

Se encuentra una numeracin de arriba abajo del 1 al 8, que son las partes principales: Cules son los principales componentes de la leche y cules son sus proporciones?Agua 90%Protena 2.8 3.1 %Grasa 2.9 3.3 %Lactosa 3.6 5.5 %Vitaminas A, B1, B2, C Y DMinerales Calcio, Fsforo, Potasio, Sodio, Magnesio y otros en menores cantidades.

Abordemos individualmente estos componentes.

Protena

Las protenas son molculas gigantes conformadas por unidades pequeas llamadas aminocidos, se conoce que 25 diferentes aminocidos la componen, es por esto que la leche tiene un gran valor nutricional para el ser humano, por ello su consumo sobre todo al nacer y durante el crecimiento es indispensable.

Se identifican 4 diferentes tipos de protena que son: casena, albmina, globulina y protenas de membrana; la de mayor proporcin con un 80% es la casena, que es esencial para la elaboracin de quesos, ya lo veremos ms adelante en la seccin de elaboracin de queso.

Grasa

Todas las grasas pertenecen al grupo de sustancias qumicas llamadas steres que estn compuestos por alcoholes y cidos. La grasa de leche es una mezcla de diferentes cidos grasos llamados triglicridos, un triglicrido est hecho de un alcohol llamado glicerol unido a 3 cidos grasos, los cidos grasos conforman el 90% de la grasa de leche.

La grasa se encuentra en la leche formando una emulsin de pequeos glbulos esfricos o ligeramente ovoides, cuyo dimetro vara de 2 a 10 , segn la raza de la vaca de la que procede la leche; es probable que el lector haya observado que, cuando el lquido se queda en reposo la grasa al ser ms ligera que el agua contenida en la leche, flota denotando una capa amarilla en la superficie, por lo que se deduce que el color ligeramente amarillo es debido al contenido de grasa, esta caracterstica se hace extensiva a los quesos, que entre menos humedad contengan, su coloracin puede presentar tonalidades ms amarillas, adems en quesos semi-madurados y madurados, le confiere la consistencia caracterstica y genera parte importante del sabor debido a los procesos bioqumicos que se suceden durante el proceso y maduracin.

Algunas consideraciones higinicas sobre la leche y sus derivados

La leche al interior de la cisterna (rgano de depsito de almacenamiento de leche de la vaca), se conoce es estril, es decir, no hay microorganismos en ella, sin embargo al realizar el ordeo, hay riesgos de contaminacin; por ejemplo, cuando las ubres de la vaca no son aseadas previo al ordeo, se quedan sucias de tierra y estircol, mismos que pueden contener altas cargas bacterianas y parte de estas pueden ser patgenas; por otro lado, existe una enfermedad bastante comn conocida como mastitis, que no es ms que una infeccin en las ubres causada por el estafilococos aureus, dependiendo del grado de la infeccin, la sub-clnica que es la ms leve y la clnica que puede ser grave y en donde el veterinario clnico debe recomendar no integrar la leche de estos animales al ordeo total, debido a que la leche al salir por los conductos de las ubres arrastra leche y tejidos en descomposicin (pus), producto de esta infeccin, por este y otros motivos que sealar ms adelante no es recomendable tomar leche cruda ni derivados lcteos sin pasteurizar.

Hoy da, existen las que se conocen como Buenas prcticas de ordeo y que todo productor profesional de leche debe conocer y poner en prctica, estas contemplan desde la limpieza que debe haber en los echaderos e instalaciones en donde duermen y descansan las vacas, hasta el procedimiento para realizar el lavado de tanques y conductos por donde pasa la leche mientras se ejecuta la ordea, as como, la forma de limpiar las ubres antes del ordeo y el sellado de las mismas con alguna sustancia antisptica, como el azul de metileno o el yodo, este sellado protege las entradas de los conductos de las ubres, evitando que ingrese suciedad que equivale a cargas microbianas.

