trabajo almidon papa

7/24/2019 Trabajo Almidon Papa

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I. INTRODUCCIN

FACULTAD DE INGENIERIAEN INDUSTRIASALIMENTARIAS

CARACTERIZACIN MORFOLGICADEL GRNULO DE ALMIDN DEDIFERENTES VARIEDADES DE

PAPAS NATIVAS

TEDRA: TECNOLOGA DE ALIMENTOS II

NTEGRANTES: CANCHANYA ESPIRITU, MAGALY CHARCA PONCE,SHEYLA MARCAAUPA DE LA CRUZ, JOSE LUIS PORRAS SANCHEZ,JHOANA

SEMESTRE: VIII

HUANCAYO PER201


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TECNOLOGIA DEALIMENTOS II

I. INTRODUCCIN

Los almidones son utilizados como materia prima en diversas industrias,

representando un insumo vital para la industria de alimentos como

estabilizadores, ayudantes en la emulsificacin, mejoradores de textura y otros,

siendo sus propiedades funcionales determinantes en la calidad del producto

final. Los procesos de coccin a los cuales son sometidos los almidones

ocasionan su gelatinizacin; estos almidones gelatinizados sufren

reorganizacin en su estructura (retrogradacin) cuando se enfran y durante el

almacenamiento, lo ue influye en la calidad y el tiempo de almacenamiento de

auellos productos ue lo contienen. Los almidones nativos tienencaractersticas muy especficas y se comportan de maneras variables en

cuanto a sus propiedades funcionales, lo ue depende de su fuente natural.

!or tal motivo, el estudio de fuentes convencionales y no convencionales de

almidones dara alternativas a las diferentes industrias (alimentos, cosm"ticos,

papel, textil y otras.) en la utilizacin de los almidones. Las fuentes principales

de obtencin de almidones son los cereales, races, tub"rculos y leguminosas.

#l propsito de este trabajo de investigacin es identificar las caractersticasmorfolgicas del almidn de diferentes variedades de papa nativa, debido a

ue nuestro pas cuenta con miles de variedades de papa nativas.

!ara el presente trabajo de investigacin se plantearon los siguientes objetivos$

%allar el rendimiento en la extraccin de almidn de diferentes

variedades de papa. &onocer la morfologa del almidn nativo extrado de las diferentes

variedades de papa. 'eterminacin de propiedades fsicoumico del almidn

Los alumnos.

II. FUNDAMENTO TEORICO

M. Sc Ing.,ANCASI CONCHA,VICTORIA


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2.1 ALMIDN

#l almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante en las

plantas, y proporciona el *++- de las caloras consumidas por los umanos

de todo el mundo. /anto el almidn como los productos de la idrlisis del

almidn constituyen la mayor parte de los carboidratos digestibles de la dieta

abitual. 'el mismo modo, la cantidad de almidn utilizado en la preparacin

de productos alimenticios (Barrera, 2004)

Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. #n general, los

almidones contienen entre el 0+- y el 1+- de amilosa, aunue existen

excepciones.

2.2 COMPOSICIN QUMICA

2umicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la amilosa yla amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas

alternadas.

La amilosa es un polmero lineal de unidades de glucosa unidas por

enlaces 3 (45), en el cual algunos enlaces 3 (46) pueden estar presentes.

#sta mol"cula no es soluble en agua, pero puede formar micelas idratadas

por su capacidad para enlazar mol"culas vecinas por puentes de idrgeno y

generar una estructura elicoidal ue es capaz de desarrollar un color azul porla formacin de un complejo con el yodo. 7ientras ue la amilopectina es un

polmero ramificado de unidades de glucosa unidas en un 8586- por

enlaces 3 (45) y en un 56- con uniones 3 (46). 'icas ramificaciones se

localizan aproximadamente a cada 4909 unidades de glucosa. La amilopectina

es parcialmente soluble en agua caliente y en presencia de yodo produce un

color rojizo violeta. (!a"#$a""a, 2004).

2.% PROPIEDADES DEL ALMIDN



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e&a'"a*+"

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden

contener agua al aumentar la temperatura, es decir los grnulos dealmidn sufren el proceso denominado gelatinizacin o gelificacin.

