practica almidon pets

7/26/2019 Practica Almidon Pets

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Objetivo

Aplicacin de los conceptos de entrecruzamiento (cross-linking), gel, redpolimrica, puente hidrgeno y temperatura de transicin vtrea mediante lasntesis de un material viscoelstico con propiedades de fuencia anmalas apartir de la modi cacin de la estructura !umica del almidn"

#ntroduccin

$%u es el almidn&

'l almidn es un polisacrido de reserva alimenticia predominante enlas plantas, y proporciona el -* + de las caloras consumidas por loshumanos de todo el mundo" anto el almidn como los productos de lahidrlisis del almidn constituyen la mayor parte de los car ohidratosdigesti les de la dieta ha itual"

.os almidones comerciales se o tienen de las semillas de cereales,particularmente de maz, trigo, varios tipos de arroz, y de algunas races ytu rculos, particularmente de la papa o del camote" anto los almidonesnaturales como los modi cados tienen un n/mero enorme de posi lesaplicaciones en los alimentos, !ue incluyen las siguientes0 adhesivo, ligante,entur iante, 1ormador de pelculas, esta ilizante de espumas, agente anti-enve2ecimiento de pan, geli cante, glaseante, humectante, esta ilizante,te3turizante y espesante" 4or e2emplo, para espesar una salsa se emplean 5 gde 1cula de maz por litro" am in se los emplea en la industria 1armacuticapor!ue carecen de sa or dulce, pero se degradan parcialmente (hidrlisisenzimtica) en de3trinas !ue se encuentran en la miel y las 1rutas6 adems soninsolu les en agua 1ra pero en agua caliente 1orman pastas y geles cuyascaractersticas varan con el tipo de almidn utilizado"

'l almidn se di1erencia de todos los dems car ohidratos en !ue, en lanaturaleza se presenta como comple2as partculas discretas (grnulos)" .osgrnulos de almidn son relativamente densos, insolu les y se hidratan muymal en agua 1ra" 4ueden ser dispersados en agua, dando lugar a la 1ormacinde suspensiones de a2a viscosidad !ue pueden ser 1cilmente mezcladas yom eadas, incluso a concentraciones mayores del 75+" %umicamente, unalmidn es una mezcla de dos polisacridos muy similares0 la amilosa y la

Universidad de GuanajuatoDivisin de Ciencias Naturales y ExactasCampus GuanajuatoTtulo de la materia: PolmerosNombre del equipo: Las mascotas (PETs)

Ttulo de la prctica: Gelifcacin y modifcacin de laestructura de almidnFecha de entre a: 9 de Mayo de 2016


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amilopectina" 8ontienen regiones cristalinas (de idas al ordenamiento de lascadenas de amilopectina) y no cristalinas en capas alternadas"

!"ul es la estructura qumica y propiedades #sicas y qumicas delalmidn$

49:4#';A;'< =>


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geli cante, glaseante, humectante, esta ilizante, te3turizante yespesante"

'structura !umica del almidn0

!%u& es la elatini'acin$

.os grnulos de almidn son en agua 1ra, pero pueden contener agua alaumentar la temperatura, es decir los grnulos de almidn su1ren el procesodenominado gelatinizacin o geli cacin"

;urante la gelatinizacin se produce la li3iviacin de la amilosa, lagelatinizacin total se produce normalmente dentro de un intervalo ms omenos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms grandes los !ueprimero gelatinizan" .os diversos estados de gelatinizacin pueden serdeterminados" 'stos estados son0 la temperatura de iniciacin (primera

o servacin de la perdida de irre1ringencia), la temperatura media, latemperatura nal de la perdida de irre1ringencia ( =4H, es la temperatura a lacual el ultimo grnulo en el campo de o servacin pierde su irre1ringencia), yel intervalo de temperatura de gelatinizacin"

Al nal de este 1enmeno se genera una pasta en la !ue e3isten cadenas deamilosa de a2o peso molecular altamente hidratadas !ue rodean a losagregados, tam in hidratados, de los restos de los grnulos"