Para complementar este tema, me resta mencionar que hay dos enfermedades zoonosicas (se transmiten del hombre al animal y viceversa) no erradicadas y estas son la Brucelosis tambin conocida como Fiebre de Malta y la Tuberculosis, estas son dos razones ms por las que se debe evitar la ingesta de leche y sus derivados cuando no han sido pasteurizados.

En la prctica profesional, al detectar una vaca con alguna de estas dos enfermedades, se ordena de inmediato la revisin de todo el hato y los animales infectados deben ser incinerados de inmediato, para evitar la propagacin, lamentablemente en fincas pequeas y alejadas, donde no hay servicios mdico-veterinarios, se dan casos que no son detectados a tiempo y generan contagios a la poblacin tanto de animales como de humanos.

Mantenimiento de la cadena de fro, que significa que tanto la leche y derivados pasteurizados, conocidos tambin como frescos, requieren mantener una temperatura de 4C, para evitar el crecimiento de microorganismos, cuando la cadena se rompe y son sometidos a mayores temperaturas, se van consiguiendo diferentes niveles de crecimiento de microorganismos.

Cmo se controla la calidad de la leche cruda?

Hay infinidad de pruebas, pero estas son las ms representativas.

La prueba del alcohol: est prueba se practica con alcohol etlico, que se diluye segn lo indica la norma oficial al 68% y 72% con agua, en una caja de Petri (recipiente de vidrio pequeo), se vierten 2 ml. de leche y se agregan 2 ml. de alcohol al 72%, es decir, ms concentrado, se toma la caja de Petri y con movimientos circulares y suaves de la mano se mezclan, si la mezcla presenta grumos, significa que hay inestabilidad en la leche, misma que pudo haber sido provocada por no haber sido enfriada de inmediato o no se logr bajar la temperatura hasta los 4 a 6 C requeridos y hubo cierto nivel de crecimiento bacteriano.Si la leche presenta los grumos mencionados, el siguiente paso, es someterla a los 68%, realizando la misma metodologa, si la mezcla sale limpia, la leche se puede pasteurizar, si no, se debe segregar en otros contenedores para darle otros usos, como elaboracin de queso.

Cuando se desea para ultra-pasteurizacin la leche debe ser estable al 72%, pues al 68% no soportara la temperatura requerida.

La valoracin de la acidez: nos permite conocer la riqueza de casena y fosfatos en la leche, esto es, que la leche es ligeramente cida, y esto se comprueba con la medicin de pH, que debe estar en el rango de 6.6 a 6.8, si los parmetros de acidez y pH salen de los rangos establecidos, se puede sospechar de que el producto est contaminado y presenta desarrollo de bacterias que estn provocando alguna fermentacin o bien que existe la adicin accidental o dolosa de materias extraas, como agua, orn de la misma vaca, slidos diversos, etc., desafortunadamente esta es una prctica que se detecta entre los productores de leche.

Punto crioscpico: esta es una medicin muy interesante, pues sirve para detectar adicin de agua o slidos en la leche, y su principio es la temperatura de congelacin de la leche con respecto a la del agua, entonces a travs de un equipo medianamente sofisticado, se somete una muestra a la determinacin de su crioscopa, sabemos que el agua libre de sales se congela a 0C, la leche en promedio debera congelarse a -0.540 C, su valor es menor que el de la leche y esto es debido a los slidos y sales que contiene, puede variar de acuerdo a la estacin del ao, a la raza y al tipo de alimentacin.

La norma oficial, marca de -0.560 a -0.530C, debo sealar que el valor de -0.530 C, ya tiene presencia de agua, pero se considera dentro de norma, porque se toma en cuenta el agua de enjuague que se llega a quedar en el fondo de los tanques de almacenamiento y enfriamiento. Por otro lado, si el valor supera los -0.560C, nos puede dar idea de que hay adicin de slidos, por ejemplo, sales combinados con agua, esto sirve para incrementar el volumen, cuando existe una sospecha, se cruza con otras pruebas para tratar de identificar qu tipo de adicin se trata. Qu les parece?, verdad que es toda una ciencia?...

