BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Dalam Undang-undang No. 36 Tahun 2009 tentang kesehatan, tercantum dengan

jelas tujuan pembangunan kesehatan, yaitu untuk meningkatkan kesadaran, kemauan, dan

kemampuan hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan masyarakat

yang setinggi-tingginya, sebagai investasi bagi pembangunan sumber daya manusia yang

produktif secara sosial dan ekonomis.

Derajat kesehatan yang setinggi-tingginya bagi masyarakat dapat diwujudkan

dengan diselenggarakan upaya kesehatan yang terpadu dan menyeluruh dalam bentuk

upaya kesehatan perseorangan dan upaya kesehatan masyarakat. Upaya kesehatan

diselenggarakan dalam bentuk kegiatan dengan pendekatan promotif, preventif, kuratif,

dan rehabilitatif yang dilaksanakan secara terpadu, menyeluruh, dan berkesinambungan.

Pemerintah memiliki tanggung jawab dalam penyelenggaraan kesehatan

masyarakat. Salah satunya adalah dalam tugas pokok Dinas Kesehatan dalam bidang

Pelayanan kesehatan, yaitu melakukan pembinaan dan pengawasan terhadap peredaran

sediaan farmasi dan produk makanan dan minuman. Dan tugas pokok Dinas Kesehatan

dalam bidang pengendalian penyakit dan penyehatan lingkungan, salah satunya adalah

pembinaan dan pengawasan hygiene dan sanitasi instritusi, tempat-tempat umum dan

sarana sanitasi dasar lingkungan pemukiman.

Makanan merupakan suatu kebutuhan primer makhluk hidup. Makanan memiliki

fungsi sebagai pemasok kebutuhan energi yang sangat dibutuhkan untuk melakukan

aktivitasi sehari-hari. Namun, makanan dapat menjadi perantara dalam penularan penyakit.

Saat makanan mengandung zat beracun, baik disebabkan oleh pengaruh fisika, kimia,

2

maupun biologi, dapat menjadi penyakit bagi orang yang mengkonsumsi makanan

tersebut. Hal tersebut dapat mengganggu aktivitas manusia dan dapat menurunkan angka

produktivitas kerja.

Makanan jajanan adalah makanan dan minuman sebagai makanan siap santap untuk

dijual bagi umum. Oleh karena itu, masyarakat perlu dilindungi dari berbagai jenis

makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan kesehatan agar tidak

membahayakan kesehatannya. Pemerintah telah berdedikasi dalam meningkatkan derajat

kesehatan masyarakat. Persyaratan hygiene sanitasi makanan jajanan tertuang dalam

Keputusan Menteri Kesehatan No. 942/MENKES/SK/VII/2003 tentang Pedoman

Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan. Makanan jajanan yang dijual bagi umum

perlu diperhatikan dalam hygiene dan sanitasinya, dikarenakan makanan jajanan

dikonsumsi oleh semua orang. Bila terjadi suatu kasus keracunan oleh makanan yang

dikonsumsi, maka angka penyakit akibat keracunan akan berpotensi tinggi melihat daya

beli masyarakat mengenai konsumsi makanan jajanan yang menjadi favorit.

Dodol merupakan salah satu makanan yang banyak disukai oleh para konsumen.

Masyarakat banyak memilih dodol sebagai makanan yang dapat dijadikan oleh-oleh khas

Jawa Barat. Tidak hanya masyarakat Jawa Barat saja yang menyukai makanan tersebut.

Masyarakat di luar Jawa Barat bahkan di luar Pulau Jawa pun menjadikan dodol sebagai

makanan oleh-oleh ciri khas Jawa Barat. Menurut SNI 01-2986-1992, Dodol merupakan

makanan semi basah yang pembuatannya dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula

dengan atau tanpa penambahan bahan makanan dan bahan tambahan makanan lain yang

diijinkan, yang hasilnya merupakan adonan berbentuk padatan yang cukup elastis,

berwarna coklat muda sampai coklat tua. Kerusakan dodol dapat terjadi terutama oleh

mikroorganisme, salah satunya oleh kapang.