Factores que infuyen en la ormaci!n de "eles#

I :rigen de almidn0 hay distintos tipos de granos como hemos visto"

8uanto ms larga sea las zonas de unin de los puentes de hidrogeno, el gelser ms 1uerte, ms resistente"

I 8oncentracin de la disolucin de almidn de partida0 cuanto mayor es laconcentracin de almidn mayor es la viscosidad !ue se consiguen"

I 4resencia de solutos en la disolucin de almidn como es el caso de lasacarosa" .a viscosidad disminuye con la presencia de sacarosa" .asacarosa e2erce un e1ecto plasti cante disminuyendo la 1uerza del gel" 'sto


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se produce por !ue la sacarosa inter ere en las interacciones con el aguaya !ue tiene a nidad por esta y la a sor e" .a estructura del almidn !uedams integra al no interaccionar con el agua por lo !ue de eremos aplicarms temperatura para producir la rotura de la pasta de almidn"

I 4resencia de grasas0 las grasas e2ercen tam in una accin plasti cantede ido a !ue 1orman comple2os !ue hacen !ue el gel sea menos resistente"?enos 1uerte, provocan la ruptura de la amilosa por lo !ue las zonas deunin !ue !uedan son ms chicas por lo !ue reducen la 1uerza del gel"

!%u& es la elifcacin$

.a gelatinizacin son las modi caciones !ue ocurren cuando los grnulos dealmidn se tratan con calor y en medio acuoso" 8uando aplicamos calor a unadisolucin de almidn, se hinchan los grnulos de almidn por a sorcin delagua" ;esaparece la estructura cristalina del amilo pectina" 'l intervalo detemperatura en el !ue se produce el hinchamiento de los grnulos sedenomina temperatura de geli cacin y depender del alimento"

;urante el hinchamiento, la amilosa, !ue es solu le, se solu iliza en el agua yal nal tenemos los grnulos muy hinchados dando lugar a la 1ormacin de unapasta (pasta de almidn) !ue tiene una elevada viscosidad" 'n la segunda 1ase,si se sigue calentando, llega un punto en el !ue los grnulos se 1ragmentandisminuyendo la viscosidad drsticamente"


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varias molculas se colocan paralelamente de ido a la 1ormacin de enlaces"'sto o liga a las molculas de agua a apartarse y a permitir !ue las molculascristalicen 2untas"

8uando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de lasmolculas de amilosa y amilopectina se pierde y stas se hidratan, 1ormandoun gel, es decir, se gelatiniza"


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4/ Nierta el contenido de las soluciones geli cadas en los recipientes (moldes),psalos y d2alos reposar durante O* h"

5/ 9epite el procedimiento (pasos J a ) agregando a la solucin G m. deglicerina"

6/ ;esmolda las piezas de almidn geli cado y a!uellas de almidn geli cadocon glicerina" 4salas y registra si hay variacin de peso" 4ara cada una de lasmuestras realice las siguientes prue as0

a/ $4uedes comprimirlas presionndola entre tus dedos& $8ul resulta msrgida (menos de1orma le)& b/


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5 S(e ullicin)

;espus de algunos minutos en e ullicinlas mezclas espesaron ms notoriamente,especialmente las de G y 7 gramos dealmidn6 asimismo en estas mezclas de

mayor concentracin se o serv !ue ya nose sedimenta a la harina"

Al terminar el calentamiento y retirarlas del aBo ?ara las muestras, lasdos de menor concentracin aun contenan demasiada agua pero las dosms concentradas ya ha an 1ormado una especia de pasta, parecidas aun pur de papa, una ms espesa !ue la otra, la de 7 ms !ue la de Ggramos, o viamente" .as masas o tenidas eran en parte moldea les yse despega an 1cilmente de la piel"

8omentarios0 no 1ueron muy claros los cam ios o servados en lasmezclas al calentarse, consideramos !ue el espesamiento de lasmezclas 1ue ms por la evaporacin del agua !ue por un cam io en laestructuras !umicas