Otras pruebas importantes son las de contenido de grasa, contenido de protena y de lactosa, las dos primeras son muy importantes, porque de esto depende el rendimiento en quesos y cuando menos se debe cubrir la norma oficial de contenido para leches pasteurizadas y ultra-pasteurizadas; los industriales de la leche, proponen pago extra a los ganaderos productores, por excedentes de grasa y protena, a partir de ciertos parmetros.

Para verificar la calidad microbiolgica, se realizan pruebas de decoloracin que indican que tan grande puede ser la carga de microorganismos, precisando ms la tcnica: se toman muestras y se siembran en medios selectivos, se incuban y se cuentan las colonias, existe un medio que permite prcticamente el crecimiento de todos los microorganismos aerobios (requieren aire para crecer), en ellos se puede observar desde colonias de cualquier bacteria, hasta hongos y levaduras, que por cierto son muy comunes en la leche y sus derivados.

El problema que hay con estas pruebas, es que son muy lentas, algunas, al menos requieren de 24 y otras 48 horas o quiz ms tiempo, as que no siempre es posible esperar, pues recordemos que la leche es un perecedero muy delicado, lo que procede es tomar los datos y reportar al productor de sus cuentas bacterianas, en ocasiones tambin se premia o se castiga econmicamente por buenos o malos resultados.

Hasta aqu, hemos descrito el escenario uno, que refiri a la obtencin de la leche, ahora daremos paso al escenario dos, en el que describiremos las principales procesos a los que es sometida la leche, bien para consumirla directamente o para obtener alguno de sus derivados. Las grandes industrias recolectan por medio de pipas que van desde 10,000 hasta 30,000 litros, el tanque obligadamente debe ser de acero inoxidable (condicin de higiene).

Diariamente el productor tiene lista una o un par de ordeas en su tanque enfriador tambin de acero inoxidable, el recolector pasa al establo y se cerciora de la temperatura de la leche (los tanques tienen indicadores), que estn entre 4 y 6C, realiza la prueba de alcohol (prueba de campo) y si ambas mediciones son satisfactorias, procede a recolectar la leche a travs de conexiones entre bombas, vlvulas y mangueras transparentes (uso grado alimenticio), esto se repite, tantas veces como leche le quepa a la pipa, una vez completo el volumen, se dirige a las instalaciones de la industria, la primera actividad al entrar es pesarla, para determinar la cantidad de litros contenida, posteriormente le indican que se acerque a la zona de recibo o acopio, de inmediato se avisa al rea de calidad, para que tome la muestra correspondiente y mida todos los parmetros esenciales, si el resultado es adverso, se detiene el vaciado a travs de otras pruebas, se determina qu hacer con esa leche, quiz pueda utilizarse en algn producto especfico, y si es favorable el resultado, entonces, nuevamente con bombas, vlvulas y mangueras, se bombea la leche para que pase a travs de unos equipos conocidos como clarificadoras, estas funcionan con el principio de la centrifugacin de alta velocidad y su efecto es limpiar la leche, es decir, quitan todas las partculas grandes (cierto volumen) y slo deja pasar los fluidos, de tal modo que en las descargas de estos equipos, podemos encontrar, moscas, estircol, pedazos de piel de la ubre, otros insectos, tierra, pelos de la vaca, etc..En cantidades importantes, como pueden ver este es un paso muy importante, pues le empezamos a quitar riesgos al producto.

Una vez que se va centrifugando en un proceso continuo se re-enfra hasta los 4C preferentemente y se enva al almacenamiento en grandes silos que pueden contener hasta 150 mil litros, mientras la leche est almacenada debe mantenerse en la temperatura sealada y con agitacin continua y regulada, para evitar que se separe la grasa de la leche y se mantenga como una emulsin.