(B-a*a,2010).

e&*a*+"

La gelificacin es la formacin de un gel y no se produce asta ue se

enfra el almidn gelatinizado (en otras pablaras, la gelatinizacin debe

proceder a la gelificacin). :i la pasta de almidn se deja enfriar se

forman enlaces de idrogeno intermoleculares entre las mol"culas de

amilosa (B-a*a 2010).

Re'r/raa*+"

:e define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea,

principalmente de las mol"culas de amilosa, debido a ue sus cadenas

lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre s por puentes de

idrgeno a trav"s de sus mltiples idroxilos (Ba!!, 14).

2.4 ALMIDN DE PAPA

:e obtiene de los tub"rculos de :olanum /uberosum, familia :olanaceae, los

grnulos son ovoides, aplanados o subes fe"ricos de 1+ 4++ um de dimetro.

:e presentan grnulos formados por dos o tres componente. #l ilio es un

punto exc"ntrico en el extremo dereco y sus estriaciones conc"ntricas son

bien visibles (C35e 6 O7!"a 2000).

#n el caso de la papa, los grnulos de almidn se encuentran libres en el

interior de las c"lulas, de tal modo ue su aislamiento es un proceso sencillo;

en otros casos como en los cereales, el almidn se encuentra en el

endospermo contenido en una matriz proteica y por ello su extraccin es algo

ms difcil (Barre"'7 12).



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C!ar 01.# PORCENTA8E DE ALMIDN, PROTENA, FIBRA, CENI9A DE

ALUNAS FUENTES DE ALMIDN

FUENTE: &%? y @:AB


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&ada grano de almidn individual est compuesto de las siguientes

caractersticas$

$&:&entro del grano F7!ra7:!resente en algunos granos Lamellae$ &apas de crecimiento E7'r=a7 > 5a*!&a7 > $&a a?er'a:!ueden encontrarse en varios

cereales y otras plantas. Cr! e e@'"*+":!atrn cruzado oscuro, visto cuando se rota el

grano, utilizando luz polarizada (como se ve en la imagen de arriba). La

imagen en el centro muestra los mismos granos con luz no polarizada, y

por lo tanto sin la extincin cruzada visible.

2. ARIEDADES DE PAPA EN LA REIN 8UNN

$UA6RO MAC$O

&


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SANTO DOMINO

&


8/32


UA6AQUIL

FUENTE: &E! y G#'#&%. 0++6.

CAMOTILLO

FUENTE: &E! y G#'#&%. 0++6.


&


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III. MATERIALES 6 M;TODOS

%.1LOCALI9ACIN

Los ensayos sern realizados en los Laboratorio de la Gacultad de

Engeniera en Endustrias


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Defractmetro #spectrofotmetro Calanza analtica

#stufa 7ufla

%.4 M;TODOS

a) METODO PARA LA EGTRACCION DEL ALMIDON:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:LAADO: lavar la papa para uitar la tierra y otros

ACONDICIONADO 6 RA6ADO: !elar las papas luego rayarlo con la parte

ms fina para extraer todo el almidn. LAADO: lavar mucas veces asta obtener un solucin transparente FILTRADO: filtrar para obtener solucin de almidn y bagazo de papa

(fibra) SEDIMENTADO: dejar sedimentar para separar el almidn del agua. SECADO: llegar el almidn medo a la cmara de secado por aire

caliente para obtener un almidn seco. PESADO:pesar para allar rendimiento. MOLIENDA:moler el almidn seco para obtener en polvo. TAMI9ADO:tamizar para obtener un almidn con mejor apariencia y del

mismo tamaKo de partcula

EMBOLSADO 6 ALMACENADO: embolsar en presentacin segn

reuiere y almacenar en un ambiente seco.

?) METODO PARA OBSERAR LA MORFOLOIA DEL ALMIDON NATIO

!reparar una suspensin de almidn.


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AMILOPECTINA EN EL ALMIDN

:e pesa 4++ mg de muestra (polvo), se coloc en una fiola de 4++ ml,

se agrega 4ml de etanol al 89- y 8 ml de Ba@% 4B, evitando ue la

muestra se pegue en las paredes de la fiola. :e deja en reposo durante 05 oras (para permitir la gelatinizacin) al

t"rmino de este tiempo se afora a 4++ ml con agua destilada. #n otra fiola de 4++ ml ue contiene 9+ ml de agua destilada se aKade

+.9 ml de una alcuota de muestra gelatinizada, se aKade 4 ml de cido

ac"tico y 0 ml de yodo al 0 -, se mezcla y se afora luego a 4++ ml.