3

Menurut SNI 01-2986-1992, kapang adalah mikroba yang terdiri lebih dari satu sel

berupa benang-benang halus yang disebut hifa, kumpulan hifa disebut miselium,

berkembang biak dengan spora. Kebanyakan kapang bersifat anaerob (memerlukan

oksigen bebas untuk pertumbuhan), persyaratan asam/basa untuk pertumbuhannya sangat

lebar berkisar antara pH 2 sampai di atas pH 9. Kisaran suhunya (10oC – 35oC) juga lebar,

dan beberapa spesies mampu tumbuh di bawah atau di atas kisaran ini. Kapang dapat

menyebabkan kerusakan pada bahan pangan dan beberapa dapat menyebabkan reaksi

alergi dan infeksi terutama pada populasi yang kekebalannya kurang. Seperti halnya

bakteri, kapang dapat menimbulkan penyakit yang dibedakan atas dua golongan, yaitu

infeksi oleh kapang (mikosis) dan keracunan (mikotoksikosis).

Mikotoksikosis disebabkan oleh tertelannya hasil metabolism beracun (toksin) dari

kapang yang tidak rusak karena proses pengolahan pangan. Keracunan biasanya

disebabkan oleh konsumsi mikotoksin secara berulang-ulang dalam suatu periode waktu

tertentu. Kapang yang memproduksi mikotoksin terutama dari jenis Aspergillus sp,

Penicillium sp, dan Fusarium sp. Berdasarkan hasil penelitian telah dilakukan oleh

Suhajati (dalam Ningrum, 2010) yang ingin mengetahui jamur kontaminan pada produk

dodol garut terhadap lama penyimpanan dodol dengan umur penyimpanan sampel dodol

yang berbeda yaitu 0 hari, 3 hari, 9 hari, 1 bulan, 2 bulan, dan 3 bulan. Didapatkan bahwa

jamur yang berhasil diisolasi dan diidentifikasi yang terbanyak adalah marga Aspergillus

sebanyak 14 jenis dan Penicillium sebanyak 8 jenis. Isolat jamur lainnya adalah

Cladosporium, Rhizopus, Trichoderma, Fusarium, Curvularia, Helicocephalum, Mucor,

Monilia, Circinella, Nigrospora, Paecilomyces, dan Staphylotrichum. Selain itu juga

diperoleh 47 isolat murni yang belum teridentifikasi terdiri dari jamur yang tidak berspora

dan ragi. Dari hal tersebut, dapat disimpulkan bahwa keberadaan kapang pada Dodol Zebra

perlu diperhatikan dikarenakan minat masyarakat mengenai konsumsi Dodol Zebra yang

4

tinggi, dikhawatirkan menjadi factor penyebab tingginya angka keracunan yang

disebabkan mengkonsumsi makanan yang tercemar kapang, karena jenis Aspergillus

memproduksi mikotoksin. Menurut Suhajati (dalam Ningrum, 2010), kapang Aspergillus

merupakan kapang yang dominan tumbuh pada dodol zebra.

Terminal Leuwi Panjang merupakan prasarana transportasi antar kota yang

tergolong dalam Sarana Tempat-tempat Umum. Di tempat ini banyak terdapat tempat

penjualan makanan jajanan, salah satunya adalah dodol. Dodol yang dijajakan di Wilayah

Terminal Leuwi Panjang tersebut disediakan dalam jumlah banyak dan dalam

penyimpanannya kurang memperhatikan karakteristik dari makanan tersebut. Frekuensi

penggantian produk makanan oleh pihak produsen terhadap distributor dilakukan setiap 1

minggu sekali.

Faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme pada pangan ada 4

macam, yaitu faktor intrinsik, termasuk nilai nutrisi pangan, keadaan air, pH, potensi

oksidasi-reduksi dan ada tidaknya substansi penghalang atau penghambat, faktor

ekstrinsik, misalnya temperature, kelembaban relative, ada tidaknya oksigen dan bentuk

atau kondisi pangan tersebut, factor pengolahan, seperti pemanasan dan irradiasi dapat

membunuh sebagian atau seluruh jasad renik terutama yang tidak tahan panas atau irradisi.