Ahora que la leche est ya en las instalaciones y en inmejorables condiciones de almacenamiento, se dispone para procesarse de acuerdo al programa. Se describe de manera muy general algunos procesos:

Leche pasteurizadaLos pasos principales del proceso son:1. Tomar muestra del silo2. Estandarizar3. Homogenizar4. Pasteurizar5. Enfriar6. Envasar

Tomar muestra de silo

Describiendo el proceso, primera actividad es muestrear leche del silo del que se tomar suministro, y determinar cantidad de grasa y protena y compararlo con la categora que se envasar, puede faltar o sobrar grasa, entonces hay que estandarizarla, esto es adicionar o retirar grasa, esto puede hacerse calculando y mezclando volmenes de leche descremada y completa, adicionando crema butrica (grasa de leche) o descremando directamente la porcin necesaria.

Homogeneizar

Homogenizar, significa que la leche se hace pasar por un equipo llamado homogenizador, que consiste en mbolos que generarn presin al paso de determinado volumen de leche y el efecto ser que las partculas o grumos de grasa se fragmentarn en un tamao conveniente y de manera uniforme, para que no se separen de la emulsin y cuando abrimos el tetrapak y vertemos a nuestro vaso, aparece como un lquido perfectamente homogneo.

Pasteurizacin

La pasteurizacin es un proceso que consiste en elevar la temperatura a 72C, con un tiempo de sostenimiento de 15 seg., y su efecto es destruir todos los microorganismos que mueren a esa temperatura, pero sobre todo los patgenos que es conocido mueren a los 56C, he aqu la explicacin de por qu las abuelitas decan que haba que dejar que siguiera hirviendo la leche unos minutos ms, despus de que suba.A travs de intercambiadores de calor, que en este caso se componen de mltiples placas metlicas onduladas o con nerviaciones, rectangulares o circulares de disposicin generalmente vertical, unidas entre s por juntas de goma y dispuestas en un bastidor, cuyo constituye a veces un reservorio de agua caliente. El espacio que separa cada dos placas consecutivas (de unos 3 o 4 mm) es recorrido por la leche; el elemento calefactor, agua o vapor a baja presin, circula a contracorriente por los espacios paralelos inmediatos.

Enfriamiento

Inmediatamente despus del calentamiento, la leche se refrigera protegida de la atmsfera en refrigeradores tubulares o de placas cuyo fundamento es el mismo al de los pasteurizadores, ya que la nica variacin consiste en la sustitucin del agua caliente por un fluido refrigerante.

Como dato adicional la limpieza tanto de los pasteurizadores como de los refrigerantes se limpia en circuito cerrado con ayuda de algunos detergentes especiales, que adems evitan la formacin de piedra de leche y enjuagues con sanitizantes como yodo.

Envasado

Para dar paso al envasado la leche ya pasteurizada y fra se vierte en un tanque perfectamente desinfectado, para almacenar suficiente producto y balancear el abasto a las envasadoras, ests conducen la leche hasta la vlvulas llenadoras, mientras tanto el envase tetrapak se arma y se pegan los extremos correspondientes a travs de aplicacin de calor, una vez que est listo lo registra el sensor y abre la vlvula para dejar caer la leche, de inmediato otro sensor indica al equipo que haga es doblado final y sellado trmico y ya tenemos un litro de leche listo, las cadenas transportadoras llevan el producto hasta las encajonadoras, que disponen hasta 12 litros en las canastillas clsicas de plstico y una cadena transportadora final conduce a las canastillas al cuarto fro o de refrigeracin, ah permanecer, slo hasta que haya el lote suficiente para llevarla al punto de distribucin o venta, los camiones que la transportan debern contar con refrigeracin, para mantener la temperatura a 4C, para evitar crecimiento bacteriano que la pueda daar, recuerden que la pasteurizacin no elimina a todos los microorganismos, por lo que es susceptible del crecimiento de los mismos al encontrarse en temperaturas favorables para su crecimiento, esto tambin concierne a los exhibidores de las tiendas de autoservicio o tiendas pequeas, el producto debe conservar su temperatura ideal, si ustedes perciben que el envase est tibio, preferentemente no lo compren, quiz ese mismo da les sirva, pero al siguiente es probable que presente caractersticas de descomposicin, como grumos, sabores cidos o agrios o fermentados.

