ESTRUCTURA DEL ALMIDONEl almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar resistencia la papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A escala local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo, sag, guisante, batata y arrurruz.El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

Polisacridos constituyentes del almidnLo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas por enlacesa1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen ramificaciones debidas a enlacesa1-6.

Componentes del almidnEl almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura: Amilosa: Est formada por -D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -(1 6) . Esta cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene seis monmeros por cada vuelta de hlice. Suele constituir del 25 al 30% del almidn. Amilopectina: Representa el 70-75% restante. Tambin est formada por -D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa.De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn elorganismoen el que se encuentre.Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades degrasas. Loslpidosasociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes polares tales comometanol-agua, para suextraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidncereal, est entre 0,5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lpidos.Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dospolisacridosmuy similares, laamilosay laamilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz corresponde con elhilum, el centro de crecimiento de grnulo.La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio deenlaces glucosdicosa (1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculareshasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensionalhelicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seismolculasdeglucosa. El interior de la hlice contiene slotomosdehidrgeno, y es por tantolipoflico, mientras que losgrupos hidroxiloestn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25% de amilosa. Los dos almidones demaz comnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.La amilopectina se diferencia de laamilosaen que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales deglucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones dedaltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones ms comunes. Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en sumolculagruposster fosfato, unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin O-3.En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada, parece probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podramos llamar "fractal", alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un externo reductor. El resultado son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones, como el de patata, la amilopectina tiene tambin algunos esteres de fosfato.

Grnulos de almidnEn los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra en las clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn. Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad de tamao Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms grandes, en los extremos del rango de tamaos indicado. La forma suele ser redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada o ms o menos irregular.

En los grnulos de almidn, que no estn rodeados por ninguna envoltura, las molculas de amilosa y de amilopectina se disponen en forma radial, formando una serie de capas concntricas. En estas capas existen zonas cristalinas, en las que las cadenas estn asociadas en forma de hlices.

El tiempo no debe de exceder al dicho por la profesora, de lo contrario, los resultados no sern los esperados, debido a la total fragmentacin del almidn en el primer tubo.

Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el bao, tener precaucin de no usar la misma bagueta para los tubos, ya que podra generar reacciones no deseadas.