Nils L. Huamán Castilla

2015-II1

DETERMINACIÓN DE ALMIDON

MSc. Nils L. Huamán Castilla – 2015 (UNAM)

Químico• Estructural• Define el ciclo de maduración de

algunos alimentos

1. Introducción

Tecnológico• Extracción • Transformación• Optimización de recursos• Adulteración• Medio ambiental• Comercial

2

¿ Porque es importante la determinación del almidón?

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1. Introducción

Almidón

Exportación

El poco almidón que produce Perú, es exportado, siendo Ecuador el mayor comprador con un 90%, a un costo de $3.69 por kilo.

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2. Almidón

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2.2 Contenido de Almidón en alimentos

Fuente: Belitz H.D. (2009)

Almidón (%) Amilosa (%) Amilopectina (%)Patata 16 - 18 23 77Trigo 72 – 78 20 80

Arroz 70 – 80 15 - 35 65 – 85Maíz amilaceo 70 25 75Maíz céreo 90 0 100

Cuadro 1: % de Almidón y Contenido de amilosa y amilopectina en algunos alimentos

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3. Métodos de determinación

Referenciales

Calidad o autenticidad

• Color • Reacción al Yodo NTC 926: (2004)

• Determinación % de almidón. NTP 209.064. (1974)• Determinación de pureza. NTP 209.066:1974). • Contenido de amilosa (ISO 6647: 1987)• Análisis de imágenes Aguilera y Alvarado, (2005)• Otros métodos físicos A.O.A.C (1995), ASAE (1991)

Pero como determino si un alimento tiene

almidón

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3.1 Determinación de % almidón

licuadora doméstica 11,000 rpm 5 min

Pesado de la muestra problema

(Po)

MolinoMolino 3600 rpm 5 minutos

Tamaño de granulo: 25 – 40 micras

Método referencial: NTP 209.064. (1974)NTC 926: (2004)Belitz H.D. (2009), Badui, D. S. (1999)

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Relación agua : Muestra

2 : 1

3.1 Determinación del % almidónTamizado 1

Tamiz de tela de 50 micras

Sedimentación 1 x 3 horas

Tamizado 2

Sedimentación 2 x 6 horas

El proceso se repite hasta que el sobrenadante este

translucido

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3.1 Determinación de almidónTamizado 1

Papel filtro: 20 - 25 micras SecadoTemperatura < 40°C

Pesado finalPf

% 𝑑𝑒 𝐴𝑙𝑚𝑖𝑑𝑜𝑛=𝑃𝑒𝑠𝑜 𝑓𝑖𝑛𝑎𝑙(𝑃𝑓 )𝑃𝑒𝑠𝑜𝑖𝑛𝑖𝑐𝑖𝑎𝑙 (𝑃𝑜)

𝑥100

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3.2 Determinación del contenido de amilosaReferencia del método: ISO 6647: 1987: Determination of amilase

content

100 mg de almidón

1ml Etanol al 95%9ml NaOH 1N

24 horas

Calentamiento a Temp. ebullición por 10min,

enfriado a Temp. ambiente

Aforar a 100ml con

agua desionizada

Muestra A

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3.2 Determinación del contenido de amilosa

Muestra A Blanco

Añadir 5ml muestra A

1ml Acido Acético2ml Yodo al 2%Aforar a 100ml

Muestra B

Muestra B

El mismo procedimiento

pero sin almidón

Leemos la Absorvancia a una longitud de onda de 620nm

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Almidón AbsorvanciaMuestra 01 0.556Muestra 02 0.558Promedio 0.557

0 10 20 30 40 50 600.00

0.10

0.20

0.30

0.40

0.50

0.60

0.70

0.80

f(x) = 0.00854000000000002 x + 0.280555555555555R² = 0.997351677638876

curva St prueba

Conc (%Amilosa)

Abs

l

3.2 Determinación del contenido de amilosa

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• Caracterización de amilosa y amilopectina• Caracterización reologica• Caracterización del granulo por análisis de

imágenes

ACTIVIDADES ASIGNADAS

Conclusiones:• Es muy importante saber determinar el

contenido de almidón en alimentos.

• Existen técnicas sencillas y complejas para poder caracterizar el almidón

• El cambio de color y la extracción mecánica son herramientas sencillas para poder determinar almidón en alimentos.

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M.Sc. Nils L. Huamán Castilla

Lo que sabemos es una gota de agua, lo que ignoramos es el océano

Isaac Newton