modificacion de almidon

Tecnología de alimentos II

I. INTRODUCCION

DEL CENTRO DEL PERÚ

UNIVERSIDAD NACIONAL

FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ALUMNOS

HUANCAYO -2015

CATEDRÁTICO:

“MODIFICACIÓN DE ALMIDÓN DE LA PAPA

AMARILLA”

Ing. JOSE LUIS SOLIS ROJAS

CASTILLO CARHURICA, GiancarlosCCORA CALDERON, Yessica EvaDE LA CRUZ YUPANQUI, AldoMEDINA HUARCAYA, MariliMELGAR VILCHEZ, MelisaPAUCAR LINDO, MaryQUISPE SALAZAR, LurdesYAURI CANTORIN, Fiorela Ana

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TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II

El almidón, además de ser consumido como tal, puede someterse a una variedad de procedimientos de transformación que cambian sus propiedades funcionales y lo convierten en estabilizante y gelificante, además de conservar su valor alimenticio, por lo que es de gran valor para la industria alimentaria.

Los objetivos de la práctica fueron:

II. REVISION BIBLIOGRAFICA


http://www.google.com.pe/imgres?imgurl=http://quimica.unab.cl/wp-content/uploads/2009/04/scale1-300x300.jpg&imgrefurl=http://quimica.unab.cl/academicos/eduardo-chamorro/&usg=__UC2DjwSL4pcH5WnPQ99SBgdnVU0=&h=300&w=300&sz=24&hl=es&start=63&zoom=1&tbnid=OUjgbjmvjTZsvM:&tbnh=169&tbnw=168&prev=/images?q=fisicoquimica&um=1&hl=es&sa=N&rlz=1R2ADFA_esPE393&biw=1339&bih=509&tbs=isch:1&um=1&itbs=1&ei=jc-KTI6QN4P-8Aas76X0CQ&iact=hc&vpx=138&vpy=106&dur=1250&hovh=225&hovw=225&tx=160&ty=91&oei=DM6KTJ7QGoGKlwe6y_T_CQ&esq=5&page=5&ndsp=12&ved=1t:429,r:6,s:63


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III. MATERIALES Y METODOSIII.1. MATERIALES Muestra:

Almidón de papa amarilla

Reactivos:




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Materiales:


Agua

Bicarbonato de calcio

α-amilasa

amiloglucosidasa

ácido sulfurico

hidroxido de sodio



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III.2. MÉTODOS

DIAGRAMA DE PROCESO DE MODIFICACION DEL ALMIDÓN DE PAPA AMARILLA

GELATINIZACIÓN:


MATERIALES

7 VASOS DE PRECIPITACIO

N

BALANZA

PROBETA

TERMÓMETRO

BAÑO MARIA

MATRAZ Y SU

EMBUDO

VARILLA



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HIDROLISIS ACIDA:


SOLUCION DE ALMIDON 5%.

CALENTAMIENTO BAÑO MARIA A 50, 70 Y 90°c

MEDIMOS LA VISCOSIDAD



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Preparar 500ml de la solucion de almidón al 5% (P/V) en un matraz de un 1 L.

Adicionar 15 % de acido clorhídrico a una concentrcion de 1,5 N (20 mL).

Autoclave por 30 min.

Medir la viscocidad a 90, 70 y 50 °C.

Filtrar con papel filtro.

Neutraliza con NaOH al 1N y medir sus °Brix.

Concentrar hasta 8 °Brix.

Medir viscosidad a 70 °C.



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HIDROLISIS ENZIMATICA:




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Preparar 500ml de la solucion de almidón al 5% (P/V) en un matraz de un 1 L.

Adicionar 0.02% CaOH. Adicionar 0.01% de amilasa.

Gelatinizar el almidon hasta 80°C y medir °Brix.

Enfriar, a 70 °C agregar 0,01 % de amilasa.

Incubar por 30 min. Y medir °Brix. Medir viscosidad a 70 °C.

Neutralizar pH con HCl al 0,1 N (4,5-5,2). Sembrar glucoamilasa, 0,01% a 60°C.