G" Almidn, agua y glicerina

;espus de retirar del calentamiento y tocar las masas o tenidas, se notaronms sua$es !ue las del caso anterior y ms %e"a&osas tam in"

iempo(min)

emperatura (K8) 8am ios o servados

; 75 Al igual !ue sin glicerina, durante el tiempo!ue se de2 en reposo solo sedimento".3 PP


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: servaciones del Almidn de maz0

J" Almidn y agua"


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Al terminar el calentamiento y retirarlas del aBo ?ara, las muestrascon menor concentracin de harina a/n contenan demasiada agua perolas dos ms concentradas ya ha an 1ormado una especia de pasta, lacual, a di1erencia de la de arroz, no se pega a tanto en la piel y se podamoldear ms 1cilmente".as mezclas no mostraron cam io aparente de color"

7" Almidn de maz, agua y glicerina"

iempo(min)

emperatura (K8)

8am ios o servados

; 75 Al igual !ue sin glicerina, durante eltiempo !ue se de2 en reposo solo

sediment".; PP


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Al terminar el calentamiento y retirarlas del aBo ?ara, nos dimoscuenta !ue a di1erencia de las muestras !ue no tenan glicerina, laconsistencia era un poco ms pega2osa y h/meda" As como menosmoldea le" ampoco hu o cam io de coloracin en las muestras"

3 S "G JJP"OS.; S "5O JJP"**0; J " S JG5"5J1; JJG"O J7S"OJ

#n1orme de geli cacin e #nvestigacin

-roceso de Gelifcacin

Gelifcacin: paso de una estructura rami cada solu le a una reticuladainsolu le"

.a geli cacin se produce al alcanzar cierto grado de avance" .a 1ormacin de la 1ase gel es paulatina" 8oe3isten al principio la 1ase sol

y la 1ase gel, y se van incorporando cadenas de la 1ase sol al gelgradualmente, comenzando por las de mayor tamaBo"


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Nudo de ramifcacin: cual!uier unidad monomrica de la molculapolimrica a partir de la cual emanen dos o ms cadenas" 'n general haynudos 1-1uncionales, de donde emanan 1 cadenas"

"oe#iciente de rami#icacin @: pro a ilidad de !ue una cadena cual!uieracomience en un nudo de rami1icacin y termine en otro" (J- T) es lapro a ilidad de !ue una cadena comience en un nudo y termine en un grupoli re de un monmero di1uncional"

!"mo se relaciona a con p$

4olimerizan los monmeros A-A, H-H y A1 a0 1raccin de grupos A aportados por A1


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;istri ucin de tamaBos moleculares de cadenas rami cadas en lapolimerizacin de monmeros tri1uncionales (1U7)" a U grado de conversin(punto de gel en aU ,5)Bndustria del


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'n ?3ico e3isten Lrandes industrias !ue se dedican a la produccin dealmidn a partir de maz y otros vegetales, tales como0

A.?'V o Almidones de ?3ico

=undada en JSP con una visin clara de impulsar al campo y al sector

industrial me3icano, empresa pionera en la molienda h/meda del mazamarillo (J)"

'l almidn, se emplea principalmente como agente esta ilizante,espesante, aglutinante y geli cador6 en con tera se utiliza como 1ormadorde gel y para recu rimientos6 la industria cervecera lo utiliza como 1uentede car ono para procesos de 1ermentacin"

Algunos de otros procesos involucrados en la industria es la produccinde glucosa, ;e3trosa, Wara e de maz de alta 1ructosa, aceite, ?aceite y1orra2es"


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J) ;e Lrado industrial"G) 4regelatinizados de Lrado Alimenticio

As como estos, hay muchos ms productos !ue son desarrollados por estagran industria !ue tam in apoya a la innovacin tecnolgica y al desarrollo denuevos productos"

#msa D #ndustrializadora de ?az


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He idas en polvo 4anel de Xeso8on tera y otanas =armacutica y 8osmticos

4ani cacin 8urtidura y pinturas


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