Por otro lado, es importante mencionar el proceso de UHT (ultra-high temperature) o HTST (high temperature short time), que no es ms que la leche envasada en envase tetra-brik, llamado as por su forma de tabique, el cual juega un rol importantsimo en el tiempo de conservacin , la principal caracterstica de esta presentacin es que tiene vigencia de consumo de 3 meses, esta larga vida de anaquel resulta del tratamiento que se le da a la leche cruda, que se conoce como esterilizacin comercial y como su nombre lo indica con sus siglas en Ingls.

El fluido se somete a una alta temperatura, mayor que la de la pasteurizacin en un corto tiempo, esto es, entre los 130 y 150 C durante 1 a 5 segundos, previamente la leche cruda se somete al mismo proceso que la pasteurizada, slo que cambian la temperatura y el tiempo, como ya se especific; con este tratamiento se dice que se logra la esterilizacin comercial y no total , porque es probable que sobrevivan esporas de algunos microorganismos, que no se activarn mientras el producto se conserve a temperaturas templadas y con el empaque ntegro, si este tuviera fisuras por donde entre aire o la temperatura de conservacin es alta (mayor a 45C), una o ambas condiciones pueden dar viabilidad al desarrollo de las esporas y generar cambios en el producto por efectos del crecimiento bacteriano, esto se puede notar, porque el envase se infle, o cuando se abre el producto se encuentre una coloracin no caracterstica o bien una consistencia diferente por ejemplo viscosa.

Como seguramente es de su conocimiento, existe ya una variedad de presentaciones para satisfacer gustos y necesidades del consumidor, por ejemplo, leche des-lactosada que puede ser semidescremada o descremada, para los intolerantes a la lactosa; leche entera, semi-descremada y descremada; leche sin colesterol, etc.

Proceso del Queso Fresco

Los pasos del proceso del queso ms simple son los siguientes:

1. Estandarizacin (ajuste de grasa)2. Pasteurizacin3. Enfriamiento a 35C4. Vaciado en tina5. Adicin de cloruro de calcio6. Adicin de cuajo (animal o microbiano)7. Tiempo de cuajado8. Corte de cuajada9. Agitacin10. Salado11. Cocimiento12. Desuerado13. Recoger cuajada14. Moldeado15. Des-moldeado16. Empacado

Conocemos ya del paso 1 al 4 que son similares al proceso de pasteurizacin; cuando la leche ya pasteurizada se encuentra vertida en la tina, se adiciona cloruro de calcio para reponer el calcio que se pierde durante la pasteurizacin y para que ayude a la precipitacin de la casena ( protena) , a la temperatura indicada se adiciona el cuajo, que no es ms que una enzima que modificar las cadenas protena, que despus de un tiempo determinado, genera un gel uniforme que semeja un flan al color de la leche, enseguida se preparan las liras que sirven para cortar el gel mencionado, y son implementos con estructura metlica ( acero inoxidable) en forma de rectngulo cruzadas por alambres delgados en forma vertical y horizontal por separado.

La lira vertical se introduce por una de las orillas de la tina que contiene la cuajada y con todo cuidado y movimientos precisos, se recorre a lo largo, se repite la operacin con la lira horizontal y finalmente con la vertical, se repasa de extremo a extremo por lo ancho, la idea es cubitos de cuajada de aproximadamente 1 cm3 , mismos que se convertirn durante el cocimiento y la adicin de sal , en granos de cuajada, el efecto del cocimiento con agitacin es ayudar a expeler el agua contenida en el gel y dejar fragmentos uniformes logrando cierta consistencia y nivel de humedad.