Incubar por 30 min. a 60°C-70°C y medir °Brix. Medir la viscosidad a 70 °C.

Filtrar con papel filtro. Concentrar hasta 25 °Brix.

Medir viscosidad.



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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

4.1.- ESTRUCTURA DEL ALMIDON DE PAPA AMARILLA OBSERVADO AL MICROSCOPIO:

4.2.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE GELATINIZACIÓN:

Solución al 5%


GRAF. 1: ALMIDON DE PAPA

AMARILLA GRAF.2: CON AZUL DE

METILENO

GRAF 3: CON AZUL DE METILENO



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º Brix inicial = 0º Brix.

4.2.1.- CUADRO Nº1: viscosidad obtenida a 90ºC:

Temperatura de 90ºCRPM u (cP) Tª (ºC) según Brokfield0.5 26000 85.51 15000 85.1

2.5 8000 85.2

0 0.5 1 1.5 2 2.5 30

5000

10000

15000

20000

25000

30000

f(x) = − 8000 x + 27000R² = 0.842105263157895

u (cP) Vs RPM


Temperatura de 70ºCRPM u (cP) T (ºC) según Brokfield0.5 4000 68.11 2200 67.8

2.5 1040 67.7




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0 0.5 1 1.5 2 2.5 30

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

4500

f(x) = − 1316.92307692308 x + 4169.23076923077R² = 0.844586245689099

u (cP) Vs RPM


Temperatura de 50ºCRPM u (cP) T(ºC) según Brokfield

20 40 45.650 72 45.7

100 100 46.3




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10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1100

20

40

60

80

100

120

f(x) = 0.730612244897959 x + 29.265306122449R² = 0.967304673348629

u (cP) Vs. RPM

4.3.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRÓLISIS ÁCIDA:

Solución al 5%ºBrix después del auto clavado = 4,5 º Brix



20 4 86.550 5.6 86.4

100 8 87.1




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10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1100123456789

f(x) = 0.0497959183673469 x + 3.04489795918367R² = 0.999194414607948

u (cP) Vs. RPM


Temperatura de 70ºCRPM u (cP) T (ºC) según Brokfield

30 5.3 61.960 6.67 60.7

100 8.4 60.5




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10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1100123456789

f(x) = 0.0497959183673469 x + 3.04489795918367R² = 0.999194414607948

u (cP) Vs. RPM


Temperatura de 50ºCRPM u (cP) T (ºC) según Brokfield

20 4 48.150 6.4 48

100 9.6 48.3




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10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1100

2

4

6

8

10

12

f(x) = 0.0693877551020408 x + 2.73469387755102R² = 0.996276889134032

u (cP) Vs. RPM

ºBrix después de Neutralizar la solución = 4 º Brix

4.3.4.- CUADRO Nº8: Viscosidad obtenida después de concentrar la solución a 8.5º Brix:


20 20 58.450 40 59

100 44 60




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10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 11005

101520253035404550

f(x) = 0.277551020408163 x + 18.9387755102041R² = 0.761026991441738

u (cP) Vs. RPM

4.4.- RESULTADOS OBTENIDOS DEL PROCESO DE HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA:

Solución al 5% (CUADRO Nº9)

Temperatura (ºC) ºBrix80 4,0

4.4.1.- CUADRO Nº10: Viscosidad obtenida a 70ºC


20 3900 7050 2120 70.1

100 1404 69




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10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1100

50010001500200025003000350040004500

f(x) = − 29.4775510204082 x + 4145.0612244898R² = 0.859188081650049

u (cP) Vs. RPM

4.4.2.- CUADRO Nº11: Viscosidad después de incubar 30 minutos con glucoamilasa

º Brix = 5.1 º Bx

Temperatura de 70ºCRPM u (cP) T(ºC) según Brokfiel

20 4 61.850 5.6 61.9

100 8.8 62.0




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10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 1100

2

4

6

8

10

f(x) = 0.0604081632653061 x + 2.71020408163265R² = 0.997813411078717

u (cP) Vs. RPM

4.5.- DISCUSIONES:

V. CONCLUCIONES




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VI. BIBLIOGRAFIA

ANEXO




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