iso 22004-orientacion sobre la aplicacion de iso 22000:2005
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ISO 22004
ORIENTACION SOBRE LA APLICACIÓN DE
ISO 22000:2005
Elaborado por: Ing. CARLOS CASTILLO
Agosto del 2009
Lima-Perú
1
CONTENIDO
1. Alcance
2. Referencias Normativas
3. Términos y Definiciones
4. Cláusula 4: Sistema de Gestión de Inocuidad
5. Cláusula 5: Responsabilidad de la Dirección
6. Cláusula 6: Gestión de Recursos
7. Cláusula 7: Planificación y Realización de Productos Seguros
8. Cláusula 8: Validación, Verificación y Mejora del Sistema de
Gestión de Inocuidad
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Introducción
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GENERAL
El diseño e implementación de un Sistema de Gestión de
Inocuidad en la Organización esta influenciado por varios factores:
1. Peligros en la seguridad de los alimentos
2. Los productos suministrados
3. Los procesos empleados
4. El tamaño y estructura de la Organización
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ENFOQUE BASADO EN PROCESOS
Una actividad usando recursos, y gestionada en orden para
permitir la transformación de entradas en salidas, es considerada
como un proceso.
Una ventaja de un Enfoque Basado en Procesos es el control en
curso que esta provee entre sistemas individuales y el sistema de
procesos, así como también, su combinación e interacción.
Las partes interesadas juegan un rol importante definiendo los
requisitos de entrada. Monitoreando la satisfacción de las partes
interesadas se puede evaluar la percepción de que si la empresa
esta cumpliendo sus requisitos o no.
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VERIFICACIONMONITOREO
ACCIONES CORRECTIVAS
MEJORA IMPLEMENTACION
PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS
SEGUROS
PASOS PRELIMINARES
PARA ESTABLECER EL
ANALISIS DE PELIGROS
ANALISIS DE
PELIGROS
VALIDACION DE LAS
MEDIDAS DE CONTROL
ESTABLECIMIENTO DEL PLAN HACCP
ESTABLECIMIENTO DE LOS PLANES
PRE REQUISITOS OPERACIONALES
EL MODELO ISO 22000
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RELACION CON ISO 9001
ISO 22000 ha sido desarrollada para trabajar en armonía con ISO
9001 y otros estándares.
ISO 9001 proporciona los requisitos para un sistema de gestión de
calidad y es certificable, ISO 22000 proporciona los elementos
esenciales de un sistema de gestión de Inocuidad de Alimentos.
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ALCANCE
Esta especificación técnica proveerá
orientación genérica que puede ser
aplicada en el uso de ISO 22000:2005
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REFERENCIAS NORMATIVAS
La siguiente referencia de documentos son indispensables para la
aplicación de este documento.
ISO 22000:2005 Sistema de Gestión de Inocuidad de Alimentos –
Requisitos para cualquier Organización en la Cadena Alimentaria.
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TERMINOS Y DEFINICIONES
Para los propósitos de este documento,
los términos y definiciones dados en
ISO 22000:2005 son aplicables.
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Cláusula 4:
Sistema de Gestión de Inocuidad
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Competencias externas pueden ser usadas por la Organización
para Desarrollar e Implementar un Sistema de Gestión de
Inocuidad de acuerdo con ISO 22000.
ISO 22000 permite a cualquier Organización, establecer
combinaciones de Programas Pre requisitos (PPRs), Programas
Pre requisitos (PPRs) Operacionales y Planes HACCP para
demostrar que:
a) La combinación ha sido desarrollada de acuerdo a ISO
22000.
b) Las medidas especificas han sido tomadas.
c) Estas combinaciones han sido implementadas y operadas.
4.1 REQUISITOS GENERALES
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La organización debe usar documentos de origen externo
(acuerdos reglamentarios, regulatorios y requisitos de los
clientes).
El tipo de documentación depende del tamaño y complejidad de
los procesos de la organización, así como, la competencia de su
personal.
Cuando ISO 22000 se refiere a procedimiento documentado,
deberá ser entendido como un procedimiento que es establecido,
documentado, implementado, revisado y mantenido por la
organización.
Los documentos deberán estar en cualquier formato valido
(electrónico, papel o imagen).
4.2 REQUISITOS DE LA DOCUMENTACION
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Cláusula 5:
Responsabilidad de la Dirección
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La organización provee evidencia del compromiso de la Alta
Dirección hacia el Sistema de Gestión de Inocuidad.