:e deja en la oscuridad a temperatura ambiente durante 0+ minutos,

para luego leer la absorbancia a 60+ nm.

D) METODO PARA DETERMINAR PORCENTA8E DE $UMEDAD H MATERIASECA

Limpiar cuidadosamente la capsula

:ecarlo la capsula con la tapa durante al menos 4 ora a 4++ 4+9&

empleando pinzas, trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar

asta temperatura ambiente.

!esar la capsula y registrar el peso

!esar en la capsula de 1g de muestra (almidn de papa) y luego poner

en la estufa a 41+M& por oras.

Detirar la capsula con la muestra de la estufa, luego acer enfriar en

una campana de desecacin.

!esar la capsula con muestra y registrar el peso.

E) METODO PARA DETERMINAR PORCENTA8E DE CENI9A :ecarlo el crisol durante al menos 4 ora a 6++&, empleando pinzas,

trasladar la capsula tapada al desecador y dejar enfriar asta temperaturaambiente.

!esar el crisol vaco

!esar 0 g de muestra desecada en el crisol luego ponerlo en la mufla a 6++M&por 1 oras empleando pinzas, trasladar el crisol al desecador y dejar enfriarasta temperatura ambiente.

!esar el crisol con la muestra y registrar el peso.



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I. RESULTADOS 6 DISCUSIN

4.1 Re7!&'a7:

TABLA N 1.# CARACTERSTICAS ENERALES DE ALUNAS

ARIEDADES DE PAPAS NATIAS

ARIEDAD DE

PAPA

FORMA DEL

TUB;RCULO

COLOR DE LA

PIEL

COLOR DE LA PULPA

%A


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:


14/32


ARIEDAD DE

PAPA

AMILOSA K AMILOPECTINA

K%A


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el contenido de amilosa, se deben a la fuente biolgica de donde

provienen los almidones. La amilosa y la amilopectina determinan el comportamiento funcional

de los almidones, debido a ue a partir de su estructura y

concentracin dependen las caractersticas de los geles. #l almidn

de papa comercial contiene 09- de amilosa y *9- de amilopectina

(:ing y Paur, 0+4+). #n nuestro caso nuestros almidones contienen

amilosa en un rango ue vara de 4.4- a 0*.0- y de amilopectina

en un rango ue vara de *0.4- a 4.0-; siendo el ms prximo o

cercano en cuanto a lo exigido comercialmente el almidn obtenido de

la variedad de papa Q&amotilloR, pues presenta 0*.0- de amilosa y*0.4- de amilopectina.

#n la industria de alimentos se reuieren almidones con un contenido

de umedad entre el 44- y 41- (#spinosa, 0++). #n nuestro caso

las umedades obtenidas varan de 4*.0- a 08.95-, lo cual no se

encuentra dentro del margen establecido pero si aproximadamente

prximo, siendo el ms cercano el almidn de papa de variedad

Q&amotilloR con 4*.0- y el ms lejano el almidn de papa de

variedad QIuayauilR con 05.41- de umedad

:egn villa(0+41)#l almidn de papa comercial contiene el 09- de

amilosa y el *9- de amilopectina (4$1), mientras ue los almidones

nativos estan en la relacion 4$5, es notoria ue existe un mayor

porcentaje de amilopectina.

. CONCLUSIONES

1) :e determino el rendimiento el rendimiento de extraccin de almidn

de las variedades uayro maco, uamantanga, santo



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domingo,Iuayauil, camotillo, es *.19, .6+, 4+.99, 4.4+, 4+,+9-

respectivamente.2) :e identifico la morfologa de los almidones nativos de diferentes

variedades de papa.%) :e determino las propiedades fsicoumico del almidn de diferentes

varidades de papa, siendo la papa camotillo ue contiene mayor

porcentaje de amilosa, y la variedad Iuayauil tiene el menor

porcentaje ; para el caso de amilopectina la papa Iuayauil tiene

mayor porcentaje y la papa camotillo menor porcentaje; en porcentaje

de umedad, la papa santo domingo contiene mayor porcentaje y la

papa camotillo contiene menor umedad.