Una vez que el cocimiento termina, se detienen los agitadores y con un jalador, la cuajada se lleva al lado opuesto de la vlvula de salida de la tina, esto para poder retirar el suero (lquido de color amarillo verdoso) que por cierto se recupera y se utiliza para leches maternizadas, en cuyo caso el salado de la cuajada se realiza posterior al desuerado.

Al ejemplificar un queso fresco, citemos al tipo panela, se deja una porcin de suero para poder bombear la cuajada hacia los moldes plsticos en forma de canasto, que previamente fueron lavados y desinfectados, estos se terminan de moldear manualmente para terminar de darles la forma en la parte que sobresale del molde, ya en sus moldes, el queso se introduce en la cmara fra 1 etapa, que est aproximadamente a 12 por 2 horas, este paso, permite que salga el suero.

Es importante preguntarse el rendimiento que se produce al fabricar quesos, les informo que en promedio es el 10%, es decir, por cada 10 litros de leche, se obtiene 1 Kg. de queso, esto es en frescos, porque en quesos con menos humedad como el Oaxaca o manchego, se reduce al 8 9%, ahora pueden sacar sus cuentas, el simple costo de 10 litros de leche sumados al costo del proceso y los ingredientes que se ocupan para su preparacin, as que cuando compran un trozo o una pieza de queso, ahora pueden considerar si el costo es apropiado, si es muy barato, puede significar, que no est hecho de pura leche, lo cual debe estar declarado en la etiqueta, pues las Normas oficiales permiten adiciones o sustituciones de materias primas, siempre y cuando se declare y se ajuste el precio, esto no debe demeritar la calidad higinica; as pues, pueden encontrar quesos frescos baratos en los que normalmente la grasa butrica que es la que contiene la leche, fue sustituida por grasa vegetal, se podrn dar cuenta al degustarlo, porque es un queso de consistencia quebradiza, al cortarlo deja el cuchillo grasoso, su color puede ser muy blanco, estos quesos de imitacin, habitualmente se venden por mayoreo para los negocios de comida y generalmente los utilizan para acompaar cualquier platillo con picante, por lo que el sabor del producto no es tan relevante, pero si se trata de degustarlo slo o con sabores suaves, recomiendo un queso original.

Proceso de queso madurado

Ahora complementaremos la preparacin de un queso semi-madurado, que difiere bastante de la receta espaola, que por principio se utiliza leche de cabra y no de vaca, podemos considerar que el procedimiento es el mismo hasta antes del cuajado, pues para lograr la maduracin, previo a la adicin del cuajo, se adicionan cultivos lcticos, que equivale a decir bacterias, pero no es cualquiera, son cultivos selectos, que hoy da se consiguen liofilizados (deshidratados con vida latente), vienen en sobres muy bien sellados, todo esto de tecnologa Europea, muchos de estos se compran a pases como Holanda, Suiza y Francia, y al agregarlos, lo que sucede es que al contacto con la humedad y los nutrientes de la leche, retoman vida y empiezan la reproduccin, el crecimiento es logartmico, es decir, las bacterias se multiplican cada 20 minutos de 1 a 2 de 2 a 4, de 4 a 8 de 8 a 16 y as sucesivamente, la accin bioqumica de estas bacterias sobre los componentes del queso y sobre todo en la grasa, le confieren color, olor y sabor caracterstico, as si pruebas un queso recin hecho, su sabor ser inspido, su textura rugosa en la superficie y quebradiza y su color plido, contrario al que presenta un producto con al menos 4 a 5 das de maduracin.

