principios de toxicologia de los alimentos 2012

ELEMENTOS DE TOXICOLOGIA DE

ALIMENTOS

Marzo de 2013 Elementos de toxicología de alimentos

TOXICOLOGIA

• ANALÍTICA – FARMACOLÓGICA - SOCIAL

• CUANTITATIVA - MECANÍSTICA

• FORENSE – CLÍNICA - AMBIENTAL

• AMBIENTAL

o LABORAL

o FARMACOLÓGICA

o BROMATOLÓGICA O DE ALIMENTOS

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HISTORIA

Paracelso – considerado padre de la toxicología de alimentos, su legado:

“ Todas las sustancias son venenosas; no hay ninguna que no sea tóxica. La correcta dosis diferencia al veneno del remedio” .

La dosis es el veneno…

no la sustancia

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DEFINICIONES

Tóxico: Todo agente físico o químico que altere algún equilibrio bioquímico fundamental para la vida.

Toxina: Sustancia toxica producida naturalmente

DL50 Dosis letal media (mg/kg)

IDA- Ingesta diaria admitida (mg/kg/dia)

NOAEL-no-observed-adverse-effect- level

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TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

Ingestión de alimentos conteniendo agentes químicos u otros, que no sean nutrientes o eventualmente terapéuticos.

Espectro de efectos tóxicos función de características diferentes de los mismos.

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ESPECTRO DE EFECTOS TOXICOS

CARACTERISTICAS EFECTOS

Intensidad de señales/sintomas Leve, moderado o severo

Tiempo/frecuencia de exposición Agudo, subagudo, subcronico o crónico

Tiempo de aparición de efectos Inmediato o retardado

Nivel en el sistema biológico Local o sistémico

Interacción Adición, sinergismo, potencialización o antagonismo

Susceptibilidad individual Hiperreactividad y/o adverso

Alteración genética Carcinogénico y/o mutagénico

Durante la gestación Teratogénico, embriotóxico y fetotóxico

Dolencia pre-existente Por exacerbación

Fuente: Midio, 2000; Ed. Varela, S.Pablo, Brasil.

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SUSTANCIAS TOXICAS EN ALIMENTOS NATURALES:

• HEMO AGLUTININAS (sustancias peptídicas): En leguminosas, judia escarlata, soya, que provocan hemorragias, se pueden eliminar por acción del calor.

• INHIBIDORES DE PROTEASAS: En hortalizas y leguminosas, avena, remolacha, navo, garbanzo, patata. eliminar por calor.

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SUSTANCIAS BOCIOGENICAS: No fijacion de yodo en la tiroides; género Brassica, repollo, coliflor, nabo. Eliminados en gran parte por hervido en agua

ACIDO OXALICO: Oxalatos de calcio, calculosrenales, otros niveles; tomates, espinaca, apio, oca. Eliminados en gran parte por hervido en agua

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ACEITES ESCENCIALES (SAFROL): Carcinógeno prohibido por la FDA en USA; nuez moscada, canela, albahaca.

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Los aceites esenciales de la cascara de los frutos cítricos, tienen sobre la piel del ratón una acción cancerígena.

HIPERVITAMINOSIS A Y D: Alimentos fortificados con vitamina A y D

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INTOXICACIONES POR PREPARACION INADECUADA DE ALIMENTOS

• AFLATOXINAS: Metabolitos de mohos (Aspergillus flavus) con acción tóxica

AFLATOXINAS: B1, B2, G1, G2, M1, M2.

B1 CANCERIGENO MAS ACTIVO.

• 1960 mueren 100.000 pavos en Inglaterra

• 1988 mueren algunos perros en Cochabmba.

DL50 para pollitos de pato de 50 g es de 12 ugpara B1

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TOXINA BOTULINICA: La mas peligrosa, afortunadamente menos frecuente, provocada por la bacteria Clostridium botulinum, desarrolladas en alimentos con fuentes proteicas.

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CANCERIGENOS EN ALIMENTOS AHUMADOS O INTENSAMENTE BRASEADOS: Sobre todo en la parrilla las grasas por efecto del calor generan el 3,4 benzopireno de acción cancerígena.

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

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ADITIVOS ALIMENTARIOS

• COLORANTES: ROJO PUNZO 4R, AMARANTO, ZUDAN 3, ERITROZINA.

• CONSERVANTES: NITRATOS, NITRITOSNITRATOS: HEMOGLOBINA A METAHEMOBLOBINA

• SABORIZANTES: Edulcorantes; sacarina, ciclamato, aspartame.

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GRACIAS POR SU ATENCION

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