I. BIBLIORAFA


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C IA/E#DD#?, C. I. y &ol. 0++4. UDiacol Capiro Para la AgroindustriaV.

7anual de !roduccin de !apa &apiro. !royecto


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EBE

Grjol ?aragoza (P"aseolus #unatus #.) y &uantificacin de su


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CJLCULOS DE LOS RENDIMIENTOS:

n=

ARIEDAD DE PAPA

1. %uayro maco$

n=147g

2000 gx 100=7.35

2. %uamantanga$

n=172 g

2000 gx 100=8.60

%. :anto domingo$

n= 211g

2000 gx 100=10.55

4. Iuayauil$

n=362g

2000gx 100=18.10


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CJLCULO PARA $ALLA EL PORCENTA8E DE $UMEDAD 6 BASESECA:

ARIEDAD DE PAPA

4. %uayro maco$

Humedad=21.221820.567g

3.002g x100=21.81

0. %uamantanga

Humedad=52.92051.343 g

3.000g x 100=19.233

1. :anto domingo$

Humedad=47.59346.916 g

3.003 g x100=22.5441

5. Iuayauil$

Humedad=49.88549.161 g

3.001g x 100=24.125

9. &amotillo$

Humedad=103.301102.567 g

3.000g x 100=17.8


Humedad=(peso de lacapsula+muestradesecada)(pesode la capsulavacia)

pesodemuestra x 1

Baseseca=100Humedad


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ARIEDAD DE PAPA

4. %uayro maco$Baseseca=(10021.81)=78.19

0. %uamantangaBaseseca=(10019.233)=80.767

1. :anto domingo$

Base seca=(10022.544)=77.456

5. Iuayauil$

Baseseca=(10024.125)=75.875

9. &amotillo$Base seca=(10017.8)=82.2

CJLCULO PARA $ALLA EL PORCENTA8E DE CENI9A

ARIEDAD DE PAPA

4. %uayro maco$

Humedad=13.94413.941g

2.000g x100=0.15

0. %uamantanga

Humedad=39.66639.664g

2.000 g x100=0.1


Ceniza=(pesode lacrisol+ceniza)(peso delacrisol vacia)

peso demuestra x100


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1. :anto domingo$

Humedad=13.22613.215 g

3.003g x100=0.55

5. Iuayauil$

Humedad=38.60338.602 g

3.001g x 100=0.05

9. &amotillo$

Humedad=38.25738.256 g

2.002g x100=0.05

CALCULO PARA DETERMINAR PORCENTA8E DE AMILOSA 6AMILOPECTINA DEL ALMIDON

Le*'!ra e" e& e7e*'r'+e'r

7A#:/D<


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2. $!aa"'a"/a

de amilosa=28.414x 0.697 g

2x0.5x100x100=19.80

%. Sa"' "/:

de amilosa=28.414x 0.678g

2x0.5x100x100=19.26

4. !aHa!&:

de amilosa=28.414x 0.640g

2x0.5x100x100=18.18


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de amilosa=10027.82=72.18 -

FOTOS DE TRABA8O REALI9ADO

ARIEDAD DE PAPA $UA6RO MAC$O


!"# 0$:%&'&() (* +&

&&

!"# 02:&& +"-%* (*

.&/.&%&

!"# 01:H&'%) &.)


25/32


ARIEDAD DE PAPA SANTO DOMINO


!"#3 0: G%&4+)/ D*&+"(54!"#3 06: /*("*47&.")4

(*+ &+"(54

!"#3 0$: %&'&() (* +& &&!"#3 02: && +"-%*(* .&/.&%&

!"#3 01: /&47) ()"4#)


26/32


ARIEDAD DE PAPA $UAMANTANA


!"#3 0: #%&4+)/ (* &+"(54!"#3 06: /*("*47&."54 (*+&+"(54


27/32


ARIEDAD DE PAPA UA6AQUIL


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ARIEDAD DE PAPA CAMOTILLO


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#&'&9"+

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FOTOS DE LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE AMILOSA 6AMILOPECTINA


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FOTOS DE LA DETERMINACION DEL CONTENIDO DE $UMEDAD 6CENI9A


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trabajo almidon papa

Documents