Respecto al proceso, hace falta mencionar que se adiciona el cuajo, se corta la cuajada con las liras, se agita y se permite el cocimiento de los granos de cuajada manteniendo la temperatura a 32 C, aproximadamente por 2 a 3 horas, y finalmente se desuera (recuperando el suero), una vez que se desuera los granos de cuajada se cohesionan de inmediato conformando un gran bloque, mismo que se secciona para ser sustrado de la tina, los segmentos se colocan en una mesa de acero inoxidable muy limpia y desinfectada, en donde tambin se encuentran bsculas en la misma condicin, los trabajadores se disponen a pesar segn la presentacin, se pesa una mayor cantidad considerando el suero que saldr por efectos del prensado y el posterior salado que se realiza por frotacin en la superficie del queso, una vez salado, se lleva a la cmara de maduracin en donde permanecern las piezas por espacio de 24 a 48 horas a 14 C, el resto de la maduracin suceder dentro del empaque que normalmente se presenta al alto vaco, con plstico termo-encogible.

Como sabrn hay cientos, quiz miles de variantes y recetas diferentes, pero en general todos los procesos inician de una manera similar a la descrita, lo que los hace variar, por ejemplo en los madurados, es el tiempo de maduracin, el tipo de bacteria o una mezcla de estas, el tipo de leche, es decir, de qu animal proviene, variaciones de temperatura durante el proceso, tiempos de prensado, cantidad de sal, uso de cera para sellar la superficie etc.; lo que nunca est en discusin es la calidad microbiolgica, esto es todos los productos lcteos procesados con buenas prcticas de manufactura e higiene, deben estar libres de microorganismos patgenos.

Algunos tips:

Cuando el queso sobre todo el fresco se identifica baboso y un poco verdoso, significa que tiene una contaminacin de levaduras, es bastante comn, se sugiere si no hay un olor desagradable, enjuagarlo con agua purificada y comerlo ese mismo da, si el olor a fermentado y el color son poco agradables, se recomienda desecharlo. Dentro del refrigerador hay diversidad de alimentos, crudos y preparados, lo que desarrolla un ambiente interior con carga de microorganismos diferentes, entonces al guardar los quesos y leche es recomendable en el caso de los quesos, envolverlos en papel estao o plstico auto-adherible, que los proteja de la contaminacin, en el caso de la leche tambin se recomienda porque adems es muy susceptible de captar y adoptar aromas de los alimentos. Recuerda que mantener la cadena de fro es bsico para preservar las caractersticas higinicas del producto, as por ejemplo, si encontramos queso fresco en los aparadores que se nota con un charco de suero a su alrededor, es una seal de que estuvo sometido a una temperatura mayor a la recomendada y en el cual ya puede haber crecimiento bacteriano. Existen unas marcas muy comunes en los quesos cuando tienen contaminacin de organismos coniformes que son indicadores de posible existencia de bacterias patgenas, estas marcas son, pequeos orificios oblicuos y alargados, conocidos como ojos de chino por la forma, el queso puede estar inclusive esponjado y al oprimirlo chilla, bajo esta condicin cuidado!, es un producto que te puede enfermar. Recuerda los quesos que huelen a rancho, en realidad huelen a establo y con ms claridad a estircol, esto significa que pueden provenir de leche sin pasteurizar y adems que fue obtenida bajo prcticas de ordeo deficientes.

CONCLUSIONES

Con la Instalacin de la Planta Procesadora de Productos Lcteos sus productores podrn vender sus productos obteniendo estabilidad en sus precios Con la implementacin de esta Planta Procesadora de Lcteos mejora el estatus econmicos de los beneficiarios directa e indirectamente, ya que el personal operativo de esta planta ser de la regin. Los proyectos agroindustriales generan desarrollo econmico en las regiones a travs del valor agregado que se le da a la materia prima con el proceso de transformacin. Teniendo en cuenta la situacin actual de la regin con respecto al aumento de los cultivos ilcitos y las consecuencia negativas que esto acarrea, la implementacin de la planta procesadora de lcteos en el municipio de Puerto Ass, es una alternativa de solucin para minimizar la produccin ilcita e iniciar la transicin hacia una economa licita y rentable.

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