Incluye la implementación de iniciativas de concientización y
liderazgo dirigido al desarrollo e implementación del Sistema.
5.1 COMPROMISO DE LA DIRECCION
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Esta es la base del Sistema de Gestión de Inocuidad de
cualquier organización.
Son definidos en la Política los objetivos alcanzables y medibles.
Actividades medibles incluirán identificación e implementación de
actividades para mejorar cualquier aspecto del Sistema (por
ejemplo: reducir en numero de quejas/ retiros, disminuir la
ocurrencia de cuerpos extraños).
Los objetivos deben ser especificados, medibles, alcanzables y
relevantes.
5.2 POLITICA DE INOCUIDAD
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Ninguna orientación es dada.
5.3 PLANIFICACION DEL SISTEMA DE
GESTION DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS
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Ninguna orientación es dada.
5.4 RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD
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El líder es central para el Sistema de Gestión de Inocuidad y
deberá ser un miembro de la Organización.
Este líder tiene otras responsabilidades dentro de la
Organización, esta no tendrá conflicto con las responsabilidades
del Sistema de Gestión de Inocuidad.
La responsabilidad del Líder incluye tratar con las partes
externas en materia relacionada con el Sistema de Gestión de
Inocuidad.
Es recomendable que el Líder tenga conocimientos básicos de
Gestión de Higiene de Alimentos y la aplicación de los principios
del HACCP.
5.5 LIDER DEL EQUIPO DE INOCUIDAD
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5.6 COMUNICACION
El propósito de cualquier comunicación es para asegurar que las
interacciones necesarias ocurran.
ISO 22000 requiere que ambas comunicaciones (internas y
externas) tengan lugar como parte del Sistema de Gestión de
Inocuidad de Alimentos.
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5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA
Esta dirigida hacia el intercambio de información para asegurar
que cualquier peligro relevante este controlado para un paso a
través de la cadena alimentaria, por ejemplo:
a) Arriba y debajo de la cadena, si un peligro no puede ser
controlado por la Organización este necesita ser controlado en
otro paso de la cadena.
b) Con clientes como la base para el mutuo acuerdo de los
niveles de aceptación de un peligro requerido.
c) Con autoridades reglamentarias y otras Organizaciones.
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5.6 COMUNICACIÓN EXTERNA
Los canales de comunicación con autoridades regulatorias y otras
Organizaciones debe ser establecido como:
La base de aceptación publica
Para asegurar la confiabilidad de la Organización
Experiencia y habilidades del personal designado en
comunicación deben ser un aspecto importante.
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5.6 COMUNICACIÓN INTERNA
El sistema de comunicación Interna deberá asegurar la
información suficiente y relevante a todo el personal involucrado
en los procesos y operaciones.
El líder del Equipo de Inocuidad tiene un mayor rol en el área de
comunicación interna en los temas de inocuidad.
La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma
clara y rápida sobre el desarrollo y lanzamiento de nuevos
productos.
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5.6 COMUNICACIÓN INTERNA
La comunicación al personal deberá ser llevada a cabo de forma
clara y rápida sobre:
Cambios de uso en materias primas e ingredientes
Sistemas de producción
Procesos y/o clientes
Requisitos del cliente
Requisitos regulatorios
Nuevos peligros
Los métodos de Control de estos Nuevos Peligros
Cualquier miembro de la Organización que observa algo que
puede tener impacto en la Inocuidad deberá saber como reportar
este evento.
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5.7 PREPARACION Y RESPUESTA ANTE
EMERGENCIAS
La Organización deberá ser consiente de situaciones potenciales
de emergencia, por ejemplo:
Incendios
Inundaciones
Bioterrorismo y Sabotaje
Fallo en la Energía
Accidentes Vehiculares
Contaminación del Ambiente
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5.8 REVISION POR LA DIRECCION
La Dirección revisa el sistema de gestión con una oportunidad
para evaluar el desempeño de la Organización en el cumplimiento
de:
Objetivos de su Política de Inocuidad
La efectividad total del Sistema de Gestión de Inocuidad de
Alimentos.
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Cláusula 6:
Gestión de Recursos
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6.1 PROVISION DE RECURSOS
Ninguna orientación es dada.
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Consultas, Normas y Comentarios escribir a:
centrogestiondecalidad@yahoo.es
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