INTEGRANTES:

EFFIO EFFIO JOSE

CHARO ARQUERO ARANDA

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GELATINIZACIÓN DEL ALMIDÓN

Representación esquemática de los procesos y modificaciones estructurales observados durante el

calentamiento y el almacanamiento de sistemas almidón-agua.

Gráfico representativo del viscoamilógrafo de Brabender mostrando los cambios de viscosidad

relacionados con el himchamiento y desintegración de los gránulos de almidón cuando una suspensión granular se calienta a 95ºC y se mantiene a esta temperatura. (El instrumento imparte agitación moderada). Tp es la temperatura de pasting.

Eventos gelatinización: Hidratación – hinchamiento – annealing – fusión de cristales

La gelatinización es la pérdida del orden molecular en los gránulos.

Gel de almidón consiste de gránulos hinchados dispersos en una red de amilosa entrecruzada. Se forma gel cuando la concentración de amilosa C* > 1,5%p/p

Almidón: ingrediente usual en la preparación de distintos

tipos de alimentos (sopas, precocinados, postres...)

En cada alimento ha de aportar diferentes

características:

- consistencia al paladar

- viscosidad

- formación de geles

Ha de suministrar estabilidad en la fabricación y

almacenamiento

Necesidad de preparar distintos almidones modificados

con distintas características, por lo que se someten a :

- modificación física: pregelatinización

-modificación química: oxidación, esterificación...

ALMIDONES MODIFICADOS MÁS IMPORTANTES

PROCESOS MÁS COMUNES PARA LA

OBTENCIÓN DE ALMIDONES MODIFICADOS

A) PREGELATINIZACIÓN

Obtención: a partir de almidón que ha sido cocido o

gelatinizado (pasta agua- almidón entre rodillos

calientes) y luego secado

Características: hincha en frío

Aplicación:

- bebidas instantáneas de cacao

- postres instantáneos

B) FLUIDIFICACIÓN POR ÁCIDOS

Obtención: calentar a tª suave (50ºC) una suspensión

de almidón en HCl diluído + filtrar + lavar + secar

Características: se produce hidrólisis parcial de

amilosa y amilopectina (desramificación)

- producto que en caliente presenta baja viscosidad

- al enfriar retrograda y gelifica mejor que el almidón

natural

Aplicación:

- caramelos

- confites de estructura gomosa

C) INTRODUCCIÓN DE CADENAS LATERALES EN LOS GRUPOS OH

C1. Por enlace éter

Fórmula

Características: - disminuye la ordenación cristalina por lo que disminuye la tª de gelatinización- hay más átomos de O que forman puentes de H con el agua --> absorben y retienen más agua --> mayor capacidad de hinchamiento- el impedimento de las cadenas laterales hace que gelifiquen mal y no retrograden --> soluciones frías viscosas

Aplicación: salsas o cremas espesas para platos congelados (retienen agua --> disminuye exudación en congelación/ descongelación)

C2. Por formación de éster fosfórico

Fórmula

Características:- la presencia de grupos fosfato disminuye la tª de gelatinización- hinchan mucho en agua fría- se pueden obtener pastas de elevada viscosidad, transparentes, que no retrogradan

Aplicación: - textil- papelera- alimentaria (alimentos que han de sufrir congelación/ descongelación)

C3. Por formación de grupos de éster acético

Fórmula

Características: - disminuyen la tª de gelatinización- disminuyen la capacidad de retrogradación y gelificación- no aumenta la retención de agua- dan soluciones claras y estables

Aplicación: - lacas y barnices- seda al acetato- película fotográfica- poco uso en la industria alimentaria

C4. Introducción de cadenas laterales iónicas

Fórmula

Características: los grupos iónicos confieren una

elevada capacidad de solvatación, por lo que:

- aumenta la capacidad de retención de agua

- hincha muy rápidamente

Aplicación:

- espesante en la industria alimentaria

- industria textil y papelera

D. ALMIDONES OXIDADOS

Obtención: tratamiento con

- ácido peryódico: más usado en papeleras y curtidos

- hipoclorito: autorizado para alimentación

oxidación del C6 a carboxilo, otros OH a

carbonilo, e hidrólisis de las cadenas

Características:

- tª de gelatinización y viscosidad menor que en almidón

natural

- pastas muy estables al enfriamiento (poca

retrogradación y gelificación)

Aplicación:

- chocolate instantáneo ( alimentos con alto % de sólidos

y viscosidad moderada)

E. ALMIDONES CON ENLACES CRUZADOS

Obtención: reacción con oxicloruro de P, tripolifosfato Na,

dialdehídos y dianhídridos terminales, epiclorhidrina

(fórmulas)

Características:

- menor absorción de agua

- gelatiniza a tª más altas

- da soluciones más viscosas cuanto mayor es su tamaño

molecular

- gran estabilidad a tratamientos térmicos y ácidos

Aplicación:

- alimentos que han de sufrir esterilización o han de

prepararse a pH ácido)