Laboratorio de Química de Alimentos   Extracción del Almidón de la Papa (1 rebanada) Orejones (1 / 4 taza) 28 31 82Guisantes (1 / 2 taza) 7 48 28El jugo de naranja (3 / 4 taza de6 oz) 23 52 92Yogur de frutas (bajo en grasa, 3/ 4 taza) 24 27 96Sopa de tomate (1 taza) 17 38 68La leche descremada (1 vaso) 13 32 52Baked beans (1 / 2 taza) 15 48 60Lentejas (1 / 2 taza) 18 29 76Frijoles (1 / 2 taza) 25 28 100Lima frijol (1 / 2 taza de bebé,congelados) 30 32 120Garbanzos (1 / 2 taza) 30 28 1205.3.Escriba la estructura de los almidones: amilosa y amilo pectinaAmilosaAmilo pectina

   Laboratorio de Química de Alimentos   Extracción del Almidón de la Papa 5.4.R ol de la pectina en la formación de geles

Las pectinas son un hidrato de carbono que forman parte de la fibra soluble. Este tipode fibra se caracteriza porque en contacto con el agua, forma un retículo en el que elagua queda atrapada haciendo que la mezcla se gelifique. Gracias a su capacidad deabsorción de agua, la pectina aumenta el volumen de las heces. Además, es capaz decaptar sustancias a nivel intestinal y retrasar la absorción de algunos nutrientes asícomo de ralentizar el vaciado gástrico.Efectos de las pectinasLa capacidad de retener agua que presentan las pectinas, así como su propiedadformadora de geles, hacen que éstas sean beneficiosas en caso de diarrea, ya que hacenque el proceso fisiológico de vaciado del estómago sea más lento, y captan agua, por lo que las heces líquidas propias de los procesos diarreicos se van volviendo másespesas. Por tanto, aunque la pectina de manzana forma parte de la fibra, puede usarsecomo un antidiarreico.Entre sus propiedades también está la de ralentizar la absorción intestinal de losazúcares simples, por lo que las pectinas son capaces de mejorar la intolerancia a laglucosa. Además su consumo puede resultar beneficioso en personas diabéticas ya queal disminuir la velocidad de paso de los azúcares del estómago al duodeno, se evitaque aumenten de forma brusca los niveles de azúcar en sangre (hiperglucemia).La presencia de pectinas en la dieta también puede tener efectos beneficiosos sobre losniveles de colesterol en sangre. Las pectinas son capaces de unirse a los ácidos biliares, facilitando su expulsión junto con las heces. Estos ácidos biliares son los productos de la degradación del colesterol, por lo que las pectinas como consecuencia, presentan efectos hipocolesterolémicos (disminuyen los niveles de colesterol ensangre), lo que contribuye a la disminución del riesgo de aparición de diferentesenfermedades cardiovasculares.5 .5.Importancia de los almidones en la tecnología de los alimentosEl almidón es un importante aglutinante y espesante usado por ejemplo en sopas,salsas, alimentos infantiles, productos de panadería, mayonesas, etc. el almidón demaíz es el almidón comestible más importante y principal materia prima para laobtención de jarabe de almidón y de glucosa.La amilosa es útil para recubrimientos de frutas (dátiles, higos) y frutas desecadas oglaseadas, pues en toda adhesividad que normalmente posee. Un tratamiento similar de las patatas fritas, hace disminuir el peligro de oxidación. La buena capacidad de

   Laboratorio de Química de Alimentos   Extracción del Almidón de la Papa formación de geles de amilasa dispersable la hace indicada para su uso en postres ysalsas instantáneas. La película de amilosa se utiliza también para un

mejor envasado de alimentos como cafés y tes instantáneos.La amilopectina se utiliza extensamente como espesante, estabilizante y adhesivo.VII.- CONCLUSIONESy La degradación del color se debe a la fragmentación del almidón.y En los primeros tubos, aún queda algo del almidón, ya que el tiempo de reacciónes menor, por ello existe coloración al reaccionar con el yodo. En los últimostubos, la degradación ha aumentado debido al tiempo, por ello la coloracióntiende a desaparecer.y Si calentamos almidón con agua, no se va a producir fragmentación alguna. Estolo confirma el intenso color azul que tiene el respectivo tubo al agregarle yodo.VIII.- RECOMENDACIONESy El tiempo no debe de exceder al dicho por el profesor, de lo contrario, losresultados no serán los esperados, debido a la total fragmentación del almidón enel primer tubo.y Al homogenizar los tubos mientras se encuentran en el baño, tener precaución deno usar la misma bagueta para los tubos con ácido y con el de agua, ya que podría generar reacciones no deseadas.IX.- BIBLIOGRAFÍA QUÍMICA DE ALIMENTOSBELITZ, W GROSCH QUÍMICA DE ALIMENTOS OWER R. FENNEMA www.linoflax.com/pectina web.mit.edu/athletics/sportsmedicine/wcrhighcarbs.html Diapositivas De Química Orgánica 2