Sedangkan perlakuan pengolahan lainnya mungkin hanya memperlambat kecepatan

pertumbuhan jasad renik, factor implicit, adanya berbagai jasad renik yang terdapat pada

makanan kadang-kadang mengakibatkan dua atau lebih jasad renik lainnya merugikan

pertumbuhan jasad renik lainnya (antagonisme). (Fardiaz, dalam Ningrum, 2010).

Dalam penyajian produk makanan, para penjual kurang memperhatikan cara

penyimpanan makanan. Hal tersebut dapat menyebabkan kerusakan pada produk pangan

sehingga dapat menurunkan kualitas dari produk pangan mereka. Bila kualitas produk

suatu pangan mengalami penurunan, berdampak menurunnya kesehatan konsumen.

5

Oleh karena itu, penulis tertarik untuk mengambil judul penilitian mengenai

“Kontaminasi Kapang Pada Dodol Zebra Yang Dijual Di Wilayah Terminal Leuwi

Panjang Kota Bandung Tahun 2012.

1.2. Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dipaparkan dalam pendahuluan, maka

permasalahan dalam penelitian ini adalah “Bagaimana angka kontaminasi kapang pada

dodol zebra yang dijual di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung tahun 2012?”.

1.3. Tujuan

1.3.1. Tujuan Umum

Ingin mengetahui bagaimana angka kontaminasi kapang pada dodol zebra yang

dijual di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung tahun 2012.

1.3.2. Tujuan Khusus

1) Ingin mengetahui total koloni kapang pada dodol zebra yang dijual di Wilayah

Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung tahun 2012.

2) Ingin mengetahui pengetahuan penjamah/penjual dodol zebra di Wilayah Terminal

Leuwi Panjang Kota Bandung terhadap cara penyajian dodol zebra.

3) Ingin mengetahui perilaku para penjamah/penjual dodol zebra di Wilayah Terminal

Leuwi Panjang Kota Bandung terhadap cara penyajian dodol zebra.

4) Ingin mengetahui kondisi fisik sarana tempat penyajian yang digunakan para

penjamah dodol zebra untuk menyajikan dodol zebra di Wilayah Terminal Leuwi

Panjang Kota Bandung.

5) Ingin mengetahui kandungan zat pengawet pada produk dodol zebra.

6

1.4. Ruang Lingkup

Penelitian ini dilakukan di Sentra Pedagang Oleh-oleh Kawasan Terminal Leuwi

Panjang Kota Bandung pada bulan Mei s.d. Juli 2012. Penelitian dibatasi hanya untuk

meninjau factor-faktor yang mempengaruhi keberadaan kapang pada dodol dengan

mengamati keadaan lingkungan tempat penyajian dodol, dan keadaan penjamah dodol

dengan menggunakan desain penelitian deskriptif.

Pengambilan data dalam penelitian ini dilakukan dengan wawancara terhadap para

penjamah dodol, pemeriksaan laboratorium mengenai angka total kapang pada dodol, dan

observasi mengenai kondisi lingkungan tempat penyajian dodol dengan menggunakan

Format Isian Penilaian yang mengacu pada literatur-literatur yang berhubungan dengan

penelitian ini untuk mengetahui bagaimana angka kontaminasi kapang pada dodol zebra

yang dijual di Wilayah Terminal Leuwi Panjang Kota Bandung tahun 2012.

1.5. Manfaat Penelitian

1) Dapat menambah pengetahuan peneliti dalam hal kontaminasi khususnya kapang

dalam ilmu pangan.

2) Mendapatkan informasi tambahan bagi para pedagang tentang cara penyajian

makanan/dodol

3) Dapat menjadi masukan untuk Dinas Kesehatan dalam pengawasan dan pembinaan

cara penyajian produk dodol zebra khususnya.